MEZCLADO DE

ALIMENTOS

M.C. Ma. Luisa Colina Irezabal

 Mezclado de Alimentos
El mezclado es una operacin unitaria ampliamente utilizada en
el procesamiento de alimentos

Es la operacin mediante la cual se obtiene una distribucin

uniforme de dos o ms componentes y es lograda
por medios mecnicos

Adems de la mezcla de componentes, el mezclado puede ser

empleado con otros fines:
- Realizacin de trabajo mecnico (amasado de masas de panadera)
- Promocin de la transferencia de calor (congelacin de helados)
- Promocin de la transferencia de masa (lixiviacin de
componentes)
- Promocin de reacciones qumicas y biolgicas (fermentacin)
El mezclado ejerce un importante efecto sobre las
propiedades funcionales y las caractersticas
sensoriales de los alimentos
Por ejemplo, en las masas de panadera, durante el
mezclado y amasado se facilita la formacin de enlaces
de hidrgeno y disulfuro responsables de la estructura y
consistencia del gluten, a la que se debe la caracterstica
textura del pan.

El mezclado es sumamente importante

cuando se trata de la elaboracin de algunos
alimentos en los que la concentracin de sus
diversos componentes debe cumplir con
normas o legislacin
Por ejemplo, en mezclas de vegetales; en
salchichas, jamones y otros productos crnicos;
en productos fortificados con vitaminas y/o
minerales, etc
Los componentes de una operacin de mezclado pueden ser:

El grado de uniformidad obtenido en una mezcla varia de

acuerdo a la naturaleza de los componentes
En el caso de lquidos miscibles de baja viscosidad o slidos
altamente solubles en lquidos puede obtenerse un alto grado de
uniformidad en la mezcla
Un mezclado menos uniforme se obtiene con lquidos viscosos,
pastas y productos secos
MEZCLADO DE ALIMENTOS SECOS

Cada ingrediente, posee propiedades

fsicas que afectan su capacidad para
ser mezclado con otros ingredientes

Entre las propiedades que mas importancia tienen durante el

mezclado de alimentos secos se pueden mencionar:

- Tamao de partcula
- Densidad
- Forma y caractersticas de superficie
- Higroscopicidad
- Adhesividad
- Susceptibilidad a cargas electrostticas
 El tamao de partcula es el factor que ms influye
sobre el mezclado uniforme de los alimentos secos

Tericamente si todos los ingredientes tuvieran el

mismo tamao de partcula, seria muy fcil mezclarlos y no ocurrira
segregacin.

En diversos estudios se ha demostrado que conforme se incrementa el

tamao de las partculas, se requiere mas tiempo para obtener un
mezclado uniforme (con menos de un 10 % de coeficiente de variacin
entre muestras); sin embargo, en la practica es necesario mezclar
partculas con un amplio rango de tamaos.
 Por lo general se consiguen mezclas mas
uniformes con aquellos productos cuyo
tamao, forma y densidad son semejantes
Diferencias excesivamente grandes en
estas caractersticas pueden incluso
impedir su mezcla.

La homogeneidad en el mezclado es tanto ms difcil de

conseguir cuanto ms diferentes son las cantidades de cada
componente.

El componente que se encuentra en

menor proporcin, es el ms difcil de
homogeneizar.
 La uniformidad del producto final depende principalmente de:
-Tipo de mezcladora empleada
-Condiciones del mezclado (velocidad, temperatura, tiempo)
-Composicin del alimento

Con algunas mezclas, despus de que inicialmente se

consigue una uniformidad en el mezclado, sta se rompe y
los productos comienzan a separarse (segregacin). En
estos casos es de suma importancia controlar con
exactitud el tiempo de mezclado
 SEGREGACIN DE LOS
INGREDIENTES DE UNA MEZCLA

SEGREGACIN Tendencia a la separacin de los

componentes de una mezcla

Las principales causas principales de la

segregacin son:

- Diferencias en el tamao de los componentes

- Diferencias en la densidad de los componentes
- Forma de las partculas
- Realizar un Sobre-Mezcaldo
 El objetivo de una mezcladora es
mover las partculas de los ingredientes

Cuanto mayor sea el movimiento de partculas

realizado, mas rpido y eficiente ser el mezclado

La seleccin del tipo y tamao de mezcladora mas adecuado

depende de
-Tipo y cantidad de producto a mezclar
-Velocidad de agitacin necesaria para efectuar el mezclado
- Consumo energtico
Existen bsicamente 2 modalidades de mezcladoras para productos secos:

1) Aquellas en las que el material

se mueve como consecuencia - Mezcladoras de Volteo
del movimiento de rotacin del
recipiente que lo contiene

2) Aquellas en las que el material

-Mezcladoras de Cinta
es impulsado por la accin de
un transportador helicoidal -Mezcladoras Verticales de Tornillo
 Mezcladoras en las que el material se mueve como consecuencia
del movimiento de rotacin del recipiente que lo contiene:

1) Mezcladoras de Volteo
Operan volteado la masa de los slidos en un tambor giratorio de
forma variada.

Algunas formas tpicas de estas mezcladoras son:

 Mezcladoras de Volteo

Las mezcladoras de volteo se llenan slo hasta la mitad de su capacidad

y giran a velocidades entre 20 y 100 rpm

La velocidad de volteo debe ser siempre inferior a la velocidad crtica

(aquella velocidad a la que la fuerza centrfuga supera a la de la gravedad)

Para mejorar su efectividad se colocan deflectores, paletas contra

rotatorias o sistemas giratorios internos.

Patrn de mezclado en una

mezcladora de tambor
Mezcladoras en las que el material es impulsado por la accin
de un transportador helicoidal

2) Mezcladoras de Cinta
Estas mezcladoras poseen en su interior dos o
mas cintas metlicas giratorias en forma
helicoidal, con las que adems del mezclado el
alimento se desplaza a travs de la mezcladora
 Mezcladoras de Cinta

Las mezcladoras de cinta (sencilla o doble) son muy utilizadas para el

mezclado de ingredientes secos finamente particulados, como mezcla de
granos de cereales (antes de la molienda), harinas, mezclas para
pasteles, sopas deshidratadas, incorporar aditivos, etc.
 3) Mezcladoras Verticales de Tornillo
Estn constituidas por un tornillo vertical que gira sobre su eje, en el
interior de un recipiente cnico, que a su vez gira sobre su eje
longitudinal.
Mediante este sistema se consigue una intensa accin de mezclado, por lo
que resultan muy eficaces ciando se desea incorporar una cantidad muy
pequea de un determinado ingrediente (ej: adicin vitaminas a
chocolates en polvo, etc)
 TIPOS DE MUESTRAS

Una mezcla perfecta de partculas de igual tamao indica que

independientemente de la regin donde tomemos una muestra,
encontraremos la misma proporcin de cada tipo de partculas .

La mezcla perfecta, a menos que se haga manualmente,

NO es posible obtenerla en una mezcla real

Lo que se pretende lograr es una mezcla aleatoria o mezcla al

azar y evitar tener mezclas segregadas

Mezcla Perfecta Mezcla al azar Mezcla segregada

Mezcla aleatoria es aquella en que la probabilidad de que una
partcula de un determinado componente se encuentre en una
muestra es proporcional al nmero de partculas de ese
componente en la mezcla total

En los procesos industriales de mezclado, lo que se

espera obtener son

MEZCLAS ALEATORIAS

ya que son, en teora las mejores mezclas que pueden

lograrse en la prctica (no es posible obtener mezclas
perfectas)
 Cuando se desea valorar una mezcla, generalmente se utilizan los

INDICES DE MEZCLADO (M)

En ellos se compara la desviacin estndar de una muestra de la
mezcla en estudio, con la desviacin estndar de toda la mezcla
tanto al inicio del proceso, como la desviacin estndar esperada al
final del mismo (mezcla aleatoria)

m = desviacin estndar de la muestra evaluada

0 = desviacin estndar de la mezcla inicial
= desviacin estndar de la mezcla esperada al final del proceso
Existen muchos ndices de Mezclado debido a que los slidos son
sistemas complejos, que no pueden ser caracterizados de igual manera
en todas las aplicaciones y circunstancias
INDICES DE MEZCLADO
 Tiempo de Mezclado

La homogeneidad de una mezcla depende del

tiempo de mezclado

La homogeneidad no aumenta indefinidamente

con el tiempo, sino que existe un tiempo de
mezclado ptimo

Esto se debe a que durante el proceso de

mezcla compiten mecanismos de mezclado y
desmezclado o segregacin de los
componentes.
El tiempo de mezclado se relaciona con la desviacin
estndar de una manera exponencial:

2.4
S 2.2
i
2.0

1.8

1.6

1.4

1.2
Tiempo ptimo de mezclado
1.0
Mezclado Homogneo
0.8

0.6

0.4

-10 0 10 20 30 40 50 60 70 80
tiempo (minutos)
 METODOLOGA PARA LA RESOLUCIN DE PROBLEMAS DE MEZCLADO

1) Se toman muestras de la mezcla a diferentes tiempos durante la

operacin de mezclado

2) Las muestras se analizan para determinar la concentracin de los

componentes en ellas

3) Se define al concentracin media final que se requiere en la mezcla

( x ), as como el coeficiente de variacin (CV) mximo que puede
permitirse en esa mezcla, y con ellos se calcula el valor de

4) Se calcula el valor de 0

5) Se obtiene la Desviacin Estndar de cada lote de muestras tomada en

cada tiempo

6) Se calculan los diferentes ndices de Mezclado de cada lote de

muestras tomada en cada tiempo

7) Se obtienen las grficas de ndice de Mezclado vs. Tiempo, las cuales

indican el funcionamiento de la mezcladora y la eficiencia del mezclado

8) Se calcula el tiempo ptimo de mezclado tm