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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA APOSTILA DE CONFEITARIA 2016/1

APOSTILA DE CONFEITARIA

2016/1

T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Calda de Açúcar (demo) 4 Decorações com Caramelo (trio)

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Calda de Açúcar (demo)

4

Decorações com Caramelo (trio)

4

Tuiles de Glucose (demo)

4

Sticky Toffee Pudding, Sorvete de Creme e Calda Toffee (trio)

5

Pavlova (trio)

7

Mousse de Coco com Calda de Laranja e Gengibre (trio)

8

Crème Brûlée (trio)

10

Bavarois de Pistache com Calda de Chocolate (trio)

11

Tuile de Pistache

12

Mil Folhas (trio)

13

Tarte Tatin (trio)

16

Pâte à Choux (trio)

17

Cobertura para Éclair (trio)

18

Cobertura para Carolinas (trio)

19

Torta de Limão (trio)

20

Tarte Bourdaloue (trio)

23

Naked Cake de Chantilly com Morangos (trio)

26

Macaron

30

Macaron (trio)

30

Macaron de Coco com Chocolate - Recheio (trio)

31

Macaron de Pistache - Recheio (trio)

31

Gâteau Opéra (trio)

32

Entremet de Chocolate (trio)

35

Pâte à Cigarettes

35

Praliné de avelãs

37

Gâteau de Morango (trio)

39

Cheesecake com Calda de Frutas Vermelhas (trio)

43

Chocolate

45

Decoração com Chocolate (demo)

45

Rocher (trio)

45

Trufa de Limoncello (trio)

46

2

T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Sorvete de Baunilha - Método Custard (1 produção para

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Sorvete de Baunilha - Método Custard (1 produção para a sala toda) 47

Sorvete de Chocolate - Método UHT (1 produção para a sala toda)

48

Sorbet de Framboesa (1 produção para a sala toda)

49

Parfait de Banana, Praliné de Nozes e Calda de Caramelo (1 produção para

a sala toda)

50

Sobremesas Empratadas

52

Nougatine de amêndoas (trio)

57

3

T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA A ÇÚCAR , C ALDAS , C ARAMELO ,

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

AÇÚCAR, CALDAS, CARAMELO, DECORAÇÕES

CALDA DE AÇÚCAR (DEMO)

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

 

Açúcar refinado

250

Gramas

Água

125

Mililitros

Modo de preparo:

  • 1. Em uma panela, dissolver o açúcar na água.

 
  • 2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir os pontos bolha, bala, quebradiço e caramelo.

  • 3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do açúcar.

DECORAÇÕES COM CARAMELO (TRIO)

 

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

 

Açúcar refinado

225

Gramas

Água

115

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Em uma panela, dissolver o açúcar na água.

 
  • 2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir o ponto de caramelo;

 
  • 3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do açúcar.

  • 4. Fazer decorações diversas.

TUILES DE GLUCOSE (DEMO)

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

 

Glucose

200

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Pré-aquecer o forno a 200˚C.

  • 2. Dispor pequenas colheradas da glucose em um tapete de silicone.

  • 3. Levar ao forno por, aproximadamente, 5 minutos.

4

T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA S TICKY T OFFEE P UDDING , S ORVETE

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

STICKY TOFFEE PUDDING, SORVETE DE CREME E CALDA TOFFEE (TRIO)

STICKY TOFFEE PUDDING

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Tâmaras secas

 
  • 225 Gramas

Água fervente

 
  • 175 Mililitros

Farinha de trigo

 
  • 175 Gramas

Bicarbonato de sódio

 
  • 04 Gramas

Ovo branco tipo extra

 
  • 02 Unidade

Extrato de baunilha

 
  • 05 Mililitros

Manteiga integral sem sal

 
  • 85 Gramas

Açúcar demerara

140

Gramas

Melaço de cana

30

Gramas

Leite integral

100

Mililitros

Manteiga para untar

 
  • 20 Gramas

Farinha de trigo para polvilhar

 
  • 30 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Picar as tâmaras (certificar-se que não há caroço) e despejar água fervente por cima. Descansar por 30 minutos.

  • 2. Processar rapidamente a mistura e adicionar o extrato de baunilha.

  • 3. À parte, bater a manteiga e o açúcar na batedeira, até que fique um creme leve.

  • 4. Adicionar os ovos, um a um, e, em seguida, o melaço de cana. Bater bem.

  • 5. Diminuir a velocidade da batedeira e adicionar a farinha e o bicarbonato peneirados, alternando com o leite.

  • 6. Misturar a pasta de tâmaras.

  • 7. Despejar em formas individuais, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo.

  • 8. Assar em forno pré-aquecido a 160˚C por 20 a 25 minutos.

  • 9. Servir morno, com a calda toffee e uma bola de sorvete de creme.

5

CALDA TOFFEE T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Açúcar refinado

CALDA TOFFEE

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

240

Gramas

Manteiga integral sem sal

90

Gramas

Creme de leite fresco

120

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Levar o açúcar ao fogo até o ponto de caramelo claro.

  • 2. Adicionar a manteiga em temperatura ambiente, e o creme de leite (morno).

  • 3. Mexer até o ponto desejado.

6

P AVLOVA ( TRIO ) MERENGUE SUÍÇO T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA M ERENGUES

PAVLOVA (TRIO)

MERENGUE SUÍÇO

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

MERENGUES E OVOS

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

 
  • 225 Gramas

Clara de ovo

 
  • 120 Gramas

Cremor tártaro

01

Grama

Amido de milho

20

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Aquecer as claras adicionadas do açúcar em banho-maria até que atinjam uma temperatura máxima de 60˚C.

  • 2. Levar a mistura à batedeira.

  • 3. Adicionar o cremor tártaro e o amido de milho peneirados.

  • 4. Bater por mais um minuto.

  • 5. Modelar cestinhas sobre tapete de silicone e levar ao forno a 100 o C por cerca de 60 minutos para secar.

CHANTILLY

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

250

Gramas

Açúcar de confeiteiro

25

Gramas

Vanilina em pó

01

Pitada

Modo de preparo:

  • 1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o açúcar de confeiteiro e a vanilina e continuar batendo até que forme picos firmes.

  • 2. Colocar o creme no saco de confeitar. Com um bico estrela nº 6 ou 8, rechear as cestinhas de merengue já frias.

  • 3. Decorar com as frutas frescas.

7

INGREDIENTES COMPLEMENTARES T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingrediente Quantidade Unidade de medida Morango 8

INGREDIENTES COMPLEMENTARES

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Morango

8

Unidades

Kiwi

01

Unidade

Maracujá

1/2

Unidade

MOUSSE DE COCO COM CALDA DE LARANJA E GENGIBRE (TRIO)

MOUSSE DE COCO

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite de coco

400

Mililitros

Açúcar refinado

140

Gramas

Creme de leite fresco

125

Gramas

Gelatina em folha

 
  • 03 Unidades

Clara de ovo pasteurizada

 
  • 60 Gramas

Coco em fita

20

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Hidratar a gelatina e reservar.

  • 2. Aquecer o leite de coco com 100g de açúcar e dissolver a gelatina.

  • 3. Fazer um merengue francês: bater as claras até quase o pico firme e começar a polvilhar o açúcar refinado restante (40g) aos poucos, até que incorpore por completo.

  • 4. Retirar do fogo e bater bem até que se formem picos firmes.

  • 5. Incorporar o merengue delicadamente na mistura de coco.

  • 6. Adicionar um crème fouettée (creme de leite fresco batido) em picos médios, misturando delicadamente.

  • 7. Servir com a calda de laranja e gengibre e decorar com o coco em fita.

8

CALDA DE LARANJA E GENGIBRE T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de

CALDA DE LARANJA E GENGIBRE

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Suco de laranja

250

Mililitros

Açúcar refinado

 
  • 65 Gramas

Zests de laranja

QB

Gramas

Gengibre fresco ralado

 
  • 10 Gramas

Licor cointreau

10

Mililitros

Modo de preparo:

  • 1. Fazer uma calda a 105˚C com o suco de laranja, o gengibre e o açúcar.

  • 2. Peneirar a calda e resfriar.

  • 3. Adicionar as zests de laranja e o licor.

9

T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA C USTARDS M EXIDOS E A SSADOS C RÈME

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

CUSTARDS MEXIDOS E ASSADOS

CRÈME BRÛLÉE (TRIO)

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

 
  • 250 Gramas

Leite integral

 
  • 250 Mililitros

Açúcar refinado

 
  • 120 Gramas

Gema pasteurizada

 
  • 100 Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Açúcar cristal

50

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha.

  • 2. Bater as gemas com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado.

  • 3. Fazer a temperagem e distribuir o creme nos ramequins.

  • 4. Levar ao forno em banho-maria a 100ºC por cerca de uma hora. Gelar por duas horas.

  • 5. Polvilhar açúcar cristal e queimar com o maçarico.

  • 6. Gelar mais 10 minutos no freezer antes de servir.

10

T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA B AVAROIS DE P ISTACHE COM C ALDA DE

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

BAVAROIS DE PISTACHE COM CALDA DE CHOCOLATE (TRIO)

BAVAROIS DE PISTACHE

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

 
  • 125 Gramas

Leite integral

 
  • 125 Mililitros

Açúcar refinado

 
  • 50 Gramas

Gema de ovo

 
  • 50 Gramas

Pasta de Pistache

 
  • 30 Gramas

Creme de leite fresco para crème fouetée

250

Gramas

Gelatina em pó sem sabor

 
  • 10 Gramas

Água

 
  • 40 Mililitros

Modo de preparo:

  • 1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha.

  • 2. Bater as gemas com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado.

  • 3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo até dar nappé.

  • 4. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida ao creme.

  • 5. Acrescentar o crème fouettée em picos firmes.

  • 6. Despejar em uma forma apropriada.

  • 7. Gelar e servir com a calda de chocolate e a tuile de pistache.

11

CALDA DE CHOCOLATE T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Açúcar

CALDA DE CHOCOLATE

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

 
  • 200 Gramas

Água

 
  • 200 Mililitros

Chocolate 63%

 
  • 120 Gramas

Cacau em pó

 
  • 10 Gramas

Karo

 
  • 30 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Fazer um caramelo com a água, o Karo e o açúcar.

  • 2. Retirar do fogo e adicionar o chocolate e o cacau em pó peneirado. Mexer bem.

  • 3. Caso necessário, alongar a calda com um pouco de água quente.

  • 4. Resfriar e utilizar.

TUILE DE PISTACHE

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

 
  • 50 Gramas

Açúcar impalpável

 
  • 50 Gramas

Manteiga integral sem sal

 
  • 50 Gramas

Clara de ovo

 
  • 50 Gramas

Pistache

 
  • 40 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Derreter a manteiga e esperar esfriar.

  • 2. Peneirar a farinha e o açúcar em um recipiente.

  • 3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem.

  • 4. Dar o formato desejado, salpicar com o pistache picado e levar para assar em forno pré-aquecido por 7 a 8 minutos a 170˚C.

12

M IL F OLHAS ( TRIO ) T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA P ÂTE

MIL FOLHAS (TRIO)

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

PÂTE À CHOUX E FOLHADOS

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Massa folhada

500

Gramas

Açúcar refinado

 
  • 40 Gramas

Açúcar impalpável

 
  • 70 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Pré-aquecer o forno a 220º C.

  • 2. Cortar um retângulo da massa.

  • 3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo.

  • 4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno, abaixando a temperatura para 190º C.

  • 5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.

  • 6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra assadeira.

  • 7. Aquecer o forno a 250º C.

  • 8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.

  • 9. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para caramelizar por 8 minutos.

10.Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.

13

CRÈME PÂTISSIÈRE (TRIO) T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Leite

CRÈME PÂTISSIÈRE (TRIO)

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

250

Mililitros

Manteiga integral sem sal

 
  • 25 Gramas

Açúcar refinado

 
  • 60 Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Gema pasteurizada

 
  • 80 Gramas

Amido de milho

 
  • 20 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer até levantar fervura.

  • 2. Em outra vasilha bater as gemas e o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Adicionar o amido de milho.

  • 3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.

  • 4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer até a mistura começar a ficar espessa.

  • 5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada. Amornar em banho-maria de gelo.

CRÈME LÉGERE (TRIO)

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Crème Pâtissière

 
  • 300 Gramas

Creme de leite fresco

 
  • 300 Gramas

Gelatina em pó sem sabor

8

Gramas

Água

40

Mililitros

Modo de preparo:

  • 1. Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.

  • 2. Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière morno e misturar bem.

  • 3. Bater o creme de leite em picos médios e juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière frio.

  • 4. Resfriar mais um pouco até que o creme esteja firme.

14

Montagem e finalização: T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA 1. Cortar retângulos da massa folhada

Montagem e finalização:

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

  • 1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada.

  • 2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mil folhas.

  • 3. Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada.

  • 4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele, moldar mais pitangas.

  • 5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.

  • 6. Decorar polvilhando com açúcar impalpável.

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T ARTE T ATIN ( TRIO ) T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade

TARTE TATIN (TRIO)

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Maçã Vermelha

1,3

Kilogramas

Manteiga integral sem sal

40

Gramas

Açúcar refinado

60

Gramas

Fava de Baunilha

1/2

Unidade

Limão Tahiti

01

Unidade

Massa folhada

100

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Descascar as maçãs. Retirar as sementes e cortar ao meio. Deixar de molho na água com suco de ½ limão para não escurecerem.

  • 2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e o açúcar.

  • 3. Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a cocção.

  • 4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, e espremer a outra metade do limão.

  • 5. Cobrir e levar ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs alcance a borda da frigideira.

  • 6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar (leve dourado, cor âmbar).

  • 7. Retirar do fogo e reservar.

  • 8. Cortar a massa folhada com um diâmetro 2cm maior do que o diâmetro da frigideira e fazer pequenos furos com um garfo

  • 9. Cobrir as maçãs com a massa.

10.Levar ao forno a 180º C por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa). Retirar do forno e desenformar ainda morna.

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P ÂTE À C HOUX ( TRIO ) T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes

PÂTE À CHOUX (TRIO)

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Água

 
  • 250 Mililitros

Manteiga integral sem sal

 
  • 100 Gramas

Sal refinado

 
  • 01 Pitada

Açúcar refinado

 
  • 01 Pitada

Farinha de trigo para pão

150

Gramas

Ovo branco tipo extra

05

Unidades

Modo de preparo:

  • 1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal.

  • 2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela.

  • 3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.

  • 4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante.

  • 5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perlê (liso) e sobre as assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar as éclairs e as carolinas separadamente.

  • 6. Assar, em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 10 minutos.

  • 7. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento.

  • 8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

CRÈME PÂTISSIÈRE (TRIO)

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral

500

Mililitros

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Açúcar refinado

 
  • 120 Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Gema de ovo

 
  • 120 Gramas

Amido de milho

40

Gramas

17

Modo de preparo: T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA 1. Em uma panela, levar o

Modo de preparo:

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

  • 1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer até levantar fervura.

  • 2. Em outra vasilha bater as gemas e o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Adicionar o amido de milho.

  • 3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.

  • 4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer até a mistura começar a ficar espessa.

  • 5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada.

  • 6. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.

COBERTURA PARA ÉCLAIR (TRIO)

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fondant

500

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água.

  • 2. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4.

  • 3. Furar as éclairs e recheá-las. Reservar.

  • 4. Aquecer o fondant em banho-maria.

  • 5. Cobrir as éclairs com o fondant.

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C OBERTURA PARA C AROLINAS ( TRIO ) T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes

COBERTURA PARA CAROLINAS (TRIO)

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

 
  • 225 Gramas

Água

 
  • 115 Gramas

Glucose

30

Gramas

Amêndoas laminadas

225

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Numa panela dissolver o açúcar na água. Adicionar a glucose.

  • 2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir o ponto de caramelo;

  • 3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do açúcar. Reservar.

  • 4. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4.

  • 5. Furar as carolinas e recheá-las. Reservar.

  • 6. Aquecer o caramelo em banho-maria.

  • 7. Cobrir as carolinas com o caramelo e as amêndoas tostadas no forno a 170˚C por 10 minutos.

19

T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA M ASSAS E R ECHEIOS PARA T ORTAS T

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

MASSAS E RECHEIOS PARA TORTAS TORTA DE LIMÃO (TRIO)

PÂTE SUCRÉE

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

150

Gramas

Açúcar refinado

 
  • 75 Gramas

Manteiga integral sem sal

 
  • 60 Gramas

Sal refinado

1

Grama

Ovo branco tipo extra

1/2

Unidade

Gema de ovo

01

Unidade

Modo de preparo:

  • 1. No bowl da batedeira, com o auxílio da raquete, bater a manteiga, a gema e o açúcar, até formar uma mistura esbranquiçada.

  • 2. Adicionar o sal e a água e bater mais um pouco.

  • 3. Agregar a farinha de trigo.

  • 4. Bater rapidamente até ficar homogêneo.

  • 5. Embalar em filme plástico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.

20

RECHEIO DE LIMÃO T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Ovo

RECHEIO DE LIMÃO

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ovo branco tipo extra

 
  • 150 Gramas

Açúcar refinado

 
  • 150 Gramas

Suco de limão siciliano

 
  • 80 Mililitros

Manteiga integral sem sal

 
  • 60 Gramas

Amido de milho

 
  • 15 Gramas

Zest de limão

 
  • 02 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Diluir o amido em um pouco de suco de limão. Reservar.

  • 2. Em uma panela, colocar os ovos batidos e peneirados, o açúcar, o suco de limão e o amido. Levar ao fogo para engrossar, mexendo sempre com o fouet, para não empelotar.

  • 3. Passar a mistura por uma peneira e adicionar a manteiga gelada em cubos e as zests de limão. Resfriar.

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Clara de ovo

 
  • 120 Gramas

Açúcar refinado

 
  • 250 Gramas

Glucose

40

Gramas

Água

90

Mililitros

Modo de Preparo:

  • 1. Fazer uma calda com a água, o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC);

  • 2. Bater as claras em neve até que quadrupliquem de volume.

  • 3. Acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.

21

Montagem:
Montagem:

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

  • 1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa, sobre superfície enfarinhada ou com a ajuda de sacos pásticos, na espessura de aproximadamente 3 mm.

  • 2. Forrar uma forma canelada de fundo removível de 24cm. Gelar novamente por aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a aproximadamente 180º C até dourar, por aproximadamente 15 minutos.

  • 3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.

  • 4. Espalhar o creme de limão sobre a massa assada.

  • 5. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e queimar com maçarico.

22

T ARTE B OURDALOUE ( TRIO ) PÂTE SABLÉE D’AMANDE T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C

TARTE BOURDALOUE (TRIO)

PÂTE SABLÉE D’AMANDE

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo

150

Gramas

Açúcar refinado

30

Gramas

Sal refinado

01

Pitada

Farinha de amêndoas

15

Gramas

Manteiga integral sem sal

50

Gramas

Gema de ovo

01

Unidade

Água

25

Mililitros

Modo de preparo:

  • 1. Peneirar a farinha dentro de um bowl.

  • 2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar à farinha de trigo e à farinha de amêndoas com a ponta dos dedos até que se forme uma farofa grossa.

  • 3. Adicionar então, a clara, a gema e o açúcar.

  • 4. Misturar até que ser forme uma massa homogênea. Não misturar em demasia para não desenvolver muito glúten.

  • 5. Embalar em filme plástico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.

23

CREME DE AMÊNDOAS T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga

CREME DE AMÊNDOAS

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal

 
  • 100 Gramas

Açúcar de confeiteiro

 
  • 100 Gramas

Farinha de amêndoa

 
  • 80 Gramas

Farinha de trigo

 
  • 20 Gramas

Licor Amaretto

 
  • 10 Mililitros

Ovo branco tipo extra

 
  • 02 Unidades

Modo de preparo:

  • 1. Bater a manteiga com o açúcar de confeiteiro para obter um creme macio e leve.

  • 2. Adicionar os ovos, o licor e bater mais.

  • 3. Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas.

  • 4. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.

PERAS COZIDAS

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Pera Williams

3

Unidades

Açúcar refinado

300

Gramas

Fava de baunilha

1/2

Unidade

Suco de limão Tahiti

50

Mililitros

Água

300

Mililitros

Modo de preparo:

  • 1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de limão.

  • 2. Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo.

  • 3. Juntar as peras à calda e cozinhar até que estejam macias.

  • 4. Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar.

24

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Amêndoas

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Amêndoas laminadas

 
  • 20 Gramas

Geleia de brilho

 
  • 50 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d’amande.

  • 2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que devem permanecer com as fatias juntas.

  • 3. Arrumar as peras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pera para o meio da torta.

  • 4. Salpicar as amêndoas laminadas e assar em forno pré-aquecido à 170ºC por cerca de 40 minutos.

  • 5. Esfriar e espalhar a geleia de brilho sobre toda a superfície da torta.

25

T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA B OLOS S EM F ERMENTO N AKED C

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

BOLOS SEM FERMENTO NAKED CAKE DE CHANTILLY COM MORANGOS (TRIO)

PÂTE À GENOISE

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

 
  • 125 Gramas

Farinha de trigo

 
  • 125 Gramas

Ovo branco tipo extra

05

Unidades

Modo de preparo:

  • 1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC.

  • 2. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente.

  • 3. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando delicadamente com uma espátula.

  • 4. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado.

XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Água

100

Mililitros

Açúcar refinado

 
  • 25 Gramas

Kirsch

 
  • 25 Mililitros

Modo de preparo:

  • 1. Levar a água e o açúcar ao fogo até que ferva.

  • 2. Esfriar e adicionar o Kirsch.

26

CHANTILLY E DECORAÇÃO T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Creme

CHANTILLY E DECORAÇÃO

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

700

Gramas

Açúcar de confeiteiro

50

Gramas

Vanilina em pó

QB

Gramas

Morango

 
  • 400 Gramas

Chocolate meio amargo

 
  • 200 Gramas

Açúcar impalpável

30

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o açúcar de confeiteiro e a vanilina e continuar até que forme picos firmes.

  • 2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado.

  • 3. Higienizar os morangos.

Montagem:

  • 1. Cortar a génoise em três discos;

  • 2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;

  • 3. Espalhar parte do chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;

  • 4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;

  • 5. Espalhar outra parte do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos picadas;

  • 6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;

  • 7. Finalizar com pitangas de chantilly, morangos e o açúcar impalpável.

27

T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA D EVIL ’ S F OOD C AKE E

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

DEVILS FOOD CAKE E CREAMY FUDGE FROSTING (TRIO)

DEVIL’S FOOD CAKE

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar mascavo

330

Gramas

Cacau em pó

50

Gramas

Leite integral

 
  • 300 Mililitros

Farinha de trigo

 
  • 385 Gramas

Bicarbonato de sódio

 
  • 08 Gramas

Fermento químico em pó

 
  • 15 Gramas

Sal refinado

1

Pitada

Óleo de canola

250

Mililitros

Ovo branco tipo extra

8

Unidades

Essência de baunilha

20

Mililitros

Modo de preparo:

  • 1. Misturar o óleo, os ovos, o leite e a baunilha.

  • 2. Acrescentar o açúcar mascavo peneirado e misturar bem até dissolver o açúcar.

  • 3. Peneirar a farinha, o fermento, o bicarbonato, o cacau e o sal.

  • 4. Juntar os secos aos líquidos e misturar até ficar homogêneo, tomando o cuidado para não misturar em excesso, para manter a maciez e a umidade do bolo.

  • 5. Dividir a massa em duas assadeiras de 20cm cada, untadas com manteiga e recobertas por papel manteiga e assar a 170˚C por, aproximadamente, 40 a 45 minutos.

28

CREAMY FUDGE FROSTING T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Chocolate

CREAMY FUDGE FROSTING

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate 70%

 
  • 450 Gramas

Açúcar refinado

 
  • 200 Gramas

Creme de leite fresco

 
  • 500 Gramas

Essência de baunilha

05

Mililitros

Manteiga integral sem sal

100

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Aquecer o creme de leite e reservar

  • 2. Fazer um caramelo seco e adicionar, com cuidado, o creme de leite aquecido.

  • 3. Despejar a mistura sobre o chocolate, adicionar a baunilha, abafar por 1 minuto e emulsionar muito bem.

  • 4. Adicionar a manteiga em cubos, sem parar de emulsionar (pode ser feito na batedeira com a raquete) e resfriar em banho-maria de gelo.

  • 5. Quando estiver bem gelado, bater a mistura na batedeira, com o globo ou a raquete, até obter um creme leve e fofo.

  • 6. Utilizar como recheio e cobertura.

29

M ACARON ( TRIO ) M ACARON T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade

MACARON (TRIO)

MACARON

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de amêndoas

 
  • 125 Gramas

Açúcar de confeiteiro

 
  • 125 Gramas

Clara de ovo

 
  • 100 Gramas

Açúcar refinado

 
  • 125 Gramas

CORANTES E DECORAÇÃO (Escolher 1 tipo)

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Corante verde

QB

Gotas

Cacau em pó + Coco seco ralado

QB

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Peneirar as amêndoas junto com o açúcar de confeiteiro. Reservar.

  • 2. Levar as claras e o açúcar refinado ao banho-maria até atingirem 40ºC.

  • 3. Bater essa mistura, com o auxílio do globo da batedeira até que atinja picos médios.

  • 4. Com uma espátula misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro.

* Adicionar o corante de acordo com as orientações do chef.

  • 5. Forrar uma assadeira com um tapete de silicone.

  • 6. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê nº6 e pingá- los sobre a assadeira preparada.* Para o macaron de coco com chocolate, polvilhar o coco por cima dos macarons.

  • 7. Descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.

  • 8. Levar ao forno a 90ºC por 12 minutos.

  • 9. Aumentar a temperatura para 120ºC e deixar por mais uns 20 a 25 minutos.

10.Retirar do forno, resfriar bem antes de desenformar. 11.Separar duas metades do mesmo tamanho e com um saco de confeitar colocar o recheio. 12.Unir os dois como bem-casados.

30

T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA M ACARON DE C OCO COM C HOCOLATE -

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

MACARON DE COCO COM CHOCOLATE - RECHEIO (TRIO)

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate ao leite

150

Gramas

Leite de coco

 
  • 80 Gramas

Pasta de coco

 
  • 20 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Ferver o leite de coco.

  • 2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem.

  • 3. Adicionar a pasta de coco.

  • 4. Resfriar e reservar.

MACARON DE PISTACHE - RECHEIO (TRIO)

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Chocolate branco

 
  • 200 Gramas

Creme de leite fresco

 
  • 100 Gramas

Corante verde

QB

Gotas

Pasta de pistache

30

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Ferver o creme de leite fresco.

  • 2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem.

  • 3. Adicionar a pasta de pistache e algumas gotas de corante, se necessário.

  • 4. Resfriar e reservar.

31

G ÂTEAU O PÉRA ( TRIO ) E NTREMETS PÂTE À BISCUIT JOCONDE T ECNOLOGIA EM

GÂTEAU OPÉRA (TRIO)

ENTREMETS

PÂTE À BISCUIT JOCONDE

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ovo branco tipo extra

 
  • 150 Gramas

Farinha de amêndoas

 
  • 110 Gramas

Açúcar impalpável

 
  • 115 Gramas

Farinha de trigo

50

Gramas

Clara de ovo

100

Gramas

Açúcar impalpável

 
  • 15 Gramas

Manteiga integral sem sal

 
  • 20 Gramas

Açúcar refinado para polvilhar sobre o papel manteiga ao desenformar

 
  • 80 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Com o globo bater os ovos até obter picos firmes.

  • 2. Fora da batedeira, adicionar aos poucos os três primeiros ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com uma espátula.

  • 3. Enquanto isso, preparar um merengue francês em picos médios com os 100g de claras e os 15g de açúcar impalpável.

  • 4. Adicionar aos ovos, a manteiga derretida e o merengue, delicadamente.

  • 5. Espalhar sobre um tapete de silicone.

  • 6. Assar a 180ºC até dourar, por aproximadamente 10 minutos.

  • 7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar. Reservar.

32

CRÈME AU BEURRE DE CAFÉ T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de

CRÈME AU BEURRE DE CAFÉ

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

120

Gramas

Água

 
  • 60 Mililitros

Clara de ovo

 
  • 60 Gramas

Manteiga integral sem sal

180

Gramas

Chocolate meio amargo

50

Gramas

Café em pó solúvel

5

Gramas

Rum carta ouro

10

Mililitros

Modo de preparo:

  • 1. Diluir o café solúvel em 10ml de água quente e esfriar.

  • 2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar.

  • 3. Preparar um merengue italiano: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC.

  • 4. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um pouco.

  • 5. Acrescentar, rapidamente, a manteiga gelada em pequenas quantidades, batendo na velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo.

  • 6. Juntar o chocolate derretido e frio, o café e o rum.

  • 7. Reservar.

33

GANACHE E GLAÇAGE T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Creme

GANACHE E GLAÇAGE

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

100

Mililitros

Açúcar refinado

 
  • 10 Gramas

Manteiga integral sem sal

 
  • 15 Gramas

Chocolate meio amargo

250

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga.

  • 2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem.

  • 3. Resfriar e reservar.

Montagem:

  • 1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.

  • 2. Dispor um retângulo de biscuit joconde.

  • 3. Espalhar sobre ele uma camada de creme au beurre de café.

  • 4. Cobrir com outro retângulo de biscuit.

  • 5. Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.

  • 6. Cobrir com outro retângulo de biscuit.

  • 7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo de biscuit.

  • 8. Levar ao freezer até firmar.

  • 9. Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a última camada de massa.

10.Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida. 11.Preparar um cornet de papel manteiga, encher com ganache e finalizar escrevendo o nome da preparação.

34

E NTREMET DE C HOCOLATE ( TRIO ) P ÂTE À C IGARETTES T ECNOLOGIA EM

ENTREMET DE CHOCOLATE (TRIO) PÂTE À CIGARETTES

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Clara pasteurizada

 
  • 60 Gramas

Manteiga integral sem sal

 
  • 50 Gramas

Açúcar impalpável

 
  • 50 Gramas

Farinha de trigo

 
  • 35 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Trabalhar a manteiga até o ponto de pomada.

  • 2. Adicionar o açúcar peneirado e misturar com um fouet até obter um creme esbranquiçado.

  • 3. Agregar as claras e bater vigorosamente para não empelotar.

  • 4. Adicionar, aos poucos, a farinha peneirada, sem parar de mexer.

  • 5. Espalhar sobre um tapete de silicone, fazer a decoração desejada e levar ao freezer por 20 minutos, no mínimo.

35

PÂTE À BISCUIT JOCONDE DE CACAU T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade

PÂTE À BISCUIT JOCONDE DE CACAU

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Ovo branco tipo extra

 
  • 150 Gramas

Farinha de amêndoas

 
  • 110 Gramas

Açúcar impalpável

 
  • 115 Gramas

Farinha de trigo

35

Gramas

Cacau em pó

15

Gramas

Clara de ovo

100

Gramas

Açúcar impalpável

 
  • 15 Gramas

Manteiga integral sem sal

 
  • 20 Gramas

Açúcar refinado para polvilhar sobre o papel manteiga ao desenformar

 
  • 80 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Com o globo bater os ovos até obter picos firmes.

  • 2. Fora da batedeira, adicionar aos poucos os quatro primeiros ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com uma espátula.

  • 3. Enquanto isso, preparar um merengue francês em picos médios com os 100g de claras e os 15g de açúcar impalpável.

  • 4. Adicionar aos ovos, a manteiga derretida e o merengue, delicadamente.

  • 5. Espalhar sobre a pâte à cigarette.

  • 6. Assar a 180ºC até dourar, por aproximadamente 10 minutos.

  • 7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar. Reservar.

36

MOUSSE DE CHOCOLATE T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Gema

MOUSSE DE CHOCOLATE

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Gema de ovo

05

Unidades

Açúcar refinado

100

Gramas

Água

40

Mililitros

Chocolate 63%

100

Gramas

Cacau em pó

50

Gramas

Manteiga integral sem sal

 
  • 125 Gramas

Creme de leite fresco

 
  • 250 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Pâte à bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou até que fiquem claras e fofas;

  • 2. Preparar uma calda com o açúcar e a água em ponto de bolha 114 o C.

  • 3. Despejar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo até amornar.

  • 4. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e misturar o cacau em pó peneirado.

  • 5. Incorporá-los à mistura de gemas;

  • 6. Bater o creme de leite em picos médios. Acrescentar 1/3 dele na mistura de chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os 2/3 restantes cuidadosamente, para que não perca volume;

  • 7. Reservar em geladeira até que atinja o ponto desejado.

PRALINÉ DE AVELÃS

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

 
  • 100 Gramas

Avelãs

50

Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Fazer um caramelo seco.

  • 2. Acrescentar então as avelãs descascadas e picadas. Misturar rapidamente

  • 3. Derramar a mistura em um tapete de silicone.

  • 4. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente.

37

NAPPAGE MIROIR T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Creme de

NAPPAGE MIROIR

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Creme de leite fresco

 
  • 160 Mililitros

Açúcar refinado

 
  • 240 Gramas

Cacau em pó

 
  • 80 Gramas

Água

80

Mililitros

Gelatina em folha incolor

 
  • 12 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Levar ao fogo a água com açúcar até que ferva.

  • 2. Despejar sobre o cacau em pó e misturar bem com o auxílio do fouet.

  • 3. Hidratar a gelatina e dissolver no creme de leite levemente aquecido.

  • 4. Despejar sobre a calda de chocolate e misturar muito bem até que fique homogêneo e brilhante.

  • 5. Resfriar até 25˚C e utilizar.

Montagem:

  • 1. Forrar o fundo de uma forma de 20cm com uma parte do biscuit joconde.

  • 2. Dispor, na lateral da forma (forrada com acetato), uma tira de biscuit joconde decorado, tomando o cuidado para deixar a borda abaixo do acetato.

  • 3. Preencher a forma com a mousse de chocolate e levar para congelar.

  • 4. Despejar a glaçage, ou parte dela por cima do entremet, afim de que cubra toda a sua superfície.

  • 5. Gelar por 15 minutos e desenformar.

  • 6. Finalizar com o praliné de avelãs.

38

G ÂTEAU DE M ORANGO ( TRIO ) PÂTE À GENOISE T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA

GÂTEAU DE MORANGO (TRIO)

PÂTE À GENOISE

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Açúcar refinado

125

Gramas

Farinha de trigo

85

Gramas

Raspas de laranja

2

Gramas

Ovo branco tipo extra

 
  • 05 Unidades

Manteiga integral sem sal

 
  • 35 Gramas

Modo de preparo:

  • 1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC.

  • 2. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente.

  • 3. Juntar as raspas de laranja e bater mais um pouco.

  • 4. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirado aos poucos, incorporando delicadamente com uma espátula.

  • 5. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.

  • 6. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado.

XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Água

150

Mililitros

Açúcar refinado

 
  • 30 Gramas

Vinho do Porto

 
  • 20 Mililitros

Modo de preparo:

  • 1. Levar a água e o açúcar ao fogo até que ferva.

  • 2. Esfriar e adicionar o vinho do Porto.

39

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Gema de ovo

80

Gramas

Vinho do Porto Branco

120

Mililitros

Açúcar de confeiteiro

60

Gramas

Chocolate branco

 
  • 200 Gramas

Creme de leite fresco

 
  • 500 Gramas

Gelatina em pó sem sabor

 
  • 10 Gramas

Água

 
  • 40 Mililitros

Modo de preparo:

  • 1. Derreter o chocolate branco em banho-maria.

  • 2. Preparar o Crème Sabayon: bater as gemas, misturando o açúcar de confeiteiro aos poucos. Levar ao fogo em banho-maria, acrescentando a bebida devagar, batendo sempre com o fouet.

  • 3. Com o creme ainda quente, misturar o chocolate branco derretido e morno.

  • 4. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida em banho-maria.

  • 5. Adicionar delicadamente o creme de leite fresco batido em picos médios.

40

GELÉE DE MORANGO (fazer na véspera) T ECNOLOGIA EM G ASTRONOMIA C ONFEITARIA Ingredientes Quantidade Unidade

GELÉE DE MORANGO (fazer na véspera)

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CONFEITARIA

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Morango congelado

400

Gramas

Açúcar refinado

90

Gramas

Água

250

Mililitros

Raspas de limão

QB

Gramas

Gelatina em pó sem sabor vermelha

 
  • 10 Gramas

Água para hidratar a gelatina

 
  • 40 Mililitros

Modo de preparo:

  • 1. Processar o morango com a água e as raspas de limão e levar ao fogo para ferver. Resfriar.

  • 2. Hidratar e dissolver a gelatina com a água e misturar ao morango processado.

INGREDIENTES COMPLEMENTARES