EXTRACCIN Y PRODUCCION A NIVEL INDUSTRIAL DE PECTINA

A PARTIR DE DESECHOS AGROINDUSTRIALES

DE LA CASCARA DE MARACUYA

DIEGO ALONSO ALMEYDA BARZOLA

TSIS EN INGENIERA QUMICA

PROFESOR
JOS MANUEL GARCIA PANTIGOZO
Ingeniero Qumico

UNIVERSIDAD NACIONAL
MAYOR DE SAN MARCOS
2013

1
 CONTENIDO

INTRODUCCIN 4
1. OBJETIVOS 5
1.1. General 5
1.2. Especfico 5

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 6

3. JUSTIFICACIN 7
4. MARCO REFERENCIAL 8
4.1. ANTECEDENTES 8
4.2. MARCO TERICO 10
4.2.1. Pectina 10
4.2.2. Clasificacin de las sustancias pcticas 10
4.2.2.1. Protopectinas 10
4.2.2.2. cidos pectnicos 10
4.2.2.3. Pectinas 10
4.2.2.4. cidos pcticos 10
4.2.3. Composicin qumica y estructura de la pectina 11
4.2.4. Propiedades fisicoqumicas de la pectina 12
4.2.4.1. Solubilidad 12
4.2.4.2. Acidez 12
4.2.4.3. Viscosidad 12
4.2.4.4. Poder de gelificacin 12
4.2.4.5. Longitud de cadenas 12
4.2.4.6. Peso molecular 12
4.2.4.7. Accin de las bases 13

2
4.2.4.8. Accin de los cidos 13
4.2.4.9. Accin de las enzimas 13
4.2.4.10. Aplicaciones de la pectina 13

5. Anlisis de mercado y materia prima 15

5.1. Demanda, importacin y exportacin de la pectina en el Per 15
5.2. Cantidad de materia prima en el Per 17

6. Esquema general del proceso a nivel industrial 19

6.1. Diagrama general del tratamiento de la cascara de maracuy 19
6.2. Extraccin de pectina y acondicionamiento final 19

7. Caracterizacin fsica de la cascara de maracuy 20

8. Proceso experimental 22

8.1. Estudio cualitativo de separacin de mesocarpio del exocarpio de la cascara de

maracuy por diferencia de densidades 22

8.2. Extraccin de la pectina de la cascara de maracuy por hidrlisis acida nivel

laboratorio 25

9. Determinacin de capacidad de la planta de extraccin de pectina 29

9.1. Tabla de utilidad bsica. 30

10. Diseo general de la planta SUPERPRO DESIGNER

11. Discusin de resultados 31

12. Conclusiones 33
13. Recomendaciones 34
14. Referencias bibliogrficas 35
15. Anexos 37
15.1 Matriz de consistencia 37

3
 INTRODUCCIN

En los ltimos aos los productos bionaturales han cobrado importancia debido a sus
innumerables beneficios para la salud. Uno de estos productos es la pectina, que es un
biopolmero constituido principalmente por cido galacturnico, y que gracias a sus
propiedades gelificantes y de absorcin se emplea en la industria de los alimentos,
cosmtica y farmacutica.
La pectina es una sustancia natural que se forma principalmente en la pared primaria y
en los tejidos mesenquimticos y parenquimticos de frutos y vegetales, y tiene la
funcin de cemento intercelular
(Nwanekesi, Alawuba y Mkpolulu, 1994:159-161; Srinrangarajan, y Shrikhande, 1979:
567-569)

Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de

absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura
ya que le da rigidez a las clulas, mientras que la pectina contribuye a su textura.

La pectina fue aislada por primera vez por el qumico francs Henri Braconnot en 1825,
quien la design como pectina, que deriva del griego pektikos, que sig nifica con gelar
o solidificar (Willats, Knox, Dalgaard,
2006: 97-104).
La pectina forma coloides por excelencia, ya que tiene la propiedad de absorber una
gran cantidad de agua, pertenecen a la familia de los oligosacridos y polisacridos de
alto peso molecular y contienen largas cadenas formadas por unidades de 1,4--D-ci
do galacturnico (GalpA).

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 1. OBJETIVOS

1.1. General
Extraccin y produccin a nivel industrial de Pectina a partir de desechos agroindustriales
de maracuy.

1.3. Especficos

Analizar el comportamiento del producto de acuerdo al mtodo elegido (hidrolisis acida),

modificando las variables como: Temperatura y pH con el fin de determinar las condiciones
ms favorables y eficientes para el proceso.

Realizar un diagrama del proceso de obtencin de pectina a partir de las cscaras de maracuy,
en base a los datos obtenidos en la parte experimental.

Aprovechar los desechos agroindustriales de la maracuy (cascara de maracuy).

Reducir la contaminacin de desechos de las industrias agroindustriales de procesos de

maracuy.

Reducir el costo de operacin y complejidad a los procesos de extraccin , separacin y

acondicionamiento del proceso a nivel industrial

5
 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Per en los ltimos aos a pesar del desarrollo de la industria alimentaria, la industria
farmacutica entre otras industrias no logra cubrir la demanda interna de ciertas materias
primas, entre ellas la pectina. Esta situacin crea una dependencia de los pases que producen
este tipo de materias primas.

El uso de la pectina est enfocado principalmente a la industria de alimentos para la produccin

de mermeladas, dulces, bocadillos, postres, helados, entre otros, pero esta es importada en su
mayora de distintos pases como Francia, Argentina, Mxico, Dinamarca, Brasil, Estados
Unidos, y Blgica, generando altos costos por concepto de importacin. Este producto tiene un
alto valor comercial a pesar de que a nivel industrial proviene de desechos o productos
subvalorados como cscaras de naranja, limn, entre otras.

En el Per la maracuy (Pasiflora Edulis Flavicarpa) es utilizado para una variedad de

industrias como la de mermeladas, harinas de cascara de maracuy, congelados, conservas,
repostera, jugos, refrescos, cosmticos, aceites entre otras, siendo la de congelados de pulpa de
maracuy la mayor industria de este producto hacia la exportacin al mercado europeo.

De estas industrias se estima que se generan ms de 11000 toneladas anuales de desechos

(cascaras), la cuales se destinan para alimento balanceado o sin uso alguno. Sin embargo se
puede obtener un mayor beneficio si se opta por la extraccin de pectina que se encuentra en las
cascaras mediante proceso industrial.

La extraccin y procesamiento de la pectina se logra mediante hidrlisis acida, la calidad de la

pectina extrada depender de las condiciones que presenta la cascara del fruto, tales como
clima, tipo y composicin del suelo, intensidad y tiempo de exposicin a la luz solar, gentica
de la familia de la maracuy.

Por estas razones se hace un estudio de extraccin y procesamiento de nivel industrial de la

pectina de la cascara de maracuy, corroborndose con el estudio de oferta y demanda de las
materias primas y de la pectina, verificando as la rentabilidad econmica del estudio.

6
 3. JUSTIFICACIN

El Per como productor y exportador de maracuy presenta en el mercado una amplia gama de
industrias que usan esta materia prima en la produccin de diversos productos tales como nctares,
conservas, congelados, mermeladas, entre otras a base de maracuy , es as que se generan grandes
cantidades de residuos ( cascara) que no son utilizados , propiciando un problema de sanidad al ser
eliminado por vas convencionales ( botaderos o relleno sanitario ), o como harina de cascara de
maracuy que se ha popularizado en los ltimos aos debido a sus propiedades medicinales y
curativas, sin embargo surge una nueva interrogante sobre el potencial que oculta . Estudios e
investigaciones sobre el contenido de pectina en la cascara de maracuy brinda una nueva ventana
sobre el potencial que se puede obtener si se logra un proceso de extraccin eficaz y eficiente.

Sabiendo de antemano que la pectina es un producto ampliamente usado en las industrias

alimentarias cuya demanda ha crecido de manera constante en la industria peruana siendo la
mayora de la pectina importada del extranjero, la demanda anual estimada en el 2013 es de 298TM
de pectina de alto metoxilo.

Es as la importancia de buscar nuevas fuentes de materia prima que permitan obtener pectina de
alta calidad, la cascara maracuy presenta una buena opcin para este objetivo , segn
investigaciones la cascara d maracuy presente entre 15- 20 % de pectina, siendo un alto valor con
respecto a la fuente convencional ( cascar de limn 20-25 % ) .

Los altos precios de la pectina en el mercado (50 S/. /kg Promedio) muestran mayor rentabilidad
econmica respecto a la harina de maracuy, logrando as una mayor ganancia con la misma
cantidad de materia prima.

El estudio de un proceso a nivel industrial es complementario para este proyecto dado que permite
una produccin a escalas mayores (TM/ ao).

En resumen la cascara de maracuy es una buena opcin de extraccin de pectina debido a la

disponibilidad de materia prima, la cantidad de industrias que desechan la cascara para ser
aprovechadas para la produccin de pectina.

El alto precio en el mercado muestra con mayor certeza la rentabilidad del proceso.

El proceso de extraccin a nivel industrial no presenta procesos de alta complejidad, facilitando el

control de estas operaciones.

7
 4. MARCO REFERENCIAL

4.1. ANTECEDENTES

La pectina fue aislada por primera vez en 1825 por el qumico francs Henri Braconnot. La
produccin comercial de pectinas comenz en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la
fabricacin de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extraccin de zumo
de manzana, y sobre todo, de los de la industria de los zumos de ctricos. Existen numerosos
procesos patentados e investigaciones que conciernen a la obtencin de pectinas, y en cada uno de
ellos se obtienen productos de diferente calidad, porque sus propiedades y sus posibles aplicaciones
dependen considerablemente del mtodo de obtencin.

En el ao 2008 Se determin el anlisis de pectina en varias especies frutales de la biodiversidad

peruana de origen costeo, andino y amaznico. La extraccin y caracterizacin de las pectinas se
realiz en los frutos del nspero de la sierra (Nespilus germnica) y de la gra na di lla (Pasiflora
ligularis), que destacaron por su alto contenido de cido galacturnico (87,97% y 85,99%), alto
grado de metoxilacin (89,15% y 88,24%), alto grado de esterificacin (86,24% y 88,79%),
comprobado por espectrofotometra FT-IR, y alto peso molecular (10183,5 y 16366,96),
respectivamente. Este proyecto de investigacin ha sido desarrollado en el laboratorio de docimasia
de la Facultad de Ingeniera Industrial de la Universidad de Lima y cuenta con la aprobacin oficial
del Instituto de Investigacin Cientfica (IDIC).
El departamento con la mayor rea instalada de Maracuy es Lima, seguida de cerca por Ancash,
luegoest Lambayeque, Piura, Junin, Ucayali, Hunuco y en octavo lugar La Libertad. Lo que si se
observa es un crecimiento significativo entre los aos 2009-2005, del 71.5%, es decir 1,432 ha ms,
este crecimiento fundamentalmente est dado por Ancash, Lima, Lambayeque y Hunuco

Como puede verse en el Per tiene un rea instalada de maracuy de 2 205 ha, ubicadas
principalmente en los departamentos de Lima, Lambayeque, Ancash, Junn y La Libertad.
El rea ha crecido entre el 2005 al 2008 en 727 ha, dado que su mercado se ha ampliado, los
departamentos que muestran mayor crecimiento en el rea son Ancash, Lima y Lambayeque. La
demanda interna y externa viene incrementndose, en especial para su procesamiento.
Durante el ao 2008, en el Per se produjeron 28 978 t de maracuy, de los cuales el 96.8% estn en
los departamentos de Lima, en primer lugar, Ancash, Lambayeque, Junn, Piura y La Libertad, este
ltimo como pueden ver ocupa el sexto lugar. A junio del 2009 se ha alcanzado una produccin de
21 802 t, por lo que se espera sobre pasar lo logrado en el ao 2008.

En la Universidad Nacional de Medelln (Colombia) en el ao 2009, se present una investigacin

en la cual la actividad solubilizadora de pectina de Protopectinasa-SE, enzima producida por el
hongo levaduriforme geotrichumkle fue estudiada utilizando como sustrato albedo del limn (parte
interna, blanca y esponjosa de la cscara) y la protopectina (sustancia pctica insoluble en agua,
obtenida del mismo tejido). Bajo condiciones ptimas de reaccin se obtuvo rendimientos de 37 y
28 g de pectina/100 g de tejido (base seca) a partir de protopectina y albedo, respectivamente. .

8
Durante el ao 2008, en la Universidad de Zulia, Venezuela, se realiz un estudio que tuvo como
objetivo la extraccin y caracterizacin de la pectina a partir de la cscara de pltano (Musa AAB
subgrupo pltano, clon Hartn). Los resultados de la espectrometra de infrarrojo confirmaron que
la pectina obtenida en condiciones de pH 2.0 y 3.0 es de bajo metoxilo. La pectina obtenida a pH
3,0 posee caractersticas competitivas dentro de su tipo para ser destinada a la industria de
alimentos.

Universidad Catlica de Maule (Chile), finales del ao 2005 se desarroll una investigacin
concerniente a la extraccin de pectina para la produccin de jaleas a partir de uvas (Vitis labrusca
cv. Concord), se evalu el efecto de dos niveles de madurez de la uva (16,6 y 22) Brix, tres
niveles de pH (2, 2,5 y 3) y dos tiempos de coccin a 90C (45 y 60 min) sobre la extraccin de
pectinas y su grado de metoxilacin (GM). Se recomienda cosechar con 16,6 Brix y calentar el
zumo a pH 2,5 durante 60 minutos para obtener la mejor extraccin de pectinas de alto grado de
metoxilo, con un rendimiento del 3,84% (base peso fresco) y un grado de metoxilo 70,48 GM,
comparable con pectinas HM de alta calidad.

En 1995 en la Universidad Nacional (Bogota Colombia), se obtuvo y caracteriz pectina a partir

de mango. En esta investigacin se aprovech los desechos industriales del procedimiento del
mango comn (Manguifera indica) se extrajo pectina a escala piloto a diferentes valores de pH (3,2;
3,4; 3,6) y tiempos de hidrolisis (45, 60 y 75 min). Luego se determin su calidad por
determinaciones de cenizas, acidez libre, peso equivalente, grado de esterificacin, viscosidad y
comportamiento geolgico, contenido AUA, calcio, magnesio, hierro y grado de gelificacin. Las
mejores condiciones de acuerdo a la calidad fueron pH de 3,2 y 75 minutos de hidrlisis, con un
rendimiento de 23 a 24%.

Para aprovechar las cscaras resultantes de la extraccin de jugos de fruta de galgal (Citrus pseudo
limn Tan), una variedad de limn propia de la india, se estandariz un proceso para la mxima
recuperacin de las pectinas, considerando varias variables como: tipos de solventes, relacin de
cscara/solvente, tiempo de extraccin, nmero de extracciones y tamao de las partculas de las
cscaras. Se encontr que el mejor solvente fue HCl 0.1N, con una relacin de cscara a acido 1:10
por un tiempo de extraccin de 60 minutos. Se precipit la pectina con alcohol (etanol) y con
cloruro de aluminio, dando mejores resultados el etanol.

9
4.2. MARCO TEORICO
4.2.1. Pectina
Las sustancias ppticas son un grupo complejo de polisacridos localizados en la lamela media y la
pared primaria de las clulas vegetales. Contribuyen a la llamada textura de las frutas, los vegetales
y los productos procesados [10]. La pectina fue definida por Kertesz (1951) como los cidos
pectnicos solubles en agua de grado de metilacin variado que son capaces de formar geles con
azcar y cido bajo condiciones determinadas.
Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de stas, tales como
manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol, maracuy y remolacha. Los
subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de ctricos (limn,
limn verde, naranja, toronja), constituyen bsicamente las fuentes industriales de pectinas. La
Tabla 1 muestra el rendimiento promedio de pectina obtenida a partir de stas.

4.2.2. Clasificacin de las sustancias pcticas

Segn cuntos grupos carboxlicos estn esterificados en la cadena o polmero [11], se
clasifican en:

4.2.2.1. Protopectinas: Si todos los carboxilos estn esterificados. stas son insolubles en agua
y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes.

4.2.2.2. cidos pectnicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos est
esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de slidos
solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos cidos se llaman pectinatos.

4.2.2.3. Pectinas: Son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio
de ster metlico. La principal caracterstica es su capacidad de formar geles en presencia de
suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes.

4.2.2.4. cidos pcticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxlicos esterificados. Las
sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fcilmente con los iones calcio de las clulas
para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible
comnmente en la separacin de fases o abanderamiento en los nctares.

10
4.2.3. Composicin qumica y estructura de la pectina

Se trata de polisidos compuestos, esencialmente, por cadenas de cidos galacturnico unidos en

(1-4). La funcin cido est ms o menos esterificada con el metanol. Las molculas de ramnosa
(metilpentosa) se intercalan en la cadena poligalacturnica por enlaces (1-2) y (1-4) produciendo
una irregularidad en la estructura de la cadena. Esta cadena lleva, igualmente, ramificaciones
laterales ms o menos largas (arabanas, galactanas) unidas a nivel de las funciones alcohol
secundario. El parmetro qumico ms importante es el grado de esterificacin (M.), es decir, el
nmero de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos galacturnicos; esto permite distinguir
dos grupos de pectinas:
pectinas fuertemente metiladas (H.M. > 55 %);
pectinas dbilmente metiladas (L.M. < 45 %).

11
4.2.4. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA PECTINA

4.2.4.1. Solubilidad: El agua es el mejor solvente para las pectinas tambin es soluble en
formamida, dimetilformamida y glicerina caliente. La pectina es insoluble en solventes orgnica y
en soluciones de detergentes cuaternarios, polmeros, protenas y cationes polivalentes; stos
agentes se emplean para precipitar la pectina de las soluciones despus de un proceso de hidrlisis
por tratamiento de la materia prima.

4.2.4.2. Acidez: Las pectinas son neutras en su estado natural, en solucin tienen carcter cido el
cual depende del medio y del grado de esterificacin. El pH de las soluciones de pectina vara entre
2.8 y 3.4 como funcin del grado de esterificacin. La pectina tiene una constante de disociacin de
0.1 a 10x10-4 a 19C.

4.2.4.3. Viscosidad: Las pectinas forman soluciones viscosas en agua, sta propiedad depende del
grado de polimerizacin de la pectina, el pH, la temperatura, la concentracin y la presencia de
electrolitos. En las pectinas con alto grado de esterificacin, la viscosidad por efecto de su presencia
aumenta al aumentar el peso molecular, los grupos laterales y la concentracin de la pectina en
solucin. El calcio y otros iones polivalentes aumentan la viscosidad de las soluciones de pectinas y
algunas pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar si la concentracin de calcio supera un cierto
lmite.

4.2.4.4. Poder de gelificacin en geles de pectina: Para las pectinas con alto metoxilo, se
considera que a un pH de 3.4 por lo menos un 40% de los steres metlicos estn desesterificados y
por lo tanto ser difcil lograr la formacin de un gel estable con presencia de concentraciones de
65% de azcares. Un exceso en la concentracin del azcar puede producir cristalizacin en el
almacenamiento. En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, los geles son menos rgidos y se
pueden trabajar con menos slidos solubles, no dependen tanto del pH, de hecho se pueden obtener
buenos geles entre valores de pH de 2.5 y 6.5, pero requieren calcio en una concentracin adecuada
que vara entre 0.01 y 0.1% p/p en base hmeda. Una mayor concentracin de calcio puede
conducir una sinresis excesiva. Un gel de pectina puede considerarse como un sistema en el cual el
polmero est en una forma entre completamente disuelto y precipitado. Segmentos de la cadena
molecular estn juntos por cristalizacin limitada para formar una red tridimensional, en la cual el
agua, el azcar y otros solutos se mantienen.

4.2.4.5. Longitud de las cadenas: Determina la consistencia del gel y est por lo tanto ntimamente
relacionada con el poder gelificante.

4.2.4.6. Peso molecular: El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena,
es una caracterstica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus disoluciones y su
comportamiento en la gelificacin de las jaleas. La determinacin cuidadosa del peso molecular es
difcil, parcialmente debido a la extrema heterogeneidad de las muestras y a la tendencia de las
pectinas a agregarse, an bajo condiciones no favorables a la gelacin. Los pesos moleculares de
pectinas y su distribucin fueron estudiados sistemticamente por viscosimetra y determinaron que
los pesos moleculares variaban de 20000 a 300000

12
4.2.4.7. Accin de las bases: La adicin de hidrxido de sodio permite obtener primero las sales
cidas, luego los pectinatos neutros y despus ocurre el fenmeno de demetoxilacin o sea
rompimiento de los steres metlicos. Los grupos ster pueden ser separados de la molcula aun a
baja temperatura, sin depolimerizacin.

4.2.4.8. Accin de los cidos: Solubilizan la protopectina, por esta razn se emplea medio cido
controlado en los procesos de extraccin de la pectina; aceleran la separacin de los metoxilos, si su
efecto se contina se afectan los enlaces glicosdicos 1 4 y se pueden romper, y a un pH
fuertemente cido, temperaturas altas y tiempos largos, se presenta la decarboxilacin con
formacin de CO2 y furfural. A bajas temperaturas predomina la saponificacin y altas
temperaturas la depolimerizacin.

4.2.4.9. Accin de las enzimas: Sobre las pectinas pueden actuar la pectinmetilesterasa (PME) y la
poligaractunosa (PG). La primera ataca a los grupos carboxilo esterificados con metanol liberando
los grupos cidos y el metanol, y la PG ataca las uniones de las unidades de cido galacturnicos
disminuyendo el peso molecular, cambiando as todas las propiedades que dependen de stas
caractersticas. Las enzimas pectinolticas son producidas por hongos y bacterias, para fabricar
industrialmente pectinas con caractersticas especiales. Se han desarrollado enzimas que son
capaces de degradar las conchas de las diferentes frutas para la separacin de la pectina, entre stas
est la endo-poligalacturonasa producida por el hongo Aspergillus niger que degrada con alta
eficiencia las cscaras, logrando liberar un alto porcentaje de material pctico .

4.2.4.10. Aplicaciones de la pectina 13

En La Industria Alimentaria
El uso de pectina en mermeladas de alto contenido de azcar es una de las ms conocidas
aplicaciones a uno de los mercados ms grandes para la pectina.
Las pectinas de alto metoxilo, en orden decreciente de su porcentaje de esterificacin y de su
rapidez en la formacin del gel,

Empleo en los Caramelos de la Industria de Confitera.

Las pectinas proporcionan, la elasticidad, estructura y realce natural del sabor inherente de la fruta y
permite un corte liso, brillante. Las pectinas tienen un gran potencial de aplicacin en el campo de
confitera: las jaleas de fruta, gomas de fruta, rollos de fruta delicados, crema artificial de postre,
rellenos para bombones.

Empleo en la Industria lctea.

Los preparados de fruta de productos lcteos cidos requieren pectina, ya que sta proporciona las
propiedades reolgicas requeridas y garantiza una regular distribucin de fruta en el contenedor
debido a su punto de produccin, una mezcla homognea con el producto lcteo fermentado y una
buena duracin del producto final. En el yogurth de fruta, las pectinas proporcionarn los
preparados de fruta con una estructura lisa y cremosa y a la fruta el sabor especfico. Ayudan
tambin en una distribucin regular de las partculas de fruta. En estos productos tienen un efecto
que estabiliza y guarda la preparacin de fruta separada del yogur.
Las Pectinas en bebidas de yogur protegen la protena en una gama de pH baja, contra el calor
(desnaturalizacin) durante el proceso de pasterizacin, previniendo as la sedimentacin y
floculacin. Esto garantiza un producto estable.

13
Empleo en la Industria de las Bebidas.
Las pectinas son componentes sumamente convenientes en refrescos debido a su naturaleza de
hidrato de carbono de poca caloras y la estabilizacin de turbiedad y la viscosidad.

Empleo en el Sector Alimentos SALSA DE TOMATE

Las salsas ketchup de tomate de alta calidad tendrn que presentar caractersticas reolgicas muy
especficas y estrictas. La adicin de una Pectina compensar los defectos de la pectina natal a la
vista al punto de produccin definido y el comportamiento estructural viscoso.
Adems, las propiedades reolgicas de chutneys y salsas de barbacoa puede ser controlado con el
empleo de pectina.

Aplicaciones en La Industria Farmacutica y de Cosmticos.

La base de las aplicaciones farmacuticas de la pectina son sus propiedades hidrocoloidales y
teraputicas. Adems, frecuentemente produce un efecto de sinergia y aumenta la accin de otros
principios activos componentes de la especialidad. (Navarro y Navarro, 1985). Debido a la
exploracin y la utilizacin de las propiedades naturales de las pectinas, sus aplicaciones tienden a
hacerse cada vez ms variadas y sofisticadas, esto es mostrado en los campos de productos
farmacuticos y cosmticos. El efecto astringente y los efectos curativos de las pectinas son
empleados en ungentos . Adems, las pectinas ayudan evitar la elevacin de los niveles de glucosa
en la sangre y provocan la disminucin del colesterol. Las medicinas son encapsuladas con una
pelcula de pectina para proteger la mucosa gstrica y permitir a la liberacin sostenida de la
sustancia activa en la circulacin de sangre. En la industria de cosmticos, la pectina es usada como
un proveedor de estructura natural para pastas. En desodorantes y pastas de dientes, la pectina cubre
sustancias de sabor especiales, pero tambin es usada como un espesador.

Otras Aplicaciones De La Pectina

En la industria tabacalera, especialmente la pectina es usada como un pegamento natural para los
envoltorios de cigarros. Estos ejemplos demuestran el potencial de desarrollo de pectina y las
posibilidades y ocasiones que esperan en el futuro. Adems de las aplicaciones expuestas
anteriormente, puede citarse otras que tambin son importantes en otros campos as se utiliza
pectina en:
Medios de cultivo en microbiologa
Conservacin del suelo
Alimentacin animal.

La pectina es, en consecuencia, algo ms que el material que produce mermelada.

14
 5.-ANLISIS DE MERCADO Y MATERIA PRIMA

5.1-Demanda e importacin de la pectina en el Per

AO CANTIDAD (Kg) CANTIDAD ( TON ) DEMANDA ( Kg )

1965 1477.00 1.48
1966 4565.00 4.57
1967 3686.00 3.69
1968 3643.00 3.64
1969 4043.00 4.04
1970 2394.00 2.39
1971 4715.00 4.72
1972 8453.00 8.45
1973 4866.00 4.87
1974 3314.00 3.31
1975 10826.00 10.83
2000 55429.52 55.43 53529.52
2001 52710.00 52.71 52585.00
2002 74640.03 74.64 74219.23
2003 80345.00 80.35 79820.00
2004 119651.05 119.65 118412.43
2005 106542.72 106.54 106067.72
2006 145657.70 145.66 144557.70
2007 117733.74 117.73 116208.74
2008 167084.88 167.08
2009 193882.05 193.88
2010 211491.52 211.49
2011 237289.17 237.29
2012 258950.25 258.95
2013 303042.29 303.04
2014 338852.88 338.85
2015 400530.80 400.53
2016 435787.23 435.79
2017 491540.62 491.54
Fuente: REPORTES DE SUNAT Y UNMSM-FQIQIA

15
 IMPORTACIONES DE PECTINA EN EL PERU
600.00

500.00
Toneladas de Pectina

400.00

300.00

200.00

100.00

0.00
1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020
AO

Importacin de pectina a distintos pases del mundo

Precio promedio pectina en el marcado peruano.

16
5.2-CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EN EL PER

El departamento con la mayor rea instalada de Maracuy es Lima, seguida de cerca por Ancash,
luego est Lambayeque, Piura, Junin, Ucayali, Hunuco y en octavo lugar La Libertad. Lo que si se
observa es un crecimiento significativo entre los aos 2009-2005, del 71.5%, es decir 1,432 ha ms,
este crecimiento fundamentalmente esta dado por Ancash, Lima, Lambayeque y Hunuco, ya que
en los departamentos Junn y La Libertad decrecieron.

17
Como puede verse en el Per tenemos un rea instalada de maracuy de 2 205 ha, ubicadas
principalmente en los departamentos de Lima, Lambayeque, Ancash, Junn y La Libertad.
El rea ha crecido entre el 2005 al 2008 en 727 ha, dado que su mercado se ha ampliado, los
departamentos que muestran mayor crecimiento en el rea son Ancash, Lima y Lambayeque. La
demanda interna y externa viene incrementndose, en especial para su procesamiento.

Por otro lado la produccin nacional, como consecuencia del incremento en el rea, tambin
muestra crecimiento. Durante el ao 2008, en el Per se produjeron 28 978 t de maracuy, de los
cuales el 96.8% estn en los departamentos de Lima, en primer lugar, Ancash, Lambayeque, Junn,
Piura y La Libertad, este ltimo como pueden ver ocupa el sexto lugar. A junio del 2009 se ha
alcanzado una produccin de 21 802 t, por lo que se espera sobre pasar lo logrado en el ao 2008.

18
 6.-ESQUEMA GENERAL DEL PROCESO A NIVEL INDUSTRIAL

6.1-Diagrama general del tratamiento de la cascara de maracuy

Escaldado
Seleccion Lavado Molido Tamizado Decantado con agua a
70C

6.2Extraccin de Pectina y acondicionamiento final

Precipitacion Filtrado de Secado de

Hidrolisis Filtrado del
con alcohol Pectina Pectina Molienda Tamizado
Acida con HCl bagazo
etilico 96% precipitada Filtrada

19
 7.-CARACTERIZACIN FSICA DE LA CASCARA DE MARACUY

NOMBRE COMN: Maracuy

NOMBRE CIENTFICO: Pasiflora Edulis Flavicarpa

EXOCRPIO: Parte externa o superficial de la maracuy (cascara dura de color amarillo oscuro).

MESOCRPIO: Forma parte de la cascara de maracuy, pero de composicin ms blanda y porosa.

FIGURA N 2

MESOCARPIO

EXOCARPIO

20
Composicin de maracuy cada 100ml de jugo

Composicin de la cascara de maracuy

21
 8.-PROCESO EXPERIMENTAL

8.1-ESTUDIO CUALITATIVO DE SEPARACION DE MESOCARPIO DEL EXOCARPIO DE

LA CASCARA DE MARACUYA POR DIFERENCIA DE DENSIDADES

PROCEDIMIENTO

1. SELECCIN, CORTADO Y EXTRACCION DE PULPA

2. MOLIENDA
Se us una licuadora durante 2 min

22
3. SEPARACION EN AGUA
Se procede a agregar la cascara en agua a temperatura ambiente (18 C) y agitar para
distribuir la mezcla slida.

FIGURA N 9

1 2 3

0 SEGUNDOS 10 SEGUNDOS 20 SEGUNDOS

4. SEPARACION DE FASES

23
 5. FILTRADO
Se filtra la cascaras de la parte superior (flotantes) y los del fondo respectivamente.

MESOCARPIO EXOCARPIO

________________________________________________________________________________

24
8.2-EXTRACCIN DE LA PECTINA DE LA CASACARA DE MARACUY POR
HIDRLISIS ACIDA NIVEL LABORATORIO

PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIN:

SELECCIN DE MARACUY

DESPULPADO Y TROZADO

25
MOLIENDA HMEDA

Tiene como objetivo reducir a un tamao adecuado para la posterior extraccin; se realiz en
hmedo debido a la mayor facilidad de ser conminuido y formar una pasta.

HIDRLISIS ACIDA

Se realiza en una relacin de Cascara y Agua de 1:3 en Volumen. Asimismo se agrega 1.5 ml de
HCl concentrado por cada 100 ml de agua para obtener una solucin 0.3 M necesario para la
Hidrlisis Acida.

El tiempo y Temperatura de Extraccin es de 40min a 98 C.

26
FILTRADO DE BAGAZO

Se retira el bagazo, y se extrae la solucin que contiene pectina disuelta en la solucin prxima a ser
precipitado.

PRECIPITADO CON ETANOL 96 % V/V EN FRIO

Se agrega el etanol formando una fase en donde la pectina ha sido precipitada formando un Gel que
retiene lquido y aire debido a la entrada del alcohol con esta.

Pectina precipitada
en forma de Gel

27
FILTRADO DE PECTINA PRECIPITADA

Se retira la fase inferior y se filtra el Gel as el etanol sobrante es retirado quedando solo la pectina
precipitada en forma de gel.

SECADO Y MOLIENDA

Se seca y tritura la pectina; sta adapta una forma plastificada debido a su alto peso molecular y
estructura de cadena muy larga similar a los polmeros.

28
 9.-DETERMINACION DE CAPACIDAD DE LA PLANTA DE EXTRACCION DE
PECTINA

9.1.-Tabla de Utilidad Bsica.

Precio de Pectina 2013 : 50 soles/ kg

Precio de cascar de maracuy : 0.1 soles/kg ; 100 soles/TON

cantidad pectina ventas pectina compra M.Prima Ganancia neta

TON/ao kg/ ao kg/mes s/. / mes s/. / mes s/. / mes s/. / ao
1 1000 83.33 4166.67 333.33 3833.33 46000
2 2000 166.67 8333.33 666.67 7666.67 92000
3 3000 250.00 12500.00 1000.00 11500.00 138000
4 4000 333.33 16666.67 1333.33 15333.33 184000
5 5000 416.67 20833.33 1666.67 19166.67 230000
6 6000 500.00 25000.00 2000.00 23000.00 276000
7 7000 583.33 29166.67 2333.33 26833.33 322000
8 8000 666.67 33333.33 2666.67 30666.67 368000
9 9000 750.00 37500.00 3000.00 34500.00 414000
10 10000 833.33 41666.67 3333.33 38333.33 460000
11 11000 916.67 45833.33 3666.67 42166.67 506000
12 12000 1000.00 50000.00 4000.00 46000.00 552000
13 13000 1083.33 54166.67 4333.33 49833.33 598000
14 14000 1166.67 58333.33 4666.67 53666.67 644000
15 15000 1250.00 62500.00 5000.00 57500.00 690000
16 16000 1333.33 66666.67 5333.33 61333.33 736000
17 17000 1416.67 70833.33 5666.67 65166.67 782000
18 18000 1500.00 75000.00 6000.00 69000.00 828000
19 19000 1583.33 79166.67 6333.33 72833.33 874000
20 20000 1666.67 83333.33 6666.67 76666.67 920000
21 21000 1750.00 87500.00 7000.00 80500.00 966000
22 22000 1833.33 91666.67 7333.33 84333.33 1012000
23 23000 1916.67 95833.33 7666.67 88166.67 1058000
24 24000 2000.00 100000.00 8000.00 92000.00 1104000
25 25000 2083.33 104166.67 8333.33 95833.33 1150000
26 26000 2166.67 108333.33 8666.67 99666.67 1196000
27 27000 2250.00 112500.00 9000.00 103500.00 1242000
28 28000 2333.33 116666.67 9333.33 107333.33 1288000
29 29000 2416.67 120833.33 9666.67 111166.67 1334000
30 30000 2500.00 125000.00 10000.00 115000.00 1380000

29
 Se procede a trabajas a una capacidad de 10Ton de produccin de pectina
Se tiene una ganancia de 460 mil Soles anuales

Ganancia Neta Basica

140000.00

120000.00

100000.00
SOLEs S/. mensuales

80000.00
VENTAS
60000.00 COMPRA M.P
NETO

40000.00

20000.00

0.00
0.00 500.00 1000.00 1500.00 2000.00 2500.00 3000.00
Kg PECTINA / mes

30
 11.-DISCUSIN DE RESULTADOS

Separacin del mesocarpio del exocarpio

1) La cascara de maracuy tanto el exocarpio y mesocarpio estn unidas o adheridas por tejido
celular que dificulta la extraccin de estas partes de la cascara.

2) El mesocarpio presenta un gradiente de densidad creciente desde el centro de la fruta hasta el

exterior incrementando su densidad cuando esta prximo al exocarpio (ver figura N 2).

3) Se observan almenos tres zonas dentro de la cascara, la cual el exocarpio se observa presenta una
zona ms porosa y blanda (Ver figura N 2).

4) Durante la molienda se observa tres tipos de partculas:

Mesocarpio
Exocarpio
Mezcla de exocarpio con mesocarpio

El mesocarpio y exocarpio, flotan y se hunden respectivamente segn lo observado en a prctica,

esto debido a su densidad que se encuentran entre la del agua.

Densidad exocarpio > densidad del agua > densidad del mesocarpio

5) Las partculas mixtas flotaran segn la fraccin que tengan, si existe ms exocarpio estas se
hundirn por tener una mayor densidad en la mezcla slida.

Se obtuvo una expresin emprica simple:

( )

( )

Dnde:

31
6) Cuando la conminucin es ms fina se obtienen partculas slidas mixtas ms pequeas con
mayor grado de separacin, esto se logra con una molienda mucho ms fina o con mayor tiempo de
residencia en el molino, esto se puede lograr con una molienda hmeda.

7) El tiempo de separacin de la mezcla solida resulto entre 10 a 20 segundos, siendo una

separacin relativamente rpida. (Ver figura N 9)

8) Otro factor importante es la porosidad del mesocarpio, dado que cuando la partcula contiene en
su interior posiblemente (aire u otros gases desconocidos) que influyen en la densidad hacindolas
ms flotables en la separacin.

32
 12.-CONCLUCIONES

Extraccin de pectina

Se determin que la relacin de alcohol y solucin pectinada necesaria para la extraccin es

de 1:1 en volumen.
Cerca de 90% de etanol usado para la precipitacin es recuperado durante la filtracin del
Gel, para poder ser reutilizado.
El color de la pectina luego de ser procesado es de color amarillo oscuro, debido a los
pigmentos naturales de la maracuy.

Separacin del mesocarpio del exocarpio

A mayor grado de conminucin es ms efectiva la separacin del mesocarpio del exocarpio.

El agua representa un buen medio se separacin debido a su densidad intermedia entre las
especies a separar.
El tiempo de residencia de la separacin es corto, hace posible su aplicacin.

33
 13.-RECOMENDACIONES

Extraccin de pectina

El orden de mezcla durante la precipitacin es de solucin y luego alcohol, as la solucin

pectinada pasa por el etanol siendo gelificado durante el paso de esta fase orgnica hasta
asentarse en el fondo.
Se recomienda durante el proceso el uso de carbn activado a la solucin pectinada antes de
su precipitacin reduce la coloracin de los pigmentos de la fruta debido a su capacidad
adsorbente.

Separacin del mesocarpio del exocarpio

Usar equipos que aproximen mejor la separacin como un molino de cuchillas,

representara el verdadero grado de conminucin adaptado a la realidad.
Ampliar el estudio a una capacidad moderada, para analizar la cantidad optima de slidos y
agua en la separacin.

34
 14.-REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-EscaldadoyPV.pdf (Escaldado de maracuy)

http://es.scribd.com/doc/56410111/ESCALDADO (ESCALDADO)

http://personal.us.es/mfarevalo/recursos/tec_far/separacion_solidos.pdf (ELUTRIADOR)

http://fresno.ulima.edu.pe/sf%5Csf_bdfde.nsf/imagenes/105977FBB1325E100525756D004EA
62A/$file/09-26-chasquibol.pdf (Tesis de universidad de Lima )

http://www.biblioteca.udep.edu.pe/BibVirUDEP/tesis/pdf/1_161_186_112_1549.pdf (harina de
lcuma)

http://www.up.edu.pe/carrera/administracion/SiteAssets/Lists/JER_Jerarquia/EditForm/12lucum
a.pdf (Pectina de la cascara de lcuma )

http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MANUAL%20DEL%20CULTIVO%20DE
%20MARACUYA_0.pdf (Manual de cultivo de maracuy)
http://www.revistasbolivianas.org.bo/pdf/jbc/v7n21/a14_v7n21.pdf (Proceso pectina maracuy)

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10047/1/Extracci%C3%B3n%20de%20p
ectina%20l%C3%ADquida%20a%20partir%20de%20c%C3%A1scaras%20de%20Maracuya.p
df (Extraccin de pectina liquida a partir de maracuy)

http://www.monografias.com/trabajos59/obtencion-pectina/obtencion-pectina2.shtml (
Obtencin- pectina )

http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1255/1/T3276.pdf

http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Vaclavik/pectinas.pdf ( Teoria de pectinas y pectinatos

)
HTTP . www.ampex.com.pe/down_file.php?f=perfil-maracuya.pdf&ruta...?
(EXPORTACIONES)

35
 http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/perfil%20producto%2019%20f
inal.pdf ( PRDUCTO FINAL DE PECTINA)

http://148.206.53.231/UAMI10595.PDF (pectina del nopal )

http://www.ampex.com.pe/down_file.php?f=perfil-maracuya.pdf&ruta=perfi. ( ampex Per)

http://www.economia.gob.mx/files/AIC_Mexico-Peru_Ficha_informativa.pdf ( AIC Mxico )

http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/informe_inteligencia_de_mercado_maracuy
a.pdf (informe de inteligencia de mercado)

http://www.agrobanco.com.pe/pdfs/capacitacionesproductores/Maracuya/MANEJO_INTEGRA
DO_EN_PRODUCCION_Y_SANIDAD_DE_MARACUYA.pdf (informe inteligencia /
exportaciones 2010 )

http://www.aserca.gob.mx/secsa/estudios/maracuya.pdf ( maracuy Brasil Per ecuador )

http://www.mariposaandina.com/home_mariposa_es55.swf (empresa de exportacin de

maracuya)

36
 15.-ANEXOS

MATRIZ DE CONSISTENCIA
1. Matriz de consistencia Aspectos Generales

PROBLEMA OBJETIVO HIPTESIS

Por qu el Per tiene que
importar pectina, sabiendo
que existen diversas fuentes
potenciales de esta sustancia
en desechos agroindustriales?
Extraccin y produccin a La cascara de maracuy presenta
nivel industrial de Pectina a una composicin rica en pectina
partir de desechos similar a la de la fuente tradicional
agroindustriales de (cascara de ctricos), la cual se
maracuy. puede extraer y procesar hasta
tener un producto de calidad.

2. Matriz de consistencia Aspectos Especficos

PROBLEMAS OBJETIVOS HIPTESIS VARIABLES TCNICAS DE

ESPECFICOS ESPECFICOS ESPECFICOSDE HIPTESIS RECOLECCIN
ESPECIFICAS DE DATOS
Se podr Suministrar al Se podr obtener -Demanda de -INDECOPI.
suministrar un mercado interno un producto de mercado. -Empresas
producto con pectina de alta la misma o mejor -Especificaciones comercializadoras
una buena calidad. calidad del del producto. de pectina en
calidad al mercado. polvo.
mercado?
Qu tanto ser Realizar un El diagrama de -Cantidad de la -Bibliografa
productivo y diagrama de flujo del proceso materia prima
rentable realizar procesos para la dar una -Tipo de equipos
la extraccin y produccin a nivel perspectiva del para el proceso.
procesamiento industrial de tamao de la
de pectina a pectina. planta.
nivel industrial?
Por qu se Aprovechar los Las cascaras de -Tipo de -Bibliografa
desechan las desechos maracuy tienen maracuy.
cascaras de agroindustriales de un potencial en -Manera de
maracuy si la maracuy su estructura extraccin.
tienen an (cascara de que contiene de
potencial para maracuy). 15-20% de
darle valor pectina.
agregado?

37
Se reducir la Reducir la El uso de este -Cantidad de -Bibliografa
contaminacin contaminacin de desecho desecho -Observacin
en las industrias desechos de las agroindustrial agroindustrial
que usan industrias evitara que sean reutilizable.
maracuy al agroindustriales de eliminados por -Cantidad de
redirigir este procesos de mtodos material
desecho a otro maracuy. convencionales orgnico en la
destino de de cascara.
procesamiento? descomposicin.
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPTESIS VARIABLES TCNICAS DE
ESPECFICOS ESPECFICOS ESPECFICOS DE HIPTESIS RECOLECCIN
ESPECIFICAS DE DATOS
Qu Caracterizar las A mayor -Grado -Bibliografa
propiedades propiedades experimentacin esterificacin y -Experimentacin
fsicas y qumicas qumicas y fsicas para lograr el metilacin.
son las de la pectina punto ptimo -Tamao de
necesarias para extrada y del proceso, partcula de
obtener comparar con los mayor ser la pectina final.
competitividad estndares que el probabilidad de -Cenizas.
en el mercado? mercado exige obtener la -Humedad
calidad -pH
requerida. -Color
El costo de Reducir el costo de A menor -Mecanismo de -Bibliografa
operacin y operacin y complejidad del separacin. -Experimentacin
complejidad de complejidad a los equipo, menor -Eficiencia de la
los procesos procesos de ser el gasto operacin o
involucrados extraccin , operacional y el proceso unitario.
sern un factor e separacin y mantenimiento.
la rentabilidad acondicionamiento
del proceso? del proceso a nivel
industrial

38