sacadas praticas

´ de cozinha.
PREfaCIO
´
Obrigado por baixar o nosso e-book.
Ele foi preparado com carinho para você
e todos os amantes da boa cozinha de boteco.

Todo mundo que gosta de cozinha sabe que tem coisas

que só se aprende fazendo. Quem já não seguiu uma receita,
detalhe por detalhe, e, no final, alguma coisa não deu certo?
Comigo já aconteceu. Várias vezes. Daí você faz de novo
e repete, repete e muda uma coisinha até dar certo. Muitas
vezes é essa coisinha que faz a diferença. Para alguns é um
segredinho de família que passa de geração a geração e se
perpetua. Para outros, é um truque aprendido a duras penas.
Não importa como se chega a eles, esses pequenos
aprendizados são diamantes nas mãos de quem se dedica
à arte da cozinha e merecem ser compartilhados.

É isso o que pretendo com este e-book: compartilhar com

você pequenos truques e dicas que são preciosos no dia a
dia da cozinha. Reuni aqui alguns dos conhecimentos que
aprendi com inúmeras pessoas com quem convivi na minha
trajetória profissional à frente das panelas. Recebi também
a contribuição importante de amigos, a quem fiz o convite
de compartilhar alguns dos seus segredinhos com a nossa
comunidade. É uma satisfação poder aprender com eles.
Se você é um desses colaboradores, agradeço muito a sua
participação.

Espero que goste deste e-book e que ele seja realmente útil
para você. Agradeceria se quiser compartilhar comigo a sua
opinião a respeito dele: sugestões, críticas, elogios, dúvidas.
O importante é a gente poder compartilhar nossas impressões
para melhorar sempre.

Boa leitura!
1.
ERVAS VOLÁTEIS
E NÃO VOLÁTEIS.
Saber usar as ervas é fundamental
para aproveitar o melhor sabor
que elas oferecem. Ervas voláteis
são aquelas que devemos sempre
acrescentar ao final do preparo
e, nunca, durante o cozimento
da comida. Manjericão, salsinha,
coentro e cebolinha são os principais
exemplos.
Ervas não voláteis podem ser
acrescentadas ao cozimento dos
alimentos. Alecrim, louro, tomilho e
orégano, por exemplo, cozinham bem
com a comida e vão passando aos
poucos seus aromas para o preparo.
2.
COZINHE COM BANHA
NA DOSE CERTA.
Estudos recentes revelam que a banha pode
ser uma ótima fonte natural de gorduras
essenciais para nosso organismo.
Uma das correntes de nutrição que está
utilizando esse tipo de ingrediente é a
das dietas paleolíticas, baseadas na restrição
de carbono e livre consumo de proteínas.
Exatamente como nossos ancestrais
das cavernas faziam.
3.
PANELA DE FERRO SÓ
DE VEZ EM QUANDO.
Panelas de ferro são ótimas para o cozimento
por igual de alimentos que precisam de longa
exposição ao calor. Porém, não se deve abusar
do uso dessa ferramenta, pois a liberação de
ferro no preparo pode causar efeitos colaterais
como náuseas e enjoo. O ideal é ter apenas uma
panela de ferro para uso cotidiano.
4.
PANELA DE ALUMÍNIO
NÃO É UMA BOA.
Tá bom, eu sei que elas são mais baratas,
mas pense sempre na sua saúde. Essas
panelas liberam alumínio na comida, que é
absorvido pelo corpo e vai se acumulando
no seu organismo. Então, fica a dica: mude
devagarinho para panelas de inox.
5.
TEMPERATURA
CERTA PARA FRITAR.
Fritura tem segredo: a temperatura.
Frite sempre a 180°C. Mais baixo que isso a
fritura fica encharcada. Mais alto, o fogo queima.
E como saber que alcançou os 180°C?
Você pode utilizar um termômetro convencional,
um termômetro a laser, que evita o contato
direto com óleo, ou uma tecnologia de ponta
utilizada em várias cozinhas do mundo: o bom e
velho palitinho de fósforo. Basta colocar o palito
na panela com o óleo em aquecimento e, assim
que o palito acender, voilà! Chegamos aos 180°C.
6.
AMARGOR DO
JILÓ NUNCA MAIS.
Muita gente não come jiló porque acha amargo.
Para fazer jiló livre desse amargor, basta fatiar
e deixar por aproximadamente uma hora na
água gelada com sal antes de ir para a panela.
Se quiser um sabor ainda mais suave, troque a
água algumas vezes, pois, a cada troca, o jiló
perde um pouco mais o sabor amargo.
7.
ACHOU QUE É A SEMENTE
QUE PROVOCA O ARDOR
DA PIMENTA?
Sabe de nada, inocente. É a membrana que fica dentro
da pimenta a responsável por ela ser ardida. Porém,
como as sementes encostam nessa membrana, elas
também absorvem um pouco mais desse ardor. Assim,
se quiser ter o sabor da pimenta sem ficar com a boca
ardendo, é melhor tirar bem a membrana interna. Sem
ela, pode mastigar à vontade: a pimenta acentua o
sabor de alguns alimentos e sensibiliza o nosso paladar.
E mais uma dica: para curtir a pimenta, nunca use óleo
nem azeite. Mergulhe e guarde a pimenta embebida
em uma boa cachaça branquinha, de preferência sem
aromas de madeiras ou sabores, ou então em vinagre
de vinho branco. Mas nunca em óleos.
8.
NÃO GOSTA DO CHEIRO
E DO GOSTO DA LÍNGUA
DE BOI?
Algumas pessoas se incomodam com o cheiro forte
da língua de boi na hora do preparo. Mais de 80%
desse odor e do sabor rançoso vem do “freio”
da língua. Então, basta limpá-la e tirar o freio.
E sabe como ela fica também muito gostosa?
Marinada no shoyu e assada na brasa.
Experimente e me conte depois. Essa dica
vem dos izakayas, os botecos japoneses.
9.
MOLHO DE TOMATE
PODE SER FEITO COM
QUALQUER TOMATE?
Claro que não! Na Itália, usa-se a variedade San
Marzano, que não é tão comum de encontrar
por aqui. Nesse caso, pode encher a sacola com
tomate Andrea. Essa variedade da fruta – sim,
tomate é fruta – é mais suculenta e saborosa e
garante um molho muito mais apetitoso do que
com outras variedades.
10.
DICA DE MESTRE
PARA SUA CARNE
NÃO SECAR.
Sabe quando você está preparando
um churrasco ou mesmo assando
uma carne no forno? Quando você
tira a carne do fogo, é hora de não
deixar ninguém tocar nela. Nem você!
Ela precisa descansar uns 10 minutos
(dependendo do tamanho), para que
o suco interno se espalhe por toda a
peça. Se não fizer isso, quando você
cortar a carne, o suco vai embora,
deixando o seu “troféu” mais seco.
Isso ocorre porque, durante o
aquecimento, toda a umidade da
peça se concentra em seu miolo,
naturalmente fugindo do calor
externo. Quando sai do processo de
aquecimento, esse líquido tende a
se expandir novamente e preencher
melhor as fibras da carne. Ao contrário
do que pensamos, após alguns minutos
fora do fogo, a carne ganha novamente
calor – cerca de 2°C. Assim, um
pequeno bife deve ser reservado
por aproximadamente 1 minuto antes
de ser cortado. Uma peça grande
pode precisar de cerca de 10 minutos
de reserva para chegar ao seu equilíbrio
ideal. Nesse caso, quem tem pressa
come seco.
Sobre o autor
Eduardo Maya é carioca da gema, mas mineiro
“da clara, da gema e do ovo inteiro”. A vida
o levou a viver em lugares como Florianópolis,
Brasília, São Paulo e Londres, até chegar de
mala e cuia a Belo Horizonte. Foi na capital
inglesa que começou sua jornada na cozinha,
preparando pratos para os amigos. Dizem que
ele sabia fazer um belo cordeiro. Sua trajetória
profissional – matemático de formação,
foi especialista em operações de hedge e
empreendedor na área têxtil – o levou a viajar
pelo mundo, onde pôs à prova seu interesse
e curiosidade pelos sabores locais.

Formou-se em catering pela renomada escola

Le Cordon Bleu, no Canadá. Foi pioneiro no
rádio, com o primeiro programa permanente
sobre culinária, na saudosa Rádio Geraes FM
de Belo Horizonte. Foi um dos idealizadores
do bem-sucedido festival Comida di Buteco
e do atual projeto Aproxima, que estreita
a ponte entre produtores locais e
consumidores. Atualmente pilota o Centro
Culinário Eduardo Maya, o qual é fundador.
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