EXPOCIENCIA MERCEDARIA

“SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)”

POR:

ALVARO SEBASTIAN SEGURA HUANATICO

ALVARO JESUS DONAIRES PARI

-2014-

SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)

ALVARO SEBASTIAN SEGURA HUANATICO

ALVARO JESUS DONAIRES PARI

I. TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN
SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)

II. INTRODUCCIÓN
Puno es el mayor productor de quinua en el Perú, este producto es producido
por nuestros antepasados y considerado como el “grano sagrado de los
incas”, existiendo gran variedad de este grano, hasta hace pocos años atrás
no se le daba la importancia adecuada, sin embargo por el valor nutritivo que
esta presenta actualmente viene siendo comercializada a nivel internacional,
con un valor agregado de nivel agroindustrial cero, lo cual hace que el costo
que se paga al agricultor que la produce sea bajo.

Por lo mencionado se hace necesario diversificar los productos a partir de la

industrialización de la quinua, conservando su valor nutritivo y a su vez sea
del agrado del consumidor, pues bien sabemos la quinua es poco consumida
por la población vulnerable de la Región Puno (Madres gestantes, niños,
ancianos), especialmente los del sector urbano debido a la presencia de un
antinutriente denominado saponina. Es por ello que con el presente proyecto
de investigación se pretende dar una alternativa dándole un valor agregado a
este producto no solo por su alto valor nutritivo, sino por ser funcional, de
modo tal sea del agrado especialmente de los niños, al mismo tiempo ofrecer
una alternativa al poblador rural para que su producto eleve su costo.

En la actualidad la intolerancia o sensibilidad a la lactosa, es un problema que

se presenta en un gran número de personas alrededor nuestra región,
especialmente con las personas de mayor edad, lo que conlleva a que
disminuyan o eliminen de su dieta alimentaria el consumo de la leche de
origen animal y a la vez busquen otro tipo de alimentos, con los cuales pueden
suplir las necesidades nutricionales.

Los OBJETIVOS planteados en el presente trabajo fueron:

 Determinar la variedad de quinua adecuada para la obtención de
sucedáneo de quinua (leche de quinua).

 Obtener sucedáneo de quinua (leche de quinua), a partir de granos de

quinua de la variedad blanca.

III. MARCO TEÓRICO

La quinua, (Chenopodium quinoa Willd.) es un producto andino y estratégico
para mejorar la nutrición humana, por el balance de sus aminoácidos
esenciales. Los agroindustriales y productores, con base a la sistematización
de experiencias y conocimientos teóricos existentes, desarrollan formas de
presentación, como harinas, quinua perlada y hojuelas. Además, indican que
para el consumo humano se requiere de una cocción para que el sabor sea
más atractivo y agradable. Por otra parte el consumidor de hoy, busca
productos orgánicos, nutraceúticos y de fácil preparación. En el Cuadro 1 se
muestra la composición de las semillas de quinua.

Cuadro 1. Composición promedio de los valores nutricionales en la semilla de

quinua.
Componente Promedio
Humedad 12.65
Grasa 5.01
Proteína 13.81
Ceniza 3.36
Carbohidratos 59.74
Fuente: Tapia, et al 1979.
3.1 Valor nutricional
La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de
la calidad de los nutrientes presentes en el grano y se aprecia no solamente
por la cantidad de sus nutrientes, sino también por su calidad y su
digestibilidad.

La digestibilidad es la proporción de los granos ingeridos, en sus diferentes

formas, y absorbido por el organismo, la digestibilidad de los granos andinos
es del 80 % aproximadamente (Tapia, 1997).

La digestión y absorción de la proteína de los granos enteros son muy difíciles

para los niños menores de 2 años, incluso con la cocción. Por ello, su
digestibilidad mejorará notablemente con la ingestión de mezclas en forma
de harinas, papillas y licuados con frutas o leche (Canahua et al., 2003).

3.2 Transformación de la quinua

Se transforma la quinua en hojuelas y harina, su almidón es bueno para
panificación, los granos de segunda clase y los subproductos de la cosecha se
destinan para consumo de aves, cerdos y rumiantes; la superficie rugosa y
seca del grano, se desprende fácilmente con agua caliente o al ser hervida,
esta viene a constituir la capa o pericarpio que almacena sustancias amargas
como la saponina, constituyendo finalmente la quinua pelada (Blanco, 2003).

Los principales productos que se obtienen a partir de la quinua pelada son:

hojuelas de quinua, harina de quinua, expandidos, tostados, panes, galletas,
tortas, pasteles, sémola, harina precocida, entre otros (Mujica, 2013)

IV. MATERIALES Y METODOS (EXPERIMENTACIÓN)

Las operaciones a seguir para la obtención de sucedáneo de quinua (leche
de quinua) se muestra en el siguiente diagrama:
GRANOS DE QUINUA LAVADA

Recepción materia prima

Rehidratación de los
granos 2 horas.
Fig. 1: Flujo de operaciones para la obtención de leche vegetal a partir de granos de
quinua.

a) Recepción: Se recepciona las semillas de quinua lavada de la

variedad Chullpi en sus cinco líneas (chullpi línea rosada,
Chullpi línea blanca, Chullpi línea cristalina, Chullpi línea
 amarilla, Chullpi línea chillpi) los cuales se seleccionan y
evalúan para su correcto procesamiento.

b) Remojo: se efectúa saturando con agua los granos de quinua,

por un periodo de 2 horas, para facilitar el proceso siguiente.

c) Extracción: para esto utilizamos el extractor de sucedáneo de

leche, en la cual después de una molienda y la adición de agua
se obtiene el líquido blanquecino a partir de los granos de
quinua. En esta etapa los granos rehidratados se ponen en el
extractor de sucedáneo de leche, la molienda o extracción se
realiza en húmedo lo que facilita la extracción de la leche
vegetal.

d) Filtrado1: El filtrado se realiza con la finalidad, de separar la

parte solida (torta), de la liquida.

e) Filtrado2: después de 10 minutos se procede nuevamente a

realizar un segundo filtrado.

f) Pasteurización: realizamos este proceso con el objetivo de

reducir la carga microbiana que pudiera contener el
producto, este lo realizamos a una temperatura de ebullición
durante un periodo de tiempo de 15 minutos.

g) Adición de insumos: se adicionan los insumos adecuados

para obtener una leche con una formulación adecuada,
además de adicionar el estabilizante.

h) Homogeneización: este procedimiento lo realizamos para

obtener una uniformidad de los elementos que la componen
además que realiza una mejora en la calidad final del
producto

i) Envasado: el producto final obtenido se envaso botellas de

vidrio
V. RESULTADOS

5.1 Determinación de la variedad de quinua adecuada para la obtención de

sucedáneo de quinua (leche de quinua)
De las semillas de quinua lavada de la variedad Chullpi en sus cinco líneas
(chullpi línea rosada, Chullpi línea blanca, Chullpi línea cristalina, Chullpi línea
amarilla, Chullpi línea chillpi), se seleccionó a la Chullpi línea blanca en
función a sus características organolépticas, pues el producto trata de leche
de quinua la misma que debe reunir ciertas características y debe parecer en
la apariencia general a la leche.

5.2 Sucedáneo de quinua (leche de quinua), a partir de granos de quinua de

la variedad Chullpi línea blanca
Siguiendo el flujo de operaciones mostrado en la Fig. 1 se obtuvo sucedáneo
de quinua (leche de quinua) con características organolépticas aceptables
para el consumidor, el producto se hizo probar a un número de 20 personas y
se les pregunto si LES GUSTABA o DISGUSTABA la leche de quinua, a ello
respondieron de la siguiente manera:

ME GUSTA NO ME GUSTA
PERSONAS 19 01

De acuerdo al cuadro anterior el 95% de las personas a las que se les hizo
probar el producto respondieron que LES GUSTABA la leche de quinua y solo
un 5% que le DISGUSTABA el producto.

COSTOS DE PRODUCCION DE LECHE QUINUA

INSUMOS UNIDADES COSTOS S/.
Azucar 140g 0.35
Quinua 1/2 Kg. 7.5
Emulsificante 30g 0.48
 Espesante 9g 0.126
Saborizante 4g 0.032
Sorbato de K 0.3g 0.0024
Envase I 12 Unidades 12
Envase II 4 Unidades 2
Mano de Obra 15
COSTO TOTAL 37.4904
COSTO POR UNIDAD 2.34315

VI. CONCLUSIONES

 Los granos de quinua de la variedad Chullpi línea blanca es la más

recomendada para la obtención de sucedáneo de quinua (leche de
quinua), pues el producto final presenta una apariencia general similar
a la leche.
 Se obtuvo sucedáneo de quinua (leche de quinua) de la variedad Chullpi
línea blanca con características organolépticas aceptables para el
consumidor, con un 95% de aceptación. Pues se trata de un producto
con un alto valor nutritivo y aceptable por los consumidores.

BIBLIOGRAFIA
Blanco y Alvarado (2003). ALIMENTOS BROMATOLOGÍA; Fundación
Ajinomoto para el desarrollo de las comunidades, impreso en Lima-Perú.

Canahua, Valdivia y Mujica (2003). BENEFICIOS NUTRITIVOS Y FORMAS DE

CONSUMO DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa Willd) Y DE LA KAÑIHUA
(Chenopodium pallidicaule Aellen). Primera edición, Puno-Perú.

Mujica, Suquilanda, Chura, Ruiz, León, Cutipa y Maquera (2013).

PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.).
Universidad Nacional del Altiplano – Sociedad Peruana para el Fomento y
Competitividad de la Innovacion Agraria (FINCAGRO). Puno – Perú.
Tapia, Gandarilla, Alandia, Cardozo y Mujica (1979). QUINUA Y KAÑIHUA:
CULTIVOS ANDINOS. IICA. Bogotá - Colombia.

Tapia, (1997). CULTIVOS ANDINOS SUB EXPLOTADOS Y SU APORTE A LA

ALIMENTACIÓN. Organización de las naciones unidas para la agricultura y la
alimentación. FAO. Santiago- Chile.

PANOJAS DE QUINUA DE DIVERSOS COLORES

GRANOS DE QUNUA LAVADA

INSUMOS UTILIZADOS
 PESANDO LOS INSUMOS

EQUIPO EXTRACTOR DE SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA)

EN LA PLANTA DE LA UNA
SUCEDÁNEO DE QUINUA (LECHE DE QUINUA) ENVASADA