I.

Introduccin

En el siguiente trabajo de investigacin tratare de los mtodos modernos

de la conservacin de frutas y hortalizas los alimentos abarca una serie de
acciones que se adoptan para evitar el deterioro de su calidad y garantizar su
estabilidad durante el perodo que dura su vida, desde la produccin hasta el
momento de su consumo. El principal objetivo de los procedimientos de
conservacin de alimentos, tanto en los hogares como en la industria alimentaria,
es evitar el deterioro de sus caractersticas (nutritivas, sensoriales e higinicas)
durante su almacenamiento. Conviene prevenir la desecacin, el desarrollo
microbiano y las modificaciones derivadas de las actividades enzimticas.

El importante valor nutricional y econmico de las frutas y de las hortalizas

frescos es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores
transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietara, antioxidantes
fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Adems proveen de
carbohidratos, protenas y caloras
II. MARCO TERICO

2.1. Tecnologas recientes para la conservacin de frutas y hortalizas

En los ltimos tiempos se utilizan varios tipos de tratamiento como

son: a) alta presin, b) pulsos elctricos de alta densidad de campo, c)
induccin, d) microondas, e) conveccin, f) coccin al vaco, g)
calentamiento qumico

a) Equipo de altas presiones

Los equipos que comunican alta presin funcionan normalmente

con lquidos de baja compresibilidad, usualmente agua. La presin se
genera con una bomba hidrulica y el lquido presurizado permanece en un
cilindro de gran espesor y resistencia. Las presiones que se utilizan son
entre 100 y 1000 MPa, y cuando se alcanza la presin deseada no se
requiere energa suplementaria para mantener el material bajo la presin un
tiempo prolongado.

La aplicacin de alta presin puede ir acompaada, tanto a la vez,

como consecutivamente, de otros procesos cual es el tratamiento trmico
(mediante el empleo de lquidos calefactores o refrigerantes en la doble
camisa del cilindro), modificacin de pH y/o fuerza inica, etc. de forma que
la eficacia del proceso sea ptima.

b) Pulsos elctricos de alto voltaje

Una nueva forma de preservacin de alimentos se logra sin

intervencin de procedimientos trmicos. Mediante la aplicacin de pulsos
elctricos de alto voltaje, se pueden inactivar microorganismos para la
 conservacin de cualquier alimento. Este procedimiento se lleva a cabo en
cmaras especiales construidas bajo determinados principios fsicos y de
ingeniera.

c) Induccin

La induccin no emplea el fuego directo, sino que produce calor por

medio de un campo magntico muy cambiante en los recipientes en los que
se han colocado los alimentos. Aunque no es tan eficiente como los hornos
de microondas, tiene la ventaja de poder cocinar utilizando generalmente,
habituales recipientes, al tiempo que mantiene una temperatura constante y
homognea.

d) Microondas

Acta gracias a un campo electromagntico que hace vibrar y

friccionar las molculas de agua que contienen los alimentos,
producindose un calor interno que permite su calentamiento o coccin. el
alimento una vez calentado o cocinado no emite ningn tipo de radiacin.

Como los alimentos se cuecen en su propio contenido de agua y a

menos de 100 grados centgrados de temperatura, se pierden menos sales
y se destruyen menos vitaminas. Los alimentos cocinados o calentados con
microondas tienen menor concentracin de sustancias cancergenas en
comparacin con los cocinados por otros mtodos.

Exista la duda de que las temperaturas alcanzadas con estos

aparatos fueran lo suficientemente altas para eliminar a las bacterias
nocivas. Tras diversos estudios se comprob que este riesgo se puede
evitar cubriendo el alimento durante el calentamiento, para favorecer una
distribucin del calor ms uniforme y as alcanzar una temperatura
 adecuada para prevenir el desarrollo de microorganismos patgenos.

Puesto que el horno es hermtico, no es posible que las microondas sean

capaces de salir al exterior y provocar daos a la salud,

Conviene no utilizar utensilios de metal, ni papel aluminio, ya que

reflejan las microondas contra las paredes del horno, e impiden que el
alimento se caliente. Tampoco, usar vajillas de cermica si tienen dibujos o
adornos, ya que pueden haberse utilizado pinturas con algn elemento
metlico.

e) Conveccin

Utiliza la tcnica de microondas ms la produccin de calor seco

por conveccin, sistema normalmente ubicado en una de las paredes y que
consiste en un ventilador que distribuye el aire caliente de manera uniforme.
La rpida deshidratacin de la superficie del alimento permite la formacin de
costra y el establecimiento de sabores especiales.

f) Coccin al vaco

Con este sistema los alimentos se cuecen, al vaco, entre 50-90

grados durante un perodo que va desde 30 minutos a varias horas, en
envases estancos y termo resistentes en ausencia de aire. Exige una
rigurosa seleccin, con alimentos frescos de primera calidad y una
escrupulosa higiene en todas las fases de elaboracin.

Todos los ingredientes que intervienen, una vez preparados, se

introducen en una bolsa, de plstico alimentario y se realiza un vaco del
99 por ciento. El tiempo de esta operacin vara segn el contenido en
aire de los alimentos y oscila entre 30 y 60 segundos. Algunas
 preparaciones culinarias pueden envasarse una vez cocinadas. Despus
se cierra la bolsa y se realiza la coccin que puede llevarse a cabo en un
horno de vapor de baja presin o bien en uno de vapor hmedo. Una vez
cocinado el producto debe realizarse, inmediatamente, un enfriamiento
rpido por debajo de los 10C en menos de 2 horas.
Despus de la coccin y del enfriamiento, los platos cocinados debern
ser etiquetados convenientemente. Pueden conservarse en refrigeracin
a temperatura entre 0 y 2 C limitando su vida til a 21 das, o bien en
cmaras de congelacin a 18 grados, en cuyo caso el lmite es de 6
meses.
En el momento de servir deben regenerarse los platos volvindolos
a calentar para que recobren sus caractersticas organolpticas, textura y
color. Se puede utilizar un microondas, un horno de vapor o simplemente
al bao Mara. Esta operacin debe ser rpida, alcanzando los 65C en
el centro del producto, en menos de 1 hora. Despus se corta la bolsa y
sacan los alimentos

g) Calentadores qumicos

Son aparatos muy simples que pueden utilizarse, por ejemplo,

para calentar biberones. Consta de una pequea bolsa de plstico
colocada alrededor del bibern. En su interior lleva un lquido
transparente y un pequeo crculo metlico. Cuando se ejerce una ligera
presin dicho crculo, el lquido del interior de la bolsa comienza a
solidificarse muy rpidamente y, a la vez, se desprende gran cantidad de
calor que persiste durante un cierto tiempo. Al aparato se adjunta una
bolsa aislante para conservar el calor durante ms tiempo. Para
regenerar el sistema basta con calentarlo en agua hirviendo durante unos
10 - 15 minutos y dejarlo enfriar. De esta forma el dispositivo est otra
vez dispuesto para ser utilizado.
 La bolsa de plstico contiene una disolucin de acetato de sodio
en agua, en una concentracin sobresaturada. El sistema est en un
equilibrio que puede alterarse muy fcilmente. El dispositivo se prepara
mezclando acetato de sodio con agua a temperatura ambiente. Se
utilizan cantidades que estn por encima del lmite de solubilidad. Pero al
calentar al "bao mara" se alcanza aproximadamente la temperatura de
100 C lo que permite que la disolucin.

h) Calentamiento hmico

(50 25000Hz)
Intensidad de campo elctrico
Temperatura y tiempo
Propiedades termofsicas

i) Calentamiento por radiofrecuencias

(1-100 MHz)
Producto homogneo
Riesgo de arco elctrico
Mayor uniformidad de calentamiento
III. CONCLUSIONES

Se concluye que son mtodos de conservacin ms modernos son muy

efectivos abarca una serie de acciones que se adoptan para evitar el
deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el perodo que
dura su vida, desde la produccin hasta el momento de su consumo.

Utiliza la tcnica de microondas ms la produccin de calor seco por

conveccin, sistema normalmente ubicado en una de las paredes y que
consiste en un ventilador que distribuye el aire caliente de manera uniforme.

La induccin no emplea el fuego directo, sino que produce calor por medio
de un campo magntico muy cambiante en los recipientes en los que se
han colocado los alimentos.

Una nueva forma de preservacin de alimentos se logra sin intervencin de

procedimientos trmicos. Mediante la aplicacin de pulsos elctricos de alto
voltaje
IV. BIBLIOGRAFIA

Salinas, R., G. Gonzlez, M. Pirovani, y F. Un. 2007. Modelacin del

deterioro de productos frescos cortados. Redalyc 23(2)

Welti-Chanes, F., J. Vergara, R. Guerrero, T. Garca y R. Villa. 2005.

Mtodos, criterios y modelacin para la seleccin de pelculas plsticas en
atmsferas modificadas. pp. 148. En: Memorias II Simposio Internacional
de Innovacin y Desarrollo de Alimentos.

Restrepo, J.I. 2009. Conservacin de fresa (Fragaria x ananassa Duch cv

Camarosa) mediante la aplicacin de revestimientos comestibles de gel
mucilaginoso

Ciencia Bromatolgica. Jos Bello Gutirrez. Publicado por Ediciones Daz

de Santos, 2000
V. ANEXOS

Equipo de altas Pulsos elctricos de

presiones alto voltaje

Microondas Calentamiento por

radio frecuencias