BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACION DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE POSCOSECHA DE CACAO

CHUNCHO
.

CURSO: Beneficio de Caf y Cacao

DOCENTE: ING. LUCERO QUISPE CHAMBILLA

PRESENTADO POR: PAUL SENCIA ALARCON

CRESENCIO CONDORI MAMANI
HEBER RAMOS ZARATE

QUILLABAMBA - CUSCO - PERU

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1. INTRODUCCIN:

El cacao ha sido un producto bsico importante de comercio desde que en

1876, se invent la elaboracin del chocolate, lo destacable es que aunque
el cacao se consume principalmente en los pases industrializados, la gran
parte de su produccin procede de pases en desarrollo.

El cacao es una planta originaria de los trpicos hmedos de Amrica. Su

centro de origen est situado en el noroeste de Amrica del Sur. Segn la
produccin anual, los ocho pases principales productores cacao en el
mundo, en orden descendente, son: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia,
Nigeria, Brasil, Camern, Ecuador y Malasia; que concentran el 90% de la
produccin mundial

En el Per, actualmente se ha despertado un alto inters por el cultivo del

cacao debido al alza de precio y a la demanda aun insatisfecha, del mercado
internacional y nacional. Siendo las principales zonas productoras de cacao:
El Valle de La Convencin, en el Departamento del Cusco; el Valle del Ro
Apurimac - Ene (VRAE), en los Departamentos de Ayacucho, Cusco y Junn;
el Valle del Huallaga, en los Departamentos de Hunuco y San Martn; el
Valle de Tambo, en el Departamento de Junn; y, el Valle del Maran, en los
Departamentos de Cajamarca y Amazonas. En la regin Cusco, la
produccin del cacao se concentra en la provincia de La Convencin y es
especficamente en el distrito de Echarate donde se desarrolla la mayor
actividad cacaotera con ms de 14 500 ha de cacao. Los fundos cacaoteros
poseen plantaciones de entre 40 - 80 aos, con rendimientos que oscilan en
250-350 kg/ha. Esta actividad tiene una importancia econmica relevante por
la capacidad generadora de trabajo. El 80% de los cultivos se encuentran en
parcelas menores a 2 ha, y el 20% restante en extensiones que varan entre
2 ha y 5 ha. El 20% de los cultivos pertenecen a la variedad Chuncho y el
resto es de variedad hbrido.

El desarrollo de la cadena productiva del cacao, desde el cultivo hasta la

comercializacin, viene siendo apoyada a travs de diversas instituciones
privadas y pblicas, que canalizan la Cooperacin Tcnica Internacional, as
como por las organizaciones creadas por los propios agricultores. Sin
embargo, uno de los principales problemas en dicha cadena, sigue siendo el
deficiente tratamiento post cosecha del grano de cacao.

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2. OBJETIVOS:
2.1 OBJETIVOS GENERAL

Evaluar la calidad sensorial del Cacao chuncho (Theobroma cacao

L.) usando dos mtodos de fermentadores

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar las caractersticas fsicas de mazorca de cacao

Evaluar los parmetros fsicos del proceso de fermentacin del
grano de cacao utilizando dos mtodos de fermentacin.

Comparar los 2 mtodos de fermentacin en el secado de las

almendras.

3. JUSTIFICACION

Actualmente las exigencias que se hacen al momento de exportar cacao en

grano fermentado, ha hecho que la mayora de la produccin que se lleva al
exterior, pierda valor comercial por los malos manejos post-cosecha,
especialmente la fermentacin, debido a la falta de divulgacin de
informacin tcnica relacionada a este tema y el desconocimiento de la
calidad verdadera de nuestro cacao. Por tal motivo, es importante resolver la
problemtica que se presenta en La Provincia De La Convencin - Distrito de
Echarate dedicada al comercio exterior del grano y vinculado
especficamente con el mtodo de fermentacin utilizado, incluido los
tiempos de remocin del grano, donde la primera remocin se realiza a las
48 horas, tiempo en el cual toda la masa de cacao no recibe la actividad de
las levaduras, que son las que ayudan a activar los verdaderos sabores y
olores del cacao, desaprovechando as las verdaderas caractersticas fsicas
y organolpticas del caco que llega a las cooperativas.

Todo esto provoca que los porcentajes de fermentacin sean bajos,

encontrndose as muchas almendras que no se encuentran bien
fermentadas, almendras pizarras y almendras con moho, que son producidas
por la poca actividad de fermentacin que se da al no hacer remociones con
mayor continuidad.

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Si se mantiene la forma que se fermenta el cacao, y no se hace una

diferenciacin de estas dos tcnicas, se seguir perdiendo calidad en las
almendras de cacao, exportando slo cantidad, y que algunos mercados
prefieren, pero se podra obtener mayores beneficios que los actualmente
logrados en las cooperativas.

La calidad buscada se la obtendr identificando los productores de

almendras de cacao con las mejores caractersticas fsicas y organolpticas,
probadas mediante los dos mtodos de fermentacin diferentes, en la que
los resultados obtenidos con cada uno de ellos, llevar as a ganar un mejor
valor comercial en las exportaciones que los actuales, con la seguridad de
saber qu producto tiene y qu producto puede ofertar y vender.

El nuevo valor comercial obtenido, beneficiar en muchos aspectos, uno de

ellos los productores, que obtendrn mejores beneficios, ya que se
identificara la verdadera calidad del cacao que ellos entregan, as tambin
se ver beneficiada la calidad de vida de cada una de las familias que se
dedican al comercio de este producto.

4. ANTECEDENTES

Nataly Ivonne Bravo Cueva Fanny Roco Mingo Morocho (2011) en su tesis
VALORACIN DE TRES MTODOS DE FERMENTACIN Y SECADO
PARA MEJORAR LA CALIDAD Y RENTABILIDAD DEL CACAO FINO DE

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AROMA (Theobroma cacao L.) EN LA PARROQUIA PANGUINTZA DEL

CANTN CENTINELA DEL CNDOR, PROVINCIA DE ZAMORA
CHINCHIPE indica que en la fermentacin en cajones el mximo de
temperatura se logra al cuarto da (45 C), mientras que en los sacos de
polipropileno y de yute continua aumentado a 48C por lo que es necesario
interrumpir el proceso en el quinto da, para evitar daos en la almendra. La
fermentacin realizada en cajones tiende a ser ptima.

Diana Carolina Bravo RAMIREZ (2010en su tesis EVALUACIN

FISICOQUMICA DEL COMPORTAMIENTO DE LAS ALMENDRAS DE
CACAO (Theobroma cacao L) DE SEIS CLONES: ICS -1 (Imperial Collage
Selection), ICS 95 (Imperial Collage Selection), UF 613 (United Fruit),
IMC 67 (Iquitos Maran Colection), TSH 565 (Trinidad Selection
Hybrida), CCN-51 (Coleccin Castro Naranjal) Y EL CACAO CRIOLLO
DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIN Y SECADO Los
parmetros obtenidos fueron: tiempo de fermentacin 5 das, tiempo de
secado 7 das; porcentaje de fermentacin 70 a 80%, peso del grano > 120
gr. (granos grandes), contenido de humedad de 7 a 8%, pH 5.5, acidez < 1%,
slidos solubles 15%.

Rubn Daro Rivera Fernndez (2012) en su artculo cientfico EFECTO DEL

TIPO Y TIEMPO DE FERMENTACIN EN LA CALIDAD FSICA Y
QUMICA DEL CACAO (Theobroma cacao L.) TIPO NACIONAL Los
cambios fsicos y qumicos se inician desde el comienzo de la fermentacin
con tendencias definidas en la mayora de las variables analizadas. Se
encontraron cambios de las variables qumicas estudiadas, ms significativos
al quinto da de fermentacin, siendo la caja de madera la adecuada entre
los fermentadores evaluados. A diferencia del tipo de fermentador, el tiempo
de fermentacin provoc modificaciones fsicas y qumicas que
representaron diferencias estadsticas a excepcin de los granos pizarrosos
y de la cafena, observndose que al aumentar los das de fermentacin se
incrementa, principalmente, el porcentaje de granos fermentados y
disminuyen los granos violetas, as como tambin los polifenoles. Las
mejores caractersticas de calidad del cacao Nacional se obtuvieron entre los
cuatro y cinco das de fermentacin en cajas de madera.

Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA-Miranda) ao (2010)

Evaluacin de la calidad comercial del grano de cacao (Theobroma
cacao L.) usando dos tipos de fermentadores. El porcentaje de testa y las
dimensiones promedio (largo ancho y espesor) de los granos fermentados y
secos no se vieron afectados por el tipo de fermentador usado y del tiempo
de remocin de la masa fermentante. Las variaciones fueron observadas en
el peso de 100 granos de cacao fermentado y seco, en cada factor estudiado.

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5. MARCO TERICO

5.1 Origen Del Cacao.

El termino cacao (cocoa en ingls) deriva del trmino cacahuatl
proveniente de las lenguas Mayas y Aztecas. Exactamente, segn el
diccionario etimolgico de Joan Corominas el termino cacao se tom del
nhuatl kakwa (radical de kakawatl) previa adaptacin fontica y
morfolgica al sistema de la lengua espaola (Cala 2001). El rbol del cacao,
clasificado por Linneo como Theobroma cacao L. (en latn literalmente
cacao, alimento de dioses), de la familia Esterculiaceas es originario de
Sudamrica, concretamente de los valles del Amazonas y Orinoco (Rusconi
y Conti 2010).

5.2 Caractersticas botnicas.

Segn Motamayor (2002), citado en la revista informativa del INIA (2009);
afirma que la clasificacin taxonmica del cacao es la que sigue:

Reino: Plantae (plantas)

Subreino: Tracheobionta (plantas vasculares)
Divisin: Magnoliophyta (plantas con flores, angiospermas)
Clase: Magnoliopsida (dicotiledneas)
Subclase: Dilleniidae
Orden: Malvales
Familia: Sterculiaceae
Subfamilia: Byttnerioideae
Gnero: Theobroma Especie: cacao L.

5.3 Descripcin botnica

Segn Anecacao (2007), la especie Cacao (Theobroma cacao L.).- El Cacao

es una especie diploide (2n = 20 cromosomas), de porte alto (8 - 20 m de 15
altura) y de ciclo vegetativo perenne. Crece y se desarrolla usualmente bajo
sombra en los bosques tropicales hmedos de Amrica Sur.

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5.3.1 Races. - La raz principal es pivotante y puede alcanzar de

1.5 - 2.0 m. de profundidad Las races laterales en su mayora
se encuentran en los primeros 30 cm del suelo alrededor del
rbol, pudiendo alcanzar los 5 6 m de longitud horizontal.

5.3.2 Tallo.- El tallo, en su primera fase de crecimiento, es

ortotrpico (vertical) que perdura por 12-15 meses. Luego,
este crecimiento se interrumpe para dar lugar a la formacin
de 4 - 5 ramitas secundarias (horqueta), que son de
crecimiento plagiotrpico (horizontal). Debajo de la horqueta
aparece con frecuencia brotes ortotrpicos (verticales) o
chupones que darn lugar a una nueva horqueta y este
evento, puede repetirse por 3 a 4 veces consecutivas.

5.3.3 Hojas.- Las hojas son enteras, de 15 50 cm de longitud y de

5 20 cm de ancho, con pice acuminado o romo; simtricas
en el brote ortotrpico y/o asimtricas en las ramas
plagiotrpicas. La forma del limbo puedes ser: elptica, ovada
o abovada, con peciolos que presentan dos engrosamientos,
denominados pulvnulos, uno en la insercin con el tallo, y
otro en la insercin con el limbo foliar. En las ramas
plagiotrpicas, los dos pulvnulos estn casi unidos. Los
brotes tiernos generalmente presentan pigmentacin
antocinica, con excepcin de rboles mutantes, que son
completamente despigmentados.

5.3.4 Flores.- Son hermafroditas, pentmeras (5 spalos, 5 ptalos,

5 estaminodios, 5 estambres, y 5 lculos por ovario),
completas (todos sus verticilios florales) y perfectas (con
androceo y gineceo).

Estas aparecen en el tronco en forma solitaria o en grupos (cojines

florales). Su dimetro oscila entre 1 1.5 cm de Los spalos son de
prefloracin valvar con o sin pigmentacin antocinica. Los ptalos
son de prefloracin imbricada y presentan dos partes distintas, una
basal cncava y otra apical con el extremo inferior unguiculado, y el
superior amplio y con el pice redondeado. Los 5 estambres estn
bifurcados en el pice y cada bifurcacin posee una antera biteca.

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Los 5 estaminodios son infrtiles y actan como rganos de atraccin

de insectos y/o proteccin del gineceo El ovario es spero,
pentacarpelar y pentalocular. Cada lculo contiene dos series de
vulos antropos de placentacin axial, pudindose encontrar en
promedio de 30 60 vulos por ovario.

5.3.5 Frutos.-Los frutos son bayas, con tamaos que oscilan de 10

42 cm, de forma variable (oblonga, elptica, ovada, abovada,
esfrica y oblata); de superficie lisa o rugosa, y de color rojo o
verde al estado inmaduro, que depende de los genotipos. El
pice puede ser agudo, obtuso, atenuado, redondeado,
apezonado o dentado; la cscara gruesa, delgada o
intermedia; de surcos superficiales, intermedios o profundos.
El epicarpio y el endocarpio son carnosos estando separados
por un mesocarpio fino y leoso.

5.3.6 Semillas.- Las semillas, o almendras son de tamao variables

(1.2 3 cm), cubiertas con un muclago o pulpa de color
blanco cremoso, de distintos sabores y aromas (floral, frutal) y
grados de acidez, dulzura y astringencia. Al interior de la
almendra estn los cotiledones, que pueden ser de color
morado, violeta, rosado o blanco, segn el genotipo.

5.4 Tipos De Cacao

Desde el punto de vista botnico se identifican dos poblaciones bsicas de

cacao, a la vez se determina dos calidades de grano; ellos son los tipos
criollos y los forasteros. Estos dos grupos primitivos dieron origen a la
poblacin trinitaria.
Se consideran que los cacaos criollos y forasteros son la base gentica de los
hbridos modernos.

5.4.1 Criollo: variedad que crece bajo condiciones semi silvestres y

se distribuye desde Mxico hasta Colombia y Venezuela. Son
rboles poco vigorosos, de lento crecimiento y ms susceptibles
a enfermedades y plagas que la variedad Forastero. Sin
embargo, su fruto se caracteriza por ser dulce y por producir un
chocolate de menor amargor. Es el cacao de mayor calidad.
Se caracterizan por:

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Superficie rugosa.
Forma alargada y puntiaguda de las mazorcas.
Surcos bien pronunciados.
Predominan los colores verdes y rojos.
Los cotiledones frescos de las semillas son de color blanco a
cremoso.

5.4.2 Forastero: originario de la Alta Amazona, es el de mayor

produccin en los pases de frica. Por ser resistente y poco
aromtico es principalmente usado para mezclar y dar cuerpo
al chocolate.

Se caracterizan por:

Tener apariencia ovalada o amelonada.

Forma esfrica o calabacillo.
Cascara lisa.
De color verde plido a blanquecino antes de la madurez.
El color interno de la almendra es morado oscuro o violeta
oscuro.

5.4.3 Trinitario: hbrido entre el Criollo y el Forastero, originario de la

isla Trinidad nunca se ha encontrado en estado silvestre. Posee
caractersticas intermedias entre el Criollo y el Forastero. Se
disemin en Amrica Latina y El Caribe y fue introducido en
frica alrededor de 1850. Es ms aromtico que el Forastero y
ms resistente que el Criollo. Representa del 10% al 15% de la
produccin mundial (Estela, 2012).

Tambin se han creado mltiples variedades hbridas. Una variedad

importante es el cacao CCN51, un cacao convencional obtenido en
Naranjal, provincia de Guayas en Ecuador en el ao 1965 por el
agrnomo Homero Castro Zurita. Su denominacin CCN alude a
Coleccin Castro Naranjal y su numeracin como 51 al nmero de cruces
realizados para obtener la variedad deseada. Este cacao ha adquirido
gran popularidad entre los agricultores por tener caractersticas de alta
productividad por hectrea, autocompatible al no necesitar de
polinizacin cruzada para su fructificacin, de cultivo precoz al iniciar su
produccin a los dos aos de edad, resistente a plagas y enfermedades,

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fcilmente adaptable a diversas zonas tropicales y poseer un alto

porcentaje de grasa (54%) hacindolo muy cotizado por la industria.

5.5 Composicin del grano de cacao

El grano de cacao est formado por la semilla, que supone del 78 al 82%
del peso del grano de cacao, y por la cascara (10-16%) que la envuelve y
la protege. Adems, el grano contiene un pequeo porcentaje de humedad
(5-8%). La composicin de la semilla del cacao depende de factores como
el genotipo o las condiciones de crecimiento del rbol (caractersticas del
suelo, clima, horas de insolacin, entre otros) (Jinap et al. 1995; Kattenberg
y Kemmink 1993).

Aproximadamente del 48 al 57% del peso de la semilla descascarillada y

seca del grano de cacao corresponde a su contenido en lpidos. La fraccin
lipdica del cacao se conoce como la manteca de cacao y es la responsable
de buena parte de las tan apreciadas propiedades sensoriales del
chocolate. En la fraccin grasa de la semilla de cacao, los cidos grasos
(AG) predominantes son mayoritariamente saturados (AGS), esterico
(C18:0 - 35%) y palmtico (C16:0 - 25%), pero tambin contiene una alta
proporcin de AG mono insaturados (AGMI) representados casi
exclusivamente por el cido oleico (C18:1 - 35%) y tambin una pequea
cantidad de poliinsaturados (AGPI) en forma de linoleico (C18:2 - 3%). El
resto corresponde a un 2-5% de agua, un 11-16% de protenas, un 6-9% de
hidratos de carbono, un 2.6 - 4.2% de sales minerales y otro 2.1 - 3.2% de
fibra (Parra et al. 2003; Fowler 2009).

5.6 Beneficiado Del Grano De Cacao

Se denomina as al conjunto de prcticas interrelacionadas que tienen que

ver con la transformacin biolgica que deben sufrir las semillas o
almendras una vez cosechadas y que permiten la expresin de su real
potencial de calidad, su valoracin y demanda por los procesadores de la
industria chocolatera y el mercado exterior. Constituye en buena parte el
aspecto de mxima importancia para preservar y presentar al mercado un
producto de calidad. Gramacho (1992).

5.7 Cosecha De Las Mazorcas

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(APPCACAO) Sern seleccionados y recolectados el cacao hibrido

Theobromacacao (CCN-51), tomando en cuenta el ndice de
maduracin. Se toma en cuenta que la mazorca no est enferma,
sobremadura, o su estado de madurez este incompleto

Materiales utilizados:
Tijeras podadoras. - para la recoleccin de las mazorcas y evitar
daos a la planta.
Carretilla. - para transportar las mazorcas a el rea de quiebra.
Saquillos. - para recolectar las mazorcas de la planta hacia la
carretilla.

5.7.1 Quiebra De Mazorcas Y Extraccin De Almendras.- Es la

operacin que consiste en partir la mazorca y extraer las
almendras, las que una vez separada de la placenta, sern
sometidas a la fermentacin. Antes de empezar a partir las
mazorcas, debe separarse las sanas de las afectadas por
enfermedades o plagas para beneficiar solamente granos
provenientes de frutos sanos y no daar la calidad final del
producto (Torres y col., 2004).

5.7.2 Fermentacin.- la fermentacin del cacao es una etapa muy

importante del beneficiado del cacao, ya que se produce cambios
bioqumicos en el interior del grano que dan origen a los
precursores del aroma y sabor caractersticos del chocolate
(contreras et al., 2002).
El proceso dura normalmente de 3 hasta 7 das dependiendo del
tipo de cacao y de las condiciones climticas de la zona. Durante
la fermentacin se realizan volteos para que todos los granos
generen una temperatura por encima de 40 C, este incremento
de temperatura promueve la generacin de sustancias
precursoras del aroma y sabor caractersticos del chocolate
(Dubn & Snchez, 2011, p. 166)

El proceso de fermentacin tiene por objetivo los siguientes

aspectos:
Desprender los granos del muclago que los rodea para
facilitar su conservacin.
Provocar la muerte del embrin e impedir la germinacin.
Originar una cadena de reacciones bioqumicas en el interior
de los granos que generan un aumento de su volumen y el
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 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

cambio de color hasta alcanzar el tono chocolate

caracterstico del grano de cacao.

Es importante reconocer el grado de fermentacin para poder

iniciar el proceso de secado; para ello existen seis mtodos
(Garca, 2000):

Tiempo calendarizado
Pruebas de corte y utilizar el criterio del color del cotiledn
Color externo de las almendras
Olor de la masa fermentativa
Descenso de la temperatura 40
Hinchamiento de las almendras

5.7.2.1 La Fermentacin De Los Azcares De La Pulpa.-

Causado por una sucesin microbiana (levadura,
bacterias de cido lctico, acetobcter).

Fase anaerbica
Primeras 48 horas (la pulpa no permite la circulacin
de aire).
Fermentacin de la levadura azcar en la pulpa se
transforma en alcohol etanol.
Aumenta la temperatura reaccin exotrmica
Formacin de cido lctico
La pulpa que deshace se escurre penetra aire.
Composicin de la pulpa: Agua 82-87%, Azcares
10-13%, Pentosn 2-3%, cido Ctrico 1-2%, Sales 8-
10%.

Fase aerbica

_ Da 3 en adelante,
Aireacin (La pulpa se escurre y se voltea la masa
luego de 48 horas) permite el crecimiento de
bacterias acetobacter.
Acetobacter transforma el alcohol en el cido actico.
Se produce una reaccin exotrmica y aumenta la
temperatura hasta 50C
cido actico penetra el grano y produce cambios
que forman los precursores del sabor a chocolate.

5.7.2.2 Mtodos De Fermentacin.- Los sistemas de

fermentacin del cacao varan de acuerdo con el volumen
y es complejo y costoso cuando los volmenes son
grandes. Existen varios tipos de instalaciones para

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 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

fermentar (Ramos, 2004; Gutirrez, 1988; Moreno y

Snchez, 1989; Arvalo et al. 2004).

Montones.- Los granos, apilados en montones de

metro y medio de dimetro, son cubiertos por hojas
de pltanos y el tiempo de fermentacin, aproximado,
es de seis das.

Cajas de madera. - Las cajas de fermentacin, para

grandes plantaciones y abundante cacao, por lo
general son rectangulares o cuadradas, cuyas
dimensiones pueden alcanzar hasta 1m3 o ms y
contener hasta tonelada y media de cacao.

En la parte inferior y a los lados laterales tiene

agujeros; los que favorecen la aireacin de la masa
fermentativa y permiten el libre drenado de
sustancias que se forman durante la fermentacin.

En canastos.- Estas varan en cuanto a tamao, la

cantidad mnima a fermentar oscila entre 70 a 80 kg
y permiten obtener un cacao de regular calidad.

En sacos El agricultor llena los sacos con cacao

fresco y los cuelga para que se escurra y se
fermenten las almendras. Tambin acostumbran a
dejar los sacos amontonados en el piso para iniciar el
proceso de fermentacin

5.7.3 Secado.- El secado de las almendras de cacao, es una etapa que

requiere mucha atencin y cuidado para garantizar la calidad final
del producto. El objetivo principal es que las almendras terminen
de desarrollar el sabor a chocolate y eliminar el exceso de
humedad de las almendras de aproximadamente 55 % al 6 u 8 %
asegurando su posterior almacenaje y comercializacin. Durante
este proceso cambian los colores de las almendras, apareciendo
el color marrn o pardo, tpico del cacao fermentado y secado
correctamente. El secado puede ser natural o artificial. (INIAP,
2006)

5.7.3.1 RECOMENDACIONES PARA UN BUEN SECADO

(INIAP, 2006)
Durante los das de secado debe evitarse que la
almendra absorba humedad, lo cual retardar el proceso
y desmejora su calidad final.

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 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

Remover con frecuencia las almendras con implementos

de madera cada 1 o 2 horas para que el secado sea
uniforme y se eviten aglomerados de almendras que van
a secar deficientemente.
El secado debe ser gradual y comenzar a primeras horas
de la maana. Las almendras se distribuyen en capas
delgadas que van decreciendo con los das de secado
desde 5 cm. hasta 3 cm.
Su duracin puede variar dependiendo de las
condiciones climticas de la zona entre 5 u 8 das y su
exposicin al sol se debe realizar de la siguiente forma:
Primer da de 3 a 4 horas de sol.
Segundo da se extiende las almendras en capas ms
delgada y se les da 5 a 6 horas de sol.
Del tercer da en adelante se debe dar sol corrido hasta
que las almendras adquieran la humedad requerida y
siga disminuyendo el espesor de la capa.
Con el secado violento, no se logra un secado uniforme,
a la vez se endurece rpidamente la testa o cascarilla la
cual una vez seca, impiden la salida de los cidos que se
concentran en la almendra generando almendras
violetas que le dan al producto un sabor acido.

5.7.4 Clasificacin.- Consiste en eliminar todas las impurezas,

placentas, granos mohosos, partidos, germinados y vanos (sin
almendra), esto mediante proceso manual o haciendo pasar las
almendras a travs de zarandas, dejando solamente los granos
bien fermentados y secos, a fin de obtener uno de mayor valor
comercial. INIA (2009).
Las caractersticas ms importantes que debe reunir el cacao de
calidad comercial son:
Los granos deben estar fermentados y completamente secos
a la humedad requerida, libre de olores y sabores anormales o
extraos y de evidentes signos de adulteracin.

Granos libres de insectos.

Granos uniformes, libres de pedazos de placenta y otros

cuerpos extraos.

5.7.5 Almacenamiento.- Las condiciones de almacenaje, influyen y

juegan un rol importante en la calidad de los granos del cacao. Si
luego de concluido el secado an se encuentran los granos
calientes, se dejan enfriar al aire libre, antes de proceder a su

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 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

ensacado en costales de yute. Se sabe que el cacao absorbe la

humedad con suma rapidez, por lo que se dice que es un grano
altamente higroscpico.

Si su humedad de almacenamiento no supera el 8% de humedad,

pueden mantenerse en buen estado durante cinco meses, cuando
la humedad relativa del ambiente es menor del 75%. Sin embargo,
el almacenamiento por 10 das en ambientes con 95% de
humedad relativa, la almendra seca puede superar el 15 % de
humedad. Casos en los cuales donde la humedad relativa es por
encima del 90% las almendras deben ser secadas cada cierto
tiempo, para evitar la infestacin de mohos.
El ambiente donde se va almacenar debe estar libre de olores
extraos como los que provienen de pesticidas, combustible,
alimentos con olores penetrantes o evitar la contaminacin por
humo. Cros (1997).

5.8 Defectos originados en el beneficio de cacao: Segn Wilfredo

Loayza Lozano, 2014.

5.8.1 Defectos originados en la cosecha:

Grano germinado.- Es aquel grano de cacao cuya cscara ha

sido perforada, rajada o rota por el crecimiento del germen de
la semilla. Generalmente son de frutos sobre maduros. Por los
orificios producidos son vulnerables al ataque de mohos e
insectos.
Grano negro.- Proviene de la cosecha general que realiza el
productor y va recogiendo y amontonando para la quiebra.

Grano violceo.- Proviene de semillas de los frutos verdes

inmaduros.

5.8.2 Defectos originados en la quiebra:

Grano cortado.- Es aquel grano que ha sufrido deterioro en su
estructura por la accin del corte de la mazorca el cual pasa
hasta la semilla.
Grano negro.- Proviene de semillas de frutos enfermos los
cuales no son separados en el momento de la extraccin de la
semilla mezclndose con la buena. En su mayora stos estn
afectados por mohos.

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 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

Adquieren impurezas.- Se adhieren restos de cscara (para

aumentar el peso, pican la cscara), colocan la placenta,
corazn, tripa agalla, la cual tiene alto contenido de azcares
se seca con dificultad, en el almacenamiento tiende a hidratarse
y a enmohecerse contaminando el resto del grano.

5.8.3 Defectos originados en la fermentacin:

Grano violceo.- (Insuficiente fermentado) Grano cuyos
cotiledones presentan un color violeta intenso, por lo menos en
la mitad de su superficie, cuando se hace un corte longitudinal
a travs del centro del grano.
Grano pizarroso.- Es un grano sin fermentar, que muestra en
su interior un color pizarroso de color gris negruzco o verdoso y
de aspecto compacto en la mitad ms de su superficie cuando
se hace un corte longitudinal a travs del centro del grano.
Grano sobre fermentado.- Cuyos granos han excedido el
tiempo de fermentacin y ha empezado la fase proteoltica,
producindose cambios en el olor. Se reconoce generalmente
por el olor fuerte a una fermentacin prolongada.
Grano mltiple o gemelos.- Son dos o ms granos unidos
ntimamente por una de sus caras con restos de muclago.
Grano con restos de muclago.- Es el grano que no ha sido
fermentado grano meloso tiene alto contenido de muclago en
la cscara, la cual tiende a quemarse tornarse de color negro
en el secado azcar quemada y generalmente es pizarroso.

5.8.4 Defectos originados en el secado:

Grano mohoso.- Es el grano de cacao en cuyas partes internas
externas tienen crecimiento de mohos a simple vista, sufre
deterioro parcial o total en su estructura interna debido a la
accin de hongos, determinado mediante prueba de corte. Se
produce cuando el producto no ha sido secado a niveles de 7
8 % de humedad, inicialmente se torna un color blanco en la
parte externa.
Grano quebrado partido.- Es el grano roto o fragmentado.
Se producen por la forma de secado empleada, especialmente
cuando la remocin la realizan con los pies, los granos se
exponen al pisoteo, y se hacen ms vulnerables al ataque de
insectos, plagas y hongos en el cacao almacenado.

Adquieren impurezas u otras contaminaciones.- Por la

forma de secado en carreteras, aceras o patios de tierra, la
contaminacin con restos de incrementos de animales, la

16
 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

adhesin de tierra, los patios improvisados provocan la

absorcin de malos olores que sustituyen el aroma
caracterstico del grano de cacao y desmejoran grandemente
su calidad y consecuentemente su valor.

5.8.5 Defectos originados en el almacenamiento:

Grano mohoso.- Se produce cuando el grano es almacenado
hmedo, cuando recupera humedad y cuando no es
almacenado adecuadamente ya sea en el envase apropiado y/
acondicionamiento. Generalmente es moho interno y se
muestra de color blanco, gris o verdoso, predominando los
hongos del gnero Aspergillus y Penicilium.
Granos con olor a humo.- Provienen de pequeos lotes de
cacao, conservados en las cocinas ahumadas de las
comunidades o caseros, junto a los diferentes productos (carne
o pescados) a los que se aplica este mtodo de conservacin.
Grano infestado atacado por insectos.- Es aquel grano de
cacao en cuyas partes internas se encuentran insectos en
cualquier fase de desarrollo o que presentan caractersticas de
dao causado por los mismos y que se detecta a simple vista la
presencia de la larva cuando el grano ha sido consumido.

5.9 Calidad Del Cacao

El tamao, peso, grosor de cascara, color, contenido de grasa y las

caractersticas organolpticas son expresin de la calidad de las
almendras. El sabor y el aroma, determinado por el gusto, reflejan los
efectos combinados del genotipo, de factores edafoclimticos, del
manejo agronmico recibido durante la plantacin y de la tecnologa post
cosecha utilizada.
En nuestro pas el control de la calidad del cacao, determinado mediante
la evaluacin de sus propiedades fsicas, organolpticas y qumicas est
reglamentado en la Norma Tcnica Peruana, aprobada por el Comit
Tcnico de Normalizacin de Cacao y Chocolate. Estas constituyen una
herramienta fundamental para la mejora de la competitividad de las
organizaciones y empresas; que son quienes establecen los requisitos
que aseguran la aptitud para el uso de un producto o servicio. (Wilfredo
Loayza Lozano,2014).

5.10 Calidad Fsica Del Grano

La calidad fsica se basa principalmente en la presentacin exterior del

grano, que no necesariamente coincide con un buen sabor y aroma a
chocolate (Moreira, 1994).
17
 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

Por su parte Enrquez, (1995) y Pastorelly, (1992), relacionan la calidad

del grano con la calificacin que dan los pases compradores y
fabricantes de chocolate a las almendras de cacao por su apariencia,
grado de fermentacin, humedad, materiales extraos, mohos, insectos,
entre otros. Moreira, (1994), indica que para el mercado del cacao es
requisito indispensable que las almendras pesen mnimo 1,2 g de cada
una de ellas, (Quiroz, 1990), al referirse al peso de la almendra o ndice
de semilla menciona que este es ms alto en la estacin seca, ya que
dicho ndice est influenciado por el ambiente y la conformacin gentica
de los progenitores

5.10.1 Prueba De Corte Para El Anlisis De Fermentacin

Es una prueba subjetiva de evaluacin, que requiere de la

observacin visual y se utiliza para determinar el grado de
fermentacin de las almendras, por su influencia directa sobre el
sabor y aroma a chocolate. Es recomendable su aplicacin como
mximo a los 30 das despus del secado, para aislar en lo posible
el efecto de oxidacin que contina en alguna medida durante el
almacenamiento. La oxidacin de los tejidos en los cotiledones,
hace que los colores internos cambien naturalmente, pudiendo
estos adquirir un color marrn tpico de la fermentacin, pero el
sabor y aroma de las almendras no mejora (Stevenson et al,
1993).

Ramos y Azcar (2000) y Jimnez (2003), determinan que el

grado de fermentacin se clasifica dentro de las siguientes
categoras:
Almendras de color marrn o caf, poseen una fermentacin
muy completa, los cidos han matado al embrin y a las
vacuolas de pigmentacin, ests almendras son muy
hinchadas y se separan fcilmente del cotiledn. La calidad del
sabor y aroma del grano es ptimo para elaborar chocolates
gourmet.

Almendra marrn o violeta, indican una fermentacin parcial,

los cidos no han penetrado y una proporcin de vacuolas se
encuentran intactas, los cotiledones estn poco compactos y
la testa algo suelta. La calidad del sabor es regular pero
aprovechable para producir chocolate.
Almendras violetas, son el producto de una fermentacin
incompleta, por ello aparecen cidos procedentes de la pulpa.
Las almendras no estn hinchadas y la apariencia interna es
compacta, desarrollan un sabor astringente y acido.
Almendras pizarrosas (de color gris), presentan un aspecto
compacto de color gris negruzco, lo cual indica ningn efecto

18
 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

de fermentacin, por lo que desarrollan sabores amargos y

astringentes.

5.10.2 Parmetros actuales de calidad

Segn Romero Trading (2009), los parmetros de control son los

siguientes

Parmetros %
Fermento mnimo 80
Granos violetas mximo 15
Granos pizarrosos mximo 5
Hongos 0
Impurezas mximo 5
Humedad 7,5 8,0
Caractersticas Color, olor y sabor a chocolate

5.11 Composicin Qumica Del Grano De Cacao

La composicin qumica de los granos de cacao depende de varios factores

entre los que se pueden citar: tipo de cacao, origen geogrfico, grado de
madurez, calidad de la fermentacin y el secado. El beneficio post cosecha
tambin influye sobre su composicin qumica. Los principales
constituyentes qumicos del cacao son: agua, grasa, compuestos
fenlicos10, materia nitrogenada (protenas y purinas), almidn y otros
carbohidratos (Wakao 2002).

Cuadro 4. Composicin qumica de almendras de cacao

fermentadas y secas.

Fermentado y Germen o
Componentes Cascara (%)
secado (%) Radcula (%)
agua 5 4.5 8.5
grasa 54 1.5 3.5
cafeina 0.2
tebromina 1.2 1.4
polihidroxifenoles 6
proteina bruta 11.5 1.9 25.1
mono-
1 0.1 2.3
oligosacarido
almidon 6

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 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

pentosanos 1.5 0.7

celulosa 9 26.5 4.3
acidos
1.5
carboxilicos
otras sustancias 0.5
cenizas 2.6 8 6.3
Fuente: Belitz y Grosch, citados por Caldern 2002.

5.12 Evaluacin Organolptica Del Grano De Cacao.

Para conocer la aceptacin del consumidor se deben realizar ensayos

que permiten la medicin, el anlisis y el reconocimiento de las
reacciones caractersticas de los alimentos; percibidos por la vista, el
olfato y el gusto. En la elaboracin de chocolates finos, el amargor y
astringencia bajos son dos caractersticas organolpticas
fundamentales para la valoracin del cacao de exportacin y para el
fabricante se constituye en la prueba ms confiable para saber si puede
utilizar un cacao determinado para elaborar sus productos. El anlisis
sensorial del cacao se realiza mediante la catacin de sus licores y se
establece que la temperatura promedio para el ensayo debe ser 45C.
(Sancho et al, 1999).

5.12.1 Procedimiento Seguido Durante La Catacin

Son un conjunto de fases, incluidas en la norma de APPCACAO (2012):

a) Fase olfativa: Consiste en la inhalacin, desde una distancia

de 3 cm del envase, de los aromas que se desprenden cuando
el catador mezcla el licor con una esptula. Esta evaluacin la
puede repetir varias veces hasta identificar los aromas.
b) Fase gustativa: Usando una cuchara, el catador coloca 3 mL
de licor sobre la lengua, los distribuye en toda la cavidad bucal
y aprecia la textura o finura de las partculas, la viscosidad de
la muestra, la evolucin de su acidez y consistencia.
c) Fase retronasal: Ejercicio de aspiraciones, cortas y sucesivas,
que permiten identificar aromas especficos; al expulsar el aire
por la nariz para percibir informacin por va retronasal.
d) Evaluacin del sabor: Permite detectar los perfiles de sabor,
al revela sensaciones que se perciben en las papilas gustativas
de la lengua, estimuladas por sustancias solubles. Estas
sensaciones son detectadas al combinar los sentidos del gusto
y el olfato. El 80% de lo que se detecta como sabor procede de
las sensaciones del olor. En estos ensayos, tambin, se
encuentran particularidades derivadas de los tipos de sabores:
20
 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

bsicos, dulce, salado, cido, amargo, umami, sabores

especficos, sabor a cacao, sabor a frutas, sabor floral, sabor a
nueces, sabor a panela/malta, sabor a caramelo, sabores
defectuosos (ahumado, mohoso y sabor crudo/Habas verdes).
Astringencia: Se manifiesta porque la produccin de la
saliva aumenta y, entre la lengua y la campanilla, se siente
la sequedad en la boca. Ambas sensaciones son percibidas
debido a una falta de fermentacin.

5.13 Manual Para Controlar La Calidad De Cacao

Asociacin Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO)

6. MATERIALES Y METODOLOGIA

6.1. Ubicacin
El presente informe sobre el beneficio de cacao chuncho se realizo
en los laboratorios de la unsaac se Quillabamba las muestra de del
fruto de cacao fueron procedentes en la localidad de santa ana
(Sambaray), Provincia de La Convencinin.

6.2. Materiales

6.2.1 Materia prima: La materia prima a utilizar fue el Cacao

(Theobroma cacao L), para lo cual se utiliz las almendras del
cacao chuncho
Cantidad: 300 gramos aproximadamente
6.2.2 Equipos
Balanza
Cuchilla para prueba de Corte

6.2.3 Materiales
envase de plstico
Caja de madera

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 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

CUADRO DEMOSTRATIVO DE LOS TIPOS DE FERMENTACION A

DIFERENTES TIEMPOS.

TIPO DE FERMENTACION TIEMPO

TAPER DE POLIPROPILENO 1 168 HORAS
CAJAS 1 168 HORAS

6.3. Metodologa De Trabajo

6.3.1. PROCEDIMIENTO

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 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

6.3.1.1 Cosecha: Se recolecto el cacao CHUNCHO tomando en cuenta el ndice de

maduracin. Se toma en cuenta que la mazorca no est enferma, sobremadura, o
su estado de madurez este incompleto.

COSECHA INDICE DE MADUREZ

SELECCION

QUIEBRA

ESCURRIDO TIEMPO = 24 HRS

FERMENTACION EN
ENVASE DE PLASTICO FERMENTACION EN
168 HRS FERMENTAD CAJA DE MADERA
O 168 HRS

SECADO

ALMACENADO

6.3.1.3 Quiebra: Se realizo la quiebra con un cuchillo dndole um corte de forma

diagonal y vertical sin daar las semillas de cacao. Luego se extrajo las almendras
con la ayuda de una huecana a lo largo de la placenta o vena central de la mazorca,
destacando la separacin de granos enfermos, sobre maduros y otras afectaciones.

6.3.1.4 Escurrido.- una vez realizado la quiebra se llev a cabo el escurrido, con
la finalidad de eliminar el exceso de melaza presente en las almendras de cacao
durante 24 horas, este procesos se realiz en sacos y mallas

6.3.1.5 Fermentacin de la almendra: en esta etapa la muestra se separ para 2

muestras una para caja y otra para envase en plstico.

23
 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

La fermentacin se realiz en un ambiente adecuado donde el grano de

cacao estuvo protegido de la lluvia y los animales domsticos.

.
a) Muestra en envase de plstico: las primeras 48 horas se hizo la primera
remocion en un proceso sin presencia de oxigeno a partir de la 48 horas
la remocio se realiz cada 24 horas Al cabo del setimo dia se extrajo la
muestra para someterla al secado (primera muestra).

b) Muestra en caja.- en esta muestra tambin las primeras 48 horas se hizo

la primera remocion en un proce sin presencia de oxigeno a partir de la
48 horas la remocio se realizo cada 24 horas Al cabo del setimo dia se
extrajo la muestra para someterla al secado (primera muestra).
6.3.1.6 Secado.- las muestras se sacaron 4 horas el primer da (con la finalidad de
jar las caractersticas de un grano de calidad, forma, color, sabor y aroma), 6 a 8
horas los siguientes 2 das (la remocin de cacaco se realizo 2 veces al dia ; este
proceso se realiza hasta que el grano de cacao obtenga un porcentaje de
humedad aproximado de 7 a 8%

7. EVALUACIN FSICA Y SENSORIAL

7.1 Pruebas Fsica Y Sensoriales En El Grano De Cacao

7.1.1 Atributos Externos.- en esta prueba se cuantifico y reconoci los
defectos externos de los granos de cacao. Para esta prueba se llen
la siguiente ficha de trabajo:

24
 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

7.1.2 Prueba del corte.- Esta prueba se basa en la NTP ISO 1114:2011.
Granos de Cacao. Prueba de corte, con la cual se identificas los
posibles defectos a encontrar en la muestra como granos germinados,
fermentados y no fermentados, mohosos, daados por insectos, as
como planos, partidos, mltiples e impurezas, los cuales se
contabilizaran y se sacar el porcentaje de acuerdo al peso inicial.

8. RESULTADO

8.1 Resultados De La Evaluacin De La Calidad Fsica Y Sensorial Del

Grano fresco de Cacao

8.1.1 Atributos Y Defectos Externos

Defectos externos en cacao

Numero de grano 50 58
Negros 0 0
Materia extraa 6 5
Moho superficial 5 0
Germinados 0 0
Aglomerado/ 0 0
gemelos
Cortados daados 0 0
Caja de Envase de
madera plastico

8.1.2 Prueba Del Corte en grano seco

prueba de corte 7 dias caja 7 dias plastico
color cafe cafe

25
 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

8.1.3 Prueba De La Evaluacin Sensorial en el grano de cacao seco

8.1.3.1 Sabores Bsicos

N 7 Das Caja 7Dias plstico
Color Caf oscuro Color maderal
Olor Ctrico floral Ctrico floral
textura blanda blanda
sabor Tamarindo y manzana Tamarindo y manzana

MAZORCA DE CACAO FRESCO CHUNCHO E HIBRIDO

HIBRIDO CHUNCHO
Anaranjado oscuro Amarillo claro verde
Apariencia lisa Apariencia tosca rugosa
Peso mayor Peso menor que el hibrido
QUIEBRE
Olor a tronco Olor a fruta florar
Casacara delgada Cascara gruesa
41 pepas promedio 31 pepas promedio
EVALUACION FSICA DEL GRANO FRESCO
Menos agradable Mas agradable y dulce
Menos mucilago Mayor porcentaje de mucilago
PARTIMIENTO DE LA PEPA FRESCA
Violeta claro Violeta marron

9. DISCUSIONES

Segn: (Henry & Franklin, 2013 en su tesis ANLISIS Y SELECCIN DE PROCESO DE SECADO
DE CACAO Y DISEO DE PROTOTIPO DE UNA UNIDAD SECADORA TIPO PLATAFORMA)
Menciona Es muy importante que la humedad disminuya lentamente para favorecer las
reacciones de oxidacin, responsables del sabor y aroma del cacao, determinantes de la
calidad del producto. Si se hace rpido en las primeras etapas del secado, se corre el riesgo
de inactivar a las enzimas antes que se hayan completado los cambios qumicos esenciales.
Los diversos factores que afectan la taza de secado de las almendras de cacao estn
relacionados con la temperatura ambiente, la duracin de los das lluviosos, la velocidad del
viento, la superficie de secado, la humedad relativa del aire y el nmero de horas de
insolacin aprovechables para el secado. Durante el proceso se produce la disminucin de
la astringencia y amargor del cacao, claves para el sabor del chocolate y sus derivados.

26
 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

En nuestra practica realizado no se pudo controlar los factores

ambientales en el secado como es el el exceso de la lluvia la
temperatura de ambiente y poca frecuencia del sol por lo tanto es lo
que ocasiono granos mohosos la cual esto afecta la calidad de grano
de cacao y posteriormente a sus derivados

Aguilar, Hctor, Manual para la Evaluacin de la Calidad del Grano de

Cacao / -1a.ed.- La Lima, Corts: FHIA, 2016 22 p

El peso promedio de la muestra del que se fermento en envase

de plastico de los granos de cacao oscilan entre 70gr a .90gr
estando en el rango mnimo de calidad estndar ,aunque el
peso promedio para el cacao chuncho es de 85gr, el cual es
bajo para su genotipo pero admisible para el mercado

La ISO 2451 ahora especifica tambin la clasificacin por tamao de

granos, definida por el recuento de granos y expresada normalmente como
nmero de granos por 100gr:
Granos grandes:
Recuento de 100 granos o menos
Granos medios:
Recuento de entre 101 y 120 granos
Granos pequeos:

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 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

Recuento superior a 120 granos

Nuestros granos de cacao en las 2 muestras. La muestra
fermentado en envase de plastico se encuentran dentro del
rango de los granos grandes (superior al 1gr/grano promedio)
esto influenciado por genotipo y un buen manejo del beneficio
de cacao siendo el ms bajo de entre las 2 muestras el de
envase en caja de madera ,estuvo dentro del rango establecido
de granos pequeos por el ISO 2451

10. CONCLUSIONES

Se lleg a reconocer las caractersticas de la mazorca del cacao

chuncho
Se logr reconocer y evaluar los parmetros fsicos del proceso de
fermentacin del grano de cacao, adems de que se logr comparar
el grado de fermentacin entre las 2 muestras en diferentes envases.

11. BIBLIOGRAFAS

Alcocer, E. y X. Sandy. 2015. Manual de Control de Calidad en

Laboratorio y Centro de Acopio.
Wildlife Conservation Society (WCS). Bolivia. 10 p.
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2000. Official methods
of analysis. 18th Edition.
Gaithersburg, Maryland. USA. Cap. 31. p. 1-17.
CAOBISCO/ECA/FCC. 2015. Cacao en Grano: Requisitos de Calidad de
la Industria del Chocolate y del Cacao. September 2015 (End, M.J. and
Dand, R., Editors/Paul Edeson y Araceli Montero, Trad.). 111 p.
Chocolats Halba Honduras. 2014. Fortalecimiento de la Cadena de
Comercializacin de Cacao:
Reglamento Acordado entre las Partes para el Proceso de Recepcin,
Entrega y Evaluacin de Calidad del Cacao. Sin publicar. 9 p.
Gutirrez S., M. 2006. Manual Prctico de Control de Calidad de Cacao
en Centros de Acopio.
DGCA-MINAG, Gobierno de Pirura, APPROCAP y GIZ.Per. 12 p.
Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. 1987. NTE INEN 0175 (1987)
(Spanish): Cacao en grano.
Ensayo de corte. 1 Revisin. Norma Tcnica Ecuatoriana. Quito.
Ecuador. 6 p

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 BENEFICIO DE CACAO Y CAFE

12. ANEXOS

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