Jamon

El proceso de embutido que se utiliza para la producción de Jamón de Pierna Premium, tiene sus inicios
con la selección de la materia prima y consiste en la preparación a partir de carne picada y condimentada,
la cual es introducida a presión en tripas (bolsas plásticas). Este proceso es realizado en la zona, por la
Empresa Mayores de Carnes y Charcutería Augusto C.A., ubicada en la Zona Industrial los Pinos, con el
fin de abastecer y cumplir con la demanda de la población. Por tanto, fue escogida la Empresa antes
mencionada con el objetivo de describir su proceso productivo a través de las herramientas que brinda la
Ingeniería de Métodos (Estudio de Movimiento y de Tiempos), además de puntualizar las posibles fallas
que surjan luego de la descripción de dicho proceso. A través del desarrollo de la Investigación, se podrán
aplicar los procedimientos sistemáticos del análisis de operaciones, en las etapas iniciales del estudio de
métodos, para lo que además se utilizarán los diagramas de proceso y diagramas de recorrido que
permitirán describir de forma detallada las operaciones realizadas, a fin de introducir mejoras y para lograr
una mayor eficiencia del proceso en estudio. Por otra parte, se analizará el estudio de tiempos de las
actividades repetitivas del proceso de elaboración de Jamón de Pierna Premium, por medio de
Cronometraje por Observación Continua, así como la evaluación de la habilidad, el esfuerzo, las
condiciones de trabajo, y la consistencia de los operarios que ejecutan las actividades de producción,
permitiéndose así, la estandarización de los tiempos de la actividad de Embutido de Jamón, siendo ésta la
más representativa del proceso. De igual forma, se estudiará la eficiencia que presenta el Operario, a
través de la aplicación de un Muestreo de Trabajo.

Elaboración del jamón

La obtención de un producto único en su especie como es el jamón
requiere un laborioso y largo proceso de elaboración que se inicia ya
en el despiece del animal

 Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

 12 de diciembre de 2007

- Imagen: Evan -Los estudios que avalan el carácter

beneficioso del consumo de jamón son muchos. Su composición rica en minerales,
especialmente zinc, vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados como el ácido oleico
hacen que este alimento sea una fuente importante de beneficios. Pero antes debe
someterse a un estricto proceso de elaboración que incluye etapas como la
salazón, el secado y la maduración. En todas ellas se requiere una delicada
manipulación que permita obtener un producto con unas características muy
particulares.
Se acercan fechas donde la tradición se apodera del consumo de jamón. Comidas,
cenas o aperitivos se llenan de este alimento para degustar en compañía. Su fácil
combinación con diferentes alimentos, su buen sabor o su composición lo hacen
idóneo para consumir no sólo en estas fechas sino durante todo el año. Su
elaboración pasa por una etapa de salazón, secado y maduración. La finalidad de
estos procedimientos es conseguir una consistencia sólida y de fácil corte, la
coloración roja del alimento, un gusto ligeramente salado y poder mantener el
producto a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración.

España es el país por excelencia del consumo y elaboración de dicho producto,

siendo cada vez más un alimento de exportación mundial. El último país en
incorporarse a la importación de jamón ibérico ha sido EE.UU., un mercado que
hasta ahora había vetado su entrada.

Materia prima y aditivos

Los aditivos que se añaden al jamón tienen acción deshidratante,

antioxidante, conservadora o solubilizante

Para la elaboración del jamón curado se necesita la pieza de un animal adulto y ya

madurado. El pH de la carne debe llegar a la industria con un valor aproximado de
6, lo que garantiza la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la
textura del producto deseado. Los aditivos añadidos son únicamente los que
ejercen una acción curativa al alimento, es decir, aquellos con acción
deshidratante, antioxidante, conservadora o solubilizante. Al tratarse de un
alimento curado se le debe añadir una importante cantidad de sal, con efecto
deshidratante, conservador y potenciador de sabor.

El alimento también se somete a la acción de nitratos y nitritos, responsables de

inhibir el crecimiento del resto de patógenos, entre ellos 'Clostridium' y 'Salmonella'
y de mantener el color rojo al final de la elaboración y al gusto y al aroma final.
También se añade azúcar para llevar a cabo la fermentación de los
microorganismos y poder formar el gel cárnico, que se utiliza además para
contrarrestar el fuerte sabor de la salazón. El alimento debe someterse a la acción
del ácido ascórbico, sustancia con poder antioxidante responsable de eliminar los
efectos negativos de nitratos y nitritos. Finalmente, se añadirá un cultivo estárter,
microorganismos con efecto nitroreductor y responsables de la fermentación, un
cultivo formado por cuatro microorganismos ('Micrococcus', 'Lactiobacilus',
'Leuconostoc' y 'Periococus'). Con ellos se evita también la proliferación de otros
patógenos que puedan alterar el producto.

Elaboración

El primer paso de la elaboración pasa por determinar el peso de la pieza para

saber los días de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar los de
secado. El proceso tecnológico empieza por un sangrado, es decir, un masaje para
eliminar los restos de sangre ya que ésta podría ser contaminante. Se procede a
una nitrificación, la inyección de una solución de agua con todos los aditivos por
diferentes partes de la pata y de esta manera repartir la solución
homogéneamente. Después se deja reposar unas 24 horas para absorber los
aditivos y disminuir la temperatura. La etapa siguiente es la de secado, en la que
se cubre la pieza con sal gruesa y se consigue una ligera disminución del
contenido acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrará dentro y el agua, por
diferencia de gradiente, saldrá fuera.

Para favorecer la pérdida se disponen las piezas unas encima de otras y así
ejercen presión. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un día por
cada kilo de peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fría y se
cuelga para acabar de eliminar el agua de limpieza. Se procederá a un post-salado
para seguir disminuyendo la cantidad de agua y repartir uniformemente la sal
introducida. Aquí se alcanza una pérdida de humedad aproximada del 18%. Esta
etapa dura entre 50 y 60 días. Después se procede a un secado en el que se
somete el alimento a una temperatura de 12ºC y una baja humedad relativa (85%-
90%), con esta acción se pierde el 30% de agua del producto.

El tiempo aproximado de duración de esta etapa es de 90 o 100 días.

Posteriormente se procede a la fermentación, se aumenta la temperatura a 25ºC, y
se mantiene la humedad relativa. Con esta temperatura se favorece la acción de
los microorganismos causantes de la formación del gel cárnico y se obtiene la
textura final del jamón tradicional. Dura aproximadamente 40 días. Finalmente se
lleva a cabo el asentamiento, la fase final en que se disminuye la temperatura y se
deja el producto en reposo en las bodegas destinadas. El objetivo es que el jamón
adquiera el gusto y aroma finales. La duración de esta etapa suele ser de 30 días.

Los beneficios

Tras varios estudios realizados por el Departamento de Producción animal y

Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y AINIA,
centro tecnológico de Valencia, se ha llegado a la conclusión de que el consumo
de este producto, por sus propiedades dietéticas, es especialmente aconsejable en
edad infantil y adolescencia. Sus nutrientes actúan de forma beneficiosa en el
organismo, especialmente en el corazón. Otro estudio realizado por expertos de la
Facultad de Medicina de la Universidad de Salamanca determina que incluir este
alimento en la dieta diaria retrasa el envejecimiento al ejercer un efecto positivo
sobre el estrés oxidativo culpable, en parte, de los procesos que desencadenan
enfermedades como Parkinson o Alzheimer.

JAMÓN IBERICO

- Imagen: David Jones -El jamón ibérico está

considerado uno de los alimentos más valorados dentro de la gastronomía
mundial. Su obtención no deja ningún parámetro sin un laborioso control. Desde el
despiece del animal, en su sacrificio, hasta la llegada del producto a la mesa, se
llevan a cabo selectos procesos de elaboración para obtener un producto único.
Este curado exige alta calidad para los paladares más exigentes. En su despiece
inicial, se da un corte llamado 'corte serrano' en forma alargada, estilizada y
perfilada que le confiere ya la etiqueta de serrano. El proceso de salazón es muy
importante para este alimento, ya que para obtener una calidad óptima el producto
no debe ser salado, sino todo lo contrario, su gusto debe ser dulce.

El post-salado es también importante para eliminar restos de sal, y en él se lavan

las piezas con agua y se dejan de 35 a 60 días a temperaturas entre 3ºC y 6ºC. El
secado de la pieza es artesanal, se realiza en secaderos al aire libre donde se
cuelga la pieza y, con un riguroso control de la temperatura, de 15ºC a 30ºC, y
ventilación, la humedad va desapareciendo lentamente. El proceso de secado será
mas largo del habitual, la calidad del secado marcará la calidad del alimento. Para
su maduración, los jamones ibéricos permanecen en bodegas con una
temperatura y humedad constantes, entre 15ºC y 20ºC y una humedad del 60% -
80%. Esta etapa, también más larga de lo habitual, dura entre 6 y 18 meses y
suele hacerse en otoño. Así es como se obtiene una carne roja de intenso aroma,
sabor poco salado, casi dulce y grasa blanda.
Elaboracion De Hot Dog
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Enviado por bjcbilly, nov. 2010 | 2 Páginas (481 Palabras) | 56 Visitas
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INTRODUCCION

La alimentación es un elemento importante en la buena salud, influye la calidad

de los alimentos, la cantidad de comida y los hábitos alimentarios para un
bienestar del ser humano, con lo cual se obtiene una nutrición equilibrada.
Pues existen diferentes tipos de alimentos que van desde los frescos hasta los
cocidos, lo que se vió en la siguiente practica fue un alimento cocido, llamado
embutido tipo “HOT DOG”.
Se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera)
que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación
industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que
resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los
embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en
charcuterías.
El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de pan
alargado que se adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas
que se creen más sofisiticadas agregan condimentos para que se vea mejor,
más adornado y el paladar tenga una mejor sensación de sabor.
También se llama perro caliente, sin embargo, no tiene nada en común con el
alimento, ya que las salchichas aunque son calientes, no son de carne de
perro.

I. MATERIALES Y METODOS

a) Materiales:

• Carne de cerdo
• Carne de res
• Grasa dorsal de cerdo
• Polifosfatos
• Sal
• Pimienta
• Comino
• Nuez moscada
• Maizena
• Glutamato monosódico
• Hielo
• Concentrado funcional de soya
• Colorante rojo carmín

b) Métodos:

Se elaboró el hot dog, guiándonos de la formulación expuesta en el cuadro 1 y

se siguió los puntos observados en la figura 1:

Cuadro 1: cantidades en gramos y

I.
INTRODUCCIÓN
Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos, conocidos
yadquiridos de los artículos de chacinería. Existen un gran número de productosdiferentes: hay
variedades de distintos calibres, embutidos groseramente picados dediferentes tipos,
embutidos escaldados de larga conservación, etc., y cada uno de ellos, asu vez cuenta con
innumerables variedades. Pese a esto todos pueden denominarse de lasiguiente
manera:Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y
tejidograso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento
térmico(coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el
articulovuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa;
sucarne tendrá color rojo vivo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto alcorte
y aroma y sabor finamente condimentado.La materia más importante para alcanzar estos
criterios de calidad es la constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar,
responsable de la fijación de agua, yla mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne
magra y responsable delenrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, también los demás
componentes delembutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos
ycondimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de
losproductos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí espreciso
controlar y vigilar la producción desde sus inicios. Como en todos losembutidos cárnicos,
también en la fabricación de los embutidos escaldados la calidadtiene su principio en la
adecuada elección y obtención de la materia prima.Un embutido escaldado seria el hot dog o
también llamado salchicha. Es un tipo deembutido de origen animal a base de carne picada,
generalmente de cerdo y algunasveces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta
carne se introduce en unaenvoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque
actualmente se utilizatambién el colágeno, celulosa e incluso plástico.
II. OBJETIVOS
•
Conocer los ingredientes necesarios en la elaboración de hot dog.
•
Conocer el adecuado procedimiento para la elaboración de hot dog.
•
Conocer la maquinaria usada en la elaboración de hot dog, así como tambiénaprender sobre
su manipulación
LABORACION DE HOT DOGOBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboración y los componentes de los productos cárnicoselaborados
INTRODUCCION
El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen un trozo de panalargado quese
adapta a la forma de la mano y salchichas, aunque personas que se creen mássofisiticadas
agregan condimentos para que se vea mejor, más adornado y el paladar tenga una mejor
sensación de sabor.También se llama
perro caliente
, sin embargo, no tiene nada en común con el alimento,ya que las salchichas aunque son
calientes, no son de carne de perro.
Pan
Un buen pan es un buen hot dogIngrediente principal del hot dog, ya que casi siempre
losostenemos del pan para no engrasarnos ni ensuciarnos conlas salchichas. El pan puede ser
grande, pequeño o deltamaño que sea, siempre y cuando sea el ideal para tener un buen hot
dog en la mano.
Carne
Ante todo calidad, en cualquier circunstancia puede pasarle algo a nuestro hot dogLa base de
un hot dog, además del pan, es la carne.Prinicpalmente se usa la salchicha, ya que nadie
seanimaría a ponerle bisteck oquesoa uno. Además, nocualquier salchicha cabe en un hot dog.
Las salchichastamaño jumbo no caben, entonces es recomendable quelas salchichas fuesen
pequeñas. Para los vegetarianos se puede sustituir la salchicha por tofu o chicharos.
EQUIPOS Y MATERIALESMATERIAS PRIMAS
•
Carne de cerdo
•
Carne de res
•
Grasa dura de cerdo

•
Hielo/ agua
1. ELABORACIÓN DE MORTADELA
2. INTRODUCCIÓNEl gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste enelaborar sus
productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más
bajos posibles.Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es
responsabilidad de todos, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la formulación) y
sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no afectar las características
organolépticas del producto final.
3. Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelarciertos productos y seguir
un estándar de producción ajustado a una norma (fórmula), en la práctica muchas veces no es
posible congelarlos para usarlos más adelante.Por lo tanto, es necesario tener presentes esas
variaciones posiblesde realizar sobre la marcha, para no cambiar las características
delproducto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.).
4. CALIDAD Y COSTESTambién es necesario definir qué tipo de calidad se desea, a qué público
se quiere llegar y a qué precio. Los conceptos de calidad y costes, están intrínsicamente
relacionados, por ello se analiza: de qué materias primas se parte y a qué costes. Asimismo,
qué vida útil se desea y en qué condiciones de almacenamiento se distribuirán los productos y
estarán expuestos durante la venta.Ahora vamos a ver el caso de productos hervidos (cocidos
a unatemperatura interior máxima de 75ºC) y en particular de lamortadela tipo popular.
5. MORTADELA POPULAR
6. Producto: MORTADELATipo: popular.Se trata de un embutido hervido, compuesto por una
emulsiónde carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamentepicada, mezclada
con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como
la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
7. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS*Materia prima: carne vacuna o res de
2a., fresca.*Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero,con 10% de grasa
visible (6 a 12 %) y presencia de telas oligamentos- temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC-
pH: entre 5.8 y 6.2- color: rojo- ausencia de hematomas- ausencia de líquido sanguinolento-
olor: fresco característico- mesó filos totales :1 x 104/g- patógenos: ausentes/gUso: chorizos,
emulsión de pasta fina
8. FORMA DE ENTREGA A PLANTA:- fresca: directamente del deshuese o de cámara
dealmacenamiento- congelada: envasada en polietileno y caja de cartón o red.Queda claro que
la calidad involucra a muchas personas y que todos deben realizar su tarea apoyados por las
especificaciones de calidad de materias primas y el control de procedimientos que se
encuentran en elManual de Gestión de Calidad que cada empresa tiene queescribir y
mantener actualizado y en vigencia.
9. CONTROL DEL PROCESOProducto: MORTADELA popular.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE
ELABORACIÓNDeberán escribirse con el mayor número posible de detalles los pasos sucesivos
que se van a ir dando para elaborar el producto, haciéndolo siempre de la misma forma y
verificando que temperaturas, tiempos, características de las materias primas coincidan
siempre con las especificaciones establecidas previamente; haciendo hincapié en aquellos
puntos críticos de control.
10. 2.1. Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a)Primeramente se verifica si la carne
que es suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al
Manual deGestión de Calidad, en el capítulo sobre Control de Materias Primas, sección de
Carnes.Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y lacarne de cerdo de 3a.
Controlado el peso, si coincide conespecificaciones de formulación, se pican las tres carnes
conjuntamentecon un disco de 3 mm.
11. 2.2. Emulsión de grasaSiguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que
dichaselaboraciones respeten la fórmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones
de calidad.El preparador pesa y pone en recipientes individuales el pesoadecuado de emulsión
de grasa de acuerdo con la fórmula. 2.3. Emulsión de cuero crudoLa emulsión de cuero crudo
es comúnmente llamada de esta forma,aunque en realidad es una dispersión de cuero de
cerdo, finamentepicado, en hielo. Se sigue el mismo procedimiento que el descrito para la
emulsión de grasa. El preparador pesa la emulsión de cuero de acuerdo a la fórmula de la
mortadela.
12. 2.4. HieloDe nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad necesaria
de hielo de acuerdo a la fórmula.2.5. Fécula de mandioca (yuca) o maízTambién para cada una
de estas materias primas se establecenespecificaciones de calidad, se verifica diariamente el
cumplimiento de las especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la
fórmula.2.6. Dados de tocinoPor aparte se tiene disponible en cámara fría (2 a 4ºC) los dados
detocino previamente lavados con agua a 40ºC para eliminar el exceso de grasa de los dados y
facilitar así su adherencia a la pasta de carne.Todo se detalla para que sea cual sea el operario,
los procedimientos sean los mismos y así evitar fallas por decisiones individuales, diferentes a
las aceptables.
13. 2.7. Mezcla de especias, condimentos y aditivosEl preparador suministra las partidas de
mezclas de condimentos,especias y aditivos para este tipo de producto (mortadela popular)
con su identificación y fecha de mezclado.
14. 2.8 PROCEDIMIENTO DE PICADO EN EL CUTTERCon todos los elementos disponibles, se
inicia el picado en elcutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnesfrescas
(2 a 4ºC ) en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y
cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los poli fosfatos y las especias,
previamente mezclados en una bolsa.Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se
aumenta lavelocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4ºC, se agrega la
emulsión de cuero, luego la emulsión de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se
sigue picando hasta llegar a 8ºC.Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad
delplato, se agrega la fécula, el resto del hielo y finalmente se agrega el ácido ascórbico en las
últimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12ºC.Se coloca en un
carro tipo europeo, y se comprueba el peso de lapasta final para verificar la pesada correcta de
todos los componentes.
16. 2.9 MEZCLADO DE PASTA Y DADOS DE TOCINOLa pasta de carnes (emulsión) preparada en
el cutter se lleva a lamezcladora al vacío, donde se agregan los dados de tocino
previamentetratados de acuerdo a especificaciones (lavado y enfriado).Se mezcla durante el
tiempo establecido y se hace vacío para eliminar las posibles burbujas de aire atrapadas en la
pasta durante el picado. Se verifican tiempo de mezclado y temperatura de salida de la pasta.
17. 2.10 EMBUTIDOSe lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido: de
tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito, alcertificar la compra de acuerdo a
especificaciones.2.11 COCCIÓNLas piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre
sípara que no queden manchadas luego de la cocción, y se introducen en el horno donde se
aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente establecidos para la
cocción de cada formato de mortadela.
18. 2.12 ENFRIADO*Enfriado bajo lluvia de agua corrienteSe detalla el sistema de enfriado con
agua especificando a quétemperatura, durante cuánto tiempo, si la ducha es continua o
aintervalos, de cuánto tiempo cada intervalo, etc.*Enfriado a temperatura ambienteSe hace
un segundo enfriado a temperatura ambiente; aquí seespecifica durante cuánto tiempo y en
qué condiciones de humedad ambiente y temperatura, con o sin velocidad de aire.
19. 2.13 ALMACENAMIENTO Y VENTAFinalmente se acondiciona en una cámara de frío,
detallando a quétemperatura, durante cuánto tiempo mínimo y máximo, qué control de
humedad tendrá esa cámara y qué velocidad del aire (control de mermas).“Con esto hemos
visto en forma detallada todos los pasos en el procedimiento de elaboración de la mortadela.”
20. GRACIAS POR SU ATENCION...!

Valor Nutricional de los Embutidos

.
 Subtítulos
¿Cuál es el valor nutricional de las
vísceras?
1
¿Qué son los derivados cárnicos?

¿Qué son los salazones?

¿Qué diferencia existe entre los
productos ibéricos y de serrano?
¿Qué son los embutidos?
¿Cómo podemos encontrarlos en el
mercado?
¿Cuáles son las recomendaciones de
consumo?
Derivados cárnicos

Las Vísceras son los órganos y partes no musculares de los animales.

Están constituidas por fibras más cortas, por lo que su masticación resulta
más fácil. Su sabor es más fuerte que el de la carne.

Existen dos grandes grupos: las vísceras rojas (hígado y riñones) y las vísceras blancas
(sesos, criadillas y tuétanos). Hoy día existe un menor consumo, debido fundamentalmente, al
mayor poder adquisitivo de la población.

¿Cuál es el valor nutricional de las vísceras?

El hígado y los riñones tienen un valor nutricional semejante a la carne magra, aunque tienen
menos grasa, más colesterol, más agua, más minerales sobre todo hierro, cobre y potasio, así
como más vitamina B 12 , A, D y C.
Los sesos, las criadillas y los tuétanos tienen un alto contenido en grasas y colesterol.

¿Qué son los derivados cárnicos?

Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las
especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne
por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con
facilidad. Los más utilizados en la antigüedad eran los salazones y el secado

¿Qué son los salazones?

Es carne sometida a la acción prolongada de la sal, ya en forma sólida o de salmuera, que

garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo.

La salazón puede preceder al secado y ahumado. En caso de añadir además de la sal,

especias u otros condimentos se denominará adobado. El valor nutricional dependerá de la
pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua, está más concentrado y tiene
mayor valor nutricional.

Los alimentos más conocidos y consumidos son los jamones, paletillas y lomos.

Las cecinas y mojamas se obtienen por desecación de la carne de vaca y caballo las primeras
y de atún las segundas

¿Qué diferencia existe entre los productos ibéricos y de serrano?

Los ibéricos son productos procedentes de cerdos de dicha raza y se caracterizan por ser
criados en libertad. La alimentación y la movilidad determinan que la grasa se infiltre en el
músculo lo que le confiere su peculiar sabor y textura. Por la alimentación del animal pueden
ser: de bellota (sólo toman bellotas y hierba), de recebo (hasta las últimas semanas sólo toman
bellotas y el resto pienso) y de pienso o cebo (son alimentados exclusivamente con pienso).

Los productos de cerdos de diferentes razas o cruces, que no son ibéricos, se engloban como
blancos, generalmente se crían en granjas y se alimentan con pienso.

La mejor calidad de los productos, es la que proviene de cerdos ibéricos alimentados con
bellota y criados en libertad. La composición de su grasa varía con respecto a la de los demás:
aporta menos de un 40% de ácidos grasos saturados, más de un 50% de ácidos grasos
monoinsaturados fundamentalmente oleico y más de un 10% de ácidos grasos poliinsaturados,
mayoritariamente linoleico.

¿Qué son los embutidos?

Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e
introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido únicamente
adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos después al secado y ahumados
o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichón, sobrasada). Los escaldados son picados más
finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no
(salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los
segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.

¿Cómo podemos encontrarlos en el mercado?

Embutidos de carne: chorizo, embuchado de lomo, salchichón, salchichas, butifarra,

sobrasada.

Embutidos de vísceras: además de la carne contiene trozos de vísceras (distintos tipos de

sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc.).

Embutidos de sangre: el principal componente es la sangre, aunque lleve además carne,

vísceras, manteca, tocino y productos vegetales (botagueñas, morcillas).

Fiambres: tienen variada composición, están constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino
o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamón de York,
mortadela, roulada, chicharrones, etc.).

¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?

El jamón, la paletilla y el lomo pueden ser sustitutos de la carne. Las personas con limitación en
el consumo de la sal deben limitar su consumo.

Del resto de los derivados cárnicos, se debe realizar un consumo ocasional y moderado, pues
aportan mucha grasa.

Los productos ahumados igualmente hay que consumirlos con moderación y esporádicamente
ya que diferentes estudios epidemiológicos los han relacionado con un mayor riesgo para
ciertos de tipos de cáncer.
Derivados cárnicos

Composición en nutrientes de derivados cárnicos por 100 g de alimento

Alimento Energía Kcal. Proteina g. Glúcidos g. Lípidos g.

Jamón del pais 380 17 0 35

Jamón york 120 20.9 0 22
Chorizo 468 17,6 0 44.2
Salami 491 19.3 1.9 45.2
Hamburguesa de buey frita 264 20,4 7 17.3
Salchichas de cerdo fritas 317 13,8 11 24,5
Salchichas Frankfurt 274 9.5 3 25
Paté de higado 316 13.1 1 28.9
Bacon a la plancha 228 29,5 0 12.2

Fecha de publicación: Agosto 2000