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Requisito fundamental
de todo alimento
puesto en el mercado
Inocuidad:
Ausencia de peligros en el
producto
Peligro: Cualquier Agente biológico, químico o físico presente en un
alimento, que pueda causar un efecto adverso a la salud.
Peligros físicos:
Peligros Químicos:
UREA
Peligros microbiológicos:
Patógenos comunes en los productos frescos:
• Salmonella
• Shigella
• Staphyllococcus aureus
• Bacillus cereus
• Escherichia coli
• Listeria monocitogenes
- Medioambiente (contaminación
natural en el campo)
• Clostridium spp.
• Vibrio cholerae (1990)
- Cuerpo humano (contaminación por
la manipulación antihigiénica)
• Yersinia enterocolitica
• Virus de la Hepatitis A
• Hongos productores de
micotoxinas
CRECIMIENTO BACTERIANO
TIEMPO N° BACTERIAS
(HORAS)
0 1
1 8
2 32
3 256
4 2,048
5 16,384
6 131,072
7 > 1,000,000
Factores de riesgo en los
alimentos frescos
Generalmente se consumen crudos
En algunos casos se empacan en
ambientes insalubres.
El transporte agrega riesgo de contaminación
al transportarse sin protección
Los cambios de temperatura, rompimiento de
la cadena de frío o cualquier alteración del
manejo postcosecha aumenta la proliferación
de patógenos e incremento de su virulencia.
Tendencia hacia el consumo naturista
aumenta las probabilidades de sufrir una
intoxicación alimentaria
¿ De donde puede provenir un
peligro?
Prevención
Transporte
¿De donde viene?
¿Será transgénica?
¿Con que se come?
¿Me hará daño comerla?
¿ENGORDA?
CONSUMIDOR
¿El producto cumple con los Límites
Máximos de Residuos de Plaguicidas (LMR)?
¿El lote indica el lugar de origen del
producto?
¿Se realizaron los tratamientos cuarentenaros
exigidos para prevenir el ingreso de plagas?
INSPECTOR SANITARIO
O FITOSANITARIO
Exigencias de los consumidores
Los consumidores están cada vez más
sensibilizados en cuanto al consumo de
alimentos de calidad
Esto ejerce una gran presión sobre los
agricultores para ofrecer productos acorde
con las exigencias de los consumidores
Las autoridades tienen la obligación de
salvaguardar la salud de los consumidores y
la sanidad de la agricultura
Cumplimiento
OBLIGATORIO
VOLUNTARIO
(lo exige la autoridad para
(lo exige el cliente para
salvaguardar la salud humana
garantizar la calidad al
y la sanidad agrícola)
consumidor)
• Certificaciones de Buenas Prácticas • Límites Máximos de Residuos de
Agrícolas (EUREPGAP/GLOBALGAP, Plaguicidas , metales pesados y
TNC (Tesco), BRC, SQF 1000 contaminantes microbiológicos
Lo cual permitirá:
- Cumplir con las exigencias de los clientes: Requisitos de
Calidad y Certificaciones (GlobalGap, TNC, BRC, entre otras)
- Cumplir con las exigencias de las autoridades sanitarias y
fitosanitarias
Ausencia de peligros
físicos, químicos y
microbiológicos en el
Inocuidad
producto cosechado alimentaria
e higiene
BPA
Seguridad Medio
de las Ambiente
Personas
RASTREABILIDAD
También conocido como “trazabilidad”, es la
capacidad para seguir el desplazamiento de
un lote de producto a lo largo de toda la
cadena productiva.
Rastreabilidad o Trazabilidad
Sistema preciso para
identificar productos: su
origen (localizar el espacio de
tierra donde se produjo),
fechas (siembra, cosecha,
aplicaciones), operaciones de
la cadena de manejo y
distribución (transporte,
almacenamiento,
procesamiento, empaque,
entrega)
Cómo es posible la
rastreabilidad?
A) Con identificación precisa de los
campos de producción
LOTE 1
LOTE 1 LOTE 2
CAMPO 1 CAMPO 2
LOTE 2
LOTE 1 LOTE 2
CAMPO 1 CAMPO 2
LOTE 2
B) Con la codificación de la
información
LOTE 1 LOTE 2
CAMPO 1 CAMPO 2
LOTE 2
Fundo Aguas Calientes
Cieneguillo – Piura
Reg Municipal Nº 12345
LOTE 1
LOTE 1 LOTE 2
CAMPO 1 CAMPO 2
LOTE 2
LA1112345CPPE052609
Entrega
Empaque
Lavado
Acopio
Cosecha
LA1112345CPPE052609
Importancia de la Rastreabilidad
Facilita las operaciones de identificación y
control de los embarques: permite saber en
todo momento el origen del producto.
En caso de problemas permite llegar hasta
la causa y tomar acciones para evitar que se
siga presentando.
Las posibilidades de adicionar datos al
código son ilimitadas (se ajustan a las
necesidades de los agentes de la cadena)
LLENADO Y MANTENIMIENTO DE
REGISTROS
LA1112345CPPE052609
Los registros respaldan la
Rastreabilidad
• Dosis
• Periodo de reingreso al campo recién aplicado
• Periodo de carencia
• Equipo de protección personal requerido
• Señalización de los campos aplicados
Protección Fitosanitaria
• Preparación y mezcla de plaguicidas en sitos
debidamente acondicionados, con balanzas e
instrumentos calibrados y en buen estado
• Mantenimiento de vegetación en
zonas improductivas del predio