AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

Universidad Nacional de Piura

Facultad de Ingeniera Industrial

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial e Industrias

Alimentarias

ALUMNO :

REYES CHUQUICUSMA, YAM CARLOS ANDRE

TEMA :

INFORME DE LABORATORIO SOBRE ELABORACION DEL JAMON DEL PAIS

PROFESOR:

ING. JUAN SLAZAR RIOS

CURSO :

INDUSTRIA DE CARNES Y DERIVADOS

11 DE SETIEMBRE DEL 2017

 I. INTRODUCCIN

El jamn del pas es un preparado de jamn de chancho tpico de la gastronoma

del Per. Este tipo de jamn nace en este pas con el intercambio de productos
alimenticios entre Espaa y los inicios del Virreinato del Per. Este jamn es originario
del norte del actual Per y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de
Espaa para ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamn del pas
es utilizado principalmente para hacer butifarras.
Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y ahumado. El jamn del pas es
la carne curada de la pierna del cerdo que ha sido sometido a un tratamiento de salazn,
desecacin, curado, maduracin y, opcionalmente ahumado.
El color usual del jamn curado es un rosado oscuro o rosa. El jamn fresco (que no
est curado) tiene un color rosa plido o castao claro de un usual asado fresco de
cerdo.
El jamn curado por mtodo hmedo (inyeccin) puede ser ms popular que el jamn
curado en seco, pero el jamn convencional no se puede comparar con el arte del jamn
del pas cuyo sabor y textura son equivalentes a algunos de los alimentos ms finos
gourmets de todo el mundo.

II. MARCO TERICO

Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos crnicos
elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o msculo largo
dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne puede ser
salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado
es el jamn. Segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse,
ahumarse, ser sometidas a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento
trmico(jamn serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el mtodo de
elaboracin de jamn ingls y jamn del pas (nacional o criollo) y esta radica en que
para el primer caso la carne necesita la adicin de sales de cura y emplea
la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesitadesales
de cura y utiliza el brazuelo del porcino

III. OBJETIVOS

Mostrar las tcnicas, formulaciones para la elaboracin del jamn del pas.
Contar con un jamn que cumpla con la calidad nutricional y sensorial apta
para el consumo humano.
IV. METODOLOGA
 4.1. MATERIALES

Cocina
Ollas de acero inoxidable.
Molde de acero inoxidable.
Cuchillo
Procesador (para los condimentos)
Sartn (para frer el achiote)

4.2. INSUMOS

INGREDIENTES CANTIDAD
Brazuelo de cerdo 7 kg
Agua 3500 ml
Sal comn 200 g
Polifosfatos 200 g
Comino 200 g
Pimienta negra 200 g
Ajos molidos 32 g
Cebolla roja 1000 g
Organo 10g
Vinagre 200 ml
Achiote entero 10 g
Aceite 60 ml
Pprika molida 10 g
Palillo 10 g

V. PROCEDIMIENTO

Preparar los brazuelos, perniles y despellejarlos un poco.

Deshuesar o sacar los huesos sin tratar de malograr las masas musculares.
** frer el achiote que se utilizar.
 Acomodar la carne en moldes.

Condimentarlo y escurrirlo.
 Ajuste y cierre de los moldes con la presa.

Cocer durante una hora por cada kilo de peso y a 68 C.

Enfriar el molde sumergindolo en agua fra durante unos minutos.

Cambiar de molde si se desea forrarlo con papel grasa y volviendo a enmoldar

y un nuevo prensado.

Almacenar en la cmara a 2-5 C durante 24 horas.

Se retira el molde, se empaca, se sella y se pesa para comercializarlo.

Obtendremos un producto de color marrn rojizo amarillento.
VI. DIAGRAMA DE FLUJO
III. DISCUSIN

Para el curado del jamn del pas, no se le dio mucho tiempo como dice en la
literatura, debido a la falta de tiempo. De igual manera penetro el condimento.
En la literatura indican remoldar una vez que se enfra el jamn del pas, pero en
este caso no hicimos con remolde.

IV. CONCLUSIONES
 El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, cuyo contenido es
muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamn experimenta
un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al
incrementarse la concentracin de sal se producen modificaciones qumicas que
dan lugar a una coloracin roja intensa durante el curado.

En la elaboracin de Jamn del pas, los resultados de la calidad organolptica

de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son
caractersticos.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

JAMON CURADO. JOSE BELLO GUTIERREZ. EDITORIAL DIZ

DE SANTOS.2008.

Tecnologa del jamn ibrico- J. VENTANAS, A. I. ANDRES. EDICIONES

MUNDIPRENSA, MADRID, 2001

VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos crnicos.

Tecnologa, qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.

Procesos agroindustriales III. 2010 - Universidad Nacional Amaznica de

Madre de Dios.
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-
cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf