UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD INGENIERIA
ESCUELA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACION

PROCESO DE DESHIDRATCION OSMOTICA A PARTIR DE LA CARAMBOLA

(Averroha carambola L.)

AUTOR
ALFARO NAVINCOLQUI ROCIO

CICLO
IV

TUTOR
MEZA FLOREZ RENZO

Barranca 2017

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 DESHIDRATACION OSMOTICA DE LA CARAMBOLA
(Averroha carambola L.)

I. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

Este proyecto surge como una alternativa para la conservación de alimentos y demás
productos que son basados
Además requiere de un análisis y reflexión posible ya que en la industria de alimentos;
la conservación de frutas es sumamente importante por ser alimentos vitales para la
conservación y desarrollo de la especie
No hay duda de que la industria alimentaria es una actividad que se ha globalizado, a
semejanza de las demás ramas industriales. Es por ello que en los últimos años la
agroindustria viene enfrentando el desafío de prolongar la vida útil de una creciente
diversidad de frutas y vegetales, siendo una de las alternativas de conservación la
deshidratación por ósmosis. El cultivo de CARAMBOLA ya que es una fruta dulce,
refrescante y con una forma muy original. Por su apariencia, propiedades nutritivas y
aporte de sustancias de acción antioxidante, aliadas de nuestra salud, su consumo es
muy recomendable para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres
embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.
Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda su consumo a toda la
población y, especialmente, a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de
dichas vitaminas
En el Perú tiene una gran importancia social y económica, por ser uno de los
productos fundamentales de la canasta familiar. Además es considerado actualmente
como uno de los principales productos agrarios de exportación con bastante futuro. El
consumo de la carambola sólo se limita como fruta fresca pese a tener una diversidad
de usos a partir de la transformación agroindustrial. Uno de los problemas que aquejan
a los productores de la carambola en el Perú mantener Las vitaminas A y C, como
antioxidante. Sabiendo estos antecedentes nuestra investigación se centra en resolver
de alguna forma la gran cantidad de descarte que obtienen las empresas, generando a
través de este una alternativa para obtener un ingreso adicional. Esto consiste en
deshidratar la carambola de descarte por medio de la presión osmótica, asegurando la
calidad del producto deshidratado y buscando un mejor manejo en su conservación La
utilización de estas técnicas permite aumentar la vida útil y mejorar las características
sensoriales de los productos tratados que se da con el fin de reducir las pérdidas de los
compuestos responsables del sabor y el aroma de carambola en cualquier producto
basado

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II. HIPOTESIS

La fruta no sufre alteraciones significativas en sus características de

color, olor y textura.

III. JUSTIFICACION

Esta investigación , es importante , en primer lugar , porque hoy en día los consumidores
buscan alimentos que ofrezcan calidad y bienestar , por lo cual la industria alimenticia ha
realizado esfuerzos en relación a este tema para responder a estas necesidades con los
productos elaborados , A pesar que la carambola es un fruta tropical exótica con altos
beneficios nutritivos como sus niveles de vitaminas A y C , presenta una apariencia ,
propiedades nutritivas y un aporte en antioxidante que la hace ser una buena aliada para
nuestra salud , por lo cual , buscar una alternativa para aumentar la vida útil y mejorar las
características sensoriales de los productos tratados atraves del método de la deshidratación
osmótica , se convierte en una buena opción para iniciar su proceso de industrialización y así a la
vez incluir métodos de evaluación de calidad que estén directamente relacionados con la
percepción del consumidor para permitir un almacenamiento fácil de información .

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IV. ANTECEDENTE

Existen autores que han estudiado los diferentes aspectos de

Deshidratación osmótica, los agentes osmóticos a ser aplicados, parámetros
De análisis de aplicación como tiempo y temperatura, la combinación entre la
Osmosis y otras técnicas de conservación para frutas, como:

Mercado y Vidal (1994) estudiaron la deshidratación osmótica de manzana con

diferentes soluciones osmóticas, asegurando que la composición del jarabe y
particularmente los polisacáridos influyen de manera directa, disminuyendo la
ganancia de sólidos en los productos.

Sankat et al. (1996) y Uddin et al. (1990), trabajaron con rodajas de banana y
piña al natural y deshidratada osmóticamente en soluciones de sacarosa,
respectivamente, y observaron que la temperatura influyó en las cinéticas de
secado, disminuyendo el tiempo de secado. 13

Para Talens et al. (1998), los cambios físicos y químicos ocurridos durante la
deshidratación osmótica de frutas provocan modificaciones en la textura y
apariencia del fruto, en diferente grado, dependiendo de las condiciones de
proceso y las características del producto.
Sin embargo, se ha observado que la reducción en el contenido de agua y la
ganancia de azúcares presenta algunos efectos crioprotectores sobre el color y
la textura de las frutas.

Zapata y Castro (1999), citado por Aguilar et al, estudiaron la cinética de la

deshidratación osmótica de piña con alcohol etílico como osmodeshidratante,
utilizando soluciones de 80% de etanol, a temperatura ambiente (alrededor de
25 ºC), en soluciones estáticas.

Giraldo et al., (2005) realizaron ensayos en mora (Rubus glaucus) y uvilla

(Physalis peruviana), con geometrías semiesféricas (mitades) así la cinética de
mora muestra mejor respuesta en el tratamiento con disolución de sacarosa a

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65 ºBrix, mientras que la uvilla presenta una buena respuesta en disoluciones
de 65 y 55 ºBrix.

Castro et al., (2005) estudiaron la cinética de deshidratación osmótica en uvilla

(Physalis peruviana) en soluciones de miel de abeja con diferentes
concentraciones, concluyendo que no siempre una disolución con elevada
concentración garantiza una ganancia de solutos y una pérdida de agua mayor.

Zambrano et al., (2007), estudiaron el efecto de la deshidratación osmótica de

chayote (Sechium edule), sobre la actividad de la peroxidasa y 14
polifenoloxidasa (PFO), estableciendo que el ácido cítrico y la concentración de
la solución osmótica tienen un comportamiento sinérgico en cuanto a la
inactivación de la PFO, ya que a 40 ºBrix, inmersión en agua y temperatura de
35 ºC, se muestra una menor actividad relativa.

Castillo y Cornejo (2007) afirman que mientras mayor es la concentración del

jarabe de sacarosa, mayor será el incremento de sólidos en la fruta en ensayos
realizados en carambola (Averroha carambola L.), además concluyeron que la
deshidratación osmótica produce un incremento en la velocidad de
transferencia de agua durante el proceso de secado convencional

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V. MARCO TEORICO
5.1.1 Origen de la carambola
La carambola (Averrhoa carambola L.) o comúnmente conocida como fruta estrellada
pertenece a la familia botánica de las Oxalidáceas y es originaria de Asia Tropical. Su cultivo
se ha extendido a otros países tropicales de Asia y América. Los principales países
productores son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia (Casaca, 2005). El árbol de carambola
es de crecimiento amplio alcanzando hasta 12 metros de altura, es de copa abierta, según
la variedad; el tallo es ramificado de corteza delgada, suave y quebradiza, del cual emergen
ramas delgadas de coloración café grisáceo a café obscuro con hojas compuestas, alternas,
suaves y de color verde brillante (Crane, 2005). Las flores se disponen en racimos, en forma
abundante y son de color blanco cremoso, rosa o rosa purpura, con 5 pétalos y 5 sépalos;
de ovario blanco verdusco de 2 a 4 óvulos. Algunas flores presentan pistilos más cortos que
los estambres, debido a este fenómeno se requiere de polinización cruzada para la
obtención de buenas cosechas. En dependencia de la variedad, las flores de la carambola
tienen estilos largos o cortos (Crane, 2005). El fruto de la carambola es una baya carnosa
de forma ovoide a elipsoidal variada, con cinco aristas longitudinales y redondeadas que lo
dotan de una típica sección en forma de estrella como se muestra en la Figura 1. En el
tamaño y peso final de los frutos de carambola se observa una alta variabilidad, con una
longitud que oscila entre 7 y 12 cm. La baya tiene una piel muy fina, lustrosa y comestible,
de color entre verde o dorado y amarillo anaranjado cuando está madura, es por eso que
son susceptibles a daños por golpes y roces durante la cosecha. La pulpa es crujiente, de
suave 5 textura y amarilla vidriosa. En estado maduro es jugosa, presenta un aroma
agradable y un fino sabor agridulce (Casaca, 2005).

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 Figura 1 Fruto de Carambola

5.1.2 VARIEDADES

Hay 2 tipos distintos de carambola, la más pequeña, de tipo muy ácido, rica de sabor, con más
ácido oxálico, y las de tipo más grande, llamado “dulce", de sabor más suave, más blando, con
menos ácido oxálico. En 1935, fueron plantadas semillas desde Hawái en la "University of
Florida's Agricultura Research and Educación Center", en Homestead. Una selección de las
plantas de semillero resultantes, se multiplicó vegetativamente durante los años 1940 y 1950
y, a finales de 1965, fue lanzada oficialmente bajo el nombre de 'Golden Star' y se distribuyó
a los productores. El fruto es grande, muy alado, decorativo, y ligeramente sub-ácido a dulce.
Además, esta variedad muestra menos deficiencias de elementos menores en los suelos
alcalinos, e incluso árboles aislados producen bien y regularmente sin polinización cruzada.
Varios cultivares de Taiwán están siendo cultivados en el "United States Department of
Agriculture's Subtropical Horticulture Research Unit" en Miami, incluyendo 'Mih Tao',
introducido en 1963, también 'Dah Pon' y 'Tean Ma' y otros identificados sólo por números, y
'Fwang Tung' traídos de Tailandia por el Dr. R J. Knight en 1973. Hay ciertas "líneas" de
carambola, como 'Newcomb', 'Thayer' y 'Arkin' que se cultivan comercialmente en el sur de
Florida. Algunos cultivares y plantas tienen flores con los pedicelos cortos, otros sólo flores
con pedicelos largos, este factor afecta tanto la auto-polinización como la polinización
cruzada.

5.1.3 TAXONOMÍA DE LA CARAMBOLA

División : Angiosperma
Clase : : Dicotiledónea
Orden : Cruinales
Familia : Oxalidácea
Género : Averrhoa
Especie : Carambola
Nombre Científico : Averrhoa carambola L.
Nombre común : Carambola (Calzada, 1980)

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5.1.4 PROPIEDADES Y BENEFICIOS
Posee propiedades nutritivas, ya que por su aporte de vitamina A y vitamina C, que
contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, su consumo es muy
recomendable para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres
embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.

Además, por su bajo contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo aporte de
sodio, se recomiendan a personas que sufren de diabetes, hipertensión arterial o afecciones
de vasos sanguíneos y corazón. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las
personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas
en este mineral.

Por su abundancia en oxalato de calcio, su consumo no es conveniente en caso de litiasis renal

(cálculos oxalato cálcicos) y es desaconsejado para personas que padecen enfermedades
renales que requieren una dieta de control de potasio, diarrea y trastornos gastrointestinales
(estómago delicado, gastritis).

Cabe destacar que el componente mayoritario de la Carambola es el agua, además de que

contiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y
grasas, por lo que su valor calórico es muy bajo. Su contenido de fibra le confiere propiedades
laxantes.

5.1.5 COSECHA Y POSCOSECHA

Los árboles de carambolas sembrados en áreas protegidas de los vientos pueden empezar a
producir frutos a los 10 ó 14 meses después de plantarse o el indicador para el inicio de la
cosecha es el cambio de color verde pálido a ligeramente amarillo, es decir, cuando ha
alcanzado su periodo de madurez, el fruto es recolectado a mano ya que son susceptibles a
daños por golpes y roces. La firmeza en este periodo es favorable para un manejo poscosecha
(Casaca, 2005). Los frutos son transportados para ser lavados, clasificados, empacados,
almacenados y embarcados. Su almacenamiento se da a una temperatura de 5ºC con una
humedad relativa de hasta 95% durante un periodo de alrededor de 21 días, sin que se
produzcan daños o pérdidas significativas en la calidad de la fruta (Crane, 2005).

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5.1.6 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DE LA CARAMBOLA (AVERRHOA
CARAMBOLA L.)

Es un arbusto perennifolio, perteneciente a la familia de las oxalidaceaceas, muy decorativo,

posee una altura mediana entre 5 y 9 m, con ramas colgantes, hojas grandes, alternas,
compuestas, de 5 a 11 folíolos ovado-elípticos de 1 O x 4 cm, glaucos por el envés. Sus flores
son pequeñas de unos 4 mm de diámetro, moradas o rojas, dispuestas en racimos axilares o
terminales; la producción de los frutos se inicia a los tres años de edad, se considera un cultivo
tropical y subtropical, que crece de O a 1200 msnm y preferentemente con lluvias durante
todo el año (1800 mm o un poco más). Los frutos se dividen en variedades de frutos dulces y
variedades de frutos agrios (FAO; 2006).

Figura 2 Característica de la carambola

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5.1.7 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
La composición nutricional de la carambola explicación en este cuadro se puede apreciar:

Figura 3 Composición Nutricional

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5.1.8 APROVECHAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA CARAMBOLA
(AVERRHOA CARAMBOLA L.)

En la región amazónica, la carambola es

Comercializada principalmente como fruto fresco. No obstante, el fruto presenta
Potencial para ser utilizado agroindustrialmente en la elaboración de pulpas,
Mermeladas, néctares y productos osmodeshídratados

6.2. DESHIDRATACION OSMOTICA

6.2.1 FUNDAMENTOS DE DESHIDRATACION OSMOTICA

La Deshidratación Osmótica se presenta como una tecnología relativamente sencilla para

la conservación de frutos, permitiendo modificar la composición del producto y, como
consecuencia, mejorar sus propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales. Se
define así como el proceso de eliminación de agua natural mediante la inmersión de los
productos alimenticios en una solución hipertónica (Genina Soto, 2002; Shi, 2008).
Esta inmersión de los productos alimenticios en la solución hipertónica tiene como objetivo
producir tres flujos continuos de masa: flujo de agua desde el producto hacia la solución
hipertónica, flujo de solutos hacia el interior del alimento y una lixiviación de solutos
propios del alimento como vitaminas, minerales, ácidos orgánicos, entre otros como se
muestra en la figura 3. En algunos casos se puede presentar la salida de solutos como
son los ácidos orgánicos. Este fenómeno, aunque es poco importante por el bajo flujo de
sólidos perdidos, puede modificar sustancialmente algunas propiedades del fruto como
son las organolépticas (Bekele & Ramaswamy, 2010; Shi, 2008)
Genina (2002), explica que en el proceso de deshidratación osmótica se han identificado
dos etapas. En la primera, denominada deshidratación, la pérdida de agua es mayor que
la ganancia de sólidos y en una segunda etapa, llamada impregnación, se obtiene una
ganancia de sólidos mayor a la pérdida de agua. En esta segunda etapa, la masa total del
sólido aumenta con el tiempo.

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 Figura 4 Esquema de la Transferencia de masa durante la
Deshidratación Osmótica

Usualmente, la deshidratación osmótica no es aconsejable para obtener unas

reducciones del contenido en agua superiores al 50%, a causa de la pequeña
velocidad de los fenómenos de transferencia a estos niveles de concentración. Las
velocidades de flujo de agua son altas durante las primeras 2 horas y la mayor
cantidad de sólidos ganados ocurre dentro de los primeros 30 minutos de tratamiento.
A partir de ese punto los flujos se hacen muy lentos (Conway & Sams, 1984;
Giangiacomo, Torreggiani, & Abbo, 1987). La velocidad de transferencia de masa de
sustancias hidrosolubles nativas (azúcares, ácidos orgánicos, minerales, sales, entre
otros) que atraviesan la membrana, es muy pequeña, lo que hace que las pérdidas
sean cuantitativamente despreciables (Dixon & Jen, 1977; Moreno, Chiralt, Escriche,
& Serra, 2000).

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6.2.2 FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION

Los factores más influyentes en la velocidad de DO son:

Con respecto a la fruta:

a. Reducción del tamaño o peso de la fruta sumergida en la solución
Osmótica o jarabe concentrado, es decir cantidad de superficie que se Pone en contacto con
el jarabe o solución osmótica.

b. Permeabilidad y características estructurales de las paredes o

Membranas celulares.

Con respecto a la solución osmótica:

a. Naturaleza de la solución osmótica (glucosa, fructosa, sacarosa, etc.)
c. Concentración
d. Relación Fruta: Jarabe (PIP o PN)

Con respecto al proceso de DO

a. Preparación de la materia prima {por ejemplo: pelado, cortado, etc.)
b. Temperatura
c. Tiempo
d. Grado de agitación

6.2.3 VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

 La deshidratación osmótica es realizada a bajas temperaturas, permite Que se conserve el

color, sabor, textura, estabilidad del producto y la Retención de los nutrientes durante el
almacenamiento (Bekele &Ramaswamy, 2010).
 Las frutas si son sometidas a deshidratación osmótica conservan el sabor “fresco”
(Torregiani, Forni, & Rizzolo, 2005).
 La alta concentración de soluto alrededor de la pieza previene el Oscurecimiento, evitando
así el uso de aditivos químicos como los sulfitos (Ponting, 1973).

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  La reducción de la acidez mejora el sabor, en productos como las frutas (Ponting, 1973).
 La eliminación del agua se da sin cambio de estado por lo que la Estructura de los alimentos
tiene una mayor conservación (Munguruma, Katayama, & Nakamura, 1987)
 El proceso de deshidratación osmótica protege la pérdida de ciertos Nutrientes
hidrosolubles como la vitamina C en las frutas (Heng &Guilbert, 1990).
 En la industria la aplicación de la deshidratación osmótica ayuda a dar un Uso eficiente a la
energía de esta manera se reduce los costos de Producción(Bekele & Ramaswamy, 2010).

3.2.4 DESVENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

 La reutilización de los jarabes causa inconvenientes debido al
Enturbiamiento que se produce por el desprendimiento de solutos y
Partículas de las frutas allí sumergidas y peligro a contaminación
Microbiana por microorganismos resistentes a los tratamientos térmicos
Higienizantes (Camacho, 2002).

 Dificultad para conservar los jarabes almacenados bajo condiciones que

Eviten su fermentación (Camacho, 2002).

VI. OBJETIVO

 Determinar los parámetros óptimos de procesamiento para obtener carambola

deshidratada por ósmosis.

 Determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto

obtenido en anaquel.

VII. MATERIALES Y METODOS

a. LUGAR DE TRABAJO

La investigación para realizar los análisis físicos, químicos y las pruebas

experimentales se llevaron a cabo en los siguientes laboratorios:

Laboratorios de Fisicoquímica
Laboratorio de Microbiología
Laboratorio de la Planta Piloto de Alimentos de la Facultad de Industrias
Alimentarías de la universidad Nacional Agraria La Molina-Lima

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b. MATERIALES

MATERIA PRIMA

Se utilizó carambola (Averroha carambola L.) adquirida en el Mercado Mayorista N° 2 de

Frutas
De la Ciudad de Lima.

INSUMOS

Los insumos empleados fueron:

Azúcar Blanca Refinada (Sacarosa) –
Bicarbonato de Sodio Ácido Cítrico grado técnico –
Jarabe de Glucosa
Soda Cáustica
Jarabe Invertido
Malto dextrina Star Dri 100, en polvo
Sorbato de Potasio

C. EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO

EQUIPOS

 Mesa de Cortado de acero inoxidable

 Balanza eléctrica marca Sauter, modelo Toppan, rango de medición de 0 a 1000
g sensibilidad de t 0,1 g. Alemania.
 Deshidratador de túnel con aire caliente con sistema de calentamiento mediante
resistencia eléctrica y recirculación de aire; cuyas dimensiones de cabina son
54.5 x 50 x 89 cm. - Refractómetro Universal Abbe de mesa, marca Zeiss, modelo
I, rango de medición de 0 a 95 °Brix, sensibilidad 0.1 a 0.2 °Brix. Alemania.
 Potenciómetro marca Schott Gerate; CG 728.

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 Materiales

 Cocina
 Ollas
 Cucharas
 Cuchillos de Acero Inoxidable

4. METODOS ANALITICOS PARA CARACTERIZAR EL FRUTO DE LA CARAMBOLA

(Averrhoa carambola L.).

Para realizar el análisis fisicoquímico de la carambola (Averrhoa carambola L.), se

utilizó los métodos según la AOAC de 1990 además de otros manuales a
continuación se describe los análisis realizados:

4.3.1 Análisis Fisicoquímicos

Análisis proximal, acidez titulable, pH y sólidos solubles por el método de la

A.O.A.C. (1984). Vitamina C, por método de Titulación con 2,6
Diclorofenolindofenol (Dickson y Goose, 1986; citado por Gasque et al., 1979). -
Azúcares Reductores, por el método del Dinitrofenol (Lees, 1982).

4.3.2 Análisis Microbiológicos

Numeración de Microorganismos aerobios mesófilos viables y Numeración de

Mohos y Levaduras (Mossel y Quevedo, 1982). Evaluación Sensorial y Estadístico
se llevó a cabo con un panel de degustación semientrenado conformado por diez
personas quienes evaluaron el sabor, color, textura y aspecto general en diferentes
etapas y de acuerdo con el avance de la investigación, teniendo en cuenta la
recomendación de Mac Key et al. (1984) y Solís (1991).

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a. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
La Figura 5, presenta el diagrama del flujo experimental para el proceso de
deshidratacion Osmotica del fruto de la carambola (Averrhoa carambola L)

FIGURA 5 Proceso de Deshidratacion

Osmotica

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5. OPERACIONES EN EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA
CARAMBOLA (AVERRHOA CARAMBOLA L)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

En la selección se eliminaran aquellos frutos que no presentan cualidades apropiadas

para el procesamiento (picados, deteriorados, etc.). Inicialmente a la materia prima se
le clasificara por tamaños, considerando un tamaño promedio de 9.5 cm. como una
fruta de primera categoría. Luego con la finalidad de determinar la influencia del estado
de madurez en el proceso y en la calidad del producto final, se dividirá al lote en función
al color, textura y aspecto general en 5 grupos, a saber: verde, semi-pintón, pintón,
maduro y sobre maduro. Se hicieron análisis de pH, acidez y grados Brix a cada uno de
estos grupos. Posteriormente se seguirá el proceso de confitado sugerido por Guevara
(1993) y que consistió en someter a la frutas a las siguientes operaciones: lavado,
desinfectado, pelado en forma manual, cortado en rodajas, despepitado y sumergido en
un jarabe de sacarosa a 50°Brix y en caliente en una proporción de fruta: jarabe 1:1.5
dejándolo 24 horas en reposo y a temperatura ambiente. Luego fueron escurridas y
enjuagadas en agua a una temperatura de 80° C por un tiempo de 15 segundos
aproximadamente para eliminar el jarabe exterior, posteriormente las muestras fueron
secadas en un secador de túnel de aire caliente a 60°C y 3.5 m/s de velocidad de aire,
hasta alcanzar una humedad final de 22 t 3 %. Cuando el producto estuvo frío, se empacó
en bolsas de polipropileno. Para decidir el comportamiento de las muestras en función
al estado de madurez. Se llevó a cabo una evaluación sensorial y estadística según la

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metodología descrita en el item 3.3 En la materia prima que mejores resultados se
obtuvo, se llevaron a cabo los siguientes análisis: Humedad, Cenizas, Grasa Total, Fibra
Bruta, Proteína cruda, Carbohidratos, Acidez Titulable, pH, Sólidos Solubles, Vitamina C,
Relación Grados Brix/Acidez, Azúcares Reductores, y fue con la que se continuó la
investigación.

LAVADO Y DESINFECTADO

El lavado se llevara a cabo en forma manual, con agua potable y bajo fricción, con el fin
de Eliminar los residuos de tierra existentes. Posteriormente se desinfectara con una
solución de Tego
51 al 0.5% por 15 minutos para inactivar la carga microbiana

PELADO

En la materia prima cuyo estado de madurez será el más apropiado, se probaran tres
métodos de
Pelado: Pelado Manual, el cual se utilizaron cuchillos de acero inoxidable; Pelado
Químico, se Sumergió la fruta en soluciones de soda cáustica a diferentes
concentraciones (0.5, 1.0, 1.5 y 2.0
%), todas a temperatura de ebullición y por tiempos de 10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70
segundos;
Pelado con Agua a diversas temperaturas: 70, 80, 90 y 100°C por tiempos
comprendidos entre 30
A 120 segundos con intervalos de 10 segundos por prueba. Para evaluar el mejor
método de
Pelado, se tomaron en cuenta los rendimientos obtenidos y las características
sensoriales de la
fruta (aspecto general, uniformidad después del pelado y condiciones de la pulpa)
antes y después de cada uno de los tratamientos de pelado.

LAVADO
Se llevara a cabo con agua potable para eliminar los restos de cáscaras o soda según
sea el caso. La fruta pelada con soda, luego del lavado será sumergida en agua
acidificada
Con el objetivo de neutralizar la soda (Guevara, 1991)

CORTADO Y DESPEPITADO
Se cortara y se despepitara la fruta con cuchillos de acero inoxidable y en forma
manual. Las rodajas obtenidas serán de 0.8 cm de espesor, las cuales se lavaran para

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 eliminar restos de semillas y posibles partículas que acompañan a las rodajas.
Inmersión en Jarabe Con el objetivo de verificar el mejor comportamiento

ENJUAGADO
Se llevara cabo en agua caliente a 80 °C por un tiempo de 10 a 15 segundos, cuyo objetivo será
eliminar el jarabe residual. Inmediatamente después se procederá a un drenado

SECADO
Las rodajas serán acondicionadas en mallas de acero inoxidable y estas en un secador de
túnel
de aire caliente que operó a 60 °C y a una velocidad de aire de 3.5 m/s, por un tiempo
suficiente
hasta obtener una humedad promedio de 22 ± 3 %.

EMPACADO
La fruta una vez fría será empacada en bolsas de polipropileno, para ser evaluadas
sensorialmente, tal como se describiera en los items 3.5.3. y 3.5.4. La mejor muestra
(edulcorante-concentración de jarabe) servirá para continuar con la investigación.

ALMACENAMIENTO
Con el objetivo de evaluar el comportamiento con el tiempo, las mejores muestras
almacenadas por un período de 60 días a temperatura ambiente (Aprox. 20 °C); se
realizaran controles al inicio y al final: análisis Proximal, Acidez Titulable, pH, Sólidos
Solubles, Vitamina C, Azúcares Reductores, análisis microbiológicos y sensoriales.
Además se determinara la isoterma de porción en la mejor muestra.

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BIbliografia
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