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Educacin de Adultos

Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional


Educacin Media

Sector
Alimentacin

Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva

Introduccin al Plan de Estudio


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Sector Alimentacin

Presentacin

El nuevo Marco Curricular para la educacin de adultos, aprobado mediante Decreto


Supremo de Educacin N 239/04, responde a los requerimientos de actualizacin y re-
orientacin curricular requeridos para mantener la vigencia y relevancia de la experiencia
formativa de los estudiantes adultos y adultas. A travs de este nuevo instrumento curricu-
lar, se busca proporcionar igualdad de acceso a los conocimientos que hoy se desarrollan
a travs del sistema escolar y, a la vez, atender la diversidad de demandas que emanan de
los distintos contextos en que se desenvuelve la vida de las personas.
El nuevo currculum organiza la educacin de adultos en tres mbitos de formacin, de
acuerdo con la naturaleza general o especializada de sus contenidos: Formacin Gene-
ral, Formacin Instrumental y Formacin Diferenciada Humanista Cientfica y Tcnico-
Profesional.
La Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional para la educacin media, tiene como
propsito ofrecer a los estudiantes adultos y adultas un espacio de formacin especializa-
da, preparndolos para realizar la variedad de funciones y tareas que comprenden los per-
files de egreso de las especialidades tcnicas contenidas en el Decreto 220 de 1998 y sus
modificaciones, y los habilita tambin para acceder al ttulo de Tcnico de Nivel Medio,
una vez realizada la prctica profesional. Las especialidades propuestas se orientan a dar
respuesta a las demandas del desarrollo productivo dentro de las tendencias que presenta
el empleo, tanto dependiente como independiente, mediante un enfoque de competencias
laborales.
El Decreto 220/98 define para cada especialidad dos elementos bsicos:
a. Una descripcin sistmica del campo ocupacional, los insumos utilizados en la es-
pecialidad, los procesos que cada estudiante debe dominar, los instrumentos y he-
rramientas que debe saber manipular y los productos esperados del trabajo.
b. La definicin de las capacidades mnimas y esenciales que deben dominar todos los
estudiantes al momento del egreso, a travs de los Objetivos Fundamentales Termi-
nales o Perfil de Egreso. Los Objetivos Fundamentales Terminales representan un
marco que debe utilizar tanto el Ministerio de Educacin como los establecimientos
educacionales, para elaborar los Planes y Programas de Estudio.
Para que los estudiantes adultos y adultas alcancen las capacidades expresadas en los
Objetivos Fundamentales Terminales, se pueden organizar diversos trayectos formativos;
el Ministerio de Educacin lo ha hecho en torno a una estructura curricular modular, ten-
dencia que se est adoptando en la mayora de los pases, con el propsito de flexibilizar
la formacin para el trabajo y responder as al escenario actual de desarrollo tecnolgico
y productivo, y a la dinmica del empleo.
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Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Los mdulos que constituyen el Plan de Estudios de cada especialidad han surgido de un
anlisis de las necesidades formativas que se desprenden de las reas de competencia que
debe dominar un tcnico de nivel medio, entendidas como el conjunto de conocimientos,
actitudes y habilidades relacionadas entre s que permiten desempeos satisfactorios en
situaciones reales de trabajo.
Para identificar las reas de competencias y elaborar los mdulos, el Ministerio de Edu-
cacin ha contado con el apoyo de docentes experimentados de establecimientos de Edu-
cacin Media Tcnico-Profesional y profesionales de entidades acadmicas vinculadas a
la especialidad, en consulta con representantes del medio productivo.
Considerando que el marco curricular para la Educacin de Adultos establece un marco
temporal de 1008 horas pedaggicas para el desarrollo de la Formacin Diferenciada
Tcnico-Profesional, y que esta debe lograrse a lo largo de los tres niveles de educacin
media, se ha realizado una adecuacin de los Programas de Estudio de la educacin regu-
lar de modo de ajustar el diseo curricular a los requerimientos propios de la educacin
de adultos. En esta adaptacin, se han excluido aquellos aprendizajes esperados que se
vinculan con la Formacin Instrumental.
Los programas de estudio del Ministerio de Educacin representan un instrumento de
apoyo a los docentes de la especialidad en el diseo de experiencias concretas de apren-
dizaje que permitan al estudiantado alcanzar el dominio de las capacidades expresadas en
los Objetivos Fundamentales Terminales de la especialidad de Servicios de Alimentacin
Colectiva que se presentan a continuacin.
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Objetivos Fundamentales Terminales


Perfil de Egreso 1

Al egresar de la Educacin Media Tcnico-Profesional, los alumnos y las alumnas habrn


desarrollado la capacidad de:
1. Identificar, clasificar y seleccionar cualitativa y cuantitativamente los insumos re-
queridos para la elaboracin de los alimentos de consumo directo, teniendo presen-
te sus costos, la rentabilidad de los mismos y sus mrgenes de comercializacin.
2. Manejar e identificar las aplicaciones, usos y comportamientos de los diferentes
insumos, tanto en el proceso de elaboracin como en el estado de conservacin (en
bodega o refrigeracin).
3. Aplicar conocimientos de diettica en la elaboracin de minutas balanceadas segn
estndares establecidos y distintos tipos de alimentacin.
4. Ejecutar con habilidad las operaciones culinarias en la elaboracin de productos
gastronmicos.
5. Realizar clculos bsicos y aplicar conocimientos de metrologa, utilizando instru-
mentos, procedimientos y sistemas computacionales y otros propios del rubro.
6. Utilizar con seguridad e higiene equipos bsicos de cocina, tales como cocina, hor-
nos, fogones y electrodomsticos.
7. Controlar y determinar las distintas temperaturas y humedades, utilizando adecua-
damente instrumentos y equipos propios del rubro, tales como balanzas, termme-
tros y otros instrumentos de medicin.
8. Manejar adecuadamente, con rapidez, concentracin y eficiencia, distintos equipos
y utensilios para cortar, moler, mondar, congelar, descarozar, trozar, licuar, envasar
y sellar.
9. Mantener en correcto funcionamiento los equipos manuales, mecnicos, elctricos
y electrnicos de uso comn en la elaboracin de alimentos.
10. Aplicar las normas de higiene estipuladas por las disposiciones de los servicios
fiscalizadores en todas las etapas del proceso productivo.
11. Dominar principios bsicos de gestin microempresarial.
12. Aplicar normas de seguridad en el trabajo, con nfasis en primeros auxilios.

1
Decreto Supremo de Educacin N 220/98, pgina 310.
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Los mdulos como Programas de Estudio

En esta propuesta, los mdulos se definen como bloques unitarios de aprendizaje de dura-
cin variable que pueden ser aplicados en diversas combinaciones y secuencias.
Como bloques unitarios de aprendizaje integran el saber y el saber hacer (la tecnologa
y la prctica de taller o laboratorio) en una estructura de aprendizaje que aborda un rea
de competencia o dimensin productiva de manera globalizada.
Por tratarse de bloques de duracin variable, la enseanza se ordena de acuerdo a los
tiempos reales que exige su logro, calculado de acuerdo con la relevancia de los aprendi-
zajes esperados y el grado de dificultad previsible para alcanzarlos.
En la elaboracin de los mdulos se ha tenido como referencia el perfil profesional de la
especialidad, cuya versin resumida se presenta al final de esta introduccin.

Componentes de los mdulos

Cada mdulo representa un Programa de Estudio que considera cuatro componentes:


a. Introduccin, donde se presenta generalmente, de manera sinttica, la ubicacin del
mdulo en el contexto de la especialidad, los objetivos generales que se proponen
alcanzar. En algunos casos, se hace referencia explcita a su relacin con las reas
de competencia del Perfil Profesional.
b. Orientaciones metodolgicas, donde se sugiere al docente enfoques especficos para
tratar los aprendizajes y posibles ejemplos que contribuyen a optimizar la organiza-
cin de los aprendizajes en el aula, taller, laboratorio o predio.
c. Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin. Esta seccin es el eje fundamen-
tal de la propuesta ya que en ella se define lo que se espera logren los estudiantes
adultos y adultas, en un listado de aprendizajes concretos, precisos y verificables,
complementado cada uno de ellos con un conjunto de criterios de evaluacin, en la
forma de subacciones observables y ejecutables en el ambiente educativo.
Esto posibilita relacionar la evaluacin directamente con el logro de los aprendiza-
jes.
Los aprendizajes y los criterios de evaluacin se han identificado a partir de las
tareas y criterios de realizacin del Perfil Profesional.
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d. Contenidos, presentados en un listado que resume, generalmente, los conceptos, las


habilidades y actitudes comprendidos en los aprendizajes esperados y criterios de
evaluacin. En algunos casos, se agrega una bibliografa y fuentes de informacin
en Internet relacionadas con los contenidos de los mdulos.

Evaluacin de los mdulos

Cada aprendizaje esperado es puesto a prueba a travs de los criterios de evaluacin.


Cuando se proponga ejecutar el mdulo en torno a una actividad globalizadora, se podr
evaluar recurriendo a la observacin durante las diferentes etapas del proceso y a un jui-
cio acerca de la calidad del producto obtenido. En aquellos casos en que el logro parcial
de los aprendizajes esperados no garantice la adquisicin de los objetivos generales del
mdulo, su evaluacin supondr la ejecucin de una tarea prctica que integre el conjunto
de aprendizajes esperados comprendidos en l. El tiempo que demande esta tarea deber
planificarse dentro de la carga horaria establecida por el establecimiento para el mdulo.

Plan de Estudio de la especialidad

La propuesta considera dos componentes:


a. Mdulos obligatorios: Los aprendizajes esperados comprendidos en ellos son im-
prescindibles para el logro de las capacidades del Perfil de Egreso y esenciales para
desempearse en la especialidad.
b. Propuesta de distribucin de los mdulos en los tres niveles que componen la Edu-
cacin Media de Adultos.

Adaptacin de la estructura curricular modular al establecimiento

El Ministerio de Educacin entrega una propuesta de distribucin de los mdulos en


los tres niveles que componen la Educacin Media de Adultos. Sin embargo, y dado
que los mdulos pueden ser aplicados en diversas combinaciones y secuencias,
su ordenamiento y distribucin, en los niveles mencionados, es definido por cada
establecimiento, de acuerdo con las siguientes reglas:
a. Un establecimiento desarrolla el Plan y los Programas de Estudio para la Forma-
cin Diferenciada del Ministerio de Educacin cuando crea las condiciones para
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que los estudiantes accedan a la totalidad de los aprendizajes esperados definidos
en los mdulos.
b. El tratamiento de los mdulos se puede organizar de diversas maneras consi-
derando la dotacin de personal docente, de infraestructura y de recursos de
aprendizaje del establecimiento: en forma secuencial o simultnea y a travs de
trimestres o semestres e, incluso, en rgimen anual, considerando que el perodo
escolar anual para la Educacin de Adultos corresponde a 36 semanas lectivas.
De ninguna manera se los podr tratar durante dos aos ya que eso supone pro-
ducir una separacin del bloque unitario en dos perodos lejanos, dificultando
el logro de los aprendizajes esperados y la realizacin de la tarea prctica de
evaluacin global.

Elaboracin de mdulos en un establecimiento

Cuando un establecimiento desee abordar una tarea productiva, no contemplada


en el Plan de Estudio, susceptible de organizarse como un mdulo, o se proponga
quitar o modificar sustancialmente uno o varios de los aprendizajes esperados plan-
teados en los mdulos, podr disear una propuesta que presentar a la Secretara
Ministerial de Educacin para su aprobacin.
Esto no ser necesario si se agregan aprendizajes esperados o criterios de evalua-
cin a uno o varios de los mdulos considerados en este Plan de Estudio o si se los
contextualiza a las necesidades del desarrollo productivo regional, incluso si eso
significa incorporar nuevos contenidos. Tampoco si las modificaciones se relacio-
nan con las orientaciones metodolgicas.
Para confeccionar el mdulo se debe tener como antecedente las reas de com-
petencia del Perfil Profesional y las capacidades definidas en el Perfil de Egreso.
En su diseo se partir por establecer los aprendizajes esperados y sus respectivos
criterios de evaluacin, precisando los contenidos que estn comprendidos en ellos.
Tomando en cuenta estos tres elementos, se proceder a estimar la carga horaria
sugerida.
El formato para su presentacin ser el mismo que se usa en este Plan de Estudio:
Ttulo y carga horaria sugerida.
Introduccin.
Orientaciones metodolgicas.
Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin.
Contenidos.
Referencias bibliogrficas.
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Esto deber complementarse con una breve justificacin, en la que se haga mencin de la
o las reas de competencia del Perfil Profesional en que se inscribe, as como de la o las
capacidades del Perfil de Egreso que se aborda.
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Orientaciones metodolgicas generales

En el medio productivo contemporneo exigido por la globalizacin de la economa, la


innovacin tecnolgica y el creciente volumen de la informacin disponible, las actitudes
laborales, los conocimientos tecnolgicos y las destrezas tcnicas forman un todo indi-
soluble.
Tomando en cuenta esta realidad, los mdulos se han elaborado para enfrentar una tarea
productiva de manera globalizada, integrando el saber hacer con el saber.
Esto que se propone como una estructura bsica organizadora del aprendizaje, necesita ser
concretado en la experiencia escolar a travs de una prctica pedaggica y metodologas
que resulten coherentes con este enfoque y que posibiliten, adems, que cada estudiante
pueda participar, activa y creativamente, en el proceso de integrar organizadamente nue-
vos contenidos a su escala de valores, a su estructura de conocimientos y a su dotacin
de habilidades.
Con el propsito de integrar los distintos aspectos del currculum, se sugiere al profesor o
profesora que recomiende a aquellos docentes de formacin general que contextualicen,
cuando sea posible, las distintas materias con ejemplos o textos que correspondan a temas
relevantes de la especialidad.
En esta perspectiva, se proponen las siguientes orientaciones metodolgicas para planifi-
car las situaciones de aprendizaje:
a. Organizacin del espacio educativo de manera tal que posibilite el acceso a los
aprendizajes esperados.
En el pasado reciente, se haca clara distincin entre el lugar donde se aprendan
las tcnicas concretas y aqul donde se enseaban sus explicaciones tericas. En el
estado actual de desarrollo productivo los lmites entre teora y prctica se hacen
cada vez ms tenues; por lo tanto, no parece apropiado mantener su separacin en
la tarea docente.
Los enfoques actuales de didctica de la formacin profesional renen en un mismo
ambiente la prctica y la tecnologa. El taller productivo y la sala de teora se fun-
den en el taller de aprendizaje, constituido por rincones que posibilitan el trabajo
individual y colectivo para abordar la produccin, la indagacin y la creacin de
soluciones.
Otro factor importante de tener en cuenta, como producto de la automatizacin,
es la desaparicin progresiva de la produccin en serie basada en el esfuerzo hu-
mano; ste se redirecciona hacia el diseo y la configuracin de sistemas. En esta
perspectiva, en el taller de aprendizaje no se observa a estudiantes realizando tareas
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Sector Alimentacin

rutinarias que siguen las mismas instrucciones para alcanzar un solo producto final,
sino a estudiantes que pueden estar recorriendo caminos distintos hacia un mismo
objetivo.
Por otro lado, tomando en cuenta que en la actualidad es prcticamente imposible
que un establecimiento de educacin tcnica se mantenga al da en tecnologa y re-
cursos productivos, se hace necesario ampliar el espacio educativo ms all de los
muros escolares, procurando diversas formas de colaboracin del sector producti-
vo, como una forma de posibilitar a los estudiantes el acceso a procesos, equipos y
maquinarias de tecnologa moderna.
b. Organizacin del proceso pedaggico de manera tal que posibilite analizar, inter-
pretar y sintetizar informacin procedente de una diversidad de fuentes.
Resulta evidente que, en la actualidad, el docente debe enfatizar su tarea de gua
de los estudiantes adultos y adultas para buscar e interpretar una informacin que
est en permanente revisin y expansin. En su vertiente tecnolgica, el taller de
aprendizaje debe estar conectado a bibliotecas (tradicionales y virtuales) y a bases
de informacin remota a travs de Internet; debe permitir que los estudiantes en-
cuentren datos en videos o CD-Roms; debe contar con los mecanismos para acceder
a la informacin que pueden proporcionar un conjunto de empresas vinculadas con
la especialidad.
c. Organizacin del proceso educativo de manera tal que posibilite la participacin
activa y creativa de las personas del curso en su proceso de aprendizaje.
Una pedagoga centrada en el aprendizaje supone generar las condiciones para que
los estudiantes adultos y adultas puedan acceder al aprendizaje. Para que esto ocurra
se necesita proponer una diversidad de opciones movilizadoras de su participacin,
tales como: simulaciones, experiencias de laboratorio, desarrollo de proyectos, es-
tudios de casos, observaciones y entrevistas en empresas, dilogos con trabajadores
y profesionales.
Estas y otras actividades deberan ser parte del trabajo escolar y no slo un comple-
mento que se efecta en horario extra.
d. Contextualizacin de los aprendizajes a las necesidades del desarrollo productivo y
al proyecto educativo de cada establecimiento.
Las tendencias, los desafos y los proyectos regionales orientados al desarrollo pro-
ductivo se presentan como un ancla que permite ambientar los contenidos, dotn-
dolos de valor motivacional, proporcionando una carta de navegacin de contor-
nos definidos donde cobran sentido las capacidades exigidas por la organizacin del
trabajo y la dinmica del empleo.
Esto significar, en algunos casos, ambientar los aprendizajes esperados y criterios
de evaluacin de los mdulos obligatorios a las demandas locales y regionales de
desarrollo productivo y, en otros, la elaboracin de mdulos complementarios.
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Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


e. Organizacin del tiempo educativo de manera tal que todas las personas del curso
puedan alcanzar los aprendizajes esperados.
Resulta evidente que las tecnologas disponibles posibilitan, entre otras cosas, op-
timizar el uso del tiempo destinado al aprendizaje, al hacer ms eficiente la entrega
de instrucciones, el acceso a la informacin o las exposiciones del docente o de los
estudiantes adultos y adultas. Es decir, cada da resulta ms factible cumplir con la
expectativa de responder a los diferentes ritmos de aprendizaje.
Por otro lado, la precisin con que se definen los aprendizajes y los criterios de eva-
luacin relacionados debera facilitar el logro exitoso de los mdulos. Sin embargo,
es posible que un pequeo grupo de estudiantes an presente vacos al momento de
finalizar el tratamiento de un mdulo dentro del conjunto general. En estos casos, y
tomando en cuenta que la organizacin de cada mdulo permite identificar con bas-
tante claridad dnde se ubican los vacos, se facilita la tarea de proponer actividades
remediales, haciendo posible que todas las personas del curso alcancen la totalidad
de los aprendizajes esperados al momento del egreso.
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Sector Alimentacin

Plan de Estudios Formacin Diferenciada

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

Mdulos Carga horaria sugerida

Bodega, recepcin y almacenaje de alimentos 72


Elaboracin de entradas 144
Elaboracin de platos tpicos nacionales e internacionales 144
Pastelera y reposteria 144
Planificacin de la produccin y control de costos 144
Presentacin de alimentos para men carta buffet 108
Preparacin de platos principales 144
Preparacin de sndwich y productos para cctel 108
Total horas 1.008

Propuesta de distribucin de los mdulos por niveles

Nivel Mdulos Horas Anuales

1 Elaboracin de entradas 144


2 Pastelera y repostera 144
Planificacin de la produccin y control de costos 144
Preparacin de platos principales 144
3 Bodega, recepcin y almacenaje de alimentos 72
Elaboracin de platos tpicos nacionales e
internacionales 144
Presentacin de alimentos para men carta buffet 108
Preparacin de sndwich y productos para cctel 108
Total horas 1.008
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Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Perfil profesional resumido de la
Especialidad Servicios de Alimentacin
Colectiva

reas de competencia Tareas

1. Aplicar las normas Solicitar materias primas para la produccin


de control de cali- bajo estndares preestablecidos.
dad en la recepcin
Recepcionar los diferentes insumos solicitados,
y almacenaje de
comprobando los estndares exigidos por la
las materias pri-
empresa.
mas, identificando
insumos perecibles Almacenar los insumos de acuerdo a sus carac-
y semiperecibles, y tersticas principales.
control de existen-
cias. Controlar las entradas y salidas de materias pri-
mas para poder estrablecer los costos de pro-
duccin.

2. Realizar operacio- Preparar vegetales para su utilizacin en crudo


nes de preparacin o para coccin, en la elaboracin de distintos
y conservacin de platos, aplicando correctamente las tcnicas de
alimentos para la higiene.
produccin, apli-
Preparar productos del mar para su almacena-
cando las normas
miento en crudo y para la coccin.
de higiene y pre-
vencin de riesgos. Preparar productos de origen animal para su al-
macenamiento en crudo o para la coccin.
Envasar y conservar alimentos en crudo y ela-
borados para que resulten aptos para su poste-
rior utilizacin, aplicando las normas de higie-
ne y seguridad gastronmica.
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Sector Alimentacin

reas de competencia Tareas

3. Realizar las opera- Cocinar alimentos, aplicando el mtodo de coc-


ciones de prepara- cin adecuada, de acuerdo a la naturaleza de
cin, terminacin stas.
y presentacin de
Elaborar presentaciones de base para ser utili-
alimentos para los
zadas durante el proceso productivo.
diferentes servicios
de la industria gas- Preparar y presentar diferentes platos de acuer-
tronmica. do a los distintos tipos de carta, men y servi-
cio.
Preparar masa para ser utilizada en la pastelera
y en otras reas de la cocina.
Preparar y presentar todo tipo de alimentos,
aplicando las normas de presentacin en platos,
bandejas y buffet.

4. Planificar la pro- Programar las actividades e informar a las reas


duccin, progra- pertinentes.
mando las activi-
Disear y aplicar los procedimientos y docu-
dades. Para ello
mentos necesarios para el desarrollo y control
considerar factor
adecuados de la produccin.
tiempo, procedi-
miento, costo y los Identificar y diferenciar los principios y carac-
estndares de la tersticas de la industria gastronmica.
empresa.
Confeccionar cartas y mens de acuerdo a los
diferentes tipos de servicio y segn los estnda-
res de la empresa y a los tipos de cliente.
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Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media

Sector
Alimentacin

Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva

Mdulo
Elaboracin de Entradas

Horas sugeridas para desarrollar


las actividades orientadas a conse-
guir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 144
horas
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Sector Alimentacin

Introduccin

Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de prepa-
racin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la
industria gastronmica, en lo referente a la elaboracin de entradas segn los mtodos
de la cocina clsica.
El desarrollo de este mdulo es crucial para la formacin en esta especialidad, ya que las
personas del curso deben tener habilidades y destrezas que les permitan la elaboracin
de dichos platos, asegurando su calidad y presentacin. Adems, deben ser capaces de
verificar las condiciones de cada equipo y herramienta, aplicando las normas de higiene y
prevencin de riesgo que aseguren un adecuado desarrollo del proceso de elaboracin.
Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado
la capacidad de:
Seleccionar los alimentos a utilizar segn los estndares de produccin.
Elaborar entradas aplicando frmulas (receta estndar).
Identificar y aplicar tcnicas adecuadas de manipulacin para cada tipo de produc-
to.
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Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Orientaciones metodolgicas

El desarrollo de este mdulo obliga a relacionar los aprendizajes esperados con las activi-
dades laborales, por lo que se sugiere realizar actividades tales como:
Proponer un taller donde los participantes, distribuidos en grupos, puedan elaborar,
en forma separada, los distintos tipos de entradas segn los pasos indicados por el
profesor o profesora.
Planificar charlas a cargo de especialistas que puedan indicar a los estudiantes adul-
tos y adultas las actualizaciones de manuales de instruccin en el uso de maquina-
rias, tiles y equipos para la elaboracin de los productos deseados.
Realizar, acorde con la realidad laboral, las distintas etapas de la preparacin, apli-
cando todas las normas sanitarias contempladas para la manipulacin de alimentos,
como tambin las relacionadas con la prevencin de riesgos en cocinas, hornos,
cubiertos, etc.
Recolectar ejemplos o tipos de entradas que les permitan seleccionar y analizar
organolpticamente los ingredientes de la receta.
Realizar demostraciones acerca de la correcta utilizacin de las herramientas para
los diferentes cortes necesarios para cada alimento, de acuerdo con su prepara-
cin.
Desarrollar experiencias que posibiliten diferenciar las utilidades de los fondos
Roux o espesantes Bouquet Gaune, condimentos y otros, en la preparacin de las
distintas salsas fras y calientes y sus derivados.
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Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Limpia el lugar de tra- Utiliza agua, lquidos saponificantes, solventes y


bajo, equipos y utensi- desinfectantes autorizados en las cantidades apro-
lios. piadas para no generar riesgo para la salud, elimi-
nando residuos y cumpliendo el reglamento sani-
tario.
Utiliza tcnicas de limpieza acordes con las condi-
ciones y caractersticas de los equipos, utensilios
y lugar de trabajo, aplicando normas de preven-
cin de riesgos y segn el reglamento sanitario.
Revisa que los equipos y utensilios de cocina se
encuentren en buenas condiciones de uso y fun-
cionamiento segn indicaciones tcnicas del fa-
bricante y cumpliendo el reglamento sanitario.
Utiliza los implementos de proteccin e higiene
personal durante las labores de limpieza y desin-
feccin del rea de trabajo, equipos y utensilios de
produccin, de acuerdo con la normativa y regla-
mentacin vigentes.
Lava y cepilla sus manos, antebrazos y uas an-
tes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus
de haber hecho uso de los servicios higinicos y
todas las veces que sea necesario, aplicando el re-
glamento sanitario.
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Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Limpia y desinfecta las Lava las materias primas a utilizar en la elabo-


materias primas a utili- racin de entradas, mediante el uso de agua, de-
zar en la elaboracin de tergentes o saponificantes autorizados, en forma
entradas. manual o con mquina de lavar, segn normativa
y reglamentacin vigentes.
Desinfecta las materias primas a utilizar en la ela-
boracin de entradas, mediante el uso de desinfec-
tantes autorizados, de acuerdo con la normativa y
reglamentacin vigentes.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal de
higiene y seguridad, de acuerdo con normativa vi-
gente y estndares de aseguramiento de la calidad
del producto final.

Procesa (pela, corta y Prepara los insumos segn las tcnicas bsicas de
porciona) la materia manipulacin, utilizando las fichas de rendimien-
prima para elaborar to y aplicando normas de higiene y prevencin de
entradas. riesgo.
Corta alimentos en diferentes formas, teniendo en
cuenta su utilizacin y mediante la aplicacin de
mtodos tradicionales y equipamiento manual y
elctrico.
Limpia, filetea y porciona carnes y pescados, se-
gn sus caractersticas y los estndares estableci-
dos.
Ordena los subproductos generados, de acuerdo
con la secuencia de utilizacin en la elaboracin
de la entrada correspondiente, cautelando la ino-
cuidad del subproducto elaborado.
Mantiene y almacena los insumos procesados en
los recipientes, equipos a temperaturas adecua-
das.
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Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Prepara y ordena Prepara fondos, agentes espesantes y estructura-


productos de base para dores de sabor y aroma, en el orden y tiempos es-
elaborar entradas. tablecidos en la ficha tcnica y aplicando las nor-
mativas de higiene vigentes.
Prepara salsas fras y calientes, masas de base y
marina distintos tipos de carnes segn la ficha tc-
nica, aplicando las tcnicas que se requieran y de
acuerdo al cdigo sanitario.
Agrupa los subproductos o preelaborados, de
acuerdo a su compatibilidad, evitando la contami-
nacin cruzada.
Ordena los distintos grupos de subproductos gene-
rados, de acuerdo con la secuencia de utilizacin
en el armado de la entrada.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal de
higiene y seguridad, de acuerdo al cdigo sanita-
rio.
Mantiene la temperatura de los distintos subpro-
ductos elaborados, para conservar sus propiedades
organolpticas y caractersticas culinarias.
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Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Prepara y sirve dife- Ensambla los subproductos de fondo y principales


rentes tipos de entradas elaborados, de acuerdo con la secuencia y tiempos
fras y calientes. especificados en la receta de elaboracin de la en-
trada.
Agrega ingredientes secundarios, agentes espe-
santes y estructuradores de sabor, en el orden indi-
cado en la ficha tcnica.
Realiza la coccin para cada preparacin culina-
ria, aplicando las tcnicas requeridas y siguiendo
las indicaciones de la ficha tcnica.
Selecciona el montaje y la decoracin segn las
normas gastronmicas vigentes.
Decora y presenta las entradas, respetando los
puntos clave de combinacin de colores, texturas,
temperaturas e higiene, cumpliendo con los nive-
les de calidad esperados.
Separa los residuos reutilizables - perecibles de
los reutilizables - no perecibles, para su almace-
namiento y conservacin en los correspondientes
lugares, cmaras o equipos de almacenamiento, de
acuerdo con normativa y reglamentacin vigen-
tes.
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Sector Alimentacin

Contenidos

MAQUINARIAS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:

Manual de operaciones.
Tipos de mquinas, equipos y herramientas.
Operacin de mquinas, equipos y herramientas.
Respeto por las normas de prevencin de riesgos.
Cuidado de mquinas, equipos y herramientas.

LOS CORTES:

Tipos de corte.
Manejo del cuchillo.
Tcnicas de corte.
Cuidado en el uso de herramientas.

MTODOS DE COCCIN:

Tipos de coccin.
Tcnicas de coccin.

AYUDAS DE COCINA:

Estructuradores de sabor y aroma.


Agentes espesantes.
Refinadores.
Elaboracin de ayudas de cocina.
Resolucin de problemas en las preparaciones.
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Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


ENTRADAS:

Clasificacin de entradas fras y calientes.


Clasificacin de sopas.
Elementos bsicos de diettica y su aplicacin en distintos tipos de preparacio-
nes.
Tcnicas de elaboracin de entradas.
Tcnicas de montaje.
Tcnicas de decoracin.
Manejo de las temperaturas.
Creatividad e higiene.
142
Sector Alimentacin

Bibliografa

Amenbar, Laura, Guisos de verduras, cereales y legumbres, Editora Zig-Zag, Chi-


le, 1998.
De Flores, Graciela M., Arte culinario, bases y procedimientos, Limusa, Mxico,
1997.
Larousse gastronomique, (ed.), Francia, 1990.
Pella Prat, El arte culinario moderno, Biblos Balear, Palmas de Mayorca, Baleares,
Espaa, 1986.
Stachowiak, Ivette, El arte de la decoracin en la comida, Ediciones Hymsa, Espa-
a, 1996.
Travaux, Pratiques de cuisine, Fiches Techniques de Fabrication, ditions B.P.I.,
Pars, 1984.

Sitios de Internet

www.protocolo.org
www.nestle.cl
www.inta.cl
www.elgourmet.com
143

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media

Sector
Alimentacin

Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva

Mdulo
Pastelera y Repostera

Horas sugeridas para desarrollar


las actividades orientadas a conse-
guir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 144
horas
144
Sector Alimentacin

Introduccin

El postre es considerado la culminacin de una buena comida. Los profesionales de las


empresas de servicios gastronmicos se han preocupado cada da de elaborar nuevas pre-
paraciones, utilizando productos novedosos, exticos y atractivos.
Este mdulo est orientado a desarrollar los aprendizajes que los estudiantes adultos y
adultas deben adquirir para el logro de destrezas y habilidades en el rubro de pastelera
y repostera, que se asocien al rea de competencia Realizar las operaciones de prepa-
racin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la
industria gastronmica.
A travs de este mdulo, las personas del curso:
Identifican las tcnicas adecuadas para cada tipo de producto.
Preparan y presentan productos de pastelera y repostera.
Aplican las tcnicas adecuadas para elaborar pasteles y postres.
145

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Orientaciones metodolgicas

Este mdulo es de carcter prctico, ya que en su desarrollo los estudiantes adultos y


adultas deben aplicar procedimientos relacionados con la elaboracin de productos en el
rubro de la pastelera y repostera.
Por eso se sugiere:
Crear un conjunto de actividades de simulacin, que permitan ejercitar, mediante
guas, los aprendizajes para realizar los inventarios necesarios en una supuesta uni-
dad de trabajo.
Realizar actividades grupales, donde se desarrollen todos los pasos relacionados
con el flujo de produccin en una supuesta unidad laboral.
Implementar los diversos espacios educativos, sala de clases, talleres, que permitan
realizar con los estudiantes, paso a paso, las recetas estndares de masas, rellenos,
respetando los tiempos y normativas de higiene.
Presentar diferentes casos o ejemplos de productos en elaboracin, para luego pro-
ceder adecuadamente a la medicin de la temperatura de alimentos, mediante ter-
mmetros previamente reconocidos por los estudiantes en su manejo.
Elaborar, con el uso de herramientas informticas, las distintas recetas y guas de
bodegas para su posterior gestin.
Guiar al alumno de manera que reconozca las caractersticas organolpticas de los
productos de pastelera elaborados en una entidad comercial.
Programar el trabajo grupal en talleres, proporcionado guas de actividades de los
diversos mtodos de coccin, tipos de hornos, cocinas, sus temperaturas y el uso del
tiempo de coccin. Es fundamental permitir a los participantes demostrar los cono-
cimientos, habilidades, destrezas y actitudes logradas en su proceso de aprendizaje.
Plantear actividades simples, en las que cada estudiante adquiera destrezas en el uso
correcto de mangas decoradoras y de esptulas.
Elaborar en conjunto con los estudiantes, la receta estndar de productos de repos-
tera, involucrando la participacin activa de ellos.
Proponer situaciones que exijan el desarrollo de pasos generales a seguir en la ela-
boracin de una preparacin de postres fros, calientes, helados y congelados, pre-
viamente tratados en el mdulo.
Partiendo de los casos y ejemplos a desarrollar en el taller, el docente debe indicar
los distintos usos, caractersticas, cuidado y prevencin de los equipos, maquinarias
y tiles de pastelera.
146
Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Limpia el lugar de tra- Utiliza agua, lquidos saponificantes, solventes y


bajo, equipos y utensi- desinfectantes autorizados, en las cantidades apro-
lios. piadas para no generar riesgo a la salud, eliminan-
do los residuos de stos y cumpliendo el regla-
mento sanitario.
Utiliza tcnicas de limpieza acordes a las condi-
ciones y caractersticas de los equipos, utensilios y
lugar de trabajo, aplicando normas de prevencin
de riesgos y de acuerdo al reglamento sanitario.
Revisa que los equipos y utensilios de cocina se
encuentren en buenas condiciones de uso y fun-
cionamiento segn indicaciones tcnicas del fa-
bricante y cumpliendo el reglamento sanitario.
Utiliza los implementos de proteccin e higiene
personal durante las labores de limpieza y desin-
feccin del rea de trabajo, equipos y utensilios de
produccin, de acuerdo a normativa y reglamenta-
cin vigentes.
Lava y cepilla sus manos, antebrazos y uas an-
tes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus
de haber hecho uso de los servicios higinicos y
todas las veces que sea necesario, aplicando el re-
glamento sanitario.
147

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Prepara masas y relle- Prepara base de la pastelera y repostera nacional


nos para la produccin e internacional, en el orden y tiempos establecidos
o para el almacena- en la ficha tcnica.
miento.
Controla los tiempos y las temperaturas durante el
proceso de produccin de acuerdo con lo indicado
en la ficha tcnica.
Aplica medidas correctivas en el proceso de ela-
boracin del producto, en funcin de los resulta-
dos obtenidos en cada una de las operaciones que
le aseguren los niveles de calidad establecidos.
Utiliza los equipos, mquinas, tiles y herramien-
tas que conforman la dotacin bsica de la cocina,
de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de
un rendimiento ptimo.
148
Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Elabora y decora pos- Ensambla los productos preelaborados, aplican-


tres, pasteles y tortas. do tcnicas culinarias y criterios de equilibrio y
unidad en el orden indicado en la ficha tcnica de
cada producto.
Agrega rellenos, salsas dulces y cremas al produc-
to en elaboracin, empleando las tcnicas y uten-
silios que se requieran, en las secuencias y tiem-
pos especificados en la ficha tcnica.
Realiza el rellenado y recubrimiento de pasteles y
tortas, ocupando los utensilios necesarios y apli-
cando criterios de equilibrio y limpieza, para cum-
plir lo indicado en la ficha tcnica.
Monta elementos adicionales de decoracin, com-
binando colores, texturas y temperaturas, en ar-
mona con el montaje principal, de acuerdo a es-
pecificaciones de la ficha tcnica.
Almacena los postres, tortas y pasteles elaborados
en el lugar y con la temperatura requerida, para su
posterior utilizacin, en condiciones que eviten su
deterioro y contaminacin
Limpia y desinfecta los utensilios usados durante
la manipulacin de alimentos, con los implemen-
tos y detergentes en cantidades autorizadas, segn
normativa y reglamentacin vigentes.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal de
higiene y seguridad, de acuerdo al reglamento sa-
nitario.
149

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Prepara y presenta Planifica diferentes tipos de postres segn men,


postres fros y calientes, carta y tipo de servicio.
helados y congelados.
Ensambla los subproductos de base o principales
elaborados, de acuerdo con la secuencia y tiempos
especificados en la ficha tcnica.
Agrega salsas dulces y cremas al producto en ela-
boracin, en las secuencias y tiempos especifica-
dos en la ficha tcnica.
Agrega ingredientes secundarios, agentes aglo-
meradores y estructuradores de sabor, aplicando
tcnicas bsicas de repostera, de acuerdo con la
ficha tcnica
Controla los tiempos y temperaturas durante el
proceso de produccin, cautelando que no afecten
la calidad del producto y siguiendo lo indicado en
la ficha tcnica.
Presenta postres acompaados de salsas y en pla-
tos con decoracin, segn men, carta y tipo de
servicio.
Limpia y desinfecta los utensilios ocupados du-
rante la manipulacin de alimentos, mediante el
uso de detergentes y desinfectantes autorizados,
segn normativa y reglamentacin vigentes.
150
Sector Alimentacin

Contenidos

MATERIAS PRIMAS:

Clasificacin de las materias primas de pastelera y repostera.


Cdigo Sanitario de los Alimentos.
Solicitud de materia primas.
Manejo de las materias primas segn su tipo.
Responsabilidad, honradez.
Elementos bsicos de diettica y su aplicacin en distintos tipos de preparacio-
nes.

LAS MASAS:

Clasificacin de las masas.


Clasificacin de los postres.
Elaboracin de masas: masas secas, leudadas, batidas, de hojas, doble coccin y
otras.
Elaboracin de postres a base de frutas.
Elaboracin de postres a base de productos lcteos.
Elaboracin de postres a base de huevos, masas, batidos, jaleas y semifros.
Responsabilidad
Respeto por las rdenes.
151

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


PREPARACIN Y DECORACIN DE TORTAS:

Pastillaje.
Cremas y rellenos.
Coberturas.
Tcnicas de elaboracin de tortas.
Tcnicas de decoracin de tortas.
Tcnicas de montaje de tortas.
Elaboracin de elementos y figuras decorativas.
Preparacin de coberturas: fondant, glacs, etc.
Elaboracin de cremas de relleno.
Atencin a los detalles.
Creatividad.
152
Sector Alimentacin

Bibliografa

Amenbar, Laura, Repostera, Editora Zig-Zag, Chile, 1998.


Fernndez, Beatriz, ...Y la comida se hizo de dulces y postres, Trillas, Mxico,
1994.
Grje und Unzar, GmbH, El gran libro de la repostera, Editorial Everest, Mnchen
1983.
Matriser, La Ptisserie, Editions B.P.I., Pars.
Programa Educativo Visual S.A., Decoracin de torta y repostera paso a paso, Co-
lombia, 1994.
Subercaseaux, Miguel, Repostera prctica chilena, Alfa Editores, Chile, 1996.
Varios autores, Arte y secretos de la repostera, Ediciones Hymsa, Espaa, 1997.

Sitios de Internet

www.inta.cl
www.nestle.cl
www.utilisima.com
www.elgourmet.com
153

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media

Sector
Alimentacin

Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva

Mdulo
Planificacin de la Produccin
y Control de Costos

Horas sugeridas para desarrollar


las actividades orientadas a conse-
guir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 144
horas
154
Sector Alimentacin

Introduccin

Este mdulo est asociado al rea de competencia Planificar la produccin, programan-


do las actividades, considerando factor tiempo, procedimientos, costos y los estndares
de la empresa.
Planificar la produccin permite definir con exactitud el men por elaborar; determinar
la necesidad de insumos a utilizar; determinar la mano de obra; definir la asignacin de
responsabilidades y, lo ms importante, racionalizar y optimizar el tiempo de trabajo.
Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado
la capacidad de:
Identificar la importancia de programar las actividades del rea de produccin.
Planificar, organizar y aplicar procedimientos y formularios adecuados para el de-
sarrollo de la produccin.
Planificar diferentes tipos de men, conociendo las normas internacionales y la in-
cidencia de productos de la temporada en los costos establecidos por la empresa.
155

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Orientaciones metodolgicas

En este mdulo las personas del curso deben lograr aprendizajes relacionados con la ca-
pacidad de confeccionar, calcular y determinar con exactitud el costo de mens, para as
evitar prdidas de alimentos. Al respecto se sugiere:
Realizar con los estudiantes adultos y adultas un intercambio de informacin y ex-
periencias relacionadas con el mbito domstico, con el fin de entender que el con-
trol de costos de los alimentos implica conocer informacin en cuanto a los precios
del mercado e indagar dnde y cundo comprar.
Simular un taller grupal que permita la investigacin para determinar los costos del
rea de cocina que deben contemplarse en la planificacin de cualquier evento culi-
nario. Para este ejercicio es importante que se aprenda a racionalizar y optimizar el
tiempo y los costos de produccin.
Desarrollar, a travs de ejemplos y ejercicios simples, el uso de formularios, docu-
mentos e informativos para el control presupuestario de las materias primas.
Establecer la receta estndar, entendindola, en la prctica, como una lista detallada
de los ingredientes necesarios para la preparacin de un plato.
Implementar un taller productivo prctico, donde las personas del curso puedan rea-
lizar los clculos en ejercicios diarios que permitan conocer con detalle el control
de costos, desde la compra de los alimentos hasta la venta de stos como producto
terminado.
Motivar mediante ejercicios en taller, el desarrollo de emprendimientos en el rubro
de la cocina, centrndose en la gestin de la compra y venta de los productos, y sus
respectivas utilidades.
Finalmente, se sugiere promover el uso de la informtica en procesos de registro que se
usan en programas de control de calidad, control de materias primas, formulacin, costos,
abastecimiento, bodegas y desglose de minutas.
156
Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Programa las activida- Define las actividades en las reas de produccin,


des relacionadas con la en funcin de la demanda o pedidos.
produccin y las distri-
Lista y solicita las materias primas para el proceso
buye a las reas perti-
productivo diario, semanal o mensual, de acuer-
nentes.
do con la planificacin de la produccin y con los
pronsticos de venta.
Calcula los tiempos y duracin del proceso pro-
ductivo para la preparacin de los productos gas-
tronmicos.
Distribuye el recurso humano segn funciones y
tareas.
Determina la secuencia de ejecucin de las activi-
dades necesarias para la preparacin de preelabo-
rados y del plato, de acuerdo con el requerimiento
de cocina o programa de produccin, y con la fi-
cha tcnica.
Aplica los sistemas de control de gestin a los pro-
cesos de produccin, utilizando formularios tipos
como ficha de abastecimiento, ficha de stock, pla-
nilla de planificacin, vale de traspaso de merca-
deras, control de hoja de rendimiento.
157

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Determina los costos del Informa las cantidades necesarias a travs de los
rea de cocina. formularios y estamentos pertinentes
Calcula los distintos costos: directo, real, de co-
mestibles consumidos, de traspasos internos, de
venta; considerando el tipo de plato, men y even-
tos especiales.
Coteja los costos estndares con los reales e infor-
ma a los departamentos pertinentes.

Planifica y estandariza Calcula el rendimiento de las materias primas, se-


recetas y porciones para gn el tipo de plato, men y eventos especiales.
la produccin normal y
Determina peso neto y peso bruto de acuerdo con
especial (eventos).
el rendimiento de las materias primas, establecien-
do el factor costo.
Determina la porcin neta y el volumen de pro-
ducto bruto a solicitar.
Realiza los clculos, aplicando diferentes frmu-
las de estandarizacin de recetas.

Centraliza la informa- Solicita y recepciona los informes de las diversas


cin (diaria, mensual y instancias o departamentos y los comunica a con-
anual) de los diferentes tabilidad y gerencia.
departamentos.
Elabora una planilla centralizada de costos diarios,
mensuales y anuales, en forma manual o computa-
cional.
Traspasa informacin al sistema existente de ma-
nera oportuna y siguiendo los procedimientos es-
tablecidos.
Confecciona el informe final de costos y lo enva
a quien corresponda, de manera oportuna y utili-
zando los canales existentes para ello.
158
Sector Alimentacin

Contenidos

ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN GASTRONMICA:

Administracin.
Proceso administrativo:
- Planificacin.
- Organizacin.
- Direccin.
- Control.
Uso de controles de recepcin y almacenamiento para simplificar la determina-
cin del costo de los alimentos.
Rol del personal en la industria gastronmica.

MEN:

Clasificacin de men.
Men cclico.
Planificacin de men.

NUTRICIN Y DIETTICA:

Tipos de regmenes.
Clculo calrico y aplicacin de las tablas de nutricin.
Cuidado de la salud.
159

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


ESTNDARES DE PRODUCCIN:

Receta estndar.
Porcin estndar.
Rendimiento estndar.
Estandarizacin del men.
Acatamiento de rdenes.

PRESUPUESTO DE OPERACIN:

Costo real y potencial del producto.


Precio de venta.
Clculo de costos reales y potenciales
Utilizacin de programas computacionales para obtener presupuestos y calcu-
lar.
Responsabilidad, seriedad en las funciones.
160
Sector Alimentacin

Bibliografa

Eshbach, Charles E., Administracin de servicios de alimentos, Editorial Diane,


Mxico, 1993.
Gallego, Jess, Manual prctico de restaurante, Editorial Paraninfo, Espaa, 1997.
Illanes F., Pablo, Sistema empresa: Una visin integral de la administracin, Leeds
Impresores, Santiago de Chile, 1999.

Sitios de Internet

www.inta.cl
www.nestlenutricion.cl
www.sochinut.cl
www.sica.int/incap
161

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media

Sector
Alimentacin

Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva

Mdulo
Preparacin de Platos
Principales

Horas sugeridas para desarrollar


las actividades orientadas a conse-
guir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 144
horas
162
Sector Alimentacin

Introduccin

Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de prepara-
cin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la in-
dustria gastronmica, en lo referente al manejo de las tcnicas de preparacin de platos
principales, lo que supone la elaboracin de preparaciones previas, asegurando la calidad
y presentacin de los platos.
Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado
la capacidad de:
Seleccionar los alimentos de acuerdo a los estndares de la produccin.
Elaborar platos principales aplicando frmulas (receta estndar).
Identificar y aplicar las tcnicas adecuadas de manipulacin para cada tipo de pro-
ducto.
163

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Orientaciones metodolgicas

Este mdulo desarrolla habilidades y destrezas para aplicar mtodos de coccin; controlar
tiempos y temperaturas; manejar adecuadamente los insumos y asumir con responsabili-
dad los costos que se generan durante la produccin. Se sugiere efectuar actividades tales
como:
Generar en el taller varios ejemplos que permitan adquirir capacidades en el uso de
las distintas implementaciones usadas en los platos principales como conservado-
res, congeladores, hornos, etc.
Desarrollar demostraciones con instructivos de maquinarias establecidas en el ta-
ller-laboratorio e instruir adems acerca de su manejo mediante el apoyo de medios
audiovisuales acordes con lo que se utiliza.
Plantear actividades simples, donde el participante adquiera destrezas en el uso
correcto de tiles y herramientas necesarias para la utilizacin del taller en las pre-
paraciones bsicas.
Visitar empresas comerciales que elaboran distintas recetas de platos principales
sobre la base de la cocina internacional.
Realizar ejemplos de actividades que permitan aprender el uso del lugar adecuado
para la mantencin de productos en las elaboraciones culinarias bsicas.
Programar el trabajo grupal en talleres, proporcionando antecedentes necesarios
para la utilizacin de los productos preelaborados en gastronoma y demostrando
sus caractersticas y distintos usos.
Presentar diferentes casos y ejemplos de productos en elaboracin, para luego pro-
ceder adecuadamente a la medicin de la temperatura de los alimentos para asegu-
rar su calidad, mediante termmetros previamente reconocidos por los estudiantes
en su manejo.
Realizar trabajos grupales en el taller, proporcionando guas de actividades de los
diversos mtodos de coccin, de acuerdo con el orden de los productos culinarios,
utilizacin de implementos, aplicacin de normas sanitarias en la preparacin de los
alimentos.
Desarrollar demostraciones con diversos ejemplos de platos elaborados sealando
la importancia que tiene el acompaamiento con relacin al producto terminado.
Utilizar las distintas elaboraciones culinarias para aplicar las tcnicas de presen-
tacin de los platos principales, como tambin de los montajes tradicionales y no
tradicionales.
164
Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Limpia el lugar de tra- Utiliza agua, lquidos saponificantes, solventes y


bajo, equipos y utensi- desinfectantes autorizados, en las cantidades apro-
lios. piadas para no generar riesgo a la salud; eliminado
los residuos de stos y cumpliendo el reglamento
sanitario.
Utiliza tcnicas de limpieza acordes a las condi-
ciones y caractersticas de los equipos, utensilios y
lugar de trabajo, aplicando normas de prevencin
de riesgos y de acuerdo al reglamento sanitario.
Revisa que los equipos y utensilios de cocina se
encuentren en buenas condiciones de uso y fun-
cionamiento, segn indicaciones tcnicas del fa-
bricante y cumpliendo el reglamento sanitario.
Utiliza los implementos de proteccin e higiene
personal durante las labores de limpieza y desin-
feccin del rea de trabajo, equipos y utensilios
de produccin, de acuerdo con la normativa y la
reglamentacin vigentes.
Lava y cepilla sus manos, antebrazos y uas an-
tes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus
de haber hecho uso de los servicios higinicos y
todas las veces que sea necesario, aplicando el re-
glamento sanitario.
165

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Procesa (pela, corta y Selecciona los utensilios y equipos, de acuerdo a


porciona) la materia la materia prima a procesar y a la tcnica especifi-
prima para elaborar cada en la ficha tcnica.
platos principales basa-
Pela, corta y rebana la materia prima, ocupando el
dos en carnes, pescados
utensilio y aplicando las tcnicas correspondien-
y mariscos, u otros.
tes, de acuerdo con especificaciones de la ficha
tcnica.
Ordena los subproductos generados, cautelando
su inocuidad, de acuerdo con la secuencia de utili-
zacin en la elaboracin del plato principal corres-
pondiente.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal se-
gn la normativa vigente.
Limpia y desinfecta los utensilios utilizados du-
rante la manipulacin de alimentos, mediante el
uso de detergentes en dosis autorizadas, segn
normativa vigente.
166
Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Elabora preparaciones Realiza preparaciones de base como masas, fon-


de base para ser utili- dos, salsas fras y calientes, siguiendo el orden y
zadas en la preparacin tiempos establecidos en la ficha tcnica.
de platos principales.
Almacena las preparaciones, aplicando los m-
todos correspondientes a cada una y en lugares
apropiados, teniendo en cuenta el destino o con-
sumo asignado y las caractersticas de su propia
naturaleza.
Ordena las distintas preparaciones generadas, de
acuerdo con la secuencia de utilizacin en el ar-
mado del plato principal correspondiente.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal de
higiene y seguridad, segn la normativa vigente y
los estndares de aseguramiento de la calidad del
producto final.
Mantiene la temperatura de los distintos subpro-
ductos elaborados, para conservar sus propiedades
organolpticas y caractersticas gastronmicas.
167

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Elabora y decora platos Ensambla los subproductos de fondo y principa-


principales. les elaborados, de acuerdo con la secuencia y los
tiempos especificados en la receta del plato prin-
cipal correspondiente.
Agrega salsas fras o calientes, ingredientes se-
cundarios, agentes espesantes y estructuradores de
sabor, en las secuencias y tiempos especificados
en la ficha tcnica.
Cocina el producto elaborado, controlando el
tiempo de coccin y la temperatura, segn lo es-
pecificado en la ficha tcnica.
Verifica el sabor, la textura, el color y la jugosidad
del alimento, durante el proceso de coccin, res-
guardando que se cumpla lo indicado en la ficha
tcnica.
Monta los elementos de decoracin adicionales,
combinando colores, texturas y temperaturas, en
armona con el montaje principal, de acuerdo con
tcnicas gastronmicas y especificaciones de la fi-
cha tcnica.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal
acorde a la normativa vigente.
168
Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Distribuye los residuos Recolecta y separa los residuos generados, de


generados en el proce- acuerdo con su condicin: desechable, reutiliza-
so, para su desecho o ble, perecible, no perecible, segn normativa y re-
reutilizacin. glamentacin vigentes.
Dispone los residuos reutilizables segn sean pe-
recibles o no perecibles, para su almacenamiento
y conservacin en lugares, cmaras o equipos de
almacenamiento correspondientes, de acuerdo con
la normativa y la reglamentacin vigente.
Coloca los residuos desechables en el depsito
asignado, mediante mecanismos o implementos
de apoyo, segn reglamento sanitario.
Traslada los residuos reutilizables al lugar de al-
macenamiento designado, mediante mecanismos
o implementos de apoyo, segn normativa y re-
glamentacin vigentes.
169

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Contenidos

PREPARACIN DE BASE:

Platos principales basados en productos crnicos.


tiles, herramientas y equipos necesarios para la elaboracin de receta.
Base de cocina internacional.
Medidas correctivas en la elaboracin del producto.

MTODOS DE COCCIN:

Seleccin de alimentos especficos que se usarn.


Mtodos de coccin segn caractersticas de cada alimento.
Mtodos de coccin transmitidos por calor seco, hmedo y mixto.

PRODUCTOS ELABORADOS:

Seleccin de productos preelaborados y naturales.


Utilizacin productos preelaborados.
Instrucciones estipuladas por el fabricante de preelaborados.
Prevencin de riesgos en todas y cada una de las operaciones gastronmicas.
Elementos bsicos de diettica y su aplicacin en distintos tipos de preparacio-
nes.
170
Sector Alimentacin

Bibliografa

Amenbar, Laura, Carnes, Editora Zig-Zag, Chile, 1998.


- Pescados y mariscos, Editora Zig-Zag, Chile, 1998.
Arizta, L. y P. Lira, Cocinemos no nos compliquemos, Editorial Universitaria, Chi-
le, 1996.
Carrasco, Jos, Cmo aprender mejor, Ediciones Rialp, Espaa, 1998.
Marn, R., Secretos de la cocina chilena, Editorial Origo, Chile, 2006.
Potter, Norman, La ciencia de los alimentos, Harla, Mxico, 1999.
Regidor, Vicente, Cocina, Interamericana McGraw-Hill,Espaa, 1995.
Snchez Alfaro, Mara, La gastronoma latinoamericana, Edelsa, Espaa, 2005.
Schinharl, Cornelia, Cocina china, sencillamente exquisita, Edit. Everest, Espaa,
2004.
Thoulon-Page, Ch., Nutrientes, alimentos y tecnologas alimentarias, Edit. Masson
Salvat, Espaa, 1995.
Travaux, Pratiques de cuisine, Fiches Techniques de Fabrication, ditions B.P.I,
Pars, 1984.
Vivancos, Gines, Diccionario de alimentacin, gastronoma y enologa espaola y
latinoamericana: ms de 7000 definiciones de alimentos, bebidas, tcnicas y prepa-
raciones culinarios, con su traduccin en varios idiomas, Editorial Everest, Espaa,
2003.
Wrihts, J. y E. Trevell, Gua completa de las tcnicas culinarias, Blume, Espaa,
2006.
Berreteaga, Choly, La biblia de la cocina, Utilsima Editores, Buenos Aires, 2003.
171

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Sitios de Internet

www.inta.cl
www.nestle.cl
www.elgourmet.com
www.canal13.cl chef Virginia de Mara
Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media

Sector
Alimentacin

Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva

Mdulo
Bodega, Recepcin y
Almacenaje de Alimentos

Horas sugeridas para desarrollar


las actividades orientadas a conse-
guir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 72
horas
174
Sector Alimentacin

Introduccin

Este mdulo est asociado al rea de competencia Aplicar las normas de control de
calidad en la recepcin y almacenaje de las materias primas, identificando insumos pe-
recibles y semiperecibles, y control de existencias.
Las empresas de servicios gastronmicos son especialmente vulnerables a la prdida de
utilidades en diversas reas. Una de las ms susceptibles es la de recepcin y almacenaje
de alimentos. La recepcin adecuada de las materias primas es esencial para entregar un
servicio de alimentacin correcto; si los insumos no llegan, si el peso no es el que co-
rresponde o estn en malas condiciones, se altera el servicio y se genera una prdida de
utilidades.
Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado
la capacidad de:
Manipular, recepcionar y almacenar alimentos, utilizando diversos sistemas.
Aplicar tcnicas de control de una bodega de alimentos, y criterios de identificacin
de deterioro o prdida de productos.
Determinar niveles de existencia, solicitar materias primas y distribuir insumos, de
acuerdo con sus caractersticas principales y uso.
175

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Orientaciones metodolgicas

Este mdulo es de carcter prctico, por lo que se sugiere relacionar los aprendizajes con
situaciones tales como:
Generar un intercambio de experiencias personales con los estudiantes adultos y
adultas, potenciando as el trabajo que han realizado en una bodega, y extender ese
dilogo a la situacin de almacenar los alimentos.
Programar distintas visitas a servicios de alimentacin colectiva, con una pauta de
observacin, con el fin de observar cmo recepcionan los alimentos, cmo mantie-
nen la higiene de dichas dependencias, cmo los almacenan, clasifican y resguardan
con distintas formas de conservacin.
Desarrollar un taller de simulacin para recepcionar los alimentos en forma manual
y computacional.
Exhibir videos demostrativos que enseen a reconocer las caractersticas organo-
lpticas de los alimentos que se almacenan diariamente, teniendo en cuenta sabor,
olor, color y textura.
Medir la temperatura de los alimentos, evaluando si se encuentran en un parmetro
adecuado para su conservacin y refrigeracin.
Trabajar con ejemplos y casos, utilizando una hoja de inventario fsico de las mate-
rias primas e insumos existentes en una supuesta bodega.
Finalmente, se sugiere promover el uso de la informtica en procesos de registro que se
aplican a programas de control de calidad, control de materias primas, formulacin, cos-
tos, abastecimiento, bodegas y desglose de minutas.
176
Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Realiza solicitudes de Determina el nivel mximo, el mnimo y el punto


materias primas de crtico en los niveles de existencia de materias pri-
acuerdo con los niveles mas, segn los estndares definidos.
de existencias.
Elabora y despacha la solicitud de compra al pro-
veedor, de manera oportuna y utilizando los me-
dios pertinentes.
Archiva la documentacin de respaldo para el
control documental.
177

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Ejecuta protocolo de Verifica que el tipo de temes recibidos y las canti-


recepcin en bodega dades correspondan al tipo de temes solicitados.
para materias primas e
Verifica las condiciones del contenedor y medio de
insumos entrantes.
transporte que traslad la materia prima o insumo,
desde el proveedor hacia la bodega del solicitante,
segn el estndar y la normativa exigida.
Verifica que las caractersticas organolpticas de
las materias primas e insumos recibidos cumplan
con lo requerido para un proceso de elaboracin
de alimentos.
Utiliza los documentos y procedimientos estable-
cidos en la empresa y los traspasa a registros com-
putacionales.
Transcribe y valoriza los pedidos efectuados a la
bodega, de acuerdo con los documentos de com-
pra.
Aplica los sistemas de valorizacin de existen-
cias a los pedidos de insumos, utilizando mtodos
como Lifo, Fifo y PPM.
Separa los alimentos que presentan contaminacin
y alteracin de su estructura, informando a quien
corresponda.
Mantiene la higiene de las dependencias, equipos
y utensilios, usando detergentes en las dosis per-
mitidas y aplicando la normativa vigente.
Selecciona, traslada y distribuye los alimentos de
acuerdo a sus caractersticas y a las normas de hi-
giene y seguridad vigente.
178
Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Inspecciona las con- Verifica la temperatura de almacenamiento de ma-


diciones de almace- teria prima en cmaras y equipos de refrigeracin
namiento de materias o congelacin, segn el tipo de materia prima a
primas e insumos. conservar.
Verifica que la humedad relativa del lugar de al-
macenamiento de materia prima e insumos corres-
ponda a la exigida por la normativa, segn el tipo
de materia prima o insumo a almacenar.
Verifica que las condiciones de iluminacin de bo-
degas y cmaras correspondan a las exigidas por
la normativa vigente.
Verifica que la agrupacin de la materia prima e
insumos se realice en sus lugares de almacena-
miento, sin afectar las caractersticas de aqullos
y de acuerdo con afinidades estipuladas en el re-
glamento sanitario.
Registra los resultados de la inspeccin efectuada,
en las planillas correspondientes, para control do-
cumental.
Regula el funcionamiento de equipos y cmaras
de conservacin, para asegurar la conservacin de
los productos almacenados.
179

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Solicita materias pri- Ingresa en la solicitud o requerimiento a bodega,


mas e insumos a bo- el detalle de las materias primas e insumos reque-
dega, para elaborar ridos para elaborar diversos platos y productos,
distintos productos. indicando el tipo y cantidad, de acuerdo a especi-
ficaciones del plan de trabajo.
Entrega la solicitud de materias primas e insumos
al encargado de bodega, en formato fsico o digi-
tal.
Archiva la documentacin de respaldo para con-
trol documental.
180
Sector Alimentacin

Contenidos

MATERIAS PRIMAS:

Clasificacin de los alimentos: perecibles y no perecibles.


Cdigo sanitario de los alimentos.
Compras de alimentos e insumos.
Tcnicas de recepcin de materias primas.
Registros manuales o computacionales para niveles de existencia de materias
primas.
Respeto por la normativa vigente de higiene y seguridad con respecto a la recep-
cin de materias primas.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS:

Tipos de contaminacin: fsica, qumica, biolgica.


Normas preventivas de contaminacin de materias primas.

DOCUMENTACIN MERCANTIL:

Documentos mercantiles tales como facturas, guas de despacho, rdenes de


compra, notas de crdito y dbito, otros.
Llenado de diferentes tipos de documentos como los nombrados en el punto an-
terior.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS:

Tipos de conservacin de los alimentos.


Mtodos de conservacin.
Rigurosidad en el manejo de los mtodos de conservacin.
181

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Bibliografa

Corts, Jos Mara, Tcnicas de prevencin de riesgos laborales, Mxico, 2006.


Editorial Tebar.
Chiavenato, Adalberto, Iniciacin a la administracin general, Ediciones McGraw-
Hill Interamericana, Mxico, 1994.
Eshbach, Charles F., Administracin de servicios de alimentos, Editorial Diane,
Mxico, 1993.
Illanes, F., Pablo, El sistema empresa: Una visin integral de la administracin Illa-
nes, Leeds Impresores, Santiago de Chile, 1999.

Sitios de Internet

www.inta.cl
www.nestle.cl
www.achs.cl
www.mutual.cl
Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media

Sector
Alimentacin

Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva

Mdulo
Elaboracin de Platos Tpicos
Nacionales e Internacionales

Horas sugeridas para desarrollar


las actividades orientadas a conse-
guir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 144
horas
184
Sector Alimentacin

Introduccin

Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de prepa-
racin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la
industria gastronmica, en lo referente a la elaboracin de platos tpicos nacionales e
internacionales.
Se espera que al trmino del mdulo, las personas del curso hayan desarrollado la capa-
cidad de:
Seleccionar los alimentos a utilizar de acuerdo a los estndares de produccin.
Elaborar entradas, platos principales y postres, tanto nacionales como internaciona-
les, segn receta estndar.
Identificar y aplicar las tcnicas adecuadas de manipulacin para cada tipo de men,
utilizando las tcnicas y materias primas, segn la nacionalidad y costumbre.
185

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Orientaciones metodolgicas

En el presente mdulo, los estudiantes adultos y adultas deben desarrollar habilidades


y destrezas para aplicar mtodos de coccin; controlar tiempos y temperaturas; manejar
adecuadamente los insumos, y asumir con responsabilidad los costos que se generan du-
rante la produccin de los distintos platos de la cocina internacional.
Se sugiere al docente realizar actividades tales como:
Buscar informacin relacionada con las caractersticas tpicas del clima de cada
zona y su influencia en la gastronoma chilena. Internet es una poderosa herramien-
ta a utilizar.
Orientar a cada estudiante hacia el anlisis y posterior clasificacin de recetas, como
asimismo guiarlo en su preparacin.
Realizar demostraciones prcticas en el taller y orientar a las personas del curso
acerca de la aplicacin de las diversas tcnicas de preparacin que debe utilizar.
Demostrar en el taller, previo a que las realicen los estudiantes adultos y adultas,
las tcnicas de limpieza, cortes, limpieza y fileteado de pescado, trozado de pollos,
etc.
Realizar trabajos grupales en el taller, proporcionando guas acerca de los diversos
mtodos para tiempo de coccin y preparaciones, acordes con las caractersticas de
la zona de los platos a preparar. En esta forma, el profesor o profesora permite que
los estudiantes demuestren los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes
logradas en su proceso de aprendizaje.
Programar charlas, talleres, seminarios, miniexposiciones con especialistas en la
cocina nacional e internacional, para luego comentar con los participantes las ca-
ractersticas generales de la gastronoma de cada pas.
Promover la realizacin por parte de los estudiantes, del montaje de los platos de
acuerdo con el tipo de servicio utilizado, ajustndose a las normas de higiene en la
presentacin del servicio.
186
Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Prepara platos de dis- Utiliza recetas tradicionales para que el producto


tintas zonas de Chile, satisfaga las expectativas del cliente.
respetando las caracte-
Obtiene los productos tpicos de la zona, aplican-
rsticas y costumbres de
do las tcnicas de la cocina tradicional del norte,
cada lugar.
centro y sur del pas, en la elaboracin de platos de
consumo diario y platos para celebraciones.
Condimenta los alimentos que correspondan, em-
pleando los alios tradicionales de la gastronoma
criolla y aplicando los mtodos de coccin ms
representativos de cada sector.
Decora y presenta los platos, respetando sus ca-
ractersticas y temperaturas originales.
187

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Elabora distintas Selecciona las materias primas, insumos, utensi-


preparaciones para ser lios y equipos necesarios para la elaboracin de
utilizadas durante la platos internacionales, de acuerdo con la ficha tc-
confeccin de platos nica.
internacionales.
Prepara los productos base para la elaboracin de
platos, tales como salsas, masas, carnes marina-
das, entre otros, aplicando tcnicas de la cocina
internacional.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal y
respetando la normativa vigente.

Elabora men tpico de Prepara distintos agentes espesantes, como almi-


diferentes pases. dones, materias grasas, huevos y otros, de acuerdo
al tipo de plato y las indicaciones de la ficha tcni-
ca.
Elabora platos tradicionales de la cocina de diver-
sos pases y orgenes, aplicando las tcnicas de
cocina internacional y respetando las tradiciones
y costumbres del lugar de origen.
Termina, monta y presenta los platos de acuerdo al
tipo de servicio, empleando los montajes tradicio-
nales segn las caractersticas del pas de origen.
Limpia y desinfecta los utensilios ocupados du-
rante la manipulacin de alimentos, mediante el
uso de detergentes y desinfectantes autorizados,
segn normativa y reglamentacin vigentes.
188
Sector Alimentacin

Contenidos

COCINA NACIONAL:

Zona norte.
Zona central.
Zona sur.
Tradiciones y costumbres de Chile.
Preparaciones de la cocina nacional.
Identidad nacional.

COCINA INTERNACIONAL:

Comidas tpicas de distintos pases: Per, Brasil, Mxico, China, Japn, Espaa,
Italia, Francia.
Caractersticas.
Producto ms utilizado.
Regionalizacin.
Tcnicas de elaboracin de platos tpicos internacionales (respetar y valorar las
tradiciones y costumbres).

AYUDAS DE COCINA:

Estructuradores de sabor y aroma.


Agentes espesantes.
Refinadores. Elaboracin de ayudas de cocina.
Resolucin de problemas en las preparaciones.
189

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


LOS CORTES:

Tipos de corte.
Manejo del cuchillo.
Tcnicas de corte.
Cuidado en el uso de herramientas.
190
Sector Alimentacin

Bibliografa

De Sauve, Carmen, La cocina francesa prctica, Diana, Mxico, 1997.


Escoffier, Mi cocina, Editorial Garriga, Barcelona, Espaa, 1995.
Subercaseaux, Miguel, Cocina prctica chilena, Alfa Editores, Chile, 1998.
Varios autores, Cocina chilena, Bibliogrfica Internacional, Chile, 1997.
Varios autores, Cocina internacional y latinoamericana, Cultural de Ediciones, Es-
paa, 1995.
191

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media

Sector
Alimentacin

Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva

Mdulo
Presentacin de Alimentos
para Men Carta Buffet

Horas sugeridas para desarrollar


las actividades orientadas a conse-
guir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 108
horas
192
Sector Alimentacin

Introduccin

Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de prepa-
racin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la
industria gastronmica, en lo que se refiere al manejo de las tcnicas de presentacin de
alimentos para men, carta y buffet.
Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado
la capacidad de:
Identificar las normas de presentacin culinaria.
Aplicar las tcnicas de montaje de alimentos en platos, bandejas, buffet y salad
bar.
193

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Orientaciones metodolgicas

Dado el carcter prctico del mdulo, es de suma importancia realizar actividades que
relacionen los contenidos con situaciones reales, instando a las personas del curso a de-
sarrollar capacidades artsticas y destrezas en la presentacin de alimentos, por lo que se
sugiere que el profesor o profesora pueda:
Planificar instrumentos de aprendizajes que se traduzcan en guas para practicar el
servicio de men, guiados por las normas de presentacin y teniendo en cuenta los
arreglos y montajes tradicionales y no tradicionales.
Proponer el intercambio de experiencias con las personas del curso que han desa-
rrollado algn tipo de trabajo montando buffet en el rea de hotelera.
Desarrollar de manera informtica un documento ilustrativo del evento que se ha
solicitado y as lograr los objetivos del aprendizaje en desarrollo.
Proponer un taller donde, en grupos, puedan desarrollar actividades como confec-
cionar mens y cartas, tomando en cuenta la redaccin, presentacin personal y la
imagen corporativa de la empresa.
Programar la exhibicin de videos que muestren distintas actividades preparatorias
de la presentacin y decoracin de alimentos. Motivar a los estudiantes adultos y
adultas a que observen los distintos programas televisivos relacionados con el m-
dulo.
Efectuar un taller de aprendizaje en el cual las personas del curso tengan la posibili-
dad de desarrollar sus conocimientos al presentar los alimentos en distintas bande-
jas. Bajo la atencin y gua del docente, se recomienda tener en cuenta la aplicacin
de los siguientes contenidos:
- Equilibrio: Seleccin de alimentos.
- Unidad: Armona de alimentos.
- Punto focal: Lugar de mayor atraccin del plato.
- Flujo: Disposicin de los alimentos.
194
Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Confecciona cartas y Planifica el men, teniendo en cuenta los costos


mens para distintos establecidos por la empresa y utilizando las nor-
establecimientos y ser- mas gastronmicas existentes.
vicios.
Disea carta y men, teniendo en cuenta las nor-
mas de redaccin, presentacin y la imagen cor-
porativa de la empresa.
Confecciona men equilibrado de substancias nu-
tritivas, tomando en cuenta los distintos tipos de
alimentos y el servicio a entregar.
Confecciona men para dietas con requerimien-
tos especiales de acuerdo a solicitud del cliente o
usuario.
195

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Disea distintos tipos de Solicita las materias primas para los servicios de
montaje para los ser- men, carta y buffet, segn los procedimientos es-
vicios de men, carta, tablecidos.
buffet.
Selecciona los alimentos preparados, el equipa-
miento y los utensilios necesarios para su presen-
tacin o despacho.
Prepara guarniciones decorativas para los platos
de entrada o principales, considerando criterios
como color, sabor, textura e inters.
Selecciona los elementos decorativos para los pla-
tos fros y calientes, buscando que sean atractivos
e interesantes para el cliente y de acuerdo al tipo
de servicio.
Decora los alimentos segn sus caractersticas y
naturaleza, eligiendo los elementos comestibles
que aporten atractivo, color, sabor y textura.
Presenta los alimentos en los utensilios y equipa-
miento correspondiente, aplicando las normas in-
ternacionales correspondientes.
Prepara la instalacin del buffet, utilizando la
mantelera adecuada y los elementos decorati-
vos adicionales (arreglos florales, candelabros y
otros), segn el tipo y caractersticas del evento y
considerando la comodidad del cliente.
196
Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Acata las normas y con- Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la
diciones sanitarias de presentacin personal, las instalaciones, locales,
produccin y servicios equipos, elaboracin y presentacin de los pro-
de alimentos. ductos gastronmicos.
Utiliza los productos y tiles de aseo, siguiendo
los procedimientos sugeridos por los fabricantes y
el establecimiento.

Presenta platos aplican- Presenta los platos principales de acuerdo al tipo


do tcnicas de termina- de servicio, men o carta, utilizando los montajes
cin, montaje y presen- tradicionales y no tradicionales, segn las normas
tacin. del establecimiento.
Selecciona, prepara y utiliza elementos decora-
tivos que aportan al plato sabor, color, textura e
inters, para obtener el nivel de calidad exigido.
Monta los componentes del plato principal en for-
ma decorativa, de tal manera que sean atractivos
para el comensal y rentable para el establecimien-
to.
Mantiene los alimentos durante el proceso pro-
ductivo en los recipientes y equipos adecuados,
controlando las temperaturas, asegurando la cali-
dad de stos y resguardando su inocuidad.
197

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Contenidos

CARTAS Y MEN:

Tipos de establecimientos y servicios.


Men para diferentes servicios.
Rigurosidad en la presentacin de las cartas y men.

PRESENTACIN DE ALIMENTOS:

Tradicional.
No tradicional.
Estructurados y dispersos.

NORMAS DE PRESENTACIN:

Equilibrio.
Seleccin de alimentos.
Texturas.
Formas y colores.
Decorar alimentos del buffet de acuerdo con sus caractersticas.
198
Sector Alimentacin

Bibliografa

Cerra, Javier, Cursos de servicios hoteleros, Editorial Paraninfo, Espaa, 1997.


Gallego, Jess, Manual prctico de restaurante, Editorial Paraninfo, Espaa, 1997.
Pellaprat, El arte culinario moderno, Biblos, Balear, S. A., Espaa, 1986.
Stachowiak, Ivette, En el arte de la decoracin y la comida 1 y 2, Ediciones Hymsa,
Espaa, 1906.

Sitios de Internet

www.nestle.cl
www.gastrouno.com
www.buffetdecorado.iespana.es
www.elgourmet.com
www.utisilima.com
199

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Educacin de Adultos
Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional
Educacin Media

Sector
Alimentacin

Especialidad:
Servicios de Alimentacin
Colectiva

Mdulo
Preparacin de Sndwiches y
Productos para Cctel

Horas sugeridas para desarrollar


las actividades orientadas a conse-
guir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro: 108
horas
200
Sector Alimentacin

Introduccin

Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de prepa-
racin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la
industria gastronmica, en lo que se refiere al manejo de las tcnicas de preparacin de
sndwiches y productos para cctel.
Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado
la capacidad de:
Elaborar sndwiches de la cocina nacional e internacional, aplicando las tcnicas
gastronmicas.
Preparar sndwiches fros, calientes, cerrados y abiertos, segn los estndares del
establecimiento y la demanda de los comensales.
Elaborar bocados salados y dulces para el servicio de cctel de acuerdo con el tipo
de evento.
Decorar mesas y bandejas para exponer los alimentos de acuerdo a las caractersti-
cas del cctel.
201

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Orientaciones metodolgicas

El desarrollo de este mdulo permite al docente tcnico relacionar los distintos aprendi-
zajes esperados con las situaciones laborales que debern realizar las personas del curso
en un futuro prximo. Siendo un mdulo eminentemente terico-prctico, se sugieren las
siguientes actividades:
Proponer un taller donde los estudiantes adultos y adultas constituyan grupos para
que puedan elaborar en forma separada los distintos bocados fros, bocados calien-
tes, y bocados dulces.
Realizar, de la manera ms cercana a la realidad, las distintas preparaciones de
acuerdo con el pedido efectuado, para elaborar la receta correspondiente al da, de-
mostrndose paso a paso la aplicacin de las normas sanitarias en la manipulacin
de los alimentos.
Visitar distintos locales comerciales dedicados a la elaboracin de los sndwiches y
observar sus tcnicas de preparacin realizadas a base de un tipo de pan y con una
gran variedad de de rellenos.
Elaborar un programa que se pueda aplicar en el taller o laboratorio de aprendizaje
que indique el procedimiento adecuado a las operaciones de lavado y sanitizado que
precisen los insumos a utilizar.
Planificar charlas a cargo de especialistas que puedan indicar a las personas del cur-
so las actualizaciones en la aplicacin de todas las tcnicas culinarias de la cocina
internacional.
Elaborar en grupos de trabajo, diversas minutas en el taller de cocina, en las cuales
los estudiantes adultos y adultas participen en la distribucin de los alimentos que
se prepararn segn las instrucciones entregadas por el docente.
202
Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados y
criterios de evaluacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Limpia el lugar de Utiliza agua, lquidos saponificantes, solventes y


trabajo, los equipos y desinfectantes autorizados, en las cantidades apro-
utensilios. piadas para no generar riesgo para la salud, elimi-
nado los residuos de stos y cumpliendo con el
reglamento sanitario.
Utiliza tcnicas de limpieza acordes a las condi-
ciones y caractersticas de los equipos, utensilios
y lugar de trabajo, aplicando normas de preven-
cin de riesgos y de acuerdo con el reglamento
sanitario.
Revisa que los equipos y utensilios de cocina se
encuentren en buenas condiciones de uso y fun-
cionamiento, segn indicaciones tcnicas del fa-
bricante y cumpliendo con el reglamento sanita-
rio.
Utiliza los implementos de proteccin e higiene
personal durante las labores de limpieza y desin-
feccin del rea de trabajo, equipos y utensilios de
produccin, de acuerdo a normativa y reglamenta-
cin vigentes.
Lava y cepilla sus manos, antebrazos y uas an-
tes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus
de haber hecho uso de los servicios higinicos y
todas las veces que sea necesario, aplicando el re-
glamento sanitario.
203

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Prepara sndwich de Solicita las materias primas de acuerdo con el tipo


cocina nacional e inter- de producto a elaborar.
nacional
Prepara sndwiches calientes, cerrados y abiertos,
de acuerdo con lo solicitado por el cliente, apli-
cando mtodos de coccin y regulando las tempe-
raturas, segn lo indicado en la ficha tcnica.
Presenta el sndwich de manera atractiva para el
cliente, aplicando criterios de equilibrio y siguien-
do la normativa de higiene vigente.
Mantiene la higiene durante la manipulacin de
alimentos, utilizando la indumentaria personal de
acuerdo a la normativa vigente.

Elabora productos para Organiza y distribuye las materias primas de


cctel de acuerdo con el acuerdo con sus caractersticas en el rea de pro-
tipo de servicio y even- duccin.
to.
Prepara productos de cctel de acuerdo con el tipo
de servicio o evento, utilizando las tcnicas co-
rrespondientes.
Selecciona elementos decorativos para los boca-
dos en armona con el producto de base.
Utiliza los productos y tiles de aseo, siguiendo
los procedimientos sugeridos por los fabricantes y
el establecimiento.
Aplica los mtodos y procedimientos de limpieza
en cada una de las etapas del proceso.
204
Sector Alimentacin

Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Presenta los productos Selecciona los elementos del cctel y los presenta
del cctel de acuerdo de acuerdo con el tipo de evento y servicio.
con el evento progra-
Presenta las bandejas para el servicio de cctel
mado.
aplicando las normas internacionales de presenta-
cin.
Decora mesas y bandejas para servir los alimentos
de acuerdo con las caractersticas del cctel.
205

Especialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva


Contenidos

SNDWICHES:

Clasificacin de sndwiches fros y calientes, abiertos y cerrados.


Composicin del sndwich.
Elaboracin de sndwiches.
Normas de presentacin de platos y bandejas.

PRODUCTOS PARA CCTEL:

Tipos de servicios y eventos.


Elaboracin de productos de cctel.
Presentacin de productos del cctel.
Productos para el cctel.

Clasificacin de bocados fros y calientes.


Seleccin de elementos para el cctel.
Elaboracin de tcnicas gastronmicas.

Rigurosidad en los estndares establecidos.


Respeto de normas sanitarias de produccin.
Respeto de normas internacionales de presentacin.
Elementos bsicos de diettica y su aplicacin en distintos tipos de preparacio-
nes.
206
Sector Alimentacin

Bibliografa

Aguirre, Maino, Entre-panes. Hernn Origo Ediciones y Comunicaciones, 2001.


Pellaprat, El arte culinario moderno, Biblos, Balear, S. A., Espaa, 1986.
Shugart, Grase, Mary Molt y Maxir Wilson, Cmo preparar banquetes, Editorial
Limusa, Mxico, 1993.

Sitios de Internet

www.nestle.cl
www.elgourmet.com
www.utisilima.com
www.buenvenir.org
www.alimentacion-sana.com.ar

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