Boletín

Año 2, Número. 1 Agosto de 2010

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Contenido:
ACTUALIDAD
ALIMENTARIA
Nuevos bioconservan-
tes y biocidas para 2
alimentos más natura-
BREVES
Mejora del vino a 3 tiva, investigativa, cultura general,
través de biología
EDITORIAL
! Ya cumplimos un año de la publicación
del boletín!
Gracias a todos y cada uno de los
ingenieros de alimentos que han apor-
tado su granito de arena. En especial al
Ing. Ramiro Dangond por el diseño
inicial del boletín, a la Ing. Magdalena
Garnica por su compromiso y su incon-
dicionalidad, a la Ing. Liliana Peralta
por su apoyo en todo momento, a los
estudiantes por permitir la publicación
de sus artículos y a los docentes del
programa por su apoyo incondicional.
Con deseo que existan muchos años
más de actividades de ALIANSA y
activas participaciones de cada uno de
los miembros.
Cordialmente;
Ing. SONIA CAMARGO URREA
Un año después…
Apreciados lectores, hoy cumplimos
un año de nuestra publicación, y
gracias a esta hemos podido llegar a
ustedes tratando de brindarles
información tecnológica, administra-
etc. Del área de los alimentos en
Colombia y en el mundo. Además
nos complace mucho que la mayoría
de nuestros artículos y nuestra
información sale de nuestros asocia-
dos y de los estudiantes que pronto
llegaran hacer parte de nuestra
ALIANSA, es un orgullo pertenecer
a esta asociación que poco a poco
se ha ido posicionando y que en un
corto tiempo podrá ser reconocida
como una de las mejores del sector
de los alimentos.
Esta asociación no se habría podido
forjar, si el impulso y el apoyo de
nuestra alma mater, la Universidad
de La Salle y el programa al cual
pertenecemos, Ingeniería de Ali-
mentos, uno de los únicos progra-
mas acreditados como alta calidad
en el país, acreditación que ya cum-
plió 4 años y por ende este año JAVIER FRANCISCO REY RODRIGUEZ
entramos en el proceso de re acre- DOCENTE-INVESTIGADOR
ditación del programa, razón por la UNIVERSIDAD DE LA SALLE
PROGRAMA DE INGENIERIA DE
cual contamos con su incondicional ALIMENTOS
apoyo para este proceso y así seguir TEL: 3535360-2553
posicionándonos como uno de los jrey@unisalle.edu.co
mejores programas del país y un
punto referente en la industria de
los alimentos.

Crean nueva línea 3

de bebidas comesti- ULTIMAS NOTICIAS
SABERES Diplomado en Ingeniería de envases para alimentos
Evaluación en la sus- Lugar: Universidad de la Salle de Ingeniería de Envases es el 24
titución de grasa Sede Chapinero de septiembre y hasta esa fecha
animal por inulina en 4 Cr. 5 No. 59 A-44 están abiertas las inscripciones.
un producto cárnico Inversión: $2.000.000
(salchichón) Horarios:
Viernes de 6:00 pm a 9:00 pm La inscripción la pueden realizar
INFORMACION 12 Sábados de 8:00 am a 1:00 pm
en el siguiente enlace:
Número de participantes: 20
COMERCIAL
Número de sesiones: 30
Fecha de inicio: 24 septiembre Diplomado en Ingeniería de
Intensidad: 120 horas envases para alimentos

La fecha de inicio del Diplomado

Página 2
ACTUALIDAD ALIMENTARIA
Nuevos bioconservantes y biocidas para alimentos más
naturales
Para garantizar la calidad
de los alimentos, alargar
su vida útil y dar respuesta
a una demanda cada vez
mayor de productos más
naturales, la industria ali-
mentaria busca alternati-
vas al uso de aditivos quí-
micos.
La canela, el clavo, la mos-
taza, la pimienta, el oréga-
no, el tomillo, el ajo o el
romero han sido desde
siempre unos conservan-
“Estos tes naturales alimentarios
excelentes que además de
conservantes mantener en buenas con-
naturales se diciones los alimentos
aportaban un exquisito
aplican en sabor a las comidas.
todos los La calidad en los alimentos
es hoy una de las principa-
sectores
les preocupaciones de la
industria alimentaria y los
alimentarios consumidores, interesados
durante el por la alimentación y vida
saludable, buscan cada vez
procesado o en más adquirir productos
naturales, con pocos aditi-
el envasado”
vos químicos.
Es por ello que la industria
alimentaria se interese por
el desarrollo de la biocon-
servación. Se trata de alar-
gar la vida útil de los ali-
mentos y aumentar la se-
guridad y calidad alimenta-
ria usando extractos natu-
rales vegetales que tienen
capacidad biocida o de
microorganismos produc-
tores de sustancias inhibi-
torias para prevenir el
desarrollo de microorga-
nismos de riesgo en los
alimentos.
Las ventajas del uso de
este tipo de aditivos natu-
rales son múltiples, pues
son seguros, incrementan
la vida útil de los alimen-
tos, suponen una protec-
ción extra durante condi-
ciones de temperaturas
erróneas, disminuyen el
riesgo de transmisión de
patógenos alimentarios a
través de la cadena ali-
mentaria, reducen las
pérdidas económicas debi-
do a la contaminación ali-
mentaria, se reduce el uso
de conservantes químicos,
permite la aplicación de
tratamientos térmicos
menos severos sin perju-
dicar la seguridad alimen-
taria y mejora la conserva-
ción de los nutrientes y
vitaminas, además de las
propiedades organolépti-
cas.
Estos conservantes natu-
rales se aplican en todos
los sectores alimentarios
durante el procesado o en
el envasado. Se obtienen a
través de diferentes tec-
nologías como es la bio-
producción y la extrac-
ción.
Las tecnologías de biopro-
ducción son el conjunto
integrado de tecnologías
que combinan los princi-
pios y técnicas de la inge-
niería tradicional con la
biología aplicada. Así, la
bioproducción permite
obtener productos de alto
valor añadido y con alta
actividad biológica a partir
del uso y explotación en
condiciones adecuadas de
microorganismos vivos.
Dichos productos pueden
tener posteriores aplica-
ciones industriales en sec-
tores tan diversos como
el alimentario, bioenergé-
tico, farmacéutico, quími-
co, etc.
Mediante las tecnologías
de extracción puede ser
factible recuperar las sus-
tancias con potencial bio-
cida presentes en los mi-
croorganismos o caldos
de cultivo generados en
los procesos de biopro-
ducción o las que contie-
nen las matrices vegetales
naturales que se han em-
pleado para la conserva-
ción de alimentos, consi-
guiendo ingredientes acti-
vos enriquecidos en los
componentes biocidas y
que pueden ampliar las
posibilidades de aplicación
a productos menos tradi-
cionales. Entre las técnicas
de extracción se encuen-
tra una amplia diversidad
de métodos, que abarcan
desde la extracción sólido
-líquido asistida hasta la
extracción con fluidos
supercríticos.
Fuente: Infoalimentación
Julio, 2010
Año 2, Número. 1
BREVES
Mejora del vino a través de biología molecular
El desarrollo de estas técnicas
permite identificar las células
de las bacterias en una etapa
temprana de la fermentación,
para así poder ejercer un con-
trol sobre el número de bacte-
rias presentes, manteniendo un
nivel seguro. Su uso es también
aplicable a escala industrial.
Las bacterias del ácido láctico
contribuyen a la fermentación
del fruto, pero pueden llegar a
ser perjudiciales para el proce-
so y causar un sabor agrio y
mohoso en el vino, hasta el
punto de poder convertirlo en
vinagre.
Estas bacterias pueden existir
en las uvas antes de que éstas
sean trituradas en la primera
etapa para liberar el zumo, de
forma que esta trituración
puede favorecer la propagación
de estos microorganismos, y
adicionalmente puede contami-
nar el zumo vía los distintos
equipos utilizados durante el
proceso.
Estas bacterias pueden incluso
llegar a formar aminas biogéni-
Crean nueva línea de bebidas comestibles
Después de beber algo refres-
cante le gustaría comerse el
vaso? Si después de beber le da
hambre, usted ya puede comer-
se el vaso. La empresa The
Way We See The World, creó
una línea de vasos comestibles
“Jelloware” hechos esencial-
mente de agar-agar, sustancia
que se extrae de las algas y que
se utiliza en la cocina contem-
poránea para espesar líquidos o
hacer gelatinas.
Los vasos están hechos de
distintos sabores – limón y
albahaca, jengibre y menta o
remolacha y romero -, estos
sabores acompañan a bebidas
refrescantes para poder así,
comerlos después de degustar
cas, causantes de dolores de
cabeza, alergias, o en el pe-
or de los casos, de algún tipo
de cáncer.
Por ello es necesario realizar
un control de la presencia de
estas bacterias durante las pri-
meras etapas de la fermenta-
ción.
Recientemente, un estudio
llevado a cabo por una investi-
gadora en el MTT, el Centro
de Investigación Agroalimenta-
ria de Finlandia, ha permitido
desarrollar una nueva técnica
para la identificación del ADN
de las bacterias del ácido lácti-
co y del ácido acético presen-
tes durante las primeras etapas
de fermentación del vino.
Para llevar a cabo el estudio se
realizaron pruebas con distin-
tos fragmentos de ADN; son-
das de hibridación, fragmentos
de ADN que se utilizan para
detectar secuencias de nucleó-
tidos, y que en este caso se
unen al ADN de la bacteria,
permitiendo así su identifica-
ción; y cartillas, moléculas del
un té helado o agua de jamaica
o tal vez de limón.
En caso de que no le haya gus-
tado el vaso, no se preocupe,
simplemente puede tirarlo al
pastito o alguna plantita que se
encuentre cerca, pues el mate-
rial del que se encuentran
hechos sirve como fertilizante.
Luego de su reciente triunfo
dentro del concurso, The Way
We See The World decidieron
que este invento sería conve-
niente para el uso cotidiano en
sustitución de los plásticos no
biodegradables o el unicel, cuya
sustancia es sumamente tóxica
en cuanto se quema su mate-
rial.
Página 3
ácido nucleico que sirven como
punto de partida para la repli-
cación del ADN.
Las técnicas de identificación
empleadas fueron: PCR, FISH y
16S-ARDRA, y con ello se
comparó cómo de eficiente es
la identificación con estas técni-
cas de las bacterias marcadas.
Los resultados mostraron que
la técnica FISH, (Fluorescent In
Situ Hybridization), que utiliza
sondas de ADN marcadas con
un fluoróforo para la detección,
es la más eficiente, y que puede
ser empleada para identificar
directamente las células indivi-
duales de las bacterias en el
zumo de uva o en el vino.
El desarrollo de estas técnicas
permite identificar las células
de las bacterias en una etapa
temprana de la fermentación,
para así poder ejercer un con-
trol sobre el número de bacte-
rias presentes, manteniendo un
nivel seguro. Su uso es también
aplicable a escala industrial.
Fuente: Ainia. Julio, 2010.
Después de
De acuerdo con las integrantes
de este peculiar equipo de beber algo
trabajo, esperan que sus pro-
ductos comiencen a salir al refrescante le
mercado el próximo verano.
gustaría comerse
A pesar de que aún hay ciertas
dudas sobre su duración, su el vaso?
estabilidad y su resistencia a
todo tipos de bebidas, el equi-
po de diseñadoras indicaron
que ya se encuentran trabajan-
do en la siguiente generación
de estos vasos para modificar y
perfeccionar lo que se necesite.
Fuente: Resumen Nota de
Prensa, ESA. Agosto, 2010
Página 4

SABERES
Evaluación en la sustitución de grasa animal por inulina en
un producto cárnico (salchichón)

Linda K. Zafra, María Salazar, Ximena Vargas y Felipe Rodríguez*

RESUMEN
En esta investigación se presenta la formulación y elaboración de dos salchichones bajos en grasa,
utilizando sustitutos de ésta por inulina, con el fin de disminuir el contenido calórico y mantener
propiedades de sabor y textura similares a los alimentos altos en grasa. Mediante ensayos preli-
“... la minares se estableció un salchichón patrón con 100% de grasa. Posteriormente se diseñaron dos
formulaciones en las que se sustituyó el contenido de grasa en porcentajes del 25 y 50%. A cada
disminución una de las formulaciones se les midió propiedades Físico-químicas (Grasa, Humedad, Textura y
Minerales) y Sensoriales por medio de un panel sensorial. Con todos los datos obtenidos se reali-
drástica del zaron análisis correlaciónales entre sí por medio de graficas estadísticas. Los panelistas en el
análisis sensorial encontraron que los productos con 25 y 50% de sustitución de grasa, presenta-
contenido de ron gran aceptabilidad, por encima de la muestra patrón. El análisis de textura demostró que a
medida que se incrementa el porcentaje de sustitución con la fibra soluble (inulina), se presenta
grasa, altera las un incremento de dureza en el producto final.

características Palabras claves: inulina, grasa, sustitución

sensoriales y
fisicoquímicas ABSTRACT

del producto This research presents the design and development of two low-fat sausages, using it for inulin
substitutes, in order to reduce the caloric content and maintain taste and texture properties
final ” similar to high-fat foods. By preliminary tests established a standard sausage with 100% fat. Subse-
quently two formulations were designed which replaced the fat percentages of 25 and 50%. Each
of the formulations was measured physico-chemical (fat, moisture, texture and Minerals) and
Sensory by a sensory panel. With all the data from correlational analysis was performed toget-
her by means of Statistical graphs. The panelists in the sensory analysis found those products
with 25 and 50% fat substitution, showed great acceptability, above the standard sample.
Texture analysis showed that as increasing the replacement rate for soluble fiber (inulin), there is
an increase of hardness in the final product.

Keywords: inulin, fat, subtitution

INTRODUCCION lorías provenientes de gra- tipo de productos han en-

La relación entre consumo
de grasa y el desarrollo de
enfermedades cardiovascu-
lares y algunos tipos de
cáncer, ha generado que
organizaciones internaciona-
les, como la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y
la American Heart Associa-
tion, hallan recomendado
reducir el porcentaje de
calorías provenientes de
esta clase de nutrientes a
niveles inferiores del 30%
con menos del 10% de ca-
sas Saturadas, además de
una ingesta de colesterol de
menos de 300 mg/día. Es así
como, la reducción de éstas,
es una de las tendencias más
fuertes en el desarrollo de
los productos alimenticios
de hoy.
Cumpliendo con estas nue-
vas disposiciones, la indus-
tria de alimentos ha genera-
do una nueva línea de pro-
ductos llamados sustitutos
de grasa (SDG), sin embar-
go los fabricantes de este
contrado que la disminución
drástica del contenido de
grasa, altera las característi-
cas sensoriales y fisicoquími-
cas del producto final, lo
cual genera problemas de
aceptabilidad por parte del
consumidor.
Con el propósito de retener
los atributos sensoriales en
este tipo de producto
cárnico, se ha intentado
sustituir la grasa por ingre-
dientes no cárnicos
(ligantes).
Año 2, Número. 1
La INULINA siendo una fibra
dietética soluble derivada de
la raíz de achicoria, presenta
características fisicoquímicas
adecuadas para realizar di-
cha sustitución ya que en
emulsión presenta una tex-
tura y palatabilidad muy
similar a la de las grasas,
tiene sabor neutro por lo
cual no produce impacto en
las propiedades sensoriales
del alimento y además con-
tribuye a beneficios para la
salud ya que colabora en la
regulación del tránsito intes-
tinal, tiene efecto prebióti-
co: llega inalterada al intesti-
no estimulando el creci-
miento de las bacterias bue-
nas (bifidobacterias) que
ayudan a regularizar el siste-
ma digestivo, mejora la ab-
sorción del calcio, ayuda a
reducir el nivel de coleste-
rol en la sangre, disminuyen-
do el riesgo de ataques car-
diacos y es amigable para los
diabéticos.
Por lo anteriormente ex-
puesto, en esté articulo se
planteo como objetivo eva-
luar las características sen-
soriales y fisco-químicos de
2 formulaciones de un pro-
ducto cárnico tipo
“salchichón bajo en grasa”
elaborado con diferentes
proporciones de inulina,
para ser comparado con una
muestra patrón, con el fin
de seleccionar el de mejores
atributos fisicoquímicos y
sensoriales.
MATERIALES Y METODOS
Diseño del experimento
La fabricación del producto
cárnico se llevo a cabo en
escala de Prueba Piloto en el
laboratorio de Industrias
Cárnicas de la Universidad
de La Salle en la Ciudad de
Página 5
MATERIA PRIMA g
Bogotá, Colombia. Se for-
Carne de Cerdo 2248.2
mulo carne para Salchichón
con dos proporciones de Carne de Res 599.6
Inulina 25% y 50%), con el Grasa dorsal de Cerdo 562.05
fin de ser comparadas con Agua 1498.5
una muestra patrón que Extendedor (harina de soya) 449.75
contenía el 100% de grasa.
Inulina relación 1:3 187.35
Se elaboro un lote de 2 sal-
chichones por cada formula- TABLA I: FUENTE (Los Autores)
ción. El análisis químico y
análisis sensorial se realizo CONDIMENTO P/P (g/Kg) g
en las muestras cocidas.
Sal 16 26.7
Obtención de la Materia
Prima Nitrito 0.2 0.33
La carne de res, cerdo y Curry 0.5 0.8
grasa utilizada fue adquirida
en un establecimiento cárni- Sabor a Salchichón 12 19.98
co de Codabas el mismo día Pimienta 1 1.6
en que se realizo la produc-
ción. Orégano 1 1.6
La inulina utilizada fue adqui- Fosfatos 3 4.9
r i d a “ T E C N A S
S.A” (distribuidor fabrica- Ascorbatos 1 1.6
ción de ingredientes alimen- Laurel 1 1.6
tos y aditivos para alimen-
tos” El gel fue preparado Humo Liquido (ml) 0.5 0.8
con agua destilada con una
Cebolla en Polvo 1 1.6
relación 1:3.
TABLA II: FUENTE (Los Autores)
Los condimentos (sal, nitri-
to, curry, sabor a sal- MUESTRA PATRON
chichón, pimienta, orégano,
fosfato, Ascorbatos, Laurel, Grasa 100% 249.8g
Humo Líquido, cebolla en Inulina 0% 0g
polvo,) fueron suministrados
por el laboratorio de Indus- TABLA III: FUENTE (Los Autores)
trias Cárnicas de la Univer-
MUESTRA CON SUSTUTUCION DEL 25%
sidad de La Salle.
Grasa 75% 187.35g
Formulación
Inulina 25% 62.45g
En las Tablas I se muestran
la cantidad de materia prima TABLA IV: FUENTE (Los Autores)
utilizada para la elaboración
de los 3 lotes de salchichón, muestra la formulación utili-
esto con el fin de obtener zada para cada una las dife-
un balance de materia glo- rentes muestras (Patrón,
bal. sustitución 25% y sustitu-
En la tabla II se muestran las ción 50%) donde se varia
cantidades de condimentos únicamente las cantidades
que se agregaron a cada una de grasa y sustituto de grasa
de las formulaciones.
(Continúa en la pág. 6)
En las tablas III, IV y V se
Página 6
(Viene de la pág. 5)
(inulina) ya que las propor-
ciones de carnes, agua y
Un panel de 12 Extendedor fueron iguales
para cada uno de los lotes.
consumidores
Estas cantidades se mues-
voluntarios tran en la TablaVI.
Proceso
manifestó su
En cuanto al proceso de
“nivel de
elaboración del salchichón,
se presenta a continuación
agrado” por olor,
el diagrama de flujo (Figura
sabor y textura.” I). Por otro lado la cantidad
de materia prima fue deter-
minada después de cada
operación, así como la tem-
peratura de cada proceso,
de esta forma fue posible
incluir los balances de mate-
ria y energía para determi-
nar las pérdidas y el rendi-
miento del proceso.
FIGURA I: FUENTE (Los
Autores)
Análisis Físico – Químico
Analisis de textura
Para la determinación de
textura se toma una mues-
tra de cada uno de los sal-
chichones (patrón- sustitu-
ción 25% y sustitución 50%)
de 2cm la cual es introduci-
da en la maquina NEXY-
GEN donde se determina la
carga necesaria para romper
la muestra cárnica.
Análisis de Humedad
Se toma una muestra de
aproximadamente 1.5g de
cada una de las formulacio-
nes y se introducen, por
separado, en el medidor
digital de humedad a 130°C
por lapsos de tiempo de 30
min, finalmente el medidor
arrojara el porcentaje de
humedad para cada una de
las muestras.
Análisis de Grasas
Se toma una muestra de
cada una de las formulacio-
nes y muestra patrón las
cuales fueron homogeniza-
das en un procesador de
alimentos durante tres mi-
nutos aproximadamente
luego, se adiciona 10ml de
acido clorhídrico 4N, poste-
riormente se calienta, se
retira y las partículas más
grandes son digeridas, esa
mezcla se pasa al tubo de
decantación, se enfría y se
agrega 20ml de éter indus-
trial.
Por procedimiento es im-
portante extraer los gases
producidos por la reacción.
Finalmente se espera a que
se realice la separación de
las capas agua – sólidos y
éter – grasa.
Se decanta para separar la
fase acuosa, de la fase grasa.
Posteriormente se extrae la
mezcla grasa éter en una
capsula previamente tarada
y se pasa a una estufa a
100ºC esperando de 5 - 10
min hasta evaporar el éter.
La capsula es llevada al dese-
cador para luego ser pesada
y por diferencia se obtiene
el valor de la grasa.
Análisis de Minerales
(Cenizas)
Se toma una muestra de 4 g
de cada uno de los salchi-
chones elaborados y se in-
troducen en diferentes cri-
soles previamente tarados
que se llevan a la mufa a
300°c para precalentamien-
to durante aproximadamen-
te una hora posteriormente
se eleva la temperatura a
500°c por lapsos de tiempo
de 2 a 3 horas. Finalmente
se coloca en el desecador
cada uno de los crisoles y
por diferencias de peso ob-
tener la cantidad cenizas o
bien determinar las trazas
de los óxidos de los minera-
les presentes en cada una de
las muestras.
Evaluación Sensorial
Se toma una muestra de
cada una de las formulacio-
nes, codificando cada una
con tres dígitos diferentes.
Un panel de 12 consumido-
res voluntarios manifestó su
“nivel de agrado” por olor,
sabor y textura.”
El panel de catadores, estu-
vo conformado por estu-
diantes y personal docente
de ambos sexos de Faculta-
des al azar de la sede la Flo-
resta de la Universidad de
La Salle.
Análisis de costos
Por medio de cotizacion se
establece el valor por kilo-
gramo de las principales
materias primas para la ela-
boracion del salchichon, con
el fin de detreminar el costo
de cada uno de los lotes
realizados y analizar si el
producto es viable o no.
 Año 2, Número. 1
Balance de Materia
Teniendo en cuenta el proceso
anterior (Figura I) se determi-
no experimentalmente el balan-
ce de materia en la elaboración
del salchichón bajo en grasa así
como las perdidas obtenidas y
por consiguiente la eficiencia
del proceso.
Es importante conocer que la 59.50 N
base de cálculo para la elabora-
ción de la totalidad del produc-
to fue de 5545.45g que incluyen
carne de cerdo, carne de res,
grasa dorsal de cerdo, agua/
hielo, harina de soya y la inuli-
na. Además en el proceso se
adicionan condimentos y aditi-
vos que representaron 61.51g
para cada uno de los lotes, es
decir que es su totalidad para
el balance global fueron utili-
zados 184.53g de condimen- Compresión
tos
Balance de Energía
Teniendo en cuenta que Q:
m.Cp.ΔT.Para el balance de
energia es necesario obtener el
calor especifico de cada una de
las materias primas involucra-
das en el procesamiento, la
cantidad de materia prima en
cada una de las operaciones
unitarias relacionadas con el
proceso y las temperaturas
en las que se realizan las Compresión Tiempo
operaciones. En la Tabla II 64.20 N
Cp (KJ/
MATERIA PRIMA Kg.°C)
CARNE DE RES 2,72
CARNE DE CERDO 2,908
GRASA 2,20
AGUA 4,18
HARINA DE SOYA 1,22
se muestran los Cp de algunos
alimentos.
TABLA VII: FUENTE (CENGEL,
“Transferencia de calor y masa” Ed.
Mc Graw Hill. TABLA A-7)
DISCUSIÓN Y RESULTA-
DOS
Análisis de textura
Las graficas arrojadas por el
Página 7
Análisis de Humedad
La humedad arrojo datos
similares para las tres mues-
tras estudiadas, sin embargo
logra verse un descenso de
la misma especialmente en
la muestra con sustitu-
PATRON ción del 50% de grasa.
Compresión Tiempo Dureza Esto es coherente con lo
33 s 56.83 N que plantea Miller y
Trout; quienes aseguran
que los productos formula-
dos con ligantes presentan
pérdidas en la humedad
entre 12 y 20%.
Análisis de Cenizas
SUSTITUCION DEL 25%
Tiempo Dureza
59.50 N 29 s 57.96 N
BALANCE DE ENERGIA DEL PRO-
CESO DE ELABORACION DEL
SALCHICHON
SUSTITUCION DEL 50%
Dureza
27 s 62.90 N
NEXYGEN me permiten
evidenciar que a mayor pro-
porción del sustituyente, la
tendencia en las muestras es
aumentar su dureza y com-
presión, esto se debe a que
mayor porcentaje de grasa En la anteriores graficas
la el producto presenta mas estadísticas se logra identifi-
jugosidad la textura tiende a car una disminución consi-
ser mas blanda. derable en el porcentaje de
ceniza para la muestra que
La primera sensación de contiene 50% de inulina,
textura del consumidor lo pues esta se diferencia con
lleva a aceptar el alimento y respecto de las otras dos
las sensaciones finales al muestras en aproximada-
masticarlo lo llevan a inge-
mente 0.45%, que para FIGURA II: FUENTE (Los Autores)
rirlo.
(Continúa en la pág. 8)
Página 8

(Viene de la pág. 7)

efectos estadísticos no es un
dato representativo, pero si
se hace la relación en apor-
te de minerales, es conside-
rable la disminución en peso
de estos. Este comporta-
miento se debe a que nues-
tro sustituto es un prebióti-
co y la adición de este tipo
de sustancias generan una
disminución en los minera-
les. Al comparar con un
“… los alimentos estudio similar hecho en la
universidad de Zulia en Ma-
pobres en racaibo Venezuela, donde
formulaban un producto
proteínas pero
cá rn i co li gero
ricos en glúcidos (hamburguesas) rico en fibra
soluble, se presenta el mis-
contienen más mo comportamiento para la
ceniza con una sustitución
calcio que del 14% de harina de avena
siendo esta una de las pro-
fósforo” porciones más altas en sus-
titución del estudio citado
(Revista científica 2005).
Una regla general determina
que los alimentos pobres en
proteínas pero ricos en
glúcidos contienen más cal-
cio que fósforo; los alimen-
tos grasos contienen igual
calcio y fósforo y que los
alimentos proteicos contie-
nen menos calcio y más
fósforo (Egan H 1991).
Por estas razones es posible
que este tipo de productos
sean objeto de estudios en sustitución, es decir, que lejanos, por debajo del 8%,
futuros en cuanto la estabili- el objetivo de la investiga- propuesto por Tory y Col,
zación de estos componen- ción se cumple. La propor- investigadores expertos en
tes por medio de fortifica- ción de grasa es de 4.1 % y el consumo de derivados
ciones con ingredientes que el 2.5% para las muestras de cárnicos con calidad, los
brinden un aporte intere- 25% y 50% de sustitución análisis de textura y senso-
sante en calcio y fosforo. respectivamente. Esto per- riales, indican que no hay
mite clasificar el producto modificación significativa en
Análisis de Grasa obtenido como un alimento las características orga-
El comportamiento grafico bajo en grasa (<10%) según nolépticas del producto en
en la determinación de grasa la USDA (United States comparación con la muestra
es inversamente proporcio- Department of Agriculture). patrón (100% grasa).
nal a la cantidad de inulina A pesar que los valores son
Año 2, Número. 1 Página 9

Análisis Sensorial Análisis de costos

CANTIDADES UTILIZADAS FORMULACION PA-

TRON PARA UNA PRODUCCION DE 1400g

MATERIA PESO COSTO COSTO DE

PRIMA Kg POR Kg PRODUCCION

Cerdo
(GRASA)
0,2498 5000 1249
Res 0,1665
12000 1998
Carne de 0,4995
cerdo
11000 5494,5
TOTAL 8741,5

CANTIDADES UTILIZADAS FORMULACION 25%

PARA UNA
PRODUCCION DE 1400g
MATERIA PESO COSTO COSTO DE PRO-
PRIMA Kg POR Kg DUCCION
Cerdo
(GRASA) 0,18735 5000 936,75
Res 0,1665
12000 1998
Carne de 0,4995
cerdo 11000 5494,5
Inulina 0,06245
17000 1061,65

TOTAL 9490,9

CANTIDADES UTILIZADAS FORMULACION 50%

PARA UNA PRODUCCION DE 1400g

MATERIA COSTO COSTO DE

PESO
PRIMA kg PRODUCCION

Cerdo
(GRASA)
0,1248 5000 624
Res 0,1665 12000 1998
Carne de 0,4995
cerdo 11000 5494,5
Inulina 0,1248 17000 2121,6
TOTAL 10238,1

(Continúa en la pág. 10)

Página 10

(Viene de la pág. 9)
Balance en la adecuación de 5079.87
materia prima:
Perdidas de la operación:
$ % MUESTRA F= A+ M1 20.3 * 100: 0.4%
3597.2= 3256+ 341.2
8741,5 100% PATRON 3597.2g = 3297.2g 5079.87
Balance en el escaldado:
9490,9 1,08572899 25% Eficiencia de la operación:
3256 * 100: 90.51% H= I+ M5
10238,1 1,17120631 50% 5059.57= 4787.37+ 272.2
3597.2 5059.57g = 5059.57g

Balance de Materia Perdidas de la operación: 341.2 Eficiencia de la operación:

* 100: 9.49% 4787.37* 100: 94.62%
CORRIENTES PARA EL 3597.2 5059.57
BALANCE DE MATERIA Perdidas de la operación:
272.2__ * 100: 5.38%
CORRIENTE NOMBRE CANTIDAD (g)
Balance en la molienda:
5059.57
A= J + M2
3256= 3058.05+197.95
F ALIMENTACION (Carnes y 3597.2 3256g = 3256g Con el balance de materia
Grasa)
fue posible determinar que
M1 MERMA ADECUACION MP 341.2
Eficiencia de la operación: la eficiencia del proceso fue
A ALIMENTACION MOLIENDA 3256 3058.05 * 100: 93.92% de 83.55% y las pérdidas de
M2 MERMA MOLIENDA 197.95 aproximadamente 37.22%,
3256 distribuidas en cada una de
J ALIMENTACION EMULSIFICA- 3058.05
DO las operaciones realizadas.
Perdidas de la operación:
E ALMIDON + AGUA + CONDI- 2132.78
197.95_ * 100: 6.08%
La mayor merma del proce-
MENTOS
samiento se presento en la
M3 MERMA EMULSIFICADO 110.96
3256 adecuación de la materia
G ALIMENTACION EMBUTIDO 5079.87 prima con un valor de 9.49%
M4 MERMA EMBUTIDO 20.3 Balance en el Emulsificado: debido a que fue necesario
H ALIMENTACION ESCALDADO 5059.57
retirar una cantidad consi-
J+E= G + M3 derable de masa cárnica no
M5 MERMA ESCALDADO 272.2 3058.05+2132.78=5079.87+110 apta para la elaboración del
.96
I ALIMENTACION ENVASADO 4787.37 salchichón. Las demás perdi-
5190.83g = 5190.83g
das son menores {molienda
TABLA VIII: FUENTE (Los Autores) Eficiencia de la operación: (6.08%), Emulsificado
5079.87 * 100: 97.86% (2.14%), embutido (0.4%) y
escaldado (5.38%)}. se de-
Balance General: 5190.83 termina que estas últimas
son causadas principalmente
F+E= M1+ M2+ M3+ M4+ M5+I Perdidas de la operación: por residuos de masa cárni-
110.96_* 100: 2.14% ca acumulada que no es
3597.2+2132.78=341.2+197.95+11
0.96+20.3+272.2+ 4787.37 retirada completamente de
5190.83
5729.98g = 5729.98g la maquinaria. La menor
Eficiencia del proceso: perdida se presento en el
Balance en el embutido:
_4787.37 * 100: 83.55% embutido, a pesar de que
G= H+ M4 este se realizo manualmen-
5729.98
5079.87= 5059.57+ 20.3 te. Esto se debió a que no
5079.87g = 5079.87g hubo acumulación de mate-
Perdidas de la operación:
2132.78* 100: 37.22% rial cárnico sobrante como
Eficiencia de la operación: se presenta generalmente al
5059.57 * 100: 99.6%
5729.98 utilizar la embutidora.
Año 2, Número. 1
Balance de Energia
Balance en la molienda:
QMolienda=QRes+QCerdo+QGrasa
QRes=(0.5971Kg)(2.72KJ/Kg˚C)
(11-8)˚C=4.87KJ
QCerdo=(1.9095Kg)(2.90KJ/
Kg˚C)(11-8)˚C=16.6KJ
QGrasa:(0562Kg)(2.20KJ/Kg˚C)
(11-8)˚C=3.71KJ
QMolienda=
4.87KJ+16.6KJ+3.71KJ
QMolienda= 25.18KJ
Balance en el Emulsificado:
QEmulsificado=QRes-
Cerdo+QGrasa+QAgua+QAlmidon
QRES-CERDO=(2.496Kg)(2.72KJ/Kg˚C)
(14-11)˚C=20.37KJ
QGRASA:(0.562Kg)(2.20KJ/Kg˚C)
(14˚C-11)˚C=3.71KJ
QAGUA:(1.4985Kg)(4.18KJ/Kg˚C)
(14˚C-11)˚C=18.79KJ
QSOYA:(0.24975Kg)(1.22KJ/Kg˚C)
(14˚C-11)˚C=0.91KJ
QEmulsificado= 43.78KJ
Balance en el Embutido:
QEmbutido=
QRes-Cerdo+QGrasa+QAgua+Q Almidon
QRES-CERDO=
(4.5178Kg)(2.72KJ/Kg˚C)(19-15)˚C=
49.15KJ
QGRASA=
(0.562Kg)(2.20KJ/Kg˚C)(19-15)˚C=
4.94KJ
QAGUA=
(1.4985Kg)(4.18KJ/Kg˚C)(19-15)˚C=
25.05KJ
QSOYA:
(0.24975Kg)(1.22KJ/Kg˚C)(19-15)˚C=
1.22KJ
QEmbutido=80.36KJ
Balance en el Escaldado:
QEscaldado=
QRes-Cerdo+QGrasa+QAgua+QAlmidon
Q RES-CERDO=
(4.4975Kg)(2.72KJ/Kg˚C) (72-19)˚C=
Página 11
48.36KJ reducción de minerales.
QGRASA= Esto permite abrir paso a
estudios futuros basados en
(0.562KG)(2.20KJ/KG˚C)(72-19)˚C=
fortificaciones enfocados a
65.53KJ estabilizar las deficiencias de
Q AGUA= minerales presentes en es-
tos productos.
(1.4985KG)(4.18KJ/KG˚C)(72-19)˚C=
331.98KJ
Q SOYA=
AGRADECIMIENTOS
( 0 . 2 4 9 7 5 K g ) ( 1 . 2 2 KJ /K g ˚C ) ( 7 2 - 1 9 )
˚C=16.15KJ A la Universidad de La Salle,
en el programa de Ing. De
Q Embutido= 1062.02KJ Alimentos, a los auxiliares
QTOTAL: ∑Q encargados de las plantas
piloto y de laboratorio de
Q TOTAL:1211.34KJ
análisis cuantitativo.
Con el balance de energía
total se determina experi- REFERENCIAS
mentalmente que la energía ICBF. 2005. Tabla de com- “La sustitución
requerida para la elabora- posición de los alimentos
ción de 4.7874Kg de sal- colombianos, Bogotá. de grasa por
chichón es de 1211.34KJ. La
operación unitaria que pre- NTC. 1985 Método De inulina aumento
senta una mayor cantidad de determinación de grasa en
energía es la de escaldado total. NTC 1662. el grado de
con un valor de 1062.02KJ. Maria Patricia Piñero C./ textura del
El valor alto para Q durante Mary Ann Ferrer / Lilia Are-
el escaldado es mayor debi- nas de Moreno / Nelson salchichón”
do a que el producto debe Huerta / Catynna Parra /
alcanzar una temperatura Silvia araujo de R. Atributos
interna superior a 70˚C. sensoriales y quimicos de un
producto carnico ligero
CONCLUSIONES
formulado con fibra soluble
La inulina es un ingrediente de avena, universidad de
apto en la sustitución de zulia maracaibo, 2005.
grasa, pues no se presentan
cambios organolépticos sig- Perry, Robert H.
nificativos que obedezcan a (editor) manual del ingenier
alguna variación en las pro- o químico / preparado por
piedades fisicoquímicas en el un equipo de especialistas
bajo la dirección editorial de
alimento como textura,
Robert H. Perry y Don W.
minerales o grasa.
Green y James O. Maloney.
La sustitución de grasa por
inulina aumento el grado de
textura del salchichón, lo-
grando un producto cárnico
con propiedades nutritivas y
sensoriales satisfactorias.
Uno de los puntos a tener
en cuenta en la sustitución
de grasa por inulina es la
 Presidente
Ing. Sonia Camargo

Vicepresidente
Ing. David Flechas

Tesorera
Ing. Edna Liliana Peralta

Secretaria
Ing. Magdalena Garnica
Vocales
Ing. Ismael Povea
Ing. Carolina Velandia
Ing. Andrés Zuleta
Suplentes
Ing. Andrés Martínez
Ing. Claudia Amezquita
Ing. Diana Castro
Ing. Fabián Rico Información Comercial
Ing. Alejandro Blanco
Ing. Ramiro Dangond
Ing. Javier Rey
Organización sin ánimo de lucro dedicada al
fortalecimiento y la integración de los egresados de
Ingeniería de Alimentos de la Universidad De La Salle.
Fundada por egresados para egresados.
WEB: http://aliansanet.ning.com/
Correo: aliansa.unisalle@gmail.com
Producción, comercialización y desarrollo de productos
químicos para los sectores industrial e institucional.
Detergentes, desinfectantes, productos duales y asesoría en
limpieza y desinfección para la industria de los alimentos.
Contacto
Consultoría en: 5636164- 3134187311
Sistemas de gestión de calidad servicioalcliente@qsmchemicals.com
Estandarización de procesos www.qsmchemicals.com
Desarrollo de formulaciones
Capacitaciones en manipulación
Teléfono: (1) 5632177
Celular: 315 418 2949 - 3177530993
E-mail: sambientalsc@yahoo.com

Ing. Ramiro Dangond

Sistemas de Gestión
ISO 9001
ISO 22000
HACCP-BPM
Editorial & Diagramación Cel: 316 4732974
Comité editorial ALIANSA

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