PAUr;A ZAKONJSEK

R A T I Č' N A
U H A I e

ŠEST o I Z. DA N J E

ZNANJE
Z.AGREB
i 1 9 6. ·t
 UVOD

Naša :ie k;uharska knjiga sastavljena po jelovnicima, kako bi našim

domaćicama bila što pmktičnija, t. j. takva, da im kod kuhanja
može što više pomoći. Na ta.? je način domaćicama olakšano sastav-
ljanje jelovnika. Time nije l'ečeno, da domaćica mom kuhati točno
prema jelovnicima, ]IIIože ih prema svojem ukt~su mijenjati.
Upute (recepti) u ovoj knjizi sastavljene su za obitelj od 4-5 osoba.
Međutim, nije moguće točno odrediti da li je jelo određeno za 4, 5 .
iH 6 osoba. Tko teže radi i više ·se kreće, treba veću količinu hrane.
Fizičkom radnikv, potreban je obilniji obrok nego čovjeku intelek-
tualcu, koji radi umom i mnogo sjedi.
U uputama navodim u prvom redu što je i koliko potrebno za pri-
l'e(livanje najskromnijih je:a, ali ima i uputa za priređivanje
skupljih jela, koja tmže više sredstava, i više spretnosti i truda.
Poželjno bi bilo, da svaka domaćica zna prirediti i bolja jela, u
prvom redu da natl-či, kako se može vrlo skromnim i običnim Sl'ed-
stvima dobro kuhati. Pogotovu bi seljačka domaćica trebala i;;ko-
ristiti sve, što joj raste i rodi u vrtu i polju.
Gotovo svim ručkovima dodana je tl-puta za pripremanje tjestenina.
Učinila sam to zato, da mogu dati što veći broj uputa. Međutim,
svaka će domaćica sama znati kada je potrebno, da objed nadopuni
tjesteninom, a kada to nije potrebno. Drukčije je s kompotima, jer
kompot može domq.ćica dati skoro svaki dan. Ako nema drugog,
dobar je i kompot od suhog voća, jer sadržava mnogo voćnog šećera.
Zato ga osobito pTeporučam.
Doma~ica treba da kuha što raznovrsmJu hTanu i mnogo salate.
Neka upotTebljava mnogo povrća i drugih vitamins1dh živežnih
namimica. Biljnq hrana Je
najpodesnija za uživanje i najzd1'avija,
 jer obi~uje vitaminima p t' ,
, " ogo ovu neka do""
voce, kojim treba po mogućnost' v., macu;a ne zabOravi na
Za žene zaposlene u raz . t .~avrsttt svaki objed, ,
. mm zvanJtma od os b't .
pnprem,anja ručka uJ'ed.l' o t e Je važnosti, da kod
no P,tpreme i ve v v.
rom. Na taj način će sebi olaksv t' ceru, s Ctm manjim napo-
. . a t posao u ku 1- • " , b
posvetttt javnom radu vl t' , <tnJt t ez smetnje, se
, , ' as ttoJ naobrazbi 'v t ..
ce vremena za odmor't razonodu. ' t S o ntJe nevažno'. naći
V.~ma~icama koje imaju u kućama bol' "-
dtJetm dio naše knJ'ige T ' d ,. esntka, dob1'o će poslužiti i
"" , . ' u ce omactca n" v
u,tVanJe hrane bolesniku J.ftoJ" t . ' aCt sve sto treba za prire-
, " t rpt od ov T
gledne upute, što pojedini bol 'k" ~ t t one bolesti, To su pre- ,O'SN'OVI NAUKE O ISHRANI
esm smtJe a št '.
Poglavlje o dijetnOJ' hr" ' o ne smtJe uživati.'
• am nap2sao je D I ' ,
prava napisana na osnovi naJ'n . "h r., van Matko, Ova je ras_ NEKOLIKO RIJEČI O ŽIVEŽNIM NAMIRNICAMA
d"tJetne ishrane.
' OVtJt naučnih d osttgnuća;
. u pogledu I HRANJIVIM SASTOJCIMA
Iskreno želim, da moja 7<:n 'i a v. ,
- domaćicama. J g prUZt pr.aktičnu pomoć našim ženama Našu svakodnevnu hranu sačinjavaju r a z n e ž i v e ž n e n a-
m i r n i c e koje mogu biti životinjskog ili biljnog porijel~la. Namir-
nice su sastavljene iz osnovnih hranji'{ih sastojaka. To s4:
, U g l j i k o hi d r a t i,
PAULA ZAKONJšEK
bjelančevine,
m a sn o ć e, I
mineralne soli minerali,
vitamini, i
vo da,
Namirnice imaju veoma raznovrsnu strukturu, koja je uglavnom
takova,. da biljne namirnice osobito obiluju škrobom i ugljikohidra-
tima, dok namirnice životinjskog porijekla obiluju' li prvom redu
bj elaričevinama. Masnoće raznih vrsta nafazimo u namirnicama
biljnog, a i u namirnicama životinjskog porijekla. Ove potonje su
bogatije masnoćama. Minerale i vitamine nalazimo uz i,zvjesna ogf'.1-
ničenja u hrani životinjskog porijekla i u biljnoj hrani. I voda je
važna živežnanamirnica, jer se bez nje ne može živjeti.
Osim gore nabrojenih osnovnih hranjivih sastojaka, živežne na-
mirnice sadrže i mnoge druge elemente, koje naše tijelo ne može
ls1~oristiti za svoju hranu. To su: takozvani »okvirni elementi«. Tako
je biljno tijelo u prvom redu bogato celulozom, dok je životinjsko
bogato takozvanim »vezivima« od kojih su izgrađene tetive, žile
1 opne moćica. Ti elementi zd;:avom tijelu ubrzavaju i normaliziraju
probavu, ali ukoliko ih u hrani ima previše, prouzrokuju bolesniku
teško~e. Takova je hrana teže probavljiva i može prouzrokovati
osjećaj težine u želucu, napinjanje i slično.
,:Pogledajmo pobliže pojedine hranjive sastojke i njihovu ulogu
u svakodnevnoj i d i j e t n o j ishrani bolesnika,
 . . ' stvaran'J'u pa 'J' e zato
..' "e sklon vrenJu 1 ra ..' .. _
UGLJIKOHIDRA TI ada
k. . se nađe u cr1Jev1~a, UlJ d l'h i dJ'ece obolJelih na cnJe
. d 1shranu o ras 1 , v
naročito' pnkla ar:: a .. dnost zaprške i prepecenca,
Škrobovi, šećeri i celuloza vima. Otuda i potJece vnJ~. oramo znati i ovo: .
O probavljivosti škro~nl~ ~ela.;nije (naročito ako su jela de~str1­
Pretežan dio hranj~vih sastojaka u biljnim namirnicama otpada Što su čestice brašnemh J~. a Sl ~ l v Primjer: dobar prepecenac
na škrobove i šećere. Ti sastojci, koji u životinjskom i bi1jnomorga- nizirana) njihova je probavlJ1vosto ~~:~jne mrvice dekstrvi.ni~iran~g
nizmu prema potrebi prelaze iz tO'pivog (šećer) u kruto stanje se već u ustima raspadr:e na ~: ;'elUjU na velikoj povrs:m, pa 1h
(škrob)1 zajedničkim se imenom nazivaju u g 1 j i k o hi d r a t V pa škroba. Probavni sokoVl na nJ1 t~' to zgruda se u velike grude,
ćemo u kasnijem izvođenju za njih upotrebljavati oZRaku OH. ~e probave. I obrnuto: kuhano. lJes v. . pa stoga tijesto dugo
b rz. . malOJ povrsm1, ,. d'
Glavni predstavnik škrobne hrane je b r a š n 0, dobiveno iz probavni sokovi djelUJU na 'e teškoće. Za probavljivost v~lJe 1
k
raznih žitarica i škrob, dobiven iz gomoljika krumpira. Kako vidimu, ost~je u želUCU i v tako prouzro u;anu brže probavi i pr~da JU r:a
škrob predstavlja glavni hranjivi sastojak u našoj svakodnevnoj ovo pravilo: što zel~da~ nek1;1 h' lakše probavljiva i s tm: ~a.nJe
e
ishrani. daljnju probavu, cnJ.ev~ma, tlm Jprema tom mjerilU nam.rmce 1 Jela
poteškoća prolIzrokuJe ~ obrn to. u .
, Tokom probave škrobna se hrana znatno mijenja. Ljudski orga- 1
nizam je najprije prerađuje u takozvani grožđani šećer ili g1ikozu, razvrstana su na tabeli br. . . 1 . ma škrobnih i slatk1h
jer tek tako prerađeni šećer može upotrebiti za ishranu svoj,~h ćelija. " 'mo se sada s glavmm s ~upma
UpoznaJ
I inače .se jestivi repini, voćni i mliječni šećeri, moraju tokom pro- namlrmca.
• • l
. d' Škrob žitarica pred-
bave donekle preraditi. OH su veoma hranjivi, pa na gram težine . n i p r o 1z v' o 1. bl'l
-itarice i m I J e v e . v
Z treblJ'avamo u o l~U
daju oko 4,1 k a 1 o r i j a 2 što se odnosi kako l!a škrob, tako i na h Ob1cno ga upo k
šećer. Daljnje im je dobro svojstvo, što ih tijelo lako probavlja, dok stavlja našu gl~vnu .ran)UStrukturu brašna objašnjava nam stru -
su ostaci koji ostaju poslije izgaranja neškodljivi. Škrob i šećer koje brašna ili krupIce (gnza .
tijelo direktno ne iskoristi jednim se dijelom neposredno pretvaraju tura žitnog zrna~ v . , inom bogatom celulozom (perikar-
u mast, koju tijelo taloži u raznim organima (naročito ispod kože), Srednji dio zrna oblo~e~ Je l~~elančevinasta i vitaminima bogata
a jednim dijelom od njih nastaje poseban, životinjskom organizmu porn), ispod koje se nalaz1 fJn.a.
V'a, takozvani »aleuronsk1
1;'« Srednji d~o zrna, - jezg.ra~ -:-
svojstven škrob, nazvan g1ikogen, koji tijelo taloži u jetrima i k OZlC . v··s vaJu J : zrnca svkrob1' • sadrži. joŠ .vl SItan

mišićima. Odatle jetra i konjsko meso imaju sladunjav okus. Škrob kOJU gotovo u potpunostl,~acm~a v'nama i vitaminIma. Stoga bras~o
je, dakle, samo' netopivi oblik šećera, koji ima istu kaloričnu vri- djelić bogatomasnoćom,obJelanc;_~% bjelančevina, 1-50/0 masnoce,
jednost. ' sadrži prosječno 6?-7~t /0 vO~~za kalcij uma, fosfora itd.
'lično vitamina IneS o,ze J ' - h
Probavljivost tjestenine i uopće jela od brašna povećavamo do- pn . , l' . k e Krumpir je veoma ra-
davanjem kvasca (germe), i time što ih miješamo i mijesimo. Na taj K l' Um P i r i d l' U g e g oo/m o dJ 1 Kr~mpir sadrži ok.o 20% OH,
način tijesta postaju lagana, pjenasta, odnosno puna mjehurića. v· ko 75-80 ° vo e. t g II
njiv, premda sad rZl o v' . se brzo raskuhaju. Os:m o a,
Međutim jela priređena od brašna postaju još lakše probavljiva,ako
u oblikU finih zrr:~:a sk~oba,. kOJt (osobito ako ga kuhamo neogu-
ih pečemo. Škrob' Se pri tome pretvori na površini i u dubini (kod . l'ma pnlicno v1tam1na ,
keksa i prepečenca) u takozvani dekstrin, koji je lakše probavljiv krump1ru . 'T)
. da se vitamin ne ums 1 . o
od škroba. Dekstrin je ustvari onaj rumenkasti, ukusni sloj na po- lJenog, , v ' škrob, prilično celuloze, mnog
o v l' Ć e; ,Razno povrce, sad.rzl . povrće J' e tl ishranI neop-
vršini dobro pečenog kruha i peciva. Još nešto: dekstriniziran .škrob, eP . . • ralmh t vari. k l'
vode, nešto vitamma 1 m~ne razno li1wst hrane. Zbog znatne o 1-
1 ugljiik6hidrati su počela SiaJSltavljena od ugljitka i vodika, allie-maju hodno potrebno, je~ povecava redovno odvajanje. Izninik~. su. r:?a
azeta, kao na pr. bjelančevine. \ Vine celuloze, povrce ubrzava
C , '1' škrobno m vTlJednoscu,
Vt 'šom šecernom .' 'h t
2 1 velika 1{a1orij,a (Kal.) je lm!ičina tc!plotne energije potrebna,. da i cikla (rotkva) s nes o Vl v . ' le količine hranJlv1 saS 0-
se 1 !ital!' vode zagrjj'e za 1 .stepen Celz1lli'18., iLi točnije da Be to:p101;a 1 Salata i lisnato povrć~ sadr~l vve~~~ ~~amfnel a osobito vitamine
li,trevode poveća od 16 na 17 stepeni Celziusa. jaka ali nam zato daJU osvJ.ezenJ .. , ,akon što im dodamo mast
KaJoriJčnu' vrijednoct I1rarre s J.)T'iliJčnom točnošću mjel'imo izgM'anđem A i e.' povrće i salate postaJu hranJ lVI n , .
II ».kalorlčlloj bombi« i illzračunavanJem o.slobodene toplotne 'energije, ili ulje,

8 9
 \

M a h u n a r ke. Grašak i grah.' bogati su s OH, sadrže prilično

bjelančevina, vitamina i masnoća. Budući da prouzrokuju napinjanje Danas smatramo da Je ~J~ u .
. t .. I svakodnevno potrebno od 60--70
i opće uzevši, teško su probaVljive, nisu prikladne za bolesnike, . bJ'elančevine, što otpnhke lzno~l, .v
. 1 gram na kilogram tjelesne
dok su za zdravog čovjeka krepka i tečna hrana. g~ ama. , . d . T trebaju VIse.
ć ć šećer
težine. Djeca, trudr:lce Iv O.Jl Je. hrane kod zdravog i kod bolesnog
V o e i vo n i p lod o v i daju nam u lako prihvatlji_ Probavljivost bJ~elancevmad l vl' nu pripremanja Jela (kao što
vom i prijatnom obliku, a prije Svega su važnj zbog bogatstva vita- u prvom re u o nac v . . t"
. ) Probavljivost bjelancev~na Je lm
mina (naročito vitaminom C). Pored voća i kompota, u ishrani bole-
• oo

orgamzma zavIsI, .
smo to već opisah kod tJ~ste~:na. 'b'ližava tekućem obliku, Primjer:
snika važno mjesto zauzimaju voćni sokovi. Njih upotrebljavamo u veća, čim se".njihovo n
stanje VIse Pd .. t'a 'veoma J'e" probavljivo jelo,
zgusriutom obliku, pa ih kasnije razredima vodom. U posljednje
umućeno SIrovo JaJe.
" ili krema o Jaje
, Vk bolesnike. Isto vrijedi i za mIlje o
,. k
vrijep1eupotrebljavamo pasterizirane iIi sterilizirane prirodne so-o prikladno za malu dJ~cu l tes.e to ivom tekućem stanju, S druge
kove, u čemu prednjači grožđani sok. U njemu, gotovo u idealnom u kojemu se, bjelančev.m.a ~al~~~:a k~'a sp~da i.neđu vrlo teška jela.
obliku, nalazimo dovoljnu kOličinu grožđanog šećera,~nešto vit~mina 't'l kJa o sočne odreske (šnicle)
i mineralnih soli, pa je zato odlično hranjivo i ljekovito piće, osobito
strane,
' . tvrdo
, kuhano JaJe pnpremI
možemo Je. . . ,lako
I sVlllJece meso . Iaknasto suho meso, kOJe Je van-
probavljive ili kao ~~rdo, sla.nol~' Vo 'e da je neko sirovo meso lakše
kada je u pitanju bolest jetara i neke bolesti bubrega.
M a rm e 1 a d e i cl rug e z g u s n u t e vo ćn e k o nz e r v e redno teško probavlJIVO. Z.a~mm ~lV J , što s uspjehom koristimo u
t .
g
prikladne su za ishranu u zdravIju i bolesti, osim kada se radi o bo- avljivo od kuhanog III peceno čir na želucu i anemija.
lestima probavnih organa, jer zbog velike količine šećera, djelujU j ishrani, osobito ~ada j,: II pl :~;~ano meso s ukusnim za""
ponekad nadražljivo. Sadrže i do 50% šećera, a ponekad i više. Zbog 'rakovim bolesnicima daJemo SIrovo,
kuhanja pri visokim temperaturama nemaju. vitamina, ali zato
sadrže visoku hranjivu vrijednost. Med je zbog velikog procenta
činima..,
Iz priloženih tabela s.v~tko m ;
oVe S
,.
lakoćom izračuna ti bj elanče-,
t j način barem približno
šećera (oko 75%) dragocjena visokokalorična hrana. vinastu vrijednost pOjedl~~h.?bro ; ln~~el~a Hi uputstvima Iiječ­
udešavati ishranu prema ,~glJe:r:s v navanja smijemo tvrditi, da
ki
BJELANČEVINE' nika. Međutim, i bez. OSObltO.g. l:raC::~dnog obroka mesa i barem 1fz
mij.ešana isht:ana od Jednov~ ~aJe '~~ Ju količinu bjelančevine i zado-
Kao što šećer predstavlja glavni materijal potrehan tijelu za litre mlijeka dnevno ~adrzl d ov~ Jn'vovjeka i organizma u razvoju.
proizvodnju toplotne energije, za rad i kretanje, i zalihu u obliku voljava potrebe orgamzma o ras og c
masti za slabije prilike, tako bjelančevine predstavljaju neophodan
sastavni dio hrane, koji je tijelu potreban za rast'i regeneraciju. MASNQĆE
Tijelo u slučaju potrebe stvarašećer iz zaliha masti već opisanog
glikogenCj, a u slučaju gladi i iz tjelesnih bjelančevina. Međutim,
tijelo samo nije u stanju da sastavi potrebne bjelančevine, već ih
mora dobiti iz namirnica životinjskog porijekla, koje njima obilUju.
Šta su bjelančeVine? To su veoma komplicirano sastavljeni elementi
koji sadrže dušik. Iz bjelančevina je izgrađeno životinjsko tijelo:
mišići, tetive i drugi organi. Za normalan razvoj i očuvanje zdravlja
ljudski organi"am zahtijeva određenu količinu takozvanih »puno-
vrijednih bjelančevina«, koje se gotovo isključivo nalaze u hrani
životinjskoga porijekla: mesu, siru, mlijeku i jajima. Istina, i biljna
hrana sadrži izvjesne količine bjelančevina, ali one nisu punovri-
jedne, pa naše tijelo nije u stanju da ih iskoristi. Od svih biljnih
bjelančevina,
čevinu krumpira.
čini se, da organizam
'
može najbolje iskoristiti bjelan-

Hranjivost bjelančevina jednaka je hranjivosti šećera, približno

4,1 kalorija na gi'am, ali ga organizam teže probavlja.

10
 /
=-="=~""===""",-":-':...J'Jjlli!1ili1liiiil. . . . . . . !!!I!!!!!IKI!!!'!!~!!!!!!!'!!!~~==
.... &&&~

masnoće, Masnoćama škodI' 'k ..

;< , J a ozagrIJavan' ,
przena mast neprikladna za ' h Je, pa Je zato previše
t'V , , IS ranu, Poznat . ,
~ Icnom mIrISU, sličnom m'risu d' v cemo Je po karakteri- Z a p a m t i: . naša uobičajena miješana ishrana sadržava do-
Istraživači misle da tak " Ima ugasene svijeće, SuvremenI' voljno vitamina A, naročito ako u njoj ima CLavaljno mlijeka, nešto
, , o v a mast ubrza "
mm organima, va nastajanje raka U probav- sirovog maslaca, jaja i dosta povrća. Treba uvijek misliti na zdrav-
Masnoće imaju veliku k l 'v " . lje! Stoga nemojmo uništavati maslac prženjem, jer time ćemo u
snoća daje punih 92 kal "a oncnu vrIJednost, jer jedan gram ma- njemu potpuno uništiti vitamine. Dodajmo maslac dogotovljenom
b' , ' OrIja - dakle v'v
ova l bjelančeVina. OdatI "h' ~se nego dvostruko od škro- jelu! Prilikom kupovanja margarina, zahtijevaj samo »vitaminizi-
nJI
bito važna u -zimskom per~ed . Ova ~elIka hranjivost,koja je oso- rani« margarin, koji sadrži umjetni dodatak vitamina A i B..
Suvremena m d" 10 U l za teske radnike,
, e Icma savjetuje slabi' "',',' . Vi t a in i n B. To' uštvari nije samo jedan vitamin, već »B-kom-
moramo ravnati prema god ov .. , J e mascenJe, pn čemu se pleks«, što znači da je to zapravo skup vitamina, .čiji su najvažniji
prosječno 60-80 gr dn IsnJlm d?blma, Jednoj osobi potrebno J'e predstavnici: vitamin Bi, koji upotrebljavamo za liječenje razmh
, , evno masnoce Mora ' " ,
e.amlrl1lCe, već same po sehI' d v ,', mo ImatI na umu da živ čanih oboljenja, vitamin B2 ili riboflavin koji učestvuje u oču- .
t a b e l u h ranjive vriJ'ednosF sa rze IZVjesnu k l'v' '
o Icmu masnoća
OJ

, , "' narmrn " C'a I), Ma ~., , (vidi vanju zdravlja kože, sluzokoža i jetara, zatim B4 itd" itd. Poznato
nose l JUdI, JWji bolUju od žuti 'v ~ .. ' ~cenJe OSObItO slabo pod- je, da ti vitamini utječu na pravilno sagorjevanje škroba, odnosno
Z, ce l Zucnog kamenca
a p a m t t: masnoće mast l' ' šećera u tijelu, povećavaju obrambenu moć tijela, omogućuju pra-
na suhom, hladnom i ta .' , ~as ac t slaninu moramo pohr ' vilan rast i hranjenje kože, djelovanje srca, j.etara i crijeva, ~ nasta-
, . , ,', mnom mJestu da "v'

l,J •k7 Jesn'f, sVjetlosti i top':l'e' St ;

., ", av."arno h , " spnJectmo
v,
razorni
,
aJ'
c, janje, odnosno obnovu krvi itd" itd.
Je, a/eve papire i slično. Su/'a sla J" t U Ctste posude, a ne u ko- PorE\d vrhnja, mlijeka i povrća, glavni izvor vitamina grupe B
nom 'r.ije"~u. • mna treba da visi na Sl,l,hom i zrač- predstavlja kožicu zrnja žita koja u obliku mekinja otpada u velik(Jj
mjeri prili~om prosijavanja bra.šna u mlinovima. Stoga liječnici ,da-
VITAMINI nas savjetuju da, naročito djeci u razvoju, dajemo e r n i, a ne
bijeli kruh. U crnom kruhu zadržalo se mnogo mekinja, koj'e su
, v' VitoP)'ui:;u elementi koje u hran" " izvanredno bogate vitaminima. Mekinje, osim toga, povoljno utječu
cmama, d,,- sami po sebi uopće ne re l nala~I~o u ta~o malim kali- i na. probavu,.što je naročito važno za ljude koji su skloni zatvoru.
Pa Ipak su oni toliko drag' p dstavlJaJu hranjIVU vrijednost Ne smijemo zaboraviti,da dugotrajno žvakanje koje zahtijeva crni
. oCJen sastavni dio h .
moguce razvijati se i OčuvatI' d l' rane, ?a bez njih niJ'e i dobro pečen kruh vrlo povoljno djeluje na jačanje i očuvanje mli-
Z z rav Je. ,
a svakodnevnu upotrebu b't . ječnih i stalnih zubi, koje osim toga ,i mehanički čisti. Dakle, crni
, avm' hv,' tamina: A B e' D
gl l ' ce. nam do vo l'Jno pOZnavanje kruh! Preporučamo, da djeci ukuhamo mekinje u juhu; možda za-
, , l ,a ostale cemo s ' " "
Vi t a m i n A ' pomenutI samo uzgred vezane u platnenoj krpi ili vrećici. Prilikom kuhanja vitamini se u
O ., ' , J e neophodan za pr 'l ' '
v ~~bltO je potreban oi::ima, or anim aVI, an ,ra~tI r~voj tijela. juhi rastope. Mnogo vitamina B nalazi se i u zobenim pahuljicama.
StItI vrlo osjetljive površ'ne Slu~Ok va ~a dISanje l bUbrezima, jer V it a m i n e. To je vitamin sirove hrane i voća, nazvan askor-
P0manjkanje tog vitaml' oze tIh organa od zaraza i bolesti binska kiselina. Svježe veće i povrće imaju ga većinom u znati-um
" ; v na prouzrokuje t ~k .
mIJU«, kOJa moze dovesti do l' . " ec> u bolest »kseroftal- količinam~, ali ga nakon duljeg ležanja prilično izgube. U suprot-
milla A prouzrokUje katare ~/:Pnoac~ Os:m t,og~, pomanjkanje vita- nostl' s dosada opisanim vitaminima, vrućina brzo uništi vitamin e,
zava nastaj,anie bUbrežnog k g , a dISanje l, kako izgleda ubr- pa stoga i prilikom k~hanja mlijeka moramo imati pred očima nje- .
'k amenca »Kser "t l'"
o bl l u po:avilau Dansk '
' J "
,,' 01. a mIJa« se u najtežem govu neotpornost. Miijeko moramo kuhati sasv~m kratko vrijeme,

I
'" , .0J za vnJeme Prvog 't l
mq,eku oduzimali sve ffi."snoc' d b"
Vt 'v. " e a l Njem vk '
, sVJe s mg rata, kada su ako želimo da se vitamin e barem djelomično sačuva. Dulje kuhanje
. s o VIse .maslaca• "
Vitam'Il
'1
A se 'rastapa u m ac '"oJ mogli isporučiti ga potpuno uništi i pri konzerviranju voća na stari način, i prilikom
se umb ~!w javIJ'a u vrhn'
V'" JU, pa ga na ta'
asnocI, a ne uvodi zato kuhanja marmelade. Bez vitamina e je i suho voće, koje sušim pri ' o
'Itamm II na;a.zi se prI'j;č'
vo , '
J nacm l odstranJ'uJ'emo visokim temperaturama. I naše jabuke, koje same po sebi nisu tko
I
e
. , •. no l u zelenom bT . ' "
vltamma A su maslac Žuma t , l JU, NaJbogatiJ'i izvori zna kako bogate vitaminom e, .osobito .oskudijevaju njime u kasnoj
l'
lt Je
k' '"
oje dobivamo iz J' e t a 'nee amno
k'h zel b'l'
eno l Je, a ,osobito riblj' e
, 'h v. " r a ne l mor k'h 'b zimi i u ranom proljeću, kada ga tijelo najviše treba. Cinjenic'a je,
Cl zIvotmJasadrže znatne kolI'V'
, ,
' t . s l JI a. Jetra doma-
CIne Vl amma A. . dakle, da j<e naša zimska ishrana vrlo oskudna e vitaminom, To kao
i pomanjkanje vitainina D i A u zimskoj ishrani be-J: sumnje je
1.2 glavni uzrok što se zubi kvare osobito u proljeće, i što je zimski

13
 =-=,:==:c=c==cc-~cJiji!i![lf!j!i!i• • • • • • • • • • • • • • •1.12
• • •!!!!L!!!!1!!!!i!!!l_!I!Q!!!l",,!!.!!!!!!~.!!!,,!I!.!!.!!..!!.!!!&~!!!iJ!~~~'-!!':;;~-~'~'=:::::-::::::::' =-;:~:::... ::::::...:.;.:::"=':::~~=.'::ll.
period nepOvoljan za zdravstveno stanje' našeg stanovništva; tt
pryom redu djece i omladine u razvoju.
Organizmu je potreban vitamin e za očuvanje otpornosti prema
zaraznim bolestima, za pravilan rast zubi i .,kostiju, za zdravlje
desni i sluzokože. Bez njega se ubrzo razvije teška bolest skorbut,
koja je tt prošlosti harala među vojnicima i mornarima.
Pfemabogatstvu vitaminom e plodove možemo ovako raspore-
diti: šipak, limun, naranča,paprika, rajčica', crvene i crne bobice
itd. Važna, je činjenica, da proIdijali grašak sadrži mnogo vit1;\mina
e, pa ga za zimsku upotrebu prije kuhanja valja namočiti i držati·
sve dok ne proklija. Takav grašak je osim toga, mnogo probavljiviji
i slađi. ' danom ot.~riv~ sve više novih vitaminskih elemenata, kOJe tIJe o
Z a p a m t i: krumpir i zelje (osobito u zimskim mjesecima) su
glavni izvori vitamina C. Kuhanjem oguljenog krumpira mnogo se
vitamina izgubi u vodi ili se inače uništi, dok se kuhanjem neogu-
ljenog krumpira vitamin u velikoj mjeri očuva! Slijedeći bogat
izvo7' vitamina e je sirovo kiselo zelje ili salata od prijesnog zelja.
Za ostalo povrće vrijedi pravilo, da ga treba kuhati u što manje
vode i što kraće vrijeme. Ovo posljednje odnosi se i na mlijeko.
Vitaminu e škodi kuhanje u aluminijskim, a osob'ito u bakrenim
posudama, pa zato mlijeko valja kuhati u emajliranim posudama.
Vodu u· kojoj smo kuhali povrće, valja upotrebiti za dolijevanje
juhe itd. Nadalje treba da upotrebljavamo moderne načine konzer-
viranja voća i rajčica, putem kratkog kuhanja ili uopće bez kuhanja
u pmvom smislu te riječi (takozvana visoka pasterizacija ili Week-
postupak!).
Naša industrija konzervi, nažalost, još nije usvojila postupke
modernog konzerviranja voća. u cilju očuvanja vitamina C, našto
treba uvijek misliti prilikom upotrebe raznih džemova, kompota.i
marmelade koji su praktično- bez vitamina e. U pogledu ishrane
bolesnika treba znati, da pola limuna obično sadrži toliko vitamina,
lwllko ga svakodnevno treba odrastao čovjek, dok je bolesniku,
trudnicama i dojiljama potrebno i nešto više. Općenito, odrasli čo-
'vjek treba dnevno oko 0,05 grama vitamina, bolesnici, trudnice i do-
jilje trebajU ga mnogo više.
V i t a m i n D je vitamin rasta i ja.čanja kostiju. Stoga ga,
prije svega, trebaju djeca, trudnice i dojilje. U hrani se nalazi u
mlijeku, svim mliječnim proizvodima i svim onim organima koji
obiluju masnoćom. Tu prednjače jetra, a naročito jetra morskih
riba. Iz jetara morskih riba proizvode čuveno »riblje ulje«. Vitamin
D je u mlijeku vezan s masnoćom, isto kao i vitamin A.
Z a p a m t i : mlijeko kojemu su oduzete masnoće znatno 'je slet'-
bije. U zimskim danima mlijeko sadrži manje vitamina D i A nego
ljeti, 7eada se krave nalaze na paši i na suncu. Isto vrij,e.di i za jaja.
14
1
Sto a do rahitičnih oboljenja ndjoešće dola~i zimi. i u. ranO proljeće.
g . d b d e u to vriJ'eme djeci daJe umJetm dodatak toga
Zato Je o ro, a s " V't .
vitamina kojeg inače u miješanoj ishrani ima dovoLJno. t ~mtn.~m
D obiLuj~ i žumance, u kome, osim vitamina A i D, ima i nesto Vt a-
mina grupe B, kao i p7"ilično žeLjeza.
t 1 i v i ta f i i ni. Sa miješanom hranom tijelo ,prima i u
Os a . . T ko poznaJemo Vlta-
dovoljnim količinama neke druge VItamIn:.. a . v ' _
in E ko'i nazivamo vitaminom plodnostl, Jer uces~vuJe vU pr~
:l~o~ ra~voju trudnoće itd. Vitamin K je potreban pn Zg~us~vanJvu
krvi Pomanjkanje vitamina B4 ili, kako ga nazivamo antlpe agnc-
kim.' faktorom prouzrokuje tešku bolest »pelagru«. Nauka. sva,~I;U
s hranom prima u vrlo malim količinama, a us~rkos tom~, neop-
, hodno su potrebni za pravilno odvijanje životnIh funkc,Ja orga-
nizma.
Važan sastavni dio naše ishrane tvore rr:ineralne ili r~~ne s.oli~
p . t m~ prije svega imamo II vidu kUhInJsku sol, kalcIJeve, fos
fo~n: i n~ke druge r~dne soli, koje su nužno potrebne u neznatm:n
količinama za očuvanje zdravlja.
To su' željezo jod, fluor, arsen, mangan itd. .,' . .'
K uh
i n j s k' a s o l je kemijski spoj natrija i klora, kOJi..nOSI
ime natrijev klorid. Da je taj spoj neor:~od~o. potre?an za ZI vot~
potvrđujU nam pokusi na životinjama. ZlVotmJe, kOJ~ dug6.~re
mena hranimo hranom u kojoj uopće nem~ soli, o?ole i Jadn? ugmu.
Naime, u krvi i drugim tjelesnl1? ~oko~lma ~vI~ek nala.~~mo ok~
0,58 do 0,60% soll, tako, da povecanje ih s~an~enJ.~ ~e kO,hcIne pro
a
tlzrokuje teške zdravstvene smetnje. U. obwnoJ mIJesa~l~J hram, p.
Val i ako je potpuno neslana, ctobivamo dovoljne koheme sol.i:. CI
~i:koveizlučujemo preko bubrega ili .znojenje~. Potreb~~ koheme
soli sadrži u prvom redu hrana životi.nJskog pOr1Jekla. I bIlJna hrana
sadrži nešto soli, o čemu nam'govon tabela br. 2.
. Z a p a mt i: njega bolesnika ponekad zahtijeva jalw. ?grani~
čavanj.e soli U hmni. To se u prvom redu. odno.St. n~ bolestt srca ~
bti,brega, kada i najmanji dodatak soli moze p0.1ac~tt bo!es:, suvj:e_
mena medicina i inače preporučuje sLabo ~O~len?e. Hwnt S~~. ,o
dnevno dodajemo prosječno do 10 grama solt, sto le zna~~~k~l.tctnt
. t'. 'a umu da i p'otpuno neslana hrana. sach .Zt vtse so 1-,
M oramo tma t n , . 1" k
ne o što je za život prijeko potrebno: jedna !ttra m tle ~a s~-
dr~i 1,6 grama soli, dok tijeLo odrasLog čovjeka treba nal manl e
.% grama dnevno.
15
 K a l c i j je za život i zdravlje izvanredno važan ,elemenat.
U prirodi ga nalazimo II ogromnim naslagama vapnenca. Naš ko-
stur je izgrađen od kalcijevih spojeva (fosfata i karbonata), a
kalcija ima i u krvi u svim našim organima, u strogo određenim
količinama. Pomanjkanje kalcija u krvi prouzrokuje grčeve, koji
konačno dovode do smrti.

Z a p a m t i: u miješanoj domaćoj hrani (koja ,sad1'ži dosta po-

- vrća i mlijeka) ima dovoljno 'kalcija. Međutim u shtčaju nekih
oboljenja potrebno je dovođenje dodatnih količina kalcija. Da-
jemo ga u obliku mlijeka i sireva. Djeci možemo dodati kalcij u
obUku fino mljevenog koštanog brašna ili sitno istucane ljuske od
jajeta, što možemo u mužaru sami prirediti. Osim toga, koštano
brašno i ljuske od jaja sadrže potrebni fosfor i nešto fluora, koji je
osobito potreban za rast i čvrstoću zubi. Međutim, kalcij i fosfor
tijelo može apsorbirati iz hrane samo u slučaju, ako ova sadrži do-
voljno vitamina D. Na to treba uvijek misliti! '
'F o s for je elemenat isto toliko potreban za život, koliko i
kalcij. U dnevnoj ga hrani dobivamo u dovoljnim količinama. Fos-
for' učestvui'e u gradnji kostij].1 itd.
Ž e l j e z a ima u vrlo malim koliČlinama u svim dijelovima ti-
jela. Tijelu je uglavnom potrebno za sastavljanje krvne, boje, jer
djeluje kao nosioc kisika. Odrastao čovjek treba ga u hrani u vrlo
malim količinama. Ukoliko im manjka, oboljevaju od slabokrvnosti.
Željezo je osobito potrebno trudnicama, dojiljama i djeci u razvoju.
I bolesnici trebaju više željeza nego zdravi ljudi. Stoga ćemo poku-
šati, da ini damo hranu 'koja je bogatija željezom. Željezo sadrža-
vaju u većoj količini slijedeće namirnice: žumance, meso (osobito
tamno meso), jetra, mahunarke (osobito grašak) i zeleno povrće.
Mlijeko majke mnogo je siromašnije željezom od kravljeg mlijeka.
Treba znati, da ljudi kojima nedostaje želučan.e kiseline boluju od
slabokrvnosti i zbog pomanjkanja željeza, jer ga ne mogu,apsorbi-
rati iz hrane, premda ga ona sadrži u dovoljnim količinama.
Z a p a m t i: za stvaranje krvi organ-izam treba i lwbalt, ali u
vrlo malim količinama. Kobalt se nalazi u spasonosnom vitaminu
B12, koji je jedini uspješni lijek za neke vrste anemije.
J o d je jedak, smeđ elemenat, koji dobro ,poznamo u obliku
jodove tinkture. Tijelo ga neophodno treba za pravilan rad štitne
žlijezde. Jod dolazi u hranu iz zemlje, a ima ga i II pitkoj vodi.
Ondje gdje su ,zemljišta i voda siromašni vodom pojavljuje se guša-
vost, koja. je karakteristična za naše alpske predjele. Protiv gu-
šavosti borimo se umjetnim dodavanjem joda, obično dodavanjem
takozvane jodirane soli. Kod mnogih bolesti međutim, moramo iz-
 bjegavati jod, pa je zato dobro znati u kojim ga namirnicama ima
najviše. Takove su nami.tnice: 'morske ribe i sve konzerve morskih
ž1Votinja, zatim morska sol, neka povrća, špinat i celer: Ovi· po-'
sljednji ga sadrže u vrlo' malim količinama.
iše
O s t al e m i n e r a l n e s o l i. Covjek prima s hranom i v:
drugih minerala i mineralnih soli. Poznato je, da su nam za pravi-
lan J;:azvoj nužno potrebni još i cink, bakar, kalij' itd.' Tu se, me-
đutim, radi.o tako malim količinama, da ih kemijski jedva možemo
utvrditi, aliu očuvanju zdravlja igraju svoju ulogu.

SUVREMENA NACELA POROmCNE ISHRANE

Razvoj nauke o ishrani, a time i moderni nazori o »zdravoj«

porodičnoj ishrani doživj,eli su proteklih decenija velik napredak.
U tome su karakteristične dvije bitne prbmjene. Odbacili smo ne-
_kad toliko pretjerano naglašivanje zbrajanja kalorija, i naglasili
značaj, koji u svakodnevnoj' ishrani igraju bjelančevine. Međutim,
nije se promijenilo mišljenje o potrebi redovnog dovođenja vitamina -
preko raznolike ishrane. Nazori moderne medicine za. porodičnu
ishranu polaze od spoznaje, da briga za pravilnu miješanu ishranu
(uz odgovarajući dodatak bjelančevina) sama po sebi· pruža .do-
voljnu garanciju, da su u hrani zastupani svi elementi koji su ne-'
ophodno potrebni za zdravlje. Što se tiče količine hrane, zdravom
tijelu, prepuštamo slobodu, da po vlastitom o~jećaju koji nazi-
vamo tekom (apetitom), regulira primanje hrane. Jer, apetit je onaj
regulativ u našem organizmu koji točno pokazuje koliko je hrane
potrebno, da bi se nadoknadila energija koja je utrošena za rad,
probavu, rast itd. Međutim, kod raznih članova porodice po-
treba za hranom je vrlo različita, jer je određuje spol, starost, za- .
nimanje i t. d. Stoga nema smisla postavljati ma kakova kruta pra-
vila. Jasno je, da se to sve odnosi samo na zdrave osobe, na one koje
ne pate od bilo kakovog oboljenja. Općenito uzevši z'a porodičnu
ishramtwrijede slijedeća okvirna načela, koja određuje moderna
na,uka:
1. Količinu hrane treba određivati na osno-vi apetita pojedinih
članova porodice, jer je apetit odraz njihove stvarne potrebe za
hranom, a svakakO i njihQvog zdravlja. Apetit treba svijesnQ ome-
tati samo kod onih osoba,' koje su sklone neprirodnom debljanju i
obrnuto, kod onih koji slabo jeq.u i čija je težina manja od normalne,
apetit i hranjenje treba poboljšavati specijalnom, ukusnom hra-
nom, malim dopunskim obrocima itd.
2. Hrana valja da bude podijeljena na 4-5 obroka, Zaposleni
članovi porodice i 0ni koji pohađajil školu neka sobom nose južine.
1. Pečeni štrukli Dulji vremenski razmaci između pojedinih 'obroka smanjuju radni
2. bZudbjelie~ s pireom od krumpira i pirjanim
rezIma
3. ~::~~: ~aj:j~nkOm s prelivom od kiselog Praktična ku'/1.arioa II
4 Krumpir ... .
. vrhnjem : pJraeJlm~ I koba~ie.a~a, preliven
5 -.' peeen u peemel
. Palaemke punjene špinatom
 •••••••••
~---'---'------...;..J!iiiii!iiiililiiiili ...
IIIIII!II!I!!!II'I---':""""-----.-...,.---~.-~
~-

u~inak i ubrza\Taju nastajanje smetnji u probavi i bolesti. Isto se . . ~.. '. r držite se slijedeteg savjeta:
dešava i u slučaju prenatrpavanja u duljim vremenskim razma- 6 što se tiče Jfoliko tko tre~at' Jdesblro l' obilno J' er se tek razvi~
. .' t ' a hram l o " cl
cima. Južine valja da po mogućnosti sadrže dodatak bjelančevina i djecu i malolJetmk~ .n~o l . tuberkulozi. Odrash treba . a se
jaju i u toj su doi;)1 Jac~ sk :i~~ tako, da njihova tjelesna te::na ne
v
voća.
hrane što je moguce u~Jere'I' J izračunavanja normalne tezme po
il; Preporučujemo krepak, raznolik doručak, jer je zdraviji od sla- prelazJ normalu.~osto~l ?~Cln . ervom jer je svojevoljno oda-
bijeg, kod nas uobičajenog. To se prije svega Odnosi na fizičke Brocei-u, koji valja prnmtl sa re~ van 'Po tom načinu odrastao
radnike.
bran, jednostavan, ~~i n~ ~o~p~~o l~i~od~ama koliko je visok iznad
4. Raznolikost treba da bude najvažnije pravilo u ishrani. Na~a ·bi čovjek treba? ,b~tl ~e~~; e::/~~gov~;a težina od 60 kg, itd.
je ishrana jednolična: u svim predjelima ona sadrži previše škrobne 100 cm, dakle VlsmiO / . d Vl u do zaldJ'učka, da su
hrane i masnoća. U tom pogledu je karakteristična južina. radnika: . . 'f nJa os a s .
Moderna medicinska lsplv.IVa. . koliko kilograma ispod
kruh i slanina. Mi uživamo premalo hrane u kojoJ ima dosta bje- " . . l" d" v;' teZIna IznOSI ne b't
naJ'zdraviji om JU l e'Ja.. . 1 ~ mnodim bolestima, oso l o
lančevina mesnog i' mliječnog porijekla. Isto tako našoj ishrani '" k) DebljIna nas IZ a l'. e • b lesti
pn't'IS l{u krvi , šećerno]
n ormale (4-;) . g.v . ' l . ' "b

nedostaje hrana koja sadrži vitamine. Pridržavajući se toga pravila l VIsokom . o

arteriosklerozl, srcan~J {.aP 'l "debljanju moraju prije svega Og:~~
radnička južina bi trebala biti ovakova: kruh sa sirom (ilikobasi- i drugim bolestima. Ljudi sI\: on~ . a svoJ' apetit zadovoljih
com), kava, a kao dodatak jabuka. Stoga bi svaki glavni obrok po- vk b hrane 1 masnoca, .
ničiti upotrebu s 1'0 ne. . umjerenim uživanjem mesa.
rodične ishrane trebao da sadrži jela pripremljena iz slijedećih povrćem, salatom, krumpirom 1
glavnih skupina namirnica i hranjivih sastojaka:

L El k r o b n a h r a n a i š e ć e r: kruh, tjestenina, lmlaČ,

šećer, med ili marmelada. Krumpir.

II. B j e l a n č e v i n e k o j e p o t j eč u i z m e s a, j a j a i
m l i j e k a: meso u raznim oblicima i jaj~. Mlijeko i svi
mlij ečui proizvodi, odnosno 'sirevi

Ill. P o v l' će: lisnato povrće,korijenje i gomoljike, salate.

IV. V o ć e i p l od o v i: voće svih vrsta, grožđani plodovi.

V. M a s n o će: mast, maslac, ulje i margarin.

Ako svaki naš obrpk (ili barem glavni obrok) bUde sastavljen
tako, da. sadrži namirnice iz sve četiri navedene skupine, onda će
hrana biti raznolika i sadržavat će Sve glavne hranjive sastojke,
Vitamine i celulozu za dobru probavu. Potrebe za punovrijednim
l:SjelaIl;čevinama zadovoljit ćemo, ako će nam hrana sadržati barem
jedan masni obrok, jedno jaje, pola litre rnlijekaili malo sira, što
~ to moramo priznati - predstavlja najveće novčano opterećenje
za domaćinstvo.
5. Moderna higijena prehrane toplo preporuča ograničavanje
upotrebe soli i žestokih začina. Mi u tom pogledu jako grije~imo,
osobito kada su u pitanju neke naše pokrajine. Treba imati na umu
da .sol, paprika i drugi žestoki začini vrlo optere6ujU·bubrege.

18
...~.~_-'----Jijjjlliofiij'il1JI1• • •" • • • • • • • • •" " -""'''''''-

R U Č·A K

1. JelOVNIK
GOVEĐA JUHA S REZANCIMA,
KUHANA GOVEDINA, PIRE OD KRUMPIRA, ŠPINAT,
SAĆE.

1. J II h a. Da bi juha bila ukusna, pristavi meso u hladnu vodu,

dodaj joj kosti i zelenja. Po osobi računaj 10 dkg mesa, ana 1jz kg
uzmi 1 i 1jz litre vode. Meso brzo operi u hladnoj vodi. Dodaj opra-
no zelenje: korijen od peršina, komadić celera, jednu mrkvu, maio
I.
.poriluka ili luka, a po volji možeš dodati list od cvjetače, ili srce
od glavice zelja, rajčicu, papar, zelenu papriku i dvije-tri zelene ili
suhe mahune od graška. Juha će imati ljepšu boju, ako joj dodaš
ljusku od luka ukoliko nemaš rajčice. Dobro je dodati malo muš-
katnog oraška. Ostavi juhu da polako kipi oko 2 sata. Soli je prema
ukusu. Juha će biti ukusna, ako ne pobireš pjenu, koja sama nak-
nadno padne na dno. Prije nego što juhu procijediš ostavi je, da
nekoliko minuta stoji. Juhu koju ćeš upotrebiti, kasnije procijedi
i ostavi na hladnom mjestu.
[
2. R e z a ne i u g o v e đ o j j u h i. Stavi na dasku oko 1jz litre
prosijanog brašna, dodaj mu jedno veće ili dva manja jajeta, i dvije'
t žlice vode. Umijesi prilično tvrdo tijesto, dobro ga promijesi, da
bude glatko. Kad tijesto prorežeš ne smije biti šupljikavo. Razva-
ljaj ga vrlo tanko, tako, da možeš kroz njega čitati. Malo posušene,
razvaJ.jane listove tijesta proreži po polovini, savij ih i izreži na
.fine, tanke rezance. Ukuhaj ih u juIm. Ostavi da kuhaju 5 minuta.
Po juhi možeš. posuti malo fino skosanog vlasca. '!1'
\
3. K 1:1. h a na . g o v e d i n a. Kad izvadiš meso iz juhe izreži g'1
tako da ne prerežeš vlakna u njihovom smjeru! Izrezano meso složi
u pOs<udu, polij ga s malo juhe, pokrij i ostavi u pećnici, dok ga tl'

21
 ~ __ __• • • • • • • • • • • • • • •
~_~~n,Jliij!L)jj1=-iJJi'I_" ..........._ - . - ,

. d d' "·u jedan drugog. Dogotovljeno

misliš iznijeti na stol. Želiš li, da meso bude tečnije stavi ga kuhati cem namazanim stranama o lruJ.v tada ,;ranamaži ,mlijekom
u vruću vodu, samo će u tom slučaju juha biti manje ukusna. .esto da se d lze, a v \
saće st,avi na top l o mJ, "
<:> v
"o' da se polako pece. Peceno
. " t . stavI u pecmcu,
4. p i re ,0 d k r um p ira. 6 krupnih krumpira, nekoliko žlica ili umućemm JaJe om l ", . • ., hrt šećerom u prahu.
mlijeka, maslac i sol. sace s l OZl
o v.· na tanJ'ir
_ i pOSpI
. proslJan , ,
Krumpir oguli, operi, a da se ne bi raskuhao stavi ga kuhati II
vruću, slanu vodu. Skuhani krumpir ocijedi, a vodu u kojoj se ku- "
hao možeš upotrebiti za podlijevanje variva ili juhe od zelenja: 2.. JE,LOVNIK
Ocijeđeni krumpir zgnječi, dodaj mu nekoliko žlica mlijeka i ko- RBICE S MESOM U GOVEĐOJ JUHI, .
madić maslaca, Sve zajedno dobro smiješaj, da pire postane gladak. ~~HANA GOVEDINA, REZANCI OD KRUMPIRA, UMAK OD
Ukusno ga složi u zdjelu i obloži govedinom.
KRASTAVACA,
5. S p i n a t. Spinat, mast, peršin, brašno, mlijeko, vrhnje, papar" MEDENI KOLAC.
i češnjak.
.' s o m Tijesto: % kg brašna, jedr:o ja~e.
Spinat proberi, operi ga i brzo skuhaj u ključaloj vodi. Ne po- 7. T o r b l C e s .fi e" t' t k od pečenke govedine ill pluca,
krivaj ga pri kuhanju jer će izgubiti lijepu, zele.nu boju. Skuhani malo vode. Nadjev:. ~ v~g, os a a a ,
špinat ocijedi, pričekaj da se malo ohladi, fino ga skoši nožem ili 'dn J' aJ' e mrvice l zaClnl. -
Je o , '. "esi tijesto kao za mekane re-
protjeraj kroz stroj za mljevenje mesa. Ugrij u posudi malo masti, Od jaja, brašna l ~~l? vOd\U~;neći kao lješnjak velike hrpice
dodaj fino skosanog luka, a kad luk počne žutjeti, dodaj)Jrašno. zanee, tanko ga ~a~v:aIJaJ l n:s~~ ;d ruba i s prsta daleko jednu od
Kad zaprška dobro požuti stavi u nju skosani špinat i fino skosani nadjeva, a stavlJaj Ih d:v a p v . bjelancem savij ga preko na-
zeleni peršin, nalij juhom ili slatkim mlijekom, a možeš i vodom u
druge.. Tij~~to .oko na:.Jevazn~:.a~~rezačem ili nožem odreži jednu
kojoj se kuhao špinat. Posoli, ga,a prije nego što špinat dogotoviš a
djeva l pnhslll uz n~ Je:r"h kl' v lu vodu. Kuhaj ih 20 minuta..
dodaj mu malo fino skosanog češnjaka, sitnog papra i po volji neko- torbicu od dl'uge. UkuhaJ l u. Juca
• liko žlica slatkog vrhnja. Juhu mo žeš posuti fino skosam.m vlascem, v' t"'
l'" oprzl u mas l u
N li d j e v: Me~? sitno s~oš'i g~~a::s~' ~o~:j fino skosanog
v • • ,

Špinat kuhaj u vrlo malo vode! 1:1

kojoj si već proprzlla Iu.k· roprzhe~adi Hladnom mesu primiješaj
6, S a ć e. Jedna litra brašna, 3 dkg kvasca (germe), 10 dkg še- 'v,
l lsca d ršina i ostaVI d a se o· . l g
o pe , . , 3 vl' mlijeka ili juhe, sitno wsano
ćera, 10 dkg maslaca, dva žumanca i"~ litre mlijeka. jaje, dodaj. malo ~:rvlCa i, ; ~co~ 'i malo kosanog majorana. P~>soli
U Zdjelu prosij brašno, usred brašna napravi jamicu i ulij u nju I papra, konce od lImuna, ,~~. \liči male kuglice, koje staVI na
o
prema ukusu, Sve to smlJesaJ, ua ,
dignuti kvasac, koji si već prije stavila na toplo mjesto umuće­
nog s nekoliko žlica toplog mlijeka, komadićem šećera i kavskom . pripravljeno tijesto. v v k I f ' slanu ključaJu vodu i preli-
žlicom brašna. Nakon što si ulila kvasac, malo ga promiješaj s bra- o" _Torbice s mesom mo.zes, u u;a~~ti dati kao samostalno j ela.
vene s mrvicama preprzemm n
šnom i ostavi da se digne. Međutim, izmiješaj u lončiću dva žu-
manjca ili jedan žumanjac i jedno cijelo jaje, šećer, maslo ili ma- Prilog: salata. . v •

slac i mlijeko, dobro smiješaj, i ulij u zdjelu s kvascem. Tome dodaj 8. R ez a n c i o d k r u m p ira.
, 10 krumpira, jedna zlIca ma~
b v o v manac mast i mrVIce. d
malo izr:bane korice limuna i pola žlice soli. Sve to smiješaj u' tije- slaca, rasr , zu ." h',. a u slanoj vodi i zgnječi na dasci. Ka
sto, koje moraš kuhačom tući, približno ~ sata, t. j. dok tijesto ne . KrumpIr ogulI, sku aj g o " v vl'
o maslaca i žu-
postane glatko i počne praviti mjehuriće, Nakon toga pokrij ga d' " .. v . mu pomocu drvenog noza ZICU .
se ohIa l pnmlJesa~. .' b·" v. d . ažeš umijesiti glatko tijesto
ubrusom i ostavi, da se diže 1 i :Ih do dva sata. Dignuto tijesto stavi manac. Zatim doda] tohk~. r.asna, a ~ k made rulrama ih uobliči
"Jna brašnom posutu dasku, razvaljaj ga s prsta debelo, izreži na če­ od krompira. Tijesto razdlJeh na manJe o.". 'h' ~lrl' lu sla'lU
i . d Vk . kao prst UkuhaJ l u ~"Juca, l
v

tverolmte, a na svaki četverokut stavi u sredinu malo marmelade. U rezanCe de?,e e l , ugac e 'h ""di polij hladnom vodom, ostavi
Ukoliko je marmelada rijetka. dodaj joj malo 'mrvica. Savij četve­ vodu. Kuhaj Ul 2 ~m,. Ta d.~ ~ OCIJe ,'. ko~o' si na masti iIi ma-
rokute sa svih stran:.!, i svaki namaži s jedne strane rastopljenim da se dobro okapaJu, lstr~sl Ih u tepsl~~, Uro~ij~Šaj i malo pr0prži.
maslacem, složi ih u mašću namazanu tepsiju tako, da "se s masla- slacu propržila šaku mrVIca. Lagano l . P

22 23
 -- __=_L_-__"",""'' ' ' ' ' '_ .... -,.---

-
~
-
-
-
-
-
-
~
-
-
-
-
~
-
_
~
. .. o ci k r u h a s a s l a n i n- o m. 4 Žemičke~
Još je bolje tep,siju s rezancima staviti kratko vrijeme u dobro za- 12. O k r u g l J l e e. . d ., brašno luk, peršin, mast l
grijanu pećnicu. Primjedba: kuhani,hladnom vodom preliveni i 10 do 15 dkg suhe slamne, Je no JaJe" -
ocijeđeni rezanci mogu se ostaviti za večeru, a tada ih valjapropržiti
krupica~.... k k' Isprži % glavice fino kosanog luka? -~
s mrvicama. Rezance od krumpira daj kao samostalno jelo, ili uz IzreZI zer:llck.: na oc IC~'1O_15 dkg suhe slanine. Vodu u kOJOJ.
meso Sa umakom; salatom ili marmeladom. prelij ga na zem~cke. ~~uha: mičke Slaninu izreži u kockice i dodaJ
9. U m a k -o d k r a s t a vac a. 1~2 krastavca, mast, šećer, luk, se s~anina kuhala p.r ehJ na ze .. v : . ostavi da stoji % sata, a tada
br.ašno, vrhnje i ocat. žemičkama. S:: zaJed.n? prom~t~:~; \ 4 žlice brašna i dodaj gornjoj
umuti jaje s Jusnom zh<:?n: ~. J bliči okrugljice. Ukoliko je smjesa
Krastavce operi, oguli, i izreži na kolutiće. Posoli ih, promiješaj
smjesi, opet ~?b:o prorr;:Jes~J l ~kuhaj okrugljice u slanu, ključalu
i ostavi da malo stoje. U posudu stavi jednu jušnu žlicu masti, ko-
rijetka dodaJ JOJ mal? rUP1Ce· d'h dJ' edi stavi u zdjelu i prelij
madić šećera, malo fino skosanog luka i dvije žlice brašna. Kad za- vodu, kuhaj ih 20 mmuta, a t a. l o _ ' _ .
prška stane rumelljeti, dodaj joj dobro iscijeđene krastavce, promi- • uI'm kockicama suhe slamne. .
proprz8' .
ješaj i nalij s malo juhe ili vode u kojoj se kuhao oguljeni krumpIr. 13. Var i v o o d k e l j a. Kelj, zaprška, luk, češnjak,zelem per-
Ostavi da umak dobro prokuha, dodaj mu prema ukusu nešto octa -
i sitnog papra. U gotov umak umiješaj 1~2 žlice kiselog vrhnja. šin i papar. _ _ . o' 'stavi kuhati u vrelu
Krastavce ne kuhaj dulje od % sata. Umak od krastavaca serviraj Izreži kelj na široke rezance, po~aTl ba lt' l' kosanog luka. Raz-
. , . " tl apršku od brasna, mas l ,
uz- govedinu, krumpir, ili tjesteninu. vodu. Pnrem SVI~~ u z - d'" k' hani i ocijeđeni kelj, malo
rij,edi je juhom Ih vodom, do .aJ JOJ ~ u d b Tokuha Konačno
10. M e d e n i k o l a č. 25 dkg meda (umjetni je bolji od narav- kosanog češnjaka, soli, pa,pra l OS:~VI da _o ro po •
nog), 2 jajeta, 12 dkg maslaca, 12 dkg šećera, v-anilija, 50 dkg brašna, dodaj varivu kosanog zelenog persma.
~ litre mlijeka, Y2 kavske žlice cimeta, kakao i 1 prašak za dizanje.
Na štednjaku ugrij med toHko, da postane tekuć, skini ga s vatre
14. R o š č i ć io d cl r a? a s. :r
v a:, c e:~ Tlj~~\:~e~:; ~~;
slaca, 28 dkg brašna, jedno CIJ€IOhP .Je , 3~::J':v~ ;5 dk: samljev<;lnih
i ostavi da se ohladi. Zatim mu dodaj sve gore navedene primjese. kvasca i dvij e žlice kiselog vr DJ a. . ~. k
Sve zajedno dobro promiješaj i stavi u mašću namazan oblik.-,Qblik oraha _18 dkg šećera, žlica ruma i 1fs litre vrelog m.lIJ,e a. 1'--
napuni do pola,jer će tijesto pri pečenju narasti. Medeni kolač peci - , -. - d d . ., i žumanca, s-ecer, malo so l,
l sat, a kada se ohladi serviraj ga uz zdjelicu hladnog mlijeka ili s
°
Maslac ).zmrvi s brasnom, . aJ ~~Je.oo k .. . o~tavi da
kompotom. dignut~kV~S~:v i v:1:ii~dpt~~:d~~;~;~t;J:~:~~oo:~h:av~el~:n mli-
~el na aS~1 F:' J' žlicu ruma i iskosanu limunovu koricu. Dlgnut~
Je mm, pnmlJesa N k k. ku staVI
tij esto razvalj aj vrlo tanko ~ izr.el-~i na kO:~'~a ~:~:ž:tij ~~to s bj e~
3. JELOVNIK Vl" d'eva i savij je uoblIku IJepog rOSCI . • oo
~ ICU na dJa se -bolJ' e sliJ·epi. Složi roš,čiće u brašnom naprasen.u. terpl~:JU
JUHA OD MAHUNA S VRHNJEM, "ancem, . . , - •... tom Ih m lJe-
l. os t aVI. d a se dl'že oko 1~/:- sata. ZatIm Ih namaZI JaJe -
OKRUGLJICE OD KRUHA SA SLANINOM, kom i ispeci u pećnici.
VARIVO OD KELJA,
ROŠČIĆI OD ORAHA, S KVASCEM. I -4. JELOVNIK
11. J u h a o d m a h u n a s v r h n j em. %' kg mahuna, za- f' JUHA OD KRUMPIRA S MRKVOM, _
prška i vrhnje.

I
SVINJSKO MESO S RIŽOM ILI KAŠICOM,
Mahune očisti, izreži na kOSe komadiće i skuhaj uključaloj, shi- VARIVO OD KORABICE, SALATA OD MAHUNA,
noj vodi. Posebno priredi zapršku od maslaca, brašna i luka. Zapršku
KOLAČ SA ŠLJIVAMA.
razrijedi VOdom u kojoj ~i kuhala mahune. Konačno zakiseli- juhu
limunovim sokom ili octom, dodaj joj =vs lit kiselog vrhnja i kavsku 15, J u h a o d k r u m p i r a s m r k V? m. K~m~~r, mrkva,-
žlicu kosanog zelenog peršina. Serviraj s poprženim kockicama mast ili maslac, brašno,kiselo vrhnje, papar Ikosam persm.
kruha.
25
24
 '. l'~ . esu naribani kruh s mlije-
Skuhaj u slanoj vodi oguljen i nakoekiee izrezan krumpir. U % ispunjen. Promiješaj u Jedno lC~U smJ ~ 'er malo soli skosanu
drugoj posudiei skuhaj očišćenu, na kockice izrezanu mrkvu. Priredi kom, d,0daj, joj ra~to~lje~i:;::;~~o~~~:~:š:t~mjesičvrst ~nijeg od
sVijetlu zapršku od masti ili maslaca i brašna, dodaj je kuhanom koricu od hmll~a} CIme. v · . šl"ivama i ispeci u prilično zagrija-
krumpiru, prilij mrkvu i vodu u ~ojoj se je kuhala i ostavi da juha bjelanaca, prehJ. Je p~ slokze~lmd J, ta Ovaj kolač možeŠ servirati
prokuha. Napokon dodaj juhi jednu kavsku žlicu kosanog zelenog noj pećnici. PeČI valja o o Je nog sa .
peršina, 2-3 žlice kiselog vrhnja i na vrh noža sitnog patpra. topao ili hladan.
16. S v i n j s k o m e s o s r i ž o m i li }{ a š i e o m. 1!z kg prije-
snog svinjskog mesa, 1!z litre riže ili kašice, luk, peršin i paprika.
Oprano meso izreži na male komadiće. Stavi u posudu jednu 5. JelOVNIK
jušnu žlicu masti, dvije jušne žEce sitno skosanog luka i prži da.luk RIBANA KAŠICA U GOVEĐOJ JUHI,
postane žutkasto Tome dodaj meso, pospi ga sitno kosanim, zelenim KUHANA GOVEDINA, MAKARONI, UMAK OD KRUMPIRA,
peršinom i ,žlicom slatke, crvene paprike. Možeš dodati i zelenu pa-
PLOŠKE OD KRUPICE SA. KREMOM
priku izrezanu na rezance. Tada jelo posoli i pirjaj tako dugo, dok
meso ne postane prilično mekano. Prokuhaj 1!z litre riže ili kašice, i 20. R i b a n a k a š i c a u g o v e đ o j j u h i. 1k
litre brašna,
umiješaj je u meso, Tazrijedi s juhom od zelenja ili toplom vodom,
opet promiješaj i ostavi da polako kuha još oko 1!z sata. Dogotovljeno jedno jaje i žlica vode. . " na
jelo mora biti gusto. Serviraj kao samostalno jelo. Prilog: salata. , Umi'effi tijesto od brašna, jajeta i .žhce vode. Narlb~J ga a
ribežu. Jasprostri kašicu po dasci, ostaVI ,.da se malo pOSUSl, a tad
17. Var i v o o d k o l' a b i e e. Korabice, mast, brašno, luk i ukuhaj u ključalujuhu. Kuhaj je 2~3 mmute. ,
peršinovo lišće..
Kuhanu govedinu izreži kao što je opisano u uputi br. 3.
Mladim korabicama otrgni lij epe listove, operi ih, izreži na re-
zance i stavi kuhati u'slanu, ključalu vodu. !zi-eži korabice na male
21. M a k a r o n i. % kg makarona, dvije žlice maslaca i dvije
kockice i kuhaj dok ne postanu mekane. J?roprži sitno kosani luk šake mrvica. . . uh"h 20 25
sa žlicom masti i dvije žlice brašna. Od toga priredi svijetlu zapršku. Makarone stavi kuhati u ključalu, slanu vodu l k aj l - y.
Razrijedi je hladnoJlU vodom, dodaj korabice s vodom u kojoj Su se minuta. Zatim ih istresi na cjedno i polij hla.d~om ~odom.. Prop~.zl
kuhale iocijeđeno korabičino lišće. PTema ukusu dodaj varivu malo d i'e šakem.rvica s dvije jušne žlice maslaca?li masti, staVI na ~J.ih
Papra i soli. Sve zajedno dobro promiješaj i ostavi da još malo kuha. s:Jhane i ocijeđene makarone. Prži ih tek tohko da se dobro ,ugrlJ~,
P.rema ukusu možeš dodati kavsku žlicu vrhnja i kavsku žlicu ko- a ·tada ih stavi u plitku zdjelu, pospi naribanim parmezanom l serVl-
sano-g, zelenog peršina. raj uz umak ili salatu.
18. S a 1 a t a o d m a h II na. Mahllne, ocat, ulje, češnjak i zeleni 2. U m a k o d . k l' U m p i l' a. 2 krumpira, dvije žlice kiselog
peI.'šin. vrhnja, mirodije i mast. . y." 1
Mlade mahune oČ'.isti., t. j. odreži im oba vrška i odstrani niti, Oguljeni krumpir stavi u posudu, dodaj mu ~.rsak tmll.Jan~, V2
operi ih i stavi kuhati. Posoli ih kad se napola skuhajU, a kuhaj :th lovo,rovog lista, 2 režnjića kosanog češnjal~a i n~hJ ga s t~hko JUh~
tf!,ko dugo dok ne postanu mekane. Kuhane mahune ocijedi, istresi u il' vode da tekućina samo prekrije krumpIr. Zatim kru~Pl: skuhaj.
zdjelu, pospi sitno skosanim češnjakom i zelenim peršinom, malo ih U~ drug~j posudi priredi zapršku od dvij e žliceyl~~Stly i. žhc~ 1% bra-
popari, i prelij uljem i octom. Sve zajedno promiješaj i serviraj hla- šna, a kad brašno malo porumeni dodaj zaprSCl V2 ~:lCe fmo s~osa~
dnu salatu. Umjestoperšinom i češnjakom možeš mahune posuti nog luka. Čim luk požuti dodaj kozanog zele~og perBma, prO~aSlralU
lukom izrezanim na listiće. krumpir, nešto octa, dvije žlice kiselog vrhnja, malo papra l. prema
potrebi soli, i malo juhe ili vode. č~m umak prokuha on je l gotov.
19. Kolač sa Šljivama. 1!zlitre mlijeka, 45 dkg nariba~ Serviraj ga s govedinom imakarolUma.
nog bij,elag kruha, 10 dkg maslaca, 5 dkg brašna, 12 dkg šećera, 4
jajeta, zrele.šljive, cimet, korica od limuna i kocke šećera. . 23. P loš k e o d k P i c e s. k r e m o m. 40 dk~ ~uupice.' ~ i
l' U

Odstrani od zrelih šljiva koštice i na njihovo mj~sto stavi 1!z ili

% litre mlijeka, 7 dkg brašna, 15 dkg maslaca, 30 dkg secera, 5 Jaja,
* kocke šećera, složi ih u maslacem namazani oblik, tako, da' bude korica od limuna i vanilija. '

26 27

Skuhaj krupicu u mlijeku. Posebno smiješaj maslac sažuman-
cima, s malo šećera, koricom od limuna i brašnom. Nalij krupicu s
prsta debelo u mašću namazanu tepsiju i namaži je kremom, koju si
već prije priredila Gd maslaca, brašna i žumanaca. Stavi kolač u
pećnicu da se ispeče. Međutim pripravi pjenu: skuhaj 30 dkgšećera,
primiješaj mu tvrdi snijeg od 5 bjelanaca, dodaj malo limunove kore
i vaniliju. Tajm pripravljenu pjenu namaži na pečenu krupicu i stavi
opet u pećnicu, da i ona malo porumeni.
6. JELOVNIK
JUHA S PARMEZANOM,
OKRUGLJICE OD KRUMPIRA S NADJEVOM OD MESA,
SLATKO ZELJE, .
SAVIjAČA OD BOROVN1CA.
24. Ju h a s p a r m e z a n o rn. Parmezan, mast, brašno, ma-
karoni ili riža.
Priredi svijetlu' zapršku od maslaca i brašna, nalij je juhom od
kostiju ili vodom, dodaj 6 dkg naribanog parmezana, a kada juha
za;!dpi ukuhaj u nju dvije šake probrane i oprane riže ili makarone
koje si izlomila na palac dužine.
25. O k r u g l j i c e o d k r u fi p i r a s n a d j e vom o d
m e s a. 1 kg krumpira, 20-30 dkg brašna, 4 jajeta, maslac, slanina,
luk, peršin, malo mesa ili šunke i papar. Umijesi krumpirovo tijesto
od kuhanog, oguljenog i propasiranog krumpira, brašna,. 2 jajeta,
komadića maslaca imalo soli. Razvaljaj ga, izreži na četverokute i
~l na svaki četverokut stavi žlicu nadjeva.
Nadjev: Proprži na kockicama suhe slanine, skosani luk, sko~
,sane ostatke pečenog ili kuhanog mesa ili kosane šunke. UmutI 2
'. jajeta i papar i dodaj gornjoj srr:Jesi. Sve zajedno dobro promiješaj i
stavljaj hrpice nadjeva sa žlicom na četverokute. Tada od četvero­
kuta uobliči okrugljice i skuhaj ih u slanoj vodi. Skuhane okrugljice
ocijedi i prelij mrvicama proprženim na. maslacu.
26.' Sl a t k o z e l j e. ~lavica zelja i zaprška.
Tzreži zelje na šire rezance, popari ga ključalom vodom, ocijedi
~ stavi kuhati u slanu, ključalu vodu. Priredi zapršku od masti., bra-
sna, ~?sanog luka i dodaj je skuhanom zelju. Dobro promiješaj,
oSt~~l da p~okuha, a tada dodaj varivu papra i skosanog, zelenog
persma. UmJesto papra možeš u zelje staviti kim.· Varivo će biti
. ukusnije, ako zapršku prirediš na kockicama suhe slanine ili ako
. mu dodaš šaku šunke izrezane na listiće. ' zelje, zrel~ rajčice, luk, češnjak, sQl·i ulje.
2S
i
·7 S .•. v a o d b o r o v n ica. Tijesto za razvlačenje: jedna
2 . aV1Jac , . 'd rt
I
litra brašna, % litre mlake vode,. ma~lac. i ~ol: NadJev: Je na l ra \
borovnica, dvije žlice šećera, mrvice, vrhnje I cimet. . y. .
Umijesi tijesto za savijaču, ostavi da ~ruje 1/~ sata~. namazI g~
uljem ili rastopljenim maslacem i razvuc!. polov:nu. tijesta ~O~PI
I,
I
mrvicama i opranim i ocijeđenim borov~cama, .koJe SI p.~s~la se:e~ .,
rom i cimetom. Drugu polovicu namazI v~hnJem. S~~lJac~ po.cm
savijati s one strane, koju si posula borovr:lCama: SavIJe::u "t~VI l
namašćenu tepsiju, namaži je jajem i ispeci u ~?br? zagn~,a~o~ pe -
nici. Pečenu sayijaču izreži u lij~pe. komadice l pOSpi secerom
u prahu.
1. JELOVNIK
JUHA OD CIKLE,
DOMAČE ·PEČENICE, KRIŠKE OD KRUMPIRA,
SALATA OD KISELOG ZELJA S RAJČICAMA,
$NIJEŽNE GRUDE S PJENOM OD KAJSiJA.
28. J u h a o d c i k l e. Cikle, kruh, vrhnje, mast, brašno, sol i
mirodije. . .
. Očisti .ciklu i kuhaj je dok postane. mekana. S~~hanu clk~u OCl-
jedi, oguli,naribaj na ribežu ili je proFasi.raj.y:ugnJ u p~sudl malo
masti, dodaj komad~ć šećera, malo bras?a I ~rzl do~ zaprska ~~ po.-
žuti. Razredi je vodom ili juhom, dodaJ nar~ba~u cI~lu, I?romlJesaJ? .
posoli i kuhaj 5 minuta. Prije nego juhu skmes s~ s~ednJaka .?o~aJ
joj nekoliko žljca vrhnja, malo kima i papra. Servll'aJ s prepecemm
kockicama kruha.
n:
29. D o m a ć e p e č e n ice. % kg sVinj~kog . esa Y~ % kg
telećeg i % svinjskog), jušna žlica suhe slamne, Jusna zhca luka,
jušna žlica peršina, brašno, mast, sol i papar.
Skoši ili samelji meso. Slaninu i luk proprži na tavi i dodaj
mesu. Dodaj mu i kosanog peršina, malo papra i soli. Sve z\ljedno
·dobro promiješaj, Od te smjese uobliči kao prst duge i d~bele yko~a­
sice, povalj aj ih u brašnu i brzo ispeci na masti. Domace pecemce
serviraj uz kiselo, zelje, repu ili salatu.
30. Kriške od krumpira. Krumpir i čvarci·
Krumpir ogu1i,izreži ga II krupnije kriške, skuhaj ga II slanoj
vodi, ocijedi i prelij s vrelim čvarcima.
31. Salata od kiselog zelja s rajčicama. Kiselo
29
 .
==-----""~-,_=··;·l1WlilI_iiii!"·il . . . . . .- • •- - - - - - - - - - - - - - --------RI!!l
š':n}.a ~ta~i. zelje u zdj~lu, dodaj mu izribani luk, režhjić kosanog če-
va: lm, m~lo soli, malo šećera i ulja. Sve zajedno dobro ro-
Mozak će~ lagano očistiti od kožica, ako ga ·prethodno staviš
2~3 trenutka u ključalu vodu.
mIJesa~. ~rele, ~vr:te rajčice izreži na kolutiće, njima okruži sa1atu
od vZ:IJa ~ serVIraJ UZ domaće pečenice i krumpir. Prema ukus I 35. N a d j e v.e n a c v j e t a č a. Jedna žemička ili 7 dkg kruha,
mozes z~IJe blago zakiseliti octom ili limunovim sokom i po r u II 3 jaja, % kg prijesnog svinjskog mesa i 1/16 litre vrhnja.
s malo SItna papra. su 1 ga Raskini cvjetaču II nekoliko većih komada, skuhaj ih u slanoj
~. vodi (ali ne premekano, jer će se raspasti). Međutim, priredi na-
32. ~ n. i ~ e ž ~.e ~ r, u d e s p j e n o m o d k a j s i ja. 2 žu-
ma?c~, y2 Jusr:e zhce. secerva,. dvije žlice vina, jedna žlica vode, malo djev: isprži malo fino skosanog luka g dvije žlice maslaca. Tome do-
soll, ,4 kg brasna, kavska zhca rUma ili šljivovice i mast. -
f daj namočenu i istisnutu žemičku ili kruh, nekoliko žlica slatkog
vrhnja ili mlijeka. Miješaj na vatri, dok smjesa ne postane glatka,
. 1!mij.esi gl?:~o tijesto od žumanaca, šećera, Vina, vode, malo soli a tada je skloni sa štednj.,ka i ostavi da se ohladi. H1adnoj smjesi
lb~~n~ l ~Obh~1 g~ u .dugoljastu kobasicu. Pokrij tijesto ubrusom i dodaj jedno jaje, skosanog zelenog peršina, mirodija prema ukUSU,
os v~. ~ . 2 sata mIrUJe. Zatim ga izreži na jednake kolutiće tanko soli i proprženo, skosano meso. Namaži prikladan oblik s maslacem
r~zva J~J; l ~ svaki .~ol.utić .ureži nožem u ,sredinu tako, da 'rubovi i dobro ga pospi mrvicama. Cvj-etaču ocijedi. Slaži je u oblik tako,
ostanu <;'lt.::'I. KolutIce ISpeCI naglo u vreloj' masti, kojoj siprethodno t. da cvjetOVi budu okrenuti prema stijenkama oplika,a stabljike pre-
dOdhala ZhCICU ruma ili šljivovice. Pečene grude pospi šećerom u ma sredini. Sredinu napuni nadjevom i obloži cvjetačom, da se na~
pra u. .
djev nigdje ne vidi. U lončiću umuti dva jajeta i vrhnje i time pre-
lij nadjevenu cvjetaču. Oblik poklopi,i kuha.j u pari % - jednog
33. P j e n a
i
od k a j s i ja. 4 bjelanca, 8 dkg šećera dvije žlice
~i~:~~::a~ od kajsija ili dvije žlice propasiranih. kajsija 'dVije .jušne sata. Dogotovljeno jelo oprezno izvrni u Zdjelu i okruži roščićima
od krump~ra.
.. Istuci
v ' vveoma
, čvrst snijeg od bJ' elanaca , zatl'm. ga. pol
-a g ano I
po~ 36. R o š či Ć i o'"d lt r u mp [r a. 3 krumpira,· 2 žumanca ili
mlJ~~a3 sa ~ecero~:marmeladomi rumom. Miješaj tako dugo, dok ne jedno cijelo jaje, žlica vrhnja, nekoliko žlica brašna i maslac ili
dO?lJ.es s~Jesu sIlenu kremi. Dogotovljenu pjenu stavi u staklene mast.
Z~Jehce, 1 s~rviraj.. uz s~iježne grude, sitne kolače, ili je stavi kao Krumpir oguli i skuhaj u, slanoj vodi. Kuhan propasii1'aj i metni
1> apu« na bilo kOJI pudmg.
na dasku. Dodaj mu 2 dkg maslaca, 2 žumanca ili cijelo jaje i žlicu
vrhnja. Sve to dobro smiješaj nožem, posoli, dodaj još 5 žlica brašna
i rukama lagano umijesi. Tijesto razdijeli na manje komade. Svaki
8. JELOVNIK komad uobliči u dugoijastu kobasicu, nožem razreži u kose, kao
JUHA OD MOZGA', prst velike komadiće, povaljaj u mrvice, uobHči lijepe roščiće i
ispeci u vreloj masti. Radi brzo, jer tijesto ne smije dugo stajati.
NAD,JEVENA CVJETAČA, ROŠČIĆI OD KRUMPIRA. Roščiće serviraj za večeru sa salatom' ili kao prilog divljači.
OBIČNA PIŠKOTNA TORTA . '
LED OD LIMUNA. ' 37. Obična piškotna t-Orta. 6 jaja, 25 dkg šećera, 20
dkg brašna i korica od limuna.
J u h a o d ill Tuci 20 minuta u kotlić~ za snijeg 6 jaja sa 25 dkgšećera i li-
3<.l
b .v·· . . . . o ~ g a. .T e1· eClmozak,
,. .
dvije žemičke maslac
rasno, maJoran ih· zelem peršm i oraščić. " munovom koricom. Zatim kuhačom lagano primiješaj 20 dkg finog
prosijanog brašna. Tijesto metni u namazani oblik za pečenje torte.
d d l!grij u p'~su~i. dvije jušne žlice maslaca. Kad se maslac zapjeni Peci't>ri umjerenoj vatri % - 1 sata. Kad -se ohladi, proreži je,
~. v~J mu dVIJ~. zIlce braš.x;a i priredi rumenu zapršku. Dodaj joj namaži marmeladom, pospi šećerom ili p,relij ledom od limuna.
oc~s:.en, ?pran 1 na komadIce izrezan mozak, romi' eša' .
prIlIJevaJ 2 litre goveđe juhe ili tople slan~ vod~ S~a~tOla?a~o 38. L e d o d l i m u n a. 45 dkg šećera i sok od % limuna. .
malo kosanog majorana ili kosanoga rv' d v.'·. ~ JUu Šećer u prahu prosij kroz gusto sito i metni u kotlić za snijeg.
or~ščj.ća. Ostavi da juha dobro prokuh~~c: ~a ~~~sI.na. 1 n~nbanog Prelij ga s lim litre vode i procijeđenim sokom od % llmuna i mije-
. pecel}~~}~?~kicama od žemičaka. . Je IznesI s pre- šaj da smjesa pDstane glatka. Zatim je dobro ugrij, (ali zaki,Pjeti ne

30' 31

~-',-~'-"':liiliiJjj'f'"iJjji·;II
smije). Tu smjesu prelij po pripravljenoj torti, zatim je stavi u
toplu Rećnicu, da se posuši i dobije sjaj. Dok se torta suši ne smiješ
otva.rati pećnicu.· . čice, papar, korica od limuna, inast, hrasno 1 luk l secer.
9. JELOVNIK
PIKANTNA HLADNA JUHA' OD RAJCrCA,
, 1'0 asirane rajčice. Ostavi da umak malo ~ipi, .a .ta?a u .nJ~ga s a-
BAŠE, PRŽENE OKRUGLJrCE OD KRUMPIRA, KRASTAvcr U
UMAKU,
ZAMORČrĆr.
39. Pikantna hladna juha od rajčica. Zrele raj-
čice (2-3 po osobi), sok od jabuka, sok od luka, kiselo vrhnje, ulje,
paprika, sol i šećer.
Propasiraj sirove raJ CIce, dodaj im nekoliko žlica jabučnog ili
kojeg d,rugog voćnog soka, :vz žlice soka od luka, malo paprike,
kavsku žlicu šećera, soli, jednu ili dvije žlice ulja .i žlicu kiselog
vrhnja. Promiješaj i juha' je gotova. '
40,. H a š e. ~ kg telećeg mesa, teleći mozak, 2 jajeta, :vz že-
mičke, žlica maslaca, papar, peršin, sol i prema ukusu šaka gljiva.
S mozga odstrani kožicu. Oprano i ocijeđeno meso i mozak sa-
melji, dodaj u mlijeku namočenu i istisnutužemičku, 2 žumanca,
maslac, papar, sol, žlicu kosanog zelenog peršina i po volji oprane
i očišćene skosane gljive. Ukoliko dodaš hašeu suhe gljive pret-
hodno ih skuhaj, a tek onda skoši. Sve zajedno dobro promiješaj i
dodaj snijeg od bjelanaca. Namaži mašću ili maslacem prikladan
oblik ili oblik za kuhanje pudinga, istresi u njega smjesu i kuhaj je
u pari % - jednog sata. Ukoliko nemaš oblik za puding, možeš
haše staviti u mašću namazanu duboku posudu i ispeći ga u peć­
nici. U tom slučaju haše je pečen u roku od % sata. Dogotovljeni
haše izvrni u plitku zdjelu, izreži ga u ploške i okruži okrugljicama
od krumpira. . i kratko vrijeme pirjaj na masti. Malo ga posoli i popapr:i. Pjen~sto
41. P r ž e n e o.k r u g l j i c e o d k r u m p ira. Knmlpir, jed-
no jaje, maslac i mrvice.
Skuhaj krumpir u slanoj vodi, oguli ga, propasiraj i stavi na
dasku. Dodaj mti. žlicu maslaca, žumanac ili cijelo jaje po volji i
žlicu vrhnja i toliko brašna da možeš umijesiti glatko, krumpirovo
tijesto. Od tijesta uobliči m<}le okrugljice, povaljaj ih u mrvice, ispe-
ci na masti i složi.u zdjelu oko hašea. S okrugljicama od krumpira
može se okružiti bilo koje meso, ili ih serviraj kao samostalno j e1 9
uz salaiu, varivo ili umak.
32
. • • •!III•••••••••II!I• • • • •---------IIII---~------,
42. K r a st a v c i u u rh a k u. Kr~stavci, ?~e~o vrhnje, raj-
., .
Krastavce oguli, izreži ih po duljini i poprij.eko, ~dstram ~Je­l.m
me i posoli. U vrelu mast stavi kocku šećera l s l~Jome pr~ ;I:~
skosani luk i jednu - dvije žlice brašna. Kad zapr~ka POZU:l . o ai o
joj nekoliko žlica kiselog vrhnja, malo papra, koncu od ~lmun~
~ :riPremljene krastavce. ~rast~vci ne smIJU InpJeil, va.IJa Ih samo
pariti u umakU, da ostanu cvrsti. o. , y
•
43. Z a m o r č i ć i. 2 bjelanca, dvije žlice šećera, ~h žlIce co-
kolade,kuhane šljive i orasi ili bademi. . .
U čvrst snijeg od 2 bjelanca umij~šaj pros~~~i šećer l nanban~
čokoladu. Stavljaj žlicom snijeg u obhku ~uP:Iy~a u. voskom. na~~
zanu tepsiju ili na oblate. Iz šljiva izvadI kosCI~e l na~?~J:stI l~
oguljenim bademom ili orahom, položi ih u s~:dmu kupelc,: l ~tav~
tepsiju u slabo zagrijanu pećnicu, da se slaths malo propeee l po
suši .
10. JELOVNIK
REZANCI OD KELJA U GOVElfOJ JUm,
KUHANA GOVEDINA, OKRUGLJICE OD TIJESTA S- KVAS-CEM,
VARIVO OD MAHUNA,
KREMA OD MLADOG SIRA S VOĆEM,
MAKARONrOD LJEŠNJAKA.
44. R e z a n c i o d k e l j a u g o v e đ o j j u h~. Dvij: ž:mičke
2 jajeta, jušna žlica kosanog, suhog mesa, i % glaVIce k,elJa l ~ast.
Žemičke namoči u mlijeko i istisni. Kelj sitno izreŽl, popan ga
smiješaj žlicu .masti ili maslaca s 2 žumanca. Tome d?da~ nam~c.en:
i istisnute žemičke, žlicu sitno kosane šunke ili kobaSIce l PI'OPll'J~llI
kelj. Konačno još pažljivo primiješaj snijeg od bjelanaca. Ovu.s~:nJe­
su stavi unamazanu tepsiju, izjednači je da bude prst d.ebela.l I~pe~
ci u pećnici. Kad je pečena izreži je u široke rezance l servIraj uz
goveđu juhu.
45. O k r u g l j i c e o d t i j e s t a s k vas cem. % k~ brašna,
% litre mlijeka, jedno jaje, 1 žumanac, 6 dkg maslaca l .% dkg
kvasca.
Kvasac namoči u malo mlijeka. U preostalo mlijeko dobro
umiješaj žlicu maslaca, jaje i žumanac. Kad se kvasac malo digne,
33
 -:--:-~~""""';'-",",liJli~lijUji;iiJj'i'I_.~ ~

ulij ga,uz{fjelus prosijanim brašnom. Dodaj 7."2kavske ž1icesoli i . . ~ " . rašaK za dizanje. Sye zajedDiO pro-
mlijeko s jajima. Sve zajedno smiješaj i tuci da postane rahlo. Uko- propržene zob:n~ pa~UIJIce ;l'~' rtl II hrp'ice, tl voskom namazanu
t"vlJaJ smJesu sa z lCICO t'
mlJesaJ l s ~
.. v ., y
liko Je tijesto premekano dodaj mu još malo brašna, ako je pretvr- "0" d. k akaroni postanu svijetlo zU l.
tepsiju. Pecl u peCl1lCl, o m
da dodaj malo vode. Od dobro umiješanog tijesta uobliči rnale okru-
gljice i ostavi ih da se dižu ha brašnom posutoj dasci. Kad se okru-
gljice dobro dignu skuhaj ih u slanoj vodi. Kuhane okrugljice za-
masti mrvieama preprženim na maslacu. Tijestu možeš ptirnijesati 1'1. JHOVN-IK
nešto sitno skosane šunke, ili naribah(~ jabuke, koje si posula Cime- JUHA OD J-ETARA,
tom i šećerom. Slane okrugljice možeš dati za ručak ili večeru uz
varivo ili salatu, a slatke uz kompot. ŠVEDSKI KOLAC. S MES?M:""I_'14 RAJCICE NADJEVENE SH\01VI,
GRAŠAK NA ENGLESKI NA...., ,_
v
46. V a~r i o o d m a h u n a. Mahune, zaprška, lt.k, češnjak, KOLAC OD JABUKA.
papar, mast, kiselo vrhnj'e, sol, paprika i kopat.
Mahune očisti, izreži na komadiće i skuhaj u slanoj vodi. Pri- iV' k
49. J u h a o d je t ara. l'74 .. t ara, mast, luk, zelenje za .
g Je
redi zapršku od masti, brašna i kosanog luka. Kad zaprška porUm€-
ni dodaj joj % kavske žlice slatke, crveile paprike i podlij vodom, juhu, 1imunov sok i zaprš~a., 'kolutiće i zelenje za juhu.
l . mastI luk Izrezan na l
Proptzl u VIe OJ ~.
y, ..,

u kojoj su se mahune kuhale. ~,Ostavi da prokuhaju, dodaj mekano v . . tr . • jetru ostaVi da se ma o

skuhane mahune, 1-2 režnjića kosanog češnjaka, kavsku žlicu ko- Kad počne žU~jeti, d?~aJ noze~ ~:~:v~~:U~eko v'rifeme kipi. Z~tin:
proprži, a zatim na!IJ .vodom d da' za. ršku pril'eđenu od brasrl? ~
sanog kopra, 'žlicu octa i na vrh noža sitnog papra. Ostavi da vari.
vo još Hl minuta kuha, a dogotovljel101n dodaj 2-3 žlice kiselog sve zajedno prop.aslraJ. Tome.l,o J
~ l' l'" UllOVOg soka l 1 OCt a
tt..
J apra
!.
Ostavi da juha JOs
šI
vrhnja. masti, so 1, lm . .. . v nim. kruhom ili gra. {Om.
l kuha a zatim je serVIra] s prepece . ,
Vadvo od mahwla serviraj uz-govedinu Hi krumpir, Hi-uz na- ma o _' .' ,v s ID e s o m. :JU litre mlijeka, 4 PJela,
ravne, bečke ilikosan~ odreske.
10 d~g ~r::n~~ ~;k~i~~ \~ica kiselog vrhnja,luk, peršin i % kg
47. K r e m a o-d m l a d o g s i r a s vo ć em. % litre mlijeka,
3 jušne žlice šećera, 1 paketić vanilijevog pudinga, jedno jaje, 6 \ šunke ili ostataka mesa. v .. d manea rijetko tijesto kao
\t :,g
v

žlica vode, :y:. kg sira, dVije di:> tri žlice mlijeka, žlica limunovog UmuU od mlij:ka, br~~na gZ~jelanca i malo solL Ispeci
soka i 50-75 dkg sirovog voća. za palačinke, dodaJ mll SnIjeg Od Je ci? 'ih slijedećim nadjevom: s
nekoliko palačinki. Kad sv~ ohia : ~ak J~:ldaj mu skosano meso, pro~ "-
Prokuhaj mlijeko sa šećerom i miješajući ga prilij ilnu pudingov
masti ili maslacem ?rOprZl kos.andl u , hladi primiješaj jedno jaje,
prašak umućen s malo vode i žumancem i ostavi da na rubu šte- k·· Vt dnJaka ostav} a se o ,. d d .
dnjaka malo prokuha-. Istuci od bjelanca snijeg i umiješaj ga u vreli prži, s ml sa s e .y~.', a ra ~ Ukoliko je nadjev p~egust, o aJ'
skosanog, zelenog persma .1 ~ p. . d.' 'nl' prl"')ravIJ'ene palačinke. Sa-
pudi<ng. Zatim stavi puding na hladno mjesto., Propasiraj sir, dodaj. r' k T 'uhelhmenad JeS .. va'
mu malo m Ije .a l l J
~ ,
dva žumanca S neko-
mu limunov sok i miješaj tako dugo, da smjesa postane posve
viJ' ih i položi u pripravljenu p~~uv~· ~lJgeso]d 2 bJ'elanca preli'i tu
glatka; Tada je umiješaj u' puding. Zatim priredi voće: trešnje, kaj- IJesaJ snIJe ,.
liko žlica kiselog VlllnJa, pn.n: ~ , . i Pečene palačinke stavi u
' '.AL...

sije, breskve ili šljive. Sitno voće ostavi čitavo, veće izreži na kriške l "nke i prepecl lh u pec11lc .
ili ploške, ci koštunjavom odstrani koštice., Složi voće u staklenu, du-- smjesu na pa aCI '..' Taškom špinatom, rajčicama
zdjelu, izreži na komade l serVIraj s g ,
boku .zdjelu, prelij ga gotovom kremom, ukrasi voćem, i stavi na nad'evenim sirom ili salatom.
s k.i n a č i n. Jedna litra odscenog
v y, .
hladno mjesto ela se krema posvema ohladi i da se stvrdn€, J51. G r a sv a k n a (" n g l e v ,

graška, peršin, ~latičnjak~,l1:aslac .1 k~c~~cS~e~~jemu se nalazi bči-

48. M a k a r o n i o d l j e Š n j a k a. 20 dkg zobenih pahUljica,
18 dkg šećera, 2 jajeta, 10 dkg lješnjaka ili oraha, 8 dkg maslaca,
sok i korica od % limuna i prašak za dizanje. Zelenje svezi u snopIC l ,st~Vl u o osoli i brzo skuhaj. Kad
s "enI' gras"ak poliJ' s malo kljucale vode, p .
v ' i ' d" m~
Ugrij u posudi 4 dkg maslaca, dodaj mu zohene pahuljice, pospi C , ", l ' d d j mu toma IC e,-
je grašak kuhan odstranIl~ nJeg~ ze ~nJ:~ š~ć:r i maslac rastope,
ih s dvije žlice šećera i prži da postanu Svijetlo smeđe. Preostali ma- slaca i kocku šećera, ppkn] po~u .u, a. ,
slac pjenasto umuti s jajima i šećerom, dodaj sitno samljevene lje- lagano promij ešaj i odmah serVIraj.
šnjake ili orahe, fino skosanu limunovu koricu, sok od 1h limuna, Mladi grašak je kuhan za % sata.

35
 "' _

-
~
.
-
:
.
~
J
~
.
W
i
~
·
l
I
j
j
i
l
l
!
l
!
l
·
b
"
~
=
5'2 R 'a J·v· , lee ven e s i l' o
e l e e n a;u . , nom juhom u koj{)j si skuhala meso. Kad žemičke nabubre dodaj im
l'
ce, y4 -kg sira, nekoliko žlica Ids l n:. h ?sreduJe, zrele ra~či- . meso, procijeđenu svinjsku krv, yz žlice kosanog luka, soli, papra,.
Očisti zrele čvrste ra'v. Ne og Vl'. ~J~, zumanac i vlasac. maojra~a i, prema ukusu, sitno skosamf limunove korice. Sve zajed-
b . ' . a gornJoj lm st ' d V·
ČlC~
"
'
U o hku kruga izdubi sr d'
v ..
, '
Jc~ee.
.' ' . , ran..} o reZI poklop-
~e Inu l napunI 'e sl" cl ,<' ~ no prOl1!iješaj. Ugrij mast u tepsiji, na vrelu mast stavi pripremljeni
vo m. smlJesaJ u zdjeli neko1'k T ,l' ' . 1 Ije elllm nadje- nq.djev i prepeci ga II dobro ugrijanoj pećnici. Ovako pripremljeni
žlice sitno kosanog vlasca ~a~ z ICt .nselog ,:"rhnja, žumanac, % nadjev serviraj uz prisiljeno zelje ili ldselu repu.
8,i1'. Nadjevene rajčice p~kl~p' ~ so l .1 propasIrani svj-eži, kravski
sto jednu uz drugu u maše' l • ezamm poklopčićima, složi ih čvr- l' U m p i r s č var c i m ao Krumpir i čvarci.
5'6, K
.. . unamazanu tepsiJ'u' t .
g1'IJanu pećnicu Peei ih:y,; a t l S aVI u srednje za- Krumpir operi, 'skuhaj, ocijedi, oguli, izreži na kolul;iće i složi
švedskog kolaea' hašea '1' 4 Sdra. Pečene raj.čice dprezno složi oko ga s dva prsta debelo u tepsiju i polij ugrijanim čvarcima, Na čvar­
, l l uz uga meso.
ke stavi red krumpira, na krumpir čvarke i tako slaži dok tepsija
v. 52. K o l a č o d j a b u k a 6 - 8 ' " ne bude puna, a tada krumpir i čvarke prepeci 10 minuta tl srednje
zlica ruma ili šljivovice 11 1't' ". kIselkastIh Jabuka, kavska
tM-OO' '2' ' 78 l re pT1Jesnog mliJ'eka 3 Vl' k' zagrijanoj pećnici. Serviraj uz kiselo zelje, kiselu repu, prisiljeno
Y L . Ja, Jajeta jušna žlica še' ,.' l , , z Ice Iselog
, '.' cera l ma o brašna zelje ili kao samostalno jelo uz salatu. '
, . Jabuke oguli i izreži na tanke listiće v : , .
Vl da stoje nekoliko minuta U'l ';" ' poskropI ih rumom i osta- 5'7, P r i s i l j e n o z e l j e, Zelje, mast, brašno, luk, šećer, kim,
2 žumanca, žlicu šećera .m~lo S~~iCI~~ ~?:robun:
uti
mlijeko, vrhnje, ocat.
malo gušće nego za pal~činke Doda' o l o " rasna, da tijesto bude Osrednju glavicu zelja izreži na rezance nešto šire nego za
~~ravljene jabuke u tepsij~ dob J mu smJeg od bjelanaca. Stavi salatu, a tada ga popari. Stavi u posudu dvije žlice masti, proprži u
,tIJestom i peci 1 sat u sred ' .~o natnazanu maslacem, polij ih njoj malo kosanog luka, dodaj popareno istisnuto zelje, kima, soli,
šećerom.u .nra:hu- i IZ'r v. nJke ug:-IJanoj pećnici. Pečeni kolač pospi nekoliko žlica vode i žlicu octa. Poklopi posudu i ostavi pirjati, da
.' J:" eZI na ocklCe.
zelje pos~ane mekano. Zatim ga pospi žlicom brašna, promiješaj, do-
lij malo juhe i kuhaj još nekoliko minuta. '
12.. JiE'tO VNtK , 58. K o l a č od l j e š n j a k a. 12 i % dkg maslaca, 4 ja'jeta,
FINA .JUHA OD GLJIVA 25 dkg šećera, 12 i yz dkg lješnjaka ili oraha, 35 dkg brašna, prašak
.
PEČENI NADJEV ZA K~BAS;rCE KRUMPIR S ČVARCIMA, za dizanje i malo mlijeka.
PRISILJENO ZELJE" ' . Maslac pjenasto umuti i polako mu doda] žumanea i šećer.
Dobro promiješaj, dodaj samljevene lješnjake, nekoliko žliea mli-
K?LAČ OD LJE&NJAKA. jeka, brašno s praškom za dizanje i konačno snijeg od bjelanaca.
Stavi tijest~ u prikladan mašću ili maslacem namazani oblik i ispeci
. 54. ~ in a j u h a o d gl j i v a. :J~ k .. " . . ..
vrste, 1 zumanac 3-4 Vl' l .. l 74. g glJIva, bIlo kOJe 'JestIve 1.1 pećnici. Pečeni kolač prelij prelivom:
micke.
'v , z ICe nse og vrhnJ'a T b V .
. , z Ica rasna l dvije že- Preliv za kolač od lješnjaka: 12 i yz dkg šećera II
o , Gljive očisti, operi, ocijedi i Sk h . " o. prahu, jedna žlica kakaoa, malo vode,nekoliko kapi ulja.
~~ pradjedi, propasiraj kroz sito ir;: i~J ~slanoJ ;:odI. K~hane glji- Glatko smiješaj šećer, kakao, malo vode i nekoliko kapi ulja i
zhcu masti i malo sitno sk l SItno skos!. StavI u posudu time prelij kolač. Ovakovim prelivom možeš preliti i druge kolače
v., " osanog uka malo proprži d d' l"
pr
v· ?p1'Zl l nJIh, pospi ih žlicom brašna dad . . ' o aj g JIve, ili torte.
saJ. Kad juha prokipi umiješ . . ' a~ vode l dobro promije-
žlica kiselog vrhnja. Serviraj ~~h: ~Ju um~ce~ žumanac s nekoliko
ka ili sa osušenim kruhom. J prepecemm kockicama žemiča-

55. P e če n i n a d j e v z a k o b a s . 1.1 - •
sa od slabina, 3 žemičke :XI rt . . ' Ice. 72 kg svmjskog me--
Meso skuhaj i osta;i ~a Is:e ::mJ~ke k~vi i mirodije.
sitne komadiće. žemičke i v. ladI. Tada ga skoši ili izr~ži na
, Zr<6Zl na male kockice i pOŠkropi hJad-

36 37
-f
 ••• •••••••• ---..,

t
·
~
}
!
U
1
i
i
i
i
i
j
f
i
!
j
)
;
~
"
"
_
~
~
_
~
13'. JELovNIK 62. K l' e m a o d l i m u n a. Omot limunovog pudinga, 1jz' li-
tre vode, jedno jaje, 10 dkg šećera, 1 limun, %-% kg različitog
GULAŠ JUHA,
voća i vrhnje.
NABUJAK OD ŠUNKE
Umuti žumanac i pudingov prašak Sa 6 žlica vode. Preostalu
KREMA OD LIMUNA' vodu stavi na štednjak i prokuhaj je sa šećerom i naribanom limu-
OBIČNO MALO PECI~O, ( novom korom. Kad provrije odmakni je sa štednjaka, uHj tl vodu
umućeni prašak, a pritoni' marljivo miješaj. OstaVi da puding 2--3
59. G u l a š j u h a, 'l4 kg goveđeg . minute kuha, ali ne prestani miješati. Zatim ga skini sa štednjaka,
mast, brašno, 2-3 rajčice i majoran. mesa, 10 dkg luka, češnjak, dodaj sok od jednog malog limuna i čvrsti snijeg od bjelanaca. Za-
Proprži na masti sitno skosani luk d ' , tim ga opet stavi na štednjak, da još jednom zavrije, a tada ga
kocke, pospi s malo paprik k' "odaJ mu meso Izrezano na skloni na hladno mjesto, da se ohladi. Dok se krema hladi više puta
vodom i pirjaj, Dok pirjaš, ;išelrnat l sk~~~,nim. češnjakom. Podlij s je promiješaj, da se na nju ne uhvati kožica.
he. Kad je !Ileso već prili" Plu a po IJ,evaJ s malo vode ili ju- Maline, ribiz, trešnje, višnje ili neko drugo voće očisti, operi
" v . , eno me (ano pOSpI ga s l' b v
ml]esa.J l proprži,' dodaj' m u prema .u k usu 2 3 l' ma
'v' o 'l'rasna,' pro- ga, ostavi da se dobro ocijedi i okapa, a tada ga složi na dno zdjele
ma l o majorana i 2-3 žlice vina T T - a]CI,Ce l l konzerve, i pospi šećerom II prahu. Pošećereno voće prelij kremom, ukrasi je
kuha, zatim nalij s juhom od k l ~,~ l~~ octa. Ost:avI da dobro pro- s malo voć<i. i stavi na hladno mjesto ili na led. Prije nego što kre-
krumpir izrezan na kocke l o~ ,IJU l l vodom. l ukuhaj u juhu mu izneseš na stol ukrasi je tučenim slatkim vrhnjem. Serviraj
juhu možeš servirati i za ~e~eom~ene makarone ilJ pužiće, Gulaš
ru aa samostalno jelo. kremu s običnim malim pecivom.

v 60, N a b u j a k o d š u n k e 30 dl ' , .
sunka, kiselo vrhnje i maslac. ' (g brasna, 3 Ja]eta, skosana

Umijesi tijesto z~ razvlačen' d 1

14. JELOVNIK
soli. Ostavi ga da% sata ml' . JeOo O dkg brašna, mlake vode i OKRUGLJICE OD KRUMPIRA U GOVEĐOJ JUHI,
l rUJe. d 20 dkg braš 'd "
ma o vode" malo maslaca ili masti Oo." na, Je nog Jajeta, PREPEČENCI S MESOM (ŠEBRLE), SALATA OD CIKLE,
ga razvaljaj, izreži na sitne kr ice ~mIJeS~ tIJest~ za rezance, tanko SAVI.JAČA OD TIJESTA SA SIROM.
vodu. Skuhane krpice ocijedi ~ /t~l kuhati u slanu, ključalu
promiješaj s fino skosanom š~n~ pre lj . adnom vodom, a tada ih 63. O k l' U g l j i e e o d k l' U m p i r a u g o v e cl o j j u h i. 3
slacem, pospi mrvicama obI " . om, Pnkladnu posudu namaži ma- krumpira, jedno jaje, nekoliko žlica brašna, mrvice, maslac ili mast
djeni s pripravljenim k~PI'C OZI Je US tanl~o razvučenim tijestom i na-
h . ,. ama, muti 4 5 ' v 'h Vl' ' i peršin.
Vl' nJa s dva žumanca prim" ;;' .. - .Jusm z ICa kiselog Oguljeni krumpir' skuhaj u slanoj vodi, ocijedi ga, ipropasiraj
nabujak. Preko svega 'staVI' IJe"aJtsnllJeg od 2 bJe~anca i time prelij
l • preos a o razvučelot" t kroz sito. Stavi u posudu žlicu maslaca, ugrij ga,dodaj mu propa-
mas acem i peci u pećnici oko ~ . t S ' ,l . lJes o, namaži ga sirani krumpir, proprži ga i pospi kosanim zelenim peršinol11. Stavi
rivo ili salatu. ,2 sa a, erVlraJ u IstOj posudi uz va-
gana hladno mjesto, da se ohladi, a tada krumpiru primiješaj jaje i
61. O b i č n o m -a l o . . brašno. Stavi tijesto na dasku, koju si posula mrvicama. Uobliči kao
d.kg šećera, 2% dkg masla p e :l~ v o. 25 dkg bijelog brašna, 7% orah velike okrugljice, uvaljaj ih u mrvice, isprži u vreloj masti ili
'k'h '
ve l l l zlica mli]' eka ili ea, z lea
d , ; .. ruma
' prasvak za d'lzanj e, 5-7 maslacu i serviraj uz čistu goveđu juhu.
vo e l vamh]e.
64. P r e p e č e n c i s m e s o m (šebrie). 2 jajeta, jedna žemička
Pjenasto umuti maslac doda' , ,
ili vode i prosijano braš~o J ~l~ secer, vaniliju, rum, mlijeko ili mrvice, kuhano meso (iz j'uhe) i mast.
U " ,
.mIJeSI mekano tijesto tank
pOmijeSanO s prašk
" ,. . ' on: za
c'ma, stavi u maMu na~az _Oj za "IazvaIJaJ~. lzbod: malim obli-
d'
Izanje, Pjenasto umuti žumance sa žlicom masti, dodaj na kocke izre-
zanu i mlijekom poškropljenu žemičku (ili jednaku količinu kruha),
[:-ospi. krupno +ucanim 'sve' an;; p,eps!-Ju, namaZI kolaČIće mlijek:nn j kuhano ili samljeveno meso bilo koje vrsti i žlicu sitno skosanog,
, . cerom. eCI pri um' e " '
f!.?~tane svijetlo __žuto. J renoj vatn, da pecivo zelenog peršina. Konačno smjesi lagano primiješaj· snijeg od bje-
lanaca, istresi je u mašću namazarlU ili mrvicama posutu tepsiju
3B 39
 ~,.._~,.,.., ----- .....
""""="";o=.~~~:':'r:c-:-'"

~;81,' _;~:f·

v. , . i nadjev' II posudu stavi lia-

tako, da sloj bude debeo kao prst. Peci u prilično vrucO] pecmcI S jetre odstrani kOZICU l prIpremI' ~uti dodaJ' joj kosa-
. lanine a kad s anma poz , .
10-15 minuta, a tada ga izreži na kockice i serviraj uz salatu ili madić sitno Izrezane s . ' . malo papra malomajoran,a l
varivo. nog zelenog peršina, ~, ~lIce mrdvlbcal~ g kraJ'a tako da dobiješ džep
. l soli UreZI Jetru s e Je " v.. '
65. S a I a t a o d c i k l e. Cikla, ulje, ocat, kim, šećer i sol. saSVIm ma o ,'. o.: l" d'ev. Napunjeni "džep« sasIJ ~
u Koji ćeš staVItI ~Ilprav Jen~ na J o posude u kojoj ćeš jetru peĆI
Operi mlade, kao jabuke velike cikle, Nemoj c~kli odrezati ko- t u trbusnu maramICU. D n , ., .,
P eCl' tl prilično VIl1eoJ peem:::I.
oo •

;::i rijen, i ostavi im l cm duge peteljke, jer će inače izgubiti lijepu, izaVIJ. Jera
l" '
J vk 1
ma suhe s anme. ' '
>r
crvenu boju. Tada ih stavi kuhati, a kada su mekano skuhane osta~ obloži tan nm 'p0~, a . , t n 'ur i polij sokom, koji je ostao u
vi ih da ohlade u vodi u kojoj su se kuhale. Hladne cikle ocijedi, Pečena jetra lzrez~, staVI ~~h ~z~eseš na stol. Serviraj ih uz salatu
tepsijL Jetra posoh tek, ka,. v
oguli ih, izreži na tanke listiće, pospi ih solju, kimom i s malo še- od krumpira, zelenu ih mlJesanu salatu.
ćera. Promiješaj, polij ih uljem i octom i još jednom lagano promije-
šaj. Prema 'ukusu možeš salati dodati malo naribanog hrena. .
69. P i l' j a n i ' k r u m p i r. 8-12 k rumpira, d viJ' e žlice masti i
66. S a v i j a č a o d t i j e s t a s a s i r o m, 15-20 dkg bra-
šna, 15 dkg kravljeg sira,' 6 dkg maslaca, 2 žlice šećera, žlica ruma luk. " , . ' .. d' o uli i izreži na. tanke ploške.
ili šljivovice, jabuke, cimet i korica od limuna.
Krumpir open l skuh,a J, OCIJ~ 1\
~ na to stavi krumpir. Posoli
U posudi proprži.,n~ ~astI ~?S~l11rž~Š.d~ malo požuti. Još jedamput
Od brašna, sira, maslaca, žlice šećera, malo soli i rum"! brzo ga, lagano promiJesaJ, 1?oknJdl~, l'a PirJ'ani krumpir valja
umijesi tijesto, razvaljaj ga i pospi naribanim jabukama, cimetom, " v " t i poknven o serVIral J ' 'k .
skosanom limunovom koricom i šećerom. Tako nadjeveno tijesto pr?mlJ~~aJ l os ,av ,_, s 'er ni'e ukusan ako dulje stoji. Naju ,USl11-
pnredltI u poslJednjI ca ,J. .v ~ v . l vke krumpira.
čvrsto savij, stavi u mašću namazan u tepsiju, namaži savijaču mli- JI Je, ako u 'vrelu mast stavlS JOS vruee p os
o,

jekom i ispeci je u dobro ugrijanoj pećnici. Serviraj toplu.

Primjedba: umjesto jabukama, možeš savijaču nadjenuti mar- 70 K I' i s t a: l n a s a l a t a. Salata, ulje, oc~t i .sol. 'r 1"
meladom ili pošećerenim kiselim vrhnjem s grožđieama. " v·· :, t . d se ocijedI. ZatIm Je u zdJe l po lJ
Salatu oClStI, open.l .os a,:~ at Možeš joj dodati i malo fino
uljem; a tek tada p.o~olI 1 polIJ:C om, Lagano promiješaj i odmah
1.5. JELOVNIK kosanog češnjaka, Ih kosanog opra.
serviraj.
JUHA OD lV1.AHUNA,
" . v i h J' a, g o d a: 3 bjelanca, 14 dkg
o 'd sVJez
TELEĆA JETRA U TRBUŠNOJ MARAMICI, 71 NabuJak
' l ' . v'h 'a oda i žlica mrVIca od keksa.
PIRJANI KRUMPIR, KRISTALNA SALATA, šećera, Y4 kg sVJez~, J g , .. v . mu šećer a zatim dodaj kroz sito
NABUJAK OD SVJEŽIH JAGODA, Istuci čvrst sl11Jeg, pnmlJeSkaJ '1' Vl' u' brašna Stavi u dublju
, . de mrvice od ke sa 1 l Z IC ' ,
PECIVO OD KRUŠNOG BRAŠNA. pasIraI,le Jago, v . ' posutu mrvicama, i polako peci.
posudu namazanu maseu l
67. Ju h a o d m a h u n a. l kg mladih mahuna; :Ifs litre riže, . ' šn o b l' a Š n a. 30 dkg krušnog lir~­
mast, luk, peršin i brašno, 72.,~ e c 1 ~do o dk ~: umeda ,g 8
šna, 2 Jajeta, Je na aSI a.
istucanih klinčića i vršak noza
Mahune 'operi, očisti ih i izreži na tanke, kose komadiće.
Stavi u lonac 2 žlice masti ili maslaca, na tome požuti žlicu sode bikarbone. _ .' i uobliči ga u hr-
't" t d gore navedel1lh pnmJesa,. ,
kosanog luka, dodaj mahune, posoli, pospi kosanim peršinom, pro- UmijeSI "lJes. o o 'V" daleko u mašću namazanU tepsiju,
miješaj, pokrij ipirjaj, Kad mahune počnu rumenjeti, pospi ih s l ili pice slične čepOVIma. ~laZl Ih raz , Venju a prvih je dana tvr-
2 žlice brašna, promiješaj i nalij juhom od zelenja ili toplom vodom. i odmah pecL Ovo peCIVO naraste p~l pec , d t ..
do. Stoga ga serviraj tek kad nekolIko dana o s OJI.
Dodaj rižu i kuhaj još 20 minuta. Umjesto riže možeš u juhu uku-
hati kašicu ili na kockice izrezani krumpir.
68. T e l e ć a j e t r a u t r b u š n o j m a I' a m i c i. Komad
teleće jetre, trbušna maramica, malo slanine, 2 žlice mrvica, jedno
jaje, žlica gustog vrhnja j mirodije.

40 41
, (':
===_L==' ~~.~< ~~iiiiJjj'·;"'
,~
16. JELOVNIK
JUHA OD ŠPARGE,
SAVIJENI ODRESCI, OKRUGLJICE OD KRUMPIRA,
SALATA OD HMELJA, ' .- Prema ukusu dodaj malo šećera i soli.
PIŠKOTNE PLOŠKICE:
73 . .J u h a o d š p a r g e. Šparge, maslac, peršin, brašno i ri-
ža iIi žemičke izrezane na kockice.
, Izrež.i mekanu špargu ?a kocke i skuhaj je ,u slanoj vodi. Tvr-
đu .kul~~J posebno, a kad Je skuhana propasiraj je kroz sito. Pr.i-
redI vsvIJetlu zapršku od dvije žlice maslaca i 3 žlice brašna. Kad ",
z~?~ska porum~ni, prelij je s malo juhe od sparge. Miješaj da do-
bJ~s ~latku smjesu, a zatim je nalij na špargu, U juhu lnožeš uku-
~atl nžu: a kad je riža kuhana dodaj zelenog kosanog peršina i ne-
sto vrhnJa.
. ,74. S a ~ i j e n i .~ d l' ~ S c i. %-1 kg goveđeg, telećeg ili svinj-
n:
~kog e.sa, saka ·suhm glJIva, suha slanina, kiselo vrhnje ili vino
Jedna zhca brašQa i mirodije. ' ,
Izreži meso u tanke odreske, dobro ga potuci, ali pazi da od-
~e~ke. 1;e ?ode::š. Pos~l~ i~ i P?papri. Popari šaku suhih gljiva,
IStlSl1l J~ IskoSl. 1?odaJ 1~ Jednu zlicu kosanog peršina, jednu žlicu
kosa?og luka,. nanbane lImunove korice, skosanog kima, soli i žlicu
ma~~l.. S~e zaJ:dno dobro smiješaj. S tom smjesom namaži odreske,
saVIJ. Ih l z~\Vezi kon~e.m. Proprži u tavi kockice suhe slanine. Kad
k~cklce pozut~ dodaj nn na kolutiće izrezanog luka, na luk složi
0a.~eske; dodaj. prema. ukusu još malo limm:ove korice, 'lovorov 'li-
StIC, v~sak maJorana l dvije do tri žlice vode. Pokrij i pirjaj dok se
o~rescI ne s~e~šaju..Umiješaj 3 jušne žlice brašna sa 3 jušne žlice
!~lSel~g vrh~J~ l dod~J umaku. Kad odresci u tom umaku malo pro-
Kuhaju staVI Ih u zdjelu, odstrani im konce i polij umakom.
Prilog: okrugljice, krumpir ili tjestep.ina.
,.. 75. O k r u g l j i e e o d k r u m p ira. Mast, krumpir _luk pe1'-
Slll, brašno, jedno jaje i mrvice. ' ,
Zg~je~i na daski 8 oguljenih, skuhanih krumpira. Proprži sit-
~O s~osan~.luk .s ~aslaeem ili mašću. Proprženom luku dodaj slw-
sanog ~e:~ll1a, .~ tl.~e zamasti krumpir. Dodaj jaje i toliko brašna,
da mo~.es zan:lJesltI glatko krumpirovo tijesto, Od tijesta uobliči
ok;uglJl.ee vehke kao jaje.~ kuhaj ,ih 10-15 minuta u ključaloj, sla-
nOJ v?dl.. Skuhane okrui:lJlce staVI u zdjelu i prelij ih mrvicama
proprzel1lm na maslacu. Serviraj uz meso u umaku varivo ili sa-
lat€. ' ,
42
_ _• !!!J!!!!!I!!!!l!!ll!!!!!l!!'--!'!!!- - !'!!!'-
~!'!!!'---<-!!!!!L--I!'!'!!'-~'!I!'!!- -1!!'i'!!!!!!!Il--
76. S a l a t a 'o'd II m e 1 j a. Mladi, crveni vršCi od nmelja, ulje
i ocat.
Vrške od hmelja skuhaj II slanoj vodi, ocijedi ih i prelij hlad-
nom vodom. Ostavi da se okapaj u, a tada ih polij uljem i octom.
77. P i š k o t n e p loš k i e e. 4 jajeta, 'dvije žlice šećera, 5 žli-
ca brašna, .~ litre vina i prašak za dizanje. '
pjenasto urouti žuroanea i šećer, polako dodaj snijeg o~ bje-
lanaca, brašno, na vrhu noža praška za dizanje i sitno skosanu 1i-
munovu koricu. Sve zajedno lagano promiješaj, a tada stavi smjesu
u dugoljast maslacem namazan oblik ili' tepsiju i polako peci je-
dan sat. Drugi dan izreži kolač na ploškiee i složi ih u prikladnu
zdjelu. Prokuhaj ~ litre vina S dvije žlice šećera, ostavi da se ohla-,
di i prelij po piškotnim ploškicama.
11. JELOVNIK
JETRENE GLJIVICE U GOVEĐOJ JUHI,
PUNJENA TELEĆa PRSA, ZAPEČENI KRUMPIR,
SALATA GLAVATICA,
PROLJETNA 'rORTA.
78. J e t r e n e g 1 j i v i e e u g o v e đ o j j u h i. 20 dkg jetre,
dvije žemičke ili toliko kruha, brašno, mlijeko, 4 jaja, mast, luk i •
papar. ,
Proprži fino skosani luk s malo masti i dodaj mu u mlijeku
namočen i istisnut kruh. Miješaj da smjesa postane glatka, dodaj
joj jetru l~oju s iE$trugala nožem, soli i papra, promiješaj i ostavi
na hladnom mjestu. Međutim, umijesi tijesto kao rezance, razva-
ljaj ga i izreži na široke rezance. Svaki rezanac ovij oko drška ku-
hače tako, da dobiješ »stapku za gljivieu«. »Šeširiće«, ćeš uobličiti
od gore navedene hladne jetrene mase, kojoj dodaj 3 jajeta i malo
brašna. Učini pokus: u vrelu mast stavi okrugljicu jetrene mase.
Ako se raziđe, dodaj još malo brašna. Tada uobliči kuglice. Na sva-
ku »stapku« natakni kuglicu, prstima je uobliči u »šeširić«, a tada
gljivice ispdi u vreloj masti. Serviraj ih uz čistu goveđu ili juhu
od kostiju. .
79. P u n j e n a t e l e ć a p rs a. 1 kg telećih prsa, dvije že-
mičke, 1-2 jajeta, vrhnje, mlijeko, mast, luk, i zeleni peršin.
Teleća prsa brzo operi, odstrani iz njih rebra, ureži je s jednoga
kraja, prstom rastrgni opnice tako, da dobiješ prostrani »džep«. Ta~
dapI!l~ P,c>S9Jii~ya1taJ iznutra. Međutim izreži žemičke u sitne
43
 ~o:Ke, v~relij ih ,sitno skosanim lukom, koji se' prepržila . s· dvije
ili maslacu sitno skosani luk,dodaj mu opranu I{ašieu, promiješaj
i ma.lo proprži,posoli, nalij juhom ili vodom i kuhaj dok se zgusne.
J~sne zhce ~as~l. Umuti u lončiću dva jajeta s dvije jušne žlice
Skuhanu kašicu istresi u zdjelu, da se ohladi. Hladnoj kašici pri-
k1s~l.og. vrhnja, Jedno~ kavskom žlicom skosanog pel:šii1a nešto
miješaj 2 žumanca, malo skosanog češnjaka, nekoliko žlica vrhnja,
soh.1 ~Itn.a papra, p~ l v~~ prelij po žemičkama. Promiješaj ;m'esu a konačno i snijeg od 2 bjelanca. Pripravljeno tijesto malo razva-
nad:em nJomev?rsa l sasIJ otvor, Stavi u tepsiju malo masti i r~bra:
ljaj, razvuci ga i namaži nadjevom. Zatim ga savij, izreži drvenim
na, I eb;a. :t:0IOZ.I pr:a, yr:lit i~, vrelo~ mašću i peci u dobro ugrij a- nožem u male štruklite i stavi kuhati u juhu ili slahu, ključalu vo-
~~J pecmcl. Pn peceuJu Ih cesce prehJevaj sokom kojemu dodaj 3-4
du, Skuhane štrukli će ocijedi, složi u jušnik i nalij govedom juhom.
zlIc~. vode. Peče~a prsa izreži u ukusne komade. složi ih u zdjelu i
Prema ukusu pospi po juhi sitno, izrezani vlasac. Ovako pripremlje-
prelIj sokom, kOJi si prokuhala -s dVije J'ušne žiice vode Pun"Jena
rs " v,
P. a serVIraj uz pecem krumpir i miješ~nu salatu koju priredi pre-
• ne štrukliće možeš i ispeći u pećnici. .
ma u~usu: od zelja, rajčica, zelene paprike, cikle' mahuna krasta- 84, D r o b l j e n a e od z e l e n j a. 3 žemičke ili ista Količina
vaca l t, d. ' , kruha, 2 jajeta, mlijeko; 5 žlica brašna, ·špinat, peršin, -celer, vlasac
80. Z. a. p e č e ~ i. k l' U m p ir. Krumpir, mast i luk. i mast.
Izreži žemičke na sitne kocke, prelij ih s toliko hladnog i pri-
. ?~en l s~~haJ SItan krumpir, oguli ga i stavi na vrelu mast II
jesnog mlijeka, da dobro nabubre. U drugoj posudi umuti jaja· s
~oJOJ Sl. proprzIla malo skosanog luka. Posoli <fa lagano p·romi'" v •

l zapecI, da postane lijepo žut. lO> , JesaJ malo soli, primiješaj 4-6 žlica hladnog mlijeka i približno 5 žlica
bijeiog brašna. Promiješaj i dodaj dvije žlice .prokuhanog špinata,
81~. S, a.l a ta, g l a vat ica. Salata, sol, ulje i ocat. izrezanog na sitne rezance, % kavske žlice skosanog, zelenog per-
O~~StI. l ope:-l .salatu .glavaticu bilo koje vrste, ostavi da se do- šina i isto toliko skosanog' celerovog lišća i skosanog vlasca. Sve
b;o oCIJedl, .stav.I ~e u zdjelu, polij uljem, lagano promiješaj, prema to dodaj žemičkama, promiješaj i istresi u široku plItku tepsiju na
UKUSU dodaJ' soh l octa, opet lagano promij ešaj i iznesi na stol. vrelu mast, Stavi tepsiju II dobro ugrijanu pećnicu, da se drobIje-
nac dobro ispeče i lijepo požuti. Ukoliko nemaš pećniCe, peei ga
T' 82. P,4 r b'
o l j e t n a t o l' t a. 14 dkg maslaca , 14
. dkg secera
v , s va- na štednjaku, Pečeni drobIjenac raskomadaj s dvije vilice, a servi-
m ljOm,. Jelanca, 14 dkg badema ili oraha 7 dkg b v 3;<'
manca l kikiriki. , r a s n a , ;Gu- rati ga možeš i za večeru kao samostalno jelo s raznom salatom.
, Pjenast~ umuti maslac, dodaj mu šećer s vanilijom.. Miješaj 10 85. p u n j e n i k r a s 1; a v c i. Krastavci, ostaci kuhanog mesa
~muta. ZatIm lagano primiješaj· čvrst snijeg od 4bjelanc~ sitno (govedina iz juhe) ili pečenke, 1 žemička, jedno jaje, zelenje i začin.
lzr~zane bade~e i 7. dkg brašna. Stavi shIjesu u maslacem na~azan Oguli krastavce, odreži im poklopčiće kod peteljaka, tako da
c;bl.r k za, torte ,l pe~I .u sre?nje ugrijanoj pećnici % - jednog sata, možeš izdubiti mekanu sredinu. Odrezane poklopce sačuvaj. Bilo
Pel"cenu
d " cortu IzvadI IZ obhka, ostavi da se ohladI· , a t acl' . '1"tj
a Je pre kakovo kuhano ili pečeno meso samelji ili fino skoši, dodaj mu na-
~ l~e eClln p:~~ivom:. pjenasto umuti 3 žumanca, dodaj im 14 clkg močenu istisnutu žemičku ili kruh, jedno jaje, malo sitno skosanog
~~'kc~r.ak~ ..vamlblJom, :Ime .p,relij tortu i pospi je oguljenim i skosanim luka, nešto papra, skosanog češnjaka i skosanog kima. Promiješaj
l ln lJIma" ademima III orasima. nadjev i. napuni njime izdubljene krastavce, Nadjevene krastavce
pokrij poklopčićima, koje si prije odrezala i pričvrsti ih čačkalicom.
Priredi u posudi zapršku od masti i brašna, razrijedi je vodom,
18. JELOVNIK dodaj koricu od !imuna, majo limunovog soka, n-ešto kosanog majo~
ŠTRUKpĆI OD KAŠICE U GOVEĐOJ JUHI rana, zelenog peršina, posoli i ptomiješaj, U taj umak složi nadje:-
vene krastavce, i kuhaj ih 10 minuta. Pazi, da se ne raskuhaju.
DROBLJENAC OD ZELENJA, PUNJENI KR.~STAVGI
TR.EŠNJE SA SIROM. ' 86. T re š n j e s a s i l' o m. 2 jajeta, 1Jz kg svježeg kravljeg
sira, žlica vrhnja, nekoliko žlica mrvica, % omota praška za dizanje,
.83. Štruklići od kašice u goveđoj' h' .% litre tanjir trešanja, šećer i mirodije,
brašna, žlica ulja, mlaka voda i sol. J u 1. f'jenasto umuti. žurnanea sa žlicom šećera, dodaj sir, žlicu
vrhnja, naribanu koricu od limuna, malo cimeta, mrvicu soli i ne-
1 vO~ b,rašna, .soli, žlice ulja i mlake vode umijesi tijesto za raz-
koliko žlica mrvica. Sve zajedno promiješaj i konačno primiješaj
. vacenJe l ostavI da miruje bar % sata. Međutim, proprži l1š! lJu!sti
45
 Izre,ži meso na kocke. U vreloj masti požuti kocku š,ećera, žlicu
kosanog luka i .žlicu brašna. Tome dodaj meso i pun tanjir na re-'
zance izrezanog mladog zelenja i povrća: špinata, peršina, celera,
mrkvu, kOl'abicu, graška, mahuna, rajčica i na kocke izrezani krum-
pir. Posoli, ina1ij juhom ili vodo.m. Kuhaj približno %-1 sata.
93. K a š i c a s a z e l e n i m g r a š k o m. % litre graška, %
litre _kašice, mast i mrvice.
Pirj aj grašak nekolikD minuta s dvije žlice masti ili maslaca.
Zatim mu dodaj kosanog peršina i opranu kašicu, malo- proptži i
nalij juhom ili vodom, u kojoj si prokuhala mahune od graška. Kad
jGl" kuhano, prelij mrvicama proprženim na masti. Jelo' neka hude
gusto kao rižot.
Servirati možeš i za večeru, kao samostalnD jelo. Prilog: salata.
94. R o š č i ć i o d s ira. 20 dkg brašna, 10 dkg maslaca, jedno
jaje, žlica šećera, nekoliko ,žlica mlijeka, .% litre svježeg kravljeg
sira, vrhnje, cimet i limunova korica. .
od brašna, maslaca, šećera, žumanCa i malo mlijeka umijesi
glatko tijesto, i ostavi da miruje % sata, zatim ga razvaljaj debelo
. kao prst, iZl'eži na lijepe Četverokute i na svakog metni % žlice sli-
jedećeg nadjeva: primiješaj siru žlicu vrhnja, malo cimeta, slwsanu
limunovu koricu i snijeg od bjelanaca. Savij četyerokute II lijepe
roščiće, poredaj ih na mašću namazanu tepsiju, svaki namaži umu-o
ćenim jajetom ili mlijekom i brzo ispeci u vrućoj pećnici. Žuto pe-
čene roščiće pospi šećerom u prahu i hladne ili tople iznesi na stol.

2. t Jet OV N f'K
JUHA OD RAJČICA SA ZELENJEM I VINOM,
PIRE OD KRUMPIRA SA SUHOM SVINJETINOM,
PEČENE JABUKE-S ORASIMA,
POLJUPCI OD LJEŠNJAKA S BJELANCIMA.

95. Juha od J;'ajčica Sa zelenjem i vinom. %~1

kg zrelih rajčica, jedna do dvije mrkve, 1-2 korijena peršina, gla-
vica luka, dvije jušne žlice brašna, % litre l~iže i mast.
Skuhaj rajčice u dvije litre slane vode. Izreži na listiće glavicu
luka, mrkvu, korijen peršina i proprži s dvije jušne žFce brašn",
promiješaj i nalij vodom u kojoj su se kuhale rajčice. Prokuhaj i na-
lij na skuhane rajčice. Kuhaj juhu oko % sata, a tada je procijedi
u drugi lonac, dodaj joj 1fs 'litre očišćene i oprane riže, i kuhaj dok
riža ne hude mekana. Umjesto riž~ možeš u juhu ukuhati tjesteninu

48
 ili je se.rviraj s pre-pečenim kockicama kruha. Po volji možeš juhi
dodati j dvije - tri jušne žlice vina.
96. p ir e o d k r u m p i r a s a s u h o m s v i n j e ti n o m.
Krumpir, 2 jajeta, kuhana ·suha svinjetina, maslac i mrvice.
Krumpir skuhaj u slanoj vodi, oguli ga ipropasiraj. Primiješal
mu 2 žumanca i snijeg od 2 bjelanc:a. Tepsiju namaži mašću i pospi
mrvicama, dno joj obloži slojem pirea, na pire stavi sloj kuhane i na
tanke listiće izrezane svinjetine. Zatim stavi opet sloj krumpira i ta-
ko radi dalje, dok ne potrošiš sav krumpir i svinjetinu. Najgornji
sloj neka bude krumpir, koji namaži maslacem ili mašću i pospi mr-
vi{:ama. ,Stavi tepsiju u pećnicu i peci da gornji sloj krumpira lijepo
IJO'rumeni.
117. P e č e n e j a b u k e s .o r a s i m a. Kisele jabuke, orasi,
šećer, c~met i korica. od limuna.
Lijepim kiselim jabukama izreži kod peteljke poklopčiće i izdubi
.im sredinu zajedno s košticama. Izdubljene jabuke napuni smjesom
od očišćenih oraha, šećera, limunove korice i nešto cimeta. Napu-
njene jabuke pokrij poklopčićima, koje si prije odrezala. U tepsiju
složi jabuke jednu uz drugu i ispeci ih u pećnici. Pečene jabuke
.stavi na tanjur. Pazi da ostanu cijele!
98. p o l j u p c i o d l j e š n j a k a s b j e l a n c i m a. 10 dkg
sitnih zobenih pahuljica, 1~ d.kg mljevenih lješnjaka, 15 dkg šećera
u prahu, 3 bjelanca, jedna žlica limunovogsoka.
Od bjelanaca istuci- čvrst snijeg, primiješaj mu postepeno, žlicu
po žlicu šećer u prahu. Toj smjesi dodaj zobene pahuljice, lješnjake
i limunov sok. Sve zajedno dobro promiješaj. NamaŽi tepsiju masla-
cem, i u nju stavljaj hrpice, koje uobliči s dvije kavske žlice. Ostavi
da stoje 2 sata, a zatim ih ispeci u srednje zagrijanoj pećnici.

22.. . J EL o. V N IK
ŠTAJERSKA JUHA"
GOVEĐI GULAŠ, PALENTA,
KRHKI FANJKI,
F.t.OMPOT OD RIBIZA.

1. Roščići od šunke d' . 99 .. Š t'~ j e r s k a j!1 h a. % litre graha, 4 krumpira, brašno,

salatom, salatom ~ Jevem !ran.cuskom mast, ocat, papar i lovorov listić..
o sparge I cVJetače
Grah na večer namoči, a drugi dan ga prokul1aj u istoj vodi.
2. Pecivo
3. Jastog ukrašen zelenom Tada ga ocijedi i nalij s toplom vodom, u kojo{ valja da: kuha, dok
rajčicama i punJ'enl'm . ~alatom, punjenim
4
.
D'b
nl a s majonezom
JaJIma ne postane mekan. Međutim u slanoj vodi kuhaj oguljen i na kocke
5. Odresci od tunine n f izrezan krumpir. Posebno priredi zapršku od masti, skosanog luka
ukra,šeni rakovima a r~n~usk~j..salati,
maslinama ' punJemm JaJIma i
6. Hladan pečeni odojak p,.l.. nbw lnlho'rica
49
mahunama i graškom sa salatom od cikle,
7. Hladni pohani pili '" '.
"'.
8. Paprike i rar' cl.
... liptauerom cICe punJene garniranim
 i 3 žlice brašna. Pomiješaj skuhan grah i krumpir, dodaj im zapršku,
opet dobro promiješaj, razrijedi vodom, dodaj lovorov list, malo octa 23;. JE LO. V N l K _ ..
. i papra i ostavi da još 10 minuta kuha.
REZANCI OD KRUMPIRA U~~~~~~J~:;ĆICA,
100. G o v e d i g u 1 a š, 1 kg sočne govedine, luk, mast, pa,prika OKRUGLJICE OD MESA U
i korica kruha.
REZANCI OD SIRA, .
Govedinu brzo· operi i izreži u kockice. Skoši 5-6 glavica luka PITA OD JABUKA.
i proprži ih s 4 jušne žlice masti. Kad luk stane rumenjeti dodaj mu
dvije kavske žlice slatke, crvene paprike, nalij s ~litre vode: i . .. i l' a u g o v e đ o j j u h i. 10 dkg
ostavi da kuha tako dugo, dok voda posvema ukuha. Tarla dodaj IM. R ~ z.a n c lod kk~~:~g l<>:rumpira i:Ifs litre brašna.
meso i kao palac veliku koricu kruha, promiješaj, pirjaj oko % sata, maslaca, 2· Jajeta, 30 ~g " d da' ga maslacu, koji si dobro
pgdlij vodom, posoli, pokrij posudu poklopcem i pirjaj, dok meso ne Propasiraj skuham kru~plr l , O't J kosanim zelenim peršinom
posoh. pOSpI Sl no " .
umu:tila sa zumanc~~~" Od b'elanaca istuci čvrst smJeg, p~ ga ~a­
. v •
bude mekano, Dok se gulaš pirja, promiješaj ga koji puta, i podlij
prema ·potrebi s malo tople vode. Prema ukusu možeš gulašu dodati i opet dobro prOmijesaJ. . J .. v . lr·rumpiru Tu smjesu lstresl u
v vl" o pr1mlJ esaJ ,. . , . .
% kavske žlice kima, a ljeti jednu - dvije zelene paprike i jednu J·edno s brasnom paz v.,J.IV T masl.acem l' posutu brašnom,
. IZravnaj
Vi Je,
- dvije rajčice. iepsiju namazanu ma~cu l l . . e postane žuta. Pečenu izrez. na
i stavi u pećnicu, Pecl dok ,smrs~ ~adiće i srviraj uz čistu goveđu
PodIiješ li gulaš s 3 dd bijela vina, biti će osobito krepak i wku- male kocke ili kose.dugolJas e .o
.san. Serviraj ga uz kriške krumpira skuhane u slanoj vodi, ·uz pa..
lentu ili valjuške, juhu, . : ' , makU od rajčica.
. l., od m esa u u . vk
105, O k r u g J l;~ e .. de meso jedna-dvije žemlc e~
IDI, P a I e n t a, Jedna litra vode, % litre kUkuruzne krupice Okrugljice: prijesnov~h~uh:s~O gd:ak: zele~je za juhu,. rajčice l
i mast s čvarcima, jedno jaje, luk, persl~ l m . ,
Stavi u ključalu, slanu vodu malo masti i ukuhaj krupicu. pok
sipaš krupicu u vodu, dobro miješaj. Čim\dulje miješaš, tim će pa...: zaprška. , . . 'hi a možeš uzeti i pola pl'1-
Uzmi prijesno meso Ih kushan. °l~ JgU .d' odaJ' mu namočene i i5ti-
lenta biti bolja. S lopaticom ili žlicom vadi skuhanu 'palentu, slaži h .g mesa. ame J Ia,
J'esnog, a pola kyana.
v, v v • _

je na tanjir i prelij vrelim čvarcima ili kolutićima luka, proprženim v l ni luk rezanJ kosanog cesnJa
'. . vk mash proprzen t a s a , '·d dobro
II masti. Serviraj uz gulaš ili uz meso u umaku. snute žemIc e, u . . ' l . eršin i jaje. Sve zaje n? '
ka malo papra, soll, kasam z~ em PI' . 'h u brašno i ispeCI u vre-
U našim gorskim krajevima omiljelo je jelo nezamašćena pa-
lenta s mlijekQm Hi bijelom kavom.
s~iješaj i uobliči male o:uugI : . U~~ei~Ji Iprelij umakom od rajčica,
JI e
loj masti. Pečene 01UughC~~~avI u: ~ mrkva, korijen od peršina,
H12. P r h k i f a n j k i. 15 dkg brašna, 5 dkg šećera, žlica vina, 106. U m a k o d r a J CIC a.Ju ,
žlica gustog vrhnja, 3 žumanca, korica od limuna i.mast. rajčice, vino, šećer i ,braš~~,., '.,. n luk mrkvu i korijen od. per-
Stavi na dasku brašno, žumanca i sve ostalo, dodaj malo soli i Pl'opTŽi na mash na hstl~e.17~eza vI'co'm brašna i miješaJ dok
. l . . SpI Jusnom z l , ' .. X 'h
umijesi glatko tijesto, Ostavi ga da neko vrijeme stoji. Zatim ga šina. PropTŽeno ze enJe po, '. 5'. rh rajčica, (iIi nekoliko JUI>':'I.l
razvaljaj u veoma tanki list, izreži s kotačićem fanjke i isprži ih u brašno porumeni, a tada dod~.J. 4- 3~~ \ušne žlice vode, isto tohko
vrućoj masti. Još vruće pospi šećerom u prahu. Dok pečeš fanjke žlica ukuhanog ~,okavod vr~JcIcatmak kuhaj 1fz sata, a tada g~ ,pr?:
moraš posudu malo tresti. vina, soli, papra l nesto secer~: i serviraj uz pire od krumplI a Ih
cijedi na dogotovljene okruglJlce
103. K o m p o t o cl r i b i z a, 20 dkg šećera, % litre vode,
jedna litra ribi;wvih babica, komadić cimeta i nekoliko klinčića, tjesteninu, . '. 1~ li:, brašna, 1/2 kg sira, jedno jaje,
107 R e z a II e lod s l l a. 74 g
Stavi u lonac šećer, polij ga vodom, dodaj cimeta i klinčića i pu- . v · • 'uupice i maslac. . "l' ga
sti da zavrije, Kad je tekućina neko vrijeme kipjela, izvadi iz nje jušna žlica psemene l . , da' 'ušnu žlicu maslaca, l Vl lcom . '
mirodije i dodaj joj probrane ribizove bobice, Lonac pokrij i ostavi Dobro procijeđenom SIru do dJ J ' , 'e brašno krt\!picu i soh J.
, Tad" mu od aj JaJ , ,
na rubu štednjaka 8-10 minuta, da bobice omekšaju. Kompot ohladi izradi u glatku smJes~l.:::" miru'e oko 1fz sata, a tada ga ra~-
i serviraj Uz prhke fanjke. umijesi tijesJo. OstaVI tIJesto da '] ih 5-~10 minuta u kljtl~aloJ,
, ...
va lJaJ revzI' u široke rezance. KuhaJ
l IZ, '.

51
 slanoj voui. Kuhane rezance odjeui i zamasti mrvicama proprženim ,', ;' le voo.e i tu masnu VOo.u prelij
na masti ili maslacu. Rezance od sira možeš dati kao samostalno jelo si pirjala Ćlevape Isplah~1 sb~~a~~li~~, da'posve ne prekrije ćevape.
Za večeru uz kompot ili salatu. , P O ćevapima. Vode smIJe. " a e tako dugo, dol{ voda ukuha.
. '. , nicu 1 pecI cev p , d .
108. P i t a o d j a b u k a. % kg brašna, 20 dkg maslaca, 2 žu- Sad staVI tepslJu u Y,ec, t . čistimuhrusom. Uz cevape aj
manca, 2-4 jušne žlice vina ili vrhnja, šećer, sol, limunova korica, Serviraj ih II tepslJI, .kOJU ?:~t~IOva zrelih, oguljenih rajčica, ze-
mast i jabuke. salatu, priređenu od JednakI J
Umrvi maslac s brašnom, dodaj mu žUmllanca, vino ili vrhnje, l ne palJrike i luka. " 2" "ta
e
g l J. 1. C e o d s 'l 1 r· a.1 ,12 litre kravljeg SIra, •. ' Vl'
JaJL. a
cl" "lice mrvica, dVIJe z Ice m ~
malo soli i fino skosane korice od limuna. Brzo umijesi tijesto, raz- k
111. O r u ". .'
valjaj ga i stavi u mašću namazanu tepsiju. Na tijesto stavi red ja. 3 žlice pšeničnevkruplce (~rIza~la~li\~manca, dodaj vil~com zgnje-
buka, koje si ogulila i izrezala na listiće. Jabuke pospi šećerom u slaca i malo brasna. UmutI ,ma '. 'nešto soli.' (Umjesto s ma~
. '. krupICU mrVIce l . ..
prahu, koji si promiješala s nešto sitnog cimeta. Od ostataka tijesta Čl:\n ili propaslran S11." . ' . d'·t· s~ću Zatim polako pnffilJesuJ
v •

napravi nad jabukama mrežu, namaži je jajetom i ispeci. Pečenu ' slacem mozes o ruv v k glJlce pnre "1 l S ma,
b v a da možes zamIJesI't'l t'1-
v · .
pitu pospi šećerom u prahu i izreži u ukusne ploške. Pita je ukusna , '. ' t l'ko bIjelog rasn, . 10
snijeg od hJelal1ac~ l o l k , 1" e kuhaj ih II slanoj VOdI
topla i hladna. '. bliči moknm rukama o rug JlC , ,
J~sto. U~ , .. d' i uvaljaj u propržene mrVIce.
aa 15 mmuta, OCIJe l . V v . l i peršin
' ' . v. R J'čice mast, cesnJa { :
"-112 Prže'ne rajCIce. a, . t T ulJ'e
14. Jit LO VN I K . . v· v'· ,
z reži U posudu staVI mas l l
'0

Lijepe zrele raJ CIce OCISt! l, lk , . 'g peršina i pripravljene raJ-

,'
v . ka malo s osano, .v.
. . Tako priređene raJ CIce m{)~
, V

JUHA OD ZOBENIH PAHULJICA SA ZELENJEM, malo skosano.g cesnJa , v..

P l' 'h dobro proprzI IservlraJ. , k
večeru uz jaja pečena na o o.
v·

SRPSKI ĆEVAP, OKRUGLJICE OD SIRA, PRŽENE RAJČICE, CIce. oso l l , , ' v o T

SAVIJAČA OD JABUKA.
žeš servirati za Juzmu l l za . 1 v maslac mlaka
,. v rl ' a b u k a. 1Jz htre )rasna, ,
113. S a v l J a c a o J , " ,
. . b k mast- šecer l CImet.
109. Juha od zobenih pahuljica sa zelenjem. voda, mrVlCe, Ja u e, 'V" . b šna mlake vode, malo ma~
15 dkg zobenih pahuljica i razno zelenje. Umijesi tijesto za raz~lac~nJt~' o~ ~~iro~alo bar YZ sata razvuci
Stavi u posudu žlicu masti, ž;licu ma,slaca, žlicu sitno kosano,g ' slaca l. nes,Vt'o so ll' , Nakon sto Je ljeS '1'
o slom pospi mrVIcama, '10.1'1'
1 -
g a namaži rastop1Jemm. ·' aslacem l l m a , ' .
luka, žlicu na kockice izrezanog peršina, žlicu na kockice izrezanog m voskosanom limunovom kon-
, vđ' ma secerom, '.
celera i isto toliko mrkve.' Sve zajedno proprži, a kad se zelenje malo 'banim jabukama, groz.. Ica v: h ' namazati onu stranu tiJesta,
., t Po VOljI mozes Vl' njem .. v ~ na-
porumeni'pospi ga žlicom brašna, promiješaj i nalij s 3 litre vruće com l CIme. om, . . , dOCI
o

., o.'
Izna d"Ja,b u'k a. Stavi saVLJacu : ,umaseu
vode. Ostavi da juha prokuha, a tada joj dodaj zobene pahuljice, po- kOJa ce pn s.~vlJanJu ,... 'a'etom ili mlijekom i IspeCI,
soli je i ostavi da kuha oko % sata. Dogotovljenoj juhi dodaj dvije mazanu tepSlJu, namaZI Je J J ,
do tri žlice kiselog vrhnja.
110. S r p s k i ć e v a p. 1 kg svinjetine od buta, luk, zeleni
peršin, sol, papar, Crvena i zelena paprika.
Skoši 3 glavice luka i 3 jušne žlice zelenog peršina.. Izreži svi-
njetinu na kao dlan velike i s prsta debele odreske, posoli ih, stavi
u dublju posudu i promiješaj s kosanim lukom, peršinom, jednom
do dvije kavske žlice crvene paprike i s 7'2 kavske žlice sitna papra.
Pokrij posudu i ostavi da stoji najm'anje 1 i %-2 sata.
Stavi u posudu 3-4 jušne žlice masti, proprži s njome 4 glavice
fino skosanog luka. Kad luk požuti, dodaj mu priređene ćevape i pir-
jaj, elok meso ne bude na pola mekano. Dok pirjaš podlijevaj pomalo
s mlakom vodom. Zatim nalilaži tepsiju mašću i u nju. složi na pola
dogotovljeno meso, U uglovest.avi zelene paprike. Posudu II kojoj

52
 lUK i jednu do dvije žlice brašna. Zatim dodaj celer s mrkvicom
dobr~ ~romiješaj i polako nalij dvije i % litre vode. Kad j~ha zakipi
posal: Je, ukuhaj u nju % litre riže ili ječmene kašice. Skuhanoj juhi
dodaj kosanog, zelenog peršina i nekoliko žlica izribanog p·armezana.
115. S a v i j e n i o d r es c i s a s u h o m s l a n i n o m. Go-
vedina od buta, suha slanina, mast, sol i papar.
Očisti meso od žila i loj a, izreži ga na tanke odreske, malo ih
potucaj, posoli i pospi sitnim paprom. Na svaki odrezak stavi jednu
do dvije ploške suhe slanine, savij ga, sveži koncem ili ga pričvrsti
čač~alicama, uvaljaj II brašno i naglo ispeci u vreloj masti. Zatim
dohJ ,u sok malo ključale vQde i polako pirjaj odreske dok ne smek-
šaju. Dogotovljene odreske izvadi iz posude, odstrani s njih konce .
~loži ih u zdje~u i prelij sokom. Sok ne treba nikakovih dodataka, jeI:
i,
Je ~am po sebl.ukusan i kr~pak. Savijene odreske možeš nadjeti ki~
sehm krastavcIma umjesto suhom slaninom. U tom slučaju skoši
kr~stavce i stavi na pripravljene odreske. Dalje postupaj kako je
vec gore navedeno, a soku dodaj žlicu senfa (gorušice), dvije do tri
žlice kiselog vrhnja, i prema ukusu .% kavske žlice crvene paprike.
116. A in e r i k a n s k i P i r e o CI m r k v e. 3 mrkve, 2 krum-
pira, jedna glavica luka, 'mast, jedna žlica soka od rajčica i jedna
l žlica vrhnja.
I Operi luk, mrkvu i krumpir i svako posebno skuhaj. Kadje ku-
hano, oguli, odnosno očisti, protisni kroz sito i stavi u prikladnu po_
su~u. To~e dodaj jednu žlicu soka od rajčica, žlicu vrhnja i malo
soho ~~aVl po:su~u na štednjak i brzo miješaj nekoliko min"uta. Čim
provl'lJe staVI pIre u duboku zdjelu, pospiga mrvicama, koje si pro-
pržila na masti i serviraj uz savijene odreske sa slaninom ili kise-
lim krastavcima.
117. S a l a t a. o cl m a II u n a. Mahune, češnjak, papar, sol,
ocat i ulje.
. Mah,une o~isti, operi ih, sk.uhaj, procijeni, posoli, polij ih uljem
~ ?cton: l POSpI kosanim češnjakom. Promiješaj, pospi sitnim paprom
l IznesI hladne na stol. Umjesto češnjaka možeš salati dodati luk iz-
rezan na kolutiće.
UB. S a ć e o d v r h n j a. .2 jajeta, :l/s' litre vrhnja, .% litre
brašna, jedna žlica šećera, prašak za dizanje i mast.
. Um~ti II zdjeli žumanca sa šećerom, primiješaj vrhlije, mrvicu
soh, ?rasno i na vrhu noža praška za dizanje, a konačno C:"Vrst snijeg
od bjelanaca. Ukoliko je tijesto premekano, dodaj 'još malo brašna.
~r,zo uobliči malo saće i ispeci na vreloj masti. Pečeno saće pospi
secerom u prahu. Serviraj uz čaj ili kavu~ s kompotom ili kao samo-
stalni kolač. " ška, malo soli i brašna, Ugrij .u loncu ulje i u njemu ob1rk za zdJe-
S4
2.6. JELo.VNIK
VALJUŠeI OD KRUPICE U JU}!I OD TELEĆIH KOSTIJ"U,
UJUŠ,KU ILI U GOVEĐOJ JUHI,
BIFTEKI,·PEČENI KRUMPIR, PIRJANA KORABICA,
ZDJELICE S POVRĆEM,
MRAMORNI NADUVAK.
119. Val j u š c i o d k r ~ p i cye. ?y dkg ma~laca ili masti, 2 ja-
jeta, dvije žlice mlijeka i % htre psel~l~ne kmp~?e~ . . ..
Pjenastoumuti maslac, dodaj mu Jaja; proml~~saJ, d?daJ m:lJe:~o
, k' .' posoli dobro promiješaj i ostavI da stOJI 10 nnnuta. ZatIm
IUp'CU, ', r h ' 'h k' , . hu u
l
kavskom žličicom uobliči male valjuške, ulm aj l .u 'IP~C~ .J~ ' ..
kojoj neka se polagano kuhaju 6-10 minuta. PaZI: valJuscl.~e byltl
bolji, ako'~od bjelanaca istučeš čvrst snijeg i lagano ga pomlJešas s
krupicom. .
. 120. B i ft.e k i. Talijanski način: % kg pisane pečenke, masti.
ili maslaca, brašno i začin. .
Meso operi, odstrani s njega loj i kožice, izreži .g~ na pr~~ de?ele
bifteke (kao za odreske), malo istuci, posoli, popan .1 nar:naZI uIJe;l1:
Zatim ih na jednoj strani pospi brašnom, i naglo l~pecl u vru:C0J
masti ili maslacu.Pečene bifteke složi u zdjelu. Dodaj soku ~1ekohko
žlica juhe, nekoliko kapi limunovog soka, promiješaj, ostavI da pro-
kuha i prelij ga na bifteke.
.;<.;.
121. Pe č e n i k r u m p,i 1'. Krumpir, luk, mast i .~0I.. . .
, Krumpir oguli, izreži ga na kocke, operi, dobroy OC:J~dl l pasoh.
Proprži na masti luk iZl:ezan na listi,će. Kc:d luk pozutI lZ:r adl '!5 a , a
u istoj masti peci pripravljeni krump:r. Pecl g.a n.~ vrelom stednJak;~
u pokrivenoj posudi, a dok ga pečes protreSI V:lse pu:a posudu, ".
se krumpir jednolično ispeče i jednako zarumelll. SerVIraj ga uz bIf~
teke odmah, čim se ispeče.
122. p i r j a n a k o r a b ica. Korabice, mast, l~~ i 'p~rši~:
, Lijepim; mladim korabicama otrgni listove, open Ih, l l~rezl n.~
tanke rezance. Korabicu oguli i izreži na listićye.. U PO~U~l za.grl~
mast ili na kockice izrezanu suhu slaninu i pozutI na nJoJ sk?salll
luk. Zatim dodaj korabicu, posoli je i pokrij. Nakon ~-:-7 mlllU~a
dodaj malo juhe, izrezane listove i kosanog zelenog persma, prornl-
ješaj f pirjaj dok varivo ne postane mekano.·
123. Z d j e l i c e s p o v r ć e m, y1,41 lit~'e mlijyeka,. 4 ~umanca,
sol, muškatni orašak, 26-28 dkg brasna, ulje, grasak l mI~ve.
Umuti u lončiću glatko tijesto od mlijeka, žumanaca,. nesto Ol:a-
55
,[
lice, zatim oblik umo" t"" , t ' .'
r ~:;1~~~~ ~~ se ?ri~~~s uva~;:k~ ~t~:~~.d~at~~es~~li~es~:~u~~t;~~i~ '11. JELOVNIK.
~ .
NastaviJtak:~:~ ~~e:~~·o~~č~~u ;dj~ieu oprez~o. odvoji sa oblika. PUŽlCl OD TIJESTA U EXPRESNOJ (ILI GOVEĐOJ) JUHI,
i nim. ~r~škom, kuhanom, na ko~~: ~~re~:l~~~z~e~lce napunipi:j~­ TELEĆI PERKEL'l" ZLIČNJACIOD BRAŠNA I JAJA,
pumtI l cvjetačom iii kerom.' , r. vom, a mozes Ih TRIET OD MALINA.
potreban je poseban prikiada~:~~ro~, ~a rcenJ~ tako~ih zdjelica
peći u masti. ~. mJes o u ulJu mozeš zdjelice 128. P u ž i ć i o rl t i j e s t a II e x p r e s n o ~ (i l i g o v e đ o j)
j u h i. Pužići: 20 dkg brašna, 2 žumanca i 5 dkg maslaca.
124. G r a š a k Mladi gr ' k T
sanog zelenog peršina, brašno a:~eĆ:r~ca maslaca ili masti žlica ko- . Juha: dvije litre vode, 3 jušne žlice masti, 3' jušne žlice kosanog
peršina, pa·pa~ i sol.
Grašak proberi i operi Ug'~ ·d· .',
P II ž i ć i: umrvi maslac s brašnom, dodaj mu žumanca i urni,..
masti, dodaJ' J'oJ' gr asa
.' k poso
. l'l rIJ
ga Upokposu . . . žlicu maslaca ili'
...l Jusnu
~ekan. Dok ga pirjaš ~Odlijevaj ga rI\ l plrJ~J ~ok .~e, ~ostane jesi tijesto kao za rezance. Uobliči od tijesta dugoljastu kobasicu i
izreŽi je na komadiće, velike kao lješnjak. Svaki komadić povaljaj
Jednolično smekša, a tada ga napraši\ma ~ vo~e.l pIomlJ.;saJ da se
promiješaj, podlij s vrlo malo vode i ~~:a:imd zhcorr; b~asna, dobro palcem po daskici sa zarezima, tako, da se uobliči zavinut valjčić,
dodaj grašku kosani zeleni eršin i'o a pro.m a.Napokon sličan pužu. Ostavi pužiće da se malo osuše prije nego ih ukuhaš u
ređen grašak možeš serviratPl' l' k ao varIVo.
oo

p. VOlJI malo šecerao Tako pri- !uhu. Kuhaj ih 5~10 minuta.

J u h a: stavi u dvije litre vode 3 jušnežlice masti i soli. Pri-
125. M r k va. Mrkva, mast i mrvice
stavi na štednjak, a kad voda zakipi ukuhaj u nju pužiće. Nakon
Ostruži mladu mrkvu o o" .. :.
II slanoj vodi. Skuhanu O~i":d~l~ J:.~~zre.zlou :nale ko~ke'oSkuhaj je
5-10 minuta 'dodaj juhi 3 jušne žlice fino kosanog peršina i % kav-
pripravljene zdjelice. Kona~no obd. e \:::raskol~ naIzmJence puni ske žlice sitnog papra.
na maslacu. Je pre lJ mrVIcama proprženim 129. T e l e ć i p e r k e l t: % &g teletine od vrai;a ili prsa, luk,
paprika i kiselo vrhnje.
126. C v j e t a č a i l i k e l j p u p č arC
čar, maslac i mrvice. . vjetača ili kelj pup- Proprži s dvije jušne žlice masti dvije tri glavice fino skosanog
luka. Proprženom luku dodaj dvije - tri jušne žlice vode, posoli ga
Cvjetaču raskini u ružice k u l O'h i ostavi da pirja tako dugo, dok voda n~ ukuh&. Međutim izreži meso
ih u zdjelice i preli]' 'mrvicam'aspr laJ,l . u slanoj vodi, ocijedi, stavi
. . oprzemm na maslacu . na kocke i prokuhaj ga s malo slane vode. Tada dodaj luku jednu
Na IstI način priredi i kelj pupčar. . kavsku žlicu slatke, crvene paprike i prolmhano meso zajedno s vo-
127. Mr a m o l' n i n a d u v a k 12 dk . .. . dom,. u kojoj se je kuhalo. Pokrij posudu i pirjaj tako dugo, dok
brašna', 6 dkg kakaoa ~ litre l,,'k . g ~aslaca, 3 JaJa, 30 dkg meso ne bude mekano. Prema potrebi dolijevaj s malo vode. Perkelt
" m Ije a l polOVInU praška za dizanje.
će biti ukusniji, ako mu dodaš jednu do dvije zelene paprike i jednu
,8
UmutI pjenasto maslac a tad . . -
mance, zatim šećer, mli"ek~ i 20 a mu p,o:tepeno d~daJ najprije žu- do dvije oguljene, zrele rajčice, a prema ukusu i 2-3 žlice kiselog
Preostalih 10 dk bra' J . dk,g .bras.na. s praskom za dizanje. vrhnja.
lanca. TiJ'esto l' gd'" l~na d20d~~ gornjoj smJeSI sa snijegom od 3 bje- 13.0. Z l i č n ja c i o d b r a š n a i j a j a. % kg brašna, % litre
az IJe l u dIjela Jednom dij l ....
koji si umutila u lh čaše mliJ'ek~ i 'l'
v •

, . bl' . .
v .e u pnmIJesaJ kakao,
z ICom secera. U maslacem na- mlijeka, 2~3 jajeta, žlica vrhnja i žlica maslaca.
I ~:azam o lk .stavlJaJ n~izmjenično svijetlo i tamno tijesto Peei 'e- Pjenasto umuti žlicu maslaca, dodaj mu jedno jaje, mlijeko i
u Cl;r:~~~ umJereno ugnjanoj pećnici. Pečeni naduvak pospi šećer~m brašno. Miješaj tako dugo, dok tijesto 'postane glatko. Ukoliko je

~
tijesto rijetko, dodaj mu još malo brašna. Uobliči žlicom žličnjake i
lmhaj ih 10 minuta, u slanoj, ključaloj .vodi. Zatim ih ocijedi, prelij
hladnom vodom, opet ocijedi, istresi na vr.elu mast, promiješaj i pre-
.Ji lij žlicom vrhnja, u kojoj si umutila jedno - dva jajeta. Promiješaj,
i ostavi žličnjake na štednjaku, dase jaja skrutnu. Serviraj žličnjake
uz teleći perkelt, a možeš ih dati i kao samostalno jelo sa salatom.

56 57

:un.T r i e t o d m a l i na. 4 žemičke,vz litr~ soka od malina,
,~ litre vode i sok od 1!z limuna.
Izreži žemičke na 1!z prsta debele ploške i prepeci ili s obje
strane u pećnici, ili na čistoj ploči štednjaka. Prepečene ploške m~­
raj~ bit~ lijepo,. jedn~lično ~ute. Složi ih u staklenu zdjelu i prelij
malm?Vlm ~okom, kOjemu Sl dodala vode i sok od limuna. Pričekaj
~ekohko mmuta, odlij iz zdjele preostali sok i pomalo ga prelij po
zemičkama tako, da jednolično nabubre. Ili: uzmi svježe maline,
zgnječi ih, procijedi' i na y4, litre prijesnog sok~ dodaj 1!z litre vode
i 15-20 dkg šećera, prokuhaj i stavi na hladno mjesto. Hladan sok
prelij .po pečenim ploškama.
28. JELOVNIK
.JUHA OD SVINJETINE STARANOM,
. KUHANA SV1NJETINA, ZDROBLJENI, PRŽENI KRUMPIR,
UMAK OD HRENA,
SAVIJACA OD DIZANOG TIJESTA S CVARCIMA.
. 13~. J uh a od s v i·n j eU n e s t a r a n o m. Svinjetina, ·ze-
lenje za juhu i luk.
Operi 1 lqg svinjetine, stavi je u lonac, nalij s 2 i 1!z litre vode
i pristavi na štednjak. Osta vi da meso kuha 1!z sata, a tada dodaj
juhi mrkvu, korijen od peršina, celer, paštinak, manju glavicu luka,
~oli" na vrh. noža cr~ene paprike i 5-8 zrna papra. (Luk samo operi,
Jer ce od njegove ljuske juha lijepo požutjeti.) Juha će biti vrlo bi-
st~~, ako je polagano lmhaš. Meko skuhano meso izvadi iz juhe, iz-
reZI ga u ukusne komade, stavi u dublju zdjelu, p.relij s malo vrele
juhe, pokrij zdjelu poklopcem i ostavi do serviranja na toplom mje-
stu. Juhu pr~iiedi i ukuhaj u nju sitnu taranu.
133. T a r a n a. Brašno i' jaje.
Stavi u zdjelu 1!z litre brašna, udubi II sredini jamicu, u nju
razbij jaje, dodaj žlicu vode, promiješaj vilicom i umijesi tvrdo ti-
jesto. Izribaj tijesto na ribež, razastri ga po dasci da se malo osuši,
a tada ga ukuhaj u juhu. . .
134. Z d r o b l j e n i, p r ž e n i k r um p i 1'. Krumpir, mast
i luk.
,
Krumpir oguli, skuhaj ga u slanoj vodi, ocijedi, zgnječi i istresi
u veću (posudu, u kojoj si s dvije - tri žlice masti propržila na ko-
~u~iće iz:'ezani luk. Promiješaj: izravnaj krumpir u posudi i ne mije-
saJ ga Više, nego ostavi da na donjoj strani požuti. Serviraj ga oko
mesa.
58
135. U m a k o d h I' ella. Hren, ocat, ulje, jahuka, sol i šećer.
Naribaj dvije žlice hrena i ostavi da malo na zraku ishlapi. po-
sebno naribaj jednu - dvije kiseljkaste jabuke. Stavi hren u dublju
zdjelicl1, posoli ga, polij ga uljem i octom, dodaj 'naribane jabuke,
malo šećera i po volji malo juhe. Sve zajedno dobro promiješaj.
N a r i b a n e j a b II k e ne smiju stajati, da ne potamne.
136. S a v i j a č a o d d i z a n o g t i j e s t a s č var e i m a.
Tijesto s kvascem i čvarci.
Priredi tijesto s kvascem od jedne litre brašna, 3 dkg kvasca,
10 dkg maslaca i % litre mlijeka. U lončić stavi malo mlakog mli-
jeka, dodaj l1:avsku žlicu šećera, jušnu žlicu brašna i 2-3 dkg zdro-
bljenog kvasca, promiješaj i ostavi da se diže. U zdjelu prosij jednu
litru brašna, dodaj uzdignuti kvasac i žličicu soli. Posebno umuti u
mlakom mlijeku maslac ili mast i žlicu šećera, i dodaj brašnu i
kvascu. Sve lagano promiješaj i dobro istuci, te ostavi na toplom
mjestu, da se diže 1~2 sat~. Uzdignuto tijesto stavi na brašnom po-
suhu dasku, ili na ubrus, tanko ga razvaljaj i na gusto pospi svježim
ali ne prevrućim čvarcima. Cvarke možeš posuti s kosanim zelenim
peršinom. Tada tijesto čvrsto savij, metni ga u mašću namazanu
tepsiju u kojoj ćeš ga peći, stavi na toplo i ostavi da se opet diže.
Kad se digne, namaži savijaču slaninom i peci u pećnici, dok ne po-
stane lijepo žuta. Vruću savijaču izre-ži, i odmah serviraj.
2.9. JELOVNIK
TIROLSKE OKRUGLJICE U KRUMPIROVOJ (ILI GOVEĐOJ)
JUHI,
PECENKA S KRASTAVCIMA, OI{RUGLJICE OD RIŽE,
TORTA OD ORAHA.
137. T i r o l s k e o k r u g l j i e e u k r u m p i I' o voj (i l i g o-
v e đ o j) j u h i. 4 žemičke, 10 dkg suhe svinjetine ili kobasice,
jedno jaje, :Ys litre mlijeka, dvije žlice brašna i žlica suhe, izrezane
slanine.
Žemičke izreži na male kocke, prelij ih kockicama propržene
suhe slanine i mlijekom u kojemu si umuma jaje, Nakon % sata
dodaj tome na male kocke izrezane kuhane, suhe svinjetine, koba-
sice ili salame, pospi s dvije žlice brašna i uobliči okrugljice. Ukuhaj
ih u ključalu juhu i ostavi da kuhaju 10-15 minuta. Prije servira-
nja pospi juhu sitno skosanim peršinom. Ukoliko ćeš okrugljice
servirati. kao samostalno jelo sa salatom, kiselim zeljem ili kojim
drugim varivom, uobliči veće okrugljice, i ukuhaj ih II slanu, klju-
čalu vodu.
59.
 138. J u h a o d k r u m p i r a: krumpir, zaprška, luk i paprika.
Priredi zapršku od dvije ju-šne žlice masti, jedne žlice brašna
i ,malo kosanog luka.
Kad zaprška porumeni, dodaj joj crvene paprike, nalij s dvije
i% litre vode i posoli. Ostavi da juha prokuha, dodaj joj na kockice
izrezani krumpir, a kada se krumpir skuha ukuhaj u juhu tirolske
okrugljice. ,;"
. 139. P e č e n k a s k r a: s t a v c i m a. Govedina od-buta Hi go-
veđ~ pržoUce (Rosbbraten), suha slanina, kiseli krastavci, zelenje za
juhu, nekoliko žlica kiselog vrhnja i % čaše vina. .
Operi meso i gusto ga nadjeni s kosanom suhom slaninom i ki-
selim krastavcima. Slaninu popapri.' Meso posoli i stavi u posudu na
zelenje za juhu, koje si izrezala na kolutić~, polij ga s vrelom
mašću i peci. Dok pečeš polijevaj pečenku vlastitim sokom ili ju-'
homo Ped je 1-2 sata, a tada odlij suvišnu mast, izvadi meso, ze-
lenje p~i žlicom brašna, promiješčjf i ostavi da se proprži, nalij
s malo juhe, a prema ukusu i crvenim vinom. Dodaj umaku još ne-
koliko žlica kiselog vrhnja, i ostavi da prokuha. Zatim izreži meso
na ukusne ploške, složi u plitku zdjelu i prelij umakom.
140.0 k r u g l j i c e o d r i ž e: :1;4" kg riže, 10 dkg ostataka
mesa ili svinjetine, 2 jajeta, d,vije žliće brašna i mast.
Proprži rižu s malo masti, a zatim je nalij vodom, Na % litre
riže računaj vz litre vode. Skuhanu rižu skini s vatre,a kad se malo
ohladi, dodaj joj sitno skosanog mesa (svinjetine, ostatke od pečenke
ili kuhanu govedinu), primiješaj 2 žumanca, a konačno dodaj čvrst
snijeg od bjelanaca i dvije žlice brašna. Uobliči okrugljice kao male
jabuke, kuhaj ih 10-15 minuta u slanoj, ključaloj vodi. Skuhane
okrugljice ocijedi, stavi u zdjelu i polij mrvicama propečenim na
masti ili proprženim kockicama suhe slanine. Okrug-ljice možeš dati
kao samostalno jelo uZ salatu ili kao prilog mesu u umaku.
141. T o r t a o d or a ha. 6 jaja, % Kg šećera u prahu, % kg sa-
mJjevenih oraha, % kg mrvica, lis kg bijelog brašna i rum.
U dubljoj posudi miješaj žumanca i šećer tako dugo dok ma"a
postane pjenasta. Zatim dodaj samljevene orahe i prosijarie mrvice,
koje si poškropila rumom ili šljivovicom. Tome dodaj Ysk,g bijelog
brašna. La/gano j dobro .promiješaj i oprezno dodaj snijeg od 6 bje-
lanaca. Zatim istresi smjesu u maslacem namazan i brašnom posut
oblik za pečenje torte. Peci približno % sata u srednje zagrijanoj
pećnici. Dobro ohlađenu tortu (najbolje slijedeći dan) proreži, na-
maži marmeladom, opet složi, prelij bijelom ocaklinom i ukrasi ora-
sima. Tortu mO'žeš posuti i samo šećerom u prahu.
60
J
/ . 142. B i j e l a o c a k l i na. 3{) dkg šećera i sok od jednog li-
muna.
Prosijani šećer II prahu i procijeđeni sok od cijelog limuna mi~
ješaj tako dugo, dok se ne zgusne. Kad je ocaklina gotova" p!'eli.j
njome tortu i ukrasi je orasima.
30. JELOVNIK
JUHA OD KORABICE,
STUFATO lU TALIJANSKA PEČENKA SMAKARONIMA,
PIRJANO ZELJE, TIKVICE S RAJCICAMA NA TRŠĆANSKI
NAeIN,
TORTICE OD RUMA.
143: J u h a o d k o r a b ice. 4 korabice, mast, brašno, neko~
liko žlica kiselog vrhnja i 1--2_ žumanca.
Oguljene korabice izreži na tanke rezance ili kockice i piljaj
ih s dvije žlice kockica suhe slanine ili masti. Kad sok ukuha, pospi
ih s dvije žlice brašna i malo proprži. Zatim nalij juhe ili v.ode, po-
soli i kuhaj .dok korabice ne postanu mekane. Dodaj juhi papra i ne-
o koliko žlica kiselog vrhnja. Umuti u jušniku 1-2 žumanca i prelij
ih juhom.
144. Š t u f a t o i l i t a l i j a n s k a p e č e)1 k a. 1 kg gove-
dine od buta, suha slanina, vino, % kg raj{:ica, luk, peršin, češnjak
i ulje.
Oprano meso nadjeni suhom slaninom. Na vrelom ulju proprži
3-4 dkg suhe slanine, izrezane na kockice i 10 dkg fino skosanog
luka, dodaj skosanog češnjaka i' skosanog zelenog peršina i na to
stavi pripravljeno meso. Pirjaj g8 Y4 sata. Pazi, da se luk ne pre-
peče. Zatim dodaj malo vina i juhe, pirjane svježe rajčice ili toliko
soka od rajtčica, da umak pocrveni. Tada pirjaj štufato oko 2 sata.
Dok pirjilš često ga prelijevaj inekoliko puta okreni. Mekano meso
izreži na ukusne komadiće. Skuhane makarone pospi s paHnczanom
j stavi usred plitke zdjele. Oko njih složi štufato u obliku v\jenca.
Kona/čno prelij umakom meso i makarone.
145. M a k a r o n i. 40 dkg makarona, mast i parmezan.
Slomljene makarone nakvasi u hladnoj vodi. Nakon 1/'1 sata ku-
haj ih u slanoj, ključaloj vodi.' Ostavi, da se 20 minuta kuhaju, a
tada ih ocijedi, operi hladnom vodom, ostavi da se okapaju i istresi
na vrelu mast. Malo ih proprži, stavi u zdje~u, pospi p&rl:l€ZanOm i
p'o~j.j umakom'
61
 . 146. FiTJ a n o z e 1 j e. 1 ~g ,zelja II gla,vicama, dvije kisele
jabuke, brašno, luk i ocat.
Zelje očisti i izreži na tanke rezance, kao za salatu. Stavi u po- ,
sudu žlicu masti, dodaj joj komadić šećera i žlicu kosĐ.nog luka. Kad
luk požuti dodaj mu zelje, pospi ga kimom, promiješaj ga i pokrij.
Oguli jabuke, nar1baj ih i dodaj zelju. Dolij još dvije - tri žlice
blag<Jg octa i pirjaj pokriveno, dok sok ukuha. Zatim pospi zelje žli-
com br!'l·šna, promiješaj, razrijedi ga s malo juhe ili vode i osta-vi ela
još malo prokuna.
14"7. Tikvic-e s raJ CIcama na tršćanski naein.
Mlade tikvice, rajčice, češnja'k, zeleni peršin, ulje i sol.
Izreži mlade tikvice na kocke i stavi u posudu. Zatim izreži na
kocke ogulj ene zrele raj čice i stavi' ih na tikvice. Razmj er: i kg ti-
kvica i 1 i % kg rajčica. Skoši nekoliko režnjića češnjaka i dvije
jušne žlice zelenog peršina i pospi po rajčicama. Zatim posoli i preIij
hladnim uljem ili uzmi polovinu ulja, a polovinu hladne /masti. Ovo
jelo pirjaj u pokrivenoj posudi, a dogotovljeno mora biti prilično
glisto. Serviraj ga u hr[picama kao prilog mesu ili' kao samostalno
jelu uz krumpir, kuhan u slanoj vodi.
. 148. T o r t i c e o d r u ma. 6 jaja, 1 žumanac, 47 dkg šećera,
13 dkg samljevenih oraha, 5 dkg mrvica, 15 dk-g maslaca i 3 žlice
rUJna.
Pjenasto umuti 6 žumanaca sa 14 dkg šećera. Umućenom dodaj
sl;1ijeg od 6 bjelanaea, 8 dkg samljevenih oraha i 5 dkg sa rilmom
nakvašenih mrvica. Sve zajedno lagano promiješaj. Smjesu peci U
namazanom ili papirom obloženom obliku. Ispeci je u pećnici, i
ostavi da se ohladi. Tada smjesu razrežina dva jednaka dijela.
Jednu pO'lovinu namaži kremom, poklopi je s drugom polovinom, i
izbodi kolač s oblikom za pokladnice u male tortice. Prelij ih oca-
kEnom od ruma, a na svaku stavi \'2 očišćenog oraha.
149. K r e m a. Pjenasto umuti 15 dkg maslaca s 15 dkg ,šećera
, i jednim žumancem, dodaj malko vanilije i 5 dkg samljevenih oraha.
Sve zajed-Tlo promiješaj' i krema je .gotova.
!\.
.1
lM. O c a k l i n a od r l i ma. 3 žlice i 18 dkg prosijanog še-
će.rau prahu miješaj tako dugo, da smjesa postahe jednolična i
glatka. Ovom ocaklinom prelij pripravljene tm'tice
62
31. JrE;l ov N IK
HIŽA OD JETARA U GOVEĐOJ JUHI,
TELEĆA PRSA PUNJENA NADJEVOM OD .JETARA,
KRUMPIR S VRHNJEM,
RIŽOTO OD GRAŠKA,
Pt,OŠK.ICE OD GRABA.
1,51. R i ža o d j e {: a r a li g o v e đ o j j li hi. Teleća slezena
ili 1'5 dlq~ telećih jetara, jedna ili dvije žemi'Čke, jedno jaje, luk, iPer~
š~nj majorsn, češnjak i žlica braiŠna.
Jetra ~nastruži nožem, žemičke nakvasI juhom ili vodom. Na
žlici ugrijane masti zarumeni skosani luk. Time prelij namočene i
istislmte žemIčke, dodaj nastrugana jetra (ili slezenu), malo papra,
tn~jorana, režanj kosanog češnjaka i kavsku žlicu kosanog peršina,
pospi S malo brašna, dobro promiješaj i protisni kroz ri:bež u klju-
'calu juhu. Kad je ;površina juhe pokrita rižom, pokupi je lopaticom
i metni ujušnik. To ponavljaj tako dugo, dok ne ukuhaš sv·u smjesu,
a tada nalij D:.a nju čistu juhu.
152. T e l e ć a p l' S a p u n j e n a n a d j e vom o d j:et a r a
1 kg telećih prsa, 20 dkg telećih jetara, luk, češnjak, papar i mrvice.
Meso operi i priredi kako je opisano pod br. 79. Jetra samelji,
dodaj im skosanog luka, skosanog peršina, malo majorana, režanj
5kosanog češnjaka, papra, malo skosane limUllOVe korice i jednu -
dvije jušne žlice mrvica. Sve zajedno dobro smiješaj. Tom smjesom
. nadjenLprsa, zatim otvor sašij i stavi meso u tepsiju u koju si polo-
žila izvađena rebra. Prelij ga s dvije žlice masti i stavi peči. Dok se
meso peče često ga polijevaj sokom. Ukoliko sok u tepsiji ukuha,
dodaj nekoliko žlica vode ili juhe. Ped pečenku približno 1 i % sata.
Iz pečenih prsa izvadi konac. Tada pečenku izreži u lijepe komade,
složi ih u Zdjelu i polij sol:wm. Oko pečenke složi pečene krumpi~
riće, rižoto od graška, cvjetaču i t. d.
153. K r u m p i·r s v<r h n j e m. Mladi In'ump.il', vrhnje i suha
slanina.
Oguljeni krumpir napola skuhaj u slanoj, ključaloj vodi. Tada
ga ocijedi i istresi ·na vrući maslac ili mast i peci da postane žutkasto
Zatim ga prelij vrhnjem i ostavi da malo prokuha. Kad krumpir
počne pucati, stavi na njega na tanke ploškice slanine i malo ga
prepeci II pećnici. Krumpir s vrhnjf~m servira j za večeru uZ salatu
ili kao p1'ilog pečenom mesu.
. 154. R.i ž o to o d g l' aš k a.% litre riže, :9'2 litre zelenog gra-
ška u zrn,u,maslae i pemin.
 Ugrij u posudi jednu - -dvije žlice maslaca, staV'i na njega
oprano zrnje mladog graška, pospi ga skosanim zelenim peršinom i
malo pirjaj. Zatim dodaj rižu, promiješaj, nalij s % litre slane juhe
ili vode i ostavi da % sata ;polako kuha. Skuhani rižot pospi nari~
banim parmezanom. Rižoto od graška možeš servirati i kao samo-
stalno jelo sa salatom iF uz čistu goveđu jUhu.
155. P loš k i c e od o r a ha. 3 jajeta, 10 dkg masla-ea, 12 dkg
šećera, 7'2 kg bijelog brašna, 6 žlica vrhnja, 3 žlice mlijeka, yskg
oraha, prašak za dizanje i korica· od limuna.
Mij ešaj maslac sa žumancima i šećerom, dodaj im k-oricu od
limuna, vrhnje i mlijeko, a zatim brašno pomiješano s praškom za
dizanje. Sve zajedno dobro smiješaj i konačno primiješaj čvrst snijeg
oci bjelanaea. Smjesu istresi u maslacem namazanu tepsiju, l1am<liži
je umućenim jajetom, pospi sitno izrezanim i sa žlicom šećera pomi-
ješanim orasima. Ped· u srednje ugrijanoj pećnici oko % sata. Pe-
čeni kolač pospi vanilijevim šećerom, a kad se ohladi izreži ga na
plaškice, kockice ili štapiće.
32. JE l O Y N I· K
ŠmUKLI OD PLUĆA U LAŽNOJ JUHI,
SVINJSKI KOTLETI, PRŽENA RIŽA S BUČAMA,.
POGAČA OD GROŽĐA.
~ ....'::~, .:.
156. Š t r u k lli o d p l u ć a. Pluća (svinjska, teleća ili janjeća),
jeono jaje, zeleni ;peršin,. papat:, češnjak, mrvice i tijesto za razvla-
čenje.
Umijesi tijesto za razvlačenje od brašna, mlake vode, jednog-
jajeta i malo soli. Kuhana pluća samelji, dodaj im jedno jaje, .papra,
fino kosanog peršina, režanj kosanog češnjaka, malo juhe, dvije žlice
mrvica i dobro promiješaj. Ukoliko je smjesa previše gust-ćl, prilij
joj malo juhe, ako je previše rijetka, dodaj malo mrvica. Tijesto
raz:vuci, namaži nadjevom, iZl'eži ga u štrukle i ukuhaj uključalu,
lažnu goveđu juhu.
157; L a ž n a j u h a. Malo masti. i zelenje za juhu.
Stavi mast u posudu, na njoj požuti na listiće izrezane mrkve,
celera, korijen od peršina i srce od male glavice ,zelja. Kad zelenje
počne žutjeti nalij ga vodom. Ako imaš kosti dodaj i njih, posoli i ku-
haj 1 sat. Zatim juhu procijedi, dodaj joj magijevu kocku i ukuhaj
štrukle. Prije serviranja dodaj juhi malo fino skosanog peršina ili
vlasea.
158. S v i n j s k i k a r m e n a d l i. Svinjski karmenadli, vrh-
nje, luk, limunova korica i vino.
Narezane karmenadle malo istuci, posoli, i natrljaj sitno izre-
zanom. limunovom koricom. Na masti proprži malo luka, stavi na
njega karmenadle, malo propeci, polij žlicom vina i nekoliko žlica
juhe, pokrij i pirjaj, dok meso ne postane mekano. Zatim ih složi na
tanjir, dodaj soku još malo kiselog vrhnja, promiješaj, ostavi da
prokipi, procijed~ i prelij po mesu.
yz kg buča, yz kg riže, %'
159.' P r ž e n a r i ž a s b u č a m a.
kg rajčica,mast, luk i parmezan.
Buče oguli, očisti ih od sjemenki i izreži na kocke. Rajčice oguli
odstrani im sjeme i izreži na kocke. Proprži na masti ili ulju skosani
luk, dodaj pripravljene buče i rajčice, malo proprži, a zatim dodaj
riŽU, koju možeš prije toga malo propržiti. Sve zajedno nalij litrom
vode, posoli i yz sata kuhaj. Kqd je jelo kuhano; stavi ga u zdjelu,
pospi p~rmezanom i serviraj uz pečenku, gulaš, salatu ili kao samo--
stalno' jelo za večeru.
160. P o g a č a ."0 d g r o ž đ a. Prhko tijesto: 20 dkg maslaca,
45 dkg brašna, 9· dkg šećera, % litre vrhnja, 2 žumanca, sok od po-
lovine limuna, malo soli i % praška za dizanje. Nadjev: 1 kg gro-
.liđa, 14 litre vrhnja, 12 dkg šećera, jedno jaje, jedna žlica mrvica j
cimet.
Stavi na dasku prosijano brašno zajedno s praškom za dizanje.
Dodaj maslac i umrvi ga s brašnom. Dodaj šećer, koricu od limuna,
malo soli, kiselo vrhnje i žumanca. Brzo umijesi tijesto."Mijesi na
hladnom mjestu. Tijesto razvaljaj, složi ga, opet razvaljaj i opet
složi, i tako ponavljaj 3 puta. Zatim ga ostavi da yz sata miruje. Od-
moreno tijesto razvaljaj debelo kao prst i njime obloži oblik-ili
tepsiju, pospi ga bobicama grožđa i polij vrhnjem u koje si umije-
šala šećer, jaje, cimet i šaku mrvica. Od tijesta koje si odrezala s
rubova, .napravi preko nadjeva mrežu, namaži je umućenim jajetom
ili mlijekom i peci u pećnici, dok ne požuti. Pečenu pogaču pospi
šećerom, i izreži je u kocke ili pačetvorine. Pogaču od grožđa ser-
viraj toplu ili hladnu. .
PTaklična k.uharioa li 65

33. JEtOVNl'K
JUHA OD SUHOG GRAŠKA,
LOVAČKA PEČENKA, DUGAČKI VALJUŠCI OD
KRUMPIROVOG TIJESTA,
SALATA OD CRVENOG ZELJA,
KOLAČ OD ORAHA.
1&1. J u h a o d s u h o g gr a š k a. Suhi grašak, suha svi1'tjeti~
na ili slanina i zaprška.
Grašak operi i navečer namoči. Slijedeći dan ga prokuhaj u istoj
vodi, zatim vodu odlij i nalij toplu. Kuhaj grašak dok ne postane
mekan, zatim ga propasiraj kroz sito. Priredi zapršku od masti ili
maslaca i b:rašna. Dodaj joj propasirani grašak, nalij juhom ili vo-
dom, posoli i popapri, i ostavi da još neko vrijemektlha. Dodaj juhi
na kQcke izrezane suhe svinjetine ili slanine i kosimog lišća od pei'-
šma. Serviraj s prepečenim kockicama kruha.
1:62. L ov a č k a p e č e n k a. % kg govedine, % kg svinjetine,
5 dkg suhe 'slanine, dvije žemičke, y4, litlre vrhnja, 2 jajeta, 3 sko-
sane sardele i% žJice kopra.
Meso samelji, posoli ga i prelij skosanim lukom, koji si pro-
pržila s kockicama suhe slanine, dodaj mu u mH.jeku namočen,e 'j
istisnute žemičke ili istu količinu kruha, dvije žlice vrhnja, 2 jajeta,
malo papra, skosane sardele i kosanog lišća od peršina. Dobro pro-
mi.j.ešaj, Od te smjese uobliči valjak na brašnom posutoj dasci. Stavi
ga utepsiju i polij vrelom mašću. Peci u dobro zagrijanoj pećnici,
a dok se pečenka peče više puta je polijevaj vlastitim sokom, kad
je pečena,; odlij suvi:šnu mast i prelij meso vrhnjem, u koje si uini-
jesala žNcu brašna i skosanog kopra. Ostavi da se još malo peče, za-
tim pečenku izreži na ploške, složi u zdjelu, polij sokom i serviraj
uz različite salate.
163. Dugački valjušci od' krumpirovog tijesta.
4: krumpira, .2 žumanca, komadić maslaca, 6 žlica brašna, peršin,
luk i mrvice. . 167. Savijača od špinata u goveđoj j.uhi. Obično
Propasiraj kuh~ni krumpir, dodaj mu komadić maslaca, žu-
manca, brašno i nešto soli. Umijesi glatko tijesto, razvaljaj ga i na- ,
maži kosanim peršinom, mrvicama proprženim na maslacu i propr-
ženIm, kosanim lukom. Savij tijesto, izreži ga na 2-3 prsta duge
komade, rukama uobliči valjuške i skuhaj ih u vreloj, slanoj vodi.
Skuhane oeijedi, stavi ih u plitku zdjelu, svaku proreži napola i
polij rastopljenim maslacem. Serviraj ih s mesom, varivom ili kao
samostalno ~el0 uz salatu.'
66
164. S a l a t a o d crven o g z e 1 j a. Crveno zelje, kim, sol,
ulje ocat i 2 krumpira. . o .
'!zreži glavice zelja na tanke rezance, posoli, nako~:Y2o sata IS,ti-
ni i dodaj kima, ulja i octa. Promiješaj salatu, d,odaJ JOJ plošlnc~
~mhanOg krumpira i ponovo promiješaj. DogotovlJenu salatu pOSpI
sitnim paprom.
165. K o l a č o d o r a h a. 15 dkg ~aslaca, 36 d~g šećera~ ~ ja-
Ja; 15 dkg samljevenih oraha, 21 dkg brašna, 3 dkg cItronade. Ih ko-
rica od limuna. ..
. Pjenasto un~uti maslac sa 21 dkg šećera, ,3 ~~llnanca i. 3 CIJela
jaja. Zatim polagano promiješaj brašno. Stav l tiJesto u ,mas~acem
namazanu i brašnom naprašenu tepsiju s dv~.prsta. debelo~ l peCI, d?~
kolač postape svi.jetlo žut. Zatim ga namaZI nadJevom ~ li pećmcI
dopeci.
166. N a d j ~ v o, ct o r a h a. Istuci čvrst snij~g od 3 bj.el~naca,
stavi posudu na rub štednjaka i bjelancima .dodaJ. 15 dkg ~cera il
prahu; promiješaj, a tada dodaj 1,5. dkg sam~Jev~mh oraha lli. bade-
'na na kocke izrezanu citronadu Ih na kockIce IZrezane. konce. ,od
'lil~una, Nadjevom od oraha možeš nadjenuti i torte, ah ga UVIJek
priredi na rubu štednjaka, da se zgusne.
34. JELOYNIK
SA VIJAČA OD ŠPINATA U GOVEĐOJ JUHI,
SAVIJENA TELEĆA PEČENKA NADJEVENA TVRDO'
l
\
~
KUHANIM JAJIMA,
,KOŠARICE S POVRĆEM, KRUMPIR NA MASLACU,
i
SALATA.DD KELJA,
SAVIJAČA OD BISKVITA (ROLADA).
tjiesto za razvlačenje, špinat, jedno jaje i kiselo vrhnJe.
~ Brzo skuhaj špinat u slanoj, ključaloj vodi. Skoši ga iIi. same-
lji na stroju za mljevenje mesa. Umiješaj .ž~iC~ masla:a sa zu~an­
cem i žlicom kiselog vrhnja, dodaj skosam spmat, soh, papra l k.O-
načno snijeg od bjelanca: Razvuei odmoreno tijesto, za razv.l.ačenJe,
namaži ga nadjevom, savij i stavi u mašću namazanu. teP:.IJu. Na-
maži savijaču rastopljenim maslacem i ispeci. Pečenu lZ;reZI na ko-
se komadiće, Serviraj uz goveđu juhu.
67
 100. S a v i j e n a fele ć a p e č e n k a n a d je ven a t v r do
. k u h a n i m j a ji m a. Teletina od buta ili louatice tvrdo kuhana
. jaja, sol i mast. ' ,
Operi meso, razreži ga i malo istuci tako, da dobiješ 1, veliki
odr~~ak. Po~.?li. ga i u njega zavij 2 ili više tvrdo kuhanih jaja (što
Z~V:Sl o v.ehCIDl odreska). Odrezak savij tako, da jaja budu po du-
l]lUl sredme, a zatilU ga obavi koncem. Stavi ga u tepsiju, polij
~~elox:n maš~~, i ispeci u pećnici. Dok se odrezak peče često ga pre-
lIJevaJ vlastitIm sokom. Ukoliko sok ukuha, dodaj nekoliko žlica ju-
~e. Kad je pečenka mekana i lijepo žuta, odstrani od nje konac, izreži
Je na tanke ploške, složi u dugoljastu zdjelu, okruži košaricama
napunjenim povrćem i l~rumpirom na maslacu.
l69. K o š a ric e s p o v r ć e m. Ljetn~ salama ili pariŠka ko-
basica i povrće po ukusu i mogućnosti.
,Izreži salamu na taTI'k:e kolutiće tako, da crijevo ostane čitavo
Kolutiće brzo propeci na vreloj masti, da se crijevo stisne, a kolutić
savije u ~ošaricu. Te košarice puni povrćem: graškom, cvjetačom,
mrkvom l t. d. Povrće s kojim ćeš puniti lwšarice, skuhaj II slanoj
yodi, ocijedi i prelij maslacem i mrvicama ili uljem i octom. Napu~
:njene košarice stavi oko mesa ili ih daj kao samostalno jelo. U tom
slučaju m{)žeš ih napuniti gustim varivom od špinata, a na špinat
staviti jaje pečeno na oko. .
170. K r u m p i r n a m a s l a c u. Sitni krumpir; maslac i vlac
sac.
Izaberi male, najbolje mlade krympire, očisti ih i skuhaj. Sku-
hane krumpire stavi odmah u tepsiju, u kojoj si zagrijala žlicU ma-
slaca. Pospi ga sitno skosanim vlascem ili zelenim peršinom, posoli,
promiješaj i ostavi. da se malo prepeku. Serviraj oko mesa.
171. S a l a t a o d k e l j a. Glavica kelja, ocat ili iimunov sok,
kiselo vrhnje ili ulje.
Očisti i operi glavicu kelja, skuhaj je u slanoj vodi. Skuhani
kelj ocijedi i polij ga s uljem ili kiselim vrhnjem, octom ili limu-·
novim sokom.
172. S a v i j a č
a o d b i s k v i t a (rolada). Jaja, šećer, brašno,
!imunova korica, marmelada i maslac.
Pjenasto umuti 4 žumanca sa 8 dkg šećera u prahu. Dodaj snijeg
od 4 bjelanca, 5 dkg finog brašna i naribaml koricu od yz naran-
če ili limuna. . kama umijesi tijesto. Zatim ga razvaljaj s prsta debelo. Izbodi ga
Stavi u tepsiju bijeli papir namazan maslacem, na njega istresi
gornju smjesu i ispeci je u pećnici. Pečenu savijaču izvrni na ubrus,
koji si posula šećerom, namaži je marmeladom, savij i pospi še-
ćerom u prahu. Hladnu savij'aču izreži u ploške.
35. JELOVNIK
KUHANI ŠTRUKELJ OD SLEZENE V GOVEĐOJ JU'HI,
TOPLO, SUHO, SVINJSKO MESO (ŠUNKA),
NADJEVENI UŠTIPCI OD KRUMPIROVOG TIJEST4;\,
PRŽENO KISELO ZELJE,
PROLJETNA GNIJEZDA,
KOMPOT OD NARANČE.
173. K u h a n i š t r u k e l j o d s l e z e n e u g o v e cl o j
j u hi. 10 dkg dugih makarona, 21 dkg kruha ili žemičaka, teleća
slezena, jedno jaje, bjelanac i mirodije.
Kuhaj cijele makarone u slanoj vodi, ali pazi da se ne slome.
Kad su napola kuhani, ocijedi ih i ostavi, da se ohlade. Međutim
proprži V2 glavice fino skosanog luka, sa žlićom masti, dodaj mu
namočenu i istisnutu žemičku, stavi na dob['o ugrijani štednjak,
kuhaj i miješaj tako dugo, dok smjesa postane glatka. Tada je skini
s vatre, i ostavi da se ohladi. Hladnoj smjesi primiješaj jedno jaje,
nožem nastruganu slezenu ili jetru i jednu žlicu rhrvica:. Bjelanac
promiješaj s % žlice b.rašna, i izmiješaj s makaronima. Namaži ma-
slacem ubrus ili čistu kr'pu, stavi na nju makarone i namaži nadje-
vom. Ubrus čvrsto savij, zaveži ga koncem i stavi kuhati II slanu
vodu. Kuhaj oko 1Jz sata. Kuhani štrukelj ostavi da se ohladi, a tada
ga izreži u kose komadiće, stavi u jušnik i prelij vrelom, procijede-
nom hlhortl.
v
174. T o p lo, s u h o s i n j s k o m e s o (šunka). Suha svi-
njetina ili šunka.
Meso doblro operi i pristavi kuhati u hladnu vodu. Kad voda
provrije, odlij je i nalij toplu. Kuhaj prema veličini komada: kar-
menadlu oko jedan sat i 1;.'t, plećku do 2 ~ata, a šunku prema veli-
č:ini do 3 sata.
Izreži meso dok je još toplo, stavi ga u plitku zdjelu, a oko
njega složi hrpice prženog zelja i uštipke od krumpirovog tijesta.
175. N a d j e ven i u š t i P c i o d k l' U 111 P i r o v o g t i j e-
s ta. 15 dkg kuhanog i propasiranog krumpira, 15 dkg brašna, 15
dkg maslaca, jedno. Jaje, dvije žlice vrhnja, žlica mrrvica i komadić
suhog mesa.
Propasirani krumpir posoli, dodaj mu maslac i brašno i TU-
na kolutiće, oblikom za pbkladnice. Polovinu kolutića izbodi u sre-
dini smanjim okruglim oblikom tako, da dobiješ obruče, koje ćeš
staviti na kolutiće namazane s bjelancem. Stavi ih u mašću nama-
69
:anu. tepsij~, .a .u iZdubi~u. \1 .sl~edini metni slijedeći nadjev: skoši
skuhanu
d' . ksVll1Jetll1u,
l ., dodaj
' " JOJ Jaje ' vrhnJ'e , mrvice ,mlJesaJ
pro oo v ..l t'lm
na Jem o utice. Zatim Ih Ispeci u dobro zagrijanoj pećnici.
ćer. 176. p ~ ž.: n o k i s e l o z e l j e. Kiselo zelje, mast, luk i še-
~t~vi, u posudu dvije žlice masti, a kad se ugrije dodaj joj ko-
madlC secer~. ~ad se 'počne pjeniti dodaj na listiće izrezanog luka.
Kad luk po~utI, doda] .n:u k.i.seI? zelje. Ukoliko je zelje prekiselo,
pr~t~odno ga prol~u~aJ l oCIJedl. Zelje posoli, prilij malo juhe u
kOJOJ se kuhalo. sVll1.Jsko meso, pokrij i pirjaj, dok se smekša. Pre-
ma ukusu dodaj zeljU slatke paprike ili papra.
l v17 '7. Proljetna gnijezda. 14 dkg šećera, 6 jaja, 9 dkg
?rasna, v3 dkg kakaoa i žlica ruma. Krema: 1 dcl mlijeka, 8 dkg še-
cera, 3. ~umanca, .1 dkg brašna, 15 dkg maslaca i lfz štapića vanilije.
, ~ l J e~, to. PJe,?asto umuti 2 žumanca i šećer, primiješaj snijeg
0(,1 bJelana~a s br~snom, kakao i rum. Male, 'ok.rugle oblike namaži
:nasl~c~m, ~apum ih gornjom smjesom i ispeci u pećnici. Pečene
lzva.dl IZ oblIka, ?stav.i da se ohlade i izdubi ih s gornje strane. Na-
pU.~l kremon: bn:galIcu (špricu) ~. njome brizgaj s vanjske strane
~rlledena gnJ~zd~~ca tako, da dobljes vodorav.ne i okomite crte, sli-
cne. prepletemm sIbama. Usred svakog gnijezda stavi nekoliko ša-
remh, šećernih jajašaca. "
.'. ~ r e.m a: Stavi u kotlić mlijeko, šećer, žumanoe, brašno, vani-
lIJU l. t~CI ~a~. r:a~om, dok se ne zgusne. Kad se krema ohladi po-
lako JOJ pnmlJesaJ maslac. - buj ku.
178..Kompot od naranča. Naranče i šećer.
O~U:I .zrele naranče, izreži ih na kolutiće, odstrani im koštice
i pOSpI secerom. Prema ukusu možeš naranče politi s nešto mali-
nova soka.
36. JELOVNIK
KRUPICA U GOVEĐOJ JUHI,
GOVEDINA, VARIVO OD KELJA S KRUMPIROM,
NABUJAK OD KRUHA.
179. K r u p i c a u g o v e ct o j j u h i. Goveđa juha, pšenična
krupica, vlasac i jaje.
Ukuhaj u 3 litre ključale juhe y4, litre pšenične I{rupi.ce Pri-
~om marljivo miješaj.v C?stavi da kuha 5-10 minuta. Umuti u j~šniku
"umanac s kavs~.o~ .zl.ICom ~o~anog vlasca i nalij malo ključale ju-
he. Dobro promlJesaJ l dodaj ostalu juhu. Prema ukusu možeš žu-
'10
mancu dodati dvije-tri žlice kiselog vrhnja, a juhu okiseliti S limu-
novim sokom.
180. Var i v o o d k e l j ,a s k r u m p i rom. Glavica kelja,
3-.-4 krumpira i zaprška.
Izreži na rezance očišćen i opran kelj i skuhaj ga u slanoj,
ključaloj vodi. Posebno kuhaj na kocke izrezan krumpir. Priredi u
posudu zapršku od masti, brašna i sitno skosaI1og luka. Kad zaprška
porumeni nalij je s krumpirom i vodom, u kojoj se je kuhqo, dodaj
ocijeđen kelj 'i promiješaj. Prema ukusu posoli varivo i popari. Do-
da:i malo' skosanog češnjaka i skosanog zelenog peršina. Ostavi da
još jednom' prokuha i serviraj uz kuhanu govedinu, kosane popečke
i, slično.
181. N a b u j a k o d k r u ha. 14,dkg mrvica, 7 dkg maslaca,
Z cijela :iajeta, 3 žumanca, 7 dkg šećera, 7 dkg oraha i mirodije.
Nakvasi dobrim vinom ili rumom mrvice, koje mogu biti i od
crnog kruha. Zatim dobro umuti maslac sa šećerom, primiješaj žu-
manca i2 cijela jaja. Tome dodaj samljevene orahe (bademe ili lje-
šnjake), a konačno nakvašene mrvice: Začini s malo cimeta i skosa-
nom. limunovom korom. Stavi smjesu u dobro namazan oblik za
nabujak i peci u pećnici % sata.
Nabujak možeš kuhati i u pari, kao puding. Kad je kuhan pre-
vrni ga u plitku zdjelu i prelij slijedećim pil'elivom:sok od jedne
naranče miješaj s jednim del bijelog vina, dolij jednu - dvije žli~
ce vode, zasladi prema ukusu, ostavi da prokuha i prelij po na-
31. JELOVNIK
TAMNA JUHA OD KRUPICE,
PAPRIKAŠ OD PILETA,
SALATA OD ENDIVJE,
PECENE JABUKE SA SNIJEGOM.
182, T a rh n a j u h a o d k r U p ice. Mast, brašno, pšenična
krupica, luk i peršln.
Stavi u posudu dvije ravne jušne .žlice masti, ugrij je i dodaj
joj jednu žlicu brašna i 4 žlic,e pšenične krupice. Ostavi da' se pro-
prži, a pritom marljivo miješaj. Kad krupica i brašno porumene
dodaj % kavske žlice sitno skosanog luka i prži dalje da potamni,
kao tamna' zaprška. Tada prilij dvije litre vode, dobro ptomiješaj i
kuhaj 8-12 minuta. Dogotovljenoj juhi dodaj kavsku žlicu skosa-
itog, zelenog peršina.
71

183. P a p r i k a š o d p i l e t a. Pile, inast, luk, crvena paprika,
zelena paprika i rajčica.
. Lijepo izraslo pile očisti, operi ga izvana i iznutra, i razreži na
~~~made. ~roprži 4-5 glavica firio kosanog luka s ~vije - 3 jušne
zlice mastI. Kad luk počne žutjeti nalij ga s 3-4 jušne žlice vode i
ostavi da pirja tako dugo, dok voda ne ukuha. Tada stavi na luk
razrezanu piletinu,. pospi j.e s kavskom žlicom crv~ne paprike,podlij
s v~dom,. prok~haJ, posolI,. a dalje postupaj kao što je opisano pod
b.r~oJ~n: 129. P~'llog: KrumpIr skuhan ll. slanoj vodi, žličnjaci, pirjana
rIza Ih rezancI.
184. S a l a t a o d e rl d i v i j e. Endivija, krumpir, mast, žlica
brašna i ocat.
Očisti i operi salatu, ocijedi je i posoli. Skuhaj nekoliko krumpi-
ra, oguli ih i izreži na tanke ploške. Priredi svijetlu zapršku od jed-
ne 7:ic~ masti i jedne žlice brašna, nalij je blagim octom i ostavi da
prokuha. Endiviju promiješaj s krumpirom, prelij je s priređenirn
umakom, promiješaj iserviraj.
I }~5. P: č e n: j a b u k e . s a s n i j e g o m .. Male, kisele jabu-
,{~, secer, CImet, lrmunova konca, marmelada od kajsija· i snijeg od
bJ€lanaca.
Jabuke oguli, izdubi im sredinu i odstrani sjemenke. Stavi na
š~ednjak ~onac I I koji si ulila vode s nešto šećera, a dodaj joj k0-
~ICU od lrmuna i komadić cimeta. Kad voda zavrije stavi u nju,
Jabuke, prokuhaj ih, i odmah odjedi. Nadjeni jabuke marmeladom
~d kajsija. Od bjelanaca istuci čvrst snijeg, primiješaj mu malo še-
cera u prahu, i tom smjesom obloži nadjenute jabuke, složi ih u
vatro~t.alnu posudu ili tepsiju i st:3,vi u srednje ugrijanu pećnicu,
da sniJeg porumeni. Pečene jabu~e pospi šećerom u prahu i servi-
raj.
3'1. J EL O V N I K
Ci.OVEĐA JUHA SA SAVIJAČOM OD ŠPINATA,
TELEĆI KOTLETI S UMAKOM OD NARANČE,
PIRJANA RIŽA S RAJČICAMA,
DOMAĆI PRIJATELJ.
186. Go ve đ a j u h a s a s a v l J a č o m o d š p i n a t a. Tije-
sto za razvlačenje. Nadjev: špinat, jedno jaje, žlica kiselog vrhnja i
žlica maslaca.
Umijesi obično tijesto za razvlačenje. Dok tijesto počiva prire-
di nadjev: šaku špinata skuhaj u slanoj, ključaloj vodi i dobro sko-
12
ši. Miješaj maslac sa žumancem, primiješaj žlicu kiselog vrhnja, do,..
daj skosani špinat, posoli, popapri i konačno primiješaj snijeg od
bjelanaea. Tijei?to razvuci, namaži ga pripravljenim nadjevom, sa-
vij u savijaču, metni u mašću namazanu tepsiju, namaži savijaču
rastopljenim maslacem i peci, Pečenu izreži na tanke ploške i servi-
raj s čistom· govedom juhom.
187. T e l e ć i k o t l e t i s u m a k o m o d n a ranč e. Te-
leći kotleti, naranča, brašno, vino i mast.
Izreži i istuci teleće kotlet~, posoli ih, uvaljaj u brašIlo i brzo
tspeci li vreloj masti. Zatim odlij suvišnu mast. Preostalu mast pospi
sa žlicom brašna, promiješaj, dolij nekoliko žlica juhe, sok od na-
ranče, i nekoliko žlica crvenog vina. Dodaj skosanu koricu od na-
ranče, opet dobro promiješaj i u taj umak stavi pečene kotlete i
pirjaj ih 15-25 minuta. Dogotovljene kotlete složi u plitku zdjelu,
polij ih umakom i serviraj uz pirjanu rižu.
1B8. Pi r j a n ii r i ž a s r a j č i e a m a. % litre riže, jedna li-
tra juhe. ili vode, mast, luk i sok od raj čica.
Proprži .na masti skosanog luka, dodaj mu probranu i opranu
rižu, malo je proprži, polij s nekoliko žlica gustog soka od rajčica,
posoli i nalij s juhom ili vodom. Ostavi da kuha % sata, ,a piri ku-
hanju je ne smiješ miješati, nego samo protresi posudu. Skuhanu
rižu stavi II hrpicama oko mesa i pospi je snaribanim parmezanom,
Rižu s rajčicama možeš servirati za večeru, l~ao samostalno jelo
uz salatu od paprike, krastavaca, mahuna, krumpira itd.
189. D o m a ć i p r i j a t e l j. 3 jaja, 14 dkg šećera, 14 dkg
groždica, 14 dkg badema, 10 dkg brašna, sok i kora od. limuna.
Pjenasto umuti jaja sa šećerom. Samelji neoguljene bademe j
dodaj ih umućenim jajima. Zatim dodaj grožđice, brašno, sok i sit-
no skosanu koricu od .limuna. Stavi smjesu u maslacem ili mašću
namaZal1 dugoljaJ5,t, rebrasi oblik i ispeci je u pećnici. Ispečep. ko-
lač pospi šećerom ili prelij čokoladriom ocaklinom i pospi krupno.
kosanim bademima. (Primjedba: umjesto badema možeŠ upotrebiti
bučino proprženo sjeme.)
73

39. JELOVNIK
JUHA OD ŽLIJEZDICA,
PRŽOLICE S LUKOM, KOLAČ OD POVRĆA,
SALATA OD MAHUNA I RAJČICA"
POLJUPCI OD ORAHA.
190, J u h a o d ž l i j e z d i c a, Žlijezdic~, zaprška, ocat, majo-
ran i limunova kora.
Kuhaj žlijezdice 10-15 minuta. Skuhane izreži na tanke re-
zance. Priredi zaprškupd maslaca, brašna, kosanog luka i nalij je
juhom u kojoj su se kuhale žlijezdice. Ostavi da prokuha. Tada
dodaj juhi izrezane žlijezdice, zakiseli je s malo octa a prema ukusu
dodaj joj i komadić limunove kore, kosanog peršina i' kosanog ma-
jorana. Serviraj s preprženim kockicama kruha, ili ukuhaj u juhu
rezance, krpice, kockice krumpira i t. d.
191. P~ r ž o 1 i e e s 1 u k o m. Pržolice, slanina, luk, vrhnje i
brašno,'
Istuci pržo!ice, posoli ih; natrljaj s malo papra, s jedne ih stra-
ne .pospi brašnom i naglo isped s obje strane u vreloj masti: Ispr-
žene pržo!ice stavi u zdjelu i pokrij poklopcem. Proprži u masti, u
kojoj si ih pržila, suhe slanine izrezane na kocke i luk izrezan na tan-
ke listiće, Nalij juhom od kostiju. U taj sok stavi pržene pržolice i
pirjaj ih 1 sat. Smiješaj li lončiću dvije žlice vrhnja s 1/2 kavske
žlice brašna, prilij na pržo!ice i ostavi da još jednom prokuhaju.
Pržolice s luJwm serviraj s pirjanom rižom, raznim salatama,
pireom od krumpira i t. d. . .
192. K o l a č o d p o v r ć a. % - jednog kg kuhanog krumpi-
ra, jedno-dva jajeta, maslac, 20 dkg mrkve, 15-20 dkg graška u
mahunama.
Priredi pire od krumpira s nešto maslaca, toplog mlijeka i ma-
lo soli. Dodaj mu jedno-dva jajeta i dobro smiješaj. Posebno pirja'
s nešto maslaca na kockice ·izrezane mahune i mrkvu. Namaž 1
mašću prikladhu posudu, obloži je pireom, a u sredinu stavi po~
vrće, koje si pil'jala tako dugo, dok je sok ukuhao, Na povrće stavi
sloj pirea, pospi ga mrvicama, a na mrvice stavi kockice maslaca'
ili margarina. Ped kolač % sata u srednje ugrijanoj pećnici, a kada
je pečen prevrni ga II plitku zdjelu i okruži cvjetićima kuhane cvje-
tače, ploškicama crvene rotkvice, iIi kriškama rajčica i rezancima
zelene paprike.
193. S a l a t a o d tn a h u n a s r a j č i c a m a. Mahune, raj~
čice, luk, ulje i ocat:
t.
Očišćene mah-une skuhaj u slanoj vodi, ocijedi ih i stavi u sre~
dinu zdjele. Oko mahuna složi očišćene i na kolute izrezane rajčice,
oboje posoli, pospi kosanim .lukom, polij uljem i octom i pospi s ma·
io papra. S<llata će biti bolja, ako neko vrijeme stoji.
194. p o l j u p c i o d o r a h a. 28 dkg maslaca, 28 dkg brašna,
28 dkg šećera, 28 dkg oraha, 4 žumanca, sok od jedne naranče,
marmelada i očišćeni, raspolovljeni orasi.
. Umijesi tijesto od maslaca, brašna, samljevenih oraha, šećera,
žumanaca i narančinogsoka. Nekoliko ga puta razvaljaj i opet slo~
ži, a zatim ga stavi na hladno mjesto, da malo miruje. Odmoreno ti~
jesto tanko razvaljaj, izbodi ga okruglim oblikom, polovinu pogačica
namaži bjelancem i u sredinu svake stavi polovinu orahove jezgre.
Zatim ispeci' namazane inenamazane . pogačice. Nenamazane, peče­
ne pogačice namaži s donje strane marmeladom i poklopi ih nama·
zanim pogačicama, na koje si stavila polovinu oraha~
40. JELOVNIK
JUHA OD' JEĆMENE KAŠICE,
SURO, SVINJSKO MESO ILI I):OBASICE,
KRUMPIR S ČVARCIMA,
KISELA REPA,
FANJKI OD DIZANOG TIJESTA,
KOMPOT OD JABUKA.
195.•J u h a o d j e č m e n e k a ši c e. % litre ječmene kašice,
2 krumpira; češnjak i zeleni peršin.
U večer nalij vodom probranu i opranu ječmenu kašicu. Drugi
je dan pr9kuhaj li toj vodi, ocijedi je, i nalij vodom u kojoj 50 je
kuhalo suho, svinjsko meso ili kobasice. Napola skuhanoj kašici do·
daj 2 krumpira, izrezana na kockice i 1-2 režnja skosanog češnja­
ka. Kuhaj kašicu 2~3 sata, pri slabijoj vatri. Gotovoj juhi dodaj
kavsku žlicu kosanog, zelenog peršina i dvije·tri jušne žlice kiselog
vrhnja.
196. S II h o, s v i n j s k o 111 e s o i l j k o b a s ice. Kobasicu
operi i kuhaj je % sata, a suho 'svinjsko meso, kako je rečeno pod
uputom broj 174.
Kobasicu i n1eso sel'viraj toplo ili hladno s kiselom repom ili
kiselim zeljem. Hladne kobasice ili suho meso okruži ukiseljenim
gljivicama, krastavcima ili kiselim paprikatna, punjenim zeljem, j
servi~aj kao predjelo ili za večeru s pireom od graška ili krumpira.
15'
 197. K r u lU P i r s Č var c i m a. Krumpir i čvarci.
Krumpir oguli, izreži ga na veće ploške i skuhaj u slanoj vodi.
Skuhan krumpir odjedi i prelij s vrelim čvarcima. Serviraj uz
meso.
198. K i s e l a l' e p a. 1. kg kisele repe, braŠno i mast.
, Ukoliko je repa prekisela operi je, ocijedi, a tada je kuhaj. U
potonjem slučaju nalij je s toplom vodom. Kad je već neko vrijeme
kipjela stavi u drugu posudu žlicu masti i jednu-dvije žlice brašna.
Blijedo žutu zapršku dodaj repi, posoli je i promiješaj. Repa je ku-
hana za sat i lIZ. Prilog: bijeli grah pomiješan s vrelim Čvarcima.
. 199. F a n j ki o d d i z a n o g t i j e s t a. Jedna litra brašna,
jedno jaje, 14 litre mlijeka, maslac ili mast, šećer i kvasac.
. Promiješaj' u lončiću jednu kavsku žlicu šećera s jednim do 2
dkg kvasca i sa 4 jušne žlice mlakog mlijeka. Ostavi na toplom mje-
stu, da se digne. Posebno promiješaj jednu kavsku žlicu maslaca,
jaje, kavsku žlicu šećera, :y.'1 litre toplog rp.lijeka. Stavi u zdje'lu
prosijano brašno, dodaj mu V2 žličice soli, dignuti kvasac, i gore
navedenu smjesu. Sve zajedno lagano pl'omiješaj i kuhačom tuci
tijesto, dok ne postane glatko. Glatko tijesto pokrij ubrusom i stavi
na toplo mjesto, da se diže. Dignuto tijesto istresi na brašnom po-
sutu dasku, razvaljaj ga' s prsta debelo i izreži u pačetvorine velike
kao dlan. U svaku pačetvorinu ureži po duljini tri reza tako; da im
rub ostane čitav. Pripravljene fanjke stavi na brašnom posutu da-
sku i ostavi da se dižu. U posudu stavi dva pI:sta masti, ulda ili
margarina, a kada se masnoća dobro ugrije peci u njoj fanjke, t. j.
stavi ih u vrelu masnoću, posudu poklopi poklopcem, a kad fanjci
s jedne strane porumene, ok.reni ih i doped ih u!.nepoklopljenoj po-
sudi. Pečene fanjke izvadi lopaticom iz posude, stavi ih na papir,
da se okapaju od masti, složi ih u zdjelu i. vrele pospi šećerom u
prahu. Servira j uz kompot. . .
200. K o m p o t o d j a b u k a.' Jabuke, šećer, cimet, malo vina
i 1imunova kora. .
Za kompot su najbolje one vrste kiseljkastih jabuka, koje se pri
kuhanju ne raspadaju. Jabuke oguli, izreži svaku u 4 kriške, odstra~
ni sjemenke i čvrste oklopčiće, u kojima sjemenke leže. Kriške stavi
u hladnu vodu, da ne potamne. U plitku, željeznu ili zemljanu po-
sudu ulij 2 prsta vode, dodaj po volji šećera, 2-3 jušne žlice
bijela vina, komadić cimeta i limunove korice. Prokuhaj, a 'onda II
nju stavi toliko jabuka, da budu tekućinom pokrivene. Jabuke ku-
haj 5-10 minuta, u poklopljenoj posudi. Skuhane jabuke izvadi jz
tekućine i stavi u zdjelu, a preostale stavi kuhati. Kad su sve ja-
buke skuhane, prelij ih sokom u kojem su se kuhale. Kompot od
jabuka serviraj hladan. .
76
41.. JELOVNIK
.1
JUHAOD KRUMPIRA S RAJL:rCAMA,
PIRJANA GOVEDINA,
ŽLICNJACI OD TIJESTA S KVASCEM,
SALATA OD RAJCICA,
TORTICE S MARMELADOM.
201. Juha od krumpira ~ rajčicama. % kg krumpira
tajčice,2 d~g maslaca ili masti, brašno, luk i mirodije.
Oguljeni na kockice izrezan krumpir nalij s juhom od kostiju
ili s vcidOl;U, dodaj na maslacu propržen kosani luk, malo češnjaka,
kima, vršak timijana, lovorov list i zeleni peršin. Napola kuhanom
krumpiru dodaj zapršku, malo papra, dvije propasirane rajčice ili
jednu - dvije žlice kiselog vrhnja.
202. P i r j a n a g o 'led i n a. 1 kg govedine od buta, suha sla-
nina, 2 kisela krastavca, luk, zelenje za juhu, vrhnje i papar.
Oprano goveđe mes~ potuci, posoli ga i nadjeni suhom slani-
nom i krastavcima. Zatim ga u vrućoj masti sa svih strana naglo
prepeci. Dodaj na kolute izrezanog luka, mrkve, celera i korijen od
peršina, malo proprži, nalij 3-4 žlice vode i pirjaj tako dugo, dok
meso. ne postane mekano. Tada odlij suvišnu mast, a zelenje pospi s
dvije žlice brašna. Kad brašno malo požuti nalij s malo vode ili
juhe, ostavi da prokuha, a tada umak. propasiraj zajedno sa zele-
njem. Prilij mu malo vrhnja, dodaj. malo papra i pirjaj meso još
neko vrijeme u umaku. Zatim ga izreži na tanke ploške, složi u zdje-
lu, polij umakom i serviraj sa žličnjacima, špagetima, rižom itd.
203. Ž l i č n j a ci' o d ti j e s t a s k vas com. 40 dkg brašna,
% litre mlijeka, jedno - 2 jajeta, 4 dkg maslaca, mast, kvasac, sol
i mrvice.
Umijesi tijesto od brašna, jaja, maslaca, mlijeka, jednog dkg
.kvasca i malo soli, i ostavi ga da se neko vrijeme diže. Uobliči žli-
čnjake pomoću žlice, i ukuhaj ih u ključalu, slanu vodu. Ostavi da
se kuhaju 5-10 minuta, tada ih- ocijedi, stavi u zdjelu i prelij mr-
vicama proprženim na masti. Žličnjake možeš prirediti i od krušnog
tijesta. Serviraj ih uz meso u umaKU, varivo ili salatu.
204. S a l a t a o d r a jf ica. 1. kg zrelih rajčica, mirodije, ulje
ocat. .
Oguljene ili neoguljene rajčice lZreži na kolutiće, odstrani im
- sjeme, složi ih u zdjelu, posoli, popapri i pospi lukQm izrezanim. ~1a
listiće i kosanim češnjakom. Prelij uljem i octom i lagano prOml]e-
šaj. Salatu od rajčica serviraj sa salatom od krumpira, s hladnom
11
govedinom, uz meso i pečenke. Priredi je 1-2 sata prije, nego je
kaniš iznijeti na stol.
205. T o r t i c e s m a r m e l a d o m. 28 dkg maslaca, 28' dkg
brašna, 17 dkg samljevenih oraha, 14 dkg šećera, žličica cimeta, je-
dno jaje i marmelada.
Od brašna, maslaca, šećera, oraha, jaja i nešto cimeta umijesi
tijesto, razvaljaj ga, preklopi, ostavi da % sata miruje, ponovi taj
postupak dva puta, a kad tijesto treći puta razvaljaš izbacii ga
okruglim oblikom. Polovici ploškica izbodi napršnjakom 1-3 kru-
žnice. Peci u namašćenoj ibrašIlom naprašenoj tepsiji, II dobro za-
grijanoj pećnici. Pečene kolače ostavi da ohlade, a tada čitave po-,
lovine namaži marmeladom i poklopi s rupi častim.
42. JELOVNIK
OKRUGLJICE OD RIŽE U GOVEĐOJ JUHI,
PECENI KOPUN;' PUDING OD ŠPINATA.,
SALATA OD MAHUNA I CVJETAČE,
TORTA OD KESTENJA.
206. O k l' U g l j i c e o d r i ž e u g o v e đ o j j u h i. % litre
riže, 3 jaja, dvije žlice skosane šunke, maslac i brašno.
Proprži rižu na maslacu, nalij je juhom ili slanom vodom, i ku-
haj da se smekša. Zatim je makni s vatre, a kad se ohladi primiješaj
joj skosanu šunku (kosane kobasice ili salame), žumanca i napokon
čvrst snijeg od bjelanaca. Toj smjesi dodaj nekoliko žlica brašna
Sve zajedno dobro promiješaj, i uob1ičimale okrugljice. Ukuhaj ih II
juhu ili slanu, ključalu vodu. Kuhaj polako oko 1jz sata. Od gore
navedene smjese možeš uobličiti roščiće, valj čiće ili okrugljice, po-
valjati ih II umućeno jaje i mrvice, a zatim ispržiti II vreloj masti.
Pečene okrugljice daj za večeru uz salatu od govedine, a ukusan
su prilog i pečenom mesu. Kuhane okrugljice serviraj uz čistu go-
veđu juhu.
207. P e č e n i k o p u n. Kopun, maslac i sol.
Očišćenog 'kopuna operi izvana i iznutra i posoli. Zatim ga
Jstavi da upije sol. Namaži tepsiju maslacem ili mašću, stavi II nju
pripravljenog kopuna, polij ga rastopljenom mašću ili maslacem i
ispeci u pećnici. Dok ga pečeš dodaj soku dvije-tri žlice vode, a pre-
lijevaj ga često vlastitim sokom. Pečenog izreži na lijepe komade,
polij sokom i okruži pudingom od špinata, pečenim krumpirom ili
prženom rižom.
Na ovaj način možeš peći svu mladu perad,
78
Staru živad pirjaj u pokrivenoj kosudi 1-2 sata, a tada je na-
maži maslacem i prepeci, da požuti.
208. P u rl i n g o d š p.i n a t a. 1!z kg špinata, dvije žemičke,
3 jaja, mrvice, maslac i sol.
Operi špinat i brzo ga skuhaj u ključaloj vodi. Ocijedi ga isko-
ši. Skosanom špinatu primiješaj II mlijeku namočene i istisnute že-
mičke, žlicu rnaslaca, koji si umutila s jajima, soli i malQ mrvica.
Promiješaj dobro smjesu i istresi II mašću namazan oblik za puding.
Kuhaj ga u pari, približno % sata. Skuhani pUding prevrni u zdje-
lu, izreži ga u kriške ili ploške, i složi oko kopuna ili kakovog druJ
gog pečenj a:
209. S a l a t a o rl m a h u II a i cv j e t a č e. Mahune, cvjeta~
ča, ulje i ·ocat. ..
Očišćenei oprane mahune mekano skuhaj. Stavi ih II zdjelu i
okruži raskidanom cvjetačom, kojU si skuhala u slanoj vodi. Pospi
mahune kolutima luka, prelij ih kao i cVjetaču uljem i octom i pospi
s malo papra. .
210. T o r t a o d k e s t e n ja. 21 dkg kuhanih kestenja, 4 ja-
jeta, 4 žlice šećera, 4 žlice samljevenih badema i jedna čajna žličica
praška za dizanje. .
Propasiraj kuhane, oguljene i očišćene kestenje.. Zatim pjenasto
umutižumanca u šećer, dodaj im oguljene i samljevene bademe, a
zatim ipasirano kestenje. Tome lagano primiješaj čvrst snijeg od
bjelat:laca i malo praška za dizanje: Oblik za tortu dobro namaži
,maslacem, pospi brašnom i u njega istresi smjesu. Peci u pećnici.
Pečenu tortu proreži, namaži marmeladom ili je samo pospi šećerom
u prahu.
4:3'. JELOVNIK
POF'EZNE OD ŠPINATA UZ GOVEĐU JUHU,
SAVpENA GOVEĐA PEČENKA, POGAČICE OD SIRA SA
. RELJOM PUPČAR-OM,
MAKOVNJAČA.
211. P o f e z n e o d š P i n a t a. Dvije žemičke, jedno ,- dva
jajeta, mlijeko, mast, šaka kuhanogšpinata, mrvice i brašno.
Žemičke izreži na V3 cm debele rezance i uvaljaj ih u umućeno
jaje, kojemu si dodala 1!z žlice mlijeka i brzo ih na masti propeci.
Skuhaj šaku špinata, skoši ga, posoli, popapri i smiješaj s jajetom lt
koje si uvaljula žemičke. Smjesa neka bude prilično gusta. Ako
79
ierijetka dodaj malo mrvica. U tu smjesu uvaljaj propečenerezance
od žemičaka tako, da ih špinat sasvim pokrije. Zatim ih uvaljaj u
brašno, umućeno jaje i mrvice i još jednom propeci na vrućoj, masti.
Serviraj s čistom govedom juhom.
212. S a v i j e n·a g o v e d a p e č e n k a. 1 kg pisane pečenke
ili govedine od vrha, suha slanina, luk, kiseli krastavci, slane sardele
ili pasta od sardela, kopar, limun, peršin, kiselo vrhnje, gorušica i
mast. \
. Meso proreži tako, da dobiješ velik odrezak. Dobro ga istuci,
l/osoli, popapri i ostavi da neko vrijeme stoji. Zatim skoši nekoliko
dkg suhe slanine, % glavice luka, 1-2 kisela krastavca, malo kopra,
j2dnu - dvije očišćene, slane sardele, liJ limunove korice, kavsku
žlicu sk.osanog peršina, malo majorana i timijana. Tom smjesom na-
maži pripnvljeni odrezak, savij ga, zaveži koncem i metni u tepsiju
u koju si već stavila na kolutiće izrezano zelenje za juhu: mrkvu, ,
peršin, celer, poriluk, luk i nekoliko dkg suhe slanine. Prilij neko-
liko žlica octa ili vode. Pokrij tepsiju poklopcem, stavi je u pećmeu
i pirjaj dok meso ne postane meko i dok sok ne ukuha. Zatim meso
izvadi, odstrani s njega konac, izreži ga na lijepe komadiće, i složi u
plitk1) zdjelu. Zelenje polij s nešto vrhnja, dodaj žličicu gorušice i
toliko vode da dobiješ glatki, gusti umak. Promiješaj ga, prokuhaj,
procijedi i propasiraj. Polij meso s malo umaka, a preostali serviraj
II posebnoj zdjelici. Serviraj uz pogačice od sira.

213. Po g a č i c e o d s i r a s k e l j o m p u p č a r o m, 20 dkg
rr'<lslaca, 20 dkg sira, 20 dkg brašna i kelj 'pupčar.
Umijesi tijesto od maslaca, dobro ocijeđenog kravljeg sira i br~:­
šna. Ostavi ga da neko vrijeme miruje. Tada ga, razvaljaj s prsta
debelo i izbodi, manjim oblikom za pokladnice. PolovIcu pogačica
:zbodi s još manjim oblikom tako, da dobiješ kolutiće. Pogačice i
kolutiće namaži umućenim jajetom i ispeci u pećnici u mašću nama-
zanoj tepsiji. Na svaku pečenu pogačicu stavi pečeni kolutić, a udu-
binu nadjeni keljom pupčarom ili raskomadanom cvjetačom. :Kelj
pupčar ili cvjetaču skuhaj u slanoj vodi i pospi mrvicama proprže-
nim na masti. Pogačice možeš nadjeti i pirjanim gl;aškom ili glji-
van1a.
214. M a k o v n j a ča. Dizano tijesto: % kg brašna, % litre
, mlijeka, 10 dkg šećera, 2 žumanca, korica od limuna, 10 dkg maslaca
i 2 i % dkg kvasca i sol.
Nadjev: 40 dkg maka, 2 del mlijeka, korica od limuna, 5 dkg
grožđica, 8 dkg šećera, 4 jušne žlice rijetkog meda, cimet i rum.
Prosijano i ugrijano brašno stavi u zdjelu, udubi u sredini ja-
micu i stavi u nju dignuti kvasac, mlako mlijeko, šećer, žumanca, I
[ino k'osane korice, od limuna, rastopljeni maslac i malo soli. Sve

80
 zajednopromiješaj i tuci kuhačom tako dugo, 'dok tljesto ne po~ne
bacati mjehuri'Će. Tada ga pokrij, stavi na toplo mjesto i ostavi da
se 1 sat diže, Zatim g'flrazd.ijeliudv8. dijela, tanko razvaljaj, namaži
nadjevom, savij, stavi u ma'šću namazanu tepsiju i ostavi da se još
% sata diže. Konačno namaži savijaču umućenim jajetom i polako
je ispeci u pećnici. ;Nadjev:p-romiješajsamljeveni mak, fino kosanu
koricu od limuna, 14 - % kavske žlice sitnog cimeta,šećer i oči­
šćene i oprane grožđice. Stavi tu smjesu na razvaljano tijesto, po-
škropi ga s mlijekom, žlicom ruma i rijetkim medom, a tada savij
savijaču.

44. JE L O V N I K
JUHA OD JEČMENE KAŠICE S GLJIVAMA,
SARMA OD KISELOG ZELJA,ŽGANCI,
SVOpIĆI S ANISOM (SLATKI JANUŠ).

215. J u h a o d j e č m e n e k a š i c e s g lj i vam a. 1J4 litre

, ječmene kašice, suhe ili svježe gljive, petšin, češnjqk, mast i zelenj~.
1. Pečenka s raznim pirjanim povrćem
2. Bečki odresci
3. Ph-jana janjetina sa špargama
4. Bifte~i na prženom kruhu ukrašeni
gljivama
5. Na,djevena teletina s mladim graškom i
punjenim rajčicama
6. Pečeno pile s pirjanom rižom, pomiješano
s mladinom od pileta
Ječmenu kašicu namoči navečer u hladnoj vodi, a drugi je dan
u istoj vodiprokuhaj.Zatim.je oeijedi, nalij juhom od zelenja i
kuhaj dok se kašica smekša. Očisti svježe gljive, izreži ih na listiće,
popari, ocijedi f proprži s nešto masti i kosanog luka. Propržene glji-
ve pospi žliČicom brašna, promiješaj, nalij s malo juhe ili vode, pro-
kuhaLi dolij. juhi od Ječmene kašice, dodaj joj režnjić kosanog če­
šnjaka, .kavsku žlicu kosanog lišća od peršina,soli i nešto papra.
Kuhaj juhU još % sata iserviraj.
Ukoliko ćeš juhi dodati suhe gljive, namoči ih u mlakoj vodi i
ostavi da stoje % sata; Tada ih istisni, fino skoši,a dalje postupaj
kao sa svježim gljivama.
216. Sarma od kiselog zelja. 1 ~ 2 glavice kiselog
zelja,.14 kg govedine, 14 kg svinjetine, suha slanina, glavica luka,
jedno jaje, sol, paprika, papar; riža i kiselo vrhnje.
Samelji govedinu i svinjetinu. Dodaj joj dvije .jušne žlice suhe
slanine izrezane na kockice, glavicu fino skosanog luka, jaje, 3 jušne
žlice probrane i oprane riže, kavsku žlicu soli, % kavskežlice slatke,
crvene paprike, 14 kavske žlice papra i dvije - tri jušne žlice kise-
log vrhnja. Sve zajedno dobro promiješaj i time nadjeni sarme.
Otrgni s glavica veće listove, malo im poreži rebra, da budu
tanja, ali pazi da pri tome ne ozlijediš listove. Stavi list zelja na
dlan, a na list žiku nadjeva. Prevrni list na nadjev s one strane'
ruke gdje je mali prst, tacJ~t s one od bila prema šaki i napokon od
Pmktična ku.harica , 81
 prstiju prel'našaki. Preostaje još jedan kraj, koji nije zamotan. Taj
utisni prstima.
I
'j Preostale dijelove glavica s malim listovil'na izreži na rezance.
Polovinu izrezanog zelja stavi na dno posude, a na njega složi sar-
me i pokrij ih.s preostalim izrezanim zeljem. Nalij na sarme toliko
vode, da bude i gornje zelje pod vodom. Ukoliko zelje nije dosta
kiselo, nalij sarme s rasolom i polagano ih kuhaj 2-3 sata.
Tada priredi zapršku od dVije-tri jušne žlice masti,' dvije-tri
žlice brašna i nešto crvene paprike. Razrijedi je hladnom vodom,
prokuhaj, nadolij tekućinom u kojoj se je kuhala sarma, opet Pl'O-
kuhaj, a tada taj umak ulij na sarmu. Protresi posudu nekoliko
puta, ali ne miješaj kuhačom. Konačno dodaj sarmi nekoliko žlica
kiselog vrhnja. Serviraj uz pire od krumpira, žgance i sli-čno.
, Kuhane palačinke odvij iz ubrusa, izreži na kose komadice l serVI-
217. Ž g a n c i. Jedna litra vode, % litre kukuruzne krupice,
maslac ili mast.
Stavi u vodu kao orah velik komadić maslaca ili masti, posoli
je i stavi na štednjak. Kad zavrije sipaj u vodu kukuruznu krupicu
i stalno miješaj. Čim dulje miješaš, tim će žganci biti bolji. Kuhaj
ih oko 20 minuta. Ako ih ne možeš miješati, ostavi da se zapeku.
Ugrij u tavi .masti, požuti na njoj mrvice. Zatim grahi žgance žli-
com, uvaljaj ih u propržene mrvice i složi u dublju zdjelu.
218. S vod i ć i s a n i s o m (slatki januš). 4 jajeta, šećer, bra-
šno, anis, vosak ili maslac.
Uzmi toliko šećera koliko su teška 4' jajeta, a brašno kol1ko su
teška 3 jaja. Umuti žumance, dodaj im šećer i korice limuna, mije"
šaj dalje, da postane pjenasto. Konačno lagano primiješaj brašno i
čvrst snijeg od bjelanaca. Namaži tepsiju voskom ili maslacem, sta-
vljaj II nju pomoću žlice male hrpice tijesta, u razmaku od 2 prsta.
Pospi ih s malo anisa i peci u srednje zagrijanoj peć.nici, dok he po-
stanu blijedo žuti. Tada ih izvadi iz tepsije pomoću noža, savij pre-
ko drška kuhače dok su još topli. Na taj način pripravljeni svodići
vrlo su rahli, ali nisu glatki. Svodiće s anisom možeš priredIti 1 u
kotliću za snijeg od cijelih" jaja, šećera, i. naribane korice od limu-
na. U tom slučaju tuci jaja i šećer, dok se dobro upjeni. Zatim po-
lako primiješaj brašno, Dalje postupaj'kakq je gore navedeno. Umje-
sto anisom možeš posuti izrezanim bademom.
82
4s. JELOVNIK
GOVEĐA JUHA S PLUĆNIM SAVITKOM,
GOVEDINA, HLADNI UMAK OD VLASCA,
OSJA GNIJEZ:OA S MLIJEČNOM KREMOM.
219. G o v e đ a j u h a s p l u Ć 11 i m s a v i t k o m. Dvije do
četiri palačinke. Nadjev: teleća pluća, luk, peršin imajoran.
. Priredi palačinke kao obično i puni ih slijedećim' nadjevom:
proprži na masti sitno kosanog luka, na njega stavi tanjurić skuha-
nih i skosanih pluća, pospi skosanim zelenim peršinom i malo pro~
prži. Prema potrebi posoli i začini majora11Om. Nad~eve~evpal~čink~
savij, umotaj ih u ubrus i kuhaj % sata u slanOJ, kIJ~~al?J vOd.1.
raj s čistom goveđom juhom.
Govedinu serviraj kako je opisano pod brojem 3.
. 220.H.ladni umak od vlasca.2 jajeta, ulje, ocat i vIa-
sac.
Oguli tvrdo kuhana jaja. Zumanca zdrobi, a bjelanca izreži na
male kockice ili ih skoši. Na svaki žumanac računaj jednu--dvije
žlice ulja. Promiješaj žumanca s uljem. Dodaj izrezane bjelance,
soli, octa i fino skosanog vlasca. Serviraj uz govedinu i pržen krum-
pir.
22L O s j a g n i j e z d a s m l i j e Č n o m k l' e m om. 25 dkg
·brašna,.2 dkg kvasca, jedna žlica šećera, 1 žumanac, 8 dkg maslaca
j 1/8 litre mlijeka. Nadjev: maslac, 8 dkg badema, šaka grožđica i 8
dkgnaribane čokolade.
Stavi u zdjelu prosijano brašno, udubi u sredini jamicu i u nju
ulij dignuti kvasac. Dobro umuti maslac, šećer, žumanac i mlijeko i
ulij u brašno s kvascem. Dodaj rnale;> fino kosane korice od limuna.
Zatim sve zajedno dobro sm,iješaj i istuci tijesto, da postane glatko.
Tada ga stavi na toplo mjesto, da se diže. Dignuto tijesto istresi na
brašnom posutu dasku i tanko razvaljaj. Zatim ga malo namaži ra-
stopljenim maslacem, pospi bademima izrezanim na listiće (ili pta-
prženim sjemenom od buča), naribanom čokoladom, grožđicama i s;)
dkg na kccke izrezane citr'onade, ili isto toliko sitno skosane limu-
nove korice. Zatim tijesto savij kao savijaču i pomoću drvenog no-
ža iireži na 5-6 cm dugačke komadiće. Svaki komadić uvaljaj u
rastopljeni maslac, i stavi u maslacem namazanu tepsiju tako, da
stoje na odrezanoj strani. Zatim ih ostavi na toplom mjestu, da se
još malo dižu, a tada ih ispeci u pećnici. Pečena osja gnijezda pospi
vanilijevhn šećerom: Kad se malo ohlade serviraj ih s mliječnom
kremom..
83
 ---------
. 222. M l ij e č n a k r e-m a~ % litre mlijeka, 2 žl1manca i dvije
žlice šećera.
Stavi u kotlić za snijeg 2 žumanca, šećer, mlijeko i malo vani-
lije. Sve zajedno tuci šibom za pravljenje snijega, a nad vrelom vo-
dom tako dugo, dok se krema ugrije i zapjeni. Pazi, da se previše
ne zgusne! Ulij kremu u zdjelice za kompot i serviraj s osjim gni-
jezdima.
46. JELOVNIK
PRŽENA JEČMENA KAŠICA,
SVINJSKA GLAVA S UMAKOM OD KRUMPIRA I HRENA,
SAVITCI SA SVINJETINOM,
MARINIRANA CIKLA, '
POKLADNICE I KOMPOT OD SUHIH ŠLJIVA.
223. P l' Ž e n a j.e č m e n'ak a š ica. ,14 litre ječmene kašice,
suha slanina i zelenje, za juhu. -
Stavi u posudu dvije žlice na kockice izrezane suhe slanine. Kad
se slanina počne topiti dodaj joj nešto na rezance izrezanog korije-
na od peršina, celera i mrkve, proprži i dodaj tome probranu i do- _
bro opranu ječmenu kašicu (po mogućnosti okruglu), neko je vrije-
me prži, a zatim nalij vrelom juhom od zelenja, i ostavi da kuha.
Po potrebi joj dodaj vode za vrijeme kuhanja. Skuhana kašica mora
biti gusta, Serviraj s čistom govedom ili juhom od svinjetine, uma-
kom od krumpira, varivom ili salatom.
Kašica će .biti ukusnija, ako joj pri kuhanju dodaš kobasice, ko-
je si izrezala na kolutiće.
224, S v i n j s k a g l a v a. Svinjska glava i zelenje za juhu.
Očisti i operi svinjsku glavu i stavi je kuhati u ldjučalu vodu.
Dodaj očišćeno i oprano zelenj e, soli, 6-'8 zrna papra, na vrh noža
crvene paprike, isto toliko kima i, malu glavicu luka. Kuhaj je oko
2% sata. Skuhano meso odvoji od kostiju, izreži ga na ukusne ko-
madiće, stavi u plitku zdjelu, prelij s malo juhe i serviraj s uma-
kom od hrena i pireom od krumpira. Procijedi juhu i 'serviraj je uz
prženu ječmenu kašicu ili ukuhaj u nju rižu, krupicu ili rezance.
... 225. U m a k o d k r u m p i r a i h r e n a. Hren, krumpir, ulje
j ocat.
Skuhaj 2 osrednja, oguljena krumpira u slanoj vodi, pl'opasiraj
ih i ostavi da se ohlade. Hladnim krumpirima primiješaj malo ulja,
dvije ili više žlica izribanog hrena, prema ukusu zakiseli i pospi s
84
vrlo malo kosanog luka i zelenog peršina..Prema ukusu dodaj uma-
ku i malo šećerq.. Promiješaj i serviraj uz meso.
226. S a vi t c i s a s v i n j e ti n o m. Tijesto: 1/6 litre brašna,
jedno veće ili dva manja jajeta i malo vode. Nadjev: 1/8 litre riže,
nekoliko žlica kosane, suhe svinjetine, jaje i malo vrhnJa.
Stavi u posudu malo suhe slanine izrezane u kockice" vna n~o~
proprži rižu, dolij % litre juhe ili vode i kuhaj. Skuhanu l'lZU Sk,lUI
s vatre, i ostavi da se ohladi. Hladnoj riži primiješaj nekoliko žhca
sitno kosane, suhe svinjetine, jedno jaje i dvije-tri žlice vrhnja. U
koliko je nadjev rijedak, dodaj mu malo mrvica. Umijesi tijesto od
brašna, jaja i malo vode.: Razvaljaj ga tanko, stavljaj na njega h:~
pice pripravljenog nadjeva 2 prsta od ruba i prst razdaleko. Namaz]
tijesto oko nadjeva bjelancem. Hrpice pokrij tijestom, oko svake
pritisni prstom, da se tijesto slijepi. Zatim kotačićem ili nožem od-
reži jedan od drugog. Gotove savitke stavi u slanu, ključalu vodu.
Kuhaj ih 10--15' minuta. Skuhane izvadi iz vode, složi u zdjelu i pre-
lij ugrijanim čvarcima ili mrvicama proprženim na m~sti. Savitke
serviraj uz razne salate, kiseiozelje ili koje drugo vanvo.
227. M a r i n i r a n a c i k l a. Cikla, ocat, sol, šećer, kim i
hren.
, Ostavi bklu da se hladi u istoj vodi, u kojoj se je kuhala. Oguli
je, izr~ži na tanke listiće i stavi ~ porcu.ran~Jm zd}.el~. Zat~m., po~
sebno skuhaj ocat s vodom, pasoh, dodaJ tOJ tekuclUl malo secera I
naprstak kima. Prokuhanu, još vruću prelij po cikli. Zati:n je po~
'krij i ostavi, da na hladnom mjestu stoji 1---2 dana. Konacno pOSpI
.j ciklu naribanim hrenom.
228. P o k l a d n ice. :!Jz kg brašna, 2-3 dkg kvasca, 10 dkg ma-,
slaca, 5 žumanaca, ~'~ litre mlijeka, žlica šećera, dvije žlice ruma i
sol.
Za priređivanje pokla'dnica uzmi uvijek najbolje, prosijano bra-
šno i stavi ga na toplo, da se ugrije. Promiješaj nekoliko žlica mla-
kog mlijeka s kavskom žlicom šećera, žlicom brašna i kvascem,
Stavi kvasac na toplo mjesto, da se digne, a tada ga ulij u zdjelu
na prosijano brašno. Promiješaj kuhačom kvasac s malo brašna, i
opet ostavi da se digne, Međutim miješaj u lončiću maslac, šećer i
žuman,ca. Pjenasto umućenoj smjesi dodaj 1/8 litre svježeg, sirovog
mlijeka, stavi ria štednjak da se polako ugrije, ali zakipjeti ne smi-
je. Dok se grije, miješaj. Dobro zagrijanu smjesu skini sa štednjaka
i miješaj je tako dugo, dok ne postane mlaka, a tada. je tlHj brašnu s
kvascem. Tome dodaj i dvije žli<::e ruma ili šljivovice, malo muškat-
nog' oraška i nešto soli. Sve zajedno smiješaj, a tada tijesto kuhačom,
dobro tuci %-Vz sata. Pritom tijesto ne smiješ kuhačom previše
rastezati, već ga moraš lupati kratkim udarcima. Tijesto za poklad-
85

nice mora biti mekše od običnog tijesta s kvascem, jer sarno od ta-
kovog tijesta ćemo do~iii »lagane« pokladni.ce. Dobro izlupano tije-
sto pokrij ubrusom i ostavi na toplom mjestu, da se digne. Dignuto'
tijesto istresi na brašnom posutu dasku, lagano ga razvaljaj % prsta
debelo, a zatim okruglim oblikom izbodi pokladnice. Na sredinu
svake pokladnice metni % žličice guste marmelade: od kajsija, bre-
saka ili jabuka. Na nadjevenu poklaclnicu stavi drugu, pritisni malo
rubove, ponovno je oblikom izbodi. Zatim meći pokladnice na bra-
šnom posuti ubrus, 2 prsta udaljene jedna od druge, i pokrij ih
drugim ubrusom. Ostavi da se dižu. Kad se napola dignu, prevrni
ih, da se i s druge strane dižu. Rastopi toliko masti da je u posudi
bude s 2 prsta. Posudu s vrelom masti stavi na rub štednjaka, u nju
slaži dobro dignute pokladnice tako, da im gornja strana dođe u
mast. Ne meći suviše pokladnicau posudu, jer ćeš ih teško okretati.
K.ad si pokladnice stavila u mast pokrij posudu. Kada na jednoj
strani lijepo požute, okreni ih, a posudu više ne pokrivaj. Lijepo žu~
to pečene pokladnice izvadi iz masti i stavljaj na cjedilo, da.· se oci-
jede. Zatim ih slaži na tanjir ili zdjelu, i pospi šećerom u prahu.
Serviraj ih tople ili hladne. . .
229. K o m p o t o d s u h i h š l j i v a. Suhe šljive, cimet, klin-
čić,limunova kora i vino.
Operi šljive u toploj, vodi, stavi ih kuhati u vruću vodu, dodaj'
im komadić cimeta, malo limunove kore, nekoliko klinčića ,j malo
vina. Prema ukusu, možeš dodati i nešto šećera. Skuhane šljive
stavi na hladno mjesto. Serviraj hladan ~ompot.
Ovaka)! jelo:vnik je uobičajen u Sloveniji na poklade.
41. JELOVNIK
ŠTRUKLI OD VLASCA U GOVEĐOJ JUHI,
GOVEDINA; PRŽENI KRUMPIR SA ŠUNK9M I JAJIMA,
CRVENO ZELJE,
TORTA OD KESTENJA,
OCAKLINA OD ČOKOLADE.
230. Š t r u k li o d v l a s c a II g O v e čl o j j u h i. Tijesto za
:azvlačenje: % litre brašna, jaje, mlaka voda. Nadjev: 10 dkg ma-
slaca ili masti, 2-3 jaja, sitno kosani vlasac i mrvice.
Tijesto za razvlačenje razvuci i namaži slijedećim nadjevom:
pjenasto umuti maslac sa žumancima, primiješaj mu dvije žlice sitno
kosanog vlasca, čvrst snijeg od bjelanaca, Time namaži tijesto, pospi
ga mrvicama i savij sa dvije suprotne strane tako, da dobiješ dvije
86
tanke kobasice. Tijesto u sredini proreži, kobasice izreži na 2 prsta
velike štrukle, a zatim ih kuhaj 7 minuta u ključaloj juhi.
Govedinu priredi kao salatu sa zelenjem kuhanim u juhi. Ser"
viraj za večeru.
231. P r ž e n i k l' U tn P ir s a š u n k o m i j a j i ma. Krum~
pir, jaja i šunka.
Sitnije kru'mpire operi i skuhaj, a zatim ih oguli, izreži, posoli
i proprži na masti. Tvrdo kuhana j,aja. izreži na ploške. Sunku
sitno skoši. Stavi u posudu malo masti i slaži: red krumpira, red
šunke i jaja, opet red krumpira i t. d. Gornji sloj. neka bude krum-
pir, koji prelij s 3 del kiselog vrhnja. Stavi posudu u pećnicu i
propeci toliko, da gornji sloj porumeni. Serviraj uz slatko zelje ili
salatu..
232. Crven o ~ e l j e, % kg crvenog zelja, %-1 kg jabuka,
mast, luk i brašno.
Zelje očisti, operi, izreži na malo šire rezance nego za salatu
i popari ključalom :vodom. Ugrij u posudi mast, dodaj joj kavslnl
žlicu šećera i na kolutiće izrezanog luka. Kad luk počne žutjeti, do-
daj jednu-dvije žlice brašna. Sve zajedno -promiješaj, proprži, za-
tim dodaj popareno i ocijeđeno zelje,dolij nekoliko žlica blagog
octa,' pospi malo kimom, posoli, dobro promiješaj, dolij malo juhe
ili vode, dodaj oguljene, na kockice izrezane jabuke i pirjaj, dok
zelje ne postane mekano.
233. T o l' t a ,o d k e s t e n j a ukrašena kestenjem. 42 dkg ku-
hanog kestenja, 4 jajeta, 20 dkg šećera i 7 dkg oraha.
Pjenas'to umuti žumanca i šećer. Zatim primiješaj kuhane, ogu-
ljene i propasirane kestene, čvrst snijeg od bjelanaca sa samljevenim
orasIma, bademima ili lješnjacima. Smjesu istresi II dobro namazan
i brašnom posut oblik za pečenje torte, i ispeci u srednje ugrijanoj
pećnici. rOhlađenu tortu prereži, namaži bilo kojom marmeladom i
tučenim"vrhnjem. Možeš je preliti ocaklinom od ruma ili čokolade
i prema ukusu ukrasiti kestenjem, prelivenim ocaklinom.
234. O c a k l i n a o cl č o k 01 a d e. % kg šećera u prahu, 10
dkg čokolade t 1/8 litre vode.
Polij šećer vodom i kuhaj ga tako dugo, dok se kapljica na
žlici rasteže. Zatim ga miješajući nalij na izribanu čokoladu i miješ·.1.j
dok se čokolada rastopi. Tada makni ocaklinu sa štednjaka i miješaj
je dok ne ohladi. Ocak1ina je gotova, kada u njoj ostane trag' žlice,
koju kroz nju provučeš.
l
(
81
48. JELOVNIK
ŽLIČNJACI ('..n" TIJESTA S MLIJEKOM U GOVEĐOJ JUHI,
SOČNO PEČENJE S RAJČICAMA,
PALENTA OD KRUMPIRA,
SALATA OD KRASTAVACA,
KOLAČ OD ČV ARAKA.
235. Ž l i Č n j a c i o d t i j e s t a. s m l i j e k o m. Maslac ili
mast, jedno-dva jajeta, mlijeko i brašno.
Umuti jednu jušnu žlicu maslaca ili masti, dodaj joj jedno-dva
jajeta, promiješaj, dolijmlijeka, malo soli i toliko brašna, da dobi-
ješ rijetko tijesto. Dobro ga promiješaj i istuci kuhačom. Uobliči
žličnjak kavskom žlicom, ukuhaj ga u ključalu juhu, pa ako se ra-
ziđe dodaj još malo brašna. Tada ukuhaj žličnjake u ključalu juhu
i kuhaj ih 7 minuta na rubu štednjaka, da previše jako ne vriju.
Žličnjaci će biti lagani, ako ih kuhaš u poklopcem pokriven'oj po-
sudi. Takove žličnjake možeš ukuhati i u slanoj vodi,' ocijediti ih,
oprati, ostaviti da se dobro okapaj u, a tada ih preliti mrvicama pro-
prženim na masti.
Od kuhane govedine priredi za večeru polpete.
236. S o č o p e č e 11 j e s r a j č i c a m a.
11 n-l kg goveđeg
mesa, suha slanina, papar, mast, luk, celer, lovorov list, klinčić, 5
velikih rajčica i % litre vina. . OBIČNO GOVEĐE PECENJE OBLOŽENO KISELIM
Odveji kosti od mesa, oj1eri ga, posoli, nadjeni suhom slaninom
i popari. Stavi u tepsiju kosti, mast ili malo maslaca, očišćen i na
kolutiće izrezani celer, lovorov list, na listiće izrezani luk, nekoliko
klinčića, oprane i očišćene rajčice, kojima si izvadila sjeme. Na zele-
nje stavi meso, prilij .% litre vina, dobro pokrij i pirjaj 2-3 sata.
Okreni meso nakon što ga l sat pirjaš. Kad pečenje postane ine-
kano, odstrani suvišnu mast, prilij malo juhe, a prema ukusu mo-
žeš dodati još vina, i prokuhaj umak Meso izreži, složi u plitku
zdjelu, polij procijeđenim umakom i okruži ga ploškama palente oel
krumpira, koje prelij s nešto rastopljenog maslaca.
237. P a l e n t a o d k r u m p ira. 1 kg krumpira, 6-7 dkg
maslaca, 3 žumanca, 20 dkg brašna i 5 dkg parmezana.
Oguljen krumpir skuhaj u slanoj vodi, propasiraj na dasci,
dodaj mu maslac, žumanca i naribani parmezan. Sve zajedno ruka-
m<l smiješaj, dodaj brašno i zamijesi tijesto. Pospi dasku mrvicam:l,
uobliči dugoljastu kobasicu, zavij je u ubrus, zaveži koncem i kuhaj
l sat u slanoj vodi. Kad je kuhana odvijje, izreži na kose komadiće
kao štrukle,' prelij rastopljenim maslacem i daj na stol uz meso u
umaku, varivo ili salatu.
88
\
238. S al a t a o d k r a s t a vac a. Krastavci, papar, luk, ocat
i ulje.
Krastavce operi, oguli i izreži u tanke kolute, posoli ih, pro-
miješaj. i ostavi da neko vrijeme stoje. Istisni ih nak,on jednog sata,
polij uljem i octom, dodaj luk izrezan na kolute i papar, a tada sa-
latu promiješaj iserviraj.
239. K o l a čo d č var a k a.n kg brašna, 20 dkg šećera, 30
dkg čvaraka, cimet, klinčić, soda bikarbona, zdjelica mlijeka, 2 ja-
i eta i marmelada.
Cvarke samelji i stavi na dasku k brašnu i šećeru. Dodaj ci-
met, klinčiće i na vršku noža sode bikarbona. Jaja umuti u mlijeku
i dodaj brašnu. Od t~ smjese umijesi tijesto. Više od polovine tije-
sta razvaljaj, stavi ga l i tepsiju i namaži marmeladom (najbolje od
ribiza ili malina). Od preostalog tijesta napravi na marmeladi mre-
žu i stavi kolač peći. Peci ga oko % sata. Pečen kolač pospi šećerom
i izreži na kose komadiće.
49.. JELOVNIK'
.pALAČINKE U GOVEĐOJ JUHI,
KRASTAVCIMA I GLJIVAMA,
KRUŠČICI OD ZOBENIH PAHULJICA,
MREŽASTA TORTA.
240. P a l a č i n k e. Jedno-dva jajeta, malo mlijeka i brašna.
Umuti tijesto i ispeci palačinke. Izreži ih na rezance i daj uz
govedu juhu na stol. Rezance od palačinki možeš staviti u juhu.
od pasiranog graha, juhe od špinata, graška,' kiselice i kopra.
241. O b i č n o g o v e đ e p e č e n j e. Goveđe meso od hrpta,
guha slanina i zelenje za juhu. .
Istuci i operi %-1 kg govedine, nadjeni je na gusto slaninom,
posoli i ostavi da n~ko vrijeme stoji. Stavi u tepsiju na kolutiće iz-
rezanog luka, mrkve, peršina,celera i lovorov listić. Na to položi
pripravljeno meso, polij ga vrućom mašću ili maslacem, peci u peć­
nici i često prelijevaj. Kad meso postane mekano (približno za 2 sata),
izreži ga, složi u plitku zdjelu, okruži' ukiseljenim gljivama i kra-
stavcima. Zelenje pospi s nešto bra,šna, promiješaj, prilij nekoliko
žlica juhe, prokuhaj, procijedi i serviraj u zdjelici za umak.
242. K r u š č i ć i o d z o b e n i h P a h II l j ica. Krumpir, zo-
bene pahuljice, jaja i mast. '

Oguli sirovi krumpir i naribaj ga.na ribežu sitno kao hren, po-
soli, istisni, dodaj mu jedno-2 jajeta i toliko zobenih pahuljica, da
smjesa postane dovoljno gusta. Zatim pomoću brašna uobliči male
kruščiće i peci ih na masti, dok ne požute. Serviraj uz običnu gove n
đ}.l pečenku ili salatu.
243. M r e ž a s t a t o rta. 30 dkg finog brašna, .20 dkg šećera
u prahu, 10 dkg maslaca, 10 dkg oraha, 5 dkg čokolade, 6 žlica vrh-
nja, 2 jajeta, prašak za dizanje i cimet.
Prosijano brašno promiješaj na dasci s praškom za dizanje. Za-
.tim dodaj šećer, maslac, samljevene orahe, naribam. čokoladu i sve
ostalo. Maslac zdrobi među brašno pomoću noža. Od svega zamijesi
tijesto i dobro ga mijesi %-% sata. Razvaljaj ga i metni na dno
oblika za pečenje' torte, koji si pretho'dno namazala maslacem. Od
ostataka tijesta napravi mrežu, između mreže meći kupčiće dobre
marmelade ili trešnje, raspolovljene kajsije, breskve, šljive i t. d.
Tortu peci %t-jednog sata u srednje zagrijanoj pećnici. Pečenu
tortu dobro pošećeri. Serviraj toplu ili hladnu.
50. JELOVNIK
JUHA OD CVJETAČE,
NADJEVENA PISANA PEČENKA (LUNGENBRATEN),
ZAMAŠĆENI KRUMPIR,
ZAMAŠĆENE MAHUNE, PUNJENE KORABICE,
VODENI DVOPEK.
253. J u h a o d c v j e ta če. Jedna velika ili dvije male cvje-
tače, dvije-tri žlice brašna, dvije-tri šake riže ili posušenog kru-
ha, maslac i zeleni peršin.
Cvjetaču očisti. Cvijet raskini na male komadiće. Mekane sta-
bljike izreži u male komadiće i skuhaj u slanoj, kipućoj vodi, kojoj
možeš dodati nekoliko žlica mlijeka, da cvjetača pobijeli. Posebno
priredi zapršku od brašna i maslaca, razrijedi je s malo hladne vo-
de, prokuhaj i dodaj cvjetači. Napola kuhanoj dodaj dvije-"-tri ša-
ke riže i kuhaj još 20 minuta. Tada dodaj kosanog peršina i servi-
raj.
254. Na d j e ven a p i s a n a p eč e n k a. %~1 kg pisane pe-
čenke, suha slanina, miješane mirodije, mast i čaša vina.
Meso operi, odstrani žile i kožice, zatim ga na gusto nadjeni p'o-
IJaprenom ili papriciranom slaninom, natrljaj s razl&čitim mirodija-
ma (limunovom koricom, kimom, češnjakom, paprom, perš~nom) j
posoli. Zatim ga metni u pBćnku, polij vrućom mašću, dodaj malo
vina, a možeš dodati i žile i kožice koje si prije odstranila.' Pokrij
i % sata pil'jaj. Dok pečenku pirjaš više puta je polijevaj. Ostavi
I
da pirja 1-2 sata. Kad pečenka požuti odlij suvišnu mast, prilij
malo juhe, a prema ukusu i malo vina, 3-4 jušne žlice vrhnja i ku-
haj još 2-3 minute. Pečenku lijepo izreži, složi u plitku zdjelu, po-
lij sokom iserviraj. 1
255. Z a m a š ć e n i li r u lU p i r. %-1 kg k1'umpira operi,
oguli, izreži na veće kriške i skuhaj u slanoj vodi. Skuhan krumpir
ocijedi i prelij vrućom mašću, na kojoj si požutila malo luka.
256. Z a m a š ć e n e m a h u we. Mahune, 'maslac ili čvarci, vrh-
nje i sol. "
%-1 .kg mahuna očisti, operi i metni kuhati. Napola kuha-
ne posoli, a kad omekšaju ocijedi ih, istresi u zdjelu, prelij masla-
cem ili čvarcima. Mahune će biti osobito ukusne, ako ih pre1iješ
žlicom ugrijanih čvaraka i još vruće smiješaš sa dvije žlice vrhnja.
257; P u n j e n e k o r a b ic e. 8' korabica, maslac, luk, peršin,
10 dkg mrvica, parmezan i 3 žlice vrhnja.
Korabice- očisti, oguli i izdubi. Skuhaj ih u slanoj vodi, s koma-
dićima, koje si izdubila. Kuhane metni u cjedilo, da se ocijedi.U po-
sudu metni e·dvije žlice maslaca i na njeinu preprži fino kasani luk,
mrvice ikosanu, kuhanu sredinu. od korabica. Proprženo sklol).i sa
štednjaka, posoli, dodaj kosanog peršina i promiješaj. Tom smjesom
napuni korabice, složi ih unamašćenu tepsiju, pospi mrvicama j
naribanim parmezanom, polij s nekoliko žlica vrhnja, metni u peć­
nicu i peci. Serviraj uz pisanu pečenku ili kao samostalno' jelo za
večeru.
258. Vod e n i d 'lOp e k. 5 jaja, 5 žlica vode, 30 dkg šećera,
vrećicu vanilijevog šećera, % praška za dizanje i 25 dkg brašna.
Zumanca pjenasto umuti, polako im dolijevaj toliko žlica vode
koliko je bilo žumanaca, a zatim dodaj šećer vanilijev šećer i dobro
smiješaj. Prašak za dizanje promiješaj s prosijanim brašnom, dodaj
mu gornjl.l smjesu i čvrst snijeg od bjelanaca. Tijesto stavi u ma-
slacem namazani oblik i peci 1 sat u pećnici, pri umjerenoj toplinL
Pečeni dvopek izreži u ploške. Servira j topao ili hladan,
91
51. JELOVNIK
LITVANSKA JUHA,
BEČI~I ODRESCI, PEČENA CVJETAČA, PEČEN MLADI
KRUMPIR,
PRŽENA RIŽA, PUNJENE RAJČICE NA SALATI,
KOLAČ PO LINŠKOM RECEPTU.
259. L i t van s k a j u h a. Mrkva, repa, korabica, celer, peršin,
poriluk, luk, nekoliko žlica riže, jedna kocka šećera, 2 Žlimanca,
dvije žlice vrhnja, jedno jaje i bijeli kruh.
Od zelenja skuhaj običnu juhu. Dodaj joj rižu i kuhaj dok ne
postane mekana. Kad je riža kuhana, propasiraj juhu, posoli je, po-
papri i dodaj joj komadić šećera. Žumanca smiješaj s vrhnjem, pri:-
lij hn malo propasirane juhe, dobro smiješaj i prilij k ostaloj juhi.
Juhu ponovo ugrij, ali pazi da ne zakipi. Na stol je možeš dati sa
posušenim, na rezance izrezanim kruhom ili, još bolje, s proprženim
kriškama kruha, t. j. bijeli kruh izreži na komadiće, polij ga umu-
ćenim jajetom, kojemu si dodala malo rnfijeka, i prži na vruĆoj ma-
sti, dok ne postane zlatno žut.
260. B e č k i o d r e s ci,. %-1 kg telećeg buta, 2 jajeta, bra-
šno, mrvice i mast.
Oprano meso izreži u s prsta debele nareske, malo ih potuci- i
posoli. U dubokom tanjiru mputi 2 jajeta sa 2 žlice mlijeka" Uvaljaj
nareske s obje strane u brašno, umućena jaja i konačno u mrvice,
Prži ih u vreloj masti s obje strane, dok ne postanu lijepo žuti. Ma-
sti neka bude u tepsiji toliko, da odresci u njoj plivaju. Isto tako
prži (pohaj) pile, janje, kozlića i mladog pitomog zeca. Prilog: pir-
jani ili pečeni krumpir, razne salate. Naresci se mogu jesti i hladni.
261. P e č e n a c v j e t a č a. Cvjetača, zaprška, 3 jajeta, par-
mezan, mrvice i malo vrhnja.
Cvjetaču očisti i skuhaj u slanoj vodi. Metri je I I dosta duboku
posudu. i polij slijedećim preli vom: od žlice brašna i žlice masti na-
pravi blIJedu zapršku, nalij je mlijekom ili vrhnjem i promiješaj
Kad zaprška postane glatka skini je s vatre. Hladnoj zaprški pri-
miješaj 3 jajeta, malo vrhnja, malo parmezana, soli i toliko mrvica
da preliv postane gusto-tekuć, a tada ga polij po cvjetači i st~vi je
peči.
Cvjetaču možeš servirati kao samostalno jelo ili sa salatom.
262. P e č en i m ladi k r u m p i r. Krumpir, maslac i vla-
sac.
92
MI~tU, sitan kr.umpir .operi, SKuhaj ga, oguli i metni u tepsiju
n~ .V:U~l. maslac kOJemu Sl dodala sitno kosanog vlasca. Posoli, pro··
lUlJesaJ l malo prepeci.
263. P r ž e n a r i ž a. :If4 litre riže, mast i luk.
Na žlici masti požuti malo luka, dodaj opranu rižu i prži je dok
ne po~ne žutjeti. Zatim je nalij juhom ili vodom, posoli, promiješaj i
kuhaJ na štednjaku, ili još bolje, metni je na' pola sata u pećnicu. Na
:If4 litre riže trebaš 1h, litre juhe. Na stol je daj snaribanim parme-
zanom. Pržel1:u rižu možeš servirati i s čistom goveđom juhom ili
za večeru sa salatom.
264. p u n j e n e r a j č ic e n a s a l a t L Rajčice, tvrdo kuha~
na jaja, ostaci ribe (ili konzervirane tunine, odnosnD sardine) luk'
ulje i ocat. ' ,
. ~relim,čvrstim rajčicama odstrani sredinu i nadomjesti je sli-
.led~~l~.n~djev?:n: ~itno. skoši riblje meso, jedno ili više jaja i luk.
~ml]~Sa] } J?reh] ulJem l octom. Dodaj papra, a zatim napuni raj-
CiCe l SlOZI Ih u zdjelu u·koju si već stavila malo zelene salate. Na
taj način pripremljenu salatu možeš servirati kao samostalno jelo.
.. 265. K o l a č p o - l i n š k 6 m
"r e c e p tu.vz litre svježeg
:nh]eka,. 7 dkg maslaca, 7 žlica brašna, 4 jajeta, 3 žlice šećera, kisele
Jabuke l mrvice. .
. .ulij .mlijeko u porcelansku posudu, stavi je na rub štednjaka i
:,gnJ tohko, da se rastopi maslac, koji. si stavila u njega. U mli-
J~~o glatk~ umiješaj brašno, dodaj umućena jaja.i šećer, malo poso-
II l sv~.za]e~no dob~o promiješaj. Namaži-maslacem prikladnu po-
sudu Ih obhk, pOSpI ga mrvicama, gusto obloži izrezanim kiselim
~abuk?~a i nalij na njih pripravljenu smjesu. Stavi u prilično vru~ .
cu pecmcu, da se kolač dobro ispeče i dobro naraste. Pečeni kolač
pospi šećerom u prahu.
52. J EL O V N I K
LAŽNE MAHUNE S GRAŠKOM UZ GOVEĐU JUHU
JAPANSKA PEČENKA, POPRŽEN KRUMPIR, NADJ~VEN
CELER,
SALATA OD 2ELJA,
. VREĆICE S JAGODAMA.
266. L a ž n e m a h u n e s g r a š k o m u g o v e đ o j j u h i.
10 dkg brašna, jedno jaje, žlica vrhnja, kuhani grašak i mast.
?~ brašna, j~ja, malo soli i vrhnja umijesi mekše tijesto i ra-
zvalJaJ ga tanko, kao hrbat noža, Na prst daleko. od ruba mećI na
93
 t:i{i'es-to gi:aškoya zrna. Namaži tijesto oko zrnja bjelancem, zagrni
ga preko zrnja, malo pritisni i izreži u veličini mahuna od graška.
Mahune prži na vrućoj masti i serviraj s čistom goveđom juhom.-
267. J ap a n s k a p e č e n k a. 1% kg svinjskog buta, luk, celer
gorušica (senJ), suha slanina i kim.
.Meso nadjeni slaninom, natrljaj ga solju i kimom i prepeci na
vrutoj masti. Dodaj mu krupno izrezan luk i žlicu gorušice. Peci
1 Yz-2 sata. Zatim odlij suvišnu mast, preostalo pospi malo brašnom
pričekaj da malo požuti i nalij juhom od kostiju. Ostavi da dobro
prokuha, zatim procij~di umak na pečenje, koje si izrezala na ko-
madiće.
268. p o p r ž e n i k r u m p i r. Krumpir, mast i luk.
U slanoj vodi skuhan i oguljen krumpir zdrobi izamasti pro_o
prženim lukoJ11. Zatim ga istresi u tepsiju na vruću mast i metni
li pećnicu da se poprži. Serviraj uz ,meso ili kiselo zelje.
, 269. N,a d j e ven c e l e r. 8 celera, šaka riže, 1 jaje, 2 žlice
sitno kosane šunke i 2 žlice kiselog vrhnja. --
Glatke, ne prevelike celere skuhaj napola u slanoj, kipućoj vodi.
Zatim ih izdubi i napuni slijedećim nadjevom: proprži_ šaku riže,
dodaj jedno jaje, sitno kosane šunke, vrhnja iskosanu sredinu od
celer~. Na masti proprži yz žlice brašna, prilij malo juhe, proku-
[' haj, metni u to celer, dobro pokrij i pirjaj dok ne postanu mekani.
I Ju~o~n i .pa~i da ze}enje ne zagori. Umaku dodaj malo vina, pirjanih
Zatim ih poslaži oko mesa.
I 270. S a l a t a o d z e l j a. Zelje, ocat, ulje, krumpir, grah i kim.
Glavicu zelja izreži na sitne rezance, posoli i pospi kimom. Po-
lij uljem i octom. Salati možeš primiješati malo kuhanog krumpira
i graha. Smiješaj iserviraj.
271. V r e ć i c e s j a g o d a m a. 4 jajeta, 16 dkg brašna, 2
dkg šećera, svježe jagode i slatko vrhnje.
Od bjelanaca napravi tvrdi snijeg, dodaj mu šećer, a zatim žu-
manca i brašno. Miješa.; tako dugo, dok masa ne postane glatka. Za-
tim tijesto n,amaži, (najbolje u obliku kruga) sasvim tanko u na-
mašćeni oblik i brzo peci tako, da bude svijetlo žuto. Izvadi ga s po-
I moću tankog noža, izreži u trokute i savij ih oko drvenog korijen~
u obliku vrećica. Napuni vrećice tučenim vrhnjem i svježim jago-
dama. Dobro slatko vrhnje tuci šibom za pravljenje snijega na ledu
ili na pijesku koji si polila hladnom, vodom. Dodaj mu žlicu šećera
i time puni vrećice.
Na vrh metni svježe jagode. Vrećice možeš servirati uz slado-
led. Dok tučeš vrhnje možeš mu dodati vanilije, ili prema ukusu,
sok od limuna ili naranče.
-53. J,f1:0VN-IK
RUSKA JUHA,
NAPOLEONOVO PEČENJE, OKRUGLJICA UUBRUSU,
PIRJANE GLAVICE OD ZELJA, KOMPOT OD JAGODA.,
VJENČIĆI OD ČOKOLADE.
272. Ru ska j u ha. 30 dkg grašKa, 10 dkg ričeta, 1 dkg sla-
nine, prepečeni kruh, mast, brašno i luk.
_Grašak- skuhaj u slanoj vo4i s lovorovim listom, a dčet sku·
haj posebno. Slaninu izreži na male kocke i metni u posudi na
štednjak. Kad kockice postanu prozirne dodaj im žlicu masti žlicu
brašna i luk. Kad to požuti, dodaj _režnjić zdrobljenog češnj'aka i
nalij juhom. Ostavi da -prokuha, dodaj propasirani grašak. i ričet.
Juhu serviraj s_ prepečenim kruhom.
e.
273. N a p o l e o n o v o p e č e n j 1 kg goveđeg buta, krum~
pir, vino, gljivice, kiselo vrhnje, zelenje za juhu i suha slanina.
_ ?pr~~o meso istuci, nadjeni ga popaprenom slaninom, posoli l
st~VI peCI na vruću mast. Zatim mu prilij nekoliko žlica juhe, do-
daJ na rezance izrezano zelenje za juhu (mrkvu, celer, korijen od
peršin~ i .t. d.). i pirjaj. Kad je zelenje već prilično mekano, dodaj
~rumplr l u Vll1U namočen kruh. Dok pirjaš po potrebi _prilijevaj
glJI~~IC~ l k~~elog vrhnja., Kad je pečenka mekana lzreži je, složi na
tanjIr l POLIJ s malo soka. Ostali sok serviraj u posebnoj zdjelici.
, v274. O k r u g l j i c a II u b r u s u. 40 dkg kruha, 5 jaja, 5 dkg
brasna, 4 dkg maslaca, mlijeko, 3 dkg slanine, peršin i luk.
. _ Kruh izreži na kocke i preprži na maslacu. Zatim ga polij mli-
Jekom u kojem s~. umutila jaja,brašno i malo soli. Ostavi stajati,
da se kruh navlazI. Na' 3 dkg slanine proprži sitno kosanog luka i
zeleno.g peršir:a: i time prelij smjesu. Sve dobro promiješaj, uobliči
ko~as~cu ,st~VI J~ u m,oka:r ubrus, lagano sveži i kuhaj 1 sat u sla-
no~~ bpucoJ vodI. Zatim Je odmotaj iZ'ubrusa, stavi na tanjur, 1'az-
r~z~ n~ komade, prelij s mrvicama prepečenim u nl-asti i okruži
p~rJa~llm glavicama zelja. Kuhanu okrugljicu u ubrusu možeš ser··
vIratI pored svakog umaka ili uz salatu.
. 275. P i r j a n e g l a v i c e z e l j a. 1% kg tvrdih glavica ze-
lJa, ,mast, maslac, vrhnje, luk i peršin.
." rI'vrd~, m~nj~ ~lavice zelj~ razreži na 4 dijela i operi. Na dvije
zh~e masti ?ozutI sl~no skosam luk, dodaj peršin i razrezane ~lavice
zelja. POS~~I,. p~k.lo~)l poklop~em i pirjaj, dolij malo juhe od zelenja,
opet pokTIJ l pIrJa]. Kad zelje smekša, dodaj mu nekoliko žlica ki-

selog vrhnja i komadić maslaca. Stavi ga II pe6nicu da se malo pre-
peče. Serviraj uz goveđ-e meso ili okrugljicll u ubrusu.
27q. K o m p o t o d j a g o da. 1 kg vrtnih ili šumskih jagoda,
15-20 dkg šećera i sok od 112 limuna.
Lijepe zrele jagode proberi, odstrani im peteljke i cvjetne li-
stIće, koji se naročito drže na vrtnim jagodama. Skuhaj šećer u %
litre vode, istresi li njega jagode i dodaj limunov sok. Pokrij i od-
mah.skini s vatre, ohladi i metni na led. ' na stol.
277. V j e n č i ć i o d č o k o l a d e. 30 dkg šećera, 6 dkg nari-
bane čokolade, 1 bjelan-ac i % žličice cimeta. ' šećera, 5 žlica maslaca, 5 žlica kiselog vrhnja ili dobrog mlijeka j
Sve primjese stavi u emajlirani lonac i tuci tako dugo, dok
smjesa postane glatka. Zatim stavi smjesu na dasku, pospi je sit-
nim šećerom, razvalj.aj i oblik0m izbodi na vjenčiće. Suši ih u mla-
koj pećnici.
54. JELOVNIK
OKRUGLJICE OD MESA U JUHI OD ZELENJA,
PEČENA KOKOŠ, KRUMPIRIĆI PEČENI NA MASLACU,
SALATA GLAVATICA,
SUHO LIŠĆE (HOBLINJE), KOMPOT OD KRUŠAKA.
278. O k r u g l j i c e o d m e s a u. j u h i o d z e l e n j a. Ju-
ha: mrkva, celer, korijen od peršina, sredina od zelja, lovorov list
i' cijeli papar. Okrugljice: % kg mesa, jedna žemička, mrvice, jedno
jaje i papar.
Zelenje očisti i kuhaj 1 sat u 3 litre slane vode. Zatim juhu pro-
cijedi i u nju ukuhaj okrugljice od l11esa. 12% dkg svinjskog i 12Y2
dkg goveđeg mesa. samelji, dodaj mu namočenu i istisnuhl žemičku
malo mrvica i jaje. Posoli i pqpapri, dobro promiješaj, uobliči kao
orah velike okrugljice. Ukuhaj ih u juhu od zelenja. Okrugljice mo-
žeš ukuhati u goveđu juhu, u juhu od graška ili od rajčica.
279. P e č e n a k o k o š. Jednogodišnja kokoš, maslac, sol i per-
šin.
Očišćenu kokoš operi u hladnoj vodi, posoli je izvana i iznutra,
metni u nju nekoliko opranih i u rastopljenoj masti namočenih li-
stića od peršina. Zatim kokoš 'provaljaj u vrućem maslacu, prilij
malo vruće vode i p.eci 1 sat, u srednje zagrijanoj pećnici. Dok pe-
češ v:še puta je prelijevaj. Pečenu kokoš izreži, metni komade tl
plitku 'zdjelu i polij je sokom od pečenja. Oko mesa poslaži krum-
piriće pečene na maslacu. '
96
280. K r u m p ir i Ć i p e č e n i n a ID a s l a c u. Krumpirić1,
maslac i zeleni peršin.
Kuhane krumpiriće oguli, stavi na rastopljeni maslac kojemu
si dodala sitno kosanog peršina, posoli ih i promiješaj. Tako pripre-
mljenim krumpirom ukrasi pečenke, goveđe ili kakvo drugo meso.
Dogotovljene.krumpire odmah serviraj!
281. S a l a t a' g la vat ica. Salata glavatica, ulje i ocat.
Lijepu glavicu salate očisti, operi i ostavi da se ocijedi. Zatim
je u zdjeli polij uljem, pažljivo promiješaj, posoli, polij octom i po
volji dodaj sitno kosanog češnjaka. Pažljivo promiješaj i daj odmah
282. S u h o l i š će (hoblinje). :!jz kg brašna, jedno jaje, 12 dkg
Žličica praška za dizanje. . .. .
Prosijanom brašnu s praškom za dizanje dodaj jaje, šećer, ra-
stopljeni maslac i vrhnje, promiješaj; zamijesi tijesto i razvaljaj ga
tanko, kao za rezance. Tijesto izreži kotačićem ili nožem na 8-10
cm duge i 4 cm široke četverokute. Jedan kraj četverokuta proreži
i provuci kroz prorez drugi kraj četverokuta. Tako pripravljeno
»hoblinje« ispeci na vrućoj masti i pospi šećerom. »Hoblinje« mora
biti svijetlo žuto.
283. K o m p o t o d k r u š a k a. Dobre kruške, malo šećera i
vode.
Ako, su kruške jako slatke, metni u vodu vrlo malo šećera, a
kad voda zakipi dodaj joj oguljene i napol prorezane kruške. Kad
se kruške smekšaju, stavi ih u zdjelu i serviraj hladne.
5S. JELOVNIK
JUHA OD PORILUKA,
SAVIJIm TELEĆI BUT, PUDING OD KRUMPIRA,
RAJČICE NA TALIJANSKI NAeIN,
KOLAČ OD SIRA.
284. J u h a o d p o r i l u k a. Poriluk, 2 krumpira, malo koba-
sice ili svinjetine, mast, šećer, brašno, ocat ili rajčice. .
Na masti požuti kQcku šećera, a kad se zapjeni dodaj izrezani
poriluk malo ga proprži i pirjaj dok se ne smekša. Zatim ga pospi
žlicom brašna, ostavi da požuti i nalij juhom od kostiju ili zelenja.
cr juhu možeš ukuhati na kocke izrezani krumpir. Dodaj malo na
kocke izrezane svinjetine ili kobasice, a prema ukusu i malo rajčica
ili octa. -
 285. S a v i j e n t e l e ć i b u t. 1 kg telećeg buta mast luk
malo slanine, kiselo vrhnje, gljivice, 2 jajeta i mrvice. ' , ,
S mesa odstrani kožice i prereži ga tako, da dobiješ 2 velika od~
r:~~a. Ma~? ih istuci, posoli, popapri j napuni nadjevom, čvrsto sa·
VI~ I zaveZI koncem. Stavi na, vrelu mast i okreći da se, odresci sa
~vIh strana prepeku. Tada im dodaj malo suhe slanine i krupnCl
Izr~zanog luka, ostavi da luk malo požuti, podlij s malo juhe i do-
~):CI u pe~nici. Cešće polijevaj juhom ili sokom. Zatim u mast stav!
zhcu brasna, proprži, nalij juhom ili kiselim vrhnjem. Ostavi da
malo prokipi. Tada izvadi meso i skini s njega konac. Nareži meso
na tanke ploške, složi ga u plitku zdjelu i polij procijeđenim sokom.
Sok možeš servirati i u posebnoj zdjelici.
~ a d j e v. ~ posudu stavi 5 dkg masti, na njoj proprži sitno iz·-
:'e~am luk, dodaj s'kosani, zeleni peršin i sitno izrezane gljivice. Pir:-
Ja~ t~~~ ?ugo, dok sok ukuha. Skini s vatre, a kad nadjev ohladi
p.nmIJeSčl:'~ m,; 1~2 jajeta, žlicu vrhnja i žlicu mrvica. Promiješaj i
tIme nadJevaJ pripravljeno meso.
286. p u d i n g o d k l' U m p i l' a. 28 dkg kuhanog krumpira,
14 dkg maslaca, 4 jajeta i žlica mrvica.
Smiješaj maslac i jaja, primiješaj propasirani krumpir žlicu
~:'vica .i malo soli. Oblik dobro namaži maslacem, pospi mr~icama
I IStresI I I njega pripravljenu smjesu. Puding kuhaj u pari oko %
sata. Skuhani puding prevrniu zdjelu i izreži u lijepe kriške.
287. Raj čica na talij anski naCIn. Zrele rajčice,
žlica maslaca, žlica ulja, per-šin, češnjak i parmez~n.
Ulje i maslac upjeni na štednjaku, dodaj sitno skosani peršin
i češ?jak,. a z~tim rajčice, kojima si jzvadila koštic~. Feci u pećnici,
POSpI nanbamm parmezanom i serviraj kao prilog mesu.
•• 288. K.? l.ač. ? d s ~ r a. 20 dkg maslaca, 22 dkg brašna, 28 dkg
secera, 6 cIJelrh Jaja, 4 zumaneo., 35 dkg sira, prašak za dizanje i li-
munova korica.
10 dkg maslaca umrvi sa 15 dkg brašna, dodaj 5 dkg šećera, 2
ž~man.c~ i na vrhu noža praška za dizanje. Brzo zamijesi tijesto,
razvalJaJ ga na 2 cm debeo list, metni u tepsiju i napola ispeci. Na-
pola ispečeno tijesto namaži nadjevom. Po nadjevu stavi mrežu od
piškotnog tijesta. .
289. N a d j e vod s i l' a. Pjenasto umuti 10 dkg maslaca sa 5
žumanaca i 15 dkg šećera. Zatim (lodaj 35 dkg pasiranog sira, ko-
sane limunove kore i snijeg od 3 bjelanco.. Tim nadjevom namaži
napola pečeno tijesto.
290. P i š k o t n o t i j e s t o. Na kraju štednjaka, u kotliću za
snijeg tuci 3 jajeta i 8 dkg šećera, dok se ne zgusne. Zatim smjesu
98
skini' sa štednjaka i polako dalje tuci, dok se ne ohladi. Hladnoj
primiješaj 7 dkg brašna. Stavi smjesu ubrizgalicu (špricu) ili u tu-
ljak od pergamenta i brizganjem napravi mrežu nad ,nadjevom.
Stavi kplač natrag u pećnicu, i ispeci do kraja.
56. JELOVNIK
JUHA OD ZELENJA SKRUPICOM,
DOMINIKANSKA PE:CENKA, POPRŽENA KUHANA RIŽA,
PIRJANI KOZJAK, ŠPARGE,
TORTA S MIRODIJAMA I KOMPOT.
:291. Juha' od zelenj a sa prženom krupicom. Ra-
:i:liGito zelenje, gljivice,srce 'od zelja, nekoliko mahuna, 15 dkg pše-
hične krupice, 1 žumanac, slatka crvena paprika, sitni papar i dVI-'
je žlice kiselog vrhnja. '
Luk, zelenje, povrće i gljivice izreži na rezance, pirjaj na ma-
sti tako dugo, dok sok ukuha, a zelenje i povrće lijepo požuti. Tada
dc,Jlij dvije litre juhe od kostiju ili vdue, dodaj soli, papra i paprike
i kuhaj oko yz sata. Propl'ži krupicu s ne~to masti, a kad lijepo
požuti, dodaj je juhi, i kuhaj još 10 minuta. U jušniku umuti žu-
manae fl vrhnjem i na to nalij vrelu juhu.
292, D o m i n i k a n s k a p e č e n k a. 1 kg teletine od buta, su-
ha slanina, luk, brašno, mast % litre kiselog vrhnja, 10 dkg ko-
sane šunke, 2 žlice pirjanih gljiva i parmezan.
Odstrani, s mesa kožice, nadjeni ga suhom slaninom, postili i
na masti naglo propeci sa svih strana. Dodaj mu krupno izrezanog
luka, a tada stavi tepsiju s'pečenkom u pećnicu. Peci oko 10 minu~
hi, dodaj 3-4 jušne žiice vode, peci dalje i često prelijevaj.
Priredi zaptšku od maslaca i jušne žlice brašna, razrijedi je
juhom od kostiju, dodaj vrhnje, kosanu šunku, pirjane gljive i ju-
šnu žlicu naribanog parmezana. Iz tepsije odstrani suvišnu mast,
luk propasir-aj, prelij ga gotovim umakom i prokuhaj 2-3 minute.
Meso izreži u ukusne komade, stavi li plitkU zdjelu i polij ga uma-
kom. Prilog: pire od krumpira ili graška, pirjana riža, popržena riža
i sliilno.
293. P o p r ž e n a k u h a n a r i ž a. % kg riže, 5 dkg masla-
ca, 5 dkg parmezana.
Kuhaj rižu 10 minuta, u slanoj, ključaloj vodi. U posudi ugrij
maslac, dodaj prokJihanu rižu i malo je proprži. Riža mora biti
mekana, a1i čitava. Stavi je u zdjelu, pospi parmezanom i okruži
pirjanim kozjakom.
9'

294. Pi l' j tl n i. k .oz·j a'k 3 šake kozjaka, kocka šećera i malo
octa.
Proprži na masti kocku šećera i dodaj očišćeni kozjak. Posoli
'ga, prilij mu nekoliko žlica juhe i malo octa. Pirjaj pokrito oko 1/2
sata, da se smekša. Dok pirjaš više puta ga promiješaj. Serviraj uz
govedinu. '
295. S p ar g e. Sparge, ulje, vlasac i papar.
. Špargama ostruži tvr'di gornji sloj, operi ih i sveži u manje sno-
piće. Kuhaj ih oko % sata, u slanoj vodi. Skuhane izvadi iz vode,
složi na tanjur tako, da glavice budu okr;:mute' od sredine tanjura.
Pospi ih sitno kosanim vlascem, popapri i prelij uljem i octom.
296. T o r ta s m i r ci d i j a m a. 10 jaja, 28 dkgšećera, 28 dkg
badema, 7 dkgmrvica, rum, razne mirodije i marmelada od kajsija.
Pjenasto umuti 10 žumanaca, a tada im polako dodaj 21 dkg
šećera II prahu, kosanu liinunovu koricu, 14 dkg sitno izrezanih,
oguljenih badema, % izribanog muškatr~og oraščića, malo cimeta,
glavičicu (Neugewiirtz) i rumom nakvašene mrvice. Tome dodaj' sni-
jeg od 10 bjelanaca u koji si umiješala 14 dkg na listiće izrezanih ba-
dema, proprženih sa 7 dkg šećera. Sve zajedno lagano promiješaj i
peci u obliku za pečenje torte. Oblik namaži maslacem inapraši
brašnom. Peci % sata. Pečenu tortu ostavi da ohladi. Tada je pro-
reži. donji dio namaži marmeladom od kajsija i poklopi gornjim
dijelom. Po volji, prelij tortu ocal$:linom od limuna.
297. O e a k l i n a o d l i m un a. 45 dkg prosijanog šećera li
prahu i sok od % limuna.
·Šećer stavi u' kotlić, polij ga s 1J16 litre tople vode, i procijeđe­
nim sokom od % limuna. Miješaj :ria vatri, da smjesa, postane glatka
i da se dobro ugrije, ali ne smije zakipjeti. Vrelu ocaklinu prelij po
torti, a tada je stavi nekoliko minuta \.l pećnicu, da se .ocaklina
posuši i sjaji. Ne otvaraj pećnicu, dok je torta sa ocaklinom u njoj!
57. JELOVNIK
JUHA OD KRUHA,
FRANKFURTSKA PEĆENKA, NABUJAK OD MAKARONA,
NADJEVENE RAJĆICE,
ZMIJA OD JABUKA.
228. Ju h a o d k r u ha. % kg kruha, jedno jaje, kobasice,
ma'st, luk i peršin.
Proprži na masti skosani luk i kruh izrezan na rezance. Zatim
dolij 3 litre juhe od zelenja ili vode, ostavi da prokipi, dobro pro-
100
miješaj ili propasiraj kroz sito. Dodaj razr,nućeno jaje i kosa?~g p:r-
šina. Posoli i popapri. Dodaj na kolutiće izrezanu kuhanu ih pece-
nu kobasicu, pa će juha biti još ukusnija.
299. Fra.nkfurtska,pečenka. 1 kg telećeg bu'!,a, sala~a,
frankfurtska kobasica ili hrenavke, zelenje za juhu i suha slamna:~
Meso istuci, posoli i nadjeni slaninom. U sredinu ':!lesa stav~
frankfurtsku kobasicu ili hrenavke, savij ga, zaveži koncem, met~
u tepsiju, polij vrućom mašću, d.?~at zele?je z~. jUb~ i luk, metru
u pećnicu i peci. Dok pečenku peces cesto Je pohJ:vaJ s~ko~, a ako
je potrebno polij i sa malo juhe. Kad je meso peceno, IzreZI ~a yn~
kom~de i složi u zdjelu. Zelenje pospi žličicom brašna, .proml.]eS~],
nalij juhom, ostavi da prokuha i propa~iraj. .'~ako pnp~avIJ.emm
umakom prelij dogbtovljenu pečenku. Pnlog: nza, krumpirovI va-
ljušci, .rezanci, špageti itd.
300. N a b u j a k o d m a k a r o n a. 40 dk~ makar'on~, 12 dkg
maslaca, 4 jajeta, 3 dkg parmezana i 1/8 litre kl~,elog vrhr:]~'
Makarone izlomi na oko 5 cm duge komadlCe, skuha] Ih u sla-
noj, kipućoj vodi, ocijedi i prelij hladnom vodom. Međut~m. miješaj
maslac sa žumancima, dodaj im naribani parmezan, vrhnJe l na .po~
sljetku ohlađene, ocijeđene makarone i snijeg od 4 bjelanca. Sm~~sl~
metni u namazan i mrvicama posut oblik i peci je 1 sat u vrucoJ
pećnici. Seryiraj s nadjevenim rajčicama ili salatom.
301. N a d j e ven e l' a j č i e e. Zrele, tvrde rajčice, maslac,
luk, mrvice i papr~ke., ..
, Rajčicama odreži kapicu, koju ćeš naknadno upotre~ltl ~;ao pb-
klapčić, a tada iz rajčica odstrani koštice. Na ~aslacu lS~rzl malo
sitno kosanog luka, zelenu papriku i malo mrVIca. Doda] kosanog
zelenog peršina., Time napuni pripravljene rajčice, pok.ri~v.ih s ka~
picama i složi u mašću namazanu tepsijil. Na. svaku raJ.clCu s.tavl
komadić maslaca. Peciu pećnici. Serviraj uz bllo kako pnpravlJeno
meso.
302. Z m i j a o d j a b u k a. ~l kg brašna" 1~ .dkg. masla:a, 8
dkg šećera, 4 žlice kiselog vrhnja, 2 žumanca, % zhce CImeta, saka
grožđica, šaka mrvica j 7 jabuka. ' v , •
Brzo umijesi tijesto od brašna, maslaca, 5 dkg s.e~e:a, spka l ~o~
rice od polovice limuna, vrhnja i žumana'ca. Doda] JOs n:alo. soh j
na vrhu noža soda bikarbone. Tijesto neka oko % sata mIrU]e. Za-
tim ga razvaljaj na dugoljast list, tanak kao hrbat noža. Pos~i ga
nari banim jabukama, kojima si primiješala 3 dkg šećera, CImet,
grožđice i na maslacu ispržene mrvice. Nadjev razdijeli po tijest~ u
obliku debele kobasice. Prekrij nadjev s tijestom s jedne, a zatlm
s druge strane. Namaži kolač umućenim,jajEi'tom ili mUjekom i
peci oko 1;2 sata. Pečenu zmiju pospi, šećerom u prahu.
un
 S8. JELOVNIK
ŽLIČNJAClOD SLEZENE U GOVEĐOJ JUHI,
PEČENKA S PARMEZANOM,' PIRE OD GRAŠKA,
RIŽOTOOD RAJČICA, SALATA, OD KORABICA.I KRUMPIRA,
PRELIV OD, VRHNJA,
TORTA OD KRUMPIRA.
SOS. Ž 1 i Č n j a c i o d s l e z e n e u g o v e đ o j j II h i. % kg
teleće slezene, 7 dkg maslaca ili masti, 3 jajeta, % žemičke, sol, pa-
par, majoran i mrvice.
Slezenu nastruži nožem i propasiraj kroz sito. Posebno sm:ješaj
maslac s jajima, dodaj mu u mlijeku namočenu i istisnutu žemičku,
malo soli, papra, malo majorana, režnjić zdrobljenog češnjaka, sle-
zenu ili jetra i toliko mrvica, da smjesa postane srednje gusta. Osta-
vi -Y2 sata stajati, da mrvice nabubre, a tada vadi žlicom smjesu i
ukuhaj u juhu žličnjake. Ako su žličnjaci premekani, ili ako se ra-
skuhaju dodaj još malo mrvica. Žličnjake kuhaj 8-10 minuta.
304. P e č e n k a s p a l' m e z'a n o m. Teletina od buta, % litre
vrhnj a i 5 dkg parmezana.
S mesa odstrani kožice, posoli ga i nadjeni suhom slaninom.
Metni ga u tepsiju i polij.s vrelom mašću, stavi peči i često ga pre-
lijevaj. S polumekanog mesa odlij suvišnu mast i prilij vrhnje ko-
jemu si primiješala naribam parmezan. U 'tom umaku pirjaj meso,
dok ne postane mekano. Zatim ga izreži, polij umakom i serviraj
s bilo kojim pireom.
305. p i r e o d g r a š k a. Grašak, zelenje za juhu, 1 žemička i
kiselo vrhnje.
Mekano skuhaj jednu litru graška, korijen peršina, celer, mrkvu
i luk. Kad je kuhano odstrani zelenje, a grašak propasiraj. Žemičku
izreži na male kocke. Propeci ih na vrućoj masti i dodaj propasi-
ranom grašku,dolij malo .vode u kojoj si kuhala grašak i malo ld-
selog vrhnja. Kuhaj dok se smjesa ne zgusne i postane slična pireu
od krumpira. Konačno dodaj kavsku žlicu kosanog peršina. Pire od
graška serviraj uz meso i pržena jela. . U uzavrela mlijeko u koje si stavila maslac ukuhaj krupicu.
306, R i ž o t o o ct r a j č ica. -yz litre riže, 5 rajčica, luk i ma-
slac. ; kuhače. Ostavi da se napola ohladi i primiješaj žumanca, malo vina,
Na žlici masti požuti sitno kosani luk, dodaj mu žlicu- maslaca
i probranu i opranu rižu. Malo je proprži, nalij s jednom i četvrt
litre iuhe, u kojoj si kuhala i propasirala rajčice. Posoli, promiješaj i
ostavi da polako kipi % sata. Tako pripravljenu rižu uobliči prema
ukusu i meći u zdjelu k mesu. Pospi je naribanim parmezanom. Ri-
žoto možeš dati na stol s čistom juhom ili za večeru sa salatom.
1.02
307. S a"l a t a od korabica i k r u m p li. r a.4 korabice, 4
krumpira i jedno jaje. '~
Mladu korabicu oguli, naribaj. na rezance kao kiselu repu i slm-
haj u slanoj vodi. Mlađe listove otrgni, izreži na rezance i posebno
skuhaj. Kad je kuhano, svako posebno istresi na cjedilo i ostavi da
se ocijedi.Jedno i drugo polij prelivom od'vrhnja i lagano smiješaj.
Korabice metni na sredinu Zdjele ili tanjira, na liš~e metni kpma-
dice tvrdo kuhanog jajeta, a oko svega složi salatu od krumpira.
308. P l' e l i vod '1'1' h n j a. % litre ulja, sok od 3 limuna, i
sok od % luka, 1/8 litre gustog yrhnja, vlasac, ~ešnjak i malo octa.
Šibom za pravljenje snijega umuti ulje, procijeđeni sok od li-
muha,' žličicu soli i sok od luka. Dodaj vrhnja, sitno kosani vlasac
ili 'češnjak zdrobljen sa solju. Time prelij salatu i odmah serviraj.
309. T o l' t a o d k r u m p i ~ a. 5 jaja, 18 dkgšećera, 10 dkg
ba'dema, 20 dkg kuhanog krtImpira imarmaleda. ,
Žumanca i šećer miješaj % sata, Zatim pažlHvo primiješaj sni-
jeg dd 5 bjelanaca, sitno izrezane bademe i propasirani' krumpir.
Metni smjesu u namazani oblik za tortu i ispeci. Ohlađenu tortu
proreži, namaži kakovom marmeladom i pošećeI'i šećerom u prahu.
5'. JELOVNIK
PREPEČENCI OD KRUPICE UZ GOVEĐU JUHU,
SVINJSkA PEČENKA S GORUŠICOM (SENF),
PEČENI KRUMPIRIĆI,
HLJEPČIĆr OD KRUMPIRA, PRŽENI KRASTAVCI,
SALA1'A O]) KORABICE,
KOLAČ OD TREŠANJA SKRUPICOM,
KOMPOT QD TREŠANJA.
310. P r e p'e č e n c i o d k r u p i c e u z g o 'le đ u j u hu. %
litre mlijeka, 4 jajeta, 7 dkg maslaca i 10 dkg pšenične krupice.
Kuhaj i mijeŠaj tako dugo, dok se ne zgusne i počne odvajati od
soli i čvrst snijeg od bjelanaca. Metni smjesu unamašćenu tepsiju
i peci dok ne požuti. Izreži je na lijepe komadiće i serviraj uz gove-
đu juhu.
311. S v i n j s k a p e č e n k a s g o r u š i com. 1 kg svinjskt~
plećke, suha slanina, Wk, peršin, limun, paprika, dvije žlice goru-
. šice (senf) i % litre yrhnja.
103

~dvoji meso od kostiju, posoli ga, i nadjeni slaninom, koju si
povaIJ~.la .u
ko.~anom luku, geršinu, limunu i paprici. Stavi,pečenku
u te?sIJU? polIJ v~elom masću. Peci je i marljivo polijevaj. Pečenu
prelI] smJesom od vrhnja i gorušice i ostavi, da još malo u umaku
kuha. Tada je izreži na komade, složi u zdjelu i okruži pečenim
krumpirom. . MIJEŠANA SALATA OD RAJČICA,
. 312.. P e č e n i k r u m p i r i ć i. Skuhaj sitan krumpir, oguli ga.
l prepecI na masti. Njima obloži meso.
' . 31.3.. H l j e ~. č iv Ć. i o d. k r u m p ira. % kg krumpira, 5 dkg ma-
sil, 2 Ja]eta, dVIJe zlIce kIselog vrhnja i 5 dkg brašna.
.. Miješaj maslac sa žumancima, dodaj sol,_ kiselo vrhnje i čvrst
snIJeg .od bjelanaca s brašnom. Sve to dodaj kuhanom krumpiru
propasuanom kroz sito. Lagano promiješaj. S pomoću žlice meći
m~le. ~ljepči~e ~ namazanu tepsiju. Ispeci ih u srednje zagrijanoj
pecl1lcl. SerVIraJ uz svaku pečenku u umaku.
314. P r ž e n i k r a s t a v c i. Krastavci, papar, sol, luk, šećer,
brašno i ocat. ' u vreloj masti. Servirat uz čistu goveđu juhu.
. .Krast~vce oguli, iZreži na dugoljaste komadiće, posoli ih, popa-
~r~ l oS,tavI da nekoliko minuta stoje. U vrućoj masti rastopi kocku
se:~ra l ~a ~ome P?Ž~~i žlicu luka. Dodaj krastavce i malo ih pro-
pr~l. Zatim Ih posplzhcom brašna,. dolij malo octa i juhe. Kuhaj ih
tehko da budu mekani. Serviraj uz bilo koje meso.
.' 315. Sa l a t a o d k o r a b ica. Korabica, papar, češnjak; ulje
locat.
. Skuhaj u slanoj vodi oguljen i n~ ribežu za repu izribanu ko-
ral)lcu. Mekano skuhaml korabicu ocijedi, popapri i pospi kasartim
češnjakom. Polij uljem i octom i lagano promiješaj. . preprži, zalij juhom od kostiju, vinom i kiselim vrhnjem. Dodaj još
316. Ko,lač od trešanj a skrupicom. 10 dkg šećera
4 jajeta, 1/5 litre vrhnja, 2/5 litre pšenične krupice i trešnje.
I '
v .. ~iješaj 10 .~inuta žumanca i šećer, a zatim dodaj vrhnje, mije-
sa] lOS neko VrIJeme, a tada dodaj snijeg s krupicom. Smjesu metni
II mašću namazani oblik za tortu. Na tijesto metni očišćene trešnje
i peci u vrućoj pećnici oko % sata.
317. K o m p o t o d t r e š a n j a. Trešnje, šećer, cimet i klin-
čići.
, Izabrane trešnje operi, odstrani im peteljke, metni ih u 'posudu,
dodaj komadić šećera i toliko vode, da' je više pd polovine trešanja
li vodi. Pokrij i polako kuhaj nekoliko minuta. Kuhane trešnje
istresi u zdjelu i hladne iznesi na stoo.
,
r
I.
60. JELOVNIK
I
... '
t
,
LAŽNE GLJIVE U GOVEĐOJ JUHI,
HARLEKINSKA PEČENKA, SAVIJAČA OD KRUMPIRA,
J,
RUŽE S KOMPOTOM (PO VOLJI).
J
vz
318. L a ž n e g l j i v e u g o v e đ o j j u h i. kg pluć:a, zele- i
nje za juhU, 2 žemi,čke, 2 jaja, mirodija, brašno i mast. r
Skuhaj 'pluća sa zelenjem za juhu i mirodIjama. Kuhana pluća
!
j
samelji, dodaj im jednu žlicu rastopljenog maslaca, namočene i J
istisnute .žemičke, jaja, sol, papar, majoran i po potrebi brašno. Od
!
te smjese uobliči gljivice pomoću ručke od kuhače. Umjesto pe~
telj ke utakni kuhani makaron ili umijesi tijesto za rezance od 10
dkg brašna i 1 jajeta. Tanko razvaljaj, izreži na trakove i uobliči
peteljke. Uobliči peteljku pomoću drška od kuhače i, isprži gljivice
.. 3i9. Ha r l e k i n sk a p €i č e n k a. % kg govedine od vrha, 5
dkg slanine, 1 kiseli krastavac, 5 dkg suhog jezika, % para hre-
novki, 15 dkg pečene teletine, jedna sardela, 10 dkg masti, % čaše
'crvenogvina, 1/8 litre kiselog vrhnja, razne mirodij,e i povrće.
Opranu govedinu nadjeni slaninom, krastavcem, jezikom, hre-
novkom, teletinom i očišćenom' sardelom. Pečenku posoli, popapri,
metni u posudu, polij vrućom mašću, pusti da se malo prope če, do-
daj joj zelenje za juhu i peci. Dok pečenku pečeš često je polijevaj.
Kad je pečena odlij suviŠnu mast, pospi zelenje brašnom, malo ga
. nekoliko zrna papra, % lovorova lista i đumbir. U tom umaku pir-
jaj meso još neko vrijeme, zatim ga izreži, a umak procijedi i pro-
pasiraj.
320. S a v i j ač a o cl k r u m p ira. Tijesto: % litre brašna j
komadić' maslaca. Nadjev: 2 žlice maslaca, '2 jajeta, 3 žlice kiselog
Vrhnja i dvije šake kuhanog krumpira.
Od brašna, mlake vode, komadića maslaca i malo soli napravi
tijesto za razvlačenje i ostavi da miruje % sata. Za to vrijeme n'1-
pravi nadjev. Smiješaj maslaca, dodaj žumanca, vrhnje i 2 šake pro-
pasiranog krumpira. Na kraju još primiješaj tvrdi snijeg od bjela-
naca. Tada razvuci tijesto, namaži ga pripravl3enim nadjevom, pa-
žljivo savij i metni u mašću namazanu tepsiju. Namaži savijaču
:.jmućetum jajetum ili mlijekom i ispeci. Kad je pečena aare?:' je
"la lijepe ko"e komadiće i serviraj uz pirjano II"teso ili uz d.vlja':
105
 321. M i je š a n a s a 1 a t a o d r a J cl c a. 1 }{g rajčica, 6 slat-
kih zelenih paprika, V2 kg krumpira, 2 luka, glavicu češnjaka, ze-
leni peršin, ulje i ocat.
Zrele rajčice umoči u vrelu vodu, oguli, odstrani im sjeme j
iZl'eži ,na l~oJutiće. Paprike prepeci na yrućoj ploči od štc<'!nja1$a, a
iflda ih oguli. Izvadi im sjeme i izreži' na 'kolutiće. Krumpir skuhaj,
cguli J, nareži na tanke rezance. Luk izreži na koluti,će, a češnjak
fino skoši. Isto tako i zeleni peršin. Svaku salatu posebno pQ30Ii,
pospi lukom i češnjakom, polij uljem i octom ili limunovim sokon;.
Pl;omiješaj svaku posebno. Zatim stavi u sredinu zdjele rajčice, oko
njih papriku, zatim krumpir i tako redom. Naposljetku svu salatu
pospi kosanim zelenim peršinom.
322. R u ž e. 15 dkg brašna, 5 đkg šećera, žlica vina, 3 žurilfmc~,
žlica gustog vrhnja, sol, korica Qd limuna, mast i marmelada. "
, Umijesi tijesto od brašna, šećera, žumanaca, vina, vrhnja, :>01 i
i limunove korice i ostavi da neko vrijeme počiva. Zatim ga raZV(i~
ljaj tanko kao hrbat od noža (2 mm), izbodi kružnice oblikom za po~
kladnice i to 2/3 s većim i *
s manjim oblikom. Na svakoj kružnici
ureži 4 zareza, namaži svaku u sredini bjelancem i slaži jednu na
drugu, dvije veće i jednu manju. U sredini ih pritisni i metni na
vrelu mast ili maslac tako, da manji ostane s gornje strane. po1$'
pečeš stresi više puta tavicu, da ruža naraste. Kad postanu blijedo
žute lagano ih vilicom okreni, da se i na drugoj strani ispeku. Pe-
čene izvadi iz masti i metni na papIr, da se ocijede. To radi sa sva-,
kom ružom posebno. I~ad su gotove, metni svakoj ruži"u sredinu
žličicu. marmelade i pošećeri sa šećerqm u prahu.
610 JELoVNIK
PREPEčENCr OD J'ršKOTNOG TIJESTA UZ GOVEĐU JUHU,
JANJETINA PRIREĐENA KAO DIVLJAČ,
POGAČICE OD SIRA, KRUŠKICE OD RIŽE,
TORTA OD LJEŠN,TAKA, CRNA KA vA.
323. :p l' e p e č e n c i o d P i š k o t n o g t i j e s t a. Jaja, mlije-
ko, brašno i· maslac. . pošećeriti.
Žlicu ili dvije maslaca miješaj, dok' se ne počne pjeniti. Zatfm
polako dodaj 3 ili više žumanaca, a sa svakim žum~mcem dodaj
dvije žlice mlijeka i dvije žlice brašna. Zatim napravi snijeg od
bjelanaca; pa ga s 111alo brašna lagano primiješaj ostalom. Tepsiju
namaži maslacem, pospi brašnom i u nju istresi pripravljeno tije-
sto. R.azmaži ga debelo kao mali prst, metni u pećnicu i peci dok
ne požuti. Pečeno izreži na kose kocke i daj sa goveđom juhom,
106
324., J a nj e nn a pr i p ra Vl j e n a k a o d i v l j a č. Ovčji
but, rasol, mirodije i vrhnje. . . .. "
Ako ćeš janjeće meso odmah prirediti, open ~a l prelI] vruClm
rasolom. Ukoliko ćeš ga prirediti za dan-dva stavI g.~ u rasol:. Kad
trebaš izvadi ga iz rasola, posoli i ostavi da neko VrIjeme st~Jl. .
U tepsiju stavi žlicu masti, na nju metni malo suhe slamn:. IZ-
rezane na rezance, malo na kolutiće izrezanog korijena od .p~rsll1a~
celera i mrkve. Dodaj klinčić i zrno glavičice. ~a to. met~ll. l. kostI
od, janjeta, a na njih meso. Polij s malo rasala l p~knto. p.lrJaJ, ~?k
ne postane mekano. Mekano i žu~~ pe.čeno. ~~so IZV~~l ,IZ tepSIJe.
Zelenj e pospi malo brašnom, prOmij esaJ, nalIJ ~uhom Ih. top!.o~. va-
dom i ostavi da sve zajedno malo prokuha. Zatan me~o IzreZI, .~lJ~p.O
ga složi 11 zdjelu,' dodaj umaku nekoliko žlica vr~nJa, promIJesa~,
procijedi ga i metni u zdjelicu. Malo umaka pr:lIJ .po mesu. Meso
obloži' pogačicama od sira, roščićima od krumpIra ltd.
325~ P o g ač i c e i p o l u m j e s e c i o d s ira. Brašno, ma-
slac i sir. " . . .,.
Uzmi jednaku količinu brašna, maslaca, i sir~, ?osol~ l za~~~J~SI
tijesto. R.azvaljaj ga da bude pol~ p:sta. debelo ~ ~zbb.dl razllCl:;I~
oblicima. Na pr. okruglim, polumjesecastIm, srcohlnm :t~. M~tm Ih
u rt1ašću namazanu tepsiju, namaži umućenim jajetom 1 IspecI. Slo-
ži ih oko mesa, a ulažeš ih servirati i s varivom ili salatom.
326. Kr u š k ic e'o' d l' i ž e. 1 litra mlijeka, :t.4 litre riže, .pek-
mez jedn~ jaje, mrvice i mast.
'Ukuhaj rižu u kipuće mlijeko. Ak? ćeš k.rušl~e od. ri~ve d~ti. ka~
pri1pg mesu, tada mlijeko samo pO~O;l. Ukohk~ ~h rmshs se7~~rah
s kompotom stavi u mlijeko žlicu secera, pOmljeSanog s vamhJom.
Kuhanu riž~ istresi, na vlažnu dasku, razgrni je d~ slQj .bude 'yz
prsta debeo i ostavi da se malo vohlad~:, O? tav~o pnpravIJ~~le nze
možeš napraviti pogačice ili kruske. RlZU IzreZl na komadIce.. N~
sredinu svakog stavi malo brusnica ili marmelade. Od toga obhku]
kruške kakvog oblika hoćeš, povaljaj ih u umućeno Jaje, z,atim .u
mrvice i peci u vrućoj masti, ili maslacu dok n: pozu!e· v S donJe
strane utakni svakoj kruški 'l klinčić, a za peteljke mozes upo!r~­
biti peteljke od pravih krušaka. Ako ih serviraš uz meso nemo] Ih
"
327. T o r t a o d l j e š n j ak a. 12 jaja, 28 dkg šećera, 28 dkg
lješnjaka i 7 dkg mrvica. ' . ., '
Pjenasto umuti žumanca sa šećerom, zahm dc!~aJ mrVICe namo-
Čene u rumu i sitno samljevene lješnjake. NaposlJetku la.gano. pl'l-
miješaj tvrdi snijeg od bjelanaea. Stavi tijesto u namazan,l. oblIk Z~~
tortu ili u dugoljasti lim. Pečenu i ohlađenu tortu proreZI, namaz]
kremom po sredini i izvana.
107
 , I
.. ~2~. K r e m a z a t cl r t u o d l j e Š n j a k a. % kg maslaca
1~~Jes~J dok se ne počne pjeniti, a tada dodaj 2 žumanca, nekoliko
zh~~ Jake .crne ~ave i nelwliko žlica šećera. Kad je krema dobro
SmijeSana ~ sasv~n: ~latka, namaži njome tortu po sredini i s vanj-
s~e .~tr~ne ~ r:O~PI .Je Izrezanim lješnjacima. S gornje strane je ukra-
SI CIjelIm lJ esnJ aCIma. Do serviranja ostavi tortu na hladn6m mje-
stu. ~ vrlo sitno skoši. Zatim ga smiješaj sa zobenim pahuljicama i ostavi
·0
329. e r n a k a v a. Kava i šefer. <L
Na j:~n.u lit~u vo~e samelji približno 2 šake prave kave. Kad
vod~ zakIpI IstresI u nJu samljevenu kavu, promiješaj ostavi da sa-
mo Je.damp~t zakipi i skini s vatre. Kavu polij žlico~ hladne ~ode
ostavI da kratko vrijeme stoji i serv:iraj sa šećero~ ili je prem~
ukusu zasladi.
62. JELOVNIK
JUHA OD SLEZENE,
BUT OD SRNE S RAJČICAMA,
POPEČCI OD ŠPINATA,
UMAK OD BRUSNICA,
PUDING OD GLJIVA,
NABUJAK (KUGL?F) OD ČOKOLADE, CRNA KAVA.
330. J u h a o d s l e z e n~. l ili 2 slezene i zaprška.
Sle~enu nvastruži, propasiraj i dobro umuti u malo hladne juhe.
~aJ?raV:I . ~a.p:sku O? maslaca ili masti, i brašna. Kad zaprška po-
zUtI prIhJ. JOJ umucenu slezenu, nalij juhom i dodaj malo majora-
~.a. OstavI. da. sve sk~J?a malo ?~oldpi, i ~od~j kosanog zelenog per-
srna. SerVIraj s palacrnkama Ih s prepecemm kruhom.
331. B u t o d s r n e s r a j č i c a m a. Dobro odležani but ili
hrbat od srne, suha slanina, zelenje;' mirodije zrele rajčice ili' sok
od rajčica. ' tijesto. Oblik dobro pokrij j kuhaj u pari % sata, ili ga ispeci u
. . ~~dj~ni meso slaninom, posoli ga i ;netni u tepsiju. Dodaj na
kolutIce Izrezane mrkve, malo. luka, peršina i celera lovorov list
režnjić češnjaka, na vršku noža timijana, malo orašČića 1 klinčić'
~:no gl.a~ičice, n:koliko zn~a papra, a možeš dodati i ~ahi gran~
CICU brmJa s bobicama; Zatim meso prelij vrućom mašću, a poslije
nekog :,~eX:Iena dodaj zreie rajčice ili sok od rajčica. Dobro pokri-
veno 'pu'JaJ dok m~so ne smekša, a tada odlij suvišnu mast, pospi
zelenje s malo brašna, proprži, prilij malo juhe, promiješaj i ostavi
da ma~o prokuha. Dogotovljeno meso izreži, složi u zdjelu i polij s
108
malo umaka. Ostali umak možeš staviti II posebnu 'dublju zdjelicu.
Umak procijedi!
332. p o p e č c· i o d š p i n.a t a. 50 dkg špinata, 15-20 dkg
zobenih pahuljica, jedno malo jaje ili 1-2 žumanca, sol, mast ili
ulje, papar i kora od limuna.
Očišćeni sirov špinat samelji na stroju za mljevenje mesa ili ga
da miruje 2 sata. Ako su za to vrijeme pahuljice upile svu teku-
ćinu, dodaj malo vode. Zatim dodaj žumanca (ili jaja), soli, papar i
kosane limunove kore. Uobliči pomoću žlice popečke i peci ih na
vrelom ulju ili masti. Serviraj oko divljači ili uz pirjano meso.
333. U m a k o d' b l' II S n ica. DviJe do tri jušne žlice brusni-
ca, brašno, mast, malo vina, šećer.
Na vreloj masti zarumeni jušnu žlicu šeĆera, dodaj 3 jušne žli-
ce brašna,' miješaj dok porumeni, nalij vodom s nešto vina. Proku-
haj i dodaj umaku brusnice, koricu od limuna, malo soli, a po volji
malo cimeta i 2-3 klinčića i šećera. 1'ako priređeni umak kuhaj
oko 10 minuta i· serviraj uz divljač.
Umaku možeš dodati ukuhane ili sirove brusnice.
334. P ud i n g o d g l j i v a. 1 kg .svježih gljiva, 6 jaja, lh li-
tre vrhnja, maslac, brašno, luk i peršin.
Gljive'očisti, izreži na listiće, operi ih, popari i brzo ocijedi, da
ti vodi ne nabubre. U posudu stavi 2 žlice maslaca, dodaj mu sitno
kosanog luka i zelenog peršina. Zatim dodaj gljive i prži tako dugo
dok sok ne ukuha. Tada ih fino skoši, metni u zdjelu, polij s 2 žlice
vrhnja, dodaj 1 jaje, popapri, posoli i smiješaj. U posebnom loncu
smiješaj 3/8 litre mlijeka, 3 dkgmaslaca, 7 dkg brašna i malo soli.
Miješaj dok ne postane glatko, a tada metni na štednjak i miješaj,
dok se ne zgusne. Ostavi da se ohladi, primiješaj 5 žumanaca, a na-
posljetku dodaj i čvrst snijeg .Qd 5 bjelanaca. Zatim namaži masla-
cem duboki oblik za puding i pospi ga sitnim mrvicama. U oblik
meći naizmjenično sloj pripravljenog tijesta, sloj gljiva, opet tijesta,
pa gljive, dok ne potrošiš sve gljive i tijesto. Na vrhu neka bude
pećnici. Kuhan ili pečen puding prevrni u zdjelu, izreži iserviraj.
335. N a b u j a k o cl č o k 01 a d e. 7 dkg maslaca, 7 dkg čo­
kolade, 3116 litre gorkog kavinog kajmaka, 4 žumanca, 5 bjelanaca,
12 dkg šećera i žlica brašna.
_ U zagrijani maslac stavi naribanu čokoladu i žlicu brašna. Ktid
se upjeni prilij gorki kav-in kajmak, miješaj i kuhaj tako dugo, dok
se ne zg~lsne i postane glatko. Zatim metni smjesu u zdjelu i mije-
šaj da postane rahla. Polako joj primiješaj 4.žumanca, 7 dkg prosi-
109
 janog šećera u~prahu, paketić vanilije, fl. konačno čvrst snijeg od
4: bjelanea. Oblik za nabujak dobro namaži maslacem, istresi smje~
su u njega i u pećnici ga napola ispeci. Međutim' priredi čvrst sn~­
jeg bd jednog bjelanca, primiješaj mu 5 dkg šećera, stavi ga u briz-
galicu ili u vrećicu od papira, kojoj na donjem kraju napravi ru-
picu, našaraj po napola pečenom nabujku mrežu ili neki drugi uzo-
rak i stavi još na kratko vrijeme u pećnicu.
63'& JelOVNIK
JUHA OD PLUĆA,
PECENKA OD SRNE,
HLJEPCIĆI OD KRUMPIRA,
NADJEVENE JABUKE KAO SALATA,
TORTA S NARANCOM,PIĆE OD NARANACA.
336. ,J II h a od plu ć a. Teleća pluća, zaprška, mirodije i ze-
lenje.
Pluća skuhaj i izreži na rezance. Priredi zapršku od maslaca,
brašna i sitno kosanog luka, nalij je vodom u kojoj su se kuhala
pluća, prokuhaj, dodaj izrezana pluća, malo limunove korice, posoli
i kuhaj. Prema ukusu možeš juhu zakiseliti i popapriti, a konačno
joj dodaj kosanog zelenog peršina. Juhuserviraj s posušenim kru-
hom ili rezancima od palačinaka.
337. P e č e n k a o d s r n e. Smin but iIi hrbat iz rasola, suha
slanina, mast, luk, mrkvice, korijen peršina i celer.
S mesa skini tanke' kožice, dobro ga posoli i na gusto nadjeni
suhom slaninom. Zatim ga stavi u tepsiju, polij vrelom mašću, do-
'daj na kolutiće narezani luk, korijen peršina i celer, limunovu ko.,.
ricu i papar, a prema ukusu nekoliko klinčića, nekoliko, bobica
brinja i nekoliko žlica vina. Pečenku peci 2 sata, a dok pečeš često
je polijrcvaj sokom. Kad meso smekša odstrani suvišnu, mast, polij
ga ili namaži maslacem i malo propeci. Prema ukusu dodaj nekoli-
ko žlic.a vina ili juhe. Meso izreži, složi na plitku zdjelu i prelij
procijeđenim umakom.
338. K r u š č i ć i o d k r u m p i rao Krumpir, vrhnje, 1-2 ja-
jeta, luk, mrvice i mast.
Krumpir operi, skuhaj, ocijedi, oguli i samelji na stroju za
mljevenje mesa, ili protisrn kroz sito. Posoli ga, dodaj dvije do če­
tiri jušne žlice kiselog, vrhnja, 1--2 jajeta, kosanog luka propržc-
no
nog na masti s toliko mrvica, da mož~š obli!{Qvat~ kruščiće. PQva-
ljaj kruščiće u mrviće, peci ih u vreloJ mastI s obJe strane, dok h-
jepo požute. Serviraj kao samostalno jelo uz salatu.
339. N a d j e ven e j a b u k e. Kiseljkaste jabuke jednake ve-
ličinekuhaniceler, orasi i majoneza. ,
.J~bukama odreži poklopčiće i pažljivo ih izdubi. Sredinu izreži
na kocke. Izreži na kocke i skuhani celer. Orahe krupno izreži. Sve
zajedno dobro promiješaj s majonezom, i time puni jabuke. Neko~
liko jabuka poklopi odrezanim poklopčićima, ostale ostavi bez po-
klopčića. Jabuke stavi u plitku, staklenu zdjelu, uz octom i uljem
začinjenu zelenu salatu.
340. T o r t a s n a r a n č o m. 5 jaja, 20 dkg šećera, naranče, 14
dkg brašna, marmelada, limunova korica i maslac., .
Pjenasto umuti žumanca, dodaj im šećer i fino skosanu koncu
o'd limuna i naranče. Miješaj % sata, a tada lagano primiješaj sok
od 1 naranče i tvrdi snijeg s brašnom. Smjesu stavi u maslacem
namazan oblik za pečenje torte, i peci u pećnici okoYz sata. Ostavi
da torta ohladi. Tada ju proreži, namaži marmeladom, složi, i pre-
lij ocaklinom kojom želiš. Tortu možeš ukrasiti režnjićima na-
rimče tako, da kad tortu na'režeš bude na svakom komadu jedan
režnjić.
, 341, P i ć e o cl n a r a n č e. 15 dkg šećera, 3 naranče, jedna litra
bijelog vina, lfs litre vode.
Šećer kuhaj s vodom, dok se ne razbistri. Naranče oguli, iz-
reži na kolutiće, a koštice odstrani. Pola na.ranče tanko oguli,
koricu skoši. Izrezane naranče stavi u kuhani šećer i o&tavi da sto-
ji yz sata, Na skosanu koricu nalij tople vode i ostavi da stoji 10
minuta. Nakon yz sata izvadi naranče \iz šećera. Vodu u kojoj su
se močile korice procijedi na kuhani šećer, dodaj vino i ako imaš
malo šampanjca. Naranče serviraj kao kompot. '
64~ JELOVNIK
JUHA OD KRUMPIRA S VRHNJEM,
PIRJANA OVCETINA, KUHANI KRUH,
PUDING OD ORAHA S PRELIVOM OD VINA.
".
J
342. J u h a o cl k r u m p i r a s v r h n j e m. Krumpir, brašno,
kiselo vrhnje i mirodije. "
Krumpir oguli, operi, izreži ga na kockice i' skuhaju slanoj
vodi s yz lovorova lista, režnjićem kosanog češnjaka i sitnim pa-
prom, Umiješaj glatko % litre kiselog vrhnja, dvije jušne žlice bra-
ln
šna i malo octa. Tu smjesu polij po kuhanom krumpiru. Ostavi da
prokuha, dodaj kavsku žlicu kosanog lišća od peršina iserviraj.
343. p i r j il n a o v č e t i n a. Ovčje meso od buta, suha slani-
na, mirodije i zelenje.
Meso operi, posoli i ostavi da stoii 1 sat, a tada ga dobro' natr-
ljaj kosanom slaninom, kojoj si dodala majorana, malo timijana,
malo istucanog kima i režnjić kosanog češnjaka. Još bolje je, ako
meso šiljastim nožemnabodeš, i u te otvore staviš gore navedenu
smjesu. Tada but nakvasi s malo vode, stavi ga u posudu na neko-
liko komadića slanine, i na kolute izrezanog luka, mrkve, peršina
i celera. Prema ukusu možeš dodati glavičicu ili limuna. Gornju
stranu mesa namaži mašću i peci. Kad s jedne strane lijepo požuti,'
okreni ga da i s druge strane porumeni. Ukoliko je mekano, izvadi
ga iz tepsije, a ako je meso još tvrdo dodaj vode i ostavi da u peć­
nici pirj,a, dok se ne smekša. Kada si meso izvadila, napraši zelenje
s ravnom jušnom žlicom brašna,proprži ga, nalij juhom ili vodom
i prokuhaj. Stavi meso natrag u tepsiju, da još malo pirja u uma-
ku, zatim ga izreži u lijepe komade i stavi u plitku zdjelu. Umak
procijedi, 'lS prelij na meso, a % serv'iraj u posebnoj zdjelici.
Prilog: pire od krumpira, razne okrugljice, i t. d.
344. K u h a n i k r u h. K r u š n o t i j e s t o.
Kada pečeš kruh, stavi na stranu kruščić i ostavi 'da se digne, a
tada ga stavi usred ubrusa, koji si posula brašnom. Uglove ubru-
sa sveži špagom tako, da kruščić ima dovoljno mjesta; kada se
nakuha. Stavi ga u ključalu, slanu vodu'i kuhaj 1 sat. Skuhan oci-
jedi, izreži u komadiće ili ga vilicama raskidaj kao drobijenac i pre-
lij vrelim čvarcima ili mrvicama poprženim na masti. Serviraj uz
meso u umaku uz razna variva ili salatu.
345. Z a v i j e n k e l j. Kelj, suha slanina, masla, mrvice, per-
šin i kozjak.
Prokuhaj u slanoj vodi listove kelja ili napola prorezanu gla-
vicu kelja. Poprži kosanog kozjaka ili luka sa žlicom maslaca, do-
daj žlicu h1rvica t ostavi da požute. Skini sa štednjaka dodaj kosa-
nog lišća od peršina, promiješaj tu smjesu i prelij njome prokuhani
i ocijeđen kelj. Izreži debelu slaninu u tanke ploške, i u njih zavij
zamašćene listove' kelja. Svaki zavitak veži koncem i složi u tepsi-
ju. Ispeci u pećnici. Kad zavitci malo poŽllte, izvadi tepsiju iz peć­
nice, odstrani konce sa zavitaka i ser-viraj ih uz kuhanu govedinu
ili uz kakovo drugo meso.
346. p u di n g o d o r a ha. 10 dkg maslaca, 7 jaja, 10 dkg še-
ćera, 22 dkg kruha, 9 dkg oraha i mirodije.
Pjenasto umuti maslac, a Jada mu dodaj 7 žumanaca i šećer i
dalje miješaj. Kruh namoči u mlijeko, istisni ga, propasiraj i dodaj
112
dobro umiješanoj gornjoj masi zajedno sa sitno izrezanim orasima,
cimetom i kosanom limunovom kori'com. Lagano promiješaj, dodaj
snijeg od 7bjelanaca i opet lagano promiješaj. Oblik za pU.ding do-
bro namaži maslacem, pospi ga mrvicama i u njega stavi pripra..
vIjenu smjesu. Oblik pokrij i stavi u lonac s vrelom vodom. Pri to-
me pazi, da voda dopre samo do % oblika. Obli~ pokrij. Kuhaj pu-
ding % sata. Puding će se ljepše i bolje skuhati u pećnici, nego na
štednjakU. Kuhaj ga u pokrivenom loncu. Skuhani puding istresi u
zdjelu i prelij pre1ivom od vina.
34'7. P r e l i v o cl l i m u n a. PrIredi majonezu i dodaj joj li·
mUllovogsoka Hi tučeno slatko vrhnje.
348. P r e l i vod v i n a (šato). 3 jajeta, 3 žlice šećera i oko %
litre vina.
U prikladnom dubokom lončićU miješaj jaja i šećer, dok smjesa
postane pjenasta. Zatim joj prilij kipuće vino i miješaj na vatri, dok
se zgusne. Pazi da se ne zgruša. Gotovim pre1ivom prelij puding.
Preliv od vina je hranjiv, lagano probavljiv, pa se preporučuje bo-
lesnicima.
6 s. J EL O V N I K
J-UHA OD KOKOŠI ILI RAGU JUHA,
MESO OD KbKOŠI, RIŽOTO OD GLJIVA,
ZELENA SALATA S JAJIMA,
OKRUGI,JICE OD ZOBI I TRIET OD VINA.
. 349. J u ha o d k o k o š.f. Starija kokoš i zelenje za juhu.
Juhu od kokoši pripremamo obično za bolesnike, jer je l{repka
i lako probavljiva.
Stariju kokoš, koju si prije očistila, operi u hladnoj vodi i stavi
kuhati u. hladnu vodu. Dodaj zelenje, a po volji i muškatni orašak.
U kokošju juhu obično ukuhamo rezance ili taranu, ali je bolesniku
može,š ponnditi i čistu. Mes.o ponudi skuhano, ili kokoš namaži ma-
slacem ili vrhnjem, pa je stavi u vruću pećnicu, da se propeče.
Proprženu ili kuhanu kokoš izreži i serviraj s rižotom, sprepečenim
iIi prženim krumpirom i salatom.
350. H a g u j II h a. Slabije komadiće kokošjeg mesa: noge,
vrat, krila, želudac, leđa i razno zelenje.
, Pptuci očišćene kokošje noge. Očisti vrat, glavu, želudac, krila
i leđa, stavi u lonac, nalij hladnom vodom, posoli i kuhaj.
n3

Posebno pripremi razno zelenje: mrkvu, korijen od peršina, ko-
rijen od celera, korabicu, srce'od kelja, po volji nekoliko mahuna i
šaku očišćenog graška~ Sve zelenje izreži na rezance i pirjaj na
masti, (još bolje na maslacu ili kokošjoj masti), s malo luka izre-
zanog na listiće. Kad je zelenje prilično mekano i počne žutjeti, do.:.
daj mu žlicu brašna, malo proprži i nalij juhom l i kojoj si kuhala
meso. Kuhano kokošje meso odvoji od kosti, izreži na rezance i
stavi u juhu. Na rezance izreži i želudac, a naposlijetku dodaj je·
tra. Juhu kuhaj tako dugo, dok se zelenje smekša. U juhu može/]
ukuhati okrugljice od mrvica, rižu ili je serviraj s posušenim ili
prepečenim kruhom.
351. R iž o t o d g I j i v a. % litre riže, tanjur svježih gljiva,
mast i peršin.
Očisti vrganje ili još bolje grmačice (u jesen). Izreži ih na li-
stiće, metni u slanu, kipuću vodu i odmah ocijedi. l,J posudu metni
žlicu maslaca, masti ilf ulja. Dodaj sitno kosanog luka i popaprene
gljive. Pospi ih sitno izrezanim peršinom, posoli i pirjaj tako dugo,
dok sok ishlapi. Onda dodaj rižu, još' malo pirjaj i dodaj % litre
vode ili juhe. Prema ukusu posoli, promiješaj i ostavi da polako
kuha na rubu štednjaka ili u pećnici. Kuhani rižoto stavi u hrpica-
ma oko mesa, ili ga daj uz čistu gqveđu juhu ili za večeru sa sala-
tom. Pi:> mogućnosti pospi rižoto naribanim parmezanom.
352. Z e I e n a sa I a t a s j a j i m a.' Salata glavatica, tvrdo
kuhana jaja, ulje, ocat i vlasac.
Očišćenu i opranu salatu stavi na cjediljku,' da se ocijedi. Za-
tim je metni u zdjelu. Pomiješaj dva dijela ulja, jedan diD dobrog,
vinskog octa i malo soli. Time prelij sal.atu ~ dodaj joj sitno kosa-
nog vlasca. Umjesto vlasca možeš dodati i skosani češnjak, crveni
luk ili papar. Salatu lako promiješaj, stavi u zdjelu i ukrasi tvrdo
kuhanim jajima.
Zapamti: salata mOTa biti svježa i ne smije dugo stajati u vod'i,
jer će biti bez ukusa, i jer se u vodi otope dmgocjeni sastojci.
353. O k r u g I j i e e o d z o b i. 8 dkg pahuljica, 8 dkg šećera
i marmelade.
Šećer proprži, dodaj mu zobene pahuljice i pil'jaj, elok ne po-
stanu svijetlo smeđ,e. Zatim stavi smjesu na hladno mjesto. Kad
se ohlade primiješaj im toliko marmelade, da smjesa postane meka-
na i glatka. Uobliči okrugljice, stav:i .ih uzamašćenu tepsiju i ispeci
u pećnici.
354. T r i e t o d v i n a. Bijeli kruh ili dvopek, šećer, bijelo vi-
no i cimet.
114
\>
\
Kruh nareži na pola prsta debele kriške, propeci ih ml ploči od
štednjaka tako, da' budu žute, a zatim jh složi u zdjelu i pospi ci-
metom. Smiješaj jedan dio vode s dva dijela dobra vina i zašećeri
prema ukusu. Dobro promiješaj, da se šećer rastopi"zatim prelij po
prepečenom kruhu. Kad vino doete do dna, odlij ga i opet prelij
tako, da kruh j~dnolično nabubrio Kruh možeš politi i kuhanim
ohlađenim vinom. Umjesto kruha možeš uzeti i dvopek.
66. JELOVNIK
PREPEČENeI OD KRUHA UZ PRAVU ILI KRIVU JUHU OD
GOVEDINE,
STARI DIVLJI Z~C IZ RASOLA ILI MLADI DIVLJI ZEC,
OI\:RUGLJICE OD ZOBENIH PAHULJICA,
KOMPOT OD BRUSNICA ILI UMAK OD BRUSNICA,
ŽLIČNJACI OD SNIJEGA.
355. P l' e p e č e n c i o d k r u h a u z g o v e đ u j u h u. 20
dkg kruha, 14 litre mlijeka, jedno jaje, 7 dkg brašna, mast, luk j
peršin.
• Kruh izreži u kocke. Proprži kosanog luka na žlici masti, tome
dodaj kavsku žlicu kosanog peršina i prelij po kruhu. Ostavi 14 sa-
ta stajati. Zatim smjes,u pospi brašnom, lagano promiješaj, istresi jP.
u mašću namazanu tepsiju, izravnaj je mokrom kuhačom, i ispeci II
pećnici. Kada lijepo požuti izreži prepečenee u kockice i serviraj
uz pravu ili krivu juhu od ~ovedine.
356. S t a l' i, d i v l j i z e c i z l' a s o l a. Zec, suha slanina,
,mast, zelenje za juhu, luk, papar, paprika, kiselo vrhnje i yz limun"".
Starog zeca stavi u rasol 2"'-':3 đana,ili bar preko noći. Kada
@ kaniš prirediti izvadi ga iz rasola, odstrani s njega kožice, od-
re~i glavu s vratom i re];>ra, posoli ga izvana i iznutra i nadjeni su-
horn slaninom. U tepsiju stavi 2--3 ravne, jušne žlice masti;' na
tanke kolute izrezane mrkve, celera, peršina i luka, 14 lovoro-
vog lista, 10-15 zrna papra, yz kavske žlice slatke, crvene paprike
i 5-::",,6 jušnih žlica rasola. Na to stavi zeca i pirjaj u dobro ugrijanoj
pećnici. Dok pirja, često ga prelijevaj sokom. Kada sok ukuha do-
daj rasola, a kada je zec mekan i. zelenje raskuhano izvadi zeca iz
tepsije, a tepsiju sa zelenjem stavi na štednjak. Ostavi da sok uku-
ha. Tada stavi na zelenje 1-2 kocke šećera, provrži i promiješaj,
dodaj 2 ravne žlice brašna, proprži i miješaj, kada je smjesa svijetlo
smeđa, nalij je hladnom vodom i miješaj, dok prokuha. Umak mor-a
biti srednje gust, a dodaj mu još 3-4 jušne žlice kiselog vrhnja, 3
115
 jušne žlice bijelog vina, jušnu žlicu senfa, kavsku žlicu pekmeza od
šipaka i % limuna izrezanog na tanke kolute. Zeca izre'ži na lijepe
'komade i stavi u umak na 10-15 minuta. To vrijeme neka umak
--·i
jedva kuha. Ta~a izvadi meso, ukusno ga složi u plitku zdjelu i
prelij pasiranim ili nepasiranim umakom. ~rilog: razne okrugljice,
jela od kuhanog ili p~čenog krumpirovog tijesta, okrugljice od zo-
benih pahuljica itd.
Na isti način priredi i mladog divljeg zeca, samo ga ne sta-
vljaj II rasol, a nakon što si ga posoIila natrljaj ga mirodijama
. prema ukusu.
357. O k r u g I j i e e o d z o b e n i h p a h u I j ica. Zobene pa-
huljice, krumpir, jedno jale i malo brašna.
, Uzmi jednake dijelove zobenih p~huljica, kuhanog proprženog
krumpira i sirovog krumpira izribanog na ribež, 'kao hren. Sirovi
krumpir posoli, ostavi da malo stoji, istisni ga i dodaj kuhanome.
Na kockicama suhe slanine, masti ili maslacu proprži fino kosanog
luka i prelij ga po krumpiru, a tada dodaj zobene pahuljice, jedno
ili više jaja, i kavsku žlicu kosanog zelenog peršina. Konačno dodaj
brašno, promiješaj i uobliči okrugljice, velike kao male jabuke. Ku-
haj ih 14 sata u ključaloj, slanoj vodi. Skuhane okrugljice ocijedi,
stavi ih u zdjelu i prelij poprženim kockicama suhe slanine, ili
mrvicama poprženim u masti. Serviraj uz divljač.
358. Ž l i č n j a c i o d s n i j e g a. 4 jajeta, 20 dkg šećera, %. li-
t.ra mlijeka, komadić vanilije.
Cvrstom snijegu od 4 bjelanca polako dodaj 14 dkg šećera tj
prahu. Mlijeko stavi kuhati u dublju posudu, a kada zakuha meći
u njega pomoću žlice dugoljaste žličnjake od snijega. Posudu pokrij,
i ostavi na kraju štednjaka, da kuha 3-5 minuta. Zatim žličnjak~
izvadi, i složi u dublju porculansku ili staklenu zdjelu. ,Pjen.asto
umuti 4 žumanca sa 6 dkg šećera u prahu, dodaj vrelom mlijeku, u
kojem si ukuhala žličnjake, miješaj u vodenoj kupki, da se kre-
ma ;:nalo zgusne. Ne kuhaj. predugo, jer će se krema zgrušati.' Go-
tovu kremu prelij po žličnjacima. Serviraj toplo ili hladno.
359. B l' u s n ice. Ukoliko imaš ukuhanih brusnica, serviraj
ih uz divljač kao kompot, ili priredi umak, t. j. priredi zapršku,.
razrijedi je vodom i d<?daj brusnice.
116
67. JELOVNIK
DVOBOJNI PREPEČENeI UZ JUHU OD GOVEDINE,
ILI JUHU OD ZELENJA,
PEČENO J ANJE,
NADJEVENI KRUMPIR,
GRATINIRANE MAHUNE,
DINJA.
'j
. 360. D v o b o j n i p r e p e č e n c iu z j u h u o d gO v e di 11 e.
3 jajeta, dvije žlice maslaca, teleća slezena, 14 litre mrvica i:1fs litre
mlijeka.
Isti-uži nožem slezenu. Pjenasto umuti maslac sa žumancima,
dodaj im kosanog zelenog peršina,' malo soli, mlijeko i mrvice.
I Smjesu razdijeli u dva dijela. U jedan dio primiješaj slezenu, malo
majorana i čvrst snijeg od 1 i % bjelanca, a u drugi, žuti dio dodaj
samo snijeg od 1 i% bjelanca. U dobro namazanu tepsiju stavi
smjesu sa slezenom i mokrom je kUhačom izravnaj. Na to stavi žutu
smjesu; lagano je izravnaj i ispeci u pećnici. Ispečeno izreži' tl koc-
. kice, štapiće i slično. Serviraj uz čistu juhu od govedine.
361. P e č e n o j a n j e. 5··_·6 tjedana staro janje, sol i maslac..
Očišćeno janje brzo operi i natrljaj solju izvana i iznutra. Peci
ga u cijelom, ili izrezanog u komade. Dok ga pečeš polijevaj ga če­
sto maslacem.' Janje je pečeno, kad mu je gornji sloj žut, a meso
mekano. Tada ga izrežiu ukusne komadiće, stavi u plitku zdjelu
i polij sokom. Soku prema ukusu dodaj limunovog soka. Na isti na-
čin možeš ispeći mlado, kozle. Prilog: brusnice.
362. N a d j e ven i k l' U m p i r. Jednako velik krumpir, ostaci
mesa, mirodije, vrhnje i malo brašna.
Krumpir oguli, odreži mu s jednog kraja kapicu, da ga možeš
postaviti okomito. Izdubi ga, i stavi u ključalu vodu, da malo pro-
kuha. Uz izdubljeni krumpir prokuhaj i one dijelove koje si izdubla
i oQ.rezala. Zatim ga ocijedi i ostavi da ohladi. Nadjeni krumpire sli-
jedećim nadjevom: samelji na stroj za mljevenje mesa, ostatke pe-
čenja ili kuhane govedine, i dodaj sredinu krumpira koju si iZdubla.
Tome dodaj fino kosanog luka proprženog na masti od pečenja ili
maslaca, pro-miješaj i malo proprži, pospi s malo brašna, opet malo
proprži, razrijedi s nekoliko 'žlica juhe i prokuhaj. Dodaj malo ma-
. jarana', kavsku žlicu kosanog peršina, soli, papra i jušnu žlicu mr-
vica. Ostavi da ohladi, primiješaj jedno jaje i tom smjesom puni
krumpire. Napunjene krumpire pokrij onim kapicama, koje si od-
rezala. Tepsiju namaži mašću, ili u nju stavi ploške suhe slanine j
117
il
na to složi krumpire. Peci u dobro zagrijanoj pećnici, dok ma.1o po-
žute, a tada ih prelij vrhnjem i dQpeci. Dobro pečeni krumpir složi
u plitku zdjelu, prelij ga sokom, a oko njega složi vijenac mesa. Na-
djeveni krumpir možeš dati i kao samostalno jelo, uz varivo ill'
salatu.
. 363. G r a t i n i r a n e m a h u n e. Mahune, maslac, brašno, vrh-
nje i mlijeko.
Skuhaj čitave, očiš.~e~e mahune. Prema ukusu' možeš skuhati
i crnog korijena. Prir~šamel - umak: na štednjaku, u posudi
ugrij jušnu žlicu maslaca toliko, da se zapjeni, dodaj mu dvije žlice
brašna, promiješaj, dolij 14 litre mlijeka i miješaj na vrelom šted-
njaku 14 sata. Zatim skini s vatre, stavi posudu u hladnu vQdu i
miješaj dok ne ohladi. Hladnom umaku dodaj toliko vrhnja, da pude
gust, kao srednje gusto kiselo vrhnje. Oblik za puding ili drugu
duboku posudu namaži maslacem inapraši brašnom,i u nju složi
rep' mahllna, prelij umakom; stavi ;:'ed na ~oluteizrezanog crnog
korijenp., prelij umakom i tako čini naizmjence, dok ne napuniš
posudu.
. Najgornji sloj mora biti umak, koji pospi mrvicama. Na mr-
vice stavi nekoliko komadića maslaca. Tako prIređeno stavi II peć­
nicu i peci, dok gornji' sloj ne požuti. Pečeno iznesi u istoj posudi
na stol ili mahune serviraj oko mesa, a možeš ih dati kao predjelo
. ili samost.alno jelo.
364. D in j a. Dinja, breskve, rum i šećer.
Dinju operi, obriši, odreži joj poklopac s one strane gdje joj
stoji p€teljka odstrani iz nje sjeme. Napuni je breskvama izrezanim
na kockice, koje si pomiješala sa šećerom i rumom. Stavi na hladno
mjesto ili još bolje na led.
68. JELOVNiK
S
ŽUTA JUHA PRŽENIlVI GRAŠKOM,PRŽENr GRAŠAK,
PRŽENI (POHANI) KOZLIĆ, PEČENI PATLIĐANI,
GRAŠAK U GN;IJEZDU,
TORTA S KREMOM OD ČOKOLADE.
365. Ž u t a j u h a s p r ž e n i m g r a š k o m. Zelenje 'za juhu,
ko~adić kruha, nekoliko dkg goveđih jetara i kosti.
Na žlici masti proprži na kolutiće izrezanu mrkvu, celer, luk,
perŠin, srce od zelja ili kelja i na tanke rezance izrezanu jetru. Mo-
žeš dodati komadiće kosti, komadić kruha, kokošje. noge i vrat.
Kada lijepo ,požuti, nalij juhom ili vodom, posoli i kuhaj % sata.
na
S.~uh~pu jupu procijedi i serviraj s prženim graškom ili rezancima
Q~ paIačinaka. .
366. P r ž e n i g r a š a k. 14 litre mlijeka, 14 kg finog bijelqg
brašna, 2 jajeta, maslac ili meso.
Ulij u posudu mlijeko i stavi na štednjak dil zavrije. Kad zavrije
sipaj un.jega polagano brašno i pri tome mlijeko brzo miješaj. Ku-
haj i miješaj tako dugo, dok tijesto ne postane glatko, i ne počne se
odvajilti ml posude. Zittimga stavi hladiti. IVnakom tijeiltu cj.odaj i
jaje, a za kratko vrijeme i drugo. Dobro smiješana tijesto metni II
cjedilo, koje ima rupice yelike !{p.o grašak. Protisni kroz rqpice ti-
jesto u vrelu mast pomoću žlice ili drvene gljive.. Kad je pQvršina
masti pokrita graškom' i kad je grašak već lijepo požutjeo, izvadi
ga pomoću. ~pp~tice i stavi u j\4šnik. Tako radi dok ne potrošiš sve
qjeiltp. Nil prženi grašak nalij juhu i odn1ah iznesi na stol.
367. P r ž e n i (p o h a n i k o z l i ć). Kozlić, brašno, jaje, mrvice
i mast.
Izreži očišćenog i opranog kozlića na lijepe komade, posoli ga
i .nakon yz sata povaljaj komadiće u brašnu, zatim u umućeno jaje,
kojemu možeš dodati malo mlijeka, i naposlijetku u mrvice. Prži II
vreloj masti ili maslacu. Pržene komadiće složi u zdjelu i serviraj
sa salatom. Prije nego li pržiš možeš kozlića malo prokuhati li sla- .t
noj vodi. Isto tako možeš pripraviti i janje.
3'68. P e č e n i p at l i đ a n i. Patliđani, sol, prašna, jaja, mrvi-
ce i mast.
Patliđane , oguli, izreži u komadiće kakve želiš, ili na kao
. prst debele rezance, posoli i nakon % sata istisni. Zatim ih uvaljaj
u' brašno, umućenq jaje i mrvice i ispeci .na vrućem mas!acu, masti
ili ulju. Složi ih oko prženog kozlića. MOžeš ih servirati uz l{akvo
drugo meso ili dati kao samostalno jelo sa salatom ili kakvim va-.
riyom.
369. G r a š a k u g n i j e z d u. Kuhani krumpir, kuhani gra-
'šak~ mlijeko, maslac (ulje) i suha slanina. .
~uhilni krumpir dobra smiješaj s malo mlijeka, kockicom ma-
, slaca (ili žlicom ulja), i muškatnini oraščićem. Posoli i miješaj dok
ne postane pire. Vatrostalne posudke obloži tankim kriškama suhe
slclqine, a zatim ih napuni Sa pireom tako, pa u sredini ostane mjesto
za grašak koji si skuhala s komadićem Inaslaca i ocijediIa. U svakl1
napuqjenu zdjelicu metni žličicu maslaca. Stavi"'zdjelicu mi kratko
vrijeme u vrelu pećnicu, a zatim odmah serviraj.
370. 'I' o rt as k r e m o m o d č o k o l a d e. 8 jaja, 20 dkg še-
ćera, 16 dkg brašna i 5 dkg maslaca. .
119
 Tuci na rubu štednjaka u kotliću šibom za pravlje?je .snije.g~
jaja i šećer, tako dugo, dok ne postane gusta pje~a. ZatIm Je skIn:
s vatre i tuci na hladnom mjestu, dokse ne ohladI. Kad ~e ohladI
primiješaj prosijano brašno i dodaj rastQpljeni i ohl~đem m~sla~.
Smjesu metni u dobro namazan i mrvicama posut ob.bk za pe~enJe
torte. Peci je % - jednog sata i pričekaj da ohl:'d~. Tada .tort:x
jedamput ili dvaput proreži, namaži kremom, SlOZI Je, a zatIm Je
i izvana ukrasi .kremom.
371. K r e m a o d č o k o l a d e. % kg maslaca, 12 dkg .šećera i
naribane čokolade ili kakaoa.
Pjenasto umuti maslac i polako mu dodavaj prosijan~.šeć.~r, a
naribane čokolade ili kakaoa dodaj toliko, da krema doblJe hJepu
boju. Ovom kremom možeš puniti različite torte. .
372. B o w l e o d b r e s a k a. 6-S bresaka, 1/16 litr~ konj~~a
ili likera od naranča, % kg šećera, % litre vode, 3 breskv111e kostI~
ce i jedna litra bijelog vina. . •
Breskve oguli, izreži na kocke i metni u bowlu. A~o nem~~
bowlu, metni ih uporcelanski jušnik. Polij br~skve kon.Jak?m Ih
likerom. Posebno 5 minuta kuhaj šećer. rastopljen u VOdI l Jezgre
breskvinih koštica. Ostavi da ohladi, nalij na breskve i stavi na led
ili u hladnu vodu. Prije nego bowlu serviraš dodaj joj vina. Bowla
mora biti vrlo hladna.
69. JELOVNIK
J·UHA OD KISELOG MLIJEKA,
PUNJENE PAPRIKE, SICILIJANSKA. PALENTA,
KOLAC OD SIRA SA ZOBENIM PAHULJICAMA,
ČOKOLADA ILI KAKAO.
373 J u 11 a o d k i s e log m l i j e k a. % litre kiselog mlijeka,
1/2 - je'dne litre vode, malo kima i 5 dk~ brašn~,. kruh il~. ž:~ič~e.
Prokuhaj vodu s kirrt0m i solju. U kIseJo ~hJeko un:IJe~aJ ~Ia­
šno i miješajući uHj u vodu. Ako je premalo ~I~elo, za~ls7h OGton:.
Prokuhaj i odmah posluži sa sušenim kruhom Ih proprzemm kockI-
cama od žemičaka.
374. p u n j e n e p a p r i k e. Po osobi ra.čunaj dvije. i~i 3 lijepe,
velike, zelene paprike. Na 10 paprika računaj 25 dkg sV111Jskog me-
sa, 5dkg suhe slanine, jedno jaje, malo crvenog luka, zelenog per-
šina 5 dkg riže, soli i umak od rajčica.
'SVj ežim paprik~ma odreži kapicu. i s čajnom žličicom oprezno
odstrani sjemenke. Rižu operi i pristavI u hladnu vodu, da polagano
120
nabubri, a zatim je više pirjaj, nego kuhaj. Meso samelji i proprži
na masti s nešto sitno kosanog luka. Zatim ga skini s vatre i po-
miješaj s pirjanom rižom. Osoli prema potrebi. Dodaj sitno kosanog
zelenog peršina i na kocke izrezane suhe slanine. Kada se malo
ohladi, umiješaj jedno jaje. Dobro izmiješaj i puni pripremljene
paprike, poklopi ih kapicama, pričvrsti kapice čačkalicama, stavi pa-
prike u posudu jednu pored druge, prelij umakom, pokrij i pola-
gano kuhaj % - jednog sata. Punjenu papriku serviraj s palen-.
tom ili krumpirom.
375. U ma lc o d r a j č iG a. % kg rajčica, žlica sitno kosanog
luka, zelenog peršina, žlica masti ili ulja, žlica brašna, nešto soli,
malo šećera, a prema ukusl.l možeš dodati i malo vina ilimunovog
soka.
Rajčice operi, očisti, prereži napola i proprži s malo ulja, malo
luka i peršina. Ako je potrebno dodaj neko1iko žlica vode. Mekane
rajčice pasiraj. Od masti i brašna napravi svijetlu zapršku, nalij je
s malo vode ili juhe, dodaj pasirane rajčice, prema ukusu začini cr-
venim vinom i !imunovim sokom, pošećeri i posoli. Kada umak pro-
. vrije, prelij ga po paprikama.
Ili: rajčice očisti, stavi ih u posudu, dodaj peršin i luk, malo
ulja, brašno, šećer i sol. Pirjaj, da se sve smekša i prema potrebi
nalij vode. Zatim umak procijedi Ila paprike.
376. S i c i l i j a n s k a p a l e n t a. Jedna litra vode, 40 dkg
kukuruzne krupice, šaka pšenične krupic~, 3 žumanca i 2 jajeta"
dvije žlice maslaca ili· masti, šalica kosane šunke.
. Kukuruznu krupicu pomiješaj s pšeničnom. U vodu stavi koe··
kieu maslaca (ili masti), posoli, a kada provrije sipaj krupicu, (pri
·tome marljivo miješaj) i kuhaj tako dugo, dok se ne zgusne. Skloni
s vatre, da se ohladi, a zatim u palentu umiješaj 3 žumanca. Pjena-
sto umuti žlicu masti (maslaca, masla ili margarina) dva žumanca,
dodaj snijeg od _dva· bjelanca i kosanu šunku (salamu ili kobasicu).
Začini sa sitno kosanim zelenim peršinom. U maoŠĆu namazanu po-
sudu stavi polovinu palente, na nju stavi nadjev i pokrij preosta-
lom palentom. Stavi posudu u vruću pećnicu, da se palenta pre-
peče i dobije rumenu koru. Pečenu, pospi naribanim tvrdim sirom
(parmezanom) i serviraj sa salatom ili punjenim paprikama.
37'7. K'olač od sira sa zobenim pahuljicama. 20
dkg suhog sira, 40 dkg brašna, omot·i dvije žlke praška za dizanje,
1/8 litre mlijeka, lfs litre ulja, 10 dkg š~era, naprstak soJi, 7 dkg
grožđica.
Pomiješaj propasiranf sir s mlijekom, uljem, šećerom i solju.
Zatim smiješaj s polOVInom brašna prašak za dizanje, prosij ga i
žllcupo' žlicu dodaj gornjoj r,nasi. Ostalo prosijano brašno stavi na
12-1

dasKu i od sveg navedenog napravi glatko tijesto, u koje umijesi
i oprane grožđice. Tijesto razvaljaj u debljinu od lfz cm, položi ga
u mašću namazanu tepsiju, nadjeni slijedećim nadjevom:
378. N a d j e vod z o b e n i h P a h u l j ica. 20' dkg zobenih
pahuljica, 10 dkg maslaca ili margarina, 18 dkg šećera, dvije žlice
mlijeka i vanilija.
Proprži pahuljice s malo šećera i kockicom maslaca toliko, da
budu svijetlo žute. Zatim ih samelji na stroju za mljevenje oraha i
prosij. Maslac ili margarin miješaj, dodaj mu šećer i mlijeko, za- ~
tim pahuljice: Promiješaj, stavi na hladno mjesto, a kada se ohladi,
razmaži nadjev po tijestu unamašćenoj tepsiji. Ukoliko je .nadjev
pregust, dodaj mu malo mlijeka. Peci kolač lfz-% sata u srednje
zagrijanoj pećnici.
I Umjesto pahuljica možeš uzeti oljuštene, izrezane bademe, ora-
he ili lješnjake. Serviraj uz kompot, vino, pivo, pa i 'uz kavu i čaj.
379. Č o k o l a d a i l i k a k a o. Računaj po osobi % litre puno-
masnog mlijeka (ili slatkog vrhnja), i 2"-3 dkg nari1;nine čokolade.
Naribanu čokoladu polagano sipaj u vrelo mlijjko. Ukoliko
čokoladu kuhaš u vrhnju, skuhanu procijedi i dobro izrniješaj; da se
ne zgusne. Ako nemaš mlijeka, skuhaj čokoladu it vodi, ali u tom slu-
čaju uzmi 3-4 dkg čokolade na šalicu vode.
Kakao kuhaj kao i čokoladu. Kuhaš li ga na vodi uzmi ha jed-.
nu šalicu vode dvije kavske žlice kakaoa i toliko šećera, ako ga
kuhaš u mlijeku uzmi jednu žlicu kakaoa i šećera. Kakao i šećer
smiješaj u hladnom mlijeku ili vodi, pa ga tek onda ulij u ostalo
vrelo mlijeka ili vodu. Kakao je kuhan kada provrije.
Uz ČOkoladu ili kakao serviraj bijele žemičke, priređene od
mliječnog tijesta s kva~cem.
, promiješaj.
t
i 70. JELOVNIK
JUHA OD WESl'ENJA,
PEČEN PITOMI ZEC, SRPSKI AJVAR, . 4 rajčice računaj 10 paprika i dva osrednja patliđana, 6 žlica ulja,
TORTA OD LJEŠNJAKA S NADJEVOM OD KAVE,
BOWLA OD NARANČA.
380. J u h a o d k e s t e n j a. 50 dkg kestenja, jedna litra i 112
juhe od kostiju, dvije žlice mrvica, sol, papar, muškatni OI'aščić, ma-
lo mlijeka i prepečen~ kockice od žemičaka,
Kestenje oljušti, popari, oguli im i unutrašnju kožicu, nalij s
juhom od kostiju i pirjaj, da se smekšaju. Na svaku osobu odvoji
po jedan ili dva kestena, a ostalo izgnječi u kašu, odnosno pire. D6-
122
. daj mrvice, posoli, popapri i začini izribanim muškatnim oraščil:em.
Dolij malo mlijeka, a kada provrije, juha je kuhana. Kestenje koje
si prije odstranila stavi u juhu. Serviraj s prepečenim kockicama od
žemičaka.
381.Pre-peče·ne kockice od žemičaka. IZl'ežižemičke
IIkockice, polij ih jajetom u koje si umiješala žlicb mlijeka ili vode,
pa sve zajedno proprži u vreloj masti. Tako pripravljene kockice od
žemičaka možeš servirati uz svaku juhu. . o'
382. P e č
e n i p i t o fi i z e c. Zec, sol, suha slanina, razni začini.
Očišćenog zeca ostavi nekoliko sati ili preko noći u hladnoj vo~
di. Zatim ga očisti od kožica i natrljaj sa soli i nagusto nadjeni su-
ham slaninom. AkO nemaš igle za nadjevanje obloži ga kriškama
suhe slanine, suhog mesa, salame ili kobas~ce. U trbušnu udubinu
stavi zelenog peršina, lovorov list i malo luka. Potom ga položi u
tepsiju, prelij s vrelom mašću, stavi u vruću pećnicu i peci. Dok se
peče, l~ar1jivo ga prelijevaj, da meso bude sočno. Mladi zec je pečen
za ,%-jednog sata.
Stare, p~tome zečeve stavi u rasol i pripremaj kao divlje.
U* pečenog zeca servi-raj pirjanu ili kuhanu rižu ili prženkrum-
pir. Mladog zeca možeš peći kao pile iE teletinu, ili nadjevene raz-
nim nadjevima, kao teleća prsa. Od mladog zeca vrlo je dobra i ju-
ha, rižoto ili paprikaš.
383. S l' P s k i a j var. Patliđani, paprike, ulje, ocat, papar, ili
malo crvene paprike.
Ispeci na ploči od štednjaka patliđane i lijepe mesnate paradajz-
paprike, ili ih pirjaj s vrlo malo vode, da smekšaju i da se lakše
gule. Zatim ih oguli, izreži na vrlo sitne rezance ili samelji u stroju
za mljevenje mesa, posoli, polij uljem i octom,popapri ili dodaj
malo ljute, crvene paprike i kosanog češnjaka. Sve zajedno dr-bre;
D l' U g i n a č in. Proprženim i samljevenim paprikama i patli-
đanima dodaj rajčice, koje malo propeci, oguli, izreži ili samelji.
Zatim ajvar: posoli, dodaj mu sitno kosanog luka i malo papra. Na
lfz žlice gorušice i octa prema U k u s u . "
384. T o r t a o d l j e š n j a k a. 8 bjelanaca, 24 dkg šećera, 24
dkg samljevenih lješnjaka. Krema: 25 dkg maslaca, 15 dkg šećera,
lis litrt'! jake kave, 2 žumanca.
Polovinu ljeŠnjaka proprži da porumene, a zatim sve. sitno sa-
melji. Na svaki bjelanac uzmi 3 dkg lješnjaka i 3 dkg šećera. Bje-
lanca tuci, da dob:ješ čvrst snijeg, tako, da se' snijeg ne pomakne
kad pos~du nagneš. U snijeg dodaj Žlicu po žlicu prosijani šećer i
miješaj ravnomjerno, ali neprekidno, tako dugo, dok ne ?otrošiš
sav šećer. Napokon umiješaj i lješnjake, ali opet ne sve QdJednom,
već postepeno. Od tako načinjenog tijesta ispeci na papiru 6 listova,
iste veličine. Peci u srednje zagrijanoj pećnici, jer su listovi brzo
pečeni. S naličja papir malo poprskaj hladnom vodom, da _pečen~
listove lakše odvojiš. Tada priredi kremu, njome tanko namaZI svakI
list a zatim ih složi u oblik torte. Namaži tortu izvana kremom i
pos~i s mljevenim lješnjacima, Gotovu tortu postavi na hladno
mjesto, ili na led.
385. K r e m a o d k a ves m as l a cem. Pjencisto umuti ma-o
slac i postepeno mu dodaj šećer, a zatim jedno po iedno ~:lmance.
Dodaj žlicu po žlicu jake, hladne crne kave, Krema mora bItI glatko
smiješana i ravnomjerno pjenasta.
386. B o w l a o cl n a r a n č e. 3 naranče, % kg i još 10-15 ko-
caka šećera, jedna i y2 litre bijelog vina, y2 boce šampanjca ili sode.
% kg šećera 'skuhaj u % litre vode. U vreli šećer stavljaj ogu-
ljene i na režnjeve rastavljene naranče (bez bijele kož~ce). Nakon
toga dodaj kocke šećera, koje si prethodno. dobro trl,jala o ~on~ na-
ranče. Zatim prokuhaj, i skloni s vatre, da se ohlad!. A<w l lmas. po-
sudu za bowlu (u protivnom slučaju uzmi duboku staklenu zdjelu)
ulij u nju hladnu bowlu, nadolij vino, stavi na led ili na v~lo hlad-
no mjesto (zimi na snijeg) i ostavi da stoji nekoliko_sati. Prlje serVI-
ranja nadolij šampanjca ili sode, koja u tom slučajU služi kao na-
domjestak za šampanjac.
71. JELOVNIK
.JUHA OD TELETINE,
PEČENI ODRESCI OD KONJSKOG MESA, ZDJELA S PRIJ~SNIM
POVRĆEM,
PUDING OD VANILIJE, OBIČNI MEDENJAK.
387. J u h a o d t e l e t i n e. Teletina, zaprška i zelenje za juhu.
;, Meso iueži u kocke, stavi ga u lonac, nalij vodom i pristavi na
štednjak da prokuha. Zatim dodaj očišćeno zelenje: 1 korij:n p~rši­
na, malo celera, šalotku ili pola glavice luka, .mrkvu, nekolIko .hsto.-
va poriluka, list cvjetače ili kelja, rajčicu, nekoliko zrna p.apra :. soh:
Kada je juha napola kuhana, napravi zapršku od mastI, brasna l
sitno kosanog luka, i razrijedi je juhom. Zatim dodaj juhi li-apola
kuhano meso, i kuhaj da meso srnekša. GO~Jvoj juhi dodaj 3-4 žli-
ce kiselog vrhl~a i limunovog sol1:<L Zelenje ostavi u juhi, u koju
možeš ukuhati nešto ri:'7-€.
388. P o p e č e i o d k o n js k o g m e s a. % kg Konjskog mesa,
sol, papar, češnjak, limunova kora, suha slanina, jedno jaje, mrvi-
. ce i mast: /
Meso sitno izreži ili samelji na stroju za mljevenje mesa, posoli,
popapri, dodaj vrlo malo kosane limunove kore, malo češnjaka i na
sitne kockice izrezane suhe slanine. Dobro umijesi, uobliči male po-
gačice, uvaljaj ih u umućeno jaje'i mrvice, a zatim ih isprži u vre-
loj masti. Popečci će biti vrlo dobri, ako konjskom mesu dodaš i
nešto svinjskog. Konjsko meso pripremaj kao i govedinu. Od konj-
skog mesa' ukusni su naravni odresci, kao i gulaš.
389. Z d j e l a s p l' i j e s n i m p o v l' Ć e m. Koraba, mrkva,
krastavci, mladi grašak, crvene rotkve, ulje, limunov sok ili malo
. dobrog octa:
Očišćenu korabu i mrkvu naribaj kao repu. Zatim izreži na ko-
lutiće krastavac i crvenu rotkvicu. Svako za sebe, polij s uljem i li-
munovim sokom, vinskim ili voćnim octom. Zatim sve lijepo i ukus-
no složi u plitku zdjelu. Sa suprotnih strana složi korabe, između
njih stavi grašak a na drugu stranu mrkvu. Zatim ponovo sa su-
protnih strana složi krastavce, a rub obloži kolutićima crvene rotkvi-
ce. Napokon sve }tospi sitno kosanim vlascem ili zelenim peršinom.
Zdjelu možeš ukrasiti i majonezom.
. 390. P u d i n g od van i I i j e. 3 žumanca, % vanilije, 8 d.kg
šećera, 4 lista želatine, % litre vrhnja.··.
Žumanca, vaniliju, šećer i mlijeko miješaj nad parom, da se
zgusne. Tome dodaj raskvašenu, procijeđenu želatinu i stavi na
hladno mjesto, da se ohladi. Ohlađenom pudingu odst1~ani vaniliju i
dodaj mu tučeno vrhnje. Puding stavi ti posudu za puding i metni
na hladno mjesto, da se stvrdne.
Gore' opisani puding podloga je za sve ostale pudinge: t. j. kada
želiš puding od čokolade, umiješaj u smjesu dva rebra čokolade, Za
limunov puding uzmi umjestq vanilije dvije kocke šećera, koje si
prethodno trljala o limunovu koru, a kada u puding umiješaš vrh-
nje, dodaj '!imun,ovog soka. Na isti način priredi i puding od
na-
ranče. Mjesto pudinga od čokolade, limuna i naranče možeš na isti
način prirediti i puding od oraha, 'lješnjaka, badema ili pečenih zo-
benih pahuljica i to tako, da u vrhnje umiješaš 10 dkg oraha, lješ-
, njaka, badema ili zobenih pahuljica. Puding dobiva ime po onome
što si mu dodala. .
391. Kako ćeš postup.ati sa želatinom? Želatinu na-
moči u hladnu ili mlaku vodu, mlijeko, kavu ili vino, već prema
tome, zašto je trebaš. Dobra želatina je tanka, svijetla, a kada je
ima više na hrpi poprima boju višnje. Prije nego je umiješa,š u jel0,
stavi je na rub štednjaka, 'a prije nego je dodaš jelu uvijek je pro-
125
r'- -
'-.
cijedi. Za jednu litru ~reme potrebno je 2 dkg želatine. Ljeti je po-
trebno više želatine, nego zimi. Međutim, boije je uzeti manje, nego
više, jer i!1ače će jelo biti žilavo. . \
392. O b i č n i m e d e n j a k. 50 dkg brašna, 15 dkg šećera, 3
jaja, 16 dkg meda, jedna čajna žlica sode bikarbone. . vuci volju i grkljan i operi gusku iznutra. Nakon toga odreži joj
Promiješaj i prosij brašno sa sodom b'ikarbonom. Dodaj umu-
cena jaja. Sve zajedno popari vrelim medom. Umijesi tijesto i tanko
ga razvaljaj na brašnom posutoj dasci. Izbodi malim oblicima keksa,
složi ih u mašćunamazanu tepsiju, namaži ih bjelancem i pospi
krupno tucanim šećerom i sitno izrezanim orasima.
11. JELOVN IK
JUHA OD GUŠtJE MLADINEl SIR OD JAJA,
PEtENA GUSKA S KRUMPIROM I MLINCIMA, GUŠČJA KRV
S Jlj:TROM,'
PIRJANO CRVENO ZELJE S VINOM,
GORItKA PINCA.
393. J u ha o d g u š ć j e m l ~ di n e. Zaprška, zelenje za jtihu,
gušćja mladina, limun, 1 žumanac, kiselo vrhnje, paprika i papar.
Priredi zapršku od jedne žlice masti i kavske žlicebtašna, do-
daj joj kavsku žlicu slatke, crvehe paprike i nalij s dvije litre vode.
U toj juhi skuhaj 2 korijena peršina, dvije mrkve, 1 celer, lpašti--
nak, 1/2 korabice, gušćji vrat s glavom, krila, noge, želudac, i % li-
!nuna. :Posoli i dodaj juhi 10 zrna papra. Kada meso i zelenje sme-
kša, procijedi juhu, izreži na rezance zelenje, želudac i meso, koje
si skinula s kostiju. Umuti u jušniku 1 žumanac, 3 jušne žlice vrh-
nja i na to nalij juhu. Pri tome miješaj. Stavi u juhu izrezano- zele-
nje i meso. Serviraj sa sirom od jaja. Prema ukusu možeš u juhu
ukuhati rižu.
~94. S i r o d j a j a. 2 jajeta, 4 žlice mlijeka; malo soli, prema
ukusu kosani zeleni peršin, vlasac, žlica kosanog špinata ili pasir~'­
na rajčica.
Umuti jaja s mlijekom' i solju. Prema ukusu dodaj gor.e nave'-
dene začine, t. j.one po kojima ćeš sir imenovati. Namaži maslacem
malu posudu i ulij u nju pripremljenu smjesu, a zatim je stavi u vc..
ću posudu s vrelom vodom. Pri tome pazi, da vrela voda dosegne
od prilike sredinu male posude. Voda mora polagano kljuČati, da sir
bude lijep, jer će se inače u njemu uobličiti velike.rupe. Kad se sir,
odnosno jaja stvrdnu, odlupi ih oštrim nožem postrance s posude,
izvrni na dasku ili plitku zdjelu i izreži u kockice ili kriŠke.
126
395. Pečena guska.s kl'umpirima mlin~·ima.
Mlada guska, sol, mast, kisela jabuka i krumpir.
Mladu, podebelu, posvema izraslu .gusku zakolji i pri tome
uhv.ati krv u. zdjelicu. Očupaj je, očisti, operi izvana, proreži je s
. dOl~Je strane trbuha i izvadi drob. Tada je proreži ispod vrata, iz-
glavu s vratom, noge i krila toliko, da uz gusku ostanu samo mali
bataci. Uz te dij~love uzmi očišćen i opran želudac i skuhaj juhu.
Jetru stavi u krv. Pazi da ti pri čišćenju jetra ne pukne žuč. Očiš­
ćenu i optanu gusku osoli izvana i iznutra, i ostavi da odstoji 1-"2
saJa. Na mjestu gdje je bila volja stavi kiselu jabuku.
Metni u tepsiju 3-4 ravne jllšne žliće masti i pripremljenu
,gusku tako, da leži na prsima i propeci je II dobro zagrijanoj pećnici
oko 20 mi~uta. Tada dodaj soku 2-3 jušne ~lwe vode i napola ispeci
?us~u. Pn to~~ je pre~ijevaj sokom. Kada je riapola ~čena, okreni
Je .tako, da \ezl na leđIma, dodaj opet malo vode i dopeci gusku. t
~n to.me je. marljivo ~relijevaj. Oko napola, pečene guske stavi 'peči
SItne l ogulJene, posoljene krumpire, a posvema pečenu prelij s dvi-·
je jU,šne žlice vode i ostavi je još 5 minuta u pećnici. Tada će joj ko-
ra bitihrska:va.
; . Peče:lU gus~u izreži na ukusne komadić~, i složi u plitku dugo-
IJa~tu zdjelu. S Jedne strane mesa stavi pečene krumpire, a s druge
fI!lmc~. Dodaj soku 2-3 jušne žlice juhe ili vode i prelij ga po me-
su, mImcima i krumpirima.
. Prilog: miješana salata, pirjano crveno .'leije s vinom, salata od
kr~stavaca i t. d . ' .'
M l i n c i: brašno, sol i voda.
Umijesi tijesto nešto mekše nego za rezance od brašlta vode i
sol~. Ra~~~ljaj ?a tankay kao za rezance i. ispeci s obje strade na či:.;. .
s:oJ ~lOCI stednJaka. Pecene listove izlomi u trgance,prelij ih s to-
hIm Juhe da nabubre. Ostavi u zdjeli na rubu štednjaka a kada na-
bubre prelij ih vrelim sokom, n~ kojemu se pekla gusk~. .
~96. G ::.šč j a k rv .. s je t l' o m. Mast, luk, krv, jetra, zelena
paprIka, raJ CIca, sol, crvena paprika i papar.
. . . Proprži n.~ is jušne žlice masti dvije glavice fino kosanog luka
1.~ed?u - .dvlJe zelene paprike, izrezane na rezance. Propl'ŽenOrri
?0daJ krv Izreza~u u komya~iće i oguljehu, na ploške izrezanu raj-
c~cu.. Tome d~daJ kavsku zhcu slatke, crvene paprike, na vrh noža
SItnog papr~ l nešto soli, promiješaj. Pirjaj 10 minuta. Tada dodaj \
na }~zance Izr:zan~.jetru, ~irjaj još nekoliko minuta i serviraj kao
predjela za rucak Ih za veceru uz salatu od krumpira.
'. . 397. P i r j a ~ o crven o z e 1 j e s v i n o m. 1 kg crvenog
zelJ:, 6 dkg masti, 5 dkg luka, žlica šećera, kim, žlica octa, žlica
brasna, sol, malo juhe ili vode i c1'veno vino.
127
 Uz·re7A zelj~ na-sitne rezance i'polij vrelom vodom. Ostavi ga u
vndi dvije - tri minute, a zatim ga istisni. Proprži na masti šećer
i sitno kosani luk. Dodaj istisnuto zelje, pospi kimom, polij s dvije
ili više žlica vode, pokrij i pirjaj SJ! sata. Povremeno promiješaj, da
ne zagori. Kada zelje smekša, a sok ukuha, pospi ga brašnom, mije-
šaj dok se zarumeni, a zatim dolij nekoliko žlica juhe ili vode, po-
soli, začini s crvenim vinom ili vinskim octom i ostavi, da prokuha.
Serviraj uz meso..
3-98. G o r i č k a p i n c a. 1 kg oštrog, finog, bijelog brašna, 3-4
'dkg kvasca, nekoliko žlica mlakog mlijeka, % kg maslaca, % kg še-
ćera, 10-14 žumanaca, vanilija, limunova kora i rum. - made i složi u zdjelu. Iz tepsije ukloni suvišnu mast, nadolij nekoli-
Od 15 dkg brašna, kvasca i mlakog mlijeka umijesi malu poga-
čicu, pokrij je i pusti da se digne. Kada se je tijesto diglo, izribaj ga
kao sitnu taranu u preostalo brašno. Miješaj maslac, dok se zapjeni,
onda mu polagano dodaj šećer i pri tome neprekidno miješaj. Zatim
postepeno dodaj žumanca i vz sata neprekidno miješaj. Kada je
smjesa dobro umiješa;na, pomiješaj je s brašnom, u koje si naribala
dizano tijesto.
Prema ukusu dodaj vanilije, ruma ili sitno isjeckane limunove,
kore. Zamijesi pogaču, raspolovi je u dvije pogačice, iste veličine.
Zatim pogačice položi na brašnom posutu krpu i ostavi da miruje
preko noći. Drugi dan stavi svaku pogačicu posebno uzagrijanu
tepsiju, ureži svakoj na gornjoj površini tri dugoljasta reza i ispeci
ih u dobro zagrijanoj pećnici. ' ćerom možeš dati uz kOlnpot ili slatki umak.
.,,·
7 JiiD. JELOVN'hK
LOVAČKA JUHA,
PECENI PURAN,
OKRUGLJICE OD KRUPICE, HLADAN UMAK,
NOVOGOmSNJI KOLAČ, KUHANO VINO.
399. L o v ? č k a j u h a. Lovačku juhu možeš prirediti od osta-
taka pečene divljači. Uzmeš li. svježe meso, prethodno ga malo pre-
peci. Lov-ačku j'uhu'možeš prirediti i od konjskog mesa. Međutim,
bez obzira kakovo si meSO uzela, samelji ga, a zatim proprži na ma-
sti. Od masti i brašna priredi tamnu zapršku, nalij je juhom od ko-
stiju, dodaj propržena samljeveno meso, zaČIni istucanim timija-
nom, solju i kuhaj. Prije nego što serviraš zakiseli juhu dob,rim vi-
nom ili limunovim sokom, a po ukusu dodaj i rajčice i pasirane leće.
Konačno dodaj juhi kockicu maslaca.
400. P e č en i pu ran. Očupanom i očišćenom puranu odreži
vrat, noge i polovinu krila (upotrebi za podvarak' ili juhu), dobro ga
128
'operi, izvana i iznutra, natrljaj solju i tako ostavi da stdji 1 sat. Mr-
šavom puranu nadjeni prsa i batake suhom slaninom. Ukoliko je
puran dovoljno debeo, zavij ga u pergamentni papir, i tako peci.
Ako je star, ob,loži ga kriškama suhe slanine, koju pričvrsti koncem
i tako ga peci. Malo prije nego što je puran pečen, skini papir ili od-
strani slaninu, pa ga u pećnici peći, dok ne porumeni. Dok se peče
ili pirja marljivo ga polljevaj sokom. Peci prema potrebi 2 i vz -
3
sata. Puran će biti lijep i ukusan, ako ga neposredno prije završetka
pečenja namažeš maslacem. Pečenog purana izrežL na ukusne ko-
ko žlica juhe ili vode, prokuhaj i prelij po mesu. Uz purqna posluži
pirjano crveno zelje, salatu, rižu i kompot.
40'1. O k r u g l j i e e o cl k r u p i e e. 7 dcl mlijeka, 7 del pšenič­
ne krupice, 7 dkg maslaca ili masti i 4 jajeta.
Krupicu sipaj u vrelo posoljena mlijeko i miješaj, dok se zgusne.
Zatim je smiješaj s maslacem i skloni s vatre. Ostavi da ohladi. Ta-
,da dodaj krupiei jedno jaje i dobro promiješaj, zatim dodaj drugo,
ponovo'dobro miješaj i tako čini dok ne dodaš sva jaja. Od dobro
umiješanog tijesta, mokrim rukama uobliči male okrugljice, stavljaj
ih u vrelu, slanu vodu i kuhaj 15 minuta. Skuhane pažljivo izvadi iz
vode, složi ,u tanjir ili zdjelu, zamasti prepečenim mrvicama i
serviraj uz pečenje, divljač, umake ili salatu. Okrugljice posute še-
402. H l a d n i u m a k. 2 naranče, 2 limuna, 20 dkg želea od ri-
'biza (brusnica ili šipka), dvije žl'ice senfa ili jedna žlica brašna od
gorušice i VS litre crvenog vina. '
Naranče ili limun tanko oguli. Koru isjeckaj na tanke rezance i
pirjaj u slanoj vodi, da se smekšaju. Istisni sok iz naranča i limuna,
pa ga dodaj želeu, koji si prokuhala s vinom. Dodaj gorušice ili
gorušičino brašno i mekanu koru. Sve skupa propasiraj, prema
ukusu dodaj malo hrena. Hren možeš već prije pirjati s korom.
Umak stavi na hladno mjesto i serviraj uz meso, osobito uz divljač.
403. N o v o g o d i š n j i k o l a Č. Šalica mlakog mlijeka, 2 i lfz
dkg kvasca, 12 i lfz dkg brašna, 25 dkg maslaca ili margarina, 4 ja-
jeta, 38 dkg brašna, naprstak soli, 5 dkg šećera, 30 dkg vinom na-
kvašenih grožđica, 10 dkg grubo rezanih oraha.
Mlako mlijeko, kvasac i 13 dkg brašna izmiješaj i ostavi da se
diže. Masll;lc pjenasto umuti, postepeno mu dodaj sol, šećer i jaja.
Zatim dodaj brašno i dignuti kvasac, a konačno osušene i brašnom
posutegrožđice i orahe. Sve skupa smiješaj u glatko tijesto, pokrij
ubrusom i ostavi da se diže. Kad se digne premijesi ga i stavi u
maš~u namazan oblik za kQlače, gdje se ponovo ,mora dizati do
dvostruke visine. Zatim ga peci u srednje ugrijanoj pećnici. Pečen
Praktična kuhar'jlia II 129
lt-01a~QStavi da ohladi, a zatim ga izbockaj čistom pletačom iglom
( prelij prokuhanim i zaslađenim vinom (možeš dodati i malo vode),
ni voćnim sokom.
404. K u h a n o v i n o, o b i č n o. Jedna litra bijelog ili crve-
nog vina, 20 dkg šećera, limunova kora, komadić cimeta, malo
klinčića.
Mirodije i šećer stavi u vino, prokuhaj,a zatim prodjedi i se1'-
viraj vruće.
405. K u h a n o v i n o s n a r a n č o m. % litre vina, 15 dl~g š.e-
ćera, % litre prokuhane vode, naranča i sok od Y2 limuna.
U ključalu vodu stavi šećer, tanko obrezanu koru i sok od %
naranče. Prema ukusu dodaj i sok od % limuna. Promiješaj i ostavi
da malo stoji. Prije nego doliješ vruće vino, odstrani koru. U šalice
ili veće čaše stavi po jednu krišku naranče i na njih sipaj vruće
pi~e, koje odmah serviraj. Ova količina je dovoljna za 5 osoba
14. JELOVNIK
JUHA OD ZAPRŠKE S ~AJETOM,
PECENI GOLUB, REZANCI OD SIRA, SALATA OD ZELENJA
SKUHANOG U JUHI, PREPEČENAC OD MASLACA,
TOPLA I HLADNA LIMUNADA.
406. J u h a o d z a p r š k e s u m u ć e n i m j a j e t o m. Mast,
brašno, kiIJ:.l, sol i jedno jaje.
U vreloj masti (maslacu, margarinu) prži dvij e žlice brašna, dok.
ne porumeni, tada dodaj % žličice kima, razrijedi zapršku hladnom
vodom, a zatim dolij vrelom, slanom vodom. Kada juha 10 minuta
kuha, procijedi je i ukuhaj u nju umućeno jaje, tako, da ga dođaješ
juhi u tankom mlazu, a dotle juhu vilicom miješaji. Cim provrije, .
ju~ha je gotova. Prema ukusu dodaj % kavske žlice octa i 2-3 jušne
žlice kiselog vrhnja.
U takovu juhu možeš ukuhati rezance ili trgance.
407. P e č e n i g o 1 u b. Mladi golub, suha slanina, maslac..
Mladog, očišćenog goluba posoli i obloži ga tankim kriškama
suhe slanine. Slaninu pričvrsti koncem i peci % - jednog selta na
maslacu ili margarinu. Marljivo prelijevaj, da porumeni. Uz goluba
možeš propirjati malo luka, mrkve i peršina. Pečenog goluba pro~
reži po duljini! stavi ga u zdjelu i prelij sokom. Serviraj s pirjanom
ili kuhanom rižom ili rezancima.
Goluba možeš puniti isto kao i pile.
130
408. R ~ z a n c i o d s ira. % litre brašna, % litre kraVljeg sira,
jedno jaje, sol, maslac i mrvice.
Od brašna,' sira, jaja i malo soli umijesi na dasci dosta tvrdo
tijesto i izreži ga na rezance dugačke kao prst. Kuhaj ih u slanoj
vodi 5-7 minuta. Kuhane rezance ocijedi i pospi rastopljenim ma-
slacem ili mrvicama proprženim na masti. Umjesto rezanaca možeš
uobličiti okrugljice i postupati isto- kao i s rezancima.
409. S a l a t a o d z e l e n j a k u h a n o g u j u h ii. Mrkva,
, celer,' korijen od peršina, malo govedine ili ostaci ·pečenog mesa, 3
krumpira, 2 tvrdo kuhana jajeta, kiseli krastavac i majoneza.
Zelenje koje kuhaš u goveđoj juhi ne bacaj, nego od njega pri-
redi za večeru ili ručak ukusnu salatu. Kuhano zelenje izreži na
male kocke, a to ist9 učini i s krumpirom i krastavcem. Govedinu
ili neko (irugo meso izreži na tanke listiće ili rezance, a tvrdo ku-
hana jaja razreži na četiri dijela ili u kockice. Sve to stavi u zdjelu
(pazi na ]joje) preli~ majonezom s gorušicom (senfo:n),: posp~ ili ukr.a~
si jajima, a po mogućnosti i zelenom salatom. Mozes salatI dodah l
malo graška ili graha, rajčicu, kobasice ili salame.
e
. 410. P r p e č e n a c o d m a s l a c a. 10 dkg maslaca (marga-
rina) 2 žumanca, 15 dkg Šećera, 40 dkg brašna, % litre mlijeka, kora
od % limuna, sol, vanili šećer, 2 dkg kvasca, 2 dkg brašna i % ša-
lice mlij eka.
Smiješaj kvasac, 2 dkg brašna, % šalice mlijeka i ostavi da se
diže. Pjenasto umuti maslac sa šećerom i žu~ancima, dodaj sol 1
sitno kosane limunove kore, zatim tome polagano dodaj mlijeko i
brašno, a konačno i dignuti kvasac. Sve skul?a miješaj tako dugo, dok
tijesto ne bude glatko i dok se ne odv-aja od žlice. Tijesto stavi u
dugoljastu tepsiju, koju si prethodno namazala maslacem i ostavi
na toplom mjestu da se digne. Nakon jednog sata peci ga u pećnici,
koja ne smije biti prevruća. Tijesto je pečeno približno za % sata.
Kada se prepečenac potpuno ohladi, izreži ga na jednake ploške j
stavi u pećnicu, da malo porumene. Vruće uvaljaj u vanili šećer.
411. T o p l a l i m u n a d a. Računaj na osobu % litre vode
6-7 dkg šećera.
Prokuhaj vodu sa šećerom, zatim je skloni s vatre i pomiješaj
. sa sokom od jednog limuna, i odmah serviraj.
412. H 1 a d n a l i m u n a d' a. Priredi na isti način kao i toplu,
samo s tom razlikQm, da šećer rastopiš u hladnoj vodi, pa zatim do-
daješ sok od limuna.
,413. O r a n ža da. Priredi oranžadu jednako kao i limunadu.
 75. JEt'oVNn<
JUHA OD 'KISELOG VRHNJA,
PUNJENA GUSKA ILI PATKA,
POPARENA ILI ZAMAŠĆENA SALATA
. ,
. NABUJAK UZ KAVU, CRNA KAV A. f
414. J u h a o cl k i s e log v r h n j a. % litre kiselog vrhnja 4
dkg brašna, 1 i :Ih '"- dvije litre vode, sol, 2 grama kima i jedna '_
dvije žemičke.
Prokuhaj slanu vodu kojoj si dodala kima. Vrhnj~ i br'ašno do-
?ro s~iješaj i miješajući si:paj I I vrelu vodu. Kada dobro prokipi,
~uha Je kuhana. Ako vrhnje nije dovoljno kiselo, možeš juhi dodati
l malo octa. Juhu od vrhnja serviraj s prepečenim kockicama od že,.
mičaka (vidi uputstvo). . sku žlicu hladne vode, da se slegne. Kava će biti ukusnija, ako joj
" 415. P u n j e n a g u s k a i l i P a t ka. Tovljenu, mladu gusku
Ih. patku I?ec~ pu.njenu istim nadjevol'Il-, kao i teleća prsa, ili joj ono
r::Jesto gdje ~e bIla volj.a isp;tni sitnim, mladim, oguljenim krumpi-
r~n:a, kUh~mm u slanoj vodI. Isto ovo mjest<'t možeš u jes~n napu-
~lh krup~ll.m, pečenim i oguljenim kestenjem. Ili priredi nadjev sa
zel~cem. l Jet,:lma mlade patke ili guske, t. j. samelji na stroju za
mlJ::en~e nesto mesa, želudac, jetru, :Ih glavice luka, žlicu zelenog
p~rsma 1 2::-3 kuhana krumpira. Nadjev će biti još. ukusniji, akoli
r~Jega stav:s 2 krumpira i isto toliko zobenih pahuljica. Iz:režl ria
sItne k?ckICe 1O"dkg suhe slanine i dodaj nadjevu. Polij ga-Žlicom
v
rast?plJene guscJe masti, posoli i primiješaj 1-2 jajeta. Napuni
nadjevom gusku ili patku, sašij otvor, peci je i marljivo polijevaj
wkom . ga, tući. Zaslađeno, slatko vrhnj e moraš odmah potrošiti, ili dodaj
Ukoliko. ovaj posljednje naveden nadjev Kuhaš u pari, dobIt ćeš
ukusa~ pudmg.. Možeš ga servirati uz pečenu živad, krumpir, razne
salate Ih uz zdjelu s povrćem.
416. P o p a r e n a i l i z a m aš ć e n a s a l a t a. Salatu očisti,
pažl~i,:o 'pregledaj~ da gdje ne ostane kakav insekt ili gusjenIca,
open. Je l prokuhaj u slanoj vodi, kao špinat. Skuhanu ocijedi, polij.
hladt;-0:n. vodo:n i ponovo ocijedi, a tada je polij s nešto vrhnja i
~od~J ~o~ mrVIce ~r.opržene u mas~i. Možeš salatu začiniti i uljem,
~l~un~~l:n sokom Ih octom i kosanim češnjakom. Serviraj uz meso,
111 s mlJesano.m salatom. . '
417. N a b u ja k u z k a vu. 125 grama maslaca, 125 grama še-'
ćera, ~25 grarp.a brašna, 4 jajeta i malo sitno kosanih badema.
PJ:nasto Ul~~t~~aslac sa šećerom i žumancima, dodaj prosija-
no brasno, prOmijeSaj, stavi u maslacem namazanu vatrostalnu po-
132
sudu, i ispeci. Na pečeno tijesto stavi snijeg od bjelanaea, pospi ga
kosanim bademima i krupno tucanim šećerom. Stavi u pećnicu, da
porumeni. Na: stol iznesi u istoj posudi. Serviraj topli nabujak..
418. Crn a k-a v a. Okus kav~ ovisi o vrsti, t. j. od najbolje vrste
dobit ćemo i najukusniju kavu. Prženu kavu drži u hermetički za-
tvorenoj pos1~di, da ne gubi aromu. Prži pažljivo! Kava ne srn.ije
biti previše, a n? premalq pržena. Ispravno pržena kava je keste-
njaste boje.
Pri prženju odstrani ljuskice, koje otpadaju od zrnja. Kuhaš li
kavu u aparatu za kuhanje kave, stavi samljevenu kavu, polagano
je polij ključalom vodom i čekaj .dok oteče. Posuda mora bitipokri*
vllna,acjevčica za odvod začepljena.
Kuhaš li kavu u lončiću ili džezvi, uluthaj je u ključalu vodu,
ostavi da 2-3 puta provrije, a tada je skloni s vatre i dodaj joj kav-
dodaš mrvicu soli. Možeš je ukuhati u oslađenu vodu, ili servira]
t gorku. U potonjem slučaju stavi na stol zdjelicu sa šećerom. Na ša-
t
.; licu crne kave, računaj kavsku žlicu ili kocku šećera, i kavsku žlicu
kave. Kavu samelji onda, kada je kaniš kuhati.
Crna kava se servira u malim šalicama ili fi1džanima.
Kavu koju ćeš servirati s mlijekom kuhaj s cikorijom. Stavi
na jednu litru vode 2 dkg cikorije i 5 dkg samljevene kave. Takovoj
kavi dolij vruće mlijeko, jer nalivena s hladnim ne će biti tako
ukusna. ,Uz crnu i bijelu kavu mOžeš servirati slatko tučeno vrhnje.
419. K a k o ć e š t u ć i s 1 a t k o v r h n j e. Vrhnje koje kaniš
tući
mora biti svježe i hladno. Tuci ga ravnomjerno i u hladnoj pro-
storiji. Najbolje je posudu s vrh.njem staviti u hladnu vodu i tako
na % litre vrhnja 3~4 listića želatine, pa će ostati čvrsto nekoliko
sa.ti. Tučeno vrhnje serviraj uz kolačiće, j;>udingei torte,
16. JELOVNIK
JUHA OD TRIPICA (FILEKA),
PRŽENA SLATKOVODNA RIBA,. SALATA OD PREPEČĐNIH
MLADIH TIKVICA,
DOMAĆE PECIVO, SNIJEG OD KRUPICE S JABUKAMA.
420. Juha od t r i p i c a.Meko kuhane tripe (fileki); 2--4
krumpira, zaprška, paprika i sok od rajčica.
. IZreži tripe na tanke rezance. Napravi .svijetli zafrig od kockica
.j(
j
suhe slanine i brašna, dodaj na kocke izrezani krumpir, pospi papri~
133
 liom i palij juhom od kostiju ili vrelom vodom. Kada je krumpir
gotovo mekan, dodaj tripe, kosanog češnjaka, kosanog zelenog per-
šina, papra i ;Iz žlice soka od rajčica. Kuhaj još % sata. Serviraj sa
izribanim parmezanom.
421. P r ž e n e s l a t k o vod n e r i b e. Očišćene ribe, brašno,
jedno jaje, mrvice i maslac.
Sitnu ribu proreži uzduž, a veće izreži u lijepe komade, posoli,
uvaljaj ih u brašno, zatim u umućeno jaje, konačno u mrvice i brzo
isprži u' vrelom maslacu. Pospi ih kosanim peršinom, obloži kriška-
ma limuna i posluži sa salatom.
422. M l a d e t i k v' i c e k a o s a l a t a. Mlade tikvice, ulje,
ocat, gorušica, papar i sol.
Operi mlade, nedorasle tikvice, velike kao hrenovke ili safalade,
proreži ih i napola skuhaj u vreloj, slanoj vodi. Skuhane ocijeeli.
i stavi u zdjelu, pospi sitno kosanim peršinom i prelij uljem i octom
u koji si umiješala malo gorušice i ·papra. Možeš ih posuti per-
šinom, slatkom, zelenom paprikom i lukom, zamastiti uljem i do-,
dati octa. Peršinskoši, a papriku i luk izreži na rezance. Skuhane
tikvice okiseljene Lmunovim sokom, bez ostalih začina, možeš. dati
i bolesniku.
°
423. D m a ć e p e c i v o. 30 dkg brašna, 8 dkg maslaca, 5 dkg
šećera, 1 žumanac, 6 žlica mlijeka, ;Iz praška za dizanje, malo soli,
naribane jabuke ili marmelade.
Na dasci umijesi tijesto, razvaljaj ga tanko kao za rezance, na-
maži marmeladom ili pospi naribanim jabukama (jabuke možeš ku-
hati u pari) savij i peci, dok porumeni. Pečeno pecivo pospi sitnim
§ećerom i izreži u kose komadiće. . salata.
424. S n i j e g o d k r u p'i c e s j a b u k a m a. % litre vode,
,;Iz kg jabuka, 3-4 žlice šećera, 5 dkg pšenične krupice.'
Prokuhaj vodu sa šećerom, dodaj oguljene i na kocke izrezane
jabuke. Skuhane jabuke složi u veću zdjelu, a u vodu u kojoj si ih
kuhala, ukuhaj krupicu. Ostavi da % sata kuha i pri tome marljivo
miješaj. Zatim krupicu skloni s vatre i miješaj, da se ohladi i na-
buja u masu sličnu sn:jegu, kojoj' dodaj malo ruma ili limunovog
.soka i koric~. Hladan snijeg prelij na jabuke. Stavi na hladno, mje-
sto, da se potpuno ohladi, a tad.a ga ukrasi ukuhanim voćem, ili ga
prelij malinovim sokom.
134
77. JELOVNIK
JUHA OD BUBREGA,
PEČ~N~ SLATKOVODNE RIBE,
HELJDINA TORTA, PJENA OD KAVE.
425. J u ha o d b u b r e g a. 2 svinjska bubrega i zaprška.
Bubrege uzduž proreži, očisti i stavi u svježe mlije~o. ili ;:odu
na % - jednog sata. Zatim ih propeci na vr:lo j ma~t~, lzreZl ~~
sitne kockice ili ih skoši. Priredi svijetlu zaprsku od zllce mast.l. l
žlice brašna stavi II nju priređene bubrege, nalij juho~TI od kostlJU
ili vrućom ~odom, a zatim dodaj malo telmćeg magija ili magi k~c­
'kicu. Juha mora % sata kuhati. Zatim je posoli i pospi s~{Qsa~ll1m
peršinom. Uz juhu serviraj na rezance izrezani suhi l~ruh, Isprzene
kockice žemičaka, ili pirjanu rižu.
426. P e č e n e s l a t k o vod n e ri b e. Ribu očisti, a zatim
posoli. Ako je velika, proreži je po dužini od glave do repa ili i~reži
u komade. ,i\.rak papira dobro namaži maslacem, pospi lukon: lzre- ,
zanim na listiće, kosanim zelenim peršinom i ko.sanim češnJakom.
Nato položi ribu. Zavij je u papir tako, da je uvijena sa. svih ~t~'a.­
na. Stavi je u posudu namazanu maslacem i polagano peCI u pecn.lcl.
Kada papir porumeni, oprezno ga skini, jer je riba pečena. Rlbu
pečenu na taj način možeš preliti slijedeći'In umakom.
. 427. U ill a k II Z P e č e n u r i b u. U posudi. miješaj žlicu ma-
slaca dok se ne zapjeni. Dodaj joj žlicu brašna i dobro promiješaj,
prop~ži, razrijedi s jednom ili dvije žlice juhe ili vode i začini lin:u -
novim sokom. Prije nego time preliješ ribu primiješaj umaku zu-
manac.
Oko ribe složi prema ukusu' priređen krumpir ili rižu. Prilog:
428. H e 1 j d i n a t o rta. 14 dkg maslaca, 14 dkg šećera, 3 jaja,
14dkg badema, 14 dkg heljdinog brašna, ;Iz kesice praška za diza-
nje, marmelada od marelica iIi ribiza.
Umuti pjenasto maslac, šećer i žumanca. Samelji neoguljene
bademe j smiješaj ih s brašnom i praškom za dizanje. Od bjelanaca
istuci čvrst' snijeg i primiješaj ga s brašnom i bademima u smjesu,
koju si prije priredila. Oblik za tortu namaži maslacem, pospi ga
mljevenim bademima, zatim u njega stavi tijesto, pa ga ispeci. Pe-
čenu i ohlađenu tortu proreži na tri dijela. Svaki dio namaži mar-
meladom. Gotovu tortu pospi vanili-šećerom.
429. p j e n a: o d k a ; e. Miješaj na ledu dok se ne stvrdne 2
dcl jake crne. kave s 15 dkg šećernog praha. Zatim tome dodaj %
litre tučenog slatkog vrhnja. Ostavi pjenu do serviranja na ledu
lli II snij egu.
135

78.. JELOVNIK
JUHA OD RIŽE S GRAŠKOM IGLJIVAMA,
PASTRVA KUHANA NA BO,JU VIŠNJE, ZAČI1')"JENA RIŽA,
PUDING OD GRIZA.
430. J u h a o d r iž e s g i' a š k o m- i g l j i vam a. Mala
mrkva, peršin, celer, malo luka, žlica masti ili maslaca, 10 do 15
dkg riže, malo pirjanih gljiva, u slanoj vodi kuhani grašak i 1 ili 2
žumanca.
Korijenje izreži na sitne rezance. Isto učini s lukom, pa sve
skupa pirjaj na masti, da se napola smekša. Zatim dodaj rižu, nalij
juhom od kostiju i skuhaj. Da juha bude ukusnija, dodaj joj malo
pirjanih gljiva i u slanoj vodi kuhanog graška. Kada je juha kuha-
na, smiješaj žumanac s malo vrhnja ili-mlijeka, i ulij u juhu. Servi-
raj odmah, jer juha ne smije više kuhati. '
-43L K u fl a n e r i b e. Slatkovodne ribe, salam.ura.
- Na taj način mogu se prirediti sve vrste riba' ali samo neke
lijepo pomodre. Naročito su poznate modro kuhan:e pastrve, i je-
gulje. ' Kada s jezika možeš lagano odstraniti bijeli sloj, tada je dovoljn~
Riba će dobiti lijepu boju višnje, ako je pažljivo ČiJstiš, i pri
tome paziš, da ne odstraniš sluz, koja se nalazi ispod ljusaka, je?'
upravo, ta sluz daje ribi višnjikastu boju. _ bijeli sloj, i izreži ga u ploške. Priredi svijetlu zapršku s malo ko:
" Nakon što ribu preliješ vrelim vinskim octom, pokrij je i ostavi
na kratko vrijeme stajati. Zatim odlij ocat, a ribu prelij salamurom.
Kuhaj ribu u salamuri tako dugo, dok joj oči ne postanu bijele ku'-
glice. To je znak, da je riba dovoljno kuhana. Zatim je stavi u za-
grijanu zdjelu, poškropi s limunovimsokom, prelij maslacem, pospi
kosanim zelenim peršoinom i okruži pečenim krumpirom, rižom, sa:"
latom ili kuhanom cvjetačom, pirjanim graškom itd.
432. R i b 1 j a ~ a l a ~ ura. Korijen peršina, mrkva i celer,
vršak timijana ili ružmarina; lovorov list i nekoliko zrna papra.
Navedeno korijenje očisti i skuhaj. Na jednu litru vode stavi
jušnu žlicu soli, toliko octa dasalamura bude blago kisela i miro-
dije. Skuhanu salamuru prelij na ribe. \ zub, koji bi inace dao loš ukus čitavoj ribi. Ribu uzduž malo zareži
433_ Z.: č i n j e n a r i ž a. Skuhaj rižu u slanoj vodi, ali pazi
da se preVIse ne smekša, ocijedi je, i pomiješaj s maslacem. Možeš
Je na % sata staviti u vruću pećnicu. .
-, ~34. ~t;.d in g o-dk rupi e e. % litre mlijeka, 10dkgpŠenične
krupICe, secer, 3-4 bjelanca. - -
Stavi u mlijeko malo vaniii šećera. Nek~liko kocaka šećera
t.rljaj. o limuno:,~ koru ili o koru naranče, pa i njih stavi u mlijeko,
dodaJ malo soll l ostavi da mlijeko provrije. Zatim ,ukuhaj krupicu.
Kuhaj i miješaj 10 _minuta, a tada kru~ici primi~ešaj. 10 ~kg šećera.
i čvrst snijeg od 3 Hf 4 bjelanaca. OblIk za pudmg lspen hladz:om
vodom, pospi ga šećerom u prahti, u ~jega is~~es~ pudi.~g i s~aV1 ~a
hladno mjesto. Hladan puding izvrm u tanJIr l prehJ malmovIm
ih bikovim drugim sokom. Krupicu možeš skuhati i, U vinu, kojemu
si dodala vode. Razmjer: % litre vina i % litre vode.
19.. JELOVNIK
GOVEĐI_ JEZIK U RAGU JUHI,
PEČENI ŠARAN NA SRPSKI NAČIN,
PECIVO S ČVARCIMA.
435. G o v e đ i j e z i k u r a g u j u h i. Zelenje za juhu, pri·
jesan goveđi jezik i zaprška.
Ragu juhu možeš skuhati od ždrijela, koje inače jedva možeš
upotrebiti. Svježi jezik istuci, i pusti da neko vrijeme stoji u vodi.
Nakon toga ga operi i kuhaj kao goveđu juhu s raznim zelenjem.
kuhan. Goveđi jezik je vrlo tvrd, pa se zato mora polagano kuhatI
n~jmanje 2 sata. Kada je jezik kuhan, a još vruć, odstrani s njega
sanog luka, razredi' je juhom, dodaj papra, a kada prokuha staVl
u juhu nešto narezanog jezika,posebno pirjane gljive .i kuhanu
cvjetaču, koju si raskomadala na cvjetove, malo pirjane korabe i
mrkve. Okiseli limunovim sokom. Preostali jezik serviraj s uma-
kom od hrena i raznim prilozima kao: pire o,d krumpira, pil'jana
riža itd. Hladan jezik daj za večeru priređen kao salatu s octom,
uljem, lukom i tvrdo kuhanim jajima.
n:
436. P e č e n i š a r a n n a s r p s k i a č i n. Saran od 1 i %
kg, 'l kg krumpira, 10 dkg maslaca, 2 režnja češnjaka, jedna žličica
slatke crvene paprike, :lis litre kiselog vrhnja i sol.
Kada očistiš šarana, ne zaboravi odstraniti i takozvani gorki
i u zareze stavi fino skosani, posoljeni č~šnjak pomiješan s papri-
kom. Kome češnjak ne prija, taj može skosati malo luka, sardelu
i kapar i time začiniti ribu. Krumpir oguli, izreži na ploške i stavi
.u tepsiju u kojoj' ćeš peći ribu. Za pečenje ribe najprikladnija je
vatrostalna posuda ili porcelanska ploča za pečenje riba, tako da '
'pečenu ribu možeš u njoj donijeti na stol. Tepsiju, vatrostalnu po-
sudu ili ploču namaži maslacem, stavi u nju krumpir, po krumpiru
stavl komadiće maslaca, a zatim odozgo stavi ribu, pa i na' nju
metni koma'd1će maslaca. Tako pripremljenu ribu stavi u srednje
zagrijanu pećnicu i peci 10 minuta. Tada je prelij kiselim vrhnjem
i peci daljnjih 15 minuta. Pečenu ribu ukrasi zelenim peršinom i
odmah posluži uz salatu glavatiću, salatu od z€lja ili s francuskom
salatom...
437. P o g a č i e e s č var c i ill a. 25 dkg brašna, 15 dkg še-
ćera, 15 dkg čvaraka, jedno jaje, % praška za dizanje, nešto mli-
jeka i marmelade.
Čvarke samelji. Na dasci brzo umijesi tijesto od brašna, čvara~
ka, šećera, jajeta i malo praška za dizanje. Mlijeka dodaj, prema
potrebi. Zatim razvaljaj % tijesta, položi ga unamašćenu tepsiju
i premaži kakovom dobrom marmeladom: od ribiza, malina ili ši-
paka. Od preostalog tijesta napravi mrežu had marmeladom i s
krajeva rub, pa zatim tijesto ispeci. Pečeno pospi sa šećerom II
prahu.
80. JELOVNIK
TOPLA ILI HLADNA JUHA OD PUDINGOVOG PRAŠKA,
RIBE PEČENE U TIJESTU OD PIVA,
NABUJAK OD RIŽE S GLJIVAMA IGRAŠKOM,
SALATA OD BIJELOG ZELJA,
PECIVO OD KUKURUZNOG BRAŠNA, ZELE OD JOGURTA.
438. J u h a o d p u d i n g o vo g p l' a š k a. Puding (ukus po
želji), jedna i % litre mlijeka, jedna - dvije žlice ~ećera, naprstak
soli, jedno jaje, dvije žlice hladne vode i dvije čajne žličice šećera.
, Smiješaj prašak sa 6 žlica hladnog mlijeka. Ostalo mlijeko pro-
kuhaj i miješajući sipaj u njega umućen prašak. Zatim ga pos'oli,
malo pošećeri i dstavi da kuha 7 minuta. Umuti žumanac s dvije
žlice hlaane vode i ulij 11 juhu. Od bjela'naca: istuci snijeg, zasladi
ga s dvije žlice šećera, vadi ga sa žličicom i ukuhaj u juhu male
ž1ičnjake. Pokrij lonac, povuci ga na rub štednjaka i ostavi da 5 mi-
nuta polagano kuha. Juhu serviraj toplu ili je stavi na hladlfo mje-
sto, da je u ljetnim mjesecima serviraš kao osvježujuću hladnu juhi)
za ručak ili večeru.
439, R i b e p e č e n e u t i j e s t u o d p i v a. Morske ili slat-
kovodne ribe, tijesto od piva, ulje ili maslac. '
Očišćenu ribuizreži na komade. posoli je po volji, pospi sitno
kosanim peršingm i poškropi limunovim sokom. Zatim ih umači u
tijesto od piva i brzo isprži u vrućem ulju (slatkovodne ribe možeš
[J:'7.iti u maslacu), i odmah serviraj. Prilog: salata.
138
440. Tij es'to ,od piva. 1;4 litre piva, 2 jajeta, jedna žlica
ulja, sol,'1/2 - % litre brašna. Tijesto u koje ćeš umakati komade
ribe možeš prirediti samo s bjelancima. .
Dobro promiješaj brašno; ulje, pivo i nešto soli, a zatim do~aJ
snijeg od 2-3 bjelanca. U to tijesto umači posoljene komade nbe
i isurži na ulju. Slatkovodnu ribu možeš pržiti i na maslacu.
_ • U tijesto od piva možeš umočiti ploš~~ pos?lje~o~ .~ istist1utog
patliđana, ili ploške mladih tikvica, komadIce cVJetace Ih hrenovke.
Prži na masti ili maslacu. , .
Ukoliko želiŠ prirediti voće umočeno u tijestu od piva, stavI
u tijesto žlicu šećera.. . '.y. . ,
Tijesto od vina priredIt ćeš na IStI naeIn, samo umJesto pIVa
dolij vina. . ~.. ,! ., v
, Ukoliko ćeš u tijestu od vina prz1tI voce, pnredi ga sa zuman-
eima.
, 441. N a h ti j a k' o d r i ž e s g'l j i vam a i g r a š k o m. 20
dfg riže, jedna litra juhe od po~rća, je:Jno j:je, 6 dkg graška, 5 dkg
gljiva, 4 dkg masnoće, sol, luk 1zelem persIn.
_ Rižu kuhaj u juhi od povrća, a kada se napola ohladi dodaj joj
jaje i soli. Grašak pirjaj, ll, gljive popari (ako uzmeš suhe gljive
onda ih skuhaj i skoši). U namašćenu posudu slaži rižu, zatim gra,·
l
šak, pa opet malo riže, gljive, riže itd. Završi rižom, polij proprže- II
nim lukom, pospi kosanim pe:ršinom i ispeci II pećnici."
442. S a l a-t a o d b i j e log k u p u s a. Mala glavica kupusa,
dvije jabuke, 1 luk, vlasac, list celera, ulje, 'limunov sok, sol, zelena
salata i rajčice.
Kupus izreži na sitne rezance, jabuke i luk samelji, a vlasac i
celer sitno skoši. Sve zaj~dn6 izmiješaj, polij uljem, posoli i zakis~li
limimovim sokom. U zdjelu stavi salatu, obloži je rajčicama i ObIČ­
nom salatom glavatieom.
443. P e c i v o o d k u k II r u z n o g b r a š n a. 25 dkg kuku-
ruznog brašna, Hi dkg šećera, 3 jaja, % litre hladnog mlijeka, jed-
ha žlica ruma, lomot praška za dizanje, 1imunova kora, marmelada
i naprstak soli. ,
Pjenasto umutižumance sa šećerom, zatim dodaj kosane limu-
nove korice, rum i mlijeko. Sve zajedno još neko vrijeme miješaj.
Od bjelanaca istuci vrlo čvrst snijeg, malo ga posoli,pa ga zajedno
's brašnom i praškom za dizanje umiješaj u smjesu od žumanaca i
. šeĆera. Lagano izmiješaj i stavi u oblik za pečenje torte, koji na-
maži maslacem ili mašću i pospi brašnom. Oblik napuni tijestom
do, polovine i stavi odmah u srednje zagrijanu pećnicu. Peci približ-
no 1 sat. Kad se kolač ohladi, proreži ga, nalna~i marmeladom i po-
spi običnim iIi vanili šećerom.
 • . ~44. Ž ~ ~e o d. j o g u r t a; Dvije boce (4 del) jogurta, listqij €lIe
zelatme,5 zlrca hladne vode, % litre mlijeka, 7-8 dkg šećera 1 va-
ni1i šećer; sol, kora od limuna, i čokolada. ' '
, ..Ž~l~ti~U rastopi u.~ žlica hladne vode, malo zagrij iocijedi.
SmlJesaJ s Jogurtom mlIJeko, jedan i drugi šećer, sok i sitno skosanu
~oru ?d polovine limuna i tekuću želatinu. Izlij u staklenu zdjelu
l staVI na hladno mjesto, da se zgusne. Prije no što servirašpospi
.. želenaribanom čokoladom.
81. JELOVNIK
TELEĆI JEZIK U JUHI, .
PRŽENE MORSKE RIBE, PATLIĐANI,
PIĆE OD ŠUMSKIH JAGODA, VANILI-POGAČICE.
445. T e l e ć i j e z i k u j uh L Teleći jezik, zelenje za juhu,
svijetla zaprška, 2-4 krumpira i paprika.
Opran i očišćen jezik kuhaj sa zelenjem, dok ne omekša. Kada
je !{uhan, oguli ga Uzreži na rezance. Zatim priredi svijetlu zapršku
od maslaca 1 brašna, dodaj joj naprstak paprike, na kockice izrezan
krumpir inalij juhom, u kojoj se je kuhao. Kada krumpir smekša
dodaj juhi na ploške izrezan jezik i ostavi da prokuha. . '
·446. P r ž e n e m o r s k e r i b e. Ribe, sol, češnjak, peršin,
brašno i ulje.
Hibe očisti, posoli, natrljaj kosanim češnjakom i kosanim
zelenim peršinom, uvaljaj u brašno i ispeci na vrelom ·ulju. Ribe su
v.:oma.brzo pečene. Serviraj odmah s kriškama limuna, krumpirom,
nzom l salatom. . .
.•. Sardelice su veoma ukusne, ako ih prijeprženja pospeš kuku-
ruznim brašnom umjesto s pšeničnim. . de. Skuhaj krumpir, oguli ga, i izreži na kolutiće. Slaži u tepsiju u
447. P a t l i đ a n i. Patliđani, zrele rajčice, ulje, luk i peršin.
. Patliđane oguli, izreži na kockice, posoli i na njih stavi' na
kocke izrezane rajčice, kojima si uklonila sjemenke. Pokrij posudu
stavije na vreli štednjak i ostavi da se pirja. S vremena na vrijem~
?dlij suv~~nu tekućinu i polagano promiješaj. Kada je dovoljno pir--
Jano ugrIj u posebnoj tepsiji 4 žlice ulja, na ulju proprži kosanog
luka, dodaj kosani peršin,češnjaki mekano pirjane patliđane s raj-
čicama. Pomijfišaj i pirjaj· oko 10minuta.f~rvirajuz ribe ili meso,
toplo i1i hladno. . bikarbone i žHčicu sitnog cimeta i klinčića.
448. P ić eod š u m s k i h j a g o d a. Jedna litra šumskih ja-
goda, 20 dkg šećera, sok od polovice limuna i 3 del bijelog vina.
, 140
Odjedne litre šumskih jagoda odaberi 3 del lijepih. Biraj ih
pomoću igle. Stavi ih u posudu na led ili bar u hladnu vodu. Ostale
jagode pasiraj, pOriliješaj sa šećerom, limunovim sokom i bijelim vi-
nom, i procijedi u staklenu zdjelu. Zatim pažljivo dodaj odabrane
jagode i tako priređeno piće ostavi nekoliko sati. na ledu. Serviraj
uz' fine kolačiće. ,
449. Van i l i P o g a č i e e. 5 žumanaca, 35 dkg šećera, vanilija.
Pjenasto umuti: ,žumanca, šeĆer u prahu i vaniliju. Namaži
tepsiju m1l.slacem i pospi je brašnom. Zatim pomoću štrcaljke (špri-
ce) i1i vrećic~ štrcaj pogačice i posuši ih u mlakoj pećnic,i.
12..' JE LO V N I K
PROLJETNA JUHA.
BAKALAR S KRUMPIROM, KISELO ZELJE,
MEDENI POLJUPCI.
450. Pr o l j e t n a j u h a. Razno proljetno 'zelenje, zaprška i
tn.irodij e.
P;ripremi, očisti i sitno izreži mladu koprivu, špinat, kiselicu,
mrkvicu, peršin i t. d. Na vrućoj masti proprži luk. Dodaj pripra-
vljeno proljetno zelenje, malo proprži, prilij malo juhe ili vode j
pirjaj dok zelenje smekša, Mekano zelenje propasiraj. Zatim priredi
zapršku od žlice masti i žlice brašna, razrijedi je juhom ili vodom,
dodaj propasirano zelenje, posoli, popapri i zakise'li limunovim so-
kom. Konačno dodaj kiselog vrhnja i ostavi da čas-dva prokuha.
Serviraj sposušenim ili prepečenim kruhom.
451. ~ a k a l a r s k l' U m p i ro m. Bakalar, krumpir i začin.
Namočeni bakalar skuhaj u jako slanoj vodi. Iz kuhanog baka-
lara odstrani koštice, oguli mu kožu, a meso nareži na lijepe koma-
koso narezanog hakalara, popapri, na bakalar stavi sloj izrezanog
krumpira, zatim opet bakalara i opet popapri i t .. d. Završi slojem
krumpira. Proprži na ulju kosanog luka dodaj kosani zeleni peršin,
češnjak, malo rajčica, nalij s malo juhe ili vodom, prokuhaj i pre-
lij po bakalaru i krumpiru. Pokrij i pirjaj, dok dobro smekša.
Serviraj S· prženim, kiselim zelj em.
452. M e d e ni· pol j II pc i. 35 dkg brašna, 20dkg šećera, dvije
žlk~rneda,.2 jajeta, 10 dkg oraha ili badema, na vrhu noža soda
Od' svega gore navedenog umijesi u glatko tijesto i ostavi da
počiva oko % sata. Zatim ga tanko razvaljaj, izbodi oblikom za male
141
 pokla~nice, ~'ta_~ u. ~aslacem ili mašću namazanu tepsiju, svakoga
namaz.l umu~e~llm JaJetom, metni na sredinu svakoga polovinu ora-
hove Jezgre lli badema. Peci II vrućoj pećnici.
83'. JELOVNIK
JUItA QDŽABA,
NARAVNI RIBLJI ODRESCI, PEČENI KRUMPIR,
MATOVILAC S KRUMPIROM, . činim ili limunovim sokom, kojem si primiješala preostali šećer i
PUNČ-TORTA S PRAŠKOM ZA DIZANJE.
. 4y~3. J u h a o d ž a ba. 15-20 žabljih krakova, maslac, brašno
l persm.
. ' ~r?prži na maslacu očišćene i posoljene krakove, Propržene
izvadI IZ maslaca, odstrani im koštice, a meso izreži. U maslac u ko-
jem ~i propr.~il~ ~rakove, stavi žlicu ili dvije braŠna i priredi žutu
zaprf.ku. ~~liJ .Je Juhom od zelenja, dodaj žablje meso, kosanog ze-
lenog persma l prema ukusu začini. Juhu serviraj sprepečenim
kruhom.
454. N ar a v 11 i r i b 1 j i o d r e s c i. tUba iirtlUn ulje i s61
Veću ribu nareži n~ odreske, posoli i nal~a:paj ~okom od' li:"
~una. U tavicu nal~j. mal~ ~ja. Na vrelo ulje stavi odreske i peei
l~ dok ~e p~~tan_u l~~epo zuh. Serviraj il krumpirom priređenim ria
bIlo kOJI naeIn, radicem, matovilcom, grahovom ili kOjOll1 drugom
salatom.
455. P r ž e n i k r u m p i r. Krumpir, brašno, jedno jaje i mast.
Og~ljenikrumpir izreži na .rezance, približhO kao debelo nari-
ban~ kIselu rey~, posoli, istresi ga na cjedilo i ostavi da se' ocijedi.
Zatim ga u:,alJaJu brašno i umućeno jaje i isptži na vreloj masti.
K~~ ~rumpl: postane lijepo žut stavi ga opet u cjedilo dh sein~st
oClJedl. ServIraj odmah, jer gubi na ukusu, ako stoji.
456. M a t o v i l ac. s k r u m p i r o m, Matovilac, krumpir,
Ulje i oc'at.
Kruu:pir skuh~j, ogu,li ga, izreži na tanke ploške, posoli i polij
~ malo ulJa. ~~t~v~lac oČ1s~i, operi ga, ocijedi, zatim ga polij uljem,
Ia~an.0 proml~es~J l na kraJU posoli i polij octom. Dodaj mu pripra-
VI~:r:l ~~umplr l prema ukUSU režnjić fino kosanog češnjaka. Pro-
mIJesaJ l odmah serviraj.
457;. ~ u n č t o r t a s p l' a š k o m z a d i z a n j e. 25 dkg ma-
slacya, 6 JaJ~, 58 dkg šećera, 3/16 litre hladnog, slatkog vrhnja, 45 dkg
brasna, 2 lImuna, 3 naranče i :YS litre ruma.
142
Maslac pjenasto umuti, polako mu dodavaj žumanca, 38 dkg
šećera, koricu od % limuna, vrhnje i polovinu brašna. Zatim istuci
čvrst snijeg odbjelanacq, i sasvim ga lagano primiješaj tijestu s
preostalim brašnom. Dodaj i % omota praška Za dizanj e i 3 žlice
ruma. Stavi tijesto u maslacem namazana 3 oblika za pečenje torte.
U 2 oblika metni jednaku količinu tijesta, a u treći nešto nianje.
Sva tri dijela polagano peci % - jednog sata. Pečeno tijesto metni
na dasku. 2 veća ohlađena dijela namaži marmeladom kakovom
želiš, a manji dio izreži u male kocke. Polovinu kocaka polij naran-·
rum. Drugoj polovini soka možeš primiješati nekoliko kapljica ne-
otrovne crvene boje. Time'. prelij drugu polovinu kocaka tako, da
pocrvene. Zatim stavi u oblik za pečenje torte jedan dio,koji si
namazala marmeladom, na njega -meći naizmjence crvene i žute
kocke. Na koncu polOŽI drugi marmeladom namazani dio i Sve za·
jedno pritisni daskom. Tortu namaži izvana marmeladom i prelij
limunovom ocaklinom.
84~, JELOVNIK
JUHA OD RAKOV A,
PEČENE RIBE, KRUMPIROVE KRIŠKE,
KISELO ZELJE S PAPRIKOM,
PECIVO OD KRUPICE,
PUDING OD KAVE.
458. J u h a O d r ak o va. Živi rakovi, maslac i zaprška,
Žive rakove operi pomoću četke, baci ih u ključalu vodu i ku-
haj oko 10 minuta. Zatim ih izvadi iz vode. Iz repova izvadi meso,
a ostalo stavi s ljušturom u mužar, dodaj malo maslaca i što bolje
stuci. Dobro stučene dijelove proprži na - maslacu, 'pospi s ma·lo-
brašna,zalij juhom od kostiju, graška ili zelenja i kuhaj oko yz sata.
Zatim procijedi i propasiraj kroz sito. Juhu prema potrebi razri-
jedi, posoli, popapri i doqaj joj preostalo meso oq. rakova i čas-dva
prbkuhaj.Serviraj s prepečenim kruhom.
459. P e č e n e s l a t k o vod n e r i b e. Ribe _(pastrvu, šttiku,
mladica i t. d.) ulje, mrkva, peršin, luk i češnjak.
Ribu očisti, natrljaj solju, zelenim peršinom i češnjakom i ostavi
neko vrijeme stajati, da upije sol. U dugoljastu posudu nalij neko-
liko žlica 'ulja i dodaj mu na kolutiće izrezanog luka, korijena od
perštna i mrkvu. Proprži toliko da 'malo požuti, stavi na zel~:hje
ribu i polij je topiim uljem. Ped brzo, na jakoj vatri ili u vrućoj
 pećnici. Dok pečeš često je polijevaj uljem. Svaka je riba pečena za
y:z sata, a manja i za %, sata.
460. K r u m p i r o ve k r i š k e. Krumpir, mast i luk.
Krumpir oguli i stavi kuhati u slanu vodu. Skuhan ocijedi, polij
rllaŠĆU, na kojoj si propržila malo luka. Prema ukus<u dodaj sitnog
papra.
461. Kiselo zelje s paprikom. Kiselo zelje, ulje, malo
slatke, crvene paprike, luk i žlica kiselog vrhnja.
Prokuhaj Y:z-% kg kiselog zelja. Na dvije žlice masti ili ulja
požuti sitno kosanog luka sa žlicom brašna, dodaj slatke crvene pa- o

~: prike i zelje. Promiješaj, dobro proprži, podlij s malo vode i pro-

kuhaj. Prije nego izneseš na stol, primiješaj zelju žlicu kiselog
vrhnja.

~
'I": l 462. P e c i v o o d k r u p ice. 30 dkg pšenične krupice, 24 dkg
l'.

:, brašna, 10 dkg maslaca, 20 dkg šećera, jedno jaje, prašak za diza-

o nje, jedna vanilija, jedna litra mlijeka i marmelada.
Krupicu nakvasi s mlijekom. Pjenasto umuti maslac, jaje i še.,.
ćer, dodaj nakvašenu krupicu i brašno u koje si umiješala prašak
za dizanje. Umijesi tijesto, uobliči od njega kuglice, kao male orahe~
Stavi ih u mašću namazanu tepsiju. Pomoću drška od kuhače, na-
pravi u sredini svake udubinu i napuni je marmeladom~ Ispeci u
dobro ugrijanoj pećnici.
463. P u d i n g o d k a v e. Omot praška za puding od vanilije
ili. čokolade, jedno jaje, čajna žlica samljevene kave i Ys litre slat-
kog vrhnja.
Puding skuhaj prema uputi na omotu. Skuhanom, još vrelom
dodaj samljevenu kavu, istresi smjesu u vodom nakvašeni oblik ili
lončić i ostavi da dobro ohladi. Na hladni puding stavi tučeno,slat­
ko vrhnje. Serviraj uz kolačiće ili kekse.

85. JELOVNIK
ŽUTA JUHA,
PUDING OD CVJETAČE, KRUMPIR U PIKANTNOM UMAKU,
JESENSKI NABUJAK.

464. Ž ti t a j li h a. Zelenje za juhu, papar, meso, sol, riža ili.

tjestenina.
Mrkva, peršin s korijenom i vzglavice crvenog lllka, očisti,
operi i izreži na tanke listiće. Proprži luk s jednom - dvije žlice
masti, dodaj izrezano zelenje i proprži, da lijepo požuti. DoctajY:z

144
 na kockice izrezane žemičke, ostavi da porumene, podlij juhom od
kostiju ili vbdom, dodaj nekoliko zrna papra.i posoli. Kiuhaj oko
jednog sata. Tada juhu procijedi i ukuhaj u nju rižu, rezance, krpice
ili taranu. Preina ukusu možeš juhi dodati žlicu gusto ukuhanih
rajčica (ljeij svježu rajčicu) ili je· obojadisati s nialo šafrana.
465. Pu d in g o d c Vj e t a č·e. Cvjetača, 20 dkg šunke, 3 dkg
parmezana, %, litremlije~a, 5 dkg maslaca, 5 dkg brašna, 4 jajeta.
Skuhaj cvjetaču u slanoj vodi. Priredi kuhano tijesto na slije-
deći ml. čin: zakuhaj mlijeko s maslacem. U ključalo mlijeko sipaj
polako brašn6i brzo mij ešaj, da se ne ugruda. Ostavi tij esto, da
ohladi, cl tMarnu dodaj skuhana,pasirana rebra cvjetačinih listova,
proprženi, kosarkIuk, kosano lišće zelenog peršina, soli,sitnog pa-
praj žumanca; kosanu šunku, izribani parmezan i konačno snijeg
od 4 bjelanca.Sve iajedno dobro promiješaj.
Oblik za puding na.maži mašcld pospi !mrvicama. Slaži: jedan·
red cvjetače, koju Sl raskidala u ružice, pospi je gore navedenom
smjesom, stavi red cvjetače, posp~ smjesom i tako ponavljaj, da
složiš svu cvjetaču i smjesu. Najgornji sloj mora biti smjesa. Kuhaj
u pari%, sata. Skuhs,n puding izvrni na okruglu zdjelu J prelij bi-
jelim umakom ili umakom od maslaca. Se:rviraj. uz pirjano meso ili
kao samostalno jelo sa salatom ili umakom. '
I

466. Kr"umpir upikantnom umaku. Krumpir, za-

prška, kiseli krastavci, lis litre kiselog vrhnja, rajčica, senf i dvije·
do tri žlice kuhane svinjetine.
Skuhaj krumpir, oguli ga i izreži· na tanke listiće. Priredi svi~
jetlu zapršku od masti, brašna i malo luka, nalij je vodom ili ju-
hom i ostavi da prokuha. Dodaj krumpir, sitno izrezane krastavce,
vrhnje l sitno izrezanu· svinjetinu~ Prema ukusu možeš dodati još
malo octa, ili raj čicu i,' nešto senfa. Prij e nego umak serviraš pospi
ga kosanim vlascem. '
467. J e s e n s k i n a ou j ak. 3 žemičke, lfz litre mlijeka, 2 dkg
braŠna, 12 dkg šećera; vz kg jabuka, 1f2 kg šljiva, 2 jajeta, korica
od limuna i vanilija.
U mašću ili maslacem namazani oblik za puding (ili u prikladan
lonac) složi na kockice izrezane žemičke, a na njih stavi oguljene i
1)3 listiće izrezane jabuke i šljive, kojima si odstranila koštice. Po-

šeceris dvije žlice šećera. Ostali šećer dobro umtiti sc jajiinf\' bra-
šnom, mlijekom i i.zribanorn limunovom koricom. Ta smjesa mora
od miješanja postati gusta kao krema, a kada se zgusne prelij je
l. Linzer torta po voeu i pospi mrvicama. Na mrvice stavi nekoliko komadiea ma-
2. Pire od kestena stučenim slatIiim . slaca. Peci nabujak % sata. Servira j toplo!
3.. ~lmsno složeni sitni kolači vrhnJem
4. .9~~ladna torta presvučena IU'emom od
5 Meo o ade i ukrašena prženim bademima Prak U.čna .lw.harica 10 145
. edveđe capice
6. Torta od oraha
7. Biskvitne ploške
 86. JELOVNIK
JUHA OD VINA,
OKRUGLJICE OD GLJIVA, VARIVO OD KRUMPIRA
TIROLSKA SAVIJAČA. o '
°
468. ~ u h a d v i n a. Vino, obrašno, šećer, mirodije' i žumanci.
Sta~I u ~osu.du žlicu :nasti i žlicu šećera. Natome požuti žlicu
v
brasn,a l ~ahJ s J:dnom lItrom vode i jednom litrom bijelog vina.
!J0d~J kon.cu od h:nuna, komadić cimeta, prema ukusu dodaj šećera
nesto sol:., KUh~J
l y2
sa.ta. U posudi za juhu umutijedno - 2 žu-
m~nca sa z.l~c~rr: :ecera, l na to nalij ključalu juhu. Dok juhu uiije~
va~ br.z? mIJesaJ zumanca i šećer. Serviraj s prepečenim žemičkama
kOJe Sl Izrezala na listiće ili kockice. o ,
, 469. O kr u?l j ice. o d gl j i v a. l kg svježih gljiva, maslac,
v
~UK, bras~o, perslr;-, ~ htre Vl'hnja, ,2 jajeta,~ litre mlije~a, ili
Juhe, % lItre mrVIca i mast. . zapršku od maslaca, brašha i Juka, razrijedi je vodom u kojoj se
Očisti gljive, . o?eri ih, prelij ključalom vodom i pokrij poklop-
c~m. ~osu~u u k?JoJ se na~~ze. Nakon 3-5 minuta istresi gljive na
cJedIlJku l ostavI da se oCIjede i okapaju. Proprži glavicu sitno ko-
s~n.o~ luka s dvije jušne žlice masti, dodaj gljive i ostavi da se
~)l:J~Ju. Ka.da s?k .ukuha pospi gljive jušnom žlicom brašna, promi-
Jes~J, do~aJ solI, sItnog papra i nalij s ~ litre vrhnja. Odstrani ih
sa .~tednJaka, ~ kad~ se. malo ohlade primiješaj im 2 jajeta, dolij
~hJeko, dodaj m~vlce l la.~~no promiješaj. Ostavi smjesu da stoji
%, sata.. Od te. s:nJese uobhcI okrugljice, uvaljaj ih u mrvice, isprži
u vrelOj masti l odma~ ~erviraj. Okrugljice od gljiva serviraj s
umakom, salatom, uz pirJano meso, priređeno ria razne načine.
470. oVar i v o o rl lt r ti m p ira. Krumpir mirodije začin
kiselo vrhnje. Oo ' o'
. Kru.mpir oguli, operi, izreži na sasvim male koćkice i skti~
~a~. ~kuhan .kru~pir posoli,. dodaj lovorovo list i režnjić kosanog
cesnJa~a. PnredI zapršku od masti iii maslaca, vrlo maio brašna i
~ald f:no kosanog luka. Zapršku razrijedi vodom, proki1haj i doda)
...:run:prru..Napokon ovarivo popapri, dodaj mu žlicu ili dvije kiselog
vrhnja, oInseli octom i prokuhaj.
" . .471. T i r o l s k a s a v i j a č a. Tijesto za razvlačenje. Nadjev:
.JJ~Ja., 15. d~{g maslaca, nekoliko žlica šećera, ~ litre svježeg vrhnja,
grozđlCe l hmunova korica.
Pje?a~~o u.ffi;tti maslac, žumanca, limunovu koricu i šećer, a
v
tada p.~Iml.JesaJ cvrst snijeg od bjelanaca i svježe vrhnje. Odmo-
r~no tIJesto razvuci, namaži pripravljenim nadjevom i pospi grož-,
đicama. La~ano ga savij, metni 'u mašću namazanu tepsiju, polij
146
vrhnj em, ili mlij ekom i peci u pećnici tako ~~~o, dok ,se vrhr~J.e .ili
mlijeko upije, a savijača požuti. Pečenu savIJacu pOSpI naranCIUlm
šećerom, t. j. kocke šećera natrljaj korićdm naranče, a onda ih istu-
caj N mužaru (avanu).
87,. JELOVNIK
JUHA OD SALATE,
PUNJENI VRGANjI, PIRE OD KRUMPIRA
RAjC1CE NADJEVENE GRAŠKOM,
KOLAČ ODRABARBARE.
472. J u h a o d s a l a te. Dvije glavice salate, zaprška i grašak.
Očisti salatu i skuhaj oje u kljuČaloj, slanoj vodi (kao špinat).
Zatim je ocijedi, polij hladnom vodom, opet ocijedi i skoši. Priredi
kuha1a salata, dodaj kosahU salatu i malo kuhanog graška s vodom,
u kojoj se je kuhao. Posoli, popapri, dodaj magijevu kocku ili n~
kOlikO kapljica magi tekućine i serviraj s posušenirn ktuhom. o
'473. P ~ n j.e n i v l' g a n j i. Krupni vrganji, luk, peršin, češ-
njak, ulje, mrvice i papar. .. o o.
Očisti vrganje. Ukoliko je meso pod šeširićem staro,odstram
ga, odreži stapke, odstrani s njih što ne valja, a osta10 skoši. Šeši~
riće ostavi cijele. Nadjev: stavi tt posudu dvije žlice ulja i propržI
kosanog luka. Proprženom luku dodaj kos~ne stapke, propirjaj il:~
dodaj mrvice skosani češnjak, peršiIl i konačno soli i papr.a. NalIJ
u tepsiju toliko ulja, da dno bude prilično masnO i složi u nju šeši-
riće j/edan do drugog tako, da im je gornja strana na nauljenom
dnu. Donje strane šeširića, koji su sad okl'enuti prema gore, napuni
nadjevom, pospi mrvicama, poškropi uljem i peci 20 minuta, li do-
bro ugrijanoj pećnici. Više puta pregledaj, pa ul):oliko bi možd'l
šeširići prionuli uz dno, stavi pod svakog komadić maslaca. oPečene
šeširiće složi i1 okruglu zdjelicu, okruži ih hrpicama pirea od krum-
pira, a uz rub složi vijenac rčtljčica izrezanih na ploške.
474. P i l' e o d k r u m p i l' a. Krumpir, maslac i vrhnje ili
mlijeko. " .0·
Oguljeni krumpir skuhaj, ocijedi, zdrobi; posoli,dodaj mu
žlicu maslaca, žlicu ili dvije vrhnja ili malo mlijeka. Miješaj dok
smjesa ne postane glatka i odmah serviraj. Ukoliko ti pirea pre-
ostane, nemoj ga baciti, već s njime zamijesi za večeru r~zance ili
okrugljice od ltrumpirovog tijesta. (Krumpirovotijesto se priprema
s hladnim 'krumpir6m).
141
 475. R a j č i c e p u n j e n e g r a š k o m. Zrele rajčice, grašak,
maslac i peršin.
Rajčice operi i oguli, odreži i:r;n s gornje strane poklopčiće, a
sredinu pažljivo izdubi. Na žlici maslaca proprži grašak, posoli ga,
prilij nekoliko žlica juhe ili vode i pirjaj u pokrivenoj posudi, dok
se ne smekša. Dodaj mu kosanog zelenog peršina, promiješaj, i nji-
me puni rajčice. Stavi ih u mašću namazanu tepsiju i peci u peć- .
nici. Pečene rajčice složi u plitku zdjelu oko gljiva i pirea, ili servi-
raj uz meso.
476. K o l a č o d r a b a r b are. :!Iz kg rabarbarinih stapki, 25
dkg šećera, žlica ruma, 9 dkg maslaca, 9 dkg brašna" na' vrhu noža
praška za dizanje i 2 jajeta.
Oguli rabarbarine stapke, izreži ih na približno :!Iz prsta duge
komadiće, operi ih, stavi u posudu, pospi s 10 dkg šećera, polij žli-
com ruma i s nekoliko žIlca vode i polagano kuhaj, dok ne smek-
šaju. Skuhane ostavi u soku da se ohlade i tek onda ih ocijedi.
Umuti 9 dkg maslaca, dodaj mu 9 dkg šećera s vanilijom i 2 cijela
jajeta. Miješaj dok smjesa postane pjenasta, primiješaj 'joj 9 dkg
brašna i na vršku noža praška za dizanje. Zatim je istresi u mašću
ili maslacem namazanu i brašnom posutu tepsiju. Smjesa u tepsiji
neka je s prsta debela. Na nju stavi nagusto, hladne, ocijeđene stap-
ke, pospi ih šećerom, stavi u srednje zagrijanu pećnicu i peci %-1
sat. Ohlađen kolač izreži u ukusne komadiće, pospi šećerom u pra-
hu. Serviraj uz hladan i procijeđeni sok, u kojem se kuhala ra-'
barbara.
88. JELOVNIK
JUHA OD ŠLJIV~,
NABUJAK OD RIŽE, PRŽENE GLJIVE,
LIVANCI S JABUKAMA.
477. J u h a o d š l j i v a. Svježe šljive, mirodije, zaprška' i
malo vina.
Šljive operi i skuhaj s malo cimeta, .koricom od limuna, neko-'
liko klinčiča, kockom šećera ~ malo vina. Stavi u posudu malo ma-
slaca ili masti, dodaj komadIć šećera, a kad se upjeni dodaj dvije
žlice brašna i ostavi da lijepo požuti. Razrijedi zapl'šlni s mala vo;'
de, dodaj je šljivama i prokuhaj. Šljive možešpropasirati ili osta-
viti cijele. Servi1;aj sa suhim ili prepečenim kruhgm.
478. N a b u j a k o d r i ž e. Skuhaj 3 šalice riže sa 6 žlica mli-
jeka. Riža mora biti kuhana, ali ne raskuhana. Skuhanu rižu ostavi
148
da ohladi. Međutim, pjenasto u muti 4 žumanca s 4-5 jušnih žlica
šećera u prahu i vrlo malo soli. Dodaj izribanu koricu od :!Iz limun:.
i rižu. Promiješaj, dodaj čvrst snijeg od 4 bjelanca i opet promi:
ješaj. NaI)1aži oblik maslacem, pospi ga prosijanim mrvicama, stavi
li njega pripravljenu smjesu i peci u dobro ugrijanoj pećnici oko
:!Iz sata. P€i'čen nabujak izvrni na okruglu, plitku zdjelu i prema
ukusu prelij malinovim sokom ili prelivom od vina (šato) i iznesi
na stoL
479. P r ž e n e g l j i v,e, Gljive, mast, luk, peršin, papar, če··
šnjak, sol, sok od limuna i vrhnje.
Proprži na maslacu ili masti fino kosanog luka, dodaj očišćene,
oprane i dobro okapane gljive. Pirjaj ih tako dugo, dok sok ne uku-
ha. Tada pospi gljive s malo brašna(na 1 kg gljiva stavi j ušnu žlicu.
brašna), promiješaj, podlij s nekoliko žlica juhe ili vrhnja, dodaj
kosani peršin, limunovog soka, papra, malo kosa/-1og češnjaka i soli.
Prokuhaj iserviraj.
480. t i va n e i s j a b uk am a. Jedna litra mlijeka, 2 jajeta,
2zlice šećera, o/s litre brašna, jabuke, maslac il imeso.
Umuti mlijeko, jaja, šećer, brašno i žličicu soli. Kad smjesa
postane glatkaulij je u tepsiju na vreli maslac ili mast, pospi izri~
banim jabukama i sitnim šećerom i peci u pećnici, dok lijepo po-
žuti. Pečene livance izreži u kockice i pospi šećerom.
89.. JELOVNIK
LAŽNA JUHA OD MOZGA S OKRUGLJICAMA OD MRVICA,
CEŠKA OKRUGLJICA OD KRUPICE, SATARAŠ,
TO]tTA OD KAJSIJA.
481. Lažna juha od mozga s o k r 'll g l j i e a m aa d
m r v ica. Okrugljice: 8 dkg maslaca, 2 jajeta, lIZ litre mlijeka, %
litre mrvica i Vs litre brašna. Juha: dvije žlice maslaca, dvije žlice
brašna, po volji i malo majorana i muškathog oraščića.
Juha: stavi u posudu maslac, a kada se dobro ugrije dodaj
brašno i ostavi da zaprška lijepo požuti. Podlij je s dvije litre juhe
od-zelenja, posoli i dodaj malo majorana i muškatovog oraščiča,
ostavi da prokuha, a tada u nju ukuhaj okrugljice.
Qkrugljice:. pjenasto lJmut'i maslac s jajima, dodaj malo soli,
mIi:jeko,mrvice ibtašno. Promiješaji ostavi da neko vrijeme stoji,
a zatim uobliči kao orah velike okrugljice.
Okrugljice od mrvica ukuhaj u lažnoj juhi od mozga u juhu
0d govedine, jetara, slezene ili, u juhu od mozga.
149
 482, e,eška okruglj'ica od krupice.. % litre mlijeka,
5 dkg maslaca, 1f4 litre pšenične krupice, 3 jaja i 3 žemičke.
Maslac stavi u mlijeko i pristavi ga kuhati. Kada zavrije uku-
haj krupicu i marljivo miješaj. Kuhanu krupicu ohladi, a tada u nju
umiješaj jaja, na sitne kockice izrezane žemičke, koje si na maslacu
propržila s kosaoim lukom i fino kosanim zelenim peršinom.
Nakvasi ubrus ili čfstu bijelu krpu. Usred ubrusa uobliči od
cijele smjese okrugljicu, skupi ubrus nad okrugljicom, lagano ga
sveži, stavi u ključalu, slanu vodu i kuhaj 1 sat. Skuhanu okruglji-
cu stavi na plitku zdjelu, izreži na kriške i prelij mrvicama, proprže-
nim na maslacu. Serviraj uz varivo, umak, mutne juhe ili salatu.
483. S a t a l' a š. Raj~ica, paprika, luk, ulje i mast.
Proprži na masti na listiće izrezan luk i zelenu papriku, dodaj
oguljene, na kriške izrezane rajčice, posoli i pirjaj oko 20 minuta.
Serviraj kao samostalno jelo, ili S jajima pečenim na oko.
484. T o l' t a o d k cl j s i ja. 4 jajeta, 8 dkg šećera, 8 dkg bra-
šna, korica od 1f4 limurLa i marelice. '
Miješaj žumanca %, sata, dodaj im šećer i skosanu koricu od li-
muna. Zatim primiješaj čvrst snijeg i brašno, i stavi u ma,slacem
namazan oblik za tortu. Kajsije obriši, izvadi im koštice, izreži ih ti
kriške ili ploške i stavi na tijesto, pospi ih šećerom. Stavi tortu u
vruću pećnicu i peci j e% sata.
90. JELOVNIK
JUHA OD SPINATA S PRŽENIM GRASKOM,
KUHANI ŠTRUKLI SA SIROM, MAHUNE S VRHNJEM,
BOROVNICE S PR2ENIM (POHANIM) 2EMIČKAMA.
485. J u h a o rl š p i n a t a s p l' Ž e n i m g l' a š k o m. Špinat,
vrhnje, papar i zaprška.
Špinat očisti, operi i izreži na sitne rezance. Na vreloj masti
požuti komadić šećera, dodaj dvije žlice brašna, malo proprži i nalij
juhom od zelenja ili vodom. Kad juha zakuha posoli je, nalij' na
pripravljeni špinat i kuhaj oko %, sata. Dodaj žlicu kiselog vrhnja
i serviraj s heljdinim žgancima ili prženim graškom.
486. K u h a n a s a v i j a č a s a s i l' o m. Tijesto: jedna litra
brašna, 1 bjelanac i %, litre vode. Nadjev: 10 dkg maslaca, 3 jaja,
% kg sira i nekoliko žlica ki.selog vrhnja.
Od brašna, vode, % žlice soli i bjelanca umijesi tijesto za,raz-
vlačenje. Ostavi da % sata počiva. Tada ga razvaljaj i namaži sli-
jedećim nadjevom: dobr'o smiješaj maslac sa žumancima, dodaj
150
istisnut r propasiran sit, nekoiiko žlica kiselog vrhnja i konačn~
snijeg od bjelanaca. Savij savijaču u namočen i mrvic~ma .p~sut:
ubrus, lagano sveŽi špagom, i kuhaj %-% sata uv.slanoJ, klJu~aloJ
vodi. Kuhanu' savijaču izreži u kose komade, SlOZI na du~olJastu
zdjelU i prelij mrvicama proprženim na masti. .Savijaču o~ Sl1:~ mo-
n
v
žeš i peći. U tom slučaju osladi nadjev i dodaj mu grozđlca Ih na-
ribanih jabuka.
487. M a h u n e s v r h n j e m, Mahune; masiac i vrhnje. '
Mahune skuhaj, ali ih posoli tek pri kraju k~hanja. Mekano
kuhane mahune ocijedi i stavi II zdjelu. Zagrij u post1dici rtla~:ac,
dodaj vrlo malo brašna, promiješaj, dodaj kosanog zeleno.g per~.ma,
podlij s nekoliko žlica kiselog vrhnja, ostavi da prokuha 1 prelIj na
mahune. Umjest'o maslaca možeš uzeti čvarke.
488. B o r o v n i e e s p r ž e n i m ž e m i č k a m a. Jedna litra
borovnica, lis' litre vina, 15 dkg šećera, komadić cimeta i pržene
(pohane) žemičke.
Nalij u lončić malo vode i vino, dodaj ~ećer i k?~adić cimeta.
Pristavi na štednjak, a kada zakuha, istresI u tekuemu probrane,
oprane i ocijeđene borovnice i polagano ih kuhaj. Skuhan kom~o:
prelij po pohanim žemičkama. Serviraj ih toplo ili hladno, a mozes
dati i posebno kompot, a posebno pohane žemičke.
Pržene (pohane) žemičke: izreži žemičke na kockice, prelij ih
11mućenim jajetom i isprži na masti ili maslacu.
91. JELOVNIK
PASIRANA JUHA OD'ZELJA,
KUHANI ŠTRUKLI S JABUKAMA, UMAK OD GROŽĐA,
PR2ENE BRESKVE.
489 P a s i r a n a j u h a o d z e l j a. Glavica zelja, 2 kl'um-
pira zaprška i mirodije. •
'Očišćeno i izrezano zelje kuhaj dok ne postane mekano, a zatim
ga propasiraj. Priredi zapršku od maslaca, brašna..i kosanog. ~u~{a.
{(ad zaprška požuti, dodaj propas:rano zelje, n~llJ vod~m .111 JU-
hom od kostiju, posoli i popapri. Međutim skuhaj krumplr l~rez~l~
na kockice i dodaj ga juhi s vodom u kojoj se .je kuhao. Ju?a e,e .bltI
vrlo ukusna, ako joj pri kuhanjU dodaš kockIce suhe slamne 111 na
kolut:će izrezane kobasice.
490 K u h a n i š t l' U k li s j a b u k a m a. Tijesto za razvl~­
~('nj(': Jedna litra brašna, lit! litre mlake vode, malo. soli, jedno vece
151
jaje, malo ulja i masti. Nadjev: 8 žlica vrhnja iIi 4 žlice masti '(ma-
slaca), 2 jajeta, mrvice, 5 jabuka i šaka šećera.
Odmoreno tijesto razvuci i namaži slijedećim nadjevom: vrhnje
i mast promiješaj s jajima i time namaži tijesto, pospi ga mrvica-
ma ili pšepičnom krupicom. Na to stavi izribane jabuke, pospi ih
šećerom ili cimetom. Štrukle savij, zavij u ubrus, zaveži koncem i
kuhaj u slanoj, ključaloj vodi, oko % sata. Skuhane štrukle izreži
na lij epe komade, prelij proprženim mrvicama i pospi šećerom u
prahu. Takove štrukle možeš i peći.
491. U m a k o d g r o ž đ a. Vino ili mošt, šećer, babic'e, grožđe
i zaprška.
Proprži na žlici masti žličicu šećera, dodaj dvije žlice brašna i
žlicu mrvica i priredi blijedo žutu zapršku. Nalij vodom, vinom, a
najbolje moštom. Posoli i prema ukusu zašeqeri. Kuhaj tako dugo,
dok umak postane jednolično gust, a tada mu dodaj dvije šake ba-
bica od grožđa. Ostavi da juha vrlo malo prokuha i pazi da bobice
ostanu cijele. Serviraj uz meso.
492. P l' Ž e n e b l' e s k ve. Tijesto: ~ litre mlijeka, 28 dkg
brašna, 3 jaja, maslac ili mast, šećer i breskve.
'Dobro umuti mlijeko i žumanca sa dvije žlice šećera. Tome
dodaj snijeg od 3 bjelanca. U to tijesto umači pripravljene breskve
i prži· ih u vreloj masti ili maslacu. Zrele, čvrste breskve oguli i
raspolovi, pospi šećerom, poškropi rumom i ostavi da stoje 1 sat,
tada ih ocijedi, okapaj i isprži. Preostalom soku dodaj malo vode,
a ako je premalo sladak dodaj i šećera. Prokuhaj i serviraj u po-
sebnoj zdj elici.
Drugi način: pripravljene breskve uvaljaj u mrvice, zatim u
umućeno jaje, opet u mrvice, a zatim ih ispržio Isto tako možeš pri-
rediti kajsije.
92. JELOVNIK
VIPAVSKA JUHA,
UŠTIPCI OD HELJDE S NADJEVOM OD SIRA,
ZAMAŠĆENI GRAŠAK U MAHUNAMA,
ZEČJE UŠI OD KRUMPIRA.
493. V i p a v s k a j u ha. lJj, litre graha, kiselo zelje, ulje, bra-
šno, slanina, luk i češnjak.
Na večer namoči grah, a drugi dan ga skuhaj u slanoj vodi.
Pri kuhanju dodaj lovorov listi režnjić češnjaka. Posebno skuhaj
152
..
ciko ~ litre kiselog zelja. Stavi u posudu nekoliko žlica ulja, malo
kockica suhe slanine, žlicu brašna, sitno skQSani luk i zdrobljeni češ­
njak. Od svega toga priredi lijepu žutu zapršku. Grah propasiraj i
nalij na zapršku zajedno s vodom u kojoj se kuhao, dodaj juhi ku:""
hano zelje, a na 'koneu i malo soka od rajčica.
494. U š ti p c i o d h e l j d e s n a d j e vom o d s i l' a. %
litre heljdinog brašna, jedna litra slane, vrele vode, dvije žlice mr-
vica, 4 jajeta, 3 žlice sira} nekoliko žlica kiselog vrhnja. , iii
l'.I
Prosijano heljdino brašno polij vrućom, slanom vodom i umijesi
tijesto. Ostavi da se ohladi. Dasku pospi bijelim brašnom, stavi na If
nj tijesto od heljde, dobro ga promijesi i razvaljaj u list tanak nešto
manje od % cm. Izreži ga u četverokute i na svaki stavi malo na-
dJeva. Četverokute savij i kuhaj 8 mi.nuta u,slanoj, ključaloj vodi.
,
Skuhane uštipke ocijedi, prelij proprženim mrvicama ili čvarcima.
Nadjev:Umuti žumance, dodaj sir, vrhnje, mrvice, malo soli
i snijeg od bjelanaca. Time nadjeni pripravljeno tijesto. '
495. Z a m a š ć e n i g l' a Š a k u m a h u n a m a. Grašak u
mahUnama očisti i skuhaju slanoj vodi. Kad je kuhan, ocijedi ga
i prelij suhom slaninom izrezanom na kocke. Možeš ga zamastiti 1
maslacem proprženim mrvicama ili proprženim vrhnjem. Serviraj
uz govedinu ili krumpir.
496. Z e čj e u š i o d k l' U m p ira. 30 dkg bijelog brašna,
7 ~ %dkg šećera, prašak za dizanje, 3 kapljice ulja od gorkih ba-
dema, 3 dkg maslaca, 20 dkg kuhanog krumpira, jedno jaje" mar-
melada, žlica mlij eka i žlica vode.
Pr.osij brašno s praškom za dizanje, dodaj šećer, ulje od badema
i bjelanac razrijeđen sa žlicom vode. Sve to promiješaj s malo bra-
šna, a tada dodaj maslac ili kakvu drugu masnoću, kuhan propasi-
ran krumpir i ostatak brašna. Umijesi glatko tijesto. Tanko ga raz""
valjaj i izreži na četverokute velike oko 10 cm. Četverokute prorezi
u trokute, a u svaki trokut stavi malo marmelade. Trokute savij ta-
ko, da dobiju oblik zečjeg uha, složi ih u maslacem ili mašću naina-
zanu tepsiju, svakog namaži žumancem koji si umutila s malo
mlijeka i peci u dobro ugrijanoj pećnici oko 30 minu~a. Serviraj
tople ili hladne.

93'. JELOVNIK'
JTIHA op LEĆE, PRISILJENO ZELJE,
NABUJAK Op PORILUKA, OKRUGLO PECIVO,
KREMA OD JOGURTA.
497, J u h a o d l e ć e. % kg leće, paprika, mirodije, mast ili
slanina, limunov sok ili ocat.
Leću proberi, operi, ocijedi, skuhaj u slanoj vodi i propasI-
raj. Priredi zapršku od masti ili slanine, brašna i luka. Kad zaprška'
lijepo porumeni stavi II nju propasiranu leću, nalij je vodom, dobro
prokuhaj, dodaj sitnog papra, limunovog soka ili octa i na listiće
izrezanu kobasicu. Ukoliko nemaš kObasice, serviraj juhu s posu-
šenim kruhom. . tome marljivo miješaj. Rastopljenu želatinu stavi na hladno mje-
498. N a b u j a k o d P o r i l u k a. 30-40 dkg poriluka. Tijesto:
12 dkg margarina (maslaca ili masH), 2 jajeta, malo soli, 25 dkg bi-
jelog brašna, 2-3 čajne žlice pra~ka za dizanje, lis litre mlijeka i
malo slanine.
Odstrani s poriluka lošije listove (upotrebi ih' za juhu), izreži ,
ga na 1 cm duge komadiće i kuhaj u slanoj vodi, toliko, da budu
kuhani, a ostanu čvrsti. Tada ih ocijedi i ostavi da ohlade. Pjenasto
umuti masnoću, posoli i polagano dodaj jaja. Brašno promiješaj s
praškom za dizanje i prosij. Tada izmjenično dodavaj gornjem bra-
šno i mlijeko. Pritom neprestano m:ješaj, da dobiješ gusto, tekuće
tijesto. Slaninu izreži na kocke i stavi na dno vatrostalne posude (ili
neke druge posude prikladne za nabujke). Na slaninu prelij pulovinu
tijesta, na tijesto složi ocijeđeni poriluk, zatim pokr:j poriluk pre-
ostalim tijestom, izravnaj ga mokrom žlicom, pospi s kockama suhe
slanine i peci 50 minuta u srednje zagrijanoj pe6nici.
Serviraj za ručak ili večeru, kao samostalno jelo ili uz varivo.
Mjesto poriluka možeš uzeti cvjetaču, kelj pupčar, crni korijen
ili sEčno.
499. P r i s i l j e n o z e l j e. Glavica zelja, mast, luk, ocat, bra':
šno, rajčice i. šećer. -
Na rezance izrezano zelje posoli, pospi ga kimom, p:romiješaj i
. ostavi da neko vrijeme stoji. U posudi zagrij mast, dodaj komadić
šećera i sitno' kosanog luka, a kad to malo požuti, dodaj istisnuto
zelje. Polij octom i pirjaj. Zelje možeš naprašiti s yz žličice brašna,
po želji dodaj rajčice, a prema potrebi možeš ga podEti. Servira'j uz
govedinu.
500. O k r u g lop e c i v o. 10 dkg maslaca, 2 jajeta, 7 dkg še-
ćera, 20 dkg hrašna, kora od limuna i badem.
lS4
:1
il
I'
I
Umuti maslac (ili neku drugu masnoću) sa žumancima i šeće­
rom, dodaj liqmnovu koru, malo limunovog soka i braš~o. Zamijesi
tijesto i ostavi ga neko vrijeme na hladnom mjestu. Zatim od tije-
sta uohlici kao orah velike kuglice; meći: ih na mašću namazanu
II
II
tepsiju, namaži bjelancem i pospi gnlbo narezanim bademima (leš-
I
njacima ili orasima). Peci u prilično zagrijanoj pećnici. Pecivo le ~i
I
\lkusnije,kada odstaj i nekoliko dana. l
501. K r e m a o d j o g u rta. Om'ot bijele želatine, ~Is litre
vode, 2 jajeta, dvije žlice tople vode, 12 i yz dkg šećera, 1 vanili
šećer, sok od jednog limuna, izribane korice od yz limuna, 2 čaše
(4 del) jogurta.
Nakvasi želatinu Ll 3 žlice Vode, ostavi da st.oji 10 minllta, a tada
posudu stavi na vrući štednjak, da se Želatina ugrije i rastopi. Pri
sto, d,a je kasnije još mlakudodaš krerni. Pjenasto umuti 2 žumanca
sa dvije ž~ice vode, polagano dodaj % šeć~ra i miješaj dok se krem~
zgusne. Tek tada dodaj sok i koricu od limuna, jogurt i mlaku že--
latinu. Od bjelanca istuci vrlo čvrst snijeg, pomiješaj ga sa preosta-
lim šećerom i umiješaj u kremu. Stavi na led ili na vrlo hladno mje-
sto, dase krema posve stvrdne. Serviraj uz pecivo.
9.4. JE LO V N II<
JUHA OD KRUPICE,
ŠTRUKLI OD KRUMPIRA S MRVICAMA,
KISELO ZELJE - PLOŠKE SA SNIJEGOl\'I:.
502. J u h a o d k r u p ice. % litre k;rupice, maslac i peršin.
Stavi u posudu maslac i pšeničnu krupicu, miješaj na vatri, da
postane svijetlo žuto. Zatim dolij dvije litre slane, ključale vode
i kuhaj oko 20 m·inuta. U zdjeli za juhu umuti jedno - 2 žumanca
s jušnom žlicom kosanog peršina, a zatim na to nalij ključalu juhu.
Pri tome marljivo miješaj. Serviraj odmah!
503. Štrukli od krumpira s mrvicama. 1 kg krum-
pira, jedno ~ 2 jajeta, y4, - % kg brašna, %, mrvica, kiselo vrhnje
i maslac ili mast.
Na dasci propasiraj kuhani krumpir, dodaj jaja, dvije žlice vrh-
nja, malo soli i brašna. Zamijesi rahlo tijesto, razvaljaj ga yz prsta
debelo, pospi mrvicama i sitno kosanim lukom, nakon što si oboje
propržila na maslacu. Zatim tijesto savij u štruklu,. zavij u namo-
čep. i i~tisnut ubrus, :?:aveži koncem i kuhaj % sata u slanoj yodi.
Skuhanu štruklu izreži u ukusne komadiće, složi u plitku zdjelu i
155
prelij vrelim maslacem' ili mašću, ili mrvicama proprženim na ma-
sla{:u. Serviraj uz varivo, salatu, uz meso u umaku ili uz divljač.
504. K i s e l o z e l j e. 1 kg zelja, mast, luk i brašno.
Zelje stavi kuhati u vrelu vodu. U pQsudi zagrij dvije žlice ma-
sti, dodaj malo luka, proprži da malo požuti, dodaj jednu - dvije
žlice brašna i promiješaj. Pričekaj da zaprška postane blijedo žuta,
dodaj joj ocijeđeno zelje, nalij vrućom juhom ili vrućom, slanom
vodDm. Najbolje je ako zelje naliješ vodom u kojoj se kuhao
oguljeni krumpir. Posoli i ostavi da još malo kuha., Umjesto masti
možeš uzeti masne čvarke.
506. P l oš k e s a s n i j e g o m. 14 dkg maslaca, "4 jajeta, 4 bje-
lanca, 30 dkg šećera, Ys litre mlijeka, 28 dkg brašna, prašak za di-
zanje, žlica ruma (ili šljivovica), limunova kora i marmelada.
Maslac miješaj dok se ne počqe pjeniti, polako mu dodaj 4 žu-
manca, 20 dkg šećera, limunovu koru, svježeg hladnog mlijeka, rum
i 14 dkg brašna. Istuci snijeg od 4 bjelanca, pomiješaj ga s 14 dkg
šećera i praškom za dizanje i primiješaj gornjoj masi. Tijesto metni'
s prsta debelo u maslacem namazanu tepsiju i polako peci. Pečeno
namaži marmeladom, a na marmeladu metni snijeg od 4 bjelanc::i,
kojemu si pri.miješala 10 dkg šećera, malo vanilije i izribanukoricu
limuna. Metni kolač na nekoliko mi.nuta u vruću pećnicu, da snijeg
izvana požuti, a u sredini ostane mekan. Pusti ohladiti, a tada kolač
izreži u ukusne komadiće.
Dodatak: prije nego kolač' drugi put staviš u pecmcu mozes
snijeg posuti šakom sitno izrezanih badema, koje si izmiješala sa
žlicom šećera i izribanom limunovom korom.
Drugi način: stavi snijeg u brizgalicu ili u pergamentnu vre-
ćicu, koja ima s doljnje strane otvor, širok kao. prst i pomoću nje
išaraj mrežu na pečenom tijestu. Stavi kolač na kratko vrijeme u
toplu (ne vruću) pećnicu, tako. da osušeni snijeg ostane bijel. U kva-
drate mreže stavi šećer u prahu ili metni marmeladu.
95. JELOVNIK
JUHA OD KUKURUZNOG BRAŠNA,
ŠTRUKLI OD KRUMPIRA S ČVARCIMA, PRŽENO KISELO
Z~LJE,
PLOŠKE S VOĆEM.
507. Juha od k.ukur.uznog brašna. Mast, kukuruzno
brašno, luk i jaje.
lS6
Umijesi jeano jaje s :1lz' litre KUKuruznog orašna i Jeanom -
dvi.je žlice vode. Polovicu ukuhaj u 2 i vz
litre slan!!, vrele vode.
Stavi u posudu žlicu masti ili maslaca i s njime proprži fino skosa-
nog luka. Kad luk pO~'umeni, dodaj mu drugi dio tijesta, proprži ga
i dodaj juhi. Juha je dogotovljena, kada još jednom dobro provrije.
508. Š t rukI i o d k r II m p i l' a s Č var c i m a. vz -
1 kg
krumpira, jedno - 2 jajeta, žlica masti, čvarci i brašno.
Oguli skuhani krumpir, propasiraj ga i dodaj mu jedno - dva
jajeta, masti i toliko brašna, da možeš umijesiti glatko, krumpirovo
tijesto. Razvaljaj ga, pospi ugrijanim čvarcima, savij ga i zavij u
mokri ubrus. Sveži ubrus vrpcom, i kuhaj štrukle % sata II slanuj
vodi. Skuhani izreži u lijepe komade, pospi ugrijanim čvarcima ili
preprženim mrvicama i serviraj uz kiselo zelje, repu ili salatu.
509. P l' Ž e n o k i s e laz e l j e. Kiselo zelje, mast, luk i šećer.
Ukoliko je zelje prekiselo, prokuhaj ga i ocijedi. Proprži s dvije
žlice masti ~. glavice fino skosanog luka i jednu ..:- dvije kocke še-
. ćera. Dodaj zelje i pirjaj ga dok ne bude mekano. Prema potrebi
podlijevaj ga s malo vode. Serviraj uz pečeno meso, kobasice ili
krvavice.
.510. P loš k e s vo ć e m. 14 dkg maslaca, 4 jajeta, 20-25 dkg
lis litre mlijeka, 28 dkg brašna, prašak za dizanje, žlica ru-
šećex:a,
ma, limunova korica i voce po volji. .
Pjenasto umuti žumanca sa šećerom i dodaj izribanu limunovu
koricu, hladno svježe mlijeko, rum i 14 dkg brašna.. Istuci snijeg
od 4 bjelanca, promiješaj ga s preostalih 14 dkg brašna i "s jednim
omotom praška za dizanje i primiješaj gornjoj smjesi. Stavi tijesto
u maslacem ili mašću namazanu tepsiju i pospi s voćem po volji:
šljivama bez koštica, kajsijama izrezanim na kockice, jagodama ili
grožđicama. Ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Pečeni kolač pospi še-
ćerom u prahu i izreži na ploške.
, 96; JELOVNIK
JUHA OD GLJIVA S KRUMPIROM,
REZANCI OD KRUMPIROVOG TIJESTA,
LAŽNE RIBE.
511. J u h a o d g l j i vas k l' U m p i rom. Krumpir, suhe ili
svježe gljive, mast, brašno, luk, češnjak, ocat, kiselo vrhnje i papar.
Skuhaj u slanoj vodi nešto krumpira, koji si ogulila i izrezala
na kockice. Ukoliko ćeš juhi pridodati suhe gljive, p rokuhaj ih, svje-
.157

že samo popal'i, ocijedi i sKoši.Priredi zaprŠku od dvije juffie žlice
masti ili masla, jedlle - dvije jušne žlice brašna i fino kosanog luka.
Rumenu zapršku razrijedi hladnom vodom, prokuhaj, dodaj joj
krumpir i vodu, u kojoj se je kuhao i skosane gljive. Ostavi da Kuha
10 minuta, a tada dodaj juhi kosanog češnjaka, papra, kosanog ze-
lenog peršina i nešto octa. Ostavi da kuha još 5-7 minuta, a tada
je juha dogotovljena.
512. Reza n c i o d k l' U m p ira. Krumpir, brašno, jedno ili
~ jajeta, mast ili maslac i mrvice.
Skuhan i oguljen krumpir propasiraj na dasci, dodaj mu jaje
ili samo žumanac, komadić maslaca ili masti i toliko brašna, da mo-
žeš umijesiti glatko krumpirova tijesto. Razdijeli tijesto u nekoliko
dijelova, uobliči od njih podebele kobasice, izreži ih u kocke i ru-
kom uobliči rezance, nešto tanje i kraće od palca. Skuhaj ih u slanoj
vodi, ocijedi i promiješaj s mrvicama proprženim na masti.
Serviraj kao samostalno jelo uz salatu ili marmeladu. Dobar
su prilog mesu u umaku, gulašu ili umaku od rajčica,.
513. U ID a k o d l' a j č ica. Rajči<:e; mast,' brašno i šećer.
Operi, skuhaj i pro~~asiraj lf2 kg zrelih rajčica. Priredi zapršku
od dvij>e jušne žlice masti i dvije jušne žlice brašna. Svijetlu zapršku
.nalij propasiranim sokom od rajčica, dodaj soli i šećera, dobro prci-
miješaj i ostavi da kuha 8-12 minuta. Po volji prilij umaku nešto
vina. Serviraj uz govedinu i pire od krumpira, rezancima od krum-
pira i sličnim.
514. L a ž n e l' i be. % litre mlijeka, 4 jajeta, % kg brašna, še-
ćer, mrvice, kiselo vrhnje i mast.
Priredi obične om1ete od 2 jajeta, % litre mlijeka i brašna; na-
maži ih nadjevom, čvrsto savij i proreži popola, li obliku ribe. Tada •
ih uvaljaj u umućeno jaje i mrvice i isprži u vreloj masti.
Nadjev: izreži na tanke rezance nekoliko amleta i promiješaj
ih s kiselim vrhnjem. Time nadjeni omlete. Serviraj tople ili hladne
uz kompot.
97. JELOVNIK
JUHA OD PAŠTINAKA I PERŠINA,
OKRUGLJICE OD KRUHA, MATOVILAC S GRAHOM,
VOJNO PECIVO.
515. J u h a o d p a š t i n a k a i p e l' s l n a. 1-2 paštinaka,
1-2 korijena od peršina, luk i zaprška.
15:8
Očisti i operi 1-2 Nštinaka, 1-:-2 korijena od peršina i izdbaJ
ih na. ribež, kao hren. Priredi zapršku od dvije žlice masti, jedne
i pol žlice brašna, i maJo kosanog luka. Rumenoj zapršci dodaj sitne'
crvene paprike i nalij je vrelom vodom. Dodaj joj izribano zelenje
i kuhaj oko % sata. Konačno dodaj juhi 2-3 žlice kiselog vrhnja.
Serviraj s prženim kockicama kruha.
516. O k r u gl j i c e o d k r u h a. Kruh, 1-2 jajeta, mlijeko,
brašno, luk, peršin, maslac ili mast.
Okrugljice ne valja priređivati od svježeg kruha. Izreži na Ime-
kice kruh st9-r bar 1-2 dana. Proprži na masti fino kosanog luka,
a po mogućnosti i nešto skuhane suhe svinjetine, kobasice ili sala-
me, koje si izrezala na kockice i prelij na kockice kruha. Umuti
jedno- dva jajeta s nešto mlijeka i kavskom žlicom skosanog ze~
. lenog peršina i prelij na zamašćene kockice kruha. Ostavi da stoji
% sata, kako bi kockice nabubrile. Tada dodaj toliko brašna, da
možeš umiješati okrugljice. Uobliči ih mokrom rukom i kuhaj 20-
minuta u slanoj, ključaloj vodi. Skuhane Qkrugljice ocijedi, stavi u
zdjelu' i prelij prema ukusu proprženim kockiCama suhe slanine,
mrvicama proprženim na maslacu ili vrelim čvarcima.
517: M a t o v i la c s g r a h o m. Matovi'lac,grah, ulje i ocat.
U večer nakvasi očišćen i opran grah, a drugo ga jutro skuhaj.
Očisti, operi i ocijedi matovilac, poškropi ga s uljem i pomiješqj II
grahom. Dodaj još octa i ulja, prema ukusu i fino kosanog češnja­
ka. Promiješaj salatu, ukrasi je ploškama ili kriškama tvrdo kuha-
nih jaja.
518. Voj n o p e c i v o. 30 dkg brašna, 10 dkg šećera, 5 dkg
maslaca ili ,4 dkg masti, prašak za dizanje, limunova korica, mal;)
soli, 3 ž~ice mlijeka, jedno jaje i marmelada:
Promiješaj brašno S prahom za dizanje i na dasci ga prosij. Do-
daj sve gore navedene primjese, osim marmelade. ,umijesi glatko
tijesto, i ostavi da stoji 'ID minuta. Razvaljaj polovinu tijesta i stavi
ga II mašću namazanu tepsiju ili u oblik za pečenje torte. Namaži
ga marmeladom. Razvaljaj drugu polovinu tijesta, i stavi na donji
qio namazan marmeladom. I drugi. sloj namaži marmeladom. Od
ostataka tijesta napr.avi mrežu povrh marmelade. Namaži je mlije-
kom, ili umućenim jajetom i ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Pečen,
topao kolač pospi' šećerom u prahu.

98. JELOVNIK
KRUMPIR SA, ZELENJEM ZA JUHU,
BUGARSKI PAPRIKAŠ, SALATA S VRHNJEM,
KEKSI OD PRHKOG TIJESTA.
519. K l' II m p i l' S a z e l e n j e m z a j u h u. Krumpir, zelenje
i zaprška.
Zelenje ostruži, operi, izreži na tanke rezance i st~vi kuhati.
Krl1mpir oguli, operi, izreži na kocke i dodaj polu~uha~~.m ze~e­
nju. Posoli i kuhaj, dok oboje ne bude mekan~. Tada}elo UlIJ u z~Je­
lu zamasti vrelim čvarcima i pospi skosamm persmom. Servrraj
~jesto juhe ili kao samostalno jelo za večeru.
520. B u g a l' s k i P a P l' i k a š. 4 žlice masti, dvij.e glav~ce lUl~~,
l kg govedine ili ovčetine, jedna žlica soli, jedna glavIca kelJa, dVIJe
zrele rajčice i dvije zrele paprike.
Proprži skosani luk s mašću. Svijetložutom luku dodaj meso i~­
rezano na kocke i pirjaj. Pomalo dolijevaj vode i koji puta pr.~ml­
ješaj. Mekanom mesu dodaj skuhani kelj, koji si .razrezalva u ~ diJela,
izrezane paprike kojima si odstranila sjemenke l ~Ia ploske Izrezane
rajčice. Dopeci ga u pećnici. Bugarski paprikaš možeš dati kao je-
dino jelo za ručak.
521. S a 1 a t a s v r h n j e m. Salata, vrhnje i ocat.
Zelenu salatu očisti, operi i ocijedi. Ugrij u lončiću dvije....,... 3
žlice kiselog vrhnja, razrijedi ga octom i polij na posoljenu salatu
Promiješaj iserviraj.
522. K e k s i o d p l' h k o g t i j e s t a. 30 dkg brašna, 10 dkg
maslaca ili margarina, 15 dkg šećera, jedno jaje, 3-4 žlice mlijeka
i prašak za dizanje.
Prosij brašno s praškom za dizanje. Umrvi maslac (ili margarin)
s brašnom dodaj šećer jaje i mlijeko. Brzo umijesi tijesto razvalja.j
~a, izbodi 'raznim, malim oblicima, stavi u mašću namazanu tepsiju
i brzo u pećnici ispeci.
160
li
99. JELOVNIK
JUHA čm ŠPINATA S RIŽOM ILI ZOBENIM PAHULJICAMA,
l
'I:"p
li
j
\
ŠTRUKLI OD HELJDE, "
PRICI NJENO KISELO ZELJE, ~'
PLOŠKE S JABUKAMA. <lJ
523. Juha od špi'nata s rrzom Ui zob<!;uim pahu-
l j i c a m a. % kg špinata, lis litre riže ili pahulj'ka, ;tlE litre vrhnja,
% litre mlijeka, mast i začin.
ProprŽi u posudi sa žlicom m~sti skosani luk, dodaj žlicu masla-
ca i 4 žlice brašna. Svijetloj zapršci dodaj skosani špinat, kavsku
žlicu skosanog peršina, promiješaj, dolij vrhnje, mlijeko, jednu i %
litre vode i ostavi da prokuha. Tada dodaj juhi soli, sitnog papra i
ukuhaj rižu ili pahuljice. Umuti u jušniku 2 žumanca ili jedno cijelo
jaje, na to nalij. juhu, i ukoliko nisi u nju ništa ukuhala - serviraj
Je s proprženim kockicama kruha.
524. S a v i j a č a o d h e l j de. % litre brašna od heljde i čvarci.
Polij brašno s jednom i % litre vrele, slane vode i dobro pro-
miješaj. Ostavi da se ohladi. Rasprostri ubrus, pospi ga s prsta de-
belo pšeničnim brašnom, i na' njemu razvaljaj pripremljeno tijesto.
Pospi ga čvarcima, lagano savij, sveži u ubrus i kuhaj u slanoj vodi
%-% sata. Savijaču od heljde možeš nadjeti i nadjevom od sira
ili oraha.
525. P r i č i n j e n o k i s e lo z e l j e.% kg kiselog zelja,
krumpir, čvarci i papar.
Stavi zelje kuhati u vrelu vodu. Ukoliko je prekiselo, promijeni
vodu, kada zelje prokuha. Pričini zelje, kad je skoro kuhano, t. j.
umuti jednu žlicu brašna s 2 del vode, prilij zelju, promiješaj, po-
soli i ostavi, da još neko vrijeme kuha; Posebno skuhaj 2 oguljena
, krumpira. Skuhani krumpir zgnječi i dodaj zelju. Zamasti zelje vre-
lim čvarci11?-a i dodaj po volji papra ili crvene papri~e.
526. P loš k e s j a b u k am a. Jedna litra bijelog brašna, 2-5
žumahaca, 5-8 dkg šećera, % litre mlijeka, 3 dkg kvasca, jabuke,
cimet i limunova korica.
Stavi u lončic 1 del kuhanog, mlakog mlijeka, komadić šećera,
žlicu brašna i zcirobljen kvasac. al'tavi na toplom mjestu, da se
digne. Međutim umuti u lončiću mlako mlijeko, žumanca, maslac,
šećer, izribanu limunovu koricu ili vanilije. Dobro umućeno dolij
brašnu. Dodaj mu dignuti kvasac i malo soli. Tuci smjesu kuhačom
oko % sata. Digl).uto tijesto razvaljaj s prsta debelo. Pol{)vinu tijesta
stavi u mašću namazanu tepsiju. Na tijesto stavi oguljene i na listiće

izrezane jabuke, kojima si dodala šećera i. cimeta i poklopi ih dru-
gom polovinom tijesta. Ostavi da se diže. Dobro dignuti kolač na-
maži umućenim jajetom ili mlijekom. Ispeci ga u dobro ugrijanoj
pećnici. Pečeni kolač pospi šećerom u prahu. Kad se malo ohlad:,
izreži ga na ploške.
100. JELOVNIK
K~PICE U JUHI SA ZAPB,ŠKOM,
MAHUNE SA SVINJETINOM, KOCKE OD KRUMPIRA,
PAPRENJACI.
527. K l' P i e e u j u h i s a z a p l' Š k o m. :lf4 litre brašna, jedno
jaje, malo vode i zaprška.
I i skuhaj. Skuhani grah propasiraj s vodom, u kojoj se je kuhao.
<
Umijesi tijesto malo mekanije nego za rezance. Razvaljaj ga!;
"
I,
~:
izre-ži u krpice. Kuhaj ih u' slanoj,ključaloj vodi 5-10 minuta. Za-
I;;, tim ih ocijedi i polij hladnom vodom. Priredi običnu zapršku od ma-
sti i brašna. Smeđu zapršku nalij vodom, ostavi da prokuha, posoli
je, dodaj kima i skuhane krpice. Ostavi da još malo kuha, a tada ser-
viraj.
528. M a h u n e s a s v i n j e t i n o m. 4 žlice masti, dvije gla-
vice luka, :lf4 del vode, l kg svinjetine, 3 litre mahuna, dvije žlice
soli i :lf4 litre ki~elog vrhnja. -
Proprži na masti skosani luk. Zlatno-žuti luk nalij vodom i
pirjaj tako dugo, dok se voda ispari. Tada mu dodaj svinjetinu izre-
zanu na kocke, posoli i ostavi da se pirja, dok meso ne bude polu-
mekano. Zati,m dodaj očišćene, oprane i raspolovljene mahune. Po-
krij posudu poklopcem i pirjaj, dok mahune ne budu mekane. Na-
pokon dolij vrhnje i pirjaj još :lf4 sata.
Mahune sa svinjetinom možeš dati kao izdašno jelo jedino za
ručak.
529. K o e k e o d k r u m p ira. Krumpir i čvarci.
Krumpir oguli, op-eri i izre-ži na manje kocke. Stavi ga u lonac
i nalij na njega toliko vode, da bude pokriven. Posoli ga i ukuhaj,
Skuhani krumpir ocijedi, stavi u zdjelu i pospi ugrijanim čvarci~a,
Serviraj uz mahune sa svinjetinom, ričeto,m i sličnim.
530. P a p l' e nj a e i. Jedna i četvrt litre brašna, 2 i % del ma-
sti, % litre samljevenih oraha, 2 i % del sitnog šećera, 2 cijela ja-
jeta, 2 žumanca, dvije -..:. 3 žlice meda, soli, sitni papar, klinčići i
cimet (od svakog % male žlice).
Sve zajedn,o promiješaj. Umijesi n;1 dasci tijesto i ostavi ga" da
stoji l sat na hladnom mjestu. Tada ga razvaljaj s prsta debelo,
uobliči od njega razne _oblike pomoću kalupa za paprenjake, stavI
ih II mašću namazanu te-psiju i isped. u dobro ugrijanoj pećnici.
101. ,JELOVNIK
JUHA OD GRAHA,
KOCKE OD KRUMPIRA; SLNrKA REPA,
SAVIJAČA 'OD ORAHA.
531. J u h a o d g r a h a. Jedna litra graha, brašno, mast, luk
i vrhnje.
Namoči grah uvečer, 11 drugi dan ga prokuhaj, promijeni vodu
Priredi svijetluzapršku od dvije žlice masti; j~dne i 1fz žlice brašna,
malo kosanog luka i crvene papr:ke, dolij joj propasirani grah, pro-
miješaj i razrijedi p'rema potrebi s nešto vode. Ostayi da prokJilia,
i konačno dodaj juhi dvije - 3 žlice vrhnja i malo octa. Serviraj 8
posušenim kruhom, omletnim ili običnim, zamašćenim rezancima
532.. K o e k e o a k r u m p ira. Krumpir, žumanac, maslac i
brašno.
Oguljeni. krumpir skuhaj u slanoj vodi. Propasiraj ga, dodaj
mu žumanac, komadić maslaca, soli i. toliko brašna, da možeš umi-
jesiti glatko, krumpirova tijesto. Uobliči ga rukama u debelu koha-
tj,I
~ \
sicu, i.zreži l i kocke.i kuhaj _2 minute u ključaloj, slanoj vodi. SIm· ':;
hane ocijedi, prelij hladnom vodom, pričekaj da se okapaj u i stavi il
Ll posudu, u kojoj si s mašću propržila mrvice. Promiješaj iserviraj. :!
"
I
533. S l a t k a r e p a. Repa, maslac, šećer, brašno i kim.
Oguli repu, operi je i izreži na kockice. Popari je, ocije-di, i skuhaj
uslanoj vodi, kojoj si dodala kima. U zagrijaDi maslac stavi. dvij..:
do 3 kocke šećera, a kada se zapjeni, dodaj jednu - dvije žlice bra-
šna..Priredi svijetiu zapršku, dodaj joj crvene paprike i ocijeđenu
repu. Lagano promiješaj, razrijedi vodom, posoli i skuhaj. Serviraj
uz kuhanu govedinu, kosane popečke, naravne odreske i slično.
534. S a v i j a č a o d o r a h a. Tijesto: % litre bijelog brašna,
komadić maslaca, mlaka voda i sol. Nadjev: :lf4 litre samljevenih
oraha, žlica mrvica, 2 jajeta, dvije žlice šećera,% litre vrhnja i
mirodij e.
Umijesi tijesto za razvlačenje od brašna, komadića maslaca,
mlake vode i malo soli. Ostavi da neko vrijeme stoji. Međutim
163

umuti vrhnje sa žumandma, dvije žlice šećera, malo istucanih klin-
čića, cimeta i naribane limunove korice. Tome dodaj snijeg od 2
bjelanca, % litre samljevenih oraha i žlicu mrvica. Razvuci tijesto,
namaži ga nadjevom, lagano savij i stavi u mašću namazanu tepsiju.
Namaži savija.ču umućenim jajetom, polij s malo mlijeka i peci je
u dobro ugrfjanoj pećnici oko 20 minuta. Pečenu savijaču pospi še~
ćerom u prahu i izreži na kose komadiće. Ovu savijaču možeš i
skuhati, kao i ostale štrukle.
102.. JELOVNIK
KISELA JUHA OD JEČMENE KAŠICE,
ŠOLET, HRENaVKE U KOŠULJICI,
POLJUPCI OD ZOBENIH PAHULJICA.
J;,
535. Kis'ela juha od ječm.ene kašice. Ječmena ka-
šica, čvarci, ocat, lovorov list, luk i češnjak.
Uvečer PFoberi, operi i namaći vi> litre ječmene kašice. Drug,i
je dan pristavi na štednjak, a kada provrije ocijedi vodu, i nalij ju~
hom od zeleni ili toplom vodom. Dodaj lovorov listić, malo skosa-
nog luka i češnjaka, na kocke izrezanog krumpira i soli. Skuhanu'
jUhl,l zamasti vrelim čvarcima i okiseli prema ukusu.
536. Š o l e t. Dvije litre bijelog graha, nakvašenog dan ranije,
% kg masnog suhog mesa, % kg govedine od prsiju, jedna mala
žlica sitna papra, jedna i pol jušne žlice crvene paprike, 3 glavice
na listiće izrezanog luka, 5 režnjića skosanog češnjaka, 3 jušne žlice
brašna, 4 litre hladne vode i dvije velike žlice. soli.
Sve zajedno stavi u lonac, dobro pokrij i kuhaj 3-4 sata na
štednjaku, u pećnici ili u krušnoj peći.
Šolet možeš servirati za ručak kao jedino jelo.
537. H r e n o v k e u k o š u l j i c i. Krumpirovo tijesto kao Z'~
pržene roščiće, svježe hrenovke i mast za prženje.
Tijesto razvaljaj, izreži u četverokute, u koje zavij hrenovke.
Hrenovke ne smiju viriti iz tijesta, zato ga dobro stisni. Ostavi da Se
neko vrijeme dižu. Nato ih namaži vodom, pospi kimom i peci u
vrućoj pećnici. Serviraj za ručak ili večeru uz varivo ili salatu.
538. P o l j u p c i o d z o b e n i h p a h u l j ica. 15 dkg brašna,
12 dkg zobenih pahuljica, 6 dkg masti, 10 dkg šećera, 1 vanilin še-
ćer, % praška za dizanje, jedno jaje i 4 žlice mlijeka.
Smiješaj šećer i jaje, prilij 4 žlice mlijeka, dodaj zobene pahu·
ljice i brašno s praškom za dizanje. Sve zajedno dobro promiješaj
164
Namaži tepsiju mašću i II nju stavljaj .žličicom male hrpice" od gore
navedene smjese. Ispeci u pećnici, da budu svijetlo-žuti.
103. JELGJl)V N·I K
JUHA OD POVRĆA S KOBASICOM,
PEČENI REZANCI, ZAMAŠĆENA CVJETACA, ZELENA
SALATA,
POGAČA S VOĆEM.
539. J u h a o cl p ov l' Ć a s k o b a s i com. Dvije mrkve, jedna
korabica, jedna repa, 2 krumpira, jedan .struk poriluka.' mala gl~­
'vica kelja ili zelja, mahune, žumanac, mast ili maslac, kiselo vrhnJe
i kobasice.
Proprži s mašću ili s maslacem kosanog luka, i dodaj gore na-
vedeno povrće;· izrezano na rezance. Ostavi da se pirja, posoli i pre-
ma potrebi dodaj malo vode. Skoro mekanom povrću dodaj kobasicu,
koju si izrezala na kolutiće i tople vode. Po volji možeš u juhu uku-
hati riže ili zobene pahuljice. Gotovo:i juhi prilij žumanac umućen
s nekoliko žlica vrhnja. Ukoliko nisi u juhu ukuhala rižu ili pahu-
ljice, serviraj je s proprženim kockicama kruha.
540. P e č e n i l' e z a n c i. Dvije šake rezanaca, jedno jaje, dvije
žlice sira, žlica šećera, grožđice, maslac i limunova korica.
Skuhaj rezance u vodi ili mlijeku. Ostavi da se ohlade. Među­
tim smiješaj žumanac, maslac, sir, izribanu limunovu koricu i snijeg
od bjelanaca. Tome dodaj rezance,- promiješaj, stavi ih u mašću na-
mazanu posudu i ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Serviraj same, uz
kompot ili prema ukusu sa salatom glavaticom.
541. Z a m a š ć e n a c v j et a č a. Cvjetača, maslac ili mast i
mrvice;
Očisti i operi cvjetaču i' skuhaj jeu slanoj vodi, kojoj dodaj
dvije - tri žlice mlijeka. Kuhaj ju cijelu ili raskidanu u cvijetove.
Mekano skuhanu cvjetaču ocijedi,stavi U zdjelu i prelij mrvicama
proprženim s maslacem. Serviraj kao predjelo uz pečeno meso ili
odreske. .
542. P o g a č a s vo ć e m. % kg brašna, 10 dkg maslaca, 2 ja-
jeta, dvije žlice šećera, nekoliko žlica kiselog vrhnja, % žlice limu-
no,Vog soka, malo soli, na vrh noža praška za dizanje i voće prema
ukusu i mogućnosti.
Umij esi tij esto od brašna, maslaca, jednog bj elanca, j edne žlice
šećera, na "rh noža praška za dizanje, malo soli, nekoliko žlica vrh-
165
 nja i % žlice limunovog soka. Glatko tijesto nekoliko puta razvaljaj-
i opet složi. Pokrij ga, i ostavi :l;2 sata na hladnom mjestu.' Tada ga
ponovo razvaljaj, stavi u mašću namazanu tepsiju ili oblik za pe-
čenje torti. Na tijesto složi voće: trešnje, šljive, kajsije, jabuke ili
kakovo drugo voće. Umuti žlicu maslaca s jednim žumancem, žlicom
šećera, malo cimeta i izribane limunove kore. Tome primiješaj snijeg
od 2 bjelanea. Tu smjesu stavi na voće. Tada kolač ispeci u dobro
ugrijanoj pećnici. Pečeni kolač pospi šećerom u prahu, a kada se
ohladi izreži ga na ploške.
104. JELOVNIK
LAZNA JUHA OD RIŽE,
BUČE S RAJČICAMA,
~PINAT S RIŽOM I MESOM,
ROŠČIĆI S ORASIMA, LAŽNO TUČENO VRHNJE.
543. L a ž n a j u h a o d r i ž e. %' litre riže, zelenje za juhu,
maslac i parmezan.
Proprži rižu s maslacem i nalij juhom od zelenja. Posoli je, pro-
miješaj i ostavi da :l;2 sata kuha. Serviraj sizribanim parmezanom.
544. B u č e s r a j č i e a m a. Buča (bundeva), zrele rajčice, za-
prška, kim, šećer, ocat i crvene paprike.
Oguli buče, izribaj na ribež, posoli ih, poškropi s malo octa, pro-
miješaj i ostavi da stoje :l;2 sata. Rajčice skuhaj s :l;2 glavice luka j
strukom celerovog lišća. Skuhane rajčice propasiraj . Priredi svij etlu
zapršku od masti i brašna, dodaj joj slatke, crvene paprike, razrijedi
propasiranim sokom od r.ajčica, promiješaj i ostavi da dobro pro-
kuha. Tome dodaj istisnute buče, opet promiješaj { ostavi da se slm-
haju. Prema ukusu dodaj varivu šećera i kima. Serviraj uz odreske,
pečeno 'meso ili pire od krumpira.
54,5. Š p i n a t s r i ž o m i m e s o m. 6 jušnih žlica masti, 2
" glavice sitno skosanog luka, 4 režnjića kosanog češnjaka, jedna mala
žlica sitnog papra, % kg svinjetine (govedine ili janjetine),' 4 del riže,
3 litre grubo narezanog špinata, 3 jušne žlice soli, 3 litre vrele vode
i 2 del kiselog vrhnja.
Na masti proprži luk. Kad luk požuti dodaj češnj"ak, papar i
meso izrezano na manje 'kocke. Pirjaj pokrito, da meso postane me··
kano. U vreloj vodi prokuhaj. špinat. Ostavi ga da kuha samo 2~a
minute. Tada stavi rižu na pirjanq meso, malo ga proprži i nadolIj
špinatom i vodom, II kojoj se kuhao. Kuhaj da riža bude meka·
na, a tada dodaj vrhnje, ostavi da 2~3 puta prokuh'a i iznesi ria stol.
Ovo jelo mora biti f;1usto, kao varivo.
. Špina't s rižom i mesom možeš servirati kao jedino jelo za ručak.
546. R o š č i ć i s o r as i ma. 18 dkg brašna, 14 dkg maslaca
ili ma.rgarina, 7 dkg šećera i 6 dkg samljevenih oraha.
Umrvi maslac s brašnom. Dodaj šećer i orahe i umijesi glatko
! tijesto. Od tog tijesta uobliči rukom dulju kobasicu, izreži je u ko-
" madiće, a od komadića uobliči roščiće. Složi ih u maslacem lli
mašćunamazanu tepsiju i ispeci u dobro ugrijanoj pećnici.
547. L a ž n o t u č e n o V r h n j e. 3 bjelanca i 10 dkg šećera li
prahu.
Promiješaj bjelanca sa secerom i tuci ih šibom za pravljenje
snijega nad parom tako dugo, dok se ne stvrdne i pOstane slično tu-
čenom vrhnju. Prelij ga po svježem voću: trešnjama, višnj"ma, ja-o
godama, oguljenim šljivama i t. d;; ili njime ukrasi kolače i torte.
105. JELOVNIK
GRAI-IOVA JUHA S KRUMPIROM,
OKRUGLJICE S lVII,RODIJOM, SLATKO ZELJE S RAJČICAMA,
, KOLAČIĆI S VRHNJE]\'L
,t
548. G r a h o vaj u h a s k r u m p i rom. % litre graha, 2
velika krumpira, maslac i~i mast, brašno i peršin.
Probran i opran grah skuhaj u 3 litre vode. Kad je skoro sku-
han, dodaj mu krumpir izrezan na kockice. Posoli. Priredi zapršku
od maslaca ili masti i brašna, razrijedi je s hladnom vodom, ostavi
da prokuha i prilij juhi. Dogotovljenoj juhi dodaj kosanog peršina.
549. O k r u g l j i c e s m i r o cl i j o m. Žemičke ili kruh, mlije-
ko, jedno jaje, brašno, mast, mrvice,maslac, peršin i vlasac.
Žemičke ili kruh izreži na sitne kocke. Umuti jaje s hladnom
vodom i pre1fj po kockicama, da nabubre. Tada' im dodaj sitno sko-
sanog zelenog peršina i vlasca, komadić maslaca i oko dvije žlice
brašna. Sve zajedno dobro promiješaj. Od te smjese uobliči dugolja-
stu kobasicu, zavij je u umočen i ocijeđcn ubrus, i kuhaj u slanoj
vodi :l;2 sata. Sknhano odmotaj iz ubrusa, stavi u zdjelu, izreži u
kriške i prelij mrvicama proprženim s maslacem. Serviraj uz varivo,
meso ili salatu.
550. S l a t k o z e l j e s r a j č i c a m a. Glavica zelja, mast, luk
šećer i raj čice.
167
 Izreži zelje na tanke rezance. Proprži s masti % glavice kosanog
luka, dodaj mu crvene paprike i zelje, posoli i ostavi da se pirja.
~re~a potrebi dolij nekoliko' žlica vode. Međutim skuhaj. i propa-
SIraJ % kg rai-čica. Mekano zelje pospi s jednQm -~ dvije žlice pra-
šna, promiješaj i dolij sokom od rajčica. PoŠećeri,ostavi da kuha
oko 10 minuta i servira j uz razne odreske, prženu slaninu ili pire
od krumpira.
551. Ko l a č i ć i s v r h n j em. 10 dkg brašna, dvije žlice ki-
selog vrhnja, žličicu vanili-šećera, limunova korica, % žlice ruma,
mast i jaje.
.. y~uti vrhnje sa žumancem, dodaj brašno, začine i dobro pro-
-:UI~esaJ. Tada dodaj rum i snijeg lod bjelanea. Tijesto ne smije' sta-
JatI. Stoga ga odmah vadi malom žlicom i prži u vreloj masti. Prže-
ne kolačiće pdspi šećerom u prahu i serviraj s kompotom ili s voć­
nom pjenom.
106. JELOVNIK
JUHA OD GROŽĐA,
SLOŽENAC S KUNIĆEM, SALATA OD RADIČA,
UDOVIČINI POLJUPCI.
552. J u h a o d g r o ž đ a. Zrele bobice grožđa, vino, zaprška
začin.
Priredi zapršku od žlice' maslaca, šećera i dvije žlice brašna.
Nalij je vodom i vinom, dodaj korice od limuna, cimeta 2-3 klin-
čića i zrele bobice grožđa. Ostavi da,juha prokuha i se~viraj je uz
pržene kockice kruha.
553. S lož e n a c s k un i ć e m. 1 kg mesa od kunića izrezan
na 10 komada, kunićeva jetra izrezana na tanke ploške, % litre ze-
lenog graška (zrno), % litre 'korabice (mlado lišće i korijen) 4 mrkve
4 korijena peršina, jedna cvjetača, mlado lišće izrezano n~ rezance'
cvjetača ra~t:;:?ana .?a c.vjetiće, jedna veća glavica sitno izrezano~
luka, 10 sVJezIh glJIva Izrezanih na listiće, 10 jušnih žlica masti 5
oguljenih i na plošIdce izrezanih krumpira, sol i papar. '
Posoli i popapri sve povrće osim krumpira. Polovinu tog povrća
stavl u lona,c, ?a povrće složi priređeno meso i jetra, na to stavi pre-
ostalo povree l krumpir, dodaj mast i toliko vode, da doseže krum-
pir. Kuhaj najprije naglo, a tada polagano, dok sve ne bude mekano.
Umjesto mesa od kunića možeš uzeti janjetinu.
,} ovo jelo možeš dati kao jedino jelo za ručak, a gore navedena
kollcma dostatna je za 8-10 osoba.
168
554. S a l a t a o d '1' a d i č a. Radič, 1 krumpir, malo kuhanog
graha, ulje, ocat, luk, češnjak ili vlasac.
RMič očisti, operi, ocij.edi, polij uljem. i promiješaj. Dodaj mu
na listiće izrezani krumpir,. malq kuhanog graha, nešto soli i octa.
li
Sve zajedno promiješaj. Prema'ukusu dodaj salati fino skosanog
luka, češnjaka ili vlasca. Ih'
555. U d o v i č i n i p o l j u p e i. 4 bjelanca, 20 dkg šećera, 10
dkg oraha, vanilije, 5 dkg grožđica ili citronade.
Istuci od bjelanaea. čvrst snijeg. Dodaj mu žličicu po žličicu še-
ćer pomiješan s·vanilijom. Zatim tome dodaj krupno izrezane orahe,
o'
grožđice ili na kocke izrezan citronat. Namaži tepsiju maslacem, žli-
čicom uobliči male hrp!ce od gore navedene smjese, slaži ih u tepsiju
i posuši u slabo ugrijanoj pećnici. '
101.. JELOVNIK
KRUMPIROVA JUHA SA ŠPA GETIMA,
KUHANI ŠTRUKLJI S ORASIMA, UMAK OD GRAHA,
MEDENE KRIŠKE. {
I
. I
556. K l' u in p i l' {) vaj tl h a s a š p a g e t i m a. % kg krum-
pira, 3dkg špageta, zaprška i parmezan.
,{ i
j
. OgUljeni krumpir skuhaj i propasiraj. Priredi zapršku od masti
,J
i brašna, dodaj joj crvene paprike i propasirani krumpir, razrijedi
s vodom i soko~ od rajčica. Ostavi da prokuha rukuhaj u juhu špa··
gete. Gotov.u juhu pospi naribimim parmezanom.
557. 'K u h a n i š t l' U k l j i s o l' a s i m a. Tijesto za razvlače­
nje, začin.i nadjev od oraha: ys litre vrhnja, 15 dkg samljevenih
oraha, 2 jajeta, žlica maslaca i limunova korica.
. Umijesi tijesto za razvlačenje i ostavi da bar % sata stoji, a tada
ga razvuci i nadjeni slijedećim nadjevom: umuti maslac sa žuman-
cima, dodaj kiselo vrhnje inaribanu limunovu koricu, promiješaj 1
konačno dodaj snijeg od bjelanaca i samljevene orahe. Ukoliko Je
nadjev prerijedak, dodaj mu malo mrvica. Zatim savij štrukelj, zavij
ga u mokar ubrus, zaveži vrpcom i kuhaj % sata u slanoj, ključaloj
vodi. Skuhanog odvij iz ubrusa; stavi u zdjelu, izreži na lijepe koma-
de i prelij s ugrijanim maslacem iIi mašću. Serviraj uz umak ili sa-
latu, Isti štrukelj možeš ispeei II pećnici.
558. U ID a k o·d g ra h a. % kg. graha, ulje, ocat j h'ren.
Grah skuhaj i propasiraj. Primiješaj mu octa, ulja, soli i papra.
Ukoliko ćeš ga servirati uz govedinu, dodaj mu i naribaI;og hrena.
Ak~ je umak pregust, dolij mu malo vode, u kojoj se je grah kuhao.
169
 559 M e d e n e k r i Š ke. % kg brašna, prašak za dizanje, 20
dkg meda, l/S litre mlijeka, 7 dkg oraha i mirodije.
Prosij brašno s praškom za dizanje, dodaj mu šećer, med, ko-
sane lim,unove korice, mlijeko i izrezane orahe. Sve zajedno dobro
promiješaj, umijesi tijesto i stavi u mašću namazanu teps:ju. Na-
maži 'kolač mnućenim jajetom, pospi izrezanim orasima i ispeci ga
u dobro ugrijanoj pećnici. Peci oko % sata. Pečenog pospi s vani1ije-
vim šećerom, a kada se ohladi, izreži ga na -kriške.
1080 JELOVN IK·
JUHA OD LUKA S NARIBANIM SIROM I ZLATNICIMA,
OKRUGLJICE OD ŠLJIVA, UMAK OD ŠLJIVA,
HUSARSKA DUGMETA.
560. J u h a o cl 1 u k ii S n a r i b a n i m s i I' o m. 4 dkg ma-
slaca, margarina ili masti, 25 dkg luka, 1 i % litre vode ili juhe od
kostiju, 6 dkg brašna, 5 dkg naribanog, suhog sira ili parmezana i
soli. - od tijesta kuglice, umoči ih u pjelanac, a zatim u samljevene orahe
Izreži luk na kolute i proprži ga s masnoćom. Kada luk poru-
meni, pospi ga brašnom, promiješaj, proprži i nalij s vodom ili ju-
hom od kostiju. Ostavi da bar % sata kuha. Tada juhu procijedi i
ulij u jušnik u koji si naribala sira. Serviraj sa zlatnicima ili pro-
prženim kockicama kruha.
561. Z l a t n i c i. 2 jajeta, 6 dkg brašna, malo soli, malo praška
.za dizanje, dvije žlice mlijeka i mast za prženje.
Promiješaj prašak za dizanje s brašnom. Doda.) jaja, promiješaj,
a tada posoli i prilij mliieko. Dobro umtiti! U vrelu mast stavljaj
od toga tijesta žličicom, što tanje okrugle ploškice i prži, dok ne po-
stanu zlatno žuti. Tada ih izvadi, ostavi da se okapaju i serviraj uz
juhu. Osobito su fini uz goveđu juhu.
562. O k r u g l j i c e o d š l j i v a. 1 kg krumpira, jedno jaje,
maslac, brašno i šljive.
Krumpir skuhaj, oguli ga i na dasci propasiraj. Kad se malo
ohladi, dodaj mu žlicu maslaca ili masti, jaje i soli, promiješaj, pri-
miješaj :1;4--% litre brašna i umijesi krumpirovo tijesto. Razvaljaj
ga s prsta debelo na brašnom posutoj dasci i izreži u četverokutiće.
Na svaki četverokut stavi šljivu. Ukoliko su šljive kisele, izvadi im
košticu i na njihovo mjesto stavi komadić šećera. Od tijesta i šljive
uobliči okrugljice. Kuhaj ih 5-7 minuta u slanoj, ključaloj vodi.
Proprži u tepsiji mrvice s mašću i uvaljaj u njih skuhane i ocijeo:ene
okrugljice. Malo ih proprži, stavi u zdjelu i pospi cimetQm i šećerom
170
Zimi, kad nema svjeŽih šljiva, priredi okrugljice od suhih, pro-
kuhanih šljiva ili od šljiva iz kompota. Okrugljice možeš prirediti
i s drugim voćem: sitnim kajsijama, breskvama, trešnjama ili bobi-
cama krupnog grožđa.
563. U ma k o d š l j i v a. Šljive, maslac, mrvice, vino,' cimet,
klinčići i šećer.
Svježe šljive operi i odstrani im koštice. Proprži žlicu šećera sa
žlicom maslaca. Dodaj dvije' žlice mrvica, malo ih proprži i na to
stavi oko 35 dkg šljiva. Promiješaj, pokrij posudu poklopcem i ostavi
da šljive smekšaju. Dodaj nekoliko klinčića, malo cimeta i 1 del vi-
na. Prema ukusu posoli i pošećeri. Ukoliko je umak prerijedak, do··
daj mu još mrvica. Umak možeš prirediti i od kuhanih suhih šljiva.
Serviraj uz kuhanu tjesteninu, prženi krumpir ili uz govedinu.
564. H u s a I' s k a d u g m e t a. 14 dkg maslaca, 20 dkg brašna,
7 dkg šećera, 2 žumanca, limunova korica, bademi ili orasi i mar-
melada.
Umrvi .maslac s brašnom. Dodaj šećer, žumanca inaribanu li-
munovu koricu. Umijesi tijesto i ostavi ga da % sata miruje. Uobliči
ili bademe. Složi ih u maslacem ili mašću namazanu tepsiju, i svaku
pritisni u sredini s mokrim drškom kuhače. Zatim ih ispeci u dobro
ugrijanoj pećnici. Pečenim kolačićima stavi u udubinu malo ma.c-
melade.
10~t JELOVN II<
BEZMESNA GUL.AŠ-JUHA,
OKRUG-LJICE OD KAJSIJA, UMAK OD KAJSIJA,
PRHKE K-APICE.
565. B e z m e s n a g u l a š - j u ha. Mast, luk, krumpir, papri-
ka i zelenje za juhu.
Prol?rži s mašću dvije glavic'e fino kosanog luka. Kad luk stane
rumenjeti, dodaj. mu crvene paprike, na kocke izrezan krumph\
mrkvu i peršin, promiješaj i m,tavi da se pirja. Kad krumpir počne
rumenjeti, napraši ga žlicom brašna i nalij vodom ili juhom od ze··
lenja. Ostavi da prokuha. Juha je gotova, kada se krumpir smekša,
566. O k r u g 1 j i e e o d k a j s i j a. Jedna ili dvije žemičke, 2
jajeta, :1;4 litre brašna, žlica maslaca, kajsije i šećer.
Kruh namoči i istisni. Umuti žlicu maslaca s dva jajeta, dodaj
mu istisnuti kruh, promiješaj i dodaj brašno. Umijesi tijesto, raz,
111

valjaj ga, izreži u četverokutiće i na svaki stavi % kajsije, koje si
uvaljala u šećer. Uobliči okrugljice i kuhaj ih 7-10 minuta u sla-
noj, ključaloj vodi. Skuhane okrugljice ocijedi, stavi u zdjelu,
pospi mrvicama proprženim namaslacu ili masti, šećerom i cime-
tom. Serviraj kao samostalno jelo, ili uz slatki umak.
567. U m a k o d k a j s i j a. Tanjir kajsija, zaprška, šećer i vino.
Kajsije oguli, odstrani im koštice i izreži ih u nekoliko koma-
da. Proprži žlicu šećer'a sa žlicom maslaca, dodaj žlicu brašna i dvije
žlice mrvica. Kad zaprška malo porumeni, dodaj joj pripravljene
kajsije, polij s vinom, promiješaj i ostavi da prokuha. Ukoliko je
umak pregust, dolij mu vina, ako je rijedak, dodaj mu mrvica. Po-
šećeri i posoli prema ukusu.
Ovakav umak možeš prirediti i od marmelade od kajsija. Ser-
vira j uz okru&ljice ili kuhanu govedinu.
568. P r h k e k a p ice. 18 dkg brašna, 12 dkg maslaca, 7 dkg
šećera, jedan tvrdo kuhani žumanac i ma'rmelada.
Umijesi tijesto od brašna, maslaca, šećera, žumanca i limunove
korice. Razvaljaj ga tanko kao hrbat noža i izreži na četverolmtiće.
Na svaki č~tverokutić stavi malo tvrde marmelade. Uglove četvero­
kutića namaži bjelancem i stisnJ ih nad marmeladom. Složi kapice
u maslacem ili mašću namazanu tepsiju, namaži ih umućenim jaje-
tom i ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Kapice možeš pupiti i s na-
djevom od'. oraha, kojemu dodaj nešto grožđica.
110. JE lOV N I K
JUHA OD KELJA,
OKRUGLJICE OD BRESAKA, UMAK OD BRESAKA,
PRHKI KOLAČIČI.
569. J ti. h a o d k e l j a. Glavica kelja, 2 veljka krumpira, zeleni
peršin, maslac, brašno, luk i papar.
Izreži kelj na široke rezance. Popari ga i ocijedi. Priredi svijetlu
zapršku od maslaca, brašna i fino kosanog luka. Stavi u nju pripre-
mljen kelj, promiješaj i ostavi da se malo pirja. Ta4a ga nalij vodom
ili juhom od zelenja i dodaj na kockice izrezani krumpir, soli, sitnog
papra i. ostavi da kuha. Dogotovljenoj juhi dodaj kosanog peršina
i prema ukusu nešto izrezane korabice.
570., O k r II g l j i e e o cl b r e s a k a. % litre brašna, 2 jajeta,
1jg litre kiselog vrhnja ili mlijeka, mast" breskve i šećer.
Umuti jaje s vrhnjem, posoli, doda~ brašno i umijesi tiJesto. Raz-
valjaj ga i izreži na četverokutiće. Breskve oguli, raspolovi, od-
172
.
strani im koštice; uvaljaj ,ih u šećer, položi na četverokutiće i uobliči
okrugljice. ;Kuhaj ih 10 minuta u slanoj vodi. Skuhane složi u zdjelu,
pospi mrvicama, proprženim s maslacem, cimetom i šećerom \l
prahu.
571. U m a k o d b l' e s a k a. Tanjir bresaka, zaprška, vino
šećer.
Očišćenim breskvama odstrani koštice, stavi ih u lonac, pospi
šećerom, polij s malo vina i vodom i ostavi da prokuhaju. Zagrij
maslac, a kada se zapjeni dodaj mu komadić šećera, žlicu brašna i
. dvije žlice mrvica. Rumenoj zapršci dodaj procijeđene skuhane i
propasirane breskve. Prema ukusu dolij još vina i dodaj soli i šeće­
ra. Serviraj uz kuhane tjestenine ili kuhanu govedinu. Ovaj umak
možeš prirediti i od marmelade od bresaka.
'572. P r h k i k o I a č i. 18 dkg brašna, 15 dkg maslaca, 5 dkg
oraha, 7 dkg šećera, jedno manje jaje, marmelada, limunov sok l
korica. .
Umijesi prhko tijesto od brašna, jajeta, maslaca, šećera, sa-
mljevenih oraha, nešto soka i korice od limuna. Razvaljaj ga i izbodi
s oblikom za manje pokladnice. Polovini kolačića izbodi u sredini
, kolutić čistim naprstkom. Složi ih u mašću namazanu tepsiju i ispe-:i
udobra ugrijanoj pećnici. Cijele kolačiće' namaži s donje strane
~armeladom i poklopi s probušenim, koje si posula šećerom u pra-
hu. Gotove kolačiće složi u plitku zdjelu. .
111. JELOVNIK
JUHA OD; ŽEMIČAKA,
PIRE OD KRUMPIRA, ZAKISELJ.B~NI GRAH,
OMLETI S MARMELADOM, DRUŽINSKI KOLAČ.
573. J u h a o d ž e m i č a k a. 3 žemičke, 2 jajeta, maslac, ora-
šac i zelenje za juhu.
Stavi žemičke u lonac i nalij na njih toliko vode, da budu njome
pokr~vene. Kada dobro nabubre, stavi lonac na štednjak, dodaj že-
mičkama komadić maslaca i dobro promiješaj. Zatim dolij vrele juhe
od zelenja i ostavi da juha neko vrijeme kuha. Začini je oraškom ili
šafranom.. Skuhanu juhu ulij u jušnik, u kojemu si umutila 2 žu-
manca. Pri to~e miješaj žumanca.
574. Z a k i s e l j e n i g ra h. Grah, zaprška, ocat, lovorov list
i korica od limuna.
Uvečer grah proberi, operi i namoči. Drugi ga danprokuhaj,
ocijedi i nalij s top10rr vodom. Dodaj mu lovorov list, limunove ko-o
113
;~: .i

rice, a posoli ga, kada je dopola skuhan. Tada ga skuhaj. Pri~edi
z~pršku od masti, kosario'g luka i brašna. Razrijedi je hladnom vo-
dom i dodaj skuhanom grahu. Ostavi da zaprška prokuhas grahom,
zatim ga zakiseli, dodaj mu papra i serviraj uz pire od krumpira lli
za večeru kao samostalno jelo.
575. Omleti s marmeladom. Jedno ili 2 jajeta, ~ litre
mlijeka, .~ litre brašna, šećer, marmelada i mast.
Umuti žumanca s mlijekom, dodaj žlicu vrhnja, žlicu šećera i
malo soli, a tada tome primiješaj brašno. Ukoliko je tijesto pregu-
sto, dolij još mlijeka. Dobro promiješaj i primiješaj čvrst snijeg od
bjelanaca. Stavi u tavu ž~icu masti, a kada se dobro ugrije; odlij
je. Na tako namašćenoj tavi peci omlete. Omleti moraju biti s obje
strane rumeno pečeni. Pečene drži na toplom, dok sve ne ispečeš.
Tada ih namaži marmeladoIX?-, savij ih i pospi šećerom u prahu. Ser;.
viraj kao samostalno jelo, uz kompot ili mlijeko.
576. D r u ž i n s k i k o l a č. 20 dkg masti, 50 dkg brašna, 20 dkg
šećera, ~ litre m~ijeka, ro dkg grožđica, 4 jajeta, 1 prašak za diza-
nje, 1 vanilin šećer, rum i limunova korica.
Pjenasto umuti mast. Miješaj dalje i dodavaj ~licu po žlicu še-
ćera, zatim jaja, tada mlijeko, začine i napokon brašno pomiješano
::> praškom za dizanje. Uvaljaj u brašno očišćene grožđice i umiješaj
ih u tijesto. ~ramaži oblik s mašću, stavi u .njega tijesto i peci ga
1-1 j .1,4 sata u dobro ugrijanoj pećnici.
112~ JELOVN IK
JUHA OD MRVICA,
POPEČCI OD POVRĆA, PIRJANA CIKLA,
OBIČNI KEKSI, JABUKE U PUDINGU OD MALINA S KREMOM
OD VANILIJE.
577. J u h a o d m r v i ea. %:-Y:3 litre mrvica, maslac i 2 jajeta.
Zagrij u posudi maslac. Kad se maslac zapjeni, proprži s njime
mrvice. Propržene mrvice nalij s juhom od zeleni ili slanom, klju-
čalom vodom. Dodaj muškatovog cvijeta i ostavi da neko vrijeme
kuha. Umuti u j ušniku. žumanca i cijelo jaje, i nalij na njih juhu.
578. O cl r e s c i o d P o v r ć a. y:3 'kg krumpira, tanjirić špinata
ili kelja, mrkva, grašak, gljive, maslac, 2 jajeta i dvije žlice šećera.
Krumpir oguli, skuhaj u slanoj vodi ipropasiraj. Špinat ;Ji
kelj skuhaj i skoši. Mrkvu skuhaj i izreži u sitne kockice. Grašal~
skuhaj i propasiraj, a gljive proprži i sitno izreži. Umuti žlicu ma-
I' 1'14
r-
l
I·
II, \~
slaca s 2 jajeta. Tpme dodaj krumpir i sve ostalo pripremljeno po-
vrće, soli,sitnogpapra i dvije jušne žlice brašna. Po volji dodaj i
žlicu skosane šunke. Sve zajedno promiješaj. Od te smjese uobliči
popečke i isprži ih u vreloj masti. Serviraj uz pirjanu ciklu, salatu
ili kao prilog mesu.
579. P i r j a n a c i k l il, Cikla, mast, kim, brašno, šećer i ocat.
Ciklu dobro operi, oguli, izreži na rezance ili je izribaj na
ribež kao repu ili buče. Proprži u posudi mast s komadićem šećera
i tome dodaj pripremljenu ciklu. Pospi je kimom i solju, polij s
malo octa i ostavi da se pirja oko 2 sata. Dok 'se cikla pirja dodavaj
joj malo vode, da ne zagori. Mekano pirjanu cildu pospi s brašnom,
promiješaj, malo proprži i nalij vodom. Ostavi, da dobro prokuha.
Prema ukusu dodaj joj šećera i još malo octa. Serviraj uz popečke
f od variva; govedinu ili prženi krumpir.
580. O b i č n i k e k s i. 30 dkg brašna, prašak za dizanje, 10 dkg
maslaca, 10 dkg šećera i 6 žlica mlijeka.
Prosij na dasci brašno s praškom za dizanje. U1l)rvi maslac s
prosijanim brašnom, dodaj šećer i mlijeko. Od svega toga umijesi
glatko tijesto, tanko ga razvaljaj i ostavi da % sata miruje. Tada
ga razvaljaj i izbodi kekse malim, raznim oblicima. Namaži ih umu-
ćenim jajetom i stavi u mašću namazanu i brašnom naprašenu tep-
siju. Ispeci ih u srednje ugrijanoj pećnici.
581. J a b u k e u m a l j n o vom ~ u d i n g u s k r e ln o m o d
van i l ~ je. 4 osrednje, kiseljkaste jabuke, ~ litre vode, sok od po-
lovine limuna, 2 žlice šećera, omot malinovog pudinga, 3 žlipt šećera,
3 ~lice/vode i voda u kojoj su se kuhale jabuke.
Prokuhaj vodu' sa šećerom i limunovim sokom. U toj tekućini
skuhaj oguljene, na 8 dijelova izrezane jabuke. Jabuke kuhaj toliko,
da se ne raskuhaju. Zatim ih ocij edi. Dodaj soku u koj emu su se ja-
buke kuhali:! toliko vode, da ga bude % litre. Umuti pudingov prašak
sa 3 žlice hladne vode i 3 žliGe šećera. U uzavreli gore navedeni sok
ulij miješajući umućeni pudingov prašak. Kuhaj 2-3 minute, a tada
stavi na hladno. Još malo miješaj, da se na pudingu uhvati kožica.
Nakvasi s vodom oblik za puding. Na dno lijepo složi polovinu jabu-
ka, a na njih nalij polovinu vrelog pudinga. Tada stavi drugu polo-
vinu jabuka, li na njih nalij drugu polovinu pudinga i ostavi neko-
liko sati na hladnom mjestu, da se puding stvrdne. Međutim priredi
kremu od vanilije.
582. K r e m a o d van i l i j e. ~ litre mlijeka, 2 žumanca, dvije
~lice šećera, komadić vanilije i čajna žlica finog, bijelog brašna.
Pjenasto umuti žumanca, šećer i brašno. Zakuhaj mlijeko, u koje
si stavila komadić vanilije i prilij mu gore navedenu smjesu, pro-
175
 miješaj je i skuhaj u vodenoj kupelji. Cim se krema stane zgušnja-
vati izvadi je iz kupke i miješaj dok se ohladi.
Hladan, stvrdnut puding prevrni u plitku zdjelu, a oko njega
stavi vijenac kreme. Serviraj samo ili uz sitne kolačiće.

11 J'. JELOVN IK
JUHA OD GLJIVA S VRHNJEM;
ŽGANCI OD HELJDE S KRUMPIROM, KISELO ZELJE,
PEČENA SA VIJAČA S NADJEVOM OD ŽEMIČAKA, KOMPOT,

,
, "~o 583. J u h a o d g l j i v a s v r h n j e m. Svježe gljive,. maslac,
luk, češnjak, peršin, brašno, vrhnje i ocat.
Očisti gljive, operi ih, popari ključalom vodom i odmah ocijedL
Proprži fino skosanog luka s dvije jušne žlice maslaca (ili masti). Na
proprženi luk stavi 'gljive i dodaj im režanj sl~osanog češnjaka i soli.
Miješaj gljive na jakoj vatri, da sok ukuha. Tada ih pospi s dvije
žlice brašna, promiješaj i nalij vrelom vodom ili juhom od zeleni.
Ostavi da juha kratko kuha, a tada je okise1i i pospi kosanim, zele-
nim peršinom. Napokon joj dodaj nekoliko žlica kiselog vrhnja.
Serviraj sa žgancima od heljde ili u juhu ukuhaj krumpir ili rižu.
584, Ž ga n e i o d h e l j d e. :Ih litre heljdinog brašna, 3 velika
krumpira, mast sa čvarcima.
Krumpir oguli, iz-reži u kriške i skuhaj u jednoj i pol litre
vode, Kad je krumpir skuhan, posoli ga, iukuha'j u vodu 1jz litre
brašna od heljde. Ostavi da 5 minuta kuha, tada žgance kuhačom
podijeli do dna, II 2 dijela. Ostavi, da još 5 minuta kuhaju.' Zatim ih
dobro promiješaj i izgnječi. Žlicom ih vadi, stavljaj II zdjelU, za-
masti mašću i čvarcima i serviraj uz juhu od gljiva, kiselo zelje lli
nezamašćene uz mlijeko.

585, P e č e n a s a v i j a č a s n a d j e vom o rl ž e f i i č a k a
Tijesto za razvlačenje: malo jaje, :Ih litre brašna, ij,l litre vode, ko-
madić maslaca, žličicu soli. Nadjev: dvije žemičke, 2 jajeta, % litre
kiselog vrhnja, šećer, grožđice i mlijeko.
Umijesi tijesto za savijaču i ostavi da % sata miruje. Nakvas:
žemičke s mlijekom. Istisni ih, kada dobro nabubre, a tada ih pro-
pasiraj. Umuti žumanca s vrhnjem, doqaj im namočene, propasirane
žemičke i čvrst snijeg od 2 bjelanca. Tijesto malo razvaljaj, namaži
rastopljenim maslacem i raz vuci. Pospi ga mrvicama, namaži na-
djevom, osladi s nekoliko žlica šećera i napokon pospi sa šakom
grožđica. Zatim savijaču savij, stavi II maslacem namazanu tepsiju
i polij s toliko mlijeka, da savijača bude s njim skoro pokr'ivena

116
 Ispeci je u dobro ugrijan,oj pećnici-Pečenu izreži na Kose Komaaiće,
složi u zdjelu i pospi šećerom u prahu. Savijaču serviraj samu, UZ
mlijeko ili kompot.

114., JELOVNIK
JUHA OD KELJA S RIŽOM,
'ŠTRUKLJI oD HELJDINOG-BRAŠNA S NADJEVOM OD ORAHA,
MEDENI, CRNI KRUH:.

586. J u h II o d k 'e l j a s r i ž o m. Mala glavica kelja, % litre

riže, luk, pei'šin i papar.
Izrežl kelj na rezance, operi ga s toplom vodom i stavi na mast,
's kojom si propržila 1/'1 glavice kosanog luka, posoli i ostavi, da
se neko vrijeme pirja. Zatim mu dodaj probranu i opranu rižu i
ostavi da još malo pirja. Tada nalij vodom i ostavi da se juha sku-
, ha. Napokon joj dodaj sitna papra, skosanog peršina i po volji ako-
sane korabice ili šunke. '
587.Štr'uklji odheljdinog brašna s nadjevom
o d o r a h a. Tijesto: 'Vz litre heljdinog brašna, jedna i četvrt litre
vode, Nadjev: JU·Ure oraha, kiselo vrhnje, jedno jaje i začin.
Prosij brašno u posudu, posoli ga.sa žličicom soli i polij s jednom
i četvrt litre vode. Promiješaj vodu s brašnom i ostavi da se ohladi.
Zatim stavi tijesto od heljdinog brašna na dasku, koju si dobro po-
csulas pšeničnim brašnom. Razvaljaj ga tanko, kao hrbat noža i na-
djeni slijedećim nadjevom:umuti nekoliko žlica vrhnja (ili mlijeka)
·sjednimjajetom., Tome dodaj sitno izrezane orahe, sitnog chneta i
klinčića i po volji malo mrvica:. Zatim štrukclj savij, zavij u mokar
uhrusilLčistu hijelukrpu, sveži vrpcom i- ~uhaj % sata u slanoj
vodi. Skuhani štrukelj odvij iz ubrusa, izreži II komadiće, stavi II
plitku, 0kruglu zdjelu i zamasti mrvicama proprženim s mašću .. Ser-
v~raj~ao samostalno jelo, s kiselim ili slatkim zeljem, ili uz salatu.
Štn{kelj od heljdinog brašna može~ nadjeti čvarcima, t. j. na
razvijeno tijesto s'taviš umjesto nadjeva od oraha ugrijane čvarke.
Štrukelj sa nadjevom od sira nadjeni slijedećim nadjevom: umuti 2
jajeta s 1/4 litre vrhnja. Tome primiješaj dvije šake dobro ocijeđenog
sira. Po potrebi dodaj malo mrvica. Ovako priređene štruklje kuhaj
1. Kosani popečci s prženim ploškama u slanoj vodi ili ih ispeci.
krumpira . .
2. Pečena teletina s mladim krumpirima 588. M ede n i, e r n i lt r u h. Krušno brašno, šećer, mlijeko,
3. Pečena svinjetina s rižom i punjenim med, prašak za dizanje, orasi ili suho voće.
rajčicama Proprži jednu ~ dvije žlice šećera i nalij s mlijekom. Promi-
4. Popečci od hašena s lmhanim krumpirom
5. Pohani pilići s pirjanom mrkvicom i
ješaj prašak za dizanje s brašnom i stavi u zdjelu. Umiješaj u bra-
špinatom
6. G~:veđi file s varivom od špinata, pirjanim lT!
g'lJIvama i krumpirom
šno krupno izrezane orahe ili suho voce, nekoliko žlica meda i pro-
prženi šećer. Uzmi po volji od svih primjesa. Sve zajedno umijesi u
tijesto, uobliči dugoljaste hljepčiće, stavi ih u mašću namazanu tep-
siju i ispeci u dobro ugrijanoj pećnici.
Ukoliko staviš u tijesto sode bikarbone, ostavi hljepčiće da stoje
10-15 minuta, a tada ih peci. Staviš li u tijesto prašak za dizanje,
peci ih odmah. Pečene štruce ostavi da se ohlade, a tada ih izreži u
ploške. Serviraj uz čaj, kavu ili mlijeko.
115. JELOVNIK
FINA JUHA OD KISELOG VRHNJA,
SARMA OD VINOVE LOZE,
FINI KOLAČ OD JAGODA.
.
589. F i n a j u h a o d k i s e log v r h n j a. Dvije žemičke, ma-
slac, 5 del kiselog vrhnja i zeleni peršin. .
Proprži dvije žemičke izrezane na kockice s jušnom žlicom ma-
slaca. Izvadi iz posude propržene kockice, a na maslac stavi jušnu
žlicu kosanog zelenog peršina i odmah dolij 5 del vrhnja i 6 del mli-
jeka. Posoli i ostavi da juha prokuha. Serviraj je odmah s propr-
že~lim kockicama.
590. S a r ~ a o d v i n o velo z e. % kg svinjetine od buta
ili plećke, suha slanina, riža, jedno jaje, luk, lišće od vinove loze,
mast, brašno, paprika, papar, sol, ocat i kiselo vrhnje.
Mlado lišće od vinove loze operi, odreži im stapke i popari klju-
čalom mješavinom od % litre octa i % litre vode. Nadjeni ih kao
sarmu slijedećim nadjevom: protjeraj meso kroz 'stroj za mljevenje
mesa, skoši glavicu luka i proprži ga s jušnom žlicom masti, dod~j
mu samljeveno meso i pirjaj tako dugo, dok sok ukuha. Ostavi smje-
su da se hladi, a tada joj dodaj 1,5 del probrane i oprane riže, jedno
jaje, 5-8 dkg suhe slanin~ izrezane na kockice, dvije jušne žlice
gustog, kiselog vrhnja, soli, papra i slatke, crvene paprike. Nadjev
dobro promiješaj i nadjeni sarmice. Gotove sarmice složi jednu do
druge u posudu, nalij ih mlakom vodom toliko, da budu njome po-
krivene i kuhaj %-% sata. Sarmice ne smiju jako kipjeti, jer bi
se rastvorile. . a) U ID a k s k i s e l i m v r h n j e m. Janjeće košti{:e, mast,
Priredi zapršku od 3 jušne žlice masti i dvije jušne žlice bra-
šna, a kada pprumeni dodaj joj % kavske žlice slatke, crvene pa-
prike, nalij s 3 del hladne vode, promiješaj i ostavi da prokuha, a
tada prilij kuhanim sarmicama. Protresi posudu nekoliko puta, da
se umak izmiješa, i kuhaj još 5 minuta. Konačno dodaj 3-4 jušne
178
žlice kiselog vrhnja, a prema ukusu malo octa i soli. Serviraj s pi-
reom od krumpira.
591. F i n i k o l a č o d j a g o cl a. 30 dkg brašna, 20 dkg ma-
slaca, jedno jaje, 37 dkg šećel'a, 6 bjelanaca i % kg vrtnih il~ šum-
skih jilgoda.
Umrvi maslac .s brašnom, dodaj jaje i 15 dkg šećera, i nq dasci
umijesi tijesto. Izvaljaj ga s prsta debelo i njiIrle obloži tepsiju. Stavi
tepsiju u pećnicu i peci tijesto toliko, da bude polupečeno. Tada ga
izvadi iz pećnice i ostavi da posvema ohladi, jer će inače kolač biti
slaninast. Međutim istuci snijeg od fl bjelanaea, primiješaj mu jago-
de i 22 dkg šećera u prahu. Tom smjesom premaži tijesto i ispeci ga
do kraja u dobro ugrijanoj pećnici. Pečen kolač mora biti zlatno
fu~b~~ .
1160 JELOVNIK
JUHA S KOPROM,
PIRJANA JANJETINA S UMAKOM PREMA UKUSU,
SALATA OD MATOVILCA,
KOLAČ S TREŠNJAMA ILI VIŠNJAM.A.
592. J' u h a s k o p rom. Mast, brašno, kopar, kiselo vrhnje,
tarana i sol.
Priredi zapršku 'od dvije jušne žlice masti i jedne i % žlice bra-
šna. Rumenoj zapršci dodaj jušmi žlicu kosanog kopra i odmah doHj
jednu litru i % vode. Ostavi da juha dobro prokuha, a tada u' nju
ukuhajsitnu taranu, Kuhaj još 5-7 minuta, a tada juhu začini s
5-6 jušnih žlic.a kiselog vrhnja i % kavske žlice vinskog octa.
r
593. p i j a n a j a n j e t i n a s u m a k o m p r e m a u k u s u.
1 kg j anj etine, sol i mast.
Meso operi, posoli, ostavi da % sata stoji, a tada ga stavi u 'tep.
siju i naglo prepeci sa svih' strana s 3 jušne žlice masti. Rumeno
prepečena meso pirjaj u umaku prema ukusu i mogućnosti. Evo
upute kako se priređuju umaci, u kojima se pirja janjetina:
brašno, kiselo vrhnje, slatke, crvene paprike i limun.
Rasjeckaj sa sjekiricom % kg janjećih koštica, isprži ih s dvije
jušne žl:ce masti, napraši s 5 dkg brašn&., promiješaj i nalij s lfz litre
vode. Ostavi da kuha oko lfz sata, a tada umak procijedi kroz cje-
diljku ili sito. Procijeđenom umaku dodaj lfz kavske žlice slatke,
crvene paprike, 3 del kiselog vrhnja, sok i koricu od % limun·a. Pre-
119
 lij urriali po mesu. Ukoliko je pregust, dodaj malo vode, a taCia pirjaj
tako <;luga, dok meso omekša.
b) U m a k s m a s 1 a cem. Maslac, brašno, juha od janjećih
koštica, sol, papar, limunov sok ili vinski ocat. . žlice brašna i 1!z kavske žlice fino kosanog luka. Dodaj joj % žlice
Umuti 12 dkg rastopljenog maslaca sa 6 dkg brašna, nalij s%
litre procijeđene juhe od janjećih koštica, dodaj soli, sitna papra i
prepečeno meso. Pirjaj meso u umaku, a kada smekša okiseli .umak
1imunovim sokom.
c)U m a k s gljivama. Mast, brašno, luk, gljive, češnjak,
sol, kim i paprika.
Proprži fino skosanu glavicu luka-s 10 dkg masti, dodaj 15 dkg
očišćenih, opranih gljiva, koje si izrezala na ploške, 2 skosana rež-
nja češnjaka, malo soli, kima, i paprike. Pirjaj oko 10 minuta. Tada
gljive napraši sa 6 dkg brašna, promiješaj, podlij s % litre procije-
đene juhe od janjećih koštica i kuhaj :lit sata. Zatim polij umak po
mesu, pirjaj, a kada meso smekša dodaj 3 del kiselog vrhnja. Pir-
janu janjetinu serviraj sa žličnjacima, pireom od krumpira, pirja-'
nom rižom i salatom od matovilca.
594. S a l a t a o d m a t o v i Ica. Matovilac, ocat, ulje i tvrdo
kuhana jaja.
Očisti i operi mladi matovilac, začini ga octom, uljem i solju.
Salatu ukrasi kriškama ili ploškama tvrdo kuhanih jaja. . krumpirima. Bubrežnjak ispušta pri pečenju mnogo' mladog loja.
595. K o l a č s v i š n j a m a i l i t r e š n j a m a. Maslac, bra-
šno, jaje, kiselo vrhnje, mrvice, šećer, mirodije, limunova korica
i voće.
Umijesi tijesto od 25 dkg brašna, 12 dkg maslaca i jednog žu-
manea. Razvaljaj ga s prsta debelo i stavi u brašnom naprašenu
tepsiju. Na tijesto složi očišćene i oprane trešnje ili višnje. Međutim
pjenasto umuti 6 žumanaca, 12 dkg šećera u prahu, dodaj 2 dcl ki-
selog vrhnja, prosijane mrvice od jedne i 1!z žemičke, snijeg od 6
bjelanaca, malo cimeta ili vanilije inaribanu limunovu koricu. Izlij
tu smjesu na tijesto s voćem i ispeci kolač u dobro ugrijanoj pećnici. .
117. JELOVNIK
JUHA S RIŽOM,
PEČENI TELEĆI BUBREŽNJAK, PEČENI KRUMPIR,
MIJEŠANA SALATA,
BISKVIT PUNJEN S PJENOM OD JAGODA.
596. J ti h a s r i ž o m. Mast, brašno, luk, zeleni peršin, soj,
crvena paprika, riža i kiselo vrhnje.
180
"
Priredi svijetlu zapršku od dvije jušn€ žlice masti, jedne jušne
slatke crvene paprike i nalij s dvije litre vode. Ostavi da juha dobro
pr~kuha, a tada u nju ukuhaj 10 jušnih žlica oprane riže i k~~aj
nešto man~e od 1!z sata. Dogotovljenoj juhi dodaj jednu kavsku zhcu
kosanog z~lenog peršina, dvije - 3 jušne žlice kiselog vrhnja i1jz
limuna izrezanogna ploške.
. 597. P e č e n i t e l e ć i b u b r e ž n j ak. 1 i;tA kg telećeg bu-
brežnjaka, sol, mast, voda i krumpir. .
Iz bubrežnjaka oprezno odstrani sve kosti, a i l:Jubreg s mladim
16jem, koji ga okružuje. Posoli meso i bubreg. Usred mesa stavi do-
bro posoljen bubreg s mladim lojem, kojim je okružen, va .tada .
sve zajedno savij u savijaču, poveži špagatom, da se kod pecenJa ne .
otvori, i peci u pećnici, kao ,svaku drugu pečenku. Zva v.rijeme pe~e­
nja marljivo ga prelijevaj vlastitim sokom. Polupecem bubreznJak
I
f-: okruži oguljenim i posoljenim krumpirima i peci, dok meso ne bude
lijepo pečeno, a krumpir mekan. Ispečen bubreg izreži na ploške ta-
ko da usred svake ploške ostane komadić bubrežnjaka. Izrezano
m:so stavi u dobro ugrijanu dugoljastu zdjelu i okruži pečenim
Stoo'a odlij nešto soka, a preostalom dodaj dvije jušne žlice vode, do- i:!
brobprokuhaj i prelij ga po mesu i krumpirima.. Ovak? pripr~vlje:,
bubrežnjak serviraj s miješanom salatom prema ukusu 1 mogucnosti.
598.,Biskvit punjen pjenom od jagoda. Jaja, bra-
šno, šećer, limunova korica, fuaslac i jagode.
'Pjenasto umuti 6 žumanaca sa 6 vrhom punih jušnih žlica šećera
u prahu, sokom i naribanom koricom od 1!z limuna. Tome dodaj
snijeg od 6 bjelanaca, 6 ravnih jušnih žlica brašna i lagano promije-
šaj. Narnaži maslacem ili mašću oblik za pečenje torte, ulij u njeg<i
gornju biskvitnu smjesu i ispeci je u dobro ugrijanoj' pećnici. Pečeni
biskvit izvadi iz oblika, ostavi da se ohladi, a tada ga proreži, na-
djeni i premaži pjenom od jagoda.
599. P j e n q o d j a g o d a. Bjelanci, šećer i jagode.
Očisti i operi 20 dkg zrelih, šumskih jagoda, dodaj im 2 bjelan-
ca i 20 dkg šećera u prahu i sve zajedno tuci šibom za pravljenje
snijega tako dugo, da dobiješ čvrstu, pjenastu smjesu. (Tuci je bar
20 minuta.)
Takovu pjenu možeš prirediti i od drugog zrelog voća kao:
oguljene kajsije, breskve, dinje, ribizi i maline.
Pjenu ~ožeš dati i kao samostalni slatkiš, uz sitne, suhe kola-
čiće, ili J' e stavi na ohlađenu krupicu
. (gris) ili rižu,
, koju si skuhala
u mlijeku
 118. JELOVNIK
JUHA OD MLADOG KRUMPIRA S MLIJEKOM,
NARAVNI ODREZAK S KISELICOM,
ŽLIČNJACI S KRUMPIROM,
ROTKVICE, MLADI LUK,
TORTA S JAGODAMA, VIŠNJAMA ILI TREŠNJAMA.
600. J u h a ci d m 1 a d o fi k r u m p i r a s m l i j e k o m. Mast,
brašno, luk, zeleni peršin, sol, kim, mlijelmi mladi krumpir.
Priredi svijetlu zapršku od dvije jušne žlice masti i jednom i :YZ
jušne žlice brašna, % male glavice kosanog luk.a. Nalij je s % litre
mlijeka i % litre vode. Kad juha prokuha, dodaj joj % kg ogulje-
nog, mladog krumpira izrezanog na kockice i kuhaj oko % sata.
Konačno stavi u juhu jednu kavsku žlicu kosanog, zelenog peršina
ili isto toliko vlasca. Prema ukusu možeš juhi dodati i malo sitna
papra.
601. N a r a v n i o d r e s ci s k i s e 1 i com. % kg teletine od
buta, ili svinjski karmenadli, mast, brašno, sol, kiselica i kiselo
vrhnje.
Meso operi, izreži ga s prsta debelo, malo istuci, posoli, uvaljaj
s jedne strane II brašno i u .vreloj masti s obje strane. naglo ispeci.
Pečene odreske ili karmenadle izvadi iz masti, a u nju stavi jednu
'do dvije šake oprane, očišćene kiselice, miješaj 3-4 minute, da se
kiselica raspadne u masti, dodaj 3-4 jušne žlice vode i ostavi da
prokuha. U taj umak, stavi pečeno meso i pirjaj ga oko % sata. Ko··
načno prilij umaku 3-4 jušne žlice kisela vrhnja. Stavi mesQ u
zdjelu, okruži ga žličnjacima ili krumpirom i polij sokom.
602. Ž l i č n j a e i s· k r u m p i rom. Brašno, jedno jaje, krum-
pir, luk, mast i mrvice.
Skuhaj u slanoj vodi % kg oguljenog krumpira, koji si izrezala
u kocke. Skuhan krumpir ocijedi ria cjediljki. Priredi tijesto za žlič­
njake od 30 dkg brašna, jedne kavske žlice masti, jednog- jajeta i
vode. Ukuhaj žličnjake u ključalu, slanu vodu i kuhaj ih nekolikQ
minuta u pokrivenom loncu. Ocijedi ih, čim se dignu na površinu,
Prelij hladnom vodom i ostavi da se dobro okapaju.
Proprži na' jednoj i % žlice masti jednu kavsku žlicu na listiće
izrezanog luka. Kad luk porumeni, dodaj im žličnjake, promiješaj,
a tada primiješaj krumpir, ostavi da se malo proprže, stavi ih na
zdjelu i prelij mrvicama proprženim s malo masti.
Žličnjake sa krumpirom možeš dati uz zdjeliću kiselog vrhnja
kao samostalno jelo za večeru, uz bilo koju salatu.
603. T o r t a s ja g o d a m a, v i š n j a m a i l i t r e š n j a ma.
Jaja, šećer, orasi, mrvice i voće.
Pjenasto umuti 14 dkg šećera sa 6 žumanaca, dodaj 10 dk'g sa-
mljevenih oraha, 4 dkg prosijanih mrvica i snijeg od 6 bjelanaca.
Sve zajedno lagano promiješaj i izlij u maslacem namazan oblik za
pečenje torti. Oč:šćene, oprane i obrisal~e trešnje ili višnje napraši
brašnom, stavi ih na tijesto, a tada tortu ispeci u dobro ugrijanoj
pećnici. Pečenu tortu prevrni na ravnu zdjelu, pospi je šećerom u
'prahu i ukrasi voćem ili je premaži osla đenim, tučenim, slatkim
vrhnjem.
Ovu tortu možeš prirediti i sa svježim ili :5 ukuhanim voćem.
119.. JELOVNIK
FRANCUSKA JUHA,
PITA S MESOM, SALATA OD KRASTAVACA S KISELIM
I
VRHNJEM"
SRIJEMSKE PLOŠKICE.
,I
604; Fra n e u s k a j u h a. Zelenje, povrće, luk, maslac, brašno
i kockice magia. '
Očisti i operi mlado zelenje i J;lovrće, izreži ga na rezance i pirjaj
s dvije jušne žlice maslaca i % glavice kosanog luka. Uz mrkvu, ce·
ler i korijen od peršina uzmi ono povrće, koje ti je 'pri ruci: mahune,
'grašak, cvjetaču, zelene paprike, srce kelja, jednu - dvije rajčice,
malo zelja. Kad sok ukuha, napraši zelenje i povrće s jednom jušnom
žlicom brašna, promiješaj, nalij vodom ili juhom od kostiju, dodaj
kockicu magia, posoli i kuhaj, dok zelenje i povrće bude mekano.
Gotovoj juhi dodaj jednu kavsku žlicu kosanog, zelenog peršina.
605. p i t a s m e s o m. Tijesto za razvlačenje, mast, svinjetina,
luk, papar, jaje i sol.
Priredi tijesto za razvlačenje, pokrij ga ugrijanorp. posudom i
ostavi da stoji % - do jednog sata, a tada ga razvuci. Međutim pri-
redi meso za nadjev. Proprži glavicu fino kosanog luka s jednom
žlicom masti, dodaj mu svinjetinu, koju si nožem sitno isjeckala,
proprži je, podlij s malo vode i pirjaj tako dugo, dok sok ukuha..
Tada skini posudu sa štednjaka i ostavi da meso ohladi. Hladnom
mesu dodaj 1-2 jajeta, soli, papra, jednu - dvije žlice gustog, ki-
selog vrhnja i sve zajedno dobro promiješaj.
Razvučeno tijesto izreži u tolike list0ve, kolika je tepsija,·u kojoj
ćeš pitu peći i kakovog je oblika. Namaži tepsiju mašću i u nju stavi
4-5 razvučenih listića, a svaki listić poškropi rastopljenom mašću.
133

Na listiće stavi sloj nadjeva, na nadjev 2 listića tijesta, a oba po-
škropi rastopljenom mašću, tada stavi opet sloj nadjeva, mašću po-
škropljeno tijesto i ponavljaj tako, dok ne potrošiš nadjev. Završi s
5 listića tijesta. Tako priređenu pitu namaži rastopljenom mašću i
. ispeci u dobro ugrijanoj pećnici. Pečenu pitu izreži na kose kocke
i serviraj uz salatu od krastavaca s kiselim vrhnjem.
606. S a l a t a o d k r a s t a vac a s k i s e l i m v r h n j e m.
Krastavci, ocat, ulje, sol, češnjak, papar i kiselo vrhnje.
Izrasle, ali ne prevelike krastavce oguli, izreži na tanke listiće,
dodaj im kosanog češnjaka i soli, promiješaj i ostavi da stoje %-i?J,
sata. Tada ih lagano istisni, polij s malo jakog octa, dodaj gustog,
kiselog vrhnja i malo ulja. Salatu dobro promiješaj, pospi sitnim
paprom i ukrasi listićima zelenog peršina ili kolutićima zelene pa-
prike i ploškicama rajčica.
Krastavce ne valja po starom običaju jako istisnuti, jer je sok
bogat vitaminima. Stoga ih se mora okiseliti s malo jakog octa, da
ne plivaju u previše tekućine.
607. S r i j e m s k e p loš k ice. 15 dkg maslaca ili 10 dkg
masti, 15 dkg brašna, 2 jajeta, jedno žumance, 25 dkg šećera li
prahu, 2 rebra' čokolade.
Pjenasto umuti 15 dkg maslaca (ili 10 dkg masti) s 15 dkg
brašna. Posebno mij.ešaj 2 cijela jajeta i jedno žumance s 15 dkg
šećera u prahu. Oboje promiješaj i dalje miješaj tako dugo, dok po-
stane pjenasto. Peci u ,maslacem namazanoj tepsiji, a smjesa treba
da bude debela kao palac. Kad se malo propeče, izbockaj je s vili-
com. Dopeci, a pečenu prelij slijedećom ocaklinom: umuti jedno
bjelance s 10 dkg šećera u prahu i 2 rebra izribane čokolade. Pje-
nastu smjesu prelij po vreli'm pečenim ploškicama, i ostavi da se
na zraku osuši. Tada kolač izreži na kockice ili kao palac debele i
dugačke štapiće.
120. JELOVNIK
JUHA OD KISELICE,
ĐUVEĐE, SALATA OD PEČENE PAPRIKE,
BAKLAVA.
608. J u h a o cl k i s e l ice. Mast, brašno, kiselica, kiselo
vrhnje, sol i papar.
Priredi sVijetlu zapršku od dvije jušne žlice masti i (~vije jušne
žlice brašna. Nalij je s jednom i % litre vode i ostavi da prokuh'l,
a tada dodaj juhi 3-4 jušne žlice kosane kiselice, kuhaj još 'lO ml-
nuta, začini s 2-3 ju1';ne žlice kiselog vrhnja i serviraj s prepečenfm
kockicama od žemičaka.
609. Đ u v e đ e. % kg svinjetine, % kg riže, 1 kg rajčica, 4 .ze~
lena pqpri~m, 4 gla~ice ~uka, mast, sol i papar. .. . v v • •
{
. Proprzi 4 glaylce fmo kosanog luka s dVIJe Jusne zhce masti,
r· dodaj % kg probrane i oprane riže, dvije na ploške izrezane rajčice
i 4-5 mesnatih, zelenih paprika (babura), koje si izrezala na široks
kolute, podlij s malo slane vode i pirjaj 10 minuta. Tada posudu
skini sa štednjaka.
Rastopi u tepsiji jednu - dvije jušne žlice masti, stavi na nja
red rajčica, koji si izrezala na ploške, posoli ih i pospi sitnim pa-
prom. Na rajčice stavi rižu, u nju utisni meso, koje si izrezala kao
palac dugačke i debele komadiće, posoli, pospi s malo papra, ft
na meso stavi preostale rajčice, posoli i pospi paprom. Prelij. đu­
veđe s toliko mlake vode, da gornji dio rajčica bude njome dopola
pokriven. Konačno stavi tepsiju u pećnicu i pirjaj đuveđe tako
dugo, dok sok ukuha, a riža bude mekana, ali čitava. Serviraj kao
samostalno jelo ili sa salatom od .pečenih paprika.
610: S a l a-t a o d p e č e n i h P a P r i k a. Mesnata, zelena
paprika, češnjak, ocat, ulje, sol i papar.
Mesnate, zelene paprike ('babure) operi, obriši, stavi u nama- ~
šćenu tepsiju i ispeci ih u pećnici. Pečenim paprikama oguli kožicu,
odstrani im sjemenke, izreži ih na rezanee ili skoši, dodaj im fino
kosanog češnjaka, soli, papra, ulja i octa i sve zaj.edno dobro pro-
miješaj.
611. B a k l a v a. Tijesto za razvlačenje, % kg oraha, 40 dl,g
grožđica, 30 dkg šećera, limunova korica i prema ukusu cimet, va-
nilija i'klinčići.
Priredi tijesto za razvlačenje i postupaj s njime jednako kao što
činiš kad priređuješ pitu s mesom.
Orahe očisti isamelji, promiješaj ih sa očišćenim, opranim i oci-
jeđenim grožđicama, šećerom, naribanom limunovom koricom,.i
prema ukusu s nešto cimeta, 3-4 istucana klinčića ili vanilije.
Kada si unamašćenu tepsiju stavila 5-6 mašću poškropljenih li-
stića tijesta, stavi na ;njega lh nadjeva, na nadjev stavi 2 mašću
poškropljena listića tijesta, tada drugu trećipu nadjeva, opet 2 listića
tijesta, ostatak nadjeva i konačno pokrij nadjev s 5-6 mašću po-
škropljenih listića tijesta. Prijesnu baklavu izreži u tepsiji nožem u
kose kocke i ispeci u dobro ugrijanoj pećnici.
 ------ ------ --~-------~~~~~~---------...,
121. JELOVN I K
JUHA OD RAJČICA,
ŠARAN S LUKOM I EIŽOIlI, MIJEŠANA SALATA,
PRESBURŠKI ROŠČIGr.
612. J II h a o d l' a J CIC a. Rajčic~, li~t od celera, luk, mast,
brašno, slatka i crvena paprika.
Operi zrele rajčice, razreži ih II nekoliko dijelova, stavi II lonac,
nalij s toliko vode, da rajčice budu njome pokrivene, dodaj 4-5
listova od celera, malu glavicu luka i kuhaj oko 20 minuta, a tada
rajčice propasiraj. Priredi svijetlu zapršku od dvije jušne žlice ma-
sti, jedne jušne žlice brašna i :lAt kavske žlice slatke, crvene paprike,
nalij s vodom, u kojoj su se rajčice kuhale, dodaj propasirane raj-
čice, soli, jednu - dvije kavske žlice šećera i ostavi da dobro pro-
kuha. Tada u juhu ukuhaj žličnjake, rezance, krpice, taranu ili rižu.
Ljeti kuhaj u juhi jednu - dvije zelene paprike.
613. Š a l' a n s l u k o m i r i ž o m. Šaran težak 1-1% kg,
luk, luast ili ulje, riž?,Pčlpar i crvena paprika.
Šarana očisti izvana, brzo ga operi, (riba se ne pere iznutra,
'\rstoga se drob mora oprezno izvaditi), izreži ga poprijeko tako, da
'urezi budu s dva prsta lldaljeni jedan od drugog i naribaj ga izvana
l iznutra solju ~ sitnim paprom. Tada ga neko vrijeme ostavi li
zdjeli.
Međutim proprži u tepsiji 3-4 velike glav·ice luka, koje si izre-
zala na listiće. Na propdeni luk stavi 15 dl:g oprane riže, nalij s to-
liko slane vode, da riža bude njome pokrivena. Na rižu stavi 3-4
čista drvca, a na njih položi šarana. Peel u dobro ugrijanoj pećnicI.
Dolijevaj prema potrebi malo vode, da riža može smekšati. Šarana
maži perom, koje namaži rqstopljenom mašću ili uljem. Kada .le
šaran skoro pečen, a riža mekana pospi šarana slatkom, crvenom pa-
prikom i peci ga još 5-7 minuta. Šaran se pri pečenju ne smije
okretati. Serviraj ga u tepsiji, u kojoj se je pekao. Tepsiju omotaj
čistim ubrusom.
Na isti način možeš prirediti smuđa i koju drugu vrstu slatko-
vodne ribe. Vrlo slično se priređuje riba s lukom, bez riže. lT tom
slučaju proprži 5-6 glavica luka izrezanog na listiće. Na proprženi
luk stavi drvca, a na njih položi ribu. Voda se ne dodaje. Za vri-
jeme pečenja maži ribu sokom iz tepsije, a kad je skoro posvema
pečena pospi je crvenom, slatkom paprikom, ili polupečenu namaž.i
s prsta debelo gustim, kiselim vrhnjem, a tek onda pospi paprikom.
Riba je pečena, kad je vilicom skroz probodemo, a vilica nigdje ne
zapinje, Ribu, pečenu s lukom serviraj uz krumpir kuhan u slanoj
vodi i mlJesanom salatom, a ribu pečenu s lukom i rižom serviraj
samo s miješanom salatom.
614. M i j e š a n a s a l a t a. Povrće, prema ukusu i mogućno~
sti, ocat, ulje, luk ili češnjak.
Priredi razne .vrste salata, prema ukusu i mogućnosti: salatu od
zelja, mahuna, krastavaca, cikle, paprika, rajč:ca, krumpira, graha
it. d. Svaku vrstu salate priredi posebno, a tada ukusno složi
u zdjelu tako, da iu zdjeli svaka vrst ostane odijeljena.
615. P l' e s b u r š k i r o š č i ć i. Tijesto: 20 dkg maslaca, 40.dkg
brašna, malo soli i šećer. Nadjev: orasi ili mak, mlijeko, šećer, va-
nilija ili cimet i limunova korica.
Umrvi .20 dkg kvasca, 'stavi ga na tanjirić i posoli. Ostavi kva-
sac tako dugo stajati, dok ne postane bistar, kao rastopljena mast.
Umrvi 20 dkg masla i 40 dkg brašna, dodaj malo šećera, bistar
-c kvasac i s hladnim mlijekom umijesi tijesto. Razdijeli tijesto u 3
kruščića, tanko ih razvaljaj i izreži u 12 cm duge i 9 cm široke li-
stiće.
Priredi nadjev: promiješaj 'samljeveni mak ili orahe sa šeć~­
rom, skosanom limunovom koricom, vanilijom ili cimetom 'i neko-
liko klinčića, polij ga s toliko hladna mlijeka, da dobiješ gustu ... :1
smjesu i dobro promiješaj. Od tog nadjeva uobliči male roščiće (kif-
lice). Tako priređene roščiće stavi na kraj listića i s krajeva ih UVlj.
'Tada s oba dlana uobliči ravan roščić, koji mora biti u ;:;redini debeo
i postepeno se do, sval~og kraja tanjiti. Ravan roščić savij u oblil~
srpa.
Tepsiju nemoj mašću mazati niti brašnom posipati. Složi roščiće
u tepsiju i namaži svaki umu ćenim žumancem, pričekaj 5-:7 mi-
nuta, da. se žumanac' osuši, ponovi taj postupak još jednom, pričekaj
da se žumanac osuši, namaži roščiće po treći puta žumancem i od,·
mah stavi tepsiju u dobro ugrijanu pećnicu. Dobro pečeni roščići
, moraju biti zlatno-žuti.
12:1. JELOVNIK
KISELA JUHA OD JANJETINE,
PUNJENE TIKVICE,
TORTA S RUMOM.
616. K i s e l a j u h a o d j a n j e t i n e. % kg janjetine, ze-
lenje za juhu, luk, mast, brašno, sol, slatka paprika, papar, limun,
kiselo vrhnje, lovorov list i Žumanac.
 Priredi svijetlo smeđu zapršku ,od d~ije ravne jušne žlice masti
i jedne ravne žlice brašna. Dodaj joj % kavske žlice slatke, crvene
paprike i nalij s dvije i % litre vode. Kad juha prokuha, stavi u nju
oprano i na kocke izrezano meso, očišćeno i oprano zelenje, 1 celer,
/ 1 paštinak, 1 korijen od peršina i dvije mrkve, 10-15 zrna papra,
Ih limuna, jednu glavicu luka i prema ukusu lovorov list. 'Kuhaj
juhu tako dugo, dak se meso smekša. Zatim juhu procijedi i ukuhaj
u nju 8-10 ravnih jušnih žlica probrane i oprane riže, i kuhaj dok
riža ne smekša. Urouti u jušniku 1-2 žumanca i 3-4 jušne žlice
kiselog vrhnja,' nalij s malo juhe, promiješaj i dolij ostalu juhu.
Napokon stavi u juhu skuhano meso. Na posebnom tanjiriću stavi
na stol kriške limuna. VE'CERA
Umjesto janjetine mo7.,eš staviti pile, teletinu ili nešto pileće
mladine i nešto teletine.
617. 'p u n j e n e t i k v i e e. Tikvice ili dugoljaste mlade, buče,
meso, riža, luk, zeleni peršin, suha slanina, .jaje,kiselo vrhnje, raj- 123'0 JELOVNIK
čice, m~st i brašno. FRANCUSKA SALATA,
Mlade izrasle tikvice ili isto takove mlade, dugoljaste buče
ZDJELICE OD TJESTENINE ZA FRANCUSKU SALATU,
oguli, odr~ži im kapicu s one strane, gdje je peteljka i izdubi ih žli-
corp. tako, da im odstraniš mezgu i sj emenke. ČAJNI PUNČ I PISANI ČAJNI KOLAČ.
Samelji % kg govedine i % kg svinjetine, dodaj jednu glavicu
I'
fino kosanog luka, 10 dkg probrane i oprane riže, jedno jaje, kavsku 619. Fra n c u s k a s a l a t a. Pečena teletina, zelenje za Juhu, ili
žlicukosanog listića od peršina, % kavske žlice slatke, crvene pa- 'krumpir, grah, kiseli krastavac, jaja, ulje, ocat, papar, senf, sardine
ili slane sardele, kapar, sok od limuna i jabuka.
!
prike, na vrh noža sitna papra, dvije jušne žlice kisela vrhnja, 5-6
dkg suhe slanine izrezane na kockice i soli. Sve zajedno dobro pro- Za francusku salatu možeš upotrebiti zelenje skuhano u juhi i I
miješaj j tim nadjevom nadjeni priređene tikvice ili buče. ostatke pečene teletine, piletine i komadiće skuhanog suhog mesa.
Skuhaj 1 kg rajčica s malo vode, propasiraj ih i tim sokom na- Majonezu priredi kako je opisano ,u uputi. Skuhani grah začinj
lij za:pršku, koju si priredila od dvije jušne žlice masti i isto tolik0 solju, blagim octom i uljem, a tada ga promiješaj. Meso izreži na
brašna. Ostavi da umak prokuha, a tada u njega stavi nadjevene sitne kocke. Skuhano zelenje (mrkve i celer) izreži na sitne kocki::.
tikvice ili buče. Kuhaj pri umjerenoj vatri i koji puta oprezno okre- Izribaj na ribež jednu - dvtje kiseljkaste jabuke. Skuhani i ogu-
ni buče ili tikvice. Umaku dodaj soli i šećera po volji. / ljeni krumpir izreži na kockice, posoli ga i začini blagim octom, ko-
Skuhane tikvice ili buče oprezno izvadi iz umaka, stavi na du- jemu si dodala jednu - dvije žlice senta. Sardine ili očišćene i iSe
goljastu zdjelu, prelij umakom i serviraj uz pire od krumpira ili prane slane sardele skoši, zajedn9 s krastavcem. Kapar razreži na
slance. pola. Napokon sve zajedno polij s majonezom i dobro promiješaj.
618. T o r t a o d r u m a. Šeć~r, jaja, 14 dkg badema ili oraha, Ovako priređenu salatu stavi u staklenu zdjelu, prelij majonezom i
3 dkg mrvica; rum, korica od limuna. ukrasi po volji: rotkvicama, zelenim peršinom, tvrdo kl1hanim jaje-
Pjenasto umuti 2 žumanca, jedno čitavo jaje i 14 dkg šećera. tom izrezanim na kriške i t. d.
Dobro umućenoj smjesi dodaj 14 dkg samljevenih badema ili oraha, Ili: serviraj francusku salatu u zdjelicama od tjestenine. Priredi
3 dkg rumom nakvašenih, prosijanih mrvica, skosanu koricu od % ih na slijedeći način:
limuna i snijeg od 2 bjelanca. Sve zajedno lagano promiješaj, stavi
·620. Z d j e l i c e z a t r a n c u s k u s a l a tu. 18 dkg ma-
u maslacem namazan i brašnom naprašen oblik za pečenje torte, j
slaca, 4 del brašna, 1 bjelanac, 2 dkg kvasca, mlijeko i sol.
peci u umjereno ugrijanoj pećnici.
Umrvi kvasac u malo mlijeka. Maslac umrvi s brašnom, dodaj
Pečenu tortu pospi šećerom u prahu, a kada se ohladi ukrasi je
mu raskvašeni .kvasac, bjelanac i malo soli. Brzo umijesi tijesto, J
svježim voćem ili voćem ukuhanim u šećeru.
ostavi da rriiruje %-% sata. Zatim ga razvaljaj tanko, kao tijesto
. ;;
za kekse. Okruglim oblikom izbodi pogačice i složi ih razdaleko u
188
lS9
 mašču namazanu tepsiju. Od· ostatka tijesta uobliči plosnate valj-
čiće, prilijepi ih pomoću bjela~ca na rub pogačica tako, da dobiješ
oblik zdjelice. Pokrij tepsiju ubrusom, i ostavi da se zdjelice dižu.
Zatim ih namaži perom sa umućenim jajetom i ispeCi u pećnici.
U tako priređene zdielice stavi francuske salate, i ukrasi po
volji.
621. Č a j n i p u n č. % litre jakog ruskog čaja, % litre vina,
30 kocaka šećera, 3 limuna, 3 naranče i :tU litre ruma.
Pomiješaj yz litre jakog, ruskog čaja s yz litre dobrog vina, do-
daj 30 kocaka šećera, koje si natrla koricom od naranče i limuna
i sok od naranče i 3 limuna. Tako priređen punč zagrij na štednjaku
toliko, da bude vreo, ali ne smije kipjeti. Konačno mu dodaj ~ litre
ruma. Serviraj ga u zagrijanim čašama ili šalicama, a posebno stavi
na stol bočicu ruma i zdjelicu s kolačićima ili keksima.
622. P i s a n i č a j n i . k o l a č. 40 dkg brašna, 20 dkg šećera,
4 jajeta, :lj.! kg maslaca, kavska žlica praška za dizanje, dvije žlice
kakaoa, 20 dkg narezanih lješnjaka ili oraha, groMice ili suhe
smokve. . raj uz bilo koju salatu ili uz salatu od matovilca i graha.
Priredi tijesto od brašna, jaja, šećera, maslaca i praška za di- -
zanje. Razdijeli ga u 3 jednaka dijela. U jedan dio umijesi kakao, II
drugi grožđice ili smokve, a u treći orahe ili lješnjake. Od sva tri
dijela uobliči jednake kobasiće, spleti ih u pletenicu, stavi u mašću
namazan lim, namaži je umućen:m jajetom i ispeci u pećnici. Pečeni
kolač ostavi da se ohladi, a tada ga izreži na ploške.
114. - JELOVNIK
SKOSANI GOVEĐI POPEČCI,
SALATA OD GRAHA I MATOVILCA,
POFURENI VALJUŠCI.
623. S ~ o s a n i g o v e đ i P o P e č ci. yz - jednog kg gove-
đeg mesa, suha slanina,. glavica luka, češnjak, l'_'lpar i mast.
Protjeraj kroz stroj za mljevenje mesa govedinu, luk i češnjak.
Slaninu izreži na sitne kockice. Dodaj soli, papra i nešto crvene pa-
prike. Sve zajedno dobro umijesi. Od te smjese uobliči s prsta debele
odreske i ispeci ih u vreloj masti. Pečene odreske stavi u zdjelu,
. mast napraši s malo brašna, promiješaj, a kada brašno porumeni
nalij s nešto vode ili juhe od kostiju ili s dvije - četiri jušne žlice
vrhnja. Ostavi da sok prokuha, a tada ga prelij po pečenim odre-
scima i serviraj uz salatu od graha i matovilca ili uz koju drugu
miješanu salatu.
190
624. S a l a t a o d m a t o v i l e a i g r a h a. Matovilac, grah,
luk, sol, papar, ocat, ulje i jaja.
Mekano skuhani grah začini solju, octom i uljem. Promiješaj
ga i stavi u jedan kraj dublje zdjele. Očisti i operi matovilac, ocijedi
ga, posoli i začini octom i uljem. Promiješaj ga i stavi suprotno od
graha. Između graha i matovilca označi put kriškama tvrdo kuhanih
jaja. Pospi grah kosanim lukom i sitnim..paprom. Jaja pospi s malo
soli i paprom i poškropi ih uljem, a matovilac možeš, prema ukusu,
posuti i skosanim češnjakom.
625. P o fur e n i val j u š e i. % kg finog, bijelog brašna, oko
3/8litre vrele, slane vode, mast i mrvice.
Pofuri brašno s vrelom, slanom vodom, dobro promiješaj i istuei
kuhačom, kao i ostale valjuške. Stavi' tijesto II cjediljku s krupnim
rupicama i istiskuj valjuščiće kuhačom, kroz rupe u ključalu vodu.
Skuhane .valjuščiće oci,jedi, prelij ih hladnom vodom, ostavi da se
.1 dobro okapaju, a tada ih stavi u tepsiju, u kojoj si propržila mrvice
s mašću. Sve zajedno promiješaj, ostavi da se malo proprži i servi-
I
125,. JELOVNIK
OMLET SA ŠUNKOM.
626. O m l e t s a š u n k o m. 3,-5 jaja, :lJS litre mlijeka, oko 20
dkg skuhane šunke ili suhog mesa, lis litre brašna, mast i sol.
Umuti brašno s jaj~ma, mlijekom, nešto soli i ispeci ornIete jed-
nako kao što pečeš palačinke, tj. u zagrijanu masnu tavu uHj toliko
tijesta da njime bude pokriveno dno i ispeci omlete tako, da s obje
strane budu lijepo rumeni. Pečene omlete stavljaj u posudu i drži
ih na toplom mjestu, dok sve ne ispečeš. Tada pospi omlete skosa-
nom šunkom.. savij ih i serviraj za večeru uz salatu i zelena variva.
Omlete možeš servirati i nenadjevene. U tom slučaju ih preklopi po
polovini i pospi naribanin parmezanom.
, I
126. "JELOVNIK
PILE SKORABICOM. i.
\
627. P i l e s k o r a b i e o m. Pile, 3:-4 korabe, mast, bra-
šno, luk, p~!\ar, sol i zeleni peršin.
Priredi tamnu zapršku od dvije ravne jušne žlice masti i ledne
ravne jušne žlice brašna. Nalij s % litre vode. Oguli, operi i na re-
1'1
zan'ce izreži 3-4 mlade:trorabke, 'dodaj ih- nalivenoj zapršci i ku- 128. JELOVNIK
haj oko 10 minuta. Očiš'će!lo pile operi, izreži na ukusne komade, i
pirjaj ga uz korabicu. Dodaj soli i sitna papra, - a dogotovljenarn NADJEVEN I CELER,
kavsku žlicu fi~o skosanog zelenog' peršina. Gotovo jelo mora biti SALATA OD GLJIVA.
gusto, kao paprikaš. Serviraj. uz valj'.lške i bilo koju salatu.
629. N a d j e ven i c e l e r. Celer, teleće ili svinjsko meso,
žemička, jedno jaje, mast,~aslac i sardela.
121. JEtOVNI-K Okrugle, lijepe, velike celere oguli, odreži im poklopčiće i iz-
dubi. Na ~ kg samljevenog mesa računaj jednu očišćenu, skosanu
PAŠT.ETA OD HAŠEA. sardelu; namočenu i istisnutu žemičku, jedno jaje, sitno skosanu
sredinu od celera i prema potrebi soli i papra. Sve navedeno d,obro
,
.'
I

628. P a š t e t a od h a š e a. 14 kg govedine, ~ kg teletine,
% kg s~injetine, 6-8 jaja, 3 velika kisela krastavca, dvije žemičke,
zelenje za juhu, ocat, zeleni peršin, luk, papar, paprika, kiselo vrh-
nje, debela suha slanina, 15 -dkg kuhane šunke i. 15 dkg kuhanog
suhog jezika.
Protjeraj tri .puta kroz stroj za mljevenje ,mesa dvije glavice
luka, dvije nakvašene i istisnute žemičke i meso. Tome dodaj soh,
papra, slatke crvene paprike, kosanog zelenog peršina, 2 jajeta i 3
jušne žlice kiselog v.rhnja. Sve zajedno umijesi u jednoličnu smjesu.
Oguli 6 tvrdo kuhanih jaja i skoši ih krupno. Jezik, šunku i kra-
stavce izreži na palac debele i dugačke komade. IzreŽi slaninu na
veoma tanke ploške, a tada priredi paštetu na-slijedeći način: ras-
prostri ubrus ili čistu bijelu krpu. Usred krpe složi slaninu u obliku
20 cm duge i 15 cm široke pačetvorine. Na slaninu stavi oko 1,5 cm
debeli sloj hašea. Na paše složi naizmjenično jezik i krastavce. Na
krastavce stavi haše, a na njega položi red skosanih jaja i pokrij ih
hašeom. Na haše stavi šunku i krastavce, tada opet sloj hašea, na
njega sloj jaja i završi slojem hašea, na koji složi ploške slanine.
Ovu pačetvorinu ušij u ubrus, i pri tome pazi, da joj ne pokvari,š
oblik. Međutim priredi rasol od blago zakiseljene slane vode u kojoj
si prokuhala zelenje za juhu, jednu glavicu luka, koricu od pola li-
muna, 'pola lovorovog listića i 10 zrna papra. U tom rasalu polagano
kuhaj paštetu oko jednog i % sata. Zatim ostavi da se ohladi, a tada
je stavi između dvije daske. Gornju dasku pritisni utegom i Qstavi,
da tako stoji nekoliko sati. Napokon raspori šavove na ubrusu, stavi
paštetu na dasku, izreži je u ploške, složi u dugoljastu plitku zdjelu
i ukrasi po volji: hrpicama senfa, kri.škama ementalskog ili paškog
sira, rotkvicama, zelenim peršinom, kriškama rajčice, kolutima ze-
lene paprike i t. d.
Ova je pašteta izdašna i lijepog izgleda. Serviraj joe kao pred-
jela, ili za večeru uz salatu prema ukusu i mogućnosti. Prirediti je
možeš od dvije vrsti mesa,od same govedine, u količini koja ti je
potrebna.
promiješaj i tim nadjevom napuni celere, pokrij ih poklopčićima l
poklopčiće pričvrsti čačkalicama. Zatim složi celere u tepsiju, polij
ihrast6pljenim maslacem i prži oko 10 minuta. Tada ih nalij. juhom
ili vodom, dodaj 3-4 žlice soka od pečenke ili magi kocku i pirjaj
dok celer ne postane mekan. Servira} ga uz pire od krumpira.
630. S a la t a o d g l j i v a. Svježe gljive, ulje, ocat, sol, pa-
par, češnjak,luk.
Salatu od gljiva možeš prirediti od svih vrsta jestivih gljiva;
·najukusnija .je od vrganj a, pečurki i grmača. Gljive moraju biti
svježe i po mogućnosti mlade. '
Gljive operi, ocijedi i okapaj u cjediljki, izreži na tanke li-
stiće L prokuhaj u slanoj vodi.. Zatim ih odmah istresi li cjediljku,
da se ocijede: Ocijeđene gljive stavi u zdjelu, polij ih uljem i octom,
pospi skosanih lukom, paprom, kosanim češnjakom i fino skosanhn
zelenim. peršinom.
Salatu od gljiva serviraj kao samostalno jelo, kao prilog odres-
cima, kobasicama, salami i uz prženi krumpir.
129. JELOVNIK
DROBLJENAC OD KRUPICE BEZ JAJA.
631. Drobijenac od krupice bez jaja. 1;.;'1 litrepše-
nične krupice, % litre mlijeka i maslac.
Ulij mlijeko u lonac, posoli g~, dodaj mu komadić maslaca i
pristavi na štednjak. Kad mlijeko zakipi sipaj u njega pšeničnu kru-
picu, a pri tome neprestano miješaj, i tako je skuhaj. Kuhanu kru-
picu stavi u tepsiju na vruć maslac, lopaticom je izjednači, metni
tepsiju u pećnicu i ispeci. Kad drobijenac požuti, razdrobi ga vilica-
ma i serviraj s mlijekom, slatkom voćnom salatom ili kompotom.
Praktična kuharica 13 193

13:0. JElOVNIK
PRŽENE RAJČICE NADJEVENE KAJGANOM,
PRŽENA RIŽA S UMAKOM OD MASLACA,
KAJGANA.
6S2. Fr Ž e n e l' a J CiC e n a d j e ven. e k a j g a n o m. Zrele
raj-čice,
jaja, mast, brašno i mrvice.
Zrele, ali tvrde rajčice oguli, izdubi im sjeme, nadjeni ih kaj- .
ganom, pokrij ih kapicom, kapice pričvrsti čačkalicom, povaljaj u
brašno, umućeno jaje i mrvice i ispeci u vreloj masti.
633. Pržena riža s umakom od maslaca. Riža,
mast i luk.
Proprži na masti malo skosanog luka, dodaj rizu i malo je pro-
prži. Kad riža počne žutjeti nalij je juhom od kostiju ili zelenja (na
~ litre riže % litre vode). Posoli, promiješaj i ostavi da polak/>
kuha. Rižu ne smiješ miješati dok se kuha. Kuhaj je 20 minuta -'-
1Iz sata. Skuhanu J;ižu čvrsto utisni u oblik za nabujak '(kuglof), a
zatim je izvrni u plitku zdjelu. II šupljinu oblika ulij umak od ma-
slaca. Oko riže složi rajčice nadjevene kaj ganom, napokon pospi
rižu naribanim parmezanom i odmah iznesi na stol.
Umak od maslaca priredit ćeš na slijedeći način. Urnale ma-
slac, brašno i peršin.
\
Ugrij u posudi dvije žlice maslaca, a kada se upjeni dodaj žli-
čicu sitno narezanog zelenog peršina i dvije žlice brašna. Kad bra-
šno blijedo požuti, prilij mu žlicu juhe, dobro miješaj, posoli, a
prema ukusu dodaj malo oraška, žlicu vrhnja i toliko juhe ili vode,
da umak bude rijedak, i ostavi da 2-3 minute kuha.
634. K a j ga n a. Jaja, mast i sol.
Umuti jaja kojima si dodala nešto soli, stavi ih na malo vrele
masti i miješaj dok se kajgana skrutne, a tada je odmah stavi u
zdjelu. Jajima koja mnutiš za kajganu možeš dodati papra ili crvene
paprike, kosanog vlasca, malo mlijeka iIi slatkog vrhnja..
634 a). Kajgana s proprženim lukom. Jaja, mast,
sol i luk.
Proprži na malo masti luk izrezan na tanke listiće. Kad luk
lijepo požuti dodaj mu umućena, posoljena jaja i miješaj dok se jaja
stvrdnu. Pečenu kajganu stavi u zdjelu i serviraj za večeru uz sa-
latu prema ukusu.
634 b). K a j g an a s a s u h o,m s l a n i n o m. Jaja, mast, soj
i suha slanina.
194
Izreži suhu slaninu na sitne kocke. Stavi ih u tavici na štednjak.
Kad kockice puste nešto masti i postanu prozirne dodaj im umućena
jaja. Prema potrebi ih još malo poso~i, mije~aj.' a k~~a se stvrdnu
serviraj. Kad pripravljaš kajganu paZi da se JaJa SUVise ne stvrdnu.
131. JELOVNIK
POPEČCI OD CVJETAČE,
UMAK OD RAJČICA S PAPRIKOM I MRKVICOM.
635. P o p e č c i o d ci v j e t a če. Cvjetača, ~-% kg skosane
svinjetine, jedno - 2 jajeta, u mlijeku namočena žemička, papar,
sol, mast, mrvice i maslac.
Očišćenu cvjetaču skuhaj u slanoj vodi, raskornadaj je u sred~
nje vei'ike cvjetove, i pO!Yliješaj s kosanim mesom. Pjenasto umuti
dvije žlice maslaca, primiješaj žumance, namočenu i istisn~tu ž~
rničku, sol, papar, cvjetaču pomiješanu s mesom, a napo.sIJetku.~
čvrst snijeg od bjelanea. Prema potrebi dodaj mrvica. OstaVi da stO~l
1 sat. Zatim od te smjese uobliči popečke i ispeci ih u vrućoj mastl.
.Serviraj uz J:'azne salate, varivo ili umak.
636. U m a k o d l' a j č i e a s p a p r i k o m i m l' k v i e o m.
.Posve zrele rajčice, zelena paprika, mrkvice, luk i zaprška.
Rajčice operi; očisti, raskon:;adaj i skuhaj sa sjemenkama zelene
paprike. 2iathn ih propasiraj. .-
Oprane i očišćene paprike izreži na rezance, a očišćenu mrkvicu
izreži na kolutiće. Proprži sa žlicom masti skosani luk i mrkvicu,
pospi brašnom i proprži. Kad brašno malo požuti dodaj paprike,
opet malo proprži i nalij sokom od rajčica. Promiješaj, posoli i ostavi
da kuha, dok paprika smekša. Ovako pripravljen umak serviraj uz
palentu, prženu rižu, goveđe odreske iIi pire od krumpira.
, r,
l
132..
I
JELOVNIK
OKRUGLJICE OD TREŠANJA,
SALATA OD VOCA SLIMUNOVIM PRELIVOM.
637. O k l' U g l j i e e o d t r e š a n j a. % kg brašna, ~ litre
mlijeka ili vode, žlica maslaca, 2 jajeta i trešnje.
Polovinu brašna polij vrućim mlijekom i brzo smiješaj, da se
brašno ne ugruda. Dodaj preostalo brašno, jaja i maslac, zamijesi
glatko tijesto, razvaljaj ga i izreži na male četverouglate komadiće.
195
 Na svaKi komadić tijesta stavi trešnju s košticom ili bez nje, i
uobliči okrugljice. Kuhaj ih 10 minuta u slanoj vodi. Kuhane okru-
gljice .ocijedi i složi u zdjelu. Pospi ih šećerom u ·prahu i serviraj
s miješanim kompotom ilj ih zamasti mrvicama proprženim s mašću
i serviraj sa salatom.
638. S a l a t a o d v o ć a s l i m u n o v i m s o k o m. Razno
voće: jabuke, kruške, kajsije, banane, limunov preliv i malo zelene
salate. '
Voće očisti, izreži ga na kriške i ukusno složi u zdjelu ili tanjir.
l,
I
Pr€lij ga limunovim sokom, koji si zasladila šećerom, ukrasi i
okruži zelenom salatom pripremljenom uljem, octom i solju.
Umjesto oslađenim 1imunovim sokom možeš salatu preliti ma-
jonezom, 'kojoj dodaj limunovog soka.
133. JELOVNIK
KAŠA SA SVJEZIM ŠLJIVAMA.
639. K a š a s a s v j e ž i m š l j i vam a. Kašica, šljive, mast,
mrvice i šećer u prahu.
Kašicu operi i skuhaj u slanoj vodi. Ne kuhaj je s mnogo
vode, jer skuhana mora biti gusta. $ljive operi i skuhaj u malo
vode. Skuhanim šljivama izvadi koštice. Skuhanu kašicu stavi u zdje-
lu, zajedno sa šljivama i sokom i pospi šećerom u prahu i mrvicama
proprženim s mašću.
13'4. JELOVNIK
OMLETI NADJEVENI BUBREGOM.
640. O m l e t i n a d j e ven i b u b r e g o m. 6 jaja, 2 bu-
brega, mast, luk, peršin, 6 žlica brašna i 6 žlica vina.
Umuti jaja s brašnom i vinom. Od te smjese ispeci 5-6 omleta,
Bubrege proreži po duljini i stavi u mlijeko. Nakon :Ih sata izvad]
bubrege iz mlijeka i izreži na listiće. Proprži na masti manju gla-
vicu fino skosanog luka, dodaj bubrege, naglo ih proprži, pospi bra-
šnom, promiješaj, dodaj im jušnu žlicu vina i ostavi da prokuhaju.
Dogotovljenim bubrezima dodaj soli, papra i kosanog zelenog pec- .
šina, promiješaj i time nadjeni omlete. Savij ih i serviraj za ručak
kao predjelo ili za večeru uz razne salate ili umak prema ukusu.
1'96
135. JELOVNIK
PEČENE HRENOVKE,
SALATA 'OD CVJETAČE.
641. P e če-n e h .i' e n o'vk e. Hrenovke i nešto. finiJ' e tij esto
s kvascem. . d'"
Razvaljaj tijesto, izreži ga na četverouglate k?~a. lee 1 ~ sva, l
k'
zavij hrenovku, stavi ih u mašću v~amazanu tep~lJU; 1 OSt~~1 da. "e
tijesto malo digne. Zatim ih namaZI vod?m, yOSpl kImom 1 IspeCI u
vruĆoj pećnici.Serviraj uz salatu od cVJetace.
642. Sa la t a o d c v j e t a če. Cvjetača, papa~, u:je i o~at .
. Skuh~j cifelu cvjetaču li slanoj vodi. Skuhanu c:?etacu stavI. u
zdjelu i prelij slijedepm prelivom: smiješaj ~ zdjel:~1 malo soh s
octom i uljem, paprom i prema ukusu skosamm persmom.
136. JELOVNIK
BIFTEKI, PRZENA PŠENIČNA KRUPICA (GRIS) ,
SALATA OD JABUKA I ROTKVE.
643. Bi f t e k i. Pisana pečenka, mast, brašno, ulje i pap~~.
Izreži meso na odreske debele kao palac, malo ih POt~Cl l .~o~
soli, popapri, namaži uljem, stavi je~an na d~ugi u dUbO~l tanJIr. l
pritisni plitkim tanjirićem. Tako pnređe~e. bIftek: oS,tavl da, stoJ,e
1 sat, (ili dulje), a tada jednu stranu uvalJa} u b~~sn{) l n~glo .1s~e:_I
s obje strane u vreloj masti. Zatim bifteke podhJ s nekohko Ju~mh
žlica vode i ostavi ih da polako kuhaju oko % sata. Dogo~ov~Jen.e
složi u plitku zagrijanu zdjelu, prelij ih sokom i na svakI bIfteK
stavi jedno jaje pečeno na oko, a možeš ih servirati i bez pečenog
jajeta. ' . .. . k .
D r u g i n a č i n: bifteke istuci, posoh, utrlJaJ s fmo ~samm
češnjakom i pospi kosanim zelenim peršinom. Dalje postupaJ kako i
je gore navedeno. ' I
rr re ć i n a č i n: uz bifteke pirjaj na rezance izrezano mlado j
li
'povrće kao mTkvicu korijen od. peršina, mahune, grašak u komu-
" l l .,
~ki i t. d. ili rajčice ili zelene paprike izrezane na w utice, ~
644. P r ž e n a p š e n i č n a k r u p i c a, Pšenična krupica,
mast i slana, ključala voda.
Ugrij u posudi malo masti i istresi na nju % litre,pšenične kru-
pice. Prži je i miješaj na vrućem štednjaku, dok krupIca ne, postal:e
svijetlo žuta. Zatim je nalij s yz litre ključale, slane vode l brzo Je
I
191
 mi3ešaj, dok se zgusne i malo propeče. Zatim je zdrobi, metni u
zdjelu, zamasti mašću ili čvarcima i iznesi na stol uz odreske ili 01
bilo kakvom salatom. Krupicu možeš pržiti i bez masti.
645. S a l a t a o d j a b u k a i r o t k ve. Oguljenu i opranu
rotkvu naribaj na ribež kao hren, posoli i ostavi da neko vrijeu1e
stoji. Tada je istisni, polij .uljem i stavi u zdjelu. Oko nje složi ogu-
ljene na ploške izrezane kisele jabuke i fino kosanog luka.
137. JELOVNIK
POLPETI, SALATA OD KRUMPIRA,
GRAHA I CRNE ROTKVE.
646. P o lp e t i. Ostaci od pečenog ili kuhanog mesa, jedno
jaje, kruh, mrvice, luk, češ~jak, zeleni peršin, suha slanina, papar,
paprika i kiselo vrhnje.
Proprži glavicu fino skosanog luka s jtišnom žlicom masti, do-
daj skosano meso i malo proprži. Skini posudu sa štednjaka, i 9stavi
. da meso i luk ohlade. Tada im dodaj jedno jaje, jednu kavsku žlicu
kosanog zelenog peršina, u vodi ili mlijeku namočenu i istisnutu že-
mičku ili istu količinu kruha, 4-6 dkg suhe slanine izrezane na
kockice, jednu - dvije žlice kiselog vrhnja, soli, papra i 1-2 režnJa
kosanog ·češnjaka.
Sve zajedno dobro umijesi i stavi na dasku, koju si posula mrvi-
cama. Uobliči okrugle, plosnate popečke i ispeci ih s obje strane, u
vreloj masti. Lijepo, svijetlo smeđe pečene polpete izvadi iz masti,
podlij mast s dvije - tri žlice vode ili juhe, ostavi da prQkuha i tim
sokom prelij polpete. Polpete možeš servirati s raznom salatom.
647. S a l a t a o d k r u m p i r a, g I' a h a i crn e I' o t k v e.
Krumpir, luk, grah, crna rotkva, ocat, ulje, papar i sol.
Izreži na listiće kuhan i oguljen krumpir, polij ga uljem ipo-
soli, dodaj mu octa i luka izrezanog na kolutiće, Salatu od krumpira
promiješaj i stavi u sredinu zdjele. Kuhani grah začini, octom, uljem,
solju i kosanim lukom. Promiješaj salatu od graha i stavi je u zdjeiu
oko krumpira. Crnu rotkvu očisti, izreži na tanke listiće, posoli
i nakon nekog vremena istisni. Polij je uljem i octom i složi oko
graha. Napokon pospi salatu sitnim paprom. Serviraj uz polpete.
138. JELOVNIK '1
I
PAŠTETA OD DIVLJEG ZECA
648. P a š t 'e t a o d d i v l j e g z eca. Pre.dnji dio zeca: v~a.t,
leđa i grudi, zelenje za juhu, luk, limun, papnka, papar, slamna,
mast i jaja. Y'l . { l
. Ugrij vrhom punu žlicu masti i njome proprzl g aVlCU' 1110. S {Q~
sanog crv'enog luka, dodaj na kolutiće izrezanu je~nu mrkv~, Je~a~
korijen od peršina i jedan manji celer:. ~a. proprz.eno zelenJe Si~~~
očišćen i opran prednji dio zeca, promIJesaJ, ostaVI da s~ maJo. p
prži, ];lodlij s malo juhe i ostavi d~ se .pi~j~, ~ok meso, l zelenJe ne
bude mekano. Prema potrebi dodaJ pn plI'JanJu malo..vode. .
Mekano meso odstrani s kostiju i dva puta sam~IJl na st~oJ.u za
mljevenje mesa, zajedno s jedn?m u ~lijeku na~~aseno~ l ~stIsnu~
tom žemičkom i zelenjem s kOJIm se Je meso pIrJalo. Sa~lJevenoJ
smjesi dodaj soli, sitne crvene pap~ike~ sitnog iap~a, 3 zumanca~
7 dkg suhe slani11e 'izrezane na kockIce l sok .od Y2 l1~u.n~. ~ve za
jedno dobro promiješaj, dodaj snijeg od 3 bJelanca l JOS Jednom
lagano promiješaj. . ., . .
· Dugoljasti oblik namaži mašću, stavi u nJu ypnređenu smJesu
i kuhaj je u pari do 2 sata. Napola ohl.a~en~y?astetu,oprezno p;re-
vrni u· plitku dugoljastu zdjelu, ukraSI Je llscem zelenog pers.na,
rotkvicamaili ploškama tvrdo kuhanih jaja i serviraj posve hladnu
kao predjelo ili za vc:':eru uz salatu od krumpira.
139. JELOVNIK
PTIČICEOD GOVEDINE,
ODRESCI OD KRUMPIRA.
649. P t i č i e e o d g o v e d i n e. %. - J~~no.g kg gov:d!n.~ o~
buta (šol ili ruža), 1;8 litre riže, l/S kg suhe sV111Jetme, luk, cesnJak )
peršin. .. . .
Izreži meso na pola centimetra debele odreske, POt~CI Ih, l ~o~
soli. Pritom pazi, da ih ne podereš. Rižu napola skuha], zatIm. J~J
dodaj skosanu suhu slaninu, skosani luk, češnjak i peršin. POSPI Je
paprom, dobro promiješaj i time namaži pripravlje~e o~reske. Za:
· tim ih savij kao kobasice, zaveži koncem i naglo lSl(e~1 u vreloJJ
masti, polij ih juhom ili vodom i pirj aj, da se smeksaJ u'. Ka~. Je
meso mekano skini s njega konce, stavi kobasice u zdjelu l prellJ Ih
sokom. Ptičice od govedine serviraj s odrescima od krumpira, t je-
· steninom, prženim ili pečenim krumpirom i t. d. Umjesto gore na-
199

vedenim nadjevom možeš odreske posuti skosanim kiselim krastav-
dma, a dalje radi kao što je gore opisano.
650. Odresci od krumpira. :l;2 kg krumpira, jedno'jaje,
kiselo vrhnje, luk, mrvice i mast.
Krumpir operi, skuhaj, oguli i propasiraj ili naribaj na ribe-
žu. Stavi ga u zdjelu, posoli, polij s 1 - dvije žlice kiselog vrhnja,
zamastižlicom luka proprženog s mašću, pospi s dvije - četiri žlice
mrvica i dodaj j,edno jaje. Sve zajedno dobro promiješaj, uobliči na
?1rvicama posutoj daski kao prst debele odreske, uvaljaj ih u mrvi-
ce i peci na vreloj masti, dok ne po.žute. Serviraj uz meso, salatu,
varivo ili s ptičicama od govedine.
140. JELOVNIK
.TELETINA S PAPRIKOM,
KUKURUZNI ŽGANCI.
651. T e l e t i n a s p a p r i k o m. Teletina od buta, paprika,
luk, brašno, vrhnje i mast. . j
~zreži meso na odreske i natrljaj ih solju i paprikom. Proprži J.1f;l
mash skosanog luka, dodaj mu priređene odreske, malo ih propr~i
i pri tome pazi, da ti luk ne zagori. Zatim mesonapraši s % jušne
žlice brašna, promiješaj i podlij s nekoliko žlica juhe i vode. Posudu
pokrij i ostavi. da. se jelo pirja. Mekanom mesu prilij 2-3 jušm.'
žlice kiselog vrhnja, ostavi da 2-5 minuta kuha i serviraj s kuku-
ruznim žgancima iiI krumpirom.
652. K u k u r u z n i ž g a n c i. % kg kukuruznog brašna,. nešto
manje od jedne litre vode, sol i čvarci.
U slanu, ključalu vodu istresi kukuruzno brašno i ostavi da ~le.
ko vrijeme kuha. Zatim smjesu proreži kuhačom, da voda iskipi, ili
je pomoću ~uhače u loncu okreni. Ostavi da kuha 10-15 minuta
odlij malo vode, a smjesu !TIiješaj, zdrobi i zamasU-čvarcima. Neza~
mašćene žgance daj i uz vrelo mlijeko ili uz zakiseljenu prežganu
juhu.
141. JELOVNIK
NADJEVENI KRUH, RUSKI. ČAJ.
653. N a d j e ven e š t r u c e. 12 dkg maslaca, 3 sardele, 15 dkg
teleće pečenke, 15 dkg sušenog jezika, malo divljači ili p~žo1ice, 10
dkg šunke, 2 kisela krastavca, jedno tvrdo kuhano jaje i cijela štru-
ca od bijelog brašna.
200
Štrucu izdubi. Izreži na kockice meso, krastavce i jaje. Propa-
siraj sardele. Pjenasto umuti maslac, dodaj mu. ?~o~~i:ane sa.~dele,
krastavce, jaje i meso. Sve zajedno dobro ~romIJeSa].~ hm};~d]evom
nadjeni kruh, zavij ga u čist papir, sta,:i vlzmeđu dVIJe .~asclce, ~ na
dašćice stavi neki teži predmet. OstavI strucu da stOJI 12 sah na
hladnom
.
mjestu,
. a tada je izreži na tanke ploške i serviraj uz ru-
s~i' čaj.
654.R. u s k i č aj. Jedna litra vode 'i 4 kavske žlice čaja:
Dobar ruski čaj prirediti ćeš ako na 4-5 ravnih kav~~ivh žlica
Čaja, naliješ jednu litru ključale vode, posu~u ~:tmah poknJesi ~s:a~
viš da stoji 2......;..3 minute, a onda ga procIJedis. Narav:~o~ moze~.1
štedljivije prirediti čaj, t. j. da litru ključale vode prehJ~s. na dv~~e
kavske žlice čaja, i ostaviš da dulje stoji. Međutim sve O~::SI.? kvalI-
tetu čaj~. Prvoklasni čaj će brže požutjet~ iv ~it. će aro~atIc~lJl od lo-
šijeg. Posudu ili čajnik u kojemu priređu]es caJ nemoj za msta drugo
upotrebljavati. Ukoliko je čaj prejak dodaj mu čiste, vrele vode
Važno je znati, da voda s čajem ne smije kipjeti, jer će čaj biti trpak
i bez arome.
Uz čaj (iaj šećer, kriške limuna, rum, konjak, a prema ukusu j
posudicu s mlijekom. .
1.42.. JELOVNIK
PEČENA KAŠICA S JABUKAMA.
655. P e č e n a k aš i c a s j a b u k a m a. 14 litre kašice, %
litre mlijeka, maslac, žlica šećera i nekoliko jabuka. ..
Dobro opranu. i ocijeđenu kašicu stavi u prikladnu posudu, polIj
je kipućim mlijekom, kojemu si dodala komadić maslaca, žli~u še-
ćera i malo soli, promiješaj i stavi na % sata u prilično vruću peć­
nicu. Međutim oguli 4 kiseljkaste jabuke i izreži ih na tanke kri-
ške, izvadi posudu s kašicom iz pećnice, složi na kašicu pripravljene
jabuke, vrati posudu u pećnicu i peci joŠ ,oko % sata. . ..
Pečenu kašicu stavi u zdjelu, ili je iznesi na stol u posudi u kOJOJ
si j~ pekla. Serviraj s kompotom ili mlijekom.
143. JELOVNIK
DOMAĆI LIPTAUER S KRUHOM, ČAJ S MLIJEKOM.
,656. :Domaći'liptaU:er s kruhom. 15-20 dkg maslaca,
% kg kravljeg sira, 3 slane .sardele, sol, luk, paprika, žlica ulja i
2 tvrdo kuhana žumanca.
201

Pjenasto umuti maslac, dodaj mu propasirane sardele i dobro
ocijeđen i propasiran sir, slatke crvene papr~ke, žlicu finog stolnog
ulja, malo soka od luka i 3 propasirana tvrdo skuhana žumanca. Sve
zajedno dobro promiješaj i lijepo uobliči u staklenoj zdjeli. Ukrasi
sir s rotkvicom, kaprima, zelenim peršinom, kriškama limuna i
sličnim. Serviraj za večeru ili južinu uz ruski čaj, ili čaj s mlijekom
657. R u s k i č a j s m l i j e k o ID. Čaj, voda, šećer, mlijek~,
konj ak ili rum.
Nalij u šalicu % čaja, % kuhanog mlijeka, nekoliko kapljic'l .
konjaka ili ruma i prema ukusu zasladi.
144. JELOVNIK
GLJIVE S KRUMPIROM.
658. G l j i ves k r u m p i rom. 14 kg svježih gljiva, 118 litre
vina, sok od % limuna, brašn~, papar, sol i 1 kg krumpira.
Gljive očisti, operi, ocijedi, izreži na listiće i isprži na maslacll.
Kad sok ukuha pospi gljive brašnom, promiješaj, još malo proprži,
nalij" malo juh!i' ili vina, posoli, popapri izakiseli limunovim so-
kom. Skuhaj krumpir, oguli ga i izreži na listiće. Promiješaj krqm-
pir s gljivama ili ga posebno proprži i serviraj uz gljive.
1450 JElOVNIK
MUTNA JUHA OD TELEĆE GLAVE,
OKRUGLJICE OD KRUMPIROVOGTIJESTA BEZ JAJA
659. M u t n a j u h a o d t e l eć e g l a v e. Teleća glava, zele-
nje za juhu, zaprška, papar, paprika, sol i luk.
Očisti i operi teleću glavu i skuhaj je II slanoj vodi, kojoj dodaj
očišćeno i oprano zelenje za juhu, nekoliko zrna papra, na vrh nož;;
slatke, crvene paprike i yz glavice luka. Kuhaj glavu tako dugo, dok
meso ne smekša. Tada je izvadi iz juhe, odstrani s nje meso i izrežJ
ga u komadiće. Priredi zapršku od maslaca, masti i brašna, razrijedi
je procijeđenom juhom, dodaj meso, komadić limunove korice, malo
majorana i ostavi da juha dobro prokuha. Konačno je zakiseli octom
ili limunovim sokom. Nakon toga je odmah skinf sa štednjaka j
serviraj.
s
660. O k r II g l j i c e o d k r u m p i r o v o g t i j e t a b e?
j a j a. 6 srednje velikih krumpira, % litre brašna, mrvice i mast.
. Krumpir skuhaj, oguli ga i propasiraj...Dod.a j mub.r~šno i umi-
jesi tijesto. Od toga tijesta uobliči okr~gIJ1ce, l uk';lhaJ ~? ':
slanu:
ključalu vodu. Ostavi da kuhaju 10 mmuta, t~da Ih oC:Jed1, ope.rl.
hladnom vodom i ostavi da se dobro okapaJu. Konacno uvalJaJ
okrugljice u ml'vice, koj e si propržila s masti.
146. JELOVNIK
PAŠTETA OD KUHANE GOVEDINE.
66l.P a š t e t a o d k u h a n e g o ve d i n e. % kg kuhane go-
vedine, jedna škatulja sardina u ulju, 3 jaja, senf, kapar ili fino slw-
sani kiseli krastavac.
Samelji dva puta govedinu kroz .stroj zamljevenj~ ~esa, a tada
samelji 6-7 sardina zajedno s uljem i 3 tvrdo kuhana Jaja. ~apokon
samelji govedinu po treći puta" d~daj joj salT~lj~ven:.sardme, sa,-
mljevena jaja, jušnu žlicu senfa, SItna papra, Jusn.u zhcu skosamn
kapri ili toliko skosanih ki~:~ih kra~tavac~. S;-:: zajedn? dobro pr~~
miješaj. Od te smjese uobhcl dugoljast hIJ~~C1C, ukras.1 ga po vv01JI
i ukusu i serviraj za večeru uz razne salate Ih kao predJelo za rucak.
141. JELOVNIK
NAGLO PEČENA TELETINA ILI SVINJETINA,
VALJUŠCI OD KRUPICE SA SIROM,
SALATA OD ENDIVIJE S KRUMPIROM.
662. N a g lop e č e n a t e 1 e t i n a i l i s v i n j e t i n a. Svinje-
tina ili teletina, mast, luk i papar.
Izreži meso na tanke odreske, potuci ih i posoli. Na vreloj masti
požuti na kolutiće izrezan luk, i na njega stavi odreske i naglo ih
ispeci s obadVije strane. Prilij nekoliko žlica juhe ili vode, POSP]
odreske s paprom, ostavi da dobro prokuha i jelo je gotovo.
663. Val j u š c i o cl k r u pi c e s a s i rom. Pšenična krupica,
brašno kravlji sir: maslac, jedno jaje, mlijeko i mrvice.
Pj~nasto umuti maslac, dodaj mu jaje, posoli, dodaj nekoliko
žlica mlijeka, propasirani sir, nekoliko žlica pšenične kru~ice i Yi
žlice brašna. Sve zajedno promiješaj i ostavi da malo stoJI. ZatIm
pomoću žlice uobliči jedan žličnjak i ukuhaj ga u vrelu~ slanu vodu:
Ako se raskuha dodaj smjesi još malo krupice ibrasna. UkuhaJ
žličnjake u ključalu, slanu vodu i kuhaj ih u pokrivenoj posudi. Sku-
hane stavi u zdjelu i zamasti mrvicama proprženim na mas1<tcu. Ser-
203
 viraj uz različite odreske, ili kao samostalno jelo sa salatom uma-
kom ili kiselim vrhnjem. ' Proreži bubrege po duljini, stavi ih u malo svježeg mlijeka 1
664. S ~ l a t ~ o d e n d i v i j e s k r u m p i r o m. Endivija,
1-2 krumpIra, ulje, ocat i sol.
. .Pro~eži uzduž i poprijeko žute listove endivije, Opranu salatu
poh~ uljem, la~an~ ~e. promij.ešaj, posoli, polij octom i promiješaj
s~ sItno skosamm cesnjakom l kuhanim na listiće izrezanim krum-
p~r?~. ~v~ zajedno još jednom promiješaj iserviraj. Salata od eh-
diVlje bl~ ce vrlo ukusna, ako topli krumpir zdrobiš i pomiješaš sa
dogotovl]enom salatom od endivije.
148. JELOVNIK
PEČENA TELEĆA UTROBICA (RAJŽLEC, KREZLE),
MIJEŠANA SALATA S CELEROM.
. . 665. ~e~:na tel.eć~ utrob.ica. Cijela teleća utrobica, 4
JaJeta'vo:,zeml?ke, ostaCI pecene teletme, mrežica i zelenje za juhu,
. OCIscenu l opranu utrobicu skuhaj u slanoj vodi sa zelenjem
:a JU~u.. Skuhanu utr.obicu vfin~vskoši ili samelji. Dodaj jojnamo-
ce~e, Istisnute, prop~slrane zemlcke, kosani peršin, skosane ostatke
pecen~e, papa~~. sol' :J.~dno j.~je. Sve zajedno dobro promiješaj. Od
te s~Jese uoblI~1 kruscIc'v~aV:IJ. ga ~ teleću maramicu, stavi u tepsiju.,
prelIj ~ rastopljenom mascu l IspeCI a pećnici. Pečenu utrobicu izreži
?c: ~loske, ~oku dodaj nekoliko žlica juhe od kosti ili vode, promi-
Jesaj, ostaVI da dobro prokuha i prelij po pečenoj utrobici. Serviraj
uz razne salate. . '
666. M i.j e š a n a s a l a t a s c e l e rom. Celer, krumpir, ze-
lena salata, Jedno tvrdo kuhano jaje, ulje, ocat i sol. .
, . vCelere .vel~~e ka~ j~?uke operi i skuhaj li sl~noj vodi, oguli ih
l JOs tople IzreZI n.a lIstl.ce. Posoli ih, pospi paprom i prelij uljem i
octom. Posebno pTlpreml salatu od krumpira i zelenu salatu. Zatim
svaku posebno stavi u zdjelu i :ukrasi kriškama ili ploškicama tvrdo
kuhanih jaja. , luk, srce od glavice kelja, 2-3 rajčice, 3 žlice brašna i dobro bijelo
149. JELOVNIK
. BUBREZI S MOZGOM U PEČENIM ZDJELICAMA
BUČE (BUNDEVE) S MIJEŠANOM SALATOM. ' .. ...
~
?6:,
Bubrezi. s mozgom u pečenim zdfelicama.
2 svmJska bubrega l mozak, luk, peršin, papar, majoran i mlijeko.'
204
/Pečene zdjelice - gled'aj uputu br. 620.
ostavi da se u njemu kvase 1 sat. Zatim ih operi L izreži na rezance.
Popari mozak; odstrani s nj ega kožice i izreži ga na veće komade.
Stavi u posudu žlicu masti i žlicu skosanog luka, proprži, dodaj
bu,brege, malo ihproprži, zatim dodaj mozak, soli, papra, malo ma,.
jorana i kosanog zelenog peršina. Sve zajedno dobro proprži. Goto-
vomsmjes_Oln napuni zdjelice i serviraj uz salatu.
'668. B u č e (b u n d e v e) s m i j e š a n o m s a l a t o m. Krum-
pir, rajčice, buča, zeleni peršin, češnjak, papar, ocat i ulje.
Doraslu ali još zelenu buču oguli i izreži na kocke, stavi u vrelu,
slanu vodu i kuhaj tako dugo, dok ne postane posve prozirna.
Prozirne kockice istresi u cjedilo, da se ocijede i ohlade. Zatim Ih
stavi u zdjelu, pospi skosanim peršinom i češnjakom, popapri, prelij
uljem i octom i1agano promiješaj. Posebno priredi salatu od krum-
pira, a posebno od rajčica. Zatim usred zdjele stavi priređenu buču,
oko nj~ složi salatu od krumpira, koju okruži salatom. od rajčica.
150.· JELOVNIK
PUDING OD MESA,
lV!ADEIRSKI UMAK.
669. PU d i n g o d m e sa. :IJZ kg telećeg buta, 35 dkg kuhanih
svinjskih nožica, 15 dkg maslaca, 5 jaja i jedna žemička.
S mesa skini kožice i žile, a tada ga samelji ili skoši. Umuti ma-
slac sa žumancima, dodaj skosano meso, u mlijeku namočenu i istis-
llutU žemičku, a napokon primiješaj tvrd snijeg od bjelanaca. Stavi
smj.eSu u,mrvicama posut oblik za pudinge. Kuhaj u pari 1 sa.t.Kad
je puding skuhan oprezno ga prevrni u zdjelu i prelij s madeirskim
umakom. .
li
·670. M a d ei r s k i u m ak. 8 dkg maslaca, mrkva, peršin, celer,
vino.
Zelenje očisti, iireži na kolutiće i proprži na maslacu. Kad ze-
lenje požuti, pospi ga s brašnom, promIješaj, još malo proprži, q tada
mu dodaj rajčice, malo juhe i papra. Ostavi da neko vrijeme kipi.
Zatim umak procijedi, dodaj mu vino i prelij po pudingu.
205
 rub štednjaka. Zatim vilicama žgance zdrobi izamasti vr,ućim čvar­
151. JHQVN(K cima. Serviraj kao samostalno jelo s kiselim zeljem, repom ili ne··
TELEĆA GLAVA U HLADNOM KISELOM UMAKU. zamašćene, s vrelim mlijekom.

671. T e l e'ć a g l a vau h l a d n o m k i s e lom u m a k u.

Ze~en.je ~a j~~u, teleća glava, 3 tvrdo kuhana jaja,
vrce l mIrodIJe.
;Is litre ulja,po-
Skuhaj u slanoj vodi svinjsku glavu sa zelenjem za juhu i S
8-12 zrna papra. Kad je meso posve mekano, izvadi glavu iz ju~
he, izreži je na ukusne listiće ili ploškice, stavi u porculansku ili sta~
klenu zdjelu i prelij slijedećim umakom:
Oguli tvrdo kuhana jaja, bjelanca izreži u sitne kocke, a žu-
manea zgnječi ili propasiraj. Tako priređena jaja posoli popapri
prelij uljem i dobro promiješaj. Toj smjesi dodaj jednu žlicu goru:
šice (senfa), % čaše bijelog vina, 3 kisela krastavca izrezana na koc-
kice.! prema ukusu još ,malo octa. Sve zajedno dobro promiješaj i
prehJ po mesu. . .
Serviraj kao samostalno jelo. Procijedi juhu u 'kojoj se je glava
kuhala, ' ostavi je na hladnom nij estu, i drugi dan ukuhaj u nj u tj.e-
steninu ili rižu.
1.52. JE LQ V N I K
• -f.
SEGEDINSKI GULAŠ,
ŽP.ANCI OD KAŠE.
15 3. J EL O V N ll<
FILEKI (TRIPE) NA TALIJANSKI NAČIN,
PRŽE rh
ŠPAGETI, SALATA OD MASLAČKA
674.Fileki (tripe) na talij anski način. 1 kg filek~\,
nekolikO žlica ulja, nekoliko dkg suhe slanine, krupni papar, lovorov
list, 5 dkg mrvica, rajčice, luk, češnjak i parmezan.
Dobro očišćene i oprane fileke kuhaj sa zelenjem za juhu.
krupnim paprom i lovorovim listićem tako dugo, dok ne postanu po-
sve mekane. Kuhane fileke izreži na tanke rezance.
UCfrij u posudi dvije jušne žlic~ ulja i nekoliko dkg suhe sla-
nine i~rezane na kockice,dodaj žlicu brašna, malo proprži, a tada
do~aj skosanog luka. Kad luk počne rumenjeti, primiješaj zapršc'i
mrvice, promiješaj, dodaj pasirane rajčice ili soka od rajčica. sko-
.sanog češnjaka, pripravljene fileke i sitne crvene paprike. N.apoka.n
'dolij nešto juhe ili vode, dobro promiješaj i ostavi da nekolIko mt-
nuta kipi. Servi~aj snaribanim parmezanom.
J 675. P r' ž en i š p a g e t i. % kg špageta, mast i mrvice.
Izlomljene špagete kuhaj 20 minuta u slanoj l ključaloj vodi.
Zatim ih.ocijedi, prelij hladnom vodom, ostavi da se okapaju, a tada

. 672. ~ e g e.d i n s k i g u l a š. % kg svinjetine, % kg kiselog

zelja, % htre klselog vrhnja, brašno, mast, luk i paprike.
ih stavi na mrvice, koje si propržila 'sa žlicom masti. Dobro promi-
ješaj i ostavi da se proprže, a tada ih servirajs bilo kojom salatom,
ili ih okruži kuhanom izamašćenom cvjetačom, kelj om pupčarom
!r
II
Proprži skosani luk s dvije Žlice masti, dodaj meso izrezano' na ili špargama.
11
kocke, pospi ga s % žličice slatke paprike, posoli i pirjaj. Zatim do- "I,
1;,
daj is.tisn~~o, sirovo ili u vodi prokuhano i ocijeđeno kiselo, zelj-e, H
nekohko zhca vode ili juhe i pirjaj oko 2 sata, dok meso i zelje ne
bUd~ .mekano. Dok j ela pirj aš, češće ga promij ešaj i prema potrebi
154. JELOVNIK
~odhJ s malo vode. Skuhanom gulašu dodaj vrhnje u koje si umu- LISIČA.RKA S MOZGOM, il
. l'
tlla jednu jušnu žlicu brašna, jednu pasiranu r-ajčicu ili žlicu gustog SIROVE RAJČICE NADJEVENE KUHANOM CVJETAČOM. ,I

soka od rajčica: Promiješaj, ostavi da još malo prokuha i serviraj ii

H
s palentom, bIlo kakovim trgčmcima (žgancima), krumpirom ili 676: L i s i Č a r k e s m o z g o m. %-% kg gljiva lisičarki, li~ lili
okrugljicama. munov sok, teleći mozak, 2 jajeta, luk, papar,kim, mast i zelenI 'I
673. Ž g a n c io d k a š e. % litre kaše i čvarci. peršin. ' . v' .v '.'
Očisti !isičarke, operi ih i ocijedi, a tada IzreZI na ploske l pv~hj
i
Operi kašicu u toploj vodi, ocijedi je i kUh~j u jednoj litri slane žlicom limunovog soka. Proprži sitno skosanu glavicu luka smaseu.
I
vode :~ko dugo,..dok sva voda ne ukuha. Tada kašu zamasti s jed- Dodaj pripremljene lisičarke, sa solju zdrobljeni češnjak i pospi s
nom zhcom ugrlJanog maslaca, posudu poklopi i stavi 5 minuta na
207
206
r
i
.-
I,.

I
malo kima; Pirjaj, dok sok ukuha, a tada ih posoli, popapri, dodaj
očišćen teleći mozak i sve zajedno dobro proprži. Zatim umuti dva
jajeta s kavskom žlicom kosanog peršina, prelij time mozak i lisi-
. čarke, pričekaj da se jaja stvrdnu, a zatim. stavi jelo u zdjelu i
okruži sirovim rajčicama, nadjevenim sa kuhanom cvjefačom.
677. S i r o ver a j č i c e n a d j e ven e S k u h 11 II o m e v j e-
t a č <;> m, Srednje velike rajčice, cvjetača, papar, ulje, ocat i sol.
Zrele, srednje velike, ali još tvrde rajčice stavi na čas u vrelu
vodu, a tada ih oguli. Oguljene rajčice prepolovi, izvadi im sjeme,
malo ih posoli i nadjeni s cvjetićima cvjetače, koju si skuhala u sla-
noj vodi. Pospi ih s malo papra, poškropi uljem i octom i serviraj
s lisičarkama, pireom od krumpira, pirjanom rižom, ili ih_ daj kao
prilog mesu ili tjestenini. .

155. JELOVNIK
DROBLJENAC OD KUKURUZNE KRUPICE,
UMAK OD SUHIH ŠLJIVA.·
678. Dr o b l j e n a c o cl k u k u r u z n e k l' U P ice. Jedna litr:~
mlijeka, jedna litra kukuruzne krupice ili kukuruznog brašna, jedna
žlica šećera, maslac ili mast.
Pristavi na štednjak lonac u koji si ulila litru mlijeka. Dodaj
mlijeku žlicu šećera i žlicu maslaca, a kada zakipi posoli ga i primi-
ješaj mu krupicu. Miješaj i kuhaj, dok se smjesa zgusne. Ugrij .u
tepsiji dvije žlice masti, na vrelu mast stavi zgusnutu krupicu i peci
je u pećnici l)l-lh sata. Zatim je vilicom raskidaj ili nožem izreži.
Pospi šećerom u prahu i serviraj uz slatku voćnu salatu, kompot,
mlijeko ili bijelu kavu.
679. U m a k o d s u h i h š l j i v a. 'l4 kg suhih šljiva, zaprška
i mirodije.
Operi šljive u toploj vodi, kvasi ih jedan sat u hladnoj vodi, a
tada ih kuhaj i odstrani im koštice. Proprži žlicu mrvica sa žlicom
maslaca i nalij vodom u kojoj su se kuhale šljive, promiješaj, dodaj
šljive, cimeta i limunove korice, a prema ukusu i nešto šećera.

156. JELOVNIK
TELE(;E SRCE NA MAĐARSKI NAČIN,
F'ALENTA OD PŠENIČNE KRUPICE.
680. T e l e ć e s l' c e n a m a đ a l' ski na č i n. Teleće srce,
suha slanina, vrhnje i razne mirodije.

208·
 Srce očisti, operi i natrljaj s češnjakom, posoli i nadjeni sla-,
ninom.Stavi u posudu malo masti, komadić mrkve"komadić celera,
, 112 lovorovog listića, vršak majorana, limunovu koricu i pripravljeno
srce. Sve zajedno. maloproprži, podlij s nekoliko žlica vode, a tada
posudu pokrij ipirjaj, dok srce ne bude mekano. Tada umuti neko~
'liko žliqa vrhnja sa dvije žlice slatke, ~rv~ne paprike, nalij na srce
-i ostavi' da jošnekolikominuta kuha. Srce će biti vrlo ukusno, ako
.,uziijegapirjaš dvijezelene paprike izrezane na rezance.
_ 681. Pal e n t a od pšenične k r u p i e e.lf2 kg pšenične
_krupice, maslac,čvarci i sol. ~ ,
, Pristavi na štednjak lonac s jednom litrom slane vode u koju
.sistavila kom~dić maslaca. Kad voda zakuha sipaj u nju polagano
krupicu. Pritom miješaj. Kuhaj palentu i dalje miješaj. Kad se
smjesa zgusne stavi lonac na rub štednjaka. Međutim ugrij maslac
'ili čvarke. Masnom žlicom vadi žgance i stavljaj ih u zdjelu, a tada
ih prelij vrelim maslacem ili čvarcima. Serviraj za večeru uz zelenu
salatu. '

15 '1. ' J ELO V N I K

GRAH S VRHNJEM,
682. ,G r a h s v r h n j em. 1fz kg graha i 4-6 žlica kiselog
vrhnja.
Navečer nam09i grah. Drugi dan ga skuhaj i posoli. Kad, se
sl1lekša , ocijedi ga, istresi u zdjelu i polij vrhnjem, koje si prokuhala
s malo papra. Serviraj toplo. Isto tako možeš pripraviti i mahune.
Umjesto v'rhnjem, možeš grah zamas,titi uljem i octom, posuti ga
naribanom crnom rotkvom, kolutima luka i tvrdo kuhanim jajima,
koje se izrezala na kocke. To je jelo prikladno ljeti za večeru. Servi-
raj s kruhom. '

151. J EL O V NI K
Bp ČE S PIREOM OD KRUMPIRA.
683, Buče s pireom od krumpira. Buča, paprika, vrh-
nje, ocat, brašno, luk, kirn i paprika. '
Ruču oguli, ,proreži, odstrani iz nj,esjemel1je i spužv<;l-sti dio i
na,l'ibaj na rezance. Posoli. je, pos.pi kimom, poškrQpi octom, promi-
1. Salata od cikle, krumpira i matovilca
2. ~aIata. od rajčica s tvrdo, kuhanim jajima ješaji ostavi da 1fz sata stoji. Proprži u posudi,kosanog luka s dvije
lmaslmama žlice masti, dodaj na vrh noža crvene paprike i istisnutu buču. Sve
3. Salata od mahun.a s kosanim jajima
4. Salata od krumpira
5. ~alattka .od prijesnog celera s majonezom P'l'akWJna kuharica 14 209
l ro VlCama
6. bijelog
Salata od crvenog
h zel'Ja, ma t ovIl,ca,
.. , mrkvice
. _ g~a a posutog kosanim bjelancima .
IzumanCIma

zajedno pirjaj 15-20 minuta, a tada pospi buču s brašnom, pronl1-
ješaj, ostavi da prokuha, prema potrebi dolij vode ili juhe, nekoliko
žlica kiselog vrhnja i ostavi da još malo kuha. Ovako pripremljenu
bu~u serviraj uz pečeno meso, odreske, kosane popečke ili uz pire
od krumpira.
U posljednjem slučaju stavi pire od krumpira u sredinu zdjele
i okruži ga vijencem buča.
159. JELQVNIK
HOLŠTAJNSKI UŠTIPCI,
VOĆNA SALATA.
684. H o l š t a j :fl s k i u š t i P c i. ~ litre mlijeka ili vode, 30
dkg brašna, "I dkg maslaca, jedno jaje, žlica šećera i mast.
Miješaj u posudi pri slaboj vatri mlijeko, maslac, šećer i brašno
tako dugo, dok se tijesto ne počne odvajati od posude. Tada ga skini
s vatre i ostavi da se ohladi. Toj smjesi primiješaj jaje; uobliči male
uštipke ili ih vadi pomoću žlice, kao žličnjake: Ispeci ih u vreloj
masti tako, da budu zlatno-žuti i pospi šećerom u prahu.
685. Vo ć n a s a l a t a. Breskve, smokve, šljive, grož,ue, jabuke,
kruške, orasi (lješnjaci ili bademi), vino, šećer i slatko vrhnje.
Ukusno složi II staklenu zdjelu očišćeno, oprano i ocijeđeno voće.
Breskve raspolovi, šljiv'ama odstrani koštice i 'nadomjesti ih oraho-
vom jezgrom, lješnjacima ili bademima. Jabuke i kruške' izreži na
kriške. S grozdova potrgaj bobice. Slaži voće naizmjenično u zdjelu,
a između pojedinih vrsta stavi orahe, lješnjake ili bademe. RastopI
u vinu šećer, dodaj mu 'malo vode i prelij po složenom voću. Tada
stavi II zdjelu na hladno mjesto ili na led. Ohlađenu voćnu salatu
ukrasi tučenim vrhnjem i serviraj s peCivom, ili kolačićima
l.
160. JELOVNIK
PRŽENE KRIŠKE OD ŽEMIČAKA,
PUNJENE PEČENE JABUKE.
686. P r ž e n e' k r i š k e o d ž e m i č a k a. Žemičke od prošlog
dima, jaja, mast, lišće od peršina ili celera ili vlasac.
Žemičkama oribaj koru. Izreži ih na tanke ploške. Umuti jaje
sa žlicom mlijeka, dodaj malo soli i na svako jaje žlicu fino skosa-
nog peršina, celera ili vlasca. U tu smjesu uvaljaj ploške žemičaka
•
210
j;
iisprži ih na vreloj masti. Serviraj uz salatu, kompot, pire od Ja-
buka ili slatki umak.
687. P u nj e n e p e č e n e j a b u k e. Glatke, osrednje jabuke
(maršanke ili slične), marmelada, šećer, maslac.
Jabuke operi i izreži im mušice. Odreži im poklopčiće zajedno s
peteljkama, a tada ih udubi toliko, da možeš povaditi koštice i svaku
nadjeti 's pola žlice marmelade od jabuka, kajsija, ili ribiza. Punjene i
jabuke složi tijesno jednu pored druge u mašću namazanu tepsiju, I
'pospi ih šećerom u prahu,poškropi s malo vode, dodaj komadić ma-
.slaca, pokrij i polako 'peci u pećnici. Pečene jabuke složi u zdjelu.
l,i:
i,\;,
U tepsiju. u kojoj su se jabuke pekle ulij nekoliko žlica vode, a kad
voda prokuha, polij je po jabuk,?-ma.
161a JELOVNIK
GRAH SA SIROM.
688. G r a h s a s i rom. Grah, sir, vlasac i peršin.
Pripremi grah kao pod brojem 682.
Zdrobi u zdjeli % litre kravljeg sira, dodaj mu nekoliko žlica
vrhnja, sitno skosani vlasac i zeleni peršin. Sve zajedno dobro pro-
miješaj. Na sir stavi nešto toploga graha i ostavi da se ohladi. Ser-
viraj za večeru kao samostalno jelo.
.. '
162. JELOVNIK
TELEĆA PLUĆA,
KUKURUZNI ŽGANCI S KRUMPIROM. l
L
689. T e l e Ć a p i u ć a. Teleća pluća, mast, luk, češnjak, papar,
sol, zeleni peršin, brašno i !imunova korlca. .
, Operi pluća i skuhaj ih l i slanoj vodi. Kad su dovoljno skuhana
izvadi ih iz lonca, ostavi da se ohladi i izreži na rezance. Priredi za-
l'I
l
pršku od maslaca, ili masti i brašna, dodaj joj luka, a kad porumeI:'.~
nalij je procijeđenom juhom u kojoj su se kuhala pluća. Dodaj pri-
premljena pluća,' komadić limunove korice) sitnog papra, skosanog
zelenog peršina, a prema ukusu zakiseli octom ili vinom, i ostavi da
još jednom prokuha. Na isti način možeš prirediti svinjska i janjeća
pluća. Po volji dodaj ovom jelu skosanu sardelu ili kosanog kopra.
690. Ž g a n c i o d k u k u l' 11 z a s kr u ln p t rom. 2 velika
krumpira, % litre kukuru~nog brašna i čvarci.
 Skuhaj u % litre vode oguljeni i na kocke izrezani krumpir.
Skoro kuhanom krumpiru dodaj soli i kukuruzno brašno. Kad
žganci počnu kuhati, proreži ih kuhačom do dna, i ostavi da ku-
haju oko 10 minuta. Zatim ih dobro promiješaj i vadi masnom žli-
com kao žličnjake. Stavi ih u zdjelu, prelij vrućim čvarcima, mrvi.
cama proprženim na masti ili proprženim lukom, koji si izrezala na
listiće. Masne žgance možeš servirati i kao samostalno jelo, a ne7;a-
mašćene s mlijekom ili s prežganom juhom.
163. JELOVNIK
SALATA OD GOVEDINE S RAJCICAMA.
691. S a l a t a o d g o v e d i n e s r a j č i c a m a. Hladna, sku-
hana govedina, 3 poluzrele rajčice, luk, češnjak, ulje, ocat i papar.
!zreži meso na tanke listiće. Isto tako izreži raj čice (mogu biti
i zelene), i luk. Sve to naizmjenično slaži II zdjelu. Pospi sitno sko-
sanim češnjakom, paprom i solju. Polij uljem i octom.
Na sličan način možeš prirediti·i fileke (tripe). Skuhane fileke
izreži na rezance, umjesto luka i rajčica priredi salatu od mahuna.
Slaži li zdjelu naizmjenično fileke i salatu od mahuna. Oboje pospi
kosanim češnjakom i sitnim paprom. Konačno polij fileke octom i
uljem.
Salata od fileka i mahuna dobra je ljetna večera.
164. JELOVNIK
MUTNA JUHA OD TELEĆIH NOGU,
ZLICNJACI BEZ JAJA.
692. M u t n a j u h a od t e l e ć i h n o g u. Dvije teleće noge,
zelenje za juhu, zaprška, majoran i limunova kora.
Očišćene i oprane teleće noge i očišćeno i oprano zelenje za juhu
kuhaj u ključaloj, slanoj vodi, dok se ne smekšaju. Kuhanim noga e
ma odstrani veće kosti. Izreži meso na komadiće. Priredi zapršku od
maslaca i brašna, nalij je juhom i dodaj mesu. Ostavi da još neko
vrijeme kuha. Ako je juha premalo slana, dodaj joj soli, začini je s
malo majorana ili limunovom korom. Juhu možeš zakiseIiti limu-
novim sokom, ali tada juha više ne smije kuhati.
693. Ž l i č n j a c i b e z j a j a. % litre brašna 3/a litre vruće
vode i mast. . ,
212
Prosijano brašno prelij slanom, k1jučalom vodom, dobro smije-
šaj i kuhačom istuci glatko tijesto. Tijesto vadi žličicom i ukuhaj il
slanu, ključalu vodu. Kuhaj žličnjake 5-7 minuta, a tada ih odjedi,
polij hladnom vodom i istresi na mrvice pržene s masti ili masla-
cem, lagano promiješaj, prepeci iserviraj.
165. JELOVNIK
KREM-PALACINKE S GLJIVAMA,
POPARENI ŠPINAT.
r
694. K r e m- p a l a č i n k e s g l j i vam a. 4 jajeta, % litre
dobrog vrhnja ili mlijeka, dvije žlice brašna, mast i %-% kg svje-
žih gljiva.
Gljive operi, očisti i izreži na listiće. Pirjaj ih s lukom i žlicom
.masti. Dodaj im nekoliko režnjića sa solju zdrobljenog češnjaka.
Prži ih dok sok ukuha. Tada im dodaj kosanog zelenog peršina.
Umuti glatko ti']esto od brašna, vrhnja i malo soli. Od tog tijesta
peci palačinke. Kad su s donje strane lijepo žuto pečene, nadjeni ih
gljivama, savij i stavi u plitku tepsiju (gornja strana se kod ovih
palačinaka ne peče). Pečene i nadjevene palačinke prelij u tepsiji s
rastopljenim maslacem, pospi naribanim parmezanom i stavi u do-
bro ugrijanu pećnicu, da se prepeku. Serviraj uz salatu, varivD ili
umak.
695. P o p a r e II i š p i n a t. Špinat, mast, luk, p,eršin, žlica bra-
šna i vrhnj e.
Očisti Špinat, otkini mu peteljke, operi ga i izreži na s prsta ši-
roke rezance. Stavi li tepsiju dvije žlice masti, proprži s njome žlicu
skosanog luka, dodaj pripravljeni špinat, posoli i pirjaj dok..se na
smekša. Ukoliko sok ukuha, a špinat još nije mekan, dodaj dvije
do tri žlice vode. Mekani špinat pospi brašnom, dodaj mu kos~nog
češnjaka.i nekoliko žlica vrhnja, promiješaj i ostavi da još jednom
p.rokipi. Napokon mu primiješaj sitno skosanog zelenog perŠina. Po-
pareni špinat serviraj s palačinkama, govedinom ili odrescima.
Na isti način možeš prirediti i blitvu.
166. JELOVNIK
REZANCI S MLI.JEKOM.
696. R e z a n c, i s ml i j e k o m. Mlijeko i rezanci.
Ukuhaj u % litre posoljenog mlijeka šaku običnih rezanaca.
Skuhane rezance pospi s vani1ijevim šećerom i serviraj. Ovo je jelo
21"3
 l~gano probavljivo, stoga ga daj za večeru djeci,' starcima i bolesnt~
CIma. Priredi zapršku od maslaca ili masti i žlice brašna, dodaj joj crvene
paprike, razrijedi je hladnom vodom i prilij riži i krumpiru. Ostavi
da jelo još malo prokuha. Prema ukusu dodaj soka od rajčica ili
malo octa i sitnoga papra. Dogotovljeno jelo mora biti jušasto.
167. JELOVNIK
GULf\Š OD KRUMPIRA S GLJIVAMA.

. 697. ~ u l a š o d k r u m p i l' a s g l j i ~a ~ a. Krumpir mast.

110. JELOVNIK
luk, papnka, peršin i gljive. ' . ZAKISELJENI KRUMPIR SA ŽLIČNJACIMA.
. 9g uli krumpir, operi ga i izreži na kocke. Požuti na masti sko-
700. Z a k i s e l j e n i k l' U m p i l' S a ž l i č n j a c i m a. Krum-
sa~1 J~k, a ka~ luk lij~po požuti dodaj mu crvene paprike ipripre-
mlJe~ll krumpIr. Posoh ga, proprži i pirjaj oko 10 minuta. Zatim
. pir, zaprška i ocat.
Opran krumpir oguli, izreži na veće kocke i skuhaj u slanoj
pOSP.I. k~umpir. sitno skosanim peršinom, dolij tople vode ili juhe od
vodi, k~')joj prema ukusu možeš dodati lovorov listić. Priredi zapršku
~ostlJU.~ kuhaj dO,k se krum~ir ne smekša. Tada mu primiješaj pir-
od maslaca ili masti, luka i brašna. Kad zaprška požuti razrijedi je
Jan~ glJlve. OstaVI da sve zajedno prokuha i serviraj kao samostaI-
vodom i prilij krumpiru. Ostavi da prokuha, a tada ukuhaj žličnjake
no Jelo.
i ostavi da još 10 minuta kuha. Napokon zakiseli octom ili sokom
lJd rajčica.
Ž l i č n j a c i. Fino bijelo brašno, maslac m mast, jedno jaje i
168. JELOVNIK .nalo mlijeka.
PIRJANE GLJIVE. Pjenasto umuti maslac ili mast, dodaj mu jaje i dobro promi-
ješaj. Prilij mlijeko, posoli i dodaj toliko prašna, da možeš kuhačom
iz,1upati gusto tijesto. Glatko tijesto vadi žlicom i ukuhaj. Ovakve
698. P i ~ j a n e g l j i v e. Glji~e, mast, hik,peršin, brašno, pa-
žličnjake možeš ukuhati II slanu vodu. U tom slučaju ih kuhaj 10
par i kiselo vrhnje.
minuta, a tada ih ocijedi, prelij vodom, ostavi da se okapaju i istresi
v Očisti gljive, izreži ih na listiće ili kockice, baci ih u slanu, klju- na mrvice propržene s mašću, promiješaj i još malo proprži. 'Servi.-
calu v~d~ i odma~ ~~ijedi, da u vodi ne nabubre. Proprži skosani raj uz salatu ili umak.
luk sa. z~l~om mastI Ih maslaca, dodaj' gljive, zeleni peršin, soli i pa-
pra. ~~r~a~ ta~o..dugo, dok sok ne ukuha. Zatim ih pospi s brašnom,
pr~mlJesaJ~ p~lhJ s nekoliko žlica vrhnja i ostavi da još malo prok:l-
haJU. SerVIraj kao samostalno jelo, s pireom od krumpira. uz gove- 171. JELOVNIK
dinu i slično. . .
GOVEĐIJEZIK U POLJSKOM UMAKU,
~a isti način pripremi i suhe gljive. U tom slučaju gljive pro-
kuhaj, a tek onda pirjaj. OKRUGLJICE OD KRUHA.

701. G o v e ct i j e z i k u P o l j s k o m u m a k u. Goveđi je-

zik, zele.nje za juhu i mirodije. Umak: dvije žlice maslaca, jedna
169. JELOVNIK žlica brašna, luk, žličica šećera, :14 litre crvenog vina, dvije žlice
RIŽA S KRUMPIROM. soka od pečenke (ili magi kocka), 5 dkg grožđica i 5 dkg badema.
Kuhaj goveđi jezik sa zelenjem za juhu tako dugo, dok ne bude
699. R i ž a s k l' U ill P i rom. Krumpir, riža i zaprška. mekan. Zatim ga stavi u hladnu vodu, oguli i izreži na ploške. Pri-
Oguli krumpir, operi ga, izreži na kocke i pristavi da se kuha redi od maslaca i brašna svijetložutu zapršku, dodaj joj skosanog
u slanoj ~odi: Nakon što je krumpir nekoliko minuta kuhao dodaj luka, razrijedi je juhom u kojoj se kuhao jezik i ostavi da prokuha.
mu nekoliko saka probrane i oprane riže i kuhaj još oko 20 minuta. Napokon prilij vino i po volji dodaj grožđice i izrezane bademe. Ser··
viraj s okrugljicama od kruha ili pireom,od graška.
214
215
 702. O k r u g 1 j i c e o d k l' U h a. 4 žemičke, ~ litre mlijeka,
mast jedno - 2 jajeta, 15 dkg brašna, luk, peršin, mrvice i suha
slanina.
Izreži žemičke na male kocke. Prelij ih proprženim kockicama
suhe slanine ili mašću s kojom si propržila skosani luk, promije-
šaj, prelij mlijekom u kojemu si umutila žumanca i dodaj kosanog,
zelenog peršina..,~ad kockiCe žemičaka nabubre primiješaj im čvrst
snijeg od bjelanaca."Uobliti od tijesta okrugljicevelike kao jabuke
i kuhaj ih oko 15 minuta u slanoj vodi. Skuhane okrugljice stavi II
zdjelu i zamasti ih mrvicama proprženim na maslacu.
172.. JELOVNIK
TELEĆA GLAVA U HLADNOM KISELOM UMAKU.
703. T e l e ć a g 1 a vau h l a d n o m k i s e lom u m a k u',
Teleća glava, zelenje za juhu, 3 tvrdo kuhana jaja, 'lS litre ulja, po-
vrće i mirodije.
Skuhaj u slanoj vodi teleću glavu sa zelenjem za juhu i 8-12
zrna papra. Kad je' meso posve mekano, izvadi glavu iz juhe,
odstrani meso s kostiju, izreži ga na ukusne listiće ili ploškice, stavi
u porculansku ili staklenu zdjelu i prelij slijedećim umakom:
Umak: tvrdo kuhana jaja, sol, papar, u~je, senf, bijelo vino i
krastavci.
Oguli tvrdo kuhana jaja. Bjelanca izreži na sitne kockice, a ŽIU-
manea zgnječi ili propasiraj.Tako priređena jaja posoli, popapri i
prelij uljem. Toj smjesi dodaj jednu žlicu gorušice, % čaše bijelvg
vina, 3 kisela krastavca izrezana na ploškice i prema ukusu još maio
octa. Sve zajedno dobro promiješaj i prelij po mesu. Serviraj kao
samostalno jelo, Procijedi juhu u kojoj se glava kuhala, ostavi je
na hladnom mjestu, a drugi dan ukuhaj u nju tjesteninu ili rižu.
113. JELOVNIK
POKLADNICE PEČENE U PEĆNICI,
BIJELA KAVA.
704. P o k l a d n ic e p e č e n e u p e ćn i c i. 1;2 kg brašna,
10 dkgšećera, 7 dkg maslaca, %, litre mlijeka, jedno jaje, 2 dkg
kvasca, jedna žlica ruma, !imunova korica, marmelada ili svježe
voce.
Priredi tijesto od maslaca, brašna, šećera, mlijeka, jaja i kvasca,
Prilij mu žlicu ruma ili šljivovice, dodaj malo soli, limunovu ko-
216
dcu i vaniliju, dobro ga umijesi i ostavi da se digne. Dignuto tijesto
razvaljaj s dva prsta debelo na dasci, koju si posula s brašnom.
[zbodi oblikom pokladnice. Stavi ih dva prsta daleko jeđl'lU od druge .,
II mašću namazanu tepsiju. UdubLsvaku u sredim, a u udubinu
stavi marmelade: % marelice, breskve, šljive ili neko drugo voće.
r
l'l
Pokrij ih ubrusom i ostavi da se dižu. Zatim ih namaži umućenim
jajetomili mlijekom i ispeci u srednje ugrijanoj pećnici. I
705. B i j e l a k a v a. U jednu litru hladne vode, stavi -žlicu
cikorije. Kad zakipi dodaj dvije žlice samljevene kave. Ostavi da
prokUha, a tada skini posudu sa štednjaka, prilij kavi žlicu hladne
vode i pokrij posudu poklopcem. Nakon nekoliko minuta priredi bi-
jelu kavu, t. j. svaku šalicu napuni do pola kavom i doUj vrelim,
punomasnim mlijekom. -' .
RAGU OD OVČETINE,
OKRUGLJICE OD KRUMPIRA S MRVICAMA.
706; Ragu o d o v č e t i n e. 1;2 kg ovčetine, jedna sardela,
6.dkg suhe slanine, luk, zelenje za juhu, muškatni oraščić, kopar,
vino. ili kiselo vrhnje.
Izreži slaninu na male kocke, proprži je, a kada lijepo požuti
dodaj joj skosani luk, meso, korijen od peršina, celer, mrkvu, soli i
malo rp.ajorana. Sve zajedno malo pirjaj, dok zelenje i meso smekša,
sok ukuha, a sve malo porumeni. Zatim izvadi meso. Ostalo pospi s
malo brašna, promiješaj, proprži, nalij 3-4 žlice hladne vode, do-
daj malo naribanog oraščića, jednu ili dvije žlice kosanog kopra, %
propasirane sardele i neJwliko žlica vina ili kiselog vrhnja. Tada
izreži meso na ukusne komadiće, složi ga u zdjelu i prelij procije-
I.,
đenim umakom. Umak možeš servirati i u posebnoj zdjeli. Ragu od /".,
ovčetine daj uz krumpir ili okrugljice.
I~
707. O k l' U g l j i c e o d k l' U m p i l' a s f i l' V i c a m a. 6 ku., ii;,
hanih krumpira, 'l4 litre mrvica, jedno jaje, %, litre brašna i zeleni
peršin.
PropasJraj kuhani krumpir. Dodaj mu nešto rastopljene masti
u koju si stavila kosanog, zelenog peršina, mrvica, jedno jaje, brašno
i soli. Umijesi tijesto, uobliči od njega okrugljice i kuhaj ih 10 m'1-
nuta u slanoj vodi. Skuhane okrugljice ocijedi i uvaljaj u mrvice
I:,
. propržene s mašću. Il
!
211
175 • JELOVNIK
JETRENA PAŠTETA S KRUHOM,
ČAJ OD JAGODA.
708. J e t r e n a p a š t e t a s k l' U h o m. 30 dkg telećih je-
tara, 15 dkg suhe svinjetine, 3 sardele, 2 žemičke, sok od luka, mi-
rodije, 3 žumanca, sol i suha slanina.
Nastruži jetra nožem i propasiraj ih kroz sito. Isto tako propa-
siraj sardele i namočene i istisnute žemičke. Sve zajedno promije-
šaj, dodaj malo soka od luka, žumanca, sol i mirodije prema ukus'J.:
papra, oraška, cimeta, klinčića, đumbira ili slično.
Obloži oblik tankim ploškama suhe slanine, napuni ga pripra-
vljenom smjesom i kuhaj u pari 1-1% sata. Ostavi da se pašteta II
obliku ohladi. Prije nego što je prevrneš u zdjelu stavi oblik na čas
u vrelu vodu. Prevrnutu paštetu namaži maslacem "i ukrasi zelenim
peršinom. Serviraj je uz prepržene ploške kruha.
709. Č a j o d j a g o da. Suho lišće od jagoda, šećer, sok od
limuna ili malinov sok.
Stavi u ključalu vodu lišće od jagoda i ostavi da nekoliko mi-
nuta kipi. Zatirn čaj procijedi, zasladi ga i prema ukusu mu dodaj
limunovog ili malinovog soka. Lišće od jagoda beri u lipnju i po-
suši u sjeni. Čaj je vrlo \lkusan, ako ga prirediš s malinovcem ili
s .vinom.
176. JELOVN 11<
GLJIVE SMAKARONIMA.
710. G l j i ves m a k a l' o n i m a. Makaroni, gljive, maslac,
vrhnje, luk i brašno.
Izlomi makarone tako, da budu dugački kao prst. Kuhaj ih 20
minuta u slanoj vodi. Zatim ih ocijedi, polij hladnom vodom i ostavi
da se okapaju. Očisti gljive, operi ih, izrežl na listiće, popari i brzo
ocijedi. Stavi u posudu dvije žlice maslaca, a kad se zapjen! preprž;
-s njime žličicu sitno kosanog kozjaka ili luka. Zatim dodaj popa-
rene gljive, posoli ih, popari i prži, dok sok ne ukuha. Tada ih pospi
sa žlicom brO\šna, promiješaj, dodaj nekoliko žlica vrhnja, po volji i
nekoliko žlica vode ili juhe, a konačno makarone i kosanog zelenog
peršina. Sve zajedno smiješaj, stavi u pećnicu i ostavi da se malo
propeče. Serviraj kao samostalno jelo uz salatu.
,2'18
177. JELOVNIK
OBIČNA PEČENA KAŠICA,
KOMPOT. OD SUHOG VOCA.
711. Obični'Lpečena kašica. %·1itre kašice, jedna litra
mlijeka i šećer... ' . "
Kašicu dobro operi u toploj vodi, istresi je u posudu s lupucim
mlijekom, posoli i promiješaj. Zatim je stavi u pećnicu i ostaVi
da se l sat peče. Pečenu kašicu možeš posuti šećerom. Iznesi je na
.stol u posud! u kojoj se je pekla.
712. K o m p o t o d s u h o g vo ć a. Suho voće: šljive, jabuke,
kruške i t. d.
Suho voće operi toplom vodom i stavi ga kuhati u vruću' vodu.
Ne odlijevaj vodu, jer; ćeš time odstraniti mnogo hranjivih tvari i
voĆni miris. Ukoliko je kompot premalo sladak dodaj šećera. Kom-
pot od suh0 voća nije lijep po izgledu, ali je ukusno i zdravo jelo.
9
118. JELOVNIK
FINIJA PEČENAKAŠICA,
UMAK OD JABUKA.
713. F i n i j a p e č e n a k a š i e a. % litre kašice, jedna litra
mlijd;::a, jedno - 2 jajeta i komadić maslaca.
Operi kašicu u toploj vodi i istresi je uposudu s mlijekom, po-
soli i ostavi neko vrijeme da kipi. Kad se kašica počne zgušnjavati,
skini je s vatre, primiješaj joj komadić maslaca i jedno ili 2 dobro
umućena jajeta. Posudu u kojoj ćeš servirati kašicu namaži masla-
cem, istresi u nju kašicu i stavi Je u pećnicu, da se dobro ispeče.
Pospi je šećerom i serviraj kao samostalno jelo, ili uz slatku salatu
ili umak.
714. U m a k o d j a b u k a. Jabuke, šećer, maslac i brašno.
Operi i skuhaj neoguljene jabuke. Tada ih propasiraj. Stavi. u
tepsiju žlicu maslaca i žlicu še~era. Kad se šećer upjeni dodaj mu
žlicu brašna. Priredi svijetlo žutu zapršku i nalij je vodom u kojoj
su se kuhale jabuke. Ostavi da prokuha, a tada dodaj propasirane
jabuke. Prema ukusu dodaj soli, komadić cimeta i po volji još nešto
šećera i limunove korice. Tako pripravljeni umak kuhaj još 2-:3
minute: Serviraj uz pečenku, govedinu, palent~ i slično.
219
 --~-----------"'!

Skuhani krumpir odmah oguli· i izreži na listiće. Stavi ga II

179. J EL o. V N I K ugrijanu zdjelu. Umuti ulje, vrhnje, ocat, sol i papar i time prelij
KAŠICA U MLIJEKU. krumpir. Pospi ga fino kosanim lukom ili vlascem. Serviraj uz meso,
makarone i t. d.
715. K a š i c a u m l i j e k u. % litre kašice, jedna i 1/2 litre
mlijeka, šećer i cimet.
Kašicu operi u vrućoj vodi. Kuhaj je 20 minuta u mlijeku ili tl .182.. JELOVNIK
mlijeku koje si razrijedila vodom. Dodaj soli. Skuhanu kašicu stavi ZAPEČEN! REZANCI SA ŠUNKOM,
u zdjelu, pospi je cimetom i šećerom ili naribanom čokoladom, a mo- .
POPARENA SALATA OD ZELJA.
žeš je preliti samo sa ugrijanim maslacem. Jelo je lagano i hranjivo,
pa se preporučuje djeci i slabima. .
719. Z a p e č e n i r e z a n c i s a š u n k o m. Široki rezanci iH
krpice, % litre kiselog vrhnja, 2-3 jajeta, malo mrvka, maslac i
30-':'40 dkg kuhane šunke ili suhog mesa.
180. JELQVNIK Umijesi tijesto za obične rezance. Tanko ga razvaljaj i izreži na
LAŽNI· POPEeCI. široke rezance ili krpice. Skuhaj ih u slanoj vodi, ocijedi, prehj
hladnom vodom, ponovo ocijedi i ostavi da se okapaju. Umuti 2 žu-
716. L a ž n i p o p e č c i. Žemičke od prijašnjeg dana, gljive, manca s % litre kiselog vrhnja, dodaj skosanu šunku i čvrst snijeg,
špinat, peršin, luk, jedno jaje, mast, papar i mlijeko.. od 2 bjelanca. Namaži mašću ili maslacem oblik za puding ili ka-
kovu prikladnu posudu,-pospi je mrvi'cama iu nju stavi gore nave--
Izreži na kockice žemičke ili kruh i polij ih hladnim mlijekom denu smjesu. Poravnaj je, stavi na nju nekoliko komadića maslaca
ili vodom. Kad kockice nabubre istisni ih i dodaj im žlicu skosanih i metni posudu u pećnicu. Feci dok lijepo ne požuti. Serviraj ih u
gljiva, žlicu skosanog špinata, zelenog peršina, propržen luk, papar, posudi u kojoj su se pekli ili rezance sa šunkom prevrni u zdjelu i
sol, malo masti i umućeno jaje. Sve zajedno smiješaj, uobliči okru- serviraj uz salatu ili koje zeleno varivo.
gle, kao prst debele hljepčiće, povaljaj ih u mrvice i ispeci na vreloj
masti. Lažne popečke serviraj s krumpirovom salatom, varivom ili 720. P o va r e n a s a l a t a o d z e l j a. Glavica zelja, ocat,
kao prilog mesu u umaku. ulje, sol, lu~ i papar.
Izreži glavicu zelja na .dv~ dijela. Odstrani joj korijen i izreži
na tanke ·rezance, stavi ih u vrelu vodu i ostavi da zakuhaju. Tad~
ih procijedi. Prokuhaj ocat s nešto kima, kockom šećera, nešto soli
181. JELQVNIK i vruće prelij na ocijeđeno zelje. Zatim pospi salatu kosanim lu-
PLOŠKE KRUHA SA SLANINOM, . kom i sitnim paprom. Ostavi da stoji 1 sat, a onda serviraj.
TOPLA SALATA OD KRUMPIRA.

717. Ploške kruha sa slaninom. Bijeli kruh, suha 183. JELOVNIK

slanina, peršin, papar, mrvice, mast i jedno .- 2 jajeta.
KOZLIĆ, KUNIĆILI JANJE U UMAKU,
Ostruži s kruha koricu, nadjeni ga suhom slaninom i izreži na OKRUGLJICE S KRUMPIROM I PŠENIČNOM KRUPICOM.
prst debele ploške. Umuti jaja, dodaj im sitnog papra i skosanog
peršina. U tu, smjesu 1kvaljaj nadjevene ploške i ispeci ih u vrel,Jj 721. K o z l i Ć, k u n i ć i l i j a n j e u u m a k u. 1 kg meRa
masti. Serviraj uz salatu od graha, cikle ili s toplom salatom od od mladog kozlića, kunića ili janjeta, mast, luk, majoran, limunova
krumpira.
korica, limunov sok ili ocat i kiselo vrhnje.
718. T o p l a š a l a t a od k r u m p ira. Krumpir, vr4nj01, U vreloj masti proprži kosani luk. Kad luk počne rumenjeti, sta-
ulje, ocat, sol i papar. vi na njega oprano i na kocke izrezano meso, do~aj soli, promiješaj i

220 221.
ostavi da maIo porumeni. Tada dodaj jednu jušnu žlicu brašna, pro-
miqešaj i ostavi da brašno malo po·rumeni, dolij tople juhe ili vode,
promiješaj i dodaj malo majorana, komadić limunove korice, soka
od limuna i kiselo vrhnje. Ostavi da još malo prokuha. Prema uku-
su kuhaj ovo jelo s korijenom od peršina i mrkvom.
722. O k r u g 1 j i c e s k r u m p i r o m i p š to. n i č n o m k r u-
p i com. 5 osrednjih krumpira, lis litre pšenične krupice, yz že-
mičke, jedno jaje, mast i mrvice.
Krumpir skuhaj, oguli i propasiraj kroz sito. Dodaj mu kru-
picu, na kocke izrezanu i u masti proprženu polovicu žemičke, jaje
i malo soli. Od svega toga umijesi tijesto, uobliči osrednje okrugljice
i kuhaj ih 15 minuta u slanoj vodi. Skuhane okrl;lgljice ocijedi i za-
masti mrvicama, koje si propržila 'na masti. Takove okrugljice mo-
žeš servirati kao samostalno jelo, ili uz salatu ili kiselo zelje.
184. JELOVNIK
GULAŠ OD SVINJETINE.
723. G u l a "š o d s v i n j e t i n e. % kg svinjetine, 4-6 glavic3
luka, slatka ili poluljuta crvena paprika, mast, korica kruha, češ­
njak i kim.
Proprži skosani luk s jednom žlicom masti. Kad luk malo po-
žuti dodaj mu kavsku žlicu slatke, crvene paprike, ili prema ukum
.% kavske žlice slatke, a % kavske žlice poluljute crvene paprike,
podlij s 3-4 :jušne žlice vode, dodaj s dva prsta dugački komadić
korice kruha i ostavi da se kuha tako dugo, dok sok ukuha. Tada
dodaj luku oprano \ na kocke izrezano meso, promiješaj, ostavi da
malo pirja, podlij s 2 del vode, dodaj 1-2 skosana režnjS\ češnjaka,
malo skosanog k:ma, posoli, pokrij posudu poklapceni. i kuhaj tako
dugo, dok meso smekša. Ukoliko se sok ukuha, dolijevaj pomalo
vode. Konačno - prema ukusu - dolij 3-4 jušne žlice vina. Ljeti
dodaj gulašu jednu - dvije zelene pa;)rike i jednu - dvije zrele
rajčice.
Svinjski gulaš servirajsa žličnjacima, pU'Janom rižom, žgan-
cima ili s krumpirom kuhanim u slanoj vodi.
185. JELOVNIK
PROPRŽENO GOVEĐE VIME,
SALATA OD ŠPINATA I MRKVE.
724. P r o p r ž e n o g o v e đ e v i m e. % kg vimena, sol, luk,
žalfija, dva jajeta, mrvice i mast.
Pristavi vime u hladnu vodu, a kada provrije, od1ij vodu i po-
novo nalij s hladnom vodom. To ponovi još jednom, a tada dodaj
žalfije, soli i luka i ostavi da kuha 2-3 sata. Kuhano vime izreži na
lijepe komadiće, pospi ih fino skosanim zelenim peršinom, uyalj aj
svaki komadić u brašno, umućeno jaje i mrvice, a potom isprži na
vreloj masti da porumene. Složi ih u zdjelu i ukrasi kriškama li-
muna. Serviraj odmah.
725. S a l a t a o d š P i n a t a i m r k v e. =vs kg špinata, 20
dkg :n~kve, maj~~eza i. zele~a :~latft; . v • •
Spmat open l na SItno IzreZI. Mrkvu open cetkom IneogulJenu
naribaj; Napravi majonezu (vidi uputstvo) začini je fino skosanim
li
lukom, vlascem i limunovim sokom. Polovinu majoneze pomiješaj
sa špinatom, a drugu polovinu s mrkvom. Zatim od jednog i drugog J,
uobliči u zdjeli hrpice i okruži ih zelenom salatom, koju si pripre q !
mila ulj em i octom, ili limunovim sokom.
186. JH9"t~iK
ZAPEČENI REZANCI SA SIROM,
ZAMAštENE ŠPARGE.
726. Z a p e č e n i r e z a n c i s a s i rom. Obični široki rezanci,
% litre vrhnja, % litre sira, maslac, mrvice i jaja..
Skuhaj rezance u slanoj vodi, ocijedi ih i stavi na mrvice, koje
si prepržila na maslacu, promiješaj i skini sa štednjaka. Umuti 2
žumanca s vrhnjem, dodaj zdrobljeni i dobro ocijeđenisir i malo
soli. Napokon primiješaj čvrst snijeg od bjelanaca. Namaži masla-
cem oblik za pudinge, pospi ga mrvicama i na dno stavi sloj reza..
naca. Polij ih pripravljenim nadjevom, zatim stavi opet rezance i
tako nastavi dok ne potrošiš rezance i nadjev. Završi s nadjevom,
na koji stavi nekoliko komadića maslaca. Zatim stavi oblik u pri-
lično zagrijanu pećnicu i pecidok gornji sloj ne požuti. Serviraj u
istoj posudi ili ih prevrni u zdjelu i okruži kuhanim, zamašćenim
-špargama, cvjetačom ili keljom pupčarom. Zapečene rezance sa Sl-
rom možeš servirati i kao samostalno jelo uz razne salate.
727. Z a m a-š ć e n e š p a r'g e. Sparge, maslac i mrvice.
Šparge malo ostruži, ureži, sveži u snopiće i kuhaj 'u slanoj,
ključaloJ vodi. Mekano kuhane šparge izvadi iz vode, razveži i. polij
vrućim maslacem na kojem si propržila mrvice. Serviraj kao pred-
jelo· ili kao prilog mesu.
223

181.
-
JELOVNIK
PEČENE OKRUGLJICE.
728. P e č e n e o k r u g l j ice. 2 jajeta, :YZ žlice šećera; brašno,
jedna žlica maslaca i mlijeko.
Umuti žumanca, maslac i mlijeko, dodaj dvije žlice brašna i
konačno čvrst snijeg od bjelanaca. Sve zajedno lagano promiješaj.
Stavi na štednjak u plitku posllldu s prsta mlijeka, kad mlijeko za-
kipi ukuhaj u nj žličnjake od gore navedenog tijesta. Skuhane
brzo izvadi i stavi u' mašću namazanu tepsiju. Peci ih u pećnici da
lijepo požute, a tada ih složi u zdjelu i pospi šećerom u prahu. Ser-
viraj za večeru uz bilo kakav kompot.
188. JELOVNIK
JELO OD JAJA NA ŠVICARSKI NAČIN,
JABUKE U KOŠULJICI.
729. J e l o o d j a j a n a š v i c ax s k i n a č i n. Žemičke, švi-
carski sir: grojer ili trapist, maslac i jaja.
Namaži maslacem prikladnu tepsiju. Složi u nju tanke kriške
žemičaka. Na žemičke stavi tanke kriške švicarskog sira. 'Polij sir
posoljenim umućenim jajetom. Peci u pećnici tako dugo, dok se jaja
stvrdnu: Serviraj kao predjelo za ručak ili uz salatu za večeru.
730. J a b u k e u k o š u l j i c i. Jabuke, šećer, rum, mlijeko,
brašno i mast.
Priredi tijesto nešto gušće nego za palačinke. Jabuke oguli,
izreži na ploške i Foškropi rumom. Tako pripravljene jabuke uma,~j
u tijesto, isprži u vreloj masti i pospi šećerom, Na isti način možeš
prirediti kruške, šljive, breskve i kajsije.
189. JELOVNIK
POPEČCI OD ZOBENIH PAHULJICA,
UMAK OD KRUMPIRA.
731. P o p e č c i o d z o b e n i h p a h u l j ica. Zobene pahu-
ljice, jaje, luk, češnjak, peršin, .brašno, mrvice, papar i mast.
Skuhaj u slanoj vodi zobene pahuljice (količina po volji). Kad
se smjesa zgusne stavi je na hladno mjesto. Hladnoj smjesi dodaj
224
jedno'ili više Jala, skosanog luKa, proprženog sa žlicom masti, ke-
sanog češnjaka, kosanog zelenog peršina i sitnog. papra. Sve zajed-
no dobro umijesi, a tada uobliči pO'/i(3čice, uvaljaj ih u brašno, u:mu-
ćeno jaje i mrvice i isprži na vreloj masti Serviraj za večeru uz,
Qile koju salatu ili kao prilog divljači.
732. U m a k o cl k r u m p i r a. Krumpir, maslac, brašno, ki-
selo vrhnje, sok i korica od limuna:
Izreži oguljeni krumpir na sitne kocke. Ugrij u posudi vrhom
punu žlicu maslaca. Kad se maslac upjeni dodaj mu kockice krum-
pira i pirjaj ih u pokrivenoj posudi,. dok se ne smekšaju. Zatim Ih
pospi brašnom, promiješaj, nalij juhom, doda) komadi6 limunove
korice i soli, a kada prokuha i jednu -.,- dvije žlice kiselog vrhnja
i limun.ovog soka. Serviraj odmah uz popečke od zobenih pahuljica,
kosane i lažne popeč~e.
190. JELOVNIK
PUZJĆI OD ŠPINATA,
UMAK OD SMRCAKA.
733. P u ž i ć i o d š P i n a t a. 5 jaja, 4 žlice brašna, jeana žlica
naribanog sira, sol, mlijeko, peršin, mrvice, maslac i špinat.
Ispeci palačinke od tijesta koje si priredila od 2 jajeta, 4 žlice
brašna, jedne žlice naribanog sira, soli i potrebne količine mlijeka.
Skuhaj špinat i fino ga skoši. Priredi zapršku od maslaca i brašna,
dodaj joj skosani špinat, nalij s malo vode, ostavi da prokuha, a tada
ga skini sa štednja1}a, da se ohladi. Mlakom špinaty primiješaj jaje.
Tako priređeni špinat .namaži na palačinke, savij ih i izreži na 2
prsta široke komadiće. Stavi ih u mašću namazanu tepsiju tako
da stoje na o'drezanoj strani. Umuti dva jajeta s malo mlijeka; žli-,
com kosanog zelenog peršina, žlicom naribanog s.uhog sira i malo
soli. Tu smjesu prelij' po pužićima, pospi je mrvicama, stavi na nju
nekol1ko komadića maslaca, a tada pužiće peci u pećnici oko % sata.
Servitaj u tepsiji u kojoj si ih 'pekla, kao samostalno jelo, s uma- I
kom odsmrčaka ili salatom. Ukoliko imaš limenu ili vatrostalnu
posudu ispeci pužiće u njoj.
734. U m a k o d s m r č a k a. Smrčci, maslac, luk, peršin, vino, •
brašno i kiselo vrhnje.
Očišćene gljive operi i izreži na kocke. Proprži ,malo kosanog
luka na njega stavi pr1premljene gljdve i skosanog peršina. Po-
škropi ih vinom.Pirjaj ih tako dugo, dok sok ukuha, a tada ih pospi
brašnom, promiješaj, nalij juhom i malo posoli. Ostavi da proku-
225
r
[, . '

~ liajll, Cio'daJ žlicu lOselog .vrh1iJ' . Ii u' .f ispeci u.vreloj masti. Servirajin>sumaK<rr;n od raJčioa, sa si:llatf)ll),
. gotl>vo. Ovaj umak s~rvdraj uz akr~m;irJpo:i;e~nom prokipi jelo je
v • •
I
T , e en na razne načine,
I {l;ovediJJu i t. d. ili. s njlma' okruži razno meso..
738. U ln a k o cl r a j č ica. ~ ~~mičk~, rajčice ill izd:ubena
sredina od rajčica, komadić maslaca, kocka' šećera i Y~ litr\,':! jtih!;!
iIi vo~e. .
191. JELOVNIK Stavi u lonac rajčice ili izdubenu sredinu od rajčica, dodaj že~
DROBLJENAC S JAJIMA, mičke ili kruh, maslac i~e6er, Nalijjuho:l;l'l i k\lhaj oko 20 minuta.
UMAK OD VINA,. Zatim sve zajedno propasiraj u posudu, pr~ma ukusu posoli i zasla..
di, ostavi da još malo kuha, a zatim serviraj uz govedinu, krumpir
735. Droblj enac s . .. lA' ili tjesteninu.
litre bijelog brašna i mast Hi J;}s~: a. 2 htre mlijeka, 3 jaja, 3/s
Umuti % litre mlijeka 3
soli i 3/8 litre brašna Sv '. ~umanca, .zatIm dodaj ~ kavskežlice
Zt;:stO
v " '

miješaj % litre mlij'eka e ~mU1li dU b~latko tijesto. ,~atim pri-

193. JELOVNIK
žlicu masti u vrelu m i. ;. ,~ruJeg o Jelanaca. UgrIj u tepsiji SLANA TORTA SA ŠUNKOM.
Napola peČeno tijesto ~;i~il~~~IPr~~ljeno,tijest.o i stavi u pećnicu.
palačinke: ~
/

žlice maslaca, Metni tepsiju nat:: ~com, l: ~ta;n po~ njega .~vije
739. S l a n a t o l' t a S a š U n k o m. Tijesto za
dopeče, zatim ga raskomadaj v'li ~ecl1Jl~u l o~tavI da se tIjesto litre mlijeka, % kg brašna i 2 jajeta, Nadjev: 20 dkg skosane šunke,
drobijenac serviraj uz zelenu s~l c~ma l s!a-:l u zdjelu, Nepošećeren kiselo vrhnje, jedno jaje i maslac.
kompot. , a u, a poseceren uz slatki umak ili Urnuti tijesto za palačinke od2 jajeta, % kg brašna, ~ litre
mlijeka, 2 žlice kiselog vrhnja i malo soll, Ispeci palačinke kao
736. U rtl a k o cl
mirodije i šećer.
v i n;;l. % rt
1
.
re vma,
11'
.74 lItre vode/ zaprška, obično, Pečene palačinke slaži jedUll na drugu II posudu ili vatro-
stalnu zdjelu,a svaku nadjeni slijede6im nadjevom: pjenasto umuti
Stavi na vruću mast žlicu šeć "k v , . .I dva ~unHi.nca sa žlicQm maslaca, doo.aj 20 dkg sk6sane šunke i 3-4
dVIJe ~ tri žlice brašna. Miješaj d~~\ a ad se se:er, zaPJ el.1 , dodaj
oo

v jušne žlice kiselog vrhnja. Najgornju palačinku nemoj namazati

zapršku vinom i vodom dd ' l '., rasno. ne POZU~I, a zatim nalij s
nadjevom. Tako složenu tortu prelij 5-6 jušnih žlica kiselog vrh'"
malo soli i Prema llkus~ j~Š %a~~I~~t; o~ hm~n~, CImeta, kli?čića,
cera uja iprepeci u pećnici. Serviraj za večeru UZ salatu, urnal\. Hi varivo.
Serviraj llZ nepošećeren droblJ'ena c II Kun,aJ ~ko
<

T uz .govedInu 10 mInuta.
l krumpir.

194. JELQVNI>K
192. JELOVNIK
SVINJ1!!TINA SREZA~CI~,
OKRUGLJIC,E OD RAJČICA S RIZOM SALA'rA OD KUHANOG.K:ELJA.
UMAK OD RAJČICA. '
740, Svinjetina s rezancima. Prijesna. svinjetina ili
737. O k r u g l j i c e o d' r a j č ic a '~ , , ostaci pečene ili kuhane svinjetine, široki rezanci ili makaroni, raj-
velikih zrelih raj' čica , 11 14 .
l,!'tr e rIze,
v. ~ r 1~ ~mast
mrVIce Q m. [5 ]{l,J a, 8 srednje
' čice, paprika, luk i mast.
Skuhaj rižu u slanoj vodi a tada je hl ,,' , Proprži fino skosani luk s nešto masti, dodaj na kocke izrezano
hana jaja/operi 8 osredn'ih',v:. c1 " ~,~dI. Oguli 4 tvrdo ku- meso, slatke crvene paprike i nekoliko na kriške izrezanih rajčica
sredinu i stavi k h t: J raJ ca, proreZI Ih napQla, odstrani im ip soka od rajčica, posoli i ostavi da se kuha. Ukoliko si llzela pe-
, , ' \ u a 'l za umak. Proreži j ; 1 . , ., , '
Jajeta na polovinu pripremlje'V" . a~a n~po a, staVI poloVIntj čeno ili kuhano meso, kuhaj znatno manje, nego prijesno.
' d~ izgleda
kao da J'e c1'J',ela . OblozvI' Je yne
, r'i zom raJ u CIce pokrIJ
' ... jev
ko' 1 S1 tako,
Skuhaj u slanoj vodi ~iroke rezance, ocijedi ih, ptelij hladnom
jaje. Oblikuj okrugljice uvalJ'a' ~h ' JU 'b u~IJesala, j~dno cijela
>

, J l U narI am kravsln SIr i l.'llrvice vodom, ostavi da se dobro okapaju i promije~aj ih s mesoro i SQl~Qm.

226
 Sta~ II pečnicu, da se ·meso -maiI:o~ inr,.on..,~. Ser'':'''.aJ' uz ~ Isprži na vreloj masti kosanog luka, dodaj mu meso izrezano
varIVo. J:'" ....-- n ....· SalIatu ili na kocke, mrkvu, korijen od peršina, komadić celera, nekoliko zrna
papra, lovorov list, koricu od l.iInuna i soJi. Sve zajedno malo pro-
. 741. S a 1 a t a od k u h a n o g k 1'1:""1 .
ocat, papar i češnjak. " ·e Ja. ..,.; aVlCa kelja, sol, ulje, prži, podlij s dvije - '3 žlice vode, pokrij i pirjaj, dok meso ne
smekša, Zatim pospi meso s jušnom žlicom brašna, promiješaj, prilij
~čisti.i. operi glav[cu kelja, razreži jena 4 di'ela s .... mlake juhe ili vode, nekoliko žlica kiselog vrhnja, limunovog soka
~r::~J :~~I ~i~~;edi. Ta~a
još topli ?relij ~e~ja Ulj~, ka~:~a~~d~ ili žlicu octa. Ostavi da sve zajedno prokuha. Zatim stavi meso u
zdjelu i,prdij ga s procijeđenim umakom. Servinlj uz okrugljice,
prirediti od sla~a~:~.skosanog GešnJaka. Ovakovu salatu možeš
palentu ili krumpir.

745. O k r u g l j i e e o d k r u m p i r a s a ž e m i č k a m a. 6
195. JElOVNIK krumpira, dvije žemičke, jedno - 2 jajeta, :1J4 litre brašna, mast, luk,
peršin' i mrvi~e.
BUBREZI U UMAKU, Skuhaj krumpir u slanoj vodi i propasiraj ga kroz sito. PropržI
KRUMPIR PRŽEN NA TIROLSKI NAČIN kosani luk s dvije žlice masti i prelij ga po žemičkama, koje si izre-
ZELENA SALATA. . , zala na kockice i dodaj ih krumpiru. Umuti jedno - 2 jajeta s malo
soli, kosanim zelenim peršinom i s:1J4 litre brašna:' Tu smjesu prirru-·
742. Bubrezi u umaku. S " " , t o : . ješaj krumpiru i žemičkama. Od tako priređene smjese uobli~i
šno, ocat i papar. VlillJ~ bubrezi, mast, luk, bra-
okrugljice velike kao jabUke i kuhaj ih 7-10 minuta u slanoj vodi.
SVje~C:~i~::~Ub~eg~kožice, proxeži ih po duljini i stavi 1 sat ~ Skuhane okrugljice ocijedi, proreži napola i prelij mrvicama pro-
prženim maslacem ili maŠĆu. Serviraj m: salatu prema ukusu.
tanke Li t"
,s lCe.
Proprzl
a I~~U e neugodan vonj. Tada ih operi i izreži na
na masti dvije glavice na listiee izrezanQ
~~~r ~~~~~ malo. požuti, dodaj priređene bubrege i brzo ih 'pro~
jUh~ ili vod~ cfs~:~~ sd vr~o malo brašna, promiješaj i nalij s malo
v 191s,JELOVNIK
popapri okis~li li o~aha JOs ~a~o .kW:aj~. ~kuhane bubrege posoli, GRAŠAK SA SMRCCIMA I PECENIM JAJIMA.
. '. . serVIra], Jer ce Inace otvrdnuti
. Na ovaj način možeš prirediti i svinjsku ili teleću je~ru. 746. G r·a ša:k s a s m t č e i m a i p e č e n i m j a J l m a. %
~43. K r u m p i r p r ž e n n a t i r o l s k i n a č i n Krum ir kg svježeg graška u zrnu; :1J4' kg smrčaka, papar, kim, češnjak, ma-
ostacI kUh~nog Hi ~ečenog mesa, suha slanina, luk i češ·njak. p, slac, luk; gusti sok od rajčica i brašno.
SUhuKs~~~~uk:~·umPlrOguliki iz~eži na tanke listiće. Stavi u posudu Očisti grašak i metni ga kuhati u slanu vodu. Očišćene smrčke
,lZreza~1U ~a ocklCe, dodaj joj kosani luk, malo ro- popari, s!t:oši, pospi paprom, kimom i skosanim češnjakom. Ugrij
przl, ~,odaJ na kockIce Izrezano meso, ikosani češn'ak
v.

p žlicu maslaca, a kada se maslac upjeni, proprži s njim kosani luk,

proprzl, a konačno primiješaj pripravljeni. krumpir soi ~pet :n:a~o
1 dodaj mu. pripravljene smrčke i pirjaj, dok sok ukuha. Zatim ih
no dobro ,proprži. Serviraj uz zelenu salatu. ' . ve zaje - pospi s brašnom, promiješaj, dodaj gusti sok od rajčica, opet promi-
ješaj, dodaj grašak i malo vode, u kojoj se je grašak kuhao, a tada
ostavi, da jelo još malo prokuha. Dogotovljeno jelo stavi u zdjelu i
ukrasi ga jajima, pečenim na oko. Pri tome računaj za svaku osobu
196. JELOVNIK
po jedno jaje.
TELEĆAPRSA U UMAKU
OKRUGLJICE OD KRUMP~RA SA Ž~MIČKAMA
v' 744.. T e l'e Ć a p r s a u u m a k u. 1i1
72 1",.
"'6 tel ećih prsa,
. ' nekoliko
zI Ica k Isel og vrhnja, mirodije i začin.
229
228
 1980 JELOVNIK
PRŽENI CELER S RAJČICAMA I JAJIMA PEČENIM NA OKO,
100.. J,ElQVNIK
JA;jA P:E:ČENA NA OKO. PUDING OD KRUPICE.
. g o d k r u p i e e.. Dvije šake krupice, 7 dkg ma-
750. p u d ln
747. P r Ž e n i c e l e r s r a J CIC a m a i j a j i m a p e č e n i m
n a o ko. Celer, jedno jaje, papar, mrvke i mast. slaca 5 jaja i 7 dkg·šeće~a·v, 1" kom Pjenasto umuti maslac,
Očisti celer četkom i vodom. Skuhaj ga u slanoj vodi, oguli, Skuhaj krupicu s klJucal.lm m '~Je :miJ'ešaJ' žuma. nca i šećer
, . đl uhanu krupICU, prI . '.. v' t
izreži na rezance, uvaljaj u posolj eno, popapreno, umućeno jaje, do dodaj mu ohIa enu, s ~ .. g i lagano ga pnmlJesaJ os a-
zatim u mrvice. Isprži ga u vreloj 111asti tako, da bude lijepo žut. s vanilijom. Istuci od bjelar~~?a smje II i mrvicama posut oblik i
Serviraj uz meso ili kao samostalno jelo s pireom, salatom, umakom, lom. S've zajedno s~avi ~ma:cu na:-a;a prevrni u zdjelu i serviraj
ili prženim rajčicama. ispeci u pećnici. Lijepo .l~pe,cen p~ll~n .im sol~om il~ razrijeđen.orn
li pre!ivom od mlijeka III vmil, p1a )nov. ,
P:r ž e n_e r a j ~ ice. Zrele rajčice, sol, papar, mast, luk i vino.
rnarmel1;ldoln..
Oprane rajčice proreži napola, prorezanu stranu posoli, popa-
pri i uvaljaj u brašno. S tom stranom položi rajčice na vrelu mast
Isprži ih, a zatim ih okreni ti preprži na drugoj strani. Međutim po-
žuti na maslacu na kolutiće izrezani luk i nalij ga žlicom vina. Ostavi 2.01. JELOVNIK
da prokuha. :rrženim rajčicama okruži pečep.i celer. Na rajČice stavi PILE S RAJČICAMA.
. proprženi luk. Serviraj ih uz razno meso, tjestenine ili prženi celer.
751.. P i le s ra J CIC a m a. P'l VJ2 kg rajčica, luk,, crvena pa-
74S. J a j a p e č e n a n a o k o. Svježa jaja i mast. l e,
• Y'

Ugrij na tavici jednu - dvije žlice masti i dodaj joj malo solt. prika, mast i· brašno. .. . ' . reži na ukusne komadiće.
Razbij jaja i spusti ih oprezne u vruću, ali ne suviše vrelu mast. Očisti 1ij epo, izraslo pll,~" 0.perhl ~a.l IZ lo vode glavicom luka ~
t' 'ečl l sku a] s ma,. . . ' ... v'
Želiš li da bjelanac prekrije žumanac polij jaja s malo masti na kojoj Rajčice operI, OC1S l, zgn] . ,y. ro asiraj kroz cjedll]ku, Proprz~
, Y'

ihpečeš. Jaja su začas pečena, Serviraj ih uz pržene rajčice,pire
od krumpira ili graška, bifteke, varivo od špinata ili salatu.
1990 JELOVNIK
OMLETI OD KRUMPIROVOG TIJESTA S PRAŠKQJ\.1 ZA .
DIZANJE.
749, ° m l e ti o d k r u m p i i:' o v {) g t i j e s t a, Krumpir, jeg-
no jaje, brašno, prašak za dizanje i maslac..
celerovim listom. Skuhane ra]~ICe p d ~je jušne žlice masti. Kad luk
4-5 glavica fino sk~~anog lu ,a s.a v W žlice vode i pirjaj tako dug,),
počp.e :run+enjeti/nalIJ ga s 3- 4~ ]~s~e~ kavsh žlice slatke crvene
d~k voda tle iShlvq~i. Ta~a mu.'~e;~ni~,sok;m od raj~ica, dO~qj
paprike, promijesa], nah] s proc~Jt 'U posebnoj posudi skuha] ~
pile a. ostqvi da ~uhaok~ 3~ mm~~:iškei~rezanip. krumpira, do~~~
slanoj vodi nekol~ko ogUIJen~h, nakuha oko 5' min.uta, a tada prIlI]
qogotovljenom plle~u, o:~avI, d~. Serviraj uz žličnjake, rezance
PreITH\ u k us~ '. ' zlIca v:r~~n]a. -,
" nekolIko ..
Hi pirj anu rIZq.. '

Propasirqj nekoliko skuhanih krumpira, kada malo ohlade, go-

daj i111 jedno jaje, kOmadić maslaca ili žlicu Vrhnja. Prorniješ,aj tj 2.02.. JE~OVN IK
brašnom malo praška za dizanje, dodaj ga krUmpiru i umijesi tij;;l-
sto. RazvaljaJ ga na pola prsta debele listove i ispeci ih 'u mqŠĆU PAŠTETA OD JAJA.
namazanoj tavici za palačinke. Svaki namaži rastopljenim masla-
Y a . a. 3 tvrdo kuhana jaja, jedIla ~lana sar-
"

cem, savij ga, izreži nas prsta debele rezance i serviraj kao prilog 752 P a s t e t a o cl J J "'1' " rgarina malo hmunovog
mesu. Želiš li omlete servirati s kompotom, namaži svaki mm'mela- delica Žličica senfa, 3 dkl;{ maslaca l l ma I

dom ili poškropi liITlUnOvim sokom i pospi šećerom u prahu. U oba

ova slučaja savij omlete.
sok~ i soli po, potrebi. . . f i očiš6enu,
skosanu
·
" Pjenasto umu t l zuv 1 anca dodaj lm sen_
11, . .
" dodaj
'n . m\l l'l-
sar
i d eli'c u , .DJ' enasto umuti maslac ila, marga n ,
Zatim
230
231
 )
m:unov sok i primiješaj žumancima i sardelici. Sve zajedno još je-
damput dobro promiješaj. Serviraj uz prepržene ploške -kruha.-i
ruski čaj. . 205..
!! 2.03. JELOVNIK
SVINJETINA SA SLATKIM ZELJEM I KAŠICOW.
.. ?5~. SVinjetina sa slatkim zeljem i kašdcom.
SVInJetIna, mast, luk,glavica zelja i prosena kašiea..
. Proprži. na masti kosani luk, dodaj mu opranu i na ,komadiće
lZrezaz:u SVInjetinu, promiješaj li maloproprži. 'rada dodaj riare~
za~v~eIz.r~zano zelje,.~rži ga i pirjaj s mesom, a zatim dodaj izrezane
raJCIC~ Ih ~ok od raJc~ca. Nalij s malo juhe ili vode i pitjaj, dok 3e
meso l zelje ne smeksa. Tek onda dodaj :l4 litre prosene kašice s
malo majorana i ostavi, da jelo dalje kuha, dok i ka!Jica ne bude
mekana. Umjesto kašice možeš uz meso i zelje staviti rižu. .
204. JELovNIK
pumNcLoD KRUPICE S TREŠNJAMA,
UMAK OD SVJEZIH JAGODA.
'v 754. P,uding. od krupice S trešnjama. 18dkg ~e..;
mcne krupIce, y:l litre mlijeka, 12 dkg maslaca žlica šećera s vani-
lijom, 4 jajeta i :l4 litTe gustog vrhnja; , 708. Svinjetina sIteljomi krumpirom. Glavica ke-
. Stavi u pos~du mlijeko s komadićem maslaca, metni je na šted':
njak, a kad ~hJeko zakipi, primiješaj mu krupicu. Kad se smjesa
zgusne, POkrIj posudu i stavi je na hladno mjesto. Pjenasto UInuti
10dl:?~~slac~ sa žlicom šećera i 4'žumanca, dodaj vrhnje i lagano
~romIJe~~J. ZatIm P?lako primiješaj kuhanu krupicu. Napokon 'dodaj
~vrst smJeg od 4 bjelanca. Istresi smjesu u mašću nal1J.azan i bra-
snom posut oblik za pečenje torte. Smjesa neka bude u· obliku '2
pr~.ta v~sok? .~a tije,sto složi trešnje. Ped nabujak u. uinjerenoza-
grIjanOj pecmCI 1 sat. Serviraj ga za večeroi1i kao slatko jelo .la
ručak.
, ostavd, .da se jelo pirja 1 sat. Ser'viraj kao samostalno Jelo Ih uz
755. U f i ak od s v j e žih ja g o d a. Jagode, šećer'i zaprška.
v ~ril'edi .zapršku od žlice maslaca i dvije žlice brašna. Dodaj za-
pr'SCI kroz SItO propasirane jagode, posold ih, pu:ema ukusu zasladi i .
~olij s malo vina. Umak je gotov, čim prok.1;1ha.
J.fLOVNIK
PALACINKE NADJEVENE GLJIVAMA,
SALATA 'OD ŠPARGE.
, 756. P a l a č i n k e n a d j e ven e g l j i vam a. Obično tij'esto
za pa1ačinke,'mast, luk, gljive, žlica vrhnja, papar i sol.
Ispeci palačinke od tijesta za palačinke, kojemu si !,:rimiješal~
snijeg od bjelanaca. Operi gljive, očisti ih i skoši. Proprzl na m.~sti
%. žlice fino kosanog luka. Kad luk' požuti, dodaj mu kosane ~IJIve.
Pi:rjaj,dok sok ukuha, a tada dodaj jednu žlicu vrhnja, pap~a l s~U,
promiješaj,pa ukoliko je rijetko, dodaj gljivama malo mrVIca.
nadjevom nadjem palačinke, savij ih i serviraj uz salatu od clkle,
:run
kirastavaca, mrumpi.ra, šparge i t. d.
, 75'1. Sa l a t a ,o d šp a r g e. Sparge, ocat, ulje, papar, sol i
vlasac.
: Ostruži špargama kožicu, operi ih, sveži u male snopiće i kuhaj
II slanoj-vodi. Kuhaj ih oko % sata. Skuhane šparge posp~ sitno ko-
sanim vlascem, PQŠkropi ih ulj,em i octom i malo popapn.
2.06. J'HOVNIK
SV]NJE.!TINA S KELJOM I KRUMPIROM.
l)'a,Y:l kg svinjetine (vratine, rebra 'i slično), krumpir, sol, kim, češ-
n~ak, mast i brašno. 0_
Izreži meso na manje komadiće i naglo ga prepeci lj malo masti.
o Izr.eži kelj na rezaru:e.. Proprži ga u drugoj posudi. ~guli ~ump~:,
operi ga, izreži na listiće i pomiješaj s malo soli. St.avI ~ dno t~sIJe
meso s mašću, S kojom si ga pržila,na meso staVI kelj s mascu, ;;
k.ojomsi ga pržila, pospi ga solju, kimom i s~?sani:n češnja~o:n: Na
kelj stavi krumpir. Priredi zapršku od mast! l 15:;asna, ~?~aJ. ,JoJ cr~
vene paprike, :razrijedi je juhom ili vodom, pos~h, pr?:nlJesaJ,. ofta v;
da prokuha :i prelij je po kTumpiru. Tada staVI tepsIJu ': peC~l:cu 1
razne. salate.
233
 2.07. JElOVN IK 762. Uni a k o d c e l e t a. 'Celer, zapr3kti i vrhnj e.
GUSTA TELEĆA JUHA S HELJDINIM ZGANCIMA. S'k'h' ..... , ViVs'c'e'n' celer Zatim ga ogu.'li i i.z.re~i .ha kocke.
u aJ opran l oc . ' . .' ." d . 1 ali .
p ' d ' blijedo-žutu zapršktt od masLaca l brasna,odaJ ce e:, n. J
759. G u s t a t e l e ć a j u h a s h e l jd i n i m ž g a n c i m a. s.:a;olvode u kojoj se celer kuhao, posoli, ostavi da. p~okuh~ l dodaj
:J4'...-..Y:! kg teletine; zelenje za juhu i zaprška. .~licu Mselog vrhhja: Ostavi da ~oš ~e.dnom ptOkuh'd.l uma t je go-
Meso operi; izreži u komadiće i skuhaj ga sa zelenjem za juhu, tov. Serviraj ga uz kosane popecke lh kuhanu gove mu.
Dodajorašcaj lovorov listić, malo majorana, timijana i solL Zatim
priredi zapršku od žlice maslaca i dvije žlice brašna, dodaj je juhi,
zakiseli je limunovim sokom ili octom i ostavi da dobro prokuh1:l,
Serviraj s heljdinim žgancima. '
209. 'JELOVNIK
iSTAJERSKI ŽGANCI S MLIJ:€KOM.
760. H e l j d i n i ž g a n e i. % litre heljdinog brašna; mast i
vtida; , . '" t ' tn. % litre vode, %
s lt i ž g a n ci s m l i j e k. o'l"
763.·;:, a J e r . k
Istresi heljdino brašno u jedi1U i :Ik' litre slane vode i kuhaj litre kukuruzne krupice, mast sa čvarclma l mlJe o.
10-15 minuta. Dok kuhaš žgance, proreži ih kroz sredinu kuhačom. , Ove žgance možeš prirediti od kukuruzne krupice ili~d rr:iješa.
Ukollko su prerijetki, odlij malo vbde. Zatim žgance dobro promi- j
nog brašna: pšeničnog, ječmenog, heljdinog, ku~ur~~no~. l" razenog.
ješaj, zamasti vrelom mašću i ostavi u pokrivenoj posudi nekoliko Ukuhaj u ključalu slanu vodu kukuruznu krup1Cu Ih mlJ~sano~ra­
mdnuta ha rUbu štednjaka. Napokon vilicamarasRomadaj žgance i šno Ostavi da neko vrijeme kuha, a tada smjestiproparaJ k?hac~m
pi:!spi čvarci1na. Nezamašćene heljdi.ne žgancI:! serviraj s /mlijelt6m; do dna. Zatim je kuh~j još 10 minuta~ odlij, s~višnu vodu 1 do ro
a zamašćene s prženim ili kuhanim kiselim zeljem varivbh1 od tl:!pe
j promiješaj. Ukoliko su žganci pretvrdi, doliJ,lm od one ~dde, .kO~U
i sličnim. . dlila, Dogotovljene žgance ostavi neko vriJeme u pokr1VenoJ P,.-
Sl da'l, 'u k"oJOJ. Sl"h
l ku'h'ala '.a.tada
žlicom vadi. ....
žgafi.ce, 5t.avi.
su ' . . ihlU' zdJe-
j l
. lu i prelij vrelom mašću ili čv-arcima. ServIraJ k~o samostl:i no eo,
208. JELQVNIK
• a nezama~ćene s mlijekom.
GLJIVE U ZAPECENOJY,I KRUMPIRU,
UMAKO!) C1i:LEnA.
2.10. J{L'OVNI K
761. Gljive u zapečeno'm Krumpiru. 1 kg Svj~žih PALENTA S JABUKAMA,
gljiva, 1 kg krumpira, 2 jajeta, :4 1:ittevrhnja, maslac; luk; p.tlršin, PIRE OD JABUKA.
češnj ak i mrvice.
Skuhaj krumpir u slanoj \Tbdi, oguli ga- i itreži na1isti~e. Po" 764i J? a l e n t a s j a ou It a m~. Jedna litr~ :nlijeka, % litre
paJ~i gljive i odmah ih ocijedi. Preptži na rt11:lS1cwu I{t)SaMg lUkli, kukuruzne krupice, kisele jabuke j šećer, maslac Ih mast.
dodaj mu gljive, posoli,pospi sitno skos::Ifii1ti peršihom i sitno sku" U jedhu litru vrelog, posoljenog mlije~a u!niješaj oko % litr~
safilm češhjakom. Pirjaj ih tako dugo, dtl~ sok ne ukuha. ~rada ih kukUruzne krupice ili brašna. Kada se smJesa d?bro zgu~~e, staVI
pospi brašnom, promiješaj, MHj s malb juhe ili mlijeka i skini sa pOlovicu U maščU namazanu tepsiju, na to složi lz,rezane klsele ja-
štednjaka. Namaži mašću prikladhu posudu iptlspl je rt1tvicants,· bUI~e pospi ih šećerom i na njih stavi drugu POlOVICU pa.lente,Go~­
Na aha posude stavi na listiće izrezan krumpir; na krumpir slo~i nji sloj izravnaj, zamasti ga~aslace~ ~li mašću t,stavl~ sredn!l~
sloj proprženih gljiva, polij s malo vode, u koju si umuti1a jaj:e. Zli" , za:grijanU pećnicu, da se ispece, ServlraJ skompotom, mllJ ekom L,
tim stavi opet sloj krumpira, na krumpir gljive i tako ponavljaj,
sliHkim umakom.
dok ne potrošiš gljive i krumpir. Najgornji sloj mora biti krumpir
polIven s vrhnjem. Stavi posudu u dobro ugrijanu pećndcu i ostavi 765. P i r e o d j a b uk a. Kisele jabuke, vino, šećer, cimet i
da se jelo prep'eče. Serviraj sa umakom, varivomđ.1i sa1atolll'
limunOYAkQdca.
,_ -.- - -/
--:-t""..Jli,ti:... .-,_ .~_:_c_

234
/
. Prokuhaj u posudi vodu, kojoj si dodala šećera nekoliko žUrili
v:na, ~or~adić cimeta i limunovu koricu. Kada voda ~rokuha, izvadi
'CImet l hmunovu koricu, a dodaj oguljene i napola prorezane ja-
buke. J.abuke m~ra~u biti ~okrivene vodom. Ku.~aj ih dok smekšaju,
a tada .lh p~opaslraJ kro~.s~to. zajed~o sa sokom, koji je preostao pri
k~anJu. PIre dobro smlJesaJ, stavI u zdjelu i ostavi na hladnOl'u
~Jestu.. Pospi ga .šećerom u prahu i serviraj uz palentu, sitno pe-
CIVO, a 1 uz govedInu.
211. JELOVNIK
OMLETI NADJEVENI GLJIVAMA I MESOM.
766. C? m l e t i n a d j e ven i g l j i vam a 'i m e s o m. Tijesto
kao za obIčne palačinke, gljive, ostaci mesa, kiselo vrhnje luk češ-
nj ak, peršin, mast i sol. ' ,
, . . .Pr?prži na masti kosanog luka, dodaj mu očišćene, oprane i na
hstlCe :zr:e~ane gljive i pirjaj ih, dok sok ne ukuha. Tada dodaj ko-
sanog cesnjaka, kosanog zelenog peršina, kosane ostatke mesa (ku-
ha.ne govedine, pečenke i slično), i nekoliko žlica kiselog vrhnja. Sve
za~:dno dobro prom!~ešaj i tim nadjevom nadjeni pripremljene pa-
lacmke. Svaku palacmku posebno savij, složi ih u mašću namazanu
:epsiju, p~lij .kiselim vrhnjem, stavi u pećnicu i peci, dok lijepo po-
z:rt:. ServI:aJ. u ~vosudi, u kojoj si ih pekla uz salatu, pržene rajčice,
plfJano zelje 1 sheno. . '
2.12. JELOVN', K
SVINJETINA S KISELIM ZELJEM.
767. S v i n j e t i n a s k i s e l i m z e l j e m. Svinjetina mast '
h:.k,brašno, kiselo zelje i sok od rajčica. , "
v. Proprži .~ko.~a~i.luk s ~e~tomas~i, dodaj meso i malo ga pro-
~r:; Tada prlmlJesaJ mesu IstIsnuto' SIrovo kiselo zelje, ostavi rla se
JOs malo prži, dodaj sok od rajčica, malo kima 10 vo-rov list soli i
o;;;tavi da jelo neko vrijeme pirja. Zatim ,ga n~lij s manje ili više
vode, prerr:a to~e, da li želiš gusto ili rijetko jelo i kuhaj tako dugo,
df11~ me~~ l zelJe~e ~ud~ mekano. Konačno možeš uleuhati prosene
kaŠIce, Ih ga servIra} sa zgancima od kašice. _. .' ' cel)')" saNi'jih i s-et'i1fraj sa.uthakot:il" varivom; Salatom ill ines om. Pa-
236
2.13. JELOVNIK
PAŠTETA OD CVARAKA.
'i68. P a š t et a o d č var a k a. 30 dkg čvaraka, dvije glavice
luka, 3 j~jeta, papar, sol, sardeIna pasta, limunov sok i senf.
Samelji na stroju za mljevenje mesa 30 dkg čvaraka, dvije gla-
vice luka i 3 pržena jajeta. Tome dodaj papra, soli, sardelne paste
limunovog soka, nešto senfa i nešto masti, ukoliko čva<rci nisu dosta
masni. Sve zajedno iztnJ:ješaj, stavi u zdjelu i ukrasi paštetu po
UkUSU. Ova je masa veoma dol>ra. Može se primjenjivati i kod prir ::'-
đivanja sendviča. Serviraj uz ruski čaj.
2.14.. ' JelOVNIK
KAŠICA SA SUHIM VOCEM.
769. K a š i c a s a s u h im v oć e m. Kašica i suho voće: bre~
skve, kajsije, šljive i t. d.
Operi šaku suhog voća, stavi ga u lonac, nalij vodom i polako
kuhaj. Napola skuhanom voću dodaj opranu kašicu ili rižu, limu-
novu koricu, malo šećera i vrlo malo soli. 'Kad zakuha, stavi posudu
na rub štednjaka i ostavi da polako kuha, dokkašica ne postane me-
'kana. Gotovo jelo mora biti gusto. Pazi d'a pri koncu ne zagori.
S&viraj je toplu ili hladnu, kao samostalno jelo ili sa slatkim uma-
kom ili mlijekom.
215. JELOVNIK
PALACINKE OD KRUMPIROVOG TIJESTA,
UMAK OD RlBIZA.
, 7'70. P a l a č i n k e o d k r u m p i r o vo g t i j e s t a. Tijesto od
krumpira, jedno jaje ili 2, žumanca, maslac i brašno.
Kuhani krumpir propasiraj,posoli, a kad se malo ohladi do-
daj mužumance ili jaje, komadić maslaca i toliko brašna, da možeš
zamijesiti glatko krumpirovo tijesto. Uobliči od tijesta hljepčiće,
r,azvaljaj toliko, da budu veliki kao palačinke, a tada ih ispeci u
namašćenoj tavici. Pečelie palačinke namaži rastopljenim masla-
lačinke'od k'rtifu.p1tovog tijesta možeš serviratI uz slatki umak. U
tom slučaju nemoj ih namazati maslacem, nego ih nadjeni slatkim
237
 nadjevom
v,k od
v oraha,
v d" sirav ili ih namaži marmeladom
. . Sl ane pa l a" žličicu slatk~, crvene paprike i malo brašna. Prži i miješaj, dok bra-
cm e mo~:s na JetI s przE:nim gljivama, kosanom šunkom ili nadje"- šno ne požuti. Zatim dodaj oguljenog, na kocke izrezanog krumpira,
vom od rIze. . podlij juhom, u kojoj su se pluća kuhala i ostavi da jelo dobro pro-
Ovo krumpirova tijesto je dobro i od smrznutog krumpira. kUha. Konačno dodaj kosanog zelenog peršina i dvije - 3 žlice ld-
selog vrhnja. Serviraj kao samostalno jelo, uz salatu ili okrugljice.
77~. U.m ~ ~ o d r i? i z a. % litre rihiza, vih~, zap,rška i ~ećer.
. PrI~e~I sVJ.J.~tlu zaprsku od maslaca i brašna, dOdaj joj očišćen i 775. T o r t a o cl k i s e log m l i j e k a. 2 jajeta, % kg šećera,
~pran ~blz, nalIl s malo vode ~li vina, posoli, prema ukusu pošećeri % kg masti, 26-27 dkg brašna,lf4 kg kiselog mlijeka i prašak za
l ~~tavI da oko ~ sata kUha. Zatim umak ocijedi i serviraj ga s pa..
lacmkama, uz govedinu ili divljač. Svježi ribiz možeš zamijen'ti dizanje.
marmeladom od ribiza. l Pjenasto umuti dva jajeta s % kg šećera i isto toliko masti. To-
trt~ dodaj p,rašak za dizanje, 26~27 dkg brašna i % kg kiselt:,g mli-
. jeka. Sve zajedno dobro promiješaj, stavi u mašću nart1ažanu tepsijU
i ispeci u pećnici. Nakon kratkog vremena torta je pečena i gotova
2.16.. JEIOVN-' K
za jelo.
PEČENI KRUMPIR S MASLACEM,
BIJELA KAVA OD ŽITA.
218. JHOVNtK
772. P :.č e n i ~ r u m p i r s m ci s l a cem.
Krumpir i maslac.
. . Osr~dnJI kr~mpll~ d?bro operi i ispeci u pećnici ili na žera- . MARINIRANE RIBE.
VICI, kOJa se g~Sl. Pec.en~ krumpir stavi u zdjelu ii odmah iznesi na 776. M a r i n i r a n e r i b e. 1 kg škombri, girica, sardela ili koj rl
stol. Uz krumpIr serVIraj maslac, mladi luk ili rotkvicu.
druga vrst morskih riba, brašno, ulje, sol i marinada.
•, . 77.3. ~ i je l ~ k a
V a o ct ž it a. Jedna litra vode, jedn~ žllčica Očišćene ribe osoli, uvaljaj u brašno i brzo isprži na vrelom.
clk~riJe, Jed?a žlIca kave od jeama ili žita (knetpova kava) % Jiitre ulju. Kad se ohlade, slaži ih u oprane i osušene staklenke. Izmedu
mlijeka išecer, ' rtba stavi luk izrezan na kolute, grančicu ružmarina, lovomv list 1
UHj u l?nac vodU i ~ta~i. U nju cikoriju isamljevenu ječmenu papar u zrnu. Napuni staklenke do vrha, a tada prelij ribe hladnom.
kavu. OstavI da zakuha l kIpI 2--3 minute Pri tome J'e ·p-romI·· v .. marinadom: Napni na staklenkino grlo pergamentni papir, zaveži
d . l" Sk' ". . .. JasaJ
a ne.ls npI:. uhanoJ kavi dodaj dvije žlice hladne vode i pričekaj bocu i pohrani je na hladnom mjestu. Ostavi da 14 dana stoji. Ma-
nekolIko mmuta, da se sjedne. Kava će biti ukusna ako joj dodaš rinira:nu ribu serviraj za veČeru s 'palentom ili rižom, a za južinu s
punomasno vruće mlijeko. ' kruhom. Mariniraj svaku prženu ribu, koja ti preostane od obroka,
Zap,amti: u šalicu stavi jednu - dvije žličice šećeM, nttpu.n~ je jer se inace brzo pokvari.
dopola kavom, a na kavu nalij vrelo 1nlijeko.
M a r i n a d a. Ulje, ocat, luk, papar, ružmarin i lovorov list.
Ukoliko ulje, u kojem se riba pržila nije zagorjela i dobilo neprijatan
ukus, pradjedi ga u drugu posudu i u njemu isp1'Ži h1k, koji si
217. HlOVN'" iz.rezala na kolute. Ostavi da se ohladi. 'rada od:;;ttani !tik iz ulja, a
SVINJSKA PLUĆA S KRUMPIROM u ulje nallj razrijeđenog vinskog octa, onoliko, koliko je potrebno
TORTA OD KISELOG MLIJEKA. ' marinade, kojom ćeš preliti 1 kg ribe. Toj tekućini dodaj malo ruž-
marina, lovorovog lista i nekoliko zrna papra. Sada prokuhaj tu te-
kućinu i skini je ,s vatre. Marinadu možeš prirediti od sirovih pr\-
77~. S v i n j s k a p l u ć a s k r u m p i rom. Svinjska pluća,
krumpIr, mast, luk, paprika i brašno. . mjesa, samo vodu moraš p.rokuhati.
.. S~i?~skav pluća operi i skuhaj u slanoj vodi. Skuhana pluća
oCIJedi
dod . IIZrezi . na
d.. rezance. Pi'oprži skosani luk s nešto u1"a 'li ;.. "t'
J 1 .ul'lS l,
" aj mu prIre ena pluća, malo ih propržl, a tadaimd.RcWi jeAnu
~ i

:'.
[,i"
•..

. I

li
l'

UPUTE ZA RAZNE VRSTE TIJESTA

7'77. T i j e s t o s k vas ce m. Bijelo brašno, Kvasac, mlijeko,
žumanca, šećer, maslac ili maslo, sol, korica od limuna ili vanilije.
Tijesto s kvascem pripravljaj na toplom mjestu, a i sav pribo.r,
koji pritom upotrebljavaš, mora biti ·malo ugrijan. Kvasac iskušaj
ovako: u lončić stavi nekoliko žlica mlakog mlijeka, u njega umrvi
2-3 dkg kvasca i primiješaj žličicu šećera i žličicu brašna. Ako je
kvasac svjež i dobar, dići će se za nekoliko minuta. Stari i pokva-
reni kvasac, koji se dugo ne diže, nemoj dodavati tijestu, jer se ti-
jesto ne će dignuti.
.Jednu litru bijelog, lijepog brašnaprosij u zdjelu, u sredini udu-
bi jamicu, ulij u nju dignuti kvasac, primiješaj malo brašna i 'ostavi
da stoji. Međutim umuti u lončiću približno % litre mlakog mlijeka,
8-10 dkg masla ili maslaca, 8--10 dkg šećera i 2-5 žumanca. Dobro
promiješaj, zatim dodaj uzdignutom kvascu brašno. U brašno stavi
malo fino skosane korice od limuna ili vanilije i malu žličicu soli.
Brašno lagano izmiješaj u tijesto i tuci tako dugo, dok se ne.počne
odvajati od kuhače i praviti mjehuriće, zatim ga stavi na toplo mje-
sto i pusti da se diže oko 2 sata. Od tijesta s kvascem priredi savi-
jače od dizanog tijesta, saće i t. d.
Kvaliteta tijesta ovisi o žumancima i maslu, t. j. čim više žu-
manaca i masla, tim finije tijesto.
Tijesto s kvascem možeš prirediti i na slijedeći način:
Stavi kvasac da se diže kao što je gore opisano. U zdjeli, u ko-
JOJ kaniš prirediti tijesto, pjenasto umuti maslac ili maslo, dodaj
postepeno žumanca, zatim šećer i l1aribanu koricu od limuna. Sve
zajedno miješaj oko % sata, da smjesa postane pjenasta. Zatim pri-
lij oko % litre mlakog mlijeka, (tijesto će biti finije, ako dodaš
slatko vrhnje umjesto mlijeka), dignuti kvasac, jednu litru bijelog,
prosijanog brašna i žličicu soli. Smiješaj tijesto i istuci kuhačom.
Ukoliko je tijesto premekal1o, dodaj bra~na; a ukoliko-je pretvrda,
dodaj malo 111Iijeka, a tada ga ostavi na toplom mjestu, da sa diže.
tijesto s kvascem možeš prirediti i bez jaja s mlijekom, kojemu
si dodala jednu žlicu masla, maslaca ili ulja.

240
 778. Prhko tij esto s kvascem. ;Kvasac, bra~~o, ma:'
s'fac, šećer, žumanc~, kiselo vrhnje, sol i ·korica od limuna.
Pripremi ltvasac kao obično s malo mla~og mlijeka, žlicQm še-
ćera i žlicom brfi,šna. Prosij na dasku jednu litru brašna i umrvi I

s njime 25-30 dkg maslaca. Dodaj mu 2~5 žumanca, 8-13 dkg

šećera, % litre 'kiselog vrhnja, žličicu soli, sitno skosanu koricu 'od
limuna, a naposljetku dignuti kvasac. Od svega toga umijesi tijesto,
razv~ljaj ga, složi,- opet razvaljaj i tako ponovi tri puta. Zatim ga
pokrij i ostavi da se diže 2-3 sata. Od tako priređenog tijesta pri-
redištruk!je, savijače od oraha i maka i t. d.'
779. Tijesto za razvlačenje s kvascem. Dignuti
kvasac, brašIio~ mlijeko, žumanca, šećer i sol.
Prosij na dasku brašno, dodaj dignut~ kvasac, brašno posol~ žli-
- 'čicom soli, iwmaqić maslaca, 2 žumanca :I. oko .1;4 litre mlakog mli-
j.eka. Od svega toga umijesi glatko tijesto za razvlačenje; stavi Iga
natopIo mjesto,da se q.iže. Od dignutog tijesta za razvlačenje pri--
redi razne kuhane štruklje isavijače. .
7-80. ob i č a n d o m a ei k r u h. Obično, krušna brraŠno -ili
miješano brašno, kvasac, mlaka voda i sol.
Određenu količinu brašna pro&iJ i stavi na toplo mjesto,da fie
malo ugrije.;J?Npravi kvasac i iskušaj ga s nekoliko žlica. mlake
vode, kojoj dodaj žličicu šećera i žliči~ubrašna. Na 6 kg brašna tre-
b:aš 5~7dkg kvasca, 7 dkg soli i oko 3 litre mlake vode. Ako je
brašno vrlo suho, morat ćeš dodati više' vode. Dignuti kvasac stavi
upTosijano brašno, brašnu dodaj soli i prilij vodu. Prema ukusu
možeš dodati imalo januša ili kima. Vodu ibrašno 'promiješaj i za-
mijesi tijesto. Mijesi ga u rukama, da postane mekanoo i glatko.
Dobro umijesi i tijesto ostavi da se diže oko 2 sata. Zatim ga stavi
na dasku, raadijeliita onoliko dijelova, koliko želiš, još ih; jednom
dobro promijesi, uobliči kruhove, stavi ih II košare, II koje si raspro-
strla brašnom posute ubruse. Stavi košare na toplo mjesto i ostavi
da se tijesto još .% - jednog sata diže. Dok se krup. diže, pripravi
pee, kad izgori .potrebno drvo u peći, a peć se ugrije odstrani žera-
vicu, pometi peć i baci u nju malo brašna. Uko1ikobrašno odmah
jako" potamni' ili se. upali, tada nemoj kruh stavljati u peć, već pri-
čekaj, da se peć malo ohladi. Kad brašno u peći polako žuti, stavi
u/uju dobro digimtikruh ipeci ga oko je'dnog satq.Peceni kruh
izvaqi iz. peći, obriši ga, s,tavi- mi. stol i pokrij ubrusom. Kruh· ne
snUje bUina propulul; Posve hladan kruh pohrani .u smočnici.
T9estOćeš lal{o umijesiti,. a k~uh će dulje ostati svjež ako mu pri
··miješap.j14d.odaš m:ikoHkockatiljica .finog tl;llf\. ." -'
, Ukoliko kaniš umijesiti kruh orl. kukuruznog ili od kukuruznog
i krušhog brašna popari kukuruzno bra~no vrelom· vodo~,osiav~
1. Topla šunka sa špinatom
2. Rižot od pileta P1'~tična .kuha-nica 16
3. File od govedine u prhkom tijestu
4. Perkelt s rezancima '
5. Prženi štapići od krumpira (pommes frites)
6. Nadjevene palačinke
 da se ohl~di i tek onda ga pomiješaj sa ostalim brašnom i umijesi
tijesto. . tenicu. Donj~ ple_tenicu na:naži bl:lal1.Cem \ na ~ju 0p'r:zho Bt~Vi
Želiš li umijesiti kruh s krumpirom, tada krumpir oguli, kuhaj
ga, propasiraj, promiješaj s vodom i nalij na brašno, od kojeg ćeš
mij estti kruh. Dalj e postupaj kao s kruhom od krušnag brašna, sa-
,mo umijesi tvrđe tijesto, kojemu možeš dodati kima.
Običan bijeli kruh umijesi s mlakom vodom. MoŽeš mu dodati
krumpira. Inače postupaj kao s kruhom od krušnog brašna, a prije
nego što ga staviš R peć namaži ga mlijekom ili vodom, i ureži po-
. prijeko na dva - 3 mjesta. Peci ga kao i ostale vrste kruha. Uko-
liko mu dodaš heljdinog brašna, tada heljdino brašno popari klju-
čalom vodom, ostavi da se ohladi, a žatiffi ga dodaj ostalom brašnu.
781. K r u h o d k r u m p ira. 1 kg sitnog krumpira, 1 kg
krušnog brašna, 3 dkg kvasca, hladno mlijeko ili voda. Izaberi po-
sve sitan krumpir, koji bi inače teško upotrijebila, dobro ga operi
i skuhaj.· Skuhani krumpir ocijedi, oguli, razrijedi hladnim mli..;
jekom ili vodom toliko, da dobiješ gustu kašu, kOJU procijedi kroz
cjediljku u brašno, koiemu si već dodala dignuti kvasac. Kaša mora
biti mlaka. Kruhu od krumpira dodaj kima ili anisa. Umijesi tijesto
nešto tvrđe' nego inače i ostavi da se 12 sati diže. Najzgodnije je
kruh umijesiti UVečer i ostaviti da se preko noći diže. Zatim tijesto
još jednom premijesi, UObliči od njega 2 dugoljasta kruščića i ostavi
da se još malo dižu. Zatim ih peci kao" svaki drugi kruh.
Kruh od krumpira ostaje dulje vremena svjež, a vrlo je uku~
san.
782. O b i č a n m 1 i j e č n i k r u h. 3 litre bijelog brašna,~'
litre mlijeka, 8-14 dkg maslaca, :!Iz žličice soli i 3-4 dkg kvasca~
Umrvi kvasac s 1 del mlakog mlijeka, dodaj mu jednu kavsku
žlicu brašna, žlicu šećera, p.okrij posudU papirom i stavi na toplo
mjesto, da Se kvasac digne. Prosij brašno na dasku, umrvi u njegll
maSlac, skupi ga u hrpu, usred hrpe udubi jamicu i u nJu ulij dig..,
nuti kvasac. Tome dodaj šećer i sol i umijesi glatko tij.esto s :!Iz litre'
mlakog mlijeka ili slatkog vrhnja. Tijesto za mliječni kruh inora
biti nešto tvrde. Tako priređeno tijesto pokrij ubrusom i stavi ha
toplo mjesto, da se diže. Dobro dignuto tijesto premijesi, uobliči od
nj ega kruščiće lli štruce, stavi ih U košaricu ili niašću namazahu
tepsiju i ostavi j da se opet diže. Dobro dignuto tijesto namaži mli-
jekom ili umućeniin jajetom i peci ·ga sat i četvrt u srednje ugrija-
noj pećnici. ' je _btašno Veoma suho, morati ceš mu dodati još malo vode, a uko"
Od tijesta za mliječni kruh možeš uobličiti žemičke ili rl,1~čiće
(kifle). Pletenicu možeš prirediti ovako: dobro dignuto tijesto raz'"
dijeli u 14 jednakih dijelova. Pet dijeloVa UObliči rukama tl ,% metrE\
duge kobasice, ispletiodnjih pletenicu i položi jeu nanl,a~ć~n.u tep'"
242
siju. Tada rukama razvaljaj 4 dijela u kobasice, ispleti od njih ple-
ovu, u 4 struke. Tada spletI plet~mcu -od :3 dijela l staVI Je na bJe-
lancem namazanu donju. J{onačno rUkama. razvaljaj dvije koba-
sice, '4opleti i njih i toliko nategni, da oba kraja možeš podviti pod
.najdonju pletenicu. Ostavi da se pletenica diŽe, zatim je. namaži
umUć8nim jajetom i peci sat i četvrtu srednje ugrijanoj pećnici.
PletehiCUh10žeš ukrasiti ružicama, srcima ili ptičicama, koje uobliči
od tijesta za razvlačenje bez kvasca. Ukrase od tijesta namaži bje-
lancem i prilijepi ih na pletenicu prije nego. što je staviš u pećnicu .
'iaa. Ob i č II n lt o l II č. Kvasac, 1 litra brašna, % litre mli-
jeka, /f"":"10 dkg šMera, ~10 dkg masla, 1~3 žumanca i grožđice.
Kvasac pripremi kao obično. Kad se d}gne, ulij ga u zdjelu ha
prosijano brašno, primiješaj-levascu malo brašna i ostavi da se diže.
Međutim umuti mlijeko, Šećer, maslac i žumanca. Tu smjesu ul,ij na
brašno i kvasac, a tada dodaj još % žlice soli. Qd svega toga umi~
jesi tijesto, tuci ga kuhaČom %-:!Iz sata, a zatim ostavi da se diže
1%-2 sata. Dignuto tijestd razvaljaj, pospi grožđicama, čvrsto sa-
vij, stavi'u maŠ'ču nafnazahU tepsijJi i ostavi da se diže. Zatim ga
namaži mlijekom ili UmU ćenim jajetomi peci 1 sat, u sredhje ugri-
janoj pećnici.
784. U m i j e š a n kol a č. 15-20 dkg maslaca, 5-10 žuma-
naca, 10 <;lkg šećera, % litrE slatkog vrhnja, jedna litra brašna, 3
đkg kvasca, žliliića soli i gto~đice. Prlliptemi kvasac kao ć>bič11ć>. Ma-
slat: miješaj i polagano mti dodavaj žumanca i šećer. Kad tu smjesu'
pjenasto umutiš, dodaj joj malo V·th11ja, dignuti kvasac, a po volji
i žliću rUma i vanilije. Tako pripravljenu smjesu na1ij na brašno,
Mje Eli posolila s malom žličicom soli. Dobro promiješaj i tuci, da
tijest.o postane mjehurasta. Naposljetku primij,ešaj tijestu probrane
gl'oM1ce, stavi ga u mašćU namazanu tepsiju i ostavi da se na to-
plom mjestu diže. Dignuto tijesto namaži umućenim jaj.etom i
ispe~i. Pečeni kolač pospi šećerom u prahu.
'785. T i j e s t o z a r az v l a Če n jie. 3/s litre bra~na, 1fs litre
nilake vode, Vz rnale žličice soli i jedno malo jaje.
Bijelo brašntl prosij na dasku ili II zdjelu, posoli, u sredini
ibrašnattdubi jamicU, stavi u nJu malo jaje ili samo bjelanac. Umje-
sto jajeta ili bjelanca možeš brašnu dodati komadić maslaca ili žlicu
ulja. Toj smJesa prilij ;.s litre mlake vode i umijesi tijesto. Ukoliko
lik\) je viažntl, morat ćeš tijestu dodati još malo bl'aŠha. Mijesi ga
tako t1ugb, ddk ne bUde glatko i ne lijepi se Za ruke. Zatim ga po'-
let,ij ubtuSOl1l ili ugdjah(Hfi Zdjelom i ostav~ da stoji bar % sata.
'1'ij~lltUza i'a~~laš~~i-eza kuhane štrukle dOdaj jaje, ukoliko kanW
~
lj:
..
II
r
! prirediti savlJacu, možeš ga umijesiti' samo s komadićem maslaca
i1i žlicom ulja. Tijesto za razvlačenje stavi na brašnom posut stol-'
njak, malo ga razvaljaj, namaži s nešto ulja ili rastopljenim masla-
cem, a tada ga razvucI. Razvlači ga oprezno, jer tijesto treba da
bude tanko razvučeno, a ne smije biti pokidano.
786. P r h k o t i j e s t o. 28 dkg brašna, 14 dkg maslaca, 1-2
žumanca, nekoliko žlica vina, nekoliko žlica vrhnja i malo soli.
IUmrvi maslac s brašnom, dodaj mu 1-2 žumanca, nekoLiko
žlica vina, nekoliko žlica kiselog vrhnja i malo solL Brzo uIDijesi
tijesto, da ga rukama ne ugriješ. Ostavi ga na hladnom mjestu %
do jednog sata, a zatim od njega priredi pogačice s voćem, pitu od
jabuka iIi oraha i slično.
787. P r h k o t i j e s t o s p l' a š k o m z a d i z a n j e. 40 dkg
brašna, 14 dkg maslaca, dvije žlice šećera, nekoliko žlica kiselog
vrhnja, nekoliko žlica vina, prašak za dizanje i limunova korica.
Prosij brašno, kojemu si dodala prašak za dizanje. Umrvi ma-
slac s brašnom. Dodaj mu na vrh lioža soli, naribane limunove ko-
rice, nekoliko žlica vrhnja, nekoliko žlica vina i 1-2 žumanca. 'Sve
zajedno promiješaj, umijesi glatko tijesto i ostavi· da 10 minuta
stojL. Nakon toga tijesto razvaljaj i priredi pogačice s voćem, savi-
jače s marmeladom i t. d.
788. T i j e s t o s m a s l a cem. 25 dkg maslaca, % kg brašna;
1 žumanac, na vrh noža soli, :Vs litre hladne vode i sok od :th limuna.
Stavi brašno na dasku, dodaj mu žumanac, vodu, sol, sok od
limuna i 2 dkg maslaca. Od svega toga umijesi. glatko tijesto i ostavi
da % sata počiva. Dok tijesto počiva, zdrobi jakim nožem ostalih
23 dkg maslaca. Dobro ga zgnječi, uobliči ga u kao prst debelu če­
tvorinu, uvaljaj ga u brašno i stavi na hladno mjesto. Zatim razva-
ljaj tijesto tako, da dobiješ dva puta veću četvorinu, nego što je ona
od maslaca. Stavi četvorinu od maslaca na četvorinu od tijesta tako,
da maslac leži' na jednoj polovini tijesta i da ga drugom možeš
dobro pokriti. Pokrij ga tako, da maslac nigdje ne izviruje. Pritisni
tijesto, da istisneš zrak, koji se zadržava između maslaca i Ljest3..
Tada na brašnom posutoj dasci tijesto naglo okreni, da gornja stra-
na dođe dolje i tuci po njemu valjkom, da se tijesto i maslac slijepe.
Dok to činiš, razvaljaj tijesto u duljin.i od 30-35 cm i preklopi ga
s oba kraja, da dobiješ tri sloja, jedan iznad drugog. To ponovi ne-
koliko puta, a onda ga pokrij ubrusom i stavi na hladno mjesto.
N~kpn % sacta ponovi postupak,t. j. ra21valjaj tijesto u širinio:J
30~35 cm, prdldopi ga s oba kraja, potucI ga valjkom i pnitiSni, po-
krij ubrusom i stavi ga % sata na hladno mjesto. Kad trečip-uta
tijesto preklopiš, ostavi ga na hladnom mjestu % sata. Nakon toga
244
mozes od njega prirediti
čiće i 't. d.
kolače: ploškice s kremom, pogačice, roš-
789. T i j e s t o s a $ i l' o m. 37 dkg brašna, 32 dkg jrravljeg
.sira, 17 dkg maslaca, (ili margarina), 14, dkg šećera, lomot praška
za dizanje, % žlice soli, limunova kora, 2 žumanca' i :yg litre kiselog
vrhnja.
Prosijbrašno pomiješano s praškom za dizanje. Dodaj mu dobro
ocijeđeni kravlji sir, masnoću, sol iskosanu limunovu ,koru, sve
skupa isjeckaj drvenim nožem,'pa tek onda umijesi valjkom tijesto.,
Tome tijestu dodaj žumanac i vrhnje. Zatim ga brzo umijesi u glat-
ko tij-esto, pokrij ga i ostavi neko vrijeme na hladnom mjestu. Od
tako priređenoga tijesta priredi roščiće, pogačice i slično. ,_
Želiš li napraviti, roščiće izreži tijesto u četverokutiće, puni ih
nadjevom i uobliči roščiće.
Želiš Ii napraviti pogačice, razvaljaj tijesto prst debelo i okru-
- glim oblikom izbodi pogačice. .
790. Nadjev od oraha za orehnjaču. Jedna litra
samljevenih oraha, 3Y8 litre slatkog vrhnja, jedno jaje, nekoliko žlica
šećera i grožđice.
. .. Sitno samlj evene orahe prelij kipućim vrhnj em, dodaj· im .še-
ćera i vanilije, a po volji možeš nadjevu primiješati i jaje. Priprenu
finij.e i jednostavnije tijesto s kvascem, a kad se dobro digne na-
maži ga nadjevom od oraha i pospi probranim i rumom namočenim
grpžđicama. Umjesto grožđica možeš uzeti naribane jabuke, a mo-
žešnadjev napraviti bez grožđica i jabuka. Nadjeveno t,ijesto stavi
u ma,šću namazanu tepsiju i ostavi ga, da se diže na toplom mjestu.
Dobro d;ignuto tijesto namaži umućenim jajetom ili mlijekom i peci
ga sat i četvrt u prilično ugrijanoj pećnici. ,
791. Savijača s medenim nadjevom. Jedna i %
litre samljevenih oraha, 3/l kg meda, 113 litre mlijeka, nekoliko žlica
ruma, mrvice, žlica maslaca i prema ukusu šećera. Od mega nave-
.(tenog možeš uzeti i manje količine.
Stavi med u posudu, dodaj mu žlicu maslaca ili masla i prema
ukusu šećera. Stavi posudu na rub štednjaka, da med tamo zakuha
i 5 minuta kipi. Zatim mu primiješaj % kg sitno samljevenih oraha,
skini posudu s vatre, prilij smjesi lk litre mlijeka, dodaj nekoliko
žlica ruma, fino skosane limunove ili narančine kore, nekoliko istu-
canih klinčića, malo cimeta i 2 žlice mrvica ili po mogućnosti
m1lo/,i~ od ke1l:sa. Sve zaj.~Qodobro promije,?iaj i ostavi da se ohladi.
Rta:zv;iljaj tanko dobrodi.€,muto tijesto, nal1laži ga nadjevom, a na,-
cijev pospispTeostalimsamljevenimorasima. SavijaČu čvrsto savij,
s~aviu mašću namazanu tepsiju ili oblik i ostavi na toplom mjestu,
da se dobro digne. Savijača fi medenim nadjevom treba dulje vrf;;-
245
 mena za di,zartje, nego ostale savijače. Dobro dignutu fltlVijaču ha'" lanaca istuci snijeg, promiješaj ga s malo mrvica. i polagano umije-
šaj u nadjev. OviJF nadjevom namaži razvaljano tijesto, savij ga j
maži umućenim jajetom i peci je sat i V2 u srednje ugrijanoj peć~
. nici. . stavi u mašću namazanu tepsiju, da se diže. Zatim savijaču namaži
mlijekom ili žumancem razrijeđenim vodom 'i ispeci u srednje ugri-
792.Savijača od prhkog tijesta s kvascemi na'" janoj pećnici.
. cl j e vom (} tl g r o ž đ i e a. 2~3 žumanca, 10-15 tlkg šećeraj
dvij~ žlice slatkog vrhnja i vz - jednog kg grožđica. 797. N a.d j.e vod m a k a. % kg samljevenog maka, ~: litre
Pjenasto umuti žumancaj dodaj im prema ukusu šećera, malo mlijeka, 10 dkg šećera, 6 dkg maslaca, 2dkg grožđica, cimet i limu-
skosane vanilije i nekoliko žlica slatkog vrhnja. Sve zajedno dobro nova koricP..
promiješaj. Razvaljaj dobro dignuto prhko tijesto s kvascem, na- Stavi samljeveni mak u vrelo mlijeko, da se smekša. Zatim mu
maži ga pripravljenim nadjevom, pospi probranim i rumom ili šIji;;. dodaj sitno skosanu limunovu koricu, cimet, grožđice, šećer i ma-
vovicom pošk:ropljenim grožđicama. Savijaču čvrsto savij, staVi- je slac. Tu mlaku smjesu razmaži po razvijenom tijestu. Nadjev možeš
u mašću namazanu tepsiju i ostavi da se lia toplom mjestu diže. z'asladiti medom Uinjesto šećetom. i.
Zatim je namaži umu ćenim jajetom i peci nešto dUlje od je~nog Ili: nakvasi preko noći 20 dkg'maka, a zatim ga samelji i pomi.- l
sata u srecilnje ugrijanoj pećnici. ješajs onoliko vrelog mlijeka, koliko ti je potrebno, da dobiješ vrlo
793. S a v i j a č a o d d i z a n o g t i j e s t a s n a d j e y o ln gustu SfiijMu, kOJ6j dodaj šeeera, vall11ije i skosane limunove ko-
o d l j e š n j a ka. V2 kg lješnjaka, 3/8 litre rastopljenog vrhnja, Noe.
10-20 dkg šećera, vanilija i mrvice. ,
798. b b b a r. n ti cl j e V () cl zo b El n ih p fi h II l j i e a.
Miješaj šećer i vrhnje, dodaj mu malo šećera s vanilijom i sni-
jeg od 2 bjelanea. Razvaljaj dignuto tijesto, namaži ga nadjevom i Nadjev od zobehih l?ahuljica priprema se vrlo slično, kao i na..
pospi sitno samljevenim lješnjacima, kojima si dodala jednu Žlicu djev dd đraha.
mrvica. Savij savijaču, stavi je u mašću namazanu .tepsiju, ostavi, Uzmi same pahuljice iH poloVinu oraha ili lješnjaka i polovinu
da se na toplom mjestu diže, namaži Je umućenim jajetom i ispeci. pahuljica. U oba slučaja proprži pahuljice, da lijepo porumene i sa-
melji ih kao orahe. Prosij kroz cjediljku,cla odstraniš eventualne
794. N a cl j e tt o d b II č i n i h s j e me n a k a. % litre oljru-' ljuski<:e. boaaj limunovu koricu, vaniliju i pospi grožđicama ili sko-
štehih hučinih sjemenaka, mlijeko ili vrhnje i šećer. sanim, suhim smoltvama.
Oljušti sjemenke, malo ih proprži i samelji. U kipuće mlijeko
ili vrhnje istresi sjemenke, preina ukusu dodaj šečeraj I>roiniješaj,
i skini s vatre, da se malo ohlade. Tim nadjevom namaži raZ\7aljano
dizafio tijesto, savij ga II savijaču i ispeci u srednje ugrijanoj peć­
nici. Ovakav nadjev možeš prirediti od % litre oljuštenih sjeme~
naka od buče i % litre oraha ili lješnjaka.
795. N a d j e vod r o š č i ć a. %~1Iz kg samljevenih l'oščića,
mlijeko i šećer. '
Istresi II kipuće mlijeko si:tmljevene roščiće i prema ukusu zn..
sladi. OV<J1t1 na-djevu. možeš dodati i malo maslaca, promiješaj ga,
ostavi da Se malo ohladi i njime namaži razvaljano tijesto. Prema
ukusu mažeš nadjev posuti smokvama ili drugim suhim voćel:il., koje
ši izrezala na tanke rezance.
796. N a cl j e vod v l a s c a. % litre vrhnja, 2 jajeta, žlica
sim-lG skosanog vlasca, žlica šećera i malo mrvica.
Priredi tijesto za razvlačenje s kvascem i. ostavi da se diže.
Dignuto tijesto vrlo tanko razvaljaj i nadjeni slijedećim nadjevpm:
umuti u šalici vrhnje,' žumanac sa šećerom i skosaillVlasac...Od )Jje-

246 241

,NEKOLIKO NARODNIH JELA
799. B o s a II sk i Ion a c. 1 kg govedine, % kg ovčetine ili '
svinjetine, 6--,-7 malih glavica luka, 3 glavice češnjaka, jedna glavica
slatkog zelja, nekoliko sitnih krumpira, papar u· zrnu, 3-4 zelene
paprilre, dvije rajčice, nešto mahtma, sol, bijelo vino i voda.
Meso operi i izrežiu lijepe komade. Zelje izreži u krupne kri-
ške a sve ostalo ostavi čitavo. Slaži u lonac (najbolje zemljani) red
me~a, na meso stavi povrće, pospi solju, dodaj nekoliko zrna papra,
tada opet stavi red mesa, red povrća, opet posoli i čini tako, dok
sve ne složiš u lonae. Tada sve zajedno prelij s 4 del bijelog vina
i nešto vode. Zaveži lanaepergamentnim papirom. Papir' izbodi na
nekoliko :mjesta i stavi lonac u petnieu. Ostavi da 5 sati polako
kuha.
800. M u s a li a s p a t l id a li i m a. Pa tliđan'i, svinjetina, luk,
brašno, 2 jajeta, mlijeko, paprika, mast, sol i tijesto za palačinke.
!sprži na masti fino skosane 3-4 krupne glavice luka, dodaj
mu na sitne kocke izrezano i oprano meso, Pospi slatkom ili po1u-
ljutom, sitnom, crvenom paprikom i solju. Priredi od toga. gulaš,
kojemu dodaj zrele rajčice ili sok od rajčic,a;
Oguli patliđane, iZl'eži ih u ploške, posoli i nakon nekog vre-
mena istisni. Tada ih umoči u tijesto za palačinke ,i isprži u vreloj
masti ili ulju.
Namaži mašću tepsiju ili vatrostalnu zdjelu i slaži u nju red
isprženih patliđana, red mesa sa sO,kom, tada opet red patliđana, sve
dok ne potrošiš meso i pat1iđane. Najgornji' red moraju biti patli-
đani.
Um-uti 2 jajeta s' nešto mlijeka, prelij po musaki i stavi je u
pećnicu, da se rumeno ispeče.
Ili: sam,elji ili fino skoši t~letinu. Proprži na. mastidosta,fino
skosanog niktt, t>roprŽenom h.lftu dodaj sk0s~nO' meso,
soli t crVene
papnke ili sitnog papra. Ostavi da se dobro propirja, a tada.p,ol:ft'a,-
paj kako je gore navedeno. Razlika između ovedvij'e musa'klesa- ,
stoji se u vrsti i priređivanju mesa.
801. K a 1 j a. 1 kg ovčetine, 2 kg slatkog zelja, dvije - 3 ze-
, le~e papl"ike, sitna,: crvena paprika, jedna glavica luka, mast i sol.
. Op,eri meso i izreži ga II veće komade. Fino skoši glavicu luka.
imalo je proprži s mašću. Sta-ii "na luk meso i proprži ga s obje
strane'. Izreži zelje u \Teće kriške, i stavi ih na meso. Na to .stavi
izrezane zelene paprike: Posoli, pospi malo s 'crvenom, sitnom pa-
prikom, ostavi da polako pirja oko 4 sata. i pomalo pod1ijevaj vo-
dom.
. 802. R i jj lj i p a p l' i k a š (za 4 osobe). 1 'kg ribe, 112 kg luka,
jedna'žlica· slatke paprike, jedna žlica masti, 6 zrna papra i sol.
, Izreži luk na listiće i pr"oprži ga s mašću. Dodaj mu žlicu slatke'
paprike, 6 zrna papra i soli. Na to prilij dvije litre vode, a kada za-
kuha stavi u juhu očišćenu ribu, koju si izrezala na komade i pola-
ga,ttO kuhaj. Ili: stavi u lonac luk, papar, sol, papriku vodu i izre-
zanu ribu. Sve zajedno 'kuhaj, dok jUha postane ljepljiva. Nemoj je
miješati, nego~oji puta prodrmaj posudu.
Riba je bolja, ako je pri čišćenju što manje držiš u vodi.
803. O v č j e ka r m"e n a d l e. 1 kg ovčjih· karmenadla, sol,
zeleni peršin i češnjak.
Po~ci izr.ezane karmenadle, posoli ih i s jedne strane natrljaj
kosanimčešnjakom i kosanim zelenim peršinom. Ispeci ih u nen'l-
mašćenojtavi, najprije posoljenu stranu, a tada onu, koju si utrljala
peršinom i češnj akom.
804. V i n o g ra d s k i (i 1 o č k i~ č e v a p. (PrHdadno za iz-
lete.) 1 kg svinjetine, % kg slanine,% kg luka,sol i sitni papar.
Izreži na ploške meso, slaninu i luk. Utrljaj meso solju i sitnim
paproin. Natakni na ražnjiće naizmjence plaŠIm mesa, zatim slaninu
pa luk. Ponavljaj to nekoliko puta, a tada ispeci na žari. Pri tomE!
valja ražnjiće okretati, da sečevap jednolično ispeče.
805. B l' o d e t o. 1 kg morske ribe (najbolja je koščata riba l
po mogućnosti mij.ešana), 2 del ulja za prženje; jedna glavica luka,
2 režnja češnjaka, dvije žlice soka od rajčica, dvij'e žlice octa, papac
i zeleni permn. .
.. Očišćenu i izrezanu ribu uvaljaj u brašno i isprži na vrelom
ulju. Isprženu ribu stavi u zdjelu. Na ulje uckojem si pržila ribu
stavFjedhužlicubrašna i ostavi da inalo požuti, fada dodaj sI~psani
luk,češnjak, ocat i napokonisprženu ribu i peršin. Pokrij posudu
iostavi da se brodet maloprokuiha.
 806. B uz ara. l kg sardela, 3 žlice ulja, 3 žl~~e s?~a od, ra~-
VlJe zvI'l ce mrvica , 2 režfiJ'a češnjaka, malo persma 1 papra. v. '
Clea, d'..
yo

Složi u posudu sloj sarpela, poso l l· l, pOsl? i mrvicama

' i tako
.v. ' ', cml
'
Tedo~,clo~svu ribu složiš. NalU je uljen:, soko~td Ta]CICa, POS)?!
skosanim peršinom i češnjakom, poklopi l kuha] Vz sata. i,f;

807. K i s e l o z€ lj e s m e s o,m, 1 kg kiselog zelja, % k~ Dr, IVAN MAT~{O

suhe masne svinj etine, % litre vode l sol. "

~ristavi meso u hladnu vodu. Ka.d zaku~a; !ioqaj mu zelje ~kU~ ISHRANA BOLESN·IKA
haj sve zajedno u pokriv~noj .pOSUdl 1-1 l Vz s<\~a. Prema u \1$
dodaj malo soli.
Razvoj tehničkih nauka dao je domaćicama mnoga praktičnC!
808 ci š t i pd. :Ih litre brašna,5 dkg maslaca tli ulja"2 qkg pomagala, koja uvelike olakšavaju njen nekada tako težqk rad u ku,-
74 litre ulJ'a , šaka bO'rožđica, šećer ,i malo s9 ,
11
k vasca, '2 JaJe
, . ,,' t a, II
hinji. Suvremena arhitektum je već odavno poslala u 1'opot~rnic'U
i
•

Mi' ešaj brašno, jaja, mlijeko, hasac, nešto šećera, m~lQ &Ol! .. prošlosti nekadašnju mt'ačnu i zadimljenu kuhinju. U svijetloj, zrač­
grožđi;a tako dugo, dok tijesto post~n~ ~jehllr~~~O~t~S~~{i~~:~~~i noj i praktičnoj kuhinji rad je postao ne samo lakši, nego i zdraviji.
15 minuta. Ugrij ulje i u njega stavlJa] vo.. toga 1J.e . d'l ' . 'posp!
ih da požute s obje strane. Ispržene ushpke stav! u 'z Je u l I suvremena medicina dala je svoj udio tL naP?'etku, domaćinstva,
šećerom II pral:lU· Pažnja kuharice, koja je nekada bila usmjerena samo na kvalitet
hmne ,..- 'lJ,kus i tečnost, usmjerila se danas još i u drugom, i,sto to-
liko važnomp1·avcu. DO?načica je saznala da hrana, leqja čuva
zdravlje i liječi mnoge bolesti, sadrži nada,sve važne i dragocjene sa-
stojke, koji se prilikom kuhanja moraju sapuvati i u obilju dqvati
djed, da bi se l.ijepo mzvijala, kao i bolesnim članovima porodice, da
bi lakše OZdravili. Poznavanje značenja pravilne isln'ane Za očuvanje
zdravlja i osnovno poznavanje dijetne ishmne postqje svakim danOm
s~e više dio općeg ob~azovanja nqših dQmaćica.T() je i potrebno s
obzirom, da bolest s vremena na m'ijeme zakuca, na vrata sval~Qg,
doma9instva.
Qvo izlaganje ne qi Qcf,g()v,aralo svom na?lovn, leada n? bi $adr-
žavalo barem najvažnija moderna shvaćanja ohranjivim sqstojaima
hraYl-e, kao i o dijetnoj ish1-ani kod onih bolesti, od kojih najčešće
,qoltfjemo U kru{Ju, obitelji, Zbog nedovoljnqg prostora podaci s~
QSktuini, ali su ipa,k izloženi tako, 4a će svalea domaćica koja, PCLžlji-
vo pročita pojedine d.ijelQve, moći prire(tivati $valw4nevnv, iH dij?t~
nu hrantL, a da pr'itorn ne ttčini neku veću, pogrešktL.

251
250
1. ISHRANA U SLUCAJU BOLESTI PRAĆENIH POVIŠENIM
TEMPERATURAMA'
Lakše bolesti, koje prate povišene temperature, najčešće prebo-
limo \lZ skrbnu njegu žene ili majke, pri čemu je pravilna ishrana
bar toliko važna kao i lijekovi, koje propiše liječnik.
Još do nedavno lju.di su se plašili, da bolesniku s povećanom
temperaturom dajU izdašnu hranu bojeći se, da bi mogla utjecati na
porast temperature i slično. Moderno poznavanje ishrane u slučaju
onih bolesti koje prati temperatura, same po sebi ne zahtijevajU ne-
ku osobitu ljekovitu dijetu (kao na pr. upala, bubrežnih čašica i
slično) i znatno se razlikuje od mišljenja, koja su prije vladala. Mo-
derno poznavanje, naime, polazi od spoznaje da bolesnik u borbi
's bolešću treba velike količine energij,e -'- hrane. Da, čak i tri do
četiri puta više, nego zdrava osoba iste težine. Radi povišene tempe-
rature i infekcije osobito je ubrzano sagorjevanje bjelančevina. S
druge strane, bolesnik s temperaturom je slabog teka, zbog slabo!5
izlučivanja probavni1;l sokova, probava mu je slaba, hrana mu se
gadi i muči ga stalna žeđ, koja: je katkad nepodnošljiva.
Znači, bolesnik s povišenom temperaturom treba mn9go oda-
brane hrane! Prije svega potrebna mu je lako probavljiva bjelance-
vinasta hrana, mnogo tekućine i vitamina. Da bi pobudili bolesnikov
oslabljerli tek, moramo mu davati raznoliku i lako probavljivu hra-
nu, pri čemu treba postupati približno prema slijedećim načelima:
a) Hrana treba da bude što ukusnije pripremljena. Zato up 0-
trebljavaj obične kuhinjske začine (osim žestokih začina), vodi ra-
čuna o raznolikosti jelovnika, a jelo malo soli.-
b) BQlesniku s temperaturom potrebno je mnogo tekućine. Daj
mu je u obliku voćnih sokova, čajeva, kompota, juha, polutečnih i
tečnih variva i mlijeka u svim oblicima. . ,koJi s~ ~am po WekovoJ metodI), ali su siromašni vitaminima.
c) Prilikom sastavljanja jelovnika misli na vrlo potrebne bje-
lančevine. Bjelančevine možeš bolesniku dati u obliku' finih hašea,
raznih ujušaka, telećeg i kokošjeg mesa, jela od jaja, krema od jaja
i nabujaka. Prije svega iskoristi bogatstvo bjelančevina u mlijeku,
kao i u mliječnim proizvodima. Imaj na umu, da bolesniku vrlo če­
sto više prija kisela hrana od slatke. Zato mu pokušaj ponuditi ki-
selo mlijeko ili jogurt. . ~astu,a zahm na gusc~ ?ranu,. pa ~onačno na običnu lakšu domaću
d) Ugljikohidrate pružamo bolesniku u obliku tjestenina od bi-
jelog brašna, vrlo omiljenih jela od riže, a treba izbjegavati teža
jela od tijesta i svjež crni kruh. Obilno upotrebljavaj zobene'pahu-
ljice, jer su vrlo hranjive i obiluju vitaminima.
e) Od masnoća najbolje je, da bolesniku dajemo sirov ili oto-
pljen maslac, vrhnje i ulje. Ne postoje razlozi, koji bi govorili protiv
upotrebe dobre domaće masti. Mašćenje međutim, treba da bude
umj~renle. Ima1na umu bogatstvo vitamina, koje sadrži vrhnjp. i
maslac. -\
~', ~)Jll,,1;l~. Prj~laqne su uglavnom sve opisane juhe, osim pikant-
mh .guJ.a~-Juha, J~,: od suhih mahunarki i gljiva. Možeš dati sve
VrstI varIva. PokusaJ s hladnim juhama. .
g) Variva. Osi~ variva od suhih mahuna1:ka i gljiva upotrebljiva
su. ~otoVio sva vanva od povrća, a isto tako i umaci. Teškim bole-
smCIma sa probavnim smetnjama ne ćemo davati mahunarke celu-
lozom. bogat kelj i zelje. Povrće ćemo prema potrebi propasir~ti da
bude lakše probavljivo. '
h) Sa~ate. Teži~ bolesnicima n€ smijemo davati oštrije sirove
salate. P~sto,. m;đ:ut!~, bolesnicima obično prija kisela i hladna
hran~, prIredIt cen:.~ lID kuhanu salatu, salatu od raznog skosanog
p~vrca, slabo zamascenu francusku salatu, salatu od cikle i slično.
NIka~ ne o~govar.a crna .rotkva ili hladna salata od krumpira, a
naroclto ako Je dulJe stajala.
ij T~esteni~e ~ pec~V? može~ov bolesniku dati u lako probiwlji-
vom obl~ku, pndrzavaJucI se obJasnjenja iz uvodnog, općeg dijela.
Takova .Jela treba da budu umjereno zamašćena i ne smiju biti pre-
slatka? Jer. to ~olesni~~ ne prija. MoramQ izbjegavati teže nadjeve
s or~Slma i vehkl:!kolicme masti, čokolade i t. d.
. J) Pravu kavu isključujemo, samo ako to liječnik zahtiieva.
k) ~lkoholna pića dopuštamo samo u slučaju, kada" liječnik
to proplSe. . .
..1) Ne zaboravimo vitamine. Vitamine ćemo bolesniku pružiti u
o,bhk'll zrelog voća, koje ćemo prethodno oguliti, dodati im sok od
l~~una~ a ako ~ož~mo ~ .koju naranču. Vrlo korisno ćemo upotre-'
bIt! n~~e domac: pasterIZlrane voćne sokove; osobito grožđani sok.
Do~aCi komp~t! su, uistin~, osvje~ujući i hranjivi (osim kompota
~olesm~:~a s .vIso~om temperaturom, trebaju međutim upravo ve-
ilke kohcrne vltamma C.
oo ~o tim točkama može.mo se ~oristiti n;J.nogim receptima iz ove
v
knjIge,vako se bUd~mo prIdrzavah slijedećeg uputstva:
v Te.sko~ bolesmku.s viso~?m !emperaturom uglavnom dajemo
:ecnu l kas.astu hra~~. Za vriJeme' oporavljanja prelazimo na' ka-
r~;lU. Hrana mora bit! manJe zacinjena, zamašćena i soljena od
oblcn~, svakodne~ne hrane. Obroci moraju biti brojni, ali manji ne-
~o obl~o. ~oles.mku je potreban posebqn dodatak vitamina od svje-
'leg voca (Vltamma C).
t 1! pogl~d.u samog i~bora ~amirnica postupaj prema pregledn0j
abeh u.k~J,,9J se ~avodl dopusteno i zabranjeno, a koja služi za
brzu, pnbhznu oriJentaciju. (Vidi tabeluI).
253
 2. ISURANA: U S;r.UCAJU ZARAZNE2UT1CE
tSH.J~A!NA U SLU{:'i\.fU BOL;ESTI PRAĆENIH VISOKIM TEMPERATUR1I\l\J;A
_t Li i t) Žutiea, ili točnije zarazna upala jetre, ozbiljna je bolest Z<\ koju I

11
Za;!>rwnjeno

Sva ",lkohoina pića (~lrn~\l "

čini J;lfClJ;li.S j,i,jećlliLM) ,
je još uvijek najbolji lijek pravilna dijetna ishrana. (Ne smijemo
jezamijeniti sa žuticom, koja se ponekad pojavljuje prilikQm bolesti
žuči ili žučnog kamenca, jer je to potpunQ. druga stvar,) Danas nam-
je poznato da loše liječenje žutice vodi dQ dugotrajnog opoljenja
jetre, koje 'može završiti cirozom. ,
.!: !

P.loa:
t'••
Dijeta se u tom slučaju :mOra ravnati prema razvoj-u bolesti,
===·,,,1===============!f~======='===''''''''''=''''=' koju u pogledu ishrane obično dijelimo u dva razdoblja:
ti
Mlijeko i Ml1jeko, ilrlsel0 mllj~Q, jogm: t , bi- Pikantni, "reH sirevi II mno, Prvo razdoblje bolesti karakterizira odvratnost prema hrani,
m,liječni
jeli sir (Skutl\), vJ;1b,!rje, Ilepikanjm:i go j;Qli.
p1'oli!zJvod,i,: ml<ldi &Ir. sklonost povraćunju i slab tek. Stoga takav bolesnik podnosi samo
najlakšu, tečnu hranu. U toku tog razdoblja bQlesnikiu ćem.o davati
hral1tl prWržavajući se slijedećeg osnovnog načela: tečna i ka~asta
Pa-ave ii nosne, či&te ili Wl;W1ane; hrana bog<\ta ugljikohidratima, malo bjelančevina i malo masnof:a.
Juhe: jUhe od powća, kiioole O'uihe i hla-
dne juhe. OH,i bj>elančevine davat ćemo u najlakše probavljivom obliku \i4
bogato dodavanje vitamina! Hrana treba da bude vrlo malo soljena!
Svinjsko meso l, !Wf,t ma'!Jla Što se tiče pojedinosti,l treba postupati prema ::>lijede6im okvir..
JeJa od mesa, ..\,lava mesa, meme kQpl'1er- nim načelima:
ve, suho i 1!W1-rarnO me.o .

i
1'l1)-a i J",ja:
a) Najtežim bolesnicima dajemo ugljilwhid:rate u obliku voćnih
~
sokova, u prvom redu u obliku pa.':lter~i:ranog ili svježeg grožđanog
- '. - ., _.. :.. .• 1,

Variva
Sve v·rste sV'jcie.g J;l0vrća
tL l\"P'1l.ci-
ma, pi;rjano ;Ukuhano; u POCl.'!tlP1
Suhe maJhunarke, sJJrQVo ze-
lje, rep", ~"'Ij, r<ttll!;V1l, ~. suhe
soka, malinovog soka, slatkih kompota, soka od nE\ranče i limunade.'
umaci: propasn:ano. gljive. Ukoliko to bolesnik dobro podnosi, dat ćemo ul!; sQkove i marmeladU,
džemove ili med.
, Od škrobnih jela dajemo bolesniku u početku samo fine biskvite
Glavatica, mladi matova,l ae .
i masla-
ua,lr, kuhane salate) Jn:lJesa·ne, <ld~
Pa'PrH~a, konl'lervioo,l1l:\ I»1lSka
sa!!\,a, salata od ze1ja, crne i kekse, bijeli, prepečeni kruh, a osim toga .pire od krumpira s tuli..
Salate: rotkve, graha i kl'astaVa.Qa.
jetne salate, jekol1i i bijeli kruh. Preporučuju se sva jela od riže, a osobito slatka
jela, kao i jela od bijelih tjestenina, zpbenili pahuljica i propasirana
SVi. OSim. z.aibranjen.ili·..' . umje~eno'\ ređeni od debelogtijtr.ltl\,
J,ruko masni; 8l3Jtlci kolaQi pri.
Jela od povrća (kao i za bolesnike s visokim temperaturama)!
Kolači: slatki, umJeI'eno maSI)l s uffiJere'
II nOI!l ko!i6lnom meda i orruha. Mnogo oraha. b) Bjelančevine dajemo u obliku malih obroka kuhanog mladog

KJ:1liII1[ptr~
Plr.ime.đen. n.a sV'!! načillle, os()b,to ~e II' Hladna, teSka kl'iU!ffi!P;Ilr()'I'\l\ ,ti.
jcs~.'
mesa, do~rog telećeg ujuška i slično. Pri tome moramo paziti da
bolesniku takova jela u početku ne namećemo. Dobro je dati bole..
s mlrijeilrom, ,
II .
sniku dnevno bar jedno svježe jaje (rovito, umućeno u mesnu jUhU
Kru"", tj este- Bijcii krull, pr~ečenac, :1<6k8i, t je,
stanina, l'i.ža i k.rUlp.wa Il.rJte~e.na na
II De1;lela tijesta bez kvasca. 8
mnogq maosH.
mu obliku krelJle). Priklad.an je i mladi sir. Ako bolesnik ne pod..
nina, kl'upica
ii. il"i:~a: rruzne načine. Zobe116 paJhUJJ!C6. Pr~enl\ tijc!l,a, nosi slana bjelančevinasta jela, dat ćemO mu bjelančevine u obli1m
11 h.======== nabujaka, krema od jaja i sira priređenog sa šećerom i vrhnjem,
Voće ~
Z;reJo voće s malo o61ul0ll6 i tan'
kOm kC>1'Om; kgmpoti, ffi'aa'·meJada,
II V"će s debe]\l:m kWoIl)., U punQj mjeri treba iI;:koristiti bj(:!lančevina.st\t vrijednost mlijeka
plodovi: II obliku kiselog mlije!(a, jogurta i mliječnih, jela.
II đemovi, ~===;==="""'==""'''''A'''''.•""",...""
Obilno moa~ćenje s mai\{i\l , c) Masnoće svodimo na najmanju mjeru tako, da ne premašuju
Masnoće; U prvom redu maslac. v11lmje i ulje. JI ostalim· -lnasnQća,rp.1a.
50-80 grama. Najbolje je da zamašćujemo s vrhnjem, koje smo
II obrali s mlijeka ili maslacem. Odgovara i ulje. Nema razloga, koji
Rll0no>:
Umjerena Upotreba Z!lIČW,a i mj~ro, ._11. Oi\tri ~a';;ipa
obilno soli.
1,! 'Ve.;qj ikoH6iP:, bi govorili protiv upotrebe domaće mastL Veliku prednost imaju
II
ilija.
-----.--- svježe mliječne masnoće, jer obiluju vitaminima i sitnom rasprše-
 ~ r· '-0~

nošću II vrhnju, što ih čini lakše prol5avlj{vim (vidi na\lliu o ht:anJi-

T,a.beJ.a !.
vim sastojcima)! Upotrebljavaj samo svježe masnoće!
ISHRANA U SLUĆAJU BOLESTI· JETARA
d) Mlijeko dajemo bolesniku u slobodnim količinama, kao što

~šwno ==J-",====z..
smQ već opisali kod bjelančevina.
e) Strogo je zabranjena upotreba svih alkoholnih pića, sve vrste a..
a",b,.r..nJ,.'ell=;,.-==-
konzerviranog mesa i suhomesnatih proizvoda, odležana ili stara
jaja i bilo kakove sumnjive sirovine. Uopće, sve namirnice, koj-e Svjeu. L konzervdr,a11d. vo';;'i sokovi;
upotrebljavaš za ishranu bolesnika na jetrima, moraju biti potpuno Pića: mineralne vode, čajevi, k,:wa, dobra Sva alkoholna, pića.
beza,lkoholna pića sa sodom. Boza.
svježe, što se osobito odnosi na meso, jaja i masnoće. Samo jedno
jedino pokvareno jaje može sudbonosno utjecati na pogoršanje
bolesti. , Mli,jcl<o i Mlije.ko, .·kiselo mlijeko 1 jogurt,
. ml,ree.n1ica; mladi, nepiJ<:.antni sirevi,
i· PUJIl~masni, zreli • pikan tni
f)Općenito uzevši, takovom bolesniku dajemo barem 2800--3000
mliječni
proilzlvodi:
?'i'ieJi sk (sk.uta), vrhnje; ml~ječna I' S1fevI, kajmak; presaljeni Si-
Jela, masl'ac.. revi; jela s mnogo vrhnJa.
kalorija u svim obrocima zajedno i barem pola litre mlijeka dnevno.
U drugom razdobljU bolesti, koje karakterizira poboljšanje teka
i postepeno oporavljanje, ili barem. p.rekid probavnih smetnji i .sla- Krl1!h:
Bi~~li krl1!~ pl'epečenac;
i
ablCan krUh, pa č3lk d
kasnije
obični CrnJ
I Teži knlh - kod pl'obavnID
&met.nji i nadimanja.
bog teka, bolesniku dajemo svu gore navedenu hranu prema istim , kruh. , I
načelima, samo izričito povećavamo količinu bjelančevinaste hrane;
kao i količinu hrane uopće. Bolesnika treba hraniti prema slijede-
U svim pkja>niom i kuhandm oblici- Pi'žen krumpir (Pommes frit-
ćem načelu: K>ruffi<pi.r: ma, suho pečen krumpir; pire'. tes).
Mnogo (150~200 grama) lako probavljivih ugljikob.idrata u.
obliku dobrih škrobnih jela, voća, voćnih sokova i t. d. Mnogo bje-
lančevina u obliku svježeg Hl.eSa, jaja, šira i t. d., pri čemu treba Jeta od' bra- Jel~ I'~ tanko l':lIzvijenog tijesta, do-
maca , kupovna tjesten1ina. Lagana Gusta, teŠka d mm~na jela.
paziti da bolesniku pružimo barem 100-150 grama bjelančevina šna,tjesteni-
ne, gll"~, rjž,a: Jela.. od brašna i griza; zobene pa- pr~eno tijesto.
dnevno (za odraslog čovjeka). To je, međutim, moguće postići samo hulJIce, jela od riže.

uz davanje jednog do dva mesna obroka na dan, kojima dodajemo

po jedan obrok sira, i barem jedno do dva' jajeta i dnevno jedan JUihe: Sve jlWhe od dopu,š,t<mih n~'Tm~a.11 Masne, žestoke, sliline juhe.
obrok mlij,eka. To je· moderna preporuka, koju neki bolesnici ne
podnose dobro. Stoga i to treba imati na umu. Masnoće i nadalje Variva Sve povrće pripreml'jeno na dije_t'_~11 Pikantni umaci sa zapri\kom.
ć>graničavamo kao i u prvom raZdoblju. Kaloričnu vrijednost hrane ulnaiCi': .način. . __ Iznimno i mahunarke....
pokušavamo pov6Čati na 3 do 3 i 1fz, pa i više kalorija dnevI).o.
II =======
Što se tič~ pojedinosti, treba dodati još neka uputstva: povrće Mesna. jela
i jil;ja:
Sve vrste mesa, a naročito mlado
1l'1€iSO; per.ad, rilie, Jaja u dopušte"
II Konzervirano. suho i masno
nim .oblic-ima. meso; pržena i p.ečeno meso.
ćemo početi davati u kompaktnijem obliku, hrani ćemo dodavati do- "
sta slatkih sastojina, zrelog voća, a u zimskom razdoblju kompote Peciva 1 Rae..'la suha (čajna) peciv·a· lagani Masni ,; prženi kolači s or'''''
i marmelade, uz obilno dodavanje limuna, vitamina e i vitamina kolači: kolači s ma,lo ma,sti. ' sima.i lješnjacima.
B-kompleksa. Što se ostaloga tiče, gledaj uputstva za ishranu bo-
lesnika s visokom temperaturom. Voće t ·
Sve vrste voća i plodova,' &irova iull Orasi i Jj ešnj aci.
Takovu hranu dajemo tokom nekoliko mjeseci, a tek onda po-
stepeno prelazimo na uobičajenu hranu koja, međutim, i nadalje
plodo'vi:
I kuha,no, rajčice. . Voće, koje na.di.rria.

mora biti bogata bjelančevinama, OH i vitaminima, slabo zamašće­

Sve svježe masnoće' maslac, U.lje_,l i Obilje ma.snoća svilU vrsta.
MOlISIloće:
._~ vrhnje, ·doIJr·a maost: Prepržene i užežene ·masnoće.
na i ne smije sadržavati konzervirano meso i t. cl. (Vidi tabelu 2). II
~ećer, džemovi. že-le, med. n1-a;rme~ Paprika, papa.r, gorušiea, ja-
~~d~; dobri deserti. Mirodije i za-
Razno; ki oGat, za.prška, mna go čo­
Cl!l1:l u s~9ffi'noj kOlič.Lni, domaći
kol-ade. Kemijski nadomjeSCi
ocat. UmJerena' upotreba kakaoa i za mirodije i baje. Sl,anina.
čokolade.

"
Pmktična kuharica n. 257
 3. HRANA OBOLJ,ELOG OD CIROZE
Ta hrana se u suštini ne razlikuje od hrane, koju dajemo bo-
lesniku u drugom razdoblju žutice. Moderna medicina osobito nagla-
šava ljekoviti učinak hranjenja mesom, mliječnom i hranom od jaja
koja je bogata bjelančevinama, a slabo masna, kao i ograničavanja
upotrebe soli, i što je osobito važno, p o t P u n a z a b r a n a a l k o-
h o l a! Kod bolesnika s naglašenOm vodenom bolešću i zadržava-
njem vode u trbuhu, preporučujemo raznoliku hranu - ali bez soii.
Bjelančevinastu vrijednost hrane pokušat ćemo obogatiti »mlače­
nicom«.!
U ovom slučaj.u treba još više naglasiti dodavanje bjelančevina'
i slabo mašćenje tako, da masnoću skinemo s mlijeka i na taj način
dobiveni skorup upotrebil11o za mašćenje, jer bi inače bolesnik radi
obilnog uživanja mlijeka dobio previše masnoće.
U cilju brze orijentacije koristi se preglednom tabelom dopušte-
nih i zabranjenih namirnica i jela (naravno pridržavajući se gore
na.v~denog).
4. ISHRANA U SLUČAJU OBOLJENJA OD CIRA (ULCUS)
Oštećenje želuca ili dvanaesterca, nazvano ulcus ili čir, obično
j,e dugotrajna bolest. Samo povremeno srećemo je kao kratkotrajno
oboljenj.e, koje se može izliječiti nakon kraćeg brižljivog liječenja
iii čak i bez njega. Pa i u tom slučaju postoji sklonost ponovnom
oboljenju što, uz mirna razdoblja do' povratka bolesti, obično traje
nekoliko godina. Stoga treba da i ishranu prilagodimo toj činjenici.
Dijeta ne smije biti prestroga, jer bi za bolesnika uskoro postal"
nepodnošljiva, oslabfla njegovu sposobnost za rad i umanjila mu
otpornost.
Stoga suvremena medicina preporučuje takozvanu »strogu ulcus
dijetu« samo prilikom akutnog 2 , t. j. oštrog nastupa čirne bolesti,
koji je praćen velikim teškoćama, kao i u slučaju kada se »kronič­
nom«3 ulcusnom bolesniku nakon kraćeg ili duljeg mirnog razdoblja
pojave karakteristične teškoće. TO' se obično događa u proljeće ili li
jesen, pa zato kažemo, da je ulcus izrazito »sezonska bolest«.
U razdoblju izvan ulcusne sezone, kada bolesnici nemaju teško-
ća, od ulcusa oboljeli mogu primati običnu miješanu hranu, s izn~,m-
, 1 »1VIlačenica«-'- mlijeko sa koga smo skinuli skorup ili ga rukom
umu1Jili. . čenoga mesa i kora pečenog ili pohanog mesa, kora zapečenog krum-
2 »Akutna bolest« je ona koja se razvija brzo i oštro, ima nag·aopo-
četa'k, dođe brzo do vrhunca i svog kraja.
:5 »Kronična« bolest je dugotrajna bolest, koja se razvija postepeno i
izi~kuj,e dugotrajno liječe,nje, a sklona je ponavljanjima.
258
kom onJh namirnica i jela, za koje je nepobitno dokazano, ~a .~U
s tom bolešću potpuno nespojivi To su alkohol, prava. kava 17.e-
stoki začini. Pored tih, pojedinim bolesnicima škodi ovo ili ono jelo,
koje inače samo po sebi ne' spada među zabranjena jela. Stoga tu
ne možemo postavljati neka opća pravila, već postupamo prema
iskustvu i ukusu bolesnika. .
Međutim, većina ulcusnih bolesnika i izvan sezone oSJecaJu
već.e ili manje poteškoće:. žgaravicu poslije jela i nataš~e •. bolo~e
poslije jela i t. d. Takvim bolesnicima savjetujemo takozvanu »traJ-
nu ulcusdijetu«, .koja ustvari predstavlja laku domaću hran~ s n'3-
kimograničenjiina. Tase dijeta može primjenjivati i u slučajU obo-
ljenja 'od kroničnog katara želuca i nekih lakših bolesti crijeva.
»TRAJNA ULCUS-DIJETA«
Prilikom pripremanja svakodnevne hrane za ulcusnog bolesnika
postupat ćemo prema slijedećim načelima: .
a) Ulcusni bolesnik treba da jede barem 6 do 7 puta na dan, Jer
takav bolesnik obično, a napose, kada je u pitanju čir na dvana-
estercu,· teško podnosi glad, a oso])ito kada radi. ObroCi treba da su
izjednačeniji nego obično, da na taj način spriječimo štetno pre-
natrpavanje želuca. Zaposlenim bolesnicima uvijek ćemo dati da
sobom ponesu na r,ad jednu do dvije male južine, a po mogućnosti
i nešto bijele kave ili mlijeka. Onima, koji boluju od čira savjetuje-
mo, da se potPllllo okane' pušenja, a naročito pušenja natašte.
b) Bolesnik treba da jede u miru! On treba da se privikava n~
polagano, smireno uživanje obroka i temeljito žvakanje hrane. To
je osnova za uspješno liječenje! Treba potpuno izbjegavati jako
hladna ili vruća jela ili pica! .
c) Iz bolesnikove svakodnevne ishrane moramo potpuno isklju-
čiti: alkohoina pića, pravu kavu i žestoke začine: papar, papriku,
sirovi luk i češnjak, gorušicu i jaki ocat. Dokazano je, da ti ele-
menti nadražuju želudac i prisiljavaju ga na veće izlučivanje kise-
Ena, pa na taj način ometaju z~cjeljivanje rane.
d) Iz hrane moralno isključiti, ili barem ograničiti ona jela i
načine priređivanja kod kojih se razvija obilje 'takozvanih »apetit-
nih ili aromatičnih elemenata«, koji nadražuju želudac na izlučiva- ""'
nje jake solne kiseline. To su na pr: pikantni umaci, u kojima Se na-
lazi mnogo začlna,umaci i variva s tamnom zaprškom, sok od pe-
L
pira, jela'od brašna, suhomesnati proizvodi, pikantna suha mesa,
majS)lleze i slično. Ukusnu hranu možemo prirediti i bez mnogo za-
\ čina, soli i krepkih umaka. -
259

e) Naposlijetku, iz hrane moramo izdvojiti sva ona jela, koja
žvakanjem ne možemo u dovoljnoj mjeri usitniti,Pa ona i poslije
žvakanja ostanu u grubim, oštrim česticama. To su jela sa mrvicama
(pohanje smo već spomenuli), salate s velikom količinom celuloze
(maslačak,kiseli krastavci, sirova paprika i t. d.), kao i jela s mno-
go celuloze; koja se teško probavljaju:grah, grašak, sirovo zelje itd.
Sirovo voće djelomično škodi, a naročito tvrdi i kiseljkasti plodovi
s debelom korom. Takovo voće, međutim, ne smijemo potpuno iz-
dvojiti iz hrane, jer moramo misliti na vitamine, koji su organizmu
neophodno potrebni!
. f) Konačno treba izbjegavati sva ona jela, koja smo u uvodnom
općem dijelu o ishrani i hranjivim sastojcima prikazali kao teško
probavljiva. (Vidi tabelu o probavljivasti namirnica!)
g) U ovom slučaju, više nego kod bilo koje druge dijetne ishrane
ai
vrijedi načelo, da je važnije k a k, o s e k u h a, nego š t a s e k u h
h) Hrana može biti umjereno zamašćena. Što se masnoća tiče,
i ovdje vrijedi samo u manjoj mjer'i, ono isto što i kod dijete za bo-
lesnike koji boluju od žutice, s tom razlikom, što je u ovom slučaju
dopušteno obilnije - ali umjereno mašćenje.
Za lakše razumijevanje navodimo ne'koliko detaljnih uputstava:
a) Juhe: vrijedi isto što i za bOlesnike s visokom temperaturom
i one koji boluju od žutice. Isključit ćemo krepke mesne juhe, gu-
laš-·juhe, juhe od graha i graška, od su)1ih gljiva i sve žestoke, pi-
kantne juhe.
. b) Variva: mogu se upotrebiti sva, osim pikantnih variva. Tuje
u pitanju prije svega način priređivanja. Naravno, izuzetak su va-
r.iva sa žestokim začinima. Kuhat ćemo ih u smislu općih uputstava.
Na taj način možemo. prirediti kao mekano, lako, dijetna jelo kiseli
kupus, kiselu repu, ako ta variva dugo pirjama i odlijemo im prvu
kiselu vodu. Neki smatraju, da treba isključiti i kelj. Obilno ćemo
se služiti rajčicom i sokom od rajčica, ali moramo paziti, da jelo
bude priređeno na odgovarajući ri.ačin (bez salicila ili octa)!
c) Tjestenine priređujemo kao i kod žutice i visokih tempera-
tlJ,ra. Moramo paziti, da nemaju prepečenu rumenkastu koricu! Za-
mašćujemo je umjereno.
d) Krumpir dajemo bolesniku u svim oblicima', osim prženog
(pommes frittes), a najbolje u kriškama i kao pire priređen s mli-
jekom.
e) Meso možemo davati u iZ'obilju i u istom obliku, kao što je
bilo opisano kod žutice. Pečenom mesu odstranjujemo koru, a naj-
bolje je davati pirjano, ujuške ili meso pečeno u papiru.
Vrlo su dobri razni teleći odresci u blagim, svijetlim umacima,
kao ikasani popečci u umacima. Pržene polpete izrazito· su škodlji;"
veo Nikakvih suhomesnatih proizvoda s iznimkom kao kod_žutice.
260
/
f) Od tjestenina isključivo masna tijesta s kvascem i masna
tijesta s maslacem, tijesta s mnogo šećera, zatim kolače s debelo raz-
valjanim i teškim tijestom i upotrebu oraha, lješnjaka, čokolade itd.
g) Većina ulcusnih bolesnika najradije uzimaju. m l i j e č II II
h r a n u, 'što valja iskoristiti u punoj mjeri. Dodatak vrhnja ili rna-
slacamože povećati probavljivostdruge hrane. Tako na pr.: neki
bollFsnici dobiju žgaravicu poslije kave i kruha, a ona im se ne
javlja,ako je kruh namazan maslacem ili vrhnjem, jer lagane ma-
snoće ograničavaju izlučivanje želučarle kiseline. U tom pogledu je
osobito važno vrhnje, koje možemo dodati svakom jelu. Neki bole-
snici čisto mlijeko podnose slabije od bijele kave, pa i to moramo
imati na umu! Preporučuje se mlijeko, kojemu smo dodali vrhnja.
h) Ulcusnom bolesniku potrebna je miješana hrana s dosta bje-
lančevina i masnoća il lako' probavljivom obliku. Kalorična vrijed-
nost hrane mora biti prilagođena .zanimanju bolesnika. Pri tome
,ćemo ponekad, već zbog ekonomskih razloga, teškom radniku jedva
moći dati hranu, koja mu odgovara, jer je teška hrana u većini slu-
čajeva jeftinija (grah, kruh, i t. d.), a lagana skuplja!
i) Od voća bolesnici naročito slabo podnose neoguljene .jabuke,
a mnogo lakše podnose voćne sokove i oguljeno zrelo i mekano vo-
će, J.wje sadrži malo voćnih kiselina. Na pr.: zrele, mekane kruške
i slično. Ulcusni bolesnici neobično dobro podnose rajčice, koje pri-
ređujemo (moraju biti sasvim zrele i oguljene) kao salatu, a zimi
na pasteriziran, odnosno ukuhan način, preko\ kojega se vitamin e
barem djelomično očuva.
. STROGA ULCUS-DIJ~TA
" Strukturu i detaljnijauputs'tva za ishranu ulcusnog bolesnika,
kod kojega se javljaju veće teškoće, prepuštamo liječniku, koji će
odrediti prema razvoju bolesti način ishrane. Međutim, općenito
možemo reći, da sva gore navedena pravila i uputstva - s većom
strogo~ću vrijede i u ovom slu~aju.
.' Pravila bi bila slijedeća: ,'~' <·'"ZT"=",'~.'P "i>''':·c·.o', •. "
. a) Potrebno je - vtše nego inače, davanje većeg broja obroka,
koji treba da budu maleni i da se međusobno upotpunjuju. Prvi
obrok daje sebolesnJku već rano izjutra, a zatim svaka 2-3 sata,
do kasno u, noć. Bolesnicima sa noćnim teškoćama dajemo i noćm
obrok u obliku šalice bijele kave, inalo prepečenca i maslaca, vrhnja
ili, čaše mlijeka. Mnogim bolesnicima biva lakše nakon takvog obro-
ka,a:cilj muje, da potroši želučanu ktseliilU, koju bolesnik izlučuje
u velI.koj ,mjeri i onda kada je natašte. (Vidi tabelu 3).
26]
,
I
j",
t
i
 Tapala 3. b) Hranu, koju smo u prijaŠi11:jem poglavlju naveli Kao nepri~

Kavin nadomjestak.
Dl>pušleno

ra"rli1eđeni voć­
l Zallranjeno

Prava kava, jaJk pravi čaj,

kladnu treba brisati s jeiovnika.
e) Mnogi, a naročito američki liječnici, upozoruju na velik
značaj vrhnja za one bolesnike, kojima su teškoće praćene učestalim
napadima bola i žgaravicama. Malim i čestim obrociJ;na dodajemo po
P:iće:
nd
pića.
sokovi,
aJ1kaine
bi1j;ni čajevi,
m~nera,lne
mUječna
vode (umu- p~ća s vođom, sova alkoho'ln<l, jednu do dvije žlice vrhnJa, pa čak i mlijeku koje dajemo bolesniku
ć~e)
hladna i Vl'ela pića. dodajemo obilno slatkog' vrhnja. Vrhnje naime, u znatnoj mjeri
ograničava izlučivanje želučane kiseline i kiselu veže više nego dru-
Mlljeko 1
Mlijeko, kiselo mlijeko i jOgul't, mJa. ge masnoće. Možemo si pomoći maslacem, dok ćemo za mašćenje
~enica, slatko i kiselo vrhnje, ma- SV"lki pikan tniji, p unomasm
mli1eimi slac, blagi nepunomasoni stJ:evi, mla- i &1 aniji siir, tople hrane više upotrebljavati ulje, nego svinjsku mast. Prikladan
proizvodi: di siJ', je i svjež marg&rin.
d) Hrani obilno dodajemo jela od jaja, u lako probavljivom
KjrU>h :
Svjež., mekinj'lma bogat
neprepečenknuh i· peciva.
obliku, ka.o na pr.: umućena sirova, meko kuhana jaja, kreme od
jaja i razne' nabujke.
e) Tek nakon oporavka, odnosno nakon prestanka najvećih te-
' KU>ha;n II cijeJom, pire, mliječni
pire, I Pečen, prien' i pirja.., s mna,
škoća, prelazimo na davanje mladog sira, mladog skos&nog ili ku-
kmhan u komadima, posna pirJa..,. go masti.
II =,=~==========
hanog mesa, pasiranog povrća (osim zabranjenog). Obr,oke, naravno
Teška jela od debelog tijesta, proređujemo i postepeno prelazimo na šest, a kasnije i na pet 01;1'0-
Jela od bra- Sv·a jela od brašna, griza i l'lIže II
;na, tjesteni- dop1.\štenom obliku, pa i ku'kun>zm ta.nlna braJšna. i mnogo nH~~ ka dnevno. KDlače i kompote treba malo osladiti, a procenat šećera
snoće, pržena i prepečena
ne, gri.z, riža.: gr,iz, tjestenina. ni u kojem slučaju ne smije biti veći od 10%.
jela.
f )Bu,dući da bolesnik kroz dulje razdoblje dobiva samo kuhanu
BIa,ge mesne i posne jWJ,e s ukUha-
Piikantne juhe Sa liel>tokim
hranu, moramo mu svakodnevno davati i nešto soka od naranča,
J.uhe: nim dopuštenim povrćem, tje,;teni.
nom, jajima, Odgovaua1j'Uće hla,ctnl' začinima, krepke meMe .j'u· koji ćemo razrijediti .s vodom. Razmjer 500/0 soka + 500/0 vode.
juhe. he, juhe od mahunaroca, Umjesto razrijeđenog soka možemo bolesniku dati tabletu vitamina
C (0,5 gr). Tek kasnije, kada prelazimo na trajnu ulcus dijetu, poči­
KUhana, p1rJa'na' 1 d,ijetno pečena Pržena i za pe6ena_ mes:f1a' j
1
njem-odavati dijetne salate, zrelo, oguljeno i kuhano voće. S.ok od
Mesna jela mlaJda i mekana mesa. Fina praška masna jela, p-ika:n~nti me-SIni
l jaJa.: šunka, . svježe hire.'1o'Vke; perad, slalt- sok. Sušena mesa. P['li~a 1 naranče možemo nadomjestiti sokom od rajčica, ili s pola limuna
kovodne ribe"prikladna jela od jaja. tvrda jaja. ' dnevno.
SUhe maihwnrurke, p-ečen J g) Bolesniku uopće ne smiJemo davati vrelu i hladnu hranu.
Vari·va,
ll'maci,
Kuhano " piO'jano poV',rće. variva j
i umaci, prliređeni bez za:prške. MIR-
II pimjan grašak, leća. Svi um,,· Bolesnik treba da jede u miru, polagano i da hranu pa::ajivo žvače.
ci s pikantni·m začiU!ima j
pav!l'če:
I di gralh i gra\Šaik. zl:)iprškama. Tabela nas u grubim crtama upozoruje na dopuštene i nedo-
Peciva ~ Sla,bo zaSlađena i zamašćena. peciva II Pržena, ma<ma i preslatka puštene živežne namirnice i jela,pa se njome možemo poslužiti za
kallači; i kola-čl. N aol:>tIj ci, kI'eme - u dopU- jela od brašna. Tijesta s brzu ,orijentaciju. Tabelom se možemo koristiti obazirući se na sve,
I št,.<;nim obliCIma. .. kvascem 1 tijesta, od masla.
što je dosada rečeno o dijetnoj ishrani, ,
S,ve Uđlljereno s·latko vOće s malo Sirove jabuke i tvrdo voće
Voće 1 kiseline iceluloze 'u umjerenoj koli.. s debelOm korom. Or,,~i, Ije'
p,ludovi: čini. Kompoti, zrele, ogu1jene raj- šnj aci. :K);seJo i pre&1a>tko
ćice. voće. 5. ISHRANA POSLIJE OPERACIJE ŽELUCA

SaJate: Dijetno ~uhane•. salate od miješa- II Endiyi'ja, robk:va druge, U slučaju bolesti ulcusa obično se operaCiJom odstrani veći dio
II nog povrea. ra-jclee. tvrde saJate.
želuca, tako, da je preostali dio vrlo malen. Njegova veličina iznosi
MaSilloće: Maslac, vrhnje i Ulje. Ma~t u umje' -'I jedva jednu četvrtinu do jedne trećine veličine normalnog želuca.
II renoj količil1l.
Prilikom operacije otpadne prije svega onaj dio želuca, koji izlu-
Ra.zno:
'1' Sol. kuh;lnj~'kil. začini
ko.ličini. nijetno pri)}ra.vljen
u umje'renoj II
1uk.
Dliemo·vi. marmelade. žesto- čuje solnu kiselinu i ferment pepsin, koji služi za probavljanje bje-
ki za'Ći1ni, sirov luk.
šećeT, med - umjereno. lančevina. Koliki je to gubitak pokazuje nam činjenica, da operiran
1
r --~~---_-."'_.~
.... . !i"!~?!,, ..~=~"""""'_""'----
...,"!

262
 želudac gotovo u potpunosti izgubi sposobnost da USlrl l pravilno
provari neprerađeno sirovo i kuhano mlijeko. Osim toga, operirani
želudac dQbiva novi, na njegovu dnu smješten otvor, koji obično'
llij~ lJ stanju da zadrži hranu, pa je prebrzo p.ropuštau Crijeva.
Znači, temeljito se mijenja čitav način probavnog djelovanja
želuca:
1. želudac više nije u stanju da podnese obilnije obroke;
2. želudac slabo probavlja neke hranjive' sastojke, a naročito
mlijeko;
3. budući da se želudac kroz veliki otvor brzo prazni, tečna i
lakša jela brzo otječu u crijeva, a pošto su slabo probavljena, pro-
uzrokuju u njima smetnje i teškoće. To se, osim mlijeka, osobito
odnosi na slatka pića, slatka jela i t. d.;
4. želudac teško podnosi teško probavljiva jela kao što su ma-
hunarke, zelje i t. d. (Međutim, ponekad nije tako, pa je stvar upra-
vo obrnuta.)
Zbog toga moderna nauka o ishrani preporučuj,e slijedeća okvlr-
na pravila, koja treba da vrijede samo u glavnim obrisima. Jer, neki
ljudi nakon operacije vole tešku i krepku hranu, pa im ona ne škodi;
dok je drugima i nadalje potrebna stroža dijeta u smislu ulcus di-
jete, kao i prije operacije.
a) Obroci moraju biti češći i manji. Zaposleni treba da nose So-
bom na rad jednu ili dvije manje južine, koje ne treba da sadrže
mnogo slatke tekućine ili slatkih jela, već po mogućnosti dodatke
bjelančevina (meso, sir, jaja, mliječni proizvodi). '
b) Što se tiče doručaka, vrijedi i'sto kao i za južine. Obilno za~
slađena jela i pića vrlo čest,o prouzrokuju operiranima poznate po-
teškoće: lupanje srcai znojenje i iznenadne slabosti. Hran'a bogata
bjelančevinama ne dovodi do takvih posljedica. ' stvima. Općenito ,uzevši, vrijedi pravilo da (nakon sredstava za čiš-
c) Glavni obroci treba da sadrže malo guste, kuhane juhe: .Dq-
puštena su uglavnom sva jela, a način pripremanja treba dapude
uglavnom onakav, kako je opisano kod trajne ulcus-dijete. Optere-
ćivanje želuca težom hranom vršimo postepeno i veoma oprezno
malim, pokusnim dodacima. Ukoliko bolesnik takve dodatke ne
podnosi, treba ih isključiti iz jelovnika i pokušati s njima 'l~asnij~.
Prilagođivanjenovim prilikama ne traje samo mjesecima, većigo-­
dinama! Ona jela, za koj e P9novno konstatiramo da' boleimikuškode
treba isključiti iz jelovnika, ili promijeniti načtnnjihovogp:tipre:­
manja: Vrlo je teško unaprijed nabrojiti takva jela; 'VfpĆ smo prije
rekli, da je stvar individualna i različita za svaki poj'edini slučaj. U
tom pogledu najbolje će nas poučiti vlastito iskustvo!,' '
d) MliJeko obično prquzrokuje probavne smetnj~~ Zato-ceJ1l.O ga
. davati razrijeđenoga s kavom; u obliku kiselog mIljeka 'l 'jogurta.
264
Mliječna jela, sirevi i vrhnje i nadalje ostaju dragocjena hrana i
izvor vitamina, o kojima se' moramo naročito brinuti.
ej Alkoholna pića u načelu nisu zabranjena. Zabrana se odnosi
samo na žestoke alkoholne destilate (rakija). Mnogim ljudima, koji su
operirani na želucu prijaju prije i nakon jela manji obroci prirod-
nih kiselkastih vina kao što je na pr.: »cviček« (vino iz Dolenjske
_ Slbvenija), a drugima opet »teran« (poznato vino iz Slovensk:.Jg
Primorja). Dodavanjem tih vina donekle ublažavamo nedostatak
žeiučane kiseline kod takvih bolesnika.
f)' Osobe, 'koje inače dobro podnose krepka i teška jela, trebu,
• da ipak izbjegavaju žestoke začine. Nema nikakvih razloga, koji bi
govorili protiv upotrebe dobrog octa.
6. ISHRANA U SLUČAJU OBOLJENJA NA CRIJEVIMA
A.I s h l' a n a u sl u č a j u u p a l e c l' i j eva s p r o l j e-
v O m. Akutna upala crijeva očituje se po proljevu i snažnim bolovi-
mau trbuhu. To je obično lagana bolest, koju prebolirno kod kuće,
'. no rnože biti i početak teške bolesti crijeva kao što su na pr. srdo-
bolja iliparatifus. Pošto je u slučaju takvih bolesti pravilna ishrana
uglavnom ista kao i ishrana prilikom običnog proljeva ili težili. upala
crijeya" moramo' je dobro poznavati,ako želimo da u svakom slu-
čaj1+poduzmemo odgovarajuće mjere. Jer, proljevi su - naročito u
ljetnim danima, kada je vrijeme voća i salata - čest posjetilac na-
i
ših domova.
" Dijetno liječenje dijelimo na više razdoblja, koja određu.i~~mo
pl;ema razvoju bole~ti, a objasnit ćemo ih slijedećim detaljnim uput-
ter'1je) proljev počnemo liječiti najprije strogim čajnim postom, a
zatim opreznim prelaženjem na juhu od zaprške, rižine siuzi i sluzi
od krlipice. Tome slijedi dodavanje prepečenca, a nakon što se bo-
lesnikpočinje polagano oporavljati dodavat ćemo u malim količi­
nama mlIjeko i mliječna jela, pire od krumpira, a konačno i propa-
sirano povrće i male obroke mesa i jaja. Za čitavo vrijeme bolesti
moramo veoma ograničiti masnoće i šećer, koje II početku bolesti
uopće ne dodajemo hrani. 'Upotrebljavamo samo ulje i maslac. Voće
II obliku kompota počet ćemo hrani dodavati tek kada se bolesnik
počne oporavljati. Prelaz na običnu, miješanu hranu vršit ćemo
oprezno i postepEmo.
Detaljna uputstva: .
a) :PrvQg dana bole~ti bolesniku oduzimamQ svu hranu, osim
tYl'alozašećereuog, slabog ruskog čaja. Ako bolesnik osjeća jake bo-
love u želucu možemo prirediti mješavinu j~kog čaja od kamilice
i rus~og čaja, a prema potrebi dO,dati mu metvice i anisa.
2'65
 -~-------------_.
b) Nakon toga slijedi 1-2 dana stroga dijeta, koja pored čaja, '
sadrži dnevno i nekoliko obroka juhe od zaprške, koja mora biti
pripremljena sa što manje masnoća (po njoj ne smiju plivati mrlje
masti), zatim rižina sluz i juha s posve raskuhanom rižom; za pri-
premanje juhe služi nam kr,oz platno procijeđena juha od mesa ili
povrća. Drugim riječima, hrana je još uvijek tekuća. .
e) Dosada nabrojenoj hrani dodajemo kekse i prepečenac, a
nalron daljeg poboljšanja kuhano jaje, rižu, krupicu i tjesteninu, a
zatim u malim količinama pasirano povrće.
d) Tokom oporavljanja oprezno dodajemo pire od krumpira,
vrlo mekano raskuhano mlado meso (perad i teletinu), i male koli-
čine mlijeka u obliku bijele kave s malo šečera. Tek kasnije slijedi
kompot, jogurt, kiselo mlijeko, dok i nadalje moramo izbjegavati
voće i povrće, koje nadima.
Z a p a m t i: sva hrana mom biti meko kuhana iLi pirjana.
Hranu treba mastiti što manje. Dobro je upotrebljavati' mlačenicu.
Prelaz na običnu, miješamL ht'anu treba vršiti postepeno i oprezno,
;jer postoji mogućnost da se bolest povrati. Dijetno liječenje proljeva
ne isključuje liječenje pomoću lijekova, već ga nadopunjujel Ako
proljev usprkos takvom liječenju ne prolazi, pozovi liječnika!
LIJEČENJE KATARA CRIJEVA SJABUČNOM DIJ:mTOMl
Proteklih godina se vrlo proširila takozvana jabučna dijeta, koju
sprovodima na slijedeći način: nakon jednodnevne čajne dij~te
izgladnjivanja, bolesnik dobiva 4-5 puta dnevno 200 grama zrelih,
oguljenih i fino naribanih jabuka, koje su p'rethodno nekoliko sati
stajale na zraku da dobiju smeđu boju. Jabuke· sadrže takozvane
.pektine koj~ ometaju razvoj klica bolesti u crijevima. Nakon dva
dana takove dijete prelazimo na gore opisanu prelaznu hranu; kojoj
dodajemo 2 puta dnevno ribane jabuke.
B. Ishrana u ·slučaju kroničnih bolesti crijeva. Kronične (dugo-
trajne) bolesti crijeva po svojim uzrocima toliko su različite, da je
za njih teško odrediti jedinstvena zajednička uputstva, koja bi od-
govarala svakoj pojedinoj bolesti.' Stoga treba postupati prema uput-
stvima liječnika. Tako na primjer neki bolesnici ne podnose maSnO-
će, dok drugima smeta mlijeko it. d. Međutim, za ishranu bolesni-
ka, koji boluju od kronične upale crijeva ipak možemo odrediti neke
opće smj emice.
a) budući da je u pitanju dugotrajna bolest, bolesniku usprkos
stroge dijete treba davati dovoljno hrane, da ne bi oslabio. To po-
stižemo davanjem većeg broja manjih obroka i davanjem lako pro-
bavljivih namirnica, koje bolesnik lako podnosi.
266
__ ._._._ ... - ._-. __ .... --,---
b) bolesnici obično teško podnose obilno zamašćiv:.nje, a .~sobito
upotrebu masti. Čak i mlijeko za njih ponekad sadrZI prevIse ma-
snoća, pa im dajemo mlačenicu ili bijelu ka:vu, j"og~rt, ci!~onsko
mlijeko i kiselo mlijeko. Što se tiče dodatka b]elancevma, drzlmo se
uputstva liječnika, kao i bolesnikovog iskustva. . .
e) zbog dugotrajnosti bolesti bolesnicima moramo davatI bJ~­
lančevinastu hranu. Međutim, u tom slučaju meso, sir i jaja moraJ:!
biti pripremljeni onako; kako smo naveli kod ulcus dijete, a bo-
lesnicima ih moramo davati u malim količinama. .
d) takvim bolesnicima škrobna hrana< često puta prouzrokuje
teškoće. Svaki svježi kruh i neprepečeno pecivo prouzrokuje.im na-
dimanje i poteškoće, a osobito tijesta s kvasc~m i slič.t:0' Bo1j,e.po~­
nose prepečenac, tjesteninu od tanko razvaljanog tIJesta, bIskVIt
i.slično, ali sva tjestenina mora biti od J;>ijelog bl'ašna. ~ol:snic~"naj­
bolje podnose dobro dekstrinizirana škrobna jela. PrIja lm m:a, a
škodi crni, svježi kruh i slično. .
e) sirovo :voće im prouzrokuje velike teškoće, a isto tako i slabo
zasiađeni kompoti od zrelog, oguljenog voća. Radi velike potrebe za
Vitaminima, bolesnicima treba svakog dana dati sok od polovine
limuna u razređenom obliku, sok od pola naranče ili dodatak vita-
mina. C, a u slučaju potrebe i druge vitaminske dodatke.
f)zabranjene su sve žestoke mirodije i začini, kao i lmc;l ulcusne
bolesti. Isto vrijedi i za pikantne mesne umake i slična jela.
g) obično su dopuštena jela od krumpira priređena na dijetni
način (kao i kod ulCus-dijete). .
h) bolesniku obično škode sve sirove salate. ,Stoga ćemo mu da-
vati slabo zamašćene, dijetno kuhane salate, u umjerenim l>;oliči­
nama.
\ 1) nadalje su zabranjeni orasi, lješnjaci, prava kava i sva alko-
hQlna pića, a isto tako šećer, med, džemovi, marmelade, čokolada i
slično, ukoliko prelaze dopuštene količine.' Uopće, inteligentni bo-
lesnici vrlo dobro znaju koja im hrana škodi, pa od njihove volje i
mudrosti ovisi da li će poslušati upozorenje, koje im pruža priroda
i uzdržavati se od jela, koja su iminače draga.
PREHRANA KOD KRONIČNOG ZATVORA
\ Zatvor je Bolest civiliziranih naroda, Od njega tl'pe najčešće
žene srednjih godina, a nije ni mladež od toga pošteđena. Primitiv-
nimnarodima, koji žive prirodno, zatvor nije poznat.
Po svemu· sudeći zatvor kod civiliziranih naroda nastaje' .radi
toga što se zaposleni čovjek uslijed rada, ra:<;nih hitnih poslova, a
pon~kad i radi stida. ne odaziva odmah pozivu tijela, kQje traži
26'1

ispraznjenje crijeva, nego prigušuju takozvani »refleks ispražnjiva-
nja«. Kad se to često opetuje, ondl:!. se ovo djelovanje tijela, koje je
inače sasvim spontano ulijeni, odnosno otupi. .
U debelom crijevu blato se radi toga osuši i skruti, te izlučiva­
nje postaje neugodno, naporno, pa i bolno, i otežava redovitu stoli-
cu. Osim navedenih uzroka nastajanje zatvora prouzrokuje i ne.do-
voljno kretanje tijela, a osobito je značajan uzrok: neispravna pre-
hrana civiliziranog čovjeka.
Naša uobičajena hrana sadrži premalo tvari, koje sU10 u uvod-
nom dijelu nazvali «kosturnim tvarima«. To je prije svega .celuloza
(s,taničevina), koju sadrži biljna hrana, osobito lisnato povrće i ma-
hunarke, u izvjesnoj mjeri i tamno brašno,koje obilujemekinjama,
i razno voće. Od hrane životinjskog porijekla sadrži meso i 1'0-
nutrica dosta raznog »veziva«. Ove kosturne tvari tijelo ne .može
svariti i upiti, pa su one glavni dio izmeta, što ga tijelo izlučuje. Kod
toga je svojom količinom korisna osobito celuloza, koja ugodno dje-
luje na izlučivanje time, što crijevo blago nadražuje na pr<ižnj~nje.
Na izlučivanje blata ugodno djeluju i veće l$:oličine šećera i mar-
melade, pogotovo ako je voće neoguljeno, jer osim šećera sadižUoš
i celulozu i voćne kiseline. Ove djeluju također na lakše izlučiva­
nje, Ovo djelovanje nam lijepo predočuje uživanje grožđa u većoj'
količini, kao i uživanje slatkog mošta, što može prouzrokovati i'
proljev.
l\1oramo spomenuti, da i obilato zamašćivanje jela ugodno dje-
luje.na probavu, jer mast na neki način »ulji« crijevo i olakšava
izlučivanje. Ali istovremeno ima obilato zamašćivanje i jednu slabu
osobinu, t. j. od njega se tijelo deblja, što opet pogoršava zatvor.
Prehrana osoba, koje trpe od kroničnog zatvora, treba,da.:i{le
da bude sastavljena tako, da sadrži mnogo biljne hrane, osobito
liSnatog povrća i salate, plodova sa mnogo celuloze, voćnih kiselina
i šećera. Što se tiče kmha, najbolji će biti crni kruh s mnogo meki-
nja. U taj kruh možemo umijesiti i kriške suhih jabuka ikrušalm.
Sve to koristi probavi. Zamašćivanje jela neka buđe dosta obilato,
a uživanje mesa umjereno. . količinu, koja je potrebna za druga izlučivanja, osim uriniranja, l~a~
Glavnim obrocima dodajemo neoguljeno 'Voće, kiseljkaste ja-
buke i t. d. U jesen kao sredstvo za čišćenje djeluju vrloslatkd plp-
dovi, kao što su kruške i grožđe, kako smo već spomenuli. Za južinu
dobar je kruh s pekmezom od šljiva.
Ako sve to ne- pomaže, te nikako ne možemo našuprobayuf!o-
vesti II red, mi ćemo prijepQ.kušajaumjetnim sredstvimaZlil čišćeIlje
pokušati još posebnim kompotom za čišoonje: 'navečer; prijespa.va-
~ja pojedima veliku šalicu gustog kompota od kiseljkastih,. neogu-
ljenih jabuka, kojima smo dodali šaku suhih šljiva i nekoliko Smo-
kava. Nekima pomaže i čaša hladne vode, kad je popiju na tašte. Uz
268
sve što smo naveli potreban je i higijenski život sa dovoljno Kreta-
nja' i redovito navikivanje tijela na izlučivanje u određeni sat, naj-
boljeujutro.
7. ISHRANA U SLUĆAJU, BOLESTI SRCA I KRVOTOKA
Bolesnicima, koji bol-uju od bolesti srca i krvotoka (arteri?skle-
rozen visokog tlaka, moderna medicina preporučuje sk~omn~ Ishra-
nu, koja treba da sadrži što manje masnoća. Dok~za;no J~, nalme, ::la
obilna; a pogotovo masna hrana, ubrzava razvoJ art~noskler~ze. 1
, bolesti srca. Svaki kilogram tjelesne težine predstavlja opterecenje
za bolesno srce. Osobito starijim osobama, bolesnima .. i zdravima
.preporučuje se slijedeće: hrani se skromno tako, d~ tvo~~ težina osta-
ne ispod ta}wzvane normale! (viditabelu normalmh tezm~): K?d ne-
kih bolesti srca i krvotoka, a osobito kod vodene bolestd J vIsokog
tlaka, potrebno je, osim toga, ponekad krajnje og:ani~.ava~je pri-
manja soli, jer je dokazano, da upravo sol ometa IzlucIvanJe vode
iz tijela bolesnika. U ovom slučaju tekućine ne ograničujemo tako
strogo, kaošto se to radilo nekada. Okvirne upute za dijetu u slu-
'čaju pojeddnih bolesti jesu slijedeće:
DIJETA U SLUCA.JU VODENE BOLESTI
Od stanja bolesti zavisi da li ćemo ~lesniku davati strogu hra-
nu bez soli sa ograničavanjem tekućine ili hranu s malo soli, a te-
kućine onoliko, koliko želi. To će odlučiti liječnik. Uopće, kod takVIh
. bolesnika postupamo prema načelu: što više ograničavamo so~ u
hrani, timje kraće zadržavanje vode u tijelu. Prema ~ome .bolesmku
smijemo davati i više tekućine - obično između 1-11 % lltre dnev-
no (u ljetnim vrućinama zbog znojenja i više!). Pri tome treba po-
stupati prema pravilu: holesnik nesmije primiti više telm6ine, neg~
što ju je izlučio u protekla 24 sata. Toj količini tekućine dodamo:
znojenje, blato i izdisanje. Ta količina iznosi 7-:-13 del dnevno;. zlm~
. manje,Ijeti više - a prosječno oko % litre. Pn tome moramo ImatI
naumu, da namirnice i bez dodavanjoa sadrže' izvjesnu količinu soli,
takozvanu vlastitu sol. To tr'eba imati na umu u prvom redu kod te-
žih bolesnika, gdje liječenje zahtijeva strogo neslanu hranu! Na pri-
mjer: jedna litra mlijGka sadrži 1,6 grfjmasoli. ViQi tabelu solne
vrijednosti namirnica! ,
"nobrauhranjeni bolesnici moraju dobivati jaku dijetu za mr-
šavljenje, ali u hrani mora biti onoliko bjelančevina, koliko je tijelu
269
 KOLIČINA
Tabela 5
SOLI lJ POJEDINIM NAMIRNICAMA'
(Izražena u gramima na 100 gr namirnica)
1. Suhomesnati proizvodi - prosječno 3,5-8,0;
salame i druge pikantne kobasice do 10,0;
praška šunka prosječno 3,0-5,0;
2. Mesa: gušćje, golubinje, konjsko - 0,15--0;20;
teletina, govedina, ostalo meso - 0,10--0,15;
teleća jetra, mozak, jaja - neznatno;
3. Slatko\llOdne ribe, neznatno;
Najviše šarani - najmanje pastrve (- neznatno);
4. Morske ribe - do 0,4; , treba da bude strogo, besolna, lmo što smo opisali kod vodene bo-
5. Mlijeko, nemasno mlijeko, mlaćenica, kiselo mlijeko -
slatko i kiselo vrhnje;
bijeli sir - 0,25;
maslac - 0,69;
razni sirevi - 2,0';;""5,0;
6. Bijelo pšenično brašno - neznatno;
raženo brašno, zobene pahuljice i brašno - 0,12-0,20;
riža - neznatno;
7. Kruh (običan, pekarski i domaći) - 0,40--0,60;
biskvit i drugo suho pecivo - oko 0,30;
. 8. Svježe mahunarke, krumpir, luk, korabica, repa, kelj, rotl~\7;ca,
vilina, metlica - ispod 0,10;
rajčice, suhi pasulj i grašak, zelje - do 0,12;
glavičasta salata, špinat, celer -- oko 0,20;
krastavci, kiselo zelje - 0,60--0,70;
endivija -:" neznatno;
svježe gljive - neznatno;
9. Čista, nesoljena svinjska mast, ulje - neznatno;
margarin, soljen - 1,60;
10. Bobice i koštunjavo voće - neznatno;
grožđice, korinti - 0,160;
orasi, banane - 0,20; .
trešnje - do 0,10;
ll. Razno: čokolada do 0,50;
alkoholna pića i voćni sokovi - neznatno;
Napomena: Tabela je sastavljena prema različitim autodma, a
brojevi su zbog bolje pregledriosti zaokruženi. Namirniće i ~ačini,
-koji očigledno sadrže mnogo soli, kao što je kapar, gorušica i slično,
nismo napose navodili. , o
272
8. ISHRANA U SLUČAJU BOLESTI BU&REGA·I ORiGANA
. ZA IZLUČIVANJE
U s-lučaju raznih bolesti bubrega dijete su različite, jer su II pi-
tanju različita oboljenja, koja zahtijevaju i različitu hranu, dok ne-
I
r
ka, od njih, uopće rre iziskuju ciij etnu ishranu. Ovdj e ćemo samo i
ukratko navesti dijetnu i.shr·anu u slučaju takozvane akutne i kro-
'ni~ne upale bUbrega, kao i u slučaju bolesti organa za iz'1ueivanj.e.
l·
NaČin dijetne ishrane odl'eđ,wje liječlllik. • I,
Dijeta tt s~'ueaju ak%f,f.ne upale bubrega. Kod te holes-ti bubreg I
je u početku nesposoban da dovoljno izlučuje vodu. Naročito mu I
škodi sol i bjelančevinasta hrana. Znači, u početku bolesti hrana
I'i
0,16; lesti, jer i kod te bolesm bolesnici često puta oteknu u licu i u tijelu.
Moderno liječenje upale bubrega preporučuje u početku strogi
post i žeđ, koj.a treba da traj!" nekoliko dana: bolesnik dnevno smije
primati samo %-% litre voćnog soka ili soka od kompota, a naj-
bolje je, ako mu se daje sok od svježeg izcijeđenog voća. Tome do-
dajemo vitamin e u prirodnom obliku (limun, naranča) ili u table-
o
tama. o
U daljem razvoju bolesti bolesnikovu ishranu postepeno po~
ve6avamo prema uputama liječnika. Voćnim sokovima postepeno
dodajemo gušće kompote, a zatim kuhana i pirjana sočiva, lagana
jela od krumpira, salate, tjestenine i male količine mlijeka. Tek
kada liječnik dopusti, ovakvoj izrazitoj posnoj hrani počinjemo do-
davati ne$to više mlijeka (do % litre), jaje ilikomadiić mesa. Jelo
zamašćujemo prema ukusu, jer jače mašćenje u ovom slučaju ne
škodil U tu svrhu upotrebljavamo ulje, maslac ili sirovo vrhnje, da
očuvamo vitamine. Količinu tekućine povećavamo prema povoljnom
razvoju bolesti, koji se očituje u pov~ćanom izlučivanju urina, slič­
no kao i kod bolesti srca. U ovom slučaju smijemo davati toliko te-
kućine, koliko je bolesnik !izlučio proteklog dana i još oko % litre.
Kod ovakve dijetne ishrane zabranjeni su svi začini, koje dopušta
tabelarni pregled za ishranu srčanih bolesnika. To znači, da mora-
mo isključivati sve žestoke začine, a naročito češnjak i luk, pap~r,
papriku igorušicu, kao i kod ulcusnih 'bolesti. Jasno je, da luk smi-
I jemo upotrebiti za priređivanje umaka, odnosno u kuhanom ili
prženom obliku. Meso, jaja i druge sirovine, koje sadrže mnogo bje-
lančevina moraju biti izričito svježe. Dopuštenu količinu hrane,
koja sadrži bjela~čevine odr.eđuje liječnik.....
Pij~ us1učaijtt k1'onii:1/,i09 ii'apitVJe10a b'lJibrega. Takvu dijetu
Oo o. o o o
dajemo uglavnom i nakon'preboljele akutne upale, sve dok liječnik
ne dopust j primanje obične hrane.
213

Ako se oboljenje bubrega ne iZliječi, ono može preći u takozva-
nu kroničnu bolest, koja se ponekad ipak može izliječiti. Zbog te
bolesti bolesnik ponekad' cijelog života mora primati u većoj ili D:'.a-
njoj mjeri dijetnu hranu. Strogost dijete odnosi Se u prvom redu nq
količinu soli i na količinu bjelančevina u svakodnevnoj ishrani, dok
su ostale namirnice, sa izuzetkom žestokih začina, uglavnom do-
puštene. " ,
Prilikom pripremanja svakodnevne hrane pri kroničnim obolje-
njima bubrega moramo uzimati u obzir uglavnom sve ono, što smo
saznali o ishrani u slučaju akutne upale. Zbog dugotrajnosti takve
dijetaine ishrane, koja, kao što rekosmo, ponekad traje godinama,
moramo donekle ublažiti prije navedene stroge propise. Postupat
ćemo uglavnom prema slijedećim osnovnim uputama:
a) hrana treba da bude potpuno neslana (ako to zahtijeva razvoj
bolesti), a inače se pridržavamo uputa liječnika i obično dodajemo
male količine - 1-2 grama soli dnevno.
b) uživanje tekućine ograničavamo samo u slučaju, kada se u
organizmu pojavi zastoj tekućine i zastoj izlučivanja.
e) bjelančevinaste namirnice smijemo hrani dodavati samo u
obliku vrlo malih količina mesa, jaja i sira, koje dopušta liječnik.
Moramo imati na umu bjelančevinastu vrijednost mlijeka, koje bo-
lesnik popije tokom dana. Obično dajemo do 50 grama bjelančevina
dnevno, a ponekad i znatno manje, ali nikada ispod 25 grama. Bole-,
sniku ćemo prije svega davati mliječne bjelančevine i bjelančevin8
jaja, kao i meso mladih životinja.' , j anj e žučnih bolesti.
d) hrana uglavnom treba da bude biljnog porijekla i mliječn;l
s umjerenim dodavanjem jela od brašna, voća', kompota i uz odgo~
varajuće zamašćivanje.
ej iz hrane potpuno isključiti sva alkoholna pića, što je i,pot-
puno shvatljivo.
f) u pogledu dopuštenih i zabranjenih jela postupat ćemo pre-
ma tabeli za bolesti srca, uz pooštreno isključivanje žestokih začina,
DIJETA U SLUĆAJU UPALE KANALA ZA IZLUČIVANJE
(upala mjehura ili bubrežnih čašica)
U slučaju tih bolesti obično više ne zahtijevamo strogo besolnu
dijetu. Vodeće je načelo, da treba uzimati hranu, koja ,ne si:ldrži.
elemente, koji bi poslije izlučivanja kroz bubrege nadraživali obo:
ljelu površinu kanala za izlučivanje, odnosno organa za lučenje. To
ćemo postici pridržavajući se slijedećih pravila:
a) slabo soljena hrana,
b) najstroža zabrana alkoholnih pića svih vrsta,
274
11
l,,'
c) zabrana prave kave,
d) zabrana žestokih začina (kao i u slučaju upale bu?rega),
I!
;,j
" .• ·.1
e) hrana može da sadrži prilično tekućina, što je obično i po-
željno II svrhu ispiranja kanala za izlučivanje,
, f) u slučaju, da liječnik propiše hranu kao kod oboljenja, od-
I
nosno upale bubrega, uobličiiJ ćemo jelovnik prema prethodnom
poglavlju. Inače, bolesniku dajemo običnu, miješanu hranu.
ISHRANA U SLUČAJU BUBREŽNOG KAMENCA
Uglavnom postupamo prema istim načelima, samo što dajemo
veće količine tekućina,
u prvom redu u obliku mlijeka. Ujedno 'z
hrane isključujemo sva jela priređena od ponutrice i dajemo s,amo
male. obroke mesa.
9. ISHRANA U SLUČAJU ŽUČNOG KAMENCA I BOLESTI ŽUČI
Bolesniku, koji boluje o~ žučnog kamenca moramo iz hrane
odstraniti sva ona jela, koja dovode do grčevitog pražnjenja žučnog
mjehura, a time i do napada žučnog kamenca. To 'su prije svega
_masnoće, slanina, jaja i masno meso, a u m~mjoj mjeri i svako obil-
nije i teško jelo. Istovremeno, obilna i masna hrana ubrzava nasta-
Slično kao i kod ulcusa, i u ovom slučaju razlikovat ćemo
ishranu u takozvanom ».akutnom« razdobfju oštrih napada sa bolo-
vima,od' ishrane u mirnom, razdoblju.
U razdoblju većih teškoća sa na'padima bolesnik treba najprije
da pQsti i pije samo čaj od kamilice, 'a zatim ćemo od najlakše, te-
kuće hrane - koja treba da sadrži mlijeka i juhe - preći na hranu,
koja uglavnom odgovara hrani, koju smo opisali za razdoblje većih
teškoća kod ulcusa. Međutim, pri tome ćemo iz hrane isključiti
svaku znatniju količinu masnoća, koje ćemo bolesniku. davati samo
u obliku vrhnja, masla i ulja. Jaja treba potpuno zabraniti, a hranu
,valja davati u malim količinama i u više obroka, te da bude sasta-
vljena u prvom redu od mliječnih išk:robnih jela, uz umjereno do-
davanje mesa i pasiranog povrća.
I nakon što teškoće popuste, bolesniku ćemo trajno davati hra-
nu s malo masti, čiju količinu ne smijemo ograničiti ispod 50 grama
dnevho. Svinjsku mast ne ćemo' posve -zabraniti, alije bolje za-
mašćivati uljem iH maslacem. Ne smijemo davati masno meso, a'
naročito svinjetinu. Jaja ćemo dopustiti samo kao neophodan do.,
datak u raznim kolačima i jelima od brašna, a, nikako kao samo-
sta~no jelo.
 ......
------------~------~-
Sto se tiče priređivanja hrane, uglavnQm ćemo postupati, po
uputama koje smo iznijeli u »trajnoj ulcus dijeti«. Vidi odgovara-
juću tabelu! ' se u njoj nalazi propisna količina škroba (ugljikohidrata), masnoća
~e se upute uglavnom odnose i na druge bolesti žučnog mje-
hura, a osobito pri upali žučnog mjehura. I u tom slučaju moramo
isključiti ona jela, koja nadražuju žuč na grČenje i lučenje.
10: ISHRANA U SLUCAJU ŠEĆERNE BOLESTI
Nekada vrlo neprijatnu bolest medicina je da'nas ublažila uto-
liko, što sa uspjehom ometa njen razvQj i spriječava opasna pogor-
šanja, koja neizbježno vode u smrt. No usprkos ogromnim nastojanj~­
ma učenjaka čitavog svijeta, bolesti još nismo potpuno doskočili. Vrlo
nam je dobro poznato, da je, osim čudotvornog insulina (hormona,
koji se nalazi u tekućini koju luči gušterača i koja odlazi u krv) -
p r a vi l n a d i je t n a i s h r a n a glavni lijek, pomoću kojeg se
većina dijabetičara uspijeva očuvati u dobrom stanju i sačuvati
svoju radnu sposobnost. Međutim, pravilno kuhanje za dijabetičare,
iziskuje znanje, koje vam pružamo u sažetom obliku. Pomoću ovih
uputstava i pomoću dodanih tabela moći ćete s lakoćom pravilno
kuhati vašim rođacima, koji boluju od šećerne bolesti, - po nala-
zima liječnika, koje će bolesniku izdati pri redovQim ambulantnifn
pregledima. . e) uz osnovni dodatak - dopuštenu duevnu'kaloričnu vrijednost
Evo nekoliko općih činjenica i uputa!
a) prva i glavna stvar, koju mora znati domaćica, koja kUha za
dijabetičara je činjenica da hrana dijabetičara, a osobito ugojenog
dijabetičara, mora biti umjerena, a ne obilna. Danas nam je poznato,
da svako obilno jelo, pa bila to hrana bogata masnoćama, škrob,ovi-
ma (ugljikohidratima), škrobni elementi u šećeru ili bjelančevinama'
opterećuju gušteraču radom na izlučivanju insulina, pa na taj na-
čin pogoršava dijabetes. '
Ugljikohidrati su škrobni i šećerni elementi,koji se tokom pro-
bave pretvore najprije u šećer, a kasnije kao takovi sagorjevaju,
ukoliko ih tijelo ne preradi i ne izluči kao mast.
Jasan pr.egled hrane, koju svakodnevno pružamo bolesnik!l
, možemo do'biti samo približnim proračunavanjemkaloričnevrijed-
nosti hrane, što možemo brzo naučiti, pa nam uskoro ne će činiti
nikakove teškoće.
b) kada je u' pitanju muški dijabetičar, hrana treba da sadrži
1800-2500 k~l0rija, II kod ~e.na ~ko 1600-2000 kalorija; naravno,
izuzev teških radnika i onih, ~' koje'je potrebno da. smršajll. 'o
potonjim slučajevima tokom razdoblja mtšavljenja dajemo bolesniku
1~WO-1400 kalorija dnevno.
276
c) osim toga, hrana za dijabetičara mora biti tako priređena,'da
i, bjelančevina. Danas smo napustili ishranu siromašnu masnoćama
i bjelimčevinama, a koja je praktično i bez ugljikohidrata, jer nam
je poznato, da je organizmu dijabetičara nužno potrebno dnevno
barem 100-120 grama ugljikohidrata i da se u pomanjkanju te
osnovne količine u tijelu počne pretvarati u šećel, masnoće i bje-
lančevina, Hrana uravnoteženog dijabetičara obično sadrži 120-200
grama OH, 100-120 grama bjelančevina i 80-90 grama (pa i ma-
l~je) masnoća.
Vidi odgovarajuću: tabelu hranjive vrijednosti namirnica, u
kojoj je za sve namirnice označeno: na pr. bjelančevinasta, masna
i Of.I vrijednost!
d),jasno je, da ćemo birati hranu, u kojoj ima malo škroba ( da
9 šećeru uopče i ne govorim:o), a osim toga vodit ćemo računa, da
hranabude raznolika,.tečna, da sadrži dosta vitamina i da bolesnika
zasiti. Za ovo posljednje osobito su prikladna sočiva, u kojima ima
malo škrobai plodovi. . ,
Vidi tabelu koja tuma.či šlnobnu, odnos~10' šećernu vrJjedno~t
(OH vrijednost) sočiva i plodova. Izbjegavaj plodove i povrće koje
saqrži 10i Yiš'e od 10% OH.
,hran,e, koju će propisati liječnik, a koji će istovremeno datiiuput-
'Stva za dopuštenu k'oličinuOH- moći ćete uz pomoć dodatnih
tabela bez teškoće sastaviti jelovnik za, dijabetičara. '
,.J) kuhinja; u kojojseIiuhaza dijabetičara ne bi smjelu'bitibez
,va~e' i' posude za mjerenj e;,' u koj oj bez· vaganj a,
lU ožemo 'proči tati
grame, odnosno kubne centimetre tekućine. Takve posude možete
dobiti u trgovini. ,',
g) ,da lakše proračunavamo u kuhinjiza dijabetičara služimo se
sistemo,m takozvanih OH.:.nadon1j estaka ili, dodataka. Sva jela, )wja
sadrže škrobne elemente ilišećer,izvagat ćemo tako, da sadrže za:'
okružen broj OH .jedinica, Qdkojih svaka predstavljalO 'grama OF.(
(~gljikohidrata -skrpba jlišećera)~ Što se, tičepojedhi.o~ti, po~tu­
'parno na slijedeći način:odliJečnikaodređenu' dnevnu količinu OH
muijemo bolesniku pružiti li bilo. kojem ob1ik{i. Pri. t()l'l'le motama
, vOdit~ račufia o potrebi razn,oljkogjelovnika, kao i o,ul~usubo'­
~\$sn~ka.. , PJ.'i tom~ ćem(,) jz,račilna uOl::i,ć~.islH.lstiti, one plodove, po-
VTć~'LŽivežn~,namirnice,li.oj~·sadiže
ili isp:ođ50!o. ., l" " . , " ' ,
:'saroo n~rtatrie l~olIČfri~ :,QH,
~"e,e, ,'e'"" :,-:
.. "'.
Primjer: dopušteno je 200 grama OHioko 2500 kalorija,
277
 .-r
---~-,---------------------_.

II

Dopuštenu količinu OH pružamo, na pr. na slijedeći način: ' .. BraŠ1t{), mljeveni proizvodi: Svježe voće:
100 grama kruha = 5 OH nadomjestaka cca 50 grama OH
bijeli prepečenac 17 giL' maline 340 gr
500 gr krumpira = 10 gr OH nadomjestaka cca 100 grama OH, zobeni prepečenac ' 20 gr kupine 220 gr
IIitra mlijeka = 4 OH nadomjestaka cca 40 grama OH
dud 130 gr
10 dkg jabuka = 1 OH nadomjestak cca 10 grama OH Kakao~ ogrozdi 150 gr
, ~;

Obični kakao 40 gr ribiz 190 gr

Ukupno: cca :WO grama OH
čisti kakao 77 gr brusnice 800 gr
svježe smokve 77 gr
Pošto nam je poznato da 1 gram sadrži približno 4 kalorije,
onda gore navedeno iznosi - 640 kalorija (1 litra mlijeka 650 kalo-' Mlijeko i mliječni proizvodi: džanarike 165 gr:
, šljive 135 gr:
rij'a), dakle ukupno oko 1290 kalorija. Kravlje mlijeko 270 gr trešnje 125 gr
Preostalu potrebu za hranom zadovoljit ćemo u obliku bj<elan- svježe vrhnje 250 gr višnje 150 gr
čevina i masnoća. Na pr. mlijeko s kojega je Povrće:
, 2 jaja =CCa 12 gr bjelančevina, cca 12 gr masnoća cca: 150 kal. obrana masnoća 250 gr Mahune 115 gr
10 gr mladog sil'a = 20 gr bjelanč., cca 1 gr masnoća cca 100 l~al. \ mlaćenica '. 316 gr konzervirani grašak 170 gr
20 dkg pečene gov. = cca 38 bjelanč. i 26 gr masnoća cca 380 kal. kiselo mlijeko 353 gr crna rotkva 97 gr
7 dkg masnoća (ulje, mast, maslac) cca 640 kal. kiselo vrhnje 428 gr žuta koraba 1'74 gr
punomasno mlijeko mrkva 174 gr
Ukupno sa prethodno dobivenim kalorijama cca 2560 kalorija. II prahu 35' gl: cikla ' .. 170 gr
nemasno mlijeko celer 120 gr
u prahu, 25 g;r bijela koraba 192 gr,
TABELA ZA IZRAČUNAVANJE
UGLJIKOHIDRATA U HRANI' Meso, mlijeko i sirevi: praktički bez OH vrijednosti!
DIJABETIČARA PO SISTEMP OH-NADOMJESTAKA Napomena: Između tabela pojedinih autora u pogledu nekih
vrijednosti postoje znatne diferencije, pa se zato treba odlučiti za
10 grama ugljikohidrata = 20 grama bijelog lmlha, što je jed- najvjerojatniji podatak. Za praktičnu upotrebu, brojeve treba za-
nako slijedećoj količini pojedinih na,mirnica: okružiti do određenih vrijednosti, koje olakšavaju izračunavanje i
vaganje.
. Brašno, mljeveni proizvodi: Ra:zno:
Pšenično 17 gr Krumpir 50 gr KOLICINA UGLJIKOHIDRATA U POJEDINIM NAMIRNICAMA
Raženo 17 gr Pivo 170-200 gr (Izražena u postocima)
Ječmeno 17 gr Mahunqrke:
Heljdino 17 gr grah (suhi) 25 gr (Prema Ledereru)
A. Povrće:
Kukuruzno 17 gr leća (sočivo) 26 gr
1. Pom'će
sa 3-5% OH:
Rižino 16 gr sitni bijeli grah 25 gr
Škrobovo 15 gr vilina metla, celer, endivija, kiselo' zelje, cvjetača, crveno ze-
Svjeze voće: , Ije, kelj, krastavci, špinat, rotkva, rajČice.
ZQbena kaša 19 gr jabuke '116~150 gr 2, Povrće sa oko 10% OH:
Zobeno brašno 18 gr ,kruške lOO~150 gr cikfa, mrkva, bijela repa, luk, grah, svježi grašak, kelj pupčar.
Zobene pahuljice 21 gr dunje 165 gr 3. Povrće sa oko 20% OH:
Tjestenine 16 gl' naranče 220 gr grah tetovac, sitni bijeli grah, leća (sve osušeno)! ,i
Kruh: , limun 300 gr
B. Voće:
mliječni kruh 21 gl' grožđe cca 80 gr
»Graham« kruh 27 gL jagode cCa 195 gr 1. Voće sa oko 5% OH: '/j
raženi kruh 25 gr borovnice cca 225 gr šumske i vrtne jagode, maline, mandarine, lubenice i dinje,
grapefruit. .
II
278 :1
'i""
I
i

2. Voće sa oko 10% OH:
kajsije, ogrozdi, kupine, borovnice, naranče, limunovi, višnje,
bademi.
3. Voće sa oko 150/0 OH:
trešnje, jabuke, kruške, breskve, džanarike.
4. Voće sa oko 200/0 OH:
banane, ringlo, grožđe.
C. Razno:
. MLijeko: oko 40/0 OH
KruTttpir: oko 200/0 OH
Kruh: bijeli do 52%, crni barem do 47% OH,
obični kruh sadrži' prosječno 50% OH.
Nećemo učiniti veću pogrešku, ako pri izračunavanju kalotične
vrijednosti zanemarimo izračunati vrijednost slabo hranjivih soči';
va .i plodova.
Dopušteno je zaokružiti pojedine podatke, koje smo u tabelama
naveli za lakše izračunavanje. Međutim, moramo imati na umu, da
bez približnog 'izračunavanja- kalorične i OH vrijednosti nećem·)
moći pravilno kuhati za bolesnike, koji boluju od šećerne bolesti,
dok ce liječniku biti vrlo teško pravilno ocijeniti .razvoj bolesti i
. rukovoditi liječenjem. S malo ustrajnosti i vježbe uskoro ćemo usyo··
jiU osnovne brojčane podatke i steći potrebnu rutinu.
280
----~-----~---------
N EKA TE H Nil CK A UP.UlS TVA
ZA DIJETALNiO KUHA·NJE
PRIPREMANJE DIJETNIH UMAKA! VARIVA
Osnovna karakteristika .dijetnih umaka i variva sastoji se, po:"
red zabrane svih žestokih mirisa i začina,'i u zabranl<upotrebe obič­
ne zap r š k e, koja je osobito neprikladna u slučaju bolesti želuca
·i. jetara.·Nahne, .uslijed Zagrijavanja masnoća u toku priređi-yanjll
z<lp1'Škedolazi do kemijskih promjena talm, da seu njoj pojave
štetni elementi. Isto se događa i u slučaju prženja i pečenj<!n.ayrel.oj
masti. Uporedo s tim kod zaprške se osim dekstrina pojavljuju j na-
dra:Žfjivi aromatični elementi; koji povećavajulučenje želučane ki-
$'eline.P~i tome je svejedno, da li upotrebljavamo jednu ili drUgu
~~m~~~ . .
.' Da bi, međutim, usprkos toga iačinili varivo i umake, te po-
većali njihovu hranjivu vrijednost i ukt:(s, služit ćemo se slijedećih1
načiilima~" .
UnekoI:lko žlica vode ili mlij eka polagano dodaj erno bijelog
brašna, sve dok ne dobijemo tekućinu odgovarajuće gustoće. Tu te-
kućinu zatim polagano dodajemo varivu ili umaku, koje smo pret-
hodno sklonili s vat~e. Pri tome stalno miješamo, da se .ne uobliče
grudice. Zatim umak ili varivo ponovno pristavimo, da prokuha. Taj
dodatak možemo dodati i pirjanom mesu. Francuzi ga nazivaju
»lieson« a mi to nazivamo »veza«. Na taj način dobit ćemo lijepo
zarumenjen i ukusan umak, kome, kada je skuhan i skinut s vatre,
dodajemo vrhnje ili maslac. Na taj način možemo pripremiti meso,
umake i variva.
Za dijetnu kuhinju priklćldan je i »bešamel« umak; koji se pr~­
prema na slijedeći način: s vrlo malo maslaca ili ulja zagrijerno to-
Itko brašna, koliko masnoća može da primi. Brašno ne smije požutje:;
ti, već ga zalijerno mlijekom (za običan umak i juhom ili vodom od
variva). Na taj način dobit ćemo dobar i ukusan umak, koji mo-
žemo usavršiti dodavanjem žumahca i limuna. Tako dobivamo di-
jetni »Holandski umak«. Kada je. umak pripremljen samo s mlije-
kom; onda ga nazivamo »bešamel«umakom.
281
 PRIPREMANJE MESA
Za dijetnu kuhinju, osobito kada su u pitanju želučane bolesti
probavnih organa i jetara, pirjanje i kuhanje su najprikladniji način
za pripremanje mesa. Kod pirjanja nastojat ćemo, da meso često
prelijevamo, kako Se na površini ne bi zapeklo ili skorilo. Na isti
način možemo prirediti naravne odreske tako, da meso brzo prepr-
žimo, zatim podlijemo, a onda pirjamo i dogotovimo s odgovarajn'
ćim dijetaInim umakom. Prilikom pečenja takve ćemO odresk~ sa-
mo namazati uljem s obje strane.
Pečeno meso smijemo dati uglavnom svim bolesnicima, ak0 se
, pri tome držimo osnovnih uputstava, koje smo već prije ·naveli. Me·
đutim, pečenku moramo obilno i često prelijevati, a soku od pečen··
ke stalno prilijevati.vode ili juhe tako, da meso bude višepirjanO ne-
go pečeno. Naročito, kada su u pitanju želučani bolesnici sa ulcusom
moramo nastojati spriječiti stvaranje korice, a ukoliko se stvori,
treba je odstraniti i bolesniku servirati samo srednji dio pečenog
mesa. Masni i pikantni sok ćemo od1iti, a uz meso prirediti kakav
dijetalni umak. Preporučuje se takozvano pečenje u papiru.
PRIMJERI PRIREĐIVANJA MESA
1. Mesn'i haše. Meso dva puta promeljem0 i pirjamo zajedno S9-
zelenjem za juhu. Posebno pripremimo već opisanu dijetnu zup.:všku,
zalijerno je juhom, u kojoj se prethodno pirjalo. meso i kuhamo 20
minuta. Zatim zapršku i meso stavimo zajedno, posolimo i dodamo'
maslaca. ili vrhnja.
2. Pirjani teleći odrezak. Sa lijepog komada mesa izreži kožice
i žile, istuci ga, a zatim posoli. Odrezak položi u posudu, prelij vre-
lom vodom i dodaj korijenje izelenje. Pirjaj sve zajedno u pokri-
, venoj posudi, dok se odrezak ne smekša.
3. Teleći Odrezak n dijetnom nma1w. Stavi u posudu komad
mesa, kome si prethodno odstranila kožice i oko pola sata pirjaj.
zajedno sa zelenjem za juhu i komadićem limunove kore. Zatim juhu
odlij u lončić i s njome priredi dijetni umak s brašnom (Vidi pasus
o umacima) i kuhaj ga 20 minuta. Prema ukusu mu dodaj limunovog
soka, vrhnja ili maslaca. Dogotovljenim umakom prelij meso.
4. Teleći odrezak pečen n papirno Lijep komad teletine bez tetiva
i kožica. istuci i posoli. Zatim ga zavij u pergament, koji si pret-
hodno iznutl'a tanko premazala uljem ili maslacem. Tako uvijeno
meso stavi il tepsiju, da zavrnuti rubovi papira budu okrenuti na
gore, jer time sprečavaš otjecanje mesnog sol~a. Peci oko % sat!:!
u pećnici, a u pokrivenoj tepsiji možeš i na štednjaku.
282
UPOTREBA RAJCICA
,Rajčiceubrajamomeđu najomiljenija lagana jela iz grupe pIQ-'
dova. Upotrebljive su kao samostalno jelo, salata, varivo ili :-.:ačin.
. Za salatu upotreb~javat ćemo samo zrele, crven-e rajčice, koje
!U0gu da se ogule. Takove rajčice sadrže samo malo voćnih kiselina,
neznatnu količinu celuloze, prilično šećera i mnogo vitamina C.
Rajčice ćemo oguliti, odstraniti im sjemenke i tečnost, izrezati na
kriške, umjereno zamastiti dobrim uljem, začiniti vlascem i malq
soli.Zakiselit ćemo prema potrebi limunom ili blagim octom, a kise-
ljenje obično nije niti potrebno, osobito kada se radi o bolesnicima
sa ulcu,som, koji ne podnose kiseline, Na taj način priređene rajčice
?r~dstavljaju i za teške bolesnike finu, lako probavljivu i osvježu-
JUcu, salatu, koja se rastvara već pri žvakanju.
Za umake i začinjavanje upotrebljavat ćemo zrele rajčice, koje
li tu svrhu priređujemo na isti način kao i za salate, samo što ih
ovaj put propasiramo. U zimsko doba 'upotrebljavamo ukuhani "~ok
od rajčica. Sok ne smij'i1 biti konzerviran sa salicilom, ne smijemo
mu dodati kiselog vrhnja, niti ga dalje kuhati.
T~kav sok ima prirodan okus sirovih, svjeŽih rajčica. Kupljeni
SOkOVI, a naročito zgusnuti, obično su previše slani ili previše kiseli,
ačest6 puta sadrže soli ili druga sredstva za konzerviranje. Zato
ćemo takve sokove upotrebljavati satno u krajnj.em slučaju, pai to
samo u vrlo maloj količini, kao. začin, a nikako za, priređivanje
umaka od rajčica i slično.
Od rajčica možemo prirediti niz. samostalnih jela: punjene raj-
čice i slično.
.Dijetna. kUhinj~ preporučuje dodavanje soka od rajčica tek pred
kraJ kuhanJa, da bl se na taj način očuvao vitamin C.
SALATE
Općenito uzevši boleSnicima smijemo davati sve salate lakše
vrste. JedinO bolesnici sa ulcusom u razdoblju većih teškoća i bo-
. lesni na probavnim organima, teško podnose bilo kakve sirove sa-
late, a osobito zelene i lisnate. •
" . Pa ipak, goto,:? ne postoji povrće, koje ne bismo mogli prire-
OltI kao kuhanu dlJetnu salatu. U malo vode skuhamo povrće izre-
~emo ga na komadiće, pa kada se ohladi, priredimo kao salat~. Di-
J.etnu salatu, možemo napraviti od krumpira, korabice i mrkve ako
111skuhamo i izrežemo na sitne kockice. Isto tako možemo pri;editi
::'~~l,atu od~elerva, cVj~tače i slično. Zelenu salatu, špinat ili mlado
~lSce od cVJet~ce mozcmo Skuhati, ohladiti i tad'a prirediti kao di-
Jet~~ sala~u. Spinat za dijetnu ishranu kuhamo u dvije vode. Prvu
o.dhJemo, Jer se li njoj nalazi dosta po zdravlje štetne oksaIne kise-
Ime. Isto vrijedi i za kelj. .
 Primjeri:
5. Dijetna salata od miješanog povrća, Približno 5 dkg krum:.' Namirnice Bjelanč. OH masnoće kalorije vode
pira, korabice ili mrkve skuhamo svako napose, izrežemo na kocki- Kuhana šunka 15 31 340 55
ce, ostavimo da se ohladi, pa kada je ohlađQllO, začinima uljem i li- Pršut l3uhi 17 35 385 42
munovim sokom i dodamo vlasca, Salati možemo dodati i majoneze,' Pečena svinjetina 19 12 186 68
ali bez gorušice ili vrhnja, Kobasice (razne) 11 0,3 45 446 42
6. Dijetna saLata od sLatke paprike i crnih patHđana, Nekoliko OO Teleći odrezak 20 10 175 70
slat1~ih izrelih, mesnatih paprika kuhamo, dok se smekšaju ili~ još , Hrenovka 15 3,5 14 201 65
bolje, pečemo ih na ploci štednjaka, dok ne porumene i dok se ko- Jetra 20 3,5 4 130 71
žica ne počne odvajati, a meso postane sasvim mekano. Zatim ih Pečena kokoš 20 13 195 66
brižljivo ogulimo, odstranimQ sjemenke, izrežemo na dugoljaste ko~ Pečeni puran 20 20 262 58
made i začinimo kao i ostale dijetne salate. Na isti način možemo Gtiščetina (sirova) 15,9 45 489
prirediti i dobro ispečene i oljuštene crne patliđane, koji, kadasJl Svježe ribe (slatko-
izrezani na komadiće ili samljeveni daju finu i mekanu salatu. vodne) 20 2,5 98 77
Na isti način,' pridržavajući se uputa jz općeg dijela, te gore" Sardine u ulju 25 1,2 11 200 57
navedenih uputa, možemo prirediti niz dijetnih salata.
Jaja:
UPOTREBA LUKA (jedno jaje 50 gr) 12 o 12 160 75
U dijetnoj se ishrani općenito zabmnjuje 1Lpotreba luka. Među­ Suhi grah 22 60 15 350 10
tim, protiv luka upotrebljavanog na slijedeć'i način, za z(Lčinjanje Suhi grašak 24 1 24 350 lO
umaka, nema nikakvih na7'Qčit-ih razLoga; skosan luk bacimo na
o
Orasi 15 15 650 700 3
umjereno zagrijanu mast, pa ga više pirjama nego p7,žimo. Tako se
Luk polagano smekša, ostane bijel ili dobije svjet107'umenu boju.'
o
Masnoće:
Upotrebit ćemo ga tek onda kada potpuno izgubi ošh'i mh'is, odnos- Slanina 9 10 65 620 20
no kad se izvjet7'ilo sve oštro uLje lukri. Ta10av luk sadrži samo še- ,Maslac 0,5 0,5 80 '730 15
ćer i aromatične eLemente,koje ne možemo smat7'ati štetnima. ' Salo 100 900

HRANJIVA, VRIJEDNOST POJEDINIH NAMIRNICA

Brašna i tijesta: , ~MO·!O
Kukuruzno brašno 9 74 3,5 365 12

Namirnice
Mlijeko i sir:
proračunata na 100 grama

Bjelanč. OH masnoće kalorije vode'

Pšenično brašno
Raženi kruh
Pšenični kruh
13
6,5
9,5
73
52
48
2
3,5
3,5
360
265
265
11
35
35 i
Ir
I
Punomasnomlij eko 3,5 4,5 3,5-4,0 65 87'~ Pecivo 8 55 6 300 30
Nemasno mlijeko 3,5 5,1 0,1 35 90,5 Krupica (griz) 11 75· 1 360 11
SvjeŽi bijeli sir
o 20 '1,5 3 100 75 Makaroni suhi 13 75 1,5 360 11 ':f
Obično vrhrije 3 4 10 120 ? o ,Rezanci suhi 9 70 5 385 10 }
Fino slatko Vrhnj e
Pl1n.omasni sir
3
21
4
2
25
30
260
380
?
3'7
Riža
Šećer
Med
7,5 80
99,5
80
0,3 350
398
320
12
0/5 Iml
~\i
M1adi sirevi 18 2 5 200 ?' 20
Meso: Marmelada 0,5 70 2811 28
Kasani odresci 16 o 28 315 55
PeČena govedina 19 13 195 67' Povr6e:
Kuhana govedina 16 ~O 333 5s Grah 7,5 23 1 130 66
Pečena jflnjetina 18 17,5 230 64 Zelje 1,5 5 29 80
Cikla 1 9 45 88

285
 N-amirnice Bjelanč. OH masnoće kalorije vode 200 gr mesne juhe, bez začina
2,5 5 30 90 100 gr di'~ meko skuhana jajeta
Cvjetača
Krastavci 1 3 14 96
4 7 0,5 50 86 2 DO 3 SATA
:J Kelj
Salata 1 3 18 95 200 gr bijere kave sa skorupom, mliječnog kakaoa
I Luk 1,5 10 ,50 87 300 500 gr vode, piva ili kuhanog mlijeka
do
I
,j
Zeleni grašak 7 18 0,5 100 74 100 gr
sIrovih' jaja, tvrdo kuhanih jaja ili omleta
Zelena papi'ika 1 6 29 92 100 sirove goveđe kobasice
gr
I
,j Krumpir 2 19 85 78 250 telećeg mozga
gr
" Špinat 2 3 25 93 200 gr
kuhanih, slatkovodnih riba
;-)
Rajčice 1 4 23 94 150 gr
pirjanog kelja, viline metle, kuhanog krumpira, pirea
Repa 1 7, 35 91 od krumpira, kompota od trešanja ili sirovih trešanja
Sok rajčice 1 4,3 23 93 70 gr bijelog kruha, prepečenca ili krušnih mrvica
, Celer 1,5 12 58 ? 50 gr biskvita
Voće:
Jabuke 15 64 84 3 DO 4 SATA
Kajsij~ 1 13 56 85 250 gr kuhane govedine, telećih nogu, mesa od goluba
Borovnice 0,6 15 0,6 68 83 230 gr mlade kokoši
Jagode 0,8 8 0,6 40 90 195 gr pečenog goluba
Grožđe 0,8 17 0,4 75 82 160 gr kuhane ili sirove šunke
Breskve 0,5 12 50 87 100 gr telećeg pečenja, bifteka, bubrežnjaka
Kruške 0,7 16 0,4 70 83 150 gr crnog ili bijelog kruha, »Graham« kruha, biskvita
Šljive 0,7 13 55 85 150 gr rotkvice ili jabuka - sirovo
Lubenice 0,5 7 30 92 150 gr korabe, špinata, repe - pirjano
Suhe šljive .70 0,6 300 24
Suhe smokve 3,5 55 0,6 260 ? 4 DO 5 SATI
Razno: 250 gr pečenih goveđih odrezaka, bifteka, guščetine
Kakao 23 47 j 12 400 ? 250 gr! pečene patke
Čokolada 6 60 25 240 ? , 250 gr suhog goveđeg jezika, pečenog zeca
Malinov sok 58 240 ? 200 gr graška u obliku pirea
GroMke 2,5 60 0,6 270 ? 140 gr pasirane leće .
Napomena: Tabela je izrađena tako, da smo zaokruŽili decimal- 100 gr suhe; fino izrezane svinjetine
ne brojeve; Podaci raznih autora se međusobno znatno razlikuju, (p.rerađeno - pojednostavljeno po Heupke-u)
pa smo izabrali srednje vrijednosti. (Po Duncanu i Hepkeu). C:rtica
znači da namirnica sadrži veoma malu kvličinu dotične hranjive Češnjak smijemo upotrebiti samo kao skromni dodatak. 'Stavi
sastvjine, a upitnik da nismo raspolagali podacima. . naprstak češnjaka da prokuha ili ga pirjaj, da iz njega ishlapi ulje
oštrog ,vonja. '
KAKO DUGO OSTAJU U ŽELUCU RAZ~A JELA? " 7. ,Sluzoq, 1'iže (sluzna juha). Rižu meko skuhamo u dobro oci-
jedenoj, slaboj juhi od mesa, kostiju ili povrća. Skuhanu rižu pro-
1 DO 2 SATA ,
pasiramQ u juhu i nastavimo s kuhanjem, dok se ponovo ne pre-
200 gr vode, Gaja, kakaoa ili kave - bez dodatka tvori u sluz. Obično na 3 do 4 del juhe stavljamo 10 dkg riže. Isto
200 gl? piva ili lakog vina tako možem9 upotrebiti i pšenični griZ. '
200 gr kuhanog mlijeka

286 287

;1
PRERADA I KONZERVmA~JE
UroVLJENE &VINJE
Ni~.e potrebno naglašavati kolika je vrijednost i ispomoć doma-
ćinstvu i domaćici utovljena svinja. Stoga je »klanje«, »furest«, i
kako se sve naziva taj posao, za 'studenog i maglovitog dana, ~ad
sva kuća miriši na prženu mast, luk i češnjak, od vajk,ada spojen s
veselj,em .i. obilnom večerom. Negdje taj posao vrše mesari, negdje
- PiO starom običaju- ukućani i prij atelji. U oba slučaj a dobro je
da je i domaćica stručnjak u tome poslu. Stoga ćemo dati upute o
.
klanju, preradi i konzerviranju utovljene svinje. .
Prije nego se pristupi klanju, valja oprati dlaku, na kome će
se mjestu svinja zaklati, kao i oko tog mjesta, da se ne bi krv za-
prljala. Krv se uhvati u čistu zdjelu, posoIi i dobro promiješa, da se
ne zgruša. Dlaku treba sačuvati, kasnije oprati i osušiti, jer'se može
dobro unovčiti. Od svinjske dlake - naime - pEave se četke, pune
madraci i t. d.
Zaklana svinj-a· se objesi naglavce na nogare. 'rada joj se raspori
trbuh, i izvade unutrašnji organi: pluća, jetra, crijeva, želudac, sle:-
zena i bubrezi. Pri tom poslu mora se paziti, da se žučna kesica ne
prodere, a crijeva i želudac ne razrežu, da žuč ne zagiorčj meso'i da
mu sadr-žaj želuca i crijeva ne pokvari ukus.
809. Č i š ć enj e cr i j e v a
Crijeva i želudac valja čistiti, dok su još topli. Tanka crijeva
se razrežu na 2-3 metra dužine. Sadržaj se iz njih istjera pomoću
mlake vode. Izvana se dobr-o operu mlakom i hladnom vodom,. pre-
vrnu tako, da se donji dio crijeva, koji visi u ruci, zavrne, i u njega
se ulijeva voda. Gornji dio crijeva se spušta, - tako da se crijev:1
prevrću. Nakon toga se crijeva stružu na dasci drvenim nožem ili
tupom stranom običnog noža. Time se odstrani sluzava naslaga na
stijenki crijeva. Pri tom poslu valja paziti, da se crijeva ne poderu.
Oči~ćena crijeva operu se izvana i iznutra hladnom vodom, kojoj se
doda octa ili malo istucanog alauna (stipse). Tako pripremljena cri-
jeva ostave se u hladnoj- vodi, i kasnije se upotrebe kod pravJjEmja .
mesnih kobasiea.
.Depela crijeva se Čiste i prevreuna isti način1taoi·tanKa,samo
se režu na kraće komade, i ne stružu. Dobro ,oprana izvana i iznutra,·
stave se, l,t octenu, vodu, u koju n.arežemo crvenog luka, da im od~
stra1',lirp;o neugodan vonj. Ukioliko se kolje u dan, kada je tempera,,:
tura ispod nUle, tada je dobro debela crijeva staviti u vodu s ko*
madimaleda, jer ledena voda izVlači loš vonj. Želudac se s one stra~
ne, s koje je spojen crijevima, malo zareže, isprazni, opere izvana i
iznutra, a dalje se s njime postupa, kao i s debelim crijevima.
810. R a z r e z i van j e s v i n j e
Međlltim se svinja razreže po polovini kičme, uzduž na dvije
polovine. Sa obih polovina odrežu se plećke i šunke, lijepo i uredno
zaokruže,-sasvim ili-dopola obložene slaninom - kako to već žele
ukućani..Sa ta' četiri komada odrežu se noge, do gležanja. Sa 9stalih
dijelova odvoji se slanina's mesa oštr~ nožem.
811. S 1 a n i n a
Slaninase.reže na ~:....... jednog metra duge ~ 20-25 centimetara
široke kajiše, s kojih se oštrim nožem skine koža, a tada se slanina
izreže na koc1{e i topi. Veće količine masti tope se obično 11 kotlu. U
dno kotla se ulije dvije-3 litre vode, na to se stave kockice slanine
toliko, da lwtao bude tri četvrtine pun. Mast· se topi pri srednjoj .
vatri,da' ne iskipi. Pri tome se - osobito u početku - marljivo mije-
ša, da slanina ne prione na dno. Kad kockice postanu prozirne, uHj e
se II kotao~ litre mlijeka/.itopi dalje, da čvarci postanu zlatno-žu-
ti, manji, i da ostanu splošteni, kad ih pritisnemo. Tada je i mast tl
kotlu bistra, što je znak, da je dovoljno topljena. Mast se ocijedi
,kroz cjMi10 obloženo rijetkom, bijelom tkaninom, gazom, jačini
tilom ili sličnim, pusti 'da »sjedne«, a tada se prelije u emajliranu
kantu. Čvarci se u cjedilu istisnu kuhačom,i1i prešom.
Salo je dobro posebno topiti s nešto više mlijeka, koje će mu
izvući jačinu :mirisa masti, učiniti ga bjeljim, pa Se može upotrebiti
Ulnjesto maslaca pri pravljenju kolača, mliječnog kruha i t. d. Tako
pripremljeno salo ulije se u poseban sud.
Otopljena mast i salo ne smiju se poklopcem poklopiti prije no
što se posve ohladi. Emajlirane posude, u koje ulijevamo mast, mo-
raju biti čiste i suhe. Ukoliko se mast ulijeva u drvene Člibrove, mo-
. raju ovi biti zapareni, oribani lugom, isprani toplom i hladnom vo-
dom i pO$ve osušeni. Zato se čabrovi urede nekoliko dana prije
klanja.
Slanini, koju želimo ostaviti u komadima, ne skidamo kožu,
nego je izrežemo u uredne pačetvorine, koje s uže strane blizu ruba
prorežemo tako, da kroz prorez možemo provući kvaku ili špagu.
Tako priređenu slaninu objesimo na klinča.nice, i pustimo ohladiti.
289
 S1aninuzs. sušenje ostavljanio s pddgr1jine, potrllušihi:!, a de-
belu s leđa.
Polovine »očištene« od slanine uredit ćenio llred1i:O i stručno.
Meso 20-'-'-25 cm po duljini s obje sttane kičme su karmenadli. Sje;,.
kiticom ih valja odvojiti od rebara, koje su prodUljenje karrMnadla.
Kal'h1enadle se razdijele po duljini u 3 dijela, reMa se ostave čitava.
Tako bi ~ uz dva masna komada $ vtatine ~ ]jila svinja razdije~
ljena. Meso se objesi na klinčahice, da se dobro ohladi.
812. M e s n e k o b a s i c e
Međutim sepl'istupi prl1vljenjU kobasica; Meso s trbuha, manji
i ostali komadi, pa i oni, koji se dobijU pri ljepšem uobličavahjU
štinki, plečaka i ostalih komada, samelju se strojem zamljevenj~
mesa. Samljevenom se doda po ukUsu slatke I ljtitkaste paprme,
sitna bibera, soli i vode s kojom srno pofurili % kg iStucantlg češ~
njaka. (V'Oda-mora biti ohlađena.) Ova se masa mora umijesiti kao
kruh, a tada se njome pune, tanka crijeva, posebnom napraVom,
sličnom lijevku, koja se pričvrsti na stroj za mljevenje mesa. Treba
nastojati, radi urednijeg izgleda, da parovi koba.sica budu jednako I
dugi, oko 35 cm. stoga se svakih 35 cm riapunjeno crijevo zavrne,
a kasnije se parovi nožem odrežu. SVježe kobasice .se mogU pržiti
na masti, a za dužu upotrebu i čuvanje· suše se u dimu. Pri $ušerlju
prebacuju se parovi na tanke motke,a pri tome se ne smije doticati
jedal} pal' drugoga.
813. K u l en
Kulen'je srijemski i slavonski specijalitet, koji 'se prir?đuje
slično ka~ mesne kobasice, samo se nadjene tt slijepo svinjsk,j
crijevo.
Meso se skoše ili protjera kroz najkrupnije sitp stroja za rnlje.;.
venje mesa ili se sjekiricom skoše u veoma sitne koc;:ke.. Na 1 kg
mesa izreže se na kockice oko 15 dkg prijesne slanine i doda sK,osa-
nom mesu. Daljnji je postupak kao i kod priređivanja mesnih kaba,;,
F sica, -t. j. meso se posoli, doda mu se slatke i ljute, crvene" paprike
i 'voda, u kojoj se je kvasio češnjak. Sve zajedno se veoina dobr:d
umijesi, a tada se tom smjesom čvrsto napuni slijepo crijevo. Pri
nadijevanju se mora paziti, da nigdje ne zaostane zraka. Nadjeve:
nom kulenu sveže se špagatom otvor, a tada ga valja na nekoliko,
mjesta, uzdUŽ i p,oprijeko uvezati špagatom. Takopripravljeh kUl,an
valja ostaviti,da se dobro ohladi, a tada se izvana utrlja solju i stavi
8 dana na usoljena meso. Za to vrijeme valja ga okretati iprelije~
vati salamurom, a tek tada sušiti hladnim dimom. Nakon .4'--5 tje-
dana kulen se odstrani iz sušnice i. objesi na zračnO, što hladnije
mjesto, po mogućnosti na pl'0pu{1. Kulen se servira s Pl',olje4a l
l~eti kao svaka druga salama.
290
814. Kr a nj s k e k o b a s i e e . v v
, Mesu valja odstraniti žile i slaninu, a· tada se I:\ozem skose. Na
5 dkg rn;asa stavi 12 dkg soli, .žličicU pap:a i Y:--:-jedne lit.~e češnj ;­
kove vode, t. j. o~isti i zdrobI 2-5 glavIca cesnJaka, nalIJ ga s Y2
do jedne litre ključall;! vode i ostavi da 1 sat stoji. Tada odlij vodu,
č€lŠnjak istisni rUKom nadodlivenom vodom i d~da~ skosanon:.~esu.
Sve zajedno dobro umijesi. Tom smjesom nadJell1 tanka, OClSCen:l
i oprana crijeva, a gotove kobasice probodi drvenom iglom na neko-
liko mjesta, da odstraniš možebitne zračne mjehuriće. Kranjske ko-
basice su ukusne svježe, kUhane ili pržene, a mogu se i sušiti 1O~14
dana hladniin dimom.
815. tt r v a v i ce
Za priređivanje krvavica i tlačenica (švatgla, punjenog žehtca)
ukuha se cijela glava (osim ušiju i njuške), nešto kožica, pluća: src~,
i ne-Što pirjane slanine. Navedeno se mora tako dugo kuhati, dOK
bude sasvim mekano, jer 'o tome uglavnom ovisi kvaliteta tlačenice
i krvavica.
Za prirEl.tlivanje krvavica samelju se pluća, pr~osta~o rne~o od
.glave, i kožice. Tome se doda soli, sitne crVene ?apnke, SItna bibera
i prženacrveria luka. Razmjer: na 1 kg samlJev:nog 15-20. dk,g
.crvenog hlka svijetld ispržena na masti. Sve se zaJedno dobro lznu-
jeŠa s nekoliko jušnih žlica krvi. Razmjer: l ..kg mlje,,:en~g,2-:3
jušne žlice krvi. Tom masom pune se debela cnJeva. K:aJ~vl se. vezu
tako, da krvavica dobije oblik vijenca. Kuhaju se u Ju};il, gdJe se
. • k1.l.halomeso, pri vrlo laganoj vatri, tako dugo, dok krv bude ku-
hana. Valja učiniti pokus: jedna krvavica se nabode viljuškom. Iz
skuhane curi taruno smeđi sok, iz nedovoljno kuhane crvenkast,
krV!lV.
816. Tlačenice
Za punjenje tlačenice uzme se srce, jezik, nešto slanine, mesa
s' gla:~e i nešto pluća. Sve seta izreže na veće kockice ili poširoke,'
kratke rezance, posoli, doda crvene paprike i sitna bibera, dobro
rtmijesi, i tominasom čvrsto napuni očišćeni želudac. Raspor rta že-
lucu se sašije, a kraj zavrne duguljastim drvenim štapićem. Tada
se tlačenica kuha % sata u onoj juhi, u kojoj se je kuhalo meso.
Kuha se polako, da tlačenica ne pukne. Skuhana se izvadi iz juhe,
pust~malo ohladiti, stavi među d~ije da~ke. i g.ornju da:ku p:.tti~ne
kamenom, Nakon: 8-10 sati izvadi se tlacell1ca IZ te prese. Tlacemca
se može jesti svježa; a mOže se i posušiti ud.inlU.
817. Jetrenice
SVinjska jetra se nastružu nožem ili samelju. Od ponutrice,
kOJa je priređena iSamljevena za krvavice valja nešto .odvojiti za
jetteniće. Rižu ili prosenu kašiću valja dobro oprati u vrućoj vodi,
291
dt
 i po volji malo prokuhati. 3-4 glavic~ luka se skoše i proptži .sa3-4
jušne žlice masti. , Osušeno meso spremi, se na suhom i zračnom mjestu. :Ukoliko je
, U dublju zdjelu se stavi nastrugana ili samljevenajetra,prire~
đena prosena kašica, isamljevena ponutrica.Razmjer: na 1 kg jetre
se računa 15-20 dkg riže ili kašice i 40-50 dkg ponutrice. Tome se
doda soli; papra, glavičica (Neugewiirtz), proprženi luk i juha, II
kojoj se kuhala ponutrica. Sve zajedno se dobro promiješa. Tom
smjesom se labavo nadjenu debela crijeva, t. j. crijeva smiju biti
samo napola nadjenuta, jer se riža ili kašica nakuhaju.
Jetrenice k.uhaj, kada hoćeš. Kuhaj ih yz sata. Serviraj tople ili
hladne. Potroši ih za nekoliko dana, jer su pokvarljive, il~ih stavi II
dim, da ih kasnije kuhaš s ričetom, grahom, kise1imzeljem ili ski:'
selom repom. Finije su s rižom nego s kašicom,
,818. S o l j e n j e mesa
Konačno se pristupa soljenju dobro ohlađenog mesa. Na meso
"
jedne svinje od 100 kg računa se 5 kg soli. Meso se čvrsto i. dehelQ
natrlja sa soli. Šunke i plečke valja dobro soliti okokostiju, što više,
uz kost treba zabosti nož i u taj otvor ugurati sol. Tako' se šunke l
pleČke ne će kvariti pored kosti. Usoljeno meso se složi u bure ili
l!, kacu. Na dno se sta:ve šunke i plečke, sitnije meso na njih, najgoi:hjf
sloj sačinjava slanina, dobro natrIjana sa soli i češnjakom' ," ,',' '
Posuda sa soljenim mesom mora stajati na hladnom i sUhom
mjestu. Treći dan se meso izvadi iz posude i presloži. Peti'dal1'sku-
li
~, hamo salamure za meso od jedne svinje: 8 litara vode, 1~1 i% kg'
soli, ~ kg šećera. Ohlađenoj tekućini dodamo istucani češnjak, kOjI
je preostao pri pravljenju kobasica, borovice, kavsku žlicu salitre i
I po ukusu desetak listova od lovora. Meso se prelije posve hladnom
I salamurom. Svaka tri dana valja meso prevrtati i pretakati. Slanina
se stavi u dim 9. dan, sitniji komadi 12.-15. dan, a plečke nakon
r tri tjedna, dok šunke mogu stajati u 'salamuri 4-6 tjedan'a.
, 819. Di m lj e n j e
Meso se dimi zato, jer se tim postupkom konzervii'a i dobiva
na dobrom ukusu. Suši se j: dimi postepeno, da se sastojci dima',kre-
zoli, octena i mravlja kiselina mogu uvući u dubinu mesa. Naglo.
dimljenje s mnogo dima, k?ji je uz to još i topao, stvara samo suhu
kožicu f\a površini mesa, zatvori pore, pa unulrašnji dijelovi ostan'..l
nekonzervirani.
Takvo 'meso će se brzo kvar1ti i onda, ako ga kasnijedugoodi-
mimo. Stoga valja paziti, da se meso dimi podalje od ognjišta; vatra
mora tinjati bez plamena, ložiti valja pilovinomi vlažnim kvrgama,
ne suhim drvetom, a još manje trešćem pomiješanim s raznim sme-
I
I ćem..' Dimi se unevno po nekoliko sati, a noću je dobro otvoriti pro-
zor sušnice. Slanina i krvavice dime se 10 dana,kobasice ,14 dana;
,r
~
,
\ .
292
r
~ i
l
[
i
l
IH,
sitniji komadi mesa 20 dana, a šunke i plečke oko mjesec ilana.
s1,Jš.nic a za. to prikladna, 'najbolje je, da {)stane ondje na motkama.
,Tlačenica, iprodimljena, hrzo j,e pokvarljiva. Stoga je treba
ranijepottošiti. Samo za vrlo hladnog vremena drži se dulje.
Klanje valja vršiti kad dobro zahladi, jer, ako se meso zbog
toplinezarazimikrobima, ili ako se usoli nedovoljno ohlađeno, uza-
~ud će biti i najstručnije dimljenje.
. ;.l
820. Sapun od mi:tsa ,
'Nakon klanja valja skupiti sve preostaie za jelo neupotrebive
masnoće i skuhati sapun. Tom prilikom uzme se i od prije~>akupljem
pokvareni čvarci, kožice od slanine, loj, stara mast i slično.
Na 4 kg mrsa uzme se 7 litara kišnice ili cijeđa (luga) i l kg
kaustične sode. Sapun se kuha 2 sata uz neprestano miješanje. Pred
svršetak se dodaje dvije šake soli. Za vrijeme kuhanja valja ga
škropitihiadnom vodom, da ne iskipi. Gotov je, kad unjega umočiš
n(}ž,a on se odmah skrutne. ,',
o' Dog6tovljen sapun_ulij u sanduk, koji si obloži1a mokrom
krpmn.Krozpukotine će se ocijediti tekućina. Hladan sapun izvadi
iz sanduka zajedno s krpom i izreži ga u kocke. Rez,ati ga možeš
n(jžem ili nategnutom špa~om.
821. Sa, pu no d kos ti j u
,Nakon klanja ostane dosta kostiju. Od njih će domaćica skuhaE
juhu na 'isti način, kao što se kuha juha od govedine, a od tih pro~
kuhanih kostiju može se skuhati sapun na ovaj način:
U staklenku od 4 litre stavljaj red sitno isjeckanih kostiju,red
kaustičriesodeo (masne sode) toliko, da sta,klenka bude puna, Prelij
vodom, ,da sve ,bude prekriveno. Kada odlučiš kuhati sapun, dodaj
4 litre kišnice ili luga (cijeđa). Kuhaj -kad'lagane vatre, miješaj ne-
prestano, dok se skuha (ukuha). Dalje je postupak kao i kod kuhanja
sapuna od mesa.
,,' 822. P ri p r em a nj e hl a de t i n e, Noge, uha ili cijela glava,
luk, malo octa i soL " , ,
Očišćeno meso,zajedno s kostima i kožom metni kuhati u. malo
vode. Dodaj nekoliko zrna papra, malo luka i lovorov listić. 'posoli,
a prije nego li si gotova s kuhanjem, prema ukusu i m!J.lo zakiseli.
Kad,jekuhano skini meso s kosti,izreži ga i složi u prikladnu zdje-
lu. 'S juhe poberi mast; a zatim je procijedi u zdjelu na meso. postavi
nah1:1dno" dasehladetinastvrdne. Ser:viraj u istojzdleli' ili zdjeiu
namoči u vruću vodu, a zatimish'esi hladetinu na tanjir, ukrasi ~jc
zele:t1im,peršinom i kolutima luka, a prema ukusu, prelij ,blagim
octQJ.n i pQškropi uljem. .
293
 V," HJ~de~inu možeš .pril?r.avit~. od' svježeg ili suhog mesa, pap,alia,
UBIJU !lI slIČ]log. ,Ako lma.s teleClh kostiju, možeš i njih dodati.
°
8~3. U P tl t s t voz a p r i p r e rp. a n j e d b r ~ m a j n z e° e
Sve nmnirnice pQtrebpe za dobre majoneze moraju imati istu
~en:peratur~. Ak? bi ulje možda bilo hladnije, onda ga treba ;Z1:lgri~
Jatl u toploj VOdI do temperature ostalih namirnica. ' o,
. ~ripremi vrč, u koji ćeš staviti Ulje i naIT1j~sti'ga tako, da ulje
,
l
~z .nJ:ga kapl~e. ~mjesto vrča možeš upotrebiti i bocu. U tom sl~..,
:aJu cep namjestI tako, da propušta ulje kap po Imp.' U :?;djelu ~tavi.
~~rnan~?, }~alo ga p~sQli, dodaj fl1 q lo limu:rlOv()g sQ~a i i&ličicu goru-
SICe..1V[IJe~aJ ravJ1Qm~em(),.40k ne nabuja, a ?atim plj.sti, da na nje~a
k~J?l~e.u1Je. IJP~trel>l Vs htr~.~Q~rQ~ Il~plnog ulja. Git/wo vrijem\'l
mlJe~aJ ra~oIPJerno, da umlJeSflS ulje l d.a majOI1e?1a Q1.Jde gla,tka.
P.kQlIk!;! majoneza. pJ-ule 'p.regusta, razrf;:di je s malo liJ;uup,ov()g S,QX;;}
Ih~Qbrog Qcta: Lll~llU Ih ocat dodaj gotovoj ma.jone;?:j. l.1koHlw jl:!
maJoneza prevIse kls~la, r~zrecU je ka~ikom kuhane vode. Zatim J~
v
~?ovno .glatk~. umutI. MaJ.onezi .dodaj qfta prema llJ}USU, p,opaprj
4e l eloda] gQrusIce. Tako pnpravlJena majoneza služi kao osnova za
sve ~ruge ~ajol}eZe, koje pripremaš za salate, uz nareske Ui slično.
Uz n~~. obIčno. upotrebIjav~:r:o majonezu s gorušicom ili IPa.j{)neztJ,
od .raJcl?e. MaJon;za od rajeiCe priprema se tako, da se osnovI1oj
maJ.onezl doda .~esto soka od rajčice. Ukoliko dodaš osnovnoj majo:
neZI mal? ~r~cIJeđenog soka od skosflnog, istisnutog, prijesnQgšpi-
nat.a d,OJ:llt CeS zelenu maj9J,1.ezu,
o
. ~ar;fl1ela.?a j~ va~na. .\1~ana: ,kQr~ ne smij~ m<lJ,1.jkati II radn~č}{Qj,
s~lJ}\oko~, q n~ u g~a.đa.nskoJ lwcq, Marmelacl1,j. mož~š priregitt ~, J;l'l<ilg
tros~a. Potrel:>ne Jl;! sa~o malo p<l~J,1.je i Clkl'etnosti. P{)~ f':a pripre",
ma~J: k~mp?~a trebas prvorazredno, izabrano vQGe, marmefa.qu
mozes l?r.lred~tl od manje vrij~dnQ~, g.rugorazrednog VOĆčl, 'koje' all
mora bitI zrelo, posvema svježe, i ne nati·ulo. - ',-,
. .Man:rela~a bi ~~eba.la postati. svakodnevna hrana naših ljudi,
Jer Je.zd~avo l ~ranJlvo Jelo. Za djecu je poslastica, a za odrasle uz
kruh .JuŽlna. OSIm toga, marmelada je potrebna kao dodatak raz.n'm
kolaČIma, što naše domaćice dobro znaju.
, Naš~ s~lj~čk~ domaćinstva mogla bi pripremiti qovoljno mar-
~~~ade1 kOJ~. ml Je P?trebna za čitavu godinu, ostala doma(linli1tv,~,
kQ~lma to mJ,e mo?uce, m?gu se snabdjeti ukusnom marmeladom,
~oJ~ prerađuju na~.e v~v?rn:ce od raznih vrsta voća, a prodaju je
Jef.tIno. Ipav~ postOjI cInJemca, da naše žene, koje aktivno sudjelujl1
U Javnom z~votu, nalaze vremena za svoje kUCičlllstv9, a u slobOdno
""
vrijeme, kaC! ima dosta voća i povrća, rado se prihvaćaju i konzervi-
ranja zimnice, jer se ponose s onim, što su same priredile. Sigurno
će skoro svaka domaćkaprireditibar nekoliko staklenki marmelade.
Voće od kojega kaniš pri;rediti marmeladu dobro operi, očisti
• i !whaj u pari t. j. napuni lonac voćem, pokrij 'ga, i stavi u veći,
loI,1lJ,c, u koji si nalila nešto vode. I taj lonac pokrij, a tada ga
stavi na štednjak, i ostavi, da se vof.e ukuha. Kuhano voće propa-
siraj. Dalje se ravnaj po uputama za pripremanje raznih vrsta
marmelada..
, Marmeladu možeš kuhati i bez šećera, samo je u tom slučaju
moraš dulje kuhati. Ostaloj marmeladi, koju kuhaš sa šećerom, dodaj
toliko šećera, koliko to zahtijeva vrsta voća i prema ukusu.
824. lVI a r ITl e 1 a cl a o cl k a j s i j a. Zrele kajsij e i šećer.
Očišćenim kajsijama odstrani koštice i stasi ih u čistu qobro
pocakljenu PPSUqu. Zatim uzmi na svaki kilogram kajsija l?ribližno
V2 kg šećera (želiš li slađu marmelad11" uzmi više šećera). $ećer
p'Q@f po kajsijama t stavi i4 na vrući štednjak. Kuhaj tako elu~o, da
S~ potPll n O niskllhaju, t. j. približno 1 sat. Za vrijeme kuhap.j\;l ne-
o
pn;istano i4 miješaj. Tada. je skini Sll štednjaka i miješaj još ~ sqt.
o
I):l-Jhanu marmeladu stavi II dobro oprane vruće staklenke, a op.da
~stavi da se marmelada u njima ohladi. 'PotpunQ ohlađenu manne,·
o
ladu pokrij 'pergam,entom i zaveži. Pohrani je na suhom i hladnom
~~ "
Očišćene kqjsije možeš slmhati i u pari, t. j, metni ih u dobro
pQcak1jenilp n a c , pokrij g~ i m~tni 11, dr'ugi veći 'lonac, ~oji nilpuni
ela pola & vodom. Lonac dobro pokrij i kuhaj tC\ko dugo, da sekiljsij~
srp.el>;~aj].l, :Kuhane l~ajsije ocijec;li, propasiraj i istresi u tepsiju, u
kojoj si. pri~e skuhala šećer sa vociom. $ećer moraš kuhatitolik9
vremena, da postane bijel, a tek onda mu dodaj propasirane kajsije.
dobr,osmiješaj i stavi posudu na vruć štednjak, da se marmelada
pj:zoskuha. Za vrijeme kuhanja marmeladu stalno miješaj, da ne
zagol'L Vrelu marmeladu ulij u dobro oprane stakienke. Zaveži ih
tek, kad se ohlade.
Sok, kaji si ocijedila od kajsija, procijedi, stavi na jedn,u litru
~oka l kg šeb~ra i kuhaj na štednjaku 5-7 minuta. Vreo sok uHj
U, dobro oprane boce, odmah ih začepi i spremi. Sok od kajsija možpš
upotrebiti kao malinovac. Osobito je ukusan kao preliv, pa njime
možemo' preliti nabujke i razne vrste drobljenca. N a isti način možeš
prirediti i manneladu od bresaka.
825. M a rm e l a d a o d š 1 j i v a. Šljive, šećer i mirodije.
. J;"9i?V~ zrelim šljivama izvadi koštice, a ~ljive kuhaj u pari. Za-
t1l1J. ih ocijedi i propasiraj. Na. 1 kg propasirane smjese uzmi približno
%-.-,% kg šeć€ra, koji polij s malo vode i kuhaj tako dugOj dok se
o
2'5
 zgusne.. Zatim mu 'dodaj propasinane šl'jive, nekoliko klinčića, ko-
r I('h' ., ko' 'brzo na J'ako ugrijanom štednjaku. Ne zabo~~vi' dobro
madić,cimeta i koricu od limuna, Miješaj i kuhaj marrrieladu na ja~ l i aj J a .
, mlJesa t'1. K"a'd 'J'e marmelada gusta l'kuhana,
1" . u z
u lj Je grijane
a suhe
h ,. Ka-
koj vatri, .zatim iz nje odstrani mirodije i nalij još vruću, kuha:nv
••• v

I
. . " 'V"

marmeladu u zagrijane staklenJ..;:e, Kad se marmelada ohladi, zq.veži staklenke, ostavi da se posve ohladi, a tada Je zav~~l l po ra':l11.
dise'kapljica marmelade skrutne na hladnom tanJIru, tada Je mar-
staklenke. Tako pripremlj~na marmelada od šljiva tamne je boje.

I Ze1iš li prirediti svijetlu marmeladu, tada oguli šljive prije nego' ih

staviš kuhati. Zrele šljive polij vrućom vodom, da ih možeš 'lakšC:!
oguliti. Zatim im' povadi koštice i radi kao obično. Ocijeđenom s6ku
melada dovoljno skuhana.
. 8"3'1' M
. arme
l a d a o d' f i a l i n a. Kao marmeladu od ribizll
.,
možeš pripremiti i marmeladu od m~1ina. Ukusn~ J.e l mar. 1 k'"
melada
l' od šljiva dodaj na jednu litru %-% kg šećera, malo cimeta, klil1- od l'ibiza i malina. Raznijer: 1 kg mahna + 1 kg nblza + 1 l Y2
čića i korice od limuna, i kuhaj ga na štednjaku 5-10 minuta. još šećera. .
vrući' nalij u vruće boce, začepi i spremi. Servirati ga možeš i ka:> .' 832. M a r m e l a da o dg r o ž đ~. Vrl~ dobru ~a~eladu.l~~.
sok od kajsija. Na isti način pripremi marmeladu od ringloa..
žeš prirediti i od grožđa. Bobice proberI, O?e:l, pro~_~slraJ 1 k~~aJt­
826. P e k m e z. Šljive. marmeladu od ribiza. Grožđe propasiraj SIrovo Ih ga moze pre
Zrelim šljivama povadi koštice, stavi ih u aobr6'pocakljen'~1 hodno skuhati u pari u vlastitom soku,
posudu j kuhaj na štednjaku. Pri kuhanju dobro mij,ešaj. Pekmezu 833 Marmel~da od borovnica. Borovnice i šećer ..
možeš prema ukusu dodati cimeta, klinčića i koricu od limuna i . . borovnice proben . . ,l SIrove . " 'N
Zrele propaSIraj. . a. 1 kg propasIra-
.. š .
malo šećera. Razmjer: 10 dkg šljiva + 1 kg šećera. Pekmez je :Sku" kg šećera Marmeladu kuhaJ'. stalno
' . '
nog so1;;:a uzmI 14-72 1 1 11 . . mlje
. .. a·
han, kad ne otpada s_kuhače, koju digneš nad posudu U kojoj ga '.

kuhaš. Vreo pekmez ulij u zagrijane staklenke ili u pocakijenelon.ce, jui:i1!zsata, na vrućem štednjaku. ĐOvoljnh~ ~~hanu ~~IJ i u ::a1:t~~~:
boce ili staklenke; Kad se marmelada o a l, zaveZl
a 'kad se ohladi, zaveži ga i spremi. Djeca vole pekmez namazan ,ri~
kruh. Takvim pekmezom možeš prirediti umak od šljiva, rljiriH~ ~~emL -. '.
puniti okrugljice i t.d. . . '. .... 834 M ar m e l a d a o d j a g o da. Jagode i šeće~.. . .'
827: M a r m e l a d a o d j a b u k a. Jabuke; šećer i mirodije. Ve~ma z~elejagode očisti, stavi u dobro po:~kIJen~ p~sudu,
Očisti svježe, zrele jabuke, razreži i skuhaj' u pari. Zatim Ih . k'·h···. . efo.mštednjaku.Pri kuhanju marljiVO mlJesaJ. ~o­
l s u aj ,na vr.. .... .. . 1 'k' v 'era Kad su Ja-
propasiraj. Na 1 kg propasiranih jabuka skuhaj s malo vode%~~l.i sebno. s'k'"u h aj. ·v.se~er. '.' 'N'a
. 1. kg J'agoda uzmI. v , g. sec.d l l" . u.'
v

kg šećera. Dodaj šećeru propasirane, jabuke i kuhaj" na ,vi-ućen;. ci'k kUhane dodaj im kuham secer, da bl za rza e ljep v

štednjaku. Prema ukusu možeš marmeladu namirisatikorlcom od ~6:i} d~r~e posta~u smeđe. Umjesto da kuhaš ~ij~le jagode mozes
,I , limuna i cimetom, Još vruću nalij u ugrijane staklenke, a dalje po- ; J.propa13
Ih . l'. ra t... · .1'11' "tek .
l sl,IQve. p'osliJ'e
. ·kada su vec kuhane. d' KUh,anu
v· t .
stupaj kao s marmel<idom od, kajsija. ' . .. ...... ',. 'l"'d"
marme a u na lj u Z . 'l" . a'g'rl'J'anestaklenke
.., a kad se qhla
. l, zavezl s a-.
828. M a r m e 1 a d a o d k r u š a k a klenke i spremi. '
Veoma dobru marmeladu možeš prirediti i od kruŠaka. Možeš 835, 'Ma r m e l a d a o d k u .p i n a. Zrele kupine i šećer.
im dodati hekoliko kiselih jabuka ili propasiranoj smjesi dodaj' sok Probrane i oprane kupine pari kratko vrijem,e u malo ,,"ode, a.
i koricu od limuna. zatIm "h'
0

•
.... .... .... Na .1 kg soka uzmi % kg šecera.
l propaSIraj,
'

829. M a r m e l a d a o d d u n j a
Na 'isti način možeš prirediti Lmarmeladu:od dunja;.'koji:!mo-
raju' ubrane dulje vrijeme stajati odležane. Operi ih, obl'iši irazreži,
odstrani ostatak cvijeta i koštice. Kuhaj II paridć>:2 s'ata, . jer-su
jako tvrde. Đalj e postupaj kao. i s ostalim marmehidama,o kofe.ku""
haš sa šećerom. S obzirom na jaku a,romu dunj'a, ne mora~ marmeladi
dodavati mirodije. ' . ...' ..' . ... 837. M a rm'el'a d a ci d s m ok a v a. Smokve i šeć~r.
830.. -M.a .r.n1: e 1 a".d a _o d r_ i- b iz .a. RlbJi.l sećer:-. ,.-_.-~.
J
. Kuhaj . kao l
ostale marmelade. .
836. Ma;rmelada od' drenka, Zreli drenak i šećer.
. Izvadi iz drenaka koštice; iskuhaj ih. s n:alo vode. Drenak~ora
biti mekano skuhan, da se može prop~slratl. Na 1 kg propasIrane
smjese stavi 80akgšećera. Kuhaj kao l ostale marmelade.
. . '.
Samelji zreie, lijepe smokve. Samljevene smokve staVI u posud~
i, os i šeqerolfi.R-aztnjer: l kg smokava + %. k~š:~era. Pre~or~

Propasiraj .sirov ribiz mekan ili ga skuhaj' II pari, ~'ttld?pa§.lt~j.

, Na 1 kg propasirane mase uzmi % kg šećera. Marmeladu od l'ibiza G~e~OrriariIHHa'd1i od jed1!akihdijelova smokava l šlJIva. Kuhaj kao
(ostlile,marmelade: ..
296
297
 838. M a r m e l ad a o d n 9- r a n Č a. 3 kg naranči i ~ kg šeč(:}rtt.
Naranče oguli, odstrani im bijelu kožicu i koštice. Šećer u
k:('}ckama prelij s % litre vode i kuhaj. Za vrijeme kuh'anja sl>:id~J
II pjf;11U. Kada šećer postane čist i proziran, dodaj mU na kriške izre~
I zane naranče, pa zatim postupaj kao pri kuhanju ostalih marmela<:la.
iI 839. M II r m e l a d' a o rl n a r a n čl a n a d r u g i n a č i :0-
Sa naranča oljušti žutu i bijelu kožicu i izvadi koštice. Kada si
IIlj to učil1ila, izrem ih na kockice. Z~tim oljušti i na kockice izreži nešto
'; kiselih jabuka i to stavi uz naranče. Žute narančine kore i ljuilkeod
ja1;>ukll meko skuhaj s nešto malo vode, propasiraj i stavi uz pri-
pr@mljene jabuke i naranče. Na 1 kg naranči stavi kuhati l' ~g še-
Ćera, prelij ga s :Ih litre vode i kuhaj tako dugo, dok se ne stvrdne
kaplj.ica koju kapneš u hladnu vodu. Tako skuhanom ŠeĆel'll dodaj
j naranče i jabuke i brzo ih kuhaj na vrućem štednjaku oko 20 minuta'.
Zatim marmeladu ulij ti zagrijane staklenke\ prema ukqsu dodaj pI:i
l1
,,~
'"i,'
kraju l.mhanja % limuna izrezanog na k\)lt1te. Pošto Se marmelada
',! od naranči veoma polagano skrutnjava, bit će rijetka mo~da i' drqgi'
l:1 dan.. Kad se stvr.dne,zaveži staklel,lke i pohra.pi.
840. M a r m e l a d a o d š i p <: k a. Crveni šipak operi i ocijedi,.
meko skuhaj II malo vode, da ih poslije možeš propasirati. Na 1 kg
prop~sirane smjese stavi:lh.,-% kg šećera. Kuhaj ka,o i ostaie mar-
mela.de.
l:l41. M a r m e l a d a od š i p a k a, n a d r u g i n a ci i II
, lzre~i crvene plodove šipka, odstrani Hp koštice, koj~ možeš
osušHi za čaj. Očišćeni šipak pospi šećerom. Na 1 kg šipaka stavi 70
dk~ šećera. Zatim prelij sa 4 del dornaćeg voćnog octa i sokom od
limuna. Ostavi da stoji tako dugo, dok se šećer ne rastopi, a zatim
kuhaj marmeladu.
842. lV( a r m e l a d a () d o g r o z d a. Ogrozdi i šećer.
PropCisiraj meke, sirove ogrozde, a ukoliko su tvrdi, treba ih
maJo f>rokuhati, ~atim propasirati. Na 1 kg propasirane smjese dodaj
.% kg šećera, pa zatim' postupaj kao i s ostalom marmeladom.
84;3. M a r m e l a d a o d r a b a r b are. Peteljke od rabarbare,
šećer i mirodije: " .
Dobro očisti peteljke od rabarbare, izreži ih i stavi u Posqdu da
se kuhaju. Za vrijeme kuhanja miješaj, da se peteljker~spadnu, Na
1 kg peteljaka uzmi %-% kg šećera, koji stavi na raskuhana pe:-
teljke. Marmeladi možeš dodati koricu od limuna, malo vanilije Lsok
od naranče. Kuhanu i još vruću m.armeladu nalij u ugJ:ijan~ sta-
klenke, a kad se ohladi, zaveži ih. " "
844. M cl r n'1 e l a d a o d ln r k '/ i e e. Crvenq1 mrkvica, šećer,
sok i korica od limuna.
298
-
Ml'~vi~ll! Qqi~ti, op~n". sltuPf1j mekano, a tadq. p'ropasiraj. Na
.
UKg PJ.'Op§.sirallEJ mrl~vice dodaj %.".,,1jz kg šeGera, :;;ll;Osanu koricU. od
Umuna il?(:* od pelml!1):o limuni!. Popra kuhaj i metni u stak:!enke,
k99 i Qstlllq ffiqrrp.l:lh.dq. ).VIarmeladCl od pl,r~vica se prepprqČlyje
€Jj~Ql, '
a'.l:5. wr
cl r tn e la. d cl 9 rl P. r u sn i e !l. Br~niqe i šećer.
Na 1 kg brusnica uzmi približno :Ih kg šećera, polij ga s % litre
vode i kul).aj tako dugo, dok se počne razvlačiti. Zatim u ku-
.hani šećer istresi veoma zrele i probrane brusnice, lagano pro-
'miješap ostavi da zakiJ?l:l. Zatim posudu potresi, da donje brusnice
c!()!ly pa :površinu. Brusnice moraju na krajU štednjaka tako dugo
~91al.w kipjeti, dok bobice ne postanu prozirne. Za vrijeme ~uhanja
Qd vremena do vremena lagano ih promiješaj, ali pazi, da bobice
ne zdrobiš. Kuhane jQš vruće brusnice ulij u staklenke i potpuno
ohlađene zaveži. Od, tal.~o pri:r;eđenih brusnil::a mo~eš prirediti ymak,
mill servir<lj ~1;\0 kOmpot l,lZ divljač ili ,Pečl;Iqk1,l.
:e
646. r ps n i c e S V i 11 Q m. 3 kg brusnica, % k~ šeĆera, %
mr~ !m+Q~ vin;:l, vanilija i cim€!t. .'
'ŠeQ!H' prelij s vipom, do.daj NU .koncu od cimeta i n1fl,lp V'al1i1ij~,
m~da, Pfoly:qhil< i?ta.vi u vino pI;u:;;niQe, i ostavi da kuha. Još za vrijeme
lmhi,\njl:l,fiil;:;idaj :pjer.l1,l. }š:uhč3,ne i još vl.'lJće brusnice stavi lJ 9pran~
~~akl~nkli), ,al,ta~la Sf:3. Ql:tlade, ~ave?i. Serviraj l.lZ govlildinu ilidivlja~.
tI shlČgj1,l d.llne pDdn<lsi~ tJ:'pkost brusnice, li)tavi ih na nel~olikQmi..
n1J.t!J,u toplu VOdU, oQijedi nacjedUj'ki lli r~etu, pa tek onda l.whaj.
~'.n. ;Bo r 9 v n i e e 1'1 vi n o 111. ~ Utara. borovnica, 1 l,tg ~ećera,
'..1
v~mr!i! vLp.@., i2 gl.'č;J.rp.a s;llicila,c:irn!.':t i klin91ći,
Lijepe i I!robraneborovnice poSpiŠeĆarQffi, prelij vinl'1m i
fiitavi na, štednjak da prokuhajq. Dodaj mirodije. Borovnice smiju
~Vl;11;\ti Satno () minuta, a ;?:atim'ih stavi na hladno mjesto, U ohl\l,.
đenl'l borovnioe umiješaj m<llo salicila, stavi u sta.l,lenke, začepi
nQvim č~povima i skloni nea hladno i suho mjesto.
848. B a z o v k e. Veo.ma zrele bazovke i šećer.
Za l1rg pr.o.branih bazoyl~i, gusto skuhaj %~% kg !lećera; K;ad
" ~(1]~Qfilr PQst!ln~ dovoljno gust, metni U'njega bč3,zovke i ostavi, da po,.
,l!!kQ l~ipe približno 'lfz sata. K;l,lh!ll,le, ali još vruće bazov1):e' stavi II
stfl:J;aegke, Q&'tavi .da se ohlade, a tada staklenke zaveži i spremi.
Tako Pri:r;eđel,le bazovke daj, qz lipov čaj kao lijek Vrotiv ka~lja.
Možeš ih upotrebiti i kao ostalu marmeladu. Bazovke možeš i pro,.
pasirati:,propasir.anoj smjesi dodaj šećera i limunove 1;:;o1'ice i kuhaj
kao ostalu marmeladu. ,
 {l49. M ar m e 1 a d a o d b r i fi j a. Bobice od brinja i šećer.
Istuci i skuhaj u pari veoma zrele i svježe bobice od brinja'.
Mekane bobice propasiraj. Stavi na 1 kg propasirane mase % kg
šećera i kuhaj na vrlo vrelom štednj aIm tako, da se marme~adq Ptzo
skuha. Pri kuhanju marljivo miješaj! Kad je kuhana, stavi je još
vrelu u zagrijane staklenke i ostavi da se ohladi, a tada ih zaveži.
Marmeladu od brinja možeš upotrebiti i kao lijek. Možeš je uživati
samu ili je stavi u čaj.-
850. Ma rm el a da o d t l' e Š an j a.Trešnje i ŠeĆer.
Trešnj ama povadi koštice i po mogućnosti ih sirove propaslraj.
Ako ne možeš, onda ih skuhaj u pari, odjecii i tek zatim pr6pasira:.J,
Jednom kilogramu propasiranih trešanja dodaj 14~%kg šećera,
prema tome, koliko su trešnje slatke. Kuhaj i spremi kao i ostalu
marmeladu.
851. D l' h t a l i c a o d j a b u k a. Jabuke i Šećer.
Sasvim svježe i zrele jabuke izreži nakriški::, odstrahi, im ko·
štice i peteljke, stavi ih u dobro pocakljenu posudu i toliko ihna:lij
vbdom, da kriške budu pokrivene. Kuhaj ih,- da se smekšaju,aii
raskuhati ne smiju. Zatim ih pradjedi kroz Čisti ubrus. Ne smiješ
stiskati, već ostavi da tekućina sama otječe. Na jednu litru soka
uzmi %,-% kg šećera, prema tome, da-li su jabuke kisele iIislatRe.
Šećer polij s %, litre vode, kuhaj ga, da se zgusne i postane bijel. Na
kuhani šećer nalij procijeđenisok,,dobro. miješaj i kuhaj. Dodaj
malo soka od limuna i ostavi da se kuha 'tako dugo, dok se kapljica
rast~že, kad kuhaču digneš. Vrelu drhtalicu ulij u dobro ugrijana
staklenke. Kad se ohlade, zaveži ih ispremLZa: dilitcilicumožeš '
upotrebiti staklenke; koje su na obadvije strane jednako šlroke ili
su dolje nešto uže. Dthtalicom ukrasi torte i finijekohičićFili je
serviraj kao marmeladu. -' .'"
852. J a b u čn i s ir. Ako si zadrhta1icu kuhala kisele ja,hU'k~,
mo~eš od njih napraviti jabučni sir, t. j. skuhanejabuk'eptopasirč\.3­
Na jednu litru propasirane smjese uimi %,-1 kg š€)cera:, polij s
malo vode i gusto skuhaj. U kuhani šećer stavi propasitanej~btike,
'dodaj im inalo soka od limuna, kuhaj i miješaj ,tako dug6,da' sekii-.
pljka, koju staviš na tanjir stvrdne. Pripremi male,plitke Zdjelice. '
tanjirei razne oblike, namaži ih uljem i hapunivtućim kuhanhn
sirom. Stavi ih na toplo mjesto, da se odozgo posuŠe. K~d se: osu-
še, istresi ih na šećerom posutu dasku, da se osuše i ha drugoj stt~llii.
Tako dogotovljen sir od' jabuka zavij u papir i spremi na suho
mjesto II kutiji,koj'1"l poklopI poklopcem. Sa sirom odvoćči m6žeš
ukrasiti torte. , " ' u izebiIju. Naše d()mačićena sefu· suše trešnje, Šljive, kruške Hipto:'
K~o od j ahuka, tako možeŠ drIltalieu sir napi~a~iti{od ~dt1rija.
Dunje moraju biti dobro odležane, zatim ih dobro obriM, izreŽi j
300
kuhaj kao jabuke. Dunje" od kojih kaniš prirediti sir oguli prije ne-
g? .ih 'propas'iraš.lnače radi isto kao i sa jabukama, '
853. D r h tal i c a o d r i b i z a il i m a li n a. Ribiz ili maline
i šećer.
Vrlo zrele bobice ribiza polij s malo vode, a tada ih skuhaj. Za-
tlfn prodjedi i postupaj dalje kao s drhtalicom od jabuka. Za drhta-
licu od malina najbolje je da uzmeš polovinu ribiza i polovinu ma-
lina. Veoma dobru' drhtalicu možeš skuhati i od brusnica, koje naj-
prije moraš kuhati u pari; zatim sok procijedi i postupaj dalje kao
s'drhtalicom od jabuka. Za ove clrhtalice uzmi više šećera, najbolJe
na Lk;gsoka 1. kg šećera.
, 854; D r h ta l i e II od naranča. Naranče, šećer i zelene
jabuke. "
Naranče oguli, t. j. oguli vanjsku koru i unutarnju kožicu, izr.E~~
ih na kolutiće i odstrani im koštice. Kuhaj ih u dobro pocakljenoj
posudi i nalijna njih toliko vode, da naranče budu pokrite. Dodaj j
'žu.tu kožicu,s koje si oštrim nožem odstranila bijeli, unutarnji dio.
Da sedrhtalica bolje stvrdne, dodaj narančama nekoliko zelenih,
n€()guljenihi na komadiće izrezanih jabuka. Kad naranče postanu
.l1'lelmne, ocijedi ih i procijedi sok. Izmjeri na svaki kg soka 1 kg
/ šeć~ra. DaIJe postupaj kao kod drhtalice od jabuka.
UKUHAVANJE
:,~. :
Covjek osjeća ' potrebu za uživanjem voća kroz cijelu godinu. U
zimi nema na raspolaganju domaćeg, svježeg voća, osim nekih vrsta
ja})llkaJsasvim rijetkih krušaka. Zato brižljivadomaćicaveć u ljem
ijeseni konzervira kompote, koje zimi može svakom prilikom po-
,Uli-diti.
, .Nelt,a se kompot ne iznosi na stol samo za praznike i neka ga Ue
priJ?i'~rhajusamo neke domaćice. Kompot mora postati sval~odnevna
pra,ii~ r~clnogčo\7jeka. To nije neostvarijivo, jer pripravljanje kom-
p'o6:i,ne:Za:htijevamnogo riovaca;već samo vremena i pažrije.Kad
ilabav~~takl~nkezlluk\lhavanje;moždaČakilonac s toplomjerom,
oild~:t() lp9žešimati mnogo godina; Kompoti sadrže voćn} , šećer 'ii,
y,e1jk()j 'količini i b~š radi' toga se preporučuju za, prehranu zdravih,
a.:Q~c;iJ)itQBolesnih i neja:kih članova obitelji. '
NfljjedIlostavniji> i naj1eftiniji, a na selu i do sada najrašireniji
:!lačiIl, ppipray,!janjakompota. jesu.š,enje VOĆa u vrijeme kaq ga !ma
šk;e lab.uka i kru.štika, koje onda kuhw,Ju. zimi, u,:prolje'će, pa čak i
Ijeti.I,;jeti; te I;aročito omiljen kompot od suhog voća, jer riadomje-
301
 štava piće.! ~ompot ~~ suhog voća. sadrži mnogo voćnog šećera, ~to&a
" se p:~poruc~Je don;aclCa,.m;, da pnskrbe qovoljn!:l količine voća, l~Qjf~
sadr:::,:I dovolJno vocnog Secem, pa nije potr~bno, da mu se još ~ećer
dodaje. Posušeno voće operi u toploj vodi, prije nego li ga staviš 1ni-
hati lJ toplu vodu. . 9pri~~, Kq!1lpot spremi na hladno i suho mjesto. Od vremena do vre-
. ffi§nLJ. pogle<:iaj staklenke, da vidiš, da li se koji ko~pot kvari.
T.J~lJHAVANJE TJ PA'rENTNIM srr4R.'LE~KAMA
pil uk?hava:rje voća U, patentnhn staklenkama postoji naročit
lonac. U nJe~u Je stalak na koji možeš postaviti staklenke i po'-
klopac s malIm otvorom, u koji staviš toplomjer. Ukoliko nemaš
takav lonac, tada možeš upotrebitii običan veliki lonac. Da staklen·
. ke ~e bi stajale na golom dnu, stavi na dno malo slame i n?kqliko
let~ca. Lonac neka bude tako visok, da staklenke blldll 4 prsta ispod
~ncev~g ruba. Kad ~u lonac staviš staklenke, l;lermetički ga zatvori;
1 kuhaJ kompot na štednjaku pri takovoj toplini, kakova Je potreb-
na za vrstu kompota, koji lwhaš. Pri. tome se drži llputa. . ~(l .!'Ie 1).ompot qJ~ati. Istp vrijeAi i za gumu.
Patentne s~aklenke za ukuhavanje sastoje se od staklenke, gl.1,...
meno~ ob~~a ~stak~:nog .p~klopca. Potrebna su ti i elastična pera,
pomocu
kuhali. kOJIh ceš pncvrstlti poklo.pac na staklenku
.. ,, dok kompot.
. ..
Staklenke bri~ljivo operi, dobro isplahni i osuši. U. suhe sta·
klenke tijesno slaži voće, no ne smiješ ga previše stiskati. Staklenke
neka budu do ruba pune, zatim ih nalij do ruba prokuhanom i opet
~h:ađenom vodom, kojoj si, dok si je kuhala, dodala nekoliko žlica
seCara. Šećera dodaj, koliko želiš, odnosno toliko, da kompot bude
~g.odno sladal:t. Voće ~ožeš ukuhati i pez šećera. U tom slučajU d~daj
seceronda, kada l:tamš kompot servirati, naime, u ovom slučajU ne
konzervira voće š~ćer, nego toplina uništava bakterije,kojebi itHtče
prouzrokovale gnJIlenje voća. Rub napunjene staklenke dobro obriši
CIsto~ krp01~, pažljiv~?oloži na njega dobro opran i obrisan gumerl1
ob:uc, a na nJega POlOZI opran i obrisan poklopac. Poklopac pričvrsti
baS za ~u svrhu načinjenim elastičnim pel'om ili &pojkom, koje se
nalaze Ispod ruba s vanjske strane staklenke. Ako nema udubine·
onda se pero mora pričvrstiti pod rub staklenke. Tako pripremljen~
staklenk:u .postav: u ~o~ac na stalak, a u lonac nalij vode do polovi".
ne, ~ .?aJvl~e do %, VISIne staklenke. Sada lonac pokrij i stavi gana
toplI stednjak. U. otvor po~lopca utakni toplomjer i Jilazi,da se ugrije
do.on~ ~emperature, kOJa Je.prema uput~ma potrebpa zaHlwha,vanJe'
pOJ~dn:Ih .v~s~a voća. Kada Je:>ten:peratu~adovoljno visQIW, osta,.yi je
na IstOj vUl~m t~ko dugo, kohko Je potrebno za pojedine vrst~ voća.
. Na.kon sto s~ sakuhanjem gotova, metni lonac na kraj štedpjak~
I ostav! ga pokrlVenog, dq,k se ne ohladi. Zatim povadi stal~lenl~e.iZ
302
h'.lMSl-, stl!.vi ih> na stol ~ paZii cll!. n~ blldu na propunu. fokn~ ih Či.,
st,qro lupom,Sp,ojke, pomoću kojih si .flričyrstila poklopce ostavi tako
dugo na staklenkama, dok se potpuno ne ohl&{1e. UkolikO inlaš dQ-
voljno spojki, ostavi ih na staklenkama. Potpullo ohlađene staklenke
Kor::-.
P9t kqjisepoče o lw ariti potroši odmah. NekolIko dana poslIJe
k;4hanj~
1
prel5ledaj sve staklenke. Vidi, ga li se poldopci čvrsto dde.
Ukoliko koji poklopac čvrsto ne drži, stavi staklenku ponovno, da
se u pari kuha,'ako poklopac ni sada ne prione uz staklenku, potroši
odmah kompot, jer je u tOm slučajq pokvarena ili guma ili staklen*
~a. :Kad se l~ompot počne kvariti, :Ilatnuti mU se sok. .
Zeliš li staklenku s 1~ompqt01l1 QtV(Witi, stavi je na stol, jednom
l'\lkom prihvati poklopac, a drugom povu.c.i gumu. V sl\lPajjJ, da s~
koja staklenka ne bi otvorila, ,stavi je. u paru. U vrućini p9k r ov S&ffi
ml seq~popusti. Nikad ne Qtval'aj staklenke porqo(;u noža, jer se
time, kvare staklenke i guma. I u najmanje oštećenoj stqklenki, n(:l
.
VOCE UK'{JHANO U PARI
855.J< l' u š k e. Kruške! šećer.
Očisti I ~guli li;rele, ali ne suviše mekane kruške, sitnije izreži
na pola, a veće nil 4 dugoljaste kriške. Peteljke možeš. samo I'ikra,t1ti,
ali koštioe i ostatak cvijeta odstran~; Očišćene i rC\zrez;me kruške
~stavi u hladnu vodu, kojoj si dodah~ malo soka od limuna i nešt9
SQlh in<J,če će 1).rl,lš'l~e PQtamnjet,1. Raga !li !'IYf;l kr\,.lške QčistHa, ()~ij edi
ih na cjediljki i složi ustaklenke tG\kQ, gl:! ~E:! ljepše strane mogu vi~
djeti ustaklenki. U napunjene stakl~nke qlij pfokqham,l,mlllltllŠe-
~emu ±(l8topirm. ~a~mjer: jeqnll Ht;ra vode! 10---"20 dkg šećera. Za-
tim st.a,khml:te pažljiyooj)riŠi, zatvort i kuh?ju pari prib1ižp.o 1/Z sa,ta
mi t,ppHni 0<1, rw c,
85&. :Q II n j e, r:>unje, šeĆer, i !irr.rtln9v §gk·
Zrele i Q<l,l~žfllW (Iunje vbriši, jer ilU ('ll1:*aye, ogllli ih, !ia2lr~~! 11
kri~ke i 9.d§t~ani im sjemenke. Pl'ol:tuhaj ih 1.1 !'llatkoj v o(:1i, ql(l gmek .,
šaju i postanu bijele. Zatim ih položi na drveno sitg, q.a ~E:!. ggi.,
Jede, a tek' poslije složi· u čaše, zatim ih zalij prokuhanop1 vodom,
tt kOjll !'li metnul(l J;lo v()1ji šećera, te dodaj malo sok~ od limuna.
g1;\§$ ?:atyori i kuhaj u pari 20-30 mipqta pri 90° C. Za dunje uzmi
~'-%kg še.će.rll na jednu litru vode.
657. B r e II k v e. Breskve i šećer.
, p;brQ Hel~; n~ j(lš tYnlepr~llk~e t!lnko ogqll, raspolovi. od-
stnqli irn !tošticei složi u ~tilklenke. Za.lij ih kuhanom i Qh~a.q:enom
rastopinom šećera, zatvori i kuhaj 20 miimta pri 85° C. Prije negQ
breskve staviš' u staklenke, možeš ih u zaslađenoj vodi prokuhati,.
ocijectiti i tek onda staviti u staklenke.
858. K a j s i j e. Kajsije i šećer.
Kajsije ne smiju biti premekane. Sitne možeš uložiti cijele, z,a,lij
ihrastopinom šećera, zatvori i kuhaj. Krupnije možeš raspoloviti j
oguliti. Kad ih stavljaš u staklenke, možeš među njih metnuti i n~
koliko koštica od kajsija. Šećera uzmi 20-,-50 dkg na jednu litru vod~;
Ukuhavaj ih 15-,20 minuta pri 85° C.
859. Š l j i v e. Šljive, šećer i mirodije.
Zrele, ali,još tvrde šljive operi, odstrani im peteljke i nabO<lL
čačkalicom. Stavi ih u staklenku, dodaj im nekoliko klinčića i ko-,
madić cimeta" nalij ih kuhanom i ohlađenom rastopinom'''še6era L
kuhaj 20 minuta pri 90° C. ' , ,
Na takav način možeš prirediti i sve vrste šljiva. Za sve vrste
prokuhaj na jednoj litri vode Y4.-% kg šećera. Ukoliko želiš prire-
diti kompot od ()guljenih šljiva prelij ih vrelom vodom i ocijedi.
Tad,a ćeš ih lakše gu1iti. Ina,če postupajk~o i Sa neoguljenim ŠJji.
va,ma,
860. T r e š n j e. Trešnje, šećer i. mirodije. ,
Operi zrele, još tvrde trešnje, odstrani im peteljKci tijesno ih
složi II bocu. Bocu 8 vremena navrijeme malo potresi. Dodaj klin..
čića, malo cimeta i nalij ih kuhanom i ohlađenom rastopinomše..
ćera.Razmjer: jedna' litra vode i 10-:-40 dkgše~era.. Staklen}{e za-
tvori i kuhaj u pari 20 minuta pri 85° C. '
,Najsti mičin priredi i kompot od višanja, samo ih nalij s jače'
zaslađenom, prokuhanoin vodom. '
861. Gr o žđ e. Grožđe i šećer.
Izaberi posve zdrave ne p1'eviše zrele> grozdove; operi mi'
ocijedi.Nabodi svaku bobicu čačkalico111 na 2-3mjesta.Slo~itf
sta~l~nke čit!},~e~rozd?ve,i1iih razre.ži u ~anJ~dijelov~. NI .~ kojem
slucaJu.neot'1ndaJ boblCeod stapke, Jer pn tome gube [SUV1Se soka.
Napunjene staklenke nalij prokuhanom,zaslađerionirastopirtom'
šećera. Razmjer: jedna litra vode i %.-.%kgšećera.l(uhaj 20, mi-
nutapri 8011 C"
, 362; J a g ode; J agOđe i šećer,
. Operi u hladnoj vodi zrele i probl'aneJag6de. Složii!ltt.sta;,;
kl-enke,i svaki kg jagode pospi s%, kgšećerawptahtLOst\:tviih
stajati preko noći, da se slegnu. Slijedeći daii iiapumuo:.'ti:rhastR.:. 1
•

klenke:,iag-odarna, .zatvori ihi P:O#!~o. klJl:l~j' ?1)~tnlJtll:prh7J)1l,C~

Ili: stavi u posudu probrane,opraneiocijeđenejag6de;preli]
ih šećernom rastopinom i ugrij na štednjaku; ali pazi dac.nezak,ipe'.·

304
 'Zatim.
-. "
ih ostavi
. , da se. ohlade.
.
Ohlađene jagode složi u staklenket
preUffili ~ećetnomvod6m, II kojoj si ih grijala. Staklenke zatvoti
.863. B o r o v n ice. Borovni~e i Šećer.
Zrele) probrane i oprane borovnice složi u staklenku iposlpaj
šecerom.Na r kg borovnica uzmi 10--40 dkg šećera. Nemoj
dodaV';:itivodu, jet pri kuhanju same' izlučuju dovoljnu količinu,te-
kuĆine.KUhaj ih 20 minuta pri 80 0 C. Borovnice se preporučuju
-kOd -bolesnika ila' želucu i ·crijevima.
'. 864. M ali n e i k u P i n e. Maline ili kupine i šećer.
,Pripremi ih na isti način kao i jagode. Možeš ih slagati ii sta~
kh~ri.kei posip\lvati šećerom ili ih 'polako grlj u rastopini šećera, a
- potpunoohlađenestaviustaklenke. Rastopinu još malo kuhaj, da'
se -zgusne. Obično se uzima 14~% kg šećera na 1 kg ploda. Kuhaj
ih 20 minuta pri75° C. Maline su vrlo osvježavajući kompot za bo-
leSnike.
<!S65.Ri brz. Ribiz i šećer.
!:<Zrele i krupne 'bobice, ribiza dobro -očisti, ako je potrebno ',~
'operi, zatim ih .dobro ocij~(li. U staklenku ih možeš slagati sirove i
zaliti prokuhanom i ohlađenom' rastopinom šećera, ili ih možeš prije
'naunijerenoj toplini u rastopini šećera grijati i zatim ohlađene sta.;
viti usta,klenku.. Za ribiz se obično uzima %---1 kg šećera na· jednu.
lftr:uvooe.,Kuhaj15"'-20.minuta pri 75---80 0 C. Ribiz se pr-eporučuje'
ljumma;koji. trpe od ptobadanja u udovima.
- g6~.Š' i p a k.Šipak i šećer. . ' .
Naberi veće, mesnate,. zrele, ali još tvrde šipke (plod divHih'
rJlža),. pažljivoiliraspoloviiodstr;anikoštice zajedno sa. dlačicama.
. zatim ih operi. i ocijedi. Na 1 kg šipka uzmi %-% kg šećera. Polij
'ga jednom litrom vode i stavi na štednjak, da mal'Oprokip~ ida se
oč,is~i. ?;:<I;ti:rn II r~~topinu šećerajstresi pripremljeni šipak·i pa~ljivo
kuh~j:, tako dugo, dok bobice smekšaju. Tada ~vi da se ohlaol ~
hIi4i~. ~ip,akstaViustakle,nke l zalij rastopinom u .kojoj se' kuhao.
K1c1lJ:~jgf,llJ:.pariokolQ-15minutapri 85-90° C. Šipak seprepQ~
~f{lj~~im~,kojikašlju.'.
:<861. Dren a k.Drenak i šećer.
Jako zrele, ali još tvrde i očišćene. bobice od dreilka stavi, II
staklenke. U svaku staklenku stavi po 1 klinčić i malo cimeta. Zalij
pr:Q'kubanbm.Lohlađenomrastopinomšećera. Razmjer:' nal kg
1. Torta od piškota nadjevena kremom od ploda,:!k.,;;;...%kgšećera:Zatim staklenke zatvori i kl,lhaj upan
vanilije .15~20minuta pri~85.~ C;
2. Ukusno ukrašena torta od obIlIota
3. Biskvitna kugla punjena tučenim slatkim ~ip~mljehe'b6bi'ce9d .đrerika:fuožešpo1iti •vriitiQmvi:idom,'f
vrhnjem s ocaklinom od čokolade Qđma;h Qcijediti. NalKg uzmt30-70 dkgšećera, polij ga jednom
4. Hladna riža skuhana u mlijeku, pomiješana
sa slatkim tučenim vrhnjem i ukrašena
litrom vode, .akad se na. štednjak-u'mal0 zgusne, metni tl. nj
ukuhanim voćem
5. Punč torta s ocaklinom, ukrašena ušećerenim
voćem
6. Torta od badema presvučena ocaklinom
od limuna.
 QG{j~đeni plod od drenka i kuhaj polaIco oko ~' §ata, ?:atim ostav~:
da s\ilohlildi. Drugi dan ocijedi drenak i rastopinu ~ećera još je-
damput prokuhaj i opet polij po drenku. To ponovi dvaput, a zatim
ga možeš staviti u običn.e staklenke, zavezati i spremiti.
A.ko napereš vrlo zreo drenak, možeš očistiti i slagati II st(l,'"
kl(fnkl? tako, da staviš red drenka, red šećera i t. d. Najgor,nji s~()j
mqra biti šećer. Na 1 kg drenka stavi % kg šećera. Napunjenu sta~
k.lenku ~veži, i, .stavi na :~nce i,li kakovo drugo toplo m~estQ~ Teku,..
ćma, kOJU dobIJemo od secera l drenka vrlo je ukusan čai. i prep I~
ručuj~ se bolesnicima na želucu. Isto talw se prep9ri..t~ujfi) t gpp§ na-
vedem kompot. . pr.o~tihaj 1 kg šećera,.s jednom litromvQde.Kitd ~ećer ~<\,\>:ipi, op,..
e.
86S. S m o k v Smokve i šećer.
Jpš tvrde, zrele smokve p,rokuhaj u malo zaslađenoj vodi 2l<\tim
ih istresi na sito, da se ocijede. Vodu možeš upotrebiti ia 'kHkiJ.~
slatki umak i~i kompot. Ocijeđene smokve· stavi u staklenkU i zalij
prokuhanom ]. ohlađenom rastopinom šećera. Razmjer: ~...,..% kg
šećera r:a jednu/itru vode. Zatim pokrij i kuhaj u pari l5-~Q mi-
nuta pn 85..,-90 C. Nakon dva dana v?lja smokve još jedamput
prokuhati. . .
869. J a g o d e o d b a z ge. Jagode od bazge, šećer i mirodii13'
Naberi i proberi zrele bobice od bazge. Na ~ kg bopic/.! uz~i
19..,-15 ~g šećera i polij s tQliko vode, da se rflstopj. ?'atim istresi
1,lnj jagode" namiriši cimetom, dodaj klinčiće i koricU 04 limu~<\
i sve skupa polagano grij. Zakipjeti ne smije. Ako ti se čini da6~
zakipjeti, štavi sve skupa na hladno, da se ohladi. Zatim stavi korb.~
P?t u staklenke, zaveži i kuhaj u pari 20 minuta pri 75-;-80 Q O. Bo-
tl1ceod bazge vrlo' su ljekovite, uzimaju se protiv kašlja i grčev<1
\1 trbuhu. . .
870. R a b a r b ara. Rabarbara i šećer.
~VIl.ade~. još ne pot.J?uno dorasIe 'Pet~ljke od r;:tbarba.:re OPeri,
o~ll, lZfe~l na .koc~>:e ]. kuhaj u rastopini šećera tako C!ugp,9:9k
~e smeksaJu. PrIredI rastopinll šećerEj. od 15..,-25 dlq~ šećera s je<lF+Om
htrom vod.e.. O?lađenu rabarbaru složi u ~ta.Jdenke ~ zillij rFll3topi~
nom, u kOJOJ Sl kuhala rabarbaru. ~ompot 'od rabarbare jevi-Io
tl:kusan, a'sliča11: je kompotu od jabuka.· ,
871. D i n j e. Dinja i šećer.
. ;Di,ju of0lH, odstrani joj sjeme i izreži n<J. k'och:e 'Stavi 'ltockiee
llP?r~elimslq,l ili glinenu POS1.ldll i pospi šećerom, .Rfl.Zmj~r: ~""""~
kg secera na 1 kg dinje. . '.',
Ti'!.~0 p!'ipr'avljene. din~~ ostavi da stoje preko nQći. prugj dan
*
.
staVi u staklenku l zalIJ sokom, koji su dinjI,'; p'usti1~. ~atY(:lr;
staklenku. i kuhaj % sata pri 100" C.
306
'I Na isti .n9;,či.n ;~...,o.žes.w. P~l.·P1!erp.. it~ .i lJU. Č~.' J:).om~otu od hu.č a do~a~
malo cimeta, khncIca, lwnou od hmuna l naran~e.
~7~. fi e l e n i o r a s i. Zeleni orasi, šećer i ~irQdij@.
Naheri zdrave, zelene, tek toliko dorasIe orahe, kojima S~ jfaqva.
. n?Zrij~ya jezgra. Malo ih nabodi čačkalicom, stavi u posudu, llil1'tj
na njih čistu vodu i ostavi da stoje t dan. Drugi dan. pd.ijj vodu
i nalij čistu. To pona.vljaj toliko puta, ela qrasi pocfJ:l!'l. ~P
traj!,! oko. 14 da.n<J,. Na tl:l,j način orasi izgube gorčinu. Zatim lh
stavi u ključalu vodu, u kojoj neka kipe tako dugo, dok ne postanu
mekani. l{uhane orahe istresi na sito, da se dOPrO ocUeqe, !vIe\lutim
strani s njega pjenu, a u kipuću rastopinu stavi 1 kg ocije9~nih pra'"
ha. Ostavi da malo kipe. Zatim stavi sve sluIPa Pa hlaclno lf\jesto,
da se ohladi. Drugi dan ocijedi orahe, rastopinu prpkuhilj i p<J.lii H!l
orahe. To ponavljaj 5 dana. Kad posljednji put k4ha~ šećer, pro-
k\lJlaj u .njenll]. i orahe. Tilda im dodaj malo cimeta, klinčića, korice
Q4Hm u ua i naranče, št() poboljšava ukus. Kad se opet ohladi, metni
inf§' z,ajedno u staklenke. zatvori i kuhaj u pari 20 minuta pri 1QO" C.
AI~o ae koe! svakodncvp.og prekuhavanja rastopina šećera previše
f1~t1Sne, možeš jqjprema potrebi dodavati vode i šećera. Ta,ko pri';
rfilgen i kompot jaka je ,uklJsan iljekovit.
. 873.·K e s te n. Kesten i šećer.
~ijepo lq:upno lwstenje 0g1l!i i prol~uhaj u čistoj vodi takO, ela hn
možeš ocll3traniti unuti'lrnju kožicu. Zatim ih kuhaj u čistoj vodi, da
pi.:Jstap.urnekani: vodi dodaj malo soka od limupa~ Na 1 kg kestena
u~ri:'J.i %...- 1 kg šećera i polij ga jednom ~ 1 % litre v<>qe. K!!dšećer
zakipi i kad se očisti, dodaj mu malo soka od limuna i stavi II ni
kuh~ne i ocijeđene kestene. U J:lp.stopini šećer/.! neka leesten filmw
prqk:ipi, zatim ga ostavi da se ohladi i tek potpuno ohlađeni met.ni
u staklenku. Staklenke dobro zatvori i kuhaj lJ Pi:l ri ZO minuta
pl'i80o C.
KONZERVIRANJE BEZ KUfIANJA
, 1374. S p l' e m a n j e j a g o d a z a zi'm u. Zreldm, očišćenim
!.\lJffi.Skim jagodama dodamo jednak~l količinu šećera. Zatim ihu
porcelanskofili emajliranoj posudi miješamo neprekid~o najmanje
tri sata, tako da se jagode potpuno stope sa šećeJ:lom u pjenast~,
gustti,žitlm kremt!. Miješati valja sve dok krema Pe pQr;ta,ne bjel';
kasta, izraiitQ pjenasta. i gqsta.. MijeŠaIl1,Q li d1,llje od 3 sata, j<lgoQ.e
Q!i! Piti bQlje! .
Tu. smjesu sip'amQ u atqldenl(e,zav~žemo per:gament.,.papinnn
ili qelQfanom. Prije upotrebe vflljEj. staklenke na.m~~llti U, čis>:toj Vgđi
307
 nqj'manje 24 sata. Ma da su jagode potpuno sirove, cO\1e sen~ ć,e,p,đ:­
kvariti, nego će očuvati svoj prirodni miris preko cij eN zime.:'N~
kvare se ni kada staklenku otvorimo. Ne puni' staklenke do vrha,
jer jagode kasnije nešto uzrastu. Ukoliko' se poslije nekoliko cian
papir malo nadme, ništa. ne smeta. ',..' .
875. K a j s i j e. Lijepe, zrele i oguljene kajsije priređuju'se na
isti naein kao i jagode.
876. M a l i n e i k u P i n e možeš spremiti za zirnu na isti način:.
877. S i r o v i s o k o d r i b iz a. Zrelim ribizimapomoćuviii~~
otrgni bobice, dobro ih operi i ostavi da se ocijede. Zatim 'i4propa:"
~;iraj. Na 1 kg soka u~mi 1,5 kg ,šećera u prahu i neprekidno mijeŠaj
2 sata. Kada sok naliješu boce, začepi ih novim,prokuhaninl:Čepo­
vima" priveži špagom i zalij parafinom.
!,t
;1
878. So k o d li m u n a
Limunima pažljivo oguli, najprije debelu, a zatim i bijelu kOD
žicu. Bijela je kožica gorka. Tako pripremljene lirilUnove izrežL na
! kolute, a koru na rezance. Uzmi istu težinu šećera,pa I I čistu sta'-
klenku stavljaj naizmjenično kolute limuna i šećer~ PosljednjLsloj
mora da bude sloj šećera. Takav sok pripremi za d,anekada ne, mo:'
žeš kupovati limun. To je ujedno odličan nadomjestak za svježe
limunove.
datke možeš uvezati u tanku, čistu krpicu, da bi ih nakon kuhanja
lakše odst.ranila. Kada prokuha, vrelu rastopinu nalij na voće, koje
moraš imati pripremljeno u čistoj, najbolje porcelanskoj ili sta-
a klenoj posudi. Voće ni I I kom slučaju ne smije; doći II dodir sa že-
ljezom, pa ga zato čisti ~ reži nožem koji ne rđa.
Kada si voće prelila rastopinom, ostavi da stoji 24 sata, ili ba-
rem preko noći; Zatim voće stavi na cjediljku da se ocijedi, a sok
ponQvnoprokuhaj. Stavi. voće u vrelu rastopinu i tako kuhaj. Kada
se voće napola smekša, stavi ga u staklenke, a' sok i nadalje kuhaj,
dokseprllično ne zgusne. Kada se donekle ohladi, nalij ga na voće.
Kada se potpuno ohladi, staklenke zaveži i spremi.
883. D r u g i . n ac i n p t i P r e m a n j a v o ć a s o e t o m .
Najprikladnije je voće s košticama. Na 1 kg ocišćenog voća stavi
lh kg šećera i onoliko dobrog vinskog octa, koliko ti je potrebno da
preliješ voće, koje si složila u staklenku. Krupnije voće (breskve)
razreži na dva ili četiri dijela. Oprano i ocijeđeno voće stavljaj u
staklenke. Između voća sipaj šeć~r, pa zatim sve zalij octom. Sta,
klenkezaveži i stavi na sunčano mjesto. Nakon 8 dana odlij oca't l
prokuhajga. Pri tome dodaj mirisa, kao što' je gore rečeno. Ohla-
, đenu' rastopinu ponovno prelij na voće, a tada zaveži staklenke i
ostavi ih nekoliko tjedana na sunčanom mjestu. Konačno ih pohrani
u smočnicu.

879. S i r o v i s o k o d 11 a r a:n če.Pripremaj na isti način kao
i sok od limuna, samo stavi među naranče jedan ili 2 limuna.,
,880. Kora od n,aranče sa šećE~rom i konj.akom.
Oguli naranču, koru isjeckaj i st1J,vljaj u staklenku ,sloj kore i sloj
, šećera. To ponavljaj sve dotle, dok n€ složiš svu koru. Povremenu
, zalij konjakom ili dobrom rakijom. Zatim staklenke zaveži' i skloni.
Od tako pripremljene kore imat ćeš za nekoliko tjedana 'odličan
dodatak uz· čaj, kompot, razne kreme ili, pecivo. J oš su bolje. kore
od mandarina od kojih možeš prirediti liker. U tom slučaju dOđaš
kori kuhani šećer i rakije ili čistogalkoh?la'razrijeđenog s yodo:m.
881. K o r a o d l i ni tl na sa š eć e r om. Limunu ogulLgornji
tanki sloj kore, sitnojeisjeckaj i složi u staklenku. Slaže-šriaizmje-
nično sa šećerom. 'Na vrhu mora biti šećer.' Napunjenu staklen1rn
zaveži celofanom i spremi. Na taj načinuvijekimaš~prirucik6ru
od.limuna za pecivo, jela, za čaj i t. d.,
882. Konzer vir an je vo-ča uoe.tU: Soctom.m()~e~o
pf:iteditisye' vrste voća:':Voće Jir!premim()l~~Oia.ko,rripQte,,~~tkg
9~išćenog, vocapotreban .je .11tgŠ'~ćc::;a;koji lireli~'~~'Y4.:: l/i l'ft:re
vode; To prokuhaj i nadolij s je€lnom .litrom vinslto'g' b'cta~' II še6er
staVi koru od Jimuna, komadić' cirheta. i n:ekolikoklinčIĆa.;c :te do-
308
ag4.S 1 j i v e u z a s la đ e n o m {) e tu. 3 kg zrelih šljiva, 1 kg .
šećera,jedna lifra vinskog octa, cimet i klinčići. '" "
Zrele lzdr-ave šljive izvaži; obrišičistomkl'pom i svaku' iz-
bockaj čačkalicom. Položi ih u oprane staklenke. Skuhaj šećer i ocat.
, Za vrijeme kuhanja skidaj pjenu, koja izbija na površinu. Dodar~
grcinietai 5 klinčića i ostavi, da još malo prokuha. Još vrući sok
. 'u1ijna pripremljene šljive, i ostavi da stoje 1 dan.. Slj;fve motalu'
bitiprekrfvene tekućinom. Slijedećeg dana još jednom svezajedri.o
prokuhaj; Pazi da vrije polagano, da se šljive ne bi raskuhale. Zatim
stavi u staklenke, pa kada se potpuno ohlade, zaveži ih· i spremi.
" .~ 885. K r u š ke u z as l a đ e 110 m oc tu. 2' kg krušaka,jedna
litrayinskog octa, %. kg šećera, cimeta i klinčića.
Dobre kruške kakve inače 'upotrebljavamo," za kuhanje
kompota, razreži na dva ili četiri komada. Olj,uštiih, odstraniim
koštice i izvaži. Krušk€moraju biti dovoljno zrele; ali još uvijek
tvrde. Ocat i šećer prokuhaj, pa dok je još vrelo, ,nalij napripre-
'll1Ue.1J,ekru$ke. Dodaj mirisa, pa sye skupa prokunaj, da se kruške
1>mekšaJu, ~ zatim ih izvadi iz tekućine. Stavi ih na cjeciiljku Hi re-
šeto dase. 9o-ijede, Sok,koji sU ispustilekr-uške. ulij natra~tlsok,.u
PQ~iJ,di, p~syesktipa k:llh~j j ošnekQ vrijeme." dokse. s(1k ,nezgl,lSne.
Zafim'knjškesloži, ustaklenk,e i zaiij Qlilađeri.ini. sokom. Kada,ie
'potpunQ ohlade, zaveži ih i spremi.
309
 KONZERVIRANJE POVRĆA ZA ZIMU at:r;:uli in1 sjeme 1, razreži ih. U dobro pocakljenu posudu stavi inalo
mfl,~ti, ili što je lJolje -,ulja. Na tome proprži na listiće izrezani luk,
D.omaćica mora n~st?jati da z!~i, kad<1,nema svježe hl.'ap~ il' ffiqlo zdrobljenoga češnjaka i pripremljene zelene mahune. Malo lh
~rta, una ne s~mo z:IJa 1 repe, vec 1 raznog povrga, koje je u vri.. P,9~Qli, promiješaj, pokrij i neko vrijeme pirjaj. Nakon nekog vte~
Jen:e sezone prlpr;mlla i k?Ii~ervira!a za upotrebu u ?imsldm' mj $.. mena dodaj pripremljenu papriku. I nju pirjaj, a zatim dodaj pri..
se~lma ..Potr~bno)e, d~v svoJoJ porodIci ili abonentima nudi i U zirn.,. p'remljene rajčice. Od svakog uzmi količinu po volji. Kad je već sve
skIm mJesecIma
h" b d .Clm VIse hrane sa vitaminima tako d a nj
v
.'.eZlna
' .
;.. 'k"
, u- ; :ikoro mekano, stavi na stranu da se ohladi. Hladno stavi u staklenka,
'1n~a n~ II e pruzala samo jednoličnu hranu bez promjene i bez' li tome možeš dodati i komade pečenog pileta. -Napunjene staklenke
velIkog Izbora. To se, može postići bez velikih troškova i bez; '. llI'"
napora. . . ve,.j;o~ pažljiVO zatvori i kuhaj u pari 15-20 minuta pri 90-9l:i° G.
, Povrće. možemo konzervirati na više načina. ~
Prije upotrebe stavi staklenku u lonac s mlakom vodom, koji
o:1etni na kraj štednjaka, da se polako ugrije. Kad se je \iovoljno
. P r v i j e n a č i n konzerviranje povrća ukuhavanjem U paten~ ugrijalo, otvori staklenku i istresi sll.clrža,j u zdjelu. 'Ponudi uz' razne
mm stakle~kama? na isti rlačin kaošto činimo kod kuhanja kom ota. .vrste mesa ili kao samostalno jelo Uz jaja peeena na oko·
Povrće, kOJe ~ammo konzerv.i~av~i mora biti svježe. Posuđe,~koj~ pri '&88. lVl a h u n e ,s r a j č i c a rp. a. Izreži na rezance mlade ma-
t9me upotr~blJavamo mora tntI Clsto, na njemu ne smiju biti nik k'
masne ~rlJe! Voda, kojom zalijevamo u staklenke složeno po:r;ee luma i st livi ili na. qIje ili mast, na kojoj si propržila. malo luka i:ire-
mor~ bItI m~lo slana~ prokuhana i opet ohlađena. Sve ostalo je i~t; l1{!.listiće. podaj i malo češnjaka, Mahune posoli, promije~aj
k
2ia.n og
aOl kod pripremanJa kompota. ' '. ., i pirjaj. Nall;on nekog vremena dodaj mahunama ogulJene i na pl9-
.Tako l,l.kuhano povrće upotrebljavaj kao i svjež~. ~lm izrezane crvene rajčice, kojima si odstral':\ila sjeme. :sve zajedno
jo~ neko vrijeme pirjaj, zatim makni sa štednjaka, metni u staklenk~,
" v. Dru~i, više :-aširen nači~ je konzervir:;m§e p6vr.ća lJ. octu. Taj' koje:pa~.1jivo zatvori. Kuhaj u pari 20-30 minuta pri 90~95° C.
na;ll1 Impre~anJ~ na~veden Je u uputama. U ootu priprem1je~o; ~~~
vrce upotreblJavaJ obieno kao salatu uz meso. ' .' ' .. ' 1389. Z e l e n a p a p r i k a s r ~ j č i c a m a. Stavi malo ulja
_ l,ldoh1,'o pocaldj·enu posudu i dodaj m\l malo na listiće narezanog
T: e ć i ..n a č i n je .~.onzerv~ranjepovrća u slan;j vodi i 'SOl!. Taj
v.
lWtq. X<adluk počne ~utjeti, dodaj očW:ep.u i na rezance iZl'e:z;anu pa-
naCll1 Je naJJedn.?s~avnIJI, a u 1$to vrijeme i najr.ašireniji. Domaći­ . prilm j pirjaj je neko vrijeme. Tada dodaj očišćene crvene ra~čice_
cama Se preporucuJe, da konzerviraju povrće u pari. ' ,," ......
PQ1'1Q!i i sve skupa pirjaj. Zatim ost,avi da se ohladi i ohlađeno stavi
r 8?6. M a h u n e.. N~b:ri izrasle, mlade qlahune' (žute ili zelene) , u staklenke. Radi i kuhaj kako je već prije spomenuto. Ktid svih tih
a I Samo. takove, .k~Je JOS nemaju zrna. Očisti ih, operi i ooijeđen~ I.ll'HJ,ta llz;mi l\;oličine po volji. ,
~:i. ~li~~~nu, k~J~calu v.odu. Na jednu litru vode stavi približl1() 890, e i j e l,e r li j Č i e e. Operi i nahodi čačldl1icOll1 vrlo Arele,
Je
,Vt u zt ,ClOU·
.. ksoh, l ostaVI d.a kcLpe 5 minuta
" ako s'u Jao
. k·' 'l'·
madA . aH još tvrde, mal\3 rajčice. S,loži ih tijesno jednu UZ drugU u staklenke
~~s o~ arIje ~haj 10 minuta. Zatim ih ocijedi, složi na čistiulJr;'~ i zalij prokuhanarn, slanom i ohlađenom vođom. Staklenke zatvori i,
. na ..rvena SIto, da.se ooijede i ohlade. Zatim prokuhai slanu vodu kuhaj u par.i4Qminuta pri 90 0 C. UpotrelJljavaj ih kao svje~e.
l stavIJ~ da se ohIad!. Ohlađene mahune lijepo sroži u d b'" , . ',
staklen,l{e širokog grla. kad ih napuniš zali"h
nom l -dV '
,.? rooprane
JI vec prIJe prokuha-- mH. s o k Q d r a·jči e a. Očisti i op~ri veoma zrele rajčice, staVi
• . s~nom vo om~ :t;ažljivo ih zatvori i kuhaj u pari 1 i% sata ihu dobro pQcakljenu posudu, ostavi na rubu štednjaka, da se po-
pn 100 ? Pre:t:0rucuJe se, da ih nakon nekoliko dana onovo lall::o smekš~jll, i puste sok. Kad postanu mekane ocijedi ih, prop::\-
~~aš, ah onda Je, ~osta da se kuhaju samo % sata pri 10~OC O:ar:~ ~;iraj i nalij zajedno sa sokom u patentne staklenke ili
II olJiČne boc.e
u;ri~~l~e~~~~e
mahu k'
z.~l~~:ti~~
d'
r;! ~~i~l:~~~t~~ž::s ~ote Priredi~i salata.
na rezance Izrezane
l
Qđ %. litre. Začepi ih novim, prokuhanim čepovima. Dobro je, ako
na čep stavIš komadić opranog mjehuta. Na svaki način zaveži 0čep
, ne, . oJe prIre l kao varivo sa zaprškom. ,,' . jakom špa,gom; Zatim l{uha.j boce u pari 15-20 minuta pri 90-95 C.
88~.Narezane n:.a~un·e s r~jčLcama i zelenoln MQi4~š kuhati i nezačepIjene boce, aH ih moraš još vruće začepiti i
p a prI k o.m. Mahu:l(~ ?CI~tl, operi i izreži na rezance. Zelen ',~ ~re.rniti..
~~;:;e ~~7:~' od;tr~l11 JOJ sJeme i isto tako izreži na rezance.~r:l~ Vodu, koju si dobila od kuhanih rajčica, možeš ukuhati i u bo-
, Jelce s aVI na tren u kipuću vodu, da ih možeš Qguliti, od.: 'cama ili je odmah upotrelJi za zalijevanje variva i mutnih juha.

310 311
 893. M a r m e l a cl a o d ra j č i e Đ.. Propasirani sok od rajčica
, možeš, k\lhati na štednjaku kao marmeladu. Gustu marmeladu metni
u staklenke sa širokim grlom, zatvori i kuhaj u pari kao što je ve,;:
gore navedeno. Ako soku od rajčica dodaš šećera ikuhaš ga kao mar-
meladu, dobit ćeš ukusnu marmeladu od rajčica. Možeš je upotre-
biti za umak od rajčica ili je namaži djeci na kruh.
893. S o k o d l' a j č i c a s a s a l i c i lom. Očišćene rajčice
kuhaj toliko vremena .da puste vodu, zatim ih propasiraj, sok izvaži
i uzmi na 1 kg soka 1 gram salicila. Sok promiješaj, nalij u b'oce,
dobro začepi i spremi. , "
8~4. Z e l e n i g r a š ak. Oljušteni zeleni grašak, proberi i oPeri,
a zatim ga stavi (3-5 minuta) u slanu kipuću vodu ili ga kuhaj ne-
kQliko minuta u pari. Prokuhani grašak ocijedi, polij hladnom
vodom, ostavi da se ocijedi i brzo ohladi. Ohlađeni grašak metni II
staklenku i polij već prije kuhanom, malo osoljenom i ohlađenom
vodom. Zatim staklenke pažljivo zatvori i kuhaj u pari 1 sat pri
1000 C. Tako pripremljeni grašak možeš upotrebiti za salatu varivo
j~?U, rižoto i t. d. Grašak, koji je rastao na svježe pognojenoj ze~lji:
nIJe dobar za ukuhavanje. " nom, prokuhanom, ohlađenom vodom. Rubove, obručiće i po::lopce
. ,895. Konzerviranje soka od ~rajčica, Zdrave i
ztele rajčice dobro operi. Zatim ih raspolovi~ odstrani im sje~e i
tekućinu, i očišćene samelji kroz stroj za mljevenje mesa, Pristavi
ih.u poklopljenu posudu i ostavi da kuhaju 10-15 minuta. Dok ku-
haju, promiješaj ih više puta.
Prije toga priredi odgovarajući broj običnih boca, po mogućno­
sti sa širokim grlićima. Pažljivo ih operi u vreloj vodi i osuši. Kad",
su rajčice prokuhale, lijevaj ih u dobro zagrijane boce. Pri tome se
služi kuh~čo:n i odgovarajućim lijevkom. Sok mora biti 'što vreliji
kada ga Slpas II boce. Napunjene boce odmah zatvori komadimacri~
jeva, koje dobro napni preko otvora i s tankom špagom zaveži. ,U
tu svrhu dobit ćeš od mesara crijeva za kobasice. Prije no što ih
u~otrebiš, izr~ži. crije:ra na odgovarajuće komade i operi ih u toploj,
a~. ~e pre~rucoJ. VOdI, da se crijevo ne bi skupilo. Nakon što' si to
ucmIla, pnpremI sanduk koji iznutra obloži perinom ili gunjem
tak~, da boce..?stanu št? dUf~e}opl~~ ~~to ~~~duk odmah l'rekrij čim
u njega stavlS boce. TIme ces Unlstltl glJIVIce i bakterije, koje su
prodrle u sok za vrijeme lijevanja u boce. Tako se vrši takozvan:l
»steri1izacij a«.
, ~akon24 sata izvadi boce ispod perine i stavi ih u taman, hla-
da~ l,~uh pr.ostor. ~a~i, d.~ li taj prostor ne dopru mušice ili mćHjci
~'9Jlbl mogll pregristI Cl'lJ~vo; Sok je pravilno ukuhan, ako se cti-
Jevo~dobroprip'ije uz bocu i ako je preko otvora dobro napeto j
uvuceno.
312
"Eoce redovnopregledavaj svakih nekoliko dana, Ako crijevo
ostan,,! n~peto i uvučeno, sterili:z.aCija je dobto uspjela i sadržhia se
rie ce kvar.iti.Ulwliko se crijĐVQ i~boei, znak, je da Će u;ik.otQl'}.astu;,.
piti vrenje, 116. da ćemo na površini soka zapnziti p1ij(~Sall. Takove
boce pon'ovnoprokuhaj i zatvori na isti način kao i prvi put.
Tako priređen sok od rajčica nema u sebi soli, dodatnih kiselina
i,njemu nijepotrebansalicil. Odlično je piće za djecu u zimskim da-:-
nima i služi nani kao sirovina za priprerp'anje hrane bolesnicima. Ima
istiukus kao i svježe rajčice, Na potpuno isti način možeškonzer~
. virati borovnice, kupine i druge sočne piodove (uz dodavanje šećera,
p'rema ukusul. '
896. e v j e t a ča.Za }wnzerviranje uzmi uvijek bijelu cvjeta["U.
Ako hoćeŠ da konzerviraš cijelu cvjetaču,' tada uzmi niske i široke
s.taklexike, ili cvjetaču raskomadaj u cvjetove. Ako se među cvjeta.;
vima nalaze zeleni listići odstrani ih, a cvjetaču prokuhaj u slanoj
vodi. Neka 5 minuta kipi, zatim je ocijedi i metnina sito Hi cjedilo
<
aa se ohladi. Ohlađenu cvjetaču stavi u staklenke, tako da cvjetići
bl,lduokrenuti na vanjskU stranu, a stabljike prema sredini stakleri~
ke. Staklenka ne smije biti previše puna. Zatim cvjetaču nalijsla-
dobro obriši. Zatvori staklenku, a zatim je kuhaj u pari V2 sata pri
100 0 -C. Za dva dana ponovno je kuhaj 20 minuta pri 100 0 e, Tako
pripremljenu cvjetaču upotrebljavaj kao i svježu.
897. Š,p a r g e. Tek ubrane, po mogućnosti debele šparge operi
i nq donjoj tvrdoj strani ostruži. Stayi odmah svaku u hUldnuslan;.t ,
vodu, da he potamni. 'Na krajevima ih odreži, da budu ravne, zavežI
tl snopiće i to tako, da svežeš manje zasebno, a velike zasebno. Tada
. ihnietniu, čistu hladnu vodu i ostavi u njoj približno 1 sat. Za' to
vrijeme vodu više puta mijenjaj. U dobro pocakljenoj posudi pro-
kuhaj malo slane vode. U kipuću vodu metni u snopiće svezane
šparge, tako da glavice gledaju iz vode. Ostavi da 2-3 minute ldpe,
zatim položi cijele u vodu, pokrij ih i ostavi da još 2-3 minute 'krpe.
Zatim šparge pažljivo ocijedi; polij hladnom vodom i, ostavi aa se
dobro okapaju. Dobro ocijeđene i ohIađenešparge meći u staklenke'
takq,dastojena glavicama. Nalij ih prokuhanom i ohla.đenom sUt-
nom vodom, zatvori i kuhaju pari 1 sat pr1 100 0 C. Za nekoIlko da';
l1:iprokuhaj ih opet pri istoj temperaturi, ali
kuhaj samoM minufa;
Kodukuhavanja šRar~a potrebna je velik'a pažnja, jer se rado 'po-
kvare. ' ' '.
898., Š pi n a t. Naberi dorasli, ni prestari, ni premlaai špin~t.
Lis1ic~d9broočistioi operi. O~~šceni i:9 yijeđeni &pinat .prO,kuh,afl1_
slan.9j;kipu~oj vodi. I>okšpiri~t k:ipi,ne pol{rivaj ga. Kad,J~ kuh~ii
ocijedi $a, polij hladnom vodom,istisni i sitno isjeckaj nožem:Stayi
313
 git lj. §t~kl"'llli:~, zatvori i kqhaj u pari 1 sat pri 1000 C. Za tri dana
kJ.lhaj gi'! p 0 l19vne> ko!i iste temperi;1.t1JJ."~, ali samo % ~9-ta.
899. G l j i v e. Ukuhavati mQ;te~ l:;ve vrste jestivih gmVf\, f\li
moraju biti Inlade, svježe i bez crva. VeqITI(j. male, još tvrde glJive,
na pr. vrganje, 1.11oŽeij ostaviti cijele, može~ ih ral>P9lovit~ ~li izrezati
na kocke ili listiće. Qčiščene gljive odmah meći y. svježll vodu, kojoj
si dodala malo soka od limuna ili malo soli. To čini zat.o, da gljive
održe lijepu boju. U pri~ladnu, dobroppcakljenu posul1ll metni prst
visoko vop.e, pQsoli je, ~apni u nju l11alo soka od limuna i dodajJXlalQ
papra. StaVi na štednjak, a kada zakipi, istresi u nju Pripremljene
gljiye, pqkrij ih i pari 10-15 minuta. Zatjm ostavi, da se ohlade.
PQtpuno ohlaq:ene gljive stavi u staklenke i nalij sokOm u kojem
sy ie .p,flrHe. A.I~o bi sol)a bilo premalo, dodaj prokuhanu i ohlađenll
sl~rnt vodu, z<:\tyorene st<:\klenke kuhaj u pari % sata pri 1000 C. Za
dYtJ.q;OHla l\:qhaj ih opet 20 minuta pri istoj temperaturi. Kuhane glE,. .
W~ np i~gJ.lpe svoj oku3. Upotrebljavaj ih kao svježe. . .
900. K r fl.1.l t a y·c i u o c t u. Krf.lstav.ci, ocat, sol, knm:ni pap.ar,
kopar, češnja~ i kgzjak. . skloni Sil ~teclnjaka i oi3tf\vi 9a se u octu' ohlade. Zatim sve zajecln:p
Naberi manje, zelene krastavce, dobro ih operi i osu1\i. Zatim ih
dobro posoli i olitavi da stoje 1. dan. Zil to yrijf;lme ih jedampJ.lt Pr~
složi i potresi, da se sol jednakomjernQ raspodijeli, ~lwhaj vi l1:>kog
octa, metni u njega ne!mliko zrna spli, a kaq Zqkipi, ostf!yi gg <19. ;ip
pgtlll·p19 ohladi. Posolj?ne krastavce obriši i tijesno složi u staklenke
s9 ~ir9kim grlom ili u g!inenu posudu. Između njih metni nekolika
r~~jj~a češnjak9., oguJjerri kozjak ili manji, napola prorezani luk.
:Ooqati mQŽ~Š i zelene paprike; nekoliko kolutića oČišćenog hrena,
n.e~q!ikq ",rna cijelQg papra i kopra. Kad je staklenka puna, nalij na
kr;:lstavce toliko prokuhanog i ohlađenog octa, da budu vodom po~
k:riv~IIi, Za,till1 ih zaveži pergamentDm i spremi, Ako krastavci upiju
oca.t. nfllij ih prokuhanim i ohlađenim 09tom.
Q01, M fll i k f a s t a v c i u o c t u. Krastavci veliki 1<::;:10 j?l'~~,
Qca t \ ilol i d0d.olCi premqukusu.
Male, jedva kao prst velike krast<lvce, operi, ocijedi i or:;tf,lvi, 4'l.
se dobro osuše. Zatim ih dobro posoli i ostavi li i30li ~ d.an. J8a to v~,j,..
jeme ih jednom promiješaj, da budu svi jeqp.a.ko slani. Z~tim ih is,..
tresi ~a si~o ili .~je~ilo,.~a se dobro ocijede. Ocijeđene krast~vqe metlli
u zQ.Jelu l poll) ~lpuclm octom tal~o, Pil l~rastaYci 1:Jud.q pplgi.v~n.i,
a onda ih ostavi da se u octu ohlade. Prokuhaj ocat, malo ga P9il9H,
dOda.j listić lpyorfl, nek:olikO ;i;.rna cijelog pa.pra i st;;1vi na '1trč1:tll1, da
S!'l ohlčldi, Ohlađene kpstayce slo~i tijesno lJ. prikladnu staklenku sa
š:jJ-oldp;l ~rlQm. Nil qno st1'klenke ',s~avi naj[Jrije ·nekoliko listićflY)~
Il;.()V~ 10;4~,. millQ papnl. Taga !>lo?i red kr<istavaca, dodaj oguljer19~
kOZJaka lh luka, a prema ukusu i zelene paprike, .pehtranaikopra.
314
'1.'0 pC{'I'laVlillj tako dugo, dok staklenku ne napuniš. Na vrh malni
m;~t l1~KolikQ listića loze, 11 poprijeko položi nekolikooistih daščica,
c;la se ,krastavci u octu ne dižu: Tako priređene krastav~ nalij pro~
kuhanim i ohlađeni.m octom. Tada staklenke zaveži i pohrani.
\'. 902. O g u l j.e n i k r a s t a v c i u o c t u. Dorasli krastavci,. ~ol,
gpat, paprika, papar i kozjak.
Može~ upotrebiti već potpuno dOI'asle i žute krastavce, koje
QI$1,.lli, a mqžeš ih i.razrezati u 4 dijela ili na kriške. Odstrani iPl
sfe.m6. Zatim ih posoli i ostavi da stoje 24 sata. Za to vrijeme nekO..
Itko ih puta promiješaj, da budu jednako slani. Zatim istisni iz njih
vodu., i obriši čistim ubrusom. U dobro pocakljenoj posudi skuhaj
()cat, dovoljne> ga posoli, dodaj mu nekoliko zrna cijelog papra, malo
kozjaka, m"alo paprike i po voljI komadić glavičice. U taj ocat stavi
tolikq priređenih krastavaca, da nastane gusta smjesa. Tada stj:\vi
pQsudu s krastavci]JIq na štednjak i ostavi da sve zajedno zakuha.
Ako su krastavci izrezani na veće kriške,ostavi ih da kipe l) minqta.
Ako su 1.~0madići ]JIanji, onda ih ostavi da Samo zakipe. Tada ili
51Q~i u staldel1~q in~lij octom. Staklenku zaveži i spremi.
~03. I.z r e z a n i k r a s t a v c t u o e t u: Dorasli krastavci, sol,
ocat, lVk i papar.
Krastav~e oguli, naribaj kao obično, posoli i ostavi poso..
ljene, najbolje preko noći. Zatim ih dobro istisni i pospi s lukqm,
~9ji si izrezal(1 na. listiće. Pospi ih paprom i promij ešaj. Prokuhaj .
oć~t, Inalo ga posoli i dodaj nekoliko zrna cijelog papra. Kad se oca~
9qladi, stavi krastavce u staklenku ili u glineni lonac i polij ih ohIa..
đenim octom. Ocat neka pokrije krastavce. Zaveži staklenke perga".
mentom i spremi. . . .
, l}04. B u č e ua c t u. Buče, sol, ocat i kim.
Oguli jestivu buču.i naribaj je kao repu. Pospi je kimom, posoli
i polij octom. Promiješaj i ostavi da nekoliko sati stoji. Za .to vrije-
me skUhaj Jaki ocat, malo ga posoli i ostavi, da se ohladi.' Zatim
buče dobro istisni, metni u staklenku &irokog grla ili u glineni
lonac i nalij toliko octa, da pokrije buče. Staklenku dobro zaveži i
spremi na hladno mjesto. Takove buče možeš u zimi upotrebljavati
kao varivo uz govedinu i krumpir.
905. 1\1 a II :Ll n e u o c t l,l. Mahune, sol, ocat i razni dodaci.
N!1peri J;Plade, zelene ni žgte J;Pa}1une, koje jo1\ l1~maju zrna.
9či'1t iih, ope.ri i lmhqj 11 jilkO 13lcmoj .vO~i, !:lo)\: n?-pola smekšaju. Na-
pola kuhal1e mahu,ne cloprq ocijedi,'istresi u glinenl1 ili dobro poca-
kljenu pOSUdu, polij prokuhanim octom i ostavi da se ohlade. Po-
sebnoskuhaj dobar ocat za konzerviranje, malo ga posoli, dodaj mu
n~kolikQzrna papra i ostavi, da se ohladi. U octu ohlađene mahUn€!
~15
 ocijedi, ocat upotrebi za zakiseljavanje razhčitih jela, a mahune
stavf u staklenku. Među mahune složi malo kozjaka, listić lovora i
po koji režnjić češnjaka.. Kad je staklenka puna, nalij na mahune
prokuhani i ohlađeni ocat. Zatim staklenku zaveži i spremi na suho
mjesto. Mahune upotrebljavaj zimi za salatu.
906. C i k l a II o c t ll. Cikla, ocat, sol i kim.
Mladoj cikE odreŽilistiće, ali ne sasvim pri kraju, jer će izgubiti
lijepu boju. Dobro i pažljivo je operi, ali nemoj odstraniti korjen-
čiće. Stavi je kuhati. Kad se smekša ostavi je da- se ohladi u istoj
yodi u kojoj se je kuhala. Zatim jeloguli, izreži na listiće, pospi ki-
moin i metni u staklenku širokog grla. Već prije skuhaj dobar ocat;
doYoljno ga posoli (ostavi da se ohladi. IIIadan ocat prelij po cikla-
ma. Ocat neka pokrije cildu. Staklenku dobro zaveži pergamentom
i spremi na hladno i suho mjesto.
907. P e č e n i c e u o c tu. Mlade gljive pečenice, ocat" sol L
razni dodaci.
Naberi mlade pečenice, dok im još klobuci nisu otvoreni, očisti
ih, dobro operi i stavi u dovoljno slanu, kipuću vodu, da u njoj,;)
minuta kipe. Zatim ih istresi na cjedilo ili na sito, da se <;lobro ocije-
de i ohlade. Posebno skuhaj dobar ocat, malo ga posoli, a zatim
ostavi, da se ohladi. Kuhane i dobro ocijeđene gljive meći u staklen-
'ku sa ,širokim grlom, a između njih složi oguljeni kozjak ili sitan,
napola prorezan luk. Dodaj još nekoliko zrna cijelog' papra i
listić lovora. Zalij ih ohlađenim octom. Kad si staklenku dobro na~
punila, stavi poprijeko nekolil~o treščica, koje će držati gljive pod
Octom tako, da sve gljive budu octom pokrivene. Zatim staklenku
dobrQ zaveži pergamentom i spremi na suho i hladno mjesto. Tako
priređene gljive serviraj sa suhim kobasicama lli ih upotrebi za
ukrašivanje hladnih jela, daj ih uz govedinu ili umjesto salate.
908. V rg a n j iu o c t u. Mladi vrganji, ocat, sol i dodaci.
Konzerviraj male, mlade, tvrde gljive. Očisti ih, manje ostavi
cijele,'a veće proreži napola, operi ih i kuhaj Y! sata u dovoljno sfa~
noj,ključaloj vodi. Zatim ih istresi na cjedilo da se ocijede. Nato
skuhaj dqbar ocat. Metni u njega nekoliko zrna 'cijelog papra, 10-
varov listić, a po volji i nekoliko oraška. U kipući ocat štavi ocije-
đene gljive i ostavi ~a u njemu zakipe. Zatim ostavi, da se sve za-
jedno ohladi. Ohlađene gljive stavi u staklenku sašir91dm grlom,
zalj.j ih octom u kojem su se kuhale i ohladile. Na ocat možeš naliti
malo dobrog ulja. Staklenku dobro zaveži i spremi. Na takavnači.n
možeš pripremiti pečurke i druge vrste mladih; jestivih gljiva. Ova-
ko konzervirane gljive serviraj uz ribe i razno ~eso. '
909.Kisela paprika nadjevena zeljem. Zelene pa-
prike, zelje, sol, kim i ocat. ' zimi kao salatu.
316
Tvrde glavice zeljaizreži na tanke rezance, :Kao za salatu. Pospi
ihsla.tkom paprikom,' kimom, salj li, pr.omiješaj i ostavi, da upiju
sol. Slatk-e, zelene papl'ike' Gperi; cdreM ii:n poldopce i odstrantsj e~
me. Skuhaj jaki ocat,malo ga posoli i ostavi dase ohladi. Nasoljeno
zelje dobro istisni i nadjeni njime priređel}epaprike.;Pune paprike
pokrij poklopcima koje si prije odrezala, pričvrstipoklopčić'ečačka­
'licama i tijesno ih složi u staklenku sa šIrokim grlom. Između pa-
prika stavi malo kozjaka i listić iovora, i nalij ih ohlađenim octom.
, Zatim bocu dobro zaveži pergamentom i spremi na suho i hladno
mjesto.; Zeljem nadjevene paprike možeš upotrebiti za salatu, uz
mesQ ili ribe. Nareži ih na kolutiće, pa njima t>kruži meso ili ih pre-
režL'sam(j napola, stavi u zdjelicu i pokapaj s malo ulja.
910. Miješano povrć'e u octu. Razno povrće: cyje-
tača,korabice, mrkvice" mahune, grašak u zrnu, krastavci i ocat..
Cvjetaču očisti i rastrgaj na male cvjetiće. Mrkvice izrežina
kOcke ili, re,zance. Isto takoizreži korabicu. Mlade mahune izreži na
rezanpe. Očist~ n~što zelenog graška. ,Svako od navedenog povrća
prokuhaju slanoj vodi'llli ne smije biti previše mekano; Zati'rnoci-
j~di J OsJavi da se ohladi. Skuhaj Cikle. Kuhaj je cijelu, a razreži je
te]{_k~ad, se ohladi, tako" da ostane blijedq crvene boje. Pripremi male
zelEme krastavce i sitnu bijelu rotkvicu" Možeš ih ostaviti i cijele" li
pos()}i,ih samo toliko da puste vodu. Razreži ih i posoli, a. iSto tako
'i,zelenerajčice,.Očisti i n:;treži na rezance nekoliko zelenih i nekoliko
cryenih paprika. Posoli i prokuhaj dobar ocat, a zaHm ga ohladi.
Pl'ipremi hren i nareži ga na kolutiće. ,Očisti malo kozjaka. Ako imaš
priruci'rIlo,žeš oguliti' i nekoliko crvenih šipaka. Zatim slaži u st~~
kl<:;nk:u pripremljeno povrće tako, da svaki sloj povrća bude dr1.lge
boje. Između slojeva povrća stavi kozjaka, i tu i tamo,kao ukras;
crveni šipak. Krastavce i rotkvice dobro istisni i obriši. ,Kad si sve
složila ikad je staklenka puna, nalij je ohlađenim octom, zaveži j
spremi., '
-911'. Sr p sk a s a l at a. Glavica zelja, zelene r:ajč.ice, zelene i
cFvenepaprike iluk.
0-.:. --o - _' ,-o' _ '., "
" Svako, odgcire navedenog PQvrća očisti i izreži na sitne rezance;
P9S9n,;sm,iješ~jioshlvidastbji nekoliko· sati, da upije sol. Skuhaj
dobar ,9cat,malogaposoli i ostavi, da se ohladi. Svako od nasblje-
rl,Qgz.;e1enja istisni.,Zatim nalij u staklenku malo kuhanog i ohlađe­
nqg.octa imetnina dn? ~taklenkeslbrzelja.Nazeljestavi tanki sloj
zelenepapnke, zatim )lojluka, sloj :Zelenih rajčica, zatim crvenu
papriku, zelje i t;d. Stavljaj~aizmjence,daljepše izgleda, pritisni
i polij,octomiKadsi sVe složila,zaveži staklenku i spremi. Serviraj
317
 912. Z el e II e r a j č i e e u o e tu. Rajčice, sol i ocat.
Naberi u jesen zelene rajOice, nareži ih na rezance i posoli. Pro" '
miješaj i ostavi da upiju sol. Poslije nekoliko sati dobro ih istisnii
polij kipućim, šlabo slanim octom. Ostavi da se ohl~di. Zatim sve
staviti staklenke, i zaveži. Međurajčice možeš složiti malo lUka, tt
aKo želiš i malo na rezance izrezanog zelja. Rajčice možeš i samo
~rezati, posoliti, istisnuti, staviti u staklenke i zaliti prokhhanim l
ohlađenim octom. Ako među rajčice stavljaš zelje, pospi ga S malo
kima. Prema ukUSU dodaj i ha rezance izrezane zelene paprike. SI1
takopriređenim rajčicama možeš okružiti salatu od krumpira ili je
serviraj uz meso. '
913. Z l' e l e l' a j č i e e u s l a n o j vod i. Rajčice, sol i voda.
, Za konzerviranje cijelih rajčica trebaš sitne,zrele, ali još tvrde
rajčiee. Složi ih u staklenke tijesno jednu pored druge. Na jednu
litru vode uzmi % kg soli, stavi na štednjak, prokuhaj, zatim ohladi,
a tek poslije nalij u staklenke na složene rajčice. Slant voda mora
pokriti rajčice. Zato stavi u lonac na rajčice male štapiće, dase raj-
čice ne, dignu. Staklenke zaveži p,ergamentom. i spremi. JelakojimIl
dodaješ ovako konzervirane rajčicC:}J. moraš manje soliti, jerStl raj-
čice prilično slane. ' '/ "
914. l{rastavci u slanoj vodi. Napola dorasli, tanki
Krastavci, sol' i razni dodaci.
Za konzerviranje cijelih krastavaca u slanoj yodi najbolji s~ ,
uski dugoljasti krastavci, koji nemajU mnogo sjemenja. Napola do..;
rasle 'krastavce operi i čačkalicommalo nabodi. U posudu u koju ćeš
metnuti krastavce, stavi na dno sloj lozinog i višnjevog lišća. Kra~
stavce meći tijesno jedan kraj drugog, a između njih h1eći vrške
kopra i na kolutiće izrezanog hrena. Na sloj krastavaca položi opet
lozino lišće, a zatim krastavce. Tako ponavljaj, dok ne složiš sve
krastavce i dok posudu napuniš. Na jednu litru vode uzmi 5 dkg solL
Vodu skuhaj i ostavi, da se malo ohladi. Mlaku, poliL po krastavci- '
ma. Po volji, možeš vodi primiješati žlicu meda i žlicu kiselog mli-
jeka, da se bolje ukiseli. Na krastavce stavi sloj lozinog lišća, pokrij
ga daščicom i optereti kamenom. Stavi krastavce 14 dana na toplo
mjesto, a kad se ukisele spremi ihu podrum. Nakon 14 dami možeš
krastavce upotrebljavati. Serviraj ih uz ribe, meso, kao salatu ili
priredi od njih umak. KOnzervirati ih možeš u burencetu ili ti sta"
kleriki sa širokim grlom. ',
,'915. M a h u. n e u s l a n () j vo di. Mlade mahune, sQlivoda.
Mlade mahune koje još nemaju zrna očisti, operi, iZvaži l
kuhaj 2 minute u ključaloj vodi. Zatim ih dobro ocijedi irasprostti
na čisti ubrus, da se ohlade. Ohlađene mahune stavi u pHkladnobu-
renee ili lonac. Na 1 kg mahuna uzmi 16 dkg soli. U posudu složi
sloj mahuna i dobro ih posoli. Zatim metni opet sloj mali-Uha i soli.
Na \Tl'hUi1eka bude malo više soli. Mahui1e pokrij čistim ubrusom,
zatim ih opteretidaska:l'na ili kamenjem, kao i zelje. Drugi dan
pOgleđaj da li je na mahunama dosta vode., Ako je nema, ond;:! je
tdiiko dolij da pokrije daske. Mahune će se ukiseliti za mjesec dana.
zatim ih operi i postupaj s njima kao sa kiselim zeljem. Kada ma...
hUne trebaš, metni ih prije upotrebe neko vrijeme u vodu, koju više
puta mijenjaj; jer sU jako slane. Zatim mahune skuhaj sa zaprškom
Rao vartvd ili ih zp.čini octom i uljem kao salatu.
OČišćene i oprane mahune možeš izrezati i na male kocke, kakove
obično trebaš za varivo. Zatim ih stavi u glinenu posudu, dobro po-
sđH i ostavi približno 2 dana, da upiju sol i da puste vodu.
, Zatim mahune tijesno složi u staklenke, zalij tekućinom, koju
sU pustile i sprerrli.Prije upotrebe metni ih u čistu vodu, jer sU Jaki)
slaM. Upotrebljavati ih možeš za varivo.
ln6: (} 1 j i ves p l' e in l j e n e u s o l i. Gljive i sol.
Konzerviraj potpuno svježe i mlade gljive, cijele ili l1arezane
na listiće. Najbolje je ako konzerviraš samo klobuke, jer su stabljike
yiše puta ,crvljive.Na 4no posude stavi malo soli, složi sloj gljiva,
zcltim sloj posoli, onda opet metni gljive i t. d., a na vrhu neka bude
soL Zatim ih zaveži. Kad ih trebaš, uzimaj ih prema potrebi iz po-_
sude, metni ih u svježu vodu, kojU više puta promijeni, da im odu-
zme ,sol. Gljive konzervirane u soli serviraj 'i pripremi n~ isti način
kao i svježe. ' ~ ,
917. Zelena paprika u slanoj vodi. Paprika i soL
Uzmi zelene paprike, operi ih, odreži im pokrovčiće, odstrani'
sjeme i stavi u svaku papriku žlicu soli. Zatim ostavi da 1 dan stoje
pokrivene. Za to vrijeme ih više puta promiješaj, da budu jednako
slane. Zatim ih istresi na cjedilo, da se ocijede. Skuhaj jako slanu
v:odu i ostavi da se ohladi. Ocijeđene paprike obriši ''i tijesno slaži tt
staklenku širokog grla. Kad je staklenka puna, zalij paprike slanom,
prokuhanom i ohlađenom vođom. Zatim staklenku dobro zaveži i
spremi,na hladno i suho mjesto. Prije nego što paprike upotrebiš,
stavi ihi1eko vrijeme u čistu vodu, da im oduzme sol. Papriku
možeš upotrebljavati za punjenje, isto kao svježu. Samo nadjev i
uma~ ne smiješ mnogo soliti, jer su paprike već dovoljno slime.
918. Xi s e l i. e n j e Z e l j a
Zelje kiselimo u drvenim kacama ili čabrima, a ako ga imamo
malo, ohda u glinenim posudama. Kao i inače, tako još posebno l(:)d
kiselj enj a zelja vrijedi pravilo čistoće; Drvenu posudu u kojoj kise~
hme zelje ne smijemo upotrebljavati tv druge svrhe.
Doora očišćene glavice zelja naribaj na prikladnom ribežung
tanke rezance. Za ribanje možeš upotrebiti i zelje koje nije u gla-
319
 vicama. od. njega napravi snopiće, pa ga naribaj. N<rribanozelje meći
u kacu i to slDj na sloj: Svaki sloj dobro posoli i stisni, najbolje drve-
nim batom. Svaki sloj pritišči tako dugo, dok ne počne puštati vodu..
Tu i tamo metni u slojeve zelja izrezanu dunju,zimsku jabuku i Qe~"
koliko zrna papra. Kad je posuda puna i kad voda pokrije zelje, stavi
na njega pojedine listove zelja, koje ćeš naknadno odstraniti kad
zelje pereš. Zatim zelje pokrij čistim daskama, a na'njih me~ni teško
kamenje, koje si prethodno oprala. Kaca neka stoji na takovom mje-
stu gdje nema prašine. Najbolje u podrumu, gdje nema ni vina ni
drugih alkoholnih pića. Zelje se najbolje kiseli kod topline od 12
do 18° C. Pri tome moramo paziti da je zelje pokriveno vodom, koju \
je pustilo. Ako je nema, 'onda moramO" doliti prokuhanu i posoljenu
mlaKU vodu. Zelje je kiselo za 3-5 tjedana i onda ga možemo upo- ,
trebljavati. Tad,a skinemo gornji sloj zelja, kacu nad zeljem dobro
operemo, a istD tako i daske i kamenje. Zelje moraš tako prati svaki
tjedan. Poslije čišćenja složi opet daske i kamenje. Za pranje Up0-
trebljavaj mlaku 'vodu.
919. K i s e l j e n j e r e p e
Kiw zelje možemo kiseliti i r,epu. Repu 'operi, oguli i naribaj na
malo deblje rezance nego zelje. Inače postupaj sa repom isto kao i
sa zeljem. Kada je soliš dodaj kima.
920. P r i p r a v l j a n j e o e t a o d t r o p i n a (k o m a), o cl .
voća ili grožđa
Svježe, tek istisnute tropine (kom) zdrobi i stavi u čistu kacu.
Lagano ih opteretii ostavi 4-5 dana. Posuda neka ostane. pokrivena,
da kom tropine očuvaš od mušica i druge gamadi. Kad su se ti-opine
dobro ugrijale nalij na njih toliko vode, da budu njome pokrivene.
Ostavi da stoje tjedan -- 10 dana, a zatim ocat, koji još nije dosta
jak, ocijedi, tropirie istisni, a ocat nalij u čistu bačvu koju svake go-
dine upotrebljavaš samo za ocat. Bačva ne smije. biti ni najmanje
plijesniva, a ne smije imati nik::tkav miris. Takav miriscidmah osje-
timo !rod jela. Ocat neka stoji u bačvi barem 3 tjedna, da postane
dobar ~a upotrebu, t. j. da octena kiselina uništi alkohol, koji je M-
stao iz p,reostalog voćnog šećera za vrijeme dok su se tropine »gr:-
jale«. ObičnD se na površini octa napravi t. zvo »kiseli klobuk«. N~*
moj ga ,odstraniti, jer on štiti ocat od bakterija. Naravno, da bačva
mora hiti dobro zatvorena..
Ako nemaš mogućnosti da pripremiš ocat za cijelu godinu pa
ga prije jeseni potrošiš, onda si pomogni na slijedeći način: 'pnje
nego li potrošiš sav ocat, skuhaj suhe kruške ili jabuke, ohladivoiu
u kojoj se je vOĆe Kuhalo i još mlaku nalij na preostali ocat. Za
kra!~6 će se vrijeme ukiseliti. Isto možeš učiniti, ako:je ocatpr(;\sla~;
320
921.' O c'a t o cl s u II o g vo ć a. Skuhaj sullovoce (jabuke ili
kr~ške) ohladi da bude mlako i stavi na umjereno toplo mjesto. Na
svaku litru suhog voća možeš uzeti 4-5 litara. vode. Kuhane koma-
diće voća izvadi iz vode. II vodu, koju si malo zašećerila nalij % ili
jednu 'litru dobrog vina od grožđa' ili voća. Ostavi 2-3 tjedna da
dobro Uskisne i ocat je gotov.
,
. PRIPREMANJE VINA OD JAGODA
922; Ako domaćica uz kuću ima bašču u kojoj uzgaja jagode (ma-
line, kupine, ribize, ogrozde, a šipak u jesen može nabrati u šumii,
onda od toga može prirediti vrlo ukusno vino. Takovo vino je vrlo
zc;lravo i prikladno za bolesnike, kao i za stare ljude..
Sirove, probrane jagode propasira] i pomiješaj s vodom u kojoj
si prethodno rastopila šećer. Količina šećera zavisi o tome koli~.J
je slatko voće. O količini šećera zavisi i snaga vina. Istovremeno
veća količina šećera povećava vrenje i mogućnost, da vino uskipi.
Propasiranu masu sa šećernom vodom prešaj u maloj preši ili je
procijedi kroz krpu. Tako dobiveni sok ulij u burence ili veće boce,
i ostavi da vrije. NapUnjenu posudu stavi na toplije mjesto i pazi
da ne bude napunjena do vrha. Kada je začepiš, pazi da to ne učimš
prečvrsto, da bi se plinovi mogli osloboditi. Međutim, pristup zraka
izvana mora biti što manji. Stoga je VE;Qma prikladan čep kroz koji
je proturena staklena cjevčica, koja sa unutrašnje strane boce ili
burenceta treba da bude što kraća. Čim vino uglavnom provrije,
možeš ga lakše začepiti. Nakvn 6'-8 nedjE;!lja prelij vino u čiste i suhe
boce, koje stavljaj na hladno mjesto i ostavi da vino dozori., Nakon
6 nedjelja može se vino piti. Dobro je ako u međuvremenu više puta
pogl.edaš, da li se koja boca otvorila, jer bi u tom slučaju sok iscurio.
923. P r i p r e m a n j e v i n a o cl š i p k a. 2 kg šipka, 2 i %
kg šećera i 10 litara vode.
Zreli i tvrdi šipak (plod divijih ruža) sa svake strane ureži i
stavi u jednu ili dvije staklenke. U vodI prokuhaj šećer, a za vrije-
me kuhanja skidaj pjenu.. Ohlađenu tekućinu nalij na šipak. Posudu
stavi na neko toplije mjesto, a najbolje na štednjak. Što se tiče za-
tvaranja posude i trajanja priprema vrijede ista uputstva koja smo
naveli za pripremanje vina od voća.
Kad vino odliješ od gustog taloga nemoj ga baciti, jer od njega
možeš prirediti nešto manju količinu vina. Vino koje na taj način
dobiješ, još je ukusnije. II 5 litara vode skuhaj 2 kg šećera, a što se
ostalo'g tiče, postupaj po gornjim uputstvima. 'Stari, iznembgli ljudi
treba da piju po jednu ili dvije čaše ovoga vina na dan.
Praktična kuharica III 321
 I nakon drugog odlijevanja tekućine nemoj baciti talog, jer od
njega možeš prirediti ukusan, domaći ocat. U takovom slučaju na
talog stavi mlake vode i ostavi, da se ukiseli. Zatim ocat ulij u boce.
Taj ocat je vrlo dobar za salatu, za neke juhe i umake. Možešgl1
dodati i ostalim vrstama octa,
924. V i n o o d š i P k a k a o š am p a n j ,a c. U tom slučaju_
ostavi da vino vrije na talogu samo 4 tjedna, a zatim ga uHj u ve-
oma debele boce, začepi ih, čepove namaži parafinom i spremi.
925. V i n o o d m a l i n a i j a g o d a. Maline (ili jagode) ne-
moj prati, već ih pažljivo očisti i propasiraj. 1 kg soka pomiješaj
sa 40 dkg šećera i 74 litre vode. Izlij sok u staklenke, stavi na neko
toplo mjesto i više puta na dan promiješaj. Tako čini 8 dana. Zatim'
sok procijedi kroz krpu. Preostali talog pomiješaj s 74. litre vode i
ostavi da stoji 24 sata. Nakon nekog vremena ponovno procijedi
talog, a iscijeđeni sok dodaj prvom soku. Zatim sve skupa stavi u
boce, da provrije. Vino će biti mnogo bolje,ako brže provrije.
Na jednu litru vode možeš dodati 1-2 gr vinske kiseline, koju
prethodno razblaži s malo vode. Što se ostalog trče, postupaj prema
gornjim uputama.
926. V i n o o d b o I' o v n ica. Dvije i % litre borovnica zgnječi
i pomiješaj s 74 kg šećera u prahu: Tome dodaj cimeta i klinčića i
dolij s 3 litre vode. Ostavi da stoji preko noći. Slijedećeg dana pro-
pasiraj kroz sito. Sok stavi u burence ili bocu i ostavi da vrije. Na
svaki litar i pol dobivenog soka skuhaj lIZ kg šećera u 74 litre vode.
Kada se šećerna voda potpuno ohladi, prilij je soku, promiješaj i
začepi kako je već prije navedeno, da vino provrije. - MiUnovac možeš prirediti i sirov, bez kuhanja i bez šećera, t. j.
927. V i n o o d o g I' o z d a. Izaberi samo potpuno zrele ogro~
zde i očisti ih od peteljki i listova. Zatim ih propasiraj. Na svakU
litru dobivenog soka uzmi jednu litru v0de i 60 dkg šećera. Šećer
pomiješaj sa vodom, stavi u sok, a sve skupa u boce da pruvrije. U
pogledu ostalog ravnaj se po navede~im uputama. ' Sirovi ma1inovac sa šećerom bolje se drži. Kad staviš. šećer u
928. V i n o o d r i b i z a. Pripremamo ga od svih vrsta ribiza.
Ribize operi, dobro procijedi i propasiraj. Na jedan kg dobivenog
soka rastopi 1 kg šećera u dvije litre vode, Ulij u boce i primiješa~
ribizovom soku. Ostavi da vrije 8 tjedana. Zatim vino prelij u čiste
boce i spremi.
UPUTE .ZA PRIPREMAN,TE RAZNIH SOKOVA,
Voćni sokovi su dobar preliv za razna slatka jela, a razrijeđeni
s vodom ukusno su piće, koje osvježuje zdrave i bolesne~,
322
929. S O k o d f i a l i n a. Zrele maline proberi, da ne bude među
njima gnjilih, pokvarenih ili :premalo zrelih babica. ~ajbolje je,
ako probrane maline staviš u drvenu ili u dobro pocaklJenu posudu,
jer sok ne smije doćiu dodir sa željezom. Zgnječi ih drvenim bat~m,
koji u1)otrebljavaš samo za gnječenje voća. Dobro zgnječe.ne mahne
ostavi ~da stoje 1-2 dana, a zatim ih procijedi i istisni. Još bolje je,
ako imaš maluprešu. Ako je nemaš, onda si pomogni komadom
platna ili flanelG!.- Smoči krpu i kroz nju pasiraj maline,. Mali~ov sok~.
koji si dobila na takav način, ostavi da stoji u poknve.noJ posudi
na toplom mjestu tl kuhinji ili na suncu. Možeš ,ga ostaviti u bo-
cama, koje. si zastrla gazom. Sok neka stoji nekoliko 'dana da'se~ očisti..
'a zatim ga opet procijedi. U procijeđeni sok umiješaj šećer 1 stav~
kuhati. Kuhaj sok 5·-7 minuta. Za vrijeme kuhanja odstram
pjenu. Kuhani sok odmah ulij u dobro ,oprane, suhe i tople boce.
Grlić boce mora ostati prazan. Boce odmah začepi sprokuhanim,
novim čepovima. Pazi, da ne radiš na propuhu, da boce ne stavljaš
na hladno ili vlažno mjesto, jer mogu puknuti. Stavljaj boce u ko-
šaru tako, da stoje na čepu. Pokrij ih stolnjakom i ostavi, da se malO
ohlade. Ako imaš parafina, r~stopi ga i namoči grlo boce u nj,
da čep zaliješ. Ako nemaš parafina, zaveži čep poprijeko sa uzic~m.
Do upotrebe spremi boce na hladno i suho mjesto. Sok od mahna
, ponudi uz čaj od jagoda, pre1ijevaj s njim pudinge i t. d. Upo~re~
bljava se kao osvježujuće piće za bolesnike. ObIčno se razriJedI
s vodom.
Sok od malina možeš skuhati i spremiti po .istoj uputi i bez še-
tera, koji dodaj tek kod upotrebe.
maline zgnječi i odmah ih istisni, procijedi, nalij u boce, začepi i
spremi. Dobro je. da ih više puta pregledaš. Ukoliko se sok počne
kvariti,. brzo ga upotrebi. Taj način je najjeftiniji, ali sok se ne drži
,tako 'dtlgo kao onaj kuhani.
očišćeni sok, moraš dobro miješati, 4a se sav' šećer rastopi. Zatim
nalij sok u boce. dobro ih začepi i spremi. Tako P,riređen malinovac
vrlo je ukusan i ima ugodan miris po svježim malinama.
. Na isti način možeš prirediti i sok od kupina.
,. 930. S o k o d I' i b i z a. Priredi ga na isti način kao i sok od
.malina samo dodaj nešto više šećera (% kg), jer ribiz sadrži više
kiselin~. Taj je sok vrlo ukusan i ima ugodan miris. Sok od ribiza
preporučuje se ljudima, koji pate od trganja u udovima.
931. S o k o d b o I' o v n ic a. Borovnice očisti od suhih babica
i 'raznenečisti i pLlsti da nekoliko d~na stoje. Tada borovnice zgnjećl
323

i po!t?pa} ist~ Kao sa malinama. Litri očišćenogsoka dodaj %:_~
kg secera. Taj sok preporučuje se ljudima, koji imaju poteškoće s
probavom.
LIKERI
932. L i k e r o d š i p k a. Jedna litra šipka, jedna litra rakije,
,% kg šećera i mirodije.
~8.EnO u jes~n k~d .i,e ši:t:ak mekan, naberi jednu litru šipka;
O?en. ?a, dobro .I~h~CI, l stavI u staklenku sa širokIm grlom. Dodaj
nurodIJe: komadlc CImeta, nekoliko klinčića i koricu od limuna ili
?~ranče. Svega toga stavi po ukusu. Na šipak nalij litru šljivovice
Ih kakove druge jake rakije. Bocu začepi ili zaveži i 8-10 dana stavl
na sunce ili ?okraj štednjaka. Skuhaj približno % kg šećera u l4 litre
vode. O~t~VI da se ohladi. Tada šipak ocijedi i toj tekućini dodaj
hl~.<;lnu ~ecernu v0d.':. ,?stavi da opet nekoliko dal').a stoji, da se sta~
:OZI: .ZatIm ~a procljedi kroz krpicu, nalij u dobro oprane boce, za-
cepI l spremI.
p r i m j e d b a: dodatak uputi »Liker od ~ipka«.
Kad procijediš liker od šipka, nalij na gusti ostatak oko 2 litl'e
vod~,. opet metni na toplo mjesto i ostavi da se ukiseli. Tako ćeš
dobItI vrlo ukusan ocat, koji možeš kasnije uliti u boce.' , i metni 3 tjedna na sunce ili mi kakovo drugo, toplo .mJ~s.to. Na:{~n
..933. L i k e r o d r i b i z a. Ribiz, špirit iIi konjak, šećer i mi-
rodIJe., . .
, ' Ve~ma zreli ribiz očisti, zgnječi i stavi u pocakljenu 'pas~d1L
Prema .u~usu ?amiriši cimetom, klinčićima i vanilijom. Stavi posudu
na k~aJ sted?Jaka, da se ribiz polako ugrije i zakipi. Kad se ribiz
?m7ksa ~tavI g~ na hladno mjesto, da se ohladi. Ohlađeni proci-
~edI. Na Jednu htru soka skuhaj % kg šećera s l4 litre vode. Kad sa
seć~r ohladi, prili~ ~~ ?~lađeni sok od ribiza i jednu litru dobre šIji;'
vovICe, kO::Jak~ Ih spInta. To sve zajedno dobro promiješaj, nalij
u boc~ sa .slroklm grlom, začepi je i zaveži. Stavi je 2 tjedna na sun-
ce; zatIm hker procijedi, nalij ti prikladne boce, dobro začepi i sprem"..
. ?3~. L i k evr. o d t r e š a n j a. 1 kg trešanja, jedna i '4 litre
rakIje l :!j2 kg secera. ""
Trešn~e stuci~ metni u bocu, pospi šećerom i polij rakijom.
Bocu St~VI na 3 tjedna na sunčano mjesto, Zatim liker ocijecii nalij
g~v u prIkladne boce, z,ačepi i spremi. Na isti način priredi liker od
VlSanja. ",
. 935· L.i k e r o cl j a g o d a. 1 kg jagoda, jedna litra dobre rakije
v
1 % kg secera.
~,ako zrele šums~e jagode stavi u bocu sa Širok\m grlom i nalij
" na nJIh dobre komoVICe. Radi mirisa možeš dodati malo vanilije ili
324
/
komadić cimeta i nekoliKO klinčića: Bocu dobro začepi i ostavi tjedan
elana rta suncu. Zatim skuhaj šećer,polij'ga s % lit:.\;) vV~d:, a ka~ se
ohladi dodaj ga ocijeđenom soku od jagoda. PromIJesaJ l ostaV:I. d~
stoji još nekoliko dana. Zatim ga procijedi, nalij. u boce, dobro zacepl
i spremi. Na isti način pripremi i liker od mahna.
. 936. L ik e ro d b o r o v n ica. 1 kg borovnica, ~ ,utre. pr<:
kuhane vode, jedna litra dobre šljivovic~, 1jz-% kg secera l nu-
radije. ' .' . .
.... Jako zrele borovnice stavi u staklenku sa širokim grlom. Dodaj
malocill1eta kl~nčića i vanilije. Polij s !jz litre kuhane i ohlađena
, vode i sa ,šljivovicom. ,Tada stakienku začepi i ~t~v~ je 3 tje~n.a .na
sunce. Zatim tekućinu ocijedii procijedi. Dodaj JOJ ohlađem sec 7.r
koji si kuhala u % litre vode. Tek1J,ćina' neka još koji dan stOJI,
zatim je<opet ocijedi, nalij u boce i 3premi.
937 . L ike r o d d u n j a.Dunje, dobra rakija, šećer i mirodije.
·'C
b6bto oprane dunje n::tribaJ na pocakljen6m ri_bež.u .za rib~nje
kruha. Zatim im istisni sok. Na jednu litru soka uzmI Jednu lI~nl
špirita i 75 dkgšećera koji si prokuhala s % kg še~e.ra i oh!adIla.
Dodaj 2 klinčića, komadić cimeta, 4 gramazdroblJemh, gorkIh vba-
dema'ipo vcilji nešto vanilije. To sve aalij u bocu, do~ro 'Je zaeep}
3tjednapr:qcijedi sok, nalij ga ll. Doce, boce dobro L:aCepl l zapeca.l.
.938. Lj l{ er.Q dk aJs i j a. 1 kg zrelih kajsija, % litreobičM
r~,kije, 1i2kgšeqera, korica od naranče ili gorkih badema. .
'Očiš,ć~ne kajsije izreži, stavi u bocu sa širokim .. g~l~m, . pOSpI
šećerOm, polij rakijom (ako uzmeš ,špirit,onda ga !im1]esaJ S J:dna~
korn lmličinom vqde).Prema ukusu dodaj i koric,:-' ~d. naranc.e 111
oko'Sc zdrobljenihgorkih·badema.Bocu dobrozacepl l metm na
sll.:t:lce: Nalmn 2-3 tjedna ocijedi tekućinu, procijedi je, nalij u boce,
dQqrozačepii spremi. Na. isti način možeš pripremiti i liker od
bresak~.
-939. Liker o dkr u ša ka. Kruške, 'rakijai šećer.
Uzmi k~uške, naribaj ih na ribežu za kruh, istisni im sok .pro-
cijedLga azatim 10 minuta kuhaj. Za jednu 1it~u.s~ka kUha~. ~o:
sebno oko % kg šećera u % litre vode. Ohlađem~ secer. pnm1~:sa]
ohlađenom kuhanom soku. Na jednu litru soka uzmL % htre OblCne,
dobre rakije. Sve dobro promiješaj, i ako je potrebno još ~e~am~:1t
pr:acijectt: Zatim nalij liker ll.. boce, zač~]'li.ih i spremi. Na IStI naCl'l
pripreinliiker' Olfmldsavih jabuka. "
. 940.:L'i-k e rod 'metvfce. Mali tanjir metvica. korica od
jedne. naranče, jedna litra dobre šljivovice i l/z kg šećera.
 . Izr;eži metv~cu na rezance, stavi je u bocu sa širokim grlom, po-
SPI k~tlcom od Jedne naranče, dodaj 2 klinčića, a zatim nalij s jed~
~~m htrom dobre šljivovi.ce ili komovice. Dobro začepi i stavi tjedan
:1I, 10 dan~. n~ sunce. ZatIm sok procijedi i prilij mu približno,:!j2 kr~
· ~ec;era,~oJI s~ skuhala ~ % litre vode. Nalij liker u bocu, začepi je
l spremI. Umjesto metVIce možeš uzeti i melisu (matičnjak).
.. 94~. L. i k e l' o d b l' i n j a. :!Iz litre bobic~ od brinja, jedna litra
ŠlJIvovIce l % kg šećera.
. .Jako zr~le bobice od brinja istuci, stavi u bocu i nalij šljivo- .
VICO~. <?stavI bocu 2-4 tjedna na sunčanom mjestu. Zatim tekućiml
proclJe~I kroz gustu, čistu krpu, prilij joj % kg u Ih litre vode ku-
~a:r:o~ l ohl~đenog šećera, dobro promiješaj, nalij u boce, dobro za-
cepI l spremI.
942. L i k e r o d k i m a. 20 dkg kima, jedna litra dobre rakij\! .
i :!Iz
kg šećera.
Lijep i. ~obro probran kim sasjeckaj, metni u bocu i nalij
dobrom rakIJom. Dobro začepi, stavi bocu '10 dana na sunce '1
svaki je dan malo protresi. Skullaj % kg šećera u :!Iz litre vod~ i
o.hlađeno ~alij na rakiju od kima, koju si prethodno proeijedi1a. Za-
· ~lm. o~tavI. dva .opet nekoliko dana stoji. Ukoliko je potrebno proCl~
JedI hker JOS Jednom i nalij ga u boce. . u boce i spremi. Taj liker mora stajati' vrlo dugo, jer je tek onda
· 943. L i ~ e l' o d o l' a h a. Zeleni orasi, rakija, šećer i mirodije,
vr:r~beri krajem lipnj~ ili početkom srpnja 1 kg zelenih oraha.
!z.~ezl :h na komadiće, stavi u bocu i nalij s jednom litrom dobre
~l~l~o.vI,ce. ~akiji ~ožeš dodati koricu od naranče i štapić vanilije,
:11 JOJ aodaJ malo CImeta, nekoliko klinčića, koricu od limuha, i ora-
sak. Bocu dobro začepi, stavi je 2 ili 3 tjedna na sunce, a od vreme~
i a ~o vremen~ malo. je protresi. Zatim skuhaj oko 30 dkg šećera u
~ 11~r~ vode l OSt~~I da ~e ohladi. Na tu tekućinu procijedi rakij!.!
u kOJOJ su s~. kvaslh orasI. Dobro promiješaj, i ako je potrebno još
jednom procljedi. Zatim nalij liker u boce i dobro začepi. - . 948. L i k e l' o d č o k o l a d e. 25 dkg čokQlade, % litre mlijeka,
.... 94~. L ~ ~. er. o d. v ~ n a:, % litre crvenog vina, %. kg šećera,
Jedna htra SijiVOVICe l 2 stapIca vanilije.
y S.tavi. šećer u pocakljenu posudu, polJj' ga vinom, sta~ina
~tednJ~l~ l ostavi da neko vrijeme kipi. Izreži vaniliju na komadiće
l dodaj Je prokuhanom vinu, Zatim os'tavi da se .ohladi. Kad se ohla-
di, prilij .~ednu litr~ dobre šljivovice. Dobro promiješaj i ostavi da
malo stOJI. Za!Im. l.lker procijedi kroz gustu čistu krpu, ,nalij ga tl
boce, dobro zacepI l spremi.
945. L i k e r o d k a ve. 1 kg šećera, jedna litra komovice, 15
dkg kave i štapić vanilije.
326
Za liker' oci kave najbolje je uzeti svježe prženu kavu, koju oCl.-
mah samelji i skuhaj II % litre kipuće vode, II koju si prethodno
stavila na komadiće .izrezani štapić vanilije. Kavu dobro pokrij :
ostavi da neko vrijeme polako kipi tako, da kava padne na dno. Za~
tim je ohladi. U dobro pocakljenu posudu stavi 1 kg šećera, polij
ga s % litre vode, stavi na štednjak i ostavi da zakipi i dase razbi-
stri. Zatim metni na hladno, da se ohladi. Kad su kava i.šećer hlad··
ni, procijedi kavu, dolij joj šećer i jednu litru dobre rakije. To pro-
miješaj, začepi i ostavi; da nekoliko dana stoji,da se dobro staloži.
Zatim procijedi kroz krpicu od flanela, nalij u boce, dobro začepi,
zapečati ~ spremi.
I
946. L i k,e l' . o d n a l' a n ča. 1 kg šećera, jedna litra dobre ra-
kije i korica od naranča. -
Tanko oguli 10 naranča. 'Izreži korice, popari ih kipućom vodom
i stavi na sito, da se dobro ocijede. Zatim ih metni u bocu sa širo-
kim grlom, nalij na njih najbolju rakiju, dobro začepi i ostavi 7-10
daha na toplom mjestu. Bocu od vremena do vremena malo protresI,
da se smjesa promiješa. Polrj šecer s jednom litrom vode, skuhaj ga,
Ohladi i tada nalij na rakijU, u kojoj su se kvasile narančine korice. '
Dobro promiješaj, a ako je potrebno, jedamplit ga procijedi, nalij
dobar.
947. L i k e l' o d m li j e k a. Jedna litra obranog mlijeka, YZ
litre špirita, 45 dkg šećera, katica i sok od naranče.
Stavi u. bocu korice od 5 naranča i sok od jedne veće ili dvije
manje narimče. Na to nalij špirit ili rakijU. Bocu dobro začepi i stavi
je 10 dana na toplo mjesto; Za to vrijeme više puta bocu' protresi.
Rastopi šećeru mlijeku, a onda to nalij u bocu s rakijom i naran-
činim koricama. Tada opet ostavi da 10 dana stoji. Napokon proci-
jedi' liker kroz gusti ubrus i nalij ga u boce.
4 žumanca, 20 dkg šećera, 3/s Ftre 96% čistog alkohola. .
Sitno na1'ibanu čokoladu kuhaj u mlijeku 10 Ininuta. Pri tome
neprekidno miješaj. Posebno pjena~to umuti žumanca i šećer, a za-
tim, uz stalno miješanje, u tankom mlazu, dodaj kuhanoj čokoladi.
Kad si sve promijeŠala, stavi posudu :s kremom u vruću vodu da se .
zagrije, ali pazi da ne prokuha. Pri tome neprekidno miješaj. U vru-
ću kremu ulij rakiju. Možeš uzeti samo alkohol ili pola alkohola. a
pola konjaka. Sasvim ohlađen liker sipaj u čiste boce, dobro lh za-
čepi i ostavi da stoje 14 dana.
949. K o n j a k s j a j i m a. 8 svježih žumanaca, šećer u prahu,
jedna litra konJaka i vanilija.
32'1
 Za KonJak s jajima izaberi potpuno svježa jaja. Pažljivo odvoji
žumanca od bjelanaea, izvaži ih i dodaj im istu količinu šećer.a u
prahu. Zamiriši vanilijom. Pjenasto umuti šećer sa žumancima. Dok
miješaš;. dodavaj jajima u tankom mlazu konjak. Kada smjesa po-
stane jednako gusta, ulij konjak u čiste i osušene boce, začepi ih i.
spremi.
950. Osvježavajuće p i ć ez a il l a b e i bolesne na
p l u ć i ma. 5 svježih jaja, ~ kg kandisovog šećera, ~ litre konjaka
ili dobrog jakog vina i 6 limuna.
Jaja pažljivo operi u octu, zatim ih operi hladnom vodom, obriši
čistom krpom i stavi u por~elansku, glinenu ili dobro emajlir..nu
posudu. Stavi jaja jedno uz drugo. Pri tome pazi, da ne budu pre- je svijetlo smeđa i čvrsto priljU-
. B1'aho'valja spremiti u suhe,
više čvrsto stisI;lUta, ali i da razmak ne bude velik Limune . opE'i;, bljena uzsreĆlinu. Ka~~ ga pro-
ocijedi sok, procijedi ga i prelij po jajima. Jaja moraju biti prekri.. ~račne prostorife~~k~, da do v
•
režeš mora biti jednollcall, spu-
qjega rie može. doprlJetl.pr:.s~na: žvast, bez čvorova i pruga.
vena sokom, ali previše soka bi pokvarilo piće i uništilo m\f ukus.,
Prostorije valja često zraCItl,. a
Posudu s jajima i sokom stavi na tamno mjesto. Ostavi da 4 dana Kruh vaLja pohraniti na s~­
v~ćeko1ičine bra~na jednom tJe-
stoji. Svakog dana jaja jednom' oprezno okreni i pri tome pazi da
se ne taru jedno o drugo, jer bi to pokvarilo piće. Istuci šećer; .da'se
dPa '. pregmuti. Prosij brašno, ho mj esto. Vlaga ga ..kvar:,
prij@ upotrebe! kruh postaje kiseljkast III sla.-
brže rastopi. Istucan šećer stavi u staklenku, polij ga' konjakom ili kast kojiput se i rasteže, a ta-
vinom,pokrij i ostavi kraj postide s jajima.. Nakon četiri .dana uHj Dobro brašno jeponeštoZr ., da' j'eneukusan i škodljivo
konjak sa šećerom na jaja T ostavi da stoji 4 đana. Za. to vrijeme nato ,i hladno, ,Zgruda se; kada
nemoj jaja okretati. Ako se eventualno na vrhu skupi pjena; pa;. ga stisneš u ruci, a pri . jač;1U Kruhć~ ostati dulje svjež ako
žljivo je odstrani. Deveti dan proreži čistim i oštrim nožem unu." stiskanju.se .raspadne.. Vlazn.:l pored. njega stavimo oguljeni
tarnju membranu jajeta, da se sadržina razlije i pomiješa s ostalom b'Fašno . ostaje grudasta l nakon prijesni krumpir.
tekućinom. Preostale ljuske od jaja zdrobi kaš+kom.ili vilju,škom, jaceg'. pritiska'nj a: Kruh se ne će okoriti ako na-
zatim odstrani unutrašnje membrane, dobro, ali pažljivo promij~šaj, . Razm;ujerlto dvije vrste finog, rezani <iio zamotamo u vlažnl
~ jer se pri tome ne smije napraviti pjena. Zatim uzmi čistu krpu, pro,:, 6ij~Log'brašna: ktupičasto (gr1- pergamentni papir.
kuhaj je, pa kroz nju procijedi tekućinu, koju zatim tiliJ u opralle fig) i' glatko. Krupičasto.brašl~o
i suhe boce. Dobro ih začepi i do upotrebe stavi na ri~kosuhoi Dobar ruski čaj ne smije pu-
osjeć~ se pri trenju među :t:>rstl- štati boju ako ga prevučeš la~
tamno mjesto. . ' ..... makao mekano, fino pahulJasto, nenom k;pom. Samo bojadisan
Prije upotrebe bocu dobro protre~i, jer se kl'ečrado st~ioži.,­ a';kllda se riirvi,zrnato. K tome
čaj pušta boju.
Kreč mora biti 'pomiješan s ostalom tekućinom. Tako priređena te_O pri.pada i dvo~trukokr~pičasto
kućina uzima se 3, puta dnevno po jednu žličicu prije jela. :Tr~eba'}a I5rašno, koje ,ima ta Svojstva u Ukusan čaj dobit ćeš od samo
davati slabim 'ljudima i djeci.' , . . .. većoj mjeri. Oba- naved~::ra bra- poparenih listova, a nikada. ak~
šna p;riklalina su ··zapnprema·- '. čaj ključa. Stoga' valja ruskI čaJ
·G 951. S i r u p o d s mr e k e. Sećer i mladi vršci' od smre~e. pofuriti ključalom vodom, po-
l1j,e. pečenih kolača. G!atko br~­
Umaju naberi mlade vrške' od smreke, izv-aži ih i 'uzmiisto tO.. . ' šno nije zrnato,. a prIkladno .Je sudu pokriti poklopcem, a kada
liko šećera. Šećer smiješaj s vršcima,stavi u bocu sa širokim gr-' zasavijače' i.kuhanu. tjest~ninu.. čaj požuti rastočiti ga u šalice,
lom, zaveži je i metni na sunce na 1-2 tjedna; odnosno tako dugo;
dok se šećer ne rastopi. Vrške s vremena na vrijeme inalo promi- Gorko brašno i ono koje miri!!i Nepatvorena čokoLada ima na
ješaj. Zatim sve skupa istresi na čisti ubrus, da se sok potpuno OCF poplij~sni nije samo neukusno. prelomu podjednaku, sVjetluca~
jedi. Sok nalij u manje boce, dobro ih začepi i spremi 'na hlaqno nego je i škodljIVO. vu površinu. U ustima se .~rzo
mjesto. Taj sirup preporučuje se ljudima koji su slabi na plućima, topi. Ako je zagriješ i ohladls ne
'Dabar k1''uh od krttšnogbra-
kao i onima koji jako kašlju. šna prijatno -miriše, korica m~l smije biti ljepljiva.

328

Kakao je dobra zamjena za
Č'Jkoladu. U kreme, čokoladnu
kavu, ocakline l slično možemo
staviti kakao 'umjesto čokolade.
Kakao ne će izgubiti miris,
ako ga držiš u zatvorenoj por-
celanskoj posudi.
Mlado, nježno povrće ostat~e
svježe, 'ako ga položiš u zdjelu,
pokrij eš krpom i staviš na hla-
dno mjesto.
Glavice zelja i kelja možeš
dulje vrijeme sačuvati ako Ih
složiš na police tako, da se ne
dotiču j edna druge.
Cvjetaču možeš dulje vrijeme
sačuvati ako je objesiš za ko-
rijen, s cvjetovima prema dolje.
Cvjetača će biti bijela, ako vo-
di u kojoj je kuhamo dodamo
soli i- mlijeka.
Spremanje svježeg povrća. Že-
liš li svježe povrće sačuvati du-
že vrijeme, spremi ga u suh i
zračan podrum, u kojemu tem-
pel;atura ne pada ispod O° e.
v. Mr~vu, paštinjak, celer,. per-
~l.n, ~lldu i hren usadi u pijesak
Ih pJeskovitu zemlju.
K1'umpir složi u hrpu, ali ne
previsoku, na tamno, zračno
mjesto, gdje se ne može smrznu-
ti. K.rumpir će pozelenjeti, ako
na nJega pada svijetlo, a pri to-
me gubi na kvaliteti. Ukoliko
postoji opasnost, da se krumpir
smrzne, pokrij' ga slojem' slame.
Veće količine krumpira dobro je
zaroviti, t. j. u vrtu ili dvorištu
izaberi suho mjesto. Izmeti ga i
stavi u nj debeo sloj slame.
330
Na slamu složi u hrpu krumpit·, .
pokrij ga sa slojem slame, a ta-
ela slamu .čvrsto obloži slojem
zemlje. Rov se ne smije otva-
rati do proljeća.
Mladi krumpir pečen s lju~
skom bit će ukusan akq ga ope-
reš, obrišeš, složiš unamašćenu
'tepsiju, pospeš solju i ispeče,š u
dobro ugrijanoj pećnici.
Ukoliko prijeti opasnost da u
podrumu padne temperatura
ispod O° e, dobro je u nj sta.,. I
viti stare tepsije sa žarom. . \
Želimo li pov1'će sačuvati
svježe samo nekoliko dana, tada'
ga valja držati na tamnom, hla-
dnom mjestu. Takovo povrće
pregledaj svakog dana i odsLr&ni
s njega požutjele ili trule dije-
love.
Zeleno povrće stavi kuhati u
posudu, u kojoj je zakipjelo H1a"
lo slane vode. Kuhaj ga 1.1 pokri-
venoj posudi, jer će se brže sku-
hati, a zadržat će više vi tamina.
Međutim, ako želiš da povrće
4
zadrži lijepu zelenu' bOJ '1 kuhaj
ga unepokrivenoj pOSU':iL Mla-
do, nježno povrće serv,t'aj pir-
jano u vlastitom soku b"lz do-
datka vode ili - po mog.H?Dost.
--: sirovo.
Salata ,glavatica ostat će svje-
ža ako je istrgneš s korijenom,
a korijen staviš u vodu.
Zelenje za juhu možeš pohra-
niti za zimu na slijedeći način:
o
sitno izreži korijen od peršina,
mrkve, celera i paštinaka, osu-
ši ga i spremi u dobro zatvore·
nu staklenku.
,I
Sve vrste zelenog variva kao
špinat, kelj, grašak, zelje, mahu-
o
ne i t. d. kuhaj u malv vode ta-
ko, da je ne bude više nego što
treba za nadolijevanje variva.
Tak\> češ varivu sačuvati vrijed-
n~ sastojke. . ni peršin, čubar, ružmarin, zu-
Sta1'i krumpir bit će boljeg
okusa, ako ga kuhaš u slanoj
vodi, kojoj si 'dodala mlijeka.
Vodeni krumpir postat će bra-
šnat, ako ga neko vrijel'ne dr-
o
žimo pore_d zagrijanog štednfa-
.,.ka ili peći.
Voda u kojoj S1no kuhali ze-
leno PQvr(ie sadrži hranjive I
vrijedne sastojke. Stoga je ne
bacaj, nego njome podlij mutne
juhe.
Lišće od persma mozes saču­
vati dulje vrerp.ena na slijedeći
način: lišće se fino skoše, pomi-
ješa sa solju i spremi u dobro
zatvorenu staklenku.
Dokazano je da lišće peršina
sadrži mnogo vitamina, koji se
uništavaju kuhanjem, pirjanjem
ili prženjem. Stoga dodaj kosa-
ni zeleni peršin dogotovljenom
jelu.
Lišće od kopra svježe ili osu-
šeno upotrebljava se kao začin
nekim varivima. Od njega se
priređuje juha i umak, a slu~i
i kao začinska biljka pri konzer-
viranju krastavaca. S;uši ga II
zračnom, ali ne sunčanom pro-
storu, a pohrani ga u kesica,ma
rijetkog tkanja (gaza, til i slično).
Kuhinjske biljke ~u aromatič­
ne domače mirodije, koje služe
ia začin jelu. One poboljša-
vaju okUS jelu, pa time pospje-
sUJu probavu. Upotrebljavaj Ih
svježe, ili osušene u hladovini.
Među kuhinjske biljke ubraja-
mo: anis (slatki januš), kim, ko-
par, koriandor, lazarkinju, zele-
bovac, tušak, rutvicu, kadulju,
papriku, mažuran i majčinu
dušicu.
. Uvenuto povrće ćeš osvježiti,
ako ga staviš Y4 sata u mlakU
vođu,a nakon toga isplahneš
u hladnoj .
Gmh i suhi grašak ne će zago-
rjeti pri kuhanju, ako u dno po-
sude staviš prevrnuti mali ta-
njir. I
Grah i grašak se ne će ucrvati,
ako ih pospeš solju i od ivreme-
na n,a vrijeme promiješaš.
Juha ne smije nikada jako
kuhati, jer pri tome gubi na kva-
liteti.
Okrugljice od kmmpirovog ti-,
jesta ne će se raspadati pri ku-
hanju, ako u vodu u kojoj se
kuhaju umutiš malo brašna.
J ela ne će zagorjeti u posudi,
koju smo isplahnuli hladnom
vodom, prije nego je pristavimo
na šteanjak.
Variva koja ti od ručka.. p1·e-
ost;anu za večeru nemoj držati li
emajliranom ili željeznom po-- ,
suđu. Stavi ih u porculansku,
staklenu ili glinenu zdje~u.
Kuhati u vodenoj kupelji zna-
či: posus:lu s jelom ili smjesom
koju kaniš kuhati ili grijati sta-
vi u većU posudu, u koju se ulila
hladne vode. Tada posude stavi
na štednjak, i ugrij ili dogotovi da u smjesi od brašnai vode ne' p.ri tome lako stvaraju klice ras- Sol nam u kuhinji ne služi sa-
jelo II ključaloj vodi, koja se na- ostanu grudice. mo kao začin jelu, nego nam
padanja.
lazi u većoj posudi. može mnogo puta biti od pomo-
Ostacima vari'/)(J, Qd špinata Prašak od gljiva dobit ćeš na ći pri kuhanju i u. kuhinji. Pri
POdgrijavanje stanovitih je!a možeš nadjeti palačinke ili ga , slijedeći način: jako suhe, ugri- solenju jela valja znati, da se
je posebno kuhanko umijeće, jer serviraj u zdjelicama od prhkog jane gljive stuci u kamenom grah i suhi grašak sole tek kad
se sva jela jednako ne podgrija- tijesta. oI puding je dobar od . mužaru i pohrani u dobro za- smekšajU, dok jela od bubreg~ 1
vaju. Pržene kolače, kao poklad- ostataka varivašpinata i pif- 'tvorenu \limenku ili staklenku. jetara valja soliti -tek kad se lZ-
nice, fanjke i slične i sve vrste jane riže. Serviraj ga s ugrija~ Ovakav prašak upotrebljavaj u nesu na stol,. - inače će biti
paniranog (pohanog) mesa ne- nim maslaeem. iste svrhe kao i suhe gljive, t. ~. tvrda. Posvema je krivo mišlje~
moj podgrijavati nad parom ili za zaČin juha, variva, pečenki ili nje, da slatka jela ne treba so-
u vodenoj kupelji, nego th ugrij JUha s ostacima od varitiđ. za umak qd gljiva.
Umjesto da ostatke od variva o liti. Veoma mala količina soli
u pećnici, ili što je najbolje, - znatno poboljšava okus kolači­
preprži ih na vreloj masti. Na;. podgriješ priredi. od njih jUhu Stedljiva domaćica koja i pri
kuhanju rač1,ma ,s vremenom, ma drobljencima, slatkim pu-
protiv, kuhanu tjesteninu, pi.r- na slijedeći način: priredi svi.. di~zima, ,riži i krupioi u mli-
janu rižu, a u prvom redu kavu jetlu zapršku, dodaj crvene zmi da se jelo znatno brže ,sku-
jeku.
podgrijavaj u vodenoj kupelji.,. paprike, podlij jes vodom·j I ha' u pokrivenoj posudi. Tako
U vodenoj kupelji valja kuhati ostavi da prokuha.Tada joj do_ skuhana jela su ukusnija, .jer Ugrudanu sol lagano ć~š usit-
razne kreme, prelive i kuhane daj magi-kocku ili :Ih ~ličice»ju­ para pospješuje proces kUh~nja, niti ako je staviš u tepsiju, do-
pudinge. hana« i ostatke variva; Ostav;i. a' jela se kuhaju u vlastItom bro' ugriješ, istreseš na dasku i
da juha 'kuha 5-10 minuta. Na soku. razvaljačem usitniš.
Ukoliko jelo pri kuhanju taj način možeš upotrebiti :va-
prione za dno (zagori) - sveje- dvo od krumpira, ,kelja, cVJe.,. Okrugljice će biti rahle, ako' Dobro stolno ulje je zelenka-
dno dali se radi. oo ,varivu ili tače; graha, 'mahuna,' zelEm6g ih priredimo jedan sat prije ste ili svijetlo žute boje, prozir-
mesu, odmah ga pretresiu dru- graška j pire od suhog graška. ,~ ukuhavanja. no i bez mirisa. Okus mu je blag
gu posudu i pri tomepa.zi,da Salata' od krastavaca bit će i ne užežen. Pohraniti ga valja
ne pretreseš i zagorjeli dio. Uči_ Ostacima kuhq,nog, ili . pečenog lakše probavljiva, ako oguljene u čisto i lagano začepljene'po-
niš li to spretno i odmah ne će mesa dodaj nešto svježeg, same"; 'krastavce poparimo klju~alom sude.-
se pri stolu opaziti ta mala ku- lji sve zaj edno i priredi kos"ane vodom , isperemo u hladnoj Ulje s€' ne će kvariti, ako mu
harska' nezgoda. popečke. Ukoliko ih. ,nem.~d~­
. vodi,
.
atek onda naribamo l pnre- dodaš vrlo malo soli, i od vre-
sta za popečke sameljf' ih, p're". dima: ~ena. na vrijeme bocu promuć-
Sve vrste žličnja7w ukuhaj II prži s kos1;lnim ~ukom i serviraj
ključalu, slanu vodu ili juhu, a Prokuhamo li salatu., od slat- kaš. i
s jajima 'pečellirn tl~ oko; Ili ih
tada ih kuhaj u pokloplj<;;nojpo- upotrebi. za nadjevanje palaciu;:' kog zelja sa zaprškom i n:što Ocat se na veliko proizvodi u
sudi ili loncu. Pri tome pazi, da ki, štrukla i slično. vode, imat ćemo ukusno variVO. tvornicama. Razlikujemo »dvo-
polako k~haju. Tako skuhani struki ocat« s najmanje 5%
žličnjaci lijepo će »narasti« i bit Suhe gljive~'se·rhogll. upotre- Ostacima salate od krumpira octenekisel1rie i »trostruki ocat«
će »lagani«. biti za sva jela odgljiva.Pr:fje odstrani prijesni luk. Priredi za- s najmanje 7,5% octene kise-
kuhanja ih valja staviti %,".:.:... pršku od masti, brašna, ~kos~:
line.
Ukoliko umak ili juh,a nije nog luka . i crvene p<;I.pr~ke lb Zdraviji i ukusniji od tv;ornič-
dosta gusta nije potrebno da po- jednog sata uto:i:>lu vodu. Voda papra, podlij s nešto vode l ~sta­
novno dodaš zafrig. Dosta, je,
u kojoj si kvasila glji:veupotre: kog octa je vinski ili voćn~ oc~t?
bi za riađoIijevarij e juha iH vii:" vi da prokuha. Tada ~odaJ sa-
da dobto promiješaš kavskuŽliw riva. koji može domaćica. pnre?:~l
".., latu od krumpira. Začini lovo- sama u većim ili manjIm lwl1Cl--
cu' brašna' s rieštohladne vode, rovim listićem ili limunovom
razrijediš s nešto juhe ili uma.. Jela od gljiva valja servirali nama.
koricom. Ostavi da kuha ,5-7
ka, a onda to primiješaš ostaloj odmah nakon priJ:'eđivanja,o NE!- minuta i gotovo je ukusno, ki- Svježe meso mora biti čvrst~
juhi ili umaku.' Pri tome pazi, moj gljive podgrijavati" j~r se i jedro, ne'smije biti krvavo 111
3eljkasto varivo.

332 333
 - -
vodenasto, i ne smije neugodno
vonjati.
Svježe meso ne ostavljaj za-
motano u papiru, niti ga ostavljaj
na daščici, jer mu papir i drvo
izvlače' sok. Operi ga bezo i ne
ostavljaj ga ležati u vodi. Ra-
zni odresci i pečenke dobit će
pri pečenju ljepšu boju, ako me-
so ne peremo nego ga čvrsto
obrišema čistom lanenom kr-
pom. Soliti ga valja kratko vri-
jeme prije kuhanja ili prženja,
jer i sol izvlači sok iz mesa.
Svje'ža i dobra teletina je svi-
jetlo crvena sa sitnim vlakanci-
ma, bubrezi su joj obloženi njež-
nim, bijelim lojem.
Govedina dobre kvalitete je
svježe crvene boje, vlakanca su
kratka, loj čvrst i bijel.
Svinjetina treba da bude svi-
jetlo crvena, a slanina kojom je
obložena bij ela.
Ovčetina je svjetlije crvena
od govedine, a vlakanca su joj
sitna.
Meso starije divljači je tvrdo,
vlakanca su krupna.
Svježe, dOQre kobasice su je-
dre, ugodnog mirisa i okusa, ii
pokvarene su plavkaste ili blije-
de, mekane, a crijevo im je na-
buhlo od zr&čnin mjehuribl.
Vonj je neugodan, a okus lOŠ.
Stara peTad je jače građe ti-.
jela nego mlada. Prsni koš im jt:
jače razvijen, kljun tvrd, čapor~i
grubi ali istrošeni, a plivaće
opna debelo.
334
-~=---...-_ .....-.....
- ....
- _ . - - - - - - - - -....
Stat'a živad brže će se smek..
šati pri kuhanju ili pečenju, ako
je nakon čišćenja iznutra i iz-
vana čvrsto utrljama šećerom u
prahu. Nakon desetak minuta
valja je dobro oprati hladnom
vodom, posoliti, a tada kuhati
ili peći.
Pečenje će biti v1'lo sočno, ako
ga češće prelijemo goveđorn ju-
hom.
Žilavo meso će se smekšati,
ako ga prokuhaš 'u vodi - ko-
joj si dodala octa' i nešto _sode
bikarbone.
[{obasice ne će plijesnjiviti,
ako ih s vanjske strane i1ama--
žeš 3mjesom od vode· i soli.
S jetre ćeš lako odstraniti ko-
žicu, ako je na tren staviš u vre-
lu vodu.
Načeta salama ostat će sVježa
na prorezanom mjestu, ako je
staviš II zdjelu i pokriješ krpom
kOJU si nakvasila octom.
Sva ponutrica koju kaniš pri,. .
rediti mora· biti besprijekorno
svj eža. Da li· j e dOIsta svj eža po-
znat ćeš po boji iniirisu.
Dobra suha slanina je bijela
ili žućkasta, jedra i čvrsta.
Užežena slanina je žuta i lošeg
mirisa.
Dobra svinjska mast je bijela
i bez mirisa.
Mast u kojoj 'pržimo pohane
odreske, piliće ili kola~e ne .će
brzu' potamnjeti, ako u nju sta-
vimo nekoliko zrna bijelog gra-
ha, a onda u njvj pržimo odre-
ske i t. d.
PotamrijeltL mast tl kojoj s~o
pržili meso ili kolače valja nall-
tis 2-3dcl vode,dobro proku-
hati i ostaviti, da stoji nekoliko
satina hladnom mjestu. Mast
će se dići na površinu, pa je m~­
žemo lagano odstraniti, a mnn-
ce i vodu baciti. Takovu mast
. možemo upotrebiti za zaprške.
Užežena mast izgubit će ne-
ugodan okus, ako je pretopiš s
korom kruha.
Ribama ćeš mnogo lakše od-
sttaniti ljv"sku, ako. ih prij.e včiš ­
. ćenja staviš na tren u klJucalu
vodu.
Ukoliko ti pri otvaranju ribe
p1Lkne žuč, tada sta.vi ribu II
k1jučalu vodu, ostaVI, da 2-3
puta provrije i već j~ nezgo~a
ispravljena. Takovu nbu serVI-
raj uz kakav lGepak umak.
Riba je vrlo pokvarljiva. Sto-
ga je n~jbolje, da je lmpiš živu.
Ukoliko je to nemoguće tada pa-
zi na slijedeće: mrtvoj ali svje-
žoj ribi meso je j edro, koža. s~.
čvrsto drži mesa, škrge su JOJ.
crvene, oči izbočene i bistre. Gu-
bica i škrge su zatvorene, a
škrge nemaju loš vonj. Pokvare-
na riba je mekana, ljigava, a škr-
ge su ljubič·aste. Staviš li u yo:
du pokvarenu ribu ona će ost.J.tl
na površini, dok će svježa poto-
nuti na dno. .
Morske se ribe obično kupuj'u
mrtve. One imaju svoj pQseban
miris i okus, koji svi ne poj-
nose. Staviš li morsku ~ibu u,
vodu kojoj si dodala limunovog
soka,. nešto. mlijeka ili 2-3 ~o­
madif:a užarenog, drvenog uglJe-
na i ostaviš je tako do upot.rE~be,
izgubit će taj stanoviti mm.s i
okus.
Ribu ubijamo udarcl'\m bata u
glavu. ,Pri tome je valja čvrsto
pridržati s krpom. Nakon. t?ga
je nožem zarežemo u zatllJa!{.
Zatim se s ribe nožem ostru.zu
ljuske (ukoliko ih im?-) i~to s~Je­
rom od repa prema glaVl. Pn t~ ..
me valja paziti, da se ne pl"ore~e
koža. Nakon toga proreže se rl:
ba uzduž trbuha, da joj se izvadI
utroba, mliječac, ikra i jetra.
.;i.Neke domaćice tada ribu operu
(1 izvana i iznutra, a neke samo ;z-
vana, dok je iznu'~ra samo kr-
pom obrišu..
Riba će ostati svježa, ako je
'nakon čišćenja izvana i iznutra
utr1jamo solju, kojoj smo dćvl;.li
malo šećera u prahu. Ipak, du ;le
od 12-20 sati ne smije riba
ostati nepriređena, osim ako le fi
'na ledu.
Sušeni bakalar, koji želiš
prirediti valja da preko noći /~­
ži u vodi. Ujutro se voda .0~:LIJe
i nalije svježa, kojoj valja do:
dati nešto ugljične sode. U tOJ
vodi ostavi bakalara 24-48 sati,
zatim ga izvadi iz vode, prista-
vi u hladnu vodu i polagano ku-
haj. Skuhanom bakalaru od,;tra-
ni kožu i koš~ice, a tada ga pn-
redi po velji i ukusu.
Maslac će dulj~ ostati sVJez,
ako ga utisnemo u porculansku
posudu ili lončić i nalijemo sla-
nom vodom. Ukoliko je masl~c
dobio okus po odležanom, v~lJa
ga dobro prognječiti. u nekolIko
hladnih voda. Ukoliko ni onda
 ne izgubi neugodan okus i miris Dobar maslac je jednoličan, terija 'zvana »maja fermenta« ili U oba slučaja moći ćeš bjelanca
tada ga oprezno prekuhaj u dobro izrađen, srednje je tvrdo- »bacteriumbulgare«. Jogurt je istučl.
u čvrst snijeg.
masia. će i ne sadrži sirutke ni stepke. veoma zdravo i ukusno piće. Ukoliko ljuska od jaja puca
Maslo ćeš skuhati na slijed'i!ći Kad ga topimo razdijeli se u pri- pri kuhanju dodaj vodi u kojoj
Ukuhaš. li kmpicu u mlijeko
način; izreži maslac u komau'će, lično bistar mastan slbj i. mutan ih kuhaš malo oCta, ili probodi
k1'OZ lijevak, ne ćeš imati gru-
stavi ga u dobro pocakljenu-po- talog. iglom rupicu na širem kraju ja·
dica u skuhanom jelu.
sudu, posudu metni na štednjak Obično kuhano mlijeko je ono, jeta. U aha slučaja jaja ne će
i ostavi da se maslac rastopi. r[':;,_ koje u posudi prokuhamo. Čim . Zagorjela mlijeko bit će boljeg
pucati.
da ga polako kuhaj, dok ne po- provrije valja ga skinuti sašfed. okusa, ako ga još jednom pro-
kuhamo s malo sode bikarbone. Napuknuta jdja ne će iscuriti
žuti. Zatim oberi s njega masle- njaka i ukoliko ga odmah ne
pri kuhanju, ako ih UlTIotamo II
nu kiselinu, koja se skupi na po- upotrebimo, ostaviti da se ohla- Mlijeko se ne će zgrušati ako mašću namazall svileni papir i
vršini, kao bijela pjena.· Dogo- di, a tada ga valja spremiti na litri mlijeka dodaš žlicu šećera, skuhamo u' slanoj vodi.
tovljeno maslo ulij u zemljani hladno mjesto. Mlijeko koje a onda ga skuhaš.'
lonac ili staklenk.u širokog grla dulJ'e kuha gUbI' 't '. Na Smrznuta jaja će se odmrznu·
. t ' d hl . Vl amme. Mlijeko će ljeti ostati svježe ti, ako ih stavimo u slanu vo~lu,
l ~ka~~k a S~Y posteren~ ad,l. punomasnom skuhanom mlijeku ako ga staviš u široku posudu,
. o II o t0kPI~. ~as o ~ stan- \, uobliči se na površinižutkast; posudu s mlijekom staviš u ze-
ali tada ih valja ubrzo potrošiti.
dJeg mas .aca " OJI Ima vec neugo- mastan . , slOJ' l~u h ano Vl'h'
nJe, k'o· mIj anu posudu u koju si ulila Staviš li u slanu vodu svježa
,akn vk°X:~ Ikoktk1S , thOpI gKa ,sYknek?- je neki ne podnose, a ·za mno- svježe vode, zemljanu posudu jaja, ona će potonuti na d!1o.
l l o nsa a ru a.· ns e ce ge je poslasti
Odležana jaja i mučci pliva t će
postati tamno smeđe i uvući ća ea. omotaš novinskim papirom i sve
zajedno pokriješ vlažnom krpom. ria površini.
neugodan vonj. Tada ih odstr.;.- Pasterizirano mlijeko Je ono,
ni iz masla, Dalje postupaj kako koje je grijano 25 minuta pri Nadomjestak za vrhnje. Uko- Jaja će ostati svježa i ljeti,
je'gore navedeno. temperaturi od 70 0 e ili 15 mi- liko nemamo pravog kiselog vrh- ako ih položiš u sol.
Margarin je nadomjestak za nuta pri temperaturi od 750 C. nja možemo u uma.ke i razna Tvrdo lwhana jaja ćeš lij ~po
maslac. Dobiva se od čistih bP.I" Nakon toga se mlijeko brzo ohla- jela staviti slijedeću smjesu: pri. izrezati nožem, koji si umo·
nih sirovina, a po boji i okusu di i pohrani na hladno mjesto. jesnom iliskuhanom mlijeku do· čila u vrelu vodu i obrisa-1a kr-
veoma je sličan maslacu, U pro- Sterilizirano je ono mlijeko, damo nešto brašna i l1munovog pom. Ukoliko želiš izrezati više
soka, dobro promiješamo i upo- jaja .ponavljaj taj postupak.
me~u se dobiva uz dodatak od koje se ugrije u ključaloj vodi,
0,1-0,3% škroba, koji se ~aga- u malim,čvrstim bocama, koje trebi'mo umjesto kiselog vrhnja.
J aje će biti meko kuhano' ako
no dokazuje jadom, jer jod boja-o ne propuštaju ZI ak. 'Ono je sko. Smas!aca ćeš lagano odstra- ga kuhaš 3 minute uključaloj
diše škrob plavo. Margarin je roposvema bez klica i .zato je niti papir, ako ga staviš na neko vodi, a tvrdo kuhano ako ga ku-
pronašao kemičar Meges-Mou- vrlo prikladno za ishranu do- vrije~e u hladnu vodu. haš 7 minuta.
ries, godine 1870. jenčadi. , ; , Svježa jaja držana prema jar~ Sjemenke od bundeva (buča)
Punomasno mlijeko je žućka- Zgusnuto (konaenzimno) mu'-' ,kom ili umjetnom svijetlu pro- dobar su nadomjestak za slatke
ste bijele boje, a obrano mlijeko jeko i mlijeko u prahu je ono puštaju svijetlo, a pokvarena su bademe. Popari ih, oljušti ~ upo-
je plavkasto. Patvoreno mlijeko mlijeko, kojemu je oduzeta' ma- mutnalili pokazujU mrlje. Stara trebi za kolače.
u koj~je umiješana voda ili bra- nja ili veća količina vode. .i pokvarena jaja ~ućkaju kada
šno teško se razlikuje od puno- ih tresemo, a kad tresemo svježa Bademe valja staviti u vrelu
masnog po boji, mirisu i oku~;u, Dobro mlijeko'U prahu mora . jaja sadržaj ostaje nepomičan. vodu i ostaviti 'na Štednjaku, dd
Da li je mlijeku dodana vod:l ugodno mirisati,a nesmije biti Sriijeg od sVježih bjelanaca istu- jednom provru. Nakon toga ,e s
možemo utvrditi jednostavnim &Ičino ni gorko. ći ćeš lagano i brzo. Ukoliko bj~­
njih lagano odstrani smeđa k0-
pokusom: kap putlomasnog m1i~ Jogurt je bugarsko kiselomli- lanci nisu dovoljno svježi dodaj žica.
jeka ostat će visjeti na žlici a jeko, Dobiva se od punomasnog na6 bjelanaca jednu jušnu žli- Lješnjaci se lagano ljušte. ako
patvorena kap će pasti. mlijeka, kojemu se dodajebak- cu vode ili bjelanca malo posoli. ih očišćene' pržJš tako dugo II

336
pocakljenoj (željeznoj) tavi dok
se tanka, smeđa ljuskica la,;:o
ljušti.
Pro1'ezani limun ne ~e bnl)
pljesniviti, ako ga s raZCE'7,~lnC
strane postavimo u zdjeU~u, u
koju smo ulili malo octa.
Koricu od limuna možeš nari-
bati na kocke šećera, a tad:.. ko-
cke pohraniti u zatvorenu sta-
klenku. Ili: oguli limun tako tan-
ko, da s nožem skineš samo žu-
ti' dio lw~ice. Izreži je Ll kratke,
tanke rezančjće, ostavi ih ela se
nekoliko dana suše na Zra2'10m
mjestu, a tada pohrani u ;>;atvo-
renu staklenku. Na isti način
možeš spremiti i korice od na-
ranča. Ukollko tako činiš ne ćeš
biti u neprilici kad na tržištu ne,
bude limuna lli naranča.
Sitno samlje1/ena kava je znat-
no izdašnija od krupno mlje-
vene.
Kava če biti p,romatičnija, ako
joj prije nego što je' ukuhaš do-
daš. nekoliko zrna soli.
P1'žena kava se pohranjuje II
d'obro zatvorenim. posudama, a
nikada u blizini začina s jakim
mirisima. .. mu ne umanjuje vrijednost. Med
Dobra prijesna kava mora biti ponIiješan s vodom je rijedak.
čista. 4:rna su joj jednaka Staviš li kapljicu takvog meda
velika i jednake boje. Bojadisa- na tanjirić, ona će se razlći.
na kava pušta boju, kada je bri-
šema lanenom krpom. Patvore-
na kava 'se rastapa u vodi.
Zob ene pahuljice su oguljena
i zgnječena zrna zobi. Od zobe-
nih pahuljica priređuju se razna , niti boju, ako ga odmah staviš u
jela za djecu, puding, ok1'Ugljice hladnu vodu, kojoj si dodala
i druga jela.
Vatrostalne posude .ne če pu-
cq,ti, ako pećnicu pospemo solju
i na nju stavimo posudu.
Sve prelive, -'- svejedno da li
se radi o mliječnim, vinskim ili
voćnim, - valja kuhati u vode-
noj kupelji. Tada se ne će zgru~
šati.
P1'i kuhanju pudinga u vode-
noj kupelji stavi posudu s pu,..
dingom u veću posudu, u koju
si nalila hladne vode, a ni u ko-
jem slučaju vrele. U većoj po:-
sudi smije biti tulika vode, .d~
voda kad ključa ne može aopri,..
jeti do ruba posude s pudinga m
i tako se pomijeEati s pudingom,
Sve vrsti pudinga kuhaju se
u dobro pokrivenoj posudi. Ne
zaboravi unL!tarnji rub posude
dobro namastiti, da: puding pri
kuhanju ne iscuri preko ruha.
Osim toga, nemoj posudu s pu-
dingom do vrha napuniti, jer se
smjesa pri kuhanju diže.·
Med dobre kvalitete mora biti
prozitan, bistar, ugodnog mirisa
i okusa. Stari mea je katkad'!
mutan, neproziran i rastez'ljiv,
jer izlučuje grožđani šećer, .ali to
Smežurane jabuke postat će
glatke ako ih .leko vrijeme dr-
žimo u vrućoj vodi.
OguTjeno voće ne če promije-
malo octa ili limunovog soka.
Grožđice ne valja spremiti za-
motane u papir, nego ih valja
spremiti u porculansku posudu.
Umjesto grožđica možeš upo-
trebiti fino narezana suho voće,
šljive, smokve i t. q.
Grožđe će se 'dulje vrem.ena
sačuvati, ako mu peteljku uma-
čiš u rastopljeni vosak i spremiš
'na suho, hladno mje'st6.
Želatina j e nadomj estak za ri-
'bIJU kliju.' Želatina je u tvorm-
cama proizvedeno ljepivo u plo-
čama, koje nema mirisa ni boje.
Upotrebljava se za zgušnjavanje
krema,' drhtaliea, aspika i t. d.
SteriIizirati znači ubijati klice.
Postiže se dužim ili kraćim za-
grijavanj em namirnica, pri tem-
peraturi višoj od 75° C.
- F'rakcionirano steriTiziranje je
opetovano steriliziranje. ~ Vrši 3e
pri nešto nižoj temperaturi, a
svrha mu je, da ubije one bakte-
rije koje nisu ubijene pri prvom
sterilizirimjU, ili su se kasnije
razvile. ' kg brašna.
Kiseli kupus ne če plje8niviti,
ako ga pokriješ vlažnom krpom,
a po krpi posp~š gorušičino
sjeme.
Razrezani luk koji ne ces
odmah upotrebiti, namaži maŠ-
ću s narezane strane, a onda ga
spremi.
Senf (gorušica, sTačica, mnštar-
da) priređuje se od slačice, bra··
šna od slačice, bijele i crr.ese-
repa-gorušice i slfltkog vina ili
mošta. Francuski i engleski senf
priređuje se od gorušičinog bra-
šna i vode ili juhe. Kod nas je
poznata samoborska muštarda i
karnnički senf. .
Krastavci konzervirani v. sla-
noj vodi ostat će tvrdi, ako im
dodaš komadić alauna (stipse).
Soda bikarbona (dvougljiču'i
kiselina) sadrži mnogo ugljične
ki'seline. Pri pečenju kolača slu-
ži nam kao prašak za dizanje ti-
j esta. Suhi grah i suhi grašak
brŽe će se skuhati, ako vodi '1
kojoj ih kuhaš dodaš kavsku žli-
cu sode bikarbone. Zelena povr-
ća (špinat, grašak, i t. d.) zadržat
će lijepu zelenu boju, {:Iko ga ku-
haš s nešto sode bikarbone. Do-
daš li je pri ukuhavanju šljiva,
brusnica i drugog kiselog voća
oduzet ćeš mu suvišnu kiselinu.
prašak za dizanje tijesta mo""
žeš prirediti na slijedeći način:
smiješaj 5 dkg krumpiro\'og bra-
šna s 5 dkg dvougljične sode i 5
dkg vinske ki~elil1e. Tada sve za-
jedno prosij 2-3 puta kroz sito.
S tom količinom praška možeš
prirediti peciva ili kolače od 4
Da li je kVftsac dobar uvjerit
ćeš se, ako komadić kvasca sta-
viš u toplu vodu. Ukoliko se di-
gne, kvasac je dobar.
Ocaklina (glazura) će biti sjaj-
'na, ako joj primiješaš žlicu ma-
slaca.
Kvasac če se održati si,jež, ako
ga pomiješamo s nešto skuhanog,
izribanog krumpira.
I najbrižljivijoj dom.ačici se"
dogodi, da kolač ne uspije sa-
svim po želji, premda se je točno
držala svih uputa. Zašto? Često
je na to teško odgovoriti, ali

338
 uglavnom treba: paziti na neke-
na oko - sitnice, koje igraju
važnu ~logu pri pečenju kolača.
. U prvom redu sve primjese
valja da budu besprijekorne. To
ne znači da se umjesto maslaca
ne smije uzeti.margarin, ali mar-
garin mora biti doista dobar.
. Brašno i šećer valja uvijek pro-
sijati. To je sitnica, koju se ne
smije propustiti. Isto tako valja
najprije maslac sa žumancima
pjenasto umutiti, ili ako se radi
samo· o žumancima i šećeru, ta-
da valja najprije žumanca i še-
ćer pjenasto umutiti. Naravno,
nije potrebno 1 sat mutiti, kao
što su to nekad domaćice činile
ali ono što mutimo mora se do~
ista »povezati«, t j. mora biti
pjenasto umućeno. Snijeg od bje-
lanaca dodajemo zato, da kolač
bude lagan. Stoga valja istu~i
doista čvrst snijeg.
Važno je kako kolač pečeš. U
tome se mnogo griješi stoga jer
upute čfsto ne kazuju točno ka-
ko 'valja postupati. Osim toga
svaka domaćica mora poznavati
svoju pećnicu i znati kako valja
koji kolač peći.
Da ustanoviš koliko je ugrija-
na pećnica, pomoći će ti komadić
bijelog papira. Staviš li u peć-.
nicu komadić papira, a on po-
stane tamno smeđ pećnica je
prevruća, u dobro ugrijanoj peć­
nici papir postane srednje smeđe
boje.
Sve kolače od lJrhkog tijesta
valja naglo peči, u dobro ugrija-
noj pećnici tako, ela s donje stra-
ne porumene. Inače imaju okus
sličan zapršci.
340
Kolači koji sadrže mnogo ma-
snoće kao pogačlCe '" maslom, po-
gačice s čvarcima i slični peku
se u nenamašćenoj tepsiji.
. Prhko tijesto s maslac"m, ma-
slom ili mašću ne valja mnogo
mijesiti rukama, jer se . masnoća
topi, pa tada moramo doda.ti su-
više brašna. Stoga valja s nožem
umrviti masnoću s brašnom, a
tek onda brzo umijesiti tijesto.
Kolači ne će prionuti uz d~o
tepsije ili oNika, ako oblik ili
tepsiju svaki puta ne peremo ili
ribama. Dostatno je, da je nako ii
upotrebe čvrsto istrlj amo izvana
i iznutra čistim,_ bijelim papirom.
Kolači od prženog tijesta, - '
pokladnice, fanjki, sniježne gru..
de i slični, upit će mnogo manje
masti, ako tijestu dodamo jednu
do dvije žlice ruma ili šljivovice
i ako u mast u kojoj ih pržimQ
stavimo nekoliko žlica gore na-
vedenog alkohola.
Poljupci od bjelanaca išecera
makroni i kolačići s bademi~~
ili s medom peku se u tepsiji na';
mazanoj voskom.
Pečene kolačevadi iz tepsije,
kada se napola ohlade. Vadiš ;i'
ih dok su vreli rado će se »spu-
stiti«, a hladni se često lome :
teško vade.
Ukoliko kolač prione uz dno
tepsije, - što se događa ako tep-
siju ne namastimodovoljno pa.
žljivo, - tada valja tepsiju iz-
vrnuti i obložiti krpom nakva-
šenom u hladnoj vodi. Nakon
stanovitog vremena kolač će se
sam odlupiti od dna.
ĐUVED BEZ MESA
Proprži na vrelom ulju 1 kg
~osanog luka. Očisti 14 kg ma-
huna i 1,4 kg graška u zrnu. Obo-
j.e*uhgj· u slanoj vodi, ocijedi
i.dodajprženom luku. K tome
dodaj' jbš i krumpira, koji si
izrezala U kockice, dvije mlade
oguljene tikvice izrezane u koc-
kiće, dV'a do tri skosana čena
češnjaka, kosanogzelenog perši...
fra i' 2đclprobrane i oprane ri...
Ž~,%· kg na· ploške izrezanih
rajčica, 3--4 paprike (babure),
slatke crvene paprike i' papra.
Sve zajedno dobro promiješaj.
Cijelu smje!;u stavi u dugoljastu,
z~mljanupbS11du ili tepsiju i na-
lij'.j,esdosta finog ulja. Ispeci
đuveđ tik pred ručak i odmah
serviraj ..
BOSANSKE URMAŠICE
Rastopi 6 dcl masla. Miješaj ga
dok se .opet ne stegne. Uliju cj e-
dilJkui2 del kiselog mlijel~a, a
kiJ,d ,se ocijedi sirutka, dodaj ga
qia:slu. Zatimdotlaj dva žumall-
ea i 6. del brašna (polakrupiča­
a
$'tog. polaglatkQg). Sve zajed-
no umijesi u glatko tijesto.' Ta-
da uobličI urmašice t. j. uzmi
341
komadić tijesta velik kao orah.
Pospi. ribež brašnom i na njemu
rastanji tijesto. Zatim zavij naj-
prije jednu stranu, a onda drugu,
okreni je i redaj u tepsiju jed-
nu urmašicu pored druge. Ispe-
ci ih u dobro ugrijanoj pećnici.
Međutim skuhaj % kg šećera sa
šipkom vanilije i ·sokom od :Ih
limuna. Skuhani šećer mora biti
nešto rjeđi, nego za slatko. Ru-
menopečene urmašice ostavi
stajati 2-3 minute, a tada ih'
prelij velikom žlicom sa ključa­
lim sirupqm. Upotrebi sav sirup,
i . ostavi urmašice u tepsiji, dok
ne upiju sav sirup. Tada ih iz-
vadi iz tepsije i složi II plitku
porculansku zdjel\L
ALVA SOBLATNAMA
Samelji 28 dkg očišćenih ora-
ha, badema ili lješnjaka, a mo-
žeš smiješati bademe, orahe ili
lješnjake. Tada stavi II posudu
14 kg šećera i ispeci šećer bez
vode. Rumeno peč~ni šećer stavi
u vlažan tanjir. Kada se ohladi
stavi ga u mužar, dodaj samlje-
Vene orahe i .sve zajedno dobro
utucaj. Stavi u posudu 'za lupa-
nje snijega 6 žumanca, %, kg še-
ćera i pjenasto' urouti.· Umu~e,:; .
 -._~-~~~=--==....
noj smjesi dodaj % kg ma-
sla i sve zajeana miješaj II
vodenoj kupelji, dok smjesa po-
stane pjenasta. Tada dodaj smje-
si 2 žlice kakaoa u prahu,' od-
strani. posudu iz vodene kupelji
i napokon joj dodaj utucani še-
ćer s orasima. Uzmi četvero­
uglastu oblatu, na nju stavi l
razmaH nožem priređenu smje-
su, poklopi s drugom oblatnom
a na nju stavi teži predmet, da
se oblatne sjedine s nadjevom.
Ohlađenu alvu izreži u kockice
ili štapiće i posluži.
PECENO PRASE
Očišćeno prase operi, obriši
čistom krpom i posoli izvana
i iznutra. Posolj eno prase položi.'
na leđa i ostavi da tako stoji
najmanje jed~n sat. Zatim otvo-
ri prasetu usta, stavi u njih orah,
da se glava bolje ispeče. Uzmi
čistu bocu,pd piva, .ako je prase
manje ili bocu od jedne litre,
ako je prase veće. Stavi bocu u
prasetovu trbušnu šupljinu i sa-
šij je jakim, bijelim koncem.
Uzmi 4 bukova drvceta od 4 cm
a u dužini kolika je tepsija, ra-
čunajući poprečnu stranu. Ope-
ri ih i stavi u dno tepsije u 4
reda. Postavi prase, da kleči na
tim dašćicama tako, da se nigdje
ne dodiruje dna tepsije. Obri,ši
ga još jednom čistom krpom,
namaži uljem ili mašću i sta-
vi u dobro zagrijanu pećnicu.
Pazi, da vatra ne bude toliko
" jaka, da prase ne popuca. Za
vrij eme pečenj a maži često pra-
se slaninom, koju valja umočiti
u ulje ili pivo, jer o tome ovisi
........._ - - -..
,. l
slac!;l i ispeci gibanicu II dobro dva lista koje si poprskala ra-
kakovu će koru imati prase, Kad
ugrijanoj pećnici. Gibanica ne stopljenim maslom. Zatim stavi
prasetu porumene UŠi, napravi
smije biti suviše debela, jer se opet red nadjeva, pa tijesto. Či­
dviJe trouglaste vrećice od per-
ne će dobro ispeći. Ova gibanica ni tako dok ne pokrij eš listove
gamentnog papira. Vrećice rao-
je srpsko narodno jelo. i nadjev. Najgornji dio mora biti
raju biti nešto veće; nego prase-
tijesto. Složenu baklavu izreži
će uši, i natakni ih na uši, da se
TURSKA BAKLAVA . nožem u četverokute ili 'trokute.
ne bi prepekle. Peci prase 2-3
SvakI komad baklave zalij ve-
sata u dobro ugrijanoj pećnici.
Prosi.j na dasci jedan i pol ki- oma vrelim, rastopljenim ma-
Pečeno prase izvadi iz pećnice
lograma finog, mekanog brašna slom. O pažljivom zalijevanju
i ostavi da se malo ohladi. Naj-
prije odreži prasetu glavll,za- i umijesi od njega tijesto sa 15 vrelim maslom ovisi koliko će
tim ga velikim, oštrim nožem do 20 jaja. Giatko tijestorazdi- se baklava dići. Peci je u dobro
jelL II 40-50 malih hljepčića. ugrijanoj pećnici, - ili još bolje
prereži u dvije jednake polovi-
ne. Nakon toga pažljivo izvadi Svaki hljepčić razvij u tanak list. - odnesi je u pekaru, da se peče
Pri tome si pomaži s brašnom u . krušnoj peći.
bocu iz praseta, odstrani konac,
nišeste, koje se upotrebljava za Međutim stavi u posudu 1 i %
izvadi orah i meso razreži u
ukusne komadiće.. Složi ih u ZeF razvijanje. listova za baklavu. litre vode i 1 i % kg šećera. Ku-
grijanu zdjelu. Serviraj ui 'ra~ Listovi moraju biti tako tanko haj tu tekućinu tako dugo,· dok
zne salate. razvijeni, »da se kroz njih mož~ ne dobiješ gust sirup. Tada od-
čitati«. Pokrij listove ubrusom, strani posudu sa'·· štednj aka i
da se ne presuše. Zatim priredi ostavi je da se ohladi. Rumeno
GIBANICA
nadjev: samelji % kg očišćenih ispečenu baklavu ostavi da se
Umijesi s vodom 1Iz kg bra- 'oraha i 1Iz kg badema. Izmij ešaj malo ohladi, a tada je prelij sk\l-
šna u glatko tijesto. Razreži 'ti- samljevene orahe. Ugrij na šted- hanim šećerom, u koji stavi
jesto u tako' velike komade, da njaku 30' dkg ,masla. Namaži šipku vanilije. Pri prelijevanju
razvijeni u tanke listove mogu maslom tepsiju (po mogućnosti valja da bude baklava vrela, a
okruglu). Stavi u nju jedan list . ukuhani šećer hladan, ili obrat-
pokriti tepsiju. Te listove prope-
tijesta. Poprskaj ga maslom i no. Pričekaj da baklava upije
ci na čistoj, ugrijanoj pećnici
poklopi drugim iistom. Tada sta- sav sok, a tada je izvadi iz
toliko, da očvrsnu i da se mje-
stimično potklobuče. U tu svrhu
vi red nadjeva. Pokrij nadjev s tepsije.
može se uzeti imaces.
Dobro umuti u dubokoj zdjeli
10 svježih jaja, % kg mladog,
srpskog sira, :lis kg slabo.osolje-
nog kajmaka, -vs ,kg masti, ra-
stopljenog masla ili finog masli-
novog Ulja. Zatim uz'mi tepsiju,
najbolje okruglu, bakrenu, do.,.
bra. kalajisanu, namaži joj dno
maslom ili uljem i stavi red pe-
čenog tijesta. Na tijesto stavi
gore navedene umućene smjese,
na smjesu tijesto i t. d. Najgor-
nji dio neka bude tijestci, na ko-
je stavi komadiće masti ili ma-
343
 Strana strana

UVOD • • .';; • .. .. ... 5 Vitamin B . 13

OSNOVI NAUKE O ISHRANI 7 Vitamin e . ~

Nekoliko riječi.o živežnim na_o Vitamin V • e , - s 14

mirnicama .i hranjivim sasto~· Ostali vitarilini • o 6.' 15
cima • • • • • • • • . '1 l\1][INERALNE SOU 15

. UGLJIKOHIDRATI, škrobovi, Kuhinjska sol 15

šećeri i celuloze •... 8 Kalcij 16

Zitarice i mljeveni proizvodi. 9 Fosfor 16

Krumpir i druge gomoljike 9 Zeljeza 16

Jod. . ]6
Povrće . . • • 9
Mahunarke. 10 Ostale mineralne soli . 17
Voće i voćni plodovi 10 SUVREMENA NAOELA Po.RO-
Marmelade i druge zgusnute mONE ISHRANE. . 17
voćne konzerve 10 Skrobna hrana i šećer l8
Bjelančevine koje potječu iz
B~ELANOEVINE 10
mesa, jaja i mlijeka . 18
MASNOĆE II
Povrće . '18
VITAMINI 12 Voće i plodovi 18
Vitamin A 12 lVIasnoće . • . . 18

345
 ..~~-~.~------------
. -
""'fl
i •••.' [

;:~

Str.. Str.
Grašak. na engleski način, 19. JELOVNIK . • • • • . 46
rajčice nadjevene sirom Juha od luka
Kol1:\č od jabuka Paristade od riže s ptžellim
mozgom"
12. JELOVNIK· • o • • 36 Nadjevene rajčice II umaku
Fina juha od gljiva Li)1ški štapići
Pečeni nadjev za kobasice,
lcrutnpir sa čvarcima 2(1. JELOVNIK i • 47
Prisiljeno zelje Savijača od mesa tt gove-
J E ll. O V 'N IC I . Kolač od lješnjaka
đoj juhi
Meso sa zelenjem i povr-
RUCAK 13. JELOVNIK o • o • • • 33 ćem, kašica sa zelenim gra-
Str. Gulaš juha škom
Str. Nabujalr od šunke Roščići od sira
l. JlELOVNIK • • • •. 21 nadjevom od mesa Krema od limuna
Goveđa juha s rezancima Slatko zelje Obično malo pecivo
Savijača od borovnica 21. JELOVNiK . • • • 48
Kuhana govedina, pire od
krumpira, špinat 14. JELOVNIK . 39 Juha od rajčica sa zele-
Saće 7. JELOVNIK • • o • • • 29
Okrugljice od krumpira u njem i vinom
Juha od cikle goveđoj juhi
Pire od krumpira sa SUhom
2. JELOVNIK 23 Domaće pečenice, ·kriške od Prepečenei s meSom (še-
svinjetinom
krumpira Pečene jabuke s orasima
Torbice s mesom u gove- brle), salata od cikle Poljupci od lješnjaka S bje-
đoj juhi Salata od kiselog zelja s SaVijača od tijesta sa sirom
. rajčicama lancima
Kuhana govedina, rezanci
od krU111pira, umak od kra- Snježne grude s pjenom od 15. JELOVNIK • " o o • • 40
stavaca kajsija . Juha od mahuna 22. JELOVNm: •••• 0 • 49
lVIedeni kolač Teleća jetra II trbušnoj ma- Štajerska juha
8. JELOVNIK . • •• 30
ramici Goveđi· gulaš, palehta
3. JELOVNiK • • • . . 24 Juha od mozga Pirjani krumpir, _kristalna Krhki fanjki
Juha od mahuna s vrhnjem j'Tadjevena cvjetača, roščići salata Kompot od ribiza
Olu:ugljice od kruha sa sla- od krumpira Nabujak od SVježih jagoda
ninom Obična piškotna torta Pecivo od krušnQg brašna
Led od limuna 23. JELOVNl!K • • • o • • 51
Varivo od kelja Rezanci od krumpira u go-
Hoščići od oraha s kvascem 16. JELOVNJ!R: • • • o • • 42
9. JELOVNH{ 32 veđoj juhi
Juha od šparge Okrugljice od mesa tl uma-
4. JELOVNIK .. 25 Pikantna hladna juha od Savijeni odresci, okrugljice
Juha od krumpira s rajčica
ku od rajčica
od krumpir:oJ. Rezanci od sira
n1rkvom Baše, pržene okrugljice od Salata od hmelja
Svinjsko meso· s rižom ·ili krumpira, krastavci u Pita od- jabuka
Pišltotne ploškice
kašicom umaku
Varivo od korabice, salata Zamorčići 24. JEl'~O VNIK •• i • • • 52
17. JELOVNIK •• i • • 43
od mahuna Jetrene gljivice u goveđoj Juha od zobenih pahuljica
Kolać sa šljivama
10. JELOVNIK • • . 33 sa zelenjem
Rezanci od kelja u goveđoj juhi
Punjena teleća prsa, zape- Srpski ćevap, o!tt'ugljiee od
5. JELOVNIK . . . . 27 juhi sira, pržene rajčice
čeni l{rumpir .
Ribana kašica u goveđoj Kuhana govedina, okruglji- Savijača od jabuka
ce od tijesta s kvascem Salata od glavatice
juhi Proljetna tOrta
Kuhana govedina, maka- Varivo od mahuna 25. JELOVNUC o' o • 53
roni, umak od l,rumpira Krema od mladog sira s 18. JELOVNIK • • 44 Juha od celera
Ploške od krupice sa kre- voćem
Štrultljićiod kašice u go- Savijeni odresci sa suhom
mom Makaroni od lješnaka slaninom, amerikanski pire
veđoj juhi
11. JELQVNIK . • • • • 35 Drobljenac od zelenja, pu- od mrkve
·6. JELOVNIK . • . • •... 28 Salata od mahuna
njeni krastavci
Juha s parmezanom Juha od jetara , Trešnje sa si):om Saće s vrhnjem
Okrugljice od krumpira s Švedski kolač s
mesom

346
'341
 Str. str. str. Str.
26. JELOVNIK. ••.. 55 Svinjski kotleti, pržena ri- 39•. JELOVNIK • 74 Govedina, hladni umak od
ža s bučama Juha od žlijezdica vlasca
Valjušci od krupice u j"uhi asja, gnijezda s mliječnom
od telećih kostiju, ujušku Pogača od grožđa Pržolice s lukom,kolač od
povrća kremom
ili u goveđoj juhi
33. JELOVNm:: •• 66 Salata ,od mahuna i rajčica
Bifteki, pečeni krumpir, i'
46. .JELOVNIK • i • • • • 84 '
pirjana korabica Juha od suhog graška Poljupci od oraha
Zdjelice s povrćem Lovačka pečenka, dugački
Pržena ječmena kašiea
Mramorni naduvak valjušci od krumpirovog tr.. , 40. JELOVNIK • i i • 75 Svinjska glava, s umakom
jesta .. Juha od ječmene kašice od krumpira i hrena
27. JELOVNIK •••• i 57 Salata od crvenog zelja' Suho svinjsko meso ili ko- Savitci sa svinjetinom
Kolač od oraha . basice Marinirana cikla
Pužići od tijesta u expres- Pokladnice i kompot od su-
noj (ili goveđoj) juhi Krumpir s čvarcima
34. JELOVNIK .. • 67 Kisela repa hih šljiva
Teleći perkelt, žličnjaci od ;; i

brašna i jaja Savijača od špinata u go-

Fanjki od dizanog tijesta
'Tliet od malina veđoj juhi
Kompot od jabuka 47. JELOVNIK 36

28. JELOVNIK i... i'.

Juha od svinjetine s tara-
58
Savijena teleća pečenka.
nadjevena tvrdo kuhanim
jajima .
41. JELOVNIK i i

Juha od krumpira s rajči­

cama
77
Štrukli od vlasca u gove-
đoj juhi
Govedina, prženi krumpir
sa šunkom i jajima
~ošarice s povrćem, krum-
nom pir na maslacu Pirjana govedina Crveno zelje
Kuhana svinjetina, zdrob- Žličnjaci od ti)estas kvas- Torta od kestenja
ljeni, prženi krumpir Salata od kelja
Savijača od biskvita (to- cem Ocaldina od čokolade
Umak od hrena lada) Salata od rajčica
Savijaea od dizanog tijesta Tortice s mar~eladom
sa čvarcima 48. JELOVNIK • • • • • . 88
35. JELOVNIK i i i • 69
Žličnjaci od tijesta s mli-
Kuhani širul{elj od' slezene 42. JELOVNIK i • • 78 jekom u goveđoj juhi
29. JELOVNIK • • • • • • 59 u goveđoj juhi Okrugljice od riže u gove- Sočno pečenje s rajčicama
Tirolske okrugljice u krum- Toplo, suho svinjsko meso đoj juhi . Palenta od krumpira
pirovoj (ili goveđoj) juhi (šunka) Pe'čeni kopun, puding od Salata od krastavaca
Pečenka S krastavcima, Nadjeveni uštipci od krum- špinata Kolač od čvaraka
okrugljice od riže pirovog tijesta Salata. od mahuna,i cvje-
Torta od oraha Pržena kiselo zelje' tače 49. JELOVNIK • • • . 89
Proljetna gnijezda Torta od kestenja Palačinke u goveđoj juhi
30. ,JELOVNIK • i i i i • 61 Kompot od naranče'
Obično goveđe pečenje ob-
Juha od korabice . 36. JELOVNIK • ,.. .7,0 43. JELOVNm: ;; i i .79 loženo kiselim krastavci-
Štufato ili talijanska pečen­ Pofezne od špinata uz go- ma i gljivama
ka s' makaranima :i:(rupica u goveđoj juhi ... Kruščići od zobenih pahu-
veđu juhu
Pirjano zelje, tikvice s raj- Govedina, varivo od keija ljica
s krumpirom Savijena goveđa pečenka,
čicama na tršćanski način pogačice od .sira s keljom Mrežasta torta
Tortice od ruma Nabujak od kruha
pupča,rom
Makovnjača

i..
5~. JELOVNIK • • • . 90
31. JELOVNIIi. i i i i 'i • 63 37. JELOVNIK • . • i • 71

Tamna juha od l~rupice Juha od cvjetače

Riža od jetara'u goveđoj Paprikaš ,od pileta
44. JELOVNIK ii 81 Nadjevena pisana pečenIm
juhi , Salata od' endivije Juha od ječmene kašice s (lungenbraten) ,
Teleća prsa punjena nadje- gljivama' . Zamafšćeni krumpir
Pečene jabuke sa' snijegom
VQm od jetara Sarma od kiselog zelja, Zamašćene mahwle, punje-
Kl'umpir s vrhnjem 38. JELOVNIK i i . ' . ' • • 72 žganci . , . ne korabice
Rižoto od graška Goveđa juha sa' savijačom Svodići s anisom (slatki Vodeni dvopek
Ploškice od, oraha

32. JELOVNIK i. 64
od špinata .
Teleći kotleti .Lumakom.od
naranče
janUš)
A5. JELOVNIK ,;; i ;; • • 83
51. JELOVNIK
Litvanska juha
i.... 92

Štrukli od pluća u lažnoj Pirjana riža s ,rajčicama Goveđa juha s plućnim sa- Bečki odresci, .pečena cvje··
juhi Domać~ prijatelj .. vitkom tača,pečeni mladi krumpir

348
 Str. Str.. Str.
Pnena' riža, punjene raj-
. /
Str. Torta: s narančom, piće od Kolač od sira sa zonenim
'Pečenka sparmezanom, pahuljicama' '
čice na salati naranče
pire od graška Cokalada ili kakao
Kolač po linškom receptu Rižoto od rajčica, salata 64, JELOVNI!{ • i i i i ; 111
od korabica i krumpira , 70. JELOVNUoi . • • i i 122
52. JELOVNm: • • . . 93 Preliv od vrhnja Juha od krumpira s vrh-
Lažne mahune s graškom Torta od krumpira njem Juha od kestenja
uz goveđu juhu Pirjana ovčetina" kuhani ,Pečeni pitomi zec, srpski
Japanska pečenka, poprže- 59. JELOVNIK • • i i i 10~ krumpir ajvar
ni krumpir, nadjeven celer Puding od oraha s preli- Torta od lješnjaka s na-
Prepečenei od krupice uz djevom od kave
Salata od zelja goveelU juhu vom od vina
Vrećice s jagodami!. Bo~)a od naranče
Svinjska pečenka s goru-
šicom (senf) , 65. JELOVNIK • • • • • . 113
53. JELOVNIK . . 95 Juha od lwkoši ili ragu 71. JELOVNIK . • • • i • 124
Pečeni krumpirići
Ruska juha Hljepčići od krumpira, pr- juha Juha od teletine
Napoleonovo pečenje, ženi krastavci Meso od kokoši, rižoto od Pečeni odresci od konj-
okrugljica u ubrusu Salata od korabice gljiva skog mesa, zdjela s prije-
Firjane glavice od zelja Kolač od trešanja s Zelena salata s jajima snim povrćem
Kompot od jagoda krupicom Okrugljice od zobi i triet Puding od vanilije, obični
Vjenčićiod čokolade Kompot od trešanja od vina medenjak
54. JELOVNIK , . 96 60. JELOVNIK • • i i • 105 66. JELOVNIK • • i i • .' 115 72. JELOVNIK • i • • 126
Qkrugljice od mesa u juhi Lažne gljiVe u goveđoj Prepečenci od kruha uz Juha od guščje mladine,
od zelenja juhi pravu ili krivu juhu od sir od jaja
Pečena kokoš, krumpirići Harlekinska pečenka, sa- govedine Pečena guska s krumpi-
pečeni na maslacu vijača od krumpira Stari divlji zec iz ra80la raUl i mlinciUla
Salata glavatica Miješana salata od rajčica ili mlađi divlji zec Guščja krv s jetroUl
Suho lišće (hoblinje) Ruže s kompotom (po Okrugljice od zobenih pa- Pirjano crveno zelje s
Kompot od krušaka volji) huljica vinom
55. JELOVNIK
Juha od poriluka
. . • • • . 97 61. JELOVNIK' i..
Prepečene) od piškotnog
106
Kompot od brusnica ili
umak od brusnica
ŽličnjacI od snijega
Gorička pinca

73. JELOVNIK • • 128

Sf,lvijen t~leći but, puding tijesta uz goveđu juhu Lovačka juha
od krumpIra 67. JELOVNIK • i • i 117 Pečeni puran
Janjetina priređena kao
Rajčice' na talijanski načiti divljač
Dvobojni prepečenei uz Okrugljice od krupice,
Kolač od sira· juhu od govedine ili juhu hladan umak
Pogačice od siral kruškice
od riže od zelenja Novogodišnji kolač, kuha-
56,JELOVNIK , . . i • • 99 Pečeno janje no vino
Torta od lješnjaka, crna Nadjeveni krumpir
Juha od zelenja s krupicom kava
Dominikanska pečenka. Ciratinirane mahune 74. JELOVNIK • i i • i • 130
popržena kuhana riža 62. JELOVNIK i 4; . 108 Dinja Juha od zaprške sjajetom
Pirjani kozjak, šparge Juha od slezene Pečeni golub, rezanci,od
68 .Jt:<;LOVNIK • i i i • • '118
Torta s l'lirodijama i But od srne s rajčicama sira
kompot Žuta juha s prženim graš- Salata od zelenja skuha-
Popečci od špinata
kom, prženi grašak , nog u juhi, prepečenac od
Umak od brusnica Prženi (pohani) kozlić,
57. JELOVNIK i i i 100 Puding od gljiva maslaca
pečeni patliđani Topla i hladna limunada'
Juha od kruha Nabujak (kuglof) od čoko­
Frankfurtska pečenka, na- Grašak u gnijezdu
lade, crna kava Torta s kremom od čoko­ 75. JELOVNIK i • • • • • 132
bujak od makarona
Nadjevene rajčice lade Juha' od kiselog vrhnja
63. JELOVNIK • • • i • 110
Zmija od jabuka Punjena guska ili patka
Juha od pluGa. 69. JELOVNIK • i i i. 120 Poparena ili zamašćena
Pečenka od.srne
58. JELOVNIK . • • • 102 Juha od kigelog mlijeka salata
i
Hljepčići od krumpira
Žličnjaci od slezene u go- Punjene paprike, sicilijan- Nabujak uz kavu, crna
Nadjevene jabuke kao' sa- kava
veđoj juhi lata . ska palenta

350 351
 Str. str.
str. str.
76. JELOVNIK • • . . . . 133 pečeni krumpir IH. JELOVNIK . . . .. 151 Bugarski paprikaš, salata
Juha od tripica (fileka) Matovilac s ln'umpirom Pasirana juha od zelja s vrhnjem
Pržena slatkovodna riba, Punč-torta s praškom za Kuhani štrukli s jabhka- Keksi od prhkog tijesta
saLata od prepečenih mla-' dizanje ma, umak od grožđa
dih tikvica Pržene breskve 99. JELOVNIK , • 161
Domaće pecivo, snijeg od 84. JELOVNIK • • • • • • 143 Juha od špinata s rlzom
krupice s jabukama Juha od rakova 92. JELOVNIK. . • .• 152 ili zobenim pahuljicama
Pečene ribe, krumpirove Vipavska juha štrukli od heljde
77. JELOVNIK • i i •. i • 135 kriške Uštipci od heljde s nadje- Pričinjena kiselo zelje
Juha cd bubrega Kiselo zelje s .paprikom vom od sira Ploške s jabukama
Pečene slatkovodne ribe Pecivo od krupice Zamašćeni grašak u ma-
Heljdina torta Puding od kave hunama 100. JELOVNIK . • • 162
Pjena od kave Zečje uši od krumpira
Krpice u juhi sa zaprškom
85. JELOVNIK •• " • 144 Mahune sa svinjetinom,
78. JELOVNIK i i • • • 136 Žuta juha 93. JELOVNIK . . . . . 154 kocke od krumpira
Juha od riže s graškom Puding od cvjetače, Juha od leće, prisiljeno
gljivama Paprenjaci
krumpir upikantnom zelje
Pastrva kuhana na boju umaku Nabujak od. poriluka,
višnje, .začinjena riža okruglo pecivo 101. JELOVNIK • • • • • . 163
Jesenski nabujak
Puding od griza Krema od jogurta Juha od graha
86. JELOVNIK • i i 146 Kocke od krumpira,
79. JELOVNIK • • • i i 137 Juha od vina 94. JELOVNIK . . • . i55 slatka repa
Goveđi jezik u ragu juhi Okrugljice od gljiva, va- Jtiha od krupice Savijača od oraha
Pečeni šaran na srpski rivo od krumpira Štrukli od krumpira s
način Tirolska savijača mrvicama 102. JELOVNIK . 164
Pecivo sa čvarcima Kiselo zelje
87. JELOVNIK • i i • ;, • 147 Ploške sa snijegom Kisela juha od ječmene
80. JELOVNIK • • • • i • 138 Juha od salate kašice
Topla ili hladn~ juha od Punjeni vrganji, pire od 95. JELOVNIlK . . . . . 156 Šolet
pudingovog praška krumpira Hrenavke u košuljici',
Juha· od· kukuruznog Poljupci od zobenih
Ribe pečene u tijestu od Rajčice n<;ldjevene brašna
piva graškom pahuljica
štrukli od krumpira sa
o

Nabujak od riže s gljiva- Kolač Od rabarbare čvarcima, pržena kiselo

ma igraškom zelje 103. JELOVNIK • . • • . . '165
Salata od bijelog zelja 88. JELOVNIK • • . 148 Ploške s voćem Juha od povrĆa s koba-
Pecivo od kukuruznog Juha od šljiva sicom
brašna, žele od jogurta Nabujak od riže, pržene 96. JELOVNIK . . '. 157 Pečeni rezanci, zamašće­
gljive na cvjetača, zelena salata
Juha od gljiva s krum- Pogača s voćem
81. JELOVNIK. • ~ • • . 140 Livanci s jabukama pirom
Teleći jezik u juhi Rezanci od krumpirovog
Pržene morske ribe, patli- 89. JELOVNIK . . •• . 149 tijesta 104. JELOVNIK . . • . 166
đani Lažna juha od mozga s Lažne ribe Lažna juha od riže
Piće od šumskih jagoda okrugljicama od mrvica Buče s rajčicama
Vanili-pogaČice teška okrugljica' od 97. JELOVNIK . • .0 i i 158 Špinat s rižom i mesom
krupice, sataraš Juha od paštinaka i per- Roščići s orasima, lažno
82. JELOVNIK • . • • i • 141 Torta od kajsija tučeno vrhnje
I. Šina
Proljetna juha Okrugljice od kruha, ma-
Bakalar s krumpirom, 90. JELOVNIK . . • . • . 150
tovilac s grahom 105. JELOVNIK . _i i 167
kiselo zelje Juha od špinata s prženim Vojno pecivo
Medeni poljupci graškom . Grahova juha s krumpi-
Kuhani štrukli sa sirom, rom
83. JELOVNIK . . 142 !lS. JELOVNIK. i ,i i 160 Okrugljice s mirodijom,
mahune s vrhnjem o •

Juha od žaba Borovnice s prženim (po- Krumpir sa zelenjem za slatko zelje s rajčicama
Naravni riblji odresci, juhu Kolačići s vrhfJjem
hanim) žemičkalna

352 Praktjčna kuharioa 2. 353

 str. .Ar.
Str. Str. . 214 181. JELOVNIK • • • . 220
167. JELOVNIK • . .
144. JELOVNIK • • . 202 155. JELOVNII{ . . . . . . 208 Ploške kruha sa slaninom
Gulaš od krumpira s
Gljive s krumpirom Drobijenac od kukuruzlie gljivama Topla salata od krumpira
'kn:pice
145. JELOVNIK . . . . . . 202 Umak od suhih šljiva 168. JELOVNIK . . • . . . 214 182. JELOVNIK • . • . 221
Mutna juha od teleće glave Zapečeni rezanci sa
Okrugljice od krumpiro- 156. .JELOVNIK . . 208 Pirjane gljive
vog tijesta bez jaja. šunkom
Teleće srce na mađarski 169. JELOVNIK . . . , 214 Poparena salata od zelja
način
146. JELOVNIK .' • . 203 Palenta od pšenIčne :Riža s krumpircm
i83. JELOVNIK . . . • . . 221 il.
Pašteta od kuhane gove- krupice Kozlić, kunić ili janje u ,
dine 170. JELOVNIK . .. . 215
Zakiseljeni krumpir sa umaku
147. JELOVNIK • . • • . . 203 157. JELOVNIK : . 209 žličnjacima Okrugljice s krumpirom
Naglo pečena teletina ili Grah s vrhnjem' i pšeničnom krup~com

svinjetina 171. JELOVNIK . . . . . . 215

Valjušci od krupice sa 158. JELOVNIK.. , . 209 Goveđi jezik u poljskom 184. JELOVNIK . • • • • . 222
sirom BuČe s pireom od umaku Gulaš od svinjetine
Salata od endivije s krum- krumpira Okru:sljice od kruha
pirom 185. JELOVNIK . .,. '222
159. JELOVNIK . 210 172. JELOVNIH> . . 216 Propržena goveđe vim.e
148. JELOVNIK • • • ~ • • 204 Holštajnski uštipCi Teleća glava u hladnom Salata od špinata i mrkve
Pečena teleća utrobica Voćna salata kiselom umaku
(rajžlec, krezle) 186. JELO VNIK . . • • 22:3
Miješana salata s celerom 173. JELOVNIK . . . . . . 216 Zapečeni rezanci sa
160. JELOVNIK . . 210
Pokladnice pečene u sirom
149. JELOVNIK • • • . 204 Pržene kriŠke od pećnici Zamašćene šparge
žemičaka
Bubrezi. s mozgom u pe- Bijela kava
Punjene pečene jabuke 187. JELOVNIK . .. • 224
čenim zdjelicama ,
Buče (bundeve) s miješa- 174. J~1LOVNIK . . . • . . 217 Pečene okrugljice
nom salatom 161. JELOVNIK . • • • o' .• 211
Ragu od ovčetine
Grah sa' sirom Okrugljice od krumpira s 188. JELOVNIK 224-
150. JELOVNIK. • • . . 205' mrvicama Jelo od jaja ,na švicarski
Puding od mesa 162. JELOVNIK . . . , 211 način
Madeirski umak Teleća pluća 175. JELOVNIK . . . . . . 218
Jetrena pašteta s kruhom Jabuke tl košuljkJ
Kukuruzni žganci s
151. JELOVNIK . • o ' • 206 krumpirom Čaj od jagoda 189. JELOVNIK . . . • • . 22-1
Teleća glava u hladnom Popečci od zobenil1
kiselom umaku 176. JELOVNIK . . .218
163. JELOVNm: . 212 Gljive smakaronima pahuljica
Salata od govedine s Umak od krumpira
152. JELOVNIK • . • • . 206 rajčicama 177. JELOVNIK . . . . . 219
Segedinski gulaš Obična pečenakašica 190. JELOVNIK . . . • • . 225
Zganci od kaše 164. JELOVNIK o' . . 212 Kompot od suhog voća Pužići
od špinata
Mutna juha od telećih Umak od smrčaka
153. JELOVNIK • . 207 178. JELOVNIK . . . . .219
nogu 191. JELOVNIK . . . . • • 226'
Fileki (tripe) na talijanski Zličnjaci bez jaja Finija pečena kašica
način Umak od jabuka Drobijenac s jajima
Prženi Špageti, salata od Umak od vina
maslačka 165. JELOVNIK . . • o. • 213
179. JELOVNIK, . .220
Krem-palaČinke s gljivama 192. JELOVNIK . • •• • 226

..
Rašica tl mlijeku
154. JELOVNIK . • • • • . 207 Poparenišpinat .. ! Okrugljice od rajčica s
Lisičarka s mozgom 180. JELOVNIK. . 220 rižom
Sirove rajčice nadjevetle i63. JEI,OVNIK ' . ' . . . • . 21~ T ,ažni popečci Umak od rajčica
kuhanom cvjetačom Rezanci s mlijekom

356 351
 str. str. str. str.
PRERADA I KONZERVIRANJB UKUHAVANJE o 301 KONZJERVHtANJE BEZ Mali krastavci u octu . · 314
UTOVLJENE SVINJE. 288 UKUHAVANJE TI . KUHANJA . . . " . . 307 o Oguljeni krastavci II octu · 315
Cišćenje crijeva 288 PA'I'ENTNJIM Spremanje jagoda za zimu · 307 Izrezani krastavci u octu · 315
Razrezivanje svinje 289 §TAKLENRAMA 302 Kajsije . .308 Buče ti. octu .' · 315
Slanina :189 VOCEUKUHA.NO TI PARI. 303 Maline i kupine. · 308 Mahune u octu . • 315
Mesne kobasice. 280 303 Sirovi sok od ribiza · 308 Cikla u octu . · 316
. 29(1 Kruške. Pečenice u octu · 316
Kulen . ,Dunje . · 303 Sok od limuna . · 308
Kranjske kobasice :m~ Sirovi sok od naranče 308 Vrganji u octu . 316
Breskve 303
Krvavice 291 '~ 304 Kora od naranče sa šećerom Kisela paprika nadjevena
Kajsije zeljem • . • 316
Tla~enice 29\ · 304 i konjakom. 308
Šljive Miješano povrće u octu 317
Jetrenice 29:, · 304 Kora od limuna sa
Trešnje 308 Srpska salata . 317
Soljenje mesa 292 Grožđe 31H šećerom .. ,
Dimljenje . 292 304 Konzerviranje voća u octu, 308 Zelene rajčice u octu · 318
Jagode
Sapun od mrsa . 293 Borovnice 305 Drugi način pripremanja Zrele i'ajčice u slanoj
Sapun od kostiju 293 Maline i kupine 305 . voća s octom,. . 3G9 vodi . . . · 318
PriprE':lnanje hladetine 293 Ribiz 305 Šljive u zaslađenom octu 309 Krastavci u slanoj vodi 318
Uputstvo za pripremanje Kruške u zaslađenom octu 309 Mahune u slanoj vodi . 318
dobre majoneze • • • . 294, UPU'l'E ZA PRIPREMANJE Gljive spremljene u soli 319
RAZNIH SOKOVA .322 KOZERVllRANJE POVRĆA ZA Zelena paprika u slanoj'
PRIPREMANJE ZIlUU . • • • . • . • . 3H) 'vodi. . . . . . · 319
MARMELADE .2!H Sok od malina . · 323 Mahune o • • • .310
••
Kiseljenje zelja · 319
Marmelada od kajsija · 295 Sok od ribiza . 323 Narezane mahune s' rajčicama Kiseljenje repe · 320
Marmelada od šljiva · 295 Sok od borovnica 232 i 'zelenom paprikom . 310 Pripravljanje octa od tropina
Pekmez. Šljive . · 29G Mahune s -rajčicama .311 (koma), od voća ili
Marmelada od jabuka 0296 324 Zelena paprika s rajčicama. 311 grožđa 320
Marmelada od krušaka 29(i Cijele rajčice . 311 Ocat ?d suhog voća 321
Marmelada od dunja 21)6 Liker od ribiza . 324 Sok od rajčica 311
Marmelada od ribiza 296 'Liker od trešanja :-\24 Marmelada od ra"ičica 312 l'RllPREMANJE VINA OD
Marmelada od malina 297 : Liker od jagoda 324 Sok od rajčica sa
325 3i2 JAGODA · 321
Marmelada od grožđa 297 Liker od borovnica salicilom
Marmelada od borovnica 297 Liker od dunja 325 Z(<,leni grašak , 312' Pripremanje vina od
Marmelada od jagoda . 297 Liker od kajsija . 325 Konzerviranje soka od šipka · 321
Marmeladil od kupina . 297 Liker~ od krušaka 325 rajčica . · 312 Vino od šipka kao
Marmelada od drenka . 297 Liker od metvice 325 Cvjetača · 313 šampanjac .322
Marmela<ia od smokava 297 Liker od brinja 326 Šparge. · 313 Vino od malina i jagoda 0322
Marmelada od naranče 298 Liker od kima . 326 Špinat o · 313 Vino od borovnica • 322
Marmelada od naranče na Liker od oraha . 326 Gljive . · 314 Vino od ogrozda .322
drugi način . 298 Liker od vin'a 326 , Krastavci u octu . · 314 Vino od ribiza . · 322
Marmelada od šipaka . 298 Liker od kave. 326
Marmelada od šipaka na Liker od naranča 32',
drugi način . 293 Liker od mlijeka 327
Marmelada od ograzda 298 Liker od čokolade 327
Marmelada od rabarbare 298 Konjak s jajima 327
Marmelada od mrkvice 298 Osvježujuće piće za slabe
Marmelada od brusnica 299 i bolesne na plućima 328
Brusnice s vinom . 299 Sirup od smreke 328
Borovnice s' vinom . 299 Praktični savjeti 329
Bazavke 299 Šipak 305
Marmelada od brinja 300 Drenak. 305
:Marmelada od trešanja · 300 Smokve · 306
Drhtalica od jabuka • 300 Jagode od bazge · 306
Jabučni sir . · 300 Rabarbara . · 306
Drhtalfca od ribiza ili Dinje · 306
malina . . 301 Zeleni orasi 307
Drhtalica od naranča 301 Kesten o 307

";
 ~,'
.1

OJI
,I
'I
d
'I
I

11
il(I

KAZAlO ' 0 VRSTAMA JEL'A

str. Stt.
Juha . . . . o' • 21 Ruska juha 95
Juha od mahuna s J uha od poriluka . 97
vrhnjem . . . . 24 Juha od zelenja s prženom
Juha od krumpira s ~ -k,rupicom . 99
mrlwom o ••• 25 Juha od kruha. 100
Juha s parmezariom 28 Juha od slezene 108
Juha od cikle . 29 Juha od pluća. • 110
Juha od mozga
Pikantna hladna juha od
rajčica . o • •
30
32
Juha od krumpira
s vrhnjem
Juha od kokoši
111
113
..
Juha od jetara . 35 Ragu juha o • o 11;3
• •

Fina juha od gljiva o 36 Zuta juha s prženim

Gulaš juha . . 38 graškom • , 118 o

Juha od mahuna 40 Juha od kiselog

Juha od šparge. , . 42 mlijeka o

Juha od kestenja
120
122
o

Juha od luka . 46 o

:Iuha od rajčica 48 Juha od teletine • 124

Stajerska juha. . . . . 49 Juha od gušćje mladine · 126
_ Juha od zobei1ih pahuljica Lovačka juha • 128
sa zelenjem. . . . 52 Juha od zaprške s
Juha od celera. • . 53 umućenirn jajetom · 130 o •

Juha .....• 57 Juha od kiselog vrhnja · 132 o

Juha od svinjetine s Juha od tripica o 133 • o

taranom . . . . . - 58 Juha od bubrega. . • .. 135

Juha od krumpira . tiO Juha od riže s graškom i
Juha od korabice. . 61 gljivama • o • 136• • • •

Lažna juha . . '. . • 64 Juha od pudingoVQg

Juha od suhog graška . (j6 praška • 138
Tamna juha od krupice . . 71 Juha od žaba • 142
9~veđa juha sa savijačom od Juha od rakova • 143 o

spmata. . . . . o o 72 Zuta juha. • 144

Juha od žlijezdica . '/4 Juha od vina • 146
Juha od ječmene kašice. 75 Juha od salate . · 147
Juha od krumpira s Juha od šljiva . • · 148
rajčicama . " . . . . . 77 Lažna juha od mozga s
Juha od ječmene kašice s okrugljicama od mrvica . 149
gljivama . • o • • • • 81 Juha od špinata s prženim
Goveđa juha s plućnim graškom . 150
savitkom . . . o, • • 83 Pasirana juha od zelja. 151
Pržena ječmena kašica o 84 Vipavsk:il juha . ' . 152
.Juha od cvjetače 90 Juha od leće 15'1
Litvanska juha 92 Juha od krupice • 155
 Str. Str.
str. str.
Juha od kukuruznog brašna 156 Obično goveđe pečenje 89 Teleći kotleU s umakom od
štruklji od pluća Oo 'o 64 _,'

Juha od gljiva S krumpirom 157- Napoleonovo pečenje . 95 naranče ~3

Savijača od špinata u goveđoj
Juha od paštinaka i juhi' " , 69 Harlekinska pečenka . 105 Becki odresci . . • • • 92
peršina .• 158 Šolet .. o • , •164 Savijen teleći but 98
o o o
Kuhani štruke1j od siezeneu Skosani goveđi popečci 190 Dominikanska pečenka 99
Juha od špinata s rižom jli goveđoj juhi . ".. G9
zobenim pahuljicama 161 Ptičice od govedine . 199 Frankfurtska pečenka o • 101
o
Krupica u goveđoj juhi. 70 Pašteta od kuhane govedine 203' Pečenka s parmezan.om 102
Krpice u juhi sa zaprškom 162 Savijača od špinata za goveđu
Juha od graha 163 Goveđi jezik u ,poljskom Teleći jezik u juhi 140
o
juhu o • • " '12"
Pečeni teleći bubrežnjak 181
Kisela juha od ječmene Okrugljice od riže u goveđoj umaku . .215
kašice 164 Propržen,o . goveđe vime . 222 Teletina s paprikom 200
o • • o
juhi . . o o • 78 Pečena teleća utrobica. . . 204
Juha od povrća s kob~sicom ,165 Pofezne od špinata 79
Lažna juha' od riže . 166 SVINJETINA Teleća' glava u hladnom ld- '
StrukIji od vlasca u goveđoj S'vinjsko meso s rižom ili selom umaku . 206
Grahova juha s krumpirom 167 juhi 36
Juha od grožđa . 163 kašicom 26 Teleće 'srce na madžarski
Zličnjaci od tijesta s
o ••

Krumpirova juha sa mlijekom ", Pečeni nadjev za lwbasice 36 način . . . .

208
,; 88 Nabujak od šunke . 33 Teleća pluća . 211
špagetima 169 Palačinke' 89
o • •

Juha od luk'1 snaribanim Lažne mc, :mne s graškom u Srpski ćevap 52 Teleća glav<l u hladnom ki-
sirom 170 goveđoj juhi Kuhana svinjetina 58 selom umaku 216
93 Svinjski karmenadli 65 Teleća prsa u umaku
228
Bezmesna gulaš-j tiha 171 Okrugljiceod mesa u juhi,od
Juha od kelja . 172 zelenja " . . ' , . ,g6 Tgplo, suho svinjsko meso
Juha od žemičaka 173 (šunka) . 69' PERAD
Žličnjaci od slezene u goveđoj
Juha od mrvica 174 juhi . '102 Suho svinjsko meso .Ili Paprikaš od pileta . • • .72
Juha od gljiva s vrhnjem. 176 Prepečenei od krupice uz ito-
kobasice 75 Pečeni kopun • o 78
o • • •

Juha od kelja s rižom., 177 veđu juhu,

Svinjska glava . 8'1 Pečena kokoš . 96
103 Savitci sa svinjetinom 85 Pečena guska s krumpirima 127
Fina juha od kiselog vrhnja 1'/3 Lažne gljiy(' u goveđoj
Juha s koprom 179 ,iuhi . Japanska pečenka 94 Guščja krv s jetrom 127 o
105 Svinjska pečenka s Pečeni puran. . . 128
Juha' s rižom 130o
Prepečenci od piškotriog
Juha od mladog krumQira 182 gorušicom " 103 Pečeni golub 130
tijesta 106
Francuska juha 183 Prepečenci od kruha uz go-
Mahune sa svinjetinom 108 Punjena guska ili patka 132
Juha od kiselice , • '. 184 veđu juhu, ' Sarma od vinove loze 178 Pile skorabicom " . 191
115 Pita s mesom . 183 Pile s rajčicama 231
Juha od rajčica . 186 o o
Dvobojni prepečenci uz juhu o •• •

Kisela juha od janjetine 187 Đuveđe' . .. . . 185

od govedine '. " 117
lV~utna juha od teleće glave 202 Prepečene 'lwckice od
Bubrezi s mozgom u pečenim JANJETINA I OVČETJ.NA
Mutna juha od telećih negu 212 žemičaka .
zdjelicama . 204 Janjetina pripravljena kao
123 Segedinski gulaš , . 206
Gusta teleća juha s heljdinim Okrugljice od mrvica 149 divljač 107
žgancima o • 234 •
Krumpir sa zelenjem za Gulaš od svinjetine . . 222 Pečeno janje 11'1
juhu Svinjetina s rezancima . 227 Pirjana janjetina s umakom 179
160 Svinjetina sa slatkim zeljem
PRIDODACI J1UHAMA Zlatnici 170 Pirjana ovčetina . •. 112
Rezanci u goveđoj juhi 21 i kašicom . 232 Ragu od ovčetine . • o • • 217
Torbice s mesom 23 JELA OD l\'lESAI. Svinjetina s kelj om i
Ribana kašica . 27 GOVEDINA krumpirom 233 DIVLJAC
Rezanci od kelja . 33 Kuhana govedina 21 Svinjetina 8 kiselim zeljem 236 But od srne s raJClcama 108
Okruglice od krumpira 39 Svinjska plu.ća ,s krumpirom 238 Pečenka od srne 110
Prepečenei s mesom (šebrIe) 39 o •

Jetrene gljivice 43 Goveđi gulaš . 50 stari, divlji zec iz rasola 115

Štrukljići od, kašice . 44
o • o
. TELETINA Pašteta od divljeg z'eca . 199
Okrugljice od mesa utimaku
Savijača od mesa " 47 od rajčica . '" ' 51 ' Haše ••. 32
Rezanci od krumpira 51 -Savijeni odresci sa suhom Teleća jetra u trbtišnoj RAZNO
Valjušci od krupice . . 55 slaninom . "," 54 maramici 40 Domaće pečenice 29
Pužići od tijesta u expresnoj Pečenka' s krastavcima 60 Punjena teleća prsa . 43 'Švedski kolač smesdm :35
(ili goveđoj) juhi . 57 Štufato ili talijanska 'J'eleći 'perkelt . o 57 Savijeni odresci ' '42
Pužići • • • • • • • • . 57 pečenka "" \JI Teleća prsa punjena nadjevom Meso sa zelenjem i povrćem 47
Tarana o • • 58 •
Pirjana govedina. , . .
•• •
77 od jetara . o • • • •63 o Bifteki
• .. 55'
Tirolske okrugljice u krumpiro- Savijena goveđa pečenka. 30 Savijena teleća pečenka Lovačka pečenka . 66
voj (ili goveđoj) juhi 59 Govedina o ' o • 87 hadJevena tvrdo kuhai1im Pržolice s lukom . 74
Riža od jetara u goveđoj juhi 63 Sočno pečenje s rajčiccin:u:l 88 jajima......:: 68 Sarma bd kiselbgzelja 81

364 365
·i
 str. str. Str. str.
Nadjevena pisana pečenka 90 Zdjelice s povrćem 55 Prisiljeno zeljE), 154 Pečeni krumpir . . • . !'j5
Prženi (pohani) kozlić. • 119 Grašak 56 Kiselo zelje . · 156 Zdrobljeni, prženi krumpir 58
Pečeni pitomi zec - 123 Mrkva . . 56 Pržena kiselo zelje • 157 :Krumpir s vrhnjem . . G3
Popečci od konjskog mesa 125 Cvjetača ili kelj pupčar 56 Matovilac s grahom . • 159 Dugački valjušci od
Bugarski paprikaš 160 Pirjano zelje 62 Pričinjena kiselo zelje 161 , krumpirovag tijesta . 66
Hrenavke u košuljici 16 tl Tikvice s rajčicama na tršćan­ Slatka repa . . . . 163 Krumpir na mas1acu 68
Složenac s kunićem . 168 ski način . 62 Zamašcena cvjetača . 165 Nadjeveni uštipci od
Naravni odresci s kiseli corn 182 Rižoto od graška. . • • • 1\3 Buče s rajčicama. , 166 krumpirovog tijesta . 6G
Krumpir s čvarcima
Pašteta od hašea
Pečene hrenovl{e
Bifteki ••.•
.. i92
• 197
197
Košarice s povrćem. • • • fl8
Pržena kiselo zelje,. .. . . 70
Varivo od kelja s krumpirom 71
Špinat s rižom i mesom
Slatko zelje s rajčicaqJ.a
Zakiseljeni grah .
1G6
16'7
173
Prž:mi krumpir sa šunkom
jajima . . . . . .
76
8'7
Polpeti 198 Kolač od povrća . 74 Odresci od povrća 174 Palenta od krumpira 88
Naglo pečena teletina ili Pirjana cikla 175 Zamašćeni krumpir . 91
Kisela repa . . . ~'6
svinjetina 203 Punjene tikvice 188 Pečeni mladi krumpir 92
Puding od špinata 79
Puding od mesa . . 205 Pofezne od špinata 79 N(ldjeveni ćeler 193 Poprženi krumpir . 94
Fileki (tripe) na talijanski Popečci od cVjetače 195 Krumpirići pečeni na
Pogačice od s11'a s keljom
način ~ . ~ . 207 pupčarom 80 Grjives iI:rumpirom 202 maslacu 9'1
Jetrena pašteta s kruhom 218 Marinirana cikla . 35 Buče (bundeve) s miješanom Puding od krumpira !l8
Kozlić, kunić ili janje u Crveno zelje 87 salatom ..., .. 205
Pečeni krumpirići ID·'!:
umaku 221 Zamašćene mahune 91 Lisičarke s mozgom. . · 207
Bubrezi u umaku Sirove rajčice nadjevene s Hljepčići od krumr:ira 10·1
228 Pečena cvjetača 92
Pašteta od čvaraka 237 Nadjeven celer' . 94 kuhanom cvjetačom . 208 Savijača od krumpira 105
Pirjane glavice zelja 95 Grah s vrhnjem. , . 209 Hljepčići od krumpira 110
RAZNE RIBE Rajčica na talijanskL način 98 Buče s pireom od krumpira 209
Nadjeveni krumpir 117
Pržene slatkovodne ribe • 134 Pirjani kozjak. . 100 Grah' sa sirom. • . 211
Popareni špinat . 213 Prženi krumpir 142
Pečene slatkovodne ribe 135 Šparge 100
Kuhane ribe 136 Nadjevene rajčice 101 Pirjane gljive . • 214 Krumpirov.e kriške 14,1
Riblja salamura 136 Pire od graška.. 10:~ Gljive s makaranima . 21.8 Krumpir upikantnom
Pečeni šaran na srpski način 137 Prženi krastavci . 104 >Lažni pope:ci . . • 220 umaku. . . 145
Ribe pečene u tijestu 138 Popečci od. špinata 109 Zamašćene šparge 223 Varivo od krumpira. 146
Pržene morske ribe . 140 Puding od gljiva .' 109 Pužići od špinata . • 225 Pire od krumpira 147
Bakalar s krumpirom 141 Zavijen kelj 112 Okrugljice od rajčica s .rižom 226 Štruklji od krumpira s
Naravni riblji odresci 143 Rižoto od gljiva . 114 Grašak sa smrčcima i pečenim mrvicama . 155
Pečene slatkovodne ribe .' 143 Gratinirane mahune 118 jajima .' . . . , • . . . 229 Štruklji od krumpira s
Šaran s lukom i rižom . 186 Prženi grašak . 119 Prženi celer s rajčicama i č'varcima , 157
Marinirane ribe 239 Pečeni patliđani . 119 jajima pečenim na oko 230 Rezanci od krumpira 158
Marinada. 239 Grašak u gnijezdu 119 Pržene rajčice . · 230 Kocke od krumpira . • 162
Punjene paprike . . 1,20 Gljive II wpečenom Kocke od krumpira . 163
VARIVO I POVRĆE Srpski ajvar . . . . • 123 krumpiru .-.. • . .234 Odresci od .krumpira . 200
Špinat. .. 22 Zdjela s prijesnim povrćem 1'25 Okrugljice od krumpirovog
Varivo od kelja . 25 Pirjano crveno zelje s vinom' 127 i JELA OD KRUI;'l!J!>.HtA tij esta bez jaj a. . . 202
Varivo od korabice 26 Mlade tikvice kao salata. 134 I Gulaš ou krumpira s
Pire od krumpira 22
Slatko zelje. 28 Patliđani . . . • .. 140 -Rezanci od krumpira 23 gljivama . 214
Nadjevena cvjetača 31 Matovilac s krumpirom 142 Okrugljice od krurr.pi1'3 s Zakiseljeni krumpir sa
Varivo od mahuna 34 Kiselo zelje s paprikom 144 nadjevom od mesa . 28 žličnjacima > • • 21f.
Grašak na: engleski nacm 35 Puding od cVjet~če . 145 Kriške od krumpira 29 Okrugljice od krumpira s
Rajčice nadjevene sirom 36 Okrugljice od gljiva 146 Roščići od krumpira 31 mrvicama . . 217
Prisiljeno zelje. . . • 37 Punjeni vrganji . 1<17 Pržene okrugljice od Topla salata od krumpira. 220
Drobijenac od zelenja . 45 Rajčice punjene graškom. 148 krumpira .... 32 Krumpir pržen na, tirolski
Punjeni ln'astavci :'5 Pržene gljive • . • 149 Krumpir s čvarcima :37 način . .. . 228
NadjevenE rajčice u umaku 46 Sataraš ....•• 150 Pirjani krumpir 41 Okrugljice od krumpira sa
Kašica sa zelenim grašlwm 48 Mahune s vrhnjem " 151 Okrugljice od krumpira 42 žemičkama ...,.. 229
Pržene rajčice. . . . . 53 Zamašćeni grašak u Zapečenikrumpir 44 Pahčinke od krumpirovag
Amerikanski pire od mrkve 54 mahunama . 153 Pire od krUmpira sa suhom tij esta .•.... ~:17
Pirjana korabica . • • • • 55 Nabujak od pm.'iluka 154 'svinjetinom. ~ • o o • " '19 Pečeni krumpir II maslacem 238

366 367
 str. - Str.
Str.
JELA OD BRASNA, :m~E I JAJA štajerski žganci 8 mlijekom 235 Salata od endivije s
od-žemičaka, c. o , - . ' . • 176 krumpirom o o • o • 204
e Palenta s jabukama ... . 235
OkJ;Ugljice od kruha sa Štruk1ji od heljdinog brašna Miješana salata s ce~~r.?m 204
slaninom • • • .' • . 25 s nadjevom od oraha . : 177 . brn:iettriaćljeveni ~ljivama i
'.'.
Buče ~(bundeve) s mlJesanom
Makaroni • . . ' " 27 Žličnjaci s krumpirom .-' ~Ć· 132 mesom o o~o • • • • • • 236
salatcm . o • • 205• • • o
Okrugljice od tijesta s Pofureni valjušci. o • • 191 Salata od govedine S
kvascem 33 Omlet sa šunkom.. -. 191 -- RAZNE SALATE
"0
26 rajčicama . . , . 212o : • o

Paristade . od riže s prženim Drobljenac od krupice hez - Salata od niahuna Poparena salata od zelJa. . 221
mozgom • • . • • " . 46 jaja . . . . • . .._. 193 Salata o'd kiselog zelja s Salata od špinata i mrkve 223
Palenta.. • .. • • • • • 50 Pržena riža s umakom 'od rajčicama o' o 29 ~ Salata od kuhanog kelja . 228
Rezanci od sira 51 maslaca o • _ o, •••. " 194 Salata od cikle 40 Salata od šparge.. 233 o

Okrugljice od siJ:a 53 Kajgana . . o ; • o ;' • 194 Kristalna salata 41

Zličnjaci od brašna i jaja 57 Kajgana s proprženim lukom 194 Salata od hmelJa . 43 UWi:Ali
Okrugljice od riže • 60 Kajgana sa suhom slaninom 194 Salata glavatica 44 Umak od krastavaca 24
Makaroni • . • ~ •• 61 Okrugljice od trešanja . • . . 195 Salata od mahuna . 54 Umak od krumpira 27
Pržena riža s bučama . 65 Kaša sa svježim šljivama;: . 196 Salata od crV'enog zelja 67 Krastavci u umaku 33 o

Pirjana riža s rajčicama .73 Omleti nadjeveni bubregom 196 ,Salata od. kelja 68 Umak od rajčica. . 51
Zličnjaci od tijesta s Pržena pšenična krupica'.. . 197 Salata od endivije 72 Umak od hrena 59
kvascem • • • • • 77 Kukuruzni žganci. . • '.~ . 200 Salata od mahuna i rajčica 74 Hladni umak od vlasca G3
Žganci...... 82 Nadjeveneštruce .'L: . 200
0_
Salata odrajčica. o ' • • 77 Umak od krumpira 'i hrena 84
Kruščići od zobenih Domaći liptauer sa sirom. . 201 Salata od mahuna i cvjetače 79 Umak od brusnica 109 oO •

pahuljica . • • • • 89 Valjušci od krupice sa sirom 203 Salata od krastavaca 89 Umak od rajčica . 121
Pržena riža . . " o 93 Žganci od kaše . . o ; o 206 Punjene rajčice na salati. 93 Hladni umak 129 o

Okrugljica II ubrusu 95 Prženi špageti o • . ,207 • • Salata od zelja / . o • • 04 Umak uz pečenu ribu 135 o

Pržena kuhana riža . 99 Drobljenac od kukuruzne Salata glavatica 97 Umak od grožđa 152 o

Nabujak od makarona 101 krupice. . . . . . . 208 o o

Salata od korabica i Umak od rajčica 158
Pogačice i polumjeseci od Palenta od pšenične krupice 209 krumpira o • • • . , 103 Umak od graha . 169
sira • • • " .. " ;; ... 107 Pržene kriške od žemičaka 210 Preliv od vrhnja za salatu 103 Umak od šljiva . 171
Kruškice od riže.. o .. • • 107 Žganci od kukuruza s Salata od korabica .' 104 Umak od kajsija . 172
o'

Kuhani kruh. Krušna tijesto 112 krumpirom . . . o" 211 o • o

Miješana salata od rajčica 106 Umak od bresaka o 173
Okrugljice od zobenih Žličnjaci bez jaja. o 212 • • o
.Nadjevenejabuke kao salata 111 Umak s kiselim vrhnjem. 179 o

pahuljica o • • • o . . . 116 Krem-palačinke s gljivama 213 -"pelen~a salata s jajima, • . 114 Umak s maslacem o • °o • 180
Sicilijanska palenta. o 121 Rezanci s mlijekom. • 213 o
Salata od zelenja kuhanog II Umak s gljivama. • . 180 o o

Sir od jaja • • • • o o 126 Riža s krumpirom . 214 juhi o o ; 131

o Umak od rajčica s paprikom
o • o .,

Mlinci • • • • o o ' • 127 Zličnjaci . . . .. . 215 Poparena ili zamašćena . i mrkvicom. 195 o • •• •

Okrugljice od krupice '. 129

o Okrugljfce od kruha. . 216 ' salata o' • • 132 oMadeirski umak o .
• • • o 205
• •
Rezanci od sira 131
o Gljive s makaranima' 218 o Mlade tikvice ~ao salata o • 134 Umak od suhih šljiva 208 o

Začinjena riža o 136

• Obična pečena kašica . 219 Salata od bijelog kupusa . 139 Umak od krumpira . 225
Tijesto od piva . . 139 Finija pečena kašica. 219 o Matovilac s krumpirom . 142 Umak od smrčaka . 225
Nabujak od riže s gljivama i Ploške kruha sa shminom ,220 Matovilac s grahom 159 Umak od vina . o ' . 226 •

graškom .. .. .. • . • • • 139 Zapečeni rezanci sa· šurikom 221 Salata s, vrhnjem. o . o 160 Umak od rajčica . 22'7
Ceška okrugljica od krupice 150 Okrugljice s krumpkorni Salritaod radića. o o • o 169 Umak od cele,ra . 235
Kuhana savijača sa sirom 150 . p?3eničnom krupičom . 222 Salata od matovilca. '. ~. 180 o

Kuhani štruklji s jabukama 151 Zapečeni rezanci sa sirom 223 Salata od krastavaca s kiselim RAZNI SLATKIŠI
Uštipci od heljde s nadjevom Jelo od jaja na švicarski vrhnjem • • • • • . .184 TORTE o

od sira. .. .. ; • . o 153 način . . . . . o .224 Salata od pečenih paprika 185 Obična piškotna torta 31
Okrugljice od kruha. 159 Popečci od zobenih
Miješana salata o o . , 187 Proljetna torta 44
Savijača od heljde . . 161 pahuljica . . o o o ; , .224 60
Francllska salata. o' • • 189 Torta od oraha
Pečeni rezanci. o o' 165 Drobljenac s jajima ' " . 226 79
Zdjelice za francusku salatu 189 Torta od kestenja
Okrugljice s mirodijom . 167 Okrugljice od rajčica S rižom 226 Salata od matovilca i graha 191 Torta od kestenja 87
Kuhani štruklji s orasima 169 Slana torta sa šunkom . . 227 Salata od gljiva o o • • • 193 Mrežasta torta 90 o
Okrugljice od šljiva 170 Jaja pečena na, oko 230 . 100
Salata odcvjet13.če .
o •• o - •
197 Torta s mirodijama o
Okrugljice od kajsija . o 171 Pašteta od jaja • 231 Salataodjabukai rotkve. . 198 Torta od krompita
OO

. 103
Okrugljice od bresaka. o 172 Palačinke nadjevene Torta od lješnjaka 107
Zganci od heljde . 176 gljivama . • . 233 Salata od krumpira,. graha i ~ .
'o
Torta s narančom 111
Pečena savijača s nadjevom !'Ieljdini žganci .234 crne ro.t~ve. • • o'; • • 198

368 P,ukW\na k'uhc!1"ica 24 369

 str:' Str.
str. str. Nadjev od zobenib; pahuljica 122
Torta s kremom od čokolade 119 NABUJAK Snijeg od krupice s
Torta od lješnjaka 123 'Nabujak od svježih jagoda 41 jabulmma . ; .' . 134 Ka~oćeš postupati sa . 125
pogačice s čvarclma 138 Ž6latinom. ..,
Heljdina torta • . 135 Mramorni naduvak . 56 Lažno tučeno vrhnje • • o 167
Punč-torta s praškom za Nabujak od kruha :. 71 Pecivo od kul,uruznog
dizanje .... 142 Nabujak od čokolade 109 brašna. o' • o • • 139
Torta od kajsija . . . 150 Nabujak uz kavu 132 Vanili-pogačice, • • '. 141 KREME
Torta s jagodama, višnjama Jesenski nabujak 145 Medeni poljupci • • • 141 Pjena od kajsija. • • • 30
ili trešnjama • • • • . 183 Nabujak od riže. • • • 148 , Pecivo od krupice. " • 144 Led od limuna. . .' . 31
Torta od rUma. . . . . 188 'Livanci s jabukama. • '. 149 Krema od mladog SIra s' 34
Torta od kiselog mlijeka . 239 RAZNO Zečje uši od krumpira. · 153 ,voćem . . . . .
Okrugle pecivo. . · 154 Krema od limuna 39
. Saće • • . . • • . • • 22 'ploške sa snijegom · '156
KOI,AČI Roščići od oraha. .... _. ... ~25 !(rema . • . . • 62
Ploške s voćem · 157 Krema . . • . • • 70
Ploške od kr'..lpice s kremom 27 • 158 ., Mliječna krema . :
Medeni kolač 24 Snježne grude s pjenom od Lažne ribe . • vO 34 .' •

Kolač sa šljivama 26 Vojno pecivo . .... . o 159 Krema za tortu od l]esn]aka 108
kajsija . • • . . • . ' 30 Reksiad prhkog b]esta · 160 Krema od čokolade. . . o 120
Kolač od jabuka . 36 Zamorčići . . • . . . 33 · 161
Kolač od lješnjaka 37 Makaroni od lješnj<.lka . 3·1
Ploške s jabukama . Krema od kave smaslaecl:n 12~
Kolač od 'oraha 67 Paprenjaci . . : . · 162 Kako ćeš tući slatko vrhnJe 133
Obično malo pecivo 38
Kolač od čvaraka 89 Pecivo od krušnog brašna '41
Poljupci od zobcmh ~jena Od, kave. . . • • . i~~
Kolač po linškom receptu . V3 nahuljica . . . . . o 164 Zele od]ogurta . . 'r.
Piškotne pločice • .' " 43 Pogača s voćem . . · 165 Krema od jogurta " 15D
Kolač od sira • . • . . 93 Trešnje sa sirom., 45 R.oščići s orasima . · 167
Kolač od trešanja s Linški štapići . . Krema od vanilije . 175
'0 47 I{olačići s vrhnjem · 188 Pjena od j a g o d a . 181
krupicom . • . . . . . 104 Roščići od sira . 48
Kolač od sira sa zobenim Udovičini poljupci · 169
Poljupci od lješnjaka s :Medene kriške. . · 170 VOĆE
pahuljicama . . . • 121 bjelancima 49
Novogodišnji kolač • 1.29 lIusarska dugmeta 171
o

Prhki fanjki • • '. ' 50 Prhke kapice _ · 172 Pečene jabuke s orasi~na ~?,
Kolač od rabarbare . 148 Pita od jabuka. . 52 Pečene jabuke sa sniJegom' ,,.
Družinski kolač 174 prhki kolači. . . .' • 173
Saće od vrhnja 54 · 174 Zmija od jabuka. 101
Fini kolač od jagoda 179 Omleti s marmeladom o • • •

Kolač s višnjama ili

Triet od malina •, 58 Obični keksi . . . o · 175 - Dinja , . ,. . . . . • . 118
Tortice od ruma (i2 Medeni, crni kruh · 177 . Pržene breskve . . . ' , ' 152
trešnjama . 180 Ploškice od oraha 64 Salata od voća slimunovim
Pisaničajni kolač 190 -Biskvit punjen pjenom od
Pogača od grožđa 65 sokom . . . • . 196
jagoda , . . v '. • • 181
Proljetna gnijezda ' 70 Srijemske ploslnce . 184 Vo.ćna salata . . 210
PUDINGI Tijesto za proljetna gnijezda ,70 Baklava . . . . . 185 Punjene pečene jabuke . 211
Domaći prijatelj . 73 Presburški roščići .' . . . . 187 Umak od jabuka. . . • 219
Puding od oraha . 112 Poljupci od orlJha .. o 75 Pečena kašica s jabukama 201 Jabuke u košuljici . . . 224
Puding od vanilije 125 Fanjld od dizanog tijesta. '16 Holštajnski uštipci . . . . ;210 Umak od svježih jagoda . 232
Puding od krupice 136 Tortice s marmeladom . • 73 Pokladnice pečene u pećnici 216 Pire od jabuka . 235
Puding od kave . . . 144 Makovnjača . . . o •• 80 Kašica u mlijeku . • • . 220 Kašica sa suhim voćem . 237
Jabuke umalinovom pudingu Svodići sanisom . ' " 81 pečene okrugljice. '. 224 Umak od ribiza . 238
. s kremom od vanilije . 175 Osja gnijezda s mliječnom Omleti 0(1 krurnplrovog Brusnice s vinom . 299
Puding od krupice . 231 kremom • • • 83 · 23D Borovnice s vinolf1 . 299
Puding od krupice s
o
tijesta • • • . .
Po)dadnice . • . • 85 BazovKe • . . . . 299
trešnjama •••. 232 Vodeni dvopek. . ' " , 91 Drhtalica od jabuka '. o ' 300
Vrečice s jagodama .: 94 PRELIVI ZA KOLAČE, Jabučni sir . . . . . : . 300
~AVIJACE Vjenčići Odčbkblade 96 OČAKLINE, NADJEV! Drhtalica od ribiza ili mahna 301
Suho lišće (hoblinje) 97 Drhtalica od naranče . 301
Savijača od borovnica . 29 Piškotnd tijesto Preliv za kolač od lješnjaka 37 Kruške . 303
98 61
Savijača od tijesta sa sirom 40 Ruže ~'. . . " '" 106 Bijela o<;:aklina , Dunje o • • • • • • 303

Savijača od· jabuka . . ... 53 Ocaklina od ruma 62

Triet oB vina . . • lB 67
Savijača od dizanog tijesta s Zličnjaci od snijega. Nadjev od oraha. .
čvarcima . • • . ,
U6 Ocaklina od čokolade .87 KOMPOTI
59 Obični medenjak. • , ' 126 98 Kompot od ribiza . 50
Savijača od biskvita 68 Gorička pinea . '. •
Nadjev od sira. . . 70
o' 128 Ocaklinaod limuna. 100 Kompot od naranče
Tirolska savijača .
Savijača od' or~ha , . 146
163
Prepečenac od maslaca
Domaće pecivo'. • • •
131
134
Preliv od vina (šato) 113 Kompot od jabuka 76

370 371
 ~---'~l
Str. str,
Kompot od suhih šljiva · 86 Piće od naranče .
Kompot od jagoda. 111
· 96 Bowla od bresaka . 120
Kompot od krušaka
Kompot od trešanja .
· 97
· 104
Čokolada ili kakao
Bowla od naranče
122. I
Brusnice • • . 124
o •
· 116 Kuhano vino obično . . 130
Borovnice 8 prženim Kuhano vino s narančom .
. žemičkama 130
· 151 Topla limunada 131
Kompot od suhog voća · 219 Hladna liniunada
Breskve 131
· 303 Oranžada . • • 131
Kajsije o
· 304 Crna kava .
Šljive o133
.304 Piće od šumskih jagoda
Trešnje .304 · 140
Grožđe
Cajni punč · 190 str, :
.304 Ruski čaj. . . D
Jagode • 304 · 201 A
Ruski čaj s mlijekom · 202 Din-ja. . . . • • • •• 118
Bijela kava o o ; Amerikanski ,pire od mrkve 54
PICA · 217 Domaće pecivo. • 134
Crna kava'. o i • • • • 108
Caj od jagoda o •

Bijela kava od žita

218
B
Domaće pečenice ...0 o 29
238 Domaći liptauer s kruhom 201
Bakalar s krumpirom. . . 141 Domaći prijatelj . o . , 73
Baklava " . . o o 185 Dominikanska pečenka o 99
Bečki odresci • 92 Drobijenac od krupice bez
Bezrnesna gulaš-juha . 171 jaja . o . . . o o 193 ••

Bifteki . . . . o : 1~~ Drobijenac od kukuruzne

Bifteki o . • . . , 217 krupice. . . . . : .208
Bijela bava . 'v" Drobijenac od zelenja • 45
. Bijela kava od ZIta . 238 Drobijenac s jajima o .226
Bijela ocaklina o' . 61 Družinski kolač . 174
Bi,skvit punjen pjenom od Dugački valjušci od
jagoda . . ' v ' : . ' 181 krumpirovog tii.esta. o " ' , ' G6
Borovnice s przemm Dvobojni prepecencI u Juhi od
žemičkama . . . . 115 govedine . . • • . • • . 117.
Bowla od bresaka . 120
Bowla od naranče . 124 D
Brusnice o . . . . . o 116
Bubrezi s mozgom u pečenim Đuveđe .•.•••• o • ·H15
zdjelicama o o , . . . ; 2?4
Bubrezi u umaku, . . . . 228 F
Buče, (bundeve) s miješanom r. Fanjki od dizanog ti.ioesta: o 76
saiatom . .'. . . . '0 o 20G Fileki (tripe) na tallJanskl
Buče s pireom od krumpIra 209 način . o • • • • • • • 207.
Buče ,s rajčicama, . . . , 116 Fina juha od gljiva, . o' o 36
Bugarski paprikaš . o . . 160' Fina juha od kiselog vrhnja 178 I

But od srne s raičicama. . 103 Fini kolač od jagoda . 179

Finija pečena kašica • 219 I
e Francuska juha . 183
Crna kava 108 Francuska salata.. . 189,
1:-13 Frankfurtska pečenka 101·
Crna kava
Crveno zelje 87
Cvjetača ili kelj pupčar 56 G
Gljive s krumpirom . . 202
e Gljive smakaronima . 218
Caj od
jagoda . . . • • 218 Gljive u zape.čenom
krumpiru . . . . . , .234
Cajni punč. . . . . " . 190
Ceška okrugljica od krupIce 150 Goveđa juha s plućnim
Cokolada ili kakao . • • . 122 savitkom • • • • • ··.L4lf''l

372
 str. str,
Str. str,
Goveđa juha sa savijačom oGi Juha od slezene 108 Kolač od rabaroare • • • 148
Juha od gljiva' s Kolač od s i r a ' • 98
špinata . . . . • . • 72 krumpirom . . . Juha od suhog graška ti6
157 o ••
Kolač od sira sa zobenhn
Gorička pinca . • •• 128 Juha od gljiva s vrhnjem " 176 .Juha od svinjetine s
Goveđi gUlaš . . .. 50 taranom ••• 58 nahuljicama • • 121
Juha od graha . . 163 o
Kolač od trešanja s
Goveđi Jezik II poljskom J uha od grožđa , , , Juha od šljiva 148
168 o

'i2 krupicom 104

umaku . . , . . , . ,', 215 Juha od guščje mladine '126 Juha od šparge o •••• o •

Goveđi jezik u ragu juhi. . 13'7 'juha od špinata s prženim Kolač po linškom receptu . 93
Juha od ječmene kašice . 75 Kolač sa šljivama 26
Grah sa sirom, . . . , 211 Juha od ječmene kašice il graškom. • 150
Grah s vrhnjem , , , . 209 Juha od špinata s rižom ili Kolač s višnjama ili
gljivama . . ; . • 81 .180
Grahova juha il krumpirom 16'7 Juha od jetara. • . , ':35 'zobenim pahuljicama 161 trešnjama
Juha od teletine' • 124 Kolači!,:i s vrhnjem. • 168
Grašak. " '.' , . . 56 o Juha od kelja , , '. • • 172 76
Grašak na engles!d način, . 35 Juha od kelja s rižom. JUha od tripica 133 Kompot od jabuka
177 Kompot od jagoda 96
.Grašak na .smrČcima i pečenim 'Juha od kestenja . . • Juha od vina 146
· 122 Juha od zaprške sumućenim , Kompot od krušaka fl7
jajima . o o 229 • o. • Juha od ,kiselice , . , ; 184
Grašak u gnijezdu . • • 119 Juha od kiselog mlijeka jajetom . 130 Kompot od naranča • 70
• 120 Juha od zelenja s pr.ženom Kompot od ribiza . 50
Gratinirane mahune 118 Juha od kiselog vrhnja, .132 86
Gulaš juha . , . • 38 J uha od kokoši , l,rupicom. 99 'Kompot od suhih šljiva
• 113 JU!la od. zobenih pahulFca , Kompot od suhog voća . .219
Gulaš od krumpira s Juha od korabice ; .m sa zelenJ2m 52 Kompot od trešanja. . , 104
gljivama • . , •• .214 Juha od kruh'a . ' . • • 100 o • ,
6B
Gulaš od svinjetine. . . 222 Juha od krumpira' Juha od žaba . . • 142 Košarice s povrćem
,.60 Kozlić, kunić ill janje u
Gusta teleća juha S heljdlnim Juha od krumpira s Juha Dd žemiČaka • 1'73
Juha od Žlijezdica .74 umaku , 221
žgancima , . • '. 234 o • • • mrkvom , o ,' •• 25 .33
Guščja krv sjetrom • • • 127 Juha od krumpira' s 'Juha S' koprom • 179 Krastav'ci u umaku
Juha s parmezanom . • 28 Krema • • 62
rajčicama .... 77
, Krema od čokolade
H 'J'uha od krumpira' s Juha s rižom 180 • 120
Krema od jogurta . • • 155
vrhnjem . . . . . 111 , 'Krema od kave s
Haše o "i i i • • • " • 32 Juha od krupice. , K
Harlekinska pečenka • 105 • 155 maslacem • 124
Juha od kukuruznog Kid gana 194
Heljdini žganci • . .234 Krema od limuna 39
Hladna limunada, • brašna . . . • • . 156 Kajgana sa suhom
Hladni umak .•
• 131
• 129
Juha od leće o.. 15'1 s-laninom 194 Krema od mladog sira s
voćem ' • 34
Juha od luka, o. • • 46 Kajgana s proprženim
Hladni um'1k od vlasca • 83 lukom 194 Krema ;;;a tortu od
Hljepčići od krumpira
Juha od luka snaribanim lješnjaka lOB
• 104 sirom . . . . • . • " 170 Kako. ćeš postupati sa
Holštajnski uštipci , • ~1O ,želatinom 125 Kreme od vanilije 175
Hrenavke .u košuljici Juha od mahuna, • • • 40 Krem-palačinke s
• 164 Juha od mahuna s 'Kako ćeš tući slatko
Husarska dugmeta • 171 133 gljivama .213
o • •
vrhnjem . . . , 24o •• vrhnje . • 41
Juha od mladog krumpira, Kaša sa svježim gljivama. 196 Kristalna salata •
Kriške od krumpira . 29
s mlijekom . " . •• .'.' 182 Kašica sa suhim voćem • 237
.Kašiea sa zelenim • Krpice II juhi sa
Jabuke u košuljici • • " • 22-1 Juha od mozga, •• • ' 30 zaprškom 162
Jabuke umalinovom pudingu Juha od mrvica o. 17'1 , graškom • " •• • 48 o

Krumpir na maslacu . .
• i,.

68
s kremom od vanilije · 175 Juha od paštinaka i Kašica u mlijeku, · 220
peršina . . . Keksi od prhkog tijesta .- IGO Krumpir pržen na tirolski
Jaja pečena na oko. .230 o
• '. 158
•

način
J~nj.etjna pripravljena kao Juha od pluća, . • • • 110 Kisela juha od janjetine . .18'1 · 228
Juha od poriluka. • , • '97 -Kisela juha od ječmene Krumpir sa zelenjem za
dwlJac . o , · 107
• • • o •
kašice .., >c'. - , , ' • juhu
Juha od povrća s 16'~ • 1'60
Japanska pečenka · 94 Krumpir s čvarcima
kobasicom .- .165 Kisela repa ••• 76 • 37
Jelo od jaja na švicarski o,' ••
Krumpir S čV-arcima ,ri6
načfn Juha od pudingovog t):iselo zelj e . • 153
. • . • • • . . .224
Jesenski nuoujak. • . • • 145 praška , . .' •• 138
o
o

r<'iselo zelje s paprikom

• • ,

144 Krumpir s vrhnjem" a3

Juha od rajčica , . . . ,186 Kocke od krumpira 162 Krumpirova juha, sa
Jetrena pašteta s kruhom. • 218 163 špagetimll, • • 169
Jetrene gljivice u goveđoj Juha od rajčica sa zelenjem Kocke od krumpira
i vinom. . • . • . 48 ,Kolač od čvaraka . llfJ Krumpirove kriške 144
juhi • . • • • 43 o
Krumpirići pečeni na
Juha ..•• 21 Juh,a od rako','a . . . ' • 143 Kolač od jabUka 36
Kolač od lješnjaka 37 maslacu.. • 97
Juha od celera
Tuha od cikle ,
'tha od cvjetače
53
• 29
90
Juha od riže s graškom
i gljivama o. • , •
Juha od salate . • •
, 136
• 147
Kolač od oraha
Kolač od povrća .. 67
74
Krumpir upikantnom
,umaku ,o • • • 145

·1· 37~
374
 ~~

Str.
Krupica u goveđGj juhi
str.
70 Medeni crni kruh
str.
· 177 o
str.
i mesom. , . , • . · 236 I'
I
Obična pečena Jsašica 219 Omleti od krumpirovog
Kruščićiod krumpira 110 Medeni kolač. · 24 tijesta . . . . . . . .230
Kruščići od zobenih Medeni poljupci. · '141 Obična piškotna torta 31
Obični keksi 175 OI'J1eti s rilarmeladom . • 174
pahuljica'·. . , . . 89 Meso sa zelenjem Oranžada . . 131
. Kriškice od riže , . lIJ7 povrćem 47 Obični medenjak. 126
Osja gnijezda s mliječnom
o •

Kuhana govedina. . 21 Mij ešana sala ta 187 Obično goveđe pečenje . 89

Obično ma,lo pecivo . 38 kremom • • o , • 83
Kuhana savijača sa Miješana salata od
sirom • , . , . . 150 rajčica . . . , ". 106 Ocaklina od čokolade 87
p
Kuhane ribe 136 Miješana salata s celerom. 20 1} Ocaklina Qd limuna . 100
Kuhani kmh. Krušno Mlade tikvice kao, salata. 'liH Ocaklina od 'ruma . 62 Palačinke. .'. • • • o • 89
tijesto , , ; , , 112 Mliječna krema . 84 Odresci od krumpira .200 Palačinke nadjevene
Kuhani štrukelj od slezene Mramorni naduvak 56 Odresci od povrća . ,1174 gljivama . . . , . • . • 233
Mrežasta torta. . ~~O OkruE:lo pecivo. . . . 154 Palačinke od krumpirovog ,
u goveđoj jUhi. o , , , • 69
Kuhani štrukli s Mrkva . . 56 Okrugljica u ubrusu '. 95 tij esta . , , . ' . o 237

jabukama' ,;. o • 151 Mutna juha od teleće Okrugljice od bresaka. 1,.", . .~ Palenta. . . • . . o 0.50
Kuhani štrukli s jabukama 151 glave' 202 Okmgljice od gljiva . 146 Palenta od' krumpira o o 88
Mutna julia od telećih, OJuugljice od kajsija . 171 Palenta od pšenične
Kuhani štrukli s orasima .' 169
krupice. .... • 209
Kuhano vino obično, ' . . 130 .nogu 212 Okmgljice od kruha . 216
Kuhano vino s' narančom . 130 Okr,ugljice od kruha sa Palenta s jabUkama . . 235
slaninom . . . . . 25' Paprenjaci '. , 162
Kukuruzni žganci 200 N o

Paprikaš od pileta . . . .72

Okrugljice od krumpira 42
Nabujak Qd čokolade ',; 109 Oki:ugljice od krumpira sa Paristade od riže s prženim
L Nabujak od kruha . . 71 žemičkama o ••• 229 ',' mozgom . ·1..6
Nabujak od makarona. ' . 101 "Okrugljice 's krumpirom' i . Pasirana juha od zelja 151
Lažna juha:' , • • ; • 64 Nabujakodporiluka. • 154
Lažna juha od mozga s p~eničn6m: kr,llpic9m . 222 Pašteta odčvaraka . . ,237
Nabujak od riže . . . . : 148 Okr).lgljice od krumpira s Pašteta od divljeg zeca • 199
okrugljicama: od mrvica 149 Nabujak od riže s gljivama,
Lažna juha od riže. '. 16;) mrvicama .:... 217 o Pašteta od hašea o • 192
igraškom .... 139
Lažne gljive u· goveđoj
juhi 105
Nabujak od svježih
jagoda . . . . . . 41
. Ok!-ugljice od l;rumpira s
nadjevom od mesa 28
o • •
Pašteta od jaja .
Pašteta od kuhane
· 231

Lažne mahune s graškom u O~rugljice od ,krumpirovog govedine . , . . · 203

Nabujak od šunke 38 tiJesta bez jaja. . . . . 202 Patliđani . . . . 140
goveđoj juhi 93 Nabujak uz kavu . . • 132.
Lažne ribe , • ; , 158 Okrugljice od krumpira u Pecivo od krupice 144'
Nadjevena cvjetača 31 goveđoj juhi .... 39 Pecivo od krušnog
Lažni popečci , .220 Nadjevena pisana
o .'

Lažno tučeno vrhnje . 167 Okrugljice od .krupice.. 129 brašna .... 41

pečenka . . ~, , 90 Okrugljice od mesa u juhi Pecivo od kufrnl'uznog,
Led od limuna, . , , :n Nadjeven celer. . 9·1
Linški štapići . . . ,; 47 od zelenja 'oo • 96
• • • • brašna . . . . o , . 139
Nadjevene jabuke 111 Okrugljice od mesa II umaku Pečena cvjetača. . 92
J-,isičarke s mozgom , .207 Nadjevene rajčice 101
o ••

Litvanska juha . , , , . ,92 , od 'rajČica ' " 51

o • Pečena guska s krumpir'ima
Nadjevene' rajčice u Okrugljice .od rajčica s i mlincima . . . 127
Livl).nci s jabukama '". 1'49 umaku • . . . • . 46
IZ!)"
o
rižom 226 Pečena kašica s
L:Jvačka juha . . • Nadjevene štruce. , ; 200
o • • • • • '. •

Lovačka pečenka!. 66 e Okrugljice od riže . . 60 jabukama ," , 201

! , • o
Nadjeveni celer 193 Okrugljice od riže u goveđoj Pečena kokoš . ~ . . • . 96
Nadjeveni krumpir . 117 juhi o. • • . . • 78 Pečena savijača s nadjevom
M Nadjeveni uštipci' od Ok;rugljice od sira . 53 od žemičaka. . . " . 176
Madeirski umak • i • 205 krumpirovog tijesta 69 Okrugljice od šljiva 170
o Pečena telećautrobica'''; . 204
Mahune sa svinjetinom 162 Nadjev od oraha . 67 Okrugljice od tijesta s Pečene hrenovke". .., 197
Mahune s vrhnjem, . 151 Nadjev od sira. o 98 kvascen1 • ',' . ' . . 33 Pečene jabuke sa '
Makaroni. , , . . , 27 Nadjev od zoben,ih Okrugljice 'od trešanja. 195 snijegom . .'. , .' o • 72
Makaroni, . , , . , 61 pahuljica . . . . . 122 Okrugljice od zobenih Pečene jabuke s
Makarohi od lješhjaka . 34 Naglo pečena t€\letina ili . pahuljica . . . . • . 116 orasima . . . . 49
Makovnjača . , . . " 80 svinjetina .... • 203 Okrugljice s mirodijom 167 . Pečene okrugljice . 224
Marinirana cikla . 85 Napol.eonovo pečenje 95 Omlet sa šunkom . ';" , 191 Pečene slatkovodne ribe '. 143
< Marinirane ribe ,~ • , . 239 Naravni odresCi s Omleti nadjeveni Pečeni golub '.. .• 130
Matovilac s grahom. , 159 kiselicom '" ", 182 bubregom . . . . , . . 196 Pečeni kopun • I ." , " o' , 78
Matovilac s kmmpirom H:r Naravni riblji odresci
Novogodišnji kolač .
, 142
,.129
Omleti 'nadjeveni gljivama Pečeni - krumpi!/ ~. " >.. 55
Medene kriške '. .~ • o 170

376
317
j
l
 str. .str.
str, str. 147
Proljetna torta. 44 Punjeni vrganH • I,
Pečeni krumpirići 104 Ploške s voćem 157 Pužići od špinata. • • 225
Proprženo goveđe
Pečeni krumpir s Ploškice od oraha 64
vime • • •. .222 Pužići od tijesta u expreSl10j
maslacem . 238 Pofezne od špinata 79 84 (ili goveđoj) juhi • • ~ , • 57
191 Pržena ječmena kašica
Pečeni mladi krumpir !l2 PofUl7eni valjušci Pržena pšenična krupica 197
Pečeni nadjev za kobasice 36 Pogača od grožđa . i)5
R
165 Pržena riža • &3
Pečeni patliđani . 119 Pogača s voćem
Pržena riža s bučama 65
Pečeni pitomi zec. . 123 Pogačice i polumjeseci od Pržena riža s umalwm od
Ragu juha • • • • i • • 113
Pečeni puran 128 sira 107 Ragu od ovčetine . . 217
maslaca ..• lV4 Rajčica na talijanski nacm 98
Pečeni rezanci 165 Pogačice od sira s, kelj om
Pržene breskve • • • • 152
Pečeni šaran na srpski " pupčarom .... 80 Rajčice nadjevene sirom • 36
Pržene gljive . . • • . 149 Rajčice punjene graškom . 148
'način 137 Pogačice s čvarcima . 133
Pržene kriške od žemičaka 210
Pečeni teleći bubrežnjak UH Pokladnice ' 85 Rezanci od kelja u goveđoj
Pržene morske ribe 140
juhi • • 33
Pečenka od srne. . . 110 Pokladnice pečene u 'f>ržene okrugljiceod
Pečenka s krastavcima. 60 . pećnici 216 Rezanci od krumpira 23
W8 . krumpira ... 32 158
Pečenka s parmezanom 120 Polpeti Rezanci od krumpira
Pržene rajčice 53 Rezanci od krumpira u
Pečeno janje L • 117 Poljupci od lješnjaka s Pržene rajčice 230
bjelancima ,t9 goveđoj juhi . • • 51
Piće od naranče • 111 Pržene rajčice nadjevene
Piće od šumskih' jagoda 140 Poljupci od oraha 75 Rezanci od sira. • • 51
kajganom. ' 194
Pikantna hladna juha' od, Poljupci od zobenih 134 Rezanci od sira • • 131
164 Pržene slatkovodne ribe Rezanci s mlijekom • • 213
rajčica . • • . . 32 pahuljica Brženi celer s rajčicama j
Pile skorabicom 191 Poparena ili zan1Bšćena, jajima pečenim na oko .230
Rezanci u goveđoj juhi 21
Pile s rajčicama . 231' salata ::32 ~ib~na kašica u goveđoj
221 Prženi grašak . 119 27
Pire od graška 102 Poparena salata od zelja Prženi krastavci ••• 104
JUhI • • • o ••••

Pire od jabuka .. ·235 Popareni špinat 213 Ribe pečene l.1 tijestu od
195 !?rženi krumpir • . 142 piva •. 138
Pire od krumpira . 22 Popečci od cvjetače. .
125 Prženi krumpir sa šunkom Riblja salamura • . • .' 136
Pire od krumpira, 1'!7 Popečci od konjskog mesa
jajima ' '37
Pire od krumpira sa suhom Popečd od špinata 109 Riža od jetara u goveđoj
Prženi (pohani) kozlić 119
juhi .
svinjetinom; . 19 Popečci od zobenih o o' • • •
• 63
• ,.

224 Prženi špageti .207 Riža s krumpirom ., . .214

Pirjana cikla ' , ' 175 pahuljica Prženo kiselo zelje 70
Pirjana govedina 77 Popržena kuhana riža 99 Rižoto od gljiva • 114
-Prženo kiselo zelje 157
Pirjana janjetina s umakom Poprženi krumpir 94 74 Rižoto od graška. • • 63
lJ3 , Pržolica s lukom Rižoto od rajčica 102
prema ukusu 179 Preliv od limuna. Ptičice od govedine 190
Pirjana korabica 55 Preliv bd vina 113 Roščići od krumpira 31
Puding od cvjetače 145 25
Pirjana ovčetina 1'12 Preliv od vrhnja 103 Roščići 'od oraha sltvascern
Pud.ing od gljiva 109 48
Pirjana riža s rajčicama 73 Preliv za kolač od Roščići od sira . •
Puding od kave 144
Pil-jane glavice zelja H5 lješnjaka . .. 37 Roščići s orasima • • 167
puding od krumpira . 98
Pil-jane gljive _ 214 Prepečenac od maslaca' 131 136 Ruska juha 95
puding od krupice
Pirjani kozjak 100 Prepečenci od kruha uz Ruski čaj • • 201
Pirjani krumpir
Pirjano crveno, zelje s
vinom
41
127
goveclu juhu .
Prepečel1ci od krupice uz
goveđu juhu. . , .
115

103
Puding od krupice',
Puding od krupice s
trešnjama
Puiing od mesa
•
o

.232
231

• 205
Ruski čaj s mlijekom
Ruže , . ,
.202
106.
Pirjano zelje 62 Prepečenei od piškotnOg Puding od oraha n2 s
Pisani čajni kolač • • 190 tijesta 106
39 Puding od špinata 79 Saće i", i. i' 22
Piškotne pločice 43 Prepečenci s mesom.
Puding od vanilije . 125 Saće od vrhnja •••• 54
Piškotno tijesto 1 98 Prepečene kockice od Punč' torta s praškom za Salata glavatica ••• 44
Pita od jabuka 52 žemičaka um dizanje ., . 142 Salata glavatica. . •• 9'7
:Pita s mesom 183 Presburški roščići 187
Punjena guska ili patka 132 Salata od bijelog kupusa. 139
Pjena od jagoda 181 Prhke kapice . ' 172 Salata od cikle. • 40
50 Punjena teleća prsa 43
Pjena od kajsija 30 Prhki fanjki Punjene korabice 91 Salata od crvenog zelja 6'7
Ploške kruha sa Prhki kolači. . 1'13 o ••

Punjene paprike 120 Salata od cVjetače • 197

slaninom 220 Pričinjeno kiselo zelje 161 Salata od endivije .
37 Punjene pečene jabuke o 211 72
Ploške od krupice s Prisiljeno zelje,.. Punjene rajčice na salati . 93 Salata od endivije fl
kremom 27 Prisiljeno zelje 1.54
Punjene tikvice •• 188 krumpirom • • . 204
Ploške sa snijegom , «15G Proljetna gnijezda • 70
45 Salata od gljiva. • • • 193
Proljetna juha 141 Punjeni krastavci
Ploške s jabukama 161

378
 Str str, Str,
Str.
Salata od govedine s Savijeni odresci • 42 štruklji od krumpira s Tortice s marmeladom 78
rajčicama . 212 Savijeni odresci sa suhom :rp.rvicama '. 155 Trešnj e sa sirom . 415
Salata od hmelja 43 slaninom , 54
st~uklji od pluća ., . . 64 Triet od malina 58
Salata od jabuka i· rotkve 198 Savltci sa svinjetinom 85
~tr1}klji od vlasca u goveđoj Triet od vina H4
Salata od kelja BS Segedinski gulaš ; 206
:J21
JUhi . . . . . . 86
Salata od kiselog zelja s Sicilijanska palenta Štufato ili talijanska U
rajčicama 29 Sir od jaja . . . . . " .,'}26 pečenka 61
Salata od korabica 104 Sirove rajčice nadjeverie s' Udovičini poljupci '. t69
švedski kolač s mesom 35
Salata od korabica i kuhanom cvjetačom. . . ';'208 Umak od ,celera • 235
krumpira. 103 Skosani goveđi popečci 190 Umak od bresaka 173
T Umak od brusnica . , 109
Salata od krastavaca 89 Slana torta sa šunkom . '. 227
Slatka repa .: 163 Tamna' juha od krupice 71 Umak od graha 169
Salata od krastavaca s kiselim Tarana. .,
, vrhnjem 184 Slatko zelje . , 28 • 58 Umak od grožđa 152
Slatko zelje s rajčicama < 167
Teleća glava u hladnom Umak od hrena 59
Salata od krumpira, graha i 206
crne rotkve 198 Složena e s kunićem : . 1 6 8 kiselom umaku Umak od jabuka . 219
Snijeg od krupice s Teleća glava u hladnom Umak od kajsija 172
Salata od kuhanog kelja . 228
Salata od mahuna 26 jabukama. 134 kiselom ilmaku · ~16 Umak od krastavaca 24
Snježne ,grude s pjenom od Teleća jetra u trbušnoj Umak od krumpira 27
Salata od mahuna 54
maramici 40
Salata od mahuna i cvjetače 79 kajsija ' 30 Umak od krumpira. o . 2~5
Sočno pečenje s rajčicama 88 ,Teleća pluća, • . . . . ,211 Umak od krumpira i hrena 84
Salata od mahuna s Teleća prsa punjena nadjevom
rajčicama •• 74 Srijemske ploškice 18'1 Umak od rajčica 51
,Salata od matovilca 180 Srpski ajvar 123 od jetara " . , , 63 Umak od rajčica • • • 121
Srpski ćevap .' 52 Teleća prsa u umaku . 228 Umak od rajčica •• 158
Salata od matovilca i graha - 191
Stari divlji zec iz rasola 115 Teleće, srce na mađarski Umak od rajčica . . • • • 227,
Salata od pečenih paprika 185 ,,208
Suho lišće (hoblinje) 9'1 načiti Umak od rajčica s paprikom i
Salata od radića 169
Teleći jezik juhi. HO
Salata od rajčica ' . 77 Suho svinjsko meso' ili II mrkvicom . •' 1:95
kobasice 75, Teleći kotleU s umakom od Umak od ribiza • 238
Salata od voća slimunovim 73
Svinjetina sa slatkim zeljeln naranče Umak od smrčaka • 225
sokom 196
" Teleći perkelt 57
Salata od šparge 233 i kašicom . ' 232 Umak od suhih šljiva . 208
Salata od špinata i mrkve 223 Svinjetina s kelj om i Teletina s paprikom · 200 Umak od svježih jagoda . 232
krumpirom 233 Tijesto od piva 139 Umak od šljiva o 171
Salata od zelenja kuhanog u
131 Svinjetina s kis21im zeljem 236 Tikvice s rajčicama na Umak od vina. . 226
juhi tršćanski način 62
Salata od zelJa • 94 Svinjetina s rezancima 227 Umak s gljivama . 180
Salata s vrhnjem . 160 Svinjska glava . 84, Tirolska savijača 146 Umak s maslacem 180
Sarma od kiselog zelja . 81 Svinjska pečei1.ka s Tirolske okrugljice u Umak s kiselim vrhnjem. . 179
Sarma od vinove loze 178 gorušicom 103 krumpirovoj (ili govecloj~ Uštipci ..•. .' 250
Sataraš . 150 Svinjska plu(~a s krumpirom 238 juhi 59 Uštipci od heljde s nadjevom
Savijača od biskvita 68 Svinjski karmenadli. . , 65 Topla limunada . 131 od sira 153
Savijača od borovnica 29 Svinjsko meso s rižom ili Topla salata od krumpira. . 220
Savijača od dizan9g tijesta s kašicom 26 Toplo suho svinjsko meso 69 V
59 Svodići sanisom . 82 ,Torbice s mesom • 23
čvarcima
Torta od kajsija. o • 150 Valjušci od krupice. i • • 55
Savijača od heljde. • 161 Torta od kestenja' 79 Valjušci od krupice sa sirom 203
Savijača od jabuka. 53 Š
Torta od kestenja 87 Vanili pogačice .. 141
Savijača od krumpira 105 Šaran s lukom i rižom . 186
Torta od kis-elog mlijeka . 239 Varivo od kelja . ~ . • . 25
Savijača od mesa u goveđoj Šclci IM Torta od krumpira 103 Varivo od kelja s krumpirom 71
juhi . . 47 Šparge . , 100
Varivo od korabice 26
Špinat . ' 22 Torta od lješnJaka. 107
Savijača od oraha 163 Torta od lješnjaka. • • • 123 Varivo od krumpira ., 146
Savijača od špinata u goveđoj Špinat s rižom i mesom .166 Varivo od mahuna .• 34
Štajerska juha. . . , . . 49 Torta od oraha'.' i GO
juhi 67 Vipavska juha 152
Štajerski žganci s mlijekom '235 Torta od ruma. . . . • • 188
Savijača od tijesta sa sirom 40 Torta s jagodama, višnjama ili Vjenčići od čokolade 96
Savijen teleći but . 98 Štrukljići od kašice u goveđoj
juhi . '. 44 trešnjama. . . . . . . . 183 Voćna salata . 210
Savijena goveđa pečenka . 80 Torta s kremom od čokolade 119 Vodeni dvopek. i 91
Savijena teleća pečenka Štrukljiod heljdinog brašna s Vojno pecivo i 159
nadjevom od oraha': 177 Torta s mirodijama' 100
,nadjevena tvrdo kuhanim Torta' s narančom :". 111 Vrečice s jagodama 94
jajima. Štruklji od krurrlpir~ 15'7
.0
Tortice od ruma' • • 62

381 /
)
 str. ,Str.
z Zlatnici 170
Začinjena l'iža 136 Zmija od jabuka • 101
i •
Zakiseljeni grah 173 Ž
Zakiseljeni krumpir sa
žličnjacima • • . . · 215 Žele od jogurta 140
Žganci . . . B2
Zamašćena cvjetača · 165
Zamašćene mahune . Žganci' od heljde 176
• 91 Žganci od kaše .206
Zamašćene šparge 223
Zamašćeni grašak u Žganci od kukuruza s
krumpirom . . . •• • 211
mahunama 153 Zličnjaci bez jaja • 212
Zamašćeni krumpir 9i Žličnjaci od brašna i jaja , 5'7
Zamorčići . . . • 33 ,Zličnjaci od slezeJ;le u goveđoj
Zapečeni krumpir . 44 juhi . • . . . . .' 102
Zapečeni rezanci sa sirom 223 Žličnjaci od snijega. 116
Zapečeni rezanci sa šunkom 221 Žličnjaci od tijesta s
Zavijen kelj ••••.. 112 kvascem . . 77
Zdjela s prijesnim povrćem 125 Žličnjad od tijesta s
Zdjelice s povrćem .'. . • 55 mlijekom. 88
Zdjelice za francusku salatu 189 Zličnjaci s krumpirom 182
Zdrobljeni prženi krumpir 58 Žuta juha. 144
Zečje uši od krumpira . 153 Žuta juha, s prženim
Zelena salata s jajima. , . 114 graškom • 118

Izdanje
NAKLADNO KNJIZARSKO PODUZEtE
ZNANJE prije S. Sloga
Zagreb, Socijalistič'ke revo1uciJe 17

Za izdavača

NADA SREMEC

Dopuna i suracLnja na hrvatskom izdanju

Mara Gamelšek
Hilda Orešković

Tehnička o!P~ema knđiLge

CUCA SMOKVINA-BORANIe

Korektor
MELITA SVJEZIC

Tisak
VJESNIK POGON SELJACKi\' TISKARA

382
/

,J