UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:
TECNOLOGIA DE PANIFICACION, GALLETERIA Y
FIDELERIA

DOCENTE:
Ing. LUIS ANGEL MEDINA MARROQUIN

PRACTICA N°6:
ELABORACION DE GALLETAS

ALUMNA:
- ALARCON CARRILLO CARMEN ROSA

2017
PRACTICA N° 6

ELABORACION DE GALLETAS

I. OBJETIVOS

 Hacer conocer al estudiante la elaboración de productos de bollería considerando

para ello los productos de procesamiento.

II. MARCO TEORICO

El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma
plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de
soldados.

Actualmente, con este término nos

referimos a una amplia serie de
productos alimenticios de variadas
formas y sabores, producidos en
casas, panaderías e industrias.
El Diccionario de Nutrición y
Tecnología de Alimentos establece
que “las galletas son esencialmente
productos con muy poca humedad,
hechas con harina, ricas en grasa y
azúcar, de alto contenido energético”.

Este mismo diccionario sugiere que el nombre inglés de “biscuit” deriva del latín y
significa que ha sido cocida dos veces, lo que explica su bajo contenido en agua.

El Diccionario de la Lengua Española tiene dos referencias para la palabra galleta. La

primera proviene de la palabra francesa “galette” con la que al menos desde 1636, se
referían al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. También se utilizó la
palabra “galette” para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses
comían en el Siglo XIII.

La segunda se origina del latín “galleta” y hace mención a una vasija pequeña para
almacenar y servir licores. También se relaciona, en algunos países suramericanos, con
una especie de calabaza redonda y sin empuñadura que se emplea para tomar mate o
contener líquidos variados.

Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a los

primeros tiempos de la humanidad. Recordemos que el pan y la galleta son producto de
un mismo alumbramiento.
III. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

1. Materiales y equipos

- Balanza
- Horno
- Bandejas
- Manga con boquilla
- Cernidor

2. Insumos

2.1. Galletas de boquilla

- Maragarina
- Azúcar en polvo
- Huevos
- Harina
- Esencia de vainilla
- Esencia de naranja

2.2. Galletas Arawi

- Azúcar en polvo
- Margarina
- Harina
- Huevo
- Vainilla

IV. PROCEDIMIENTO

1. Galletas de boquilla

- Cremar la margarina con el azúcar en polvo hasta que doble su volumen

(10 minutos).
- Agregar los huevos de uno en uno, para evitar que la margarina se corte.
- Echar la harina cernida 3 veces y las esencias, batir hasta obtener una
mezcla homogénea (3 minutos aproximadamente).
- Llevar la masa a una manga con boquilla y formar rosas en una bandeja
engrasada u enharinada, si se desea se puede adornar con pasas o frutas
confitadas.
- Hornear a 200 °C hasta que este cocido (15 minutos aproximadamente).
2. Galletas Arawi

- Haga una masa usando el método desmenuzado y póngala en la

refrigeradora.
- Después de enfriar estire la masa a 5 mm y corte las galletas con un
cortador de diámetro de 5 cm.
- Ponga todas las galletas en la bandeja.
- Hornee a 180 °C por 15 minutos aproximadamente.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE GALLETAS

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

PESAJE

CREMADO

BATIDO

VOLCADO

CORTADO

HORNEADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

EXPENDIO
 V. RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. Galletas de arawi

- Formulación para la elaboración de galletas de Arawi

INSUMOS CANTIDAD (g) PORCENTAJE

Harina 600 gr 100.00%
Margarina 500 gr 83.33%
Azucar en polvo 200 gr 33.33%
Huevos 50 gr 8.33%
Esencia de 1.5 gr 0.25%
vainilla
Total 1351.5 gr

- Balance de masa

Margarina 650 gr
Azúcar en polvo 450 gr
Huevos 300 gr Cremado - Batido Masa de galleta 2400 gr
Harina 1000 gr
Esencia de vainilla 2.5 ml

Perdidas
150 gr

Galletas:
Masa de galleta en manga 58 unidades /40 gr
2400 gr
CORTADO
2300 gr

Perdidas
100 gr

Galletas:
Galletas 58 unidades/ 33.5 gr
58 unidades/ 40 gr
Horneado
1940 gr
2300 gr

Perdidas
360 gr
 - Análisis de costos

INSUMOS CANTIDAD PORCENTAJE UNIDAD PRECIO PRECIO

UTILIZADA POR KILO UNITARIO
(S/.) S/.)
Harina 1000 gr 100.00% Gramos 2.35 S/. 1.41 S/.
Margarina 500 gr 83.33% Gramos 9.60 S/. 4.80 S/.
Azucar en polvo 450 gr 33.33% Gramos 10.00 S/. 2.00 S/.
Huevos 300 gr 8.33% Gramos 5.80 S/. 0.29 S/.
Esencia de vainilla 2.5 ml 0.25% Gramos 15.00 S/. 0.04 S/.
TOTAL 8.54 S/.
Peso final del producto Gramos 952
Costo/ kg de producto elaborado 10.01 S/.
Costo por 40 gramos/unidad Unidades 58 0.41 S/.
Precio de expendio (40 gramos/unidad) Unidades 58 0.70 S/.
Costo por 21 unidades 14.70 S/.
Utilidad 6.16 S/.

VI. CONCLUSIONES

 Se logró conocer las técnicas de elaboración de galletas, considerándose cada

uno de los parámetros de control, como son la temperatura tiempo de batido,
obteniéndose un total de 58 unidades de galletas cada una de estas pesa 33.5 g.

Bibliografía

 LIMUNSA. 2004. INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

Pag. 119-124. Disponible en:
http://books.google.com.pe/books?id=V2IqmVapJWkC&pg=PA119&dq=elabor
acion+de+galletas&hl=es&sa=X&ei=IXSGVMrsKYLTgwT5qoPICw&ved=0C
CQQ6AEwAA#v=onepage&q=elaboracion%20de%20galletas&f=false
CUESTIONARIO

1. Describa el proceso de fabricación de las galletas Cracker saladas

Recepción de Materias Primas y Materiales de Envase

En esta primera fase del proceso se reciben las materias primas necesarias para
la elaboración de las galletas, compradas a proveedores homologados y
autorizados. Los ingredientes mayoritarios dependiendo del volumen solicitado
suelen ser suministrados a granel (cisternas, tanques, depósitos, “big bags”, etc.),
mientras que los ingredientes minoritarios acostumbran a entregarse en bidones,
sacos o pequeños contenedores, según sea apropiado. Los materiales de envase y
embalaje se reciben en cajas, bolsas u otro tipo de contenedores adecuadamente
protegidos.

Las características de los materiales y las condiciones del transporte deben

coincidir con las establecidas en las fichas técnicas de especificaciones de
materiales, previamente definidas y acordadas con los suministradores.

Formulación

En general, los ingredientes mayoritarios (harina, azúcares, jarabes, aceites y

grasas, agua) se dosifican automáticamente mediante medidores volumétricos o
gravimétricos en continuo. El resto de materias primas se pesan y se incorporan
a la mezcladora o a la amasadora de forma manual o semiautomática, pesándolas
en básculas o balanzas electrónicas de la precisión y exactitud adecuadas. En el
caso de realizarse la operación de molido del azúcar, es habitual que se intercale
una trampa magnética que evite el paso de cuerpos y partículas metálicas que
podrían dañar el equipo.

Algunos pequeños ingredientes son disueltos o dispersados en un soporte (agua,

harina, azúcar, aceite, etc.) antes de su incorporación a la amasadora o a las
mezcladoras, con el objeto de facilitar su dispersión de manera uniforme.

Amasado y Preparación de la Pasta

Una vez incorporados los ingredientes en la artesa, según el orden definido en la

orden de fabricación, se inicia al amasado.
El objetivo de esta fase es conseguir un adecuado reparto de los componentes de
la formulación, aumentar la absorción de agua por parte de la masa y desarrollar
unas adecuadas condiciones reológicas. Como resultado de esta fase se obtiene
una pasta uniforme, consistente, extensible y con cierta elasticidad (en función
de la tipología de galletas deseada. En algunos casos se realizan dos ciclos de
amasado consecutivos, separados por una etapa de reposo de la pasta en la
propia artesa. Algunos ingredientes (por ejemplo, los frutos secos, el chocolate,
las pasas, etc.) se adicionan a la masa durante el segundo amasado.

Cocción y Tratamientos Posteriores

El tratamiento térmico se realiza en hornos continuos, en hornos discontinuos o

en placas de cocción. La transmisión de calor puede producirse por conducción,
convección, radiación, microondas o radiofrecuencia. La pasta se somete a
temperaturas alrededor de 200ºC, pudiendo oscilar en función de la especialidad,
durante un tiempo que puede variar entre 5 y15 minutos. Ajustada la potencia
térmica y el tiempo de horneado (velocidad de la cinta de transporte en el caso
de hornos continuos, tiempos de permanencia en los hornos discontinuos o
velocidad de rotación en las placas de cocción giratorias), se obtiene un producto
con la textura, color, sabor y aromas adecuados. El tratamiento térmico al que es
sometido el producto durante la fase de horneado es suficiente para eliminar la
flora patógena vegetativa presente en la masa cruda. Tras la cocción, el producto
debe enfriarse, sea por transporte en cinta a una velocidad determinada por la
distancia de recorrido y el tiempo necesario para alcanzar la temperatura final;
por mantenimiento de los carros en una sala debidamente acondicionada y
durante el tiempo necesario; o bien, por paso a través de un túnel de
enfriamiento con circulación a contracorriente de aire tratado.

La operación de enfriado es importante para evitar que se envase producto

todavía caliente, ya que una vez envasado se podrían dar condensaciones, con el
consiguiente aumento de la humedad de la galleta.

A la salida del horno, o tras el enfriado, pueden realizarse controles visuales (o

por visión artificial) para descartar las galletas con roturas, deformidades
geométricas o coloración fuera de parámetros.
 Tras la etapa de cocción se pueden dar, en función de la tipología de galleta,
fases posteriores de relleno (por ejemplo, barquillos rellenos), relleno y
formación del sándwich (por ejemplo, galletas sándwich), recubrimiento con
aceite vegetal, o bien, bañado en chocolate. Los productos intermedios que se
incorporan en procesos posteriores al horneado no sufrirán tratamiento térmico
que reduzca su carga microbiana y, por tanto, deben elaborarse a partir de
materias primas de buena calidad microbiológica y prepararse en condiciones
higiénicas. Adicionalmente, el reducido valor de actividad de agua de estos
productos es un factor limitante que evita el desarrollo microbiano.

Envasado, Acondicionamiento, Almacenamiento y Expedición

El envase primario aporta protección al producto frente a agentes externos. Se

acostumbran a utilizar laminados complejos termo sellables que permiten
envasar de forma hermética el producto final y aportar las barreras que permitan
un aumento de su vida útil, o bien, otros materiales aptos para el contacto con los
alimentos. En general, se buscará un material que aporte propiedad barrera
contra el vapor de agua. En galletas con alto contenido en grasas, o bien,
bañadas en chocolate, será apropiada una protección adicional contra la luz para
evitar o reducir la velocidad de las reacciones de oxidación. Con la finalidad de
dar una mayor protección mecánica al producto final o mejorar su presentación,
se podrán disponer las galletas en bandejas de material polimérico (PVC, PP,
PET, etc.) apto para el contacto con alimentos..

El producto terminado se almacena en locales apropiados, a temperatura

ambiente (o en condiciones de temperatura controlada, especialmente en
productos bañados con chocolate), protegido de focos de humedad, olores
extraños y alejado de productos incompatibles y otros focos de contaminación.

2. ¿Qué factores determinan la calidad de una galleta?

Uno de los parámetros de control más importantes para las galletas tipo cracker
es la textura. Si la textura no es la esperada es inevitable el rechazo por parte de
los consumidores (Castro, 1993). Textura se define como el conjunto de
percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por
medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las
 sensaciones de temperatura y dolor (Wittig, 1981). Por este motivo es
recomendado hablar de los parámetros texturales en vez de textura, con respecto
a los alimentos.

3. ¿Por qué no son convenientes las harinas de trigo blando para galletas?
En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco
gluten y muy extensibles. El contenido en proteínas que tienen usualmente es del
8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras
que para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en
su formulación contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de proteínas
es de entre 9 y 10%.