Industrializacin del pltano verde

HARINA O ALMIDN DE PLTANO

Caractersticas de la harina de pltano

La harina obtenida a partir del pltano (Musa acuminata Colla) verde
contiene una cantidad significativa de almidn resistente (20% del total
de almidn) y de fibra diettica (15%), componentes con importantes
propiedades funcionales, como son:
la reduccin del ndice glicmico e insulinmico
el control diettico de la diabetes
la regulacin de la colesterolemia
la proteccin frente al cncer de colon

Cmo se obtiene?
El proceso de obtencin de la harina de pltano es muy sencillo, tal y
como se refleja en el diagrama de flujo. S hay que tener en cuenta
algunas recomendaciones en las siguientes etapas:

Pelado manual: para facilitarlo, el pltano verde sin pelar se puede:

Lavado
congelar entre -0C y -2C, o
tratar trmicamente a 75-95C durante 0,5-3 minutos
Pelado
Tratamiento antipardeamiento; inactivacin de enzimas mediante:
tratamiento trmico
Troceado inmersin en disoluciones antioxidantes

Secado; a baja temperatura mantiene las propiedades funcionales

Tratamiento
antipardeamiento
Para qu se puede utilizar?
Deshidratacin Sustituto de la harina de trigo, en distintas proporciones, en pasta
alimenticia o en productos de panadera o repostera

Ingrediente en alimentos que se procesan a alta temperatura:

Molienda
mermeladas, alimentos enlatados, crnicos, etc.

Cernido

Envasado

Almacenamiento
En alimentos congelados o refrigerados hay que modificar el almidn

Preparado y publicado por el Departamento de Fruticultura Tropical del Instituto Canario de

Investigaciones Agrarias, Islas Canarias, Espaa. http://www.icia.es http://www.biomusa.net
Esta publicacin ha sido financiada por el proyecto MAC/I/C054 BIOMUSA,
financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER)