Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
MANTEQUILLA
PUCALLPA PER
2017
INTRODUCCION
La mantequilla Se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
Es una grasa que se obtiene transformando una emulsin de grasa en agua
(leche) en una emulsin de agua engrasa (mantequilla). Se tiene conocimiento
de la elaboracin de la mantequilla desde 3.500 aos a.C. en los pueblos
ganaderos. Estos la obtenan al batir nata en pieles de animales. La mantequilla
se puede obtener de la leche de distintas especies animales. Pero sin embargo
La mantequilla de vaca es la que mayormente se consume. Tambin se
distinguen las mantequillas en funcin de su proceso de elaboracin y su
composicin: mantequilla batida, mantequilla light o baja en caloras y
mantequilla con ingredientes no lcteos (ajos, hierbas aromticas...). Adems si
se aade sal en su proceso de elaboracin, tenemos la mantequilla salada, o
con azcar la mantequilla dulce. La mantequilla se fabrica en dos variantes: dulce
y cida. Tradicionalmente la mantequilla se produce de una forma discontinua a
partir de la fermentacin de la nata cida. Actualmente la mantequilla se fabrica
siguiendo el mtodo NIZO. Segn el mtodo NIZO, la acidificacin y
aromatizacin se producen despus del batido de la nata dulce. Aplicando este
proceso de produccin, se obtiene un suero de mantequilla dulce. ste se
emplea como materia prima en un gran nmero de aplicaciones en la industria
lctea. La aromatizacin de la mantequilla se puede realizar utilizando cidos
lcticos o aromas destilados de mantequilla. Existen distintas variedades de
mantequilla en el mercado: dulce, salada y cida. En Europa, existe una divisin
geogrfica; salada en el Sur de Europa, cida en el Oeste de Europa y dulce en
el Este de Europa.
Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color vara desde un amarillo
muy plido, casi blanco, a un amarillo ms intenso. Esto depende, como su
textura y su gusto, de la alimentacin de la vaca, que difiere segn la estacin,
el clima y territorio. En efecto, la intensidad de la coloracin depende del
contenido en pigmentos (caroteno y clorofila) del forraje consumido por el animal.
Las mantequillas de verano son en general ms oscuras que las mantequillas de
invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en pigmentos.es por ello que
esta prctica tiene como finalidad demostrar la presencia de materia lipdica y
comparar el rendimiento de la nata obtenida de las vacas del fundo de la UNU
frente a otras productoras de mantequilla y de antemano nos ensea a dar el
valor agregado respectivo a la nata de la leche y evitar posibles desperdicios
como residuos contaminantes.
II. REVISION BIBLIOGRFICA
2.1 Nata:
2.1.1 historia:
Durante mucho tiempo, la nata solo se utiliz para elaborar mantequilla.
Pero, a partir del siglo XVII, los cocineros y jefes de cocinas reales y
nobles comenzaron a interesarse por ella. Empez entonces a ser
apreciada en la cocina, por su untuosidad y ligereza. Tradicionalmente se
recoga la nata que, tras la coccin, se separaba de la leche, pero a finales
del siglo XIX (1879), la invencin de la desnatadora centrfuga permiti al
fin obtener grandes cantidades. Gustaf de Laval, cientfico sueco, invent
una centrifugadora capaz de separar fcilmente lquidos mezclados entre
s o partculas slidas de estos lquidos mediante el control de la
temperatura y la velocidad centrfuga.
A lo largo del siglo XX, la nata se ha ido convirtiendo en el ingrediente
bsico de algunas cocinas regionales formando parte de muchos de sus
platos emblemticos. La crema o nata simboliza lo mejor de la leche, la
excelencia y lo ms selecto, como lo indican las expresiones la crme de
la crme o la flor y nata. (MORALES, 2007)
2.1.2 Descripcin tcnica
La nata es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta. Se ha definido como una leche rica en grasa con niveles
bajos de protenas y lactosa. Hay distintos tipos de nata, dependiendo
de los contenidos en grasa, que oscilan entre un 12% y un 55% y del
tipo de tratamiento trmico (MORALES, 2007).
2.2.2 Definicin
Segn la NOM- 185-SSA1-2002.
La mantequilla es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de
la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin,
fermentacin o acidificacin, batido pudindose o no adicionar con sal.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de
materia grasa y no ms del 16% de agua (MARTIN, 2010).
a) Caractersticas de la leche:
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo
paja hasta amarillo brillante
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
Consistencia: Debe ser firme, homognea y untable a 293
K (20C)
b) Defectos de la mantequilla:
1. Caractersticas sensoriales
Amargo: Probable presencia de levaduras
cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la
crema en la conservacin del producto a temperatura no
ideal.
Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema y
lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo
demasiado largo.
Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y
frecuentemente en la mantequilla producida con crema
acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo.
Alcalino o Jabonoso: En la neutralizacin se da una
saponificacin de una parte de la grasa.
Rancio: Probable accin de la lipasa de origen microbiano
y formacin de cidos grasos libres, (cido butrico, debido
a la hidrlisis de la grasa).
2. Controles: Eficaz pasteurizacin de la crema y evitar la re
contaminacin.
3. textura y cuerpo:
Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en
el batido.
Goteante (llorado): Probable elaboracin en la batidora de
crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con
agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura
no idnea en la batidora
Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche
o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de
otras especies animales como oveja o cabra. En este caso, en su
denominacin se deber hacer referencia a la especie de la cual
proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color ms
claro y un contenido graso superior a la de vaca.
Por el proceso de elaboracin
- La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca
madurada sin acidificar.
- La mantequilla de nata cida se obtiene a partir de una nata que
ha sido sometida a una maduracin con acidificacin.
- La mantequilla batida, se insufla aire durante su proceso de
elaboracin, alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto
facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una
mantequilla ms ligera, que funde mejor que la mantequilla
ordinaria.
Por el contenido de sal
- Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.
- Mantequilla salada: 5-10% de sal.
2.2.4 Composicin
Tabla 1: COMPONENTES DE LA MANTEQUILLA
COMPONENTES % DETALLE
Triglicrido 80%
Fosfticos 0,2 1 %
FASE GRASA 80 Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
Lactosa 0,1 0,3%
cido Lctico 0,15 %
(fermentada)
EXTRACTO SECO <2 Materias Nitrogenadas 0,2-0,8 %
MAGRO Casena 0,2 -00,6 %
Lactoalbmina 0,1-0,05 %
Trazas de:
Protenas de la membrana
Fuente: (MORALES, 2007).
2.2.5 Operaciones del proceso
Tratamiento de la crema:
a) normalizacin
Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa.
b) Neutralizacin
Reduccin de la acidez en las cremas cidas
c) Pasteurizacin
Destruccin grmenes patgenos, enzimas como las
peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la
conservacin de las grasas y las Condiciones 90-92C por 30
segundos.
d) Maduracin
Cultivos seleccionados llamados starters.
Objetivo:
Producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y
olor al producto final.
Desarrollo del aroma mediante bacterias lcticas:
Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
El compuesto responsable del aroma es el diacetilo
e) Batido
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de grasa en
agua, O/A) en mantequilla (una emulsin de agua en grasa,
A/O).
Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo
la mazada o suero de la mantequilla.
Se construyen masas que van creciendo hasta formar
pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual
nadan.
f) Desuerado
A consecuencia de la inversin de las fases la grasa se separa
de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o
mazada, que es separado.
g) Amasado
Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla.
Normalizar el contenido en grasa segn la legislacin.
h) Salado
Es una operacin opcional debido a que se produce
mantequilla con sal y sin sal. La proporcin de sal es de 1 a 3
% del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina.
i) Moldeado y envasado
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra
Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz.
2.2.6 Factores que afectan el producto
Rancidez oxidativa
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que
compone la mantequilla. Produccin de una variedad de productos
secundarios de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos.
Rancidez hidroltica
Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos
libres.
En la mantequilla la liberacin de cido butrico, ocasiona un olor y
sabor desagradable. La hidrlisis de los glicridos es provocada
rpidamente por la lipasa.
Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se
produzca.
Solucin:
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la
enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.
Reversin de sabor
Aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor
oxidacin que la requerida para producir verdadera rancidez.
Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces dobles y un
ismero del cido linoleco formado por hidrogenacin aparecen
responsables de la reversin de sabor. Procurar un mejoramiento
de los mtodos de hidrogenacin (MARTIN, 2010).
2.2.7 Pruebas del producto terminado
CONTROL DE CALIDAD
Control bromatolgico.
Control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento
de levaduras y hongos, determinacin de coliformes.
Tabla 2: Especificaciones microbiolgicas
3.2 Procedimiento
Pesado de la nata 1kg
B
A D
PROCESO
Datos Clculos
A:1 Kg de Nata + =+
B: 0.1 Kg Sal 1 + 0.1 = + 0.6
C: 0.5 Kg suero
D: 0.6 Kg Mantequilla
1.1 = + 0.6
0.5 =
3 SUERO: 0.5 Kg
NATA: 1 Kg 1 C
3 PROCESO DE ELABORACION
SAL: 0.1 Kg 2 cvv
DEL YOGURT FRUTADO MANTEQUILLA: 0.6 Kg
2 4
2
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE
MANTEQUILLA
CREMA
PASTEURIZACIN 85C/10min
BATIDO 5C
DESUERADO
Agua limpia
LAVADO
5-10%
Sal 2-3%
AMASADO
MOLDEADO
EMPACADO
REFRIGERADO 5C
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA