ANALISISANGKA LEMPENG TOTAL BAKTERI PADA KUAH

KACANG PECELYANG DIJUAL PEDAGANG KAKI LIMA (PKL)

DI KOTA BUKITTINGGI1

NAMA : WARDATUL UMMAH

NIM :1410121221071

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Sanitasi higiene pada makanan adalah upaya untuk mengendalikan beberapa

faktor seperti; tempat, peralatan, orang, dan makanan yang dapat menimbulkan

gangguan kesehatan dan keracunan makanan (Depkes RI, 2004). Makanan yang

dikonsumsi hendaknya harus layak dan tidak mengganggu kesehatan, biasanya makanan

tersebut sudah mengalami pengolahan terlebih dahulu (Indrajaya, 2016). Dalam proses

pengolahan makanan, peran dari pedagang makanan sangatlah besar. Pedagang makanan

mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang dapat

ditularkan melalui pedagang makanan. (Depkes RI, 2006)

Pedagang kaki lima yang semakin banyak di jalan berdampak pada kualitas

makanan yang dijual terutama dari aspek mikrobiologis. Makanan yang aman adalah

yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan

kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat

gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. (Astawan,

1
Hasil penelitian ini akan diseminarkan di Akademi Farmasi Dwi Farma Bukittinggi pada :
Hari/tanggal : 04 Mei 2017
Jam : 14.00 s/d 15.00WIB
Pembimbing : 1. Budi Setiawan, M. Farm.Apt
2. Arfiandi S.Si,M.Farm. Apt

1
 2

2010). Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia,karena didalamnya

terkandung senyawa-senyawa organik yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan

memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses dalam tubuh,dan

menghasilkan energi. Salah satu makanan olahan Indonesia yang kaya akan senyawa-

senyawa organiknya adalah pecel (Yuwono, 2015).

Pecel merupakan makanan tradisional Indonesia, yang dibuat dengan mencampur

sayuran rebus dengan irisan telur, tahu, tempe,yang pada saat menghidangkannya

disiram dengan kuah kacang pecel. Kuah kacang pecel banyak diminati oleh seluruh

masyarakat Indonesia karena memiliki rasa yang enak (Indrajaya, 2016). Pembuatan

kuah kacang pecel sangatlah sederhana, yaitu kacang tanah disangrai lalu dihaluskan

bersama-sama gula merah, cabai merah, garam dan bumbu-bumbu lainnya. Setelah halus

dan merata, kuah kacang pecel dibungkus dalam kantong plastik dapat tahan selama ± 6

bulan. Pengepakan kuah kacang pecel dimaksudkan untuk memudahkan penggunaannya

dalam berbagai keperluan rumah tangga, sehingga dapat digunakan dengan praktis dan

cepat. Pada saat ingin menghidangkannya maka dilakukan pengenceran dengan sedikit

air matang (Surono, 1981).

Kuah kacang pecel sebaiknya dicairkan menggunakan air yang telah dididihkan

dan ditunggu 10 menit agar air matang dengan sempurna. Penggunaan air dengan suhu

>700C untuk melarutkan kuah kacang pecel telah disarankan oleh FAO/WHO sejak

tahun 2006, karena penggunaan air hangat bersuhu 400C sangat sesuai untuk

pertumbuhan bakteri golongan Enterobacteriaceae. (Purpandari, 2015).

 3

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka peneliti tertarik melakukan

penelitian tentang cemaran bakteri pada bumbu olahan pecel yang dijual dikota

Bukittinggi.

1.2 Perumusan Masalah

1. Berapakah Angka Lempeng Total (ALT) pada kuah kacang pecel yang dijual

dikota Bukittinggi ?

2. Apakah kuah kacang pecel yang dijual dikota Bukittinggi layak dikonsumsi

dari segi cemaran bakterinya ?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui berapa Angka Lempeng Total bakteri

yang terdapat pada kuah kacang pecel yang dijual pedagang kaki lima (PKL) di kota

Bukittinggi.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Bagi masyarakat, untuk memberikan informasi tentang kuah kacang pecel

yang dijual di kota Bukittinggi layak untuk dikonsumsi.

2. Bagi peneliti, untuk mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang diperoleh

selama di Akademi Farmasi Dwi Farma Bukittinggi.

 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kuah Kacang Pecel

Kehigienisan erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman

karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi merupakan

suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh

kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak

perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup (Depkes RI, 2000).

Selain higenis, hal yang perlu diperhatikan adalah pengawetan makanan agar

dapat membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-

sifat fisik dan kimia makanan.Dalam melakukan pengawetan makanan perlu

memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan yang di awetkan, keadaan

bahan makanan, komposisi bahan makanan dan tujuan dari pengawetan (UNICEF,

2015).

Kuah kacang pecel merupakan bumbu makanan yang banyak digunakan untuk

melengkapi sayuran dan beberapa lauk tradisional. Kuah kacang pecel adalah salah satu

dari berbagai jenis variasi sambal di Indonesia, kuah kacang pecel merupakan

bumbu makanan yang bahan pembuatannya berupa kacang tanah, gula, cabai, buah

asam, bawang, garam dan daun jeruk. Kuah kacang pecel biasa digunakan untuk

bumbu makanan yang dilengkapi dengan sayuran kecambah, kacang panjang, daun

singkong dan beberapa lauk tradisional seperti tahu, tempe, peyek, dan lauk lainnya

( Indrajaya, 2016).
 5

2.2 Higienis dan Sanitasi

Higienis adalah segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi derajat

kesehatan, sedangkan Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan

bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam peralatan

dan bangunan yang dapat merusak dan membahayakan.

2.2.1 Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga

(CPPB-IRT)

1. Lokasi dan lingkungan Produksi

Untuk menetapkan lokasi IRTP perlu mempertimbangkan keadaan dan

kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran

potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang

mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.

2. Bangunan dan Fasilitas

Bangunan dan bahan seharusnya menjamin bahwa pangan tidak tercemar

oleh bahaya fisik, biologis, dan kimia selama proses produksi serta mudah

dibersihkan dan disanitasi.

3. Peralatan Produksi

Tata letak peralatan produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang.

Peralatan produksi yang kontak lansung dengan pangan sebaiknya didesain,

dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan

pangan yang dihasilkan.

 6

4. Suplai air atau Saran penyedia air

Sumber air bersih untuk proses produksi sebaiknya cukup dan memenuhi

persyaratan kualitas air atau air minum.

5. Fasilitas dan kegiatan Higiene dan Sanitasi

Fasilitas dan kegiatan higienis dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar

bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah kontaminasi

silang dari karyawan.

6. Kesehatan dan Higiene Karyawan

Kesehatan dan hygiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa

karyawan yang kontak lansung maupun tidak langsung dengan pangan tidak

menjadi sumber pencemaran.

7. Penyimpanan

Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses produksi (bahan baku,

bahan penolong, BTP) dan produk akhir dilakukan dengan baik sehingga tidak

mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan (Badan POM, 2012).

2.3 Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Kuah Kacang pada Pecel

Menurut Badan Olahan Standarisasi Nasional, batas umum cemaran mikroba

pada kuah kacang pecel sebagai berikut :

Tabel 1. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada bahan pangan

olahan (SNI, 2009).

 7

Jenis cemaran mikroba Batas maksimum cemaran mikroba

1 X 104 koloni/g
ALT (30C, 72 jam)
<3/gram
APM Escherichia coli
5 X 102 koloni/g
Kapang

2.4 Bakteri

Bakteriadalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti sel.

Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil

(mikroskopis), serta memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa

kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan

kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan

industri. Struktur sel bakteri relatif sederhana: tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan

organel-organel lain seperti mitokondria dan kloroplas Hal inilah yang menjadi dasar

perbedaan antara selprokariota dengan sel eukariota yang lebih kompleks.

Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam

simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam

tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 μm, tetapi ada bakteri tertentu

yang dapat berdiameter hingga 700 μm, yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya

memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi dengan bahan pembentuk

sangat berbeda (peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak)

dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel(Irianto, 2008).

 8

2.4.1 Morfologi bakteri

Morfologi bakteri dapat dibedakan menjadi dua yaitu:

1. Morfologi Makroskopis (Kolonial Marfologi)

Morfologi makroskopik adalah karakteristik bakteri yang dapat dilihat

melalui kasat mata. Populasi bakteri tumbuh sangat cepat ketika mereka

ditambahkan dan disesuaikan dengan gizi dan kondisi lingkungan yang

memungkinkan mereka untuk berkembang.

2. Morfologi Mikroskopis (Seluler Morfologi)

Morfologi mikroskopis adalah karakteristik bakteri yang dilihat melalui

pengamatan dibawah mikroskop. Bentuk bakteri sangat bervariasi, tetapi secara

umum ada 3 tipe, yaitu :

1) Bentuk Bulat

Bentuk coccus dapat di bedakan lagi menjadi :

a) Micrococcus : satu-satu. Contohnya Monococcus gonorhoe.

b) Diplococcus : bergandengan dua.Misalnya Diplococcus pneumonia.

c) Staphyllococcus : untaian buah anggur. Misalnya Staphyllococcus aureus.

d) Streptococccus : bergandengan seperti rantai, sebagai hasil pembelahan

sel kesatu atau dua arah dalam satu garis. Misalnya Streptococcus faecalis,

e) Sarcina : terdiri dari 8 sel yang tersusun dalam bentuk kubus

sebagai hasil pembelahan sel ke 3 arah. Misalnya : Thiosarcina rosea

f) Tetracoccus : tersusun dari 4 sel berbentuk bujur sangkar, sebagai hasil

pembelahan sel kedua arah. Misalnya Pediococcus

 9

2) Bentuk Batang

Bakteri bentuk batang (basil) dapat terdiri atas :

a) Monobasil (sel tunggal), contohnya : Escherichia coli

b) Diplobacil (bergandengan dua-dua), contohnya : Diplococcus pneumonia

c) Streptobacil (sebagai rantai), contohnya: Bacillus anthraxis

3) Bentuk lengkung / spiral

Bentuk lengkung/spiral pada pokoknya dapat dibagi menjadi:

a) Bentuk koma (vibrio) jika lengkungnya kurang dari setengah lingkaran.

contohnya Vibrio cholera

b) Bentuk spiral jika lengkungnya lebih dari setengah lingkaran. contohnya

Spirillium minor .

c) Bentuk spiroseta : berupa spiral yang halus dan lentur, lebih berkelok dengan

ujung lebih runcing. contohnya Treponema pallidum(Irianto, 2008).

2.5 Media

Untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroba, diperlukan substrat yang

disebut dengan media. Sedang media itu sendiri sebelum dipergunakan harus dalam

keadaan steril, artinya tidak tumbuhi oleh mikroba lain yang diharapkan. Ada tiga

bentuk media,yakni:

1. Media padat

Kalau kedalam media ditambahkan antara 10-15 gram, maka tepung agar-agar

per 1.000 ml media. Jumlah tepung agar-agar yang ditambahkan tergantung pada jenis
 10

atau kelompok mikroba yang dipelihara. Media padat pada umumnya digunakan untuk

bakteri, ragi, jamur dan kadang kadang microalgae.

2. Media cair

Kalau kedalam media tidak ditambahkan zat pemadat, umumnya digunakan

umtuk pembiakan microalgae tetapi juga mikroba lain, terutama bakteri dan ragi.

3. Media semi padat atau semi cair

Kalau penambahan zat pemadat hanya 50% atau kurang dan yang seharusnya. Ini

umumnya diperlukan untuk pertumbuhan mikroba yang banyak memerlukan kandungan

air dan hidup anaerobic atau fakultatif (Suriawiria, 2005).

Sesuai dengan fungsi fisiologis dan masing-masing komponen yang terdapat

didalam media, maka susunan media mempunyai kesamaan isi, yaitu:

a) Kandungan air

b) Kandungan nitrogen, baik berasal dari protein, asam amino dan senyawa lain.

c) Kandungan sumber energi/unsur C, baik yang berasal dari karbohidrat, lemak,

protein senyawa-senyawa lain.

d) Ion-ion baik sebagai unsure makro ataupun unsure mikro.

e) Faktor pertumbuhan, umumnya vitamin dan asam amino.

 11

2.5.1 Plate Count Agar (PCA)

Media pertumbuhan bakteri pada pengujian ALT menggunakan Plate

Count Agar (PCA) dengan komposisi :

Casein enzymic hydrolysate 5 g

Yeast extract 2,5 g

Dextrose 1g

Agar 15 g

Aquadest 1.000 ml(Himedia, 2011).

2.5.2 Buffer Pepton Water (BPW)

Larutan yang digunakan untuk pengenceran sampel pada pengujian ALT

adalah Buffer Pepton Water (BPW) dengan Komposisi :

Peptone 10 g

Sodium Chloride 5g

Disodium Phosphate 3.5 g

Monopotassium Phosphate 1.5 g

Aquadest 1.000 ml(Acumedia, 2010).

2.6 Sterilisasi

Sterilisasi adalah menghilangkan semua bentuk kehidupan, dalam bentuk

pathogen, non pathogen, vegetatif, maupun non vegetatif dari suatu objek atau material.

Ada 3 alasan utama untuk melakukan sterilisasi dan desinfeksi, yakni :

1. Untuk mencegah transmisi penyakit.

2. Untuk mencegah pembusukan material oleh mikroorganisme.

 12

3. Untuk mencegah kompetisi nutrient dalam media pertumbuhana sehingga

memungkinkan kultur organism spresifik berbiak untuk keperluan sendiri atau

metabolitnya (Agoes, 2009).

Cara-cara sterilisasi:

1. Sterilisasi Uap

Merupakan proses sterilisasi menggunakan uap jenuh dibawah tekanan

berlansungdisuatu bejana yang dilakukan autoklaf, dan mungkin merupakan proses

sterilisasi yang paling banyak digunakan (suatu siklus autoklaf yang ditetapkan dalam

farmakope untuk media atau pereaksi adalah selama 15 menit pada suhu 1210C kecuali

dinyatakan lain). Prinsip dasar kerja alat adalah udara didalam bejana sterilisasi diganti

dengan uap jenuh, dan hal ini dicapai dengan menggunakan alat pembuka dan penutup

khusus.

2. Sterilisasi Panas Kering

Proses sterilisasi untuk bahan yang tertera di farmakope dengan menggunakan

panas kering biasanya dilakukan dengan suatu proses bets didalam suatu oven yang

didesain khusus untuk tujuan itu.

3. Sterilisasi Gas

Merupakan pilihan untuk menggunakan sterilisasi gas sebagai alternative dari

sterilisasi sering dilakukan jika suhu tinggi pada proses sterilisasi uap atau panas kering.

Bahan aktif yang umumnya digunakan pada sterilisasi gas atau etilen oksida dengan

kualitas mensterilkan yang dapat diterima.

 13

4. Sterilisasi dengan Radiasi Ion

Sterilisasi radiasi adalah suatu kekhususan dalam dasar pengendalian yang

penting adalah dosis radiasi yang diserap, dan dapat diukur secara cepat. Ada 2 jenis

radiasi ion yang digunakan, yaitu disintegrasi radioaktif dari radioisotope (radiasi

gamma) dan radiasi berkas electron.

5. Sterilisasi dengan penyaringan

Sterilisasi larutan yang labil terhadap panas sering dilakukan dengan penyaringan

menggunakan bahan yang dapat menahan mikroba, hingga mikroba yang dikandung

dapat dipisahkan secara fisika (Depkes, 1995).

2.7 MetodaAngka Lempeng Total (ALT)

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada

suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka

Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil

menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara

visual dan dihitung, interpretasi hasil berupa angka dalam koloniper ml/g atau

koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara

sebar. Cawan yang dipilih untuk perhitungan koloni ialah yang mengandung antara 25

sampai 250 koloni. Karena jumlah mikroorganisme dalam sampel tidak diketahui

sebelumnya, maka untuk memperolah sekurang-kurangnya satu cawan yang

mengandung koloni dalam jumlah yang memenuhi syarat tersebut, maka harus

dilakukan sederetan pengenceran dan pencawanan (BPOM, 2008).

 14

2.8 Hipotesa

Adapun hipotesa dari penelitian ini adalah kuah kacang pecel yang dijual oleh

pedagang kaki lima di kota Bukittinggi tercemar oleh bakteri.

 III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada Bulan November 2016 sampai Mei 2017 di

Laboratorium Mikrobiologi Akademi Farmasi Dwi Farma Bukittinggi.

3.2 Alat Dan Bahan

3.2.1 Alat

Autoklaf, tabung reaksi, Erlenmeyer, becker glass, cawan petri, colony counter,

lampu spiritus, rak tabung reaksi, kapas, kaki tiga, kertas perkamen, timbangan digital,

corong, incubator, botol sampel, batang pengaduk, pipet tetes, spatel, plastik yang

disterilkan, ice box.

3.2.2 Bahan

Kuah kacang pecel, Plate Count Agar(PCA), Buffered Pepton Agar(BPW),

Etanol 70% dan Aquadest.

3.3 Sampel dan Teknik Pengambilan Sampel

3.3.1 Pengambilan Sampel

Sampel yang digunakan diperoleh dari 3 penjual pecel yang berbeda yang

terdapat di kota Bukittinggi .Teknik Pengambilan sampel dengan cara simple random

sampling

1
 16

3.3.2 Pengolahan Sampel

Kuah kacang dimasukkan kewadah steril, di haluskan menggunakan

lumpangambil sebanyak 1 gram kemudian ditambahkan larutan BPW ad 10 ml,

homogenkan seluruh sampel tersebut, semua pekerjaan ini dikerjakan dilemari aceptis.

3.4 Pembuatan Media

3.4.1 Pembuatan Plate Count Agar (PCA)

PCA ditimbang sebanyak 11,75 gram, dimasukkan ke dalam erlenmeyer

dan dilarutkan(dihomogenisasi) dengan aquadest sampai 500 ml kemudian

dipanaskan diatas kaki tiga sampai mendidih, disterilkan dengan autoklaf pada

suhu 1210 C selama 15 menit.

3.4.2 Pembuatan Larutan Buffered Pepton Water (BPW)

BPW ditimbang sebanyak 4 gram dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan

dilarutkan (dihomogenisasi) dengan aquadest sampai 200 ml, kemudian

dipanaskan diatas kaki tiga sampai mendidih. Kemudian disterilkan

menggunakan autoklaf pada temperature 1210 C selama 15 menit.

3.5 Sterilisasi

Tabung reaksi, Erlenmeyer, becker glass, cawan petri, botol sampel, pipet tetes,

yang sudah dibuka, sebelum digunakan dicuci bersih dan dikeringkan terlebih dahulu.

Botol sampel yang telah ditutup dengan kapas dibungkus dengan kertas perkamen secara

terpisah. Kemudian lakukan sterilisasi dengan menggunakan autoklaf selama 15 menit

 17

pada suhu 1210C. Meja dan lemari aseptis disterilkan dengan cara dibersihkan terlebih

dahulu dari debu lalu disemprotkan dengan etanol 70%.

3.6 Teknik Pengumpulan Data

3.6.1 Angka lempeng total (ALT) pada bakteri kuah kacang pecel

a. 1 gram sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml tambahkan larutan BPW

sampail 10 ml kemudian dihomogenkan. Ini merupakan pengenceran dengan

nama pengenceran 10-1.

b. 4 tabung reaksi yang telah berisi masing-masing larutan BPW sampai 10 ml

disiapkan untuk membuat pengenceran 10-2 , 10-3 , 10-4 , dan 10-5 .

c. 1 ml suspensi pengenceran 10-1 dipindahkan kedalam tabung reaksi 10-2 ,

kemudian di pipet 1 ml suspensi pengenceran 10-2 kedalam tabung reaksi

10-3 dan seterusnya sampai pengenceran 10-5 .

d. Setelah dibuat pengenceran 10-1 , 10-2 , 10-3 , 10-4 , dan 10-5 , maka selanjutnya

dimasukkan sebanyak 1ml suspensi dari setiap pengenceran kedalam cawan

petri secara duplo.

e. Kemudian ditambahkan 15 ml PCA pada masing-masing cawan yang sudah

berisi suspensi. Kemudian lakukan pemutaran cawan petri perlahan agar media

dan sampel homogen. Didiamkan hingga menjadi padat.

f. Inkubasi pada suhu 300C selama 72 jam dengan meletakkan cawan petri dalam

keadaan posisi terbalik.

 18

g. Amati dan hitung jumlah koloni pada setiap pengenceran. Jumlah koloni per ml

sampel dihitung dengan mengalikan jumlah rata-rata koloni dari tiap

pengenceran.

3.7 Teknik Analisis Data

Setelah didapatkan jumlah koloni pada tiap petri di masing-masing sampel,

makaAngka Lempeng Total (ALT) dihitung dengan rumus :

∑C
ALT =
[(1 xn1)+(0,1 xn2)xd]

Dengan

c : Jumlah koloni dari tiap-tiapcawan petri

n1 : Jumlah cawan petri dari pengenceran pertama yang dihitung

n2 : Jumlah Cawan petri pada pengenceran kedua yang dihitung

d : Jumlah pengenceran pertama yang digunakan

Setelah data Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri diperoleh, maka data tersebut

akan dibandingkan denganBatas Maksimum Cemaran Mikroba yang telah ditetapkan

oleh Badan Standarisasi Nasional.

 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Dari penelitian analisis angka lempeng total bakteri pada kuah kacang pecel

yang dijual pedagang kaki lima (PKL) di kota Bukittinggi adalah:

1. Pada sampel A diperoleh hasil Angka Lempeng Total (ALT) bakteri 0,0356

X 104 koloni/gram sampel

Pada sampel B diperoleh hasil Angka Lempeng Total (ALT) bakteri 0,0303

X 104koloni/gram sampel

Pada sampel C diperoleh hasil Angka Lempeng Total (ALT) bakteri 0,0386

X 104 koloni/gram sampel

4.2 Pembahasan

Pada penelitian ini sampel yang digunakan adalah kuah kacang pecel yang

diperoleh dari 3 pedagang kaki lima di kota Bukittinggi Provinsi Sumatera Barat. Kuah

kacang pecel yang digunakan diduga tercemar oleh mikroorganisme, maka dari itu

digunakan metoda Angka Lempeng Total, untuk mengetahui jumlah mikroorganisme

yang ada pada sampel. Metoda ini menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa

koloni yang dapat diamati secara visual dan dihitung, yang kemudian hasilnya di

interpretasikan berupa angka dalam koloni ml/g atau koloni/100ml. Cara yang biasa

digunakan antara lain tuang,tetes dan sebar, sedangkan koloni bakteri pada cawan petri

yang di hitung dari 25 sampai 250 koloni (BPOM, 2008).

Angka Lempeng Total menggunakan prinsip pengenceran. Pengenceran

bertujuan untuk memperkecil atau mengurangi kepadatan bakteri yang ditanam

 20

sehingga membantu untuk mempermudah perhitungan jumlah mikroorganisme (Faiz,

2009). Larutan yang dipilih untuk pengenceran adalah BPW, karena komposisi BPW

yang terdiri dari pepton dapat menjaga sel bakteri pada sampel tidak rusak. Metoda

Angka Lempeng Total (ALT) menggunakan media Plate Count Agar (PCA) dimana

mengandung nutrisi yang disediakan oleh trypton, vitamin dari ekstrak ragi, dan glukosa

sebagai sumber energi bagi mikroorganisme sehingga mendukung pertumbuhan bakteri

(Ruly, 2008).

Analisis Angka Lempeng Total Bakteri pada kuah kacang pecel yang dijual

pedagang kaki lima di kota Bukittinggi setelah diinkubasi, didapatkan bintik-bintik

berwarna putih kekuningan. Ini menandakan adanya pertumbuhan bakteri dari sampel

yang digunakan, dengan data sebagai berikut; sampel A 0,0356 x 104 koloni/gram,

sampel B 0,0303 x 104 koloni/ gram dan sampel C 0,0386 x 104 koloni/gram. Menurut

Badan Olahan Standarisasi Nasional batas maksimum cemaran mikroba pada bahan

pangan olahan adalah 1 x 104 koloni/gram.

Dari segi cemaran mikroba Angka Lempeng Total (ALT) diketahui bahwa

sampel A, sampel B dan sampel C layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Dari data

yang didapat, kuah kacang pecel yang layak dikonsumsi dari segi cemaran bakteri,

karena peralatan yang digunakan oleh pedagang terjaga kebersihannya. Setelah

menggunakan peralatannya pedagang tersebut langsung membersihkan dan merapikan

dapur mulai dari mencuci piring, membersihkan alat masak, yang sebelumnya

digunakan serta menyapu ruangan tersebut sehingga dapat mengurangi kontaminasi

mikroorganime. Pada saat pengolahannya, kuah kacang pecel langsung dimasukkan

kedalam kantong plastik lalu diikat dan tidak dibiarkan lama terkena udara.
 21

Kehigienisan dari penjual pun diperhatikan dengan baik dimana mereka mencuci tangan

dan mengeringkannya dengan sapu tangan sebelum mengambil kuah kacang pecel.

Bukan hanya itu, sampah sisa olahan dikelola dengan baik dan tidak dibiarkan

menumpuk yang nantinya dapat menjadi sumber mikroorganisme.

 22

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari penelitian Angka Lempeng Total Bakteri pada Kuah Kacang Pecel yang di

jual Pedagang Kaki Lima di kota Bukittinggi diperoleh bahwa:

1. Kuah Kacang Pecel yang di jual Pedagang Kaki Lima di kota Bukittinggi

tercemar oleh bakteri dengan Angka Lempeng Total yang diperoleh:

a. Sampel A sebanyak 0,0356 X 104 koloni/gram,

b. Sampel B sebanyak0,0303 X 104 koloni/gram

c. Sampel C sebanyak 0,0386 X 104 koloni/gram

2. Kuah kacang pecel yang di jual Pedagang Kaki Lima di kota Bukittinggi ada

yang memenuhi syarat dan layak untuk dikonsumsi.

5.2 Saran

Peneliti selanjutnya disarankan untuk melakukan Penelitian Kapang dan Most

Probable Numbe (MPN) pada Kuah Kacang Pecel yang dijual Pedagang Kaki Lima di

kota Bukittinggi.
 23

DAFTAR PUSTAKA

Acumedia Laboratories, 2010. Standard Peptone Water.

Agoes, G. (2009) Sediaan Farmasi Steril, ITB Bandung.

Astawan, A. 2010. Waspadai Bakteri Pada Makanan. http://regional.kompas.com.

Diakses 10 Maret 2017. Pukul 12.00 WIB

Badan POM. (2008).Pengujian Mikrobilogi Pangan.Badan POM :Jakarta

…………… (2012).Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga .
Badan POM :Jakarta

Badan Standar Indonesia. (2009). Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam

Pangan.SNI:2009.Badan Standar Nasional.

Depkes RI. (2000). Prinsip-prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, Jakarta.

-------------- (2004). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

942/Menkes/SK/VII/2003 . Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan
Jajanan. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

-------------- (2006). Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Direktorat

Penyehatan air dan Sanitasi PPM & PL. Jakarta.

Faiz. (2009). Metode Penanaman. http://faizcute.blogspot.com. Diakses pada 09 Maret

2017, Pukul 09:00 WIB.

Farmakope Indonesia, Edisi IV (1995), Departemen Kesehatan RI, Jakarta

Himedia. (2011). Technical Date Plate Count Agar. Mumbai India.

Indrajaya, Y.S. (2016). Perancangan Desain kemasan sambal pecel Blitar.Universitas

Kristen Petra, Surabaya.

Irianto, K. (2008). Bakteri. Bandung.

Lukas, S. (2006).Farmasi Steril. Andi, Yogyakarta.

 24

Puspandari, N. (2015). Deskripsi Hasil Uji Angka Lempeng Total (ALT) Pada Beberapa
Susu Formula Bayi. Jurnal Kefarmasian Indonesia.Vol 5. No 2.

Ruly. (2008). Media Pertumbuhan Mikroorganisme. http://dunia-

mikro.blogspot.com.Diakses 11 Maret 2017. Pukul 09:02 WIB.

Suriawiria, U.(2005). Mikrobiologi Dasar. Jakarta.

Surono, I.S.(1981). Buletin Pusbangtepa.IPB.Bogor

Susanna, D. (2010). Kontaminasi Bakteri E.coli pada Makanan Pedagang Kaki Lima di
Sepanjang Jalan Margonda Depok. Jawa Barat. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional Vol 5, No 3.

UNICEF Indonesia, (2015).Ringkasan Kajian Kehigenisan Sanitasi dan Kebersihan.

Yuwono, S.S. (2015).Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Bumbu Pecel Instan.
Universitas Brawijaya, Malang
 25

Lampiran 1. Skema Pengolahan Sampel Kuah Kacang Pecel yang di jual

Pedagang Kaki Lima (PKL) di Kota Bukittinggi

Kuah kacang pecel yang

sudah di olah

Dimasukkan kedalam
plastik yang telah di
sterilkan

Haluskan sampel dengan

menggunakan lumpang

Ditimbang 1 gram dan campur

dengan BPW ad 10 ml,
Homogenkan.

Gambar 1. Skema Kerja Pengolahan kuah kacang pecel yang dijual pedagang
kaki lima di kota Bukittinggi
 26

Lampiran 2. Skema Kerja Angka Lempeng Total Bakteri pada Kuah Kacang
Pecel yang di Jual Pedagang Kaki Lima (PKL) di kota Bukittinggi

10-1

Sampel + 1ml
BPW

= 1 g + ad 1ml 1ml 1ml

10 ml

1ml1ml
10-2 10-3 10-4 10-5

BPW BPW BPW BPW

Ad Ad Ad Ad
15 ml PCA 15 ml PCA 10 ml 10ml 10 ml 10 ml

1ml 1ml 1ml 1ml

15 ml PCA 15 ml PCA 15 ml PCA

15 ml PCA

1ml 1ml 1ml 1ml 1ml

15 ml PCA 15 ml PCA 15 ml PCA 15 ml PCA

Homogenkan

Tunggu hingga padat

Inkubasi pada suhu 30o C selama 72 jam secara terbalik

Amati dan hitung jumlah koloni

Gambar 2. Kerja Angka Lempeng Total (ALT)

 27

Lampiran 3. Perhitungan Angka Lempeng Total (ALT) Bakteri pada Kuah

Kacang Pecel

Tabel II. Jumlah koloni bakteri yang terdapat pada cawan petri pengenceran 10-1 sampai

dengan 10-5.

PENGENCERAN 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

SAMPEL A C1 >250 126 96 47 41

C2 >250 >250 55 42 28

SAMPEL B C1 >250 >250 155 104 58

C2 >250 >250 202 98 51

SAMPEL C C1 >250 136 121 98 76

C2 >250 124 119 102 80

∑𝑪
Rumus ALT =
[(𝟏 𝒙𝒏𝟏)+(𝟎,𝟏 𝒙𝒏𝟐)𝒙𝒅]

126+96+55+47+42+42+28
Sampel A =
[( 1 X 1)+ (0,1 X 2)+ (0,01 X 2)+ (0,001 X 2)X 0,01 ]

435
=
[1+0,2+0,02+0,002 x 0,01 ]

435
=
[1+0,2+0,02+0,00002 ]

435
=
1,22002

= 356,551

= 0,0356 X 104
 28

202+155+104+98+58+51
Sampel B =
[( 1 X 2)+ (0,1 X 2)+ (0,01 X 2) X 0,001 ]

668
=
[2+0,2+0,02 x 0,001 ]

668
=
2,20002

= 303,636

= 0,0303X 104

136+124+121+119+98+102+76+80
Sampel C =
[( 1 X 2)+ (0,1 X 2)+ (0,01 X 2)+ (0,001 X 2)X 0,01 ]

856
=
[2+0,2+0,02+0,002+0,01 ]

856
=
[2+0,2+0,02+0,00002 ]

856
=
2,22002

= 385,5821119

= 0,0386 X 104