I. TITULO DEL PROYECTO.

ELABORACION DE CHICHARRON A BASE DE LA PIEL DE CERDO

ENCONTRANDO LOS PARAMETROS ESTABLECIDOS

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

A). DESCRIPCION DEL PROBLEMA.

La presentacin o la elaboracin de chicharon de piel de cerdo para

consumo humano existen en otros lugares pero en la regin de
Hunuco aun no es comercializado ni elaborado adecuadamente a ello
por falta de conocimiento en las presentaciones del producto
terminado, ya que puede ser comercializado de diferentes modos de
presentaciones en el producto terminado.
Y adems siendo un alimento acompaante en diferentes tipos de
comida satisfaciendo las necesidades del consumidor.

B). OBJETIVOS DEL PROYECTOS.

1. OBJETIVO GENERAL.
Realizar la elaboracin de chicharrn de piel de cerdo controlando
los parmetros establecidos en la norma tcnica peruana. Y dar a
conocer sus propiedades de la materia prima (piel de cerdo), y del
producto terminado.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

a) Realizar los anlisis sensoriales de la materia prima como grado de

frescura, color, olor y textura.
B). Realizar la elaboracin del chicharon de piel de cerdo aplicando las
BPM y BPH antes, durante y despus de la elaboracin y controlando
la temperatura, el tiempo de coccin y deshidratacin.
c). Evaluar el comportamiento fisicoqumico, qumico proximal y
anlisis organolptico del producto terminado.

C). JUSTIFICACION.
El presente proyecto se plantea como una necesidad de aprovechar la
materia prima que es la piel de cerdo y obteniendo un producto en
nuestra regin ya que solo lo usan para consumo directo al instante y
con la grasa dentro de la piel o la carne lo cual ya es conocida.
Nosotros siendo estudiantes de industrias alimentarias buscamos dar
una mejora ya sea en presentaciones y alargar la vida til satisfaciendo
las necesidades y gustos de la regin.
III. MARCO TEORICO.
A. CHICHARRON DE PIEL DE CERDO.

Para la elaboracin del chicharrn la piel de cerdo es cocinada,

deshidratada y frita para obtener un producto, la corteza frita son de
textura quebradiza y mullida.

Aunque los chicharrones de piel de cerdo estn considerados

alimentos chatarra a un cierto inters en las cortezas del cerdo,
debido a la dieta puesto que las cortezas del cerdo no contienen
carbohidratos. Sin embargo contiene alta concentracin de grasa y
sodio. La proporcin de grasa de cortezas del cerdo es similar a la
de los chips de papas, solo que la cantidad de sodio en una porcin
de las cortezas de cerdo es casi 5 veces que de una proporcin de
papas.
La piel de cerdo es la principal materia prima usada en la
elaboracin de los chicharrones y otros subproductos. En todo
proceso de produccin es importante definir especificaciones de
calidad de las materias primas ya que para obtener un buen
producto se debe partir de la mejor materia prima. A la piel de cerdo
se le realizara una inspeccin visual en la que se le identificara el
color y la ausencia de deterioros, el color debe ser un blanco
rosceo y cuando son colores amarillentos y marrones ser un
indicador de daos y pudrimiento.
Con la inspeccin visual, tambin se presion secciones de cuero y
se verificara la firmeza de la piel, presencia de babosidades y
cantidad de grasa.

Cuadro 01. Anlisis qumico de la piel de cerdo crudo

PARAMETRO RESULTADO
Humedad (%) 10.99%
Grasa (%) 9.50%
Protena (%) 42.16%
Ceniza (%) 4.56%
Carbohidratos totales (%) 1,46%

1. CARACTERISTICAS:
a). VENTAJAS:

Muy bajo en colesterol

Bajo en grasa total
No contiene grasas saturadas
No contiene carbohidratos
No contiene fibra diettica
No contiene azucares
 b). DESVENTAJAS:

Alto en protenas
Muy alto en sodio

2. PROCEDIMIENTO PARA FABRICAR CHICHARRON DE PIEL

DE CERDO.

El proceso de elaboracin del chicharon de piel de cerdo se caracteriza porque

dicha materia prima (piel de cerdo) luego de la coccin se le lleva a un
deshidratado donde el tiempo de coccin vara entre los 30 y 40 min como la
temperatura de deshidratacin entre 60, 80, 100 c y el tiempo de deshidratacin
entre 6, 8, 10 horas donde luego de esas temperaturas se puede obtener
el producto.

Preparacin y pesado
de la materia prima

Coccin y enfriado Bicarbonato de

sodio

Deshidratado

Envasado

Almacenado

Figura. 01.- flujo grama de elaboracin de chicharrn de piel de cerdo.

 3. ALTERACIONES Y FALCICACIONES.

Tiempo de duracin o conservacin de la piel de cerdo.

Mala conservacin de la materia prima en lugares inadecuados.
Exceso de adicin de insumos.
Exceso de tiempo y temperatura en el proceso de coccin.

IV. MATERIALES Y METODOS.

A). MATERIALES Y EQUIPOS.
1. MATERIALES.
a. MATERIA PRIMA.

Piel de cerdo frescas

b. INSUMOS.

Sal
Aceite vegetal
Conservantes
Bicarbonato de sodio
Condimentos
Agua

C. REACTIVOS.
Agua destilada

2. EQUIPOS.

a. De anlisis.

Estufa
Mufla
Balanza digital
placa Petri
pinzas
desecador
Piceta
Embudo
Termmetro
PH-metro
 b. De proceso.

Cocina industrial

Olla de coccin

Balanza

Mesa de trabajo

Bandejas de malla

Cuchillo

Tabla de picar

Sartn

Recipientes

Bolsa lamina

Auto clave
B). METODOS.
1. NIVEL DE INVESTIGACION.
La investigacin del presenta estudio es a nivel bsico, experimental

2. METODO DE INVESTIGACION.

Sern los siguientes mtodos:

Pruebas descriptivas, analticas y estadsticas.

3. MODELO ESTADISTICO.

El diseo experimental, a utilizar para evaluar los resultados de los tratamientos en

estudio es el: Diseo en bloque al azar.

Yijk=u+Pi+Tj+Rk+Eijk
Dnde:
Yijk=valores respuestas obtenidas de una buena elaboracin chicharrn de piel de
cerdo.
U=promedio general de evaluacin
Pi=efecto de sal fundente
Tj=efecto de la temperatura de fusin
Rk=efecto del tiempo de fusin
Eijk=error del experimento
4. EJECUCION DE LA INVESTIGACION.

El presente trabajo de investigacin se realizara en tres etapas que consta en

los siguientes:

a. ETAPA I.

Comprender la toma de datos fisicoqumicos y organolpticos, la materia

prima, as como tambin de las pruebas preliminares y del flujo grama de
operaciones de elaboracin del chicharrn de piel de cerdo.

1. Materia prima.

a). Se realiza el anlisis organolptico como:

Color
Olor
textura
b). Anlisis fisicoqumico:
Humedad
Ceniza

2. Pruebas preliminares.

Comprender en el estudio de encontrar la temperatura y el tiempo de

deshidratacin.
a) Bicarbonato de sodio
Cuadro 02. Estudio del porcentaje de bicarbonato de sodio

Ingredientes / b1 b2 b3
tratamientos
Piel cerdo 100% 100% 100%
Bicarbonato de sodio 0.2% 0.3% 0.4%
 b) Temperatura en el autoclave

Cuadro 03. Estudio de temperatura en el autoclave

Tratamientos T1 T2 T3

Temperatura c 121c 70c 80c

Tiempo en minutos 40min 40min 40min

c) Tiempo de coccin

Cuadro 04. Estudio de tiempo de coccin con la forma encontrada de

temperatura.

Tratamientos TC1 TC2 TC3

Tiempos en 30min 40min 60min

minutos
Temperaturas optimo optimo optimo
en el autoclave

d) Tiempo de deshidratacin
Cuadro 05. Estudio de tiempo de deshidratacin con la forma encontrada de
temperatura.

Tratamientos TC1 TC2 TC3

Tiempos 3dias 5dias 6dias

Temperaturas Temperatura Temperatura Temperatura

ambiente ambiente ambiente

3. Flujo grama de operaciones.

De acuerdo a los resultados de las pruebas preliminares realizadas se tendr en

cuenta en las operaciones de elaboracin de chicharrn de piel de cerdo cuyo
flujo grama tentativo es la siguiente:
 Recepcin
Piel de cerdo

Pesado

Desgrasado

Cortado

Agua Coccin del cuero

Escurrido

Condimentado

Deshidratado

fredo

Enfriado

Bolsa laminada Empacado

Etiquetado

Almacenado

Figura 02. Flujo grama tentativo de elaboracin de chicharrn de piel de cerdo.

 b. ETAPA II.
Consta en el control del producto despus de haber encontrado el flujo grama
ptima de elaboracin.
Consiste en controlar el comportamiento fsico qumico, qumico proximal y
organolptico de chicharon de piel de cerdo durante el almacenamiento.

1). Anlisis fisicoqumico:

Rancidez
2). Anlisis qumico proximal:
Protena
Grasas
Humedad
Ceniza
3). Anlisis organolpticas de diferencia: se realizara al inicio y a la
mitad y al final del almacenamiento que ser de 30 das con otros
productos comerciales:
Sabor
Color
Olor
textura
4). Anlisis organolpticas de preferencia: se realizara al inicio y en la
mitad y al final del almacenamiento de 30 das con productos que se
comercializan en la regin de Hunuco.
5. VARIABLES EN ESTUDIO.
Cuadro 06. Variables del estudio del trabajo de investigacin

VARIABES INDICADORES
Independiente:
Temperatura. Temperatura optima de coccin.
Tiempo. Tiempo optima de coccin.
Bicarbonato de sodio Cantidad de bicarbonato de sodio en la
elaboracin.
Dependiente:
Preferencia. Nivel de preferencia

C. ETAPA III.
Consta en la aceptabilidad del producto terminado que se realizara mediante el
anlisis organolptico con panelistas semi entrenados donde se
determinara:

color
 olor
sabor
textura
6. HIPTESIS.
Utilizando como materia prima la piel de cerdo se realizara el anlisis
Sensorial como grado frescura, color, olor y textura.
Realizara la elaboracin de chicharrn de piel de cerdo
controlando los parmetros y realizado los anlisis al producto
terminado.

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO

Cuadro 07.- cronograma de las actividades del trabajo de investigacin

MESES Y ACTIVIDADES Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Designacin del proyecto. x
Revisin bibliografa. x X x x x x x
Presentacin del perfil de X x
proyecto.
Preparacin de materiales, X x x x x x x x x x x x x
equipos e instrumentos.
Ejecucin del proyecto. x x x x x x x x x x X
Pruebas preliminares. x x x x x x x x x x x
Pruebas finales. x x x
Evaluacin del comportamiento x x x x x
en almacenamiento.
Organizacin y procesamiento x x x x x x
de datos.
Anlisis de datos y resultados. x x x x x x x
Redaccin del informe de x x x x x x
investigacin.
Presentacin del informe de x
investigacin.
Sustentacin del trabajo de x
investigacin.
VI. PRESUPUESTO
Cuadro 08. Costo de materiales y maquinarias que requiere la realizacin del
proyecto de investigacin.

MATERIALES Y MAQUINARIAS COSTO

Materia prima 50.00
Reactivos de anlisis 15.00
Materiales de laboratorio y proceso 15.00
Copias de documentos 5.00
Redaccin del informe 6.00
Impresin y copia del informe 8.00
Anillado del informe 3.00
imprevistos 20.00
TOTAL 122.00

VII. BIBLIOGRAFIA
1. http://www.ehowenespanol.com/chicharrones-cerdo-crujientes-como_127181/
2. http://es.wikihow.com/hacer-chicharr%C3%B3n-de-cerdo
3. http://www.vidaysalud.com/diario/dieta-y-nutricion/ventajas-y-desventajas-de-
consumir-carne-de-cerdo/
4. Se more at: http://www.umami- Madrid.com/2011/12/22/tu-nevera-no-frost-es-
un-deshidratdor/#sthash.vspglgj2.dpuf
5. Se more at: http://www.umami- Madrid.com/tag/cortezas-de-
cerdo/#sthash.uiGIFhxC.dpuf
6. CHARLEY, Helen.2001.procesos fsicos y qumicos en la preparacin de
alimentos.7pp.601-612.