INSTITUTO DE

EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO PBLICO
CAJAMARCA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MDULO TECNOLGICO:

Innovacin tecnolgica para productos

lcteos y derivados

UNIDAD DIDACTICA:

Innovacin tecnolgica de productos lcteos

TEMA DE INNOVACIN:
Queso Andino Con Colorante Natural De Maz Morado

SEMESTRE ACADMICO:

III

NOMBRES DE LOS ALUMNOS:

CERQUN CHALN David
HUACCHA ITURBE Joe
JULCA MESTANZA Wilder
SANCHEZ CHAVEZ Shirley
YOPLA CORTEZ Jess

NOMBRE DEL ASESOR:

Ing. Faustina Tanta De La Cruz

Cajamarca Agosto Del 2016

 DEDICATORIA

Dedicamos este proyecto a nuestros padres. Quienes a lo largo de mi vida han velado nuestro bienestar y
educacin en todo momento. Depositando su entera confianza en cada reto que se nos present sin
dudar ni un solo momento en nuestra inteligencia y capacidad.
Dedicamos es te proyecto de investigacin a nuestras queridas Ingenieras: Faustina Tanta y Martha Soto
Rabanal, que da a da nos brinda su constante apoyo y conocimiento para lograr nuestros grandes
anhelos y hacer realidad nuestros sueos de ser profesionales

1
 AGRADECIMIENTO

Primeramente agradecemos a Dios por que est con nosotros a cada momento, cuidndonos y dndonos
fortaleza para continuar; a nuestros padres y familiares porque nos brindaron su apoyo tanto moral y
econmicamente para seguir estudiando y lograr el objetivo trazado de nuestro futuro. Quienes a lo largo
de nuestras vidas han velado por nuestro bienestar y educacin siendo nuestro apoyo a cada momento.
Depositando su entera confianza en cada reto que se nos presenta sin dudar ni un solo momento de
nuestra inteligencia y capacidad.

Al Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Publico Cajamarca porque nos est formando para un
futuro como tcnico en Industrias alimentarias.
De igual manera a nuestros queridos formadores en especial a los Ingenieros del mdulo de Innovacin
Faustina Tanta y Martha Soto Rabanal, pues ellas fueron quienes guiaron para hacer este presente
proyecto.

Gracias

2
ndice
Resumen.............................................................................................................................................. 5
I. Introduccin ............................................................................................................................ 6
II. Objetivos ................................................................................................................................. 7
III. Revisin bibliogrfica .......................................................................................................... 7
3.1 Definicin Legal y Diettica de la leche ................................................................................... 7
3.2 Definicin diettica ................................................................................................................. 8
3.3 Definicin Fsica y sus propiedades ......................................................................................... 8
3.4 Composicin de la leche.......................................................................................................... 9
3.5 Cultivos lcticos ....................................................................................................................... 9
3.5.1 Tipos de cultivos iniciadores ............................................................................................. 10
A. Naturales ................................................................................................................................... 10
B. Seleccionados ............................................................................................................................ 10
C. Simple o definido ...................................................................................................................... 11
D. Cultivos mesfilos ..................................................................................................................... 11
E. Cultivos termfilos .................................................................................................................... 11
3.6 Tratamientos trmicos .......................................................................................................... 12
A. Termizacin: .............................................................................................................................. 12
B. Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT).......................................................................... 12
C. Ultra pasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT) ............................................................... 12
3.7 Tratamientos en Frio ............................................................................................................. 13
A. Refrigeracin. ............................................................................................................................ 13
3.8 Maz morado ......................................................................................................................... 13
3.8.1 Propiedades del maz morado .......................................................................................... 14
3.8.2 Beneficios del maz morado .............................................................................................. 15
3.8.3 Usos internos del maz morado ........................................................................................ 15
3.9 Queso andino ........................................................................................................................ 16
IV. Materiales ............................................................................................................................. 16
V. Mtodo ...................................................................................................................................... 17
5.1 Descripcin del flujo grama................................................................................................... 18
VI. Resultados ............................................................................................................................. 20
VII. Conclusiones.......................................................................................................................... 22

3
VIII. Bibliografa y Linkografia ....................................................................................................... 23
IX. Anexos ................................................................................................................................... 23

4
Resumen
El queso andino es un queso semiduro madurado que se obtiene por coagulacin de la
leche, complementada con la fermentacin la lactosa por la accin cultivo lctico. El
proceso de produccin del queso andino tarda alrededor de 20 a 30 das debido a la
etapa de fermentacin que se da en cmaras de maduracin. El objetivo principal de ste
proyecto fue utilizar la adicin de colorante de maz morado durante el desuerado de la
cuajada para evaluar las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del queso andino. Se
utiliz el colorante natural del maz morado para obtener el color caracterstico (morado).
Se realiz varios ensayos para obtener el color tanto en adicin directa a la cuajada
durante el proceso desuerado y la inmersin en salmuera.

Se realiz un anlisis sensorial exploratorio de aceptacin, utilizando 20 panelistas no

entrenados, consumidores frecuentes de productos lcteos. Se evaluaron los atributos
sensoriales de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptacin general. El color
(morado) del queso andino obtuvo la mejor calificacin y una aceptacin general de
100% respectivamente. El sabor del queso andino segn la encuesta realizada al 70% les
parece agradable, el 25% les parece rico y el 5% les parece muy rico.

La elaboracin de nuestro proyecto de innovacin genero costos directos, como la

materia prima e insumos un gasto total de S/77.00 y en costos indirectos una cantidad de
S/60.00 haciendo una inversin total S/137.00

5
I. Introduccin

Queso Andino madurado. Es un queso semiduro, el cuerpo presenta un color

que vara de marfil morado claro o morado oscuro y tiene una textura firme
que se puede cortar.

La leche utilizada para la elaboracin del queso Andino color morado

madurado, debe cumplir con los requisitos establecidos y su procesamiento se
realizar de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura. Para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo, el
procedimiento de maduracin del queso Andino de color morado madurado
es, mnimo de 15 das a una temperatura de 12C, segn el nivel de madurez
requerido.

Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de

cultivo lctico) siempre que el queso muestre propiedades fsicas, bioqumicas
y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de
maduracin previamente citado.Debe expenderse en envases aspticos,
hermticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservacin y no altere
las caractersticas organolpticas del mismo.

En nuestro proyecto de innovacin utilizamos el maz morado por los

beneficios que aporta para salud; es uno de los ms poderosos antioxidantes
del mundo ya que inhibe el colesterol malo y mejora la circulacin. Su
colorante natural, se encuentra tanto en los granos como en la mazorca. Es un
antioxidante rico en propiedades medicinales comprobadas en todo el mundo.
El maz morado estabiliza y protege las arterias capilares, combate la obesidad,
la artritis y la diabetes. En la elaboracin del queso andino de color morado
solo cambio el color pero sus caractersticas organolpticas siguen siendo las
mismas.

6
 II. Objetivos
Elaborar quesos andinos de color morado.
establecer la combinacin correcta del queso con el colorante natural de
maz morado.
utilizar la dosis establecida del cultivo para queso andino.
conocer las propiedades del colorante de maz morado en el queso.
utilizear tcnicas para la degustacin del producto.
aplicar los conocimientos aprendidos en clases.
etiquetas de queso andino en porciones de 100gr
facilitar una presentacin al consumidor por la presentacin de queso en
peso de 100gr.

III. Revisin bibliogrfica

3.1 Definicin Legal y Diettica de la leche
Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias
vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que
cumpla con las caractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas
La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la
calidad de la leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin,
acidez, grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes
patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y sustancias
alcalinas.
El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria
inmediatamente despus del parto de la vaca, es una sustancia que
presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una
cantidad de protenas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que
son necesarias para la nutricin del ternero, pero que su presencia daa
la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento
de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulacin de la
leche .(Alais, 1971)

7
3.2 Definicin diettica
La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la
naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales,
necesarias para la nutricin humana. La protena de la leche, contiene
una gran cantidad de aminocidos esenciales necesarios para el
organismo humano y que no puede sintetizar, la protena que se
encuentra en mayor proporcin en la leche es la casena. Entre la
vitaminas que contiene estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1
(tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de
mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa se
debe principalmente a los triglicridos.
La grasa de la leche est conformada principalmente por la
combinacin fsica de triglicridos y stos a su vez estn formados por
un alcohol (glicerol) y 14 o ms cidos grasos que en su mayora son
saturados excepto el cido oleico que es insaturado y se encuentra en
mayor cantidad. La combinacin de ste cido con linolico, el butrico
y caproico es lo que hace que la grasa de la leche tenga un bajo punto
de fusin.

3.3 Definicin Fsica y sus propiedades

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido
a la refraccin de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las
partculas coloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en
grasa, presenta una coloracin cremosa, debido al caroteno que
contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente
azulado.

8
3.4 Composicin de la leche
Composicin media de la leche de vaca

Componentes % % slidos
Agua 87.2
Lactosa 4.8 37.5
Grasa 3.7 28.9
Protenas 3.4 26.6
NNP 0.19 1.5
Cenizas 0.7 5.5

Fuente: Varnam,A.H.,1995

3.5 Cultivos lcticos

Son cultivos de bacterias naturales y controladas por el hombre. Necesarias
para la fermentacin de queso, en particular de su fermentacin.
Definicin
La primera fase en la elaboracin de todo queso, exceptuando el queso
fresco y el requesn, consiste siempre en "contaminar" la leche con algn
tipo de bacteria u hongo para provocar una fermentacin. La proliferacin
de estos micro-organismos en la leche se ha de favorecer manteniendo la
leche a una temperatura adecuada y tiene varios efectos positivos.
El primero sin duda y ms llamativo es el de aportar sabor y olor al queso.
Distintos tipos de cultivos hacen que un queso tenga un sabor u otro y de
hecho, los fabricantes de grandes quesos muy conocidos guardan y
protegen sus cultivos como un autntico tesoro.
El segundo efecto es el de aumentar el nivel de acidez del queso y hacer
que se preserve mejor.
La fermentacin de la leche y del queso se consigue por tanto incorporando
o bien bacterias o bien hongos y en algunos casos, ambos.
Cuando se utilizan cultivos de bacterias, es importante cuidar la
temperatura a que trabajemos dado que es crtica para el desarrollo y
propagacin de los cultivos.

9
Por ello, en general en el mundo de la elaboracin del queso se habla de
dos grandes grupos de cultivos bacterianos: los cultivos termfilos, que
gustan de temperaturas relativamente altas (entre 37 y 45) y los cultivos
mesfilos que necesitan de temperaturas algo ms bajas (entre 20 y 30).

Cuando se utilizan cultivos de hongos, adems de poner en marcha la

fermentacin del queso, provocaremos la aparicin de hongos que son en
muchos casos visibles.
Es el caso de Camembert, el Brie y por supuesto el Roquefort, todos ellos
generados con hongos de la familia Penicillium.
En cualquiera de los casos, una vez la leche est a la temperatura deseada
hemos de introducir los cultivos en ella y habremos de mantener la
temperatura al menos 45 minutos, normalmente entre una o dos horas
para que la leche se "contamine" adecuadamente. Pasado este tiempo,
podremos empezar el proceso de cuajado y las etapas siguientes, como el
desuerado, el prensado, salado y la maduracin.(zarate, R 1981)
3.5.1 Tipos de cultivos iniciadores
A. Naturales
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad
de sus caractersticas y los productos pueden ser de caractersticas
variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En
algunos quesos como el queso papa de origen colombiano se
fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al
utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de
estos.

B. Seleccionados

Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones

bien definidas. Su comportamiento es muy conocido, los
productos pueden tener siempre las mismas caractersticas,

10
 fcilmente alterados por contaminantes qumicos y biolgicos,
son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad
sustancial de leche.

C. Simple o definido

Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas.

Mezcla o compuesto: ms de una cepa, aportando cada una
caractersticas especiales. Los cultivos lcticos pueden ser
categorizados en mesoflicos o termoflicos: muser nck Los
microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en funcin
de la temperatura; psicroflicos; a temperaturas de refrigeracin e
incluso congelacin, mesoflicos; entre 20 y 35 C y los termfilos
entre 35 y 50 C. En el caso de los alimentos, los ms utilizados
son los dos ltimos.

D. Cultivos mesfilos
En la produccin de derivados lcteos este tipo de cultivo se
utiliza en la elaboracin de quesos madurados y frescos como:
Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de
estos tambin estn incluidos los que se utilizan en la produccin
del kumis.

Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas

carbnico, que queda atrapado en algunos quesos dando
caractersticas particulares a estos como el emmenthal y queso
gruyere

E. Cultivos termfilos

Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se

caracterizan por sus altas temperaturas de coccin como por

11
 ejemplo Parmesano, Provolone y suizo y la produccin del yogurt
y otros como pseudomonas.

3.6 Tratamientos trmicos

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para
el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin
parcial o total de bacterias.

A. Termizacin:

Con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica.

B. Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT)

Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas

determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos
especficos: principalmente la conocida como Streptococcus
thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.

C. Ultra pasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT)

En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la
pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No
requiere refrigeracin posterior.

D. Esterilizacin:

La alta temperatura empleada de 140 C por 45 se elimina cualquier

microorganismo presente en la leche. No se refrigera
posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de
higienizada. La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en
lnea. Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser
prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en

12
 todos los casos, solamente cuando la leche an posee
microorganismos.

3.7 Tratamientos en Frio

A. Refrigeracin.
Consiste en bajar y mantener la temperatura de la leche a 4C,
despus de ser extrada de la ubre de la vaca a una temperatura de
32 a 34C. La temperatura considerada universalmente como
ptima para su conservacin es 4C.
La leche aunque es un nutriente excepcional, rica en componentes
vitales, puede convertirse en un cultivo ptimo para el desarrollo de
agentes patgenos, como virus, bacterias etc. con el
correspondiente riesgo para la salud humana.
Ventajas de la refrigeracin de la leche:
Permite detener o limitar la proliferacin de la flora bacteriana,
y evita las alteraciones de los componentes de la leche.
Enfriada a 4C, la leche puede conservarse durante 72h, a
condicin de que se trate de leche inicialmente poco
contaminada.( Antelo, E 2010)

3.8 Maz morado

El maz morado es un producto que se conoce desde tiempos pre-incas

y se ha representado en diferentes objetos de cermica de la cultura
Mochica, por ejemplo. Los antiguos peruanos empleaban sus nutrientes
para preparar sus alimentos. En el norte y sierra preparan muchos
potajes usando el jugo como elemento principal.

Aunque es ms conocida como la cuna de la papa, la sociedad Inca

tambin fue una civilizacin del maz, cultivo conocido en el Per desde
por lo menos 1200 aos a.c. Los antiguos agricultores peruanos

13
lograron sofisticacin en la seleccin y creacin de nuevas variedades
adaptables a los diversos espacios geogrficos y climticos. El cronista
Bernab Cobo relata que en el antiguo Per se hallaba maz (llamado
choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y
mezclado.

Descripcin

El maz morado crece primordialmente en los Andes del Per, a unos 3

mil metros sobre el nivel del mar. Su intenso color morado le da una
particularidad sobre las otras clases de maz. Los estudios sealan que
el maz morado surgi a partir de la especie llamada Kculli. Esta forma
o variedad de maz ha venido siendo usada por la gente de los Andes
para dar color a alimentos y bebidas, algo que el mundo industrializado
recin est explotando.

3.8.1 Propiedades del maz morado

Posee entre 7,7 a 13% de nivel de protenas, un 3.3% de

aceite y 61,7% de almidn.
Asimismo, contiene fsforo, hierro, vitamina A, riboflavina,
niacina, cido ascrbico y antocianinas.
Su alto contenido en antocianina pigmento azul prpura
es un potente antioxidante natural, que previene la
degeneracin de algunas clulas.
Contiene fitonutrientes, que protegen al cuerpo de los
efectos del medio ambiente, fortalecen la inmunidad.

14
 Fuente: composicionnutricional.com

3.8.2 Beneficios del maz morado

El maz morado es uno de los ms poderosos antioxidantes

del mundo ya que inhibe el colesterol malo y mejora la
circulacin.
La antocianina, cianidina-3-b-glucosa, su colorante
natural, se encuentra tanto en los granos como en la
mazorca. Es muy beneficios para la salud, pues es un
antioxidante rico en propiedades medicinales comprobadas
en todo el mundo.
El maz morado estabiliza y protege las arterias capilares,
combate la obesidad, la artritis y la diabetes.

3.8.3 Usos internos del maz morado

El maz morado se puede consumir en cpsulas que ayudan a

regular la presin arterial sin efectos secundarios.
Tambin se ingiere de manera concentrada el maz morado,
la mazorca y grano, como un micro pulverizado en polvo que
posee capacidad antioxidante y un efecto de neutralizar de
los radicales libres.

15
 Se puede consumir como refresco (Hervir las mazorcas con
abundante agua).
Otra de las formas de consumirlo es como extracto derivado
de la mazorca y de manera entera con los granos en bolsas y
mazorcas en bolsas.

3.9 Queso andino

Informacin nutricional de queso Andino

Porciones de 30 gr
Caloras 93 Sodio 120 mg
Grasas totales 8 g Potasio 0 mg
Saturadas 5 g Carbohidratos totales 1g
Poliinsaturados 0 g Fibra diettica 0g
Monoinsaturados 0 g Azcares 0g
Trans 0 g Protenas 6g
Colesterol 0 mg
Vitamina A 0% Calcio 0%
Vitamina C 0% Hierro 0%
Fuente: vayas. A, 2009

IV. Materiales

a. Materia prima
Leche
Maz morado
b. Insumos
Cuajo
Cloruro de calcio
Cultivo
Sal

16
 c. Materiales empleados
Ollas
Palas
Termmetro
Tabla
Vaso precipitado
Moldes
Manguera
Refrigeradora
Filtro
Cocina
Cuchillo
Gas
Tina
Balanza
Colador

V. Mtodo
Figura N1: Flujograma de operaciones del queso andino y maz morado

LECHE

RECEPCION DE LA LECHE

FILTRADO
Maz morado
63-65c x 30 min PASTEURIZACION
c
38c clca ENFRIAMIENTO
35c cuajo Peso

CUAJADO
Lavado
45 min REPOSO
17
 CORTE DE LA CUAJADA 1cm X 1cm Coccin

AGITACION
Extraccin del color
morado
DESUERADO PARCIAL

COCCION DE LA CUAJADA

DESUERADO TOTAL

PRENSADO

VOLTEADO

PRENSADO Y MOLDEADO

2.5% ADICION DE SAL

MADURACION
PRENSADO
ENVASADO

ALMACENADO

Fuente: Elaboracin Propia

5.1 Descripcin del flujo grama

A. Recepcin de la leche: la recepcin es la entrada de la leche. A la
planta despus de haber sido ordeada.
B. Filtrado: se da con la finalidad que no existan impurezas.
C. Pasteurizacin: se realiza con la finalidad que n existan
microorganismos que viene con la leche o que puedan haber

18
 ingresado por contaminacin .esta operacin nos asegura siempre un
queso de buena calidad.
D. Enfriamiento: consiste en bajar la T a 36C a 34C para que haya una
mejor accin del cuajo.
E. Cuajo: se adiciona el cloruro de calcio a la leche pasteurizada y
enfriada a 36C la adicin es del 0.02%.se le agrega para mejorar su
capacidad de coagulacin, luego en reposo por 5 minutos para que los
iones calcio sean liberados para despus ser aprovechados en la
coagulacin.
F. Corte de la cuajada: se corta la cuajada con liras para obtener trozos
de cuajada uniforme se deja en reposo y se produce la sinresis.
G. Agitacin: se realiza al principio muy suave para no romper la cuajada,
luego paulatinamente se va aumentando la velocidad .tiempo 10 a 15
minutos.
H. Primer desuerado: se elimina 1/3 del volumen de la leche.
I. Coccin de la cuajada: se realiza para el retardar el proceso de
fermentacin, el calentamiento promueve la concentracin de la
cuajada lo que incrementa la expulsin del suero del grano.
J. Desuerado total: se desaloja el suero casi en totalidad (90%) dejando
el suero hasta un nivel de los trazos de la cuajada.
K. Prensado: se realiza con la finalidad de eliminar el suero restante.
L. Volteado: una vez prensado por 15 minutos, volteamos la cuajada
para eliminar el suero homogneamente.
M. Moldeado: en el interior del molde se suele colocar un pao (tela)
para mejorar el acabado de la superficie del queso.
N. Adicin de sal: se realiza con la finalidad de brindarle las
caractersticas sensoriales adecuadas y con la finalidad de inhibir el
crecimiento microbiano.

19
 O. Maduracin: se realiza con la finalidad de obtener las caractersticas
sensoriales ptimo de un queso maduro sabor, olor color. Se
recomienda que los quesos permanezcan en la cmara, 4 semanas
P. Acabado: al finalizar el periodo de maduracin de los quesos se les
retira de la cmara para ser sometido a un lavado u oreo x 24 horas
Q. Envasado: para proteger al producto se puede realizar un envasado al
vaco con la finalidad de aumentar su vida til.
R. Almacenamiento: se recomienda a temperaturas de refrigeracin
hasta que se comercialice el producto.

VI. Resultados

TE GUSTA EL COLOR DE QUESO ANDINO Si no

TOTAL 20 0

0%

100%

TE GUSTA EL COLOR DE QUESO ANDINO Si no

Segn la encuesta realizada, del total de encuestados es al 100% le gusta el color de

nuestro queso andino; el color del queso andino ha tenido un color morado intenso para
eso se a utilizado 2 kilos de maz morado el cual se hizo hervir en 8 litros de agua hasta
reducirlo a 3 litros por su color, sabor consistencia, textura

20
A TU PARECER EL SABOR DEL QUESO Muy rico Rico agradable desagradable
TIPO SUIZO QUE VAS A DEGUSTAR ES
TOTAL 1 5 14 0

0%5%

25%

70%

A TU PARECER EL SABOR DEL QUESO TIPO SUIZO QUE VAS A DEGUSTAR ES

Muy rico
Rico
agradable
desagradable

Segn la encuesta en cuanto el sabor del queso andino realizada al 100% solo al 70% les
parece agradable, al 25% les parece rico y al 5% les parece muy rico.

CUL QUESO TE GUSTA MAS A B

TOTAL 12 8

21
 40%

60%

CUL QUESO TE GUSTA MAS A B

Segn nuestra encuesta al 100% solo al 60% les gusta el queso madurado, y al 40 % les
gusta el queso fresco.

VII. Conclusiones

El grupo de trabajo no identifica el punto de maduracin del queso y no

tenemos una cmara de maduracin para seguir elaborando quesos
innovados en el iestp
Gracias a los cursos de innovacin fomentaron para que nuestro grupo
elaboren diversos productos innovadores.
establecer la combinacin correcta del queso con el colorante natural de
maz morado
para tener xito hemos utilizado la dosis establecida del cultivo para
queso andino
se logr conocer las propiedades del colorante de maz morado en el
queso
se realiz una encuesta para la degustacin del producto
logremos aplicar los conocimientos aprendidos en clases
realicemos las etiquetas de queso andino para porciones de 100gr

22
VIII. Bibliografa y Linkografia
Antelo, E. 2010 tratamiento trmico.
Zarate, R.1981.caracteristicas del cultivo.
Alais, C. 1971. ciencia de la leche Mxico. Pearson educacin.
Vayas. A, 2009

IX. Anexos

23