Contenido

I. INTRODUCCION 2

II. MARCO TEORICO 3

2.1 HISTORIA DE LA CERVEZA 3

2.2 TIPOS DE CERVEZAS 11

2.2.1 Familia Ale 11

2.3 VALOR NITRICIONAL DE LA CERVEZA: Error! Bookmark not defined.

PROCESO DEL MATEADO Error! Bookmark not defined.

DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA 39

CONCLUSIONES 42

BIBLIOGRAFIA 42
 INTRODUCCION

Podemos decir que la cerveza puede considerarse desde el punto de vista nutricional una

mezcla de alimento y bebida, aunque solo se beba por placer. La buena calidad de los

ingredientes influye en la obtencin de una buena cerveza. La malta es el principal

ingrediente, la cebada u otro cereal macerado en agua, el agua utilizada es un elemento

esencial, de su calidad depende mucho su sabor, ha de ser pura, y libre de sabores.

La cerveza es el resultado de la fermentacin alcohlica de levaduras seleccionadas de un

mosto procedente de la cebada malteada, sola o mezclada con otros productos transformables

en azucares adicionado con lpulo. La planta del lpulo es una trepadora de hojas perennes

y flores verdes de forma cnica, que se secan para la elaboracin de la cerveza.

Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma

de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos

persistente. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque

principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

 MARCO TEORICO

HISTORIA DE LA CERVEZA

La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Mesopotamia (8.000

a.C.) y Egipto (3.000 a.C.) fueron el escenario de importantsimas trasformaciones en la

historia de la humanidad. En estas culturas aparecieron las primeras estructuras polticas y

sociales, los primeros estados, las primeras ciudades, la escritura y la cerveza. Esta fue un

elemento bsico de la dieta y fundamental en las relaciones sociales, en banquetes y fiestas.

La historia de la cerveza est ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la

agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras los varones se

dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la recoleccin de las semillas y

granos que almacenaban para usar en poca de mala cosecha. Un da, accidentalmente, una

vasija llena de grano se llen de agua y estropeo el contenido, posiblemente debido a la

escasez, aquel brebaje debi de consumirse y pronto se dieron cuenta de que la bebida

resultante, era muy sabrosa. As debi ser el momento en que el hombre primitivo la

descubri.

Mas tarde descubri que la molienda del grano facilitaba la fermentacin, mujeres,

nios y ancianos masticaban los granos y con su saliva ese proceso aceleraba la actuacin

de las levaduras. Esa primera cerveza a la que llamaban sikaru, debi ser una especie de sopa

bastante espesa que tomaban en una vasija y sorban con unas largas caas para evitar tragar

los trozos de granos flotantes en el lquido A partir de ese momento, ya tenemos restos

arqueolgicos en diversos objetos, muebles, vasijas, relieves en paredes y documentos

escritos de la elaboracin de la cerveza.

El francs Louis Pasteur mostr en el ao 1860 que los procesos de fermentacin son

atribuibles a la actividad de microorganismos y escribi la siguiente frase: La fermentacin

es la vida sin oxgeno. Fue sin duda el precursor de la microbiologa moderna. En 1883,

Emil Christian Hansen desarroll un mtodo de cultivo de levadura pura que fue mejorado

10 aos ms tarde por Paul Lindner. Ambos eran trabajadores del Laboratorio Carlsberg en

Copenhage. De esta forma se consigui aislar levaduras puras (Saccharomyces

Carlsbergensis), disminuyendo la presencia de contaminantes.

Figura N 1
Louis Pasteur realizando experimentos en su laboratorio

A finales del siglo XIX y durante el siglo XVIII, se inici una transicin, en lo que respecta

a los materiales de construccin de los equipos de elaboracin as como de los recipientes

de almacenamiento. Inicialmente el material utilizado era la madera, luego se comenz a

utilizar el hierro, aluminio y el cobre, y finalmente, el acero inoxidable. Esto ha supuesto un

paso muy importante a la hora de automatizar la limpieza de los mismos.

 Figura N 2

Fbrica De Cerveza Con Equipos De Acero Inoxidable

1. MOLIENDA DE LA MALTA
2. MACERACIO
3. FILTRACION DEL GRANO
4. COCCION DEL MOSTO
5. ENFRIAMIENTO DEL
MOSTO
6. INYECCION DE LEVADURA

Figura N 3
Equipos Para La Obtencion Del Mosto
PROCESO DE CERVEZA

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son

Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza

que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de

Materia Prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades

de cerveza. Siendo las otras el

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera

Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Figura N 4 Equipos Para La Obtencion Del Mosto

VALOR NITRICIONAL DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida natural con bajo contenido en caloras (aproximadamente

42 Kcal por 100 ml.)

Baja cantidad de alcohol, no contiene grasas ni azcares

Tiene una cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas, protenas y aporta

a nuestro organismo sobre todo agua (92%)

Otorga poder refrescante y contiene sales minerales

La cerveza aporta fundamentalmente a la dieta protenas, vitaminas del grupo B

(riboflavina, vitamina B6, B12, flico y niacina)

Elementos minerales, como el magnesio.

Tiene una sustancia llamada prolactina, con propiedades antiinflamatorias,

flavonoides y otros antioxidantes

LA CERVEZA ARTESANA

La cerveza artesana es una bebida con alcohol elaborada a base de agua (90%), cebada u

otros cereales fermentados (8%) y, para aromatizarla, se emplea lpulo y otras plantas (2%);

todos productos naturales, una de las principales diferencias con la cerveza industrial. Todos

los ingredientes que componen este tipo de cerveza son importantes porque juntos crean la

consistencia, cuerpo, sabor y aroma que la hace nica y diferente a las dems, ganndose as

el nicho de mercado al que pertenece. Pero incluso llevando idntica cantidad de

ingredientes, dos cervezas artesanas pueden ser diferentes, y es que no slo los ingredientes

son importantes, sino que el proceso de elaboracin tambin ayuda a conseguir una cerveza

nica.

Por lo general, el proceso de elaboracin de la cerveza artesana se realiza de manera

manual, de esto obtenemos la otra principal diferencia con la cerveza industrial, y es que el

proceso productivo de la artesana no incorpora la pasteurizacin.

Figura N Equipos Para La Obtencion Del Mosto
CERVEZA INDUSTRIAL

La cerveza, actualmente, es la bebida alcohlica ms consumida en el mundo, superando,

incluso, al vino y a otras bebidas destiladas. Pero, en concreto, es el nicho de mercado de

la cerveza artesana el que est viviendo el perodo de mayor expansin dentro del sector

cervecero. Se ha incorporado al mercado como un producto gourmet, haciendo que los

consumidores de cerveza habituales cada vez tengan unos gustos ms sofisticados.

Nadie esperaba el gran inters que ha aparecido por este producto, pero los datos lo

muestran por s solos.

Figura N5 Proceso de Cerveza De Industrial

 Tabla 1: Comparativa proceso productivo cerveza industrial y
artesanal Tabla

Fases Cerveza industrial Cerveza artesana

Esta primera fase tiene como objetivo la salida del almidn y
Moler el grano que, de este modo, se pueda mezclar el cereal con el agua.

La malta molida y otros adjuntos se mezclan con agua. Con

esto se consigue que las enzimas que contiene la malta
transformen el almidn en azcares, y con ello se obtiene el
mosto.
Maceracin
- Decoccin6 - Infusin7
- Decoccin
El mosto que se obtiene en la maceracin pasa a un recipiente
Filtrado del de filtrado donde, a travs de un falso fondo con ranuras, el mosto
mosto sale completamente limpio de impurezas.
Una vez filtrado, el mosto se pasa a los depsitos de coccin
donde hervir junto al lpulo entre una hora u hora y media. Con
Coccin esto se obtiene el amargor de la cerveza, por eso esta es la fase
ms importante.
Pasamos el mosto mezclado con el lpulo al fermentador
mediante unos tubos de enfriamiento y agregamos la
levadura. En esta tercera fase debemos controlar muy bien la
Fermentacin temperatura ya que es en este momento donde se obtienen el
La
gradocerveza debe necesario
de atenuacin seguir fermentando,
para regular lapero ya ms
produccin de
suavemente y normalmente a temperatura baja, aunque esto
alcohol.
ltimo depende del tipo de cerveza que se busque elaborar. Por
este motivo, el lquido se pasa a unos fermentadores de
maduracin donde la cerveza se acondiciona, madura y produce el
volumen de gas carbnico adecuado al estilo que se pretenda
Maduracin
conseguir.
- Filtrado - Filtrado

Filtrado - Pasteurizacin - Segunda fermentacin en

Embotellado y Automtico con grandes Semiautomtico
botella o automatizacin
chapado mquinas con mquinas pequeas
La produce la propia levadura en
Gasificacin Artificial
la botella
 Automtico con mquinas Manual (manivela) o automtico

Etiquetado de 40.000 bot./h. con mquinas de 1.000 2.000

Tiempo en bot./h.
producir un
botelln (todo Entre 7 y 15 das Aproximadamente 30 das

el proceso)

2.2 TIPOS DE CERVEZAS

2.2.1 Familia Lager

La familia de cervezas lager se utiliza la fermentacin baja, este proceso tiene

lugar a lo largo de dos semanas. Una vez finalizado, el mosto se somete a un periodo de

almacenaje a bajas temperaturas 0. Este proceso es el que da el nombre a la familia lager ya

que el trmino deriva de la palabra alemana lagerung que significa almacenamiento. La

duracin del almacenaje puede durar entre tres semanas y nueve meses. Durante este tiempo

tiene lugar una segunda fermentacin. Las cervezas de la familia lager se elaboran

bsicamente con cebada y tienen un aspecto limpio y trasparente, son bastante suaves y

espumosas, tiene un sabor acentuado y se sirve fra. Se producen cervezas tipos: Pilsen,

Munich y Dormund.

2.2.1 Familia Ale

Para elaborar esta cerveza se usa una levadura controlada, que se caracteriza

por producir la fermentacin a temperaturas altas. Adems las levaduras ascienden del fondo

a la superficie y forman una corona de espuma. La fermentacin suele durar menos de una

semana. Despus se retira casi toda la levadura y se inicia una segunda fermentacin que

dura unas dos semanas. Esta segunda fermentacin puede producirse a temperaturas bajas o

temperatura ambiente. La Ale son cervezas con sabores complejos, ricos en matices y un

aroma afrutado y son algo ms amargas. Unas estn elaboradas con malta de cebada

torrefacta, las porter y las stout, que tienen un color oscuro y un sabor entre regaliz y
caramelo, otras con trigo crudo o malteado e incluso algunas con malta de avena, como las

oatmeal.

Figura N 4
MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN LA ELABORACION DE
CERVEZA
a) La malta y el proceso de malteado

Son varios los granos de cereales que pueden ser satisfactoriamente malteados, pero

los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. El maz se

maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial,

especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de

microorganismos durante la germinacin en la superficie del grano plantea ciertos

problemas. Para la produccin de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales

(especialmente sorgo).

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta gramnea anual, originaria de Asia

occidental. Hay dos variedades de cebada: cebada cervecera o de dos carreras (Hordemum

distichum) que presenta dos hileras de semillas, y la cebada de seis carreras (Hordeum

dexastichum) con seis hileras de semillas. La variedad de dos carreras es ms apta para la

elaboracin de la cerveza porque produce ms a zcares fermentables y tiene menos protena.

El grano de cebada consiste en tres partes, cscara, embrin o germen y endospermo. ste

ltimo, la reserva de la planta, consiste en almidn duro e insoluble. Despus de la cosecha,

los granos se limpian y se secan hasta alcanzar un nivel de humedad del 12%. Se guardan

durante seis semanas hasta que se recuperen del secado .

b) Lpulo

El uso generalizado del lpulo en la elaboracin de la cerveza no se produjo en Europa

hasta principios del siglo XV, y en Inglaterra an ms tarde. Se haba utilizado desde los

tiempo de los romanos, pero era slo una ms entre una mir ada de hierbas, especias, etc. que

se aadan a la cerveza. Su utilizacin empez a difundirse por Europa continental en el

siglo VIII, pero no fue aceptada en Inglaterra e incluso lleg a ser prohibida por Enrique VIII.

Finalmente, hasta los obstinados ingleses se dieron cuenta de que el lpulo no slo era el

condimento por excelencia, sino que tambin conservaba la cerveza. En 1524 se permiti su

cultivo.

Hmulus lupulus, es la planta que en latn quiere decir lobo silvestre. De la familia

de las canbaceas, cuyos frutos, desecados, se emplean para aromatizar y dar sabor amargo

a la cerveza. El lpulo es una planta perenne, trepadora que normalmente llega a tener cinco

metros o ms de altura. Slo se utilizan los conos (o flores) de las plantas femeninas antes de

que sean fecundadas. En pases como Inglaterra y Blgica tambin utilizan, a veces, lpulos

femeninos fecundados que son ms fueres y amargos. Habitualmente, estas flores son

desecadas antes de ser usadas. Los conos contienen en su interior unas glndulas de color

amarillo, llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros

buscan en el lpulo. Recientemente, gracias a aos de investigacin, se ha conseguido cultivar

plantas enanas con unos niveles de resina y una adaptacin al almacenaje muy aceptables,

con buena resistencia a varios tipos de pestes, y con perfiles de sabor y aroma excelentes.
 Los lpulos tienen una serie de propiedades: proporcionan el amargor que compensa

el dulzor de la malta, propiedades antibacteria nas conservando la cerveza, contribuyen a la

formacin y la retencin de la espuma, los polifenoles que contienen reaccionan con las

protenas indeseadas de la malta y las hacen insolubles (hot trub o cold trub, sedimento

caliente o fro) lo que permite su filtrado o sedimentacin. Segn las clases de lpulo y el

momento del proceso e n que se aadan, pueden contribuir en el sabor y aroma de forma

muy variada y tienen propiedades beneficiosas para la salud.

c) Aromas

Los aceites esenciales (0,2 - 0,5%), son el componente aromtico que proporciona a

la cerveza aroma y sabor. Contienen muchos compuestos que incluyen steres, mezclas de

alcoholes (fuseles), aldehdos, cetonas y cidos, aunque el grupo ms importante son los

llamados terpenos. Lo s principales terpenos son el humuleno, cariofileno, mirceno y

farneseno. El ms abundante es el humuleno. El mirceno suele dar un sabor spero y por ello

lpulos con alto contenido de este compuesto no se utilizan mucho para el aroma. El aroma

es un tema muy complejo porque todos los compuestos aromticos actan en sinergia.

Adems, son sustancias muy voltiles y pocas molculas sobreviven al proceso de

elaboracin siendo difcil que el 10% (unas pocas ppm) acabe en la cerveza acabada. El

geraniol y el linalol (alcoholes superiores) aportan notas florales; el mierceno, el -pireno y

el limoneno (terpenos) contribuyen con fruta y pino, hierbas y frutas ctricas,

respectivamente.
d) Levadura

El hombre primitivo no entenda el proceso de fermentacin, pero seleccionaba la madre de

las cervezas que ms apreciaba. La investigacin seria empez en 1830, cuando Louis Pasteur

identific la levadura como un organismo y como responsable de la fermentacin. En 1883,

el doctor Emil Christian Hansen consigui aislar una cepa pura, Saccharomyces

carlsbergensis, utilizada para fabricar cervezas Lager muy estables. A partir de entonces, se

conocen dos clases principales de Saccharomyces para la elaboracin de la cerveza:

Saccharomyces carlsbergensis, utilizada para baja fermentacin, y Saccharomyces cerevisiae

para alta fermentacin. Actualmente, ambas estn clasificadas como Saccharomyces

cerevisiae, aunque a veces a las levaduras utilizadas para la fermentacin baja se les llame

Saccharomyces cerevisiae uvarum

e) Fermentacin

Los microorganismos utilizan como sustrato los hidratos de carbono (principalmente

azcares como la glucosa) presentes en el medio para transformarlos en etanol, dixido de

carbono y energa en forma de ATP. La produccin de etanol se lleva

a cabo a travs de la va glucoltica, que en su forma ms simple, se puede expresar de la

siguiente forma:

Las levaduras tambin pueden crecer al mismo tiempo que producir otros

metabolitos, como por ejemplo cido lctico, glicerol y cido succnico, aunque en

cantidades relativamente pequeas. Durante el metabolismo de las levaduras se producen

principalmente aldehdos, steres y alcoholes secundarios o superiores, de gran importancia

en las propiedades organolpticas de la cerveza. Estos compuestos derivan de los oxo-cidos,

los cuales son producidos o bien por el metabolismo de los carbohidratos (cido pirvico o

cido oxoglutrico) o por aminocidos por transaminacin con un oxo-acido ya existente.

Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son

las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un

metabolismo fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno

hace una respiracin aerobia y no produce alcohol. Este fenmeno es determinante en la

industria de bebidas alcohlicas, pues para que la produccin de etanol sea correcta, las

levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxgeno (Belitz et al., 1997).

Para desarrollarse y funcionar bien, la levadura necesita nutrientes como

carbohidratos fermentables, aminocidos, vitaminas, minerales y oxgeno, siendo el mosto

ms el lpulo disponible un medio que se puede considerar rico. De hecho contiene

carbohidratos asimilables, una amplia variedad de aminocidos y otros componentes

nitrogenados, sales minerales entre las que se encuentra el calcio, magnesio, sodio, potasio,

hierro, cinc, cobre y manganeso, cloruros, sulfatos, carbonatos y fosfatos. Tambin se

encuentran presentes vitaminas tales como biotina, cido pantoteico, inositol, tiamina,

piridoxina y cido nicotnico (Garca, 2013).

f) Agua

El 95% del peso de la cerveza es agua. Las factoras de las cervezas se construyeron

en aquellos lugares en los que se dispona de agua adecuada para el tipo de cerveza a producir.

As, el alto co ntenido en sulfato clcico de Burton-on-Trent

resultaba ideal para la fabricacin de cervezas Pale Ale, fuertes y muy aromticas que se

producan en la cervecera del monasterio. En contraste con esto, las aguas blandas de Pilsen,

en Checoslovaquia, resultaban ideales para la elaboracin de cervezas Lager, y de hecho a

este tipo de cervezas se les conoce habitualmente como Pilsner o Pils, cuando se elaboraban

en Europa. El agua rica en bicarbonato clcico (dureza temporal) resultaba excelente para la

produccin de las cervezas ms oscuras, por lo que las de Munich, Londres y Dubln

alcanzaron fama y renombre. Ahora el agua puede modificarse para obtener aquella que se

desee, siendo otros los problemas, como por ejemplo, la adecuacin del agua a los equipos

de limpieza.

El agua que se utiliza para la limpieza y para el vapor tiene una composicin qumica ptima

diferente a la de produccin. Se prefiere un agua ligeramente dura que forme una pelcula

pasiva sobre las superficies. resultaba ideal para la fabricacin de cervezas Pale Ale, fuertes

y muy aromticas que se producan en la cervecera del monasterio. En contraste con esto,

las aguas blandas de Pilsen, en Checoslovaquia, resultaban ideales para la elaboracin de

cervezas Lager, y de hecho a este tipo de cervezas se les conoce habitualmente como Pilsner

o Pils, cuando se elaboraban en Europa. El agua rica en bicarbonato clcico (dureza

temporal) resultaba excelente para la produccin de las cervezas ms oscuras, por lo que las

de Munich, Londres y Dubln alcanzaron fama y renombre. Ahora el agua puede

modificarse para obtener aquella que se desee, siendo otros los problemas, como por

ejemplo, la adecuacin del agua a los equipos de limpieza. El agua que se utiliza para la

limpieza y para el vapor tiene una composicin qumica ptima diferente a la de produccin.

Se prefiere un agua ligeramente dura que forme una pelcula pasiva sobre las superficies.
 Parametro Densidad

La densidad del mosto indica la cantidad de azcares en solucin. El grado Plato es

la densidad especfica expresada como el peso de extracto en 100g de solucin, a la

temperatura de 17,5C. La densidad especfica final es la densidad de la cerveza cuando la

fermentacin ha concluido. Cuanto ms denso sea el mosto, ms alcohol tendr la cerveza

acabada y mayor cantidad de lpulo necesitar: en los mostos ms densos el - cido es menos

efectivo y se necesita ms amargor para contrarrestar el dulzor de la malta. Adems, los

mostos densos requieren ms tiempo para fermentar y mucho ms tiempo de maduracin

(Garca, 2013; Huxley, 2011).

Parametro de pH

El pH es un factor importante en la fermentacin, debido al control que ejerce frente a

la contaminacin bacteriana as como en el crecimiento de las levaduras, la velocidad de

fermentacin y la produccin de alcohol. La variacin del pH durante el proceso de

fermentacin es debido a la transformacin de los aminocidos por prdida de nitrgeno,

pasando a cidos, lo cual origina una disminucin del pH del medio. Otro factor que puede

originar una variacin de pH es la produccin de dixido de carbo no en la fase de

fermentacin aerobia, que en disolucin da lugar:

CO2 + H2O H2CO3 HCO3- + H+

produciendo una cada de pH.

Durante la fermentacin anaerobia, aparte de producirse etanol, se generan una serie de cidos

orgnicos como el cido lctico, propinico y pirvico, que influyen tambin en la

disminucin del pH.

El pH influye en la actividad de la levadura. As, se ha podido comprobar que el pH ms

favorable para el crecimiento de la Saccharomyces cerevisiae se encuentra entre

4.4 - 5.0, siendo el pH 4.5 el adecuado para su crecimiento ptimo.

Parametro Astringencia

Es un gusto spero que hace fruncir la boca. No tiene aroma y es muy diferente al

amargor, estimula los nervios trigminos presentes en toda la boca. Su causa, son demasiados

taninos extrados del grano o del lpulo. Si la sensacin es extrema, lo ms probable es que

los responsables sean los polifenoles producidos por bacterias (Acetobacter y Lactobacillus)

o por la levadura salvaje. Tambin puede ser una de las manifestaciones de la oxidacin.

Parametro Amargor

El amargor es uno de los cuatro sabores bsicos y una caracterstica deseable en toda

cerveza. Se percibe en la parte posterior de la lengua y el cielo de la boca. Es la contrapartida

del dulzor conferido por la malta. La intensidad y la calidad varan mucho segn el estilo. En

algunos estilos casi no se nota (Lambics <10 IBU), mientras que en otros (algunas versiones

americanas de IPA >100 IBU) la intensidad de amargor es muy alto. La causa de amargor, es

resultado de la solucin de los iso--cidos de los lpulos en el mosto durante la coccin. La

intensidad y la calidad del amargor se manipulan a travs de la eleccin de la variedad de los

lpulos, el contenido de -cidos o a veces la cantidad de -cidos oxidados que se cree que

da n un tipo de amargor suave, la duracin de la coccin de los lpulos, y el contenido mineral

del licuor. La prctica de First Wort Hopping puede influir en la calidad del amargor. Hay

otro tipo de amargor conferido por las maltas torrefactas y especialmente la Roasted Barley,

que tiene mucha importancia en estilos como Robust Porter y Dry Scout.
 El amargor desagradable percibido especialmente en el regusto, puede ser producido

por la levadura salvaje y la oxidacin; normalmente esto ira acompaado de otros defectos.

En cuanto al agua utilizada, el magnesio y los sulfatos, aumentan la percepcin de amargor

y son apropiados para estilos con un perfil alto de lpulo. El licuor con un contenido alto de

carbonatos puede acentuar la aspereza del amargor, especialmente si el nivel de IBU es

elevado. Se consigue ms amargor aumentando la cantidad de lpulos o su tiempo de coccin,

y tambin dejando que el mosto hierva quince minutos antes de aadir los lpulos de amargor

(algunas de las resinas se pegan a las protenas cuando se coagulan). Hay que tener en cuenta

que si se elabora una cerveza a mucha altitud o no se hierve todo el volumen del mosto final,

se necesitarn ms lpulos. Y durante la fermentacin, (a ms temperatura, ms prdida), la

filtracin y la maduracin, se pierde amargor.

Parametro Turbidez

Despus del envasado, la mayora de los problemas de turbidez de la cerveza en

particular y de las bebidas alcohlicas en general, son debidos a la formacin de complejos

protena-polifenoles (taninos) que llevan a la formacin de partculas coloidales. Durante la

ebullicin del mosto, el enfriamiento del mismo y el subsecuente de la cerveza, la protena

asociada a los polifenoles puede precipitar. La capacidad de formar turbidez de un polipptido

es directamente proporcional al porcentaje de prolina existente. Los niveles de hordena,

protena existente en la cebada al igual que la albmina, son los que ms parecen influir en la

formacin de la turbidez de la cerveza. En cuanto a los polifenoles formadores de turbidez,

presentan al menos dos grupos con la capacidad de formar enlaces con la protena, cada uno

de los cuales tiene al menos dos grupos hidroxilo en un anillo aromtico. Principalmente, los

polifenoles presentes en la cerveza son proantocianidinas y provocan e nlaces ms fuertes

con las protenas cuanto mayor tamao tengan. En presencia de oxgeno disuelto y ciertos

metales pesados como hierro o cobre, que actuaran como catalizadores, los polifenoles

pueden ser activados reaccionando con una o ms molculas de protenas .

h)Producto final

La vida de una cerveza depende de varios factores, pero el ms importante es el tiempo que

transcurre desde su envasado hasta el momento de ser consumida, ya que durante el mismo

estn comprometidos: la estabilidad del sabor, la turbidez y la microbiolgica. El oxgeno

disuelto es otro factor importante ya que afecta seriamente la turbidez. Asimismo, otro factor

crucial es la temperatura: si se asegurase una correcta cadena de fro no se necesitara la

pasteurizacin y la cerveza tendra menos posibilidades de deteriorarse en lo que al sabor,

turbidez o infecciones se refiere.

Los valores calorficos de la cerveza vienen derivados principalmente del etanol, los

carbohidratos residuales y las protenas. La cerveza contiene asimismo vitaminas del grupo

B, como biotina, el cido nicotnico, el cido pantoteico, la piridoxina, la riboflavina, la

tiamina, el cido flico y la vitamina B12. Por todo ello, un litro de cerveza proporciona 300

- 400 kcal, 3gramos de protenas y una pequea cantidad de vitamina B.

La cerveza sin alcohol, se distingue del resto de cervezas desde el punto de vista productivo,

bsicamente en el tratamiento que sufren durante la fermentacin y/o despus de la

fermentacin. Se puede obtener mediante dos procesos diferentes: fermentacin controlada

o tcnicas de post- fermentacin.

La fermentacin controlada no difiere respecto a la normal ya que no prescinde ni incorpora

ningn elemento o instalacin adicional. Consiste en detener el proceso de fermentacin,

mediante un enfriamiento rpido a 0C cuando se alcanza un valor inferior al 1% de alcohol

o bien hasta el 2,5% en volumen.

Las tcnicas post- fermentativas siguen el modo habitual de elaboracin y una vez concluida
la fermentacin normal, se emplea alguna de las tcnicas de eliminacin de alcohol:

evaporacin (permite rebajar la concentracin de etanol hasta un 0,04%), smosis inversa

(slo se baja hasta un 0.4% de etanol) o dilisis (Garca, 2013; Huxley, 2011).

1.1. AMARGOR: ESTRUCTURA QUMICA DE LAS RESINAS DEL

LPULO Y REACCIONES IMPLICADAS

La estructura qumica de las resinas del lpulo es compleja. Entre los componentes de dichas

resinas se encuentran los denominados -cidos y -cidos (ver Figura 2), de los cuales

los -cidos representan entre el 2 y 15% segn la variedad de lpulo.

Figura 2. -cidos (1) y -cidos (2).

Existen cinco anlogos de los -cidos: tres principales cohumolona, humolona,

adhumolona, y dos menores prehumolona y posthumolona que difieren en su estructura

en la cadena lateral. Un -cido de la resina del lpulo est compuesto por 15% de

adhumolona, 20 - 50% de cohumolona y 20 - 50% de humolona, pudiendo variar las

cantidades de cohumolona y humo lona en funcin de la variedad de lpulo (Tabla1).

 Grupo R -cidos -cidos

CH2CH(CH3)2 Humolona Lupulona

CH(CH3)2 Cohumolona Colupulona

CH(CH3)CH2CH3 Adhumolona Adlupulona

Tabla 1. Anlogos de -cidos y -cidos.

Los -cidos se encuentran en concentracin elevada en mosto y en menor concentracin

en la cerveza. Esto se debe a que durante la ebullicin del mosto en el proceso de fabricacin

se produce la isomerizacin trmica de los -cidos a iso-- cidos (ver Figura 3). La

isomerizacin en ebullicin no es muy eficiente: no ms de un 50% de los -cidos se

isomerizan y menos del 25% del potencial de amargor original se mantiene en la cerveza.

Estos iso--cidos son ms solubles (pKa 3) que los cidos originales del lpulo (pKa

5,5) y son intensamente amargos. Adems, en funcin del carcter hidrofbico tienen una

influencia favorable en la estabilidad de la espuma, por ello trans- isohumolonas estn

-cido

isomerizacin

Trans-iso--cido Cis-iso--cido

presentes en la espuma en mayor proporcin que cis- isohumolonas debido a su menor

carcter hidrofbico.

Figura 3. Estructura qumica de los -cidos y su conversin a travs de la

isomerizacin a iso--cidos. (Adaptado de Caballero et al, 2012)

Cada iso--cido da lugar a dos epmeros que se distinguen en cis- iso--cido y trans-iso--

cido, en funcin de la disposicin espacial del alcohol terciario en C4 y la cadena lateral en

C5 como se puede observar en la Figura3. Los cis/trans- isohumolona y cis/trans-

isocohumolona son los productos cuantitativamente predominantes en las cervezas

representando el 43 y 39% del contenido total de iso--cidos, seguido por los cis/trans-

isoadhumolona con un 16,5%. La relacin trans/cis es de alrededor de 0,4 en

la cerveza de reciente fabricacin, pero en el transcurso del tiempo los compuestos cis

son ms estables que los ismeros trans afectando a la estabilidad de sabor y aroma.

Las concentraciones de los iso--cidos varan entre 15 y 100 mg L-1, siendo el umbral de

deteccin sensorial alrededor de 5 mg L-1. Aunque aproximadamente el 80% del sabor

amargo se debe a los iso--cidos, la mezcla de cis- y trans- isohumolonas dan un mayor

amargor a la cerveza que slo las trans- isohumolonas. Por otra parte, las isohumolonas son

ms amargas que las isocohumolonas.

1.1.1. Degradacin de los iso--cidos.

a) Temperatura.

Muchos estudios revelan que el envejecimiento de la cerveza produce una disminucin de los

niveles de trans- iso--cidos mientras el ismero cis permanece estable. Adems, la

temperatura de almacenamiento tambin afecta la degradacin de los iso--cidos. As, los

trans-ismeros decrecen rpidamente cuando la temperatura de almacenamiento es de 40C,

decrecen lentamente a 25C y no se observan cambios cuando se almacenan a 0C. Por el

contrario, los cis- ismeros no varan sustancialmente a 0C o a 25C y decrecen ligeramente

cuando la cerveza se almacena a 40C. La proporcin de ismeros cis/trans es similar para

una variedad de cervezas con lpulos de variedades diferentes; sin embargo, la relacin

cis/trans difiere entre cervezas durante el almacenamiento debido a la disminucin del

ismero trans mientras el ismero cis se ve menos afectado. Como se puede observar en la

Figura 4, los trans- iso- -cidos se degradan en productos tri- y tetra-cclicos, mientras que

para los cis- iso-- cidos no se puede aplicar el mismo mecanismo.

Figura 4. Mecanismo de degradacin de los trans-iso--cidos. (Adaptado de

Caballero et al., 2012)

Los umbrales de amargor de los compuestos de degradacin se encuentran en un rango de

1,7 a 25,6 mg L-1 dependiendo de su estructura qumica. Por ejemplo, mientras las

triciclohumolonas y las iso-triciclohumolonas producen un amargor duradero para

concentraciones umbral tan bajas como 1,7 y 3,5 mg L-1, respectivamente, el tetraciclohumol

tiene una concentracin umbral de 25,6 mg L-1.

b) Exposicin a la luz

La calidad del sabor tambin se ve afectada por la exposicin a la luz debido a la

vulnerabilidad de los iso--cidos. La activacin con la luz UV, con la participacin de una

sustancia fotosensibilizante como la riboflavina (RF), conduce a la formacin de un radical

cetilo-acilo y recombinacin con un radical tiol (procedente de cistena y homocistena

presentes en la malta) produciendo un compuesto voltil 3- metil-2- buteno-1-tiol (MBT)

como se muestra en la Figura 5. Cuando la cerveza se expone a la luz visible, la riboflavina es

excitada pasando desde un estado electrnico de energa singlete a un estado de energa

triplete (3RF*), el cual tiene afinidad por los electrones y protones de los iso--cidos, lo que

desencadena una serie de reacciones obtenindose 3-metilbutil-2-enilo, el principal radical

precursor de MBT.
La presencia de estos compuestos deja en la cerveza un sabor a radiacin (light- struck

flavor), el cual es detectable aunque la degradacin de los iso--cidos sea mnima. Esto se

debe a que el umbral de sabor de MBT es extremadamente bajo, alrededor de 1 ppm.

Transferencia de
electrones
Prdida de H
inter- o
intramolecular

Ruptura-

3-metil-2- butenilo 3-metilo-2-buten-1-tiol (MBT)

Figura 5. Fotooxidacin de isohumolonas mediatizada por la riboflavina (RF).

(Adaptado de Caballero et al., 2012)

La riboflavina est presente en la cerveza entre 0,3 1,3 mg L-1 y proviene,

fundamentalmente, de la malta. Debido a los procesos anteriores, la concentracin de

riboflavina es un factor importante en la evaluacin de la estabilidad del sabor, ya que la

concentracin de MBT aumenta linealmente con un aumento en la concentracin de

riboflavina. Cuando la cerveza se mantiene en la oscuridad no se da ninguna degradacin de

la concentracin de riboflavina.
Los compuestos fenlicos se encuentran en la cerveza como cidos fenlicos, flavonoides,

pro-antocianidinas, taninos y compuestos amino- fenlicos. Estos compuestos proporcionan

una cierta proteccin frente la luz, ya que son capaces de desactivar el triplete excitado de

riboflavina. Las iso- humolonas tambin intervienen en la desactivacin del triplete excitado

de riboflavina, pero con una cintica unas 550 veces menor que los compuestos fenlicos.

Algunos flavonoides como (+)-catequina y

(-)-epicatequina provienen de la malta y el lpulo, y sus niveles de concentracin oscilan

en los intervalos 0,03 4 mg L-1 y 0,02 0,73 mg L-1, respectivamente.

Aunque la estabilidad del sabor de la cerveza puede ser mejorada en el proceso de

elaboracin con el uso de oxidantes naturales o sintticos tales como flavonoides, sulfitos,

ascorbato, la demanda del consumidor y la legislacin han conducido a una reduccin de uso

de aditivos en la elaboracin de la cerveza.

Algunos avances tecnolgicos permiten ajustar los niveles de amargor en cualquier punto

del proceso de elaboracin de la cerveza adicionando productos sintticos de iso--cidos.

Los mejores resultados organolpticos se consigue n cuando la adicin se produce al final

de la ebullicin del mosto, cuando participan plenamente en la fermentacin y en el

almacenamiento. La introduccin de iso--cidos antes del envasado requiere de una adicin

paralela de aceite de lpulo (1ppm), de manera que estas cervezas son indistinguibles de las

tradicionales. Desde el punto de vista de la estabilidad, la adicin de ismeros cis podra llevar

a la elaboracin de una cerveza ms estable. En la actualidad no todos los estereoismeros

puros estn disponibles comercialmente, aunque s sus mezclas. As, por ejemplo, los tres

tipos reducidos de iso--cidos que se muestran en la Figura 6 (tetrahidro-, dihidro-, y

hexahidro- iso-- cidos) se comercializan para su utilizacin en la industria cervecera como

sustitutos de los conservantes convencionales o para proporcionar el amargor y estabilidad

deseada en la cerveza. La escala de menor a mayor amargor aportado por estos compuestos

es: dihidro- iso--cidos < iso--cidos < hexahidro- iso--cidos < tetrahidro- iso--cidos.

En la industria cervecera est aumentando el uso de isohumolonas reducidas, principalmente

dihidro y tetrahidro, ya que estos derivados son ms solubles en la cerveza y tienen una mayor

resistencia a la descomposicin.
 H2

Figura 6. Produccin de isohumolonas reducidas. (Adaptado de Caballero et

al., 2012).

Hay algunas acciones que se pueden llevar a cabo para minimizar los cambios sensoriales

durante el almacenamiento como: a) evitar el enranciamiento oxidativo limitando la

presencia de oxgeno o de especies reactivas de oxgeno mediante buenas prcticas de

fabricacin, b) evitando la exposicin a la luz mediante el almacenamiento en recipientes

opacos, c) adicin de compuestos fenlicos que retardan los procesos de oxidacin, d) la

estabilizacin del amargor media nte la reduccin de los productos isomerizados del lpulo

y e) adicin de protenas de unin de flavina para evitar la degradacin de iso--cidos y el

sabor desagradable (Caballero et al., 2012).

2.3. ENVEJECIMIENTO DE LAS CERVEZAS:

MTODOS ANALTICOS DE

EVALUACIN

Como hemos visto, durante el almacenamiento, la calidad de la cerveza disminuye

gradualmente y se producen sabores desagradables, formacin de turbidez e incluso,

pardeamiento. En la Figura 7 se muestran algunos cambios sensoriales observa dos en la

cerveza en funcin del tiempo.

Intensidad

Sabor dulce

Tiempo
Figura 7. Cambios sensoriales en la cerveza con el envejecimiento. (Adaptado de

Dalgliesh, 1977)

Los mecanismos de envejecimiento de la cerveza no han sido del todo dilucidados, pero

existe el consenso de que son reacciones de oxidacin las responsables primarias en el

proceso. Adems, se sabe que el desarrollo de ciertos compuestos de carbonilo juega un

papel esencial en la prdida de estabilidad del sabor.

Los polifenoles (antioxidantes naturales) pueden polimerizar taninos, los cuales son capaces

de reaccionar con protenas que forman compuestos insolubles conocidos

como neblina. Tambin son componentes antioxidantes de la cerveza los productos de

reaccin Maillard o intermedios, azcares reductores y vitaminas. Por tanto, la estabilidad

coloidal y la vida til de la cerveza se ve n en gran medida afectada por la presencia de

polifenoles y de los productos de reaccin Maillard (MRPs). Durante la elaboracin de la

cerveza y el almacenamiento los antioxidantes de origen natural pueden perderse, mientras

se forman los productos de reaccin Maillard.

a) MTODOS ESPECTROFOTOMTRICOS.

La espectroscopia de absorcin molecular se basa en la medida de la transmitancia T

(definida como la relacin de intensidades lumnicas del haz que atraviesa una muestra entre

la del mismo haz en ausencia de muestra) o de la absorbancia A (definida como menos el

logaritmo decimal de la transmitancia) de disoluciones que se encuentran en cubetas

transparentes que tie nen un paso ptico de b cm. La concentracin de un analito absorbente

est relacionada linealmente con la absorbancia como se presenta en la ecuacin:

A = - log T = log Po/P = bc Representacin matemtica de la Ley de Beer.

Los mtodos espectrofotomtricos para la determinacin de varias propiedades en la cerveza,

como es el amargor y el color, se comenzaron a utilizar a mediados del siglo pasado.

Amargor. Uno de los primeros mtodos fue desarrollado por Rigby y Bethune (Rigby y

Bethune, 1955) y consista en la separacin por extraccin lquido-lquido, en pasos

sucesivos, de los iso-a-cidos y su determinacin espectrofotomtrica. El fundamento del

36
anlisis reside en que los iso-a-cidos son ms solubles en el disolvente orgnico que en el

medio acuoso. No obstante, los autores indicaban que el mtodo daba errores por exceso

(alrededor de un 30%) cuando se comparaba con una extraccin en contracorriente para las

mismas cervezas, debido a la presencia de sustancias interferentes que tambin eran

extradas en el proceso.

37
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA

CUADRO 1

38
 DESCRIPCION DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA

PROCESOS DESCRIPCION

1. M 4 materias primas principales: Malta, Lpulo, levadura, agua

ATERIA PRIMA

2. AL Se realiza con humedad baja para evitar fermentaciones

MACENAMIENTO indeseables.

3. LIMPIEZA Esta operacin se realiza una limpieza de granos en tamices y

separadores

4. REMOJADO Y Los granos se mantienen en tanques aireados estableciendo

GERMINACION combinaciones de tiempo y temperatura, para que tenga un lugar en

su remojado y alcancen alrededor de 45% de humedad e iniciar la

germinacin (se mantiene en volteos por varios das) de las cuales

liberan protenas, almidn.

5. SECADO Y La operacin se realiza con aire seco y caliente, para obtener el

TOSTADO proceso de germinacin y obtener as la malta

Este proceso se realiza con el objetivo de abrir la cscara y

6. MOLIENDA desmenuzar el gluten para extraer los azucares y componentes

fermentables.

7. MACEDERACION Esta etapa empieza con la maceracin de la malta (Desdoblamiento

Y OBTENCION DEL del almidn y protenas para dar maltosa y pptidos) de la cual se

MOSTO mezcla con agua de coccin y los denominados adjuntos (maz,

arroz, etc.) tanto la malta como los adjuntos reciben un

39
 acondicionamiento previo para eliminar impurezas y alcanzar la

granulometra adecuada para la maceracin.

8. FILTRACION Se realiza un filtrado para eliminar los restos de malta,

denominado bagazo. Este se lava en la propia accin de filtrado.

9. COCCION DEL Se lleva a cabo en una caldera, donde se calienta en presencia de

MOSTO lpulo, hasta ebullicin. Del proceso de coccin de obtienen una

serie de protenas precipitadas por el calor, denominadas turbio

caliente, que se deben separar del mosto, para lo cual se realiza una

sedimentacin y/o centrifugacin, decantacin.

10. ENFFRIAMIENTO Se realiza con un intercambiador de placas en contra corriente.

11. FERMENTACIN Se introduce en tanques de acero inoxidable donde se inoculan las

levaduras para fermentar los azcares transformndolos en alcohol,

con desprendimiento de (CO2), el cual se recoge y purifica para

saturar posteriormente la cerveza y para desplazar el aire de los

envases.

12. MADURACIN Tiene que pasar por una etapa de maduracin previo enfriamiento

para afinar su sabor y aroma y decantar los productos precipitados

como protenas y pptidos insolubilizado por el alcohol.

13. ENVASADO La cerveza pasa por lneas de envasado en diferentes formatos de

presentacin,

La cual est equipada para inyectar dixido de carbono y se realiza

un llenado.

14. ETIQUETADO Se realiza un etiquetado y codificado

40
Envases de presentacin:

Vidrio

Latas

Barriles

41
 CONCLUSIONES

La cerveza fue cambiando con el pasar de los aos, hoy en la actualidad se refleja diferentes

variedades de cervezas dependiendo de los ingredientes, tipo de fermentacin, diferentes

grados alcohlicos, procedencia y marca, de las cuales estn elaborados con grandes

beneficios para la salud y sobre todo es un tipo de bebida refrescante para el consumo

humano. Para la elaboracin de cerveza se tiene que seguir los pasos de una manera adecuada

empleando parmetros establecidos y utilizando los materiales en buenas condiciones.

Tambin su uso es en la gastronoma para muchos platos, la incluyen en su preparacin

dndole un toque distinto y pueden acentuar los sabores de las comidas.

Respecto a sus caractersticas la cerveza es una bebida alcohlica con un sabor amargo, que

se fabrica con granos de cebada germinados, tiene un color ambarino con tonos que van del

amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos, suele estar coronada de

una espuma ms o menos persistente, tiene un aspecto puede ser cristalino o turbio.

BIBLIOGRAFIA

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 Informativo INBAD, 3, 51-60. El Mundo de la Cerveza. (2000). ORBIS S.A.

D.E. Briggs, P. A. Brookes, R. Stevens, C. A. Boulton. Brewing: Science and

Practice. Woodhead Publishing; 1 edition (2004). ISBN-10: 1855734907, ISBN-13: 978-

1855734906.

J.S. Hough. Biotecnologa de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Editorial ACRIBIA,

S.A., 1990. ISBN: 84-200-0681-5

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