Marco terico

1. Definicin
GALLETA: La norma de calidad 206.0001 Marzo de 1981 dad por el
Instituto de Investigaciones Tecnolgicas y de Normas Tcnicas del Per,
define a las galletas como productos de consistencia ms o menos dura
y crocante, de forma variable, obtenidos por el cocimiento de masa
preparadas con harina, con o sin leudantes, huevos, azcar, margarina,
leche, grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente
autorizados.
Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de
harina, grasa comestible y agua, con adicin de azcar, aromas, huevos
y especias, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento
trmico, caracterizado por su contenido de humedad de aproximada-
mente 6 %.
Enriquecida es la adicin de uno o ms nutrientes esenciales a un
alimento, con el fin de entregarle un valor agregado y obtener mejor
calidad en el producto.
Por lo tanto la Elaboracin de Galletas Enriquecida con moringa, es
aquella galleta de textura suave y crocante, elaborado con harina de trigo
(90%), harina de moringa (10%), de sabor y olor caracterstico a la linaza.

2. Por su presentacin se clasifican

Simples, cuando el producto se presenta sin ningn agregado
posterior de cocido.
Rellenas, cuando entre dos galletas se coloca un relleno
apropiado.
Revestidas, cuando exteriormente presentan un revestimiento o
bao apropiado, pudiendo ser simples o rellenas.

Por su forma de comercializacin se clasifican:

Galletas envasadas, son las que se comercializan en paquetes

sellados de pequeas cantidades o envasases sellados.
Galletas a granel, son las que se comercializan generalmente en
cajas de cartn y hojalata.

3. Tipos
Galletas de crema (cracker): La receta de las galletas de crema es
simple de harina, grasa y sal, se fermenta siempre con levadura y
se extiende la masa antes de cortar y hornear. La accin
combinada de la modificacin proteica de la harina, producida por
la fermentacin, y la pelcula producida al laminar la masa,
usualmente con la incluso de una harina engrasada de rellena
entre cada laminado, da lugar a las caractersticas escamosas y
vesiculadas. No hay duda de que, en muchos lugares, estas
galletas, hasta cierto punto, reemplazan al pan en la alimentacin.
 Tiene sobre el pan la ventaja obvia de su larga vida de
conservacin, si estn convenientemente empaquetadas.

Galletas de masas antiglutinante: Las galletas de este grupo se

distinguen de otros, por estar confeccionadas con masa cohesiva
a la que le falta extensibilidad. Las cantidades de grasa y de
disolucin de azcar presentes en la masa, .permiten la plasticidad
y cohesin de la masa sin la formacin de las cadenas de gluten
de la harina de trigo, que lo por lo general es el principal
componente. Las propiedades de las masas de este grupo,
comunican a las galletas la tendencia a aumentar el tamao en
longitud y anchura al ser horneadas.

Galletas dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla): Todas se

caracterizan por contener la estructura del gluten bien desarrollada,
pero con el aumento de azcar y grasa, el gluten es menos elstico
y ms flexible.
La caracterstica ms primordial de una galleta con superficie lisa,
que tiene ligero brillo o lustre, y textura abierta uniforme que le hace
delicada al paladar.

4. Materia prima
a) Harina de trigo
Segn el Codex Standard 152-1985, Por harina de trigo se
entiende el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum
aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin
o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen.

Tipos de harina de trigo:

Harinas duras: Tienen un alto contenido de protenas.
Existen 4 clases de harinas:
Integral: Aquella que contiene todas las partes del trigo.
 Completas: Son las que se obtienen al moler el trigo
separando slo el salvado y el germen.
Patente: Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro
del endospermo, teniendo la mejor calidad panificador.
Clara: Porcin de harina que queda despus de la patente.
Es ms oscura y contiene ms cenizas.
Harinas blandas: Aquellas que tienen bajo contenido de
protenas y se extraen de trigos de baja protena. Se utiliza
para bizcochos y galletas.

b) Harina de moringa
Se cosecha luego se rompe del tallo y luego se lava con cloro
orgnico y pasa al secador orgnico luego a micro pulverizacin y
luego se envasa.

Se empieza a las 8 a.m., se corta las ramas de tal forma:

En un mesn cerca de una ventana, colocamos un pao, tela de

algodn o lienzo, seco
Encima colocamos las ramitas de moringa distribuidas
uniformemente
A las 4 p.m. si hubo buena temperatura de secado veremos que
las hojas se desprenden fcilmente. Si la habitacin es seca y
resguardada de la humedad de la noche podemos dejarla all. En
cambio s en la noche habr humedad, procedemos a guardar
nuestras hojas y ramas en cajas de cartn o bolsas de papel
grueso, o el mismo pao envolvemos y guardamos en lugar seco.
Al da siguiente, 8-9 a.m., empieza de nuevo el calor del da,
armamos nuestro mesn de secado, deshojamos las ramas que
faltan, en la noche se fueron aflojando nuevas hojas.
Este proceso se repite y debera tomar un mximo de 4 das, por
ello es importante una ubicacin donde la temperatura sea entre
35 C y 40 C, sin recibir luz solar directa
Una vez tenemos nuestra hojas secas, deberan quedar como el
organo, de tal forma que si las frotamos se vuelven polvo
fcilmente
Ahora, en un procesador, colocamos nuestras hojas secas y
activamos, se vuelven polvo en unos segundos.
Listo, tenemos nuestras hojas secas y/o polvo de moringa, lo
guardamos en envases con tapa lejos de la luz.
c) Azcar
Compuesto qumico formado por C, H, O. En panificacin se utiliza
la sacarosa o azcar obtenida de la caa o de la remolacha.

Funciones:
Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente
consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten
el azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden se
consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una
fermentacin ms uniforme.

Colorante de La galleta: el color caf caracterstico proviene de la

caramelizacin de los azcares residuales que se encuentran en la
corteza de la masa despus que la misma ha fermentado, o acta
acentuando las caractersticas organolpticas como son la
formacin de aroma , color de la superficie, o aumenta el rango de
conservacin ya que permite una mejor retencin de la humedad,
manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso
de endurecimiento, o ayuda a una rpida formacin de la corteza
de la galleta debido a la caramelizacin del azcar permitiendo que
la temperatura del horno no ingrese directamente dentro de la
galleta que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del
agua.

d) Grasas
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se
emplean en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo.
Su empleo como mejorador de las caractersticas de la masa y
como conservante viene corroborado en numerosas
investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes,
ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen
vegetal como aceites y margarina.

Caractersticas de las grasas:

Rancidez: Este efecto no deseado, se produce con glicridos que

tienen mayor instauracin como la lanolina, que al tener contacto
con el oxgeno del aire produce el enranciamiento. Su olor es muy
fuerte y el sabor desagradable y rancio.
Sabiendo que esto se produce al contacto con el oxgeno, es
importante evitar la exposicin de panes y bollo durante mucho
tiempo. Para estos se recomienda utilizar margarinas
hidrogenadas que aguanten ms tiempo la oxigenacin.
 Sabor: Su sabor es caracterstico y es muy contradictorio, pues los
hay con sabor agradable y desagradable; estas ltimas
modificadas para ser admitidas en panificacin

Color: Son valores variables pero que se mueven en un rango

pequeo. As es:
Manteca de cerdo : Color blanco puro.
Mantequilla y Margarinas: Amarillo Dorado.
Grasa anhidras : Tonos cremas suaves.

Funciones:
Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la
emulsin, confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que
se puede obtener solamente con protenas o Retarda el
endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa,
pues la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda mantener
fresco el pan. o Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se
forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red
glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y
homognea, adems, le da la posibilidad de elongarse sin
romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para
formar burbujas ms grandes, o Mejora la apariencia, produciendo
un efecto lubricante, o Aumenta el valor alimenticio, las grasas de
panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en la galleta
son los siguientes: Prdida de Textura y gusto grasoso.
La galleta tendr caractersticas de masa nueva.

e) Huevo
El huevo es un alimento de primer orden presente en la mayora de
preparaciones de panadera y pastelera, sin descuidar las
cualidades que presenta en la cocina, pues da al producto final un
valor nutritivo superior, adems de color y textura de primera,
gozando de vitaminas A, D y E; calcio, fsforo, hierro, grasa,
tiamina, riboflavina y otros componentes necesarios para un buen
desarrollo del hombre.
Su uso conlleva ventajas nutricionales, como el enriquecimiento en
protenas, vitaminas A, D, E y B, y minerales como el hierro, el
fsforo y el zinc.
El huevo est formado por estructuras de diferente composicin:
clara, yema y cscara. La clara supone el 60% del peso total y se
compone en su mayor parte por agua y protenas. La yema
constituye el 30% del peso total y contiene principalmente grasas
y protenas. El contenido de caloras del huevo es de 163 por 100
g. de porcin comestibles.
As mismo, el huevo cumple el papel de emulsionante, debido a
que. Por otro lado, sabemos que los emulsionantes son molculas
con un extremo afn ai agua (hidroflico) y otro afn a las grasas
(hidrofbico). En panificacin, se emplean dos tipos de
emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa y los agentes
que suavizan la masa. Los agentes que dan cuerpo a la masa
hacen que sta sea ms firme y dan un producto con mejor textura
y ms volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten
obtener una masa ms suave y con mayor duracin del producto
elaborado.
Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con
facilidad, para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar
 que se caliente en exceso y controlar las diferencias de
temperaturas entre los ingredientes).

f) Polvo de hornear
El polvo de hornear tambin llamado Levadura Qumica, es un
producto de color blanco fino y homogneo. Los materiales
leudantes ms utilizados en la elaboracin del polvo de hornear
son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto
es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad
y temperatura. Por su expansin, el CO2 que se desprende en
forma de gas en la reaccin sirve para incrementar el volumen del
total de la mezcla, obteniendo un producto con buena porosidad,
una vez horneado o fritado
Se encuentra lo ms a menudo posible en panes rpidos como las
crepes, las galletas y los molletes.

g) Esencia de vainilla
Son productos que proporcionar el color, sabor y aroma agradable
a los productos horneados entre ellos tenemos: Esencias de
vainilla, lo que va a dar un olor, sabor agradable a la galleta para
que no se siente ese sabor amargo de la moringa.

5. Materiales de embalaje
Un empaque es algo ms que el mero medio conveniente de trasladar las
piezas con seguridad al consumidor. Tambin permite la exposicin de la
informacin sobre el tipo, peso, contenido, fabricacin, precio, edad, etc.,
que pueda ser exigida por la ley y otros atributos ms artsticos asociados
con la atraccin del cliente incitndole a su adquisicin o para permitir su
fcil reconocimiento.
La exhibicin no es el nico punto de vista para el diseo de la impresin.
Tambin es importante la forma de apilar los paquetes en los estantes de
las tiendas. Adems, el empaque debe proteger al producto de las
maneras siguientes: barrera a la humedad, resistencia por deterioro
mecnico, higiene y pantalla a la luz. La barrera que impide al producto la
absorcin de la humedad atmosfrica tambin ser adecuada en su
aspecto higinico. La propiedad de la barrera es una combinacin de la
impermeabilidad a la humedad, bsica de los materiales utilizados, y de
la efectividad de los cierres.
En general, los empaques se dividen en dos clases: Primarios (bolsas) y
Secundarios (cajas). Los Primarios son los que hacen contacto directo
con el producto y los Secundarios rodean o envuelven el interior o
primario.
Para el caso de la galleta, el empaque utilizado es el Primario, ms
especficamente las bolsas, pues una vez que el pan se enfra, es
embolsado con la finalidad de protegerlo contra la prdida de humedad y
contra la accin del medio ambiente. La bolsa sirve para mantener una
atmsfera con presin de vapor equilibrado con la presin de vapor del
 producto, tambin para mantener las caractersticas organolpticas del
producto final. La bolsa debe tener caractersticas de hermeticidad y de
baja permeabilidad al vapor de agua como al oxgeno.Las bolsas pueden
ser de dos tipos:

Polietileno (CH2- CH2)

En forma general podemos mencionar dos tipos generales de
polietileno de baja densidad (HDPE) obtenido mediante
poliemilizacin de metileno gaseoso con un proceso de alta presin
y el polietileno de alta densidad (LDPE) obtenido por un proceso
de baja presin. En el LDPE (0.91/0.92) la parte cristalina
representa cerca del 50%, mientras que en el HDPE (0.94/0.96)
est representado por el 80 al 95%.

Polipropileno (CH2-CH-CH3)
Se obtiene con un proceso similar al HDPE, con una polimerizacin
del etileno gaseoso a baja presin, se dan de tres tipos:
Polipropileno no orientado, orientado y lacado. El polipropileno no
orientado es el material adecuado para las bolsas del pan de
molde. Se obtiene por extrusin plana, tiene bajo peso especfico
(0.89) los cual da un mayor rendimiento de m2 por Kg.
Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistencia
mecnica al corte o perforacin, elevada impermeabilidad al vapor
de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto de fusin
(170 C) lo cual permite autoclavado.
Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su
brillantez y por su facilidad para la impresin, tiene alta resistencia
a los cidos y lcalis, adems est calificada en las normas
europeas para estar en contacto con los alimentos.

6. Proceso tecnolgico
A. Recepcin
La recepcin debe realizarse en un ambiente independiente del
rea de panificacin, porque es en esta zona donde va a llegar la
materia prima que puede estar contaminada y puede contaminar el
ambiente de proceso. Es conveniente que en la etapa de recepcin
se tenga diferenciadas las fechas de entrada de los insumos, as
mismo su fecha de elaboracin y vencimiento. Esta rea debe ser
fresca y ventilada.

B. Formulacion para la galleta

Se debe tener en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las
materias primas, determinar en qu proporcin entrarn los
diferentes ingredientes. Si no se disea una frmula equilibrada, de
nada valdr realizar un trabajo correcto de amasado y los
resultados sern funestos. Muchas veces estas formulaciones se
 tienen en cuenta los datos obtenidos en la bibliografa, pero en
principio se debe determinar el tipo de galleta.

C. Pesado de materia prima e insumos

Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima e
insumos que se va a utilizar de acuerdo y en exactitud a la
formulacin realizada, pues una falla en esta etapa podra
reflejarse en el producto final. Con esto se podr determinar el
rendimiento del producto final as como evaluar los costos.
Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada
y de precisin a las centenas o decenas de gramo. La forma de
pesar puede ser en los mismos empaques en que la materia prima
e insumos llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques
adecuados de la fbrica que se puedan manejar y luego ser
mezclados para obtener la masa.

D. El amasado y su importancia
El proceso de elaboracin de galleta tiene diversas fases en las
que la correcta realizacin de ellas marcar la calidad y
caractersticas finales del producto. Esta fase del amasado es de
vital importancia para la consecucin de un buen producto.
El amasado es la operacin mediante la cual los distintos
componentes de la masa-harina, levadura qumica (polvo de
hornear), y aditivos se fusionan en un solo cuerpo. Se busca la
distribucin uniforme de todos los insumos en la masa, formar y
desarrollar adecuadamente el gluten en la masa.
La preparacin de la masa se realiza una serie de pasos que deben
seguirse rigurosamente para obtener un buen resultado.

E. Laminado y corte
El proceso de laminacin es importante por que depende de este
proceso para que las galletas tengan superficie lisa. La masa de
recortes debe ser inmediatamente mezclada con la masa para
protegerla contra el enfriamiento para evitar que se forme piel en la
superficie de la masa al momento de laminarlo. La consistencia de
la masa es muy sensible a la temperatura; el enfriamiento pone la
masa mucho ms dura y al gluten menos denso.

F. Horneado
Cocinar es preparar los alimentos hasta lograr cambios en su
sabor, suavidad, apariencia y composicin qumica.
El proceso efectivo para hornear es en realidad el ltimo y el ms
importante paso en la produccin de los productos de panadera.
Mediante la accin del calor, la masa de la galleta se transforma en
un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y apetitoso.
 Principales cambios que ocurren durante el horneado
A medida que la masa entra a un horno caliente, encuentra la
atmosfera caliente de la cmara de horneo y se forma una pelcula
visible sobre la superficie de esta, a continuacin se desarrolla la
elasticidad en el horno durante la cual se produce la expansin del
volumen de masa que llega a ser hasta un 30%.

Esta elasticidad que se consigue en el horno es consecuencia o en

una serie de reacciones presentndose el efecto puramente fsico
del calor sobre los gases.

El sistema de enzimas se destruye.

A medida que el horneo contina, el incremento de la presin por

expansin de gases en la masa cambia poco a poco, el sistema de
almidn se estabiliza, las condiciones internas de tensin se relaja
y ocurre una disminucin de la presin.

La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de horneado se

estabiliza y la corteza muestra gradualmente un color caf dorado
que va acompaado por texturas y aromas agradables.

G. Enfriado
Cuando la coccin ha finalizado la galleta dejar que enfriar para al
momento de sacar de la bandeja las galletas se rompern. El
objetivo es darle un enfriamiento adecuado a la galleta, para que
no se produzca una ganancia de humedad lo que provocara un
ablandamiento en la corteza de la galleta.
Tras el horneado sobreviene directamente el enfriamiento de la
galleta debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco
a poco va enfrindose. No suele aconsejarse ingerir la galleta
cuando est recin salido del homo, el proceso de enfriamiento es
igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es ms
necesario para que la galleta puede generar la maduracin del
sabor.

H. Embolsado
En esta etapa del proceso se utilizan bolsas de polipropileno no
orientado con una abertura en uno de los lados que permita llenar
con facilidad las bolsas. Comparativamente con otros materiales,
presenta alta resistencia mecnica al corte o perforacin, elevada
impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura
por su punto de fusin (170 C) lo cual permite autoclavado.
 Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su
brillantez y por su facilidad para la impresin, tiene alta resistencia
a los cidos y lcalis.
En el momento del envasado se deben verificar que las bolsas no
estn rajadas, ni deformes, limpias y desinfectadas. El llenado se
realiza en forma rpida, se realiza inmediatamente el sellado y se
procede a almacenar la galleta.

I. Almacenamiento
El almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en la
galleta debido a las actividades microbianas principalmente. El
resultado de esos cambios resulta en un cambio de las
propiedades organolpticas (aroma y textura) que induce al
consumidor a deducir que la "galleta no es fresca'.
El almacenamiento es la etapa en la que se le debe brindar las
condiciones necesarias para que el pan tenga un periodo de vida
ms prolongado. El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar
la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin. La temperatura ambiente tambin influye en el
crecimiento superficial de hongos, siendo la temperatura ptima
para su desarrollo la de 30 C. Conociendo este dato hay que
mantener el pan, en la medida de lo posible, a temperatura en torno
a 20 C.

J. Control de calidad
Calidad
La norma NTP - ISO 8402 (1994) define la calidad como la totalidad
de caractersticas de una entidad (aquello que puede ser descrito
y considerado individualmente) que le confiere la capacidad para
satisfacer necesidades implcitas y explcitas.
La calidad son las caractersticas de un producto o servicio que sea
necesario para satisfacer las necesidades del cliente o para
alcanzar la aptitud para el uso de una caracterstica de calidad.
Cuando se tratan de productos las caractersticas son casi
tcnicas, mientras que las caractersticas de calidad de los
servicios tienen una dimensin humana.

Control de calidad
Segn norma NTP - ISO 8402 (1992), el control de calidad se
define como las tcnicas y actividades de carcter operativo
utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad. Practicar el
control de calidad es desarrollar, disear, manufacturar y mantener
un producto de calidad que sea el ms econmico, el ms til y
siempre satisfactorio para el consumidor.
El control de calidad moderno utiliza mtodos estadsticos para
alcanzar esta meta, es preciso que en la empresa todos
promuevan y participen en el control de la calidad, incluyendo en
estos a los altos ejecutivos as como a todas las divisiones de la
empresa y a todos los empleados.

Control de Calidad de la galleta

El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de
la masa. El peligro ms importante son los mohos que vuelven a
contaminar el producto horneado cuando no se mantienen
condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es
necesario observar prcticas higinicas y usar agua potable para
evitar contaminacin, as como el crecimiento de bacterias que
producen intoxicacin alimentaria y que pudieran sobrevivir al
horneado.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma
del producto. Todos ellos dependen del pesado y mezclado
correctos de los ingredientes, as como del control preciso del
tiempo y de la temperatura de horneado.

Empaque y Almacenamiento
El principal problema de estos productos durante el
almacenamiento es el moho, por lo que deben almacenarse en
lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando la galleta se deja
al aire libre se seca, convirtindose en un producto duro, no apto
para comer.
Los materiales idneos de empaque son el papel suave y las
bolsas de celofn o polietileno que muchas veces se fabrican
especialmente para galletas. Las bolsas generalmente se amarran
con un nudo en lugar de sellaras con calor. No se recomienda
empacar pan caliente en bolsas de plstico porque el vapor se
condensa dentro de las bolsas, humedece el producto e induce el
crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan est
determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe
mantenerse uniforme en todas las hornadas. (Bonilla, L.G)

De la maquinaria y equipos
Toda la maquinaria y equipos, deben estar en perfectas
condiciones de manera que al momento de la produccin no
se sufran paralizaciones y afecte la calidad de los productos.
Se debe dar mantenimiento peridico a las maquinarias y
este debe realizarse por separado de la produccin para
evitar la contaminacin.
Luego de cada produccin deben limpiarse todas las
maquinarias y al comienzo de una nueva produccin debe
desinfectarse para aseguramos de no contaminar.
 Los equipos de medicin deben ser calibrados
peridicamente para no obtener datos errados y as poder
efectuar un control de calidad eficiente, sobre todo en la
cantidad de insumos.
Los equipos que se adquieren deben ser de fcil montaje y
desmontaje para realizar una buena limpieza y desinfeccin,
todo el material que este con el alimento debe ser de acero
inoxidable.
 7. Elaboracin de galletas enriquecidas con harina de moringa
Para la elaboracin de galletas fortalecida harina de moringa se tomar como
base de produccin 10800 galletas/da. Se utiliz como materia prima e insumos
los siguientes:
Harina de Trigo
Se utiliz Harina pastelera la cual es comercializada en sacos de papel de 50 kg.
Esta harina es de fuerza intermedia, diseada para trabajo a mquina y pulso.
Es ideal para la produccin de galletas y similares. El porcentaje utilizado fue del
90% del total a utilizar en la formulacin.

Harina de moringa
Se obtuvo la harina de moringa manualmente, es el 10% de la harina de trigo (5
kg).

Margarina
La adicin de margarina en la galleta mejora de la calidad en el aspecto
organolptico (miga ms fina y blanda), adems de en su durabilidad.
La margarina utilizada fue de la marca "Dorina", comercializada en cajas de
cartn. Se emple para mejorar la apariencia y el valor nutritivo de la galleta. El
porcentaje utilizado de manteca es del 60% (30 Kg.) del total de harina y harina
de moringa utilizado para la elaboracin de la galleta.

Polvo de hornear
La adicin del polvo de hornear al momento que tenga contacto con los huevos
y la margarina este reaccionan y emiten el gas del bixido de carbono que se
ampla, produciendo burbujean para leudar la mezcla. Lo que lograra que las
galletas se hinchen un poco ya que su accin es instantnea. El porcentaje
utilizado de polvo de hornear es del 3% (1.5 kg) del total a utilizar en la
formulacin.

Azcar
Ayuda a una rpida formacin de la corteza de la galleta debido a la
caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del homo no ingrese
directamente dentro de la galleta para que pueda cocinarse. Le da suavidad a la
galleta. El porcentaje de azcar utilizado es de 30% (15 Kg) del total a utilizar en
la formulacin.
Huevo
Aporto nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina y hierro. La yema,
posee grasas, que son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las
monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).
El porcentaje de huevo utilizado fue del 6% (3 kg) que corresponde a 51 huevos
del total de harina y harina de moringa utilizado para la elaboracin de la galleta
fortalecida de harina de moringa.

Esencia de Vainilla
Al agregar esencia de vainilla lo que queremos es de tratar de disimular un poco
el sabor amargo que contiene la maca al comerlo. El porcentaje utilizado de la
esencia de vainilla es de 1.5% (0.750 kg) del total a utilizar la formulacin.
DIAGRAMA DE FLUJO
8. Descripcin del proceso
a. Recepcin
Se recepcionan las materias primas (Harina de Trigo linaza molida y
harina de moringa) y los insumos a usarse en la elaboracin de la
galleta. En esta operacin primero se lleva a cabo una inspeccin
visual del producto, para verificar que las materias primas no
contengan algn material contaminante ni han sido adulteradas e
incluyen la revisin de las caractersticas fsicas del ingrediente
verificando su fecha de produccin y vencimiento.

b. Formulacin
La formulacin usada y la cantidad a elaborar es la que se obtuvo de
la parte experimental, la formulacin se realiz en base a 10800
galletas enriquecidas con harina de moringa.

INSUMO (%) PESO (kg)

Harina de trigo 90 50
Harina de moringa 10 5
Margarina 60 30
Azcar 30 15
Huevo 6 3
Polvo de hornear 3 1.5
Esencia de vainilla 1.5 0.075

c. Pesado
Se pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulacin
obtenida de la parte experimental. Esta operacin es muy importante
porque vamos a determinar el rendimiento final y poder realizar
nuestro balance de materia y adems de conocer los costos que
implica la elaboracin de galleta enriquecida con fibra de pia y linaza
molida. El pesado de los insumos de realiza en balanzas de aguja, tipo
reloj y una balanza digital.

d. Amasado
En el amasado es la operacin donde se incorporan todos los
ingredientes teniendo en cuenta que se mezclen adecuadamente cada
uno de ellos. Donde primero hacemos el amasado con las harinas
secas (harina de trigo, azcar, harina de moringa, polvo de hornear) y
luego vamos agregando la margarina y luego las yemas de huevo y
por ltimo la esencia de vainilla. La amasadora siempre se trabaja en
la primera velocidad para poder evitar que la masa se caliente y as
mantener intacto el gluten. El tiempo de amasado es dependiendo de
 la formacin de masa, es decir solo formar masa y posteriormente se
detiene el amasado.

e. Laminado y cortado
En este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5
cm aproximadamente, debemos proteger a la contra el enfriamiento y
utilizarse sin demora y la masa de recortes debe mezclarse
inmediatamente con ella en el laminado. Debido a que la masa al
momento de enfriar se pone dura y no tiene elasticidad.

f. Horneado
El carrito con las bandejas de galleta se coloc en el horno rotatorio a
una temperatura de 160C por un tiempo de 8 minutos. Lo que conlleva
a la evaporacin de parte del agua contenida en la galleta.
Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se
mantengan constantes, en caso contrario puede acarrear problemas
en el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podra quemar las
galletas y demasiada humedad hara la galleta muy suave.
Durante los primeros 4 minutos la masa se empez a hinchar un poco,
lo caracterstico de una galleta, y a los 6 minutos se evapora el agua
de la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada, lista para retirar
del horno.

g. Enfriado
Luego del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados
en una zona fresca, seca, fra y libre de contaminacin. Durante el
enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a travs
de la corteza. Las galletas se enfran por un espacio de 30 a 40
minutos a temperatura ambiente antes de ser embolsados. En este
caso el tiempo de enfriamiento fue de 30 minutos.

h. Embolsado
Luego de ser enfriadas las galletas envasadas en bolsas de
polietileno, los cuales son los ms adecuados para conservar las
caractersticas organolpticas de la galleta, as como evitar cambios
fisicoqumicos. Al embolsar se obtiene galletas de 6 unidades y un
peso total, en paquete, de aproximadamente 81 gr.

i. Almacenamiento
Luego se procedi a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de
olores extraos para evitar contaminacin, se almacen a temperatura
ambiente. De acuerdo al tiempo que se deja la galleta en
almacenamiento, estas mantienen sus caractersticas organolpticas
durante dos semanas a ms. Si se consume la galleta se tiene que
mantener en la misma bolsa y cerrada. Si se deja la bolsa abierta
empieza a perder humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede
provocar la presencia de hongos y mohos.
 9. Descripcin y especificaciones tcnicas de los equipos
AMASADORA SOBADORA K 25
Marca Nova
Material Taza, agitador y Acero Inoxidable
canastillas AISI 304
Acero al carbono
Material Estructura
ASTM A36
Capacidad en harina (Kg) 25
Capacidad en masa (Kg) 38
Velocidad del motor
900-1800
(rpm)
Potencia de Motor
1.8 / 3
Agitador (Kw)
220
Voltajes
380
Ciclos 50/60 Hz
Fases 1 ph o 3 ph
Conmutador
Sistema de control Programador
Variador
Ancho 0.60 m
Longitud 0.98 m
Altura 1.17 m
Peso aprox. 220 Kg.
Precio S/ 2 800.00

CORTADOR ROTATIVO MODELO GQ1200

200, longitud de 1230mm,
Dimetro de molde acero al carbn y cromado
calidad#45
255, cubierto con plstico
Dimetro de rodillo de
grado alimenticio y aprueba
goma
de aceite, dureza A60
Ancho de trabajo 1200mm
Dimensiones 950x2170x1290mm
Bordes fabricados en acero al carbn Q235 con grosor de
28mm
Placa de acero al carbn
Estructura del Q235, grosor de 15mm,
transportador superficie cromada, dureza de
HRC58-62.
15, envuelto con material no
Rodillo de alimentacin txico y plstico anti-
engrasante
Cubierta en acero inoxidable calibre 304 de 1.5mm, resorte
de gas para las cubiertas frontal y trasera
Motor y motor reductor SEW para frecuencia de velocidad
PRECIO S/ 2 000.00
 ESPECIFICACIONES TCNICAS
Marca Nova
Tensin elctrica (V) 220-380-440
Frecuencia (Hz) 50-60
Fase Mono/Tri
Potencia instalada (kW) 1.95
Entrada nominal de calor diesel (BTU/h) 168,000
Entrada nominal de calor gas (BTU/h) 200,000
Entrada nominal de calor elctrico
40.9
(BTU/h)
D2-1.2 gal/h
Consumo de combustible GLP-4.2Kg/h
GN-5.7m3/h
Gradiente de temperatura 7C/min prec.
Temperatura mxima de operacin 280C
rea de coccin 4.7m2
Capacidad de bandejas 18(65x45cm)
Capacidad de produccin (24 432
panes/bandeja) panes/horneada
Precio S/ 1 800.00

CINTA TRANSPORTADORA DE ENFRIAMIENTO RL-400

Energa (W) 0.75KW
Dimensin (L*W*H) 5000x900x1040mm
Cilindro de aire Festo marca
Voltaje 380 V/50Hz
Certificacin ISO/CE
Precio: S/ 1 500.00 (5m)

APILADOR DE GALLETAS
Marca Skywinbake
Nmero de Modelo 480, 620,800, 1000
Energa (W) 1.87kw
Cilindro de aire YSC marca
Rodamiento NSK marca
Voltaje 380 V
Certificacin CE, ISO9001
Precio S/ 2 000.00
 EMPAQUETADORA DE GALLETAS
Fuerza de sellado
vertical y transversal >15N/mm2
(/Newton/mm 2)
Velocidad de
embalaje 40-230Bags/min
bolsas/minuto
Ancho de la pelcula
80-200mm
de empaque (mm)
Especificacin de
220V 50/60Hz2.4KW
potencia
Peso de la mquina
800kg
(kilogramo)
Tamao total ( Largo
3780X640X1560mm
X Ancho X Alto )
Tamao Largo 65-190mm
del
Ancho 30-110mm
paquete
terminado Alto 5-35mm
Precio S/ 2 500.00