ELABORACION DE YOGURT

Yogurt

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias
lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse
separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor
que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos
es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción
combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche

pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose
la coagulación en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se

realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate
y posteriormente se envasa.

Materiales
 Olla

 Cucharon de madera

 Colador doble malla

  Tela (Tocuyo)

 Cocina

Instrumentos:

 Densímetro:
Es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de los líquidos
sin necesidad de calcular antes su masa y volumen. Normalmente, está hecho
de vidrio y consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su extremo
para que pueda flotar en posición vertical
  Termómetro:

Insumos:
 Leche fresca: 5 litros
 Fruta: 100 gr/1Lt. de Leche
 Cultivo Comercial:
Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus
thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide
como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco
y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero
no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque
este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el
yogurt natural de fábrica no).

 Azúcar Blanca: 100 gr/ 1Lt de leche

Diagrama de flujo

RECOLECCIÓN DE LA
Densidad: 1.028 a 1.032
MATERIA PRIMA
LECHE Acidez: 16 a 18 °D

pH: 6.7

FILTRADO

PASTEURIZADO
60 ºC/ 30’

ENFRIADO 45 ºC

INOCULACIÓN

FERMENTACIÓN 42°C ө=6 HORAS

REFRIGERACIÓN 4°C

BATIDO

FRUTA
TAMIZADO

TROZADO
FRUTADO

TRATAMIENTO
TERMICO ENVASADO

COMERCIALIZACIÓN 4ºC
 DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

Recepción:
La leche se recepciona en envases de plástico esterilizados y desinfectados con agua
potable, y los demás insumos como son el cultivo, la azúcar y la fruta

 Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en buenas

condiciones para su posterior proceso.
 A la leche le medimos la densidad con un instrumento llamado densímetro
lácteo que nos arrojó un resultado de 1.026, el cual estaba dentro de los
parámetros establecidos para considerarla con leche de calidad.
 Después procedemos a realizar un proceso de esterilización a la olla la cual
va a estar en contacto directo con la leche para su posterior pasteurización.

Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin
de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

Pasteurizado:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 60 °C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga
a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan
las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no
eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación. Aquí también
se le agrega el azúcar.

Enfriado:
La leche se enfría a temperatura ambiente de 45 a 43 °C que es la temperatura en que
se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

Inoculación:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 25 ml
para 5 litros de leche cuando esté a una temperatura de 43º C.

Incubación:
Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura 43ºC Durante
6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo
la consistencia de flan o cuajada.

Refrigeración:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 °C, para hacer dormir a los
cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rápidamente.
Tamizado:

Es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de
partículas de diferentes tamaños por un tamiz o cedazo. Las partículas de menor tamaño
pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el
mismo. En este caso pasaremos la cuajada por un colador.

Frutado:
Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a
80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta y conservar su
sabor).

 En este caso hemos utilizado 550 gr fresas, de los cuales nos quedo un promedio
500 gr de pura pulpa ya que se desecho hojas de la misma, esta cantidad se
utilizo para 5 litros de leche fresca.

Envasado:
Se envaso el producto en botellas de plástico 1 L (para consumo personal de cada uno
de los integrantes) y 500 ml (para presentación).

Almacenamiento:
El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4ºC ya que no contiene
persevantes.
 CONCLUSIONES

 En el proceso de la elaboración del yogurt es necesario tener mucho cuidado en

la densidad de la leche, debido a que, si está fuera de los límites establecidos,
es muy posible que el producto final salga adulterado.
 El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima
(leche y cultivo) que se está utilizando, el higiene en el proceso de elaboración y
los instrumentos de cálculo y medición.
 Si el cultivo que utilizamos en la elaboración de nuestro yogurt es un cultivo viejo
demorará más tiempo en fermentar, pero si este es un cultivo joven entonces el
tiempo de la fermentación será más rápida.

 Debemos de tener en cuenta que para la elaboración de un yogurt de calidad se

bebe de utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en cuenta las BPM.

RECOMENDACIONES
 La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia
a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en
vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial, de las
modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones
de la fermentación.
 Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de estar
completamente esterilizados para evitar que nuestro producto se deteriore.
 ANEXOS

1. Midiendo la densidad de la leche con el densímetro lácteo

2. Introduciendo la leche fresa en la olla

3. Batiendo hasta alcanzar los 60°C (Pasteurización)

4. Colocando los 500 grms de azúcar blanca

5. Midiendo la temperatura de la leche (Verificando los 60°C)

6. Enfriando hasta que llegue a los 43°C

7. Midiendo la temperatura de la leche (Verificando los 43°C)

8. Insertando el cultivo

9. Colocando la olla en la incubadora

10. Finalizada la incubación, procederemos a refrigerar el yogurt

11. Colocando la fresa (Frutado)

12. Batiendo hasta que tome un color rojizo

13. Yogurt de Fresa