Tugas Artikel Kimia Pangan

“GULA”

Oleh
Desy Puspitasari
141810301013

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2017
1.1 Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung
diserap tubuh untuk diubah menjadi energi, gula merupakan karbohidrat yang ditemukan di
setiap buah dan sayur-mayur. Semua tanaman hijau memproduksi gula melalui fotosintesis,
proses dimana tanaman merubah sinar matahari menjadi makanan dan pasokan energi
mereka. Setelah fotosintesis menhasilkan gula, tanaman memiliki kemampuan unik untuk
mengubah gula menjadi pati dan pati menjadi berbagai gula untuk penyimpanan. Keragaman
ini menjadikan buah dan sayuran menjadi lezat, seperti tepung kentang hingga wortel yang
memiliki rasa manis(Darwin,2003).
Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:
 Monosakarida, sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari
satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa.
 Disakarida, berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul
gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa
(gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).
(Brodowski, 1980).
Tanaman tebu dan gula bit mengandung sukrosa di Indonesia dalam jumlah besar, dan
karena itulah mereka digunakan sebagai sumber gula komersial. Sebuah tangkai tanaman
tebu berisi sekitar 14% gula. Tanaman bit mengandung sekitar 16% gula. Gula yang
dikonsumsi dalam kehidupan sehari-hari memiliki kandungan gizi sebagai berikut :

Tabel 1.1 Kandungan pada Gula

(street,2005).
1.2 Pembuatan Gula dari Tebu
Pembuatan gula dari tebu adalah proses pemisahan sakharosa yang terdapat dalam
batang tebu dari zat-zat lain seperti air, zat organic, sabut. Pemisahan dilakukan secara
bertingkat dengan jalan tebu digiling dalam beberapa mesin penggiling sehingga diperoleh
cairan yang disebut nira. Nira yang diperoleh dari mesin penggiling dibersihkan dari zat-zat
bukan gula dengan pemanasan dan penambahan zat kimia. Sedangkan ampas digunakan
bahan ketel uap.
1.2.1 Pemurnian Nira
Pelaksanaan pemurnian dalam pembuatan gula dibedakan menjadi 3 macam yaitu :
a. Proses Defekasi
Pemurnian cara Defekasi adalah cara pemurnian yang paling sederhana, bahan
pembantu hanya berupa kapur tohor. Kapur tohor hanya digunakan untuk menetralkan
asam-asam yang terdapat dalam nira. Nira yang telah diperoleh dari mesin penggiling
diberi kapur sampai diperoleh harga pH sedikit alkalis ( pH 7,2 ). Nira yang telah
diberi kapur kemudian dipanaskan sampai mendidih. Endapan yang terjadi
dipisahkan.
b. Proses Sulfitasi
Pada pemurnian cara sulfitasi terjadi pemberian kapur berlebihan . Kelebihan kapur
ini dinetralkan kembali dengan gas sulfite. Penambahan gas SO2 menyebabkan : SO2
bergabung dengan CaO membentuk CaSO3 yang mengendap. SO2 memperlambat
reaksi antara asam amino dan gula reduksi yang dapat mengakibatkan terbentuknya
zat warna gelap. SO2 dalam larutan asam dapat mereduksi ion ferrri sehingga
menurunkan efek oksidasi. Proses sulfitasi adalah sebagai berikut :
 Sulfitasi dingin : nira mentah disulfitasi sampai pH 3,8 kemudian diberi kapur sampai
pH 7. Setelah itu dipanaskan sampai mendidih dan kotorannya diendapkan.
 Sulfitasi panas : terbentuk garam CaSO3 yang lebih mudah larut dalam keadaan
dingin, sehingga waktu dipanaskan akan terjadi endapan pada pipa pemanas. Untuk
mencegah hal ini pelaksanaan proses sulfitasi dimodifikasi dengan nira mentah yang
dipanaskan sampai 70-80oC, disulfitasi, diberi kapur, dipanaskan sampai mendidih
dan akhirnya diendapkan. Pada suhu kira-kira 75oC, kelarutan CaSO3 paling kecil.
 Pengapuran sebagian dan sulfitasi : pengapuran pertama sampai pH 8,0 pemanasan
sampai 50-700C, sulfitasi sampai pH 5,1 – 5,3, pengapuran kedua sampai pH 7 – 7,2
 dilanjutkan dengan pemanasan dengan pemanasan sampai mendidih dan
pengendapan. (E.Hugot, 1960)
 Proses Karbonatasi: digunakan bahan pembantu untuk pemurnian nira yaitu susu
kapur dan gas CO2. Pemberian susu kapur berlebihan kemudian ditambah gas CO2
yang berguna untuk menetralkan kelebihan susu sehingga kotoran-kotoran yang
terdapat dalam nira akan diikat. Reaksi : Ca(OH)2 CaCO3 + H2O. Endapan CaCO3
terbentuk secara banyak maka endapan dapat dengan mudah dipisahkan
(E. Hugot, 1960).
1.2.2 Penguapan
Nira yang telah mengalami proses pemurnian masih mengandung air, air ini harus
dipisahkan dengan menggunakan alat penguap. Penguapan adalah suatu proses
menghilangkan zat pelarut dari dalam larutan dengan menggunakan panas. Zat pelarut
dalam proses penguapan nira adalah air. Saat nira dipanaskan terjadi penguapan
molekul air sehingga saat penguapan, nira akan menjadi kental. Sumber panas yang
digunakan adalah uap panas. Pada pemakaian uap panas terjadilah peristiwa
pengembunan. Sistem penguapan yang dipakai perusahaan gula adalah penguapan
efek banyak (Soejardi,1975).
1.2.3 Pengkristalan
Proses pengkristalan adalah salah satu langkah dalam rangkaian proses di pabrik gula
dimana akan dikerjakan pengkristalan gula dari larutan yang mengandung gula.
Dalam larutan encer jarak antara molekul satu dengan yang lain masih cukup besar.
Pada proses penguapan, jarak antara masing-masing molekul dalam larutan tersebut
saling mendekat. Apabila jaraknya sudah cukup dekat masing-masing molekul dapat
saling tarik menarik. Apabila pada saat itu disekitarnya terdapat sakharosa yang
melarut dan molekul sakharosa yang menempel, keadaan ini disebut sebagai larutan
jenuh. Pada tahap selanjutnya, bila kepekatan naik maka molekul-molekul dalam
larutan akan dapat saling bergabung dan membentuk rantai-rantai molekul sakharosa.
Sedangkan pada pemekatan lebih tinggi maka rantai-rantai sakharosa tersebut akan
dapat saling bergabung pula dan membentuk suatu kerangka atau pola kristal
sakharosa.
1.2.4 Pengeringan
Gula yang keluar dari alat pemutar ditampung dalam alat getar ( talang goyang ).
Talang goyang ini selain berfungsi sebagai alat pengengkut, juga sebagai alat
pengering gula. Pengeringan ini menggunakan udara yang dihembuskan dari bawah,
 hal ini dimaksudkan untuk mengurangi kadar air dalam gula. Setelah pengeringan,
gula dimasukkan dalam karung dan disimpan digudang
(Setyohadi, 2006).
1.3 Pembuatan Gula dari Buah Bit (Gula Bit)
Proses pembuatan gula bit adalah sebagai berikut :
1.3.1 Ekstraksi
Tahap ini diawali dengan pengirisan umbi bit tipis-tipis. Ekstraksi berlangsung di
dalam sebuah diffuser. Dalam diffuser, irisan bit mengalami kontak dengan air panas dalam
waktu yang cukup lama, kurang lebih satu jam. Proses ekstraksi ini hampir sama dengan saat
kita menyeduh teh dimana warna dan cita rasa teh akan keluar, begitupula pada bit. Diffuser
adalah tempat menampung irisan bit dan kemudian dialirkan air panas dari arah berlawanan,
dan terus diputar. Lama kelamaan air panas akan menjadi larutan gula yang kental, yang
kemudian kita sebut jus. Jus ini juga mengandung substansi lain dari daging bit. Cairan hasil
ekstraksi ini mengandung 14% gula dan bubur residunya mengandung sekitar 1-2% gula, dan
total padatan 8-12%.
1.3.2 Pengempanan/ Pengepresan
Irisan umbi bit setelah proses ekstraksi masih sangat basah dan masih mengandung
gula yang masih dapat dimanfaatkan. Oleh karena itu diperlukan proses pengempanan/
pengepresan. Proses ini berlangsung dalam kempa-kempa ulir untuk memeras jus bit
sebanyak-banyaknya. Jus hasil pengempasan kemudian dicampurkan dengan jus hasil
ekstraksi diffuser.
1.3.3 Karbonatasi
Tahap ini bertujuan untuk membersihkan jus bit dari padatan yang menyebabkannya
menjadi keruh. Pada tahap ini, warna juga akan ikut menghilang. Karbonatasi dilakukan
dengan menambahkan kapur (kalsium hidroksida) ke dalam jus dan mengalirkan gelembung
gas karbondioksida ke dalam campuran tersebut. Karbondioksida akan bereaksi dengan kapur
membentuk partikel kristal halus berupa kalsium karbonat yang bergabung dengan berbagai
padatan. Gumpalan-gumpalan tersebut akan mengumpulkan sebanyak mungkin materi
pengotor jus bit (materi non gula), sehingga dengan menyaring kapur berarti kita juga
menyaring materi non gula dari jus bit. Setelah proses ini, jus bit siap untuk proses
penghilangan warna. Namun pada umumnya proses penghilangan warna telah terjad
bersamaan dengan proses karbonatasi ini.
1.3.4 Pendidihan
 Tahap ini merupakan tahap akhir pembuatan gula bit. Pada tahap ini jus bit hasil
karbonatasi dimasukkan ke dalam panci yang besar untuk dididihkan dan diuapkan. Pada saat
jus siap untuk dikristalkan, ditambahkan sejumlah bubuk gula untuk memicu pembentukan
kristal setelah kristal dihasilkan. Kemudian campuran dari kristal-kristal dan cairan induk
diputar dalam sentrifugasi untuk memisahkan keduanya. Kristal gula bit harus dikeringkan
terlebih dahulu sebelum disimpan (Moerdokusumo,1993).
1.4 Pembuatan Gula Semut (Gula Aren)
Untuk pembuatan gula semut dari pohon aren yang baik, diperlukan beberapa tahapan,
yang dimulai dari pemilihan pohon induk yang bagus sebagai sumber bahan baku, proses
persiapan penyadapan, penyadapan, penampungan, pemasakkan, dan pengepakan. Syarat-
syarat utama pohon aren sebagai sumber bahan baku nira adalah berumur mulai dari 8 - 10
tahun, tumbuh sehat – bebas hama dan penyakit, berdaun lebat.
1.4.1 Persiapan penyadapan.
Prosesnya dimulai dengan memilih bunga jantan yang siap disadap, yaitu bunga
jantan yang tepung sarinya sudah banyak jatuh di tanah – karena itu permukaan tanah
dibawah pohon aren tampak berwarna putih kekuningan karena adanya tepungsari yang jatuh
di bawah pohon. Melakukan pembersihan tandan/malai bunga/mayang. Memukul dan
mengayun-ayunkan tandan untuk merangsang keluarnya nira. Pemukulan dan pengayunan
dilakukan kurang lebih tiga sampai empat minggu dengan selang satu hari, aktivitas ini
dilakukan pada pagi dan sore.
1.4.2 Penyadapan
Proses penyadapan dimulai dengan tandan/mayang dipotong pada bagian yang sudah
ditoreh. Pada bagian bawah bagian tandan/mayang yang dipotong, diletakkan bumbung
bambu. Ke dalam bumbung dimasukkan kapur sirih satu sendok makan, dan 1potong kulit
manggis (berukuran 3×3 cm). Bumbung ini diikatkan secara kuat pada pohon, apabila
bumbung bambu tidak tersedia, dapat digantikan dengan jerigen ukuran 10 – 15 liter.
Penyadapan berlangsung selama 12 jam, atau dilaksanakan pada pagi hari dan sore hari.
Bumbung/jerigen yang telah terisi nira diturunkan. Setiap kali penyadapan diperoleh 6 – 12
liter nira, tergantung pohon yang disadap. Setelah itu tandan/mayang harus diiris tipis
kembali untuk membuang jaringan yang mengeras dan tersumbat pembuluh kapilernya. Di
bawah irisan baru tersebut diletakkan lagi bumbung bamboo/jerigen yang bersih. Proses ini
dilakukan terus menerus selama 3-4 bulan.
1.4.3 Penampungan
Hasil penyadapan dari beberapa pohon aren, langsung dimasukkan dalam kuali
besi berukuran 40 – 50 liter. Bila penampungan sudah penuh, maka proses pemasakkan sudah
siap dimulai.
1.4.4 Pemasakkan
Proses pemasakan dilakukan setelah kuali penampungan penuh, dengan air nira
aren kurang lebih 40 liter. Pemasakkan dilakukan dengan menggunakan kayu, api diatur
supaya tetap konstan selama kurang lebih 5 – 6 jam. Selama proses ini, buih aren yang
mendidih dikeluarkan. Proses pengadukan dilakukan setelah kurang lebih 3 jam, secara terus-
menerus, sampai terjadi proses karamelisasi dan pengkristalan. Pada saat pengkristalan
terjadi, api mulai di atur secara perlahan-lahan mengecil, supaya tidak hangus pada bagian
bawah. Untuk itu pengadukan harus dilakukan dengan merata dan terus-menerus. Dalam satu
kuali berisi 40 liter air nira, biasanya dapat menjadi 8 kg gula semut siap jual
(Pinnela,2011).
1.5 Madu
Madu adalah cairan kental yang dihasilkan oleh lebah dari nektar bunga. Madu juga
merupakan suatu campuran gula yang dibuat oleh lebah dari larutan gula alami hasil dari
bunga yang disebut nektar. Madu hasil dari lebah yang ditampung dengan metode
pengambilan moderen berupa cairan jernih dan bebas dari benda asing (Molan, 1999).
Adapun jenis-jenis madu berdasarkan bunga sumber nektarnya yaitu :
 Madu monoflora merupakan madu yang sumber nektarnya didominasi oleh satu jenis
tanaman, contohnya madu kapuk, madu randu, madu kelengkeng, madu karet, madu
jeruk, madu kopi dan madu kaliandra.
 Madu multiflora atau madu poliflora merupakan madu yang sumber nektar dari berbagai
jenis tanaman, contohnya madu Nusantara, madu Sumbawa dan madu Kalimantan
(Molan, 1999).
Kandungan madu murni biasanya terdiri dari:
 Dari data yang tertera diatas dapat diketahui bahwa sekitar 65% kandungan dari madu
adalah berupa gula. Gula tersebut dapat berupa fruktosa, glukosa maupun dalam bentuk
sukrosa. Madu juga mengandung enzim – enzim seperti diastase, glukosa oksidase, katalase
serta vitamin A, betakaroten, vitamin B kompleks lengkap, vitamin C, D, E dan K. Selain itu
juga dilengkapi mineral berupa kalium besi, magnesium, fosfor, tembaga, mangan, natrium
dan kalsium. Bahkan terdapat hidrogen peroksida yang dihasilkan oleh glukosa oksidase dan
inhibin (Hamad, 2007).
Madu memiliki banyak manfaat bagi tubuh manusia yang mengkonsumsinya antara
lain :
 Antimikroba : madu memiliki aktivitas antimikroba, melawan peradangan dan infeksi.
Didalam kandungan fisik dan kimiawi seperti kadar keasaman dan pengaruh osmotik
berperan untuk membunuh mikroba.
 Kemampuan penyembuh luka : madu memiliki kemampuan untuk membersihkan luka,
mengabsorbsi cairan edema di sekitar luka dan menambah nutrisi.
 Penyembuhan Luka bakar : membangkitkan reaksi pencegahan untuk menyembuhkan
luka bakar.
 Antioksidan: kandungan plasma darah semakin bertambah untuk melawan oksidasi
dengan kadar yang lebih tinggi setelah minum madu. Madu juga memiliki fenolik yang
sangat efektif untuk ketahanan tubuh melawan stres
(Bangroo dkk, 2005).
1.6 Kandungan Kimia Gula
Komposisi kimia dari gula adalah satu satuan fruktosa yang digabung dengan satu
satuan glukosa. Di dalam sukrosa baik fruktosa maupun glukosa tidak memiliki gugus
hemiasetal. Oleh karena itu sukrosa di dalam air tidak berada dalam kesetimbangan dengan
suatu bentuk aldehid atau keton. Sukrosa tidak menunjukkan mutarotasi dan bukanlah gula
pereduksi. Gula inversi adalah campuran D-glukosa dan D-fruktosa yang diperoleh dengan
hidrolisis asam atau enzimatik dari sukrosa. Enzim yang mengkatalisis hidrolisis sukrosa
disebut invertase. Karena adanya fruktosa bebas (gula termanis), gula inversi lebih manis dari
pada sukrosa. Nama gula inversi diturunkan dari inversi (pembalikan) tanda rotasi jenis bila
sukrosa dihidrolisis. Sukrosa atau gula secara kimia termasuk dalam golongan karbohidrat,
dengan rumus C12H22O11. Rumus bangun dari sukrosa terdiri atas satu molekul glukosa
(C6H12O6) yang berikatan dengan satu molekul fruktosa (C6H12O6). Kedua jenis gula
sederhana ini juga terdapat dalam bentuk molekul bebas di dalam batang tanaman tebu, tetapi
tidak di dalam umbi bibit gula. Rumus sukrosa tidak memperlihatkan adanya gugus formil
atau karbonil bebas (Fessedan, 1986).
1.7 Dampak yang ditimbulkan ketika gula dikonsumsi secara berlebihan ataupun
dalam jumlah yang sedikit
1.7.1 Dampak yang ditimbulkan ketika gula dikonsumsi secara berlebihan antara lain:
 Diabetes
 Lemak perut menumpuk
 Menurunnya sensitifitas indera persa (rasa manis)
 Kolesterol tinggi
1.7.2 Dampak yang ditimbulkan ketika gula dikonsumsi secara kurang antara lain:
 Mudah sakit kepala
 Tubuh mengalami gemetar yang tidak wajar
 Mudah lemas
 Meningkatkan denyut jantung
 Menurunnya daya tahan tubuh
(Wattimena,1998).
1.8 Kandungan Gula dalam berbagai macam olahan makanan dan minuman
Dalam kehidupan sehari-hari, hampir semua kalangan masyarakat mengkonsumsi gula.
Konsumsi gula pada setiap manusia berbeda-beda. Konsumsi gula yang dianjurkan atau
konsumsi gula standart yang telah di anjurkan berdasarkan American Heart Association
(AHA) dalam satu hari adalah
 Pria: 150 kalori per hari (37,5 gram atau 9 sendok teh).
 Wanita: 100 kalori per hari (25 gram atau 6 sendok teh).
Kadar gula yang terdapat pada setiap makanan dan minuman olahan akan menghasilkan
informasi yang berbeda-beda. Berikut beberapa olahan makanan dan minuman yang
mengandung kadar gula tertentu yaitu :
1. Brownis dalam ukuran 5cm2 mengandung gula sebesar 12,5 gram. Hal ini
menunjukkan bahwa untuk wanita dalam waktu sehari dapat mengkonsumsi brownis
sekitar 2 potong brownis ukuran 5cm2. Kandungan gula yang terdapat dalam brownis
termasuk besar. Makanan olahan sangat tidak dianjurkan untuk dimakan setiap hari
dalam jumlah yang banyak demi menghindari bahaya memakan makanan yang tinggi
gula.
2. Thai tea ice dalam 1 porsi mengandung 51,95 gram. Angka ini sangatlah besar untuk
kadar gula yang dikandung pada suatu minuman olahan. Angka ini sangatlah
melebihi ambang normal konsumsi gula baik untuk laki-laki maupun untuk
perempuan. Minuman olahan ini sangatlah tidak dianjurkan untuk dikonsumsi setiap
hari demi menghindari bahaya meminum minuman yang tinggi gula.
3. Nutrijell adalah salah satu makanan olahan yang sangat disuaki oleh semua usia.
Dalam satu porsi pembuatan nutrijell mengandung gula sebanyak 110,9 gram. Angka
ini sangatlah melebihi ambang normal konsumsi gula baik untuk laki-laki maupun
untuk perempuan. Makanan olahan ini sangatlah tidak dianjurkan untuk dikonsumsi
setiap hari demi menghindari bahaya makanan yang tinggi gula.
4. Donat dengan diameter 5cm mengandung gula sebanyak 6,54 gram. Seorang wanita
maksimal dapat memakan makanan olahan ini maksimal sebanyak 3 buah saja dalam
sehari tanpa memakan apapun lagi. Tetapi dengan jumlah gula yang relatif standar,
tetap saja donut ini tidak dianjurkan sebagai makanan wajib setiap hari. Karena akan
dapat menyebabkan bahaya yang ditimbulkan ketika jumlah gula sudah sangat
melebihi.
5. Nastar merupakan kudapan wajib yang harus ada ketika hari-hari perayaan seperti
hari raya idul fitri, dalam satu buah nastar dengan ukuran yang kecil, nastar memiliki
kandungan gula sebesar 3,5 gram. Nilai sangat tidak sebanding dengan ukuran nastar
yang sangat kecil dengan sekali makan. Seorang wanita maksimal dapat memakan 6
buah nastar dalam sehari. Akan tetapi tetap saja, makanan olahan ini sangatlah tidak
dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari demi menghindari bahaya makanan yang
tinggi gula.
 DAFTAR PUSTAKA

Bangroo, A.K., Khatri, R., Chauhan, S. 2005. Honey dressing in pediatric burn.
Medical Journal of Pediatric Surgery Departemen of Delhi.
Brodowski, D. and J.R. Geisman. 1980. Sugar Content and Glucose Composition of
at Various Stages of Ripeness. Journal of Food Science. 45(2): 228-229.
Darwin, C.S., Knapp, S. and Peralta, E.I. 2003. Sugar in the Galapagos Islands: Native and
Introduced Species of Solanum Section Lycopersicon (Solanaceae). Systematic and
biodiversity. 1(1): 29-53.
Hugot E. 1960. Hand Book of Cane Sugar Engineering. Elsevier Publising Company.
Amsterdam.
Fessenden, R.J., and Fessenden, J.S. 1983. Kimia Organik jilid 2. Jakarta : Erlangga.

Hamad, 2007. Mutu Madu. Semarang : PT Raja Grafindo

Molan. 1999. Analisis Madu pada lebah. Pusat perlebahan Nasional : Parung Panjang.

Moerdokusumo. A., 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula Bit di
Indonesia. Bandung : ITB Press.
Pinela, J., Barros, L., Carvalho, A.M., Ferreira, I.C.F.R. 2011. Bit Sugar : Flowering Plants
from the Tribe Genisteae (Fabaceae). Food Chem Toxi. 49: 2983-2989.
Setyohadi. 2006. Agroindustri : Hasil Tanaman Perkebunan. Medan : Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
Soerjadi, 1975. Peranan Komponen Batang Tebu dalam Pabrikasi Gula. Yogyakarta :
Lembaga PP.
Street. 2005. Sugar Technology and Research: Kualitas Mutu Gula Kristal Putih. Institut
Teknologi Surabaya, Surabaya.
Wattimena, G.A. 1988.Pengaruh Gula Pada Tubuh Mahluk Hidup. Diperbanyak oleh Pusat
Anta Universitas Institusi Pertanian Bogor Bekerja Sama Dengan Lembaga Sumber
Daya Informasi- IPB. Bogor.