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Plano de Negócio

ESTUDO DE VIABILIDADE PARA IMPLANTAÇÃO DA

PADARIA SABOR DA VILA

BELO HORIZONTE

2017

1
PLANO DE NEGÓCIO

PROJETO DE VIABILIDADE PARA PADARIA SABOR DA VILA

AUTORES

ARTHUR LOTTE MARQUES

CINARA GOBBO

CLÁUDIA BAER DE MEDEIROS E ALBUQUERQUE

DEBORA DE AZEVEDO VICENTINI

JOÃO ROBERTO MERANTE

MARIA CRISTINA CHAVES DE OLIVEIRA

RODOLFO MENDES RESENDE

BELO HORIZONTE

2017

2
AGRADECIMENTOS

Ao MARCIO RODRIGUES, pela dedicação e por compartilhar


conhecimento e a vivência na vida profissional, no ensino da teoria e da técnica
para formar consultores e melhores gestores.

À GILDA, pelo suporte emocional.

À JANAINA, pelo apoio e a toda equipe MR & ASSOCIADOS.

Em especial aos colegas de trabalhos na amizade que fizeram parte


desta trajetória.

A todos que direta ou indiretamente fizeram parte deste projeto, o nosso


muito obrigado.

3
Sumário
APRESENTAÇÃO: ........................................................................................................................... 6
Objetivo ..................................................................................................................................... 7
O PROJETO .................................................................................................................................... 9
Plano Estratégico ....................................................................................................................... 9
Missão ..................................................................................................................................... 10
Visão ........................................................................................................................................ 10
Objetivos ................................................................................................................................. 10
Metas....................................................................................................................................... 11
Estrutura Organizacional ......................................................................................................... 11
Estrutura Societária ................................................................................................................. 12
ESTRUTURA FISCAL DO NEGÓCIO ............................................................................................... 13
PLANO DE MARKETING ............................................................................................................... 13
Considerações gerais............................................................................................................... 13
Vantagens Competitivas.......................................................................................................... 15
Análise Ambiental e Matriz Swot ............................................................................................ 17
Principais Concorrentes .......................................................................................................... 21
Diferenciação e posicionamento............................................................................................. 22
Marca: ..................................................................................................................................... 23
Identidade Visual..................................................................................................................... 24
Política de comercialização e Distribuição .............................................................................. 25
Ações básicas de Marketing .................................................................................................... 25
GESTÃO DE PESSOAS ................................................................................................................... 28
Organograma .......................................................................................................................... 28
Descrição de Cargos: ............................................................................................................... 28
Recrutamento e seleção: ........................................................................................................ 30
PLANEJAMENTO OPERACIONAL .................................................................................................. 31
Capacidade Instalada .............................................................................................................. 31
Controle Operacional .............................................................................................................. 32
Mix de Produtos ...................................................................................................................... 33
Inventário ................................................................................................................................ 33
Calendário de Produção .......................................................................................................... 34
Ordem de Produção ................................................................................................................ 34
Controle do CMV ..................................................................................................................... 34

4
Ficha Técnica dos Produtos ..................................................................................................... 34
Gestão do Ambiente ............................................................................................................... 34
Manual de Boas Práticas de Fabricação .................................................................................. 35
5S ............................................................................................................................................. 35
PROJEÇÕES FINANCEIRAS............................................................................................................ 36
Investimento Previsto ............................................................................................................. 36
Projeção da Receita Bruta ....................................................................................................... 39
Indicadores .............................................................................................................................. 40
Resultado Operacional ............................................................................................................ 41
GESTÃO DO NEGÓCIO ................................................................................................................. 41
CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................................................. 43

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APRESENTAÇÃO:
Este projeto objetiva a realização de um plano de negócio verificando a

viabilidade de abertura de um empreendimento no ramo de panificação. Foram

utilizados como fonte de dados estudos empreendidos por entidades do setor

(Abip, SEBRAE e Propan).

O plano de negócio foi definido como instrumento por ser um documento que

reflete a realidade, as perspectivas e a estratégia da empresa. Nele foi definido

um plano estratégico onde se definiu o tipo de negocio, o posicionamento

diante do mercado, os caminhos a serem seguidos, os objetivos, as metas, os

valores da empresa, visão e sua missão, analise ambiental que identifica

oportunidades e ameaças, os pontos fortes e fracos do empreendimento em

relação ao negócio, localização, layout da loja, além da estratégia de seleção e

contratação .

O plano operacional define a forma de a empresa gerenciar, operar, executar,

distribuir e controlar produtos e serviços. É nele que se define como será a

logística interna, controles de produção, potencial dos equipamentos e

funcionários, tornando possível identificar problemas, oportunidades e causas

que dão origem aos resultados que a empresa construirá diariamente.

O plano de Marketing é uma ferramenta importante para definir a forma como a

empresa atuará para levar os produtos aos clientes, analisa a situação, o

consumidor, o mercado, os aspectos legais, definir produto, o ponto, as

promoções e o preço.

6
O planejamento financeiro faz uma analise dos indicadores de viabilidade

econômica definindo os investimentos, o capital de giro, custos operacionais,

indicadores de venda, receita estimada e outros índices orçamentários.

Em suma o plano de negócios conclui a viabilidade do negócio proposto,

demonstrando a possibilidade de sucesso uma vez seguido todos os passos

demonstrados nesse trabalho.

Objetivo
O presente estudo objetiva a elaboração do plano de negócio que estabelece

as principais concepções e alternativas para uma análise correta da viabilidade

do empreendimento e reduz as possibilidades de erros e conseqüentes

fracassos, pois proporciona uma análise antes da nova idéia ser colocada em

pratica. É a oportunidade de reflexão e consolidação, em um único documento,

de todas as questões pertinentes ao caminho que a empresa deve tomar para

sua efetiva ação, posicionando-se corretamente frente aos seus objetivos

estratégicos.

A padaria Sabor da Vila pretende ser uma empresa do ramo de panificação

que fornecerá um mix de produção própria contendo uma variação de 144

itens, serviços de balcão (Café da manhã / lanches) e almoço em prato feito,

além de produtos de revenda como mercearia, bebidas, cigarros, entre outros.

Sua inauguração esta prevista para janeiro de 2018. A empresa terá como

missão ser referência na sua área, oferecendo um serviço de qualidade

transmitindo confiabilidade através de um atendimento personalizado.

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O empreendimento será localizado em Campinas-SP, na Av. Rio de Janeiro

s/nº, no bairro Parque Industrial, numa área onde se concentram

principalmente público das classes C e D. O estilo de serviço será baseado no

autosserviço, ou seja alguns produtos estarão apresentados ao alcance dos

clientes, deixando-os à vontade para a montagem de suas cestas de compras,

o que é novidade na região.

Para uma melhor compreensão o projeto aqui apresentado foi dividido da

seguinte forma:

Plano estratégico: Aqui pontuamos a forma pela qual q empresa se

posicionará diante do mercado. Analisamos as oportunidades e ameaças,

originadas tanto dos fatores internos quanto externos à organização.

Descrevemos também os pontos fortes e fracos da empresa com relação aos

negócios. Esta análise nos permite direcionar a empresa na elaboração de

metas e objetivos. É no planejamento estratégico que definimos a visão, a

missão, a cadeia de valores e fazemos a análise ambiental. Também

abordaremos aqui as estratégias de Gestão de Pessoas adotadas pela

empresa.

Plano Operacional: Neste ponto descrevemos a forma de operação da

empresa, desde o gerenciamento do negócio até sua execução, distribuição e

controle de produção. Definimos as formas pelas quais a empresa realizará o

trabalho, cuidará da qualidade dos produtos e estabelecerá procedimentos.

Especificamos também os equipamentos a serem utilizados e como se dará o

relacionamento com os colaboradores.

8
Plano de Marketing: Nesse item definimos a forma pela qual a empresa levará

seus produtos ao consumidor, descrevemos as ações para atingir o mercado,

relacionamos as oportunidades, traçando o perfil do consumidor, analisamos o

mercado e os aspectos legais do comércio. É nesse capítulo que decidimos a

estratégia para ganhar e ampliar o mercado, o método para enfrentar a

concorrência. Aqui, consideramos que o marketing tem papel mais abrangente

que a mera publicidade e é um importante estímulo para o incremento do

consumo.

Plano Financeiro: O planejamento financeiro formula um conjunto de

projeções de receitas, investimentos, custos e despesas que explicitam o

potencial de retorno do investimento. Demonstra de forma clara a atratividade

do negócio para os empreendedores.

Conclusão: Apresenta-se, por fim, as considerações finais sobre a viabilidade

de abrir a Padaria Sabor da Vila.

O PROJETO
Plano Estratégico
O planejamento estratégico é a forma de posicionamento da empresa diante do

mercado, com o caminho a ser seguido para a realização de seus objetivos,

metas, valores, visão e missão (BIAGIO e BATOCCHIO, 2005).

O planejamento estratégico vai alicerçar as ações da organização, propicia o

ambiente externo, a analise do ambiente externo, oportunidades e ameaças,

das forças e fraquezas da empresa.

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Missão

Produzir e comercializar produtos e serviços de padaria, confeitaria e

refeições de alta qualidade, com grande variedade e inovação,

buscando a satisfação dos clientes.

Visão

Ser referencia no segmento de panificação e conveniência na região de

Campinas-SP.

Objetivos
Orienta a direção que deverá ser seguida para que se cumpra a missão

estabelecida e vá ao encontro com sua visão. Indicam as intenções gerais da

empresa e o caminho básico para chegar ao destino desejado.

 Conquistar a liderança no mercado regional;

 Criar integração com a comunidade;

 Ser a primeira opção da vizinhança no quesito alimentação;

 Ter qualidade elevada em todos os produtos e serviços

oferecidos;

 Conquistar mais clientes a cada mês.

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Metas
As metas são declarações específicas que correspondem a determinados

objetivos, mostrando quais passos devem ser dados e quando devem ser

dados, conforme BIAGIO e BATOCCHIO (2005).

 Ampliação do atendimento para restaurante Self Service por

quilo, após 2 ano de abertura da empresa;

 Oferecimento de serviços específicos de Happy-hour e espeteria,

após 1 anos de abertura;

 Promover ações mensais para captação de clientes.

Estrutura Organizacional
Através do organograma podemos visualizar a estrutura de hierarquia e

definição dos cargos da empresa, bem como a divisão dos setores.

11
Estrutura Societária
A empresa é formada por dois sócios, ambos com 50% das ações.

Sócio 1 tem 55 anos de experiência em indústria alimentícia na área de gestão

de fabricação e vendas. Não têm experiência no ramo de panificação.

Sócio 2 tem 10 anos de experiência em panificação (duas padarias da família)

exercendo funções diversas. Já passou por compras, produção e gerencia.

12
ESTRUTURA FISCAL DO NEGÓCIO

A empresa tem um faturamento previsto de R$ 345.714,00, portanto será

enquadrada como EPP – Empresa de Pequeno Porte, no regime tributário

Simples Nacional.

PLANO DE MARKETING

Considerações gerais
A padaria Sabor da Vila será aberta no bairro Parque Industrial, em Campinas-

SP onde nosso publico alvo pertence predominantemente às classes C e D.

Será instalada na Avenida Rio de Janeiro que se conecta à principal avenida

de região (que divide bairro São Bernardo do bairro Parque Industrial). Essa

avenida é retorno de bairro e a loja se localiza ao lado direito de quem está

entrando no bairro.

13
Essa região é bastante promissora devido ao fato de não existir esse tipo de

serviço (são padarias muito pequenas sem autosserviço) ofertado pelos

concorrentes existentes na região. Outro ponto levantado é a quantidade de

potenciais clientes existente na região uma vez que existem muitos prédios e

casas populares ao redor e uma grande área pertencente a uma construtora

onde existem possibilidades de construções de novos prédios no futuro.

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Vantagens Competitivas
“Uma empresa terá ou não sucesso conforme o valor que os clientes atribuem

aos seus produtos”. (BIAGIO e BATOCCHIO, 2005, p. 40).

Esse valor, que é a vantagem competitiva, pode ser o resultado dos benefícios

que se consegue estabelecer para o seu produto, com o preço abaixo do

concorrente ou com acréscimo de qualidades pelas quais os clientes julguem

compensatório pagar mais por ele.

A vantagem competitiva se vislumbra na análise do detalhamento do processo

de operação. Os passos do empresário podem ser alinhados conforme o

comportamento do cliente. A estrutura do processo é dinâmica, produzindo

valor. Assim, é fundamental a identificação da cadeia de valores. Caso

contrário, a empresa não conseguirá identificar os pontos de criação e valor e,

como conseqüência, perderá uma excelente vantagem competitiva. Enfim,

conhecer as cadeias de valores é obter vantagem competitiva.

15
“As competências essenciais são habilidades que permitem à empresa

oferecer um benefício fundamental ao cliente”. (BIAGIO e BATOCCHIO, 2005,

p. 51).

Uma empresa, quando identifica sua cadeia de valores, precisa também

conhecer suas habilidades para transformar as atividades fundamentais em

benefícios efetivos para o cliente.

Segue abaixo uma série de competências essenciais que a empresa pretende

desenvolver:

 Administrar com ampla participação de seus colaboradores;

 Habilidades que o cliente considerará de seu beneficio:

 Credibilidade;

 Eficiência;

 Respeito;

 Conveniência;

 Afetividade;

 Habilidades que a empresa considerará benefícios a oferecer:

 Confiabilidade;

 Atendimento;

 Entusiasmo;

 Envolvimento;

 Responsabilidade Social.

 Habilidade da empresa que dificilmente será copiada:

16
 Formação Técnica;

 Profissionalismo;

 Segurança Alimentar;

 Administração Democrática.

Análise Ambiental e Matriz Swot

A análise ambiental é fator importante dentro do plano estratégico e abrange os

seguintes ambientes: geral, operacional, intelectual e interno, conforme BIAGIO

e BATOCCHIO (2005).

Ambiente geral– Aborda os aspectos econômicos, social, político, legal e

tecnológico

Um levantamento realizado pelo Instituto Tecnológico de Panificação e

Confeitaria (ITPC) em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de

Panificação e Confeitaria (ABIP) indica que a houve um crescimento de venda

dos produtos de produção própria de 11,2%. Esse levantamento foi realizado

em mais de 400 empresas de todo o país, abrangendo representantes de todos

os portes refletindo o momento atual do segmento no país.

No geral, registrou-se na pesquisa um crescimento nominal de 3,08% em 2016

(desconsiderando a inflação), o que equivale a um faturamento de R$ 87,24

bilhões. O resultado é um pouco melhor do que o alcançado no ano anterior,

mas ainda assim mostra o momento de desaceleração pelo qual se vem

passando.

17
O momento econômico do país influenciou no resultado das empresas

pesquisadas, bem como as mudanças de mercado, com novos entrantes e

variações no perfil de consumo (lojas de vizinhança, food trucks e atacarejos,

entre outros, influenciaram na decisão de onde comprar). A inflação geral no

país foi de 6,29%, medida pelo Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA).

Nas empresas pesquisadas, a inflação nos 30 principais produtos do mix

(sendo 18 de produção própria e 12 de revenda), foi de 9,7%.

Desde 2007, quando este levantamento começou a ser realizado, as padarias

e confeitarias passaram por um momento de expansão até 2010, quando se

notou o início do menor crescimento, chegando a seu ápice em 2015.

O segmento de panificação está passando por profunda mudança de conceito:

ou se reformula e se atualiza ou perde espaço para o supermercado. Quanto à

questão da tecnologia, existem equipamentos que modificaram a linha de

produção e trouxeram praticidade na produção. Em termos administrativos,

novas visões e condutas foram introduzidas nas antigas gerências, conferindo-

lhes um caráter bem mais moderno e eficiente. A grande competição exige

mudanças e só quem for capaz de se adaptar aos novos tempos conseguira se

manter no mercado.

O ambiente operacional, constituído por componentes que não estão sob o

controle da organização, mas que se ignorados colocam em risco o

empreendimento, abrange:

 Clientes: (idade, hábitos, costumes, padrão de vida, formação cultural,

etc.)

18
 Fornecedores: (qualidade dos produtos, confiabilidade nas entregas,

credibilidade, ética, serviços oferecidos, etc.)

 Concorrentes: (pontos fortes e fracos); e

 Força de trabalho (conhecimento, faixa salarial, treinamentos, etc).

O perfil de clientes será explicado na abordagem da estratégia de Marketing.

A interação com fornecedores estabelece a possibilidade de criação de

parcerias baseadas na cooperação, confiança e compromisso. A qualidade,

quantidade, preço, marca, disponibilidade, regularidade e variedade dos

produtos dependem do relacionamento e do poder de negociação que se

estabelecerá com o fornecedor.

Para a construção de um bom relacionamento é necessário estabelecer

parcerias duradouras, que incluam um fluxo constante, ainda que pequeno de

compras e manter o pagamento em dia.Portanto é preciso escolher muito bem

os fornecedores antes de trabalhar com eles, pois qualquer substituição

durante o processo operacional compromete o trabalho de desenvolvimento de

parceria. Além disso, freqüentemente atinge os clientes em função das

conturbações provocadas pelas mudanças (Iniciando um Pequeno Grande

Negócio – Sebrae).

A força de trabalho será um desafio em nosso empreendimento uma vez que a

rotatividade no setor é estatisticamente alta. A intenção é mantê-la motivada

para que tenhamos um mínimo de absenteísmo. Para isto estabelecemos uma

proposta administrativa aberta e participativa, onde o colaborador que se

destacar terá oportunidades de crescimento dentro da empresa e bonificações.

19
A análise do ambiente interno está contemplada no plano de marketing, plano

operacional e no plano financeiro. O grande objetivo da análise ambiental é

identificar os rumos que a empresa deverá seguir e quais os passos para

atingir seus maiores objetivos. Portanto, o resultado da análise ambiental por

meio de uma ferramenta do planejamento estratégico definirá as metas e os

objetivos estratégicos da empresa. Existem várias ferramentas para realizar a

análise ambiental e identificar as oportunidades e ameaças. A mais importante

delas, é a matriz SWOT (forças, fraquezas, oportunidades e ameaças). A

matriz promove uma análise do cenário interno e externo, com objetivo de

compilar tudo e assim facilitar a visualização das características da empresa

com a finalidade de otimizar seu desempenho no mercado.

PONTOS FORTES PONTOS FRACOS

● Administração profissional; ● Inexperiência no mercado do bairro;


S
●Instalações diferenciadas; ● Marca nova;
A
B
●Atendimento personalizado;
O
R ● Oferta de um serviço diferenciado ( Auto- ● Recursos financeiros relativamente
Serviço, refeições, lanches); limitados.

D ●Visão estratégica
A
OPORTUNIDADE AMEAÇAS
V ● Concorrentes na região sem ● Retaliação da concorrencia com base
I administração profissional; em preços;
L ●Supermercados;
A ● Clientela a procura de produtos e
serviços diferenciados;
● Instabilidade economica.

● Falta de visão estratégica da


concorrencia.

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Principais Concorrentes
As padarias concorrentes identificadas abaixo são padarias pequenas com
pouca expressividade na região.

Padaria do Parque - R. Manuel Francisco Monteiro, 34 - Parque Industrial,


Campinas - SP, 13031-510 - padariadoparque.com.br

Padaria e Confeitaria Floresta - Av. Dr. Carlos de Campos, 653 - Vila Industrial,
Campinas - SP, 13035-610 - padariaconfeitariafloresta.com.br

21
Padaria e Confeitaria Boa Esperança - Rua Padre Bernardo da Silva, 379 - São
Bernardo, Campinas - SP, 13030-710

Diferenciação e posicionamento
A estratégia de posicionamento da Padaria Sabor da Vila, isto é, a maneira que
será usada para projetar a imagem do nosso negócio para ocupar um lugar
diferenciado na mente do nosso público-alvo, será desenvolvida com base nas
inovações que serão oferecidas pela padaria, como por exemplo, o
autosserviço. Também queremos que nosso público sinta a diferença no
atendimento de alta qualidade.
A padaria estará instalada em um local bem localizado e funcionará de
segunda a sábado. Também iremos focar na alta qualidade dos nossos
produtos, desde o tradicional pãozinho até os itens mais sofisticados. Desta
forma, a Padaria Sabor da Vila será sempre lembrada por nosso público
quando o assunto for padaria de boa qualidade.

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Marca:

Observando o comportamento do consumidor contemporâneo, e a maneira


como ele tem escolhido mercadorias que estão em seu auge, surgiu à
incógnita, que busca respostas para esse fator curioso do mundo das marcas,
procurando abordar as principais características que induzem ao consumidor a
obter um produto de uma marca específica.

Com o passar dos anos, a marca tem sido cada vez mais valorizada no
mercado. Hoje em dia em diversas organizações ela pode ser classificada
como o principal bem, mesmo que intangível, e em alguns casos chegando a
ser mais valiosa que a própria empresa.

No caso de Padaria o consumidor identificará como a “sua” Padaria, se


sentindo em casa consumindo os valores do empreendimento

Falar de marca é falar em emoção. Os produtos são racionais; as marcas


evocam sentimentos e ligações que muitas vezes, como consumidores, nem
entendemos quando fazemos uma opção de compra dessa forma a nossa
marca busca através das cores, formas e elemento se comunicar com o
mercado e clientes e agregar valor com a prática de encantar o consumidor,
tendo efeito no intimo ou no subconsciente, onde já estava predisposto a tal.

23
Identidade Visual

24
Política de comercialização e Distribuição
A Padaria Sabor da Vila pretende oferecer uma variedade de produtos e
serviços diferenciada no Bairro Parque Industrial, o sistema de atendimento
inicialmente será baseada no autosserviço de modo que os produtos fiquem
em alcance do consumidor e não necessariamente recebam influencia direta
dos funcionários, promovendo agilidade no atendimento. A distribuição dos
produtos e serviços (Almoço prato feito, Sanduíches, Cafeteria, Variedade de
pães Especiais, Confeitaria fina e futuramente Happy hour e Espetaria) será no
local, podendo estes ser consumidos dentro da loja ou embalados para viagem.

O preço será competitivo em relação aos concorrentes, considerando a


estrutura física e produtos oferecidos.

Ações básicas de Marketing


Fazer promoções em horários de menor movimento, como por exemplo, no
meio da tarde, fora do horário de refeição, e após as 18 horas; Fornecer
produtos exclusivos e diferenciados, brindes, vales e sorteios de prêmios;
Convenio com empresas próximas, dando descontos. Divulgação em mídias
sociais criando contas no Facebook, Instagram.

Também serão utilizados produtos sazonais e promoções conforme tabela


abaixo:

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■Objetivos em curto prazo:

-Fortalecer a marca no mercado

-Conhecer melhor os clientes potenciais

26
-Adequar a estrutura organizacional para atender a demanda de

crescimento da empresa

-Investir no capital humano da empresa com vistas a criar um bom

relacionamento com a Equipe e garantir um bom desempenho da

mesma.

-Atuar de forma estratégica junto aos parceiros e ampliar o poder de

barganha e negociação com os fornecedores

■Objetivos em médio prazo

-Adequar as instalações e equipamentos de forma a evitar que fiquem

obsoletos e prejudiquem o desempenho da empresa

-Aumentar o grau de utilização da capacidade instalada

-Consolidar a marca e aumentar a parcela de mercado

-Atuar estrategicamente para aumentar constantemente o grau de

comprometimento da equipe

■ Objetivos em longo Prazo

-Ampliar instalações (espetinho e happy hour)

-Expandir a área de atuação com a criação de novas unidades

-Estabilidade financeira

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GESTÃO DE PESSOAS
A padaria Sabor da Vila terá sua estrutura funcional em quatro níveis

hierárquicos que representam um nível de integração e velocidade na tomada

de decisão, conforme organograma abaixo:

Organograma

Descrição de Cargos:

Descrever e entender as atividades que envolvem cada cargo dentro de uma

organização é importante para fazer uma análise detalhada das habilidades,

conhecimento e capacidade necessária para cada cargo. Devido a essa

importância na estrutura operacional, os cargos na padaria Sabor da Vila serão

descritos, definidos estabelecidos. Essa descrição estabelecerá as tarefas a

serem executadas por cada cargo.

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CARGOS X RESPONSABILIDADES
CARGO RESPONSABILIDADE

Analisar dados de planejamento financeiro, controle de custos, controle de caixas e


Proprietario relatórios administrativos.
Aprovar investimentos e novos projetos / produtos.

Controle geral dos dados para direcionamento de ações para elevar faturamento e
rentabilidade, direcionamento das atividades e responsabilidades dos supervisores,
Gerente Geral
consolidação e análise dos indicadores financeiros, controle de custos, controle de caixas
e relatórios administrativos. Apresentação dos dados aos investidores.

Responsável pelas compras, manutenção e pelo controle de material (matéria prima,


Comprador / Financeiro equipamentos e produtos), contas a pagar e receber.
Negociação com fornecedores.
Recrutamento e seleção de funcionários, treinamento e bonificações.
RH
Avaliação do desempenho de funcionários.
Responsável por planejar e garantir a produção e abastecimento de produtos na padaria
conforme o planejamento e necessidade.
Supervisor de produção Responsável por gerenciar a equipe, treinar e avaliar seus funcionários e garantir o
preenchimento dos relatórios, a qualidade dos produtos, o cumprimento das normas dse
segurança dos funcionários e qualidade do ambiente.

Responsável por planejar e garantir o abastecimento e organização da loja.


Responsável por gerenciar a equipe, treinar e avaliar seus funcionários. Avaliar
comportamento dos vendedores bem como a satisfação dos clientes.
Garantir a limpeza e asseio do ambiente.
Supervisor de loja
Garantir o preenchimento dos relatórios da loja e analisar melhorias. Responsável por
reduzir sobras e rupturas.
Conferencia do fechamento dos caixas.
Responsável pela conferencia e recebimento de mercadorias.

Responsável pela produção dos produtos conforme planejamento e pela padronização e


qualidade dos produtos.
Padeiro Responsável pelo planejamento das atividades de seus auxiliares, preenchimento de
relatórios, limpeza e asseio do local de trabalho.
Responsável por tomar ações em caso de não conformidades.
Responsável por auxiliar o padeiro na produção, garantir a qualidade de sua produção,
Auxiliar de padeiro
preencher os relatórios solicitados, garantir a limpeza e asseio do seu local de trabalho.

Responsável pela produção dos produtos conforme planejamento e pela padronização e


qualidade dos produtos.
Confeiteiro Responsável pelo planejamento das atividades de seus auxiliares, preenchimento de
relatórios, limpeza e asseio do local de trabalho.
Responsável por tomar ações em caso de não conformidades.
Responsável por auxiliar o confeiteiro na produção, garantir a qualidade de sua
Auxiliar de confeiteiro produção, preencher os relatórios solicitados, garantir a limpeza e asseio do seu local de
trabalho.
Responsável por separar e pesar materia prima que será utilizada conforme
Pré pesagem
planejamento. Garantir limpeza e asseio do local de trabalho.

Caixa Responsavel pela abertura e fechamento de caixa da loja.

Responsável pelo atendimento ao cliente, apresentação e oferta de produtos,


orientações, organização e limpeza do local de trabalho.
Atendente
Responsável por reduzir sobras em seu processo.
Garantir a qualidade de seu serviço.

Responsável por fazer os lanches conforme solicitação do cliente, garantindo a


padronização e qualidade do serviço.
Lanches
Responsável pelo atendimento ao cliente, apresentação e oferta de produtos,
orientações, organização e limpeza do local de trabalho.

Responsavel pela arrumação da loja e eventual auxilio na produção.


Repositor
Garantir que não haja ruptura na loja e que o local esteja limpo e organizado.

Auxiliar de limpeza Responsavel pela higienização da produção e da loja.


.

29
Recrutamento e seleção:

Devido à grande rotatividade existente no ramo de panificação, a empresa se

estruturará de forma a conseguir selecionar junto ao mercado pessoas eficazes

e dinâmicas que tenham um perfil compatível com as necessidades da padaria.

Para isto, faz se necessário elaborar uma metodologia de recrutamento e

seleção mais assertiva possível e o processo requer uma atenção especial:

Definição e descrição dos cargos, perfil desejado para cada cargo, processo de

recrutamento e seleção e admissão. O recrutamento será feito inicialmente

pela analise de currículos, entrevista presencial, teste de conhecimentos

específicos, e demais exigências da empresa.

1.1. Plano de carreira

O plano de carreira da padaria Sabor da Vila tem como objetivo valorizar e

motivar seus colaboradores uma vez que ira oferecer possibilidades de

crescimento e bonificar àqueles que tiverem maior tempo de casa com um

percentual acrescido ao salário base.

30
PLANEJAMENTO OPERACIONAL

Capacidade Instalada
A área destinada à fabricação dos produtos é de 154 m² com um total de 18

funcionários que estão divididos entre dois turnos de trabalho. A jornada de

trabalho serão dois turnos, pois contará com o processo de congelamento e

refrigeração de pães para que sejam assados no primeiro turno, fazendo

possível a extinção do terceiro turno. A estimativa de produção mensal é de

12.549 quilos de produto de fabricação própria.

A loja contará com 231 m², que contemplam exposição dos produtos de

produção, balcão e revenda. Trabalharemos com a meta de 11,02 reais de

tíquete médio e um número estimado de 1.046 atendimentos por dia.

A estimativa é que 60,5% do faturamento seja resultante de produtos de

fabricação própria.

31
Controle Operacional
O controle operacional, padronização, qualidade e mix do processo se faz de

extrema importância, levando em conta que 60,5% do faturamento é

decorrente da fabricação de produtos próprios.

32
Mix de Produtos
O foi desenvolvido de acordo com a capacidade de produção e numero de

funcionários nesta área, levando em consideração produtos oferecidos pelos

concorrentes e perfil dos clientes da região.

De acordo com nosso quadro de funcionários da produção, que são 18

pessoas, e calculando um numero inicial de 8 produtos diferentes por pessoa

(considerando o inicio do processo) capacidade é de 144 produtos diferentes,

visando evitar rupturas e focar no abastecimento e na qualidade de todos os

produtos e processos, para depois aumentar a variedade gradativamente

adequando ao perfil dos clientes e visando aumento na lucratividade.

30% do mix será de produção diária e os demais conforme demanda e dias pré

especificados conforme dados de pesquisa da loja e venda.

Inventário
Será feita a realização de inventários a freqüências pré definidas para garantir

o controle do CMV e evitar grandes desvios.

O almoxarifado será inventariado mensalmente por algum funcionário

selecionado pelo gerente geral que não participe do processo de recebimento.

Duas vezes ao ano será feito o inventário geral da padaria.

33
Calendário de Produção
Um calendário de produção será elaborado pelo supervisor da produção com

base nas informações e pedidos realizados pelo supervisor da loja.

O calendário deverá ser elaborado, e revisado se necessário, com o intuito de

evitar rupturas, sobras e perdas. É de extrema importância que o supervisor da

loja repasse todas as informações de venda e anormalidades para o supervisor

da produção possa planejar e otimizar o calendário.

Ordem de Produção
A partir do calendário de produção é elaborada a ordem de produção para pré

pesagem e produção. A pré pesagem sempre trabalha um dia a frente da

produção para deixar os produtos previamente pesados e separados.

Controle do CMV
O controle do CMV será feito diariamente através dos dados lançados no

sistema a fim de verificar possíveis desvios e focar em ações para controle dos

resultados.

Ficha Técnica dos Produtos


Para todos os produtos existe a ficha técnica descrevendo todas as etapas da

fabricação contemplando MPs usada, quantidades, modo de fazer e

parâmetros de processo.

Com a ficha técnica é possível, além de garantir a qualidade e padronização

dos produtos, definir lote padrão, fragmentação e custo do produto.

Gestão do Ambiente
As estruturas e instalações da padaria foram construídas para garantir a

higiene e sanitização dos produtos produzidos. A legislação vigente é atendida,

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conferida através de auditorias internas periódicas e checada para verificar sua

vigência e atualização.

Manual de Boas Práticas de Fabricação


O Manual de Boas Práticas de Fabricação descreve como a padaria faz para

atender as normas e regras de qualidade e higiene.

Os funcionários são treinados assim que ingressam na empresa, antes de

assumir as atividades. Treinamentos são reciclados anualmente e sempre que

necessário.

As auditorias são realizadas, no mínimo, a cada 6 meses com base em um

check list. Um relatório apontando as falhas é emitido e enviado a cada

responsável para que seja feito um plano de ação com prazo para conclusão.

Após o prazo, o auditor passa para conferir se as ações foram implementadas

conforme planejado.

5S
Todos os funcionários são treinados na metodologia 5S e devem aplicar em

seu dia a dia de trabalho.

- Senso de utilização;

- Senso de Limpeza;

- Senso de Ordenação;

- Senso de Higiene;

- Senso de Autodisciplina.

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Cada um é responsável pelos 5S de sua atividade, sendo que cada local é

eleito um responsável pela organização e manutenção dos 5S.

Auditorias são realizadas e os 5S são avaliados nos setores juntamente com a

auditoria de Boas Práticas de Fabricação.

Os funcionários são motivados a fazerem melhorias em seus trabalhos através

do formulário de melhoria contínua, onde descrevem a situação atual de uma

atividade e propõe uma melhoria, que pode auxiliar tanto na redução de gastos,

redução de tempo, redução de erros, etc. Para cada melhoria sugerida e

implementada o funcionário ganha 1 ponto. A partir de 20 pontos, pode ser

trocada por um brinde de acordo com a tabela de brindes (que vão desde

chaveiros, bonés, salão de beleza até eletrodomésticos e eletrônicos). Os

valores do brinde são de 1 real por ponto e a tabela é pesquisada e definida

pelo RH.

PROJEÇÕES FINANCEIRAS

Investimento Previsto
O nosso projeto terá um investimento inicial de R$1.210.000,00 com meta de

faturamento / mês de R$ 345.714,00 e meta de resultado operacional de 14%.

O prazo de retorno do capital investido é de 38 meses.

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A loja necessitou de reparos estruturais para se adequar ao projeto, orçado em

um custo estimado de R$ 370.000,00. Equipamentos, móveis e utensílios da

loja e produção, toda a parte de informatização e o automóvel da empresa

foram orçados com percentual de margem de erro de 10% dando um total de

R$ 877.412,25. Calculamos também o capital de giro R$ 142.946,00.

Desta forma estia-se uma reserva técnica de R$189.642,00 que representa

cerca de 16% do investimento.

Segue abaixo tabelas contendo custo da produção, loja, escritório e outras

despesas:

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Projeção da Receita Bruta
Para projetarmos a receita bruta dos meses iniciais estimamos um faturamento

inicial que corresponde 40% do faturamento total estimado (R$ 345.714,00).

Para isto, conseguimos reduzir nosso custo operacional inicial, uma vez que

não iremos iniciar nossas atividades com 100% da mão de obra prevista.

Também conseguimos reduzir gastos com embalagens e retenção de

impostos.

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Projetamos um crescimento de faturamento mensal de 5% em relação ao total

do valor estimado e atingiremos nosso ponto de equilíbrio no 6º mês de

operação, conforme ilustrado nos quadros abaixo:

Indicadores

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Resultado Operacional

GESTÃO DO NEGÓCIO

A identificação e correção das diferenças de CMV previsto e realizado tem o

objetivo de reduzir perdas e falhas operacionais na empresa. O CMV ideal para

uma padaria com venda direta ao consumidor deve ser de no máximo 30% na

produção própria e 70% em produtos de revenda.

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Implantar controles em cada setor permite a identificação e ação rápida,

evitado assim que os problemas se prolonguem, trazendo prejuízos maiores na

empresa.

Na área de revendas é preciso estar atento às rupturas, revisão de markup,

perda e extravio de mercadorias na área da loja, conferência no recebimento

de mercadorias e controle de compras conforme procedimentos adotados pela

empresa.

Na área de produção, o controle da matéria prima e desperdícios se dará

através de inventários periódicos.

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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Este estudo de viabilidade foi elaborado visando avaliar a viabilidade da

abertura da empresa Sabor da Vila, cujo investimento inicial é de R$

1.210.000,00.

A partir dos estudos feitos, constatou-se que uma oportunidade a ser

trabalhada no bairro oferecendo um novo conceito no ramo de panificação.

O uso do PDCA periodicamente é necessário para garantir que tudo o que foi

implantado seja checado e avaliado para tomada de ações.

Muito importante para a conquista do mercado será a qualidade dos produtos e

serviços ofertados juntamente com a qualidade no atendimento.

Avaliando os dados financeiros, o negócio é considerado viável, pois atinge-se

o ponto de equilíbrio em 6 meses e a previsão do retorno do capital investido

está em torno de 3 anos.

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