Srie Cincia APTA

Revista de
Economia Agrcola
Journal of Agricultural Economics
Agricultura
E Ruralidade S

So Paulo - SP - Brasil

ISSN 1981-4771

Rev. de Economia Agrcola - So Paulo - v. 59 - n. 2 - p. 1-156 - julho/dezembro 2012

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REVISTA DE ECONOMIA AGRCOLA v. 54 (2007) - So Paulo

Instituto de Economia Agrcola, 2007.
(Srie Cincia Apta)

Continuao de: Agricultura em So Paulo v.1, n.1, 1951 - v.53, n.2,

2006.

ISSN 1981-4771

1 Economia Agrria Recursos Naturais. I - So Paulo. Secretaria

de Agricultura e Abastecimento. Agncia Paulista de Tecnologia dos
Agronegcios. II - So Paulo. Instituto de Economia Agrcola.
CDD 338.1:333.7
 Srie Cincia APTA ISSN 1981-4771

Revista de
Economia Agrcola
Journal of Agricultural Economics
Agricultura
E Ruralidade S
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 1-156, jul./dez. 2012

SUMRIO / SUMMARY
Artigo

O Mineiro, o Queijo e os Conflitos (nada Poticos) em Torno dos Alimentos Tradicionais

7 Produzidos Artesanalmente no Brasil
The Minas People, the Cheese and the (not Phoetic) Conflicts Around Artisanally Produced Tradicional
Foods in Brazil
Jaqueline Sgarbi Santos, Fabiana Thom da Gruz, Renata Menasche

Indicaes Geogrficas, Tipicidade e Produtos Localizados: os novos compromissos valorativos

na vitivinicultura do Vale dos Vinhedos
21 Geographical Indications, Typicity and Localized Products: new commitments to evaluation in
viticulture in Vale dos Vinhedos
Paulo Andr Nierdele, Mriam Aguiar

La Construccin de la Calidad Alimentaria: tradicin, innovacin y poder en las DOP

del jamn ibrico en Espaa
39 Building Food Quality: tradition, innovation and power in the iberian DPO ham is Spain
Santiago Amaya Corchuelo, Encarnacin Aguilar Criado

Estrategias e Interpretaciones del Etiquetado Alimentario entre Productores y

Consumidores en Espaa
53 Strategies and Interpretations of Food Labeling Among Producers and Consumers in Spain
Carmen Lozano, Emilio Luque, Marta Moreno

Estratgias de Qualidade de Base Territorial: o caso do arroz irrigado na Andaluzia e

69 no Rio Grande do Sul
Territory-Based Quality Strategies: the case of Andaluzias and Rio Grande do Suls irrigated rice
Jaqueline Mallmann Haas, Jos Marcos Froehlich, Encarnacin Aguilar Criado

Limites y Potencialidades de las Acreditaciones de Calidad: la denominacin de origem

85 protegida del queso de cabrales del Principado de Asturia, Espaa
Limits and Potentialities of Quality Accreditations: cabrales cheese Pdo of Asturias, Spain
Mara Gonzlez lvarez, Cecilia Daz-Mndez

A Definio da Qualidade em Fileiras de Produtos Qualificados: uma aplicao do

99 modelo CQFD e da teoria das convenes
Quality Definition in the Segment of Qualified Products: an aplication of the model and the
conventions theory
Manuel Luis Tibrio, Artur Cristovo

Como Construir a Qualidade Agroalimentar: anlise de experincias brasileiras e

115 espanholas
Building Food and Feed Quality: analyses of experiences in Spain and Brazil
Cludio Becker, Carmen Lozano Cabedo

Las Etiquetas de Calidad y el Dessarrollo Territorial: los casos del queso de oveja
131 merina de Grazalema y la carne de cordero de Texel
Quality Labeling and Territorial Development: the cases of merina sheep cheese from Grazalema and
cordero lamb meat from Texel
Igncio Lpez Moreno, Encarnacin Aguilar Criado
 APRESENTAO

TRAJETRIAS E CONFLITOS
NA CONSTRUO DA QUALIDADE
DE PRODUTOS ALIMENTARES LOCAIS

Maria Clia Martins de Souza1

Artur Fernando Arde Correia Cristvo2
Renata Menasche3

A proposta deste nmero temtico teve incio no mbito da colaborao entre pesquisadores
de Brasil e Portugal, no quadro do XIII Congresso Mundial de Sociologia Rural, que ocorreu na
capital portuguesa entre 29 de julho e 4 de agosto de 2012. No Congresso de Lisboa, Artur
Cristvo e Renata Menasche coordenaram um grupo de trabalho (GT) sobre Produtos
alimentares locais e conflitos em torno da construo da qualidade, no qual foram debatidos 16
trabalhos.
Vale mencionar que este frum pode ser entendido como uma continuidade dos debates
ocorridos em Porto de Galinhas, Estado de Pernambuco, durante o VIII Congresso da Associao
Latino-americana de Sociologia Rural (ALASRU), realizado em 2010, quando os temas Certificao
e patrimonializao de alimentos: a modernidade do consumo da tradio e Identidade cultural
e alimentos: tradies e transformaes nos padres de produo e consumo foram objeto das
discusses de um grupo de trabalho e de uma mesa redonda, respectivamente. A escolha de alguns
dos artigos que foram ento apresentados resultou em um dossi temtico anterior da Revista de
Economia Agrcola (REA), o nmero 1 do volume 58, publicado em 2011, sob inspirao do tema
Produo e consumo de alimentos em mudana: identidade cultural, tradio e modernidade.
Inquietudes semelhantes permearam as discusses do GT realizado em Lisboa em 2012,
concentradas nas trajetrias e conflitos da construo da qualidade em produtos alimentares, com

1Engenheira Agrnoma, Doutora, Pesquisadora Cientfica do Instituto de Economia Agrcola (IEA), da Agncia Paulista
de Tecnologia dos Agronegcios (APTA), Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo (SAA), So
Paulo, SP, Brasil (e-mail: mcmsouza@uol.com.br ).
2Engenheiro Agrnomo, Doutor, Professor da Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Escola de Cincias
Humanas e Sociais e Centro de Estudos Transdisciplinares para o Desenvolvimento (CETRAD), Vila Real, Portugal (e-mail:
acristov@utad.pt).
3Antroploga, Doutora, Professora da Universidade Federal de Pelotas (UFPEL) e do Programa de Ps-Graduao em

Desenvolvimento Rural da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (PGDR/UFRGS), Pelotas, RS, Brasil (e-mail:
renata.menasche@gmail.com).
especial ateno queles aspectos relacionados produo e consumo de alimentos diferenciados
por sua tradio, identidade cultural e base territorial.
Os artigos acolhidos pelo GT foram classificados em quatro grandes eixos temticos: a) pro-
cessos e atores na construo da qualidade; b) indicaes geogrficas e questes ligadas
certificao da qualidade; c) construo da qualidade e desenvolvimento territorial; e d) co-
mercializao e mercados de qualidade. A partir de chamada aberta de artigos, aos estudos
inicialmente selecionados no GT somaram-se outros, que abordam temticas similares, sob a tica
interdisciplinar e, em alguns casos, a partir de perspectiva comparativa internacional entre Brasil e
Europa.
Os quatro eixos temticos permaneceram como referncia na seleo dos nove artigos deste
nmero. Desse modo, no que diz respeito aos processos e atores na construo da qualidade, tm-
-se as contribuies de Jaqueline Sgarbi Santos, Fabiana Thom da Cruz e Renata Menasche em
uma anlise sobre conflitos em torno da produo artesanal de alimentos tradicionais; de Manuel
Luis Tibrio e Artur Cristvo, que trazem alguns contornos tericos da construo social da
qualidade; de Santiago Amaya Corchuelo e Encarnacin Aguilar Criado, com a viso de inovao
de tradies; e Maria Gonzlez Alvarez e Ceclia Daz Mndez, que discutem os limites e
potencialidades de acreditaes de qualidade.
Indicaes geogrficas e questes ligadas certificao da qualidade constituram o foco dos
artigos de Paulo Andr Nierdele e Miriam Aguiar, que mostram a influncia de compromissos
valorativos na vitivinicultura; e de Cludio Becker e Carmen Lozano Cabedo, com a produo e
consumo de produtos ecolgicos da agricultura familiar.
Quanto construo da qualidade e desenvolvimento territorial, as colaboraes de
Jaqueline Haas, Jos Marcos Froehlich e Encarnacin Aguilar Criado, trazem um estudo
comparativo de estratgias de qualidade de base territorial; de Igncio Lpez Moreno e
Encarnacin Aguilar Criado, com as relaes entre selos de qualidade e desenvolvimento de
territrios.
Finalmente, no que se refere comercializao e mercados de qualidade, o texto de Carmen
Lozano, Emilio Luque e Marta Moreno, traz as estratgias e interpretaes da rotulagem de
alimentos.
Espera-se, com a publicao desses trabalhos, estimular a continuidade dos debates. claro
que os artigos aqui apresentados no esgotam o assunto, mas so representativos das discusses
recentes sobre as trajetrias e os conflitos contemporneos que podem ser observados nos
processos de construo social da qualidade de produtos alimentares locais.
 O MINEIRO, O QUEIJO E OS CONFLITOS
(NADA POTICOS) EM TORNO DOS
ALIMENTOS TRADICIONAIS
PRODUZIDOS ARTESANALMENTE NO BRASIL1

Jaqueline Sgarbi Santos2

Fabiana Thom da Cruz3
Renata Menasche4

RESUMO: O documentrio O Mineiro e o Queijo - um documentrio poltico e potico ambientado nas

regies da Serra da Canastra, Serro e Alto Paranaba, no Estado de Minas Gerais, Brasil, mostra a vida e
o trabalho de homens e mulheres que, nessas regies, produzem queijos artesanais base de leite cru. Es-
sa prtica se reproduz h sculos e est associada a modos de vida especficos, em que tcnicas tradicio-
nais de produo se fundem com o jeito de ser e de viver das pessoas do lugar. O artigo toma o filme co-
mo campo para discutir conflitos e contradies que envolvem a produo de queijos artesanais, atu-
almente ameaada por aspectos normativos que regem a produo de alimentos no Brasil. Desse modo,
reproduo dos sistemas tradicionais apresentam-se, grosso modo, dois caminhos: ou se mantm na in-
formalidade ou se enquadram em legislaes que, muitas vezes, levam descaracterizao das formas
tradicionais de produo.

Palavras-chave: produtos tradicionais, queijos de leite cru, legislao sanitria, conhecimentos tradi-
cionais.

THE MINAS PEOPLE, THE CHEESE AND THE (NOT POETIC) CONFLICTS AROUND
ARTISANALLY PRODUCED TRADITIONAL FOODS IN BRAZIL

ABSTRACT: Minas people and their cheese- a political and poetic documentary, a movie set in the
Canastra and Alto Paranaba mountain ranges, in the state of Minas Gerais, Brazil, shows the life and
work of men and women who produce artisanal raw milk cheeses. This practice has been reproduced for
centuries and it is associated with specific ways of life, in which traditional production techniques are
combined with the way of being and living of local people.This article takes the film as medium for dis-
cussing conflicts and contradictions regarding the production of artisanal cheeses, currently threatened
by the regulatory aspects guiding food production in Brazil. In this context, traditional food systems are
faced with two possibilities: remain as an informal production or comply with health regulations, which
often lead to mischaracterization of the traditional forms of production.

Key-words: traditional produces, raw milk cheeses, health regulation, traditional knowledge.

JEL Classification: O33, O34, Q18.

1Este artigo consiste em verso revisada e ampliada de trabalho apresentado no GT 02 - Cincia, inovao e transies sociotcnicas,

no 5 Encontro da Rede de Estudos Rurais, Belm, Estado do Par, 03 a 06 de junho de 2012. Registrado no CCTC, REA-34/2012.
2 Engenheira Agrnoma, Mestre, Universidade Federal de Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil (e-mail: sgarbijaqueline@yahoo.com.br).
3 Engenheira de Alimentos, Doutora, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Brasil (e-mail: fabianathomedacruz@gmail.com).
4 Antroploga, Doutora, Universidade Federal de Pelotas, Brasil (e-mail: renata.menasche@pq.cnpq.br).

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 7-19, jul./dez. 2012

8
Santos; Cruz; Menasche
1 - O MINEIRO E O QUEIJO: um document-
rio poltico e potico
Em setembro de 2011, o diretor cinematogr-
fico Helvcio Ratton lanou o filme O Mineiro e o
Queijo5. Ambientado no Estado de Minas Gerais,
nas regies da Canastra, Serro e Alto Paranaba, o
filme mostra o universo que envolve a produo de
queijos artesanais daquela regio. O documentrio
aborda a origem da produo de queijos no estado,
seus significados para as famlias envolvidas e a im-
portncia da preservao dos modos de vida associa-
dos ao produto que, como a maioria dos produtos
tradicionais, encontra-se em situao de vulnerabili-
dade, conformada por regimes sociotcnicos dissoci-
ados das realidades em que se constituram. A pre-
tenso do artigo dar um panorama do tema da
valorizao dos produtos artesanais, principalmente
no que se refere aos impedimentos legais, sem, con-
tudo, esgotar esse outro tema abordado ao longo do
texto (O MINEIRO, 2011).
O filme inicia contando como a tcnica de
produo de queijo artesanal teria sado da Serra
da Estrela, em Portugal6, e se enraizado em Minas
Gerais, no sculo XVIII, trazida por portugueses
que vieram regio em busca do ouro. Meneses
(2006), em documento que sistematiza evidncias
que conferiram ao queijo minas reconhecimento
como patrimnio cultural imaterial do Brasil pelo
Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Na-
cional (IPHAN), considera que a produo agrope-
curia do estado no est ligada decadncia da
produo aurfera, como, em geral, afirmado.
Contrariando essa viso, o autor argumenta que,
desde o incio do processo de ocupao daquele
territrio, as regies mineiras tiveram uma produ-
o rural diversificada. Para esse pesquisador, o
queijo mineiro
5Para saber mais sobre o documentrio, ver: <http://www.
omineiro eoqueijo.com.br/>.
6Em seu incio, o filme apresenta a Serra da Estrela, em Portu-
gal, como regio originria do queijo minas artesanal. Todavia,
existe outra verso: conforme informaes orais fornecidas por
tcnico da Emater de Minas Gerais e tambm expressas no
decorrer do documentrio, o queijo mineiro teria sua origem
em outra regio portuguesa, nos Aores.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 7-19, jul./dez. 2012
inerente a um processo de abastecimento ali-
mentar que convive em uma economia diversa,
onde agropecuria, minerao, artesanato e pres-
tao de vrios servios so fontes de riqueza in-
terdependentes (MENESES, 2006, p.20).
Atualmente, o queijo pode ser apontado
como o produto mais significativo da agricultura
familiar em Minas Gerais, com um volume de
produo anual de aproximadamente 70 mil tone-
ladas. A atividade realizada diretamente nas
fazendas e se caracteriza pela pequena escala. Es-
tima-se que a produo de queijo minas artesanal
envolva 30 mil famlias de agricultores, abrangen-
do mais de 100 mil pessoas7.
O presente artigo inspira-se em O Minei-
ro e o Queijo para discutir o tema dos produtos
alimentares tradicionais e as contradies e confli-
tos que permeiam sua elaborao e circulao no
Brasil. Por meio do universo emprico desvendado
pelo documentrio, pretende-se ilustrar e eviden-
ciar a discusso a respeito das impossibilidades de
reproduo de produtos tradicionais frente s
intervenes do estado na regulamentao desses
produtos.
O recurso de utilizar o documentrio co-
mo campo encontra referncia em trabalhos que
tomam o filme como campo etnogrfico8. Ainda
que a abordagem proposta exija cuidados, na me-
dida em que o contato com o emprico mediado
pelo cineasta, o carter documental do filme, a
pertinncia com que aborda o tema e o fato de ter
sido constitudo, em boa medida, a partir da re-
produo de depoimentos9 de produtores, tcnicos
e pesquisadores, possibilitam sua utilizao para
as reflexes aqui propostas.
Embora o fio condutor do artigo seja o
filme ambientado em Minas Gerais, as presentes
7Informaes obtidas em palestra proferida por representante
de rgo governamental do Estado de Minas Gerais (SEAPA),
durante o I Simpsio de Queijos Artesanais do Brasil, realizado
em novembro de 2011, em Fortaleza, Estado do Cear.
8 A ttulo de exemplo, ver Lima (1996).
9Ao longo do artigo, quando da reproduo de trechos de depoi-
mentos trazidos do documentrio, empregamos os nomes verda-
deiros dos entrevistados, uma vez que assim foi feito no filme.

O Mineiro, o Queijo e os Conflitos em Torno dos Alimentos Tradicionais
reflexes apoiam-se tambm em estudos realiza-
dos nos Campos de Cima da Serra, no Estado do
Rio Grande do Sul, regio onde produzido o
tradicional queijo serrano. Assim como os queijos
artesanais de Minas Gerais, o queijo serrano
elaborado base de leite cru, a partir de receita
transmitida por geraes, h mais de 200 anos. O
saber-fazer associado s caractersticas naturais
especficas de cada uma dessas regies produtoras
confere aos produtos caractersticas fsicas e orga-
nolpticas nicas, que os diferenciam de outros
queijos. Em ambos os casos, trata-se de produtos
fortemente ligados cultura, modos de vida, valo-
res e construes identitrias de homens e mulhe-
res vinculados a seus territrios de origem.
Analisar os universos do queijo minas ar-
tesanal e do queijo serrano aporta, ainda, elemen-
tos para a reflexo no apenas referente aos quei-
jos, mas a respeito de outros produtos artesanais
tradicionais, como farinhas, doces e vinhos. Seus
processos de elaborao e consumo so, muitas
vezes, mantidos por longos perodos de tempo, em
alguns casos ocorrendo pouca ou nenhuma altera-
o nos modos de fazer. So produtos dotados de
sabores diferenciados, assim como de significados
e identidades nicos para quem os produz e para
quem os consome. Entretanto, ainda que tenham
seu valor reconhecido por esses, por estarem inse-
ridos em um ambiente institucional guiado pelo
arcabouo legal que rege a produo e comerciali-
zao de alimentos no Brasil, os produtos tradi-
cionais so frequentemente tratados como ilegais
por instituies normatizadoras da produo de
alimentos, estando, assim, seus produtores sujeitos
a constrangimentos na produo e comercializa-
o.
nesse contexto que, por meio do caso
desses queijos artesanais, o presente trabalho bus-
ca elucidar a dissonncia existente entre as legisla-
es vigentes e as prticas utilizadas nos sistemas
tradicionais. Procuramos argumentar que, bem
mais do que produtos, no apenas os queijos como
tambm vrios outros alimentos tradicionais esto
inseridos em complexos sistemas socioculturais:
9
no h sentido em analis-los e valoriz-los fora
de seus contextos de origem, ignorando seus signi-
ficados e sua dinamicidade.
2 - TRADIO, NATUREZA E MODOS DE
VIDA
Em sua abertura, o filme O mineiro e o
queijo mostra um produtor tradicional indicando
e identificando pelo nome cada uma das vacas que
ser ordenhada para a produo de queijo. Desse
modo, desde o incio do documentrio, o cineasta
marca a distino entre produo artesanal e pro-
duo industrial - muito forte em Minas Gerais.
Ao chamar os animais pelo nome, o produtor evi-
dencia que a produo tradicional envolve valores
que no so mobilizados pela grande indstria,
como pessoalidade, cuidado com o produto e com
o ambiente natural. Com essa prtica, os animais
so associados a membros da famlia, como
sugerido no depoimento de um produtor:
Isso a a mesma coisa dos filhos, n? A gente tem
que ter carinho. Eu trato bem delas [vacas] e elas tra-
tam bem de mim (Lico, produtor de queijo).
Ao cuidar bem das vacas, Lico considera
que elas tambm cuidaro dele, proporcionando
leite, matria-prima do queijo. neste momento
que comea a produo do queijo minas artesanal
e so as prticas adotadas em sua produo, asso-
ciadas s caractersticas naturais, que o diferem de
outros queijos.
Da mesma forma que o ocorrido com a
tradio secular da produo de queijo serrano,
que, como argumenta Krone (2009, p. 07), foi
transmitida de gerao a gerao, de modo que o
saber tradicional perpetuou-se ao longo dos tem-
pos, sem sofrer grandes transformaes, os depoi-
mentos de produtores de queijo minas artesanal
evidenciam que essa uma tradio familiar. De
fato, vrios produtores entrevistados no documen-
trio afirmaram que aprenderam a fazer queijo
desde criana e que seus avs e bisavs foram
produtores.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 7-19, jul./dez. 2012
10
Santos; Cruz; Menasche
Alm dos aspectos relacionados tradio
familiar, os produtores entrevistados associam
seus produtos s caractersticas climticas especfi-
cas das regies em que vivem, afirmando que,
ainda que empregadas as mesmas tcnicas de ela-
borao, no seria possvel elaborar o queijo do
Serro ou o da Canastra em regies com caracters-
ticas naturais distintas daquelas onde tradicional-
mente so produzidos. Os trechos de depoimentos
transcritos a seguir elucidam esse aspecto.
Meu pai foi fazendeiro em Curvelo e aqui. Levou
vacas do Serro, levou queijeiro do Serro e no
conseguiu fazer o queijo l. [...] uma bactria,
alguma coisa que tem aqui, que d esse sabor
(Raulzinho, produtor de queijo).
Voc pode fazer o queijo aqui, embaixo da rvore
ele fica bom. Se voc fizer bem caprichadinho, ele
fica bom. [...] No sei se o clima, uma bactria
que fica aqui (Luciano, produtor de queijo).
Os depoimentos tambm fazem referncia
ao que os franceses chamam de terroir, que para
Dria (2010), diz respeito s condies fsicas lo-
cais, aliadas a processos de trabalho singulares,
resultando em produtos diferenciados. De modo
sinttico, possvel definir que a noo de terroir
est relacionada com um territrio comumente
pequeno no qual o microclima confere qualidades
distintas aos produtos nele enraizados. O termo
empregado para se referir a produtos com histria,
enraizados em conhecimento compartilhado e em
saber-fazer local, elementos prprios de uma rea
geogrfica especfica, onde fatores naturais e hu-
manos contribuem para a produo de alimentos
com caractersticas singulares (BARHAM, 2003; TE-
CHOUEYRES, 2005).
Alm disso, o queijo tambm associado
ao fortalecimento de laos de sociabilidade, no s
entre vizinhos, mas tambm entre pessoas de ou-
tras regies. Segundo depoimentos reproduzidos
no filme, desde o incio da produo de queijo,
comum presentear pessoas de outras localidades
com queijo da regio, prtica que tambm contri-
bui para construir a notoriedade do produto. Do
mesmo modo, no estudo de Krone (2009) sobre o
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 7-19, jul./dez. 2012
queijo serrano, so mencionados casos em que o
queijo no destinado comercializao, mas
produzido para o consumo prprio, para presen-
tear amigos e vizinhos ou ainda para prover filhos
residentes no meio urbano. A associao do queijo
com os modos de vida das famlias rurais fica evi-
dente quando os produtores comentam a diferen-
ciao entre a dinmica das propriedades que
comercializam leite in natura com as indstrias e
aquelas em que o leite , artesanalmente, trans-
formado em queijo. Segundo alguns relatos, entre-
gar o leite aos laticnios , na maioria dos casos,
economicamente vantajoso. Entretanto, o que est
em jogo mais do que o valor monetrio aferido
pelo trabalho. Afinal,
quem faz queijo, faz muito por amor (Jorge Si-
mes, produtor de queijo).
Os produtores escutados no documentrio
explicitam alguns dos aspectos subjetivos associa-
dos produo de queijo. Afirmam, por exemplo,
que uma fazenda em que se produz queijo uma
fazenda com fartura e que nela o tempo sempre
preenchido: sempre h o que fazer, uma fazenda
em que h movimento. Ao mesmo tempo, a pala-
vra honra utilizada para identificar o sentimento
que une produtores, produto e lugar.
O documentrio tambm apresenta, sob a
tica dos produtores, as tecnologias empregadas
na fabricao do produto nas trs regies destaca-
das por Ratton. Ainda que com pequenas diferen-
as regionais, atribudas principalmente ao meio
natural, existe uma unidade no modo de fazer o
queijo minas artesanal. A diversidade relaciona-
da aos produtores, pois mesmo que, grosso modo,
seja o mesmo o modo de fazer o queijo, a mo
de cada um que vai dar a diferena no produto
final. De acordo com os produtores, mesmo com-
parando a produo realizada em propriedades
muito prximas, que utilizam a mesma raa de
gado, alimentado do mesmo modo, um queijo nunca
ser igual quele feito pelo vizinho.
Aqui em casa todos os quatro fazem queijo [...], mas
nenhum queijo igual ao outro (Helena, produtora
de queijo).

O Mineiro, o Queijo e os Conflitos em Torno dos Alimentos Tradicionais
A diversidade entendida como caractersti-
ca da artesanalidade e, poderamos dizer, como atri-
buto de qualidade - tema tambm explorado no do-
cumentrio. Na perspectiva discutida no filme, a ques-
to da qualidade dos produtos incorpora argumentos
subjetivos, comumente pouco presentes em aborda-
gens referentes a produtos tradicionais, via de regra,
restritas a parmetros higinico-sanitrios. Em conso-
nncia com a discusso apresentada no filme, Mene-
ses (2006) argumenta que a qualidade precisa ser vista
sob um prisma mais amplo, que possibilite entender
que o queijo, assim como outros produtos tradicio-
nais, sustenta economias, identifica produtores com
seus territrios e possibilita que homens e mulheres
vivam e trabalhem em seus lugares de origem.
Os elementos apresentados ao longo do do-
cumentrio indicam que mais do que um produto, a
produo do queijo em Minas Gerais fruto de um
saber-fazer fortemente vinculado a modos de vida
especficos de cada uma das regies produtoras. Do
mesmo modo que acontece nas regies mineiras pro-
dutoras de queijo, tambm nos Campos de Cima da
Serra a produo do queijo serrano est associada ao
modo de vida dos produtores, que, muitas vezes,
salientam distines entre queijo serrano e outros
queijos produzidos na regio. As diferenas entre o
queijo serrano e os demais queijos dizem respeito aos
sistemas produtivos adotados em cada contexto, mas,
mais do que isso, apontam para diferenas culturais e
identitrias. Na medida em que produtores de queijo
serrano afirmam-se em relao a um modo de vida
especfico, explicitam-se elementos diacrticos, con-
formadores de sua identidade. Nesse sentido, em
relao a esta distino entre produtores de queijo,
Krone afirma que
as diferenas no se restringem apenas ao mbito
das dimenses tcnicas, produtivas e econmicas
relacionadas produo de queijo. Tampouco di-
ferem apenas a composio qumica do leite, as
raas bovinas ou o manejo diferenciado dos ani-
mais, mas igualmente pessoas, valores, prticas,
saberes e modos de vida (KRONE, 2009, p. 104).
Tanto no caso das regies mineiras evi-
denciadas no documentrio quanto nos Campos
11
de Cima da Serra, os modos de produo dos
queijos vinculados a essas regies esto fortemente
associados aos modos de vida dos produtores,
indicando que, de modo geral, caractersticas pre-
senciadas nas regies de produo referem-se,
tambm, aos sistemas de manejo dos animais e da
propriedade, que esto associados ao cuidado e ao
respeito natureza.
Os modos de vida, de trabalho, de cuida-
do com os animais e com a terra podem tambm
ser tomados luz das reflexes de Fonte (2008,
2010), que argumenta que em pases ou regies
onde a modernizao da agricultura no se reali-
zou de forma intensa, as culturas agrcolas e ali-
mentares e as relaes locais jamais foram total-
mente extintas, de modo que estratgias para a
valorizao desses produtos devem perpassar
reconhecimento e legitimao de prticas e modos
de produo j existentes. Cabe sugerir o caso das
regies produtoras de queijo minas e dos Campos
de Cima da Serra, onde as prticas de manejo e
trabalho seguem lgicas prprias que, ainda que
influenciadas por tcnicas e prticas convencio-
nais, mantm modos particulares de operar, que
integram conhecimentos tradicionais e recursos
disponveis nas propriedades.
3 - QUALIDADE, MOBILIZAO INSTITUCIO-
NAL E INTRODUO DE INOVAES EM
SISTEMAS TRADICIONAIS
A qualidade dos alimentos tem sido uma
temtica amplamente discutida no que se refere ao
setor agroalimentar de modo geral e, em particu-
lar, no que se refere a circuitos curtos de comercia-
lizao e consumo, discusso que fica evidenciada
em trabalhos como os de Goodman (2004), Har-
vey, McMeekin e Warde (2004), Muchnik (2006) e
de Sonnino e Marsden (2006), por exemplo. No
que diz respeito particularmente qualidade e
valorizao de produtos artesanais, pode-se consi-
derar que, em linhas gerais, atualmente prevale-
cem duas abordagens: uma anglo-saxnica, que
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Santos; Cruz; Menasche
compreende os pases do norte da Unio Europeia
e Estados Unidos, e uma viso mediterrnea,
representada principalmente por Frana, Itlia,
Espanha, Grcia e Portugal. A primeira relaciona
qualidade fundamentalmente s caractersticas
sanitrias e higinicas dos produtos. A segunda
considera qualidade sob um prisma mais amplo,
relacionando-a a aspectos sensoriais, valores ti-
cos, sociais e ambientais vinculados ao processo
produtivo (ACAMPORA; FONTE, 2008).
No Brasil, o debate recente aponta para a
pertinncia da adoo da segunda abordagem, ou
seja, aquela que considera que atributos territoriais
e locais sejam reconhecidos como constitutivos dos
produtos alimentares e, portanto, preservados.
Todavia, na formao acadmica dos profissionais
que atuam e atuaro junto a esses produtos e seus
produtores, assim como em instituies de regula-
o e pesquisa, ainda permanece enraizada a pers-
pectiva sanitarista, segundo a qual a qualidade
dos produtos aferida a partir de caractersticas
higinico-sanitrias dos locais de produo, mat-
rias-primas e produtos finais. Mas, ao adotar pa-
rmetros e critrios que conformam o arcabouo
legal em que se inserem a produo e o processa-
mento de alimentos, os quais foram elaborados
para atender a realidade e a escala de produo de
indstrias de grande porte, as estruturas e modos
de fazer de produtos tradicionais predominan-
temente produzidos em escala artesanal necessi-
tam ser alterados significativamente de modo a
atender s regulamentaes vigentes.
Diante desse contexto, o desafio que ento
se apresenta a valorizao desses produtos sem a
necessidade de alteraes de estrutura e proces-
samento, que potencialmente implicam descarac-
terizao do saber-fazer a eles associado.
No caso do queijo artesanal mineiro, este
sempre foi produzido e comercializado na infor-
malidade. No entanto, no ano de 2000, o Minist-
rio Pblico proibiu que os queijos artesanais mi-
neiros circulassem e fossem comercializados, a
menos que seguissem normas de produo indus-
trial que regulamentam a produo, circulao e
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comercializao de produtos de origem animal no
pas. Segundo o Estado brasileiro, da forma como
so elaborados, os queijos representariam ameaa
sade pblica. Contrariamente a essa linha de
argumentao, o filme deixa clara a viso dos pro-
dutores, que explicitam, com humor, sua discor-
dncia em relao viso que associa seu produto
a uma ameaa sade do consumidor.
Eu acho que ningum nunca passou mal de co-
mer queijo. Acho que isso no faz mal a nin-
gum, no (Jos Mario, produtor de queijo).
O tanto de queijo que o povo come, se isso fizes-
se mal, ns teramos uma epidemia de queijo!
(Luciano, produtor de queijo).
Voltando ao contexto em que a produo e a
comercializao dos queijos mineiros artesanais fo-
ram proibidas, O Mineiro e o Queijo mostra que, a
partir da ao coerciva do Estado brasileiro, instau-
rou-se uma rede institucional que passou a atuar
sobre o sistema de produo. Criou-se, assim, em
2002, a Lei Estadual n. 14.185 que dispe sobre o pro-
cesso de produo de queijo minas artesanal (MINAS
GERAIS, 2002). Neste perodo, em Minas Gerais, a
universidade passou a dedicar-se ao estudo do siste-
ma de produo do queijo e, ao mesmo tempo, o
servio de extenso rural iniciou programa para for-
necer orientaes tcnicas para aprimoramento do
processo de produo.
Depoimentos de entrevistados associados a
instituies de apoio deixam claro o intuito de tcni-
cos no sentido de intervir no processo e aprimorar o
sistema tradicional de produo de queijo. Contudo,
fica tambm explcita a desconfiana e dificuldade de
produtores em aderir s propostas de inovao intro-
duzidas pelo programa queijo minas artesanal10.
A resistncia dos produtores pode ser ex-
plicada pelo fato de que, embora o modo de fazer
seja supostamente preservado, so estabelecidos
critrios que apontam para alteraes na estrutura
10O Programa Queijo Minas Artesanal foi criado em 2000 pela
Secretaria de Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Minas
Gerais, buscando melhorar a qualidade dos queijos artesanais e
tentando mediar toda a polmica que se criou a partir da ao
do estado brasileiro em relao produo de queijos.

O Mineiro, o Queijo e os Conflitos em Torno dos Alimentos Tradicionais
fsica das queijarias, no modo de acompanhar o
rebanho e nas prticas de higiene. Ademais, espe-
cialmente no que se refere estrutura fsica, passa
a ser necessrio fazer investimentos para que os
critrios estabelecidos sejam contemplados. Esses
investimentos, ainda que referentes estrutura
dimensionada para processamento em pequena
escala, representam, para a maioria dos produto-
res, gastos elevados.
Nesse quadro, cabe lembrar que Minas
Gerais possui em torno de 30 mil famlias que, em
maior ou menor escala, produzem queijo. Desse
total, apenas 230 produtores11 atingiram as exign-
cias para cadastrar-se e, assim, ter sua produo
legalizada, ainda que de forma circunscrita aos
limites do estado mineiro. Considerando que o
universo de 30 mil produtores composto tambm
por aqueles que produzem em uma escala mnima
e que, possivelmente, no teriam interesse ou con-
dies financeiras para regularizar a produo, ao
constatar que o nmero de produtores cadastrados
representa menos de um por cento do total, fica
ntida a lacuna existente entre os interesses e pos-
sibilidades dos produtores de queijo e a soluo
que hoje o Estado lhes oferece.
Diante dessa situao, a questo que se co-
loca : uma poltica dessa natureza, que propor-
ciona que apenas um pequeno grupo possa acess-
la, no poderia criar espaos privilegiados para
uma minoria tcnica e economicamente mais apta?
E o restante, que representa a quase totalidade de
produtores de queijos artesanais, estaria condena-
do informalidade? Num primeiro momento, a
no adeso de um produtor proposta pode ser
justificada por questes econmicas; todavia, nes-
sa rejeio podem estar contidas outras motiva-
es. A opo pelo fazer tradicional, por exemplo,
pode ser visto como resistncia s intervenes
externas e reivindicao do direito de viver e tra-
balhar como sempre fizeram. Aes que tenham
11Dados da lista de produtores cadastrados, divulgada pelo
Instituto Mineiro de Agropecuria (IMA), referentes ao perodo
compreendido entre 2002 a 2012. Para mais informaes, ver:
www.ima.mg.gov.br.
13
como perspectiva primar pela preservao de um
saber, de um modo de vida, precisam dar voz aos
grupos que argumentam em favor da manuteno
de prticas originais e questionam exigncias im-
postas verticalmente, pois, em geral, so esses os
produtores que assumem, em certa medida, o
papel de guardies de prticas, saberes e modos
de vida.
No sentido de aprofundar essas reflexes,
toma-se aqui a noo de reproduo social, h
muito consagrada nas cincias sociais, definida
no apenas pela satisfao das necessidades eco-
nmicas, mas tambm pelas demandas culturais e
sociais. Dessa abordagem, resulta um olhar que
no reduz o agricultor a mero homo economicus,
movido estritamente pela sobrevivncia e pela
produo, mas que o v como ser social sujeito a
desejos e orientado por valores que no so redu-
zidos lgica econmica. Com base nessa perspec-
tiva, pode-se dizer que a adoo ou no de tecno-
logias est associada prpria reproduo social
da famlia camponesa. Sob essa tica, as inovaes
sero incorporadas desde que isso seja importante
para a famlia e que contribuam para sua reprodu-
o, caso contrrio no sero adotadas, por no
fazer sentido para o grupo familiar. De acordo
com essa linha argumentativa, possvel afirmar
que as discusses recentes sobre valorizao de
produtos locais, acesso a novos mercados e ade-
quao de legislaes no atingem ou no fazem
sentido a todos os produtores, uma vez que gran-
de parte deles vive margem de todos esses pro-
cessos: seguem fazendo queijo e vivendo, como
antes faziam. Para ilustrar essa situao, cabe re-
correr a um exemplo mostrado no documentrio,
que traz a histria de Z Po e sua famlia, que
nasceram e vivem nas encostas da Serra da Canas-
tra, l criaram seus quatro filhos, sendo que os
mais velhos tambm produzem queijo. O modo
como vive essa famlia evidencia no o que muitas
vezes tem sido interpretado como averso s ino-
vaes, mas sim a inutilidade delas no contexto
em que realizam seu modo de vida.
Em relao ao contexto dos Campos de
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Santos; Cruz; Menasche
Cima da Serra, observando prticas e conhecimen-
tos tradicionais de produtores de queijo serrano,
Cruz (2012) apresenta evidncias de que, no caso
desse produto, o modo de fazer, os utenslios em-
pregados e at mesmo as possveis mudanas na
estrutura em que o queijo processado so cuida-
dosamente analisadas pelos produtores. Desse
modo, substituies e adaptaes so realizadas
aps criteriosa avaliao, que pesa os benefcios
que podem advir, mas tambm as alteraes inde-
sejadas nos queijos que podem delas resultar.
4 - CONFLITOS ENTRE TRADIO E LEGIS-
LAO
Alm das discusses pontuadas anterior-
mente, o documentrio O Mineiro e o Queijo
apresenta outras questes referentes produo
artesanal de queijos em Minas Gerais que dialo-
gam com estudos sobre valorizao de produtos
tradicionais. No entanto, apesar da amplitude de
temas apresentados pelo documentrio, privilegi-
ou-se neste artigo, olhar mais atentamente para
aspectos relacionados legislao sanitria, uma
vez que ela tem-se constitudo em restrio severa
preservao de alimentos artesanais, conflituan-
do diretamente com prticas adotadas tradicio-
nalmente pelos produtores. Para compreender
esse processo, vale entender as mudanas ocorri-
das ao longo do tempo, que caracterizam o que se
constituiu hoje como queijo minas artesanal.
As narrativas apresentadas no documen-
trio informam que, antigamente, o queijo era
comercializado uma vez por ms, em peas gran-
des, bem maturadas12, uma vez que, caso fossem
12No contexto de produo do queijo minas artesanal, o proces-
so de maturao (ou de cura) pode ser definido como fase com
durao especfica para cada microrregio, que objetiva o
desenvolvimento do sabor, a desidratao e a estabilizao do
produto, de modo a atingir a consistncia e as caractersticas
organolpticas desejadas (MENESES, 2006).
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 7-19, jul./dez. 2012
transportadas13 novas - e, consequentemente, ma-
cias -, amassariam e perderiam a forma. Com o
passar dos anos e com o advento das facilidades
de transporte e acondicionamento do produto, os
consumidores passaram a consumir tambm o
queijo fresco. No entanto, para os produtores, o
processo de cura ou maturao tem relao direta
com a qualidade do produto. Segundo alguns
relatos, a cura a garantia de que o produto est
bom, uma vez que, segundo entendem, no proces-
so ou o queijo matura ou apodrece. Se maturar,
porque est em boas condies para ser consumi-
do.
Atualmente, em funo de mudanas ocorri-
das no mercado consumidor, o queijo comercia-
lizado duas ou trs vezes por semana, de modo
que no h tempo hbil para que a maturao se
realize. Observa-se a uma discrepncia entre o
que seria a preferncia majoritria dos consumido-
res - evidenciada pela maior demanda por queijos
frescos - e a preferncia dos produtores, para
quem o queijo fresco no passaria de uma massa
com soro, que apenas poderia ser considerada
queijo aps o processo de maturao do produto.
Para os produtores de queijo minas arte-
sanal, protagonistas do documentrio, o tempo de
maturao pode variar de 7 a 30 dias, dependendo
do gosto do consumidor e das condies climti-
cas do perodo, sendo considerado ideal o queijo
cuja casca bem delimitada e amarelada.
No estudo de Cruz e Menasche (2011), re-
ferente ao queijo serrano dos Campos de Cima da
Serra, Estado do Rio Grande do Sul, observou-se
que produtores e consumidores da regio mencio-
nada consideram que o queijo est pronto para o
consumo quando se encontra amarelinho, o que
ocorre aproximadamente aps 15 ou 20 dias de
maturao.
As preferncias de consumidores e produ-
tores mineiros - do mesmo modo que, como visto,
as dos gachos dos Campos de Cima da Serra -
13O transporte dos queijos era, em longas distncias, realizado
no lombo de burros, sendo o produto acondicionado em caixo-
tes de madeira.

O Mineiro, o Queijo e os Conflitos em Torno dos Alimentos Tradicionais
encontram-se em conflito direto com a legislao,
que normatiza a produo de queijos elaborados
base de leite cru no Brasil. A legislao federal14
exige que queijos feitos a partir de leite cru sejam
maturados por no mnimo 60 dias, enquanto em
Minas Gerais, pesquisas fundamentadas especial-
mente em caractersticas climticas, modo de pro-
duo e umidade do produto, tm contribudo
para alimentar debate que defende o perodo de 21
dias de maturao como prazo a ser cumprido
antes da comercializao do produto. Dessa forma,
o produto feito em Minas Gerais, ainda que ade-
quado s normas estaduais, proibido de circular
fora do estado.
O documentrio deixa clara a dissonncia
entre as duas legislaes - federal e estadual -,
como se pode observar nos trechos de depoimen-
tos transcritos na sequncia.
A lei federal apresentou o nmero 60. Sessenta
dias de maturao e at hoje no nos apresentou
uma base cientfica que fale por que 60 dias. O
Instituto Mineiro de Agropecuria (IMA) adotou
21 dias porque ele tem um trabalho com base ci-
entfica desenvolvido pela Universidade Federal
de Viosa, que d pra ns a informao de que 21
dias suficiente para maturao do queijo (Mar-
cos Vale, tcnico do Instituto Mineiro de Agrope-
curia).
O que aconteceu no Brasil? No houve pesquisa,
foi feita uma adoo de legislao de outros pa-
ses, onde aquela legislao dava certo. O Brasil
um pas tropical, ele tem que ter outro tipo de le-
gislao [...], ns no precisamos de 60 dias para
maturar queijo, no (Clia Lcia Ferreira, pesqui-
14Esse critrio est presente na Portaria n. 146, de 7 de maro de
1996 (BRASIL, 1996), publicada pelo Ministrio da Agricultura
Pecuria e Abastecimento (MAPA). Recentemente, em 16 de
dezembro de 2011, o MAPA publicou a Instruo Normativa N
57, que prev a comercializao de queijos artesanais com
menos de 60 dias de maturao. Feita em gabinete, sem discus-
so consistente com a sociedade civil, a normativa condiciona a
permisso a procedimentos a serem adotados no futuro, sem
explicitar, em qualquer momento, como esses procedimentos se
realizaro. Dada sua inoperncia, a impresso que se trata
apenas de um documento que visa possibilitar ao MAPA um
trato aparente do assunto. Para saber mais sobre essa Instruo
Normativa, ver: http://www.in.gov.br/imprensa/16/12/2011.
15
sadora da Universidade Federal de Viosa).
A viso da pesquisadora mineira est em
consonncia com a discusso apresentada por
Cruz e Menasche (2011), em artigo em que a legi-
timidade da regra dos 60 dias questionada. Ali
as autoras apontam que se trata da adoo de uma
regra difundida pelos Estados Unidos e adotada
por diversos outros pases, incluindo o Brasil, sem
questionamentos. No caso brasileiro, essa regra
no est embasada em estudos e pesquisas que a
legitimem para atender as condies de cada regi-
o produtora de queijo. Como consequncia, a
adoo e reproduo desses critrios, alheios s
realidades locais, tornam-se uma ameaa para os
produtos tradicionais, visto que, na tentativa de
formaliz-los, muitas vezes criam-se mais e mais
empecilhos sua preservao.
No Rio Grande do Sul, o queijo serrano foi
produzido livremente por mais de dois sculos.
Contudo, num dado momento, essa situao apa-
rentemente favorvel, passou a representar uma
ameaa para os produtores que, atualmente, po-
dem ter seus queijos apreendidos durante a co-
mercializao. Nesse sentido, interessante levar
em considerao que, no Brasil, at certo perodo,
no havia legislao que regulamentasse a produ-
o e comercializao de produtos alimentares.
Assim, podia-se, por exemplo, consumir leite em
garrafas retornveis, entregues em casa pelo leitei-
ro. Era possvel produzir e comercializar queijos
feitos de diferentes formas, sem que houvesse a
qualquer ilegalidade. No entanto, a partir dos anos
1950, com a implantao de legislao pertinente
produo de alimentos em escala industrial15, os
produtores de queijos, assim como outros produ-
tores de alimentos tradicionais, especialmente
aqueles de origem animal, passaram a ser enqua-
drados na situao de infratores: assim se deu com
os produtores de queijos artesanais no Brasil, a
includos o queijo serrano, queijo minas, queijo de
coalho e tantos outros.
15Referimo-nos Lei n. 1.283, editada em dezembro de 1950
(BRASIL, 1950) e aprovada pelo Decreto n. 30.691, de 1952 (BRA-
SIL, 1952), que estabeleceu diretrizes sobre a inspeo industrial
e sanitria dos produtos de origem animal.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 7-19, jul./dez. 2012
16
Santos; Cruz; Menasche
Para contornar essa situao, nas ltimas
dcadas, vrias iniciativas tm sido pensadas para
formalizar a produo e processamento familiar
de alimentos. Esse o caso da Lei 14.185, de 2002,
que se prope a legalizar a produo do queijo
minas artesanal em Minas Gerais, j discutida
anteriormente neste artigo. Na regio dos Campos
de Cima da Serra, uma tentativa de formalizao
da produo de queijo serrano se deu por meio da
aprovao da Portaria n. 214, de dezembro de
2010, que dispe sobre o processo de produo do
queijo serrano. Especialmente no que diz respeito
ao perodo de maturao, o item 2.1.4.10 desta
Portaria define o processo de maturao como
etapa com durao mnima de 60 dias, em tem-
peratura superior a 5 C, com o objetivo de ga-
rantir a inocuidade ao produto, o desenvolvi-
mento do sabor, a desidratao e a estabilizao
do produto para atingir a consistncia desejada
(RIO GRANDE DO SUL, 2010).
Observa-se, nesse caso, a reproduo do
mesmo critrio definido em mbito nacional, em-
bora j exista conhecimento suficiente para saber
que nos Campos de Cima da Serra do Rio Grande
do Sul, do mesmo modo que em Minas Gerais, no
prtica usual comercializar ou consumir queijos
com dois meses de maturao. Assim, tem-se uma
tentativa de enquadrar os produtores em uma
regra ou em leis pr-existentes; enquanto isso, se o
objetivo a valorizao desses alimentos, o movi-
mento deveria ser o contrrio - ou seja, a partir da
realidade da produo, propor meios para a for-
malizao. Essa discusso evidenciada no docu-
mentrio O Mineiro e o Queijo, e sintetizada na
fala de um produtor da Serra da Canastra:
A legislao tem que se adequar a este produto
(o queijo) e no esse produto se adequar legis-
lao feita em gabinete (Joozinho, produtor de
queijo).
Em meio a esses argumentos, balizados,
por um lado, por critrios normativos e, por outro,
por prticas, experincias e hbitos de consumo
locais, a questo subjacente diz respeito constru-
o do conhecimento e ao modo como ele reco-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 7-19, jul./dez. 2012
nhecido e valorizado. De maneira geral, a socieda-
de, alicerada na legitimao do conhecimento
cientfico, culto e acadmico, atribui a esse tipo de
conhecimento legitimidade para definir o rumo de
procedimentos a serem adotados. Em paralelo a
esse processo e o fortalecendo, d-se a deslegiti-
mao do conhecimento tradicional e local, ainda
que esse tambm seja originrio de experimenta-
o, observao, avaliao e possua um ordena-
mento lgico decorrente de constante utilizao de
prticas compartilhadas. Se observarmos o caso
dos dois queijos artesanais que analisamos ao lon-
go deste artigo, parece pouco provvel que algu-
ma pesquisa cientfica possa ser realizada pelo
perodo de dois sculos em que esses queijos vm
sendo produzidos. Todavia, os experimentos e
prticas atreladas ao conhecimento tradicional,
acumulados na elaborao desses queijos possuem
este tempo de existncia. Ainda assim, para legi-
tim-lo, colocam-se como necessrios inmeros
estudos cientficos que atestem que esse produto
pode ser consumido sem que represente riscos aos
consumidores.
Essa situao, conforme j discutimos,
intensificada em iniciativas como a do Estado bra-
sileiro, que adotou um modelo de legislao for-
temente embasado no contexto norte-americano16,
no qual o parmetro sanitarista sobrepe-se a ou-
tros parmetros de qualidade, situao que se
repete para os diversos produtos tradicionais pre-
sentes no Brasil. A adoo de arcabouo legal des-
contextualizado submete produtos e produtores
informalidade. Diante dessa situao, a necessida-
de de uma reviso legal baseada na identificao
das diferenas regionais percebida no s pelos
produtores, mas tambm por alguns tcnicos que
atuam diretamente com a realidade vivenciada
pelos produtores.
Ns precisamos avanar mais l em Braslia, l
que est o Ministrio, l que esto nossos legisla-
dores! (Joozinho, produtor de queijo).
O pessoal l em cima [em Braslia] precisa saber
16 Para saber mais, ver Cruz e Menasche (2011).

O Mineiro, o Queijo e os Conflitos em Torno dos Alimentos Tradicionais
o que est acontecendo aqui embaixo [no Estado]
(Clrio Alves, tcnico do MAPA de Minas Gerais).
O resultado de todo esse processo contro-
verso que, s no Estado de Minas Gerais, tonela-
das e toneladas de produtos so comercializadas
ilegalmente pelo Brasil afora. Segundo depoimen-
to apresentado no documentrio,
este um caso tpico de burocracia, falta de sen-
sibilidade poltica, tcnica e cientfica. Hoje em
dia esses argumentos nos quais o governo se ba-
seia, nos quais os lobbies dos grandes laticnios se
baseiam, no se sustentam mais (Carlos Alberto
Dria, consultor da ONG Sertobrs).
A indstria de lcteos, que formalmente
abastece o Brasil, est pautada na homogeneizao
dos processos via pasteurizao. O resultado um
queijo padronizado, de caractersticas que se repe-
tem independentemente da regio em que pro-
duzido. Por outro lado, o queijo artesanal est
pautado na diversidade e pessoalidade. Mas, ape-
sar da artesanalidade, que caracteriza a produo
de queijos tradicionais, tornando-a mais trabalho-
sa, os queijos pasteurizados alcanam preos ele-
vados em relao aos queijos artesanais. Uma das
razes do queijo artesanal ter menor preo o fato
de no poder ser comercializado fora de Minas
Gerais - situao tambm ilustrada no document-
rio -, o que resulta em uma elevada oferta do pro-
duto no estado. Esse quadro de fragilidade pode
levar a rupturas nos sistemas tradicionais de pro-
duo e na perda de prticas artesanais, como
ilustra o depoimento de um produtor mineiro,
entrevistado no documentrio.
Eram poucos produtores aqui que vendiam leite
para indstria. Era s queijo. H alguns anos atrs
no se via caminho leiteiro por aqui. No era f-
cil ver isso no. Agora, hoje em dia a empresa es-
t a. At ns, que estamos cadastrados, estamos
com gua na boca de largar de fazer queijo para
por um tanquinho para vender leite (Joo Bos-
co, produtor de queijo).
Para evidenciar essa questo, o filme mos-
tra o caso de um produtor que foi um dos primei-
ros a realizar as melhorias para formalizar a pro-
17
duo e, assim, poder comercializar legalmente
seus queijos no Estado de Minas Gerais. Aps as
adequaes, entretanto, o preo alcanado no foi
compatvel com a elevao de custos com que o
produtor teve de arcar e, em consequncia, ele
deixou de produzir queijo, abandonando as insta-
laes.
Como procuramos argumentar anterior-
mente, para um produtor de queijo tradicional,
abandonar a produo de queijo tem implicaes
bem mais amplas do que as associadas apenas
esfera econmica. Essa mudana est associada
tambm ao esvaziamento de um modo de vida, da
cultura dos homens e mulheres das serras de Mi-
nas.
5 - CONSIDERAES FINAIS
Os desafios valorizao dos produtos lo-
cais, tradicionais e artesanais so muitos e envol-
vem uma rede tecida por diferentes atores e suas
competncias: produtores, tcnicos, pesquisado-
res, instituies de fomento e fiscalizao e con-
sumidores. Unir os ns, fortalecendo os arcos des-
sa rede talvez o maior desafio e a condio es-
sencial para que esse processo atinja seu objetivo:
impedir que os produtos tradicionais e os modos
de vida a eles associados desapaream.
A qualidade dos produtos, que sempre
aparece como questo central nos diferentes dis-
cursos sobre produtos artesanais, parece ter signi-
ficados diferentes para os distintos atores envolvi-
dos nos sistemas tradicionais de produo. Assim,
mais do que adequar legislaes ou adequar pro-
dutos s legislaes, preciso construir critrios
adequados escala e realidade de produo desses
produtos e das famlias rurais que os elaboram.
Esta proposta inclui a construo de pactos com os
produtores, em que os aspectos sanitrios possam
dialogar com o saber-fazer e com os conhecimen-
tos tradicionais, modos de vida e, consequente-
mente, com o entendimento que os produtores
tm sobre suas prticas.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 7-19, jul./dez. 2012
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Santos; Cruz; Menasche
As diferenas regionais, conformadas pelo
ambiente natural e pela cultura daqueles que cons-
troem um territrio, precisam ser levadas em con-
ta na elaborao de instrumentos regulatrios que
possam, efetivamente, contribuir para a manuten-
o de sistemas tradicionais de produo de ali-
mentos. Caso contrrio, tratar-se-ia apenas da
constituio de mais uma lei, decreto ou portaria
que, alm de vir de encontro aos interesses de
produtores e consumidores, sempre que possvel
deixaria de ser cumprida, desperdiando esforos,
recursos e mantendo os conflitos em curso h v-
rias dcadas.
LITERATURA CITADA
ACAMPORA, T.; FONTE, M. Productos tpicos, estrategias
de desarrollo rural y conocimiento local. Revista Opera,
Bogot, n. 7, p.191-212, mayo 2008.
BARHAM, E. Translating terroir: the global challenge of
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Aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial
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Recebido em 05/11/2012. Liberado para publicao em 14/01/2013.

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 7-19, jul./dez. 2012

 INDICAES GEOGRFICAS, TIPICIDADE E
PRODUTOS LOCALIZADOS: os novos compromissos
valorativos na vitivinicultura do Vale dos Vinhedos1

Paulo Andr Niederle2

Mriam Aguiar3

R ESUMO : O artigo analisa o processo de institucionalizao das Indicaes Geogrficas para

vinhos no Brasil. A partir de informaes coletadas em estudo de caso realizado na principal
regio vitivincola do pas (Vale dos Vinhedos, Estado do Rio Grande do Sul), o estudo discute
os compromissos valorativos a partir dos quais diferentes atores (produtores, tcnicos, consu-
midores, pesquisadores) buscam legitimar concepes qualitativas que fundamentam as esco-
lhas tcnicas, as normas e os padres de produo. Os resultados demonstram a complexa inte-
rao entre inovao nas prticas produtivas e estratgias de valorizao da tipicidade do pro-
duto associada ao terroir. Ao longo do processo de construo social da qualidade dos vinhos
ensejado pela IG, vm tona conflitos envolvendo a valorizao cultural dos bens materiais e
imateriais do territrio e uma estratgia de modernizao da produo vincola regional.

Palavras-chave: indicaes geogrficas, tipicidade, mercado vincola, valores.

GEOGRAPHICAL INDICATIONS, TYPICITY AND LOCALIZED PRODUCTS:

new commitments to evaluation in viticulture in vale dos vinhedos

A BSTRACT: The paper discusses the institutionalization of Geographical Indications for wines
in Brazil. The emphasis is on the evaluative disputes underway in hybrid forums where differ-
ent actors seek to build a collective agreement concerning the norms and standards of produc-
tion. The analysis highlights the different understandings of quality relating to the discourses
and practices of the actors (producers, technicians, researchers, consumers) involved in the
construction of the GIs. The results are derived from research conducted in the most impor-
tant Brazilian viticultural region (Vale dos Vinhedos, Rio Grande do Sul State). It demon-
strates the complex interactions between innovation of productive practices and the strategies
for valorization of the product typicity related to the terroir. In the course of the social con-
struction of quality catalyzed by the GI conflicts emerge concerning the valorization of cul-
tural goods and a modernization strategy for the regional wine production.

Key-words: geographical indications, typicity, wine market, quality, values.

JEL Classification: O18, O33, Q18.

1 Registrado no CCTC, REA-26/2012.

Cincias Sociais, Doutor, Professor do Programa de Ps-Graduao em Polticas Pblicas da Universidade Federal do Paran (UFPR),
2

Curitiba, Estado do Paran, Brasil (e-mail: paulo.niederle@yahoo.com.br).

3 Comunicao Social, Doutora, Rio de Janeiro, Estado do Rio de Janeiro, Brasil (e-mail: miriab@ig.com.br).

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012

22
1 - INTRODUO
A construo de uma Indicao Geo-
grfica (IG) est diretamente vinculada s formas
de reconhecimento da tipicidade de um produto
ligada sua origem. Esta tipicidade pode ser defi-
nida como o pertencimento a uma categoria de
produtos construdos sobre um terroir, de modo a
formar uma unidade cujas caractersticas so dis-
tinguidas e identificadas por uma comunidade a
partir de um saber coletivamente partilhado (B-
RARD; MARCHENAY, 2004). Mas esta unidade tam-
bm fundada em uma diversidade interna con-
sidervel, de modo que observamos um processo
social de construo e redefinio dos critrios
considerados vlidos para julgar (classificar) o que
tpico (CASABIANCA et al., 2005). A pertinncia
dos diferentes componentes da tipicidade nego-
ciada pelos atores que reivindicam o uso da IG.
Existem inmeras manifestaes de tipi-
cidade de um produto alimentar que no possuem
vnculo com a origem geogrfica. Neste caso, o
reconhecimento desta caracterstica no se relacio-
na sua procedncia. Seus fundamentos (varieda-
des, raas ou procedimentos tecnolgicos) no so
produzidos por efeitos do terroir. Ao contrrio, as
justificaes que legitimam o reconhecimento da
IG podem estar relacionadas a formas de tipicida-
de decorrentes do desempenho tcnico do proces-
so de produo, de modo que a IG constitu-se
como um instrumento para catalisar a padroniza-
o das prticas produtivas. De fato, no mundo
dos vinhos h uma ideia generalizada em torno do
potencial desse dispositivo em criar produtos que
exprimem um conjunto uniforme de propriedades
organolpticas e sensoriais, as quais conferem uma
identidade enolgica reconhecida por experts e
consumidores. Os riscos desta perspectiva envol-
vem a possibilidade de descaracterizao do vinho
e a dissoluo de sua ligao histrico-cultural
com o territrio.
Teoricamente, mais que um produto lo-
cal as IGs catalisam o reconhecimento de patri-
mnios vivos partilhados por grupos sociais e
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012
Niederle; Aguiar
institudos por estes como marcos identitrios
(FROEHLICH, 2012). No exatamente o espao
fsico que elas colocam em evidncia, mas os ele-
mentos atravs dos quais se constroem ligaes
durveis entre as caractersticas especficas do
terroir, compreendendo tanto os fatores naturais
quanto humanos. Esta perspectiva qualitativa
deve imperativamente reconhecer um processo
evolutivo onde inovaes e tradies articulam-se
de modo a dar forma a um produto singular. Por
consequncia, uma definio de tipicidade ligada
ao terroir no oposta quela de inovao, mas
visa garantir que toda inovao faa sentido den-
tro do sistema de conhecimentos partilhado pela
comunidade.
Por sua vez, enquanto instrumento de
propriedade intelectual reconhecido legalmente, a
IG procura salvaguardar um saber singular em
relao s mudanas oriundas de um universo que
lhe exterior. No se trata de um localismo de-
fensivo que protege uma homogeneidade local
idealizada face s transformaes em curso na
sociedade englobante (HINRICHS, 2000). As IGs
acentuam a valorizao do local demonstrando
sua aptido para receber o que lhe externo: a
expresso do terroir , portanto, um processo di-
nmico de adaptao e mudana, gestionado por
atores situados em redes que extrapolam os limites
da rea geogrfica delimitada.
Inevitavelmente, existem tenses ineren-
tes a esta dinmica, a comear pela prpria defi-
nio dos atores que constituem as redes. Em cada
IG encontra-se uma perspectiva mais ou menos
distribuda entre os distintos atores da cadeia pro-
dutiva e do territrio. O carter compartilhado dos
saberes que definem a tipicidade do produto ,
ento, uma propriedade comum do conjunto des-
tes atores e no apenas de alguns dentre eles. A
tipicidade emerge como atributo relacional, defi-
nido a partir do momento em que os atores entram
em acordo sobre a pertinncia dos conhecimentos
(locais e exgenos) que definem o processo de
qualificao do produto. Por fim, a tipicidade pas-
sa a ser negociada a partir do confronto entre os
 Indicaes Geogrficas, Tipicidade e Produtos Localizados
diferentes sistemas de valores considerados leg-
timos pelos atores envolvidos na construo da IG
e institucionalizada em normas e prticas que
definem a construo de itinerrios sociotcnicos
especficos para elaborao do produto.
A partir de estudos de caso vinculados a
pesquisas de doutoramento e ps-doutoramento
realizadas pelos autores4 junto principal regio
vitivincola do pas, o Vale dos Vinhedos, este
artigo discute como as disputas avaliativas em
torno da definio da tipicidade so conduzidas
entre diferentes atores que necessitam construir
um acordo acerca das normas e padres de pro-
duo. Os dados que fundamentam a discusso
foram coletados em entrevistas realizadas entre
2011 e 2012 junto aos atores da cadeia produtiva e
do territrio, agentes responsveis pela regula-
mentao e promoo dos vinhos, bem como em
documentos secundrios referentes normatiza-
o das indicaes geogrficas. Os resultados a-
pontam para uma hibridizao entre valores mer-
cantis/industriais e valores domsticos/patri-
moniais, em decorrncia do processo de qualifi-
cao articular. A valorizao do patrimnio local
(cultural e ecolgico), com uma estratgia de mo-
dernizao da produo brasileira de vinhos, est
empreendida com vistas a fazer frente aos novos
desafios competitivos do mercado global. Dentre
as implicaes dessa estratgia est a formao de
uma nova referncia de tipicidade para os vinhos e
um questionamento ao dualismo outrora presen-
ciado entre vinhos de terroir e vinhos varietais
(GARCIA-PARPET, 2007).
Durante dcadas, as IGs revelaram-se a
expresso mxima de um estilo de produo as-
sentado na valorizao dos territrios e em m-
todos tradicionais de viticultura e vinificao,
constituindo um contraponto a um modelo indus-
trial de vitivinicultura que procurava superar os
limites impostos pela natureza a partir da padro-
nizao das tcnicas de produo. Esta padroniza-
4O detalhamento do referencial terico-metodolgico da
pesquisa pode ser encontrado em Niederle (2011) e Aguiar
(2012).
23
o resultaria em vinhos cujas qualidades sensori-
ais deveriam atender crescente uniformizao
dos gostos (LOTTY, 2010). Atualmente, face ao de-
senvolvimento acelerado das IGs no novo mun-
do vitivincola, mas tambm sua reinstitucionali-
zao nos pases mais tradicionais, essa distino
perde seu sentido. Mais do que reconhecer e pro-
teger o saber-fazer associado a formas tradicionais
de produo, os projetos de IG esto construindo
conhecimentos, identificando terroirs, redefinindo
prticas produtivas e catalisando a emergncia de
novas estruturas organizacionais (NIEDERLE; VI-
TROLLES, 2010). No caso brasileiro, pode-se afirmar
que as IGs contriburam para a modernizao da
produo vitivincola, catalisando desde a recon-
verso dos sistemas de conduo dos vinhedos e
mudanas nas cultivares at o uso de novas tecno-
logias de vinificao.
2 - OS DIFERENTES MUNDOS DE PRODUO
DAS INDICAES GEOGRFICAS
Ao longo das duas ltimas dcadas, as
discusses acerca das transformaes no mercado
vitivincola apontaram para a formao de dife-
rentes mecanismos de qualificao. Dentre eles, as
IGs foram associadas quilo que a economia das
convenes nomeia mundo domstico (PONTE,
2009), o que sustenta uma ideia mais ou menos
recorrente segundo a qual elas esto vinculadas
construo de mecanismos de resistncia ao pro-
cesso de commoditizao em curso no mercado
vitivincola e no sistema agroalimentar como um
todo. Nesta perspectiva, o vnculo com o local
faria da IG um instrumento de defesa contra a
apropriao indevida do nome, de oposio aos
processos de deslocalizao do produto e de dete-
riorao de sua qualidade, de defesa do saber-
fazer tradicional e de sustentao de uma identi-
dade coletiva.
Ademais, neste caso as IGs constituiriam
uma forma de coordenao onde os mecanismos
de verificao da qualidade passariam pela recor-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012
24
rncia das relaes entre produtores e consu-
midores, envolvendo vnculos de confiana e res-
peito aos costumes e tradies. Segundo Letablier
e Delfosse (1995, p. 100),
a avaliao da qualidade no repousa nem sobre
o preo, como na coordenao de mercado, nem
no respeito a normas e na submisso a padres,
como na coordenao industrial, mas sobre a o-
rigem que confere excelncia e distino. A ori-
gem ao mesmo tempo espacial e temporal, ao
mesmo tempo proximidade geogrfica e fideli-
dade ao costume e tradio.
De fato, o apelo origem e ao terroir pode preconi-
zar este tipo de vnculo. Conceitualmente, as IGs
podem ser dispostas na base de um amplo conjun-
to de signos distintivos que sustentam a criao de
um novo mundo de produo (SALAIS; STORPER,
1992). Fora dos grandes circuitos de produo e
consumo massificados, as IGs estariam diretamen-
te associadas ao crescimento de um mundo relati-
vo aos mercados marshalianos de produtos espe-
cializados e particulares (MURDOCH; MARSDEN;
BANKS, 2000).
Neste mesmo sentido, as IGs so frequen-
temente concebidas como ferramentas potenciais de
desenvolvimento territorial endgeno. Dentre os
argumentos discriminados a favor dessa compreen-
so, cita-se o estmulo ao cooperada; proteo
dos produtores contra a competio desleal; agrega-
o de valor e aumento da renda dos produtores;
valorizao dos conhecimentos tradicionais; compe-
titividade e ampliao dos mercados; valorizao
econmica das propriedades rurais; preservao da
biodiversidade; estmulo multifuncionalidade do
meio rural; transformao das reas rurais em locais
de consumo; crescimento de servios associados ao
turismo etc. (LAGARES; LAGES; BRAGA, 2005; CERDAN,
2009; SAUTIER, 2006; MASCARENHAS, 2008; TONIETTO,
2005; BARJOLLE; THVENOT-MOTTED, 2004). Como
menciona Touzard (2010), a contribuio das IGs
criao de um modelo agroalimentar patrimonia-
lista associa-se aos investimentos que produtores e
consumidores esto dispostos a fazer para gerar
uma renda territorial atravs da qualificao dos
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012
Niederle; Aguiar
recursos locais.
No obstante, ainda que o processo de
qualificao almejado pelos atores possa perenizar
este tipo de dinmica territorial, o formato espe-
cfico e socialmente construdo de uma IG que
determina se ela atuar como um aglutinador das
estratgias dos atores locais, contendo um apelo
sobre o patrimnio coletivo e o bem pblico, ou,
de outro modo, se ela constituir um bem de
club, podendo conter um forte efeito de excluso
(THIEDIG; SYLVANDER, 2000). Em si mesma, uma
IG no garante a instaurao de um clima de con-
fiana e de comportamentos cooperativos (FOUR-
NIER, 2008, p. 547).
A lgica de contrapor o modelo territorial
e patrimonialista quele dos mercados alimentares
globais no possui, atualmente, o mesmo poder
explicativo. As prprias IGs foram largamente in-
corporadas ao regime sociotcnico dominante, tal-
vez de modo ainda mais destacado no caso dos
vinhos (NIEDERLE, 2012). A certificao que alguns
sistemas preconizam revela uma tentativa de extra-
polar os circuitos locais de produo e consumo com
vistas a acessar mercados mais amplos, transferindo
a um selo o reconhecimento de tradies, costumes e
prticas que caracterizam o enraizamento sociocul-
tural dos produtos. Assim, a valorizao dos ativos
territoriais no se ope a uma dinmica global e
setorial, mas associa-se a ela.
Mas cabe tambm citar formas de reao a
este processo de apropriao, por meio das quais se
estruturam mecanismos de ressingularizao dos
produtos e revalorizao dos bens imateriais presen-
tes nos territrios. Essa dialtica de apropriao e
reapropriao gera um contexto particularmente
complexo de hibridizao entre mercados universa-
listas e particularistas, fazendo com que coexistam
justificativas variadas no interior dos projetos, al-
gumas atendendo a lgicas territoriais de desenvol-
vimento, outras construdas com base em uma go-
vernana setorial. Ao invs de um dispositivo asso-
ciado estritamente ao mundo domstico (valoriza-
o do terroir e das tradies locais), as IGs revelam,
ao mesmo tempo, um vnculo estreito com o mundo
 Indicaes Geogrficas, Tipicidade e Produtos Localizados
mercantil (busca de um preo prmio), industrial
(conformidade do produto a padres tcnicos), cvi-
co (valorizao do patrimnio coletivo), de opinio
(construo de notoriedade) e inspiracional (singu-
larizao do vinho)5.
Mas, como um projeto de IG pode convi-
ver com princpios qualitativos dspares em seu
interior? A conformao de um dispositivo conven-
cional nesses termos passa pela criao de com-
promissos entre diferentes grandezas valorativas
(BOLTANSKI; THVENOT, 1991). Por um lado, os pro-
jetos buscam suspender os objetos de conflito. Neste
caso, o compromisso fundado na excluso de todo
actante que possa ser causa de instabilidade para o
dispositivo. Ao longo da construo do Regulamen-
to de Uso, os atores esforam-se em deslegitimar
determinados atores, cultivares, mtodos de cultivo,
tcnicas de vinificao, componentes da paisagem,
etc., que possam incitar interpretaes desviantes.
Esse processo excludente permite solidificar os a-
cordos entre aqueles atores que permanecem vincu-
lados ao projeto, fortalecendo-os em face das crticas
que possam incidir sobre o mesmo.
Por outro lado, o compromisso pode e-
mergir de uma concepo integrada de valores
que fundam um novo tipo de princpio qualitativo
(BOLTANSKI; CHIAPELLO, 1999). O projeto passa a
ser a prpria expresso de uma concepo singu-
lar do mecanismo de IG em relao ao processo de
qualificao ao qual ele est atrelado. Produtores,
tcnicos e pesquisadores definem uma concepo
de qualidade que integra valores de mundos dis-
tintos, de modo que o projeto se torna legtimo
apenas na presena de cada um e do conjunto de
valores. Enquanto a IG estiver, por exemplo, agre-
gando valor, incrementando qualidade orga-
nolptica e melhorando a notoriedade do vinho,
possvel manter o compromisso. Trata-se de um
acordo transitrio que poder ser desconstitudo
na medida em que no se produzam os resultados
esperados ou, se novos princpios forem in-
5A noo de mundos deriva das discusses empreendidas no
mbito da economia das convenes, em especial do trabalho
seminal de Boltanski e Thvenot (1991).
25
troduzidos. O objetivo daqueles atores que se en-
contram fora do projeto , justamente, introduzir
novos princpios com vistas a fundar um novo
tipo de compromisso. Isto depende da capacidade
de dinamizar um movimento de crtica e contesta-
o e de legitim-lo perante o conjunto dos atores.
3 - OS COMPROMISSOS VALORATIVOS EMER-
GENTES: o caso da IG Vale dos Vinhedos
O Brasil contabiliza uma produo vitcola
anual de 1,22 milho de toneladas. Deste volume,
45% destinam-se ao processamento para a ela-
borao de vinhos, sucos e outros derivados, e 55%
so comercializados para consumo in natura. Dentre
os produtos industrializados, 77% so vinhos de
mesa e 9% so sucos de uva, ambos elaborados a
partir de cultivares americanas e hbridas. Os vinhos
finos, elaborados com castas de Vitis vinifera,
correspondem a 13% e o 1% restante refere-se a
outros derivados da uva e do vinho (IBRAVIN, 2009).
A maior parte dessa produo est concentrada no
Rio Grande do Sul, onde so industrializados cerca
de 90% dos vinhos nacionais. No entanto, a par-
ticipao do estado tem decrescido gradualmente na
ltima dcada em virtude do crescimento de novas
regies como o Vale do So Francisco, noroeste de
So Paulo, Vale do Rio do Peixe e So Joaquim em
Santa Catarina, as quais passaram a desenvolver
novas perspectivas qualitativas associando a
modernizao da produo e a inscrio em um
terroir especfico.
Comparando o Brasil com os pases pro-
dutores mais tradicionais, Camargo, Protas e Mello
(2002) notam a presena de uma estrutura produtiva
e mercadolgica sui generis caracterizada pela
existncia do que definem como uma dualidade
estrutural. A mesma percebida por Desplobins
(2005) quando este aponta que a caracterstica bsica
do segmento vitivincola brasileiro a coexistncia
de dois modelos justapostos: de um lado, o
segmento tradicional da produo de vinhos de
mesa; de outro, o segmento modernizador, basea-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012
26
do na produo de vinhos finos. So modelos com
caractersticas peculiares: o primeiro assenta-se em
uma racionalidade de mxima quantidade produ-
zida com menor custo, visualizando um mercado
consumidor de baixa renda e pouco exigente em
termos de diferenciao qualitativa; o segundo,
voltado produo com alto valor agregado, aposta
em uma demanda crescente do mercado por vinhos
de qualidade diferenciada. Contudo, trata-se tam-
bm de modelos que, embora envolvam circuitos de
produo e consumo diferenciados, so altamente
relacionais, frequentemente coexistindo no interior
das vincolas, o que torna o setor particularmente
complexo para uma caracterizao precisa das
estratgias dos atores envolvidos.
O segmento dos vinhos de mesa mostra-
-se ainda largamente predominante no que diz res-
peito rea cultivada e quantidade produzida. As
uvas americanas e hbridas correspondem a 85% das
cepas plantadas e os vinhos de mesa abarcam quase
90% do mercado nacional em volume comercializa-
do. A cultivar Isabel, uva americana que foi a base
do desenvolvimento da vitivinicultura gacha des-
de o perodo da colonizao, ocupa mais de um
quarto da superfcie vitcola do estado (IBRAVIN,
2009). Este predomnio da produo de vinhos de
mesa deve--se a uma srie de razes tcnicas, eco-
nmicas e sociais dentre as quais destaca-se: (1) a
constituio de itinerrios ou rotinas tcnicas repro-
duzidas desde o perodo de colonizao da regio e
perpetuadas entre as geraes de agricultores; (2) o
risco relativamente elevado que envolve a reconver-
so produtiva para sistemas de produo de Vitis
vinifera frente inexistncia de um aparato institu-
cional que assegure preos e acompanhamento tc-
nico adequado; (3) o fato deste modelo possibilitar
maior garantia de comercializao da produo em
virtude da diversidade de produtos elaborados a
partir das uvas comuns; e (4) o elevado custo fixo
de implantao de um vinhedo, aliado ao fato de
que, enquanto as vinhas hbridas permanecem pro-
dutivas por diversas geraes, as cultivares vinferas
so rentveis por perodos que variam entre 10 e 20
(DESPLOBINS, 2005).
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012
Niederle; Aguiar
Mesmo assim, a produo de Vitis vinifera
tambm revela uma trajetria ascendente nos
ltimos anos. Durante a segunda metade dos anos
1990, a rea produzida mostrou-se relativamente
estvel, mas, a partir de 2000, a produo de
cultivares vinferas aumentou a uma taxa mdia de
6,7% ao ano no Rio Grande do Sul. Essa expanso
dos vinhos finos tem se revelado, contudo,
concentrada em determinadas regies, as quais
passaram a capitanear um processo de reconverso
e modernizao da produo vitcola e vincola.
Dentre essas regies est o Vale dos Vinhedos.
O Vale dos Vinhedos foi uma das pri-
meiras zonas da Serra Gacha a receber imigrantes
italianos, que ali se estabeleceram a partir de 1875
e passaram a desenvolver um sistema de po-
licultivo e pecuria que sustentou a formao da
chamada agricultura colonial, termo ainda hoje
reivindicado para caracterizar o modo de vida e a
identidade camponesa e tnica que essas comu-
nidades rurais construram no sul do Brasil (SAN-
TOS, 1978). Atualmente, o Vale dos Vinhedos re-
presenta a mais tradicional e reputada zona vi-
tivincola do pas. Reputao conquistada em vir-
tude de uma trajetria histrica que imprimiu ao
local uma identidade sociocultural diretamente
vinculada produo vincola e, talvez de modo
ainda mais decisivo, pela recente construo de
uma nova marca identitria, a qual procura
conciliar os traos culturais da agricultura colonial
com um novo padro de excelncia na produo
de vinhos finos.
Atualmente, o Vale dos Vinhedos revela
uma identidade hbrida, que mescla os componen-
tes valorativos de uma formao cultural introdu-
zida pela colonizao italiana com um novo senti-
do de pertencimento, associado s recentes trans-
formaes na organizao social e econmica local
(CAPPELLIN, 2008). Segundo Flores (2007, p. 192),
uma identidade que valoriza os componentes
mercadolgicos do territrio
deixando para trs muitos aspectos significativos
do patrimnio cultural que tinha origem nas fa-
mlias dos imigrantes e seus primeiros descen-
 Indicaes Geogrficas, Tipicidade e Produtos Localizados
dentes.
O resultado a constituio de uma identidade
que , cada vez mais, fruto de investimentos em-
preendidos hodiernamente pelos atores econ-
micos no plano simblico para projetar o Vale dos
Vinhedos e seus vinhos para fora do territrio
(FROEHLICH, 2012).
No simples definir os fatores que pos-
sibilitaram a consolidao da regio como uma den-
tre aquelas economicamente mais dinmicas do sul
do pas. As razes so variadas e envolvem desde os
aspectos identitrios aludidos acima at o alegado
empreendedorismo e esprito de cooperao dos
atores locais (GOLLO, 2006), passando por aspectos
conjunturais e com efeitos aparentemente contradi-
trios, como o caso das presses impostas ao setor
vitivincola brasileiro pelas transformaes do mer-
cado mundial. De todo modo, trs motivos, talvez,
possam ser colocados em relevo.
Primeiramente, o protagonismo dos ato-
res locais deve-se constituio de um aglomera-
do de vincolas, em especial pequenos e mdios
empreendimentos, que facilitou aes coletivas e
cooperadas, favorecendo o surgimento de oportu-
nidades inovadoras de desenvolvimento. Como
destacam Silva et al. (2009), os atores locais soube-
ram tirar proveito da constituio de uma espcie
de knowledge cluster, conformando uma rede de
atores e organizaes que permitiram a gerao e
disseminao de conhecimentos associados viti-
vinicultura e que se tornaram chaves para a obten-
o de vantagens competitivas e para o prprio
desenvolvimento das IGs. Para a formao desta
rede, alm da presena de instituies de pesquisa,
foi fundamental a formao de enlogos e tcnicos
em vitivinicultura. Assim, se os ns centrais da
rede so as cantinas familiares, os laos fracos
que dinamizaram o processo de inovao somente
se constituram em virtude de uma gerao de
jovens enlogos que, nesta poca, estava sendo
formada no Brasil e no exterior6.
6Para Granovetter (1973), a inovao est condicionada
existncia de uma rede de atores e constituio de laos
fracos que permitam a circulao de informaes no-redun-
dantes dentro da rede, isto , informaes inditas prove-
27
Em segundo lugar, no h como separar a
recente trajetria econmica e cultural do Vale dos
Vinhedos do desenvolvimento do enoturismo. Alm
da concentrao de cantinas, a presena de museus,
restaurantes, hotis e queijarias ajudou a fazer do
local um dos principais destinos tursticos do sul do
Brasil, recebendo cerca de 250 mil pessoas anual-
mente. Como nota Valduga (2007), o crescimento do
enoturismo na regio j era observado antes mesmo
da criao da IG e foi determinante para o sucesso
desta. Seu reconhecimento, todavia, facilitou a co-
municao com os turistas, institucionalizando a
identidade do territrio (NIEDERLE, 2009).
Finalmente, esta trajetria alvitra uma
resposta dos atores locais s transformaes em
curso no segmento vitivincola. A constituio de
uma rede de pequenas e mdias cantinas e o foco no
enoturismo, como estratgia de mercado, foram os
meios encontrados pelos atores locais para enfrentar
o cenrio de descapitalizao e crise na agricultura,
que marcou os anos 1980 e incio dos 1990 (FLORES,
2007). Com vistas a encontrar uma alternativa frente
ao poder das empresas e cooperativas, as quais di-
tavam as condies de produo e os preos pagos
pela uva aos viticultores, algumas famlias investi-
ram na construo de cantinas prprias e apostaram
na diferenciao de mercado. Direcionando-se a um
pblico consumidor especfico que busca produtos
de qualidade ligados s tradies e valores que iden-
tificam a regio, essas cantinas levaram cabo um
intenso processo de transformaes produtivas e
institucionais, o qual se iniciou em 1995 com a cria-
o da associao de produtores (APROVALE) e teve
seu momento decisivo com a obteno da Indicao
de Procedncia (IP), em 2002.
Constituda inicialmente por seis can-
tinas, atualmente a Associao dos Produtores de
Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (APROVALE)
conta com 27 vincolas associadas e 28 scios no
produtores (hotis, pousadas, restaurantes, arte-
sanatos e queijarias). Desde sua constituio, a
associao teve como propsito atuar na cons-
nientes de outras redes, capazes de catalisar o processo de
inovao.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012
28
truo da IG. O projeto envolveu atores de diver-
sos segmentos sociais e, segundo Flores (2007), foi
responsvel pelo surgimento de um novo am-
biente institucional. Para o autor, a rede de atores
e organizaes pblicas e privadas articuladas em
torno do projeto alterou o jogo de poder existente
no territrio, em particular pela importncia as-
sumida pela associao. Apesar de no contar com
todas as vincolas locais, e do grau de cooperao
direta entre os associados ser relativamente pe-
queno, a APROVALE tornou-se um dos atores mais
importantes no territrio. Isto decorrncia da
presena de algumas das principais vincolas na-
cionais, o que permitiu transformar o capital eco-
nmico dessas empresas em capital poltico e, com
isso, obter influncia sobre outras esferas sociais,
notadamente para obteno de recursos pblicos.
Outra instituio que merece destaque nes-
ta rede a Empresa Brasileira de Pesquisa Agrope-
curia (EMBRAPA). A rigor, a proposio inicial da IG
parece ter partido do poder pblico. Em busca de
alternativas no mercado de vinhos, as vincolas apos-
taram em um conceito que estava sendo proposto
pelos pesquisadores. Assim, a EMBRAPA passou a
coordenar e articular, em torno de si, um amplo con-
junto de atores e organizaes, constituindo uma
espcie de ponte atravs da qual circulam recursos
e informaes elementares para a constituio dos
projetos. atravs dela que se articulam instituies
pblicas e privadas para formar um corpo de especi-
alistas responsveis por formular os estudos para
definio das normas e padres qualitativos. Ao
mesmo tempo, a Embrapa integra o conjunto de
projetos e associaes em torno de um objetivo co-
mum de valorizao e regionalizao da produo
vincola, definindo coletivamente qual produto esta-
r frente da identidade de cada territrio (vinho
tinto no Vale dos Vinhedos; espumantes em Pinto
Bandeira; moscatel espumante em Farroupilha). Por
fim, a EMBRAPA tambm possibilita a ampliao da
rede, mediando o contato entre os atores locais e
organizaes envolvidas com a promoo e reconhe-
cimento das IGs em nvel nacional e internacional.
O papel performativo dos pesquisadores
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012
Niederle; Aguiar
nos projetos de IG e sua posio central na rede
sociotcnica colocou em relevo uma determinada
concepo do processo de qualificao. De modo
geral, os pesquisadores passaram a legitimar cri-
trios de avaliao baseados em eficincia tc-
nica e passveis de decomposio em variveis
objetivas. Nessa perspectiva, a qualidade, men-
surada a partir de uma bateria de testes tecno-
lgicos, torna-se o resultado de uma relao fun-
cional entre as caractersticas fsico-qumicas e
sensoriais dos produtos (VALCESCHINI; NICOLAS,
1995). Por sua vez, a origem considerada so-
mente na medida em que interfere nestas pro-
priedades. A isto, associa-se ainda a predomi-
nncia, tambm constatada por Blume (2008), de
uma concepo fsica do terroir e tecnolgica da
tipicidade (TONIETTO; CARBONEAU, 1999)7.
A seguir, ser apresentado como a IG
passou a introduzir um conjunto de inovaes e
exigncias tcnicas que se associam a essa con-
cepo. Elas envolvem certas restries em relao
s variedades de uva e mximo rendimento por
rea, padres de qualidade qumica e identidade
organolptica, traos culturais e procedncia da
matria-prima, entre outras determinaes.
4 - INDICAES GEOGRFICAS E INSTITU-
CIONALIZAO DOS PADRES DE QUA-
LIDADE
Uma das definies mais importantes do
Regulamento de Uso de uma IG para vinhos diz
respeito s cultivares autorizadas. Em cada regio
definido um conjunto mais ou menos restritivo
de cultivares que podem ser utilizadas nos vinhos
que pretendem o reconhecimento. Essa uma
forma de buscar identidade e tipicidade para os
7Isso em oposio a uma perspectiva sociocultural em que o
parmetro para explicar a relao entre o produto e sua origem
o saber-fazer coletivamente compartilhado (BRARD; MAR-
CHENAY, 2007). Neste caso, o que est em jogo o reconheci-
mento de um processo evolucionrio em que inovaes e tradi-
es se mesclam para formar um produto tpico identificado a
uma comunidade e ao espao que esta ocupa.
 Indicaes Geogrficas, Tipicidade e Produtos Localizados
produtos. Em tese, a escolha atua como uma insti-
tucionalizao do passado, referendando o traba-
lho coletivo dos viticultores ao longo de um pro-
cesso histrico de experimentao, melhoramento
e adaptao das cultivares. No entanto, esta defi-
nio aparentemente simples consiste em um pro-
cesso complexo e contraditrio que envolve uma
negociao mais ampla, em que o apelo tradio
apenas uma entre vrias justificativas em jogo
(NIEDERLE; VITROLLES, 2010).
Em todo o mundo, as ltimas trs dca-
das marcaram a institucionalizao de um modelo
fundado em uma quantidade reduzida de cepa-
gens, o que est associado a uma padronizao
dos conhecimentos e prticas produtivas (AGUIAR,
2008). Os consumidores foram conduzidos a reco-
nhecer um nmero restrito de cultivares quase
automaticamente identificadas a vinhos de quali-
dade, independentemente de sua inscrio em um
terroir particular. Isto ocasionou transformaes
profundas nos vinhedos de todo o mundo. No
Languedoc (Frana), quase se assistiu ao desapa-
recimento da Carignan, uma cepa tradicional,
considerada excessivamente tnica, em prol da
Grenache e da Syrah (NIEDERLE, 2012). No sul
do Brasil, fenmeno similar de substituio acon-
tece em relao cultivar Isabel, smbolo identit-
rio da agricultura colonial formada com a imigra-
o italiana, descartada das reflexes que emba-
sam os projetos de IG.
diferena de outras regies vitivinco-
las, os produtores do Vale dos Vinhedos privile-
giaram uma perspectiva modernizante, com a
implantao de cultivares vinferas. De acordo
com a normativa do projeto de DO, os vinhos tin-
tos podem ser compostos unicamente pelas culti-
vares Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc
e Tannat. No caso de assemblages, a cultivar Merlot
deve compor, no mnimo, 60% do volume total. J
para os vinhos tintos varietais, este percentual
sobe para 85%. No que se refere aos vinhos bran-
cos, regra idntica foi definida em relao culti-
var Chardonnay, sendo que a outra cultivar per-
mitida nos cortes a Riesling itlico.
29
O compromisso gestado entre os atores
locais permitiu a excluso das variedades ame-
ricanas e hbridas. Assim, vetou-se de antemo
qualquer possibilidade de reivindicao da relao
identitria da vitivinicultura local com a cultivar
Isabel. Sem esse tipo de definio preliminar, o
apelo tradio dificilmente poderia ser utilizado
como um argumento legtimo para justificar as
escolhas que estavam sendo processadas. No en-
tanto, na medida em que a negociao restringiu-
se ao grupo de cultivares vinferas, a tradio re-
monta a uma construo muito mais recente, rein-
ventada ao longo do prprio processo de moder-
nizao responsvel pela disseminao de cultiva-
res como Cabernet Franc, Merlot e Cabernet Sau-
vignon, a partir dos anos 1970.
O foco em uma variedade especfica
permite aos produtores locais inserirem-se, com-
petitivamente, em um mercado que tem privilegi-
ado cada vez mais os vinhos varietais. H pelo
menos duas dcadas, estudos tm revelado uma
preferncia quase generalizada dos consumidores
por vinhos que indicam nos rtulos as variedades
das uvas utilizadas (GARCIA-PARPET, 2007). Exis-
tem dois diferenciais bsicos nesta escolha. Primei-
ro, os consumidores so atrados pelo fato de no
precisarem vagar entre centenas de marcas e IGs
confusas sobre as quais, em sua maior parte,
jamais ouviram falar. Enquanto isso, nos vinhos
varietais existe a praticidade de optar entre uma
dezena de variedades. O segundo diferencial que
estes vinhos tendem a manter maior regularidade
gustativa de uma colheita para outra, o que elimi-
na a necessidade do consumidor informar-se sobre
as mudanas no produto como decorrncia, por
exemplo, das variaes climticas que afetam a
produo e distinguem diferentes millsimes.
Um fato que talvez altere os rumos desta
discusso diz respeito s mudanas em curso nas
prprias normas internacionais. Historicamente, a
legislao europeia considera as cultivares america-
nas e hbridas imprprias vinificao. Por con-
seguinte, no h nenhuma IG registrada para este
tipo de produto no mbito comunitrio. Em 2008,
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012
30
contudo, o regulamento europeu abriu a possibili-
dade de demanda de Indicao Geogrfica Protegi-
da (IGP) para vinhos produzidos a partir de varie-
dades hbridas (Regulamento 479/2008, Art. 34). Em
outros contextos, alguns pases conseguiram reabili-
tar cultivares hbridas e legitimar sua vinificao.
o caso do Canad, que promoveu o vinho do gelo
produzido a partir da uva branca Vidal, uma cepa
hbrida proveniente do cruzamento de Trebbiano
(vinfera) e Seibel (hbrida).
Na Itlia, discusso semelhante passou-se
com o Fragolino, uma bebida frisante e aromatizada,
tpica do norte do pas. Preparada a partir da varie-
dade Fragola (sinnima da nossa conhecida Isabel),
a bebida geralmente comercializada em garrafas
de espumante, o que, segundo crticos, induz o con-
sumidor ao erro e seria razo suficiente para sua
interdio. Ademais, apesar de ser o resultado de
um processo de fermentao da uva, legalmente a
bebida no considerada vinho. A normatizao
europeia, que visa proteger o mercado da concor-
rncia de produtos elaborados a partir de cultivares
no vinferas tornou a comercializao do produto
ilegal enquanto vinho, de modo que o mesmo entra
no mercado como fermentado alcolico de fruta.
Mesmo assim, o produto tem conquistado um n-
mero crescente de consumidores.
No Brasil, um caso particularmente im-
portante, que destoa dos projetos de IG em desen-
volvimento na Serra Gacha, aquele dos Vales
da Uva Goethe, cujo reconhecimento como IP em
2011 gerou protestos entre os defensores do proje-
to modernizante para o setor vitivincola nacional.
A IP Vales da Uva Goethe tornou-se o centro das
atenes porque, ao valorizar uma cultivar hbrida
caracterstica da regio, passou a evidenciar uma
realidade incmoda para muitas organizaes, a
qual ratifica a importncia da vitivinicultura tradi-
cional baseada na produo de vinhos de mesa
(NIEDERLE, 2011). Ao fazer isso, colocou em ques-
to a imagem mundialmente construda dos vi-
nhos finos como os nicos portadores de uma
qualidade inerente (GARCIA-PARPET, 2009), a qual
foi amplamente incorporada aos projetos de IG na
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012
Niederle; Aguiar
Serra Gacha.
Outro fato que marca o processo de insti-
tucionalizao das IG, a partir de um novo com-
promisso qualitativo, diz respeito s modificaes
no modo de conduo da videira. A produo
vitivincola brasileira foi construda com base no
sistema de conduo em latada (ou prgola), o
mesmo utilizado na Itlia pelos agricultores imi-
grantes que colonizaram a Serra Gacha. Ofere-
cendo um grande volume de uvas por hectare, este
sistema revelou-se adequado s exigncias de ren-
da das pequenas exploraes familiares, as quais
dispunham de mo de obra suficiente para o in-
tenso trabalho manual que demandado. Adap-
tado s variedades americanas e hbridas resis-
tentes ao clima mido, este sistema de produo
demonstrou-se, contudo, pouco apropriado quan-
do foram introduzidas as cultivares vinferas. As-
sim, o mesmo passou a ser substitudo por novos
modos de conduo que permitem melhor expo-
sio solar e ventilao do vinhedo, condies di-
tas necessrias produo de uvas de qualidade.
De fato, a mudana nos modos de con-
duo indispensvel s escolhas tcnicas que
foram processadas, inclusive no caso das cultiva-
res. As crticas que emergem face s mudanas em
curso so oriundas das consequncias que as no-
vas tcnicas possuem redefinio da paisagem
da Serra Gacha, componente destacado do terroir.
A mudana do modo de conduo define a perda
de uma caracterstica importante de diferenciao
dos vinhedos locais, relacionada ao uso do pltano
como esteio dos arames que formam a estrutura
do vinhedo conduzido na forma latada. Estas r-
vores tornaram-se elementos peculiares geogra-
fia vitcola regional (FALCADE, 2011), compondo a
paisagem e o prprio imaginrio das pessoas: os
pltanos permanecem como testemunhas de um
tempo passado (SCHUMACHER, 2009).
Finalmente, cabe destacar as redefinies
em curso nos padres de identidade enolgica.
Associada a uma concepo de qualidade da uva
como um atributo intrnseco, os controles de iden-
tidade enolgica envolvem o monitoramento de
 Indicaes Geogrficas, Tipicidade e Produtos Localizados
uma srie de variveis associadas s tcnicas de
produo. Assim, alm de definir as cultivares, o
Regulamento de Uso da IG define um conjunto
mais ou menos especfico de tcnicas de acordo
com a qualidade/tipicidade que espera obter. De
modo geral, as normas focalizam trs aspectos,
encontrados em praticamente todos os regulamen-
tos: local de produo (tipo de solo e clima), sis-
tema de conduo e rendimento por planta/rea.
Em alguns casos, acrescentam-se ainda variveis
mais sofisticadas e de difcil monitoramento, como
superfcie folhar e nmero de gemas por planta.
Estas definies tcnicas esto direta ou
indiretamente associadas a uma concepo quali-
tativa que privilegia dois atributos: 1) grau de
acar do fruto, responsvel por garantir fermen-
tao adequada produo de vinho (quanto mais
acar, maior o teor alcolico) e 2) presena de
substncias qumicas e compostos fenlicos essen-
ciais, responsveis por conferir padres sensoriais
ao vinho. Apesar de parecerem escolhas simples e
objetivas, estas definies geralmente so objeto de
inmeras controvrsias, as quais demonstram que
mesmo as informaes tcnicas so passveis de
diferentes interpretaes luz de distintos princ-
pios valorativos.
Durante muito tempo, a pesquisa ajudou a
sustentar um entendimento de que existem reas
aptas e inaptas produo de uva e vinho. De modo
geral, as reas aptas foram definidas como sendo
aquelas que apresentam solos fracos (baixo ndice
de teor orgnico e argila), baixa pluviosidade e u-
midade (sobretudo durante o perodo de maturao
e colheita), alto ndice de insolao e significativa
variao trmica entre dia e noite. Neste caso, se o
besouro voa contrariando as leis da aerodinmica,
os vitivinicultores do Vale dos Vinhedos elaboram
vinhos contrariando as leis da enologia.
Corrigir o solo uma das prticas mais
comuns em quase todo tipo de sistema de produo
agrcola. Adubao, calagem, cobertura, subsola-
gem, dentre outros, podem tornar o solo apto a um
determinado tipo de cultivo. Durante muito tempo,
os solos relativamente argilosos do Vale dos Vinhe-
31
dos foram condenados como responsveis por um
elevado nvel de acidez, considerado de antemo
um aspecto prejudicial produo vincola. Atual-
mente, esta mesma acidez pronunciada como um
dos fatores mais importantes diferenciao quali-
tativa dos espumantes regionais. A boa acidez
refora o equilbrio, afirma reportagem da Revista
Gula, uma das mais renomadas no crculo de enfi-
los brasileiros (GULA, 2010).
A definio de um rendimento mximo
tambm uma alternativa recorrente para controlar
produo e qualidade, mas nem por isso menos
controversa. Nenhum produtor ou tcnico questiona
a relao absoluta entre rendimento e qualidade. No
entanto, muitos criticam definies demasiadamente
rgidas que, ao definirem de modo estanque um
rendimento nico, desconsideram as variaes cli-
mticas que tornam a qualidade dos frutos varivel
de um ano para outro. Em determinados anos seria
possvel manter um rendimento mais elevado com
uma qualidade similar da uva, ao passo que, em
anos catastrficos, nenhum rendimento, por menor
que seja, garantir qualidade.
A definio do rendimento uma das
formas de garantir que a uva atinja a graduao
alcolica mnima para vinificao. Este tem se
tornado um objetivo maior dos programas de mo-
dernizao da vitivinicultura na Serra Gacha.
Para a DO Vale dos Vinhedos, por exemplo, a
graduao mnima exigida est estipulada em 12%
ou 11% de volume em lcool potencial para vinhos
tintos ou brancos, respectivamente. Mas, qual
exatamente a diferena qualitativa deste vinho?
Ou, antes disso, se muitas vezes este um ndice
mnimo para garantir a fermentao da uva e,
portanto, a elaborao do vinho, o que acontece
quando ele no atingido? Neste caso, a falta de
acar no mosto complementada pela adio de
acar de cana antes ou durante o processo de
fermentao. Esta prtica denomina-se chaptaliza-
o, sendo utilizada para elevar o teor de lcool
potencial. Trata-se de uma tcnica legal e ampla-
mente utilizada em muitas regies vincolas, mas
proibida em outras.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012
32
Na Serra Gacha, o clima mido e frio
dificulta enormemente a possibilidade das uvas
vinferas atingirem um grau adequado de matura-
o para alcanar os nveis de acar necessrios
fermentao. Se a colheita for adiada excessiva-
mente para prolongar a maturao, aumentam-se
os riscos de apodrecimento da uva. Ao contrrio,
se antecipada excessivamente, a uva ter pouco
acar, alm de um gosto herbceo, vegetal e tani-
nos verdes. Assim, durante muito tempo, os pro-
blemas qualitativos do vinho brasileiro foram
associados recorrncia da chaptalizao. Contu-
do, do ponto de vista qumico e gustativo, muitos
tcnicos afirmam que no h mecanismos para
diferenciar o lcool gerado a partir da fermentao
da uva ou do acar de cana. O problema que a
chaptalizao indica que as uvas utilizadas no
alcanaram um grau ideal de maturao, refletin-
do os problemas qualitativos da produo vitcola.
Em razo disto, o Regulamento de Uso da DO
Vale dos Vinhedos veta esta prtica.
Contudo, ainda assim existem diversas
outras prticas industriais que tambm podem ser
utilizadas para aumentar a concentrao de acar
sem lanar mo de sua adio direta. So tcnicas
de concentrao de mosto em que uma parte da
gua retirada para concentrar os demais elemen-
tos. Algumas destas tcnicas tambm so vetadas
pelos Regulamentos de Uso, como no caso da DO
Vale dos Vinhedos. O argumento bsico que
essas prticas podem descaracterizar a tipicidade
do vinho, ameaando sua identidade com o terroir
(este pensado em termos de condies pedoclim-
ticas que aferem propriedades organolpticas ao
produto).
Tambm neste sentido que, no raro, as
normas buscam assegurar a utilizao de determi-
nadas leveduras autctones durante o processo de
fermentao, ou definir nveis mximos de con-
servantes como o dixido de enxofre (SO2) e de
cido actico, um dos responsveis pela chamada
acidez voltil. Todas essas escolhas constituem
parmetros de identidade e qualidade qumica dos
produtos e so amplamente incorporados nas
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012
Niederle; Aguiar
normas dos Regulamentos de Uso para garantir
melhor padro de qualidade para os produtos
(Regulamento IPVV, p. 10)8.
Outra prtica de vinificao que gera po-
lmica no mundo dos vinhos diz respeito ao uso
do carvalho. O emprego da madeira uma prtica
ancestral na produo de vinhos. No entanto, ao
longo do tempo, o carvalho passou a ser ampla-
mente utilizado para amaciar vinhos excessiva-
mente tnicos (adstringentes) e conferir determi-
nadas propriedades gustativas e olfativas. A re-
cente generalizao do seu uso fez emergir uma
discusso associada padronizao do produto. O
crescimento da demanda por um determinado
tipo de vinho estaria levando os produtores do
mundo inteiro a adequar o produto a um gosto
cada vez mais uniforme. Com isso, mesmo vinhos
jovens, leves e frutados (cuja estrutura no exige a
passagem pelo carvalho) comearam a ser coloca-
dos em barricas para incorporar determinados
aromas apreciados pelos consumidores. Vinhos
estruturados, amadeirados, excessivamente alco-
licos e com aroma de baunilha: esta a definio
caricatural dos problemas que o uso indiscrimina-
do do carvalho estaria trazendo consigo, associada
perda da tipicidade varietal e da identidade eno-
lgica.
No Brasil, o emprego generalizado de
barricas de carvalho comeou h cerca de duas
dcadas, associado ao processo de modernizao
em curso no setor. Desde ento, a madeira foi ra-
pidamente incorporada pelas vincolas, para a
produo de determinados vinhos mais quali-
tativos. No entanto, algumas foram ainda mais
longe, optando por mtodos radicais como a utili-
zao de chips, pequenas lascas de carvalho soltas
dentro dos tanques de inox para repassar ao vinho
os componentes da madeira. Alm de acelerar o
processo, eles permitem a reduo expressiva do
8Enquanto a legislao brasileira admite um teor mximo de
350 mg/l de SO2 total, a IP Vale dos Vinhedos prev um limite
de 130 mg/l. No que se refere acidez voltil, a legislao
define um mximo de 20,0 meq/l ao passo que o regulamento
da IP opera com 15 meq/l.
 Indicaes Geogrficas, Tipicidade e Produtos Localizados
custo, haja vista que o preo pago por uma barrica
de carvalho francs pode chegar a US$1.500. No
caso da DO Vale dos Vinhedos, o Regulamento de
Uso reconhece como legtimo o uso dos barris de
carvalho - que, utilizados corretamente, contri-
buem para ressaltar a tipicidade do vinho -, mas
condena e probe o uso dos chips, expresso m-
xima de uma lgica industrial no mundo dos vi-
nhos (NIEDERLE, 2011).
Esse conjunto de alteraes tcnicas atin-
ge um pblico consumidor que no conhece exa-
tamente o que consagra uma IG, acentuando uma
referncia de tipicidade associada variedade da
uva e s tcnicas de produo. Segunda essa per-
cepo, a cepagem que pode diferenciar o gosto
de um vinho para outro. De outro modo, beber um
vinho da DO Vale dos Vinhedos muito mais se
transportar para a paisagem e cultura local do que
propriamente degustar um tipo de bebida. A qua-
lidade no se reduz s caractersticas fsicas, de-
correntes do fato da produo ter ocorrido segun-
do condies edafoclimticas peculiares. So atri-
butos naturais, sociais, culturais e econmicos do
terroir, atuando atravs de imagens socialmente
construdas, que tornam a identidade do vinho
reconhecvel9. Alm do controle de tcnicas de
produo, a qualidade envolve a manipulao de
signos e significados culturais (LASH; URRY, 1994).
5 - A TIPICIDADE COMO ATRIBUTO DA IDEN-
TIDADE
A identidade, argumento nuclear da ti-
picidade, dificilmente se sustenta desconectada da
cultura e dos contextos que reconhecem e validam
as particularidades das prticas e produtos, que se
transformam ao longo das geraes. A cincia, ao
promover o avano de tcnicas e tecnologias apli-
9Nesse sentido, o enoturismo demonstra sua capacidade de
atuar como ferramenta de comercializao, promoo e entre-
tenimento, aspectos que esto no centro das perspectivas do
marketing contemporneo e, ao mesmo tempo, funciona como
um instrumento de transmisso de valores, conhecimento e
cultura que promove a qualidade do produto local.
33
cveis vitivinicultura, revela sua capacidade de
superar deficincias e adversidades naturais, tor-
nando possvel a produo de vinhos corretos
em locais antes inaptos para essa prtica, como
nos mostra o xito da vinicultura do Vale do So
Francisco. No entanto, a singularidade deste tipo
de tipicidade resta como um atributo de difcil
percepo fora dos laboratrios.
O que muitas pesquisas apontam que o
trao fsico, quando passado percepo organo-
lptica, se perde, mesmo dentre os ambientes e
grupos que mais se empenham no sentido de re-
conhecer e demarcar essas diferenas. As caracte-
rizaes visuais, olfativas e gustativas indicam,
quando muito, o pertencimento a um estilo, a um
air de famille (CADOT et al., 2011) ou a uma tipi-
calidade (GIRAUD, 2005).
Pesquisa desenvolvida por Ballester et al.
(2011), junto a produtores da regio de Vosne-
Romane, Borgonha, buscou identificar suas per-
cepes a respeito da tipicidade organolptica dos
vinhos regionais e encontrou significativas diver-
gncias entre as avaliaes olfativa, retronasal, do
potencial de envelhecimento e da qualidade em
geral. Alm disso, a tipicidade organolptica foi
identificada como um fator menos importante na
avaliao da qualidade dos vinhos por parte des-
ses produtores. Por sua vez, o estudo de Cadot et
al. (2012), com produtores da regio do Vale do
Loire demonstra que, apesar da maioria dos pro-
dutores sustentarem que o solo o principal as-
pecto para demarcar as diferenas qualitativas
entre distintos terroirs (o que pode ser identificado
em nvel fsico-qumico), quando passam s de-
gustaes, h uma grande lacuna entre a imagem
ideal e a percepo real do produto. Essas lacunas
so identificadas tanto nas incoerncias entre os
relatos de aspectos fsicos da produo e os resul-
tantes sensoriais do produto, quanto nas caracteri-
zaes subjetivas e coletivas de suas tipicidades. J
no contexto brasileiro, Ducati e Bett (2012) reve-
lam que a maioria das degustaes s cegas revela-
se insuficiente para identificar a tipicidade e iden-
tidade de um terroir.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012
34
Esses estudos, ao invs de delegarem a
responsabilidade pela qualidade do vinho s carac-
tersticas fsicas, vm corroborar a ideia de que a
identidade organolptica insuficiente para demar-
car um tipo, cuja definio uma construo social,
que une justificaes diversas para a produo de
um resultado que corresponda a um estilo de vinho
historicamente concebido como vinho local. Essa
explicao dever fazer sentido e se reatualizar em
funo das transformaes e inovaes fsicas e hu-
manas que so feitas, de tempos em tempos, para
preservar o status de qualidade reconhecido como
bom e como prprio. Essa justificao eminente-
mente coletiva, mesmo que a sua identificao seja
difusa, dificilmente objetivvel e muitas vezes per-
cebida apenas por aqueles que compartilham o
mesmo repertrio sociocultural. Como apontado na
introduo deste artigo, a tipicidade emerge como
um atributo relacional compartilhado e negociado.
Apenas a construo social e o reconhecimento dela
como legtima, razovel, ser capaz de sustentar a
relao entre natureza, tcnica, tipicidade e a defini-
o de um terroir.
O enraizamento sociocultural de um
produto est, assim, dependente de um acordo e
reconhecimento coletivo por parte dos produtores
e de outros atores e instituies que o promovem,
comercializam e legitimam sua aceitao social.
Este reconhecimento, se no for possvel a partir
da tradio e costumes de uma regio, ter de ser
construdo por aes, discursos e regras que faam
sentido. Segundo Cadot et al. (2011), dever, ainda
assim, ser atualizado e confrontado constantemen-
te com aqueles que o referendam, para que acom-
panhe o dinamismo da cultura, do mercado e de
uma tipicidade que lhe corresponda, unindo tradi-
o e inovao.
No Brasil, onde o processo de regula-
mentao das IGs ainda incipiente, precria a
compreenso das relaes entre este instrumento
de valorizao territorial e cultural, sua dinmica
comercial e promocional e as inovaes tcnicas e
tecnolgicas inerentes validade de sua qualida-
de, mesmo dentre aqueles que protagonizam o
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 21-37, jul./dez. 2012
Niederle; Aguiar
processo de implementao. De fato, as sinergias
entre os mundos domstico, mercantil e industrial
so complexas. Existe uma srie de tenses estabe-
lecidas nesta relao, visto que, no raro, o uso da
IG colide com a perspectiva de salvaguarda do
patrimnio imaterial. Isto particularmente evi-
dente na introduo de tcnicas industriais que, ao
procurarem a homogeneizao do produto com
vistas a obter tipicidade e, ao adequarem os pro-
cessos de produo s exigncias sanitrias, siste-
mas de rastreabilidade e normas ambientais, po-
dem descaracterizar o modo de produo tradi-
cional e colocar em risco a diversidade das prticas
culturais (VITROLLES, 2011).
A DO Vale dos Vinhedos apenas principia
um trabalho de construo e reconhecimento da
tipicidade, com um discurso que se apoia nas carac-
tersticas da cultivar Merlot, eleita como a tpica
casta da regio. Para o pblico externo e mesmo
interno, isso uma novidade a ser constatada a par-
tir de um confronto em relao ao que se enuncia10,
j que lhes falta esse repertrio mnemnico. Como
bem anuncia a propaganda da Casa Valduga, uma
das principais vincolas locais, o Storia comea a ser
construdo, sobre um fundo velado de um passado
que conta uma outra histria:
A nova safra do Merlot mais emblemtico do
Brasil finalmente est disponvel. Casa Valduga
Storia 2008. Aps o inegvel sucesso das safras
2005 e 2006, uma nova histria inicia11.
6 - CONSIDERAES FINAIS
O conflito entre o mundo patrimonia-
lista, ressaltado pelas tradies e costumes locais, e
10Pela predominncia do emprego da uva Merlot, os vinhos
guardam tipicidade associada com a variedade, ou seja, apresentam
notas de frutas vermelhas, frescas, com acidez bastante equilibra-
da. (Trecho de texto publicado no site do INPI quando do reconhe-
cimento da DO Vale dos Vinhedos. Disponvel em: http://
www.inpi.gov.br/index.php?option=com_content&view=articl
e&id=1596:vale-dos-vinhedos-conquista-o-registro-de-denomi-
nacao-de-origem&catid=50:slideshow&Itemid=146).
11Texto promocional do e-mail marketing da Enoteca Decanter,
Belo Horizonte, recebido em 24 setembro de 2012.
 Indicaes Geogrficas, Tipicidade e Produtos Localizados
os mundos mercantil e industrial , talvez, a carac-
terstica mais recorrente nos projetos de IG para
vinhos no Brasil. De todo modo, uma questo que
deve ser explorada diz respeito possibilidade de
construir sinergias entre estas diferentes ordens
valorativas. A IG protege o patrimnio cultural a
partir da construo de um sinal identitrio do
territrio. Em face das presses do mercado sobre
a preservao deste patrimnio, a constituio
deste sinal requer que ela implique uma valori-
zao econmica dos bens imateriais utilizados na
fabricao do produto (ou melhor, de sua ima-
gem). H quem sustente que o meio mais eficaz de
proteger um produto tradicional conferindo-lhe
valor econmico. Se o produto obtm um diferen-
cial de valor no mercado, ele consegue reproduzir-
se e o saber-fazer mantm-se. Caso contrrio, a IG
dificilmente constitui um instrumento suficiente
para defender esse patrimnio intangvel.
A associao entre a poltica de salva-
guarda de bens imateriais e as IGs pode constituir
um mecanismo fundamental para a valorizao
das tradies. Tendo em vista que o registro de um
produto como patrimnio cultural no o protege
contra uso e cpia, de modo que qualquer pessoa
pode aproveitar-se da reputao deste patrimnio
para fins mercantis, as IGs constituem uma possi-
bilidade de proteo deste patrimnio, uma vez
que garantem a exclusividade do nome geogrfico
para uso de determinada comunidade. Mas pre-
ciso reconhecer que esta aparente sinergia tambm
pode ocultar formas de apropriao indevida que
ocorrem localmente. medida que o apelo pro-
duo tradicional e natural torna-se uma estratgia
de marketing, a qualidade artesanal apropriada
pelos atores com maior portflio de recursos. O
patrimnio cultural mercantilizado e artificiali-
zado. Nos termos de Appaduray (2008), os bens
imateriais so desviados de suas rotas tradicionais
de circulao para tomar novas trajetrias sociais,
assumindo formas e usos diferenciados, e passan-
do para um novo regime de valor, expresso eco-
nmica de uma lgica poltica de consumo.
Isso no significa que as tradies devem
35
ser protegidas contra todo e qualquer tipo de
inovao. Porm, no caso de uma indicao geo-
grfica, a inovao s aceitvel quando o pro-
duto continua fazendo sentido (CRENN; TECHOU-
EYRES, 2004), isto , quando a comunidade conti-
nua reconhecendo no produto aqueles saberes e
prticas socialmente compartilhados que estive-
ram na sua origem. As tradies e os conhe-
cimentos no so estanques, eles evoluem dinami-
camente junto s inovaes que se processam nos
territrios. O problema que est posto diz respeito
ruptura que formas especficas de inovao po-
dem significar em relao identidade local.
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 LA CONSTRUCCIN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA:
tradicin, innovacin y poder en las DOP del jamn ibrico en Espaa1

Santiago Amaya Corchuelo2

Encarnacin Aguilar Criado3

RESUMEN: La creciente desconfianza de los consumidores hacia el sistema alimentario est favoreciendo la demanda de productos
de calidad. La certificacin de determinadas producciones agroalimentarias constituye la frmula que garantiza esta nueva din-
mica social. Una de las certificaciones ms importantes es la Denominacin de Origen (DOP). Est basada en factores ambienta-
les, territoriales y culturales. De este modo, el uso y las tradiciones productivas locales determinan en gran parte la calidad de
dichas producciones. En este texto analizamos el caso del jamn ibrico de bellota y sus DOP, para demostrar cmo estamos ante
un proceso ciertamente complejo, en la medida que la construccin de la calidad se basa en la articulacin entre tradicin e inno-
vacin, es decir, entre unos saberes locales, asociados al patrimonio cultural de territorios concretos y los nuevos requerimientos
tcnicos ligados a la produccin de alimentos de calidad. A partir de un trabajo de campo realizado en zonas de las regiones espa-
olas de Extremadura y Andaluca, analizamos este proceso, para explicitar de qu modo se lleva a cabo la transicin de un sis-
tema de produccin domstico, a un proceso de elaboracin industrial. Este proceso se sustenta, en gran medida, en el uso y apro-
piacin de saberes y prcticas tradicionales por parte de los actuales agentes agroindustriales. Este caso emprico nos sita ante
un interesante contexto donde se dan variables como la resignificacin de valores patrimoniales usados ahora para construir una
nueva imagen de la calidad alimentaria; una realidad con mltiples intereses, liderazgos y no exenta de tensiones inherentes al
poder en pugna.

Palabras clave: Produccin de calidad, denominacin de origen, patrimonio cultural, tradicin e innovacin, Jamn Ibrico de
Bellota.

BUILDING FOOD QUALITY:

tradition, innovation and power in the iberian DPO ham in Spain

ABSTRACT: Growing consumer distrust toward the food system is favoring the demand for quality products. The formula to
guarantee this new social dynamic is the certification of some agribusiness products. One of the most important certifications is
the Protected Designation of Origin (PDO), which is based on environmental, territorial and cultural factors. Thus, the use and
local production traditions largely determine the quality of these produces. This article analyzes the case of the Iberian ham de
belotta (acorn) and its PDOs in order to demonstrate how complex this process is, insofar as quality construction is based on the
link between tradition and innovation, ie, local knowledges associated with the cultural heritage of specific territories and the
new technical requirements for quality food production. After an intensive fieldwork conducted in areas of the Spanish regions of
Extremadura and Andalusia, we analyzed this process to understand how a household production system turns into to an indus-
trial one. To a large extent, this process is based on the use and appropriation of traditional knowledge and practices by current
agribusiness agents. This empirical case confronts us with an interesting context where variables such as the resignification of
heritage values are used to build a new image of food quality. In brief, we are in front of a reality with multiple interests and
leadership and not without the tensions inherent in the power struggle.

Key-words: quality production, cultural heritage, protected denomination of origin, tradition and innovation, Iberian ham.

JEL Classification: Z1, R1, Q1.

1Esta investigacin es resultado del proyecto "La produccin de calidad: nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores" Ministerio

de Economa y Competitividad I+D (CSO2010-22074-C03-01) y Fondos Feder. Grupo de Investigacin TECUDE. P.A.I. SEJ-418. Registrado
no CCTC, REA-39/2012.
2 Antroplogo, Doctor, Profesor de la Universidad de Cdiz, Cdiz, Espaa (e-mail: santiago.amaya@uca.es).
3Antroplaga, Doctora, la Universidad de Sevilla y Catedrtica del Departamento de Antropologia Social de la Universidad de Sevilla, Sevi-

lla, Espaa (e-mail: eaguilar@us.es).

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 39-52, jul./dez. 2012

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1 - INTRODUCCIN
El aumento de las llamadas Indicaciones Ge-
ogrficas de Procedencia (IGs), constituye uno de los
fenmenos ligados tanto a las nuevas funciones de
los espacios rurales, como a recientes demandas de
los consumidores de las sociedades post-industria-
les. Esta nueva tendencia del consumo se ha visto
agudizada por las ltimas alarmas alimentarias, lo
que ha propiciado una mayor necesidad por conocer
la procedencia de los alimentos e informarse del
proceso seguido por el producto desde su origen
hasta la mesa del consumidor. De otro lado, la
bsqueda de la diferenciacin de productos en un
mercado cada vez ms homogneo y globalizado,
que busca el valor agregado de la distintividad, re-
sulta otro de los imperativos que explica este proce-
so de calidad alimentaria.
Este tipo de etiquetas distintivas que surgie-
ron en determinados pases europeos (particular-
mente en Francia e Italia) como frmula para garan-
tizar la autenticidad de productos como el vino o el
aceite de territorios concretos, ha trascendido absolu-
tamente dichos orgenes. La frmula de las IGs se
utiliza hoy en la mayor parte de los pases; adems,
su implantacin no se reduce a productos agroali-
mentarios sino tambin a otros productos y servicios
(DELPHINE, 2010). Existen numerosos casos de nom-
bres geogrficos asociados a productos tradicionales
con reputacin y calidad. Algunos ejemplos son el
tequila (Mxico), los vinos de Burdeos (Francia), el
queso manchego (Espaa), los cigarros habanos
(Cuba), el caf de Antigua (Guatemala), el t de
Long-Ging (China), el cacao chuao (Venezuela), el
jamn de Parma (Italia), el aceite de Argn (Marrue-
cos), la mantequilla shea (Burkina Faso), las pias de
Guinea, la miel blanca (Camern), la vainilla de
Mananara (Madagascar), pero tambin las alfombras
y tapices de Bukhara, la cuchillera solingen (Alema-
nia), las alfombras y tapices kilim (Turqua) o la seda
tailandesa4.
Este fenmeno ha sido objeto de una prolija
4Organization for an International Geographical Indications
Network. ORIGIN, (2012).
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 39-52, jul./dez. 2012
Amaya; Aguilar Criado
literatura cientfica. En ella se han tratado y resaltado
los aspectos legislativos de estas marcas (DECAMPS,
2008), buenas prcticas productivas (RUIZ et al.,
2007), alimentacin y seguridad (DAZ; GMEZ,
2008), desarrollo territorial (LOZANO; AGUILAR,
2010), dinamizacin socioeconmica (FROEHLICH,
2012), conservacin medioambiental (LOZANO, 2011;
AMAYA, 2012c) y/o menor impacto ambiental de
estas producciones en relacin a producciones in-
dustrializadas; justicia social, produccin a pequea
escala, cadenas cortas de produccin y consumo
(MURDOCH; MIELE, 2004; MAULEN, 2001; TRICHES,
2010; MARSDEN, 2004), valorizacin de mercados y
de productos singulares (CRUZ, 2012), entre otros.
Lo que nos desvelan las distintas aproxima-
ciones son los mltiples aspectos sociales que estn
relacionados con la creacin de estos signos de dis-
tincin alimentaria. Sin nimo de ser exhaustivos,
podemos solamente apuntar algunos aspectos que a
nuestro entender hoy constituyen retos y dudas
concretas para el futuro de las IGs:
Los retos tiene que ver con (a) ausencia de
un sistema multilateral o internacional de reconoci-
miento de las IGs, aunque s existen muchos acuer-
dos bilaterales; (b) rpida proliferacin de IGs, y
adems, creacin de stas mediante procedimientos
dispares segn los pases donde surjan; (c) tendencia
progresiva de los pases emergentes a incorporarse a
esta dinmica creando mltiples IGs; (d) restriccin
para establecer IGs en sectores ajenos a la alimenta-
cin, aspecto slo constatable en Europa, no as en
algunos pases latinos, o en la La India, donde exis-
ten ms de cien IGs de artesanas (DELPHINE, 2010);
(e) vinculacin de la promocin de las IGs a institu-
ciones pblicas, en unos casos y a iniciativas de los
productores en otros.
Las preguntas que nos hacemos tendran
que ver con: (a) Se da una confusin en la gestin
de estas marcas, cuando evolucionan desde IGs a
DOP? Tal como sucede en Brasil, en el caso de la IP
del Valle de los Viedos, que desde 2002 posea la
figura de la IG y ha obtenido una DOP en 2012.
Ahora ambas figuras coexisten, se solapan o una
sustituye a la otra; (b) Las grandes, y a veces no tan
 La Construccin de la Calidad Alimentaria
grandes, corporaciones agroalimentarias llegan peli-
grosamente a la patrimonializacin de la realidad local
mediante el uso de los sellos de calidad alimentaria?;
(c) Las marcas de calidad constituyen esferas de
poder de determinados productores, y, en ese caso,
son mecanismos de exclusin?; (d) Asistimos a la
banalizacin de la distintividad asociada a las IGs
por la excesiva proliferacin de marcas?; (e) Los
consumidores ante esta creciente oferta se sienten
ms seguros, mejor informados o ms confundidos?.
Obviamente aqu no disponemos de espacio
para intentar avanzar sobre el contexto de las IGs en
todos los aspectos que acabamos de mencionar. Sin
embargo, ante todo ello resulta innegable que si
estamos hablando de producciones que hunden sus
races en el territorio, es evidente que la vinculacin
cultura/tradicin/patrimonio constituye uno de los
enfoques analticos sobre esta realidad. Bsicamente
estamos afirmando que, adems de variables
econmicas y ambientales, es imprescindible tomar
en consideracin las pautas culturales y la importan-
cia de factores patrimoniales, sobre los que se cons-
truye simblicamente los signos distintivos de las
IGs. Son elementos que repercuten poderosamente a
la hora de elaborar determinadas producciones de
calidad asociadas a territorios concretos (KRONE;
MENASCHE, 2010; TREGEAR, 2011; ALVES, 2011; AMA-
YA; AGUILAR, 2012).
En esta lnea de investigacin se inscribe el
presente texto y trata de profundizar en algunos
aspectos menos tratados. Partimos de la constatacin
de que los procesos de implantacin de las IGs son
un fenmeno polivalente, en la medida que suponen
tanto un espacio de concertacin entre distintos pro-
ductores, e instituciones, como un mbito de poder
entre intereses de distintos signos. Estamos sobre
todo, tal como apuntamos al principio, ante un pro-
ceso de transicin, desde un sistema domstico de
produccin, regido por una lgica campesina, a un
sistema de elaboracin industrial inserto en las nue-
vas leyes del mercado. A partir de este hecho, nues-
tro objetivo se centr en analizar las paradojas in-
herentes a este proceso. De ello se deriva que el tipo
de producciones que hemos investigado, basan su
41
lgica productiva en la articulacin entre tradicin e
innovaciones tcnicas. Es decir, la calidad se cons-
truye a partir de un elaborado engranaje entre sabe-
res y manejos tradicionales locales y los nuevos re-
querimientos tecnolgicos que estos productos de-
ben cumplir para su salida al mercado.
Los datos que vamos a exponer son el resul-
tado de un proyecto, actualmente en curso, sobre las
producciones de calidad diferenciada ligadas al
mundo rural. En concreto se centra en las DOP del
jamn ibrico, un producto con cierto peso econmi-
co y un extraordinario significado social y cultural
en Espaa. Este artculo ha sido elaborado a partir de
los datos extrados durante ms de un ao de trabajo
de campo realizado entre 2010-2012, en Extremadura
y Andaluca, las dos regiones que integran tres de las
cuatro DOP espaolas de jamn ibrico actualmente
existentes. El trabajo de campo se ha realizado a
partir de una muestra de 27 entrevistas semidirigi-
das realizadas a los distintos actores que intervienen
a los largo de esta cadena agroindustrial: los ganade-
ros, los industriales que elaboran los productos deri-
vados del cerdos, y los tcnicos, tanto de las distintas
empresas certificadoras, como de los respectivos
Consejos Reguladores asociados a estas produccio-
nes certificadas en las zonas de estudio (Tabla 1).
Tabla 1 - Distribucin de Entrevistas
Tipo de agentes Nmero
Industriales 14
Tcnicos/Consejos Reguladores 4
Ganaderos 9
Total entrevistas 27
Fuente: Datos de la encuesta.
La metodologa combina tcnicas cuantitati-
vas como cualitativas, as como el uso de fuentes
documentales primarias y secundarias. Esta metodo-
loga nos ha proporcionado tanto datos cuantitativos
sobre la evolucin del sector, como cualitativos,
vinculados a la percepcin y valoracin que los dis-
tintos actores sociales que tienen sobre el proceso de
creacin de marcas de calidad.
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2 - LAS MARCAS DE CALIDAD EN LAS
CADENAS AGROALIMENTARIAS
Desde las dcadas finales del pasado siglo, a
medida que se institua un tipo de agricultura cre-
cientemente industrializada, se desarrolla el fen-
meno de la especializacin de los espacios rurales en
productos de calidad, como respuesta a la integra-
cin de la agricultura en cadenas de alimentacin.
As, frente a los productos estandarizados y masifi-
cados elaborados desde la agroindustria, el valor
agregado de estos productos de calidad reside preci-
samente en su vinculacin con un territorio especfi-
co. De esta forma, los elementos consustanciales de
una particular ecologa, tradicin e historia, se incor-
poran como elementos distintivos a esos productos
locales (LOZANO; AGUILAR, 2010), y es a partir de esa
transferencia de significados sociales como logran su
caractersticas diferenciales de cara a mercados cada
vez ms globales.
A esta tendencia obedece la actual prolifera-
cin de los marcas de calidad que vienen a avalar las
cualidades diferenciales o la renta de especificidad
que determinados alimentos poseen (TREGEAR et al.,
2007). En esta incesante labelizacin de la realidad
destacan, al menos en el caso europeo, las Denomina-
cin de Origen Protegida (DOP) e Indicacin Geogrfica
Protegidas (IGP) y la Agricultura Ecolgica (AE),
como marcas con un nivel alto de certificacin y con
rango de reconocimiento europeo. Por ello, son certi-
ficaciones que garantizan la vinculacin de un pro-
ducto con un territorio, una materia prima, un saber-
hacer y/o unas tcnicas de elaboracin concretas
(LOZANO, 2012), que adems tienen reconocimiento
europeo.
Estamos pues ante un fenmeno plenamente
adscrito a los modelos de consumo de la sociedad
capitalista actual, que responde a nuevas demandas
sociales, y tratan de reestablecer la ruptura entre
agricultura y alimentacin, entre el campo y el plato.
Este reencuentro ha propiciado que, de forma paula-
tina, se est fomentando una mayor vinculacin
entre alimento y producto local, entre productor y
consumidor. La naturaleza, el territorio, la historia y
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 39-52, jul./dez. 2012
Amaya; Aguilar Criado
la cultura constituyen as los vnculos que conectan
con la calidad del producto. Son los garantes de su
valor agregado de cara al mercado.
En este contexto las DOP constituyen las
figuras ms consolidadas. Espaa se incorpor a
dicho proceso a partir del Decreto de 19325 mediante
el que se regul la figura de la Denominacin de
Origen, en principio slo aplicable al vino, para fi-
nalmente, a partir de 19706, extender esta calificacin
al aceite de oliva, el queso y el jamn curado
(GMEZ; CALDENTEY, 2000). En 1992, la reglamenta-
cin europea unific la normativa y estableci el
marco legal y un sello comn para los estados
miembros de la Unin Europea.
El incremento paulatino de estas figuras ha
ido de la mano, por lo que a Europa se refiere, de la
progresiva aplicacin de la PAC y con ella de una
nueva dinmica rural que busca el desarrollo territo-
rial anclado en la potencialidad de la cultura local
(ESPARCIA; NOGUERA, 1999; MARSDEN, 2004; AGUILAR;
AMAYA, 2007). Esto explica en gran medida el fen-
meno, ya mencionado, de su creciente proliferacin.
Estos sellos de calidad que originalmente
surgieron para intentar frenar las copias de produc-
tos, hoy se caracterizan sobre todo por constituir un
mtodo para valorizar dichos productos localizados
territorialmente mediante una elevada calidad dife-
rencial. Son producciones generalmente de pequea
escala que ocupan nichos especficos de mercado.
Siguiendo a Deaton et al. (2010, p. 99-110), podemos
denominar a estas producciones como una economa
de valor o de calidad, ms que una economa de
cantidad7.
5Afect a una docena de vinos procedentes de distintos territo-
rios y regiones del pas.
6Ley 25/1970 del estatuto de la via, del vino y de los alcoholes
y su reglamento aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de
marzo.
7Estos autores utilizan el trmino de economa de las calidades
y cualidades para subrayar las diversas dimensiones de la
calidad presentes en los productos certificados en contraposi-
cin a lo que sera la economa dominante o economa de canti-
dad. Segn ellos, la economa de calidad se basa sobre todo en
las prcticas de produccin a las que se someten a los productos
agroalimentarios, no el tamao u otras caractersticas fsicas
como el caso de los huevos que ellos investigan.
 La Construccin de la Calidad Alimentaria
Es muy interesante analizar cmo se mani-
fiesta esta tendencia en casos concretos, de qu ma-
nera se est vinculando la demanda de nuevos pro-
ductores con esta emergente economa de valor que
reside en las indicaciones de calidad. A nuestro en-
tender, las modalidades de certificacin de produc-
tos agroalimentarios no dejan de ser estrategias del
mercado que cubren la demanda de los nuevos con-
sumidores. Pero estas recientes imposiciones del
mercado se erigen sobre unas prcticas, saberes loca-
les y manejos, frutos de una larga tradicin. Es as
como la construccin de la calidad es un mbito de
encuentro entre innovaciones tecnolgicas y tradi-
ciones compartidas. Esta necesaria articulacin entre
tradicin e innovacin, constituye uno de los ele-
mentos claves en este proceso de distintividad pro-
ductiva, y supone, tal y como ya hemos sealado, la
contribucin de este texto.
3 - LAS DOP DEL CERDO IBRICO
Las DOP del sector ibrico en Espaa co-
mienzan a gestarse en la dcada de los 80 del siglo
pasado y actualmente existen cuatro: Guijuelo, Dehesa
de Extremadura, Jamn de Huelva y Valle de los Pedro-
ches (Figura 1).
La creacin de estas certificaciones de cali-
dad supone la valorizacin de dos de las partes fun-
damentales del cerdo ibrico, conocidas como jamo-
nes y paletas8, caractersticos del sur y suroeste de la
Pennsula Ibrica. Las funciones explcitas de estas
cuatro DOP son: a) proteger legalmente los jamones y
paletas que se producen y/o elaboran en unas zonas
determinadas, contra aquellos productores de otras
zonas que quieran aprovechar la reputacin que han
creado los originales; b) mantener la calidad de los
productos y conservar usos y manejos tradicionales
de produccin; c) garantizar al consumidor un nivel
8Los jamones son las patas, los cuartos traseros del animal. Las
paletas son los cuartos delanteros, ms pequeas que los jamo-
nes. Son las cuatro piezas de mayor valor econmico del ani-
mal, cuya especfica y prolongada elaboracin les confiere
significativos valores culturales.
43
de calidad y unas caractersticas especficas diferen-
ciales. De esta manera se da una vinculacin del
producto, del jamn, con su territorio de origen, con
un medio ecolgico determinado y unos usos y ma-
nejos que forman parte de la historia y la cultura
local; son los que lo dotan de sus caractersticas es-
pecficas y le otorgan el valor agregado que lo dife-
rencia y le permite abrir un nicho especfico en un
mercado cada vez ms competitivo. Como nos in-
forma un gerente de una de las DOP estudiadas:
La DO como tal tiene tres funciones y de ellas es
bueno no salirse demasiado. Son: la certificacin de
productos de acuerdo a un pliego asociado a un terri-
torio; la promocin del producto genrico de esta DO
(no el de tal o cual industria); y la proteccin del
nombre. Una vez que la DO est protegida por Bru-
selas, ese nombre ligado a ese producto est protegi-
do, nadie ms puede utilizarlo (JLO, Consejo Regu-
lador de DOP, 21-11-2010)
Pero no olvidemos que este proceso de cons-
truccin de la calidad no est exento de contradic-
ciones. Por ejemplo el incumplimiento de la vincula-
cin del producto con el territorio (desde el naci-
miento del animal hasta el momento de la comercia-
lizacin), porque dos de las cuatro DOP obtienen un
porcentaje importante de su materia prima fuera del
territorio de elaboracin9. No es ilegal, en tanto en
cuanto sus respectivos reglamentos as lo permiten.
Por lo tanto, es un contrasentido de una regla bsica
de estas certificaciones: producir, transformar y ela-
borar en el mismo territorio; lo cual hay que enten-
derlo en el marco global de la produccin del cerdo
ibrico.
El denominado sector productivo ibrico
espaol est sufriendo actualmente una profunda y
particular crisis que comenz antes de la crisis
econmica general, y que aunque agudizada por
sta, muestra una serie de caractersticas propias.
Siguiendo a Diguez (2011, p. 35) podemos resumir-
las en: constante cierre de explotaciones, notable
reduccin censal, falta de recursos financieros, altos
costes de produccin, acumulacin de stocks, equi-
9 Son las DOP Jamn de Huelva y la DOP de Guijuelo.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 39-52, jul./dez. 2012
44 Amaya; Aguilar Criado

Figura 1 - Mapaa y Logotipo de laas Cuatro DOP de Jamn Ibrico en

n Espaa.
Fuente: MARM ( 2012).

paracin de losl precios a llos del jamn serrano

s 10, esca-
- las cuatrro DOP. El descenso
d contiinuado de ceerdos
sas e ineficieentes ayudas p pblicas, cierrre de lneas dee ibricos en las ltima as campaas es una consttante.
capital banca ario por el altto riesgo del sector,
s falta dee Por todo o ello, podem
mos afirmar qu ue los cerdos ibri-
i
respuestas de d las admin nistraciones, absorcin
a dell cos esp paoles engo ordados con bellota no son
mercado porr pseudo pro oductos ibrico os elaboradoss econmiicamente releevantes en la balanza globa al de
por industria as de cerdos d de capa blanca a, etc. las prodducciones porccinas (Figura 22).
Espa aa ocupa la cuarta posici n como pro-- Tanto como estos
e datos, ess muy esclareccedor
ductora de cerdos y suss derivados, precedida dee sobre la dinmica deel sector referiirnos a la faltta de
China, EEUU U y Alemania a. En este pa as, segn loss cumplim miento de lass regulacionees existentes, fun-
datos del MARM, en 20111 hubo una ca abaa porcinaa damentaalmente de los dos factorres bsicos regla-
de 25.634.86 69 cerdos. Dee este nmerro, los cerdoss mentado os como son la raza y la alimentacin n del
ibricos en 2011
2 fueron dde 2.594.079, lo que suponee cerdo. El
E criterio vigeente para deno ominar y etiquuetar
poco ms deel 10% de la p produccin porcina.
p La ca-- estas producciones combina el orrigen racial co on el
baa porcina a ibrica se co oncentra en las
l comunida-- tipo de alimentacin n recibida, un nido al sistem
ma de
des de Extreemadura, Casstilla y Len y Andalucaa. engordee, bien intenssivo o extensiivo: ibrico puro,
p
Adems, sllo 474.914 (188,30%)11 cerdo os ibricos see ibrico, de bellota, dee recebo y de cebo, en cam mpo o
engordaron con bellotas, el fruto quee proporcionaa en granja12.
especiales ca aractersticas o organolpticaas a la calidad d Desde los ao os 80 y sobre todo en los 90,
9 se
suprema deel jamn. De todos estos animales un n solicitab
ba la creacin de una ley qu ue homogeneizara
pequeo porrcentaje que n no llega al 100% fueron loss
cerdos ibriccos de bellotaa amparados por p alguna dee 12Existe una campaa pu ublicitaria que explica al consummidor
que para comprar con seg guridad una palleta o jamn, la pieza
10 Socialmente se denomina as a los jamones de cerdo blanco. debe contener nombre y ap pellidos. El nombre sera jamn o pale-
ta, mientras que el primerr apellido sera laa raza y el segun
ndo el
Datos procedeentes de la ASICI sobre los cerdo
11 os inspecciona- tipo de aliimentacin. Por ejemplo
e el produ
ucto de mayor ca
alidad
dos bajo la Norrma de Calidad d
del Ibrico en 201
11. sera jamnn ibrico-puro de bellota.
b

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo

lo, v. 59, n. 2, p. 39-52,
3 jul./dez. 201
12
 La Construccinn de la Calidad Alimeentaria 45

Figura 2 - Evolu
ucin del Censo d
de Cerdos Ibricoss.
Fuente: MARM (2012).
(

y clarificara el sector. De eesta manera surgi

s en 20011 ms inteeresante, sin entrar en otro ttipo de anlissis, es
la denomina ada Norma de Calidad del Ibrico13. Su u que esto o supone lega alizar la aproopiacin del valor
v
sistemtico incumplimien nto ha sido lal tnica quee agregad do del trmino o ibrico a produccioness que
est caracterrizando la imp plementacinn de la Norma. no lo sonn.
Se reclama sobre
s todo quue realmente se reconozcaa Parte de esttos problemaas obedecen a la
por ley al ceerdo ibrico, dde modo que se pueda lla-- complejiidad de proceeso de elaboraacin y a la varia-
v
mar y etiqueetar como producto ibrico aquel que seaa bilidad de los agentees implicados en la misma a: ga-
exclusivamente ibrico14. Puede pareceer paradjico, naderos o productorees, industrialees y elaborad dores,
pero la Norm ma de Calidad d del Ibrico admite
a que see distribuiidores, empreesas de inspeeccin y certtifica-
denomine y etiquete com mo ibrico el cruce del cer--
15 cin, addministracionees locales, co omarcales, pro ovin-
do ibrico puuro con otras razas16. Lo qu ue nos resultaa ciales, autonmicas,
a estatales y eeuropeas, connsejos
regulado ores de las DOP,
D organizzaciones agra arias,
13Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprue-
organizaaciones del seector, centros de investiga acin,
ba la norma dee calidad para eel jamn ibrico,, paleta ibrica y hasta el propio consum midor.
caa de lomo ib
brico elaborados en Espaa. Por otro lado
o, para el merccado de produ uctos
14Actualmente esta Norma est siendo revisada a. Agentes como o agroalimmentarios el jaamn de bello ota posee un nicho
n
administracion nes, organismos afines al sectorr, ganaderos, in-- especficco con un altsimo reconoccimiento de accuer-
dustriales, granndes empresas ccomercializadoraas, entre los fun--
damentales, inttentan que la Noorma cambie sus postulados, pero o do a su calidad. De estee modo, esstamos afirma ando
los intereses so
on muy distintoss dependiendo del
d actor del quee que es un
u tipo de pro oduccin que a priori no neecesi-
hablemos, por lo que el consen nso se presenta muy
m complicado o
de alcanzar. taba de la
l concurrencia de las DOP para su impla anta-
cin o diifusin comerrciales.
15Racialmente el
e cerdo ibrico n no constituye un
n genotipo nico o
sino que tiene diferentes estirp
pes que adoptan nombres espec-- En este sentido las reglammentaciones ded las
ficos en funcinn de su lugar dee origen. Algunaas de las estirpess DOP y laa Norma de Calidad
C del Ib
brico bajo lass que
ms conocidas son los Lampi os (Negro de la Serena, Vegas deel
Guadiana), Entrrepelados (cruces entre Retintos y Lampios), Lam-- se ampaaran la mayor parte de jamo ones y paletass han
pios (Negro dee la Serena, Vegaas del Guadiana), torbiscal u otrass supuesto o un cambio importante
i enn el funcionammien-
como Rubio andaaluz, Cano campis, Manchado de Jabugo, etc.
to de estte circuito prooductivo del ibrico. Como o de-
16Concretamentte se podr deno ominar Ibrico Pu
uro el animal dee cimos, lal aplicacin de la Normaa de Calidad d del
padre y madre 100% raza de trronco ibrico, e Ibrico
I aquel que
tenga hasta un 50 % de las razaas Duroc y Durocc Jersey y el otro
o Ibrico lleva
l aparejad
do una serie dde controles (ccalifi-
50% ibrico purro. cacin ded reproducto ores, control de raza, eda ad y

Rev. de Econoomia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 39-52, jul./dez.. 2012

46
alimentacin, trazabilidad). Las entidades encar-
gadas de esta tarea son las denominadas certificado-
ras17, empresas de carcter privado, que bsicamente
realizan un seguimiento del proceso de cra y elabo-
racin del producto, a partir de inspecciones en
campo o en granja, para certificar el correcto trata-
miento y elaboracin de los derivados en mataderos,
secaderos y bodegas de las industrias transformado-
ras.
Si bien esta normativa se cre con el firme
propsito de ordenar el sector del cerdo ibrico,
actualmente hay distintas interpretaciones sobre su
contribucin, achacndose el desatinado funciona-
miento al hecho de que las certificadoras sean de
carcter privado, como nos sugiere uno de los indus-
triales transformadores entrevistados:
Con la Norma vienen dos veces a verlos, no te exigen
que pesen ms o menos, es totalmente distinto a los
controles y las inspecciones de la DO. Yo pienso que la
Norma deberan quitarla porque cada da va peor. Eso
es un gasto tonto. En eso se diferencia que la Norma la
paga el ganadero y como el ganadero la paga no le
pueden exigir mucho si adems, como ganadero, te
voy a dar el dinero. Me explico? La certificadora como
le interesa te pasa mucho la mano. (ESO, industrial,
20-9-2011)
Algunos autores (MARTN, 2006, p. 89) equiparan
la certificacin de calidad agroalimentaria a travs
de estas empresas privadas con los sistemas de con-
trol y certificacin de las DOP. Nosotros hemos com-
probado en esta investigacin, que en el caso del
jamn ibrico son diametralmente distintas.
En el sector ibrico, la naturaleza y alcance
de la certificacin llevada a cabo por las certificadoras
es muy distinto al de las DOP. Dicho de otro modo,
la mayora de industriales y ganaderos del sector
ibrico contratan a una empresa certificadora. Esta
realiza unos servicios tanto en campo, como en in-
dustria, que deben pagar ganaderos e industriales. Y
17Estas empresas son conocidas popularmente como certificado-
ras, aunque realmente se distinguen empresas certificadoras,
que son las que supervisan los procesos industriales durante la
elaboracin de los derivados del cerdo, y las empresas inspecto-
ras, que se encargan de la fase de cra y engorde, la produccin
de los animales.
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Amaya; Aguilar Criado
lo que al final es realmente importante en esta cade-
na, es el valor de cada pieza que est asociado al
prestigio derivado de distintos nombres como ibri-
co, dehesa o montanera18, nombre que exclusivamente
pueden utilizarse en las piezas amparadas bajo la
Norma de Calidad del Ibrico19. Esta nomenclatura
que encierra el valor simblico de la tradicin, es de
uso exclusivo para las piezas, los productos que
estn amparados por las certificadoras en su proceso
de trazabilidad. De esta manera permanecen al mar-
gen de la Norma de Calidad nicamente aquellas em-
presas de gran prestigio cuyas marcas son reclamos
altamente valorizados en el mercado, sin necesidad
de utilizar seuelos como el trmino ibrico.
Por lo tanto, someterse al control de la Nor-
ma de Calidad es imprescindible para la mayor parte
de productores e industriales, que aunque critican
duramente la aplicacin de la normativa, les sera
muy complicado operar al margen de la misma.
Aqu radica la base del principal conflicto del sector,
el sometimiento del mismo a una norma que no les
facilita su trabajo ni mejora el reconocimiento efecti-
vo de los productos realmente ibricos, con la cali-
dad asociada. En palabras de uno de los ganaderos
entrevistados, lo verbaliza de este modo:
No, porque tendrn que estar y ya est (inspectores
de la Norma). [] El industrial te pide que tengan
ese nombre (ibrico) porque es lo que ya se valora, es
como una marca. Entonces, si yo saco mis guarros de
la Norma y no tienen esa marca, que se llamen "Ibri-
cos", pues el otro (industrial) tampoco los puede
vender con ese nombre, con esa marca y entonces ya
esos guarros no valen, no le sirven. Es lo mismo que
todo, ya lo que estamos es buscando el nombre (SL,
ganadero, 8-3-2011).
Trabajar al margen de la Norma de Calidad no
18Temporada de maduracin de las bellotas y fase de engorde
del cerdo mediante bellotas.
19En el artculo 14 dedicado al etiquetado se dice literalmente
Queda prohibido el empleo de los trminos Ibrico puro
Ibrico as como cualquiera de las estirpes del Ibrico,
montanera, recebo, bellota, pata negra y dehesa en
los productos regulados por esta norma que no se ajusten a la
misma. Para el resto de productos tendrn que cumplir los
requisitos de las normas especificas que los regulen para poder
utilizar estos trminos.
 La Construccin de la Calidad Alimentaria
es un requisito imprescindible para contados gana-
deros e industriales (marcas como Joselito, Crdeno,
Consorcio de Jabugo, Snchez Romero Carvajal o
Lazo, entre otros) que pueden operar al margen de
ella. Son los reducidos espacios de poder de las pro-
ducciones ibricas de calidad, mbitos externos a
certificadoras o indicaciones de calidad. De este
modo, certificar bajo la Norma de Calidad del Ibri-
co igual que certificar mediante una DOP es un pro-
ceso tericamente voluntario, pero de naturaleza
muy distinta.
El resultado es el beneficio de grandes ope-
radores industriales y la prdida gradual de peque-
os productores tradicionales, que realmente con-
tinan con prcticas productivas basadas en un ma-
nejo extensivo del cerdo ibrico, su cra en montane-
ra y la posterior elaboracin en territorios especial-
mente aptos para ello. Tal como ellos sealan es lo
que sabemos hacer.
4 - CERDO IBRICO Y DEHESA COMO REALI-
DADES CULTURALMENTE INHERENTES
Tal y como venimos afirmando el sector porcino
ibrico es cuantitativamente poco representativo
respecto al sector porcino espaol. Adems, dentro
del ibrico, los animales alimentados con bellota y
criados en rgimen extensivo son, a su vez, porcen-
tualmente minoritarios, por lo tanto, en qu se ba-
san la industria y el prestigio de lo ibrico?. Existe
el binomio socialmente extendido ibrico-bellota, o lo
que es casi igual, ibrico-dehesa, y ste es un estereoti-
po comn en cuanto que relaciona las producciones
de ibrico de bellota con un agroecosistema20, la
dehesa21. Este binomio encierra la mxima social-
20El concepto agroecosistema surge y forma parte de los plantea-
mientos tericos del ecodesarrollo. Se trata de un enfoque del
conocimiento de los aspectos abitico, bitico y social de un
medio ecolgico de manera simultnea. As estudia e investiga el
conocimiento de la realidad en s misma, y las iniciativas para
modificarla, identificando aquellos aspectos que se orienten hacia
el manejo sostenible y ecolgico de los recursos.
21La dehesa es un sistema agrosilvopastoril con rboles (sobre
todo encinas y alcornoques) en grado variable de densidad,
pastos herbceos, cultivos y ganado en una interaccin gene-
47
mente construida y compartida de que este producto
est indisolublemente unido a un territorio antrpi-
co que es el tipo de bosque mediterrneo que cono-
cemos como dehesa, uno no existira sin el otro. De
hecho, podramos afirmar que actualmente la dehesa
es rentable fundamentalmente gracias al cerdo ibri-
co de bellota. El manejo extensivo de los cerdos es
prioritario en la mayor parte de explotaciones ade-
hesadas, aunque sea uno de los usos y manejos de
este agroecosistema. Estos manejos ganaderos cons-
tituyen un modo de gestin de un territorio basados
en prcticas agronmicas tradicionales que giran
sobre la montanera y la produccin del cerdo.
Estamos sealando as, que las producciones
de jamn ibrico de bellota son inherentes a la iden-
tidad cultural de las sociedades locales, cuya activi-
dad fundamental radica en la explotacin de la de-
hesa y en la transformacin de los cerdos22. La de-
hesa es el paradigma de la base de la calidad que
vincula a un territorio (adehesado) con un histrico
producto (jamn ibrico de bellota).
El sector del ibrico es una actividad econmica vital,
es la actividad econmica que mantiene la dehesa. Ella
sola no, pero sin el cerdo ibrico no se mantendra y la
prueba est en todos los territorios que a principios de
siglo XX tenan dehesa y no tenan tradicin ganadera
y las encinas acabaron arrancadas. Toda la campia
cordobesa y sevillana algn da tuvo encinas, era todo
un bosque mediterrneo, pero como eran suelos que
servan ms para dar trigo, maz o cebada pues se
arrancaron las encinas para que no dificultaran.
Dnde se quedaron las encinas? En aquellos suelos
que no permitan otra actividad, suelos pobres, zonas
deprimidas como esta y dems. Y... cul es el animal
que de verdad tiene una diferenciacin por estar criado
ralmente sostenible mediante prcticas y conocimientos agrco-
las y ganaderos. Para abundar en su conocimiento se puede ver
la obra de Acosta, Amaya y Daz (2002) o la de Campos (1984),
u otra ms reciente de Amaya (2012a).
22La dehesa como sector productivo se caracteriza por propor-
cionar cantidades constantes y discretas de ganadera funda-
mentalmente. Slo los cerdos, como materia prima procedente
de la ganadera de dehesa, se transforman y se comercializan en
o desde las zonas de produccin. Como se seala ms adelante,
una explicacin radica en la transferencia de saberes desde las
matanzas caseras a pequeas industrias.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 39-52, jul./dez. 2012
48
en la dehesa? El cerdo ibrico a travs de la alimenta-
cin de la bellota porque ni la vaca ni la oveja lo tienen,
que son las otras especies de la dehesa (JLO, Consejo
Regulador de DOP, 21-11-2010).
La tradicin en las producciones del cerdo
ibrico de montanera nos remite a ganaderos de
distinto tipo23, que hasta los aos 60 del siglo pasado
aprovechaban la montanera con partidas de cerdos
de acuerdo a un sistema de gestin que persegua la
optimizacin (no maximizacin) del aprovechamien-
to de este recurso. Bsicamente supona una especia-
lizacin de pastoreo, la gua de la piara por un por-
quero, un experto que conduca el grupo de anima-
les de nmero adecuado al tipo y extensin de la
finca de dehesa.
Por su parte, los procesos tradicionales de
elaboracin de los cerdos estaban escasamente me-
canizados. Se manejaban materias primas de alta
calidad (carnes, grasas, sal, pimentn y ajo sobre
todo), caractersticas meteorolgicas concretas (vien-
tos, temperatura y humedad) y una especializacin
productiva basada en un profundo conocimiento y
control de todas estas variables24. El factor humano
era el que verdaderamente determinaba estas pro-
ducciones.
Entonces, hoy podramos decir que los pro-
cesos de IGs representados por las DOP en el sector
del cerdo ibrico de bellota, constituyen claros pro-
cesos de patrimonializacin. La respuesta a esta
hiptesis se encuentra en la demanda de productos
ibricos de alta calidad, de alimentos percibidos y
valorados como parte de un pasado que ya no existe,
23Para una visin completa de las producciones de dehesa a
mediados del siglo pasado, as como de los distintos tipos de
productores, vase la obra Memoria de la tierra, campos de la
memoria. Los agroecosistemas tradicionales de Tentuda. Vol. I. La
dehesa y las tierras calmas., de Acosta, Amaya y Daz (2002). Una
caracterizacin que se centra exclusivamente en los ganaderos de
la dehesa dedicados a la produccin de cerdos ibricos puede
encontrarse en el artculo denominado Tradicin y factores cultura-
les en la produccin del jamn ibrico. El papel de los manejos ganade-
ros (AMAYA, 2012c).
24El artculo Las industrias productoras de jamn ibrico ante las
cadenas alimentarias del siglo XXI (AMAYA, 2012b), ofrece una
descripcin del sector industrial dedicado al sector ibrico y
cmo se insertan el contexto global de la distribucin y consu-
mo de productos agroalimentarios.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 39-52, jul./dez. 2012
Amaya; Aguilar Criado
pero que nos ha legado determinados saberes y pro-
cesos mediante los que obtener chacinas, embutidos
y jamones de primera calidad que evocan sabores,
territorios y tradicin.
Es la caracterizacin de un modelo de pro-
duccin que se considera y estandariza como tradi-
cional. Y es esta la tradicin que pasa ahora a patri-
monializarse a travs de un proceso social selectivo
que entiende y maneja esta tradicin como innova-
cin y que encuentra sus principales representantes
en las DOP. Son frmulas de innovar consistentes en
el rescate de frmulas tradicionales, pero mediante
qu mecanismos?
5 - IGS COMO PROCESOS DE PATRIMONIALI-
ZACIN
Las DOP se rigen por reglamentos. Es a par-
tir de ellos como se produce la homogeneizacin y
regulacin a unos estrictos cnones de sistemas de
explotacin, prcticas y manejos diversos. Podemos
as sealar que toda creacin de una marca de cali-
dad significa una re-definicin de todo el proceso de
elaboracin del producto tradicional en otro nuevo,
a partir de una adecuada seleccin de semillas, espe-
cies, razas y prcticas. El producto resultante, sujeto
ahora a las frreas normas de certificacin de cali-
dad, construye su distintividad precisamente a partir
de una tradicin re-estructurada, re-significada y re-
elaborada en base a los nuevos requerimientos tcni-
cos exigidos por las normas de seguridad alimenta-
ria y/o las nuevas demandas y gusto de los consu-
midores.
En el caso que nos ocupa, estos reglamentos
estipulan y mencionan las caractersticas de la raza
del cerdo, la edad de los animales, la alimentacin
de los mismos, el periodo de curacin de sus deriva-
dos y los mtodos de elaboracin permitidos. Se
produce as la necesaria seleccin de determinadas
caractersticas del modelo tradicional de produccin
del cerdo ibrico de montanera, a partir de los ele-
mentos que se adecuan a los parmetros reglamen-
tarios de las Unin Europea para las DOP. Y es en esa
 La Construccin de la Calidad Alimentaria
precisa combinacin entre tradicin -de usos, mane-
jos y saberes locales- con innovacin y requerimien-
tos tecnolgicos -de higiene y salubridad- en la que
radica la construccin de la calidad que ahora se
oferta bajo la frmula de marca protegida. Es una
frmula donde los productos tradicionales dejan de
ser percibidos como restos del pasado, condenados a
desaparecer en la modernidad, para pasar a ser de-
mandados en procesos que remiten a la valorizacin
cultural y a la dinamizacin de economas locales
(KRONE; MENASCHE, 2010).
El reconocimiento social del producto ms
destacado del cerdo ibrico de bellota es sin duda el
jamn. Varios son los trminos que condensan la
riqusima polisemia sobre la calidad y propiedades
de este alimento. Trminos que resumen su universo
simblico, desde los clsicos jamn ibrico, ibrico de
bellota, pata negra, hasta otros contemporneos como
oro graso, tres encinas, cinco jotas, etc. Son expresiones
en constante disputa y que la reglamentacin actual
intenta homogeneizar a partir de normas (BOWEN;
MASTER, 2011), aunque es el mercado el que asidua-
mente se apropia de estos nombres, los convierte en
marca y los coloca como sello distintivo en sus pro-
ducciones de jamones y/o paletas. Y este proceso se
da aun cuando estos productos estn desvinculadas
de la dehesa, de la bellota y poco relacionadas ra-
cialmente con el ibrico.
El reconocimiento de este simbolismo est
basado en la legitimidad de prcticas tradicionales
de produccin de los jamones ibricos de bellota,
prcticas que diferencian y proporcionan valor agre-
gado a este alimento respecto a todos los dems
jamones, tanto los ibricos que no son de bellota
como, sobre todo, los no ibricos. Las prcticas tradi-
cionales y el saber hacer en la produccin del jamn
ibrico constituyen el verdadero factor de innova-
cin, prcticas ganaderas y prcticas industriales.
Estos usos asociados a la tradicin en la dehesa,
implementados por ganaderos e industriales es el
saber reelaborado bajo la filosofa de las certificacio-
nes de las DOP.
En este sentido podemos afirmar que las
marcas de calidad constituyen tambin espacios de
49
poder, en la medida que sus Consejos Reguladores
sealan la direccin y las caractersticas que debe
contener toda produccin distintiva. Es evidente que
mantener estos estndares de calidad supone un alto
coste para muchos pequeos productores, que mu-
chas veces, no son repercutidos por la rentabilidad
de su producto en el mercado. De ah el elevado
nmero de pequeos y medianos productores que
deciden producir sin el amparo de la normativa.
Cuentan para ello con la ventaja del valor que ya de
por si mantiene este producto entre los consumido-
res, especialmente en el mercado local.
La sea de calidad de estos productos se basa
precisamente en el valor de la tradicin, ahora sin ms
aval, ni certificacin que el mantenimiento de prcti-
cas locales, las mismas que han sido institucionaliza-
das por las DOP. Estos productores son los deposita-
rios de la elaboracin de la materia prima, del comple-
jo proceso de cra y engorde del cerdo en montanera.
Tal como ellos mismos sealan, son los primeros inte-
resados en continuar con estas prcticas.
En este caso, a favor de los productores tra-
dicionales y de sus sistemas de produccin, juegan
precisamente otros valores no institucionalizados,
como el conocimiento directo y la confianza de sus
compradores, el reconocimiento de su labor diferen-
ciada y de sus prcticas tradicionales. Son estas cua-
lidades no formalizadas, ni certificadas bajo ningn
mecanismo institucional las que proporcionan buena
parte del valor agregado que estos productores de-
mandan que se les reconozca. Este tipo de valores
caractersticos de determinados alimentos, ha sido
estudiados en los quesos brasileos de las sierras en
los estados de Santa Catarina y Rio Grande do Sul
(CRUZ; MENASCHE, 2011), o en distintos tipos de
quesos mexicanos (ESPINOZA-ORTEGA; ARRIAGA,
2009). Lo que se demuestra en estos productos, como
sucede en nuestro caso de estudio, es que este tipo
de reconocimiento basado en parmetros no forma-
lizados, como el que se deriva de la confianza, es
fundamental para estos pequeos y mediados pro-
ductores, en la medida que les permite posicionarse
en condiciones ventajosas para la comercializacin
de sus producciones. La relacin y el conocimiento
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 39-52, jul./dez. 2012
50
de proximidad entre productos y consumidor susti-
tuyen as la mediacin formalizada de la certifica-
cin de los expertos.
Este conocimiento de la calidad, basado en
esos parmetros que devienen del conocimiento del
producto es especialmente importante en estos mo-
mentos para estos productores del sector ibrico.
Ello debido a la competencia agresiva que estn
actualmente sufriendo desde las grandes empresas
del sector agroalimentario, en ese caso las del sector
crnico de cerdo blanco. Se trata de una competencia
facilitada legalmente por la Norma de Calidad del
Ibrico, promulgada en 2006. Una ley que permite la
utilizacin de trminos como ibrico en su etique-
tado. De ese modo usan el valor agregado vinculado
con la simbologa propia del trmino ibrico y lo
aplican a una produccin intensiva de miles de pie-
zas de cerdos ibricos o cruzados alimentados con
piensos en rgimen intensivo en cualquier parte de
la geografa del pas. Se consolida as y por vez pri-
mera, la desvinculacin entre producto y territorio,
una relacin que, tal y como hemos explicado, es
consustancial a la calidad final del producto. La
lgica de estas multinacionales del sector crnico
porcino, mejor adaptadas a las lgicas mercantiles,
se impone y se aduean legalmente de un patrimo-
nio cultural propio de grupos de productores e in-
dustriales locales.
6 - CONCLUSIONES
En este texto hemos sealado que la genera-
cin de alimentos de calidad supone un proceso de
construccin de la tradicin. Hemos evidenciado
que los referentes territoriales y culturales estn en la
base de los reglamentos que certifican las marcas de
calidad conocidas como DOP del jamn ibrico. En el
caso estudiado, la dehesa es el paradigma de la base
de la calidad que vincula de forma inseparable a un
territorio (adehesado) con un producto (jamn ibri-
co de bellota) y con un saber hacer concreto. Este
proceso de diferenciacin productiva contribuye as
a la conservacin de un paisaje cultural como es la
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 39-52, jul./dez. 2012
Amaya; Aguilar Criado
dehesa y a la continuidad de prcticas ganaderas
mediante manejos extensivos.
Por todo ello, estos referentes de la calidad
construida, aparecen vinculados a las condiciones
especficas tanto del territorio, como del clima y los
manejos tcnicos tradicionales. Pero, tal y como
hemos tratado de demostrar, el proceso de genera-
cin de una marca de calidad, supone un re-pensar y
una re-elaboracin de estos principios tradicionales.
Se trata de un ejercicio de seleccin de prcticas y
especies, que a partir de entonces se homogenizan
amparadas por el sello de la marca de calidad. Con
una de estas certificaciones se consigue un nuevo
producto que es el resultado de una elaborada com-
binacin entre tradicin e innovacin.
Podemos decir que esta tradicin construida
se convierte en el valor agregado de la marca de
calidad, que, mediante su adecuacin a los nuevos
requerimientos tcnicos, se incorpora a las leyes de
un mercado, cada vez ms demandante de produc-
tos distintivos que garantizan a los consumidores
mayores niveles de calidad, fiabilidad y seguridad
alimentaria, frente al relativo riesgo de la industria
agroalimentaria actual.
Numerosos estudios han resaltado las siner-
gias positivas de las marcas de calidad, destacando
su papel como estrategias econmicas de los peque-
os productores frente al poder de las multinaciona-
les de la agroalimentacin de productos industriali-
zados. Nuestro caso de estudio ha tratado de llamar
la atencin sobre los aspectos menos positivos que
estas etiquetas, representados por las DOP, igual-
mente contienen, en esencia, porque son significati-
vos espacios de poder, que reglamentan los estnda-
res que deben contener los nuevos productos a certi-
ficar. Estos requerimientos, a veces muy costosos, de
estas nuevas certificaciones, constituyen la base de
numerosos conflictos entre ganaderos, industriales,
certificadores y Consejos Reguladores, y el consi-
guiente abandono y/o discriminacin de la marca,
por parte de muchos de estos productores.
Nuestra ltima idea est relacionada con
otra de las respuestas de estos productores frente a
la calidad. All donde las etiquetas dejan de ser ren-
 La Construccin de la Calidad Alimentaria
tables para muchos de ellos, aparecen otros meca-
nismos no institucionalizados que certifican con
igual efecto la calidad de estos productos. Mecanis-
mos no formalizados, como la confianza, basada en
la relacin de proximidad entre productores y con-
sumidores, que ejerce de elemento sobre el que se
construye ahora la fiabilidad de los consumidores.
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Journal of Rural Studies, Issue 27, pp. 419-430, 2011.
TRICHES, M. Reconectando a produo ao consumo: a
aquisio de gneros alimentcios da agricultura familiar
para o programa de alimentao escolar. 2010. 297 p. Tese
(Dourado em Desenvolvimento Rural) - Faculdade de
Cincias Econmicas, Universidade Federal do Rio Grande
do Sul, Porto Alegre, 2010.
 ESTRATEGIAS E INTERPRETACIONES
DEL ETIQUETADO ALIMENTARIO ENTRE
PRODUCTORES Y CONSUMIDORES EN ESPAA1

Carmen Lozano2
Emilio Luque3
Marta Moreno4

RESUMEN: Las etiquetas de los alimentos han pasado a recibir un creciente inters por parte
de los diferentes agentes de la cadena agroalimentaria, al ser consideradas como una de las
herramientas que permite reconectar a productores y consumidores, asegurar la trazabilidad
del producto y viabilizar sus caractersticas diferenciales. A partir de la aplicacin de una me-
todologa cualitativa, este estudio analiza la percepcin que diferentes agentes de la cadena
alimentaria en Espaa poseen sobre las etiquetas alimentarias. Compara las expectativas de
las empresas agroalimentarias con la interpretacin que los consumidores hacen de las etique-
tas y los valores que les atribuyen. Los resultados muestran que la percepcin de dichas etique-
tas vara no slo en funcin de la informacin que estas empresas quieren transmitir y el modo
como se realiza, sino tambin, por el tipo de consumidor que lo reciba, de su grado de conoci-
miento y familiaridad con los signos distintivos de calidad y de la combinacin que se realice
entre esta informacin y los estmulos publicitarios.

Palabras clave: etiquetas alimentarias, percepciones, agentes cadena alimentaria.

STRATEGIES AND INTERPRETATIONS OF FOOD LABELING AMONG

PRODUCERS AND CONSUMERS IN SPAIN

ABSTRACT: Food labeling is seen as a tool that connects producers and consumers, ensures tracea-
bility and certifies differential characteristics of quality products. Using a qualitative methodolo-
gy, this article analyzes the perceptions of different social agents of Spains food chain about food
labels. It also compares the expectations of agrifood companies toward the consumers interpreta-
tions of these labels and the values they ascribe them. Our results suggest that the perception of
food labels varies not only depending on the type of information that agrifood companies want to
convey and the way they do it, but also on consumers degree of knowledge about and familiarity
with quality assurance schemes, as well as on a combination between this information and market-
ing stimuli.

Key-words: food label, perceptions, social agents of the food chain.

JEL Classification: Z13, Q18.

1Este trabajo se enmarca en el Proyecto I+D (CSO2010-22074-C03-02) La comida invisible. Representaciones sociales de los sistemas

alimentarios: causas, consecuencias y transformaciones. Ministerio de Ciencia e Innovacin y Fondos FEDER. Registrado no CCTC, REA-
36/2012.
2Doctora en Antropologa Social, Profesora de la Universidad Nacional de Educacin a Distancia (UNED), Facultad de Ciencias Polticas y

Sociologa, Dpto. Sociologa II. Madrid, Espaa (e-mail: clozano@poli.uned.es).

3Doctor en Ciencias Polticas y Sociologa. Profesor de la Universidad Nacional de Educacin a Distancia (UNED), Facultad de Ciencias
Polticas y Sociologa, Dpto. Sociologa II. Madrid, Espaa (e-mail: eluque@poli.uned.es).
4Doctora en Ciencias Biolgicas. Profesora de la Universidad Nacional de Educacin a Distancia (UNED), Facultad de Ciencias Polticas y
Sociologa, Dpto. Sociologa II. Madrid, Espaa (e-mail: mmoreno@poli.uned.es).

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 53-67, jul./dez. 2012

54
1 - INTRODUCCIN
La alimentacin se ha convertido en uno de
los temas que ms inquietan a los ciudadanos y a las
administraciones pblicas, sobre todo a raz de las
ltimas crisis alimentarias. Estos escndalos han
situado en la arena poltica la creciente opacidad del
sistema alimentario (LOZANO et al., 2011), la estanda-
rizacin y artificializacin de los alimentos y la sepa-
racin entre productores y consumidores. En este
contexto, las etiquetas de los alimentos han pasado a
recibir una creciente atencin por parte de los dife-
rentes agentes de la cadena agroalimentaria.
Para los consumidores, cada vez ms preocu-
pados por la calidad de los productos que ingieren e
interesados por conocer el origen de los mismos y
los procesos a los que han sido sometidos, las etique-
tas se han convertido en una de las herramientas
para acceder a esta informacin.
Para las administraciones pblicas, el etique-
tado es una herramienta que permite regular y con-
trolar la informacin disponible sobre el producto,
as como un instrumento que propicia que el con-
sumidor pueda tomar decisiones razonadas sobre su
alimentacin. En la Unin Europea5 se define el eti-
quetado como las menciones, indicaciones, marcas
de fbrica o comerciales, dibujos o signos relaciona-
dos con el producto que figuran en el envase, docu-
mento, rtulo, etiqueta, faja o collarn que acompa-
en o se refieran a dicho producto alimenticio. Dicho
etiquetado debe incluir una serie de indicaciones con
carcter obligatorio (denominacin de venta, lista de
ingredientes, cantidad neta, etc.) y expresar con cla-
ridad las caractersticas del producto, y no debe
atribuirse al alimento propiedades que no posee y,
especialmente, aquellas relativas a propiedades pre-
5El etiquetado de los alimentos se encuentra actualmente re-
gulado en la Unin Europa mediante la Directiva 2000/13/CE
del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000
relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados
miembros en materia de etiquetado, presentacin y publicidad
de los productos alimenticios. En Espaa mediante el Real
Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la
Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los
productos alimenticios, y que incorpora las disposiciones de la
legislacin comunitaria en la materia.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 53-67, jul./dez. 2012
Lozano; Luque; Moreno
ventivas o teraputicas para combatir una enferme-
dad.
En un mbito caracterizado por la saturacin
cuantitativa del consumo alimentario y la segmenta-
cin del mercado, las empresas agroalimentarias
otorgan cada vez ms importancia a las etiquetas
como elemento fundamental de diferenciacin del
producto y como va para restaurar la confianza de
los consumidores (CHEFTEL, 2005). Para alcanzar
estos objetivos el sector productivo y de la distribu-
cin dedica creciente atencin y recursos al diseo
de sus etiquetas tratando de combinar, exitosamente,
diversas estrategias.
La diferenciacin de los alimentos a travs de
la creacin de una marca es una estrategia de amplio
recorrido. No slo constituye el elemento fundamen-
tal para la identificacin formal de un producto (a
nivel comercial y legal), sino tambin es un impor-
tante indicador de calidad, sobre todo cuando no
hay informacin disponible acerca del resto de sus
atributos (BOULDING; KIRMANI, 1993).
La publicidad es otra de las iniciativas que
permiten resaltar las cualidades diferenciales de los
productos. Ante la constatacin de que los consumi-
dores no actan exclusivamente en funcin de la
informacin que poseen sino que entran en juego
otros elementos como los hbitos o los aspectos
emocionales (SCHOLDERER; FREWER, 2003), la publi-
cidad utiliza nombres, frases e imgenes evocadoras
para influir en la percepcin del consumidor acerca
del producto. Las empresas agroalimentarias recu-
rren a mltiples estmulos: colores, formas, imge-
nes, mensajes, etc., que apelan a elementos sensoria-
les, geogrficos o naturales para fomentar que de-
terminados alimentos sean considerados ms atrac-
tivos y sabrosos (WANSINK; VAN ITTERSUM; PAINTER,
2005). Los envases y etiquetas se han convertido en
espacios fundamentales para introducir la informa-
cin publicitaria al permitir que el mensaje llegue
directamente al consumidor e incidir en su decisin
de compra, y por ser menos costosos que el desarro-
llo de grandes campaas de comunicacin (BECKER
et al., 2011).
La diferenciacin mediante signos distintivos
 Estrategias e Interpretaciones del Etiquetado Alimentario entre Productores y Consumidores en Espan
de calidad es otra de las estrategias que los produc-
tores utilizan para destacar las cualidades especficas
que poseen determinados alimentos. Estos atributos
pueden derivar de las caractersticas del medio natu-
ral y/o de los mtodos de elaboracin implementa-
dos (Denominaciones de Origen Protegidas), o de la
aplicacin de unos procesos productivos determina-
dos que se caracterizan por excluir (Agricultura
Ecolgica) o reducir (Produccin Integrada) el uso
de productos qumicos de sntesis.
Como estas caractersticas son, en su mayor
parte, intangibles y no pueden ser evaluadas por el
consumidor en el momento realizar el acto de com-
pra, el sector productivo ha desarrollado diferentes
esquemas de certificacin de la calidad. Dichos es-
quemas garantizan que el producto se ajusta a las
directrices marcadas por la normativa y que, a dife-
rencia de lo que ocurre en el caso de los estmulos
publicitarios, estas caractersticas estn realmente
presentes en el alimento. La aplicacin de esta estra-
tegia como instrumento competitivo, condujo a la
creacin de signos distintivos de calidad que consti-
tuyen una sntesis de informacin creble y que se
concreta mediante la ubicacin de un logotipo, una
sigla o un nombre, cuyo objetivo es visibilizar las
cualidades especficas del alimento y valorizar el
producto, as como reducir la informacin asimtrica
entre productores y consumidores (ALLAIRE; SIL-
VANDER, 1997; SANZ CAADA, 2007).
El etiquetado de los alimentos ha pasado a
ser, por lo tanto, un mbito en el que se proyectan
multitud de expectativas por parte de los diferentes
agentes de la cadena agroalimentaria, tanto por la
cantidad de funciones que est llamado a cumplir,
como por la variedad de estrategias para llevarlo a
cabo. El objetivo de este artculo es analizar las con-
vergencias y divergencias en la percepcin y actitu-
des hacia el etiquetado alimentario entre diferentes
agentes de la cadena alimentaria en Espaa y contra-
star las expectativas del sector productivo6 con res-
6En Espaa, deben estar inscritos en el Registro General
Sanitario de Empresas Alimentarias los establecimientos y
empresas alimentarias que no posean establecimiento cuya
actividad tenga por objeto: 1) Alimentos o productos
alimenticios destinados al consumo humano; 2) Materiales y
55
pecto a las etiquetas de sus productos, con la lectura
que hacen de las mismas los consumidores. Para
alcanzar estos objetivos se analizan las estrategias
implementadas por diferentes empresas agroalimen-
tarias en sus etiquetas para atraer la atencin del
consumidor, el modo en que combinan la diferente
informacin y en funcin de qu objetivos. Dichas
percepciones y actitudes se contrastan con las que
poseen los consumidores, y se analiza la lectura que
realizan de las etiquetas alimentarias, as como su
capacidad para desentraar las estrategias que han
guiado al sector productivo en su diseo.
Este artculo se organiza del siguiente modo.
En primer lugar, se presentan las diferentes perspec-
tivas de anlisis del etiquetado alimentario en el que
se sustenta esta investigacin. En segundo lugar, se
destaca el procedimiento metodolgico cualitativo
utilizado en la realizacin de entrevistas en profun-
didad a integrantes del sector productivo y a con-
sumidores. En tercer lugar, se describen las percep-
ciones que ambos grupos poseen de las etiquetas
alimentarias, las estrategias subyacentes a las mis-
mas, y los procesos de complementariedad y compe-
titividad que se establecen entre la informacin pre-
sente en dichas etiquetas. Una visin diferencial que
ser abordada en las conclusiones.
2 - PERSPECTIVAS DE ANLISIS DEL ETIQUE-
TADO ALIMENTARIO
La pluralidad de expectativas generadas en
torno a las etiquetas alimentarias ha propiciado el
desarrollo de diferentes lneas de investigacin en
objetos destinados a estar en contacto con alimentos; 3)
Coadyuvantes tecnolgicos utilizados para la elaboracin de
alimentos; y cuya actividad pueda clasificarse en alguna de las
siguientes categoras: a) Produccin, transformacin,
elaboracin y/o envasado; b) Almacenamiento y/o distribucin
y/o transporte; c) Importacin de productos procedentes de
pases no pertenecientes a la Unin Europea. Por tanto, a lo
largo de este artculo vamos a utilizar el trmino sector
productivo o productores para referirnos a aquellos agentes
de la cadena agroalimentaria que participan activamente en el
diseo y elaboracin de las etiquetas de los alimentos sean stos
productores y/o elaboradores y/o comercializadores. Se
podrn de relieve, sin embargo, algunas diferencias internas
que hemos encontrado entre ellos.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 53-67, jul./dez. 2012
56
torno a esta temtica. Hay una lnea de trabajo que
analiza las estrategias implementada por los pro-
ductores y las industrias alimentarias en su etique-
tado para diferenciar sus productos (DIMARA; PE-
TROU; SKURAS, 2004), as como el impacto econmi-
co, social y cultural de este tipo de iniciativas (ILBE-
RY et al., 2001). Este enfoque analiza los signos dis-
tintivos de calidad como una de las alternativas que
pueden desarrollar las pequeas empresas ante la
competencia en precios o marcas, as como un me-
canismo que proporciona considerables ventajas
competitivas al proteger sus productos de imitacio-
nes (WINFREE; MCCLUSKEY, 2005; CHRYSOCHOU;
KRYSTALLIS; GIRAUD, 2012). Desde otra perspectiva,
se destaca su contribucin a la visibilizacin de la
cadena alimentaria, al establecimiento de nuevos
lazos entre lo rural y lo urbano y al acercamiento
entre productores y consumidores (MUTERSBAUGH
et al., 2005).
Otros enfoques analizan cmo leen e interpre-
tan los consumidores las etiquetas y qu relacin exis-
te entre la asimilacin de estas seales y las decisiones
de compra adoptadas. Desde esta perspectiva, cen-
trada en el consumidor, se ha estudiado la incidencia
de los signos distintivos de calidad (DEKHILI; SIRIEIX;
COHEN, 2011; JANSSEN; HAMM, 2012) o de la informa-
cin nutricional (CARELS; KONRAD; HARPER, 2007) en
la aceptacin del producto y en la modificacin de los
hbitos de compra y consumo. Junto a esta corriente,
que resalta que las decisiones de compra se sustentan
en motivaciones racionales, existe otro enfoque que
seala la importancia de los aspectos emocionales. En
base al mismo se han generalizado estudios que ana-
lizan la influencia que ejercen los elementos visuales y
estticos de los envase y etiquetas de los alimentos
(ARES et al., 2011; BECKER et al., 2011).
Desde otra lnea de trabajo, que conecta direc-
tamente con los objetivos de esta investigacin, se
analiza cmo interactan entre s los diferentes tipos
de informacin que se insertan las etiquetas (JANS-
SEN; HAMM, 2010). Diversos estudios muestran que,
aunque los signos distintivos de calidad parecen
ofrecer informacin objetiva, con un significado
claro y homogneo, la forma cmo se percibe dicho
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 53-67, jul./dez. 2012
Lozano; Luque; Moreno
mensaje depende del contexto en el que consumidor
est inserto o de los elementos con los que este signo
vaya asociado en la etiqueta de un producto concre-
to. En esta lnea, Thgersen (2002) seala que los
signos de calidad certificada pueden pasar desaper-
cibidos para el consumidor si otra informacin com-
pite por atraer su atencin. Larceneux, Benoit-
Moreau e Renaudin (2011) destacan que la etiqueta
Agricultura Ecolgica puede no tener incidencia
en la valoracin que el consumidor hace del produc-
to si sta se combina con una marca consolidada,
que ya tenga asociada una imagen de calidad. Di-
chos autores sealan que la combinacin de infor-
macin diferente puede resultar contraproducente
para una de las partes como ocurre en muchos casos
en los que la informacin publicitaria acta a modo
de free rider, aprovechando la valoracin positiva
asociada a los productos de calidad certificada y,
especialmente, a su carcter natural, saludable o
tradicional, pero sin invertir en los costes que im-
plica la posesin de estos certificados de garanta.
Estos anlisis ponen en evidencia los retos a
los que se enfrentan las empresas agroalimentarias a
la hora de disear sus etiquetas. Un desafo que se
acenta cuando quieren ubicar en las mismas dife-
rentes tipos de seales y estmulos (sean imgenes
evocadoras, alusiones a su carcter sostenible o
saludable o sellos que certifiquen su calidad), ya
que esta informacin puede complementarse entre
s, pero tambin se puede generar un proceso de
confrontacin entre sus significados (SIRIEX et al.,
2012). En este contexto se inserta esta investigacin,
pues analiza el modo como interactan los atributos
presentes en el etiquetado de los alimentos y, ms
concretamente, las dinmicas que se generan cuando
se combinan dos tipos de estrategias: la que destaca
los atributos relativos al origen y/o mtodo de pro-
duccin y la que pone el acento en los atributos pu-
blicitarios. A diferencia de la tendencia generalizada
en este tipo de estudios que se centran, exclusiva-
mente, en la perspectiva de los productores o de los
consumidores, hemos integrado una mirada plural
que analiza la percepcin que posee el sector pro-
ductivo y los consumidores acerca de las etiquetas
 Estrategias e Interpretaciones del Etiquetado Alimentario entre Productores y Consumidores en Espan
alimentarias.
3 - METODOLOGA
Para conocer cules son las pautas que se si-
guen en el diseo de las etiquetas se parti de un
anlisis documental de 200 etiquetas de alimentos
recopiladas a travs de bsquedas en internet, y me-
diante la adquisicin de productos y la realizacin de
fotografas en diferentes establecimientos alimenta-
rios. Estas etiquetas estaban referidas principalmente
a 4 productos: huevos, aceite, conservas vegetales y
queso. La eleccin de estos productos estuvo susten-
tada en el hecho de que: a) permiten combinar in-
formacin referida a alimentos de origen vegetal y
animal, as como productos frescos y elaborados; b)
son alimentos de consumo habitual y cotidiano en la
gastronoma espaola; c) cada uno de ellos, adems
de tener una fuerte presencia en el marco de la pro-
duccin convencional, aglutinan buena parte de los
esquemas de certificacin de la calidad presentes en
Espaa: Denominacin de Origen Protegida,
Agricultura Ecolgica, Produccin Integrada7 y
Huevos de gallinas camperas8.
Por tanto, se prest especial atencin a aquellas
7A nivel comunitario todava no existe una regulacin normativa
sobre la Produccin Integrada. En Espaa, hasta el ao 2001 que se
promulga el Real Decreto 1201/2002, de 20 de noviembre, la
Produccin Integrada era regulada a nivel regional. Con la
publicacin de dicha normativa se establecieron las normas de
produccin y requisitos generales que deben cumplir los
operadores que se acojan a los sistemas de Produccin Integrada,
as como la regulacin del uso de la identificacin de garanta que
diferencie estos productos ante el consumidor. Este signo
distintivo puede ser de carcter pblico o privado, existiendo una
amplia diversidad de logos en Espaa, aunque sin que haya un
distintivo europeo que otorgue un marco de garanta comn.
8Los huevos de gallinas camperas deben producirse en sistemas
de produccin que cumplan como mnimo los siguientes
requisitos: a) las gallinas deben poder acceder de forma
ininterrumpida y durante todo el da a un espacio al aire libre; b)
los espacios al aire libre accesibles para las gallinas estarn
cubiertos de vegetacin en su mayor parte y no se utilizarn con
otros fines; c) la densidad mxima de poblacin de los espacios al
aire libre no superar en ningn momento 2.500 gallinas por
hectrea de terreno o una gallina por cada 4 m2; d) los espacios al
aire libre no podrn rebasar un radio de 150 metros desde la
trampilla de salida del edificio ms cercana.
57
etiquetas que incorporan atributos vinculados al ori-
gen y/o mtodo productivo porque nos permita
obtener una panormica de las estrategias desarrolla-
das por los productores y procesadores en este mbi-
to. Del mismo modo se realiz un anlisis de las prin-
cipales estrategias publicitarias utilizas por las empre-
sas alimentarias que disearon las etiquetas seleccio-
nadas. Tomando como base la clasificacin realizada
por Gracia (1994; 2002) y teniendo en cuenta las carac-
tersticas especificas del etiquetado en trminos de
formato, espacio disponible y regulacin normativa,
se identificaron 6 argumentos publicitarios:
- Tradicin/historia/origen. Esta estrategia se sus-
tenta en la utilizacin de imgenes referentes al
mundo rural y agrario (viviendas tradicionales;
imagen de un agricultor y/o ganadero), a la elabo-
racin tradicional o casera; al origen del produc-
to y a su vinculacin con el territorio (ms all de
que vayan acompaadas de un sello que lo certifi-
que); o a su trayectoria histrica.
- Naturaleza/buclico. Aunque, este argumento
suele estar estrechamente vinculado con el de la
tradicin y sus referentes aparecen en muchos
casos mezclados, se opt por establecer una cate-
gora diferenciada, ya que se puede percibir en las
etiquetas una lnea clara a la utilizacin del color
verde, as como imgenes de la naturaleza, de cul-
tivos extensivos o de ganado en libertad.
- Gourmet/prestigio. Este eje argumental tiene como
objetivo diferenciar al producto en base a la exclu-
sividad en trminos de status, de capacidad eco-
nmica o de posesin de determinados conoci-
mientos y saberes. Las etiquetas que abogan por
este mensaje, recurren a colores oscuros, princi-
palmente el negro, combinado con el dorado y op-
tan por formatos alargados y verticales, as como
por el uso de trminos como Premium.
- Innovacin/progreso. Esta estrategia suele ir
acompaada de un envase diferente que incorpora
nuevas utilidades para reforzar su vinculacin con
valores como el de la modernidad y el desarrollo
tecnolgico. Se trata de etiquetas que recurre a co-
lores e imgenes que no suelen ser habituales, so-
bre todo cuando va acompaado de un signo dis-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 53-67, jul./dez. 2012
58
tintivo de calidad, tratando de sorprender al con-
sumidor con su originalidad y de diferenciarse de
las tendencias de marketing vigentes.
- Salud/medicinal. Aunque la normativa prohbe los
mensajes publicitarios que proclaman los efectos
curativos o profilcticos de un alimento, existe una
tendencia clara a ubicar reclamos nutricionales en
el etiquetado de los alimentos9. En este sentido, se
pueden encontrar imgenes como la de un corazn
latiendo, para aludir a sus beneficios en la preven-
cin de enfermedades cardiovasculares, o una per-
sona haciendo deporte, as como de frases pseu-
domdicas o cientficas El aceite virgen extra es rico
en antioxidantes naturales.
- Sencillo/depurado. En el anlisis de las etiquetas
hemos percibido que determinadas empresas op-
tan por reducir al mximo los estmulos publicita-
rios, recurriendo nicamente a la utilizacin de un
color de fondo (la mayora de las veces en color
blanco) y a una tipografa resaltada que permite
visualiza claramente la informacin. Es por ello
que se ha establecido una categora especfica para
este tipo de estrategias.
Posteriormente, y con objeto de conocer las
estrategias desarrolladas por el sector productivo en
sus etiquetas y la finalidad que persiguen a la hora de
ubicar una informacin u otra en las mismas, se reali-
zaron entrevistas en profundidad a los gerentes,
tcnicos de calidad y marketing de 20 empresas
agroalimentarias. Estas empresas fueron selecciona-
das a partir de las 200 etiquetas analizadas en la fase
previa, tratando de reflejar las diferentes combinacio-
nes que se pueden generar entre los dos atributos
mencionados anteriormente (Cuadro 1). Es decir, en
la selecin de las 53 etiquetas se tuvo en cuenta si la
empresa agroalimentaria desarrollaba una nica es-
trategia productiva y/o de marketing o se decantaba
por combinar diferentes estrategias (p.e. si se dedica-
ba nicamente a la produccin de huevos de gallinas
criadas en jaula o tambin de huevos de gallinas
camperas; si utilizaba los mismos tipos de estmulos
9Daz Rojo (2004) seala que el incumplimiento en relacin a la
utilizacin de reclamos nutricionales en el etiquetado de los
alimentos es constante.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 53-67, jul./dez. 2012
Lozano; Luque; Moreno
publicitarios para diferentes productos o utilizaba una
estrategia diferencial para cada uno de ellos).
Para obtener la visin de los consumidores
acerca de las etiquetas y su capacidad para distin-
guir y valorar las diferentes estrategias implementa-
das por el sector productivo, se entrevist a 30 con-
sumidores. Dichos consumidores fueron elegidos en
funcin de su lugar habitual de compra, ya que 15
de ellos (que en este artculo denominaremos los
agroecolgicos) fueron contactados a travs de coope-
rativas de produccin y consumo agroecolgico,
mientras que los otros 15 consumidores (a los que
denominares convencionales) fueron contactados a la
salida de diversos supermercados y plazas de abas-
tos de diferentes localidades de la Comunidad de
Madrid y de Andaluca.
A estos consumidores se les se mostraron 7 eti-
quetas (elegidas entre las 53 seleccionadas anterior-
mente), 3 de huevos y 4 de aceite que aglutinaban di-
ferentes estrategias tanto productivas como publicita-
rias: huevos camperos/naturaleza; huevos convencio-
nales/sencillez; huevos ecolgicos/gourmet; aceite
DOP/gourmet; aceite convencional/tradicin; aceite
ecolgico/naturaleza; aceite produccin integrada/
innovacin. El objetivo era recabar informacin acerca
de las pautas de lecturas de las etiquetas de estos
consumidores, y contrastar sus percepciones con las
estrategias implementadas por los productores. Por
tanto, aunque se ha partido de una muestra relativa-
mente pequea de informantes, creemos que los perfi-
len de ambos grupos son suficientemente amplios y
significativos como para analizar la lectura que reali-
zan de las etiquetas alimentarias (SMALL, 2009).
4 - PERCEPCIN DEL ETIQUETADO ENTRE
DIFERENTE AGENTES DE LA CADENA
AGROALIMENTARIA
4.1 - La Visin del Sector Productivo
Para los representantes de las empresas ali-
mentarias entrevistadas, las etiquetas cumplen un
papel fundamental en sus estrategias de venta ya
 Estrategias e Interpretaciones del Etiquetado Alimentario entre Productores y Consumidores en Espan 59

Cuadro 1 - Clasificacin de las Etiquetas Seleccionadas1

Agricultura Denominacin Huevos Produccin
Convencional
ecolgica Origen camperos Integrada

- A. Dehesa de - Q. Altobello - H. Matines Campero - A. Cerros beda

Natural/ Monreal - C. Viuda Cayo - H. Dagu Campero
Buclico - C. Prez Antn - H. Coren Camperos
- C. Cachopo
- A. Carbonell - H. Dagu Eco - Aceite Campos de - A. Unioliva
Tradicin/ - H. Pitas Pitas - A. casa Oficios Baeza
historia - Q. Queso de Toledo - C. Dantza oro
- Q. Santo Mams - C. Viudad de Cayo
- H. Dagu Gran Chef - H. Finca Arcadia - A. La Catedral - A. Ubedoliva
Gourmet/ - C. Gutarra seleccin - C. La Catedral - A. Campos Uleila
prestigio - A. Gran Insignia - Aceite Dintel DOP
- Dantza DOP
- A. Dintel
- H. Dagu Omega 3
Salud/ - H. Pitas pitas Omega3
medicinal - H. Matines Omega3
- C. Gutarra Natura

- A. Olive Fusion - A. Novem blanco - A. Novem negro -A. Unioliva Supre-

Innovacin/ - C. Pedro Luis - H. Matines Eco - A. Olivadol ma Oro
progreso - C. Pedro Luis ECO - C. Pedro Luis DOP
- C. La Catedral Eco
- H. Pitas Pitas - H. Torrejirauta - H. El Aldeano - A. La flor de la
Sencillez/ - H. Zambrano - H. El Aldeano Eco Campero Loma
simplicidad - Q. El mancebo - C. Dantza Eco
- C. Gutarra - A. Romnico
1Para facilitar la identificacin de los diferentes tipos de productos se han utilizado las siguientes abreviaturas: A. (aceite); C (Conser-

vas); H. (Huevos); Q (Queso).

Fuente: Elaboracin propia a partir del anlisis documental y de las entrevistas realizadas.

que son uno de los principales instrumentos para
informar al consumidor acerca de las caractersticas
del producto, y para atraer la atencin del consumi-
dor y diferenciar el producto. Sealan, a este respec-
to, que hay que tener muy claro lo que se quiere
transmitir, puesto que hay que plasmar todos los
elementos que el consumidor percibe y valora a la
hora de elegir los alimentos en un espacio limitado.
A pesar de que, en lneas generales, la percep-
cin que tienen de las etiquetas los diferentes agen-
tes sociales englobados bajo el trmino sector pro-
ductivo son similares, hemos encontrado algunas
diferencias entre los mismos. Los que se dedican
exclusivamente a la elaboracin y/o comercializa-
cin del producto, al estar ms centradas en la pers-
pectiva del consumidor, dedican mltiples esfuerzos
y recursos al diseo de sus etiquetas y muestran un
mayor conocimiento de los mecanismos que subya-
cen a las mismas. Los agentes sociales que se dedi-
can primariamente a la produccin y elaboracin
pero que tambin comercializan sua productos pare-
cen tener un menor conocimiento de las diferentes
estrategias que se pueden desarrollar al respecto.
4.1.1 - Informacin relativa a las cualidades del
producto por su origen y/o mtodo produc-
tivo
Las empresas que han optado por incorpo-
rar un signo distintivo de calidad creen que las
etiquetas son el espacio fundamental para visibili-

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zar las caractersticas diferenciales del producto y
para que dichos atributos de creencia pueden ser
percibidos y valorados por el consumidor. Sin
embargo, se pueden distinguir dos tendencias en
este mbito.
Por un lado, estn las empresas agroalimenta-
rias que orientan su estrategia hacia la visibilizacin
de estos sellos, as como de los mtodos productivos
subyacentes, porque consideran que este atributo es
el que caracteriza y diferencia al producto. Los
mximos exponentes de esta lnea son los que consi-
deran que la informacin fundamental se condensa
en el sello, por lo que los estmulos publicitarios son
innecesarios, y los que aglutinan diferentes esque-
mas de certificacin en una misma etiqueta. Esta
tendencia, que est ms presente entre los que pose-
en los sellos produccin ecolgica y Denomina-
cin de Origen Protegida, viene determinada por la
imagen que poseen de su consumidor potencial. Se
trata, segn nos sealan los entrevistados, de un
consumidor que desarrolla una bsqueda activa de
estos sellos de garanta a la hora de realizar su com-
pra dado que es capaz de distinguirlos y de valorar
las caractersticas diferenciales asociadas a la imple-
mentacin de un mtodo productivo concreto. Con
todo, no pierden de vista que existe un pblico ms
amplio que, aunque desconoce el significado concre-
to de los logos e indicaciones, as como las diferen-
cias en sus atributos, valora su presencia como un
signo de la calidad del producto.
Por otro lado, estn las empresas agroalimen-
tarias que, aunque hacen referencia en sus etiquetas
a la aplicacin de mtodos productivos especficos,
no otorgan demasiada importancia a esta informa-
cin ni a las cualidades que stos confieren a su
producto. Dicha tendencia parece estar ms exten-
dida entre las empresas que poseen el distintivo
Huevos de gallinas camperas ya que ninguno
cree que los huevos sean de mayor calidad o posean
un valor aadido por haber sido obtenidos de galli-
nas criadas al aire libre. Los que han apostado por la
produccin integrada consideran que el valor del
sello no radica el hecho de que otorgue cualidades
diferenciales al producto, sino en que la presencia
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Lozano; Luque; Moreno
del mismo acta como garanta de calidad ante el
consumidor.
4.1.2 - Informacin publicitaria
Adems de la funcin informativa y de certi-
ficacin de la calidad, los integrantes de este sector
otorgan un papel fundamental al etiquetado como
medio para atraer la atencin del consumidor y dife-
renciar al producto del resto de alimentos. De ah
que los estmulos publicitarios (colores, imgenes,
slogan) reciban una gran atencin cuando los pro-
ductores describen las estrategias seguidas en el
diseo de sus etiquetas.
Hombre, es muy importante que contenga, es
fundamental que contenga toda la, la informacin
que tiene que tener el consumidor pero aparte
tambin dice ms cosas no? Sobre el producto,
por ejemplo, pues, eh ahora el negro ya va es-
tando ms manido, ms utilizado pero en su
momento s que era como una identificacin muy
clara de, de lo gourmet no? Adems era como,
como muy distintivo porque toda la competencia
iba en la lnea de, de la tradicin de las, las etique-
tas tipo pergamino as como ms antiguo y, y
pues, para nosotros fue la clave para, para dife-
renciarse de todos los dems no? Cuando ests
ah en el, en el lineal y todos siguen ms o menos
la misma lnea y de repente destaca pues, pues, es
una herramienta no?, tambin para, para dife-
renciarse de los dems y para transmitir algo so-
bre lo que, lo que es la empresa, el producto y
dems (productor/elaborador/comerciali-
zador conservas vegetales con DOP).
En lo relativo a las estrategias publicitarias, los
entrevistados han realizado descripciones minucio-
sas de los estmulos publicitarios utilizados en sus
etiquetas y de los objetivos a alcanzar con los mis-
mos. Estas estrategias vienen a coincidir, a grandes
rasgos, con las categoras establecidas en el anlisis
previo de las etiquetas aunque se aprecia que, al
igual que ocurra con los sellos de calidad, estas
empresas introducen en una misma etiqueta diver-
 Estrategias e Interpretaciones del Etiquetado Alimentario entre Productores y Consumidores en Espan
sos argumentos publicitarios para tratar de vincular
el alimento con la mayor cantidad posible de valo-
res.
En lneas generales, recurren al argumento
naturaleza/buclico cuando quieren destacar la
relacin directa del alimento con los procesos natu-
rales, sin que se hayan producido alteraciones en los
mismos ni adiciones artificiales. La estrategia
Gourmet/prestigio es implementada por aquellos
que quieren otorgar a sus productos una imagen que
apunte a la calidad y a la excelencia del producto
puesto que ha sido elaborado a partir de las mejores
materias primas. Como ellos mismos destacan, esta
estrategia la utilizan con aquellos productos desti-
nados a un consumidor con un elevado nivel adqui-
sitivo o para ser adquiridos como regalo. Los que
recurren al argumento Innovacin/progreso ma-
nifiestan tambin su inters por dirigirse a un pbli-
co exclusivo, que busca un producto novedoso y
algo diferente a lo usual.
En lo que respecta a la estrategia salud/
medicinal han recurrido a los colores azul y blanco
para evocar salud, vitalidad o limpieza, mostrando
un detallado conocimiento de la utilizacin de los
colores en el marketing (SINGH, 2006); a etiquetas
ovaladas y a imgenes saludables para conectar
con las recomiendas mdicas en materia de alimen-
tacin. Sealan que estos productos estn orientados
a un consumidor que considera que su ingesta pue-
de contribuir a mejorar su salud, as como su aspecto
fsico.
En relacin a la estrategia Sencillo/de-
purado se pueden distinguir dos tendencias. Algu-
nos de estos agentes sociales utiliza el argumento de
la sencillez porque su producto est destinados a
una persona que no tiene tiempo de pararse a leer la
etiqueta o que ya est muy fidelizado con el produc-
to. Es por ello que nicamente destacan algunos
aspectos informativos concretos como la fecha de
caducidad o la categora del producto (p.e. huevos
medianos, aceite virgen extra). Otros apenas incor-
poran elementos publicitarios porque, como dijimos,
lo que les interesa es remarcar la informacin relati-
va al mtodo productivo.
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4.1.3 - Complementariedad o confrontacin entre la
informacin de las etiquetas
Ya hemos sealado que la informacin que
transmite la etiqueta puede variar en funcin de los
estmulos que se incluyan y el tipo de consumidor al
que se oriente. A lo largo de este epgrafe vamos a
resaltar cmo los agentes sociales entrevistados han
tratado de combinar los diferentes tipos de informa-
cin y en funcin de qu objetivos.
Las empresas cuya estrategia se orienta a
visibilizar la informacin relativa al origen y/o al
mtodo productivo optan, en su mayor parte, por
combinar estos signos con el argumento publicitario
de la tradicin o con el de naturaleza o con am-
bos, al considerar que ambas estrategias se comple-
mentan. Con todo, algunos recurren al argumento
sencillo para resaltar nicamente los atributos
productivos ya que piensan que los consumidores
habituales de sus productos valoran nicamente esta
informacin.
Entre las que priorizan la informacin publici-
taria sobre la productiva, las combinaciones son
variadas. Se aprecia gran inters por parte de los
productores de huevos de gallinas camperas en
vincular esta informacin con el argumento natura-
leza ya que consideran que los estmulos que tienen
mayor incidencia en la decisin de compra de los
consumidores, son las imgenes de los espacios ver-
des y de las gallinas en libertad. Esta estrategia est
extendida tambin entre los productores ecolgicos
y/o con Denominacin de Origen que han apostado
por las estrategias publicitarias gourmet e inno-
vacin. Su objetivo es ofrecer una imagen de cali-
dad, puesto que es este atributo lo que sus consumi-
dores valoran por encima de todo y en funcin del
cual orientan su actitud de compra. Para ello recu-
rren fundamentalmente a estmulos publicitarios
aunque tambin utilizan los sellos, dado que son
mecanismos que permite reforzar el aspecto de cali-
dad y distincin del alimento. Sealan, al respecto,
que los consumidores no se paran a leer los sellos y
si lo hacen, no comprende el significado de los mis-
mos en su totalidad, por lo que no tiene sentido ba-
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sar su estrategia en la capacidad del consumidor
para identificar esa informacin. Algunos comenta-
ban que esta estrategia est diseada para hacer
frente la demanda de un nuevo consumidor ecolgi-
co-gourmet, que valora los aspectos ambientales,
sociales y de bienestar animal, pero que considera
que stos deben ir de la mano con un diseo elabo-
rado y con una calidad garantizada.
no creo que nadie se pare a ver lo que significa
cada sello () pero bueno, son signos que tienen
que estar, quiero decir, al final tienes que poner-
los de alguna manera sabes? lo de producto
ecolgico y denominacin de origen tienes que
ponerlo, pero lo ms importante es la marca y lo
que es el propio diseo (envasador y comer-
cializador de aceite ecolgico).
Del mismo modo, la informacin publicitaria
resulta fundamental para los productores que optan
por una estrategia marquista, es decir, que quiere
diferenciar su producto mediante la asociacin de su
marca con una serie de valores. El gerente de una
empresa de produccin y elaboracin de aceite con-
vencional entrevistado sealaba que buena parte del
xito de su producto descansa en la vinculacin que
se lleva haciendo, desde hace dcadas, entre la mar-
ca y el argumento publicitario tradicin:
Nosotros siempre hemos intentado que [nuestra
marca] se asocie con la tradicin, la mujer espao-
la, con la cultura, el embajador del aceite de oliva
y tal, no? Vamos a dar un pequeo paso ms
que es decir que ahora es el alma de tu cocina,
ahora nutre y alimenta ms a ti y a toda tu fami-
lia. En ese sentido la publicidad, hasta ahora, ha
sido muy genrica, muy de marca (Produc-
tor/envasador/comercializador aceite oliva
convencional).
4.2 - La Visin de los Consumidores
En consonancia con buena parte de investiga-
ciones realizadas acerca del etiquetado (DEAKIN,
2011), los consumidores entrevistados sealan la
dificultad para acceder a la informacin debido al
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Lozano; Luque; Moreno
pequeo tamao de la letra, lo que propicia que
muchos de ellos (al menos durante el acto de com-
pra) no puedan discriminar entre diferentes produc-
tos en base a los datos disponibles en el etiquetado.
Mencionan recurrentemente que, aunque puedan
leer dicha informacin, resulta complicado entender
su significado debido a que terminologa empleada
es demasiado tcnica.
Los datos de las entrevistas muestran que los
consumidores interactan de diferentes formas con
las etiquetas. Los consumidores convencionales,
cuando se han visto confrontados a las mismas, han
seguido una pauta de lectura secuencial. Es decir,
una vez que haban ledo la informacin presente en
las etiquetas de huevos o en las de aceite, comenza-
ban hablando de las mismas en el orden que stas les
haban sido entregas. Los consumidores agroecolgi-
cos han seguido una pauta diferente, puesto que
priorizaban en su bsqueda la informacin relativa a
los mtodos implementados en la produccin del
producto, y es a partir de estos datos, como organi-
zaban la lectura de las etiquetas. No seguan el orden
establecido en las etiquetas, sino que interactuaban y
hablaban de las mismas partiendo de los productos
obtenidos a partir de sistemas industrializados, hasta
llegar a los obtenidos con el sistema de produccin
ecolgica o viceversa. Unas pautas de lectura dife-
renciales que se ajustan a la percepcin que los pro-
ductores poseen acerca de los diferentes perfiles de
consumidores y de la recepcin que estos hacen de
la informacin presente en sus etiquetas.
4.2.1 - Informacin relativa a las cualidades del
producto por su origen y/o mtodo produc-
tivo
De la informacin obtenida de las entrevistas
se puede apuntar que esta forma diferente de inter-
actuar y de leer las etiquetas por parte de los consu-
midores deriva de las diversas nociones que stos
poseen del funcionamiento del sistema agroalimen-
tario y de su de familiaridad con los sistemas de
certificacin de calidad. Mientras que los convencio-
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nales muestran diferentes niveles de conocimiento de
los logos, as como de las diversas cualidades y sis-
temas productivos que subyacen a cada uno ellos, se
advierte que los agroecolgicos estn muy familiari-
zados con los mismos10.
El sello que los consumidores entrevistados
perciben con mayor facilidad y del que poseen ma-
yores nociones es el de la indicacin agricultura
ecolgica. La presencia de este sello constituye para
los consumidores agroecolgicos el referente fun-
damental que gua su decisin de compra, adems
del elemento que condensa los datos importantes del
producto. Y ello porque la valoracin que hacen
estos consumidores de los alimentos se sustenta, de
forma prioritaria y casi nica, en el mtodo produc-
tivo que se haya implementado para la obtencin del
producto. Es percepcin se corresponde, por tanto,
con la imagen que los productores que priorizan la
informacin productiva en sus etiquetas tienen de
sus potenciales consumidores.
En torno a la indicacin huevos de gallinas
camperas es donde hemos encontrado ms diferen-
cias entre la percepcin de los agroecolgicos y de los
convencionales. Los primeros conocen perfectamente
a qu se refiere el trmino camperos, as como el
cdigo del huevo y se muestran escpticos con res-
pecto a este mtodo productivo ya que desconocen
qu tipo de controles se realizan, con qu frecuencia
y por quin. En el caso de los segundos, slo unos
pocos conocen el cdigo de los huevos asociados a
esta forma de cra y aunque perciben las diferencias
entre los huevos convencionales y los camperos,
manifiestan una gran confusin a la hora de distin-
guir cules son las particularidades, a nivel produc-
tivo, entre los huevos camperos y los ecolgicos.
En lo que refiere a la indicacin produccin
integrada hay que sealar que la prctica totalidad
de los consumidores entrevistados manifiestan des-
conocer las implicaciones de este sistema producti-
vo, as como el logo que lo acompaa. Resulta signi-
10Su conocimiento del funcionamiento de los sistemas de
certificacin les lleva a mostrarse, en algunos casos crticos con
los sellos, al considerarlos como un elemento de poder y
exclusin.
63
ficativo que aunque haya un mayor porcentaje de los
consumidores agroecolgicos que s menciona este
signo cuando describe la informacin presente en la
etiqueta, desconozca cules son las particularidades
de este mtodo productivo ni sus implicaciones.
Sobre todo si tenemos en cuenta el amplio conoci-
miento que han mostrado tener acerca del funcio-
namiento del sistema agroalimentario.
Algo similar ocurre con respecto al sello De-
nominacin de Origen Protegida, puesto que mu-
chos consumidores no han percibido esta informa-
cin al leer la etiqueta y a otros les ha generado du-
das sobre el origen de este aceite. Creemos que el
desconocimiento hacia este sello no radica en la indi-
cacin en s, sino en el hecho de que est avalando las
cualidades del aceite de oliva de Navarra, regin en
la que apenas hay produccin de aceituna ni de acei-
te, ni existe una tradicin en torno a la misma. Estos
resultados ponen de relieve que los consumidores no
poseen un conocimiento demasiado exhaustivo de
los sellos e indican que la capacidad que tienen las
Indicaciones Geogrficas para adquirir valor depen-
de de la imbricacin del producto y del territorio en
el que ha sido producido con las nociones previas
que el consumidor posea acerca de estos vnculos.
La [etiqueta] nmero 4 es aceite de Oliva virgen
extra, variedad Arbequina, extraccin en fro. Lo
veo buen aceite. Quiz, aceite de Navarra
Claro, uno sabe que el terreno, hoy por hoy, en
Espaa el idneo para un aceite de calidad, pues
est afincado en Andaluca, preferentemente en
Jan y Crdoba. Luego un aceite virgen extra de
Navarra, bueno, lo comprara si no tuviese la op-
cin de comprar uno de esta otra zona que acabo
de decir. Ser un buen aceite, pero yo, a lo mejor,
no lo comprara (Consumidor convencional).
A pesar de la confusin o el desconocimiento
hacia los logos Denominacin de Origen Protegida
y Produccin Integrada, su presencia supone, para
la mayora de consumidores, una garanta de segu-
ridad y calidad.
Las etiquetas de aquellos productos que no
poseen ningn sello relativo a un mtodo producti-
vo especfico, no recibieron demasiada atencin por
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parte de los consumidores al ser considerados los de
toda la vida, los normales, los que no incorporan
ninguna caracterstica diferencial. Los agroecolgicos
realizan una lectura adicional de estas etiquetas al
sealan que la cantidad de informacin que incluyen
es menor no slo porque tienen menos atributos que
destacar, sino porque al haber sido obtenidos en un
sistema de produccin industrial y masivo, tienen
ms cosas que ocultar.
4.2.2 - Informacin publicitaria y/o de marketing
Tal y como hemos sealado en pginas ante-
riores, la publicidad utiliza una serie de discursos
que tratan de convertir en familiares los alimentos,
mediante su asociacin con una serie de valores que
el consumidor evoca a travs de la ingesta de los
mismos. Los productores otorgan gran importancia
a esta dimensin dado que es una de las que tiene
mayor incidencia en la decisin de compra del con-
sumidor y para ello utilizan mltiples recursos que
tiene como objetivo apelar a la dimensin emocional
(GRACIA, 1994; BARRENA; SNCHEZ, 2009).
Con respecto a la lectura que los consumido-
res hacen de la informacin publicitaria de las eti-
quetas de los alimentos, hemos podido identificar
dos posturas. Los convencionales hablan de los est-
mulos publicitarios en trminos deme gusta, es
bonito, etc. De hecho, reconocen sentirse fuertemen-
te atrados por la etiqueta huevos de gallinas cam-
peras ya que es la que aglutina una mayor cantidad
de elementos publicitarios (utilizacin del color ver-
de, imagen de una gallina en libertad en un campo y
de frases: huevos como los de antes, recogidos a ma-
no), as como por el color negro y la tipografa de la
estrategia gourmet. Los consumidores convencio-
nales sealan que estos estmulos les han llevado a
pensar, en ambos casos, que se trata de productos de
calidad. Por tanto, los integrantes de este grupo
adems de mostrar un mayor vnculo emocional
hacia los elementos publicitarios, depositan su con-
fianza en los mismos pues consideran que si se utili-
zan estos reclamos debe ser porque las administra-
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Lozano; Luque; Moreno
ciones regulan y comprueban la veracidad de los
datos aportados.
La postura de los agroecolgicos frente a los
estmulos publicitarios es la de desconfianza porque
consideran que la finalidad de la publicidad es en-
gaar, o al menos desorientar al consumidor, al alu-
dir a una serie de atributos cuya presencia no puede
ser demostrada. Para estos consumidores, la sobre-
abundancia de estmulos buclicos y artesanales
resulta contraproducente puesto les lleva a pensar
que tiene como objetivo ocultar determinadas prcti-
cas. De ah que su actitud hacia los mismos haya
sido la de desentraar los objetivos subyacentes a los
mismos.
Y aqu, pues, bueno, te venden esto. Es un huevo
que seguramente es de produccin industrial por-
que aqu no, ms all de la parte publicitaria, o sea
que esto est muy bien porque es muy visual, pero
hay una gran parte de publicidad en esto o sea, te
quieren vender una imagen que no tiene nada que
ver con lo que en realidad est pasando. A lo mejor,
es verdad gallinas criadas al aire libre pero a lo me-
jor son gallinas criadas al aire libre hacinadas, no lo
s!, o sea que aqu hay, habra que verlo, pero des-
de luego, aqu no hay nada que garantice que eso
es as. No hay un sello que te diga esto realmente
ocurre as o forma parte de la publicidad (Con-
sumidor agroecolgico).
4.2.3 - Complementariedad o competitividad entre
la informacin de las etiquetas
Tal y como sealamos en pgina anteriores, la
capacidad de lectura y la valoracin de los sellos de
calidad depende del conocimiento y familiaridad
que los consumidores tengan con los mismos, pero
tambin de la combinacin que se realice entre esta
informacin y los estmulos publicitarios. A este
respecto, los resultados de la investigacin muestran
que cuando un producto est avalado por un sello
de calidad que es conocido por los consumidores,
como es en el caso de la indicacin Agricultura
Ecolgica, la informacin relativa al mtodo pro-
 Estrategias e Interpretaciones del Etiquetado Alimentario entre Productores y Consumidores en Espan
ductivo no se ve distorsionada por la presencia de
atributos publicitarios. Por el contrario, cuando las
implicaciones a nivel productivo no son percibidas
claramente por los consumidores, la introduccin de
mltiples estmulos publicitarios puede invisibilizar
las cualidades el producto.
Por ejemplo, el hecho de que muchos consu-
midores convencionales no conocieran las diferencias
a nivel productivo entre los huevos de gallinas cam-
peras y los huevos ecolgicos, propici que mu-
chos mostrasen su preferencia por la etiqueta de los
camperos al ser ms visual y llamativa. Por su parte,
los consumidores agroecolgicos se refieren a la mis-
ma como una etiqueta-anuncio e indican que debera
ser considerada como publicidad engaosa puesto
desorienta al consumidor y supone una competencia
desleal respecto a los productos ecolgicos al destacar
determinados valores (sobre todo los relacionados
con la alimentacin, la tradicin y el impacto ambien-
tal positivo) que no tiene por qu ir asociados con los
huevos procedentes de gallinas camperas.
tambin te hacen, lo que es el envase mucho ms
atractivo por qu? Te ponen el huevo, la gallinita,
te lo ponen todo en su, en su ambiente natural,
vamos, donde debera estar la gallinita y dnde de-
bera poner los huevos. Tambin veo que adems,
hacen un apunte en color naranja como muy, que
destaca mucho que te dice que los huevos son de
corral, como lo huevos de antes porque bueno,
pues, te explica cmo, cmo son los huevos en rea-
lidad que vas a comprar, que luego a lo mejor no
tienen nada que ver con estas cualidades pero en
principio te, te lo hacen muy atractivo (Consu-
midor convencional).
5 - CONCLUSIONES
Esta investigacin tiene como objetivo compa-
rar las percepciones de las empresas agroalimenta-
rias y de los consumidores con respecto al etiqueta-
do alimentario y analizar los factores que propician
el establecimiento de procesos de complementarie-
dad o de confrontacin entre los diferentes tipos de
65
informacin presentes en las etiquetas. En base al
anlisis de un amplio abanico de etiquetas alimenta-
rias y de la realizacin de entrevistas en profundi-
dad a diferentes agentes de la cadena agroalimenta-
ria se pueden sealar que existe una cierta corres-
pondencia entre las estrategias seguidas por los pro-
ductores en sus etiquetas y la lectura que hacen los
consumidores de las mismas.
El sector productivo otorga una gran impor-
tancia a las etiquetas como herramienta para infor-
mar al productor acerca de las cualidades distintivas
del producto y como mecanismo para diferenciar su
producto de la competencia. Los resultados de la
investigacin indican que las estrategias que desa-
rrolla este grupo en las etiquetas dependen, en gran
medida, de la imagen que tienen del consumidor
potencial de su producto. Ello explica que haya em-
presas que priorizan la informacin relativa al origen
y/ o mtodo productivo respecto a la publicitaria al
considerar que es el elemento fundamental de dife-
renciacin del producto. Hay otro grupo cuyos inte-
grantes consideran que los sellos solo adquieren
valor como mecanismos de refuerzo de la imagen de
calidad del producto, por lo que dan ms importan-
cia a los estmulos publicitarios.
Por otro lado, hemos visto que la capacidad
de los consumidores para visualizar y valorar los
signos distintivos de calidad depende del grado de
conocimiento y familiaridad que tengan de los mis-
mos, de sus conocimientos previos acerca del fun-
cionamiento del sistema agroalimentario, as como
de su integracin con el resto de elementos que in-
corpora la etiqueta y, especialmente, con la informa-
cin publicitaria y la marca. Tal y como hemos mos-
trado, los consumidores agroecolgicos muestran un
profundo conocimiento de los sellos de calidad, y
tanto la lectura de las etiquetas como su actitud de
compra est orientada por la presencia de este tipo
de signos. Estos consumidores han interpretado los
estmulos publicitarios desde una posicin de des-
confianza hacia los mismos al considerar que el con-
tenido de los mensajes no est regulado y que dichos
estmulos estn diseados para desorientar y con-
fundir al consumidor.
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Por su parte, los consumidores convenciona-
les muestran un mayor desconocimiento en cuanto
al significado y las implicaciones de los signos dis-
tintivos de calidad, aunque depositan su confianza
en ellos al considerar que suponen una garanta de
control. Su actitud ante los estmulos publicitarios
presenta un carcter ms emocional que la de los
agroecolgicos y muestran una actitud ms confiada
ante la informacin que transmiten los mensajes
publicitarios, lo que acrecienta la influencia de estos
estmulos a la hora de evaluar la informacin dispo-
nible en las etiquetas.
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Recebido em 15/11/2012. Liberado para publicao em 08/05/2013.

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 53-67, jul./dez. 2012

 ESTRATGIAS DE QUALIDADE DE BASE TERRITORIAL:
o caso do arroz irrigado na Andaluzia e no Rio Grande do Sul1

Jaqueline Mallmann Haas2

Jos Marcos Froehlich3
Encarnacin Aguilar Criado4

RESUMO: Contra a tendncia predominante de padronizao da produo e do consumo alimentar, atualmente emergem estratgias de
diferenciao que buscam valorizar a diversidade e a tipicidade de produtos vinculados a determinados territrios, ressaltando caractersticas
inerentes como ecossistemas, saber-fazer, tradio, costumes e prticas de produo. Neste sentido, o presente trabalho tem por objetivo a
anlise de quatro experincias no campo das produes diferenciadas, tomando por base o caso do arroz irrigado na Andaluzia (Espanha) e
no Rio Grande do Sul (Brasil), buscando identificar a existncia ou no, de elementos convergentes entre as iniciativas em estudo. A aborda-
gem para o estudo dos casos implicou um conjunto de atividades de pesquisa, abarcando reviso de literatura, elaborao de marco terico-
conceitual que permitisse o dilogo entre ambas as realidades, realizao de entrevistas com informantes chaves, bem como visitas s instala-
es das empresas e associaes espanholas e brasileiras. Os resultados indicam que, mesmo situando-se em contextos muito distintos, todos
os casos analisados utilizam os atributos do territrio onde produzem como uma estratgia de diferenciao, conjugada obteno de deter-
minados selos, que visam informar e garantir ao consumidor a qualidade associada procedncia do produto. Pode-se inferir assim, a partir
dos casos em estudo, que a busca pela distino mesmo no mbito dos produtos agroalimentares que so considerados commodities, tem-se
tornado mundialmente importante, frente demanda crescente por produtos diferenciados que esto buscando atestar suas qualidades frente
aos consumidores.

Palavras-chave: estratgias de diferenciao, qualidade, territrio, arroz.

TERRITORY-BASED QUALITY STRATEGIES:

the case of Andaluzias and Rio Grande do Suls irrigated rice

ABSTRACT: Going against the prevailing standardization trend for food production and consumption, currently emerging differentiation
strategies seek to enhance the diversity and typicality of products linked to specific territories, highlighting their inherent features, such as
ecosystems, know-how, tradition, customs and production practices. In this sense, the present work aimed to analyze four experiments in the
field of differentiated products, based on the case of irrigated rice in Andalusia (Spain) and Rio Grande do Sul (Brazil). It sought to identify
the presence or absence of convergent elements within the initiatives analyzed. The case study approach resulted in a set of research activities
encompassing a literature review and the development of a theoretical-conceptual framework, which enabled a dialogue between both reali-
ties, interviews with key informants, as well as visits to the Spanish and Brazilian business premises and associations. The results indicate
that, although occurring in very different contexts, all cases analyzed used the attributes of the production territory as a differentiation
strategy, coupled with obtaining specific labels designed to inform consumers and ensure the quality associated with product origin. The
cases under study allow us to infer that the search for differentiation - even in agri-food products seen as commodities - has become globally
important vis--vis consumers rising demand for differentiated products with attested quality.

Key-words: differentiation strategies, quality, territory, rice.

JEL Classification: O57, Q13, Q18.

1O presente artigo deriva de trabalhos de investigao inseridos no programa de cooperao internacional desenvolvido com apoio da

Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior - Capes /DGU 186/09, que envolve trs grupos de pesquisa representados, no
lado brasileiro, pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel) e Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) e, do lado espanhol, pela
Universidade de Sevilla (US), em torno do projeto de pesquisa intitulado: A indicao geogrfica como estratgia de desenvolvimento
territorial: a experincia espanhola e brasileira. Este trabalho tambm teve auxlio do Proyecto Hispano Brasileo: La produccin de calidad -
nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores" (CSO2010-22074-C03-01). Ministerio de Ciencia e Innovacin y Fondos Feder. I+D y por
el Grupo de Investigacin TECUDE . P.A.I. SEJ-418. Registrado no CCTC, REA-33/2012.
2Bacharel em Desenvolvimento Rural e Gesto Agroindustrial, Doutora, Professora da Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA), Dom

Pedrito, Estado do Rio Grande do Sul, Brasil (e-mail: jaquelinehaas@ unipampa.edu.br).

3Engenheiro Agrnomo, Doutor, Ps-Doutor, Professor do Departamento e do PPG em Extenso Rural da Universidade Federal de Santa

Maria (UFSM), Santa Maria, Estado do Rio Grande do Sul, Brasil (e-mail: jmarcos.froehlich@gmail.com).
4Antroploga, Doutora, Profesora do Departamento de Antropologia Social de La Universidad de Sevilla, Sevilha, Espanha (e-mail:

eaguilar@us.es).

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 69-83, jul./dez. 2012

70
1 - INTRODUO
O momento atual reflete um interesse cres-
cente em recuperar e proteger o patrimnio cultural
e as tradies associadas a produtos agrcolas locais,
com destaque para o setor agroalimentar, esboando
um novo panorama do meio rural, vinculado a no-
vas atividades e valores. Esta tendncia mundial,
mas incide mais fortemente nos pases europeus,
onde observamos um elevado nmero de instru-
mentos de diferenciao (indicaes geogrficas,
produtos regionais, orgnicos, etc.) e a emergncia
de um novo paradigma, em que a qualidade (dos
produtos e processos) o objetivo principal (LOZA-
NO e AGUILAR, 2010).
primeira vista, o Brasil pouco teria a ver com
esse debate diante da posio que ocupa no cenrio
mundial como potncia agrcola responsvel pela
produo de commodities (soja, carnes, caf, cana-de-
-acar, etc.), cujo protagonismo indiscutvel. Toda-
via, tambm certo que, diante de um cenrio de
globalizao econmica, intensifica-se cada vez mais a
concorrncia internacional rumo liberalizao dos
mercados e integrao de economias regionais.
Despontam tambm no cenrio mundial, em
especial no mbito das chamadas novas ruralidades,
as economias de valor, em que se passa a dar relevn-
cia aos produtos que incluam algum tipo de atributo
distintivo, com destaque para produtos agroalimen-
tares que estejam vinculados a um local/territrio
concreto, reconhecido pela sua histria, tradio e
saber-fazer particulares. Assim, territrios, diferen-
ciao e qualidade passam a ser os pilares deste novo
cenrio rural (MARSDEN, 1998; PLOEG, 2002). Ilus-
trativo deste processo a expressiva importncia que
as figuras das Indicaes Geogrficas (IGs) tm assu-
mido como uma das formas mais efetivas de valo-
rizao econmica de produtos agroalimentares e de
busca de vantagens competitivas nos mercados. No
cenrio brasileiro, o Estado do Rio Grande do Sul
ocupa lugar de destaque, uma vez que, das atuais
vinte e nove IGs existentes no pas, sete localizam-se
nesta unidade federativa.
No caso europeu, a situao bastante dis-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 69-83, jul./dez. 2012
Haas; Froehlich; Aguilar Criado
tinta, uma vez que se tem a existncia de um grande
nmero de figuras de diferenciao, que por sua
vez so apontadas como responsveis por provo-
carem a saturao do mercado e por induzirem
confuso dos consumidores, que muitas vezes no
conseguem perceber s aludidas diferenas, tal como
indica Aguilar (2007, p. 152):
[...] la tendencia a la diferenciacin se vuelve negativa
porque su mismo incremento desmesurado conlleva
una saturacin del mercado que es negativa para
productores y consumidores. Para los primeros por-
que termina por vulgarizar aquello que naci para
ser distintivo, con la consiguiente prdida de posi-
cin estratgica de valor aadido. Para los segundos
porque esta generalizacin en la oferta de marcas y
signos termina por confundirlos.
Frente a tais contextos, nesta pesquisa d-se
ateno especial s estratgias de diferenciao ado-
tadas no contexto de duas experincias especficas,
Andaluzia (Espanha) e Rio Grande do Sul (Brasil),
que apresentam em comum uma atividade produtiva
(arroz irrigado) de grande importncia econmica e
social em ambos os contextos. Destaca-se, no entanto,
a especificidade do caso espanhol, que conta com a
existncia de um importante marco institucional,
protagonizado pela Unio Europeia, ao passo que no
Brasil o ambiente institucional nesta seara ainda
incipiente. Neste sentido, e do ponto de vista da lgi-
ca das dinmicas de diferenciao, torna-se pertinente
indagar se existem elementos convergentes entre a
iniciativa correspondente ao arroz produzido no en-
torno do Parque Nacional Doana (Espanha), por
Arroces Doana S.L e Arroza S.C.A., com os casos
do arroz Amigo do Taim, produzido no entorno da
Estao Ecolgica do Taim e da DO do Arroz do Lito-
ral Norte Gacho (Brasil).
2 - METODOLOGIA
A opo metodolgica para esta investigao
foi a do estudo de caso, atravs do estudo compara-
tivo, sendo que a aproximao dos estudos entre
dois distintos pases implicou um conjunto de ativi-
 Estratgias de Qualidade de Base Territorial
dades de pesquisa, destacando-se:
- Reviso de literatura sobre as estratgias de dife-
renciao de produtos agroalimentares mediante
identificao territorial, tanto no mbito gacho
quanto andaluz;
- Elaborao de um marco terico e conceitual que
permitisse o dilogo entre ambas as realidades;
- Realizao, e posterior transcrio, de 17 entrevistas
guiadas por um roteiro bsico, buscando com-
preender o histrico e estgio atual dos casos em es-
tudo, bem como as principais organizaes par-
ceiras. As entrevistas foram realizadas com infor-
mantes-chave dos casos analisados (produtores, ges-
tores das cooperativas, organizaes representati-
vas, representantes de conselhos reguladores de IGs,
vinculados ao poder pblico) bem como visitas s
instalaes das empresas espanholas e brasileiras.
Tais atividades ocorreram com o intuito de melhor
compreenso das questes referentes identificao,
abordagem e anlise dos casos estudados.
Os dados obtidos foram utilizados de maneira
a comporem um banco de informaes, possibilitando
a sistematizao e anlise comparativa das expe-
rincias em questo, no sentido de buscar e identificar
as principais semelhanas e diferenas existentes nos
processos em estudo. Buscou-se compreender o con-
texto em que surgiram as experincias, a identificao
das principais instituies/organizaes protagonis-
tas e de apoio, as estratgias utilizadas para conquista
de mercados, as principais dificuldades enfrentadas, o
estgio atual e as perspectivas futuras.
Destaca-se que Rio Grande do Sul e Anda-
luzia so espaos tradicionais e representativos na
produo de arroz de seus respectivos pases. Ou
seja, o Rio Grande do Sul foi responsvel por 64% da
produo nacional no ano de 2010, ao passo que
Andaluzia concentra aproximadamente 38% da
produo da Espanha (PORTERO, 2010).
3 - NOVOS ARRANJOS NOS ESPAOS RURAIS
DE BRASIL E ESPANHA
Os espaos rurais cada vez mais assumem
71
novas funes nas sociedades ps-industriais, sendo
atualmente vistos como potenciais fornecedores de
muitos bens e servios que crescentemente in-
corporam noes de qualidade, natureza, atributos
do territrio e da tradio. Segundo Niederle (2009),
so os movimentos de globalizao e homogeneiza-
o dos mercados que tm levado a um conjunto de
transformaes nos padres de consumo, impulsio-
nando cada vez mais a demanda por produtos loca-
lizados e a valorizao de atributos de qualidade
associados origem e a modos de produo pecu-
liares. Conforme procura demonstrar Aguilar (2007,
p. 163):
[...] la actual apuesta por los productos locales
forma parte de dinmicas sociales ms amplias
en las que convergen tanto la remodelacin y es-
pecializacin productiva del mundo rural, resul-
tado de la aplicacin de las polticas de desarrollo
rural, como los nuevos discursos sobre el consu-
mo. Parece claro que si ayer el progreso y el bene-
ficio econmico estuvieron ligados a la intensifi-
cacin de la agricultura y la homogeneizacin de
los paisajes, hoy la plusvala y la calidad de vida
parecen ligadas a la recuperacin de lo que des-
apareci como consecuencia de ese progreso.
nesse sentido que as IGs tm ganhado espa-
o, tanto no contexto espanhol como brasileiro, mos-
trando-se mais expressiva no primeiro caso devido,
em grande parte, ao apoio de uma consolidada insti-
tucionalizao, sustentada, em especial, pela Unio
Europeia (UE). O processo de institucionalizao, no
nvel europeu, ocorreu aps a percepo de que a
desconexo entre agricultura e alimentao havia
levado a uma marginalizao das atividades agrco-
las e assim fazia emergir a necessidade de um novo
projeto para o meio rural. Apoiado numa nova pol-
tica de desenvolvimento rural, passou-se ao estmulo
para a diversificao econmica dos espaos, princi-
palmente atravs da ativao de recursos endge-
nos, anteriormente subestimados. O novo modelo
posto em pauta tem sido o responsvel pela emer-
gncia de uma nova dinmica nas reas rurais, pas-
sando de uma especializao progressiva para uma
dinmica de valorizao da produo de bens de
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 69-83, jul./dez. 2012
72
qualidade e da natureza (PLOEG et al., 2000; MARS-
DEN, 2003).
Segundo Aguilar e Lozano (2012), aps uma
profunda remodelao configurou-se um novo ce-
nrio no rural europeu, voltado agora para a produ-
o de qualidade e para um mundo rural que res-
ponde por novas e distintas funes e expectativas
da sociedade ps-industrial, sendo provedor de bens
e servios que incorporam as noes de qualidade,
natureza, territrio e tradio. Elementos que, se-
gundo as autoras, dotam de valor agregado os novos
produtos rurais, que a partir de suas singularidades
competem em mercados globais.
No caso do Brasil as IGs, embora tenham,
recentemente, apresentado um aumento significati-
vo, ainda no alcanaram a expresso que tm na UE
e apresentam-se fundamentalmente em duas moda-
lidades: a Indicao de Procedncia e a Denomina-
o de Origem, sendo que ambas so vistas como
um recurso de mercado destinado a garantir a qua-
lidade e a procedncia dos produtos a serem adqui-
ridos pelos consumidores.
Cada vez mais notrias, as IGs asseguram
uma marca de qualidade para posicionamento no
mercado de produtos, cuja vocao conquistar
uma reputao por sua qualidade, singularidade,
tipicidade, prprias do modo de fazer e dos vnculos
com o meio natural dos territrios onde so produ-
zidos. Por sua dimenso e forte ligao com os ecos-
sistemas e com a cultura local, as IGs podem fazer
referncia geografia, aos territrios, remetendo aos
saberes, aos modos de fazer, de ser, s relaes entre
natureza e cultura e assim ao patrimnio material e
imaterial das regies produtoras (LAGES; LAGARES;
BRAGA, 2006).
No contexto espanhol identifica-se que o for-
talecimento das polticas de qualidade dos produtos
agroalimentares est diretamente ligado s mudan-
as que ocorreram no mbito da agricultura e das
sociedades rurais europeias nas ltimas dcadas.
Fruto da crise do modelo produtivista e, em parte,
como consequncia do apoio das polticas governa-
mentais voltadas para uma nova realidade, pautada
nas novas demandas, oportunidades e novos enfo-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 69-83, jul./dez. 2012
Haas; Froehlich; Aguilar Criado
ques de estratgias e modelos de desenvolvimento
para os espaos rurais, vinculado s diretrizes do
marketing experiencial (SCHMITT, 2000), que permite
incorporar sensaes e imagens de determinados
espaos (BECERRA, BRAVO, 2009; PLOEG et al., 2000).
Para desenvolver o potencial endgeno dos
espaos rurais, a ferramenta utilizada tem sido a
combinao de um processo de identificao com a
criao de marcas e aspectos distintivos, atravs dos
quais os territrios tratam de promover-se tanto
interna como externamente. A poltica de desenvol-
vimento rural da UE reflete, por sua vez, o re-
conhecimento da importncia assumida por este tipo
de estratgia e do potencial relativo dos alimentos de
qualidade diferenciada em relao aos produtos
agrcolas convencionais. Elementos como a paisa-
gem, a tradio e a cultura popular, as festas e ri-
tuais, o artesanato, a gastronomia, tornam-se os pila-
res de sustentao da nova arquitetura do desenvol-
vimento rural europeu e constituem-se na matria-
-prima de um novo modelo de ruralidade baseado
no produto rural, cujo valor agregado reside preci-
samente no poder que lhe conferem elementos como
a tradio, a histria ou a natureza. Partindo de uma
distino relativamente singular, tais produtos locais
passaram a encontrar um espao de circulao nos
mercados globais (AGUILAR, 2007).
H que ressaltar que na Europa, e na Espa-
nha mais especificamente, as condies socioecon-
micas e a diversidade de espaos naturais so extre-
mamente favorveis para o desenvolvimento das
iniciativas ligadas oferta de produtos alimentcios
de qualidade (FIERRO; MARTN, 2009). Concretamen-
te, as IGs apresentam-se, na Europa, como uma fer-
ramenta excepcional para utilizar o poder de merca-
do com vista ao reconhecimento e premiao de
produtos e servios que refletem aspectos da tradi-
o e singularidades culturais dos territrios. Tam-
bm oferecem oportunidades de desenvolvimento
territorial, tal como indicam alguns estudos (GIO-
VANNUCCI; RANABOLDO, 2008). Por outro lado, o
excessivo nmero de IGs surgidas recentemente na
Europa e, sobretudo, na Espanha, trouxe impactos
importantes cuja extenso ainda no foi devidamen-
 Estratgias de Qualidade de Base Territorial
te avaliada. Segundo Lozano e Aguilar (2010), h
indcios de que tal fato pode ter acarretado a dimi-
nuio do dinamismo dos produtores e banalizado
este tipo de estratgia de diferenciao. Alm disso,
e de acordo com Fierro e Martn (2009), h evidn-
cias de que alguns conselhos reguladores tm se
transformado muito mais em instrumentos de con-
trole e fiscalizao dos produtores e processos pro-
dutivos do que em organismos de apoio para a dife-
renciao, comercializao e orientao aos consu-
midores de forma efetiva.
No Brasil todo este debate ainda relativa-
mente recente, sobretudo porque ainda h um redu-
zido nmero de IGs, que so concedidas por delibe-
rao do Instituto Nacional de Propriedade Industri-
al (INPI), cujo nmero total de apenas vinte e nove
(conforme dados de outubro de 2012). Segundo To-
nietto (2002), somente com o advento da Lei de Pro-
priedade Industrial (LPI) - Lei n. 9.279 (BRASIL, 1996),
de 14 de maio de 1996 -, que regula os direitos e
obrigaes relativas propriedade industrial, que
as IGs no Brasil foram qualificadas, concretizando a
possibilidade de reconhecimento e proteo legal no
pas5. O INPI, por sua vez, atravs de regulamentao
especfica (INPI, 2000), estabeleceu as normativas
para o encaminhamento, pelos interessados, de pe-
didos de reconhecimento de Indicaes Geogrficas
no Brasil. A partir de 2005, o Ministrio da Agricul-
tura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) ganhou as
atribuies de fomentar, acompanhar, certificar e
controlar os produtos das IGs.
J no mbito europeu, a proteo aos atribu-
tos de qualidade associados origem geogrfica dos
alimentos muito mais antiga (MUOZ; CALDENTEY,
2000). Em verdade, esta uma prtica com larga
trajetria no mbito mediterrneo, mas a figura da
regularizao de atributos distintos tem origem no
5Segundo a Lei n. 9.279, considera-se Indicao de Procedncia
o nome geogrfico - do pas, da cidade, da regio ou da
localidade do seu territrio, que se tenha tornado conhecido
como centro de extrao, produo ou fabricao de deter-
minado produto ou de prestao de determinado servio. J na
Denominao de Origem o nome geogrfico designa produto
ou servio cujas qualidades ou caractersticas se devam
exclusiva ou essencialmente ao meio geogrfico, incluindo os
fatores naturais e humanos (TONIETTO, 2002, p. 3).
73
sul da Europa, a partir da segunda dcada do sculo
XX, com o intuito de proteger de possveis cpias ou
imitaes as especificidades que possuam os vinhos
produzidos em determinadas zonas. A Espanha, por
sua vez, aderiu a este processo em 1932 com um
decreto que estabelecia a figura da Denominao de
Origem, em princpio aplicada ao vinho, sendo so-
mente a partir de 1970 o estabelecimento de disposi-
es para que a certificao passasse a englobar ou-
tros produtos agroalimentares, como o azeite de
oliva e o queijo.
O Brasil, especialmente em funo da diversi-
dade cultural e de ecossistemas, com variada tradi-
o gastronmica e produtiva, rene condies obje-
tivas para anunciar um conjunto diversificado de
Indicaes Geogrficas. Na opinio de Kakuta
(2006), as IGs podem vir a apresentar uma impor-
tncia socioeconmica similar a que existe nos pases
da Europa. As IGs, como sinal de qualidade, podem
gerar riqueza, agregar valor, diferenciar e qualificar
a produo, bem como propiciar desenvolvimento
atravs da propriedade intelectual. As IGs podem
ainda conferir originalidade produo brasileira,
proporcionando a expanso da participao no mer-
cado internacional, fortalecendo a competitividade
dos produtos no mercado interno e dando oportuni-
dade para a participao da agricultura familiar.
Para que tal ocorra necessrio o estabelecimento
mais efetivo de uma poltica de estmulo ao desen-
volvimento das Indicaes Geogrficas, bem como
avanar no regramento legal (KAKUTA, 2006). No
caso brasileiro, a inexistncia de uma poltica pblica
mais efetiva dirigida a promover a diferenciao de
produtos agroalimentares, somada aos altos custos
para certificao e manuteno da IG, faz com que
esta figura venha a sofrer algum tipo de resistncia,
ilustrada pelo caso destacado por Flores (2007, p.
135) em relao ao Vale dos Vinhedos,
[...] h uma grande insegurana entre os diferentes
atores sobre as possibilidades de que os impactos
proporcionados pela nova configurao institucional
possam representar o fortalecimento socioeconmico
do conjunto dos atores locais. As mudanas indica-
das por esses atores, como parte dos impactos pro-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 69-83, jul./dez. 2012
74
movidos pela implementao de uma indicao de
procedncia, no so percebidas da mesma forma pe-
lo conjunto dos atores locais. Principalmente, como
se observou pelas entrevistas, grande parte dos agri-
cultores no percebe vantagens econmicas para a
sua atividade.
De forma geral, o que se pode identificar a
existncia de uma grande diversidade de cenrios,
quando se trata de abordagens de diferenciao, em
especial das IGs, tendo por sua vez uma enorme
heterogeneidade de sistemas em todo o mundo, os
quais envolvem, segundo Niederle (2009), diferentes
redes de produtos e produtores, formatos institu-
cionais de mercados e esquemas de polticas de pro-
moo e proteo.
Como aludimos anteriormente, existem dife-
renas, mas tambm semelhanas entre o contexto
europeu e brasileiro com relao s abordagens de
diferenciao da produo e de produtos, j ressal-
tado em estudo comparativo entre o caso gacho e
andaluz realizado por Aguilar et al. (2011), Sacco dos
Anjos, Aguilar e Caldas (2010), onde os autores afir-
mam que tanto Espanha como Brasil, ainda que par-
tindo de contextos e bases econmicas distintas, opta-
ram pela estratgia da diferenciao como uma apos-
ta para os produtos locais vinculados a valores cultu-
rais e territoriais.
4 - O ARROZ COMO OBJETO DE ANLISE
COMPARATIVA DE EXPERINCIAS DE
DIFERENCIAO
O arroz desempenha um papel importante
como alimento bsico da populao mundial. Cul-
tivado em todo o mundo, possvel identificar uma
grande diversidade de cultivos nas formas de pro-
duzir, em funo do carter artesanal da produo,
da variabilidade inerente aos fenmenos biolgicos,
da diversidade das condies edafoclimticas e das
dotaes dos fatores de produo. Assim, a escolha
por experincias vinculadas produo de arroz
surgiu, entre outros aspectos, pela importncia de
uma cultura cujo cultivo alcana anualmente, cerca
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 69-83, jul./dez. 2012
Haas; Froehlich; Aguilar Criado
de 157 milhes de hectares semeados, produzindo
aproximadamente 590 milhes de toneladas. O arroz
a cultura mais importante no mundo em volume e
considerado como o cultivo alimentar de maior
importncia (em valor econmico) em muitos pases
em desenvolvimento, alm de alimento bsico para
cerca de 2,4 bilhes de pessoas em todo o mundo
(NUNES, 2010).
Ao passo que considerado alimento bsico, e
tambm uma commodity agrcola, o arroz no decorrer
dos ltimos anos passou paulatinamente a assumir a
tendncia de atender demandas diferenciadas de
alguns consumidores, especialmente no espao eu-
ropeu6, que buscam por produtos com distino e
garantia de qualidade, sendo que a diferenciao da
produo arrozeira tem ocorrido fundamentalmente
na sua vinculao com determinados territrios, o
que se configura em um fenmeno relativamente
recente (TOLN; LASTRA, 2009). Neste sentido, en-
tendemos que casos representativos de Brasil e Es-
panha contemplam distintos cenrios, no qual se
encontra imersa a produo arrozeira.
A escolha das experincias para estudo no
espao espanhol apoia-se na relevncia adquirida
por um tipo de arroz produzido no entorno do Par-
que Nacional de Doana, especialmente por se tratar
de um espao protegido de grande importncia, cujo
surgimento trouxe consigo importantes desdobra-
mentos e alguns conflitos, especialmente entre pro-
dutores e ambientalistas. Este parque, criado em
1969, trata-se de um dos espaos protegidos mais
importantes do territrio andaluz e a maior reserva
ecolgica da Europa, particularizando-se por ecos-
sistemas aquticos e terrestres especficos (pntanos,
dunas, praias, arbustos, etc.), que conferem ca-
ractersticas particulares ao abrigar uma biodiver-
sidade nica. tambm o nico espao protegido da
Andaluzia declarado como Patrimnio da Huma-
6Espao que apresenta crescente demanda por alimentos cuja
procedncia e/ou processo de produo sejam conhecidos do
consumidor. Alimentos produzidos localmente, a partir de
procedimentos avaliados como ambiental, social e economi-
camente sustentveis, enraizados num territrio e numa cul-
tura, passam a ter a crescente preferncia entre grupos de
consumidores (CRUZ; MENASCHE, 2011).
 Estratgias de Qualidade de Base Territorial
nidade pela UNESCO. Atualmente, conta com uma
extenso de rea protegida de mais de 50.000 hec-
tares (LOZANO, 2011)7.
Andaluzia, com cerca de um tero de toda a
produo de arroz espanhola, a maior regio pro-
dutora, sendo que a zona arrozeira se concentra nas
marismas (banhados) do rio Guadalquivir, na pro-
vncia de Sevilla, mais concretamente nos muni-
cpios de Isla Mayor, Puebla del Ro, Coria del Ro,
Los Palacios e Villamanrique de la Condesa. Sendo
que em Isla Mayor, municpio arrozeiro por exce-
lncia, o arroz um dos poucos cultivos possveis e
praticamente a nica fonte municipal de recursos
(CANT, 2005).
Conforme dados apresentados por Portero
(2010), visualizados nas figuras 1 e 2, ocorrem algu-
mas oscilaes tanto na evoluo da superfcie culti-
vada de arroz em Andaluzia e Espanha para o pero-
do compreendido entre os anos de 1991 e 2008, como
tambm na evoluo do rendimento mdio do arroz
na Andaluzia nos mesmos perodos. Tais oscilaes,
segundo Portero (2010), ocorrem muito em funo da
debilidade existente com relao frequncia da es-
cassez de gua para a irrigao das lavouras, o que
acaba acarretando a elevao da salinidade das reas,
e por consequncia, diminuio dos rendimentos.
Outro fator que contribui para as oscilaes
observadas, segundo Portero (2010), a relao de
dependncia dos preos do arroz das variveis que
regem o mercado mundial, alm das prprias altera-
es da normativa PAC (Poltica Agrcola Comum da
UE). E nesse sentido:
[] los agricultores comienzan a ser conscientes de la
imposibilidad de competir con el arroz convencional
de otros pases que tienen precios muy bajos y pocos
controles de calidad y se dan cuenta de la necesidad
de producir un arroz diferenciado, basado en la exce-
lencia, la calidad y la sostenibilidad (AGUILAR; FE-
LIZN; NAVARRO, 2012, p. 276).
J a lavoura brasileira de arroz vem crescendo
7Tambm como estratgia criou-se a Etiqueta Doana 21,
apresentada como marca para destacar a produo ali gerada e
como distintivo capaz de assegurar competitividade nos
mercados nacionais e internacionais.
75
em produtividade, embora, a expanso da rea en-
contre dificuldades pela falta de terras apropriadas
cultura, situadas prximas de mananciais suscetveis
a tomadas de gua ou derivaes para utilizao na
irrigao. Em 2009, a produo de arroz no Brasil
atingiu 12,6 milhes de toneladas, com uma rea
plantada total que ascende a quase 3 milhes de
hectares (CONAB, 2010).
Conforme indica o estudo da Produo Agr-
cola Municipal (PAM), divulgado pelo IBGE (2010), o
Estado do Rio Grande do Sul foi o maior produtor
nacional de arroz em casca em 2009, com uma safra
de 7,98 milhes de toneladas, sendo responsvel por
63,1% do total produzido nacionalmente. Conforme
o mesmo levantamento, todos os 20 maiores muni-
cpios produtores de arroz no pas so gachos8.
A seguir, visualiza-se a evoluo das reas
plantadas e do rendimento mdio da produo de
arroz (em casca) no Estado do Rio Grande do Sul e
Brasil, no perodo de 1991 a 2009 (Figura 3).
A figura 4 indica o rendimento mdio da la-
voura arrozeira gacha e brasileira, tendo a destacar
o notvel incremento da produtividade das lavouras
como resultado direto da introduo das novas tec-
nologias, especialmente do melhoramento gentico
das cultivares.
4.1 - Caracterizao das Experincias em Estudo
Frente a alguns estudos j efetuados e com
distintos resultados encontrados no comparativo
Brasil-Espanha (SACCO dos ANJOS, AGUILAR, CAL-
DAS, 2010; FROEHLICH, 2011; FROEHLICH, 2012), torna-
-se relevante ampliar e aprofundar as investigaes
sobre a existncia de fatores que interferem na emer-
gncia e consolidao de dispositivos de diferencia-
o de produtos agroalimentares com base na quali-
dade.
8Destaca-se que o sistema de cultivo de arroz irrigado,
praticado na regio Sul do Brasil, contribui significativamente
com o abastecimento nacional.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 69-83, jul./dez. 2012
 76 Haas; Froehlichh; Aguilar Criado

14.000

12.000

10.000

8.000
ha

6.000

4.000

2.000

0
1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008
Su
uperfcie Andalu
uzia S
Superfcie Espan
nha

Figura 1 - Evolu
uo da Superfciee Cultivada de Arrroz, Andaluzia e Espanha, 1991 a 2008.
Fonte: Portero (22010, p. 23).

10.000
9.000
8.000
7.000
Rendimento (kg/ha)

6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0
1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Figura 2 - Evoluuo do Rendimeento Mdio de Arrroz, Andaluzia, 11991 a 2008.

Fonte: Portero (22010, p. 23).

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo

lo, v. 59, n. 2, p. 69-83,
6 jul./dez. 201
12
 Estratgias de Qualidade de Base Territorial 77

6.000.000

5.000.000

4.000.000
1.000 ha

3.000.000

2.000.000

1.000.000

Brasil Rio Grande do Sul

Figura 3 - Evoluo da rea Plantada de Arroz em Casca, Estado do Rio Grande do Sul e Brasil, 1991 a 2009.
Fonte: IBGE (2010).

8.000
7.000
6.000
kg/ha

5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0

Brasil Rio Grande do Sul

Figura 4 - Evoluo do Rendimento Mdio da Produo de Arroz em Casca, Estado do Rio Grande do Sul e Brasil, 1991 a 2009.
Fonte: IBGE (2010).

4.1.1 - O caso espanhol grande vinculao com as questes de qualidade,

Assim, no caso espanhol, as experincias
aqui investigadas referem-se aos arrozes produzidos
no entorno do Parque Natural de Doana, mais
especificamente com relao s empresas arrozeiras
do municpio de Isla Mayor: Arroces Doana S.L. e a
Cooperativa Arroza S.C.A. No caso brasileiro, so
investigadas as experincias correspondentes ao
caso do Arroz do Litoral Norte Gacho e do Arroz
Ecolgico Amigo do Taim, este ltimo produzido
no entorno da Estao Ecolgica do Taim.
Destaca-se, no caso da empresa Arroces de
Doana, que a mesma de recente criao, mais es-
pecificamente de maro de 2007, surgindo com uma
sendo que parte do arroz produzido e beneficiado
em suas instalaes procedente de parcelas cul-
tivadas sob as normativas da Produo Integrada e
da Produo Ecolgica e que, portanto, cumprem
com regulamentos especficos. Atualmente, suas ati-
vidades esto baseadas na recepo, elaborao e be-
neficiamento do arroz produzido por agricultores
pertencentes Associao Arroces de Doana e por
outros agricultores no scios, alm de estar inician-
do a produo de sementes certificadas para a Pro-
duo Integrada. Atualmente a empresa beneficia
sua produo a partir de duas marcas comerciais:
- GUADALIS: marca comercial para embalagem do
arroz seguindo o sistema tradicional, realizado

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 69-83, jul./dez. 2012

78
por todas as demais indstrias arrozeiras e
- LAGUNA REAL: marca comercial criada para emba-
lagem da produo de arroz seguindo o Regula-
mento Especfico da Produo Integrada de An-
daluzia, a qual conta com certificao.
A empresa Arroces de Doana procura dife-
renciar-se das demais, destacando em seu marketing
sua recente criao voltada a uma produo de qua-
lidade e com respeito ao meio ambiente, apresen-
tando como prova a implantao dos sistemas ISO
9001 de Gesto da Qualidade e ISO 14001 de Gesto
Ambiental, alm dos selos de Qualidade Certificada,
Produo Integrada e Produo Ecolgica. Estas
questes foram assinaladas pelo gerente da empresa,
lvaro Pallars, e relatadas por Aguilar, Felizn e
Navarro (2012, p. 277):
[] somos un grupo cada vez ms grande, con gente
joven y tenemos que hacer cosas diferentes. Yo s
hacer lo mismo que hacen los dems, s sembrar
arroz de produccin integrada, tener un tcnico que
me controle y entregar el arroz en la cooperativa, pe-
ro entonces puedo hacer eso y nada ms y con eso no
creamos puestos de trabajo, no generamos riqueza y
no hacemos nada ms, entonces eso no nos sirve. No
podemos conformarnos con eso, tenemos que hacer
ms cosas. Yo creo que los productos convencionales
los pueden hacer otros pases y nosotros tenemos que
darle a Europa especialidades, cosas diferentes y te-
nemos que darle muchas garantas sanitarias. Tene-
mos que darle mucha calidad, un valor diferencial y
tenemos un entorno, tenemos Doana, tenemos los
pjaros Doana tiene que ser nuestro socio.
Por sua vez, a cooperativa Arroza, tambm
localizada no entorno do Parque Natural de Doana,
no municpio de Isla Mayor, dedica-se a secagem e
armazenamento, elaborao, distribuio e comer-
cializao de arroz em casca e branco, sendo que a
mesma foi fundada durante o ano de 2005, a partir
da unio das cooperativas Unin Arrocera S.C.A.
(fundada em 1983) e Veta la Mora S.C.A. (fundada
em 1987). Entre os motivos da fuso das ditas coope-
rativas, destaca-se a necessidade de agrupar os re-
cursos de ambas para assim ser possvel uma melhor
prestao de servios aos cooperados. Entre os obje-
tivos iniciais destacavam-se a necessidade do forta-
lecimento na recepo, secagem e armazenamento
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 69-83, jul./dez. 2012
Haas; Froehlich; Aguilar Criado
da produo de arroz, a construo de moinho pr-
prio, que por sua vez permitisse o beneficiamento do
arroz com casca. Em suma, buscava-se somar foras
com a finalidade de aumentar a competitividade
frente um mercado globalizado.
Tendo como objetivo fazer chegar ao consu-
midor um produto de mxima qualidade, produ-
zido no entorno do Parque de Doana, mediante o
compromisso com o meio ambiente, o qual se traduz
no uso responsvel da Produo Integrada9, Arro-
za S.C.A. atualmente uma cooperativa certificada
com os selos de Produo Integrada de Andaluca e
Qualidade Certificada de Andaluca. A marca utili-
zada para comercializao da produo, para carrear
maior apelo junto aos consumidores, denomina-se
sugestivamente de Arrozes Doa Ana, fazendo clara
referncia ao Parque de Doana. Como destacam
Aguilar, Felizn e Navarro (2012, p. 277), relatando
entrevista realizada com Sara Lopis, responsvel
pelo setor de qualidade da cooperativa:
[] hay mucha fauna que lo que hace es perjudicar
al arroz, en gran parte el pueblo de Isla Mayor no es
conocido en ningn sitio, nadie sabe donde est, en-
tonces el Parque de Doana, por lo menos nos puede
ayudar a salir y a que la gente nos conozca ms y
adems es cierto que cultivamos en el entorno de
Doana es que est pegado!.
Destaca-se que os selos obtidos pelos dois ca-
sos retratados asseguram, no caso da Produo Inte-
grada de Andaluca, que a forma de produzir o ali-
mento de alta qualidade organolptica, bem como
de elevada segurana alimentar10. J o selo de Quali-
9A Produo Integrada concebida como um conjunto de boas
prticas culturais, respeitosas com o meio ambiente e o entorno
social. Na perspectiva da Unio Europeia, a produo integrada
deve garantir que o uso da terra e dos recursos naturais se
ajustem necessidade de proteger o meio ambiente e o pa-
trimnio cultural, devendo exercer uma funo social, assim
como manter a viabilidade do meio rural e implantar um modelo
equilibrado de desenvolvimento sustentvel (PORTERO, 2010).
10Tal selo obtido mediante prticas agrcolas respeitosas com o
meio ambiente, assegurando uma agricultura sustentvel em
longo prazo. Deste selo podem dispor, depois da certificao: os
produtos amparados por Denominaes de Origem Protegidas,
Indicaes Geogrficas Protegidas, Especialidades Tradicionais
Garantidas, ou procedentes de Produo Ecolgica e Integrada,
assim como os produtos agroalimentares e pesqueiros certi-
ficados por organismos autorizados.
 Estratgias de Qualidade de Base Territorial
dade Certificada um distintivo com o qual a Junta
de Andaluca reconhece os produtos com qualidade
diferenciada, que so produzidos ou elaborados com
controles especficos de qualidade.
Em comum, as experincias espanholas em
anlise, alm de localizarem-se no entorno de um
importante Parque Natural, como o de Doana, apre-
sentam selos que buscam garantir a qualidade de
seus produtos, pois perceberam que a diferenciao,
qualidade e a certificao se tm tornado elementos
estratgicos para que os produtos andaluzes possam
competir nos mercados cada vez mais globalizados e
exigentes, com uma distribuio muito concentrada
e uma nova Poltica Agrria Comum intervencionis-
ta e preocupada com a segurana alimentar, a ras-
treabilidade e o bem estar dos consumidores.
No mbito europeu, percebe-se que o consu-
midor exige, cada vez mais, maior garantia de segu-
rana nos alimentos, ao mesmo tempo em que de-
manda produtos com caractersticas diferenciadas,
que alm de satisfazerem as necessidades nutritivas,
mostra-se preocupado com a conservao do meio
ambiente (CRUZ; MENASCHE, 2011). Neste sentido, ao
reforar os sistemas de controle de segurana e de
rastreabilidade dos alimentos, a Junta de Andaluca
vem apostando fortemente na certificao de origem
e na qualidade diferenciada dos produtos agroali-
mentares como estratgia que busca conjugar uma
resposta s demandas dos consumidores com a po-
tencializao da competitividade das empresas lo-
cais (BESANA, 2011). Ou seja, o poder pblico assu-
miu a responsabilidade de realizar a certificao da
produo e garantir ao consumidor o atendimento
de suas demandas.
No caso do arroz produzido no entorno de
Doana, mais especificamente em Isla Mayor, o
mesmo era produzido de forma convencional:
[] lo que implicaba el uso de fertilizantes y fitosani-
tarios con escasso control. La estabilidad del ecosis-
tema del Parque Nacional estaba cada vez ms ame-
nazada. Esta situacin se volvi insostenible a finales
de la dcada, debido a un masivo envenenamiento
de aves, lo que provoc la intervencin de los orga-
nismos europeos que velan por la proteccin de este
79
espacio natural. Fue determinante la ayuda financie-
ra que la Unin Europea destin a la recuperacin de
los ecosistemas de Doana y su entorno, pero a cam-
bio exigi la reconversin de los cultivos de arroz a
las normas de la agricultura integrada, que aprove-
cha al mximo los recursos y mecanismos naturales y
limita la utilizacin de determinados fertilizantes y fi-
tosanitarios. Todo ello reforz el encuentro entre pro-
teccin ambiental y desarrollo econmico y provoc
una serie de cambios tanto en la mentalidad, como en
la forma de actuar de los arroceros (AGUILAR; FE-
LIZN; NAVARRO, 2012, p. 276).
4.1.2 - O caso brasileiro
J no contexto dos casos brasileiros estudados,
tambm h alguns aspectos que merecem ser referi-
dos. Sobre o Arroz do Litoral Norte Gacho neces-
srio afirmar, segundo Baasch (2010), que a defesa
de suas peculiaridades parte do suposto de que se
trata de um produto de qualidade superior, diferen-
ciando-se por possuir um alto rendimento de gros
inteiros, translucidez e vitricidade. A rea de produ-
o formada por uma pennsula arenosa com 300 km
de extenso, que corre paralelamente ao litoral, entre
a Lagoa dos Patos e o Oceano Atlntico, possui ele-
vada estabilidade das temperaturas dirias e uma
reduzida amplitude trmica. Isto ocorre em funo
da alta umidade relativa do ar e das grandes massas
de gua as quais envolvem a regio (Lagoa dos Pa-
tos e Oceano Atlntico), sendo que o regime de ven-
tos da regio determina sua paisagem e vegetao.
Estes ventos representam ainda um importante ele-
mento que contribui para a dissipao do calor, so-
bretudo na poca da formao do gro de arroz.
Assim, o regime de ventos associado estabilidade
trmica da regio, resulta em condies geogrficas
ideais e nicas para a produo de arroz de elevada
qualidade, com caractersticas exclusivas (aspecto,
sabor, consistncia), em decorrncia do seu local de
origem (BAASCH, 2010).
Por ter sido reconhecido recentemente pelo
INPI como a primeira Denominao de Origem (DO)
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 69-83, jul./dez. 2012
80 Haas; Froehlich; Aguilar Criado
brasileira, o arroz do Litoral Norte Gacho, vincula-
do Associao dos Produtores de Arroz do Litoral
Norte Gacho (APROARROZ), ainda no est dispo-
nvel no mercado com embalagens diferenciadas que
apontem para suas caractersticas distintivas. Ou
seja, trata-se de iniciativa muito recente, sendo que
atualmente em torno de 70% do total produzido
comercializado (in natura) com empresas da regio
Centro-Oeste brasileira e somente 30% da produo
de arroz em casca beneficiada localmente e comer-
cializada com marcas como Palmares, Mostardeiro e
Coripil, mas sem referncia Denominao de Ori-
gem. Atualmente, um dos objetivos da Associao
est centrado em buscar e atrair indstrias para a
regio produtora, a fim de se criar uma marca pr-
pria para agregar maior valor produo, uma vez
que na safra 2009/10, a regio respondeu por 8,7%
da produo do gro no estado (MENEGHETI, 2011).
Embora incipiente, a experincia apresenta
grandes potencialidades, uma vez que a rea cer-
tificada com possibilidades da adoo da DO do Ar-
roz do Litoral Norte contempla 12 municpios, en-
volvendo a rea total de Balnerio Pinhal, Capivari
do Sul, Cidreira, Mostardas, Palmares do Sul, So
Jos do Norte, Tavares, Tramanda e reas parciais
dos municpios de Viamo, Santo Antnio da Pa-
trulha, Osrio e Imb. Existem cerca de 1.400 po-
tenciais produtores localizados na regio demarcada
pela DO, com uma rea de aproximadamente 130
mil hectares.
Os produtores, cooperativas e indstrias esto
organizados, como j foi feito referncia, atravs da
APROARROZ, entidade requerente e gestora da DO. O
processo de produo e o produto final so contro-
lados e fiscalizados pelo Conselho Regulador da
APROARROZ com o objetivo de garantir a qualidade
do Arroz do Litoral Norte Gacho11.
Ainda referente experincia brasileira, tem-
11Para receber o selo, cada produtor tem de registrar reas espe-
cficas de cultivo e cumprir um protocolo elaborado pela
APROARROZ e aprovado pelo INPI, que inclui rastreabilidade
das sementes, controle de insumos, cuidados ambientais, cum-
primento da legislao trabalhista, transporte e beneficiamento
dos gros - que deve ser feito obrigatoriamente na prpria
regio.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 69-83, jul./dez. 2012
se o caso do arroz Amigo do Taim. Trata-se de
produto que se diferencia por ser um arroz ecol-
gico, integral, embalado a vcuo, certificado por uma
empresa privada (Ecocert) e produzido no entorno
de um dos mais importantes ecossistemas do Estado
do Rio Grande do Sul, protegido como Unidade de
Conservao, qual seja, a Reserva Ecolgica do Ta-
im. Seu surgimento fruto de uma das iniciativas
ligadas ao Plano de Desenvolvimento Sustentvel
realizado com o apoio do Ministrio do Meio Am-
biente - Projeto de Conservao e Utilizao Susten-
tvel da Biodiversidade Biolgica Brasileira (PROBIO)
e do Ncleo de Educao e Monitoramento Ambien-
tal (NEMA), incluindo ainda coletivo de assentados
de Reforma Agrria de Santa Vitria do Palmar e
outros produtores ligados aos municpios de Rio
Grande e Santa Vitria do Palmar.
A Estao Ecolgica do Taim uma Unidade
de Conservao de proteo integral, administrada
pelo Instituto Chico Mendes de Conservao da
Biodiversidade, que tem como objetivo proteger
uma amostra dos ambientes da Plancie Costeira do
Rio Grande do Sul, com especial ateno aos am-
bientes midos regionalmente denominados de
banhados. Em 2002, apoiado pelo Ministrio do
Meio Ambiente atravs do PROBIO e do NEMA, as
comunidades do Taim, nos municpios de Rio Gran-
de e Santa Vitria do Palmar, elaboraram um Plano
de Desenvolvimento Sustentvel, no qual foram
indicadas cinco aes prioritrias sustentabilidade
a serem desenvolvidas por meio de projetos de-
monstrativos. Uma das aes foi o fomento s inicia-
tivas de produo de arroz ecolgico, uma vez que a
cultura do arroz irrigado uma atividade so-
cioeconmica muito importante na regio do Taim,
ao mesmo tempo em que apontada como a prin-
cipal degradadora das reas midas na regio sul do
Rio Grande do Sul, com impactos como a drenagem
dos banhados e ecossistemas midos, a erradicao
de matas nativas, o uso indiscriminado de gua e a
contaminao de grandes volumes de gua das la-
goas Mirim e Mangueira.
A partir de 2003, no entorno da Estao Eco-
lgica do Taim, com a identificao de potenciais
 Estratgias de Qualidade de Base Territorial
produtores parceiros, comearam os primeiros expe-
rimentos de cultivo de arroz irrigado com aborda-
gem agroecolgica, sendo que o NEMA atuou como
operador/coordenador do processo produtivo, que
envolvia o plantio, a secagem, o armazenamento e o
beneficiamento. A superfcie inicialmente cultivada
alcanava escassos 7 hectares; atualmente est em
aproximadamente 145 hectares, distribudos em 14
parceiros, que vo desde agricultores familiares que
trabalham em sistema associado, at produtores
individuais de pequeno e mdio porte, sendo estes
membros da Associao dos Trabalhadores da La-
voura do Arroz (ATLA) de Santa Vitria do Palmar,
alm de outros produtores individuais dos munic-
pios de Santa Vitria do Palmar, Rio Grande e So
Jos do Norte. Atualmente todo o sistema do arroz
Amigo do Taim (produo, beneficiamento e indus-
trializao) monitorado, rastreado e possui certifi-
cao pela empresa Ecocert para os mercados brasi-
leiro, norte-americano e europeu.
Destaca-se que a certificao das experincias
brasileiras, diferentemente do caso espanhol, no so
realizadas pelo poder pblico, apenas existindo, no
caso da DO Arroz do Litoral Norte, a concesso da
DO, mas a certificao em si da produo toda
realizada pela APROARROZ e Ecocert, ou seja, pri-
vada. As estratgias de diferenciao que promovem
a produo e produtos de qualidade, mediante a
criao de marcas reconhecidas (no caso da UE, a
Agricultura Integrada e a Agricultura Ecolgica),
constituem-se, certamente, em uma estratgia eco-
nmica que busca agregar valor aos produtos e sua
insero nos mercados. Todavia, a sua importncia
real parece transcender (meras) razes econmicas,
pois alm de promover sistemas novos de cultivos e
variedades nativas, visa recuperar tcnicas e ma-
nejos tradicionais, bem como conservar as pecu-
liaridades culturais, ecolgicas e paisagsticas do
territrio de que derivam (SORIANO NIEBLA, 2010;
AGUILAR; FELIZN; NAVARRO, 2012).
5 - CONSIDERAES FINAIS
Os resultados encontrados neste rpido com-
81
parativo entre quatro distintas experincias de Brasil
e Espanha reforam que as estratgias de diferencia-
o constituem-se atualmente em importante ins-
trumento de valorizao de produtos agroalimenta-
res, frente aos modelos globais, uma vez que procu-
ram valorizar a diversidade e a tipicidade de produ-
tos vinculados a determinados territrios, alm de
poderem contribuir significativamente com a dina-
mizao socioeconmica de regies menos competi-
tivas e mais marginalizadas. Neste sentido, os quatro
casos analisados socorrem-se do local de produo
da matria-prima e do territrio, como estratgias de
diferenciao as quais, mediante a obteno de de-
terminados selos, buscam garantir ao consumidor a
qualidade e a genuna procedncia territorial do
produto.
Os casos analisados no contexto espanhol
revelam-se mais organizados e avanados que os ca-
sos brasileiros. Apesar de utilizarem estratgias se-
melhantes, o contexto institucional e sociopoltico
dos dois pases em questo so bastante distintos,
dado que no Brasil ainda so escassas e localizadas
as iniciativas de utilizao de estratgias de diferen-
ciao para produtos agroalimentares, as quais no
contam com significativo auxlio governamental pa-
ra maior divulgao e promoo. J pelo lado es-
panhol, discute-se at sobre o futuro incerto das ini-
ciativas relacionadas com a produo de qualidade,
uma vez que as mesmas so ameaadas por seu
prprio xito, com a proliferao de selos de quali-
dade que fomentaram uma confuso nos consu-
midores que, por sua vez, encontram dificuldades
para distinguir, conhecer e reconhecer qualidades
distintivas. Ainda no contexto espanhol, assiste-se
presso de grandes corporaes agroalimentares que
tratam de se apropriar dos atributos associados
qualidade, assim como de controlar os distintos
processos da cadeia.
Pode-se inferir, assim, que a produo de
arroz no Brasil ainda est mais voltada para atender
a um mercado que demanda por commodities agrco-
las12 e, especificamente sobre as experincias anali-
12Mesmo j se tendo indcios claros de que produtores fa-
miliares de pequena escala, na maioria das vezes, no tm con-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 69-83, jul./dez. 2012
82 Haas; Froehlich; Aguilar Criado
sadas, em particular o caso da DO Litoral Norte,
mostra que o uso da DO ocorre como uma estratgia
eminentemente empresarial. No caso espanhol, a
produo e comercializao do arroz so realizadas
visando implantao e divulgao de caracte-
rsticas distintivas de cada produto, sendo que nos
casos analisados fica implcito a questo da territo-
rializao com a apropriao de Doana a favor dos
produtos, existindo destaque para as embalagens
diferenciadas e todo um processo de marketing para
a divulgao dos produtos existentes, focado na
diferenciao.
Em suma, a paulatina especializao dos ter-
ritrios rurais visando produes de qualidade como
resposta a mudanas econmicas e estruturais, veri-
fica-se ser muito mais uma realidade espanhola do
que brasileira. A partir dos casos estudados de cul-
tivo de arroz no Brasil e Espanha, evidencia-se que as
estratgias de diferenciao da produo no pro-
movem, por si s, o desenvolvimento, no sentido de
se tornarem espaos de poder dos produtores, pois
necessitam estar situadas numa viso integral do
territrio e das relaes sociais estabelecidas (relaes
comerciais mais igualitrias; comrcio justo, etc.), o
que no Brasil ainda se encontra muito deficitrio.
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produtores familiares de pequena escala e a busca pela
agregao de valor aos produtos primrios, atravs da agro-
industrializao e estratgias de diferenciao com base na qua-
lidade dos produtos, parece ser o caminho mais promissor para
esta parcela de produtores rurais (WILKINSON, 2008).
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 LMITES Y POTENCIALIDADES DE LAS
ACREDITACIONES DE CALIDAD:
la Denominacin de Origen Protegida del queso
de Cabrales del Principado de Asturias, Espaa1

Mara Gonzlez lvarez2

Cecilia Daz-Mndez3

RESUMEN: En los ltimos aos se han incrementado las certificaciones de calidad alimentaria, (Certificaciones de calidad o Marcas de
conformidad; Certificados de productos ecolgicos; Denominaciones de origen y similares; Especialidades Tradicionales Garantizadas;
Marcas de Garanta; Certificados de Proyectos de I+D+i) siendo varios los motivos de esta proliferacin. Desde la preocupacin de los
consumidores a la garanta de supervivencia de un producto determinado, lo cierto es que estos distintivos de calidad se han vuelto parti-
cularmente importantes para la comercializacin de productos alimentarios. Las instituciones promueven estos sellos de calidad conside-
rando que constituyen un motor importante para el desarrollo rural y que tienen una amplia incidencia en la dinamizacin del entorno en
el que se obtienen. En una nueva etapa, donde las empresas alimentarias se ven forzadas a buscar la diferenciacin para la supervivencia,
una de las principales estrategias utilizadas es la obtencin de la Denominacin de Origen (D.O.P.). La importancia en la comercializacin
de quesos con D.O.P. se refleja en las oportunidades que estos productos alcanzan en los mercados internacionales, pero a veces los conflic-
tos de inters entre los agentes que forman la cadena o la creacin de nuevos escenarios de poder, evitan el total cumplimiento de expectati-
vas depositadas sobre la certificacin. Este es el caso de estudio que nos ocupa, el queso con denominacin de origen protegida Cabrales
(D.O.P.) en Asturias (Espaa), donde los distintos conflictos entre los agentes sobre los que se articula la acreditacin de calidad se pue-
den sealar como causas de xito y/o fracaso de estrategias conjuntas de desarrollo y supervivencia.

Palabras clave: alimentacin local, conflictos alimentarios, calidad alimentaria, denominacin de origen.

LIMITS AND POTENTIALITIES OF QUALITY ACCREDITATIONS:

Cabrales Cheese Pdo of Asturias, Spain

ABSTRACT: Various reasons account for the recent increase in food quality certifications (certificates of quality or marks of conformity,
certificates of organic products, denominations or origin or similar, traditional specialty guaranteed, warranty labels, RDI project certifi-
cates). From the concern of consumers to the guarantee for product survival, the fact is that these quality marks have become particularly
important for the marketing of food products. Moreover, the Institutions promote quality labels based on the idea that the certifications
could obtain rural development and would have a wide impact in stimulating environment in which they are obtained. In this new step,
where food companies are forced to obtain the differentiation for survival, one of the main strategies used is to obtain the PDO. The impor-
tance in marketing cheese with Denomination of Origin is reflected in the opportunities that these products reach in international mar-
kets, but sometimes conflicts of interest between the agents forming the chain or the emergence of new power scenarios hinder full compli-
ance with expectations placed on the certification. This is the case of the Cabrales cheese certified with denomination of origin and pro-
duced in Asturias (Spain), where the various conflicts between the agents involved in the quality accreditation framework can be noted as
causes of failure and/or success of joint development and survival strategies.

Key-words: local food, food conflict, quality, denomination of origin.

JEL Classification: Q13, Q17, Q18.

1El presente trabajo se inscribe en el Proyecto I+D La produccin de calidad: nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores

(CSO2010-22074-C03-01) financiado por el Ministerio de Economa y Competitividad y Fondos FEDER. Grupo TECUDE (SEJ-418) y dirigido
por Encarnacin Aguilar (Universidad de Sevilla). Registrado no CCTC, REA-40/2012.
2Licenciada en Historia por la Universidad de Oviedo y actualmente escribe su tesis doctoral Agroindustria y desarrollo en el mundo rural
asturiano en el departamento de Sociologa de la Universidad de Oviedo bajo la direccin de la profesora Cecilia Daz-Mndez, Avils,
Espaa (e-mail: gsociologiaali@uniovi.es).
3Doctora en Sociologa por la Universidad de Oviedo. Imparte docencia en Sociologa del Consumo en el Departamento de Sociologa

desde 1996. Dirige el grupo de investigacin Sociologa del la alimentacin, Oviedo, Espaa (e-mail: cecilia@uniovi.es).

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 85-97, jul./dez. 2012

86
1 - CONCEPTO Y EXPECTATIVAS DE CALIDAD
ALIMENTARIA. LA PERSPECTIVA DE EM-
PRESAS, CONSUMIDORES E INSTITUCIO-
NES LOCALES Y REGIONALES
1.1 - Empresas
En los ltimos aos las certificaciones se han
convertido en un elemento bsico para las empresas
y organizaciones, y el sector agroalimentario no ha
sido una excepcin. Pueden utilizarse con la inten-
cin de obtener prestigio, demostrar la calidad, etc.
Para su obtencin es preciso que un organismo
autnomo garantice sus productos, procesos o traba-
jadores (MIRANDA GONZLEZ; CHAMORRO MERA;
RUBIO LA COBA, 2004).
En la actual coyuntura las certificaciones su-
ponen no solo un valor agregado en el mercado sino
que en ocasiones se convierten en un requisito para
participar en l, debido a la valoracin que los con-
sumidores hacen de las mismas. Adems, existen
otros aspectos como los efectos de la produccin
sobre el medio ambiente que tambin se consideran
para su tramitacin. Por lo tanto, el inters de las
empresas en contar con una denominacin de cali-
dad es comprensible, ya que les permite ser competi-
tivas en los mercados internacionales al mismo
tiempo que se adaptan a las necesidades de los clien-
tes. De este modo la calidad adquiere la dualidad de
convertirse en una cuestin de supervivencia as
como de una estrategia a largo plazo (CALDENTEY
ALBERT; GMEZ MUOZ, 1996).
Esto implica que, adems de cumplir los re-
quisitos legales, y de responder a la estrategia com-
petitiva de las empresas, es necesario que se garanti-
ce la seguridad alimentaria, orientando la produc-
cin hacia las demandas de los consumidores. Es por
este motivo que es tan importante conocer las per-
cepciones de los mismos, siendo el origen un exce-
lente generador de percepciones imgenes.
La informacin que se facilita a los
consumidores es un aspecto indispensable para ga-
nar la confianza del consumidor, pues transmite
seguridad y calidad en el producto. Es tambin una
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 85-97, jul./dez. 2012
lvarez; Daz-Mndez
de las consideraciones que los consumidores esgri-
men para la eleccin de un producto alimentario,
pues como se ha visto para el caso de productos co-
mo el aceite de oliva, el origen otorga no solamente
un respaldo oficial al producto, sino tambin senso-
rial (DEKHILI; SIREIX; COHEN, 2011). Adems, al explo-
rar el inters de los consumidores por la trazabilidad,
se detecta un relevante peso del origen del producto
cuando ste viene acreditado por indicativos de cali-
dad, como se ha visto en el caso de la carne (VERBEKE;
WARD, 2006) o recientemente en el del jamn ibrico
(AMAYA CORCHUELO; AGUILAR CRIADO, 2012).
A pesar de estas claras relaciones entre con-
sumidor y producto, el problema tradicional con el
que se ha encontrado el productor es que su enfoque
se sustenta en sacar productos al mercado, con fre-
cuencia indiferente a las demandas de los consumi-
dores. Como afirman algunos autores, ha existido
siempre una orientacin al rendimiento y se pretende
producir aquello que puede ser vendido sin analizar
a fondo el carcter de la demanda (ARRIBAS VERA,
2005).
Podemos considerar el punto de vista empre-
sarial como la forma ms sencilla de analizar el mer-
cado que al consumidor, ya que para la empresa
calidad es, lo que el consumidor percibe, mientras
que para el consumidor no existe un concepto
homogneo de calidad. Esto supone encontrar liga-
do a la calidad, atributos tan dispares como la eco-
loga, la relacin calidad/precio, la procedencia, la
marca, el sabor y/o la seguridad, como se ha visto
en el caso espaol (ARRIBAS VERA, 2005), pero tam-
bin en otros contextos sociales, como en los estudios
sobre calidad en la alimentacin realizados en Fran-
cia (CREDOC; 2001).
1.2 - Consumidores
Calidad tambin es para el consumidor un
concepto asociado a lo natural, tradicional y artesa-
no, por lo que raramente los consumidores vinculan
un producto industrial con un producto de calidad.
Esto constituye a menudo un punto de enfrenta-
 Lmites y Potencialidades de las Acreditaciones de Calidad
miento con el concepto de calidad empresarial en el
que la produccin industrial permanentemente liga-
da a la seguridad s es sinnimo de calidad. Esta idea
sustentada en los exhaustivos controles a los que se
ve sometida la produccin industrial, suele encon-
trar dificultades para su acoplamiento a la hora de
producir alimentos artesanales. Esto se debe a que la
idea de los consumidores acerca de conceptos como
natural se basa en composiciones ideales de la
alimentacin relacionando un producto con salud,
rural, autenticidad, origen e identidad (ES-
PEITX, 1996, p. 87), todo un entramado de significa-
dos que, sin que para el consumidor sean contradic-
torias, hacen de sus elecciones alimentarias un uni-
verso de complejidad conceptual incomprensible
para los productores.
Se podra entender por alimento artesano
aquel que se obtiene de modo no industrial. Sin em-
bargo, esta definicin solo hace referencia a la no
mecanizacin de su obtencin, y en el imaginario
colectivo, lo artesano est vinculado a la tradicin y
la naturaleza, evocando una forma de vida opuesta
al medio urbano e industrial (EXPEITX, 1996, p. 5;
AGUILAR CRIADO, 1995).
El producto tradicional por su parte, sin ser
necesariamente un producto artesano, es aquel cuya
obtencin no ha sufrido modificaciones en la forma
de produccin. Estos alimentos vinculados al territo-
rio en el que se producen son, sin embargo, produc-
tos modernos, ya que los requisitos sanitarios actua-
les as como la trazabilidad o la seguridad, deman-
dadas por los consumidores, impiden que su obten-
cin sea igual que la forma realmente tradicional.
Nuevamente se incide en la exigencia de se-
guridad alimentaria por parte de los consumidores.
Esto se explica al menos por dos factores: la descon-
fianza generada hacia la industrializacin y la con-
cienciacin frente a la economa global. El consumi-
dor ha pasado de ser un espectador pasivo a un
agente activo y reflexivo dentro de la cadena agroa-
limentaria. Adems, los consumidores activos suelen
mostrarse solidarios con los productores locales a
quines consideran vctimas de la economa globa-
lizada. De este modo la procedencia del producto
87
acaba convirtindose en un reclamo.
Existen otros motores socioeconmicos que
ayudan a comprender el boom de los alimentos
vinculados a un territorio. A raz de la crisis econ-
mica se ha desarrollado un proteccionismo que da
lugar a un nuevo comportamiento de compra-venta
de un producto. La vinculacin entre un alimento y
una regin se convierte automticamente en un cer-
tificado de calidad. Esto genera determinados com-
portamientos de compra por considerar que alimen-
tos de una determinada zona geogrfica tienen unas
mejores cualidades, no solo de seguridad alimenta-
ria sino tambin en lo que se refiere a sus caracters-
ticas organolpticas.
El xito de esta produccin alimentaria tiene
como punto de partida distintas corrientes y motiva-
ciones, sin embargo es preciso no pasar por alto las
nuevas formas de desarrollo econmico llevadas a
cabo en las zonas rurales. Estas nuevas economas
vinculadas al ocio, iniciativas como el turismo rural
o las rutas gastronmicas, parten al igual que las
anteriores, de la confrontacin entre el mundo rural
y el urbano. Podemos entender este turismo rural y
agroalimentario como una representacin o cons-
truccin del imaginario rural, que consigue que suje-
tos sin ninguna relacin con el medio rural en el que
se encuentran perciban la identidad que del pro-
ducto le hacen llegar los establecimientos que visite
durante su estancia. Esta situacin ha sido detectada
y estimulada en los ltimos aos por muchas insti-
tuciones pblicas y privadas a travs de la asigna-
cin de distintivos de calidad, como una forma de
atraer clientes. Estas calificaciones permitiran garan-
tizar no solo la calidad, sino la autenticidad de sus
productos, al tiempo que consiguen preservar la
identidad cultural y la supervivencia de un ali-
mento especfico mediante la divulgacin del mismo
(AGUILAR CRIADO, 1995; ESPEITX, 1996).
1.3 - Instituciones Locales y Regionales
Son muchas las instituciones que promueven
la constitucin de las certificaciones alimentarias al
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88
poder suponer un impulso al desarrollo rural de
determinadas zonas en declive. Este concepto de
desarrollo es, al igual que la nocin de calidad, muy
difcil de cuantificar. De una manera simplificada se
puede entender por desarrollo rural, el proceso de
cambio social y crecimiento econmico sostenible
cuya finalidad es la mejora de las condiciones de
vida de los habitantes de las zonas rurales, impli-
cando un incremento de la renta per cpita, as como
de las condiciones de vida de sus habitantes y sus
posibilidades laborales, teniendo como referencia la
conservacin de los recursos naturales del medio en
el que se desarrollan (SANCHO COMNS; MARTBEZ;
MARTN, 2002, p. 81). Este proceso tiene que contar
con la participacin activa de la poblacin as como
con actuaciones de las administraciones y otras insti-
tuciones para promover y garantizar su ejecucin. El
objetivo es reestructurar el sistema econmico de las
zonas rurales desarrollando determinadas estrategias
empresariales ajustadas a las aptitudes del territorio
en el que se llevan a cabo (AGUILAR CRIADO, 2007).
En este contexto las Denominaciones de Ori-
gen Protegidas (DOP) han sido uno de los recursos
promovidos desde las administraciones para fomen-
tar el desarrollo rural ya que permiten adems vin-
cular un alimento de calidad al medio en el que se
adscriben. Las DOP suponen tambin el reconoci-
miento de una calidad diferenciada directamente
relacionada con el medio geogrfico en el que se
obtienen y que tiene en consecuencia unas caracters-
ticas propias y diferenciadas. Son adems una ga-
ranta de supervivencia del producto segn la forma
tradicional de obtencin ya que se facilita un marco
legal de proteccin.
Por lo tanto, pese a las diferencias entre la
calidad percibida desde el punto de vista del con-
sumidor y el empresario, hay un tipo de certificacin
en la que ambas mentalidades convergen y que es a
su vez complementario del inters de las institucio-
nes locales y regionales: la Denominacin de Origen
Protegida.
En teora, la implicacin de las instituciones
en su obtencin debera garantizar la promocin y
difusin del producto de modo que este consiguiese
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 85-97, jul./dez. 2012
lvarez; Daz-Mndez
una relevancia que de otra forma no sera capaz de
obtener. Desde el punto de vista empresarial, al
constituir un distintivo de calidad y una estrategia
de diferenciacin en s mismas, deberan permitir la
apertura a unos mercados cada vez ms competiti-
vos e internacionalizados. Para los consumidores, al
ser un indicativo de calidad, deberan constituir una
marca de seguridad y confianza. Permitiendo ade-
ms, a los consumidores identificarse con los pro-
ductores locales y sirviendo como acicate para la
atraccin del turismo a las zonas rurales.
Las DOP deben ser al mismo tiempo locales e
internacionales; smbolos de la tradicin y de la in-
novacin; representantes de la ruralidad y del turis-
mo globalizado. La convergencia de todas estas ex-
pectativas hace de estas certificaciones una contra-
diccin en s mismas por lo que las dificultades para
la consecucin del xito aumentan tal y como se
refleja en el estudio llevado a cabo en la DOP Queso
Cabrales.
2 - LA DENOMINACIN DE ORIGEN PROTE-
GIDA (DOP) COMO RECONOCIMIENTO DE
CALIDAD DIFERENCIADA. EL CASO DE LA
DOP QUESO CABRALES
Asturias es la regin espaola que cuenta con
mayor nmero de certificaciones en quesos de toda
Espaa, concretamente Denominacin de Origen
Protegida (DOP) Casn, DOP Afuegal pitu, DOP Ga-
monu, Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) Los
Beyos y DOP Cabrales.
El trabajo que aqu presentamos es un estu-
dio, an no finalizado, acerca de las relaciones entre
los agentes de la cadena agroalimentaria de los que-
sos con acreditaciones de calidad del Principado de
Asturias. Presentamos en este texto los resultados
referidos al producto que cuenta con mayor tradi-
cin, el queso de Cabrales, y ofreceremos la informa-
cin de dos de los agentes principales, productores
de leche y/o elaboradores del queso. Con ello pre-
tendemos mostrar la visin que tienen de s mismos
dentro de esta cadena y explorar, en particular, la
 Lmites y Potencialidades de las Acreditaciones de Calidad
forma en la que se relacionan las opiniones de unos
sobre el resto de los agentes y, especialmente, los
conflictos que subyacen a esta relacin.
2.1 - Metodologa
La metodologa utilizada ha sido la entrevista
en profundidad. Para desentraar las relaciones y
valoraciones que los agentes de la cadena hacen de
su papel y del rol de los dems miembros, conside-
ramos varios aspectos que permiten analizar la in-
formacin de manera parcial y a la vez complemen-
taria: La creacin y desarrollo de las estructuras de
poder en el proceso de acreditacin, los cambios en
los roles y las funciones de los agentes implicados y
los discursos referidos a las implicaciones sobre el
territorio rural en el que se producen los quesos.
Hemos optado por exponer nuestros hallazgos a
travs del desarrollo del propio proceso de creacin
y cambio de la D.O.P. Cabrales, pues, resulta ms
ilustrativo de las relaciones entre los agentes impli-
cados y los cambios de poder que se van producien-
do desde el inicio en 1981 hasta 2011. Se cuenta hasta
el momento con 18 entrevistas, 16 de ellas a queseros
y/o productores lcteos y 2 al personal tcnico del
Consejo regulador.
La eleccin de los entrevistados ha tenido
como referencia varios criterios. En primer lugar la
inclusin de los tres tipos diferentes de productores:
Ganaderos: Productores de leche. No elaboran
queso. Hay un total de 19 ganaderos registrados.
Quesero que cuenta con ganadera propia para la
elaboracin del queso. 23 inscritos pertenecen a es-
ta tipologa.
Queseros: Elaboradores de queso. No cuentan con
ganadera propia. Es la forma ms minoritaria exis-
tiendo con solo 8 registros.
En segundo lugar, se ha considerado el tama-
o de la explotacin buscando casos que reflejen la
diversidad existente en el territorio. En tercer lugar,
la distribucin de las explotaciones en el municipio,
considerando en particular la inclusin de ganader-
as/queseras/cuevas que se encuentran ubicadas
89
dentro del parque nacional o fuera de l. En el caso
de las entrevistas a los miembros de los rganos de
gestin se ha incluido una entrevista a un ges-
tor/productor y una segunda a un gestor no impli-
cado en la actividad.
Se utilizan dos cuestionarios diferenciados
pero con contenidos similares para obtener una vi-
sin ms completa de los diferentes puntos de vista
entre los miembros (queseros y ganaderos) y el con-
sejo regulador. Se pretende de este modo no sola-
mente detectar los conflictos entre los agentes, sino
tambin observar y analizar los puntos dbiles o
fuertes de la cadena. El cuestionario se dividi en
diferentes partes. Se realizan preguntas acerca de la
trayectoria de la empresa as como del entrevistado
(ao de creacin de la empresa, tradicin familiar
asociada al queso Cabrales, trabajos anteriores, etc.)
En funcin de la antigedad de la empresa se con-
sulta si ha elaborado queso antes de la consolidacin
de la DOP, as como de sus motivaciones para ads-
cribirse a la misma. En caso de que la quesera sea
anterior a la DOP, se pregunta por los principales
cambios desde su ingreso en la denominacin, as
como las ventajas y desventajas que supone para su
empresa. Una vez identificado el tipo de miembro y
la trayectoria familiar o no de la empresa, se solicita
informacin sobre su forma de abastecimiento y
distribucin en caso de ser elaborador o la forma de
venta de la leche en caso de ser ganadero (a una
corporacin o venta directa a queseros).
Posteriormente se realizan algunas cuestiones
como la formacin especfica (parece ser uno de los
principales problemas del sector, la falta de especia-
lizacin etc.), as como otras relativas a la percepcin
que las empresas tienen de sus propios consumido-
res, la existencia de falsificaciones o la deteccin de
problemas o mejoras, asociados al queso, su produc-
cin o elaboracin. Se plantean preguntas acerca de
la influencia que a su modo de ver tiene el queso
Cabrales en la regin (creacin de empleo indirecto,
atraccin de turismo, etc.). El cuestionario finaliza
preguntando al quesero o ganadero acerca de su
percepcin del pasado, presente y futuro tanto de su
produccin como de la DOP.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 85-97, jul./dez. 2012
90
Para el cuestionario de la entrevista a los
miembros del consejo regulador se toma como base
el cuestionario de los anteriores, pero aadiendo
aspectos que permitan conocer la existencia de aso-
ciaciones previas o aquellas iniciativas que permitie-
ron la fundacin de la DOP, saber quines han sido
los impulsores, y/o si hay otras figuras que colabo-
ren en la promocin del queso sin formar parte de la
denominacin (cofradas, asociaciones, etc). Los
aspectos ms diferenciados con el cuestionario de
miembros son aquellos que tratan sobre la creacin,
consolidacin y trayectoria de la DOP, as como co-
nocer las dificultades que supuso y supone su impo-
sicin y control.
Tambin se han realizado consultas sobre
consumidores y sobre los distintos beneficiarios
tangenciales de la DOP y del desarrollo rural.
2.2 - Obtencin de la Denominacin de Origen
Protegida Cabrales
La obtencin de la certificacin DOP Cabrales
data de 1981, aunque fue en 1979 el primer ayunta-
miento democrtico en Cabrales quien la solicita al
Ministerio de Agricultura. En estos inicios, el objeti-
vo principal sobre el que se sustenta la solicitud fue
acabar con las falsificaciones del producto, ya que
haba proliferado la venta de quesos azules trados
de Europa que llegaban al mercado envueltos en las
tradicionales hojas de arce (en asturiano plgano,
trmino empleado por los habitantes de la zona de
Cabrales), imitando al tradicional queso Cabrales.
(GONZLEZ PRIETO; CUERVO ARANGO, 2011)
La Legislacin de la poca estaba destinada a
la proteccin de los productos vincolas tal y como lo
recoga la Ley 25/70 del Estatuto de la Via, del
Vino y los Alcoholes que rega la denominacin de
origen, sin embargo en sus disposiciones adicionales
se contemplaba la posibilidad de hacer extensiva
esta proteccin a otros productos agroalimentarios y
ser en 1974, cuando se publique el Real Decreto
3711/1974 de 20 de diciembre, que se dar protec-
cin al queso.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 85-97, jul./dez. 2012
lvarez; Daz-Mndez
El 9 de mayo de 1981 el Ministerio de Agricul-
tura mediante orden Ministerial reconoce la Deno-
minacin de Origen Cabrales de forma provisional.
Este carcter temporal de la proteccin dio lugar a la
formacin de un Consejo Regulador, tambin provi-
sional, formado por productores de leche, elabora-
dores y personal de la administracin, que se encar-
gara de la redaccin de una normativa bsica de
elaboracin del queso.
Sin embargo la coyuntura poltica de la poca
va a suponer un cambio significativo entre la Deno-
minacin Protegida planteada originalmente y la
resultante de forma definitiva, ya que en un princi-
pio la certificacin deba aglutinar a queseros proce-
dentes de los pueblos vecinos de Peamellera Alta,
concretamente Oceo, Rozags y Craves, as como
localidades pertenecientes a las provincias vecinas:
Tresviso y Bejes en Cantabria y Can en Len. Todas
ellas situadas dentro de los Picos de Europa y en las
que tradicionalmente se elaboraban quesos azules de
caractersticas similares al Cabrales (GONZLEZ PRIE-
TO; CUERVO ARANGO, 2011). Sin embargo, las trans-
ferencias en ese mismo ao de competencias del
Estado a las autonomas y la falta de entendimiento
entre administraciones regionales y locales acabaron
restringiendo la certificacin al concejo de Cabrales y
Peamellera Alta en la Comunidad Autnoma del
Principado de Asturias.
En el Reglamento de la Denominacin de
Origen de Cabrales, adems de limitarse al propio
concejo la produccin de la leche y elaboracin del
queso, se indicaba que la leche poda ser de vaca,
cabra u oveja as como una mezcla de dos o tres
leches. Recoga tambin la consideracin del queso
de tres leches como de mejor calidad y mayor tradi-
cin. Para certificar esta produccin el tipo de leche
utilizada en la elaboracin deba ser recogida en la
etiqueta. En el mismo artculo se asigna al consejo
regulador la tarea de fomentar la creacin y manu-
tencin de rebaos de oveja y cabra para mantener
los estndares de calidad. As mismo se recoge el
tipo de alimentacin que debe recibir el ganado,
acorde a la tradicional y con preferencia de alimen-
tacin directa en los pastos de la zona. En la legisla-
 Lmites y Potencialidades de las Acreditaciones de Calidad
cin se regula el proceso de obtencin del queso, las
caractersticas fsicas y organolpticas que debe po-
seer y otros aspectos referidos al producto. El Con-
sejo Regulador adems de controlar la produccin y
calidad de los quesos elaborados bajo la denomina-
cin de Cabrales, estar as mismo encargado de la
realizacin de censos de rebaos, ganaderos, queser-
as, cuevas de maduracin y exportadores.
Se indica que la composicin del Consejo
Regulador, que da cuenta de los distintos agentes
implicados en el proceso de acreditacin, pues indi-
can que ha de estar formada por un presidente de-
signado por el Consejo de Gobierno del Principado
de Asturias y propuesto por el Consejero de Agricul-
tura. Este presidente sera seleccionado entre el gru-
po de queseros propuesto por los miembros del
Consejo Regulador. Un vicepresidente, en represen-
tacin de la Consejera de Industria y Comercio,
designado y propuesto por el Consejo de Gobierno
del Principado de Asturias as como dos vocales
elegidos en representacin de los ganaderos no ela-
boradores de queso, seis vocales en representacin
de los queseros seleccionados entre las personas
fsicas o jurdicas inscritas en el Consejo Regulador
como tales y dos vocales tcnicos designados por el
Consejo de Gobierno del Principado de Asturias.
Este personal tcnico deber tener conocimientos
sobre ganadera e industrias lcteas (ASTURIAS,
1985).
2.3 - Primeras Dificultades del Cabrales
Entre 1981 y 1987 se pone en marcha la de-
nominacin que acta a travs del Consejo Regula-
dor Provisional. Sin embargo no es hasta 1993 cuan-
do se realiza la primera eleccin democrtica del
Consejo Regulador. Puede decirse que la tarea ms
ardua correspondi a este Consejo Provisional dado
que se trataba de concienciar a los elaboradores tra-
dicionales de la necesidad de implantar y aceptar las
nuevas normativas as como la regulacin de la De-
nominacin de Origen. En esta poca la poblacin
era bastante reacia a los controles e instrumentacin
91
necesarios para el establecimiento de la certificacin.
De hecho fueron pocos los elaboradores y ganaderos
que se inscribieron en el Consejo. Durante los prime-
ros 15 meses solo 3500 quesos fueron certificados, la
mayor parte de ellos por iniciativa de los interme-
diarios. (GONZLEZ PRIETO; CUERVO ARANGO, 2011,
p. 103). Esto, sumado a la falta de informacin de los
consumidores y a la falta de medios para el control,
fueron las principales dificultades a las que se en-
frent la denominacin en sus inicios. No ser hasta
1987 que se sustituir la tradicional hoja de arce por
una envoltura de papel de aluminio verde. Esta hoja
seguir presente como smbolo del queso en el eti-
quetado que debern llevar los quesos para la venta.
Los queseros tambin fueron en un principio
reticentes a este cambio ya que lo consideraban un
rechazo a la tradicin. Adems, exista la creencia de
que el etiquetado confundira a los consumidores ya
que podra identificarse el Cabrales con un queso
industrial en lugar de artesano. Tambin es en este
perodo que se realizan los estudios de viabilidad
sobre las cuevas de maduracin, y en el que se de-
sign el sistema de identificacin y control de los
quesos que se recoge en el reglamento de la deno-
minacin (Artculo 33) y se controla trimestralmente
la cantidad de leche producida en las explicaciones
de los productores suministradores llevando un
registro de la misma, as como de los quesos fabrica-
dos y los lugares de maduracin. Se asignan tambin
al Consejo Regulador las visitas a queseras, cuevas y
locales de comercializacin, as como el control de la
normativa sanitaria vigente (ASTURIAS, 1985). Esta
normativa, no obstante, no fue aceptada por la tota-
lidad de los elaboradores hasta 1993, como ponen de
manifiesto Gonzlez Prieto y Cuervo Arango (2011).
2.4 - Segunda Fase de Implantacin. El Plan para la
mejora y potenciacin del queso Cabrales y el
Proyecto Queso Cabrales
En 1992 la Consejera de Medio Rural y Pesca
publica el Plan para la mejora y potenciacin del queso
Cabrales. El planteamiento de esta medida parta de
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92
los elevados costes de produccin que se haban
detectado. En este se recoga que, pese a que la pro-
duccin lechera de la cabaa ganadera de vacas,
ovejas y cabras superaba los cuatro millones de litros
anuales, solamente 1.800.000 litros se destinaban a la
obtencin de queso, mientras que entre 1.500.000 y
2.000.000 se vendan a centrales lecheras y el resto se
reservaba para consumo propio. Adems, los 130
queseros inscritos solo producan unos 750kg anua-
les (GONZLEZ PRIETO; CUERVO ARANGO, 2011).
El planteamiento de la consejera era, en un
principio, incrementar la cantidad y calidad de la
leche, y sobre todo intentar destinar la totalidad de
la leche producida en la elaboracin del queso. Para
ello se destinaron subvenciones a la implantacin o
ampliacin de la ganadera, aunque como condicio-
nes se sealaba la necesidad de adecuacin de los
pastos comunales as como el acondicionamiento de
los establos a la normativa higinico-sanitaria. Tam-
bin se recomendaba la instalacin de nuevo equi-
pamiento como el ordeo mecnico, el tanque de
fro, etc.
El apartado de instalaciones tambin inclua a
los queseros, quines deban contar con equipamien-
to acorde a la normativa europea. Esto inclua la
obtencin del Registro Sanitario para poder elaborar
queso Cabrales. Adems, se exiga la separacin de
la sala de elaboracin, la necesidad del tanque de
fro para la conservacin de la leche y otras medidas
relacionadas con los equipamientos. Se podran aco-
gerse a una subvencin de hasta el 75% del coste de
estas mejoras. Sin embargo, pese a lo bienintencio-
nado del plan, los queseros acostumbrados a realizar
el queso a modo tradicional en las cocinas de los
hogares, no acogieron con los brazos abiertos esta
medida sino que se enfrentaron abiertamente apo-
yados por el Ayuntamiento de Cabrales, de distinta
ideologa poltica que la Consejera, ante lo que con-
sideraban el fin de la elaboracin tradicional y arte-
sanal del Cabrales.
Como era de esperar, pese a la inicial oposi-
cin, las queseras tuvieron que adaptarse a la nor-
mativa higinico-sanitaria que se impona desde
Europa. Convencidos de la obligacin de las nuevas
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 85-97, jul./dez. 2012
lvarez; Daz-Mndez
normas, los queseros fueron poco a poco resignn-
dose a cumplir con las expectativas sanitarias pro-
puestas.
En 1993, la Consejera de Agricultura y Pesca
encarga la realizacin de un estudio (el Proyecto Que-
so Cabrales) en el que se recoge la escasa presencia
del queso Cabrales en el mercado en comparacin
con otros quesos azules as como el bajo coste del
producto. Esto supona que los precios de venta del
Cabrales se situaban entonces en torno a las 1.500
pesetas siendo el precio esperado en torno a las
2.500. Este bajo coste estaba motivado por la priori-
dad que los queseros daban a tener garantizada la
venta del producto sobre el aumento del margen de
beneficio. Esta situacin daba lugar a un precio del
queso Cabrales similar al de otros quesos de menor
calidad y renombre y en muchas ocasiones proce-
dentes de mercados extranjeros. Segn este estudio,
realizado por Serrano Guerra, tal y como nos resu-
men Gonzlez Prieto y Cuervo Arango (2011), el
20% de los queseros vendan directamente su pro-
ducto, frente a un 50% que lo haca a travs de co-
mercializadoras especializadas. El 30% restante lo
haca a travs de intermediarios vinculados al conce-
jo, a menudo tambin queseros, que ponan a la
venta el producto en hostelera o mercados locales
(GONZLEZ PRIETO; CUERVO ARANGO, 2011, p. 110).
2.5 - Normalizacin y Conflictos: el queso cabrales
en la actualidad
En el ao 2000, superada la fase de implanta-
cin de la normativa de la denominacin, el consejo
Regulador junto con la Consejera de Agricultura y
Pesca del Principado de Asturias constituira la Fun-
dacin para la Promocin y Difusin del Queso de
Cabrales. Una de las primeras actuaciones fue la
creacin en 2001 de la Cueva Exposicin con el obje-
tivo de dar a conocer a los visitantes no solo la forma
en que se elabora el queso, sino tambin las formas
de vida asociadas a su obtencin. Sin embargo, no
acabaron aqu las dificultades y aunque en la actua-
lidad la totalidad de los miembros de la certificacin
 Lmites y Potencialidades de las Acreditaciones de Calidad
asumen la necesidad e importancia de la normativa
y la certificacin, siguen existiendo conflictos de
intereses entre los distintos agentes.
Es preciso aclarar que tanto el Plan para la
mejora y potenciacin del queso Cabrales como el Proyec-
to Queso Cabrales recogan en sus conclusiones la
necesidad de que los productores y elaboradores
adoptasen estrategias conjuntas de produccin y
comercializacin respectivamente, que no acabaron
de fraguar en la mentalidad de la poblacin cabra-
liega. Los autores del Libro del Cabrales. El sabor del
saber, plantean una interesante hiptesis sobre este
fracaso. Dado que tradicionalmente las rentas del
queso eran destinadas ntegramente a la familia en la
que se elaboraba, los queseros se muestran reacios a
modificar sus estrategias productivas motivadas por
el objetivo de obtener beneficios econmicos inme-
diatos. Esta hiptesis, aunque vlida para explicar la
reaccin de los cabraliegos en poca de bonanza, no
parece suficiente en un contexto de crisis como el
actual, en la que algunos de los queseros en activo se
muestran escpticos sobre la continuidad de sus
queseras ante las dificultades para mantener el rit-
mo de las ventas que legitimaron la actividad
econmica hasta este momento. La competencia
entre miembros de la propia denominacin es una
caracterstica comn a otros productores de quesos
de la Comunidad Autnoma de Asturias, pero en el
caso del queso de Cabrales este problema se agudiza
por la presencia en la zona de dos grandes empresas
que pueden hacerse cargo de franjas ms amplias
del mercado.
Es necesario, en este punto, describir el perfil
mayoritario de las queseras: suele tratarse de em-
presas familiares, donde a menudo las queseras
cuentan con ganadera propia, lo que limita la pro-
duccin de queso al dedicarse al menos una persona
al cuidado de los animales. En los ltimos aos co-
mienza a tomar relevancia otro perfil distinto al tra-
dicional, el del quesero que nicamente hace queso
prescindiendo de la ganadera propia y adquiriendo
la leche a otro productos o abastecindose directa-
mente en una empresa lctea local.
Desde el ao 1993, tienen presencia en la zona
93
la Corporacin Alimentaria Peasanta (CAPSA) pro-
duciendo quesos en la denominada Cueva del
Moln, y la Quesera del Cares, constituida en 1989
como cooperativa, y actualmente propiedad de CO-
ASA (Asociacin de Queseros Artesanos). Ambas
empresas son percibidas por las pequeas queseras
como competidoras desiguales, y los argumentos
esgrimidos asocian la elaboracin de los quesos de
estas empresas a la modificacin de la forma de ela-
boracin tradicional que los productores pequeos
afirman seguir. Aunque esto no ha sido confirmado,
la Cooperativa del Cares lleg a ser la quesera con
mayor produccin de la zona y muchas queseras
pequeas desaparecieron. Sin embargo, no se obser-
va que en la actualidad exista una monopolizacin
del mercado por parte de estos productores. CAPSA
comercializa el queso con su propia marca, lo que
hace que no se relacione directamente con un proce-
so de elaboracin tradicional, y la quesera del Cares,
por su parte, dispone de su propia comercializadora.
Pero adems, la presencia de estos productores no
parece haber repercutido en las ventas del resto de
queseros de la denominacin, por lo que, en princi-
pio, todo parece indicar que los temores de los pe-
queos elaboradores a este respecto, son infundados.
Los conflictos entre los productores de leche
tienen, sin embargo, otro carcter. La mayora de los
productores no queseros estn vinculados a la em-
presa CAPSA a la que entregan su produccin lctea
y de la que muchos de ellos son socios cooperativis-
tas. Sin embargo, como se indic en un principio,
hay ganaderos que son al mismo tiempo producto-
res de quesos, dualidad que no es del agrado de un
aparte de los productores de leche que se sienten
perjudicados dado que, a su juicio, los queseros que
cuentan con ganadera podran no declarar toda la
leche producida en su explotacin dando lugar a un
nmero indeterminado de quesos puestos a la venta
sin el control de la certificacin. Este comportamien-
to, segn los ganaderos, a corto-medio plazo acabar-
a perjudicando a la denominacin. Por el contrario,
la nueva generacin de queseros ha adoptado el
perfil de elaborador de queso que no produce su
propia leche y se muestra ms solidario con la gana-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 85-97, jul./dez. 2012
94
dera al formar parte de un equipo del cual depende
su propia supervivencia. Podemos decir que es ms
receptivo a la problemtica de los ganaderos no
queseros, probablemente por su propia dependencia
para el abastecimiento de leche.
Las queseras tradicionales, cuyo perfil sera
el sealado como de carcter familiar que dispondra
de su propia ganadera, tienen una problemtica
especfica al margen de los conflictos entre agentes
que aqu mencionamos. Su verdadero problema es la
falta de relevo generacional. Esta carencia de reem-
plazo parece ser caracterstica nicamente de este
perfil, pues tanto en la ganadera (que no es al tiem-
po quesera), como en la quesera (que no es al tiem-
po ganadera), s se detectan motivacin para la con-
tinuidad de la actividad econmica familiar. Parece
que la necesidad de un ncleo familiar que sustente
el negocio es la clave de la falta de reproduccin de
estas explotaciones.
Otro de los puntos conflictivos sealados por
algunos miembros es la creacin de nuevas estructu-
ras de poder en la denominacin. Segn parece, la
posicin en el Consejo Regulador puede favorecer
las ventas del producto. Por este motivo, el hecho de
que el presidente sea un quesero puede significar
una situacin privilegiada respecto a la comerciali-
zacin de los quesos. El hecho de que los pueblos del
Municipio de Cabrales sean tan pequeos hace que
las relaciones entre los queseros estn a menudo
marcadas por vnculos familiares. Esta relacin
podra ser as mismo privilegiada para promocionar
o vender los productos de quienes forman parte de
un mismo linaje. Una opinin parecida se sostiene
frente a la gestin de la Cueva-Exposicin del Cabra-
les, donde se venden quesos y cremas de los quese-
ros, ya que tampoco parece existir un equilibrio en-
tre la presencia de unas u otras queseras, segn
apuntan algunos productores.
No podemos dejar de lado, aunque requiere
un estudio en profundidad propio, un conflicto ya
tradicional en las relaciones entre agentes. Aquellos
conflictos que se producen en zonas naturales con
algn tipo de proteccin. La zona de produccin del
queso de Cabrales se sita en el territorio del Parque
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lvarez; Daz-Mndez
Nacional de los Picos de Europa, que fue el primer
espacio protegido espaol declarado en 1918 y de-
clarado Reserva de la Biosfera por la UNESCO en
2003. Los problemas referidos por los queseros no
difieren de los que plantean los ganaderos de otras
zonas espaolas con proteccin territorial y tienen
que ver, bsicamente, con las restricciones de uso
impuestas por esta proteccin. El aumento de la
poblacin de lobos estara afectando a la produccin
de leche dado que hace disminuir la cabaa ganade-
ra ovina y caprina. As mismo influye tambin los
tiempos de trabajo, ya que al no ser posible la suelta
de estos animales sin vigilancia, y al no disponer las
queseras de mayor personal, los animales deben
estar estabulados con el consecuente aumento de
alimentacin y tiempo de trabajo. Pero tambin
mencionan otros problemas. La sobrepoblacin de
herbvoros, como los rebecos, que al no estar contro-
lados sanitariamente propagan enfermedades a la
cabaa ganadera. Las restricciones de accesos a las
poblaciones y la limitacin de uso de pastos, cuadras
y cuevas, impide la ampliacin o la reparacin de
instalaciones y caminos. En definitiva, los producto-
res de la DOP manifiestan descontento pues conside-
ran que se priorizan aspectos relacionados con el
territorio sin dar respuesta a sus problemas econ-
micos o sociales. Sienten an ms agravio al conside-
rar que son los principales interesados en la conser-
vacin del entorno en el que desarrollan sus activi-
dades.
A este respecto, hay que destacar la distinta
percepcin de la problemtica asociada a Parques en
funcin de que si el entrevistado se ve afectado di-
rectamente o no. Constituyendo un grupo diferen-
ciado aquellos que pese a mantener una visin nega-
tiva de la gestin del Parque Nacional, no ven justifi-
cada la queja de quienes residen o se ven afectados
en el mismo. Consideran que el ser receptores de
subvenciones asociadas a la proteccin del territorio
les deslegitima para cuestionar su gestin. Es una
muestra ms de la falta de empata entre los agentes
de la D.O.P.
Por ltimo es importante destacar que las
falsificaciones del queso, objetivo principal por el
 Lmites y Potencialidades de las Acreditaciones de Calidad
que se solicita la denominacin en el ao 1979, si-
guen siendo un problema para el queso Cabrales.
Aunque en un principio todos los miembros tienen
clara la necesidad de seguir la normativa de la de-
nominacin y consideran que todos se ven perjudi-
cados por la venta de falsificaciones bajo el nombre
de Cabrales, stas se siguen produciendo. Estas falsi-
ficaciones no se producen en el territorio de produc-
cin del queso Cabrales, ni son una prctica comn
en Asturias, pero los queseros afirman haberlas de-
tectado en los mercados al aire libre fuera de la re-
gin. Se trata de ventas de queso azul que se hace
pasar por Cabrales con el objetivo de obtener un
mayor margen de beneficios en la venta.
3 - CONCLUSIONES: proyeccin y xitos del que-
so Cabrales
Pese a que los conflictos latentes y manifiestos
son una realidad en la denominacin, es necesario
hacer un repaso de sus principales logros que han
justificado y justifican su proteccin y avalan el xito
de las iniciativas de proteccin de productos agroa-
limentarios diferenciados.
En la actualidad el nmero de queseras se
reduce a 31, frente a las ms de 150 que se registra-
ban hace 20 aos. Sin embargo, el volumen de pro-
duccin ha aumentado de forma espectacular pa-
sando de 107.172 kg en el ao 1988 a 520.000 kg re-
gistrados en el ao 2006, aunque en los ltimos aos
haya habido un ligero descenso (457.740 kg en el ao
2008). Pese al ostensible incremento de la produc-
cin, casi impensable al inicio de la denominacin de
origen, estas cifras apenas tienen relevancia en el
marco nacional, situndose la produccin de Cabra-
les en el 4,2% de los quesos con DOP, y en tan solo un
0,11% de la produccin quesera espaola. Por ello, y
aunque la produccin quesera parece haber tocado
techo, tendra cabida un incremento.
Los niveles de homogeneizacin conseguidos,
los estndares de calidad y seguridad alimentaria,
perseguidos tanto por las autoridades competentes
como por los consumidores, han sido de sobra al-
95
canzados y ofrecen una excelente imagen de marca
del queso de Cabrales. Adems, garantizan al con-
sumidor no solo el origen del producto, sino la segu-
ridad y confianza necesarios para su adquisicin.
La comercializacin ha influido en el tamao
de los quesos y en la aparicin de los nuevos forma-
tos y derivados, como las cuas o las cremas, lo que
permite satisfacer tanto las demandas de los consu-
midores como de la distribucin comercial. Son,
pues, una clara muestra de la adaptacin al mercado
de un producto claramente marcado por la tradicin
en las formas de produccin.
La irrupcin de CAPSA en 1993, a pesar de los
temores iniciales y las valoraciones no siempre favo-
rables del sector, contribuy a aumentar la produc-
cin de las queseras con capacidad productiva.
Tambin redujo progresivamente la presencia de
pequeos elaboradores marginales que murieron al
ritmo del envejecimiento de sus explotaciones
(GONZLEZ PRIETO; CUERVO-ARANGO, 2011).
La DOP Cabrales, como frmula de proteccin
legal e institucional del producto, ha cumplido sus
objetivos y lo ha hecho a travs de una exitosa estra-
tegia de diferenciacin empresarial y comercial. Es
evidente la ampliacin de mercado obtenida con la
difusin y promocin del queso y, suponemos, tam-
bin la identificacin diferenciadora del mismo.
Quizs queda pendiente desarrollar una mayor in-
ternacionalizacin del producto.
Respecto a la garanta de supervivencia del
producto es difcil evaluar el nivel de cumplimiento
debido a que la DOP asegura, efectivamente, su su-
pervivencia, pero no es posible garantizar, en la
misma medida, la forma estrictamente tradicional de
obtencin. Hemos detectado, como se ha dicho,
cambios en el perfil de los productores y elaborado-
res y tambin la normalizacin de los intermediarios
para la comercializacin del producto o el abasteci-
miento de materia prima. No podemos aventurar el
resultado de estas transformaciones sobre los agen-
tes y el efecto que tendr a largo plazo sobre el pro-
ducto.
No obstante, cabe destacar que los agentes
entrevistados al ser consultados acerca del futuro de
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 85-97, jul./dez. 2012
96
sus empresas y/o explotaciones achacan una mayor
incertidumbre a la coyuntura econmica nacional e
internacional ms que a una mejor o peor gestin de
la DOP.
Como motor de desarrollo y teniendo como
objetivo la fijacin de poblacin y aumento de la
empleabilidad la D.O.P. Cabrales tiene, necesaria-
mente, un nivel de cumplimiento parcial. Ha creado
empleo indirecto en las localidades de actuacin
ligado, no solo a la produccin del propio queso,
sino a la hostelera, el turismo y la artesana. Pero la
tendencia de declive de las ganaderas ha podido
con muchas de ellas reduciendo el nmero de que-
seras de manera muy significativa.
Los conflictos que se dejan entrever en este
texto y que en algunos casos no son latentes sino
manifiestos, suponen una valoracin subjetiva del
proceso que ha avanzado positivamente hacia la
aceptacin del papel de los distintos agentes en la
cadena agroalimentaria. Siguen presentes las dife-
rencias de poder, pero el empoderamiento del pro-
ductor es tambin un hecho evidente y el peso que
ha adquirido con el paso de los aos hace pensar que
las desigualdades no se han acrecentado sino dismi-
nuido.
Teniendo en cuenta las suspicacias de algunos
agentes acerca del ajuste entre la leche producida y
los quesos elaborados, as como las flasificaciones
que parecen producirse fuera de la regin, podra ser
interesante replantear los controles que permitan
hacer del todo transparente la cadena agroalimenta-
ria. Esta visibilidad en la trazabilidad del producto
evitara los conflictos que hemos detectado que sub-
yacen a estas cuestiones.
No obstante, no podemos dejar de considerar
que en este largo trayecto hacia la modernizacin
han quedado abandonadas las formas ms tradicio-
nales de produccin y tambin, por tratarse de un
producto tradicional, las formas de vida que los
sustentaban. La desaparicin o las dificultades de
reproduccin social de las explotaciones ms peque-
as, as como la progresiva especializacin de los
ganaderos hacia la produccin exclusiva de queso,
es un proceso que continuar socavando los cimien-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 85-97, jul./dez. 2012
lvarez; Daz-Mndez
tos de las formas tradicionales de hacer queso de
Cabrales.
Es fcil ver en el desarrollo de la D.O.P Cabra-
les un ejemplo de la modernizacin agroalimentaria
de la Europa del sur en los ltimos aos. Esto se
hace patente tambin en la consolidacin de nuevas
formas de abastecimiento y elaboracin, percibin-
dose una segregacin entre ganaderos y queseros
cuando anteriormente ambas figuras estaban encar-
nadas en un solo agente. Intrnsecamente relaciona-
do con esta diferenciacin no es posible pasar por
alto el afianzamiento de las figuras intermediarias
como abastecedores o distribuidores.
La denominacin como frmula de proteccin
ha servido a este territorio para afrontar las dificul-
tades de continuidad de las zonas rurales en declive,
aunque tambin muestra la forma en que la moder-
nizacin agroganadera imprime unas pautas pro-
ductivas que socavan los cimientos de la vida rural
ms tradicional.
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Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 85-97, jul./dez. 2012
 A DEFINIO DA QUALIDADE EM FILEIRAS
DE PRODUTOS QUALIFICADOS:
uma aplicao do modelo CQFD e da teoria das convenes1

Manuel Luis Tibrio2

Artur Cristvo3

RESUMO: A implementao de processos de valorizao de produtos agro-alimentares tradicionais, designados

na literatura como Produtos de Qualidade Superior (PQS), implica o reconhecimento da existncia de diferen-
tes interpretaes acerca do conceito de qualidade. O artigo analisa a construo da qualidade dos produtos agro-
alimentares tradicionais qualificados tendo como referencial terico o Modelo CQFD e a Teoria das Convenes.
Assumimos que os mecanismos do mercado concorrencial no so suficientes para explicar o funcionamento do
mercado e a construo da qualidade daquele tipo de produtos. A abordagem metodolgica compreendeu a avalia-
o da especificidade dos produtos, dos factores, dimenses e formas de garantia da qualidade na perspectiva dos
diferentes tipos de operadores envolvidos nas fileiras dos produtos: Agrupamentos de produtores, organismos de
controlo e certificao, produtores, distribuidores e consumidores. A Informao primria foi obtida com recurso
s tcnicas de entrevista e de inquirio por questionrio e complementada com informao secundria de natu-
reza qualitativa e quantitativa. O artigo conclui que a definio de qualidade de produtos agro-alimentares qua-
lificados um processo de construo social, resultado de acordos e processos de negociao entre os operadores,
tendo por referncia diferentes modelos de transaco e regulados atravs de mltiplas formas de coordenao.

Palavras-chave: construo social da qualidade, denominao de origem protegida, economia das con-
venes, indicao geogrfica protegida, produtos agro-alimentares qualificados.

QUALITY DEFINITION IN THE SEGMENT OF QUALIFIED PRODUCTS:

an application of the cqfd model and the conventions theory

ABSTRACT: Implementing value-adding processes for traditional agri-food products, known in the literature as
"high-quality products" (HQP), involves assuming different interpretations of the concept of quality. This
paper analyses the quality-building measures taken for traditional qualified agri-food products, based on the
theoretical framework of the CQFD Model and the Theory of Conventions. We assume that competitive market
mechanisms do not suffice to explain how the market of these products operates and how their quality is built.
Our methodological approach included assessing the specificities of the products, as well as factors, dimensions
and forms of quality assurance, under the perspective of the following operators: individual producers, producer
groups, control and certification bodies, distributors and consumers. Primary information was obtained using
an inquiry through questionnaire and interviews, which was added by secondary qualitative and quantitative
information collection. The article concluded that defining quality for agri-food products entails a social
construction process, resulting from negotiation procedures and agreements among the operators involved in
different types of transactions and regulated by a variety of coordination mechanisms.

Key-words: social construction of quality, protected appellation of origin, conventions theory, protected
geographical indication, qualified agri-food oroducts.

JEL Classification: D71, L15, L22.

1 Registrado no CCTC, REA-38/2012.

Engenheiro Zootcnico, Doutor, Professor Auxiliar da Universidade de Trs-os-Montes e Alto Duro, Vila Real, Portugal (e-mail:
2

mtiberio@utad.pt).
3Engenheiro Agrnomo, Doutor, Professor Catedrtico da Universidade de Trs-os-Montes e Alto Duro, Vila Real, Portugal (e-mail:

acristov@utad.pt).

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 99-114, jul./dez. 2012

100
1 - INTRODUO
A valorizao pela qualidade dos produtos
agro-alimentares tradicionais implica reconhecer a
divergncia do prprio conceito de qualidade ao
longo das fileiras dos produtos. Lagrange (1989, p.
49), refere que a qualidade um conceito complexo
com significado diferente, e por vezes contraditrio,
segundo os agentes da fileira. Brard e Marchenay
(1995) salientam que a qualidade uma conveno
social, logo relativa e contextual. A propsito da
proteco jurdica do nome dos produtos, Fragata e
Condado (1996, p. 2) referem que
a qualidade pode decretar-se, mas tem de construir-
se, sendo um objecto complexo, processo de constru-
o social e, simultaneamente, produto desse mesmo
processo.
Por sua vez, Sylvander (1992a, p. 9) assinala que
produtores e consumidores podem utilizar uma
grande diversidade de indicadores para apreciar ou
garantir a qualidade de um produto agro-alimentar.
O funcionamento e o desenvolvimento das
fileiras de produtos com nome protegido reclamam
a existncia de instituies colectivas que estabele-
am e assegurem o respeito por normas de qualida-
de e coordenem as relaes no interior da rede de
actores. Por outro lado, e como foi enfatizado ante-
riormente, a qualidade um conceito com mltiplas
dimenses, com significado distinto para os diferen-
tes operadores das fileiras dos produtos.
A propsito da definio da qualidade dos
bens, a teoria econmica tradicional privilegia a
aco individual e os mecanismos da concorrncia
face a qualquer forma de interveno colectiva ou
existncia de regulamentos pblicos, enquanto me-
canismos de garantia dessa mesma qualidade. O
paradigma assente em mecanismos de concorrncia,
proposto pela teoria econmica, seria insuficiente
para explicar o funcionamento do mercado e a defi-
nio da qualidade de produtos agro-alimentares
tradicionais, enquadrados pelos regulamentos co-
munitrios (da Unio Europeia) relativos proteco
do seu nome.
Neste artigo, partimos da hiptese segundo a
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 99-114, jul./dez. 2012
Tibrio; Cristvo
qual os princpios bsicos da teoria econmica neo-
clssica no so suficientes para explicar o funcio-
namento do mercado dos produtos agro-alimentares
tradicionais. Desta forma, a concorrncia entre ope-
radores e o preo dos produtos no so as formas de
coordenao e de regulao que melhor contribuem
para definir as qualidades associadas aos produtos
com Denominao de Origem Protegida (DOP) ou
Indicao Geogrfica Protegida (IGP). Tal raciocnio
permite-nos colocar as seguintes questes:
Como se define a qualidade especfica dos produ-
tos tradicionais?
Que factores, que dimenses e que mecanismos de
garantia da qualidade so valorizados pelos ope-
radores de mercado?
Que formas de coordenao ou conveno so
activadas para regular as trocas no mercado?
Que modelos de transaco so activados no mo-
mento de avaliar a qualidade?
Qual o papel das qualificaes DOP/IGP na defini-
o da qualidade dos produtos tradicionais?
A corrente convencionalista da teoria
econmica fornece o enquadramento terico para
responder a estas questes (VALCESCHINI; HEINTZ,
1990; SYLVANDER, 1991a, 1991b, 1992a, 1992b, 1993,
1994, 1995a, 1995b, 1995c, 1995d; VALCESCHINI, 1993;
DUBEUF; LANDAIS; COULON, 1994; VALLERAND et al.,
1994; SYLVANDER; MELET, 1994; ALLAIRE, 1995;
ALAIRE; BOYER, 1995; SAINTE-MARIE et al., 1995;
FRAGATA; CONDADO, 1996; TIBRIO, 2004; TIBRIO;
CRISTVO, 2011; CRISTVO; TIBRIO, 2012).
2 - OBJECTIVOS E METODOLOGIA
O objectivo deste artigo consiste em testar a
aplicao do Modelo CQFD4 e a pluralidade das con-
venes na definio e construo do perfil de quali-
4Proposto por Sylvander (1991a) e enunciado pela primeira vez
durante o colquio da Sociedade Francesa de Economia Agro-
alimentar em Dezembro de 1991. C - Caractersticas dos produ-
tos; Q - Qualidade percebida; F - Factores de qualidade; D -
Garantia de qualidade.
 A Definio da Qualidade em Fileiras de Produtos Qualificados
dades associado aos produtos agro-alimentares. A
pesquisa compreendeu i) a identificao dos elemen-
tos de especificidade e tipicidade dos produtos; ii) o
estudo dos factores, dimenses e mecanismos de
garantia de qualidade e as formas de coordenao
que intervm na regulao do mercado, quer na
perspectiva institucional, da produo, da distribui-
o e do consumo.
As perspectivas institucional e da produo
foram avaliadas a partir de informao primria
obtida recorrendo s tcnicas da entrevista com guio
e de inquirio por questionrio, complementada
com anlise ao discurso dos responsveis pelas enti-
dades gestoras e certificadoras e outros agentes en-
volvidos na produo e transformao dos produtos,
reflectido em documentos como os cadernos de es-
pecificaes, planos de controlo e certificao e folhe-
tos promocionais. A abordagem distribuio con-
sistiu na inquirio atravs de questionrio estrutu-
rado e administrado por entrevista pessoal a 400
agentes distribuidores de produtos regionais a nvel
nacional5. Foi efectuado ainda estudo exploratrio
tendo como universo as unidades de distribuio de
produtos alimentares na rea urbana de Vila Real,
no Nordeste de Portugal. A avaliao da perspectiva
do consumidor teve como base resultados de estu-
dos de natureza exploratria que compreenderam a
realizao de 185 entrevistas a visitantes da Feira de
Fumeiro de Vinhais e 300 entrevistas a consumido-
res da rea urbana de Vila Real, efectuadas nas ime-
diaes de seis mdias superfcies comerciais, locali-
zadas no permetro da cidade.
Os questionrios utilizados na pesquisa inte-
gravam os quatro elementos que constituem o mo-
delo CQFD (SYLVANDER; MELET, 1992, p. 27): 1) carac-
tersticas (C) intrnsecas, fsicas e tecnolgicas dos
produtos; 2) dimenses6 da qualidade (Q) percebida;
3) factores (F) ou origem7 da qualidade; e 4) meca-
5200 Unidades retalhistas e 200 operadores de restaurao. O
trabalho de campo foi realizado por empresa especializada e a
informao analisada com recurso a software especfico de anli-
se de dados (Statistical Package for Social Sciences - SPSS).
6Organoltica, higinica e sanitria, nutricional, comercial e
simblica.
7 Origem do produto, aspectos tecnolgicos ligados ao processo
101
nismos de garantia8 de qualidade. Foram estudados
23 produtos DOP e IGP dos sectores vegetal e animal
na regio de Trs-os-Montes, no Nordeste de Portu-
gal. No quadro 1 apresenta-se uma sntese da abor-
dagem metodolgica seguida.
3 - TEORIA ECONMICA E CONSTRUO DA
QUALIDADE: breve reviso da literatura
3.1 - O Contributo da Economia das Convenes
Na opinio de Eymard-Duvernay (1989), cita-
do por Sylvander (1992a, 1992b, 1995), a definio da
qualidade dos bens nem sempre constitui uma tem-
tica prioritria para a corrente dominante da teoria
econmica. Segundo aquele autor, a teoria econ-
mica clssica defende que 1) as qualidades dos bens
esto perfeitamente definidas e os actores podem
classific-los em funo das suas preferncias; 2) a
coordenao da actividade econmica faz-se atravs
do funcionamento do mercado, sendo o preo o
principal regulador; 3) a concorrncia entre os ven-
dedores entendida como a forma de coordenao
que melhor define a qualidade dos produtos; e 4) os
compradores so os juzes da qualidade, que a avali-
am em relao utilidade que os bens lhe propor-
cionam.
No que respeita ao sector agro-alimentar, a sua
evoluo recente tem sido marcada pela incerteza
sobre as qualidades dos produtos para todos os ope-
radores das fileiras (SYLVANDER; LASSAUT, 1994, p. 31).
Assinalam estes autores que a crescente industrializa-
o e o aumento da diversidade e diferenciao dos
produtos, associados a problemas de assimetria no
acesso informao9, colocam dificuldades aos eco-
nomistas clssicos, defensores do modelo de
de laborao, tradio, histria, cultura, patrimnio.
8Preo, aparncia do produto, confiana, marca, certificao,
entre outras.
9Os operadores do mercado dispem de diferente capacidade
de acesso informao sobre as condies de mercado e de
avaliao da qualidade.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 99-114, jul./dez. 2012
102 Tibrio; Cristvo

Quadro 1 - Sntese da Abordagem Metodolgica

Perspectiva
Institucional: Agrupamen-
tos de Produto-
res_Entidades Gestoras
(EG) das fileiras de produ-
tos qualificados e Orga-
nismos de Controlo e
Certificao (OC)
Agricultores e empresas
Distribuidores
Consumidores
Fonte: Dados da pesquisa.
Instrumentos
Sectores
recolha informao
Queijo, carnes frescas e
transformadas (enchi-
dos), azeite, frutos se-
cos e mel;
23 produtos com
qualificao DOP/IGP. de Certificao (OC).
Azeite, azeitona,
amndoa, carnes
fresca, queijo.
Carnes de bovino,
queijos, azeite e enchi-
dos (fumeiro).
Vrios produtos.
N Entrevistas/ Anlise
inquritos informao
Fontes documentais;
19 entrevistas a EG;
Guio de entrevista
Agrupamentos de Pro- Anlise de contedo.
10 entrevistas a OC.
dutores (Entidades Ges-
toras_EG) e Organismos
60 entrevistas a agri-
Guio de entrevista a cultores;
Anlise de contedo;
agricultores policultu- 15 empresas produto-
rais; ras de azeite e azeito-
Estatstica descritiva.
Guio de entrevista a na de conserva;
empresas. 15 empresas produto-
ras de queijo ovelha e
cabra.
A nvel nacional:
200 unidades retalhis-
Inqurito por questio-
tas;
nrio: questes fechadas
200 operadores da Estatstica descritiva;
(dicotmicas, escolha
restaurao;
mltipla, escala likert de
A nvel local: SPSS.
concordncia e impor-
96 unidades retalhis-
tncia)
tas: mercearias, ta-
lhos, restaurantes.
Inqurito por questio- 300 inquritos realizados
nrio: questes fechadas na rea urbana de Vi-
Estatstica descritiva;
(dicotmicas, escolha la Real;
mltipla, escala likert de 185 inquritos realizados
SPSS.
concordncia e impor- na Feira Fumeiro de
tncia). Vinhais.

mercado, quando confrontados com a definio da
qualidade dos produtos. O alongamento dos circui-
tos de comercializao e as dvidas e incerteza sobre
as condies de produo e transformao dos pro-
dutos obrigam os actores econmicos a desenvolver
estratgias que visam reduzir essa incerteza nas suas
relaes. A elaborao de normas e regras de funcio-
namento das fileiras dos produtos agro-alimentares
so exemplos que se enquadram nesse tipo de estra-
tgias.
Nesta perspectiva, e no que respeita defini-
o da qualidade dos bens alimentares, alguns prin-
cpios bsicos que suportam a teoria neoclssica10 so
questionados (HODGSON, 1994, p. xvi-xvii). Reconhe-
ce-se, actualmente, a importncia das instituies na
reduo da incerteza sobre as qualidades dos ali-
mentos, atravs da instituio de normas, garantias,
marcas e smbolos e emerge a opinio de que a co-
ordenao econmica no assenta apenas no merca-
do e nos preos dos produtos (HODGSON, 1994). Por
outro lado, o reconhecimento da diversidade dos
bens, a incerteza sobre as suas qualidades e os pro-
10Homogeneidade dos produtos, atomicidade da oferta, sime-

tria da informao e transparncia dos mercados.

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 99-114, jul./dez. 2012

 A Definio da Qualidade em Fileiras de Produtos Qualificados
blemas de assimetria da informao entre fornecedo-
res e consumidores, implicam perturbaes nos me-
canismos da concorrncia (EYMARD-DUVERNAY,
1993). Assim, os mecanismos auto-reguladores do
mercado, princpios bsicos do modelo clssico, nem
sempre funcionam quando est em causa a definio
da qualidade dos bens (EYMARD-DUVERNAY, 1989,
1995, 1993).
s fragilidades apontadas teoria econmica
neoclssica, Eymard-Duvernay (1993, 1995), Sylvan-
der (1995a, p. 77) e Caldentey e Gomez (1997b, p. 2)
contrapem a economia das convenes e assinalam
que a difuso de um produto no mercado passa por
uma srie de negociaes entre os actores, as quais
no se reportam unicamente ao preo de troca, sen-
do antes o resultado de convenes em que partici-
pam produtores e consumidores. Estamos, assim,
perante um afastamento da filosofia de mercado
puro, num quadro em que se enfatizam funes
relacionadas com a informao e a pluralidade de
formas de conveno na vida econmica. A econo-
mia das convenes assinala que 1) a qualidade
um dos domnios onde se regula a actividade eco-
nmica segundo procedimentos diferentes da regu-
lao pelo preo (SYLVANDER, 1991a, 1991b, 1992,
1995a, 1995b, 1995c, 1995d); 2) a definio da quali-
dade resultado de um processo social onde se con-
frontam diferentes lgicas (SYLVANDER; LASSAUT,
1994); 3) a definio da qualidade de um produ-
to/servio resulta de um processo de negociaes,
de debates, de acordos em rede de actores (SYLVAN-
DER; LASSAUT, 1994); e iv) o preo dos produtos e
servios deixa de ser o principal elemento regulador
do mercado. Estes princpios aplicam-se ao funcio-
namento de fileiras fortemente regulamentadas,
como o caso dos produtos DOP/IGP.
A economia ou teoria das convenes11 posi-
ciona-se na fronteira entre a micro-economia e a
sociologia (GOMEZ, 1994, p. 77) e diferencia-se da
economia clssica ao recorrer a outros mecanismos
de coordenao, alm do preo, para explicar a difu-
so de um bem no mercado. Orlan (1994, p. 23) e
11Programa de investigao que emerge na segunda metade dos
anos 80 em Frana e, em menor grau, nos Estados Unidos.
103
Gomez (1994, p. 95) definem conveno como uma
regularidade (R) no comportamento dos membros
de uma populao (P), quando colocados perante
uma situao recorrente (S), que resulta da verifica-
o simultnea das condies de Lewis12. Os percur-
sores da economia das convenes sublinham que a
troca mercantil no pode funcionar sem a existncia
de regras que a organizem. Tais regras podem ter
origens ou assumir naturezas muito diferentes, co-
mo a regulamentao pblica, o contrato bilateral, os
acordos inter-profissionais, os cdigos de uso, sendo
suportadas tambm por instrumentos reguladores
variados, como o caderno de encargos, a marca, a
norma ou outras forma de reconhecimento do pro-
duto, como a origem geogrfica, a variedade de uma
semente, a raa de um animal, um tipo de equipa-
mento, um modo particular de produo ou a repu-
tao do produtor.
A abordagem convencionalista coloca em
causa a coordenao da economia pelo mercado
(SYLVANDER, 1991a, p. 38) e integra no programa de
investigao da teoria econmica a problemtica da
incerteza sobre a qualidade e a anlise dos dispositi-
vos institucionais pelos quais os actores se coorde-
nam, admitindo que a qualidade definida de forma
endgena, resultado de um processo de construo
social (SYLVANDER, 1995b, p. 469). Desta forma, a
coordenao das actividades econmicas e a cons-
truo da qualidade dos produtos basear-se- numa
pluralidade de convenes de qualidade, exgenas
s leis do mercado, que intervm na regulao das
relaes comerciais (SYLVANDER, 1991a, p. 38; 1992b,
p. 7; 1994, p. 34; SYLVANDER; LASSAUT, 1994, p. 38,
SYLVANDER 1995a, p. 77). Boltanski e Thvenot (1987)
e Eymard-Duvernay (1989) admitem a endogeneiza-
o da qualidade e propem seis formas de conven-
o ou de coordenao exgenas s leis do mercado.
121) Cada indivduo age de acordo com R; 2) Cada indivduo
acredita que os outros agem de acordo com R; 3) O acreditar
que todos os outros agem de acordo com R, d a cada um uma
boa e decisiva razo para ele mesmo agir de acordo com R; 4)
Cada um prefere uma conformidade geral com R a uma con-
formidade ligeiramente menor que geral; 5) R no a nica
regularidade possvel. Existe pelo menos uma outra forma de
agir alternativa a R; 6) As cinco condies precedentes (1 a 5)
so conhecidas de todos.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 99-114, jul./dez. 2012
104
Cada uma das formas de conveno evidencia dife-
rentes mecanismos de apreciar e definir a qualidade
de um produto numa rede de actores (Quadro 2) e
para se coordenar, aqueles so chamados a justificar
as suas aces em referncia a diversas ordens de
grandeza (BOLTANSKI; THVENOT, 1987, citados por
SYLVANDER, 1995a, 1995b, 1995c, 1995d; FRAGATA,
1999).
3.2 - O Modelo CQFD e as Convenes de Quali-
dade
O modelo CQFD permite descrever e analisar as
convenes postas em prtica pelos actores econmi-
cos ao longo das transaces, de forma a diminuir a
incerteza sobre as qualidades dos produtos (SYLVAN-
DER, 1991b, 1992a, p. 15, 1994, p. 35 e SYLVANDER e
LASSAUT, 1994, p. 40). Bouquery (1994, p. 111) refere
que o esquema CQFD mostra as ligaes directas e
indirectas entre a Qualidade (Q) percebida pelo con-
sumidor, as Caractersticas (C) mais ou menos obser-
vveis dos produtos, os Factores (F) de produo e os
elementos de Identificao (D) do produto.
As relaes entre actores durante a troca vi-
sam que os produtos fornecidos e as suas qualidades
correspondam s procuradas, mas existe sempre um
hiato entre as qualidades percebidas pelos actores
(Q) e as caractersticas tcnicas do produto (C), difi-
cultando a compreenso e a avaliao do perfil de
qualidade dos produtos. Certos actores esto mais
preparados que outros para avaliar as caractersticas
dos produtos. No momento da compra, as pequenas
empresas e, principalmente, os consumidores, dis-
pem apenas dos seus sentidos (viso, olfacto e tac-
to), o que suficiente para avaliar alguns elementos
da qualidade organolptica mas insuficiente para
ajuizar acerca de outras dimenses da qualidade.
Por outro lado, as caractersticas dos produtos nem
sempre so percebidas de forma correcta, verifican-
do-se, com frequncia, que caractersticas positivas
so percebidas de forma incorrecta, enquanto carac-
tersticas negativas so percebidas de forma correcta,
com as consequentes implicaes no que respeita
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 99-114, jul./dez. 2012
Tibrio; Cristvo
difuso do produto no mercado. O modelo CQFD
ultrapassa estas questes pela objectivao entre a
qualidade percebida (Q) e os factores de produo
(F) ou os elementos de identificao do produto (D).
O quadro 3 ilustra a relao entre a diversidade de
modelos de transaco (Modelo CQFD) e a plurali-
dade de formas de conveno (Economia das Con-
venes).
4 - RESULTADOS E CONCLUSES
Os produtos agro-alimentares tradicionais de
Trs-os-Montes com nome protegido desenvolvem
uma relao particular com o mercado, resultado da
i) natureza e caractersticas dos produtos, ii) dos
volumes de produo e dimenso do mercado; e iii)
da organizao institucional enquadradora, produto
do prprio processo de proteco. Se este ltimo
aspecto fundamental na gesto das inter-relaes
entre actores, a aco concertada dos trs elementos
referidos contribui para a definio e percepo da
especificidade dos produtos e das formas de con-
veno e de coordenao postas em prtica no de-
correr das transaces.
4.1 - Tipicidade e Especificidade: territrio, siste-
ma/tecnologia de produo e caractersticas
dos produtos
Para que os produtos tradicionais possam
beneficiar de proteco comunitria torna-se neces-
srio provar a sua especificidade13 ou tipicidade14,
avaliadas pela existncia de caractersticas particula-
res mensurveis, diferenciadoras relativamente aos
produtos correntes. Deste modo, o discurso dos
Um produto especfico deve (TIBRIO, 2004, p. 114): i) ter
13
caractersticas diferentes do produto substituto ou corrente; ii)
ser percebido como diferente pelo consumidor; e iii) a tecnolo-
gia de produo e a designao usada devem ser diferentes do
nome do produto corrente.
14Um produto tpico um produto tradicional de qualidade
diferenciada (CALDENTEY; GOMEZ, 1996a, p. 4).
 A Definio da Qualidade em Fileiras de Produtos Qualificados 105

Quadro 2 - Formas de Coordenao ou Conveno

Forma de coordenao ou
Referncia Descrio
conveno
A construo da qualidade assenta no estabeleci-
mento de ligaes durveis entre actores econmi-
Resulta de ligaes durveis entre actores cos. Trata-se de relaes baseadas na tradio e na
Domstica
econmicos. confiana em torno de pessoas ou marcas e que se
Ordem da confiana
estabelecem como referncia a transaces feitas
no passado.
Estamos em presena do modelo de troca mercan-
til puro. Os actores avaliam directamente a quali-
Resulta do funcionamento normal do
Mercantil dade dos bens durante as transaces. A qualidade
mercado.
Ordem da concorrncia definida atravs do funcionamento do mercado e
o preo o indicador privilegiado.
Os bens so definidos por regras e normas objecti-
vas que contribuem para regular as trocas e as
relaes entre agentes econmicos. Estes julgam a
qualidade relativamente a essas normas tcnicas
definidas e implementadas. Existem normas exte-
Industrial Referncia a normas clssica/padro. riores e procedimentos de controlo e certificao
Ordem da eficincia por terceiros, pelas quais os actores verificam a
capacidade de uns e outros se coordenarem, o que
contribui para regular as relaes entre si, tendo
como referncia essas normas.
A defesa de uma regio, do ambiente, de um
sector, so valores da sociedade que, na actualida-
de, mobilizam os actores no sentido de um objecti-
Adeso de um conjunto de actores a um
vo comum e contribuem para definir a qualidade
Cvica corpo de princpios sociais e valores p-
dos produtos que transaccionam e para estruturar
Ordem do colectivo blicos.
as suas relaes econmicas. Esta forma de coor-
denao assenta na solidariedade colectiva e as
relaes so feitas de debate.
Na definio da qualidade os agentes econmicos
Opinio ou Reputao Baseada na notoriedade, na confiana ou
tm em considerao sobretudo a notoriedade e
Ordem do renome na marca.
reputao do produto, da marca ou da empresa.
Inspirao Baseada na adeso emergncia de ideias Os agentes econmicos julgam os bens pelo seu
Ordem da inovao originais e inovadoras. grau de inovao e carcter vanguardista.
Fonte: Tibrio (2004, p. 36), adaptado de Sylvander (1991a, p. 38, 1992a, p. 13; 1992b, p. 8, 1994, p. 33, 1995b, p. 469).

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 99-114, jul./dez. 2012

106 Tibrio; Cristvo

Quadro 3 - Modelos de e Formas de Coordenao

Modelos de transao Caractersticas Forma de coordenao
Aspecto, gosto, peso;
C Q
Produto conforme regulamentao;
Incerteza mdia;
Necessidade de competncia por parte do consumidor. Conveno Mercantil
C Q Etiquetagem informativa;
Caderno de especificaes e controlo de qualidade;
D Vontade de reduzir a incerteza.
C Q Normalizao e gesto;
Forte exigncia qualitativa;
F D Marca de qualidade oficial gerida;
Produtos de qualidade certificada. Conveno Industrial

Q Marca de qualidade no administrada;

Notoriedade;
F D Forte exigncia qualitativa;
Vontade de reduzir a incerteza.
Reputao; Conveno de Opinio ou de Reputao;
Q Marca com ou sem selo de qualidade;
Marcas nacionais lderes; Conveno Domstica
D
Segurana e garantia de qualidade
Incerteza reduzida
Produtos locais e artesanais;
Q Baixa homogeneidade e normalizao;
Exigncia qualitativa elevada; Conveno Domstica
F Incerteza elevada
Contacto directo com o produtor ou vendedor
Fonte: Adaptado de Tibrio (2004, p. 46-50).

responsveis pelas entidades gestoras, os documen-
tos de candidatura e outros registos procuram de-
monstrar, objectivamente, a ligao entre os territ-
rios de origem dos produtos tradicionais e sua tipi-
cidade e qualidade especfica. Tais territrios so
apresentados como um espao geogrfico incorpo-
rado de aspectos fsicos (solo, clima, sistemas de
produo, ambiente, natureza, paisagem, ruralida-
de), histricos (permanncia no tempo, antiguida-
de) e culturais (usos, costumes, tradies, saber-
fazer). No sendo a origem geogrfica um factor
objectivo de qualidade15, o discurso aponta no senti-
15As opinies sobre as eventuais influncias da origem na qua-
lidade dos produtos so divergentes. Sylvander e Melet (1992) e
Bernat (1996) assinalam que a provenincia regional no , por
do da sua influncia, ainda que indirecta, na defini-
o do perfil de qualidades dos produtos DOP/IGP.
O territrio , assim, perspectivado como espao
multidimensional, que exerce influncias de vria
ndole sobre as diferentes dimenses da qualidade
agro-alimentar, principalmente sobre o imaginrio
do consumidor16, que considera a origem, a raa e as
variedades locais e o respeito pelas tcnicas tradicio-
nais de produo e laborao importantes factores
fcil e uma forma de fornecer ao consumidor um produto
menos annimo. No entanto, um produto DOP/IGP , por natu-
reza, um produto com forte identidade, obtida tambm a partir
do seu territrio, entendido na sua tripla dimenso geogrfica,
histrica e cultural.
16Alm de carne e vegetais, os seres humanos alimentam-se de

si s, garantia de qualidade, mas apenas um sinal de referncia sonhos, nostalgia e imaginrio.

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 99-114, jul./dez. 2012

 A Definio da Qualidade em Fileiras de Produtos Qualificados
de qualidade dos produtos tradicionais.
O conjunto de elementos utilizado para evi-
denciar a tradicionalidade e especificidade dos pro-
dutos objecto de qualificao e, consequentemente,
reclamar a sua tipicidade e diferenciao no merca-
do agrupam-se em quatro categorias17 (Quadro 4):
1) caractersticas do produto ou da matria-prima; 2)
tecnologia de produo; 3) territrio; e 4) permann-
cia no tempo.
Os elementos constantes do quadro 4 so
percebidos de forma diferenciada pelos operadores
das fileiras e apresentam distintos nveis de exign-
cia na sua avaliao e vo ao encontro dos funda-
mentos tericos em que assenta a proteco do nome
dos produtos. Enquadram-se no conceito de produto
especfico previsto pelos respectivos regulamentos e
esto tambm em concordncia com a percepo de
distribuidores e consumidores sobre este tipo de
produtos. Os agentes de distribuio consideram os
produtos alimentares produzidos em regies espec-
ficas do pas, genericamente apelidados de produtos
regionais, como produtos tpicos e tradicionais. A
sua tradicionalidade e tipicidade resultam do facto
de serem percepcionados como produtos diferentes,
que reflectem a riqueza cultural das regies onde so
produzidos. Salientam, ainda, que a sua produo e
consumo devem respeitar as tradies locais, de-
vendo continuar a ser produtos essencialmente arte-
sanais, pelos quais deve ser feito um esforo no sen-
tido da sua preservao. Do lado do consumo, as
atitudes avaliadoras evidenciam que so considera-
dos produtos diferenciados, saborosos, que devem
continuar a ser essencialmente caseiros, respeitando
usos e costumes ancestrais associados sua produ-
17Estes resultados esto de acordo com resultados obtidos por
autores como Tibrio e Cristvo (1998), Asselin et al. (1999, p.
68-74, 83), Brard et al. (1999, p. 10), Erguy, Herv e Sirieix
(1999, p. 249), Froc, Trift e Scheffer (1999, p. 21), Scheffer (1999,
p. 1) e Scheffer e Roncin (1999, p. 37), para os quais a especifici-
dade e tipicidade dos produtos se fundamentam em trs gran-
des grupos de factores: territrio, usos locais e condies de
produo. A antiguidade ou permanncia no tempo, a ligao
espacial a um territrio e a ligao cultural a costumes ou mo-
dos de fazer so tambm os factores de especificidade ou de
tipicidade referidos por Caldentey e Gomez (1996b, p. 61,
1996a, p. 4, 1997a, p. 69); Lozano e Aguilar, (2012); Velleda,
Aguilar e Lozano (2010); Sacco, Aguilar e Velleda (2010); Sacco,
Aguilar e Bezerra (2010); Niederle (2012).
107
o e consumo, cujas caractersticas dependem da
regio onde so produzidos, reflectindo a riqueza
cultural dessas regies, pelo que justificvel que se
faa um esforo no sentido da sua preservao.
As caractersticas especficas dos produtos
tradicionais em geral, e dos DOP/IGP em particular,
podem ainda agrupar-se entre: i) as que o consumi-
dor identifica e avalia na presena do produto (tex-
tura, frescura, gordura, tenrura, calibre, cor, sabor,
etc.); e ii) as que, sendo afirmadas pelos produtores
ou vendedores e apreciadas pelos consumidores,
no podem ser verificadas no acto da compra (raa,
sistema e tecnologia de produo, origem, tradio,
natural, biolgico, etc.). A insuficincia de critrios
de avaliao das caractersticas do produto no acto
da compra obriga o comprador/consumidor a esta-
belecer a ligao entre a qualidade (Q) do produto e
a representao que faz dos seus factores (F) de pro-
duo. Usando meios de divulgao diversos, pro-
dutores e vendedores fazem acompanhar comer-
cialmente os seus produtos de referncias aos facto-
res, ao sistema ou ao modo particular de produo18.
Se o comprador for um conhecedor (relao prxima
com a produo ou regio de produo), ou estiver
em contacto directo com o seu vendedor (relao de
proximidade com o agricultor), pode ter meios ime-
diatos de avaliao dos factores tcnicos de produ-
o. Caso contrrio, uma iDentificao (D) presente
no produto, como a qualificao DOP/IGP ou outra
marca de certificao, funciona como importante
elemento de afirmao e garantia de qualidade.
4.2 - Qualificao e Garantia de Qualidade
Na perspectiva da economia clssica, o preo
o principal elemento informador da qualidade
de um produto. Todavia, um conjunto diversificado
18Alimentado com leite materno proveniente das giestas,
urzes, estevas, carquejas e frutos das rvores da floresta; cria-
dos em pastoreio livre nas pastagens naturais dos baldios;
crescimento natural dos animais; azeite obtido em lagar
tradicional; mel puro da montanha; produto tradicional;
enchidos e fumados artesanais; animais em recria domstica e
alimentao natural; leite cru de ovelha.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 99-114, jul./dez. 2012
108
Quadro 4 - Factores de Especificidade dos Produtos com Nome Protegido
Especificidade/tipicidade
Matria-prima Tecnologia de produo
Raa; Tempero;
Variedades; Confeco;
Ingredientes; Cura;
Marmoreado; Lenha;
Tenrura; Sazonalidade;
Sabor. Hbitos;
Artesanal.
Fonte: Tibrio (2004, p. 419).
de elementos com destaque para a aparncia e em-
balagem, o caderno de encargos, a marca (individual
ou colectiva), a certificao, as denominaes de
origem, a confiana no produtor ou vendedor so,
de acordo com Sylvander (1994, p. 33), usados, de
forma isolada ou combinada, como instrumentos de
garantia da qualidade. Creysel (1994) refere, alis,
que em torno da qualidade agro-alimentar existe um
tringulo, cujos vrtices, Construir, Atestar e
Garantir e Dar a Conhecer, importa considerar e
dinamizar, tendo em vista o sucesso comercial dos
produtos com base na qualidade.
Efectivamente, a qualidade no se decreta,
constri-se, d-se a conhecer, atesta-se e garante-se,
mas o valor das qualificaes DOP/IGP, enquanto
factor de diferenciao e garantia da qualidade dos
produtos agro-alimentares tradicionais de Trs-os-
Montes, limitado. Os responsveis pela gesto dos
nomes protegidos so, naturalmente, os actores que
conferem maior importncia qualificao enquanto
instrumento de garantia de qualidade. Pelo contr-
rio, produtores e transformadores tendem a dar
preferncia s relaes de confiana com os clientes
ou s marcas prprias, como forma de informar e
garantir a qualidade dos seus produtos. Para os ope-
radores da distribuio, as qualificaes so garantia
da origem e autenticidade do produto, da tradicio-
nalidade e de segurana para o consumidor. Porm,
na relao com os fornecedores recorrem a elemen-
tos da dimenso comercial, como o aspecto e apa-
rncia do produto, o preo ou a referncia regio
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 99-114, jul./dez. 2012
Tibrio; Cristvo
Territrio Permanncia no tempo
Clima; Antiguidade;
Solos; Tcnicas ancestrais.
Pastagens;
Regio.
de origem como principais elementos de avaliao
da qualidade dos produtos adquiridos.
Por sua vez, os consumidores valorizam, so-
bretudo, a confiana no produtor ou vendedor, em
detrimento das qualificaes que, apesar de tudo,
informam sobre as caractersticas dos produtos e do
seu modo de produo, garantindo que o sistema de
produo controlado e certificado por organismo
independente. Com a evoluo das exigncias dos
consumidores no sentido da defesa de valores colec-
tivos da sociedade, como a defesa do ambiente e do
patrimnio, a preservao da natureza e da cultura,
da tradicionalidade e da tipicidade dos produtos, as
componentes psicossociais da qualidade, particu-
larmente as ligadas a valores cvicos, tm vindo a
ganhar importncia. Os produtos tradicionais com
nome protegido esto particularmente bem posicio-
nados para responder s novas exigncias do con-
sumidor, pois so percepcionados por estes como
produtos de elevada qualidade, seguros, que inspi-
ram confiana e caracterizados por baixos nveis de
industrializao.
4.3 - Formas de Coordenao, Construo da Qua-
lidade e Regulao do Mercado
A gesto das proteces e a consequente defi-
nio da qualidade apela coordenao e coopera-
o entre os agentes econmicos envolvidos. Na
maior parte das DOP/IGP estudadas a coordenao
 A Definio da Qualidade em Fileiras de Produtos Qualificados
deficiente ou no existe. Nas DOP/IGP da carne de
bovino e do mel, os agrupamentos de produtores
detm a exclusividade da comercializao, sob o
argumento de tal constituir uma forma de garantir a
qualidade. Ignoram que a construo da qualidade
um processo colectivo, que deve envolver e interes-
sar a todos os agentes da fileira, no fazendo sentido
questionar a lealdade e honestidade dos operadores
a jusante da produo19. A ausncia de coordenao
e partilha de responsabilidades entre os actores das
fileiras responsvel pelo no funcionamento ou
pelo fraco desenvolvimento de muitas DOP/IGP na
regio estudada.
A qualidade dos produtos DOP/IGP de Trs-
-os-Montes no existe em natureza, sendo produto
de mltiplas formas de coordenao e modelos de
transaco (Quadro 5) entre actores (institucionais,
produtores, distribuidores e consumidores). Do
ponto de vista do distribuidor, as caractersticas
observveis do produto, como o aspecto, a aparncia
e o preo, elementos da conveno mercantil, so
activados na coordenao com os fornecedores, sen-
do a qualidade definida atravs do funcionamento
do mercado e o preo o principal agente regulador.
As transaces baseiam-se no modelo C-Q, onde o
aspecto do produto e a competncia do comprador
assumem especial importncia para ajuizar da qua-
lidade e a etiquetagem informativa (modelo C-Q-D)
funciona como elemento facilitador da coordenao.
No comrcio de animais vivos (bovinos, ovi-
nos e caprinos) e determinados produtos transfor-
mados (queijos de ovelha e cabra, fumeiro, mel e
azeite), dada a pequena dimenso dos produtores, as
trocas ocorrem, com frequncia, atravs do contacto
directo entre produtor e comprador (intermedirio
ou consumidor final). Uns e outros mantm uma
relao prxima com a regio de produo, o que
facilita a avaliao e a reduo da incerteza sobre a
qualidade. Se o intermedirio valoriza essencialmen-
te o preo dos produtos, o consumidor conhecedor
19A abordagem convencionalista defende a comunicao, os
compromissos e a cooperao entre os agentes como formas
mais eficazes de gesto, comparativamente aco individual,
interrupo das relaes econmicas ou desero.
109
baseia as suas decises de compra em referncia a
valores culturais, patrimoniais e societais. A forma
de conveno domstica e cvica e o modelo de tran-
saco F-Q regulam o mercado neste tipo de situa-
es, sendo desnecessrio o recurso a qualquer tipo
de identificao ou qualificao, pois as transaces
so efectuadas com base na confiana e no conheci-
mento mtuo e o consumidor valoriza, sobretudo,
aspectos da dimenso organoltica e simblica. A
venda directa ao consumidor de queijo e fumeiro
tradicional (presunto, linguia e outros produtos), de
cabritos e borregos, de azeite e mel e a comercializa-
o tradicional de bovinos vivos a intermedirios,
so exemplos em que a regulao das trocas e a
construo da qualidade dos produtos assenta em
processos simples de interaces locais, baseadas no
conhecimento pessoal, nas relaes de confiana, na
regularidade e continuidade das transaces, carac-
tersticas da conveno domstica.
A implementao dos processos de proteco
teve como consequncia a alterao da relao dos
produtos tradicionais com o mercado. A existncia
de instituies que estabelecem normas de produo
e que zelam pelo seu cumprimento, o uso comercial
das qualificaes por produtores de maior dimen-
so, a diversificao dos canais de comercializao, o
alongamento dos circuitos e expanso dos mercados,
so mudanas que se traduzem na activao de no-
vas formas de regulao. Em suma, o desenvolvi-
mento das fileiras dos produtos com nome protegi-
do em Trs-os-Montes assinala o reforo da conven-
o de tipo industrial e do modelo CQFD. As relaes
dos produtores e transformadores com os distribui-
dores baseiam-se, habitualmente, em formas de
coordenao mercantis, funo da importncia dada
ao preo, regularidade de fornecimento e prazos
de pagamento, cooperao comercial e ao respeito
por normas. No entanto, no caso dos produtos quali-
ficados, os distribuidores em geral e a grande distri-
buio em particular, sem abandonarem a compo-
nente preo, comeam a interessar-se por critrios
comerciais mais qualitativos, em que a diversidade
dos produtos e a qualidade ganham relevo, assistin-
do-se a uma deslocao para formas de coordenao
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 99-114, jul./dez. 2012
110 Tibrio; Cristvo

Quadro 5 - Definio do Perfil de Qualidades dos Produtos Tradicionais de Trs-os-Montes

Instituies Produtores Distribuio Consumo
Territrio/origem Matrias-primas Matrias-primas
Territrio/origem
Matrias-primas Sistema de produo/ Territrio/origem
Produo/laborao
Produo/laborao laborao tradicional Produo/laborao
Factores de qualidade tradicional
tradicional Tradio, saber-fazer tradicional
Matrias-primas
Tradio, saber-fazer Territrio/origem Caractersticas tcnicas
Tradio, saber-fazer
Caractersticas tcnicas Caractersticas tcnicas tradio, saber-fazer
Organoltica Organoltica
Simblica Simblica
Dimenses de quali- Nutricional Nutricional
Comercial Organoltica
dade Tecnolgica Tecnolgica
Higinica Simblica
Comercial Comercial
Sanitria Sanitria
Relao de confiana Apresentao comercial Relao de confiana
Qualificao DOP/IGP
Garantia da qualidade Regio de origem Preo Qualificao DOP/IGP
Controlo
Marca Pas/regio de origem Marca
Conveno industrial Conveno domstica Conveno domstica
Formas de coordena- Conveno mercantil
conveno cvica Conveno mercantil Conveno cvica
o Conveno industrial
Conveno industrial
F-q
C-q-f-d C-q C-q F-q
Modelos de transaco
C-q-d C-q-f-d C-q-f-d
C-q-f-d
Fonte: Tibrio (2004).

do tipo cvico, atravs da referncia a conceitos transaco FQ e CQFD so chamados a regular as

relacionados com a tradio, o saber-fazer e o territ-
rio.
A relao das instituies de coordenao
(Entidades Gestoras) com os restantes operadores
das fileiras dos produtos regulada atravs das
convenes cvica e industrial e do modelo CQFD,
graas aos acordos estabelecidos com os operadores
(exclusividade na comercializao da carne de bovi-
no DOP) e grande importncia conferida s qualifi-
caes enquanto instrumentos de qualidade. As
formas de conveno domstica, mercantil e indus-
trial e os modelos de transaco FQ, CQ, CDQ e
CQFD, regulam a aco de produtores e transforma-
dores. Na relao comercial entre distribuidores e
fornecedores, aqueles valorizam, sobretudo, elemen-
tos das convenes mercantil e industrial e as trocas
baseiam-se nos modelos de transaco CQ e CQFD.
trocas e a definir a qualidade dos produtos na rela-
o entre o consumidor e o produtor ou distribui-
dor20. O Quadro V sintetiza a definio do perfil de
qualidades dos produtos tradicionais de Trs-os-
Montes.
5 - CONCLUSES GERAIS
O perfil de qualidade dos produtos tradi-
cionais em Trs-os-Montes tem vindo a melhorar,
particularmente ao nvel das dimenses higinica,
comercial e simblica, resultado, em parte, da sua
qualificao. A nvel da dimenso comercial, e para
procurar satisfazer exigncias de servio, destaca-se
20 Sylvander (1995c) e Tibrio, Cristvo e Fragata (2001) apre-

As convenes domstica e cvica e os modelos de sentam resultados semelhantes.

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 99-114, jul./dez. 2012

 A Definio da Qualidade em Fileiras de Produtos Qualificados
a concentrao da oferta, o aumento da capacidade
de armazenagem e embalagem dos produtos na
origem, o uso de marcas comerciais, a rotulagem e a
informao ao consumidor. Os elementos simblicos
desempenham um papel importante na definio do
perfil de qualidades dos produtos. A importncia
atribuda pelos produtores a tais elementos encontra
receptividade do lado de distribuidores e consu-
midores, para quem estes produtos, em geral, so
diferentes e mais saborosos que os produtos alimen-
tares massificados, possuem caractersticas particu-
lares dependentes da regio onde so produzidos,
respeitam usos e costumes ancestrais e reflectem a
riqueza cultural do territrio.
Os avanos ao nvel da dimenso simblica
traduzem-se pelo uso comercial dos nomes prote-
gidos e das qualificaes DOP/IGP, enquanto ele-
mentos de comunicao e de informao, e pelo
recurso crescente a conceitos relacionados com a
origem, tradio, patrimnio, cultura, prazer e
saber-fazer, com o objectivo de ir ao encontro do
imaginrio dos consumidores. A especificidade e
tipicidade dos produtos qualificados de Trs-os-
Montes so definidas por um vasto leque de ele-
mentos que vo de encontro s exigncias proces-
suais do processo de proteco e agrupam-se em
quatro categorias: 1) caractersticas do produto e
da matria-prima; 2) sistema e tecnologia de pro-
duo; 3) territrio; e 4) antiguidade. Estes elemen-
tos so percebidos de forma diferenciada pelos
operadores das fileiras, que apresentam distintos
nveis de exigncia na sua avaliao. O modelo
CQFD um instrumento til na anlise e avaliao
da tipicidade e qualidade especfica deste tipo de
produtos.
Os mecanismos do mercado concorrencial
no so suficientes para explicar o funcionamento do
mercado dos produtos tradicionais e tpicos e a pro-
teco do nome fundamental para a afirmao da
qualidade especfica e particular destes produtos.
Contudo, a fixao de regras e normas de conduta e
a implementao de processos de controlo ao longo
da fileira de produo e comercializao so insufi-
cientes para reduzir a incerteza e construir a quali-
111
dade dos produtos. Esta resultado de acordos e
processos de negociao entre os operadores, com
base em diferentes modelos de transaco e regu-
lados atravs de mltiplas formas de coordenao
(pluralidade das formas de conveno propostas
pela economia das convenes).
A insuficincia de funcionamento do mercado
concorrencial e a adaptabilidade da corrente con-
vencionalista da teoria econmica na regulao do
mercado e na construo da qualidade dos produtos
agro-alimentares tradicionais de Trs-os-Montes
enfatizada pelos seguintes aspectos: 1) a mobilizao
de elementos da conveno domstica, como os
conhecimentos locais baseados na tradio, proxi-
midade e confiana entre actores; 2) o consumidor
elege como factores de qualidade a origem, a preser-
vao de formas artesanais de produo e laborao,
a ligao com a cultura e o patrimnio e a defesa da
agricultura tradicional e dos rendimentos dos agri-
cultores, elementos caractersticos das formas de
conveno cvica; e 3) os operadores de mercados
delimitam territrios e definem regras de produo e
valorizam as qualificaes DOP/IGP como elemento
de garantia de qualidade, ingredientes bsicos da
conveno industrial.
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Recebido em 16/11/2012. Liberado para publicao em 12/06/2013.

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 99-114, jul./dez. 2012

 COMO CONSTRUIR A
QUALIDADE AGROALIMENTAR:
anlise de experincias brasileiras e espanholas1

Cludio Becker2
Carmen Lozano Cabedo3

RESUMO: Iniciativas de apoio aos sistemas de produo de base ecolgica tm sido vinculadas com polticas pblicas
de promoo dos hbitos de consumo saudveis. Igualmente, o apelo qualidade um aspecto que ganha relevo na
insero diferenciada da produo oriunda da agricultura familiar, visando o desenvolvimento rural. Concebe-se a
qualidade com um parmetro multicriterial construdo, ou melhor, em construo, que pressupe a ideia de que no
se restringe produo, mas dinmica dos processos. Neste contexto, indagou-se se o acesso por parte dos agricul-
tores familiares aos mercados institucionais, no caso brasileiro e ao consumo social no caso espanhol, estaria inscri-
to nestas concepes multidimensionais e se estes representariam o efetivo estabelecimento de compromissos m-
tuos de construo da qualidade. Os objetivos so: a) compreender os processos sociais que configuram e estabele-
cem as normas e mecanismos de regulao da qualidade nos programas institucionais que visam atuar na esfera a-
groalimentar; b) analisar o papel dos distintos atores sociais envolvidos nestes projetos e sua percepo acerca da
qualidade. Neste sentido, realizamos estudo de carter qualitativo a partir da anlise de duas experincias concretas
desenvolvidas no Brasil e na Espanha. Os dados indicam a mobilizao de distintos segmentos da sociedade na con-
duo destes programas institucionais, propiciando novas perspectivas de construo social da qualidade.

Palavras-chave: qualidade, consumo social, mercados institucionais, produtos orgnicos, agricultura familiar.

BUILDING FOOD AND FEED QUALITY:

analyses of experiences in Spain and Brazil

ABSTRACT: Initiatives to support organic production systems are increasingly being linked to public policies to
promote healthy habits. Similarly, the appeal to quality is an issue more and more relevant in the differential inser-
tion of family farming production, aimed at rural development. Quality is a multi-criteria parameter under con-
struction that cannot be restricted to production, but must include all the dimensions of processes. In this context,
this paper discusses whether family farmersaccess to institutional markets, in the Brazilian case, and to social con-
sumption, in the Spanish case, is correlated with these multidimensional notions and represents the effective im-
plementation of mutual commitments to build quality arrangements. The objectives of this article are: a) study so-
cial processes that shape and establish regulatory mechanisms of quality in institutional food programs; b) analyze
the role of the social actors involved in these projects and their perception of quality. The research used qualitative
methodology and focused on two experiences in Brazil and Spain that are fully inserted into this dynamic. Our re-
sults show that these programs have mobilized different segments of society, thereby promoting new opportunities
for the social construction of quality. and questioning whether organic food is oriented to affluent and highly edu-
cated people.

Key-words: quality, social consumption, institutional markets, organic production, family farming.

JEL Classification: Q18, D7.

1Os autores agradecem a Capes e ao CNPq, bem como a Fundao Carolina pelo apoio concedido para a realizao desta pesquisa. Este
trabalho se insere no marco do Projeto Coordenado I+D Territorios y sentidos de la calidad: nuevas estrategias y representaciones de los
sistemas alimentarios (CSO2010-22074-C03-01 y CSO2010-22074-C03-02), do Ministrio de Cincia e Inovao e Fundos FEDER. Registrado
no CCTC, REA-05/2013.
2Engenheiro Agrnomo, Bolsista do CNPq, Mestre em Cincias e Doutorando junto ao Programa de Ps-Graduao em Sistemas de

Produo Agrcola Familiar da Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil (e-mail: cldbecker@gmail.com).
3Antroplogo, PhD em Antropologia Social, Professora da Universidad Nacional de Educacin a Distancia (UNED), Facultad de

Ciencias Polticas y Sociologa, Madri, Espanha (e-mail: clozano@poli.uned.es).

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez. 2012

116
1 - INTRODUO
A preocupao mundial em relao alimen-
tao acompanha a humanidade desde tempos mui-
to remotos. As nuances que acompanharam este
processo histrico, conformaram em larga medida
os modelos sociais das civilizaes contemporneas.
Se bem verdade que atualmente experimenta-se a
abundncia na produo, ou seja, nunca se teve
tanta disponibilidade de alimentos, tambm nunca
antes havia-se vivenciado tamanha incerteza e des-
conhecimento daquilo que estamos comendo. Para-
doxalmente, neste cenrio de abundncia de alimen-
tos, o problema da fome segue afligindo uma parce-
la considervel da populao atual.
No obstante, o modelo homogeneizante da
sociedade de consumo acaba provocando a reao
de determinados segmentos e atores sociais especfi-
cos, que passam a questionar a real viabilidade do
atual sistema agroalimentar (GOODMAN, 2003). Estas
preocupaes se acentuam medida que surgem
sucessivos escndalos alimentares4 e fomentam
iniciativas em diversos mbitos (local, nacional e
mundial) de mobilizao e ao visando a reconexo
entre produo e consumo. Estes processos se legi-
timam atravs de propsitos alinhados com a sus-
tentabilidade e de forte apelo aos alimentos produ-
zidos segundo os princpios agroecolgicos.
Nesta conjuntura, merece destaque o tema da
qualidade, que muitas vezes o que norteia estas
novas formas de proviso alimentar e o estabeleci-
mento das redes agroalimentares alternativas (REN-
TING; MARSDEN; BANKS, 2003). Todavia, a questo da
qualidade envolve distintas concepes, tanto do
ponto de vista acadmico quanto da sua aplicao
prtica. Determinados contextos sociais so mais
favorveis ao desenvolvimento endgeno de inicia-
tivas neste mbito. Por outro lado, poderamos citar
uma srie de fatores que contribuem para a ausncia
de aes empreendedoras (SACCO DOS ANJOS; AGUI-
LAR CRIADO; CALDAS, 2011) em determinados terri-
4Citam-se apenas como exemplos: dioxinas, crise dos
pepinos espanhis; presena de formol no leite; presena de
carne equina em alimentos processados, etc.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez. 2012
Becker; Lozano Cabedo
trios como a fragilidade do tecido social, entre
outros.
Algo inequvoco que a presena e ao do
Estado atravs da formulao de polticas pblicas
tornam-se elementos cruciais para a promoo de
iniciativas voltadas a estabelecer novas relaes
entre produtores e consumidores de alimentos.
Exatamente sob este conjunto de elementos
que elaborou-se este artigo, que trata basicamente
de compreender os processos sociais que configu-
ram e estabelecem as normas e mecanismos de regu-
lao da qualidade nos programas institucionais que
visam atuar na esfera agroalimentar. De outra parte,
objetivou-se analisar o papel dos distintos atores
sociais envolvidos nestes projetos e sua percepo
acerca da qualidade, a partir da anlise de duas
experincias concretas desenvolvidas no Brasil e na
Espanha.
Assim sendo, este trabalho apresenta os da-
dos extrados da investigao desenvolvida junto
realidade concreta na qual operam o Programa de
Aquisio de Alimentos da Agricultura Familiar
(PAA), o Programa Nacional de Alimentao Escolar
(PNAE) e, o Programa de Consumo Social de Ali-
mentos Ecolgicos na Andaluzia (PCSAE), sendo os
primeiros instrumentos de polticas pblicas brasi-
leiros e o ltimo desenvolvido na Espanha. Elucidar
o que significa qualidade para os envolvidos nestas
iniciativas ao que neste artigo se props.
Nesta conjuntura, indagou-se: o acesso por
parte dos agricultores familiares aos mercados insti-
tucionais no caso brasileiro e, ao consumo social no
caso espanhol, estaria inscrito nestas concepes e
representaria o efetivo estabelecimento de compro-
missos mtuos de construo da qualidade? Alm
disso, questionou-se sobre: quais so as caractersti-
cas dos projetos sociais de consumo e como as pol-
ticas pblicas esto incentivando a construo de
canais e redes de produo e consumo? Qual o
papel dos distintos atores sociais nestes projetos e
qual a sua percepo de qualidade?
Aps esta breve introduo, o artigo est
composto de mais cinco sees, sendo que a seguir
apresenta-se o tema problematizado e a fundamen-
 Como Construir a Qualidade Agroalimentar
tao terica utilizada na investigao. Por sua vez,
a terceira seo diz respeito contextualizao em-
prica e ao arsenal metodolgico empregado. Na
sequncia, apresenta-se e descreve-se os mecanis-
mos de poltica pblica sob os quais se assenta nosso
estudo. Na seo seguinte, ser trazido os principais
resultados obtidos, bem como a discusso acerca
dos mesmos. Por ltimo, se retomar, ainda que de
forma breve, os pontos conflitivos e os consensos
acerca do atributo qualidade, expondo com isso as
nossas consideraes finais sobre o tema.
2 - O APELO PRODUO E AO CONSUMO
DE ALIMENTOS DE QUALIDADE: culturas
alimentares em transformao e atores sociais
em ao
Notoriamente os hbitos alimentares tm so-
frido uma intensa mudana em anos recentes (SOU-
ZA; MENASCHE; CERDAN, 2011), sobretudo em funo
de modificaes mais profundas no conjunto das
sociedades. O que aparentemente representava ape-
nas uma adaptao das pessoas a sociedade ps-
-industrial revelou-se como um srio problema de
sade pblica, culminando num quadro de ansie-
dade urbana contempornea em relao alimenta-
o (CRUZ; MENASCHE, 2011). Todavia, todos estes
processos estavam e esto inscritos nos estilos de
vida modernos, relacionados a uma completa sepa-
rao entre a produo e o consumo de alimentos.
A industrializao da agricultura nos condu-
ziu aos alimentos padronizados. Este processo ho-
mogeneizante acabou por reduzir drasticamente a
diversidade e a variedade das nossas dietas alimen-
tares. Ainda que, aparentemente, esteja conformada
pelos modelos socioeconmicos, a alimentao pos-
sui uma forte dimenso cultural e poltica, em que
necessidades so geradas e renovadas, modelando
as prticas de consumo (SILVA; SCHWARTZ; MENAS-
CHE, 2011). No obstante, assistiu-se desde algum
tempo em diversos segmentos da vida social uma
srie de contramovimentos a este processo de ho-
mogeneizao. Estas reaes se do em consequn-
117
cia da crise do modelo quantitativo (consumo de
massas) e de sua substituio por um novo para-
digma no qual a qualidade, tanto dos produtos
quanto dos processos, passa a ser o objetivo central
(LOZANO; AGUILAR, 2010).
Falar de qualidade implica em fazer referncia
a uma noo subjetiva e relativa, relacionada com a
capacidade que um determinado produto ou servio
possui em satisfazer as necessidades e expectativas
do consumidor (CCERES CLAVERO et al., 2004). Trata-
se, portanto, de um conceito complexo e multivari-
vel, visto que, cada um dos atributos conferidos ao
mesmo pode considerar-se como uma varivel inde-
pendente em relao s questes cognitivas, valores,
preferncias e experincias dos distintos atores sociais
e nos processos de construo da qualidade.
Desta forma, na sua aplicao no mbito ali-
mentar, a qualidade tem se vinculado com diversas
propriedades (CAZES-VALETTE, 2001; SANZ CAADA,
2007), tais como: qualidade organolptica, associada
ao prazer sensorial que se produz ao consumir de-
terminado alimento; qualidade nutricional, vincula-
da aos seus componentes qumicos; qualidade sani-
tria ou higinica, que se refere a segurana do ali-
mento; qualidade funcional, relativa sua pratici-
dade em termos de transporte, preparao, etc.;
qualidade social, referente ao modo de como a ali-
mentao influncia na identidade individual e
grupal; qualidade simblica, que apela a sua inser-
o no contexto cultural do consumidor; qualidade
ambiental ou vinculada aos valores ticos e, quali-
dade comercial, vinculada a aspectos de marketing e
apresentao do produto.
Estas categorizaes tendem a estar centradas
em produtos especficos, no entanto, ultimamente
vm ganhando relevo uma viso integral da quali-
dade5. Ou seja, no basta apenas que o produto
tenha alguma caracterstica distintiva, mas tambm
interessa saber: quem? (qual o segmento social que o
5Alguns estudos tratam dos "signos distintivos de qualidade"
(LOZANO; AGUILAR, 2010), os quais em ltima anlise realizam
a ligao entre quem produz e quem consome. Como exemplo,
podem ser destacadas as denominaes de origem territorial e
a produo ecolgica.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez. 2012
118
produziu?) como? (sob que formato tecnolgico?) e,
qual o atributo de qualidade de fato valorizado
pelos distintos agentes da cadeia agroalimentar?
Acredita-se que a questo da qualidade um
parmetro multicriterial construdo, ou melhor, em
construo, que pressupe a ideia de que no se res-
tringe produo mas, sobretudo, dinmica dos
processos (NIEDERLE, 2011). Nesta concepo, o apelo
qualidade, em seu sentido amplo, um aspecto que
se destaca na perspectiva de insero diferenciada da
produo oriunda de determinados segmentos so-
ciais, a exemplo da agricultura familiar.
Estudos tm explorado esta temtica sob o
ponto de vista da dinmica dos canais curtos de
comercializao (LOZANO, 2011) nos quais, a recone-
xo entre produtores e consumidores passa necessa-
riamente pela diminuio na distncia que os ali-
mentos percorrem e, no nmero de intermedirios
que incidem desde a produo at o consumo. De
igual modo, estes sistemas necessitam estar ampa-
rados por valores de sustentabilidade em seus di-
versos aspectos: sociais, ambientais, econmicos,
culturais, ticos e polticos, conformando a tica da
solidariedade (COSTABEBER; CAPORAL, 2003).
Assim sendo, os alimentos orgnicos, produzi-
dos segundo os princpios da Agroecologia6 merecem
especial ateno. Tem-se experimentado um cresci-
mento significativo tanto na produo quanto no con-
sumo destes gneros nas dcadas recentes. No entan-
to, verifica-se que grande parcela da populao no
tem acesso a estes alimentos representativos dos sig-
nos de qualidade. Neste quesito, insere-se o papel
transcendental desempenhado pela agricultura fami-
liar, atribuindo a esta forma social de produo a ga-
rantia do abastecimento alimentar dos pases, bem
como uma opo estratgica em favor do desenvol-
vimento equilibrado da sociedade. A agricultura fa-
miliar seria o objeto para onde convergem desenvol-
vimento e equidade (ABRAMOVAY, 1998).
6Tem-se cincia que h uma disputa no mbito da
denominao dos produtos oriundo de sistemas de produo
de base agroecolgica. Enquanto a legislao espanhola opta
pela adoo do termo "ecolgico", no Brasil estes produtos tm
como denominao oficial de "orgnico". Para fins deste artigo,
adotou-se os termos ecolgico e orgnico, como sinnimos.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez. 2012
Becker; Lozano Cabedo
O estabelecimento de redes de consumidores
e produtores inseridos em processos de produo de
alimentos saudveis apenas uma das expresses,
de tantas outras inscritas em sistemas alternativos
voltados a adoo de hbitos alimentares saudveis
e da adoo de outra dinmica de desenvolvimento
da sociedade, dos territrios. Inscrito nesta esfera
aparece o apelo pela qualidade dos alimentos e de
seus processos produtivos. Ou seja, cada vez mais as
pessoas esto se preocupando em que condies so
produzidos os alimentos que elas e suas famlias
esto consumindo (SOLER, 2011).
Entrementes, as refeies de muitas pessoas
esto sob responsabilidade de empresas, como co-
mumente ocorre em refeitrios coletivos de traba-
lhadores, do mesmo modo que a restauracin colec-
tiva compreende tambm aos restaurantes escola-
res e universitrios, creches, hospitais, centros de
ateno aos idosos, etc. Que alimentos esto sendo
destinados estas pessoas? Estes consumidores tm
efetivamente poder de escolha? Certamente so
questes difceis de serem respondidas positivamen-
te em um primeiro momento. Porm, estes segmen-
tos so estratgicos na medida em que apresentam
elevado potencial de incorporarem os preceitos da
segurana alimentar7 em sua plenitude.
Igualmente, verificou-se em certa medida a
necessidade de desmitificar a questo do consumo,
concebendo-o a partir da perspectiva de circulao
das mercadorias na vida social (APPADURAI, 2008).
Desde este ponto de vista, o consumo compreen-
dido sob uma orientao eminentemente cultural,
como resultante das interaes sociais que confor-
mam as sociedades. Tratando da centralidade do
consumo para uma sociedade sustentvel, Portilho
(2005) afirma que uma abordagem sobre este tema
no deve se restringir esfera individual, mas s
aes de carter coletivo, que podem ampliar as
7Por segurana alimentar e nutricional compreende-se a
realizao do direito das pessoas ao acesso regular e per-
manente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente,
sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base prticas alimentares promotoras da sade que
respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cul-
tural, econmica e socialmente sustentveis (CONSEA, 2010).
 Como Construir a Qualidade Agroalimentar
possibilidades de ambientalizao e politizao das
relaes de consumo, contribuindo para a constru-
o da sustentabilidade na esfera pblica.
Exatamente sob este escopo recai a nossa an-
lise, a qual visa explorar as mltiplas dimenses da
qualidade a partir de um estudo exploratrio reali-
zado na Espanha e no Brasil, conforme adiante deta-
lharemos.
3 - QUALIDADE, TRANSVERSALIDADE E
SUSTENTABILIDADE NA AGENDA DAS
POLTICAS PBLICAS: o que nos mostram
as experincias brasileiras e espanholas
Parece ser inegvel o fato da alimentao
saudvel e de qualidade estar definitivamente na
agenda pblica. Mundialmente se multiplicam as
iniciativas de promoo de polticas pblicas ali-
nhadas com estes novos pressupostos. De acordo
com Otsuki (2011), a participao cvica, incluindo
os consumidores envolvidos, e cooperao entre os
diferentes nveis governamentais, so elementos
essenciais para a institucionalizao de parcerias
sustentveis, que acabam por moldar as aes esta-
tais orientadas pela qualidade e cuidado com o meio
ambiente. Desta forma, pode-se considerar que h
evidncias da mudana de paradigma na elaborao
de polticas pblicas, as quais passam a assumir um
carter transversal, bem como a incorporar e forne-
cer a base material para a efetivao dos pressupos-
tos da sustentabilidade.
Justamente sob este intuito realizou-se nossa
investigao, a qual se valeu do exame de duas ex-
perincias prticas plenamente inseridas no contexto
dos instrumentos de polticas pblicas que objeti-
vam (re)conectar produo e consumo baseados em
alimentos e processos de qualidade, nas realidades
brasileira e espanhola. Refere-se respectivamente
aos mercados institucionais de aquisio de alimen-
tos da agricultura familiar e ao programa de consu-
mo social de alimentos ecolgicos, polticas pblicas
que se propem a atuar sob as esferas supracitadas.
Este estudo foi realizado tendo como univer-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez. 2012
119
so emprico duas reas geogrficas distintas, as
quais: a Comunidade Autnoma da Andaluzia (Es-
panha) e o Estado do Rio Grande do Sul (Brasil).
Estes locais so representativos das polticas pbli-
cas que se props a analisar, haja vista que possuem
um histrico de experincias8 em projetos sociais
que visam a vinculao entre produo e consumo,
que configuram um cenrio profcuo para a realiza-
o da nossa investigao.
A Andaluzia a comunidade autnoma es-
panhola mais importante em termos de produo de
hortifrutigranjeiros. Todavia, merece registro o fato
que a esmagadora maioria dos produtos orgnicos
europeus ser de origem espanhola. Em 2011 a co-
munidade autnoma andaluza foi responsvel por
52% da rea cultivada no pas (MAGRAMA, 2012).
Como esta produo esteve historicamente orienta-
da exportao para os demais pases europeus, um
dos objetivos da poltica pblica que o artigo se pro-
ps a analisar era precisamente o de ampliar o con-
sumo interno dos alimentos ecolgicos produzidos
localmente.
O Rio Grande do Sul o estado mais meri-
dional do Brasil. A colonizao europeia de origem
no ibrica (italianos, alemes, franceses, poloneses,
etc) imprimiu uma caracterstica peculiar ao povo
gacho. No obstante, a presena da agricultura
familiar emblemtica, sendo que o ltimo Censo
Agropecurio (2006) demonstra que nada menos
que 85,75% dos estabelecimentos rurais pertencem a
esta categoria social. Neste sentido, a produo em
regime de economia familiar responsvel por uma
produo de alimentos diversificada, caracterizada
pelo policultivo e com fortes componentes identit-
rios, que no raras vezes enfrentam obstculos para
a sua plena comercializao nos mercados9. Os mer-
8Cita-se a ttulo de exemplo o Projeto Piloto de Merenda
Escolar Ecolgica, desenvolvido pelo governo do Estado do Rio
Grande do Sul no ano de 2000.
9Exemplo do que se trata o artigo so os produtos processados
em agroindstrias familiares rurais, sobre os quais as
legislaes sanitria, fiscal e previdenciria brasileira, impem
uma srie de condicionantes, muitas vezes impossveis de se-
rem transpostos pelos agricultores (SACCO DOS ANJOS; CALDAS;
TRENTIN, 2006).
120
cados institucionais foram concebidos para poten-
cializar esta produo tradicional.
Nesse contexto, o objetivo do artigo foi preci-
samente o de confrontar, a partir de um estudo de
carter qualitativo, em que medida os novos precei-
tos de qualidade dos alimentos estavam sendo in-
corporados aos instrumentos de polticas pblicas
analisados, tanto do ponto de vista de formulao
das mesmas (aspectos tericos), quanto no plano
concreto de implementao das aes entre os seus
beneficirios (aspectos prticos).
A investigao realizada valeu-se de informa-
es secundrias (documentos, relatrios, etc.) e de
dados primrios, obtidos atravs de entrevistas
realizadas com cinquenta e nove atores sociais (agri-
cultores, gestores pblicos, tcnicos, cooperativas,
associaes, etc.) diretamente envolvidos na condu-
o de ambos os programas nas duas reas de estu-
do, cuja relao geral encontra-se sistematizada na
tabela 1.
As informaes coletadas foram analisadas
com o auxlio do software (Atlas.Ti), atravs do qual
conseguiu-se extrair os resultados que ser apresen-
tado nas sees subsequentes.
4 - NOVAS FORMAS DE PROVISO ALIMEN-
TAR BASEADAS NA QUALIDADE: da retri-
ca oficial aos desafios prticos
Conforme o que j foi destacado anteriormen-
te, vislumbra-se infinitas iniciativas de produtores e
consumidores que se organizam em torno das prti-
cas de alimentao alinhadas com os preceitos da
sustentabilidade. Estas redes alternativas de alimen-
tos (BRUNORI, 2007; GOODMAN; GOODMAN, 2007) se
vem incrementadas anualmente, tanto no plano
local, como a nvel transnacional10. No entanto, as
distintas realidades sociais nem sempre so prop-
cias ao estabelecimento de culturas alimentares sau-
dveis, tampouco ao surgimento endgeno e espon-
tneo de redes sociais relacionadas a tais prticas.
10 Cita-se a ttulo de exemplo o movimento slow food.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez. 2012
Becker; Lozano Cabedo
Neste sentido, vislumbrou-se um especial campo de
atuao para as polticas pblicas. Todavia, questio-
na-se sobre qual seria a real funo da interveno
estatal como promotora dos processos de produo
e consumo de alimentos de qualidade. Este e outros
questionamentos, anteriormente destacados, moti-
varam a anlise de dois casos concretos.
Assim sendo, parece imprescindvel apresen-
tar, ainda que de forma breve, os contextos e din-
micas nos quais emergiram os mercados institucio-
nais para a agricultura familiar e o consumo social
de alimentos ecolgicos, no contexto brasileiro e
espanhol, respectivamente. De igual modo, busca-se
destacar os principais objetivos a que ditos progra-
mas se destinam, relacionando-os aos propsitos do
nosso estudo.
No Brasil, a elaborao de polticas pblicas
que atuam simultaneamente na produo e consu-
mo de alimentos se efetiva quando o tema da segu-
rana alimentar entra definitivamente na agenda
pblica11, o que ocorreu com a eleio do presidente
Luiz Incio Lula da Silva, em 2002. A partir deste
momento, implementou-se uma srie de aes sob o
escopo do Programa Fome Zero (PFZ). A concepo
do PFZ esteve plenamente alinhada com as distintas
dimenses da segurana alimentar e nutricional,
contemplando aes em trs linhas, quais sejam:
polticas estruturais12; polticas especficas e, polti-
cas locais (BRASIL, 2001).
A transversalidade uma das principais ca-
ractersticas do PFZ podendo ser verificada em suas
diversas abrangncias. No que tange a questo do
incentivo produo de alimentos pela agricultura
11Um ntido exemplo do que est sendo afirmado a criao do
Ministrio Extraordinrio de Segurana Alimentar, tendo como
ministro Jos Graziano da Silva, que atualmente ocupa o cargo
de diretor-geral da Organizao das Naes Unidas para Agri-
cultura e Alimentao (FAO).
12As polticas estruturais tinham por objetivo o enfrentamento
da vulnerabilidade fome das famlias por meio do aumento
da renda familiar, da universalizao dos direitos sociais, do
acesso alimentao de qualidade e da diminuio da desi-
gualdade de renda. Entre outros aspectos, neste nvel de ao
que se situa a poltica destinada ao fortalecimento da agricul-
tura familiar, dentre outras aes correlatas.
 Como Construir a Qualidade Agroalimentar 121

Tabela 1 - Quantidade
Q Tootal de Entrev
vistas Realizad
das na Andalu
uzia e no Rio Grande do Su
ul, segundo o Seg-
m
mento Social d
dos Entrevista
ados, 2012
Local Agente instituccional Centrros pblicos Setor produtivo
o Distribuid
dores Total
T
Andaluzia 09 06 07
7 05 27
Rio Grande do
o Sul 07 07 12
2 06 32
Total 16 13 19
9 11 59
Fonte: Dados daa pesquisa.

Segurana
familiar, verrifica-se que esta adquire uma grandee alimentar
importncia dentro deste programa, ficcando explci--
ta a importnncia dada a esste segmento. Considera-see
central a aggricultura fam miliar enquan nto objeto dee Prod
duo
Agroecologiia
lo
ocal
ao poltica
a, tanto para o fortalecimen nto e melhoriaa
da qualidadee de seus pro odutos e aumeento do valorr
agregado, quuanto para o eestmulo pro oduo para o
Dessenvolvimento
autoconsumo nos estabeelecimentos, em e favor daa rural
preservao dos hbitoss alimentares tradicionais..
Figura 1 Organograma co om os Eixos de A
Atuao dos Merca
ados
Igualmente sugerida a p possibilidade ded se conside--
Institucionais Brrasileiros.
rar a agricuultura familiaar enquanto produtora
p dee Fonte: Daddos da pesquisa.
alimentos potencialmentee integrada aos a mercadoss
institucionais (BECKER; SAC CCO DOS ANJO OS, 2010). O organogram ma apresentad do na figura 2 pos-
Notaddamente, na ltima dcad da, os progra-- sibilita a visualizao
o dos distintoss eixos de atu uao
mas de segu urana alimenttar e nutricion nal brasileiross dos merrcados institu ucionais brasiileiros, bem como
c
trouxeram uma
u srie de iimplicaes prticas,
p tantoo demonsstrar a inten o estatal de aaglutinar diveersas
do ponto dee vista cientficco, como no plano
p poltico
o aes co onciliando a produo com o consum mo de
institucional,, influencianddo sobremaneiira criao e alimento os de qualida ade. A centraalidade neste caso
aperfeioameento de poltticas pblicass no pas. O est na produo
p agrrcola familiar, a qual se rellacio-
Programa dee Aquisio d de Alimentos da d Agricultu-- na com as questes do desenvolv vimento rural, do
ra Familiar (PAA) e a reeformulao do d Programaa incentivvo a produ o ecolgica, da promoo o da
Nacional de Alimentao o Escolar (PNA AE) se inscre-- seguran na alimentar e nutricional, alm da valo oriza-
vem, precisaamente, neste ccontexto (Figu ura 1). o da produo
p loca
al.
O PAA A foi instituddo pelo goverrno brasileiro o
Educacin
E
atravs da Lei
L n. 10.696, de dois de Ju ulho de 2003..
Este programma tem como o objetivo centrral
"[...] garan
ntir o acesso ao
os alimentos em
e quantidade,,
qualidade e regularidad
de necessrias s populaess Meedio
Salud
amb
biente
em situao de inseguraana alimentar e nutricional e
promover a incluso sociial no campo po
or meio do for--
talecimentto da agriculturra familiar." (IBG
GE, 2006).
Desarrollo
D
Em linhas geerais, o objetivo
o do PAA addquirir alimen-- rural
tos posteriorm
mente destinaando os mesm mos s institui--
es beneficirias que atenndam pessoas que se encon-- Figura 2 - Organograma co om as Esferas de Atuao do Proggrama
de Consumo So ocial de Alimentoos Ecolgicos na Anda-
A
tram em sittuao de in nsegurana aliimentar, bem m luzia.
como instituiies de ateno a crianas e idosos. Fonte: Daddos da pesquisa.

Rev. de Economiia Agrcola, So Pauulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez.. 2012

122
O fornecimento de alimentos de qualidade a
escolares assume uma importncia estratgica no
plano da interveno pblica. So diversas as evi-
dncias que mostram que a Alimentao Escolar o
mais antigo programa social do Governo Brasileiro
na rea da educao brasileira, sendo que sua ori-
gem remonta ao ano de 1955 (BELIK; CHAIM; WEIS,
2004). Desde este perodo, evidentemente, esta pol-
tica pblica passou por diversas modificaes, cul-
minando no estabelecimento do atual Programa
Nacional de Alimentao Escolar, sendo que a mais
recente reformulao ocorreu por meio da Lei n.
11.947/2009. Segundo este dispositivo legal, as esco-
las da rede pblica de ensino, que recebem repasses
financeiros do Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educao (FNDE13), ficam obrigadas a destinar no
mnimo 30% do volume total de recursos para a
aquisio de produtos da agricultura familiar ou de
suas organizaes. Entre as principais inovaes
desta nova legislao podemos destacar: 1) a pro-
moo da alimentao e dos hbitos alimentares
saudveis, relacionando esta questo ao desenvol-
vimento e rendimento escolar dos alunos; 2) a in-
cluso da educao alimentar e nutricional no pro-
cesso de ensino e aprendizagem; 3) a prioridade de
aquisio de alimentos produzidos localmente e/ou
oriundos de sistemas orgnicos de produo.
Como pode ser observado, as proposies le-
gais tm por objetivo integrar questes atinentes
alimentao ao processo pedaggico propriamente
dito. Alm disso, trata-se de promover a sensibiliza-
o dos atores sociais para o exerccio da cidadania,
tambm orientando para a transio dos cardpios,
flexibilizando-os a partir da maior presena de pro-
dutos territoriais. Assim, ao valorizar aquilo que
produzido na regio, incrementos na qualidade de
vida dos que produzem e daqueles que consomem,
evidenciam novas situaes, at ento desconside-
radas (MALUF, 2007). Entende-se que esta questo
repleta de significados e resultado direto da influn-
cia das diversas organizaes que militam no campo
13Convm destacar que a Alimentao Escolar fornecida
gratuitamente para todos os alunos das escolas da Rede Pblica
de Ensino Brasileiro.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez. 2012
Becker; Lozano Cabedo
da agricultura familiar brasileira, sobretudo no m-
bito dos estados meridionais, as quais, em ltima
instncia, preconizam a prevalncia dos produtos
orgnicos no corpo da Lei. O fato que esta plasti-
cidade da agricultura familiar (SACCO DOS ANJOS;
AGUILAR CRIADO; CALDAs, 2006, p. 489) desafia a
percepo dos cientistas sociais quando capaz de
gerar inovaes sociais como precisamente o caso
do atual PNAE.
No contexto espanhol as polticas governa-
mentais que afetam agricultura e ao mundo rural
so fortemente influenciadas pelas determinaes
que emanam da Poltica Agrria Comunitria (PAC),
que entre outros aspectos, gestionam um sistema de
ajudas diretas do qual depende o nvel de ingresso
econmico dos agricultores. Nesse sentido, desde o
ltimo ciclo de reformas da PAC as rendas dos pro-
dutores se apresentam desvinculadas das atividades
agropecurias e com um alto nvel de subveno que
vem sendo fortemente questionado desde a incluso
da agricultura nos debates do extinto GATT e da atual
OMC. As polticas internacionais influenciam cada
vez mais as pautas das polticas locais, sendo que
nesta conjuntura, a agricultura ecolgica adquire
importncia crescente para o futuro da produo
agropecuria (MOLINA NAVARRO, 2009). Na obra
supracitada, destaca-se o Plano Andaluz de Agricul-
tura Ecolgica (PAAE, 2002), onde consta, dentre seus
dez objetivos, a questo do Consumo Social.
Nesse sentido, o ano de 2004 marca o comeo
dessa experincia na Andaluzia a partir da criao
da Direccin General de Agricultura Ecolgica
(DGAE), que passa a gerir o PAAE. Conforme adverte
Molina Navarro (2009), tal medida deriva de um
acordo poltico selado entre o Partido Socialista
(PSOE) e Los Verdes de Andaluca (Partido Verde)
que contribuiu de forma decisiva na execuo das
aes previstas. Foi precisamente nesta conjuntura
que emergiu o programa.
O Programa de Consumo Social de Alimen-
tos Ecolgicos na Andaluzia tem seu efetivo incio
em setembro de 2005. O programa se projeta como
uma via para impulsionar o consumo interno de
alimentos ecolgicos, visto que grande parcela deste
 Como Construir a Qualidade Agroalimentar
tipo de produo exportada, tratando de garantir o
desenvolvimento sustentvel das comunidades e
dirigindo esforos, deste modo, no sentido de apro-
ximar produtores e consumidores atravs dos canais
curtos de comercializao, que buscam atribuir um
preo justo para os envolvidos (TOBAR CLAVERO,
2010). Em suma, trata-se de imprimir uma caracte-
rstica de integralidade, sendo o primeiro programa
desta natureza a ser implementado na Espanha.
A experincia foi resultante de um processo de
concertao entre diferentes instncias administrati-
vas andaluzas, tendo como interlocutor principal a
DGAE, contando com a parceria das secretarias de
Educao, Meio Ambiente, Sade, Igualdade e Bem
Estar Social. Os objetivos fundamentais do Programa
eram: 1) Promover o consumo interno de produtos
ecolgicos atravs da sua incorporao aos cardpios
elaborados nos centros pblicos que tivessem como
principais usurios as crianas, idosos e pessoas en-
fermas; 2) Propiciar o acesso qualidade ecolgica
para a populao andaluza, sobretudo aos grupos
sociais mais vulnerveis, em dietas saudveis e equi-
libradas; 3) facilitar a concentrao da oferta, o desen-
volvimento de pequenos e mdios produtores e dos
canais curtos de comercializao; 4) permitir o desen-
volvimento sustentvel da produo ecolgica na
Andaluzia (LOZANO, 2010, p. 138).
O Programa de Consumo Social igualmente
concebido com o intuito de atuar simultaneamente
em diferentes esferas, conforme pode-se observar
atravs da figura 2. Este programa possui sua centra-
lidade na questo da produo ecolgica integrando,
a partir desta, o desenvolvimento rural, a sade de
agricultores e consumidores; a educao alimentar e
ambiental e, a preservao do meio ambiente.
A filosofia que inspira o Consumo Social se as-
senta na proteo e promoo da sade atravs do
incentivo ao consumo de alimentos ecolgicos em
dietas equilibradas por parte da populao, ao mes-
mo tempo em que preconiza as vantagens e benef-
cios de bons hbitos alimentares. No que tange ao
aspecto educativo, o projeto se prope a promover a
educao alimentar, bem como o desenvolvimento de
hbitos saudveis e responsveis de alimentao
123
entre todos os grupos sociais envolvidos. Do ponto
de vista das questes ambientais, exerce influncia
positiva na conservao dos recursos naturais, redu-
zindo o uso de recursos no renovveis e a carga
qumica nos ecossistemas, auxiliando na preservao
da paisagem. Por sua vez, os aspectos atinentes ao
desenvolvimento rural so fomentados pela promo-
o da produo ecolgica na regio, buscando valo-
rizar os agricultores de pequeno e mdio porte,
apoiando aes de insero nos mercados e realizan-
do um trabalho de ampliao da produo nas pro-
priedades rurais envolvidas.
Em resumo, este o marco institucional que
configura as trs polticas pblicas por ora analisa-
das, do ponto de vista de sua proposio terica.
Cabe ressaltar que todos os programas se propem
a criar uma dinmica de abastecimento e consumo
de produtos com algum grau de distino (qualida-
de), tendo por base social um pblico muito espec-
fico, qual seja: agricultores familiares/ecologistas -
crianas, idosos e pessoas em situao de inseguran-
a alimentar.
Na seo seguinte pode-se ver como estas
questes se efetivaram na realidade concreta, rela-
cionando os aspectos destacados pelos atores sociais
entrevistados aos propsitos do nosso estudo, apre-
sentando principalmente as convergncias e contra-
dies em relao ao tema da qualidade.
5 - ALCANCES E LIMITAES DOS CASOS ES-
TUDADOS: a qualidade como construo so-
cial
A promoo de iniciativas pblicas na cons-
truo de canais de produo e consumo sustent-
veis baseados em qualidade pode ser observada em
inmeros pases, principalmente no que concerne a
alimentao escolar (BAGDONIS; HINRICHS; SCHAFFT,
2009). Todavia, existem distines em relao aos
pressupostos que conformam o quadro de atuao
destas polticas pblicas, diferenas estas derivadas
dos contextos sociais nas quais elas se encontram
inseridas. No resta dvida de que isto determi-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez. 2012
124
nante para a percepo dos atores sociais acerca da
qualidade, bem como condiciona e define o processo
de construo social da mesma. Assim sendo, explo-
rou-se a questo da qualidade em todas as entrevis-
tas realizadas, objetivando extrair dos entrevistados
sua percepo acerca do tema, alm da sua opinio
em relao ao que representa a qualidade para o
segmento social ao qual o mesmo se encontrava
inserido por via das polticas pblicas estudadas.
No obstante, estas informaes serviram para se
realizar uma srie de anlises e cruzamentos, com o
objetivo de conformar um quadro analtico que
servisse de base para a extrao dos resultados que
ser discutido adiante.
Julgou-se imprescindvel elucidar e avaliar o
cenrio geral das respostas no que tange a qualida-
de. Este amplo conjunto de informaes foi explora-
do visando a construo de um grfico sistematiza-
do dos dados a partir da opinio por segmento, o
qual pode ser visualizado no quadro 1.
Observou-se no quadro 1, que o quesito qua-
lidade no tratado pelo conjunto dos entrevistados
como um tema exclusivo do produto, haja vista que
os mesmos relacionaram este atributo ao conjunto
de fatores que transcendem a produo de alimen-
tos ao seu efetivo consumo. Estes processos, tantas
vezes invisibilizados pelas cadeias agroalimentares
convencionais, nos programas de consumo social de
alimentos ganham evidncia e, no raras vezes,
assumem um alto grau de protagonismo na cons-
truo dos atributos de qualidade.
Ao restringir-se abordagem sobre o produ-
to, no caso espanhol, os nossos interlocutores deram
destaque s questes organolpticas, uma vez que,
segundo estes, os alimentos ecolgicos se sobressa-
em aos demais por apresentarem um sabor diferen-
ciado, destacando ainda a textura e o cheiro como
atributos indicadores de qualidade. Conforme men-
cionado, os efeitos para alm do ato de produzir e
consumir so aferidos pelos distintos agentes como
importantes para mensurar os impactos do progra-
ma e distinguir os seus aspectos qualitativos. Desta
forma, o conhecimento aparece como um atributo
que confere um diferencial ao consumo social, pois
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez. 2012
Becker; Lozano Cabedo
possibilita a aproximao e a circulao de informa-
es entre o segmento produtivo e os consumidores.
Os entrevistados destacaram ainda os diversos elos
de ao simultnea do programa como um elemento
distintivo e que exprime os valores associados
sustentabilidade.
Os entrevistados brasileiros apontam como
indicador de qualidade o fato de se tratar de produ-
tos naturais, em clara oposio aos gneros indus-
trializados produzidos por grandes empresas, co-
mumente destinados at anos recentes para os pro-
gramas estatais de combate a fome e merenda
escolar nas escolas pblicas. Os temas correlatos
com a segurana alimentar e nutricional so igual-
mente valorizados, da mesma forma que a prioriza-
o da produo local e a melhora da autoestima
recebem destaque.
Todavia, nem tudo relacionado questo da
qualidade se resume aos aspectos positivos. Por tra-
tar-se de uma construo social, que admite distintas
perspectivas, evidentemente existem conflitos, tanto
no campo das ideias quanto no plano operacional da
poltica pblica. Assim sendo, procurou-se examinar
as opinies dos entrevistados acerca dos pontos con-
vergentes e dos conflitos na elaborao desta pro-
priedade emergente, qual seja: a qualidade. Os resul-
tados encontram-se sistematizados no quadro 2.
Os consensos exprimem a valorizao dada
pelos participantes dos mercados institucionais
quanto s mltiplas esferas de atuao dos progra-
mas, possuindo sua centralidade no alimento sau-
dvel, produzido dentro de padres ticos e em
uma base social, econmica, cultural e ambiental-
mente sustentvel (Quadro 2). Todavia, h alguns
itens que demonstram claras divergncias entre as
acepes sobre a qualidade, algumas oriundas de
determinados "mitos", principalmente acerca dos
produtos ecolgicos, comumente associados a ali-
mentos que possuem aspectos (forma, tamanho,
aparncia) inferiores se comparados aos gneros
convencionais. No obstante, nota-se claramente
que esta comparao suscitava incoerncias entre os
prprios entrevistados, no havendo um consenso
se de fato esta inferioridade dos alimentos ecol-
 Como Construir a Qualidade Agroalimentar 125

Quadro 1 - Sistematizao da Opinio dos Entrevistados na Andaluzia e no Rio Grande do Sul, segundo a
Qualidade dos Produtos, da Relao Produo-Consumo e Outros Processos Associados, 2012
Local Qualidade Atributo principal destacado pelos entrevistados
Produto Organolptico (sabor, textura, cheiro, etc.)
Conhecimento (valorizao do local, proximidade, confiana, difuso, conscienti-
Produo-consumo
Andaluzia zao, etc.)
Interconexes (conciliar desenvolvimento local, meio ambiente e educao, novas
Processos associados
relaes entre os agentes, etc.)
Produto Natural (frescor, pureza, sem conservantes, pronto para o consumo)
Segurana alimentar (acesso ao alimento, autoconsumo, diversificao, hbitos
Produo-consumo
Rio Grande do Sul saudveis, produo local, organizao)
Interconexes (autoestima, valorizao, insero produtiva, fortalecimento das
Processos associados
associaes locais)
Fonte: Dados da pesquisa.

Quadro 2 - Sistematizao da Opinio dos Entrevistados na Andaluzia e no Rio Grande do Sul, segundo as
Convergncias e Contradies Acerca da Qualidade, 2012
Local Qualidade Convergncias Contradies
sabor, aceitao e satisfao ecolgico como caro e feio
Produto
como se fosse a comida da av mito de ser produto de elite
conhecer o alimento, como e quem nveis de participao dos agentes
Andaluzia Produo-consumo
produz e consome distribuidores e origem dos produtos
atua em todas as relaes existentes na fragilidades institucionais do progra-
Processos associados
cadeia agroalimentar ma
produzido sem veneno
Produto parmetros pouco claros
melhor que comida de restaurante.
resgate alimentar e valorizao da nem sempre produtor e consumidor se
Rio Grande do Sul Produo-consumo
produo e consumo locais conhecem
alimentao e sade
Processos associados condies estruturais.
insero e organizao social
Fonte: Dados da pesquisa.

gicos representava um comprometimento a ques- [] Comer ecolgico, se o fazes de uma maneira e-

to da qualidade. Acredita-se que se trata de uma
ideia disseminada pelo senso comum, que, todavia
deve fazer parte da pauta de discusso e do esta-
belecimento dos novos padres, ora em constru-
o.
De igual modo, o preo dos produtos ecolgi-
cos gera grande controvrsia entre os pesquisados.
Os principais argumentos podem ser confrontados
nos excertos abaixo.
quilibrada no necessariamente mais caro, porque
estamos reduzindo a quantidade de carne, que
bem cara e estamos colocando hortalias de tempo-
rada, que tem um preo mais em conta. Ento, essa
questo foi muito bem vista pelos pais e professores,
uma verdade [...] tem xito na qualidade do produ-
to, a qualidade dos produtos, sobretudo eles comen-
tam da diferena no sabor. Agora, se queixam dos
preos mais altos, isso reiterado todos os anos, de

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez. 2012

126
que os preos so mais altos. Logo, uma aprendiza-
gem que adquirimos todos, direi, todos, com o pas-
sar dos anos, que sempre pensamos, ou se tem essa
forma de ver os produtos ecolgicos: que uma ma
ecolgica tem de ser feia, que tem de estar machuca-
da e ainda tem de estar... ser pequena. E alguns se-
guem pensando desta forma. (informao verbal)14.
Quando no querem, sempre pem obstculos para
dizer: no, no, isto muito caro, isto... que os n-
meros... bem, de certo so um pouco mais caros, mas
existe um cardpio que fizeram o ecoreceitrio por
parte da Junta de Andaluzia, e fizeram, sobretudo
com o ecoreceitrio, como se chama, dietistas e nutri-
cionistas, e o cardpio sai um pouquinho mais caro
em ecolgico que em convencional. Realmente um
pouquinho mais, mas que no h uma diferena to
abismal como dizem alguns. (informao verbal, gri-
fos nossos)15.
A pergunta : como um colgio a 1,70 (euros) coloca
produto ecolgico, como h outro colgio que com
2,50 (euros) coloca produto ecolgico e h outro co-
lgio que com 4,50 (euros) diz que no tem dinheiro?
Ento por qu? Porque existem muitas circunstn-
cias para dizer que o produto ecolgico caro e tal,
por exemplo. No tanto o preo do ecolgico, se-
no que pelas questes adicionais que possui o refei-
trio escolar. (informao verbal)16.
Parece bastante evidente que a opo pelo a-
limento ecolgico deve vir acompanhada de uma
nova filosofia no que concerne a aferio dos custos
dos produtos. As relaes entre os envolvidos vm
demonstrando que, apesar de persistirem divergn-
cias, algumas experincias se posicionam como e-
xemplos exitosos e que a construo dos novos pa-
dres agroalimentares necessariamente passa pela
superao de conflitos. Os demais obstculos da
experincia andaluza so resultados da fragilizao
institucional do programa, em grande medida ad-
14Informao fornecida por A28, agente institucional, em
Sevilha, agosto de 2012.
15Informao fornecida por A13, agricultor, em Granada, maio
de 2012.
16Informao fornecida por A23, distribuidor, em Mlaga,
junho de 2012.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez. 2012
Becker; Lozano Cabedo
vinda da ruptura do pacto poltico ocorrida em
2009. Este processo interferiu sobremaneira na ori-
entao e no grau de participao dos distintos a-
gentes no processo. At ento o programa tinha
uma orientao muita clara, conforme destacam
alguns depoimentos
[] Se pode fazer tambm tirando bastante o espri-
to agroecolgico do tema, porque digamos, j seria
comprar barato e quando tivssemos, por exemplo, a
massa da Itlia, ma da Argentina o do Chile. En-
to, j resta pouco da agroecologia. (informao ver-
bal)17.
[] Dentro do ponto de vista do programa, agora
acabaram praticamente com o programa, no? Da
base, dos seus contedos, digamos, agroecolgicos
que tinha. Porque nosso critrio era um critrio agro-
ecolgico, no um critrio comercial. Isso no se tra-
tava de... Isso entenderam mal, os que esto agora
entenderam mal. eles pensam que o importante
que haja produo ecolgica que seja consumida nos
colgios. Isso s um objetivo, e alm do mais, e tal-
vez, no o mais importante. (informao verbal)18.
Enquanto isso perdeu essa... esse sentido agroecol-
gico, no? [...] e ento, foi perdendo essa relao dos
produtores locais com a sua gente local, em funo
de uma eficincia econmica, entre aspas, de que
venha de outros lugares. (informao verbal)19.
Ao passo que houve esse desvio de percur-
so e a consequente perda do matiz agroecolgica
no consumo social, o conjunto de atores sociais que
integravam esta iniciativa tambm se viu substanci-
almente reduzido, tanto do ponto de vista de agen-
tes pblicos, agricultores, cooperativas, colgios e
demais consumidores envolvidos. No obstante,
aqueles que seguem atuantes demonstram muito
interesse na continuidade desta poltica pblica,
bem como, possuem um elevado nvel de interlocu-
o entre seus pares e o conjunto dos segmentos que
17Informao fornecida por A13, distribuidor, em Granada,
maio de 2012.
18Informao fornecida por A9, agente institucional, em
Sevilha, abril de 2012.
19Informao fornecida por A12, tcnico, em Granada, abril de
2012.
 Como Construir a Qualidade Agroalimentar
conformam o consumo social. Assim sendo, muito
embora tenha perdido sua magnitude e boa parte de
seu respaldo estatal, o desafio dos beneficirios est
em constituir as bases de um processo autogestion-
rio, alicerada na relao direta entre agricultores e
colgios, visando a consolidao dos pressupostos
integrais da qualidade, conforme averiguou-se em
alguns locais pesquisados na Andaluzia.
Em relao aos mercados institucionais brasi-
leiros, constatou-se que h bastante incongruncia
acerca da definio do produto de qualidade. Isto
pode ser derivado de inmeros fatores, dentre os
quais foi avaliado como mais representativo o fato
da heterogeneidade dos pblicos que participam
dos programas, bem como da amplitude de produ-
tos inseridos nos mesmos. No raras vezes, h uma
incompreenso do que um alimento orgnico ou
mesmo da diferenciao deste de um produto con-
vencional. Observou-se, neste quesito que existe a
necessidade de uma maior circulao das informa-
es, assim como a incorporao de medidas que
promovam o encontro mais assduo entre todos os
agentes envolvidos nos programas. Este inclusive
um dos aspectos que os prprios entrevistados re-
conhecem como um elemento estratgico ao estabe-
lecimento e a afirmao das novas formas de provi-
so alimentar.
No conheo as pessoas que recebem o produto. Te-
nho at vontade de ir junto um dia em alguma en-
trega e conhecer que so. At j me convidaram pra
ir, mas at agora ainda no deu. [...] queria ver o que
pensam do produto, como eles fazem pra dividir.
(informao verbal)20.
Se a gente da cidade soubesse como a gente produz,
daria mais valor aos nossos produtos. Ento eles no
sabem o que agricultura, o trabalho que a gente
passa. (informao verbal)21.
Ns temos que saber quem nosso consumidor. Eles
tambm precisam saber como produz, ver que eco-
lgico mesmo. Se quiser ir aqui nas propriedades,
Informao fornecida por B6, agricultor, em So Loureno do
20
Sul, outubro de 2010.
21Informao fornecida por B11, agricultor, em Pelotas,
novembro de 2010.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez. 2012
127
no tem problema, se mostra como faz. (informao
verbal)22.
Nota-se ainda no caso dos mercados institu-
cionais analisados, que os beneficirios, tanto agri-
cultores como consumidores, possuem carncias
estruturais bsicas (transporte, armazenamento, etc.)
que limitam suas possibilidades para o pleno aten-
dimento dos acordos em torno qualificao dos
produtos e processos. Como resolver estes proble-
mas? Entende-se que o primeiro passo a manuten-
o do dilogo com um vis pedaggico entre agri-
cultores e consumidores, bem como dos demais
atores sociais envolvidos.
Este panorama geral de adversidades no de-
ve ser desconsiderado das avaliaes acerca das
polticas pblicas. Todavia a potencialidade que os
programas analisados possuem realmente insti-
gante, em se tratando de promover aes de intera-
o entre produtores e consumidores. Verificou-
seque a dinmica que acompanha estes processos
exige um elevado grau de mobilizao dos distintos
segmentos da sociedade na conduo destes pro-
gramas, como ocorre, a ttulo de exemplo, na articu-
lao dos distintos fruns (municipal, estadual e
nacional) em torno do CONSEA brasileiro. Desta
forma podem ser evidenciadas perspectivas concre-
tas de construo social da qualidade.
6 - CONSIDERAES FINAIS
Os resultados da investigao mostram que
h uma srie de elementos que vo ao encontro dos
atributos da qualidade, desde a perspectiva relacio-
nada ao prprio produto ou seja, os alimentos
produzidos aos mercados institucionais pela agri-
cultura familiar no Brasil e os gneros ecolgicos
destinados aos "comedores escolares" na Andaluzia
- mas, sobretudo a qualificao das relaes e pro-
cessos sociais que emergem da efetiva implementa-
o da poltica pblica nos casos estudados.
Neste sentido, os dados indicam a mobiliza-
22Informao fornecida por B3, tcnico, em Canguu, novembro
de 2010.
128
o de distintos segmentos da sociedade na condu-
o destes programas, propiciando novas perspecti-
vas de construo social da qualidade. Apresenta-se,
por exemplo, a concreta possibilidade da quebra do
paradigma dos produtos orgnicos serem destina-
dos apenas para pessoas com maiores graus de esco-
laridade e nveis de renda mais elevados, desmistifi-
cando a ideia de que a qualidade exclusiva para
determinado segmento social, qual seja, aquele com
maior poder aquisitivo. Conforme foi detectado,
alguns segmentos sociais historicamente marginali-
zados, a partir dos programas de consumo social,
esto tendo a possibilidade de acesso aos alimentos
ecolgicos. Isto propicia o surgimento de novas
configuraes sociais, as quais emergem e se legiti-
mam atravs do processo de construo de circuitos
baseados em qualidade.
No obstante, existem diversos requisitos que
condicionam os resultados das aes que visam
estabelecer as redes agroalimentares baseadas na
qualidade. Conforme analisado nas realidades in-
vestigadas, fundamental a existncia de um con-
junto de atores sociais sensibilizados nos distintos
segmentos implicados na promoo de arranjos
produtivos baseados na qualidade. Uma base social
slida e o trabalho de organizativo so capazes de
amenizar uma srie de obstculos comuns s inicia-
tivas de interveno e mudana que supem proje-
tos deste cunho.
Todavia, parece no restar dvida em relao
ao potencial destas novas formas de proviso agroa-
limentares no sentido de se conformarem um ambi-
ente profcuo construo de denominadores co-
muns, visando superar as percepes distintas e
opostas da qualidade. O contexto institucional ad-
verso, ora observado em relao iniciativa andalu-
za, contrasta com a realidade observada no estado
gacho, sendo este aspecto um fator limitante da
consolidao daquela iniciativa de consumo social.
Outra ameaa observada, neste caso em ambas as
realidades investigadas, a questo da assimetria de
informaes e da unilateralidade das decises, ou
seja, existe a possibilidade de apenas um dos seg-
mentos envolvidos, mormente a administrao,
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 115-129, jul./dez. 2012
Becker; Lozano Cabedo
concentrarem a governana do processo e os demais
atores terem minimizada a sua participao.
Assim sendo, constatou-se que a qualidade se
presta como um parmetro efetivo no que tange o
exame das mltiplas questes adjacentes s redes
agroalimentares, se mostrando capaz de evidenciar
o conjunto de questes que vo para alm da per-
cepo restritiva aplicada a um produto. Desta for-
ma, considerou-se que a participao e a incluso
devem ser duas premissas bsicas das iniciativas de
definio e de promoo da qualidade agroalimen-
tar.
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 LAS ETIQUETAS DE CALIDAD Y EL
DESARROLLO TERRITORIAL:
Los Casos del Queso de Oveja Merina de
Grazalema y la Carne de Cordero de Texel1
Igncio Lpez Moreno2
Encarnacin Aguilar Criado3

RESUMEN: Este artculo se centra en la comparacin y anlisis de la contribucin al desarrollo del

territorio por parte de dos Etiquetas de Calidad Agroalimentaria (ECAs). El primer caso es el intento de
creacin de una Denominacin de Origen Protegida (DOP) para el queso curado de oveja en la Sierra de
Grazalema (Espaa), y el segundo caso, la creacin de una Marca Colectiva Regional (MCR) para la
carne de cordero en la isla de Texel (Pases Bajos). La investigacin se llev a cabo entre los aos 2009 y
2011. Los datos recolectados durante el trabajo de campo, demostraron que las ECAs funcionan a dos
niveles. Por un lado pueden contribuir a la creacin de valor agregado para el producto etiquetado y a
estabilizar la cadena agroalimentaria que regulan. Por el otro lado, estas iniciativas pueden contribuir a
aumentar la cohesin y sinergia entre los actores del territorio de referencia, incluso cuando estas
fracasan a nivel formal. En este sentido, cabe destacar que el fracaso formal de las iniciativas se debe a la
complejidad del proceso y los altos costes de transaccin que estas conllevan.

Palabras clave: etiquetado de calidad, desarrollo territorial, agroecosistema.

QUALITY LABELING AND TERRITORIAL DEVELOPMENT:

the cases of merina sheep cheese from Grazalema and cordero lamb meat from Texel

ABSTRACT: This paper focus on the analysis and comparative study of two quality agro-food labelling
initiatives and their contribution to territorial development. The first case is the attempt to establish
a Protected Designation of Origin (PDO) for the cured sheep cheese in Sierra de Grazalema (Spain).
The second case is the creation of a Collective Brand (CB) for lamb meat on the Texel Island (The
Netherlands). The research was done from 2009 to 2011. The data collected during fieldwork show
that quality ago-food labels work at two different levels. Firstly, they can support the creation of
added value for the product, and to stabilize the supply chain that they regulate. Secondly, this
initiative may enhance the cohesion and synergy between the actors of the territory, even when they
fail in a formal level. We also found that the failure in this kind of initiatives is due to their
complexity and the high transaction costs that they entail.

Key-words: quality labels, territorial development, agro-ecosystem.

JEL Classification: O, O00, O18.

1La investigacin de la que es fruto esta comunicacin es uno de los resultados del desarrollo de los programas I+D titulados

Territorio, calidad e innovacin: El diseo de la nueva ruralidad europea. I+D (SEJ2007-63537/SOCI) y "La produccin de calidad:
nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores" Ministerio de Economa y Competitividad I+D (CSO2010-22074-C03-01) y
Fondos Feder. As como de los Incentivos de Investigacin del programa Talentia (Junta de Andaluca). Estos proyectos son
desarrollados por el Grupo de Investigacin TECUDE. P.A.I. SEJ-418). Registrado no CCTC, REA-35/2012.
2Sociologa Rural, Maestro, Investigador Posdoctoral del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autnoma
del Estado de Mxico, Toluca de Lerdo, Estado do Mxico, Mxico (e-mail: ignacio.lopezmoreno@gmail.com).
3Antroploga, Doctora, Catedrtica del Departamento de Antropologa Social de la Universidad de Sevilla, Sevilla, Espaa

(eaguilar@us.es).

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez. 2012

132
1 - INTRODUCCIN
Este artculo se basa en una investigacin que
tiene como objetivo analizar la posible contribucin
de las Etiquetas de Calidad Agroalimentarias
(ECAs) al desarrollo territorial. Nuestra investiga-
cin tiene como mbito la Unin Europea, territorio
en el que ha sido detectada la aparicin de una nueva
ruralidad. Esta nueva forma de ruralidad se articula
con la economa global mediante la creacin de pro-
ductos y servicios de calidad vinculados al territorio
y la preservacin del medioambiente (PLOEG et al.,
2000; RENTING; MARSDEN; BANKS, 2003; AGUILAR et
al., 2009; LOZANO; AGUILAR, 2012) Esta nueva rura-
lidad europea tiene como origen, entre otras cues-
tiones, la cada del modelo productivista y la redefi-
nicin de la agricultura como multifuncional (DA-
NIEL; PERRAUD, 2009; PLOEG, 2006, 2010; RENTING, et
al., 2009), la creacin de nuevas polticas agrcolas
(ESPARCIA, 2000; SCHMIDT; RADAELLI, 2004; AGUILAR
et al., 2009; ESPARCIA; ESCRIBANO, 2012), la apertura
de los mercados internacionales, y la aparicin de
nuevas pautas de consumo (ESPEITX, 1996; SCHMITT,
2000; GUIDONET, 2010). La aparicin de esta nueva
ruralidad europea se materializa de formas muy
distintas en diferentes territorios europeos, y no es
un proceso unitario ni cohesionado de transicin
conjunta, sino que consiste en iniciativas y experi-
mentos en diferentes territorios por parte de los
actores locales; aunque cabe destacar la existencia de
una nueva lgica econmica comn a todas ellas
(PLOEG; RENTING, 2004). Estas nuevas lgicas pueden
entenderse como un nuevo paradigma de desarrollo
rural sostenible (PLOEG et al., 2000; PLOEG; MARSDEN,
2008; KITCHEN; MARSDEN, 2009), y parte de la activa-
cin de recursos locales para promover transiciones
que articulen el territorio y su comunidad de forma
positiva con estos nuevos escenarios, frutos de la
globalizacin (AGUILAR, 2007; BUENO; AGUILAR,
2003; MARSDEN; SMITH, 2005; TOLN; LASTRA, 2009;
SACCO DOS ANJOS; AGUILAR; VELLEDA, 2012). Dentro
de este tipo de iniciativas que tratan de crear y res-
ponder al nuevo escenario global y europeo, pode-
mos encontrar el uso de ECAs para productos con
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez. 2012
Moreno; Aguilar Criado
vinculacin territorial (TREGEAR et al., 2007; BOWEN;
VALENZUELA, 2009).
En los ltimos aos las ECAs han sido objeto
de estudios de diversos tipos desde la academia. Por
un lado, encontramos aquellos trabajos que analizan
el etiquetado como una estrategia econmica de los
productores. Esta estrategia se considera interesante
para reducir la sobreproduccin, mejorar la competi-
tividad de las reas ms pobres, y dotar a los peque-
os productores y emprendedores de una herra-
mienta para diferenciar sus productos y competir en
los mercados globales (KNICKEL; RENTING, 2000;
MIELE; PINDUCCIU, 2001; BANKS; MARSDEN, 2001;
PUGLIESE, 2001; TREGEAR et al., 2007). En un sentido
ms amplio, la funcin de los productos alimenticios
regionales en los proyectos de desarrollo tambin ha
sido analizada por otros autores (MURDOCH; MARS-
DEN; BANKS, 2000; LOZANO, 2011). Esta lnea de tra-
bajo subraya la capacidad de activacin territorial de
estos productos, as como los beneficios generados
para las comunidades donde se crean, tanto en el
mbito econmico, como en el ecolgico, cultural y
social. Ambas aproximaciones se complementan con
otras lneas de trabajo que relacionan el auge de las
ECAs con nuevas prcticas agrcolas y medioam-
bientales, apuntando el impacto positivo en la re-
duccin de la contaminacin y su contribucin a
crear sistemas productivos sostenibles (KALTOFT,
1999; MARSDEN; SMITH, 2005).
Desde otra aproximacin ms micro-social, se
ha estudiado la relacin entre la produccin agro-
alimentaria y el territorio. Esta se centra en el estudio
emprico de casos de Sistemas Agroalimentarios
Localizados y su relacin con las estrategias de eti-
quetado. Estas investigaciones subrayan la impor-
tancia del saber-hacer (REQUIER-DESJARDINS, 2003;
MUCHNIK et al., 2007; AGUILAR et al., 2009; BOWEN,
2010), o de la coordinacin vertical y horizontal de
los actores locales cuando se unen en estas iniciativas
(TREGEAR et al., 2007; LOZANO, 2011). Por ltimo,
otras lneas de trabajo analizan los efectos de estas
etiquetas en las Cadenas Agroalimentarias Globales.
En estos casos, las ECAs son entendidas como
herramientas de gobernanza (PONTE, 2009), desta-
 Las Etiquetas de Calidad y el Desarrollo Territorial
cando tres interpretaciones: como conductoras (GE-
REFFI; KORZENIEWICZ, 1994), como coordinadoras
(GEREFFI; HUMPHREY; STURGEON, 2005) y como nor-
malizadoras (GIBBON; PONTE 2008).
Nuestra investigacin tiene en consideracin
todas estas fuentes, y busca llenar un vaco existente
al analizar de manera explcita y comparada las
ECAs como herramientas de desarrollo territorial. La
utilizacin de una estrategia comparativa nos permi-
te adems, subrayar la importancia de los marcos
culturales locales en la implementacin de las mis-
mas, as como la diversidad y complejidad de estos
procesos. La importancia del estudio de esta funcin
de las ECAs radica en que su aumento est fuerte-
mente relacionado con la necesidad de nuevas for-
mas en consonancia con los sistemas agroalimenta-
rios locales.
Por lo tanto, este artculo se centra en la des-
cripcin y el anlisis de dos iniciativas de ECA: (1) el
intento de DOP Queso Curado de Oveja Merina de
Grazalema, y (2) la Marca Colectiva Territorial de Carne
de Cordero de Oveja Texel "Echt Texel Lamvless" (Carne
realmente de Cordero de Texel). Nuestra hiptesis
consista en que estas ECAs no slo podran crear
valor agregado al producto, sino que supondran
una herramienta de desarrollo territorial. Esta afir-
macin se basaba en la idea de que, desde un punto
de vista analtico, las ECAs son procesos sociales en
los que los actores involucrados tienen que realizar
un esfuerzo colectivo para re-pensar y re-disear el
producto que se va a etiquetar, as como las diferen-
tes prcticas, conocimientos y acuerdos que lo hacen
posible. Este proceso, inherentemente conflictivo,
supone la necesidad de crear nuevos consensos y
acuerdos que, de ser alcanzados, aumentaran la
cohesin y sinergia entre los actores del territorio.
Este avance es entendido como una contribucin
positiva al desarrollo territorial, ya que este colectivo
puede servir como plataforma para nuevos proyec-
tos, o como modelo organizativo de referencia para
otros actores locales.
El anlisis de las experiencias elegidas de-
muestra que nuestra hiptesis era correcta. Estas
iniciativas han servido como plataforma de encuen-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez. 2012
133
tro y reconocimiento de los actores involucrados en
toda la cadena productiva. Durante el proceso de
creacin, dichos actores (1) intercambiaron percep-
ciones y visiones sobre el producto y el territorio al
que pertenecen, (2) lo que les ha llevado a crear una
visin colectiva del producto y del territorio, y en
ltima instancia, (3) han redefinido y creado nuevas
prcticas y saberes en consonancia con las nuevas
polticas y mercados existentes.
2 - METODOLOGA
El estudio y la reconstruccin del proceso de
creacin e implementacin de estas ECAs son de
suma importancia para la comprensin de la posible
contribucin de este tipo de iniciativas al territorio
que referencian. Para ello se implement una meto-
dologa basada en el trabajo de campo con prepon-
derancia de tcnicas cualitativas. El uso de la bola de
nieve y el mapeo sistemtico facilitaron la aproxima-
cin y localizacin de los actores principales. En un
segundo momento, la observacin participante y las
entrevistas semi-abiertas permitieron la obtencin de
datos y su posterior interpretacin. Durante la reco-
leccin y anlisis de dichos datos se utilizaron tcni-
cas de triangulacin que permitieron comprobar su
validez (Figura 1).
La seleccin de unidades de observacin part-
a de la necesidad de preservar el contexto europeo
como referencia. Para comprobar la hiptesis y cum-
plir el objetivo de la investigacin se requera el cum-
plimiento de un doble juego de similitudes y diferen-
cias centradas en las siguientes caractersticas: (1)
Similar tipologa de zona rural, (2) transicin basada
en la apuesta por la calidad, (3) patrones culturales
contrastantes y (4) diferentes modelos de ECAs. Estos
requisitos nos llevaron a la seleccin de la Isla de
Texel (Pases Bajos) y la Sierra de Cdiz (Andaluca)
como unidades de observacin (Figura 1).
Teniendo en cuenta la historia y el contexto de
ambas reas, se consider que ambas unidades de
observacin comparten una tipologa rural. Tanto la
Sierra de Grazalema como la Isla de Texel son zonas
134
Figura 1 - Localizacin de Unidades de Observacin.
Fuente: Asociacion ACEDERSICA y VVV Texel.
en transicin hacia Nuevas Areas Rurales (PLOEG;
MARSDEN, 2008), cuya transicin se apoya en la cali-
dad agroalimentaria. De hecho, ambas zonas cuen-
tan con experiencias previas de cambio basados en la
apuesta por la calidad certificada. En la el caso de la
Sierra de Grazalema, el Grupo de Accin Local
(GAL) y los actores del sector olivarero crearon una
DOP para el aceite de oliva a mediados de los 90s.
Esta experiencia, junto con la mejora de las instala-
ciones locales de turismo rural, demuestra que la
apuesta por la calidad es un instrumento central en
la estrategia de desarrollo diseada por el GAL.
En el caso de Texel, las experiencias de apues-
ta por la calidad agroalimentaria se remontan a los
aos 70. En aquellos aos, y por parte de uno de los
propietarios de un matadero de la isla, se intent
crear un sello colectivo para la carne de cordero lo-
cal, aunque no tuvo efecto por falta de compromiso
en el resto de la cadena. Pese a ello, y debido en par-
te a su cercana a la ciudad de msterdam y su en-
trono privilegiado, las iniciativas no han cesado. A
principio de los 90s surgi una iniciativa abierta a
todos los productos de la isla que los unira bajo un
mismo sello, el Echt Texels Produkt (Productos real-
mente de Texel). Aun as y hasta la entrada de la
Fundacin Waddengroup (FW), las iniciativas en tor-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez. 2012
Moreno; Aguilar Criado
no al cordero local no tuvieron resultado. En resu-
men, tanto Texel como la Sierra de Cdiz son reas
envueltas en un proceso de transformacin hacia
Nuevas Areas Rurales que se caracteriza por la crea-
cin y desarrollo de iniciativas de apuesta por la
calidad vinculadas a las ECAs.
En cada caso la eleccin del modelo de etique-
tado est mediada por la existencia de patrones cul-
turales contrastantes. Cuando hablamos de patrones
culturales, nos referimos concretamente a la percep-
cin y lgicas de interaccin que los actores locales
tienen con las organizaciones pblicas y/o privadas
que actan en su territorio, ya sean locales o no. En
el caso de Andaluca, y la Sierra de Cdiz en particu-
lar, encontramos un modelo de desarrollo rural su-
mamente institucionalizado e intervencionista (ES-
PARCIA; NOGUERA; PITARCH, 2000; AGUILAR et al.,
2009). En este contexto, actores pblicos como la
administracin juegan un papel fundamental. Mien-
tras tanto, en Texel en particular y en los Pases Bajos
en general, el modelo de desarrollo rural ha sido
definido como no intervencionista o green-liberal
(DANIEL, 2008). Los actores locales que buscan la
cooperacin con la administracin, lo hacen siempre
de manera coyuntural y desde una posicin de in-
dependencia. Durante nuestras entrevistas, qued
 Las Etiquetas de Calidad y el Desarrollo Territorial
muy claro el recelo hacia la administracin pblica
por parte de las personas involucradas en este tipo
de iniciativas. Los entrevistados nos explicaron que
dicha participacin "dificulta y retarda" los proyec-
tos; con lo que slo se solicita su colaboracin si es
realmente necesario, y mayormente, como fuente de
financiacin. Esta diferencia tan acentuada nos re-
cuerda el contraste entre la tradicin catlica y pro-
testante resaltado por Weber en su clsico de 1905
(WEBER, 2005). Esta tica protestante que Weber
subray, todava puede ser observadas en el contras-
te entre las formas y orientacin de la organizacin
de muchas cadenas agroalimentarias, fuertemente
verticalizada en el caso andaluz, llegando incluso a
la construccin de tringulos sin base (COTLER,
1968), frente a la horizontalidad contractual del caso
de Texel.
La tendencia a buscar a la administracin o a
construir autonoma con respecto a la misma tam-
bin se observa en el modelo de ECA implementado
en cada caso. En la Sierra de Cdiz, se ha implemen-
tado el modelo de las Indicaciones Geogrficas Pro-
tegidas. Estas formas de organizacin y distincin
son modelos cerrados y definidos por la legislacin
europea EC. N 510/2006. Esto significa que si bien
la proteccin del producto tiene un amparo muy
fuerte, tambin es mayor el nmero de requisitos y
procesos administrativos a cumplir. Esto se materia-
liza en altos costes de transaccin y mayor lentitud
para la consecucin del estatus perseguido. De
hecho, el proceso de solicitud suele sobrepasar los
seis aos, dado que los trmites deben recorrer un
largo itinerario administrativo desde la localidad,
hasta las administraciones regionales, y desde all
hasta Bruselas. Una vez finalizado con xito, entra en
juego el Consejo Regulador como agente que asegu-
ra el cumplimiento de las rgidas reglamentaciones
tcnicas y jurdicas que velan por la calidad de los
productos certificados. En Andaluca resulta bastan-
te usual que la administracin, en sus diferentes
mbitos, forme parte de este organismo. Esta ten-
dencia puede reducir la autonoma de la organiza-
cin e introducir agendas polticas ocultas que afec-
tarn a su devenir (ESPARCIA; NOGUERA; PITARCH,
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez. 2012
135
2000).
En los Pases Bajos, as como en el caso estu-
diado, predomina el modelo de la Marca Colectiva
Regional (MCR) frente al de las Indicaciones Geogr-
ficas. Estas cuentan con el amparo del rgimen de
propiedad intelectual que impide su venta, transfe-
rencia o copia, aunque carecen de apoyo institucio-
nal per se. Lo que les resulta tan atractivo a los acto-
res entrevistados, es que al ser el respaldo institucio-
nal aparentemente inexistente, tambin lo es el pro-
ceso burocrtico. El registro de la marca y su logoti-
po son requisitos suficientes para comenzar a traba-
jar. Una vez creadas, es usual que tengan como
agente regulador una Fundacin que vela por la
marca. En este modelo, la mayora de los esfuerzos
se centran en la creacin de una sinergia y cohesin
interna entre los actores de la cadena tal que, el con-
sumidor llegue a identificarla. Este ltimo paso es
muy importante, ya que al contrario de la DOP, no
existe una tradicin colectiva que ayude al consumi-
dor a interpretar lo que ve como un producto de
calidad.
El trabajo de campo tuvo una duracin de 9
meses en cada zona. Vivir en cada unidad de obser-
vacin durante tan largo periodo tena como objeti-
vo generar la empata y confianza necesaria para
poder entrevistar a los diferentes actores identifica-
dos en la fase previa como participantes y no parti-
cipantes, as como las organizaciones y agencias
relacionadas con ellos. En el caso de la Sierra de
Grazalema las entrevistas formales se enfocaron en
el intento de obtencin de una DOP para el queso,
as como visiones generales del pasado, presente y
futuro del sector y del territorio. Se realiz una cate-
gorizacin de los actores en una doble tipologa:
aquellos directamente relacionados con el producto,
ganaderos y queseros (15), y aquellos actores que
regulan o potencian estas iniciativas, GAL y las di-
versas administraciones (17). La observacin partici-
pante se ha centrado en asistir a las fincas, a las que-
seras y reuniones de trabajo, as como al conjunto de
prcticas de reciprocidad que mantienen la viabili-
dad econmica del sistema.
En el caso de Texel, las entrevistas formales se
136
centraron en los miembros de la Fundacin Wadden-
group (10), productores (9) y organizaciones colabo-
radoras (5). Cabe destacar que la estructura interna
de la Fundacin supervisora de la MCR ETLV, es
bastante compleja, y se articula en dos Consejos: el
Consejo Supervisor y el Consejo Ejecutivo. Dentro
del primero se localizan personalidades reconocidas
y reconocibles, tanto del mundo de la academia co-
mo de la esfera poltica y agrcola. La membresa
carece de remuneracin pecuniaria alguna, y se con-
sidera una posicin honorable. Este consejo nombra
a los miembros del Consejo Ejecutivo cuya labor es
gestionar las MCRs4 y conseguir financiacin para
nuevos proyectos en la zona. A diferencia del caso
anterior, las otras instituciones privadas o pblicas
de la zona no tienen cabida en los consejos de la
fundacin, aunque las diferentes administraciones
gubernamentales y los GAL pueden financiar sus
actividades si coinciden en sus objetivos y plantea-
mientos. Puede parecer una contradiccin la mem-
breca de individuos pertenecientes a instituciones
pblicas con respecto a la bsqueda de autonoma,
pero segn nos explicaron los miembros de la FW, se
buscan individuos excepcionales e inmersos en re-
des amplias para el Consejo Supervisor; si su labor
profesional se desempea dentro de la administra-
cin, esto no importa realmente.
3 - EL QUESO DE OVEJA MERINA DE GRAZA-
LEMA Y LA CARNE DE CORDERO DE OVE-
JA TEXEL
Este apartado se centra en explicar de manera
ms explcita los contextos territoriales de las inicia-
tivas estudiadas, los sistemas tradicionales o previos,
los actores involucrados en el proceso y las razones
que dieron lugar al mismo.
4La WF tiene en su haber varias MCRs, entre ellas destaca la
creacin de la MCR Wadden Goud (Oro de Wadden), que rene
todo tipo de productos y servicios en torno al territorio del Mar
de Wadden y cumplen con una serie de requisitos como la
vinculacin territorial, la contribucin a la mejora del mismo, y
el no impacto ecolgico.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez. 2012
Moreno; Aguilar Criado
3.1 - Andaluca y la Construccin Institucional de
la Calidad
La Sierra de Grazalema se encuentra ubicada
dentro de la Comarca de Desarrollo de la Sierra de
Cdiz. Esta comarca es un rea montaosa situada al
suroeste de Andaluca, est compuesta por 19 muni-
cipios, tiene una extensin total de 1.998 km, y
116.792 habitantes. La definicin territorial actual de
la Sierra de Cdiz corresponde al proceso de comar-
calizacin para la implementacin de las Iniciativas
Leader I (ESPARCIA; NOGUERA; PITARCH, 2000; AGUI-
LAR et al., 2009). De hecho, el GAL de la Sierra de
Cdiz fue uno de los primeros en crearse en Europa
en el ao 91. Su origen se remite al Instituto de Fomen-
to Andaluz (IFA) y un equipo de tcnicos que traba-
jaban en la zona de influencia del Parque Natural de
la Sierra de Grazalema. Las principales lneas de
intervencin han sido el turismo rural, la recupera-
cin de patrimonio cultural y la calidad agroalimen-
taria.
El territorio de la Sierra de Cdiz, se compone
de tres agroecosistemas complementarios (Figura 2):
la Sierra Norte, la Campia, y la Sierra de Grazale-
ma. Esta subdivisin y territorializacin se ha cons-
truido y potenciado tanto desde el GAL, como desde
la Mancomunidad de Municipios de la Sierra de
Cdiz5. Pese a ello, la poblacin local maneja una
serie muy diversa de mapas cognitivos del territorio.
La Sierra Norte est compuesta por 7 municipios de
tradicin olivarera y cooperativista, siendo usual la
combinacin de pequeas explotaciones familiares y
de terratenientes. La zona de la Campia est com-
puesta por 5 municipios y tiene una orientacin
5Una Mancomunidad es un consorcio supramunicipal que
surge por la cesin de competencias de mbitos locales o
superiores con el fin de gestionar un servicio o actividad
concreta. En el caso de la Sierra de Cdiz, la Mancomunidad y
el GAL tienen el mismo territorio de actuacin y una tradicin
cooperativa que se remonta a mediado de los aos 90, cuando el
GAL redefini su territorio en la propuesta del LEADER II para
ser coincidente con la Mancomunidad. Desde entonces, tambin
es tradicin que la presidencia de la Mancomunidad sea la
misma que del GAL.
 Lass Etiquetas de Calidaad y el Desarrollo Teerritorial 137

Figura 2 - Divisiin interna de la S

Sierra de Cdiz.
Fuente: Asociaccion ACEDERSICA.

cerealista do ominada por grandes prop pietarios, aun-- su formaa de vida. En el caso de la p produccin qu uese-
que gracias al a sistema de embalses e irrrigacin exis-- ra, podeemos hablar de d dos momen ntos muy claroos en
tente se pued den encontrarr muchas zon nas de huertass los ltimmos 50 aos, siendo
s la entrrada de Espaa en
y cultivos dee regado. La SSierra de Graz zalema cuentaa la enton nces CEE su punto
p de inflexin. Dicha entra-
e
con 7 municcipios, de los cuales 6 form man parte dell da, supu uso la implem mentacin de u un nuevo conjjunto
Parque Naturral de la Sierrra de Grazalem ma6. Es esta see de regullaciones para la industria llctea que no con-
localizan la mayor
m parte d
de los actoress involucradoss siderabaa ni considera las escalas o contextos pro oduc-
en la cadena a del queso, y se caracteriza a por la explo-- tivos. Lo os nuevos requisitos supusiieron, en la prrcti-
tacin ganad dera y turstiica del territo
orio, con unaa ca, la ileegalizacin de la producciin tradiciona al de
fuerte tradiccin de econo oma familiarr de autosufi-- queso en n la Sierra de Grazalema.
G
ciencia. Ell sistema de produccin quesera form maba
El sisstema tradicioonal de la produccin dee parte dee la economa a domstica d de las familiass del
queso curad do pierde sus orgenes en la a memoria dee territorio o. Este sistemaa estaba, y estt, muy vincu
ulado
las ancianas del lugar. Paara los habitan ntes de la sie-- al campo o y al manejo del ganado, aaunque las nu uevas
rra, la lana, los
l corderos y el queso han n sido siempree legislacio ones, que han n supuesto laa industrializaacin
de la pro oduccin en ele territorio, h
han terminado o por
influir laas tcnicas de pastoreo existentes (RUCABBADO
6El Parque Natu ural de la Sierra de Grazalema es
e el ms antiguoo
de Andaluca, sus origen se remmonta a la declara
acin de Reservaa et al., 20009). La oveja merina
m de graazalema (OMG G) es
de la Biosfera por
p la UNESCO en 1971. Su alto o valor ecolgico
o fruto de la mezcla enttre las razas m merino campe es y
se basa en la pervivencia dell Abeis Pinsapo en la zona del
Pinsapar, un pino
p meridional que desapareci despus de lass
churra, su evolucin n fuertemente vinculada a este
glaciaciones deel cuaternario, y q
que sobrevive en
n escasos lugaress territorio o ha hecho dee ella un anim mal de gran ruustici-
del Mediterrneo occidental.
dad, con n fuerte resisteencia a las bajjas temperaturas y

Rev. de Economiia Agrcola, So Pauulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez.. 2012

138
los inviernos hmedos7. Hoy da, pese a la impor-
tancia que tuvo su lana, la potencialidad ms fuerte
de la OMG se encuentra en la produccin lechera; la
combinacin de la raza, los pastos y el manejo hacen
que la leche tenga un sabor nico, as como un alto
contenido en grasa, superior al 8,2%, y una media de
protena del 5,80%, lo que la convierte en una leche
idnea para la produccin quesera.
El manejo tradicional, an mantenido en la
mayora de las fincas, se basa en una forma de ali-
mentacin que busca la autosuficiencia del animal.
Se potencia la interaccin con el medio a travs de
un sistema silvopastoril que permite al pastor no
tener que complementar la alimentacin con piensos
compuestos, con la excepcin del periodo entre el
final del verano y las primeras lluvias. Al mismo
tiempo, el manejo tradicional limita el tamao de los
rebaos a la capacidad de carga del terreno y de
manejo del pastor, con lo que cuentan entre 100 y
200 ovejas mximo. Segn la Asociacin de Criadores
de la Raza Ovina de Grazalema (AMEGRA), los reba-
os suelen contar con un macho por cada 25 ovejas,
y su media de reposicin es del 16,57%. Las paride-
ras comienzan a finales de Diciembre y se alargan
hasta principios de Marzo, lo que permite utilizar el
pasto temprano para la necesaria sobreproduccin
de leche. Los corderos suelen venderse en cancela
con una media de 15 kg, y un precio que ronda los
35. La produccin lctea de cada oveja por ao
ronda los 140 litros, y el ordeo manual contina
siendo bastante usual. El mantenimiento del ordeo
manual es justificado por el control que el pastor
hace de la ubre, as como la mayor produccin de
leche por parte del animal con respecto a la obtenida
con el ordeo mecnico.
Tal y como hemos dicho con anterioridad, la
produccin quesera tradicional se realizaba en las
fincas de los pastores. El pastor recoga el rebao
despus del amanecer y lo acercaba a la manga, en la
que antes de desayunar, procedera al ordeo ma-
7La Sierra de Grazalema, y ms concretamente el pueblo de
Grazalema, es la zona con el ndice de pluviosidad ms alto de
la Pennsula Ibrica, superior a los 2200 mm. Esto hecho, unido
a la porosidad la roca que forma sus montaas, garantiza un
micro clima con puntos extremos de humedad y sequedad.
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez. 2012
Moreno; Aguilar Criado
nual. Despus del desayuno, su mujer, ya sea sola o
con la ayuda del pastor o sus hijos, cuajaba la leche
en un barreo usando como cuajo el estmago dese-
cado de un cordero lechal. Una vez cuajada, la pasta
se prensaba sobre la tabla conocida como entremijo,
y dentro de las empleitas. Los quesos se salaban
cubriendo cada cara durante un da, y despus se
dejaban colgados en el zarzo para su curacin dentro
del hogar o chozo (Figura 3).
La produccin artesanal y local del queso cu-
rado de OMG se vio afectada por la directiva
92/46/CEE del Consejo Europeo de 16 de Junio de
1992 que estableci las normas sanitarias requeridas
para la produccin y comercializacin de leche cru-
da, leche tratada trmicamente y productos lcteos.
La exigencia de determinadas condiciones de pro-
duccin choc con la proteccin medioambiental del
territorio por parte del Parque Natural Sierra de Graza-
lema, lo que supona la muerte virtual de una prcti-
ca legendaria que ocupa un papel fundamental en la
reproduccin social, ecolgica y cultural de este
territorio. Junto con la noticia del cambio legislativo
lleg el rumor de la aparicin de inspectores por las
fincas, lo que aument el miedo a ser cazado, y
favoreci el tomar la decisin de vender la leche a
una nueva figura de la zona, el quesero8.
La aparicin reciente de este nuevo eslabn en
la cadena no ha sido unnime ni universal en el terri-
torio. En otras palabras, no todas las familias que
tenan la produccin quesera como parte de su eco-
noma domstica llegaron a acuerdos con estos nue-
vos actores. Tambin cabe destacar que ya existan
en la Sierra de Cdiz dos empresas que se dedicaban
a la compra y transformacin de leche, aunque slo
trabajaban con leche de cabra. Por un lado se encon-
traba Fromandal, una subsidiaria de una transnacio-
nal francesa que recolectaba la leche de la zona,
8Cabe destacar, que el proceso de industrializacin tuvo como
consecuencia, entre otras, el exilio de las mujeres de un campo
que les era propio. Si bien tradicionalmente ellas eran las que
controlaban la transformacin y venta del producto, estas
actividades pasan a ser controladas por hombres con la
aparicin de las fbricas.
 Lass Etiquetas de Calidaad y el Desarrollo Teerritorial 139

Figura 3 - La pro
oduccin domsttica de Queso Currado de OMG.
Fuente: Datos de
d la encuesta.

y tras un prroceso de miccrofiltrado, la a enviaba a laa empresaa privada y a comprar la leeche a los pastores
matriz francesa para su p procesamiento o. La otra em-- y cabrerros locales. See realizan unaa serie de inveersio-
presa pre-exxistente era E El Bosqueo, una empresaa nes que transforman la antigua qu uesera en unaa pe-
que naci coomo cooperatiiva en el pueb blo de El Bos-- quea in ndustria, ya perfectamentte adaptada a las
que y que see especializ en la producccin de queso o nuevas existencias
e tccnicas de la no
ormativa euro opea,
fresco de cab
bra a principio o de los 80s. Pese a la exis-- y con la capacidad de diversificcar la producccin
tencia cercanna de leche de oveja, El Bosqueo no o quesera.. Se introducee maquinariaa desarrollada a por
haba percibbido el potenccial que esta supona, fun-- queseross del Pas Va asco, y se reallizan una seriie de
damentalmeente porque laa produccin de queso cu-- cambioss en el processo productivo o. La leche se pas-
rado de oveja a era una activ
vidad familiarr que formabaa teuriza y se utiliza solla o mezclada con la de cabbra, el
parte de la economa
e dommstica de los pastores, con n cuajo naatural se sustiituye por uno o qumico, loss mo-
lo que no exiista un mercaado "real" de leeche de oveja. vimientoos de la lech he se normaalizan con reejillas
Esta situacin
s cam
mbia con la lllegada de lass metlicaas, las empleittas se sustituyyen por moldees, la
nuevas regulaciones en laa dcada de lo os 90s. El Bos-- presin manual sobree el entremijo sse cambia porr una
queo, por su
s parte, y dee la mano de los hermanoss prensa hidrulica,
h ell salado pasivo se elimin na en
Gago, vecino os de la localiidad, pasa a convertirse
c en
n favor deel tanque de sa almuera, y la curacin se pasa a

Rev. de Economiia Agrcola, So Pauulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez.. 2012

140
realizar en cmaras de clima controlado. Junto con
este proceso de industrializacin se da la diversifica-
cin del producto, que pasa a venderse semi-curado,
curado (ms de 60 das), viejo (un ao) y aejo (2
aos). Tambin los acabados que se le dan al queso
cambian, combinndose los tradicionales de mante-
ca de cerdo o aceite de oliva con el uso del romero, el
pimentn y el afrecho o salvado de trigo (Figura 4).
Junto con estos actores pre-existentes se intro-
ducen en el nuevo mercado local de leche de oveja
creado por la regulacin europea nuevos actores que
ven el potencial que tiene la leche de la zona. Este es
el caso de la Quesera El Payoyo, que en 1997 nace
en Villaluenga del Rosario de la mano de otros dos
empresarios, que tambin cuentan con la ayuda de
agentes como el GAL, que les concede las primeras
subvenciones con cargo a la Iniciativa LEADER II.
Despus vendran una sucesin de nuevas queseras
por todo el territorio hasta alcanzar las 12 actuales.
La mayora de ellas, con la excepcin de Quesos
Oliva, implementan un modelo similar basado en la
compra de leche y transformacin industrial en que-
sos de oveja, cabra y/o mezcla.
De esta forma, y ante la necesidad de trans-
formacin del sistema de produccin del queso, el
sistema de produccin tradicional basado en la eco-
noma domestica da lugar a un sistema industriali-
zado de produccin, en el cual aparecen los prime-
ros queseros para cubrir el nuevo vaco de la cadena
en sus fases de transformacin y distribucin. Dicho
espacio, recordemos, tiene su origen en un cambio
legislativo, lo que hace que desde un primer mo-
mento, las relaciones entre pastores y queseros no
sean las ms deseables, ya que se necesitan, pero no
se quieren. Esta transformacin es apoyada por una
serie de actores ms o menos locales, como el GAL,
que facilitan y promueven el cambio de un sistema
local y artesano a un sistema industrializado y de
actores especializados. En la actualidad existen 34
pastores que cuentan con OMG en su rebao, aun-
que no todos venden la leche a las queseras, ya que
la produccin para autoconsumo y la venta de es-
traperlo, o sea, sin el pago de impuestos correspon-
dientes, continan practicndose en el territorio.
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Moreno; Aguilar Criado
En este contexto, las autoridades locales en-
tienden la industrializacin sufrida por esta activi-
dad como un potencial para el territorio que necesita
ser reconocido y exportado. Existan todava, pese a
los cambios en la transformacin y distribucin del
queso, unos elementos nicos que producan un
queso de gran calidad; a saber, en un sistema de
pastoreo y con una gran riqueza y variedad de pas-
tos, un sistema tradicional de manejo basado en la
ganadera extensiva, y una raza autctona perfecta-
mente aclimatada fruto de una co-evolucin de ms
de cinco siglos. El GAL y la Mancomunidad ya tenan
experiencia en el uso de la certificacin de calidad
para productos agroalimentarios como forma de
potenciar la economa local, siendo la DOP de Aceite
de Oliva ya mencionada prueba de ello. Para los
tcnicos del GAL, el queso era un recurso infrautili-
zados, desorganizado y desconectado de los merca-
dos externos a la Sierra de Cdiz, con lo que una vez
apoyada su industrializacin, se centraron en apos-
tar por su reconocimiento exterior y formal.
En este contexto, y llegado el ao 2002, se crea
la Comisin Impulsora de la DOP Quesos de la Sierra
de Grazalema. Esta est formada por representantes
de la Diputacin de Cdiz, la Oficina Comarcal Agraria
de la Sierra de Cdiz, el GAL de la Sierra de Cdiz, la
Mancomunidad de Municipios de la Sierra de Cdiz, la
Asociacin de Criadores de la Raza Ovina Merina de
Grazalema, la Asociacin de Criadores de Raza Caprina
Payoya, y varios queseros de la zona. Esta Comisin
le encarga al GAL de la Sierra de Cdiz para que
lidere el proceso de creacin de consenso y la solici-
tud de la etiqueta de calidad. Durante varios aos se
repiten reuniones coordinadas por el GAL, en las
que se perfila un reglamento que describe el Queso
de Grazalema, con unos parmetros que incluyen la
raza, las zonas de produccin y transformacin, as
como las caractersticas finales de presentacin. Du-
rante estas reuniones comienzan a aparecer los pro-
blemas internos del sistema de produccin y los
burocrticos de la marca.
Los queseros intentaron presionar para man-
tener el territorio de transformacin circunscrito al
menor nmero posible de municipios, aunque no as
 Lass Etiquetas de Calidaad y el Desarrollo Teerritorial 141

Figura 4 - Produ
uccin industrial del Queso Curad
do de OMG.
Fuente: Datos de
d la encuesta.

el rea de prroduccin. Laa mayora de los desacuer-- se haba cursado ning guna solicitud a la Consejerra de
dos surgieroon en torno a llos costes de separacin dee Agriculttura. Las trabas burocrticaas y la depen nden-
la leche. Por un lado much hos de los gan
naderos tenan n cia con respecto
r a las agendas poltticas explica ell que
algunas ovejjas de otras rrazas o con pureza
p insufi-- la DOP haya dejado de tener sentiido como la estra- e
ciente dentroo del mismo rrebao, y por otro, los que-- tegia addecuada de especializacin territorial de cali-
seros necesittaran una do oble lnea de produccin
p en
n dad. Sinn embargo, lo os productorees de la zona a han
sus fbricas,, ya que en eesos momento os haban co-- asumido o tanto una percepcin
p collectiva del terrrito-
menzado a comprar la leeche fuera dee la zona, porr rio, com
mo la importan ncia de la caliidad para sus pro-
tanto, ajena a la raza deffinida por la propuesta dee L queseros tambin han asumido quee esta
ductos. Los
estatutos dee la DOP. Al mismo tiemp po, el GAL see calidad es fruto de la leche local, aas como la im mpor-
encontr con n diversas trab bas burocrticcas, relaciona-- tancia que
q los pastos y el manejo tradicional tiienen
das con el prrevio registro que Fromand dal, la empresaa en ella. Dentro
D del prroceso de inteento de DOP desta-
d
francesa espeecializada en recoger y tran nsportar lechee ca la creacin de una Feria Artesan nal del Queso de la
de cabra de Andaluca a Francia, tena a de la marcaa Sierra dee Cdiz, que ya
y cuenta con n cinco edicionnes, y
Queso de la Siierra de Grazallema. rene taanto a quesero os locales, commo a importa antes
Lo m s significativvo de la probllemtica en laa queseraas del resto dee Andaluca.
que naci esste proyecto es que, una veez superada laa D
Durante el proceso de creaciin de la DOP P, los
fase del estu
udio justificatiivo y de crea acin el regla-- diferentees actores locales han podiido comprend der y
mento intern no, en Mayo d de 2011, se desscubre que no o experimmentar, median nte reunioness, talleres y viisitas

Rev. de Economiia Agrcola, So Pauulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez.. 2012

142
mutuas, la complejidad del proceso productivo del
Queso Curado de OMG. Este aprendizaje se ha ma-
terializado en una doble estrategia de vinculacin
territorial por parte de las queseras: la venta directa
y las marcas comerciales. La primera estrategia se
centra en el uso de cadenas cortas de comercializa-
cin, y es que hoy da todas las queseras tienen una
tienda de venta directa en la misma fbrica. Esta
estrategia se refuerza con el nombre de las marcas
i.e. Payoyo (gentilicio de Villaluenga del Rosario), El
Bosqueo (sito en El Bosque), Sierra de Ubrique, etc.
Se puede decir que la apuesta por la distincin
y la calidad es clara entre los transformadores, las
excelencias de su producto, ligado a las caractersti-
cas especiales de su territorio, estn asumidas por
productores y compradores, y el queso no necesita de
ms signos de calidad que el que otorga a un entorno
tan peculiar como el del Parque Natural de la Sierra de
Grazalema, que atrae a turistas que buscan adems de
la especificidad de sus artesanas y de su gastronom-
a, tambin su paisaje. En este contexto, de por si tan
singularizado, lo que sencillamente ya no les sirve es
la figura de una DOP, dadas las estrictas regulaciones
que conlleva. Pese a ello, el sector quesero se ha con-
vertido en un pilar de la economa del territorio, y
tanto los ganaderos como los queseros participan de
proyectos e iniciativas territoriales fuera de su sector.
En otras palabras, la interaccin y el aprendizaje rea-
lizado durante los 10 aos que se invirtieron en obte-
ner una DOP han supuesto la ruptura de la visin
sectorial de los actores implicados; pasando a percibir
la economa en clave territorial.
3.2 - Holanda y la Construccin de la Autonoma a
travs de la Calidad
La segunda iniciativa de calidad es la materia-
lizada en la Marca Colectiva Territorial Echt Texels
Lamsvless (ETL). Un proceso que tuvo su origen en la
necesidad de construir un mercado propio para el
cordero local debido a la presin ejercida por las
importaciones desde Nueva Zelanda sobre el precio
de la carne de cordero. Esta iniciativa tuvo varios
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez. 2012
Moreno; Aguilar Criado
intentos en los aos 70, pero sin efecto, hasta que fue
abanderado por la Fundacin Waddengroup (FW).
Este se trataba de un proyecto que una bajo una
marca colectiva a toda la cadena del cordero, del
pasto al plato. Lo interesante es que aqu nos referi-
mos a un producto que pasa del anonimato de los
mercados globales a la creacin de un mercado local
que incluye toda la cadena (cra, sacrificio, despiece,
preparado y consumo) (Figura 5).
La Isla de Texel se encuentra en la Provincia
de Noord-Holland. Es el punto ms austral de la
cadena de islas que rodean el Mar de Wadden, y
tambin la de mayor tamao (Figura 5). Su tamao
aproximado es de 168 km, con 25 km de largo por 9
de ancho. Tiene una poblacin de 13.700 habitantes
distribuida en 7 villas. Den Burg es la villa principal
donde se localiza la mayora de la poblacin y se
encuentra la sede del gobierno municipal. El paisaje
de Texel es muy diverso pese a su reducido tamao,
en el oeste existe un parque de dunas considerado de
especial proteccin, separado del resto de la isla por
un bosque planificado y construido, y los llanos que
combinan pastos y explotaciones agrcolas. Su locali-
zacin entre el Mar de Norte y el Mar de Wadden ha
favorecido la tradicin pesquera en la zona, que junto
con la agricultura, la ganadera y el turismo son las
principales actividades econmicas de la zona.
Hoy da Texel cuenta con un total de 175 ex-
plotaciones ganaderas, en las que se reparten cerca
de 16.500 ovejas y 11.000 corderos. La oveja Texel es
famosa por su aptitud crnica, as como el volumen
de sus cuartos delanteros, muy apreciados en el
despiece del cordero. El origen de la raza se encuen-
tra en la mezcla de la raza holandesa Pijlstaarten con
diferentes razas britnicas a lo largo de los ltimos
siglos. La importancia de esta raza aument confor-
me la lana dej de ser importante para la industria.
A las ovejas nacidas y criadas en Texel, se les aade
la nocin de pr sal, que puede entenderse como un
presalado que mejora el sabor de su carne. Segn
nuestras entrevistas, los pastos con una mayor con-
centracin de sal y la proximidad al mar son la base
de esta creencia, que, entre otras cosas, repercute en
forma de valor agregado.
 Lass Etiquetas de Calidaad y el Desarrollo Teerritorial 143

Figura 5 - La islaa de Texel y su ub

bicacin en los Pa
ases Bajos.
Fuente: VVV Teexel.

Por ottro lado, y dee igual manera que la ante-- granja biodinmica
b de
d productos lcteos. Desd de su
rior unidad de observaciin, Texel es una isla muy y origen ha
h sido un acttor local muy y activo, forma ando
turstica. Es el segundo destino turstico de Northh parte dee iniciativas como
c el sello Echte Texelse Pro-
Holland desp pus de Amstterdam, y se calcula
c que ell dukten (PProductos reaalmente de Teexel). SW fue crea-
nmero de visitantes
v es superior a las 200.000 reser-- da en 19992 como una a forma de fom mentar la pro oduc-
vas anuales. Pese a su baaja poblacin,, Texel cuentaa cin, prrocesamiento y comercialiizacin de frrutas
oficialmente con 45.000 camas, y mas de 60 restau-- inusualees y distintiva
as de Frisia. S
Sendos actoress tra-
rantes en loss que su cordeero figura com mo plato estre-- jeron su
u dilatada exp periencia a la FFW, que com menz
lla del men . Antes de eesta iniciativaa era habituall con la crreacin de unnas marcas com merciales Wad dden-
que el cordeero fuera neozzelands y se sirviera como o productenn y Wadden Delicatesen.
D Usaando estas ma arcas,
local. Hoy da
d los restau urantes que siirven cordero o la FW coomercializaba a productos qu ue cumplieran n con
Texel de la isla tienen en n su pared la a certificacin
n requisito
os como: prod duccin localiizada dentro de d la
correspondieente, y si alg gn restauraante decidieraa Waddenrregion , produ
9 uccin certificcada por tercceros
servirlo sin demostrarlo,
d lla FW y los ottros actores dee como eccolgica y resppetuosa con ell medioambien nte y
la cadena ussaran los med dios de comu unicacin locall producccin con nivelles altos de caalidad. Unos aos
para denuncciarlo. despuss, la FW dio ell salto a la cerrtificacin con
n una
La FW
W es uno de lo os actores prin
ncipales de es-- marca de
d calidad pro opia, la etiqu
ueta Wadden Goud.
G
ta iniciativa. Esta fundaci n fue creada el 29 de Abrill
de 1996 en Texel,
T tiene su
u origen en la unin de doss
9La Wadd denregion es defiinida como la zo ona que circunscrribe el
iniciativas reelacionadas ccon la produ uccin local y
Mar de Wadden,
W todas laas islas, y 35kmm hacia el interio
or del
ecolgica, Siin Donatus Fooundation (SDF F) de Texel y continentee. Esta rea fue definida
d Wadden Academy, como
por la W
Stichning Wrraldfrucht (SW W) de Frisia. SDF
S surgi enn el territoriio que se beneficciaba de las espeeciales propiedad
des de
este mar interior.
i Compreender territorioss de Los Pases Bajos,
1976, y dura ante mucho tiiempo funcio on como unaa Alemania y Dinamarca.

Rev. de Economiia Agrcola, So Pauulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez.. 2012

144
Este cambio les permiti crecer en diversidad inter-
na, ya que varios productores de un mismo produc-
to podran ser certificados sin problemas de compe-
tencia interna. Esta experiencia previa o aprendizaje
institucional sera clave para el xito de la iniciativa
ETL. El trabajo continuo de mediacin entre produc-
tor y consumidor les llev a tener una visin integral
a la hora de enfrentarse a este nuevo proyecto.
Antes de que la iniciativa de ELT entrara en
funcionamiento, la produccin de cordero local era
comprada por lotes a travs de mediadores que
venan a la isla y transportaban el ganado a los mer-
cados centrales de la provincia de Noord-Holland.
La compra se realizaba por lotes y sin distincin de
animales, con los que entraban tanto los que se en-
contraban en su punto ptimo de crecimiento, como
los que todava eran demasiado pequeos o eran
desechados por diversas razones. El transporte se
realizaba por barco, y el sacrificio y despiece se reali-
zaba en el continente. Pese a ello, la isla de Texel
tradicionalmente ha sido percibida como una zona
de produccin de carne de cordero de alta calidad.
Este hecho, unido a la fuerte presencia del turismo
en la zona, haca que el cordero formara parte de la
oferta gastronmica de los restaurantes de la zona,
as como las carniceras y tiendas de alimentacin.
La paradoja estaba en que, pese a tener una alta pro-
duccin de cordero, el producto final que se ofreca
en estos establecimientos sola ser de origen neoze-
lands. Una de las claves es que el sacrificio y des-
piece de una oveja o cordero en la isla cuesta unos
50, mientras que en el continente el precio baja a
35. Esta situacin lleg a tal punto, que en toda la
isla slo qued un matadero para sacrificar los ani-
males.
La situacin de peligro que corra la infraes-
tructura productiva del proyecto fue una de las cues-
tiones por las que la FW se volc de forma tan ardua.
Desde un principio, se tena la idea de que todo el
proceso deba tener lugar en la isla; as se aseguraba
que el valor agregado repercutiera casi por completo
en la isla. Una vez que la idea estuvo clara, la FW
dise una serie de reuniones previas para averiguar
cuantos ganaderos, carniceros y restaurantes esta-
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez. 2012
Moreno; Aguilar Criado
ran interesados en este nuevo sistema que se iba a
crear. La viabilidad econmica era muy importante,
ya que no querran depender de ayudas ms all de
las iniciales para mantener el sistema. En una se-
gunda fase, se defini con cada colectivo de la cade-
na (ganaderos, transportistas, mataderos, carniceras
y restaurantes) una serie de criterios de calidad que
despus se discutan con los dems. La idea era po-
der definir qu prcticas de cada eslabn influyen en
la calidad del producto final y cmo mejorarlas. De
esta forma, se establecieron los puntos centrales que
afectaban a la calidad del producto.
La primera fase del proyecto se complement
con la solicitud de subsidios iniciales a varias orga-
nizaciones locales y provinciales. En el ao 2005, y
como cierre de la segunda fase experimental, se pre-
sent un informe sobre la viabilidad del proyecto,
incluyendo datos de 12 granjas y tres carniceras que
se haban sumado a la iniciativa. El informe mante-
na que el kilo de cordero ETL costara a los restau-
rantes 15, frente a los 6 de la neozelandesa, pero el
95% del valor agregado se quedara en la isla. En la
tercera fase, que tuvo comienzo en el 2007, se in-
cluy una serie de propuestas de promocin que
llevaran a cabo la FW y otros actores locales, que
diseara una ruta ciclista en la isla con la oveja Texel
como eje temtico, as como un dptico y mapa para
repartir en la oficina local de turismo. Se establecie-
ron eventos anuales, como el schapendag o da de la
oveja, as como la participacin en otros eventos
como Texel Culinair o el mercado del Covivium de
Texel de Slow Food
El sistema actual se basa en el cumplimiento
de esas pautas de trabajo definidas colectivamente,
segn las cuales las granjas participantes tienen que
mantener una ganadera extensiva y ecolgica, con
uso de la raza autctona certificada, as como un
mnimo de 100 das de manejo del ganado en el exte-
rior. La labor de seleccin es realizada nicamente
por Piet Douma, un profesional que se uni al pro-
yecto desde el inicio y que reside en la isla. El trabajo
de seleccin es crucial, ya que no todos los corderos
cumplen los requisitos de calidad exigidos por la
iniciativa. Piet Douma, durante la poca del cordero,
 Las Etiquetas de Calidad y el Desarrollo Territorial
selecciona tres o cuatro veces por semana ejemplares
de diferentes granjas. Al da siguiente, los lleva tem-
prano al matadero para el sacrificio y despiece; tras
uno o dos das, las piezas estn listas para su distri-
bucin en las carniceras y preparacin en los restau-
rantes certificados (Figura 6).
Actualmente la iniciativa engloba a ms de 26
granjas, con casi 3.000 ovejas, un matadero local, 15
carniceras y 46 restaurantes dentro y fuera de la isla.
El principal problema radica en el xito obtenido, ya
que la demanda supera a la produccin.
4 - LAS ECAs Y EL DESARROLLO TERRITO-
RIAL
En el apartado anterior se describieron los sis-
temas tradicionales y su transicin, las razones que
llevaron a crear las ECAs, su funcionamiento interno
y los actores de apoyo. Este apartado tiene por obje-
tivo explicar si de acuerdo a lo sustentado en nuestra
hiptesis de trabajo, las ECAs pueden contribuir al
desarrollo territorial.
Hoy da, el sistema agroalimentario est con-
trolado por multitud de regulaciones, ya sea desde la
administracin de los Estados, o instancias superio-
res como la OMC, o acuerdos internos de entre acto-
res de la cadena. Las regulaciones gubernamentales
suelen recoger mnimos sobre cualidades fsico-
qumicas de los productos, sus presentaciones y su
consumo. Los casos aqu descritos corresponden al
ltimo tipo, o sea, a los acuerdos internos de la ca-
dena. Un conjunto de actores del sector privado se
unen para disear nuevos acuerdos que tratan de re-
ordenar y re-disear las formas de produccin,
transformacin y consumo del producto. Estas con-
versaciones suelen necesitar de terceros actores para
facilitar el alcance de acuerdos. Las discusiones des-
critas en el caso de la Sierra de Grazalema entre ga-
naderos y queseros son un ejemplo de ello. En este
caso, esa funcin la ejercieron actores como el GAL,
o representantes de la administracin como la Ofici-
na Comarcal Agraria. En el caso de Texel, encontra-
mos la misma dinmica, aunque con mayor peso de
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez. 2012
145
la iniciativa privada. La construccin del consenso
pasa por la capacidad de todas las partes de definir
futuros plausibles y deseables para todos, ya que se
busca el beneficio individual a travs de la accin
colectiva.
Nuestra hiptesis sostena que estos procesos
contribuan al desarrollo territorial porque (1) pue-
den aumentar la cohesin y sinergia entre los actores
locales, (2) crea dinmicas de cohesin social por
incluir actores pblicos y privados, (3) permite la
evolucin y adaptacin del sistema agroalimentario
a nuevas normativas. En este sentido, creemos que
sendos procesos han confirmado nuestra hiptesis,
incluso en el proceso no culminado de DOP. Las
ECA, tal y como ya hemos comentado, tienden a
redefinir la prcticas y el saber-hacer local que dan
lugar a la existencia de un producto etiquetado con
el origen de la comunidad que lo produce. Este pro-
ceso, el etiquetado de calidad, resulta central ya que
en l se comparten conocimientos y percepciones
sobre las tareas y los pasos necesarios para la pro-
duccin y transforma-cin final.
En el caso del intento de DOP para el Queso
Curado de OMG, pudimos comprobar cmo los tres
supuestos corroboraban nuestra hiptesis de trabajo.
Una de las principales tareas iniciales de la Comisin
Impulsora de la DOP del Queso de la Sierra de Gra-
zalema fue la localizacin y mapeo de los ganaderos
y queseros locales. Aunque la extensin del territorio
definido por este producto no sobrepasa los 1.000
km, la orografa y el fuerte individualismo impe-
dan el conocimiento mutuo entre productores y
transformadores, as como entre ellos mismos. La
asistencia a reuniones conjuntas, as como la partici-
pacin en talleres y ferias rompi esa dinmica, y
permiti intercambiar impresiones ms all del pro-
ducto per se. Un elemento importante de estas reu-
niones, es que no slo forman parte de ellas los ga-
naderos y queseros, sino otros actores de la adminis-
tracin y la sociedad civil. De esta forma, situaciones
de la vida diaria salen en las conversaciones, lo que
permite que actores como la Gerencia del Parque
Natural perciban a la ganadera como parte necesa-
ria del territorio que gestionan. Su participacin
146 Mooreno; Aguilar Criaado

Figura 6 - Maneejo, seleccin, sacrrificio, preparaci

n y certificacin.
Fuente: Datos de
d la encuesta.

yud a fomeentar los punttos de encuen ntro y el dilo-- de su prroducto, el vaalor de mercaado que pued de te-
go entre prod ductores y connservadores, lol que suponee ner, y laa necesidad de
d preservar llos tres elemeentos
un mutuo ap prendizaje qu ue puede ayud dar a redefinirr que los hacen
h tan espeeciales: pastoss, raza y maneejo.
las prcticass y las normaas hacia nuev vas formas dee En l Texel, la crreacin de la MCR
n el caso de la
desarrollo soostenible del tterritorio. De la misma for-- supuso unu antes y deespus para laa isla de Texeel. La
ma, los gana aderos y quesseros cambiaron su percep-- inclusinn de todos loos actores de la cadena, in nclu-
cin sobre esstos actores lo
ocales que pareecan fuera dee yendo restaurantes
r y carniceras,, permiti qu ue el
su alcance, como
c la Diputtacin Provinccial o la Ofici-- sistema fuera percib bido en todaa su complejiidad,
na Comarca al Agraria. Ell intento de DOP D tambin
n aumentaando la capaccidad de comp prensin sobrre las
supuso la creacin
c de uun espacio dee intercambio o exigenccias de los otros
o actores. E
En este sentiddo, y
entre los queeseros locales,, lo que permiiti mejorar laa quizs sea
s el elementto ms imporrtante de la co ontri-
adaptacin colectiva
c de su producto a las nuevass bucin ded las ECAs al a desarrollo sostenible, ess que
necesidades del mercado y las nuevass regulacioness su mism ma existencia supone la g generacin dee un
del mismo. ElE intento de ddisear un pro oducto comn n proceso de negociaciin entre inteereses distinto os, lo
sirvi para cohesionar
c y eestandarizar lal produccin n que sign nifica la con
nfrontacin dee las necesid dades
de los nuevoos queseros. individuuales a travss de acuerdo os colectivos. Esta
En esste sentido, reesulta cruciall comprenderr creacin
n de acuerdos de mximos,, a partir de diver-
d
que estas reeuniones sirv vieron para queq todos loss gentes situaciones,
s acctores y objettivos, trata dee ga-
actores del territorio
t com
mprendieran la a alta calidad
d rantizar la preservaci
n de cada un na de las tcnicas y

Rev. de Economia Agrcola, So Paulo

lo, v. 59, n. 2, p. 131-149,
1 jul./dez. 2
2012
 Las Etiquetas de Calidad y el Desarrollo Territorial
saberes necesarios, y por ende, de la naturaleza que
los sustentan. De esta forma, la generacin de un
proyecto comn de negociacin da como resultado
tanto la creacin de redes de trabajo o capital social,
como un nuevo producto con nuevas reglas de pro-
duccin. Una de las partes que la iniciativa ETL tuvo
muy presente, fue su articulacin con los otros secto-
res econmicos de la isla, especialmente el turstico.
En este sentido, la creacin de eventos como el Scha-
pen Dag o Da de la Oveja, supuso una piedra angu-
lar para introducir a la oveja y su mundo como un
atractivo ms de la isla. De la misma forma, la obli-
gacin de mantener al menos 100 das al ganado en
el exterior hizo que el paisaje natural de la isla se
vinculara a la oveja y su gastronoma al cordero.
Por ltimo, la totemizacin del cordero Texel
ha servido para que tambin la poblacin local se
identifique con este producto. Este hecho resulta
crucial, ya que la presin del sector turstico sobre el
territorio definido como agrario puede ser frenada,
haciendo ms fcil preservar uno de los paisajes
culturales ms bellos de Texel.
5 - CONCLUSIONES
En este trabajo hemos analizado la contribu-
cin de dos ECAs al desarrollo de su territorio refe-
rencial. Despus de explicar nuestra hiptesis y obje-
tivo, hemos repasado la bibliografa existente y ubi-
cado nuestra investigacin dentro de la misma. En el
siguiente apartado, hemos explicado las razones
para seleccionar nuestras unidades de observacin y
la metodologa implementada durante las fases de
trabajo de campo. Despus, hemos descrito los casos
analizados, su punto de partida, los actores involu-
crados y las transiciones dadas. Por ltimo, hemos
explicado como nuestra hiptesis de partida haba
sido comprobada en sendos casos, incluso en la Sierra
de Cdiz, donde la DOP no pudo ser obtenida.
Por lo tanto, queda demostrado que la crea-
cin de ECAs son procesos de negociacin y de
transformacin de las prcticas locales que sirven
para disear nuevos productos y articularlos de
Rev. de Economia Agrcola, So Paulo, v. 59, n. 2, p. 131-149, jul./dez. 2012
147
forma ventajosa con nuevos mercados locales y glo-
bales. Aun as, existen una serie de problemas que
pueden reducir e incluso eliminar las externalidades
positivas de las ECAs aqu descritas: (1) los altos
costes de transaccin, (2) la necesidad de mediacin
externa entre los diferentes actores de la cadena, (3)
y la actual crisis econmica.
En los casos analizados, han sido dos actores
externos los que han asumido buena parte de los
costes de transaccin y la mediacin; el GAL y la FW.
La obtencin de una DOP en la Unin Europea es un
proceso largo, que puede incluso llegar a los 10 aos,
como demuestra el caso que nos ocupa. Este trmite
supone la participacin en reuniones, actividades y
debates que pueden conllevar cientos de horas a lo
largo de todo el proceso. A esta dificultad se une la
diferente realidad laboral que viven las partes. Los
tiempos y momentos de ocio de los productores
locales y los actores externos son muy diferentes, lo
que supone realizar sacrificios que a nivel personal
algunas partes no quieren asumir. El anlisis compa-
rativo de nuestra investigacin nos ha demostrado
que existen grandes diferencias en los costes de tran-
saccin en las diferentes ECAs. Las DOP son, sin
lugar a duda, las ECAs con mayores costes, ya que
teniendo los mismos costes de organizacin interna,
tienen un proceso externo mucho ms largo que las
MCRs. Todo esto hace que muchos actores puedan
perder inters en la solicitud de un sello de protec-
cin como la DOP.
Esta falta de inters est relacionada con el se-
gundo factor a tener en cuenta, la existencia de inte-
reses contrarios dentro de una misma iniciativa. La
construccin del consenso es un proceso delicado, y
sin la participacin de un mediador imparcial, resul-
ta muy difcil que las dinmicas de poder pre-
existentes no condiciones o limiten los resultados. En
casos como el de la DOP Quesos de la Sierra de Graza-
lema, el fracaso estara relacionado con el enfrenta-
miento entre el sector productor y el transformador,
algo que unido a la falta de rigor en la mediacin por
parte de los actores institucionales, impidi el xito
del proyecto. Este no es el caso de la ETL, donde la
FW ha sabido ejercer la mediacin entre los actores
148
involucrados en el proyecto. Este hecho, unido a la
lgica contractual de la cultura holandesa, ha permi-
tido que las partes puedan ver el beneficio indivi-
dual dentro del colectivo.
El tercer punto debe tenerse muy presente en
estas iniciativas ya que para que las ECAs lleguen a
buen final deben generar un valor agregado distri-
buido equitativamente a lo largo de toda la cadena.
Este tipo de certificaciones suponen un mayor coste
econmico en cada paso de la cadena, lo que supone
que el coste final ser tambin mayor. Si este aumen-
to de coste y de valor agregado no se reparte de
manera consensuada entre las diferentes partes, la
iniciativa acabar muriendo desde dentro. En este
mismo sentido, tambin cabe preguntarse para una
futura investigacin, la idoneidad de este tipo de
iniciativas en tiempos de crisis econmica y financie-
ra. El re-diseo del proceso supone el cambio de
maquinarias y patrones de produccin, lo que tiene
un coste alto que suele necesitar financiacin. En los
tiempos actuales, donde tanto los Estados como la
Unin Europea plantean la necesidad de recortar la
inversin Hay sitio para nuevas iniciativas de pro-
duccin de calidad? Tiene el consumidor capacidad
adquisitiva para este tipo de productos? Estas pre-
guntas resultan especialmente pertinentes en el caso
de las DOP, ya que son las ECAs con mayores costes
de transaccin y mantenimiento.
LITERATURA CITADA
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lism. London and New York: Routledge Classics, 2005.
 Revisores
Volume 59

Ana Alexandra Costa

Artur Fernando Arede Correia Cristvo
Carlos Eduardo Fredo
Carlos Jorge Fonseca da Costa
Carlos Rodrigues
Catia Grisa
Cecilia Daz-Mndez
Encarnacin Aguilar Criado
Fabiana Thom da Cruz
Flavia Charo Marques
Javier Sanz Canada
Joo Caetano Fioravano
Jos Roberto da Silva
Jos Roberto Vicente
Manuel Lus Tibrio
Marcelo Champredonde
Maria Andrea Benedetto
Maria Clia Martins de Souza
Otvio Valentim Balsadi
Paulo Andr Niederle
Renata Martins Sampaio
Renata Menasche
Ricardo Gonalves da Silva
Sebastio Wilson Tivelli
Srgio Alves Torquato
Silene Maria de Freitas
Sonia de Souza Mendona Menezes
Soraia de Ftima Ramos
 ndice de Autores
Volume 59

AGUIAR, Miriam FREDO, Carlos E. NASCIMENTO, Jean dos S.

n. 2, p. 21-38 n. 1, p. 5-22 n. 1, p. 97-107
n. 1, p. 79-95
AGUILAR CRIADO, Encarnacin NIERDELE, Paulo A.
n. 2, p. 39-52 FROEHLICH, Jos M. n. 2, p. 21-38
n. 2, p. 69-83 n. 2, p. 69-83
n. 2, p. 131-150 OLIVEIRA, Rgis B. de
HAAS, Jaqueline M. n. 1, p. 23-40
LVARES, Maria G. n. 2, p. 69-83
n. 2, p. 85-97 OLIVEIRA, Thiago J. A. de
HERNANDES, Jos L. n. 1, p. 97-107
ARAJO, Adriano F. V. n. 1, p. 79-95
n. 1, p. 97-107 OTANI, Malimiria N.
HOFFMANN, Rodolfo n. 1, p. 79-95
BATTISTUZZI, Miguel A. G. n. 1, p. 23-40
n. 1, p. 61-78 REZENDE, Jos V.
LOZANO, Carmen C. n. 1, p. 109-114
BECKER, Cludio n. 2, p. 53-67
n. 2, p. 115-129 n. 2, p. 115-129 RODRIGUES, Waldecy
n. 1, p. 97-107
CARDOSO, Brbara F. LUQUE, Emilio
n. 1, p. 97-107 n. 2, p. 53-67 SALLES-FILHO, Srgio L.M
n. 1, p. 5-22
CORCHUELO, Santiago A. MAIA, Maria L.
n. 2, p. 39-52 n. 1, p. 79-95 SANTOS, Jaqueline S.
n. 2, p. 7-19
CRISTOVO, Artur F. A. MENASCHE, Renata
n. 2, p. 5-6 n. 2, p. 7-19 SOUZA, Maria C. de
n. 2, p. 99-114 n. 2, p. 5-6 n. 2, p. 5-6

CRUZ, Fabiana T. da MORENO, Ignacio L. TIBRIO, Manuel L.

n. 2, p. 7-19 n. 2, p. 131-150 n. 2, p. 99-114

DIAZ-MNDEZ, Ceclia MORENO, Marta VALENCIANO, Jaime de P.

n. 2, p. 85-97 n. 2, p. 53-67 n. 1, p. 61-78

ENSSLIN, Leonardo NAGAOKA, Alberto K. VERDI, Adriana R.

n. 1, p. 41-60 n. 1, p. 41-60 n. 1, p. 79-95

ENSSLIN, Sandra R. NAGAOKA, Marilda da P. T.

n. 1, p. 41-60 n. 1, p. 41-60
 Nota aos colaboradores da Revista de Economia Agrcola
1 - NATUREZA DAS COLABORAES
A Revista de Economia Agrcola, editada se-
mestralmente pelo Instituto de Economia Agrcola da
Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado
de So Paulo, publica artigos, comunicaes, resenhas
de livros e teses, notas e comentrios, inditos, em
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2 - NORMAS PARA APRESENTAO DE ORI-
GINAIS
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das, incluindo notas de rodap, figuras, tabelas, a-
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for Windows, com espao duplo, em papel A4, com
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man 12. As resenhas, comunicaes, notas e comen-
trios devem ter entre 5 e 10 pginas.
b) Para garantir a iseno no exame das contribuies,
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rem pertinentes), nomes completos dos autores,
formao e ttulo acadmico mais alto, filiao insti-
tucional e endereos residencial e profissional com-
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O Comit Editorial da revista tomar as providn-
cias necessrias para que no haja conflito de inte-
resses.
c) Na organizao dos artigos, alm do argumento
central, que ocupa o ncleo do trabalho, devem ser
contemplados os seguintes itens: (i) Ttulo comple-
to; (ii) Resumo e Abstract (no ultrapassando 150
palavras); (iii) de trs a cinco palavras-chave; (iv)
indicao de at trs subreas conforme o Classifi-
cation System for Journal Articles do Journal of E-
conomic Literature (JEL); (v) Referncias bibliogr-
ficas e, sempre que possvel, (vi) Introduo e (vii)
Consideraes finais ou Concluses.
d) O resumo deve ser informativo, expondo finali-
dades, metodologia, resultados e concluses do
trabalho. As referncias bibliogrficas devem ser
apresentadas em ordem alfabtica no final do tex-
to, de acordo com as normas vigentes da Associa-
o Brasileira de Normas Tcnicas, ABNT. Devem
ser includas apenas as referncias citadas no arti-
go.
e) As notas de rodap devem ser preferencialmente
de natureza explicativa, ou seja, que prestem escla-
recimentos ou team consideraes que no devam
ser includas no texto para no interromper a se-
qncia lgica do argumento. Deve-se evitar as no-
tas de rodap bibliogrficas.
f) As resenhas devem apresentar na primeira pgina
todos os detalhes bibliogrficos do trabalho que
est sendo resenhado. No caso de resenha de tese
ou dissertao, deve-se indicar o nome do autor, a
universidade, o nome do orientador e a data da
defesa.
3 - REMESSA DOS ORIGINAIS E PUBLICAO
a) O envio das colaboraes deve ser feito por meio
eletrnico. Os autores podem acessar o endereo
http://www.iea.sp.gov.br/out/publicar/enviar_rea
.php, preencher o formulrio on-line disponvel na
pgina e anexar os seguintes arquivos:
a) Ttulo do trabalho e resumo em Word, com i-
dentificao dos autores;
b) Trabalho na ntegra em Word, sem identifica-
o dos autores; e
c) Tabelas, grficos e figuras em Excel, se houver.
b) S sero submetidas aos pareceristas as contribui-
es que se enquadrem na poltica editorial da
Revista de Economia Agrcola, e que atendam os
requisitos acima.
c) Os originais recebidos sero apreciados por pelo
menos dois pareceristas no sistema double blind
review em que o anonimato dos autores e dos pa-
receristas preservado durante todo o processo de
avaliao.
d) Os autores dos trabalhos selecionados para publi-
cao recebero as provas para correo.
e) Os autores dos trabalhos publicados recebero
gratuitamente um exemplar do nmero da Revis-
ta de Economia Agrcola que contenha seu traba-
lho.
 Information and guidelines for contributors
1 - PURPOSE AND SCOPE
Revista de Economia Agrcola - Journal of
Agricultural Economics - the scientific journal of
agricultural economics, printed semesterly by the
Instituto de Economia Agrcola (Agricultural Eco-
nomics Institute), So Paulo, Brazil, publishes orig-
inal articles, communications and books and thesis
reviews in Portuguese, English or Spanish.
2 - SUBMISSION GUIDELINES
a) The original manuscripts must not exceed 30
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notes, tables, figures and references. Materials
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b) To ensure blind review, author(s) should not be
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shall take the necessary measures to prevent a
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nal considerations or Conclusions.
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cluded in the text so as not to interrupt the logical
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3 - SUBMISSION OF ORIGINAL MATERIAL FOR
PUBLICATION
a) All correspondence is through electronic means.
Authors are invited to submit research contribu-
tions by visiting the website
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e) Authors of papers chosen for publication will
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f) Authors will receive a free issue of Revista de
Economia Agrcola containing their published
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