UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE

GROHMANN - TACNA”
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“BPM ”
TRABAJO ENCARGADO

CONTROL DE CALIDAD

 NOMBRE: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

 CODIGO: 2014-111021
 PROFESOR: Ing. Enrique deFlorio
 SEMESTRE: VII semestre, 4to año

Tacna – Perú

2017
 BPM
(BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)

1.- INTRODUCCION:

Uno de los principios básicos del Aseguramiento de la Calidad sostiene que

un producto debe ser hecho bien desde la primera vez. Este concepto,
implica la adopción de un criterio netamente preventivo en los procesos
productivos en lugar de uno reactivo, basado en la inspección final o en el
control del producto realizado por el consumidor.

Aseguramiento de la Calidad significa, en pocas palabras, tener bajo control

el proceso productivo desde antes del ingreso de los insumos y materias
primas (control de proveedores), durante el proceso mismo (documentación y
controles en proceso) y a posteriori del mismo (control de almacenamiento,
transporte y distribución).

El primer paso hacia la implementación de este tipo de sistemas es la

aplicación de ciertos criterios mínimos que aseguren que los productos son
elaborados de manera consistente y con una calidad apropiada al uso que se
les dará. De esto tratan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

2.- OBJETIVOS:

Familiarizar al estudiante respecto a las buenas prácticas de manufactura,

importancia y pasos a seguir.
3.- MARCO TEORICO:

Las exigencias mínimas para que los alimentos sean considerados aptos
para el consumo humano es que sean inocuos, saludables y sanos. Para
lograrlo existen normas básicas que deben seguir los productores industriales
o manipuladores de los mismos. Si bien hoy en día, esto no otorga en los
mercados una ventaja competitiva, nadie puede producir alimentos sin adherir
a las Buenas Prácticas de Manufactura. Cualquier empresa que pretenda ser
competitiva en los mercados globalizados de la actualidad deberá tener una
Política de Calidad estructurada a partir de la aplicación de las BPM como
punto de partida para la aplicación de sistemas más complejos y exhaustivos
de Aseguramiento de la Calidad que incluyen el Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control (HACCP), la implementación de normas ISO 9000 para
llegar finalmente a la Gestión Total de la Calidad (TQM). Todos estos modelos
y sistemas están relacionados entre sí , y su adopción debería realizarse en
forma progresiva y concatenada pues en general la extensión de su aplicación
se hace mayor y más compleja.

ANTECEDENTES
Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante
hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad,
pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes
de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparición del libro
"La Jungla" de Upton Sinclair. La novela describía en detalle las condiciones
de trabajo imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago, y tuvo
como consecuencia una reducción del 50 % en el consumo de carne. Se
produjo también la muerte de varias personas que recibieron suero
antitetánico contaminado preparado en caballos, que provocó difteria en los
pacientes tratados.

La gran repercusión de estos hechos

hizo que el presidente Roosevelt pidiera al
Congreso la sanción del Acta sobre
Drogas y Alimentos, que en esencia
trataba sobre la pureza de alimentos y
fármacos y la prevención de las
adulteraciones. Varios años más tarde, un
farmacéutico de Tennessee que trataba de encontrar un diluyente adecuado
para la sulfanilamida (un precursor de los antibióticos), utilizó dietilenglicol,
substancia altamente tóxica que recientemente, en nuestro país, produjo la
muerte de varias personas en un caso similar. El resultado fue la muerte de
más de cien personas. Por ello es que en 1938 se promulga el Acta sobre
Alimentos Drogas y Cosméticos, donde se introduce el concepto de
Inocuidad.

El último episodio decisivo se produjo el 4 de

Julio de 1962, cuando apareció la noticia de los
efectos producidos por la Talidomida (una droga
eficaz, pero con terribles efectos secundarios en la
gestación). Este hecho impulsó el surgimiento de la
enmienda Kefauver-Harris y se creó la primera guía
de Buenas Prácticas de Manufactura. Estas han tenido varias modificaciones y
revisiones posteriores hasta llegar a las actuales BPM para la Producción,
Envasado y Manipulación de Alimentos (CFR, cap. 21 sección 110;
1991) o las BPM para Productos farmacéuticos y dispositivos médicos. En
1969, la F.A.O. inició la publicación de una serie de Normas recomendadas
(Series CAC/RS) que incluían los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos que a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius,
publicado en su versión completa en 1989 para ser distribuido a través de la
FAO y la OMS.

Suceso Acción

Pésimas condiciones de higiene en el 1906 - Creación de la Federal Food &

envasado de carnes. (Libro "La Jungla" Drugs Ac (FDA).
de U. Sinclair).
Suero antitetánico causó difteria.

Incidente de la sulfanilamida: 1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.

Intoxicación con dietilenglicol.
1962 -La FDA propone las BPM.

1963 - Publicación de las BPM.

(1)
1967 - La OMS propone las BPM.
Incidente de la Talidomida
1969 - Aplicación de BPM. en OMS

(2)
1970 - Creación de la PIC (Europa)

Contaminantes en parentelas en 1971 - La OMS recomienda la

EEUU (1968), UK (1972) y Francia obligatoriedad de las BPM.
(1977).

1989 - Publicación del Codex

Falta de homogeneidad en Alimentarius que incluye normas de
comprimidos. BPM

Sucesivas correcciones y ampliaciones

hasta la última revisión del año 1992.
(1)
OMS : Organización Mundial de la Salud.

(2)
PIC : Pharmaceutical Inspection Convention

DEFINICIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan
en la higiene y forma de manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.
 • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control),
de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través
de inspecciones del establecimiento.

PROCEDIMIENTOS BASICOS

PROCEDIMIENTOS Y METODOLOGIAS BASICAS Condiciones

Higiénico Sanitarias de las Materias Primas

1.- PROCEDENCIA DE LAS MATERIAS PRIMAS

Proveedores calificados.
Calidad y origen de materia prima.

2.- PRODUCCION

Métodos y procedimientos definidos, revisados y controlados.

Identificación clara para evitar la contaminación química,

física, o microbiológica, o por otras sustancias indeseables.
3.- ALMACENAMIETO

Identificación clara evitar la contaminación química,

física, microbiológica, o por otras sustancias indeseables.
4.- TRANSPORTE

Condiciones Higiénico Sanitarias de los Establecimientos

Elaboradores de Alimentos

1.- INSTALACIONES
 Diseño.
Construcción.
Mantenimiento.
2.- HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Conservación.

Limpieza y desinfección (Programas aprobados y Verificación

de la eficacia de los procedimientos ).
Subproductos.

Manipulación, almacenamiento y eliminación

de deshechos. Ropa y efectos personales.

Recursos Humanos

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS

SANITARIOS

a.- Higiene personal :

Enseñanza de higiene.
Lavado de manos y aseo personal.
b.- Estado de salud :
Enfermedades contagiosas
Heridas.
c.- Vestimenta :
Conducta personal.
Visitantes.
d.- Capacitación y Supervisión.

Requisitos de Higiene en la Elaboración

Materia prima y otros ingredientes.

Prevención de la contaminación cruzada.

Empleo del agua.

 Elaboración. Envasado.
Dirección y supervisión.

Documentación y registros.

Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Productos

Terminados
Identificación clara y visible.

Evitar la contaminación : contaminación cruzada o de otro tipo.

Registros : humedad y temperatura.

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

- El local debe tener ambiente seco y estar bien ventilado.

- La zona de almacenamiento debe estar provista de estanterías

para depositar los distintos tipos de alimentos

- Los alimentos se irán almacenando respetando el principio de

que “lo primero que entra es lo primero que sale”.

- Los alimentos se guardarán evitando que contacten

directamente con el suelo (aun cuando estén envasados). Se
depositarán sobre las estanterías y como mínimo a 15 - 20 cm.
del suelo.

- No se almacenarán en el mismo local alimentos con productos

no alimentarios.

- Los alimentos secos tales como harinas, arroz, azúcar, si se les

retira su envase original, deben guardarse en recipientes que
deben ser de material fácilmente lavable y estar provistos de
tapadera.

- Los envases deteriorados o rotos deberán retirarse y sustituirse

por otros nuevos o limpios.
 - Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local de
almacenamiento.

- El local debe limpiarse y desinfectarse según lo especificado en

el programa de limpieza y desinfección.

Se controlará:

- Las condiciones de higiene y conservación del local de

almacenamiento.

- El etiquetado de los productos (fechas de consumo,...).

- El aspecto externo de los alimentos y sus envases.

- El orden y colocación de los alimentos.

¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?

- Eliminar o devolver los productos almacenados en los que se

observe en su etiquetado que se ha rebasado la fecha de
consumo.

- Eliminar los alimentos enlatados que presenten

abombamientos o síntomas de corrosión.

- Proceder a limpiar y a desinfectar el local, o a su

desinsectación y desratización.

- Aumentar la frecuencia de aprovisionamiento si las

dimensiones del local son reducidas, a efectos de evitar
sobrecargarlo.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACION

Condiciones de los equipos (cámara frigorífica)

 - Las cámaras frigoríficas deben estar dotadas de estanterías en cantidad
suficiente, tal que se evite el tener que depositar alimentos directamente
sobre el suelo.

- Deben estar provistos de termómetros de lectura exterior, cuyo sensor

debe estar colocado en la parte menos fría.

- Deben estar suficientemente iluminados, de manera que los alimentos

puedan verse con claridad.

- No depositar alimentos directamente sobre el suelo de las cámaras

frigoríficas, aunque estén debidamente envasados y embalados.

- No sobrecargar en exceso los equipos frigoríficos, para no entorpecer la

circulación del aire frío.

- Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el

principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”.

- Sustituir los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o

deteriorados por otros nuevos o limpios, etiquetándose si es necesario.

- Los envases y recipientes que contengan alimentos deben ser de

material plástico de uso alimentario, y deben estar en adecuadas
condiciones de conservación. No deben utilizarse latas vacías, garrafas o
botellas de plástico cortadas por su parte superior, ni bolsas de basura.

- Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de consumo

preferente).

- Proceder a la limpieza y desinfección de los equipos frigoríficos y

estanterías de acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y
desinfección.

PLAN DE COLOCACION DE ALIMENTOS

Se dispondrán en frigoríficos independientes los siguientes grupos de

alimentos:
 - Frutas y verduras sin limpiar.

- Carnes y productos cárnicos frescos.

- Pescados y mariscos.

- Fiambres y productos cárnicos listos

para consumir, ovoproductos,
leches y derivados lácteos.

- Comidas preparadas.

Para el almacenamiento de huevos frescos deben tenerse en cuenta las

siguientes consideraciones:

- Los huevos deben guardarse en refrigeración.

- Sacar de la nevera únicamente los huevos que vayan a utilizarse.

- Deben colocarse con su polo agudo o estrecho hacia abajo.

- Si se almacenan con otros alimentos deben evitarse los contactos entre

ellos.

- Normalmente suele emplearse la cámara de frutas y verduras, o la de

fiambres, para su conservación.

En los establecimientos de pequeñas dimensiones en los que no sea

posible disponer de equipos frigoríficos para cada tipo de alimento, la
colocación de los alimentos respetará lo siguiente:

- Las comidas preparadas deberán protegerse mediante envases

provistos de tapa de cierre hermético o envoltura, para evitar que
puedan contaminarse con exudados y partículas procedentes de los
alimentos crudos.

- Las comidas preparadas se colocarán en las zonas de la nevera

indicadas por el fabricante como más frías, o en los estantes superiores
en la zona más alejada a la de la apertura de las puertas.
 - Se evitarán los contactos entre las comidas preparadas y los alimentos
crudos.

- Las carnes y el pescado se colocarán sobre recipientes, de tal manera

que se evite que sus exudados puedan caer sobre otros alimentos.

- Los embalajes de cartón se

retirarán antes de introducirlos
en la nevera, para facilitar los
enfriamientos.

- Las frutas y verduras deben

depositarse en los cajones
habilitados en la parte inferior.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN CONGELACION

- Guardar siempre los alimentos en congelación provistos de envases o

cubiertas protectoras.

- No congelar sobrantes ni alimentos que hayan rebasado su fecha de

consumo, ni recongelar alimentos que se hayan descongelado.

- Si se congelan alimentos es conveniente disponer de un equipo que

garantice una congelación lo más rápida posible, y anotar en los envases la
fecha de congelación. Si se usan neveras domésticas deben ser como
mínimo de 3 estrellas.

- Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el

principio de que “lo primero que entra es lo primero que sale”.

- No introducir alimentos aún calientes en el congelador, ya que podría

elevarse la temperatura del mismo y afectar negativamente a otros
alimentos.
 - Proceder al mantenimiento de los equipos frigoríficos, evitando el acúmulo
de hielo.

Se controlará:

- Las temperaturas indicadas por los termómetros exteriores.

- Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigoríficos

- Periódicamente, con un termómetro, las temperaturas en el interior.

¿Qué se puede hacer si se detecta que algo va mal?:

- Regular el termostato de los equipos frigoríficos.

- Proceder al desescarche del equipo productor de frío.

- Avisar al servicio técnico.

- Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento.

- Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.

Controles de Proceso en la Producción

Es conveniente instrumentar controles de laboratorio para asegurar la

elaboración de alimentos aptos para el consumo humano. La cantidad y tipo
de dichos controles variará según el producto y las necesidades de la
empresa. Los procedimientos de laboratorio se realizarán de acuerdo a
métodos analíticos reconocidos o normalizados.

1.- TIPOS :
Analíticos : Químicos, Físicos o Microbiológicos.
Monitoreo de parámetros : Tiempo, temperatura , humedad, pH,
presión.

2.- APLICACIÓN :
A Materias Primas y otros Ingredientes. (Reutilización). Durante el
 proceso de producción.
A Producto Terminado. (Reproceso).

Documentación

El Sistema de Documentación deberá permitir conocer la historia de un

lote producido, incluyendo la utilización y posterior disposición de las materias
primas e insumos, materiales de embalaje, producto semielaborado, a granel y
terminado. de embalaje, producto semielaborado, a granel y terminado.
PROCEDIMIENTOS ESCRITOS
Contenidos
TITULO
OBJETIVO (¿Para qué?) ALCANCE (¿A qué se aplica?)

RESPONSABILIDADES (¿Quién?) DEFINICIONES (¿Qué significa?)

REFERENCIAS (¿De dónde?) INSTRUCCIONES (¿Cómo?) ANEXOS

(Formularios, Planillas)

Tipos de Documentos

1.- Especificaciones y Procedimientos De Muestreo y Aprobación Para:

insumos, ingredientes y
materias primas. envases y
material de empaque.

productos intermedios o a
granel.

producto terminado.

2.- De Elaboración :

documento maestro de formulación y método de

elaboración. (incluye los procedimientos escritos con instrucciones
para el uso de equipos y utensilios). registros de producción y
elaboración. (procesos clave para la calidad del producto final:
 tratamientos térmicos, almacenamiento en frío y mantenimiento de
la cadena de frío etc.).
registros de distribución. (importantes para el eventual rescate del
mercado de un producto defectuoso).
registros de origen de materias primas y otros ingredientes.
(rastreabilidad/trazabilidad).

TRAZABILIDAD

Es definido por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO

9001:2008), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in
Metrology Como:

La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar

donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas,
usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de
una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres
especificadas.

Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:

“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos

procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten
conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o
lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un
momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

A la hora de tener que entender la trazabilidad de un producto que se mueve a

través de su cadena de suministro o de su rama logística, el concepto de
trazabilidad se divide en dos tipos:

 Trazabilidad Interna, es obtener la traza que va dejando un producto por

todos los procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su
composición, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc.,
 es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto
para el consumidor final.

 Trazabilidad Externa, es externalizar los datos de la traza interna y

añadirle algunos indicios más si fuera necesario, como una rotura del
embalaje, un cambio en la cadena de temperatura, etc.

Como consecuencia vemos que para obtener la trazabilidad de un producto, hay

que ir registrando los indicios que va dejando el producto mientras se mueve por
la cadena, ya sea en el sentido normal o en el sentido inverso (como la logística
inversa).

PROCEDIMIENTOS BASICOS DEL OPERARIO

1. Materias Primas:
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de
las Buenas Prácticas.

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el

consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
 Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones
química, física y/o microbiología son específicas para cada establecimiento
elaborador.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas

que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar
alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación
cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

2. Establecimientos
Se deben tomar en cuenta dos ejes:

a) Estructura: El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que

se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.

Las vías de tránsito interno

deben tener una superficie
pavimentada para permitir
la circulación de camiones,
transportes internos y
contenedores.

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y

sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables. Las aberturas deben impedir las entradas de animales
domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio
ambiente como humo, polvo, vapor.
 Asimismo, deben existir
tabiques o separaciones
para impedir la
contaminación cruzada. El
espacio debe ser amplio y
los empleados deben
tener presente que
operación se realiza en
cada sección, para
impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que
permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a

la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe
adecuado.

Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser

de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores.
Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse.

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen

higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.
b. Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen
estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
 CUIDE SU SECTOR
 Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
 Arroje los residuos en el cesto
correspondiente.

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no

tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de
enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable
aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a
cabo.

LIMPIEZA FÁCIL
 Para facilitar las tareas de limpieza
se recomienda:
 Pisos impermeables y lavables.
 Paredes claras, lisas y sin grietas.
 Rincones redondeados.

Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que

pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas sólo por personas autorizadas.
3. Personal

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es

importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica ". Esta es responsabilidad
de la empresa y debe ser adecuada y continua.

HIGIENE PERSONAL
 Cuide su aseo personal.
 Mantenga sus uñas cortas.
 Use el pelo recogido bajo la cofia.
 Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro
elemento que pueda tener contacto con algún
producto y/o equipo

Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades

contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en
contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no
solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que
comunicarlo inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular
alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.

ESTADO DE SALUD CUIDAR LAS HERIDAS

 Evite, el contacto con  En caso de tener
alimentos si padece pequeñas heridas,
afecciones de piel, cubrir las mismas con
heridas, resfríos, vendajes y envoltura
diarrea, o impermeable.
intoxicaciones.
 Evite toser o estornudar
sobre los alimentos y
equipos de trabajo.

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los
retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que
obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?

 Al ingresar al sector de trabajo.

 Después de utilizar los servicios
sanitarios.
 Después de tocar los elementos ajenos al
trabajo que está realizando.
¿COMO?

 Con agua caliente y jabón.

 Usando cepillo para uñas.
 Secándose con toallas descartables.

Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe

mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y
cubrecabezas. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse
con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias
primas y alimentos.

VESTUARIO
 Deje su ropa y zapatos de
calle en el vestuario
 No use ropa de calle en el
trabajo, ni venga con la ropa
de trabajo desde la calle.
 VESTIMENTA DE TRABAJO
 Cuide que su ropa y sus botas
estén limpias.
 Use calzado adecuado, cofia y
guantes en caso de ser
necesario.

La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la

contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas
antihigiénicas.

RESPETE LOS "NO"

DEL SECTOR
NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.

Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el producción ya que son fuertes

contaminantes.

4. Higiene en la Elaboración

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos

para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.
Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en
caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó
anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones
que eviten su deterioro o contaminación.

Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre

materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas.

¡Evite la contaminación cruzada!

¿COMO?
 Almacene en lugares separados al
producto y la materia prima.
 Evite circular desde un sector
sucio a un sector limpio.

Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna
contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en
cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan
tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben
realizarse sin demoras ni contaminaciones.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y
no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre
con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la
zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,
producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la duración
mínima del alimento.

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de
posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo

competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se da al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.

6. Control de Procesos en la Producción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.

RESPONSABILIDAD
 Realice cada tarea de acuerdo a las
instrucciones recibidas.
 Lea con cuidado y atención las señales y
carteles indicadores.
¡EVITE ACCIDENTES!

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos,

químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo
 correctamente, deben realizarse análisis que monitoreen si los parámetros
indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y
controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

7. Documentación

La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de

definir los procedimientos y los controles.
Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de
productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar
números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de
insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.

De esta forma se puede garantizar que el producto terminado llegara a manos

del consumidor con altos estándares de calidad.

4.-BIBLIOGRAFÍA:

 Díaz A., Uría R. (2009)Buenas Prácticas de Manufactura Una

guía para pequeños y medianos agroempresarios.

ANEXO 1
ANEXO 2
ANEXO 3