PRÁCTICA No.

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TÍTULO: ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MORAS

I. Introducción

La mermelada de frutas es un producto gelatinoso y pastoso obtenido por la cocción y

la concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes,
sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
característica.
La preparación de mermelada se ha convertido en una actividad importante de la
industria de procesamiento de frutas y hortalizas. La conservación de este producto se
basa en las características de las materias primas que se emplean y los varios efectos
que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las
mermeladas.
En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas que en su mayoría se
caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. esta
propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo la mermelada
atacables por hongos y levaduras.

II. Objetivo

Elaborar mermelada a partir de frutas (mora) tomando en cuenta todos los parámetros
de calidad en la obtención de un producto de calidad aceptable.

III. EQUIPOS Y MATERIALES. (Se deben esterilizar los utensilios y envases)

Recipientes de acero inoxidable o los necesarios para realizar la cocción de las
materias primas.
Mesa da trabajo
Cucharas de acero inoxidable o las disponibles en el laboratorio
Colador
Tablas de cortar
Refractómetro (0-30, 30-90)
Licuadora o trituradora manual de acero inoxidable o la disponible en el laboratorio
Termómetro
pH metro
Balanza
Cocina industrial
Recipientes varios
Envases de vidrio (preferiblemente los que se utilizan para encurtidos)
 IV. MATERIAS PRIMAS.
1 kg de frutas
1 kg de azúcar
Ácido cítrico de 1 a 2 gr para ph entre 3 a 3.5
Pectina (10 gr/kg de pulpa a elaborar)

V. Procedimiento para elaborar la mermelada de mora

1) Pesar las frutas que van a utilizar en el proceso
2) Lavar y desinfectar las frutas y eliminar las que se encuentren en mal
estado y de nuevo pesar la materia prima.
3) Triturar manualmente la fruta o licuar
4) La mezcla anterior debe ser sometida a cocción por un periodo de
aproximadamente de 10 a 15 minutos para que se permita la
solubilización de los azucares contenidos en la fruta.
5) - Luego de haber cocido la mezcla se procede a filtrar a través de un
colador, para obtener solamente el jugo de la fruta.
6) - Es necesario tomar los grados brix y pH del jugo y la pulpa para la
formulación de la mermelada respectivamente.
Realización de la mermelada.
- Del jugo obtenido medir los grados brix y pH. Posteriormente con la cantidad de
jugo obtenida realizar balance de masa donde se alcance mínimo una
concentración de 63 grados brix, concentrando luego por evaporación hasta 65
grados brix que es lo deseado.
- En este proceso es recomendable añadir 50% inicialmente del total del azúcar a
añadir.
- Luego adicionar la pectina necesaria en la siguiente relación 1 gr de pectina: 5
gr de azúcar para impedir la formación de grumos.
- Medir los grados brix alcanzado hasta este punto y adicionar a la misma vez la
cantidad de ácido cítrico necesaria para bajar la acidez de la mermelada
- Seguir moviendo la mezcla y concentrar hasta lograr los 65-67 grados brix
necesarios para lograr una consistencia característica de este tipo de producto.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué el azúcar debe ser proporcional a la cantidad de fruta?
2. ¿Según los rangos de pH cual es la cantidad de ácido cítrico que se debe
colocar al momento de la elaboración de la mermelada?
3. ¿A qué temperatura se obtienen los grados brix necesarios para la
mermelada?
 4. ¿Por qué se debe colocar primero el 50% del azúcar y no directamente él
100%?
5. ¿Cuáles son las técnicas para determinar el punto de la mermelada ?
6. ¿Cuál es la norma que rige la elaboración de mermelada de frutas?
VII. Bibliografía
MEYER, M. Y PALTRIENIERI; Elaboración de frutas y hortalizas; editorial trillas,
cuarta edición México 2010