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YOGURT BATIDO

1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El yogurt batido es elaborado con leche semi descremada y leche en polvo, segn la
norma INEM 298:2009. En la etiqueta debe informarse sobre las caloras, fecha de
elaboracin y fecha de caducidad del producto. Este deber ser almacenado bajo
temperatura de 4 C por un periodo de 30 das.

Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de


incubacin producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y posteriormente se
envasa.

Producto lcteo fermentado bebible, elaborado a base de leche de vaca. Obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.

El yogurt batido debe ser almacenado bajo una temperatura de 4|C por un periodo de 30
das

1.1 Composicin nutricional

Carbohidratos: 15.75%
Protenas: 5.13%
Lpidos-grasas: 2.80%
Minerales: 0.16%
Caloras aportadas por 100g : 109

1.2 Formulacin

El producto tiene como materia prima leche entera e insumos como: azcar, leche en
polvo (opcional), cultivo comercial, fruta, colorante, saborizante y conservante.

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1.3 Presentacin y empaques comerciales

Envases de plstico de 250, 500 y 1000 mililitros.

1.4 Caractersticas organolpticas

Color: caracterstico al producto


Sabor: dulce
Textura: suave

1.5 Caractersticas fisicoqumicas

Acidez: 0.8 - 1.0 %


Ph: 4.2- 4.6
Grasa: > 2.5

1.6 Requisitos mnimos y normativas

NTP. Leche y productos lcteos. Yogurt. Cdigo: 202.092:2008.

1.7 Tipo de conservacin

Refrigeracin: temperaturas entre 0-8 C.

1.8 Consideraciones para el almacenamiento

Mantener y conservar la cadena de frio de 0C- 8C. No almacenar con productos que
impriman un fuerte aroma.

1.9 Vida til estimada

42 das a temperatura de refrigeracin.

1.10 Instrucciones de consumo

Consumo directo, para el pblico en general. Una vez abierto el empaque consumir lo
ms pronto posible, dejando en condiciones de refrigeracin debidamente tapado.

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2. Establecimiento del flujo productivo

Leche Ingrediente Cultura


Leche Crema de
en Azcar funcional de
fluida yogurt leche
polvo

1000 gr. 30 gr. 60 gr. 5 gr. 0.01 gr. 247 gr.

Calentar
37C

Agitar

Calentar
60C

Pasteurizar
85C.
30 min

Enfriar a
42C

Agitar
3min.

Incubacin
a 42 C. Si Verificar pH Romper cuajada Refrigerar
estante
pH 4-4.5
6h

No

Reposar mas tiempo

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2.1 Descripcin del proceso productivo del yogurt

Recepcin: Previamente a la recepcin la leche es analizada determinndose sus


caractersticas organolpticas (color, olor y sabor); fisicoqumicas (Densidad, Brix y
acidez) y la temperatura. Una vez que los anlisis resulten ptimos se procede a
recepcionar la leche en la marmita de recepcin de acero inoxidable, caso contrario la
leche no ser aceptada para su recepcin.

Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar cualquier
tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un
filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada vez que se realiza el lavado
del mismo, es decir todos los das de produccin

Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composicin de la leche para cumplirlas


especificaciones establecidas por la empresa y las normas tcnicas respectivas en cuanto
a la cantidad de materia grasa (2.5% a ms).

Calentamiento: Se realiza este calentamiento de 55 a60C para que haya una correcta
disolucin del azcar.

Mezclado1: En esta etapa es donde se aade el azcar (10%), se realiza aqu para evitar
la contaminacin por adicin de estos insumos, ya que luego toda la mezcla ser
pasteurizada.

Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin a


temperatura entre 82 a85C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la
agitacin debe ser constante para evitar el quemado de las protenas lcteas.

Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse hasta la


temperatura de incubacin que vara entre 42 a45C, temperatura en la que actuar el
cultivo lctico.

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Inoculacin: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una
temperatura entre 42 a45C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma directa
y se procede a agitar hasta tener una mezcla homognea, sin la presencia de grupos
provenientes del cultivo en mencin.

Incubacin: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y
tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado responsable de la
fermentacin lctica y la consecuente aparicin de la consistencia y formacin de
compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.

La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en cido
lctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 a 6 horas a la
temperatura acondicionada de 42 - 45 C.

Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la temperatura aniveles


inferiores a los 15C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos,
este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.

Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y conservante)


con el objeto de otorgarle las caractersticas organolpticas finales (color y sabor) y la
conservacin en el almacenamiento.

Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.

Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta


densidad estos envases son esterilizados con hipoclorito de sodio al 7.5% en
concentracin de 0.1%, los envases son sumergidos por un tiempo mnimo de 5 minutos
en abundante solucin desinfectante.

Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plsticas y son transportadas a la


cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento del producto mantiene a temperaturas
de 0 a8C, las jabas se apilan hasta un mximo de cinco.

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Cuadro 3. Evaluacin de riesgos

Estimacin del
Probabilidad
nivel de riesgo
Severidad
Personas Procedimientos Exposicin (Consecuencia) Grado
expuestas existentes Capacitacin al riesgo de Puntaje
riesgo
Al menos
Personal Lesin sin Trivial
una vez al 4
Existen son entrenado. ao (s) incapacidad (S) (T)
1 De 1 a 3 satisfactorios y Conoce el
peligro y lo Disconfort/
suficientes Espordicam Tolerable De 5 a
Incomodidad
previene. ente (SO) (TO) 8
(SO)
Personal Al menos Lesin con
parcialmente Moderad De 9 a
Existen una vez al incapacidad
entrenado, o (M) 16
parcialmente y mes (S) temporal (S)
conoce el
2 De 4 a 12 no son
peligro pero
satisfactorios o Eventualmen Dao a la salud Importan De 17 a
no toma
suficientes acciones de te (SO) reversible te (IM) 24
control
Personal no Al menos Lesin con
entrenado, no una vez al Intolerab De 25 a
incapacidad
Ms de conoce el le (IT) 36
3 No existen da(S) permanente
12 peligro, no
toma acciones Permanente Dao a la salud
de control mente (SO) irreversible

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