UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIEN EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA Nº 09

“ELABORACION DE QUESO RICOTTA”

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

(TA-544)

Día de practica : Jueves de 2 - 5 pm

Fecha de entrega : 21 de diciembre 2017

AYACUCHO – PERÚ
2017

I. OBJETIVO

 Conocer el proceso de elaboración de queso Ricotta a partir de un

concentrado proteico de suero.
II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1. Definición de leche

“Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto
obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca
lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos
y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos
de ninguna especie” (Art 554, Código Alimentario).

2.2. Composición de la leche

La leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias, las cuales
se encuentran, unas en emulsión (grasa y vitaminas liposolubles), algunas en
suspensión (caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera
(lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.) (Lorca et al.,
2005).

2.3. Efecto del tratamiento térmico en las proteínas de la leche

La estabilidad térmica de la leche depende de muchos factores, como son la
presencia de microorganismos y enzimas proteolíticas, el contenido de sólidos
totales, la homogeneización, el pH, la acidez, las concentraciones de sales, las
albúminas, las globulinas y otros.
A medida que se incrementa la intensidad del calentamiento se favorecen varias
transformaciones. Primero, de todos los constituyentes de la leche, las enzimas
libres y las proteínas del suero son las más termo sensibles (un 20% se
desnaturaliza durante la pasteurización, y un 50% con la ultra pasteurización), y le
siguen las enzimas unidas a las micelas o glóbulos de grasa, las caseínas, la lactosa
y los lípidos. De las proteínas del suero, las más termo sensibles son, en orden
descendente, las inmunoglobulinas, las ser albúminas, la β-lactoglobulinas y la α-
lactoalbumina (Dergal, 1990).
El excesivo calentamiento del suero induce la precipitación y la agregación de la
siguiente manera: la β-lactoglobulinas se encuentra como dímero al pH normal de
la leche, y el primer paso es su precipitación térmica, que implica el desdoblamiento
en sus dos monómeros con sus correspondientes sulfhídricos expuestos;
posteriormente, éstos forman grandes agregados de proteínas mediante iones
calcio (Dergal, 1990).

2.4 Queso y lactosuero

2.4.1 Definición y caracterización del queso
Según el diccionario de la Real Academia Española, el queso es “el producto
obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para
cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación". El nombre genérico
queso hace referencia a un grupo de alimentos lácteos fermentados producidos en
todo el mundo con una gran diversidad de aromas, sabores, texturas y formas (Fox
et al., 2000).
En la elaboración de queso, la leche se coagula ya sea mediante la acción de la
renina o cuajo (método enzimático) o bien, por una acidificación hasta llegar al punto
isoeléctrico de las proteínas (≈ pH 4,6 temperatura 21°C). Como resultado se
separan dos fases: por un lado la cuajada, que contiene gran parte de los
componentes insolubles de la leche y parte de la humedad de la misma, y por el
otro, un líquido amarillento denominado suero lácteo, el cual representa un 83% del
volumen total de la leche tratada (Fox et al., 2000; Monsalve y González, 2005). Los
pasos fundamentales en la elaboración de queso incluyen la coagulación de la
leche, el cortado del coagulo, la eliminación del suero (desuerado), el salado, el
prensado y la maduración (Dergal, 1990).

2.4.2 Definición y caracterización del lactosuero

El CAA en el artículo 582 define al suero de queso como “el subproducto líquido
proveniente de la elaboración de quesos”. Por otro lado, el Instituto Nacional de
Tecnología Industrial (INTI) lo define como “el líquido resultante de la coagulación
de la leche en la producción de queso, luego de la separación de la cuajada o fase
micelar. El mismo constituye el 80-90% del volumen total de leche utilizada para
este proceso y contiene el 50% de los nutrientes de la leche. Sus características
corresponden a un líquido fluido de color amarillento, de sabor fresco, débilmente
dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al
7% provenientes de la leche y posee un alto contenido de agua (93-95%)”.
Existen dos tipos de suero que varían de acuerdo al tipo de coagulación del queso
(método utilizado). El suero dulce obtenido de la producción de queso por
coagulación enzimática, con un pH de aproximadamente 6,02 a 6,58; el suero ácido
que se obtiene por coagulación ácida y posee un pH de 3,57 a 4,34 (INTI, 2013).

2.5 Ricotta
2.5.1 Definición y caracterización de la ricotta
Según el Artículo del CAA, “con la denominación de ricotta o ricota, se entiende al
producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por
acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos
orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera,
parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos”.
La ricotta posee un alto contenido de humedad y un pH inicial cercano a 6, en
consecuencia, la misma es susceptible al deterioro microbiano y, a pesar de estar
bajo temperaturas de refrigeración, su vida útil es limitada (Hugh et al., 1999). Su
masa es compacta, finamente granulosa, desmenuzable; el sabor y el aroma son
poco perceptibles y el color es blanco-amarillento uniforme. (Scott, 1991).
Se reconocen tres variedades que se diferencian por el contenido de agua y de
materia grasa:
 Ricotta o Ricota de Leche Entera: agua, máx.: 75,0%, grasas: 11,1-13,0%.
 Ricotta o Ricota de Leche Semidescremada: agua, máx.: 77%, grasas: 5,0-
11,0%.
 Ricotta o Ricota de Leche Descremada: agua, máx.: 80,0%, grasas: menos
de 5,0%.
También se puede clasificar de la siguiente forma:
 Ricotta o Ricota con Crema: agua, máx.: 75,0%, grasas: más de 11,0%.
 Ricotta o Ricota Semigrasa: agua, máx.: 77,0%, grasas: 5,0-11,0%.
 Ricotta o Ricota Magra: agua, máx.: 80,0%, grasas: menos de 5,0%.
La ricotta se obtiene de la coagulación de las proteínas solubles de la leche que
permanece solubles en el suero después de la fabricación del queso por vía
enzimática, y también puede producirse a partir de una mezcla de suero con una
porción de leche fresca. En ambos casos se utiliza una metodología similar, con la
pequeña diferencia de que en el primero se trabaja con lactoglobulinas (proteínas
del suero debido a su solubilidad) y en el segundo caso se trabaja con
lactoglobulinas y caseínas al mismo tiempo (Scott, 1991).
En la elaboración de ricotta es necesario concentrar la mayor cantidad de sólidos
del suero (principalmente de las proteínas debido a su valor nutritivo), como así
también se precisa de un mecanismo que cumpla con eficiencia dicho proceso. La
coagulación consiste en la separación o precipitación de las proteínas, la cual
engloba o arrastra parte de los demás constituyentes del suero al precipitarse (Scott,
1991).

2.5.2 Proceso de elaboración de la ricotta

La ricotta se fabrica con suero proveniente de la elaboración de quesos, y se puede
adicionar leche y/o crema con el fin de aumentar el rendimiento por el aumento de
los sólidos totales, y obtener el producto deseado. Las proteínas lacto séricas son
de peso molecular bajo y son solubles en su punto isoeléctrico por lo que es
necesario desnaturalizarlas por combinación calor/ácido para lograr la coagulación
y formación de un precipitado que por ser menos denso que el suero remanente,
flotan. La floculación de las partículas sólidas formadas implica la aglomeración de
las mismas y finalmente la formación de los granos de ricotta (Monsalve y González,
2005).
En la producción de ricotta, se recibe la materia prima la cual se mezcla en los
floculadores (equipos dónde se produce la ricotta) y simultáneamente se eleva la
temperatura; cuando alcanza los 65°C se corrige la acidez a 7°D o a un pH de 6,6
con hidróxido de sodio (NaOH 1,00 N), con el fin de evitar la coagulación de las
caseínas de la leche anticipadamente. El calentamiento continúa hasta los 85-90°C,
sin llegar al punto de ebullición. En este momento se agrega una solución de ácido
orgánico (se puede utilizar ácido cítrico, ácido láctico o ácido acético), la cual
disminuye el pH del suero o mezcla hasta 4,65-4,7 permitiendo así la precipitación
de sus proteínas y la recuperación de trazas de caseína presentes al alcanzar su
punto isoeléctrico (Monsalve y González, 2005). Si el pH de la solución ácida fuera
menor, se correría el riesgo de que el cambio de acidez del suero sea muy drástico,
y que por ende se degraden completamente las estructuras proteicas, lo cual hace
que los gránulos de proteína coagulada no se formen lo suficientemente grandes
como para poder ser filtrados y recolectados.
También, antes de agregar el ácido se puede agregar una solución de cloruro de
calcio (CaCl2) que facilita la coagulación de las proteínas y por ende la formación
de los granos de ricotta. Se deja reposar la masa formada durante 10-15 minutos y
luego la misma es recolectada mediante un filtro que permite la salida del resto de
materia líquida (suero remanente). Según el artículo 582 del CAA, se denomina
suero de ricotta al “líquido resultante de precipitar por el calor, en medio ácido, la
lactoalbumina y la lactoglobulinas del suero de queso”.
Posteriormente, la cuajada se deja enfriar y desuerar y en este punto es posible la
adición de sal si se deseara. La sal influye en el sabor del queso, elimina el
lactosuero (suero remanente) y contribuye, por tanto, a regular la humedad y la
acidez; además tiene un efecto controlador del crecimiento de microorganismos no
deseables, como por ejemplo, las bacterias fuertemente proteolíticas, muy sensibles
a la acción de la sal en la concentración en que suele encontrarse en la mayoría de
los quesos. Por último la proteína coagulada se empaca y se refrigera (Porras, 1999;
Monsalve y González, 2005).
Según Porras (1999) para la elaboración de 1 kg de Ricotta se necesitan 26,67 kg
de suero dulce. Por otra parte, la elaboración de queso Turrialba precisa 7 kg de
leche para la obtención de 1 kg de queso. El rendimiento va a depender del
contenido de sólidos totales de la materia prima.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES:
 Suero de leche
 Ácido cítrico
  Sal
 pH metro
 Termómetro
 Cocina
 Colador
MÉTODOS:

SUERO DE LECHE

ACONDICIONAMIENTO Bajar pH a
DE SUERO 4,5 – 4,7

Sal 1,5 – 2% PASTIURIZACION

T 90 °C x 15 min

DESUERADO SUERO

QUESO RICOTA

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados
Datos:
 Suero 6,5 litros
  pH de suero 6,8
 Volumen de gasto de ácido cítrico que se utilizó para bajar el pH 11,5 ml
 Sal 0,13

 Se obtuvo un total de 100 gramos de queso ricotta de 6,5 kg de suero de

leche
Rendimiento:
100
Re nd .  x100  1,54%
6500
Discusión:
 Según Porras (1999) para la elaboración de 1 kg de Ricotta se necesitan
26,67 kg de suero dulce que equivale un rendimiento de 3,75%. En la práctica
de elaboración del queso ricotta se obtuvo un rendimiento de 1,54%, por lo
tanto no se obtuvo el rendimiento según el autor mencionado, esto se debe
a que se preparó el ácido cítrico con agua mineral para bajar el pH del suero
de la leche, normalmente en un proceso se debe utilizar agua destilada
porque en agua mineral existen componentes que puede alterar en un
proceso de elaboración de alimentos.
 Según (Scott, 1991), Su masa es compacta, finamente granulosa,
desmenuzable; el sabor y el aroma son poco perceptibles y el color es
blanco-amarillento uniforme, en la práctica que se realizó se obtuvo un color
blanco como se muestra en la figura y en cuanto en sabor y aroma son
 también poco perceptible como menciona dicho autor mencionado
anteriormente.

V. CONCLUSION
 En conclusión se pudo conocer el proceso de elaboración de queso Ricotta
a partir de un concentrado proteico de suero.

VI. BIBLIOGRAFIA
 CAA (Código Alimentario), Capítulo VIII. Disponible en el URL:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_viii.pdf (27/07/15).
 Lorca, F.; Marczuc, P.; Pitrella, M.; Sanguinetti, J. C.; Tinto, F. (2005).
“Industria láctea”. Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina.
 Dergal, S. B.; Química de los Alimentos (1990). Editorial Alhambra mexicana,
S.A. DE C.V.
 Porras, W. A. (1999). Elaboración de Queso Ricotta a partir de Suero Lácteo.
EARTH (Escuela de Agriculura de la Región Tropical Húmeda), Guácimo,
Costa Rica.
 Scott, R. (1991). Fabricación de queso. Editorial ACRIBIA. Zaragoza,
España. Página 520.
 Monsalve, J.; González, D. (2005). Elaboración de un queso tipo Ricotta a
partir de Suero Lácteo y Leche Fluída. Red de revistas científicas de América
Latina y El Caribe, España y Portugal. Año/Vol. XV, número 006.