UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

LECHE FERMENTADA.

CURSO:

TECNOLOGÍA DE LECHES Y DERIVADOS.

DOCENTE:

ING. MS. SARELA ALFARO.

CICLO:

VIII

INTEGRANTES:

CHÁVEZ CAQUI LISBETH.

SIFUENTES SÁNCHEZ SHABI.

ABAD PINDAY JULIA.

BARRANCA – 2017
ÍNDICE

1
Contenido
I. ANTECEDENTES.............................................................................................................3
1.1. Desarrollo de una leche fermentada probiótica con jugo de Aloe vera.....3
1.2. LECHE FERMENTADA CON SIROPE PREBIÓTICO PARA DIABÉTICOS....4
1.3. EMPLEO DE ALMIDON EN LECHE FERMENTADA BATIDA..........................5
Referencias.................................................................................................................................31
Bibliografía.................................................................................................................................32

dlx.b-ok.org

2
 I. ANTECEDENTES

HERNANDEZ MONZON, C.A (2015) DESARROLLO DE UNA LECHE

FERMENTADA PROBIÓTICA CON JUGO DE ALOE VERA Se realizó un
diseño de experimento de Superficie Respuesta (10 a 15 % de jugo de aloe;
1 a 3 % de cultivo) y las variables respuestas fueron: tiempo de
coagulación, acidez, viabilidad y aceptabilidad. A las formulaciones
aceptadas se les determinó viscosidad, firmeza del coágulo y contenido de
minerales y se compararon con la leche fermentada sin aloe. Tres
formulaciones fueron aceptadas por sus atributos sensoriales de calidad y
tiempo de coagulación, las mismas cumplieron con el mínimo terapéutico de
viabilidad y la evaluación sensorial fue de "me gusta extremadamente", (10
% de jugo) y de "me gusta mucho" (12,5 y 15 %). Los índices de calidad se
mantuvieron durante 28 días de almacenamiento refrigerado. Las leches
fermentadas con aloe presentaron firmezas del coágulo superiores a la
leche fermentada sin aloe, (3,5 a 4,8 veces) y la viscosidad aumentó de
1,70 a 2,3 veces, la adición del jugo de aloe favoreció al producto por el
aumento del contenido minerales. El nuevo producto presentó una textura
viscosa y cremosa con sabor ligero a jugo de Aloe vera.

RODRIGUEZ, T. MBOUMBA, A. RODRIGUEZ, O. (2014) LECHE

FERMENTADA CON SIROPE PREBIÓTICO PARA DIABÉTICOS

Se determinó la composición del producto, el valor calórico

correspondiente, sus características reológicas y calidad sensorial. Para
ello, a escala de laboratorio se evaluó la posibilidad de desarrollo y
acidificación de los cultivos probióticos bifigur (Bifidobacterium bifidum +
S. thermophilus y L. bulgaricus ), bioyogur (L acidophilus + S.
thermophilus y RR (S. thermophilus y L. bulgaricus + L. acidophilus ) en
la leche fermentada experimental, en paralelo se elaboró el control.

3
 II. INTRODUCCION

Todas las leches fermentadas tienen una característica en común, la de

obtenerse por la multiplicación de bacterias lácticas en una preparación de
leche. El ácido láctico que produce coagula o espesa la leche, confiriéndole un
sabor acido más o menos pronunciado. Las características propias de las
diferentes leches fermentadas se deben a la variación particular de ciertos
factores, como la composición de la leche, la temperatura de la incubación, la
flora láctica o la flora microbiana distinta a la láctica.

El origen de estos productos se remonta a tiempos inmemoriales,

probablemente a la época en la que el hombre comenzó a domesticar a las
especies lecheras y a utilizar sus luches. Las bacterias lácticas del suelo o de
las plantas debieron contaminar a la leche y crecer en ella, e incluso
expandirse e instalarse en los recipientes que servían para recoger y conservar
la leche ya fuesen de madera, piedra o piel.

Esta contaminación accidental no permitía seguramente obtener productos con

sabores definidos y estables, aunque tenían innegablemente la ventaja (por la
acidez producida) de prevenir el desarrollo de la flora patógena.

Dentro de la denominación de leche fermentada se incluyen todos aquellos

productos que proceden de la leche, generalmente de vaca, sometida a un
proceso de fermentación por adición de microorganismos que la acidifican y
espesan hasta darle el sabor y la consistencia típicas de este producto. El
efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora
intestinal.

La Norma del Codex Alimentarius para leches fermentadas las define como
aquellos productos lácteos obtenidos mediante fermentación de la leche, que
pueden haber sido elaborados a partir de productos obtenidos de la leche con o
sin modificaciones en la composición con arreglo a las limitaciones que se
estipulan en dicha norma, por medio de la acción de microorganismos
adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin
coagulación (precipitación isoeléctrica). (Reyes Lucas,2007)

4
 III. OBJETIVO

III.1. OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso, historia, beneficios de leches fermentadas.

III.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Tipos de leche fermentada.

bacterias que fermentan la leche.

es.b-ok.org

5
INTRODUCCION

OBJETIVOS

MARCO TEORICO

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

IV. MARCO TEORICO

IV.1. Historia y tradición en el consumo de las leches fermentadas.

leche fermentada elaborada en Tracia, es el antecesor del actual yogur.

En Europa, las leches fermentadas se introdujeron con la llegada de los
pueblos nómadas asiáticos, germánicos y nórdicos, en cuyas dietas era
un alimento fundamental. Ya que, en sus inicios, las leches fermentadas
se producían accidentalmente por acción de los microorganismos que se
encontraban en la propia materia prima o en el ambiente, se obtenía un
producto con una calidad y unas características que no podían ser
controladas. El aspecto y sabor era variable según la cantidad y el tipo
de microorganismos presentes, y según las condiciones ambientales.
Con el tiempo, esta técnica se vio mejorada. (Santos, Velarde – 2005)

Se observó que había menos fermentaciones fallidas y que la velocidad

del proceso era menor si se inoculaba una pequeña cantidad de leche ya
fermentada a la materia prima. Este inóculo se extraía de aquellas que
tenían mejor sabor y aspecto, de manera que poseían microorganismos
más adaptados. A pesar de las mejoras no se conocían aún las bases
científicas de la fermentación de la leche, hasta que, en 1905, el médico
búlgaro Stamen Grigorov, tras estudiar el yogur búlgaro, descubrió que
la responsable de la fermentación era una bacteria que se encontraba en
las hierbas que las ovejas pastaban y que pasaba luego a la leche. Una
vez que las ovejas eran ordeñadas, la bacteria continuaba activa y
fermentaba la leche produciendo la conocida como leche agria que
formaba parte de la dieta de los búlgaros. (Santos, Velarde – 2005)
6
 Esta bacteria fue denominada Lactobacillus bulgaricus. Grigorov avanzó
en sus investigaciones y descubrió que existían otras bacterias que
también intervenían en el proceso: el Streptobacillus y el Streptococcus
thermophilus. Estos descubrimientos sirvieron a microbiólogo ruso Iliá
Méchnikov para aislar estas bacterias y definir los efectos beneficiosos
para la salud intestinal que producía el consumo de leches fermentadas.
(Santos, Velarde – 2005).

4.2 DEFINICIÓN DE LECHE FERMENTADA

Son los productos resultantes de la fermentación de la leche, principalmente de

leche de vaca pudiendo ser también de oveja, cabra, búfalo u otras,
autorizadas por la autoridad sanitaria competente, pasteurizada o esterilizada,
por la acción de fermentos lácticos benéficos específicos. (norma técnica
andina)

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la

fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición según las
limitaciones de lo dispuesto en la Sección 3.3, por medio de la acción de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH
con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de
microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la
fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la
fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. (según
Codex alimentarius).

4.3 TIPOS DE LECHE FERMENTADA

4.3.1 FERMENTACION LACTICA/ ALCOHOLICA

 El kéfir

Es una leche fermentada acidificada y alcoholizada, originaria del Cáucaso,

donde se preparaba a partir de leche de cabra, de oveja o de vaca. Es una
bebida de color blanco, de consistencia más o menos cremosa, y ligeramente
espumosa.
7
Historia

Su historia se remonta a la antigüedad, al ayran, bebida que preparaban los

campesinos de las montañas del norte del Cáucaso, dejando remansar la leche
de sus animales en odres fabricados a partir de pieles de cabras que nunca se
lavaban o limpiaban y que colgaban cerca de la puerta de la casa en el exterior
o en el interior, según la estación. Según se iba desarrollando la fermentación
se iba añadiendo leche fresca para reemplazar al ayran que se iba
consumiendo. En cierto momento se observó que la corteza esponjosa y
blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de
dar una bebida simlar,sino mejor,al ayran original. Esta bebida fermentada de
denomino kéfir, con distinta ortografía como kephir,kephyr o kefir.

Granos de kéfir

La corteza esponjosa se divide en trozos pequeños que se secan y se llaman

granos de kéfir. Estos granos, según la leyenda, serían un don enviado por
Mahoma a sus seguidores de la tierra. Los granos de kéfir son elemento
indispensable para la preparación del kéfir, y que contiene una flora microbiana
compleja.

Los granos secos son masas duras pequeñas, irregulares, del grosor medio de
una avellana y de color amarillo o marrón. Los microorganismos están en vida
latente, y se encuentran sólidamente protegidos por una funda de casina seca,
pudiendo observarse casi un año.

Antes de su utilización hay que proceder a la revificacion de los granos secos.

Para ello se le deja primeramente macerar durante 5-8 horas en agua tibia
hervida renovada frecuentemente, y después en una solución de bicarbonato
de sodio a una concentración de 10 gramos por litro. Los granos se hinchan, se
vuelven elásticos y su coloración se hace más clara. A continuación, se
seleccionan deshaciendololos que están fofos, grisáceos o traslucidos. Una vez
enjuagados se coloca en leche hervida fría (10 veces su peso) a una
temperatura de 15 a 20 °c. a las 24horas, los granos se separan, se enjuagan
de nuevo y se colocan de nuevo en leche hervida fría, en una cantidad algo
mayor que la del día anterior, y así se procede día a día. En general, después
de 4 o 5 días siguiendo este proceso la leche comienza a fermentar alrededor

8
de los granos y algunos, aligerando su densidad por las burbujas de co2 que se
forman alrededor, ascienden a la superficie.

Al cabo de 7 a 10 días, en promedio, todos los granos ascienden a la superficie

algunas horas después de la siembra y cada uno de ellos es capaz de
coagulare en 24 horas de treinta a cuarenta veces su peso de leche.

En este momento, la revivificación ha terminado y los granos están totalmente

blancos mates, son muy elásticos, similares a los granos frescos, y pueden
utilizarse directamente para la preparación de kéfir.

Bacteriología del kéfir

El problema de la flora microbiana de los granos de kéfir es complejo, puesto a

que, junto a los microorganismos útiles, coexiste una microflora indeseable
(gérmenes responsables de la putrefacción, de fermentaciones acéticas y
butíricas, y mohos). Los microorganismos útiles que han podido aislarse de los
granos son los siguientes:

 Lactobacilos heterofermentarios similares al lactobacillus brevis

 Lactobacilos mesofilos similares al L.B platarum o L.B caucasicus
 Estreptococos heterofermentarios del genero leuconostocos
 Una levadura que fermenta la lactosa en alcochol (sacharomyces kefir).

de todo esto debemos contentarnos actualmente con concluir que en los

granos de kefir existe una simbiosis entre la levadura y las bacterias lácticas
capaces de coagular y de transformar laalactosa en ácido láctico, alcohol y co2

4.3 KUMIS
El kumis es una bebida espumosa, alcohólica que contiene gas carbónico.
Se prepara a partir de leche fresca descremada preferiblemente, bacterias
como Streptococcus Lactis, Lactobacillus bulgaricus o Lactobacillus
Caucasicus y la levadura torula Lactis. La temperatura de inoculación se
encuentra entre 20-22°C durante 18 a 20 horas.

(Valverde, Montalvo-1994)

 ELABORACIÓN DE KUMIS.
 ESTANDARIZACIÓN.

9
 Por lo general, la leche usada para la producción de Kumis debe ser
estandarizada, por medio de este proceso se puede ejercer algún
control sobre el sabor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo.
La leche debe estar estandarizada para un contenido graso de 2.0 a
2.5%, y una acidez alrededor de 0.12 a 0.14% de ácido láctico.
 ADICIÓN DE AZÚCAR.
Adicionar de 8 a 12% de acuerdo al volumen total de la leche.
 TRATAMIENTO TÉRMICO.
Un nivel adecuado de temperatura determina la producción de acidez
y sustancias volátiles, así como el tiempo de coagulación, siendo
aconsejable ceñirse a una temperatura de 85°C y un tiempo de 30
minutos. (VALVERDE, MONTALVO-1994)
 FERMENTACIÓN.
Para la preparación de kumis lleva consigo la inoculación del cultivo
(Lactobacillus Bulgaricus) a una temperatura de 22°C y la incubación
a 22°C durante 18 a 20 horas. (Valverde, Montalvo-1994)
 ROMPIMIENTO DEL COAGULO.
Esta se realiza mediante una agitación vigorosa hasta homogenizar.
 MADURACIÓN.
A 10°C durante de 2 a 8 horas con el fin de mejorar las propiedades
RECEPCION
organolépticas. (Valverde, DE LA MATERIA PRIMA
Montalvo-1994)
 ENVASADO.
En recipientes esterilizados e higiénicos en las presentaciones
FILTRADO
comerciales de 250 Gramos. (Valverde, Montalvo-1994).

CALENTAMIENTO

ENFRIAMIENTO A 35°C

ADICION DE CULTIVO

INCUBACION 20 HORAS

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE KUMIS

DESUERADO SALE 40%

SUERO

BATIDO
10

EMPAQUE
  LECHE FERMENTADAS CON LEVADURAS ACIDÓFILA.

Originaria de EEUU. Es una leche fermentada por Lactobacillus

acidophilus de textura cuajada, mezclada o líquida y de sabor suave.
(Martines,1997).

4.3.2 FERMENTACION LACTICA

Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas:

11
 Son los productos más comercializados, Los microorganismos
responsables son cepas de Lactobacillus delbrueckii subesp, bulgaricus,
bacteria termófila cuya temperatura óptima de crecimiento es entre 42 -
43ºC. Durante la fermentación láctica llevada a cabo por estas bacterias,
se producen metabolitos como el acetaldehído y el diacetilo que les dan
un sabor y un aroma característico. También se produce ácido láctico
hasta alcanzar unos valores de pH de 3,8 – 4. Este aumento de la
acidez, hace que la caseína de la leche coagule, mejorando su
conservación. (Martines,1997).

FIGURA N° 01: Fermentación láctica

 EL YOGURT
DEFINICION

SEGÚN LA F.A.O./O.M. S (1977) el yogurt es una leche coagulada

obtenida por fermentación láctica acida, producida por lactobacillus
bulgaricus y streptococus thermophilus, de la leche pasteurizada o
concentrado con o sin adiciones (leche en polvo). Los microrganismos del
producto final deben ser viables y abundantes.

se define como producto de leche coagulada obtenido por fermentación

láctica mediante la acción de Lactobacillus del brueckii subsp.

bulgaricus y Streptococcus, thermophilus a partir de leche o de leche

concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de
dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos, que

12
 previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de
tratamiento, equivalente, al menos, a la pasteurización. (Martines,1997)

El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica

debe ser viable y estar presente en la parte láctea del producto terminado
en cantidad mínima de 107 unidades formadoras de colonias (ufc) por
gramo o mililitro. Según los productos que se añadan, o la aplicación del
tratamiento térmico después de la fermentación aparecen distintos tipos
de yogures: yogur azucarado, yogur edulcorado, yogur aromatizado,
yogur con fruta, zumo y/u otros alimentos, yogur pasteurizado después de
la fermentación. El yogur pasterizado después de la fermentación, cumple
todos los requisitos establecidos en la definición del yogur salvo la
viabilidad de los microorganismos productores de la fermentación, ya que
ha sido sometido a un proceso térmico posterior por el cual las bacterias
lácticas que contenía han perdido su viabilidad. (Martines,1997).

 Los beneficios del yogurt:

 El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.
 Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.
 Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora
intestinal.
 El yogurt, también puede ayudar a controlar los efectos secundarios
de los antibióticos. (Pérez Santiago-2010)

GRAFICO N° O5: Formulación para yogurt

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

 Según el contenido de grasa.
Yogurt entero. Con contenido graso de 2,7%.
 Yogurt semidescremado. Con contenido graso mínimo del 1% hasta
2%.
 Yogurt descremado. Con contenido graso mínimo de 1%

13
 (Pérez Santiago-2010)

 Según el proceso.
Yogurt aflanado. Se fermenta directamente en el recipiente de venta
y su coagulo llega intacto al consumidor.
 Yogurt agitado. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de
incubación y una vez envasado se refrigera en forma lenta para
mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor.
Yogurt líquido. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de
fermentación y se homogeniza para que su consistencia sea liquida,
se refrigera rápidamente antes del envasado. (Pérez Santiago-2010)

 REQUERIMIENTOS PARA UNA BUENA CALIDAD DE YOGURT.

 LECHE.
La leche más apropiada es la posee un contenido elevado de proteínas,
por razón de su alta densidad, además es importante considerar el
contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras.
La leche no deberá contener bacteriófagos ni antibióticos o restos de
desinfectantes. (Pérez Santiago-2010)

 CONSISTENCIA DEL PRODUCTO.

La calidad de un producto fermentado se mide en gran parte por su
consistencia.
Los factores que intervienen en ella son:
 Concentración de sólidos en la leche. Estos permiten mejorar el
sabor y enmascarar la percepción de acidez, mejora la
consistencia y previene la separación del suero.
 Tratamiento térmico de la leche. A través de un buen tratamiento
se logra eliminar la flora contaminante, liberación de sustancias
de crecimiento para las bacterias de los cultivos y la
desnaturalización de las proteínas para mayor ligado de agua.
 Tratamiento del coagulo. Por lo general la ruptura del coagulo
dependerá principalmente de la clase de yogurt que se desee
obtener y del pH. (Pérez Santiago-2010)

 PREPARACIÓN DEL CULTIVO.

Los cultivos lácticos son grupos de microorganismos, seleccionados en
laboratorio y utilizados por su acidificación láctica en la elaboración de y
conservación de productos alimenticios.
El papel principal de los cultivos es:

14
  Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa.
 Producción de compuestos volátiles.
 Asegurar la calidad y uniformidad del producto final.
Lo cultivos se clasifican según la fermentación de lactosa en: Homo
fermentativos (solo ácido láctico) y Hetero fermentativos (ácido láctico y
otras sustancias.), según la temperatura de crecimiento en: mesófilos
(20-30°C) y termófilos (37-45°C), según el cultivo en: cepa simple (1
cepa), cepa múltiple (2-4 cepas) y cepas mixtas (mezcla de cepas y
especies). (Pérez Santiago-2010)

 ELABORACIÓN DEL CULTIVO MADRE.

 Tratamiento térmico de la leche descremada a una temperatura de
85°C por 30 minutos.
 Reducción de la temperatura a la ideal de cultivo: 40-43°C para
termófilos y 20-22 para mesófilos.
 Adición de los cultivos a la leche, mezclar y tapar.
 Incubar la leche cultivada a la temperatura ideal del cultivo hasta
que coagule o hasta acidez de 75 a 85°Th, el tiempo promedio
estimado es de 6 horas para termófilos y 24 para mesófilos.
 Refrigerar hasta su utilización. (Pérez Santiago-2010)

 ELABORACIÓN DE YOGURT.
Antes de la inoculación del cultivo previamente preparado, es necesario
efectuar
algunos pretratamientos a la leche, con el fin de obtener un buen
producto terminado. (Pérez Santiago-2010)

 ESTANDARIZACIÓN.
Por lo general, la leche usada para la producción de yogurt debe ser
estandarizada, por medio de este proceso se puede ejercer algún control sobre el
sabor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo.
La leche debe estar estandarizada para sólidos no grasos entre 10 y 15% que es
lo óptimo, lo cual se logra con la adición de leche en polvo descremada. (Pérez
Santiago-2010)

 HOMOGENIZACIÓN.
Este proceso se realiza a 60°C y con una presión de 150 a 200Kg/cm2
Si la homogenización se realiza eficientemente, impide la separación de
la grasa durante el almacenamiento. Asegura la distribución uniforma de
las vitaminas y mejora la viscosidad del producto final.
(Pérez Santiago-2010)

15
TRATAMIENTO TÉRMICO.
Un nivel adecuado de temperatura determina la producción de acidez y
sustancias volátiles, así como el tiempo de coagulación, siendo
aconsejable ceñirse a una temperatura de 85°C y un tiempo de 30
minutos. (Pérez Santiago-2010)

 FERMENTACION.
La fermentación que se produce en la elaboración de yogurt, es la
denominada como Láctica. En esta se produce ácido láctico en
cantidades que pueden llegar a elevar la acidez del producto final hasta
un valor de 100 ° Th, además se producen otros compuestos que
colaboran en el aroma como el etanol, carbonilos como el acetaldehído
y otros compuestos aromáticos. El tiempo aproximado que dura la
fermentación oscila entre 2 y ½ horas y 4 dependiendo de las
condiciones ambientales. (Pérez Santiago-2010)

 ADITIVOS
El yogurt es un producto de amplia difusión en el mercado, por esta
razón se ha introducido en su preparación el uso de aditivos para
mejorar su sabor y aroma, consistencia y presentación al consumidor.
(Pérez Santiago-2010)

GRAFICO N° 06: Aditivos para el yogurt

16
DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT BATIDO

17
Figura 2.

 DEFECTOS DEL YOGURT.

 Separación del suero.
18
 Debido a la acidificación, bajo contenido de sólidos, mezcla de
aire en el agitado del yogurt y agitación deficiente del coagulo.
Fermentación. Contaminación por levaduras y organismos
coliformes. Apariencia sucia. Partículas de barro, residuos de
material de incubación no apto para el yogurt. Apariencia no
fresca
 Fermentación.
Contaminación por levaduras y organismos coniformes.
 Apariencia sucia.
Partículas de barro, residuos de material de incubación no apto
para el yogurt.
 Apariencia no fresca

Formación de películas sobre la superficie debido a la

resequedad, estructura cristaliza sobre la superficie debido al
congelamiento, empaques defectuosos y descuido durante el
transporte.

 Acumulación de crema.

Ausencia o insuficiente homogenización.

 Agua condensada en el interior de la tapa del envase.

Grandes fluctuaciones en la temperatura y presión de aire.
 Harinoso, pegajoso.
Adición excesiva de leche en polvo.
 Alta acidez.
Alta acidificación durante la incubación. (Pérez Santiago-
2010).

 Leches fermentadas probióticas.

Contienen microorganismos vivos que, cuando se ingieren en las

cantidades adecuadas, pueden aportar beneficios para la salud. Los
alimentos probióticos pueden considerarse alimentos funcionales ya que
los microorganismos que estos contienen afectan beneficiosamente a la
salud de los que los consumen. Para producir estos beneficios y por
tanto para ser considerados como alimento funcional, los

19
microorganismos presentes tienen que permanecer viables y ser
capaces de colonizar la localización en la que sean activos.

El yogur fresco y las demás leches fermentadas que no han sufrido un

tratamiento térmico posterior a la fermentación cumplen las
características requeridas para considerarse un alimento probiótico y
como consecuencia funcional según los criterios establecidos por
FAO/OMS (Ramírez juan-2009).

Las bacterias lácticas deben ser viables y estar presentes en una

cantidad mínima de 107 ufc por gramo o mililitro. Esta característica no
la presentan los designados como «yogures pasterizado después de la
fermentación» que son sometidos a procesos térmicos que destruyen las
bacterias presentes para que no sea necesaria su conservación en frío y
aumente su vida media. (Ramírez juan-2009).

Al destruir estas bacterias vivas, las propiedades probióticas

desaparecen. Aun así, se permite la denominación de «yogur
pasteurizado después de la fermentación» por tener algunas
características nutricionales en común con el yogur fresco (mejor
digestibilidad, menos lactosa), aunque el producto final no contenga
bacterias viables. (Ramírez juan-2009).

20
Requerimientos para que los probióticos añadidos a las leches
fermentadas sean eficientes.

 Ser cepas aisladas de seres humanos sanos o cepas con

seguridad demostrada.
 Ser inocuos.
 Mantener su viabilidad y actividad tras los procesos tecnológicos.
 Sobrevivir al paso por el tracto gastrointestinal (acidez gástrica y
sales biliares)
 Adherirse al tejido epitelial del intestino.
 Permanecer el tiempo suficiente en el tracto gastrointestinal
A la hora de añadir una cepa probiótica a un producto lácteo hay que
tener en cuenta no sólo el efecto beneficioso que producen, sino su
habilidad para crecer en la leche, metabolizar distintas sustancias
prebióticas, su tolerancia al oxígeno, al calor y a bajos niveles de pH.
(Perez Santiago-2010)

21
  Leches fermentadas prebióticas.

Contienen ingredientes añadidos que cumplen los requisitos para ser

considerados prebióticos, es decir, ser no metabolizables por el hombre,
llegar al colon sin digerir y ser fermentados allí por las bacterias
presentes. (Ramírez juan-2009)

Tienen efectos beneficiosos indirectos, ya que estimulan selectivamente

el crecimiento de la microbiota y directos, ya que en su fermentación se
producen ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como el butírico,
acético, láctico y propiónico que contribuyen a la homeostasis de sales y
agua en el colon; promueven el mantenimiento de la barrera intestinal,
intervienen en la regulación del metabolismo del colesterol y a la
disminución de la inflamación intestinal. Los carbohidratos con función
prebiótica reconocida son: la lactulosa, los galactoligosacáridos (GOS).
(Ramírez juan-2009)

 Leches fermentadas simbióticas.

Alimentos que contienen un ingrediente probiótico y un prebiótico. El

componente prebiótico puede ayudar a mantener la viabilidad de las
bacterias probióticas durante el almacenamiento del producto y a su
paso por el tracto gastrointestinal. La industria actualmente trata de
diseñar prebióticos con efectos específicos para determinados
probióticos. (Ramírez juan-2009)

 Leches fermentadas enriquecidas en vitaminas y minerales.

Se le añaden principalmente la vitamina A, D o del grupo B y el calcio,

bien para enriquecer la composición natural de estos productos o bien
para suplir las pérdidas en el proceso de elaboración, como la de
vitaminas liposolubles si la leche fermentada es desnatada. También
está en estudio la adición de hierro debido a la prevalencia de anemia en
la población. Los ácidos producidos durante la fermentación podrían
favorecer la absorción del hierro. (Ramírez juan-2009)

22
  Leches fermentadas con fitoesteroles (esteroles y estanoles
vegetales).

Estos componentes de las células vegetales poseen una estructura y

funciones similares a la del colesterol en animales. Diversos estudios
relacionan su ingesta con una posible disminución de la absorción del
colesterol. (Ramírez juan-2009)

Otras sustancias, como los péptidos lácteos, que pueden favorecer la

reducción de la tensión arterial; o el ácido linoleico conjugado, que
puede favorecer la eliminación de grasa. (Ramírez juan-2009)

23
 leches fermentadas por una flora láctica distinta a la del yogurt

Aunque el yogur es la leche fermentada más conocida y extendida, existen un

sin número considerable de leches fermentadas cuya flora microbiana,
únicamente acidificante, es diferente a la del yogur, bien porque ninguna de las
2 bacterias clásicas de este no está presentes, o porque lo están en forma
individual. Estas leches fermentadas tienen características muy variables desde
el punto de vista de la textura, ya que existen productos espesos, fluidos y
líquidos. También presentan una gran variabilidad en la acidez de los
productos, yendo desde aquellos cuya acidez es baja hasta los muy ácidos.
Algunos pueden conservarse durante bastante tiempo, incluso meses. Existen
cuatro zonas en las que estas leches están bastantes difundidas: los países
nórdicos, la cuenca mediterránea, Rusia y los países del este y américa del
norte. para cada una de estas zonas se citarán algunos de estos productos con
sus datos tecnológicos más importantes.

Productos frescos

Son leche concentradas o no, incubadas a temperaturas bajas de los 10-12°c,

durante 16 a 18horas hasta conseguir una acidez del 1 al 2% de acidso láctico,
la flora está compuesta sobre todo por cepa hilantes de strptococcus lactis u
hollandicus.

En Finlandia, existe una leche fermentada denominada vilia-vull, filia y

pitkapiima, que se obtiene a partir de fermentos lácticos que incluyen
estreptococos mesofilos (streptococcos lactis y lactobacillus helveticus).

En Dinamarca, existe el ymer, que es una leche fermentada homogénea.

4.3.3 FERMENTACION LACTICA/ MOHOS

24
 VI. CONCLUSION

Las leches fermentadas, en sus múltiples variantes, son conocidas por el

hombre desde la Antigüedad hasta ahora, como una buena forma de conservar
la leche se sabe también que aporte de nutrientes Saludables para nuestra
salud.

las leches fermentadas pueden presentar beneficios añadidos, ya que son una
buena base para la elaboración de alimentos funcionales como los alimentos
probióticos, prebióticos, simbióticos, o enriquecidos con fitosteroles y
determinadas vitaminas o minerales.

La leche fermentada con jugo de aloe es un nuevo producto que presentó

descriptores diferentes con relación a la leche fermentada sin aloe, resaltando
su textura viscosa y cremosa y ligera filantez con sabor ligero a jugo de Aloe
vera.

Los resultados mostrados después de la elaboración de una bebida fermentada

a partir del suero de leche permiten afirmar que se ha obtenido un producto de
buena calidad, inocuo, de durabilidad extendida, y con características
energéticas y probióticas.

25
 VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Referencias
No hay ninguna fuente en el documento actual

[ CITATION SAN05 \l 10250 ]

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