Você está na página 1de 12

Un hecho fisiolgico bsico, el comer, est condicionado culturalmente.

De hecho, la alimentacin
es un hecho "biopsicocosiohistricocultural". Tenemos evidencias de que el acto de comer est
influido por variables de orden fisiolgico, psicolgico y socio-cultural. El determinante fisiolgico
est en su cualidad como nutriente y su incorporacin al cuerpo en forma de sustancias para obtener
energa, construir y reparar estructuras orgnicas y regular nuestro metabolismo en un proceso
involuntario e inconsciente: proceso de nutricin. La variable psicolgica conecta el alimento con
una serie de cualidades organolpticas que terminan por clasificarlo en alimento apetecible o
despreciable. Por ltimo, el alimento se convierte en comida pasando por el tamiz de la cultura
particular que selecciona los alimentos buenos para comer.

La antropologa intenta desvelar el misterio para saber cmo la comida, adems de satisfacer las
necesidades biolgicas del cuerpo, satisface necesidades sociales. As pues, el acto estrictamente
biolgico de comer, necesario para la supervivencia, se convierte en un hecho radicalmente cultural,
repleto de significados que no pueden ser sino sociales y culturales. La antropologa tambin intenta
encontrar la lgica significativa social y cultural en la comida y en lo que Lvi-Strauss llama " sus
entornos y sus contornos", en definitiva, cmo la comida clasifica hechos, personas, espacios y
tiempos, y sugerir qu significados sociales se desprenden de esas clasificaciones poniendo especial
nfasis en los significados contemporneos.

No se pone en duda que la comida es, hoy en da, uno de los marcadores de identidad ms claro, no
solo porque la expresa sino tambin porque construye la diferencia, pues partiendo de algo
universal -el alimento- se decantan caracteres particulares y se hacen personas diferentes. La
comida construye (en el sentido ms literal del trmino), la diferencia tnica, de gnero, de clase, de
edad o de profesin y es un signo de la identidad, las actividades y los tiempos sociales (Barthes
1961: 985).

Alimentacin medicalizada

El primer aspecto que vamos a analizar es el llamado "medicalizacin de la alimentacin", en este


caso, la alimentacin solo se piensa en trminos nutricionales, dietticos, perdiendo parte de su
complejidad. Es el caso de las personas "enfermas" a las que las instituciones y los discursos
mdicos intentan sensibilizar de que su calidad de vida depende de lo qu coman y de cmo lo
coman. Como seala Grande Covin "La existencia de una relacin entre la dieta alimenticia y la
salud del hombre debi de ser sospechada por nuestros antepasados desde los tiempos ms
remotos, dando lugar a una serie de creencias que atribuan propiedades mgicas a ciertos
alimentos (...) Para Hipcrates, la salud es el resultado del equilibrio de los cuatro componentes o
humores del cuerpo humano: la sangre, la flema, la bilis amarilla y la bilis negra. La
preponderancia de uno de estos componentes da origen al temperamento correspondiente. As
tenemos el temperamento sanguneo, el flemtico, el colrico y el melanclico. El papel de los
alimentos consiste, segn Hipcrates, en el mantenimiento del equilibrio entre los cuatro
componentes corporales." Y nos dice que estas ideas dominaron el pensamiento mdico occidental
durante siglos.

Grande Covin nos explica que a principios del siglo XX la atencin mdica se centr en el
concepto de "enfermedad por carencia". El primer director de la Organizacin Mundial para los
Alimentos y la Agricultura (FAO), John Boyd Orr (ms tarde sir John) realiz un estudio sobre la
dieta de 1.152 familias britnicas agrupadas segn sus ingresos en seis grupos, siendo el I el de
ingresos ms bajos, que representaba al 10% de la poblacin, y el grupo VI, el de ingresos ms altos
otro 10%, los cuatro grupos intermedios representaban cada uno al 20% y seguan la pauta de
ingresos crecientes. Con este estudio demostr la relacin entre pobreza, salud y consumo de
alimentos. En esa misma lnea, el estudio "Pobreza y Salud Pblica" de los doctores MGonigle y
Kirby, vuelve a poner de manifiesto el papel de la dieta como factor determinante del estado de
salud de la poblaciones humanas. Sin embargo, a finales del siglo XX, en los pases "desarrollados"
las principales causas de enfermedad y muerte no se relacionan con las carencias alimenticias sino
que estn constituidas por las llamadas enfermedades degenerativas que tienen, como una de sus
principales caractersticas, que su desarrollo guarda alguna relacin con el consumo de dietas de
elevado valor calrico, ricas en grasas procedentes de animales terrestres y alimentos de origen
animal en general.

Evidentemente, en nuestra sociedad, hoy en da, la comida es muy abundante, su eleccin es objeto
de una eleccin individual, pero que no es arbitraria, sino que est motivada por una jerarqua
determinada. El fenmeno alimentario ha dejado de ser de autoresponsabilidad o de responsabilidad
familiar, para involucrar agentes externos al individuo o a las unidades familiares donde destacan la
medicina y sus discursos, la industria alimentaria y los medios de comunicacin. Adems, en
nuestro pas pensamos que las ciencias experimentales (nutricin y diettica) tienen un peso muy
superior al de las ciencias sociales en cuanto al hecho alimentario. Y es que la intensificacin de los
procesos productivos y el desarrollo de la ciencia y la tecnologa son procesos histricos que han
incidido plenamente en lo que comemos hoy en da. Pero esta situacin provoca reacciones
diversas, y por eso las representaciones y las prcticas son muy diferentes, e incluso contradictorias.

Con estas bases la dieta se hace fundamental en las enfermedades degenerativas, siendo las ms
frecuentes las enfermedades cardiovasculares, la obesidad y la diabetes tipo II, as como el
protagonismo que adquiere la participacin de la dieta en el desarrollo de las neoplasias malignas.
Por otra parte estn tambin las enfermedades autoinmunes como la enfermedad celaca, la diabetes
tipo I o la enfermedad de Crohn, en las que la dieta tambin juega un papel fundamental. Y, una
potentsima industria que nos recuerda, por todos los medios posibles, la importancia de la dieta en
la salud y que nos bombardea con alimentos cada vez ms funcionales, en lo que a la salud se
refiere, o con alimentos prcticamente mgicos que llaman "superalimentos".

Ante cualquiera de estas enfermedades, las familias adoptan distintas estrategias que van desde
"aqu todos comemos lo mismo", integrando las pautas alimentarias de la persona enferma a toda la
familia, o la estrategia de "marcar la diferencia" elaborando comidas diferentes segn el tipo de
comensal que sea. Una vez hecha la seleccin de alimentos se plantea tambin su tipo de coccin y
la combinacin de elementos (sabores, texturas, temperaturas, colores). Los que han medicalizado
su dieta siguen unas pautas tremendamente rgidas y basadas en criterios "cientficos". Aunque
tambin es importante tener en cuenta todo lo que rodea al acto de alimentarse que no es alimento:
con quin se come, dnde se come, cundo se come y cmo se come. Y existen grandes diferencias.
Como dice Ramirez Goicoechea "Nuestras acciones, nuestros hbitos, nuestros entornos
construidos intervienen en estos procesos [por qu algunos individuos propensos a padecer ciertas
enfermedades no las desarrollan y otros s]. Cuanto ms sabemos sobre materiales genmicos
involucrados en este u otro rasgo fenotpico, en esta u otra propensin a ciertos padecimientos y
enfermedades, ms se estn conociendo los efectos antropognicos de nuestras prcticas,
representaciones, comportamientos, sobre el propio cuerpo y su biopsicosocioculturalidad. (...)
Nuestras ideas, sistemas clasificatorios, valores tabes y las prcticas que las encarnan
producindolas, pueden determinar instituciones sociales con consecuencias especficas sobre
procesos de vida como la alimentacin, la sexualidad, la enfermedad (...) con efectos genticos y
biolgicos especficos. (...) De modo que el dicho "eres lo que comes" encierra ms sabidura de lo
que parece. Y no solo lo que comemos o bebemos, sino cundo y cmo". El cundo, nos dice,
porque los sistemas endocrino y metablico varan a lo largo del da y de la noche, en parte por el
ritmo circadiano, en parte por los hbitos alimentarios, as que no es lo mismo comer un tipo de
alimento por la maana que por la tarde o por la noche, de ah el refrn: "Desayunar como un Rey,
comer como un prncipe y cenar como un mendigo" y es que nuestro metabolismo se ralentiza a
partir de la falta de luminosidad del anochecer. El cmo porque situaciones sociales y de relacin
pueden elicitar emociones que hagan intervenir determinadas reacciones bioqumicas y hormonales
que den lugar a ciertos estados psicolgicos y fisiolgicos que afecten a nuestros ritmos de sueo y
vigilia , alimentacin, focalizacin de la atencin, etc. porque no hay socioculturalidad sin procesos
biolgicos, orgnicos y hormonales que puedan constituirla.

Mnica, 48 aos, acaba de ser diagnosticada de Diabetes mellitus tipo II, tiene un gran sobrepeso y
le cuesta mucho asumir su enfermedad. Desde que se la diagnosticaron, la comida ha pasado a ser
su problema central. Le han prescrito una dieta hipocalrica dividida en cinco raciones diarias que
debe acompaar de ejercicio diario (caminar una hora al da, bailar, moverse en casa...). Me cuenta
que desde que se lo han dicho se ha deshecho su organizacin de las comidas en casa: "Ahora, en
mi casa, cada quien come cuando le apetece", ya no se renen en torno a una mesa para comer
todos juntos como hacan hasta hace poco. "Como ya no puedo comer nada, no me apetece hacer
de comer, ni siquiera me apetece comer". Su marido, Juan, quien tambin tiene sobrepeso, lo pasa
mal porque la ve mal. No entiende cmo su mujer tiene sobrepeso "si no come nada, un plato de
comida mo, le da a ella para dos o tres comidas, e incluso le sobra". Explica que en su casa, cada
quien come a la hora que puede, que no es tanto un problema de actitud de Mnica como de ajustes
de horarios, pero Mnica disiente, porque muchas veces sus hijos, Alba y Luis, estudiantes de
instituto, podran comer al menos ellos dos juntos y no lo hacen. Este es un ejemplo de un intento
de normalizacin diettica que se concreta en torno a la idea de "dieta equilibrada", esto es, un
patrn alimentario basado en la restriccin o promocin de ciertos alimentos (qu y cunto comer)
unido a la prescripcin de un conjunto de pautas relativas a cmo, cundo y con quin hacerlo. As,
comer bien, es comer en compaa, ni de prisa ni despacio, masticar pausadamente, cinco veces al
da, en horarios bien definidos y en variedad y cantidades justas. La OMS define la diabetes como
"un proceso crnico que engloba un grupo de enfermedades metablicas caracterizadas por la
hiperglucemia resultante de defectos en la secrecin y/o accin de la insulina. Este aumento de
concentracin de glucosa en sangre conduce a lesiones en varios sistemas del organismo", por eso,
los principales objetivos del control de la diabetes son prevenir las complicaciones agudas y tardas
y mejorar la calidad de vida del enfermo; para esto es imprescindible un control adecuado de los
niveles de glucosa en sangre, que se pueden conseguir con un plan correcto de alimentacin, al
tiempo que favorece los niveles de presin arterial, colesterol y peso adecuado. La prctica regular
de ejercicio fsico contribuye a un buen control glucmico y al mantenimiento de un peso adecuado.
Y es que hay que tener en cuenta que la prdida de peso aporta beneficios al control glucmico
porque mejora la sensibilidad de la insulina, la absorcin de la glucosa y disminuye la secrecin de
glucosa heptica. La obesidad, en cambio, se relaciona con una mayor resistencia a la insulina.
Pero, como seala Grande Covin, "la dieta mejor concebida y ms cuidadosamente calculada no
es de mucha utilidad si la persona a quien se destina la encuentra inaceptable". Pero estamos
inmersos en la idea de que la obesidad es una enfermedad intratable por la tendencia a ganar peso y
por la supuesta falta de inters de la persona obesa a hacer dieta y ejercicio para perderlo, lo que nos
llevara a tener que concluir que la gente es obesa porque no sabe o no quiere comer bien y esto no
es necesariamente cierto.

Claude Fischler afirma que "...el Estado y la Ciencia (sta representada aqu por la medicina, como
ocurre con frecuencia) tienden cada vez ms a afirmar su competencia y su dominio sobre las
conductas alimentarias. Y no porque sea nuevo para los mdicos indicar las necesidades y los
peligros, dictar prohibiciones y prescripciones. El rgimen, precisamente, es una teraputica
fundamental y, desde tiempo muy antiguo, han existido estrechas relaciones entre esttica culinaria
y diettica, entre alimento y medicamento. Pero las prescripciones alimentarias de la medicina
moderna son de orden profilctico y no ya solamente teraputico; son de uso colectivo y no ya
nicamente individual; se trasmiten a travs de los medios de comunicacin y no nicamente en la
consulta privada; llegan a travs de las polticas estatales de prevencin y no slo a travs de la
clnica. Es cada vez ms el Estado, en efecto, el que tiende a imponer la aplicacin de las reglas
alimentarias ordenadas por los mdicos, inaugurando as la era de la prescripcin alimentaria de
masas, dictando en suma nuestros mens mediante rdenes y con ordenanzas ministeriales. Se
forma y difunde una vulgata mdica alimentaria, constituida por el producto difuso de la medicina
nutricionista cientfica filtrado a travs de la medicina popular, la conciencia diettica comn y los
medios de comunicacin".

Rudi Lady, 43 aos, es madre de Vanesa, 13 aos, diagnosticada de Diabetes mellitus tipo I e
insulinodependiente con muchas restricciones alimentarias. Tiene adems otro hijo, de 10 aos,
Rubn, que no tiene ninguna enfermedad. Su nia se muestra muy reacia a su tratamiento, "siempre
quiere comer ms y comer ms de lo que no puede comer". Como la nia va al Instituto y el nio
an va al colegio, procura darle de comer antes a l para evitar envidias por la comida, sin embargo,
los fines de semana intenta adaptar la dieta familiar a la de la nia para evitarle situaciones
desagradables, "pero el problema no est en casa, el problema son los cumples, el problema es que
ella no puede comerse una pizza o una hamburguesa del McDonalds sin haberlo planificado de
antemano, es que no puede comerse las chuches, las galletas, los bollos que ve cmo comen sus
amigos... y lo pasa mal y lo paga con su hermano al que le dice que l puede comer de todo y no
come nada". Tericamente, Vanesa no tiene ninguna restriccin, puede comer de todo, pero no es
cierto, o ella no lo entiende as. Llevar la contabilidad de los hidratos de carbono consumidos a lo
largo del da, adecuar a ellos su dosis de insulina, practicar ejercicio y controlar su peso suponen
una carga excesiva para Vanesa y para Rudi Lady, quien muchas veces duda y al preguntar se siente
como con falta de criterio o irresponsable por no saber "hacerlo bien".

Inma, 60 aos, es madre de Alfredo y Teresa, ambos adultos ya, pero que fueron diagnosticados de
Diabetes tipo I en su adolescencia, primero ella y pocos aos despus, a l. Inma es enfermera y su
marido es mdico, desde el primer momento asumieron la importancia de la dieta, as que toda la
familia sigue las mismas pautas dietticas que les impusieron a sus hijos. "Es una tontera
planterselo como restriccin alimenticia, es una dieta sana que todos deberamos seguir" me dice
Inma. "Teresa lo pas peor porque era muy golosa, y Fredi lo llev mal en su adolescencia por el
tema del alcohol, pero nada que no pudieran sobrellevar". En esta familia tienen mucha confianza
en la medicina y procuran seguir a rajatabla las indicaciones con vistas a prevenir las consecuencias
futuras que pueda traer consigo la enfermedad, adems conocen la enfermedad y saben que es lenta
e insidiosa por lo que muchas veces no se percibe como enfermedad, pero lo es. Su esperanza est
depositada en la investigacin con clulas madre.

Jos Manuel, 50 aos, lleva unos cuantos aos diagnosticado de Diabetes tipo II, que dice tener
controlada. Cuando se la diagnosticaron lo primero que le recomendaron fue perder peso, para ello,
al igual que a Mnica le prescribieron dieta y ejercicio. Por su estilo de vida decidi incorporarse a
clases de baile de saln descubriendo con ello una nueva aficin que adems le ayud mucho a
perder peso. Hoy en da, se mantiene en buena forma fsica. No se siente especialmente restringido
en la alimentacin, aunque de vez en cuando sus niveles de glucosa se disparan y tiene que volver a
moderarse con la alimentacin. "Soy un goloso empedernido, me encantan las chuches, sobre todo
las gominolas, los helados, y, de vez en cuando me tomo un gin tonic o dos...".

A todas estas personas les he preguntado cmo planifican sus comidas diarias, qu es lo ms
importante a tener en cuenta, si la seleccin de alimentos, las formas de cocinado, las cantidades.
Adems, me interes por saber si comen solos o en compaa, si mantienen horarios o no, si comen
en una zona especfica de la casa, si comen viendo la TV... En todos los casos de diabticos con los
que me encontr ms que la seleccin de alimentos, las cantidades eran fundamentales y, adems,
las formas de cocinado porque varan las cualidades de las comidas. Alguno haca hincapi en la
fruta, que por lo visto contiene mucha azcar y esta se concentra en los zumos. En sus casas no
faltan las basculas de cocina y los vasos medidores. Si los diabticos son los hijos, toda la familia se
amolda a esa "nueva dieta" de tal forma que se eliminan tentaciones a la hora de comer, pero si,
como en el caso de Mnica ella es la que tiene limitaciones y debe preparar la comida, no las tiene
tan presentes a la hora de cocinar. El hecho de comer en familia les resulta a todos cada vez ms
difcil: problemas de horarios, falta de comensales, como en el caso de Inma o Jos que no conviven
ya con sus hijos. Inma come con su marido en casa, pero Jos, que vive solo, suele comer en
restaurantes y bares y, salvo en no tan contadas ocasiones, se preocupa por su dieta.

En el curso de este trabajo me encontr con un caso curioso, relacionado con la enfermedad celaca,
al parecer Sofa de 17 aos con una anemia a la que los mdicos no encuentran explicacin, creen
poder explicarla por enfermedad celaca. An sin confirmar el diagnstico, su madre, Victoria, lo da
por hecho y asume que no solo Sofa, sino toda la familia, y ella especialmente, la padecen. Por
esto, asumen que en su dieta no se puede incluir el gluten de ninguna manera. Con este ejemplo
vemos claramente que la medicalizacin de la alimentacin se fundamenta en el reconocimiento de
dos procesos diferenciados y complementarios, como dice Rodriguez Zoya, por una parte, la
medicalizacin de la alimentacin implica la patologizacin de diversas condiciones orgnicas y la
propia medicalizacin de la alimentacin para atenderlas y, por otra parte, la alimentacin aparece
investida de un carcter medicinal y medicamentoso, aunque no implique el consumo de frmacos.
Siguiendo su razonamiento, tambin vemos el desvanecimiento de las fronteras entre la patologa y
la normalidad, porque aunque la medicalizacin de la alimentacin es una construccin social que
depende del conocimiento y discurso mdico, el proceso sociocultural al que ha dado lugar no es un
bloque monoltico sino multidimensional que puede o no incluir a la profesin mdica, y est en
estrecha relacin con nuevos mercados de consumo, como sucede con el mercado de alimentos sin
gluten que ya ocupan grandes espacios en los supermercados.

Me he encontrado tambin con muchas personas que se autodefinen como "intolerantes a la


lactosa", al parecer su nmero aumenta conforme aparecen productos ms asequibles en el mercado
que se etiquetan como tales. Un ejemplo claro es Isabel, de algo ms de 40 aos, que es intolerante
a la lactosa y al gluten y que lo descubri porque al eliminar esos productos de su dieta se
encontraba mejor de salud. O como Ana, que descubri sus intolerancias desde muy joven tambin
eliminando de su dieta determinados alimentos y, casualmente, tambin es intolerante a la lactosa y
al gluten. "Qu suerte que el mercado ahora nos pueda proporcionar alimentos adecuados, ms
caros, s, pero tambin ms sanos!" Y es que las alergias alimentarias y las intolerancias se han
puesto de moda, afectando no solamente a lo qu comemos sino a cmo lo comemos.

Para poder explicar esto, podemos seguir a Honorio Velasco y considerar la idea de la pluralidad de
cuerpos desarrollada por Scheper-Hughes y Lock (1987), "los tres cuerpos". El primero y ms
evidente, es el cuerpo propio, individual, el cuerpo vivido, uno mismo. El segundo cuerpo, es el
cuerpo social, el cuerpo como metfora para pensar la naturaleza, la sociedad y la cultura, como
sugera Douglas. Y, el tercero, el cuerpo poltico, que refiere a la regulacin, vigilancia y control de
los cuerpos (individual y colectivo) en cuanto a la reproduccin y la sexualidad, en cuanto al trabajo
y al ocio, en cuanto a la enfermedad y las otras formas de desviacin y de diferencia humanas. La
estabilidad del cuerpo poltico depende de la capacidad del cuerpo social para regular las
poblaciones y para someter a disciplina a los cuerpos individuales. Este "cuerpo poltico tiene
muchos perfiles o volmenes. Es el cuerpo polticamente correcto, pero tambin es el bulmico o el
obeso. Es el cuerpo productivo del capitalismo y el consumista, a la vez eficiente y urgido por
necesidades siempre insatisfechas. El controlado por la medicina, por la justicia, por la psiquiatra
y por las propias ciencias sociales que han trabajado en torno a la definicin de la normalidad."
De esta manera podemos considerar a nuestros cuerpos no como pacientes, sino como agentes que
in-corporan nuestras creencias. El teorema de Thomas nos dice que "si las personas definen las
situaciones como reales, stas son reales en sus consecuencias".

En definitiva, la ciencia y tambin la economa, como apunta Mabel Gracia, ..."nos dicen que
estamos ms cerca de hacer realidad la osmosis alimento/medicamento y que, de alguna manera,
la comida acabar permitiendo no ya nuestro deseo de permanecer inmortales, de momento poco
probable, sino de controlar lo humanamente controlable: algunos aspectos de nuestra salud y
bienestar, algunos aspectos de nuestro cuerpo, algunos aspectos de nuestro espritu". Y, continua
diciendo que "El vnculo histrico entre nutricin y salud, unido a la aparicin cada vez ms
recurrente de los asuntos alimentarios en las agendas polticas de los aos noventa, ha hecho que
todos nos preocupemos cada vez ms por nuestra dieta y de alguna manera por nuestros
comportamientos alimentarios". Los alimentos aparecen descompuestos en componentes propios
como hidratos de carbono, grasas, caloras... que cumplen funciones determinadas y que deben ser
"quemados", consumidos, nunca almacenados y es que, como dice Nikolas Rose en una entrevista,
nuestro cuerpo se ha convertido en una mquina y como mquina puede ser organizada y
reorganizada, para reorganizar cosas que se descompusieron, pero sus mecanismos se buscan a nivel
molecular, por lo tanto el cuerpo es un mecanismo manipulable y ese mecanismo se entiende a nivel
molecular. Por otra parte parte, nos dice Rose, estamos entrando en una existencia corporal
somtica: actuamos sobre el cuerpo, lo transformamos, lo mejoramos, le damos forma. La vida es
uniformada y juzgada segn cierto tipo de norma corprea, una relacin sobre responsabilidad
personal de cmo manejar la propia existencia somtica con la ayuda de expertos que marcan los
lmites saludables del consumo de alimentos o que ofrecen tratamientos a los trastornos. Los
ciudadanos responsables deben hacer ese trabajo sobre sus cuerpos informados por los expertos
biomdicos.

Alimentacin ideologizada

Se pregunta Fischler, por qu comemos lo que comemos?, qu vuelve a una especie o sustancia
incomible, lo incomible responde siempre a una definicin objetiva o se trata de otra cosa, del
orden, por ejemplo, de lo imaginario? Tambin nos dice que el ser humano es omnvoro y que esa
facultad nos permite subsistir gracias a multitud de regmenes y de alimentos diferentes. Gracias a
esto, han podido subsistir los inuit con dietas casi exclusivamente compuestas de protenas animales
(carne y pescado) y de grasas, y tambin los agricultores del sureste asitico con dietas casi
desprovistas de protenas animales. Pero, el ser omnvoro encierra una paradoja: la libertad y la
dependencia de la variedad, porque no somos capaces de extraer todos los nutrientes de una sola
fuente, necesitamos un mnimo de variedad que nos aporte protenas, glcidos, minerales, etc. Esta
dependencia de la variedad nos obliga a la diversificacin, a la innovacin, pero tambin a la
prudencia, porque no todo es comestible; estamos sometidos entonces a una doble coaccin entre la
neofobia y la neofilia, entre la seguridad y la variedad. Y, as, podemos concebir nuestra cocina
como un conjunto de prcticas, de representaciones, de reglas y de normas que reposan sobre
clasificaciones, siendo una de sus funciones esenciales, la resolucin de la paradoja del omnvoro.
Pero, donde se cristaliza la angustia del omnvoro, es en la incorporacin del alimento, porque al
incorporarlo, tanto en el plano real como en el imaginario, incorporamos todo o parte de sus
propiedades y llegamos a ser lo que comemos. Esta incorporacin funda nuestra identidad. Y, del
mismo modo que forma la identidad, forma la alteridad. Marcamos nuestra pertenencia a una
cultura o a un grupo cualquiera por la afirmacin de su especificidad alimentaria o, lo que es lo
mismo, por la definicin de la alteridad, de la diferencia frente a los otros. As, la incorporacin de
una comida nos incorpora al corriente en un sistema culinario y, por tanto, en el grupo que lo
practica. Pero adems, a un sistema culinario se le vincula o le corresponde una visin del mundo,
una cosmologa, contribuyendo a dar un sentido al hombre y al universo, situando a uno en relacin
con el otro en una continuidad y una contigidad globales.

Siguiendo con Fischler, tenemos que tener en cuenta que tratamos con nuestro aparato cognitivo en
especial la informacin concerniente a la comida, pensamos la comida. Esto nos lleva, dice, a la
famosa frmula de Lvi-Strauss de que la comida no debe ser solamente "buena de comer", sino
tambin, "buena de pensar" (Lvi-Strauss, 1962b), porque la ordenamos, la clasificamos, la
volvemos, la combinamos segn categoras culturalmente definidas.

En todas las culturas, nos dice Fischler, ciertos alimentos tienen una importancia peculiar, tanto
individual como social, como si estuvieran cargados de implicaciones sociales, emociones y
poderosos afectos. Es el caso de la carne. La carne es aquello de lo que estamos hechos y su
consumo nos obliga a definir la distincin entre lo mismo y lo otro. Pero, a pesar de que la carne
cuenta con grandes ventajas nutricionales, las personas mantenemos hacia ella actitudes
contradictorias: tanto la adoramos como la aborrecemos, por eso dentro de nuestra alimentacin, es
el alimento ms ambivalente, concentrando en ella el apetito y la inapetencia, el deseo y la
repulsin. Y es que, en ciertas circunstancias, desaparece la distincin entre humanidad-animalidad
dando paso a un continuum de lo viviente, y tendramos ante nosotros a un yo-piel extrao y no a un
ser identificado y clasificado como comida. Por eso, el consumo de carne exige romper esa
continuidad, imponiendo una discontinuidad. Para imponer esa discontinuidad existen dos
estrategias: una que consiste en jerarquizar a los seres vivos y poner al ser humano en la cspide, y
la otra, consiste en deificar la carne considerndola materia inanimada apta para el consumo. En la
cultura occidental, los signos de la animalidad de la carne se han desdibujando, la carne est
transformada, adornada, trabajada, recortada, irreconocible, o lo que es lo mismo, cosificada.

En 1944, Elsie Shrigley y Donald Watson acuaron el trmino vegano, como contraccin de
vegetariano, en noviembre de ese mismo ao Watson fund la Vegan Society en Reino Unido.
Bsicamente, el veganismo es un estilo de vida que se abstiene del consumo y/o uso de productos
de origen animal. En un trabajo de investigacin de antropologa de la vida animal realizada por el
grupo de etnozoologa, AVA, explican que el veganismo es una filosofa de vida que excluye todas
las formas de explotacin y crueldad hacia los animales e incluye una reverencia a la vida, pero que
muchas veces se ve acompaado de un tipo de veganismo banal y efmero, o el que es moda o el
que se hace por salud, donde sus practicantes omiten la filosofa que engloba el trmino. A esto, se
aade como problema, cierto animalismo extrao porque se basa en la defensa de los derechos de
ciertos animales, siendo por tanto, especista. El veganismo, nos dice, se centra en el respeto a todos
los animales, sean estos humanos o no, garantizando sus vidas, sus libertades personales y
colectivas y su intocabilidad. Es una filosofa de vida que provoca una forma de vida.

El da que descubr, o mejor dicho, me descubrieron, que soy especista, fue en una conversacin
con Anabel, 23 aos, que se define como vegana, por lo visto mi alimentacin me delat. En el
curso de la conversacin, me explic todas las bondades de la alimentacin vegana y sus peligros,
como el uso de las leches de sustitucin que se comercializan, su consejo es que no hay que
consumir leche: la de las vacas, porque es explotacin sexual y porque el ser humano es el nico
animal que consume leche despus del destete, y las vegetales, porque comportan los mismos
"riesgos" que las de la vaca, aunque su origen sea ms tico. Me dijo que su transformacin en
vegana fue un proceso lento, empez siendo vegetariana a eso de la adolescencia, pero con muchos
problemas porque sus padres tenan la creencia de que eliminar la carne, y sobre todo los lcteos y
los huevos, de su dieta, le supondra carencias nutricionales con consecuencias negativas para su
salud. As que no fue completamente vegetariana hasta que empez a vivir sola en Santiago como
estudiante. Pero tampoco fue fcil, porque viva en rgimen de piso compartido con otros
estudiantes que se lo tomaban a broma. "Este chorizo lo hemos hecho en casa, el cerdo nunca fue
maltratado", le decan, porque uno de los motivos que ella esgrima para su vegetarianismo, era
estar en contra del maltrato animal. Otra dificultad con la que se fue encontrando era su escasa
formacin como cocinera, "te puedes imaginar, me hart de comer ensaladas, verduras cocidas y
arroz... poco a poco, fue incorporando legumbres, pastas... hasta que ya descubr la tienda vegana,
donde encontraba productos como tofu (que tampoco te creas que me encanta), soja texturizada,
seitn... aprend a hacer tortilla de patatas con harina de garbanzos, y de vez en cuando, incluso
puedes comer chorizos, morcillas completamente vegetarianas". Y es que, por lo visto, la
suplantacin es muy habitual en la dieta vegetariana. Visit esa tienda vegana y encontr: chorizos,
filetes, morcillas, salchichas, sopas de sobre, incluso huevos... un amplio repertorio de productos
alimenticios de apariencia crnica, completamente vegetarianos. Y me intriga, porque supongo que
representa una nostalgia. Tambin me coment que preparaba bollos preados, con chorizo vegano.
As que, su dieta es muy "equilibrada", muy variada, no le impide tener algn kilo de ms, y sus
analticas confirman su perfecto estado de salud. De todas maneras, el ser vegana implica estar
alerta en todo momento. Por supuesto, su mayor problema son los productos industriales ya que
muchas veces pueden contener trazas de alimentos de origen animal, como le sucedi con un t que
pidi en un bar y cuando ley los ingredientes vio que podra contener trazas de miel. Con los
productos agrcolas, es algo ms sencillo, siempre y cuando provengan de agricultura ecolgica que,
aunque son un poco ms caros, son ms respetuosos con el mundo animal, aunque sabe que no todo
lo que deberan. Intent plantar una huerta, pero precisamente acabar con determinados insectos le
oblig a tener que dejarlo. Pertenece a un colectivo que se define como vegano donde todos los
productos que se consuman en comunidad tienen que ser, necesariamente, veganos, no admiten
ninguna excepcin. Ella vive con su perro Trasno, vegano tambin, y suele comer en casa porque no
se fa de la elaboracin de las comidas en los bares. "Ped una ensalada mixta, pregunt si llevaba
algo animal y me contestaron que no, y cuando me la pusieron llevaba bonito y huevo cocido... no
supe qu hacer, as que la dej, la pagu y me fui y solo me haba comido el pan".

Le pregunto a Anabel cmo encaja su familia su dieta, es decir, cmo en su casa, con una dieta
convencional, asumen su decisin de modificar completamente la dieta. Anabel, estudiante de
pedagoga, me explica que su familia siempre fue, con respecto a ella (y segn ella), "disfuncional",
y que nunca se tom muy en serio las decisiones que ella ha ido tomando a lo largo de su vida. As
que, sus visitas y los momentos en los que comparten comida se han ido distanciando. "Un da mi
madre me puso en la mesa un plato de patatas fritas para comer, era lo nico vegetariano que
haba en la mesa... s que ella tambin prefiere que no vaya a comer, le complico la vida, as que
no voy".

En 1951, Leslie Cross vicepresidenta de la Vegan Society Britnica public un artculo en la revista
Vegetarian World Forum, que funcionaba como diario oficial de la Unin Vegetariana Internacional
(IVU) donde modific el concepto de veganismo, quedando como sigue: El objetivo de nuestro
movimiento debe ser el final de la explotacin de los animales por el hombre. La palabra veganismo
significar la doctrina de que el hombre debe vivir sin explotar a otros animales. Esta modificacin
ha sido muy criticada por algunos, porque implica que la nica explotacin intolerable para los que
se identifican como veganos es a los animales no-humanos, es decir, no hay crtica a la explotacin
de humanos por parte de otros humanos o, lo que es lo mismo, puedes ser vegano y asesino de seres
humanos. Adems, Cross se refiri a la alimentacin: Si, por ejemplo, el principio del veganismo
es aplicado a la dieta, entonces esta no debe contener ningn alimento derivado de animales.
Alguien podra adoptar este tipo de dieta por una variedad de motivos: humanitarios, de salud o por
gusto. Pero entonces se hara por una cuestin personal que podra cambiar. El veganismo, sin
embargo, es un principio el hombre no tiene derecho a explotar a los animales para sus propios
fines que no cambia. La dieta vegana se compone, por tanto, de frutos, semillas, verduras y otros
productos que no provengan de animales, y excluye los cadveres, los huevos, la miel, la leche
animal y sus derivados.

Adems de los veganos, el consumo de carne est prescrito tambin en ciertas dietas que sin ser
estrictamente vegetarianas, solo admiten el origen animal en lcteos y huevos. Son los
ovolcteovegetarianos. James C. Whorton, en su artculo "El desarrollo histrico del
vegetarianismo", nos dice que el vegetarianismo es una alternativa diettica que se elige muchas
veces por motivos morales y que sus seguidores, muchas veces, demuestran poca informacin
nutricional. Aunque a partir del ao 1800 su auge se explica por la bsqueda de la salud, y que
desde 1960 los estudios que ligan el alto consumo de fibras vegetales con la ausencia de
enfermedades degenerativas, unidos a los problemas derivados del consumo de las grasas animales,
colesterol y grasas saturadas, han condicionado a la sociedad a vincular el vegetarianismo con la
salud, tambin ha estado muy influido por las corrientes metafsicas, morales y sociales, sobre todo
a partir del contacto con el misticismo oriental, que defiende lo que deca Porfirio: hay que
abandonar la carne para alcanzar la armona espiritual y la paz interior. Por otra parte, nos dice, que
este aumento del vegetarianismo se explica por la polucin medioambiental y la destruccin del
ecosistema fruto de las prcticas del desarrollo industrial, que hace querer volver a la vida sencilla
preindustrial y sus formas de dieta, adems el aumento de la poblacin humana alimentada con
carne aparece como una prctica insostenible, lo que para algunas personas hace al vegetarianismo
como imprescindible para garantizar la vida futura en el planeta.

En esta lnea de pensamiento encaja Bea, 38 aos, que lleva siendo vegetariana desde los 9 aos.
Como a esa edad en su casa no le dejaban tomar esa decisin por su cuenta, ella adquiri una serie
de estrategias para eliminar la carne de su dieta sin alterar la dieta familiar y evitando la
confrontacin, aunque dice que no siempre lo consegua. As, por ejemplo, de un guiso coma las
patatas y las verduras e iba dejando la carne. De hecho, hoy en da, sigue aplicando esa tctica en
las comidas familiares. Es profesora de yoga y asocia su dieta con un estado armonioso consigo
misma y con el universo, "pero no desde un plano mstico, sino real... no quiero comer animales y
no los como, tolero que el resto de la gente haga lo que quiera, no hago proseletismo, as como
tampoco tolero que me vengan con la tpica historia de las ventajas del consumo de carne o de
deficiencias en mi dieta". Su dieta vegetariana, bsicamente, admite leche y huevos con cierta
frecuencia, y muy de vez en cuando, come algn pescado o marisco, pero en ningn momento
consume carne. Vive con su hijo de 16 aos que no es vegetariano, pero es l quien se cocina sus
alimentos crnicos, porque ella no los sabe cocinar. "La verdad es que en casa comemos poco, lo
solemos hacer en casa de mi madre, y all l no tiene ningn inconveniente en seguir con la dieta
familiar, si de lo que hay no puedo comer nada, pues me preparo una ensalada, una verdura a la
plancha y tiro con eso".

Ftima, 44 aos, que podramos denominar, como a Bea, "flexivegeteriana" parte de una
motivacin ecolgica, aunque tampoco exenta de valoraciones ticas. "Cuando viaj al sur de Italia
para hacer un lectorado me hosped en casa de una mujer muy mayor que cocinaba de maravilla...
uhm! Me sorprendi que el uso de la carne era muy espordico y siempre como un condimento, era
como un sabor ms en el medio de otras muchas cosas... pero muchos das ni siquiera estaba
presente en el plato. All conoc a Faisal, un tunecino que detestaba el cerdo porque le daba mucho
asco, por solidaridad con l, elimin el cerdo de mi dieta.. cmo te sentiras si tu pareja comiese
delante tuya una rata y te dijese "no sabes lo que te ests perdiendo"? Con el tiempo, fui
descubriendo cmo la cra intensiva de ganado para consumo humano es un gran problema de
ndole ecolgica, pero es que adems el sufrimiento animal es inadmisible cuando existen
alternativas viables que permiten nuestra alimentacin, incluso ms saludable que la que
mantenemos normalmente". Sin embargo, en su dieta se mantienen la leche y sus derivados, los
huevos, el pescado, los moluscos y el marisco, aunque procura que salvo la leche y los lcteos, el
consumo de animales marinos sea espordico, salvo cuando visita a su familia que al parecer, no
entiende una dieta sin una protena animal presente cada da en la comida central del da. No se
define a s misma como vegetariana, "no soy vegetariana, no como carne de animales terrestres,
pero s como carne de animales marinos, y s como productos lcteos... y eso no es compatible con
la idea que yo tengo de ser vegetariana".

Iago, 30 aos, en cambio s se define como vegetariano, aunque en su dieta tambin incluye los
huevos y los lcteos. Me llam la atencin de que en el bar donde estbamos pusieron de tapa
sandwiches de jamn y queso y l, simplemente le quit el jamn y se comi el resto, cuando
muchos vegetarianos consideraran ese queso "contaminado". Cuenta Iago que se cri con su abuela
en una aldea, donde el respeto a los animales es muy ambivalente, "los cuidan, pero se los comen...
mi abuela siempre cri cerdos, siempre estaba pendiente de que nos les faltase de nada, vivan casi
en libertad, tambin tena gallinas y cuenta que cuando nuestros padres eran pequeos tenan
vacas y bueyes, pero hace tiempo que ya no... ella, ahora solo tiene gallinas y solo para los huevos,
todo lo dems lo compra". Cuando le pregunto cmo asume su abuela, y el resto de su familia, su
dieta, cuenta que su abuela, pese a ser una mujer aldeana es una persona con una mente muy abierta
y muy respetuosa, no lo supuso ningn problema aunque se preocup porque no entenda qu poda
comer. l dice que se prepara su propia comida cuando va de visita a casa de su abuela. "Entre
frutos secos, verduras, el pan, los quesos... all, en la aldea siempre hay de todo y en abundancia,
nunca tengo problemas para quedar completamente saciado. Tambin le echo una mano en la
preparacin de la comida del resto, no me importa cocinar incluso la carne, aunque preferira no
hacerlo".

Mara, 25 aos, se hizo vegetariana a partir del feminismo. Ella explica que el patriarcado y la
relacin que mantenemos con los animales no-humanos son la misma cosa. "Mira, para ser
alguien, para ser un ser humano, una persona, no puedes ser ni mujer, ni animal, entonces solo te
queda ser un hombre (varn), y ese hombre domina a las mujeres y a los animales". Esta lnea de
pensamiento est "ponindose de moda", relaciona la dominacin del hombre-blanco-heterosexual
sobre todo el resto de humanos que no somos hombre-blanco-heterosexual y sobre toda la
naturaleza. En una entrevista publicada en 2002 en Nervy Girl: The Thinking Woman's Magazine,
por Leah Bobal, Carol J. Adams, escritora feminista, lo resume diciendo que bsicamente, los
valores patriarcales y el consumo de carne estn relacionados por una "mitologa de la
masculinidad". Ella introduce el concepto de "referente ausente": detrs de cada plato de carne hay
una ausencia: la muerte del animal, que mantiene lejos la idea de que esa carne era un alguien y no
un algo. Este referente ausente tambin est presente en la opresin hacia la mujer: la mujer se
convierte en un algo en vez de en un alguien, lo que justifica la violencia ejercida contra ella.
Tambin seala la relacin que existe entre los trminos que se usan para designar las partes
comestibles del animal son usados para referirse al cuerpo femenino. Adems, seala Adams, que la
opresin requiere violencia que implica tres cosas: cosificacin, fragmentacin y consumo, y esto
atae tanto a los animales no humanos como a las mujeres. Mara se refiere a los animales como
"seres sintientes" y hace suya la expresin de Alice Walker (a quien menciona) "Los animales del
mundo existen por sus propias razones, no fueron hechos para los humanos, del mismo modo que
los negros no fueron hechos para los blancos, o las mujeres para los hombres". Mara, su madre, 52
aos, se autodefine como feminista "de toda la vida", pero no comparte la visin de Mara. "Cierto
que los animales han sido y siguen siendo maltratados, probablemente se puede actuar sobre el
maltrato y hacer que este disminuya, cosa que ya se est haciendo... pero, poner al mismo nivel
todo, me parece excesivo". Para ella, la conversin de Mara al vegetarianismo fue, cuando menos
inoportuna. "Fue en las navidades del ao pasado... qu cena nos dio!. Me parece estupendo que
no coma carne, pero tiene que respetar que mis tas que son unas seoras muy mayores y muy
conservadoras no lo entiendan, y que le digan: no has comido nada... ella se pone a explicarles que
comer carne es casi igual que matar personas, que ella no puede asesinar a un nio ni a un pollo...
poco le falt para llamarnos a todos asesinos... Mi padre fue veterinario, inseminaba vacas, pues
ella lo describe... a su abuelo... como un violador en serie... espero que se le pase pronto la
tontera".

La abstinencia del consumo de la carne y de productos animales, total o parcialmente, es tambin


elemento de algunas prcticas religiosas como en el budismo o en el adventismo del sptimo da. El
rechazo a la carne de cerdo est presente en la religin musulmana y en el judasmo y la carne
bvina en la India.

Fernanda, de algo ms de 60 aos, hace unos aos hizo una promesa de no consumir ningn pastel.
Por lo visto, le encantaban, sin embargo, preocupada por las decisiones que tomaba Andr en su
vida, se sinti obligada, como creyente, a "hacer algo". Para los catlicos, las promesas suponen un
compromiso, una manera de asumir obligaciones respecto a Dios. Segn dicen los catlicos, en las
promesas las personas se proyectan a s mismas, sus propsitos y su actividad en el mbito del
tiempo futuro, y su valor moral reside en la capacidad de ser fiel a lo que se promete. "Entiendo que
a algunos les parezca una tontera, pero para m fue una decisin importante, y adems sali bien.
Andr ha pegado un cambio espectacular en su vida, ahora es un padre y un profesional
responsable... pero es duro, sobre todo en algunos momentos en el que tienes que dar un montn de
explicaciones para no comer lo que te ofrecen y que no parezca un desprecio o una descortesa...
Muchas veces me preguntan: ni siquiera lo puedes/quieres/vas a probar? e intento salir airosa del
mal trago." En su vida cotidiana, esta promesa no supone ms que una pequea molesta, "ahora
mis postres son yogures, frutas o simplemente, nada... a veces, tomo una infusin... antes me coma,
si haca falta, una tarta de manzana entera, o una de queso... no faltaban el arroz con leche o el
chocolate, sin embargo, en casa solo lo coma yo, as que con la promesa me saqu de algo que me
gustaba, pero que tampoco me beneficiaba, es ms estaba bastante ms gorda". El problema se
hace ms presente en las fiestas, sobre todo, en aquellas que se celebran en las casas de amigos
donde los cocineros se esmeran por preparar comidas ricas y abundantes, y donde no faltan los
postres.

Es fiesta!!

Julin Lpez Garca, nos dice que ciertas comidas tienen un poderoso poder de atraccin, adems la
comida mueve a la conjuncin grupal, y la conjuncin grupal suele sellarse con comidas especiales,
banquetes y festines. La comida es un engrasante social, sobre todo la carne (asada) y el alcohol, y
es que en muchas culturas es difcilmente concebible una fiesta sin estos dos ingredientes.

Bibliografa:

Abonizio, Juliana, 2014. "Conflitos mesa. Vegetarianos, consumo e identidade"


http://www.scielo.br/pdf/rbcsoc/v31n90/0102-6909-rbcsoc-31-90-0115.pdf
Falgueras, Juan; 1995 "Artculos cientficos sobre vegetarianismo"
http://www.redgfu.es/malaga/yoghismo/AIYYEE/Web_Antigua_files/Articulos
%20cientificos%20sobre%20vegetarianismo.pdf
Fischler, Claude, 1990: "El (h)omnvoro. El gusto, la cocina y el cuerpo" Editorial
Anagrama, Barcelona.
Fishler, Claude, 2010: "Gastro-nomia y gastro-anomia. Sabiduria del cuerpo y crisis
biocultural de la alimentacin moderna"
http://www.ugr.es/~pwlac/G26_09Claude_Fischler.html
Gracia Arnaiz, Mabel, 2007: "Comer bien, comer mal, la medicalizacin del
comportamiento alimentario"
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S0036-36342007000300009&script=sci_arttext
Gracia Arnaiz, Mabel, 2010: "Alimentacin y cultura en Espaa: una aproximacin desde la
antropologa social" http://www.scielo.br/pdf/physis/v20n2/a03v20n2.pdf
Grande Covin, Francisco. 2007 "Nutricin y salud. Mitos, peligros y errores de las
dietas de adelgazamiento". Planeta. Madrid
Lpez Garca, Julin, 2017: "Etnografas y teoras de alimentacin y cultura (II Parte)
Martinez Morant, Mara; Alcaide Ucls, Vanessa; Ponsdomnech i Asensio, Divina.
2016: "Veganismo: una identidad social emergente? Investigacin presentada en el II
Congreso Internacional de Antropologa AIBR Identidad: Puentes, Umbrales y Muros, 6-9
setiembre 2016 Barcelona" https://grupava.files.wordpress.com/2016/11/veganismo-
c2bfuna-identidad-social-emergente.pdf
Ramirez Goicoechea, Eugenia, 2016. "Antropologa Biosocial. Biologa, cultura y
sociedad". Editorial Centro de Estudios Ramn Areces, Madrid.
Respuestasveganas.org 2015. "Definicin de veganismo"
http://www.respuestasveganas.org/2015/12/definicion-de-veganismo.html
Respuestasveganas.org "Veganismo definido Leslie Cross (1951)"
http://www.respuestasveganas.org/2016/12/articulo-veganismo-definido-leslie.html
Rodriguez Zoya, Paula G. "La compleja trama de la medicalizacin alimentaria"
http://actacientifica.servicioit.cl/biblioteca/gt/GT19/GT19_RodriguezZoya.pdf
Revista Clarn: Entrevista a Nikolas Rose "Vamos hacia un cuerpo a la carta"
(04/01/2013)
https://www.clarin.com/ideas/entrevista-nikolas-rose_0_ByRZ9XnswQx.html
Vegetarianismo.net: "Entrevista a Carol J. Adams. La poltica sexual de la carne"
http://www.vegetarianismo.net/liberacionanimal/entrevista-Carol-Adams.html
Velasco Mallo, Honorio M. 2010. "Cuerpo y espacio. Smbolos y metforas,
representacin y expresividad en las culturas". Editorial Centro de Estudios Ramn
Areces, Madrid.