Recibido 10/05/2010 , Aceptado 17/08/210 , Disponible online 25/04/2012

ESTUDIO DEL MÉTODO DE ATMÓSFERA MODIFICADA EN LA

CONSERVACIÓN DE LA CALIDAD DEL MANGO (Mangífera Indica L.)
VARIEDAD VALLENATO
Juan Guillermo Reales Alfaro, Aldo Alexander Fernández Varela

Grupo de Investigación en Biotecnología e Innovación Agroindustrial Tropical (Biat),

Universidad Popular del Cesar, oficina 205 bloque A sede balneario hurtado salida a patillal.
juguireal@gmail.com, biat@unicesar.edu.co

RESUMEN

Para aproximarnos al objetivo de mejorar la calidad de la conservación del mango

variedad vallenato se realizó este trabajo de investigación desarrollado y concluido dentro
de una agenda que incluye el establecimiento de relaciones con el sector privado y
gubernamental para transferir los resultados y repotenciar la agro cadena de esta fruta.
Se analizó la influencia del método de las atmósferas modificadas utilizando empaques de
polietileno de baja densidad calibres 2 y 3 mils, y tres mezclas gaseosas (3%O 2-3%CO2-
94%N2; 4%O2-7%CO2-89%N2; 5%O2-5%CO2-90%N2) para un diseño experimental
completamente aleatorio de seis tratamientos (T1, T2, T3, T4, T5 y T6) de los cuales fue
posible evaluar aspectos fisiológicos en tres de ellos (T1, T3 y T5) por conservar frutos sin
daños por frío después de dieciséis días. La temperatura de almacenamiento fue de
12ºC y humedad relativa de 63%, por un período de 30 días, más nueve días a una
temperatura de 20ºC. Los empaques con atmósferas modificadas retrasaron el máximo
climatérico, se desaceleró el metabolismo del mango vallenato y con mayor intensidad
en el tratamiento 5, lo que permitió su mayor periodo de conservación comparado con los
frutos testigos. La película que presentó un mejor comportamiento al intercambio de gases
fue la de calibre 2 mils dentro de la cual se mantuvo por un mayor período las
características de los frutos con la mezcla gaseosa de 5%O2-5%CO2-90%N2.

Palabras claves: Mango, atmósfera modificada, conservación, empaque, calidad

ABSTRACT

This study was conducted to improve the conservation of the quality of mango variety
vallenato during storage under modified atmosphere as part of a coordinated effort between
the private and the governmental sectors in order to transfer the results and improve the
agricultural chain of this fruit. It was studied the influence of the modified atmosphere method
using low density polyethylene packages of thickness of 2 and 3 mils, and three types of
atmospheres (3%O 2-3%CO2-94%N2; 4%O2-7%CO2-89%N2; 5%O2-5%CO2-90%N2). A
complete random treatment of six treatments was used (T1, T2, T3, T4, T5 y T6), of which it
was possible to evaluate the physiological aspects in three of these treatments (T1, T3,T5)

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after keeping the fruits without damage during 16 days. The storage conditions were:
temperature 12°C, a relative humidity of 63% during 30 days, plus 9 days stored at 20°C. The
packages with modified atmosphere delay the climacteric peak, reduced the mango vallenato
metabolism especially with the treatment T5, which allowed a longer conservation period than
the reference fruit samples. The film with a thickness of 2 mils showed the better gas
interchange especially with the atmosphere composition of 5%O2-5%CO2-90%N2 which
allowed to keep the fruit characteristics for a longer time.

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INTRODUCCIÓN
El mango (Mangífera Indica L.) es un
producto altamente perecedero que
afronta diferentes problemas durante su
manejo post-cosecha: la corta vida útil,
alta tasa de respiración, daños por
congelación, daños por frío,
enfermedades e insectos.
almacenamiento refrigerado retrasa estos
cambios indeseables, pero no incrementa
suficientemente la vida útil para las
exigencias de la distribución al por menor
y para los objetivos de exposición en el
punto de venta.
El envasado en atmósfera modificada
corresponde al método de envasado de
alimentos que implica la sustitución del
aire del interior del envase por un gas o
mezcla de gases. Los gases
principalmente utilizados son dióxido de
carbono (CO 2), oxígeno (O2) y nitrógeno
(N2). Este cambio de la composición del
aire dentro del envase, sumado al
almacenamiento en condiciones
refrigeradas, extiende la vida útil del
producto en días o semanas sin alterar
su calidad. Esto último, debido a que son
controladas la actividad bioquímica,
enzimática y microbiológica, lo que
minimiza o disminuye la velocidad de
reacción de los fenómenos más
importantes que conducen a la
alteración de los alimentos. Por
consiguiente, este método permite la
conservación de frutas con poca o
ninguna necesidad de conservantes
químicos.
En una investigación sobre la
conservación del mango variedad
Tommy Atkins en atmósfera modificada
se demostró que la mezcla de gases (5%
de CO2, 8% de O2 y 87 % de
Nitrógeno) y empleando una película de
polietileno de baja densidad calibre 2
fue la mas adecuada para este fin,
prolongando la vida útil por mas de 30
días con temperaturas de 12 a 13 ºC y
humedad relativa de 80 a 90%.1
El MATERIALES Y METODOS
Selección y acondicionamiento del
material vegetal
Los frutos fueron recolectados con
11 semanas de vida en el árbol, de
dos cultivos comerciales de mango,
Alejandría y La Estancia, ubicados en la
zona norte del municipio de Valledupar,
latitud 10º 29’ N, longitud 73.15 W, a
170 msnm y una temperatura de 34 ºC2
La selección se llevó a cabo utilizando
índices evaluados mediante el desarrollo
del color amarillento de la pulpa y
forma del fruto, días transcurridos
desde la floración n, correspondientes a
madurez fisiológica. También se basó en
la sanidad de la fruta (que no presente
ningún tipo de daño externo como
raspaduras, cortadas o picaduras de
insectos) y el tamaño dentro del rango
representativo hallado en la distribución
de frecuencia por CENICAFE3. La fruta
1
Índices de madurez y conservación de mango
Tommy Atkins mediante el uso de atmósfera
modificada. Universidad de la Salle. Bogota. 1994
2
NAVARRO Y. y SOCARRAS T. 2004. Estimación
del Estado de Maduración de frutas (Mangífera
indica.L) mediante el procesamiento digital de imágenes
a color y el entrenamiento de una red neuronal en el
departamento del Cesar. [Tesis pregrado]. Valledupar,
Cesar: Universidad Popular del Cesar. 110 P. disponible
en: documento impreso en sección archivo de la
universidad.
3
CENICAFE- SENA. 2001. Caracterización física y
química de mango vallenato en el departamento del
Cesar.
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fue puesta inmediatamente en el tanque
de agua y se le retiró cualquier resto
de impureza o cuerpo extraño de la
corteza con una esponja; se pasó a una
solución de hipoclorito de sodio a 200
ppm, dejada allí de 3 a 5 segundos.
Luego se secaron y se procedió a
empacarlas, tres mangos por bolsa y tres
bolsas por caja, que fueron estibadas.
El ensayo se hizo en el laboratorio
de consultas industriales y en la planta
piloto de Ingeniería Agroindustrial de
la Universidad Popular del Cesar por
30 días a una temperatura de 12 ºC y
Tabla 1. Características físicas del polímero empleado
Transmisión de
vapor de agua
Tipo de (g/m2.24h)
Película 38 ºC/90% HR
Polietileno
de baja 18
densidad
Fuente: Parry, 1993
Se procedió a desarrollar una bolsa con
un área tal que permitiese una evolución
apropiada de las fracciones en volumen
de oxígeno y dióxido de carbono en el
interior del empaque. El área total
resultante fue 1222,2 cm2, repartidos en
2 de las mezclas gaseosas se elaboraron
bolsas de dos caras con 611.1 cm
cada una; finalmente se desarrollaron
bolsas de 25,4 cm x 25,4 cm de lado.
Para el proceso de empaque en las
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humedad relativa del 63% más una
maduración complementaria de 9 días a
20 ºC
Polímeros y atmósfera modificada
Las mezclas utilizadas para modificar
las atmósferas fueron preparadas y
certificadas por una compañía
especializada en preparación de gases.
El polímero empleado y sus
características de permeabilidad a los
gases se describen en la tabla 1.
Permeabilidad
(cc/m2.24h.atm)
films de 25 µm a 25 ºC
CO2 O2 N2
42000 7800 2800
bolsas de PEBD 4 calibre 2 y 3 mils 5, se
utilizó una empacadora al vacío de
alimentos, donde se aplicó un ligero
vacío y se inyectaron las atmósferas
modificadas semi-activas a los
diferentes tratamientos. Para cada una
30 empaques, teniendo en cuenta las
características de las pruebas que exige
4
PEBD: Polietileno de baja densidad
5
1 mils = 25 µm
destrucción de la atmósfera, al mismo confiabilidad en el ensayo si no
tiempo se consideró la posibilidad de existieran suficientes réplicas. La
ruptura de uno o más empaques, lo que distribución de los tratamientos se
ocasionaría una pérdida de presenta en la tabla 2.

Tabla 2. Tratamientos aplicados al almacenamiento del mango a 12 ºC y 63% de

H.R bajo atmósfera modificada

Atmósfera
Calibre de modificada semi-
Tratamiento Polietileno de baja Activa
densidad (%O2-%CO2-%N2)

1 2 3-3-94
2 3 3-3-94
3 2 4-7-89
4 3 4-7-89
5 2 5-5-90
6 3 5-5-90
Testigo Sin empaque Ambiente

DISEÑO EXPERIMENTAL

Se utilizó un diseño experimental que el testigo y cuyos datos obtenidos no

completamente al azar, con estructura
factorial 2 x 3 (dos calibres de empaque
de polietileno de baja densidad, tres
mezclas de gases) y 3 repeticiones.
Debido a que no todos los tratamientos
presentaron la misma duración se realizó
un análisis de varianza para cada fecha
en que finalizaba uno de los tratamientos
incluyendo aquellos que aun continuaban
su conservación. Para el análisis
estadístico fueron descartados aquellos
tratamientos que tuvieron menor duración
eran suficientes para ser incluidos en
dicho análisis. Para la comparación de
resultados de los diferentes tratamientos
se realizó una prueba de comparación
múltiple de Duncan en cada análisis de
varianza con significancia al 5%. La
unidad experimental se constituyó por 3
mangos en un mismo empaque. Todos
los datos se procesaron con ayuda del
paquete estadístico Statgraphics Plus
versión 4.0.

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 Determinaciones fisiológicas,
físicas, químicas y microbiológicas del
fruto
Los procedimientos analíticos fueron de
carácter destructivo; se realizaron tres
repeticiones analíticas de las variables
fisicoquímicas. La evaluación
organoléptica se realizó durante el
experimento. Los análisis fisiológicos se
realizaron cada 6 días hasta el día 16 de
almacenamiento y de ahí en adelante
cada 3-4 días. Además se estableció la
relación de madurez (R.M) según la
siguiente ecuación:
R.M = S.S.T / A.T.
Para esta relación, los sólidos solubles
totales (S.S.T) se determinaron por
medición de los grados brix y la acidez
titulable (A.T) por medición del % ácido
cítrico.
En la tabla 3 se resumen las técnicas e
instrumentos utilizados.

Tabla 3. Determinaciones Fisiológicas

Determinaciones Método Instrumento

Fisiológicas
Saturación
-Intensidad con Respirómetro
respiratoria Ba(OH)2

RESULTADOS

Caracterización física inicial del fruto.

Estos datos se resumen en la tabla 4.

Tabla 4. Características Físicas de los frutos

utilizados en el experimento

Peso 241.2±44,3 g

Diámetro Longitudinal 85.6 ± 4.9 mm

Diámetro Transversal 80.6 ± 7.6

Los tamaños y pesos están dentro del que reportan un peso para el mango
rango registrado por CENICAFE (2001), Vallenato entre 93-508 g, siendo el rango

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201-250 g el de mayor producción, un
diámetro longitudinal entre 58-112 mm y
un diámetro transversal entre 50-101 mm.
Características organolépticas.
Los frutos de los tratamientos con
calibre 3 mils (2, 4 y 6) a los 16 días de
almacenamiento mostraron cambios
similares como manchas café distribuidas
por toda la piel, arrugas que le conferían
una textura áspera, sabor y olor ácido
alcohólico; esto indica que las condiciones
atmosféricas presentes en el calibre 3
produjeron desordenes fisiológicos en los
frutos, posiblemente por niveles elevados
de CO2 y bajos de O2, según lo reportado
por Thompson (1998).
A partir de los 26 días de
almacenamiento, los frutos Testigo
presentaron inicios de degradación de la
clorofila con la aparición de un color
amarillo en el ápice y un leve
ablandamiento en la pulpa. A los 39 días
de almacenamiento estos frutos estaban
sobre maduros.
Los mangos del Tratamiento 3, a partir
del día 26 comienzan a presentar
manchas cafés en la cáscara de algunos
frutos, 1 por cada 3 mangos y un sabor
ácido alcohólico; los mangos del
tratamiento 1 sufren daño por frío en el
día 30, mientras que en los frutos del
tratamiento 5 esto no ocurre.
A partir del día 39 los frutos de los
tratamientos 3 y 5 se sacaron de la
atmósfera modificada y se sometieron a
temperatura ambiente (Tprom= 30°C),
estos frutos al salir del empaque y
experimentar un cambio en las
concentraciones de los gases de
respiración y temperatura adquirieron
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otras características en cuanto al sabor y
en especial a la acidez de la fruta pues
éstas se tornaron menos ácidas,
conservándose mejor las características
en los frutos del tratamiento 5. Esto indica
que las atmósferas modificadas
acompañadas de un almacenamiento
prolongado a bajas temperaturas (12°C y
20°C), producen trastornos o alteraciones
en el metabolismo de los frutos. (R.H.H.
Wills et-al, 1992). Pero estos sabores y
olores de los frutos fueron recuperando su
característica natural agradable con
temperatura ambiente y maduración
complementaria.
Intensidad respiratoria.
A partir de los 16 días de
almacenamiento los frutos de los
tratamientos 2, 4 y 6 presentaron daños
fisiológicos que impedían usarlos con
confianza en la investigación, razón por la
cual no fueron tenidos en cuenta para
análisis posteriores.
En la figura 1 la curva para los mangos
del Tratamiento 1 mostraron un aumento
de la intensidad respiratoria alcanzando
un valor máximo de 86.1 mg CO2 /kg/h en
el día 26, donde también presentó el valor
más alto de los ºBrix, 8.5 y pH de 4.10 es
decir que hasta éste día se alcanzó la
mayor degradación de almidones y ácidos
orgánicos (Thompson, 1998); A partir del
día 26 estos frutos empezaron a sufrir
daños fisiológicos que los llevaron al fin
de su vida útil presentado el día 30.
 Figura 1. Efecto de las atmósferas modificadas
en la respiración del mango variedad Vallenato

Los mangos de los tratamientos 3 y 5 (muy verdes) o el flujo de aire en el

mostraron comportamientos similares
donde para el día 33 de almacenamiento
registraron valores de 83.44 y 69.99 mg
CO2 /kg-h respectivamente.
Es posible observar en la figura 1, cómo
los frutos almacenados en atmósfera
modificada muestran un comportamiento
errático en la curva respiratoria, mientras
que el comportamiento de los frutos
testigos es típicamente climatérico,
aunque es de notar que en la curva
respiratoria para los frutos testigos se
presenta un primer pico, que no es el
climaterio, situación que puede deberse
posiblemente a que no se mantuvo
constante la temperatura durante la
medición, al estado fisiológico de los
frutos analizados durante este periodo
momento de la medición. Por lo tanto, el
testigo alcanza su máximo climatérico
entre los días 30 y 33 porque se ajustan a
los cambios físicos y químicos
presentados por los frutos cuando pasan
por este periodo, entre estos
encontramos: la pigmentación de la
cáscara (degradación de la clorofila y
presencia de carotenos), color de la pulpa
y consistencia.
En la fase experimental la intensidad
respiratoria es inferior en promedio en las
frutas testigo que en las frutas
almacenadas bajo condiciones de
atmósfera modificada. Estos resultados
coinciden con lo observado por (Jaramillo
1999) y (Mendoza 1994) quienes
reportaron que este comportamiento

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inusual puede deberse al hecho de que
para poder llevar a cabo este análisis
fisiológico fue necesario romper los
empaques dentro de los que se
encontraban las frutas y por ende acabar
con la modificación atmosférica a la que
estas se hallaban sometidas, pasando de
una atmósfera pobre en oxígeno y rica en
dióxido de carbono, a una de mayor
concentración en oxígeno y menor en
dióxido de carbono pudiéndose activar de
una manera diferente el proceso de
respiración que una fruta a condiciones
atmosféricas normales presenta. Por otro
lado, el tiempo en que los frutos testigos
alcanzaron su máximo climatérico
aparece antes que los frutos de los
tratamientos 3 y 5 que durante los días
estudiados no mostraron tal valor, lo que
indica que las atmósferas y calibre de
estos tratamientos permitieron retardar la
actividad respiratoria de los frutos.
A los 30 días de almacenamiento no
existieron diferencias significativas
(p<0,05) entre la respiración promedio de
los frutos en los distintos tratamientos (1,
3 y 5) y los frutos testigo, es decir que la
actividad respiratoria en este día fue
similar estadísticamente. Al cambiar la
temperatura (20°C) a los 39 días de
almacenamiento los frutos en AM 4-7-89 y
5-5-90 con calibre 2 mostraron promedios
más altos de intensidad respiratoria
comparados con los mangos testigos a un
nivel de confianza del 95%.
CONCLUSIONES Y AGRADECIMIENTOS
RECOMENDACIONES
El uso de las atmósferas modificadas
desaceleró el metabolismo del mango
vallenato y con mayor intensidad en el
tratamiento 5, lo que permitió su mayor
período de conservación de las
características deseables para su vida
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comercial.
La aplicación de la técnica de
conservación bajo atmosfera modificada
conserva la calidad de los frutos, pero no
modifica permanentemente los sabores y
aromas de los frutos con los que aumenta
su confianza en que son también
conservados naturalmente al
restablecerse en maduración posterior a
temperatura ambiente.
El tratamiento que conservó por mas
tiempo las características fisicoquímicas
del mango fue el T5 (5% O2, 5% CO2,
90% N2 y calibre 2 mils), prolongando su
vida útil por mas de 39 días.
El polietileno de baja densidad calibre 2
mils, es la película plástica que por mayor
tiempo conserva las características
deseadas de atmósfera modificada en el
interior de los empaques. Esto porque
permite una mayor difusión de los gases
tanto al interior (O2) como al exterior
(CO2) del empaque, evitando que se den
condiciones anaeróbicas que
desencadenen fermentaciones.
Es posible con esta técnica aumentar el
tiempo de conservación con una calidad
atractiva para transportar y mostrar la
fruta por largos recorridos y en expendios
con lo que el consumidor puede ser más
motivado a obtenerla.
A la universidad Popular del Cesar y a
los investigadores del grupo de
investigación en Biotecnología e
Innovación Agroindustrial Tropical, Biat y
del centro de investigación y desarrollo
tecnológico del carbón, Cidtec.
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