Trabajando un solo día al mes es fácil tener resueltos de antemano

muchos panes y postres, a la vez que se ahorra tiempo y dinero se

evitan también las carreras de última hora. Por eso voy a daros una
serie de consejos para congelar masas dulces y saladas,
especificando, según el tipo de masa, cómo envolverla para
congelarla, cuánto tiempo puede conservarse y de qué manera
descongelarla.

Preparar grandes cantidades de masa no lleva más tiempo que

preparar un poco. Luego se divide en partes, se le añade a cada una
un sabor o un adorno distinto, se congelan y ya se tiene lista una
variedad de productos para echar mano de ellos en el momento
que nos haga falta, sin pérdidas de tiempo.

Los bizcochos y el frío

Toda la familia de los bizcochos se puede congelar muy bien. Los
glaseados y los escarchados no se conservan tanto tiempo como el
bizcocho mismo y por lo tanto es mejor congelar el bizcocho a solas,
para luego decorarlo según la ocasión una vez haya descongelado.

Los bizcochos sin decorar conviene congelarlos envueltos en

plástico o papel de aluminio, se conservan 6 meses y para
desongelarlos bastará con sacarlos con 3 o 4 horas de antelación y
dejarlos a temperatura ambiente. Los bizcochos decorados es mejor
congelarlos sin envolver y envolverlos después. Se conservan 2
meses y también se descongelan a temperatura ambiente, mejor
desenvueltos.
Panes y bollos
Los panes y bollos, así como sus masas, pueden congelarse en
alguna de sus fases de preparación. En casi todos los casos, el pan
para congelar debe prepararse siguiendo la receta sin ningún
cambio, aunque si se piensa congelar el pan sin hornear, debe
hacerse la masa con un 50% más de levadura.

La masa cruda
Casi todos los tipos de masa cruda se pueden congelar con buenos
resultados, pero es preferible no hacerlo con las masas hechas con
levadura seca, cuyo resultado es algo menos satisfactorio. Para
congelar masa sin fermentar, una vez amasada se le da forma de
bola, se envuelve en un plástico ligeramente aceitado, apretándolo
bien y se congela inmediatamente. Es mejor congelarla en
cantidades más bien pequeñas.

Para descongelarla, se desenvuelve la masa y se pasa a una bolsa de

plástico grande igualmente aceitada, donde al descongelarse
empieza a fermentar y crecer. La descongelación tarda alrededor de
unas 6 horas a temperatura ambiente o de un día para otro en el
congelador. Luego se vuelve a amasar con los nudillos, se le da
forma y se deja que crezca otra vez normalmente.

Si la masa ha fermentado una vez, se amasa con los nudillos, se le da

forma y se congela. Cuando se necesite se sigue el mismo proceso
como si fuera masa sin fermentar, horneándose después de que se
haya descongelado y de que haya crecido.
Panes y bollos parcialmente cocidos
Tiene ciertas ventajas congelar panecillos y bollos individuales,
parcialmente horneados, cuando se prevé que el tiempo va a resultar
escaso en el momento de necesitarlos. De este modo se pueden
comer a los 20 minutos de sacarlos del congelador.

Desgraciadamente, este método no es adecuado para las hogazas

o piezas grandes, porque estando congeladas se cuecen y doran
por fuera mientras el interior permanece crudo, por eso es preferible
reservar este método para las piezas pequeñas, en las que la masa
sólo tiene que terminar de cocerse y de cuajarse en el horno.

El procedimiento consiste en darle forma a los panecillos, dejarlos

que crezcan y cocerlos 20 minutos en el horno a 150ºC (entre medio
y medio bajo). Con este tiempo de cocción los panecillos o bollos
quedarán pálidos. En cuanto enfríen se envuelven y empaquetan en
cantidades utilizables, en una bolsa para congelar, con cuidado de
no aplastarlos. Se conservan hasta 4 meses en el congelador. Para
descongelarlos, se desenvuelven y se colocan todavía congelados en
una placa de horno a 200ºC (alto) durante unos 20 minutos,
quedando así listos para comer, como si se tratara de pan recién
hecho.

Pan cocido
Los panes y bollos ya cocidos deben ponerse a congelar en cuanto
hayan enfriado, ya sea envueltos en plástico o con papel de
aluminio. La duración del pan congelado varía según su tipo. El pan
moreno y el blanco sin corteza se conservan más tiempo, 3 meses,
en cambio las hogazas de corteza dura se conservan menos tiempo
y si se pasan del tiempo indicado, esta se pone correosa. El pan de
barra o pistola común conviene no conservarse más de 3 días.

Para desongelar el pan cocido se pone a temperatura

ambiente sin desenvolverlo. Las hogazas grandes tardan unas 6
horas y los panecillos unas 2 horas. El mejor método para desongelar
una hogaza grande es dejándola en el frigorífico toda la noche, o en
el horno envuelta con papel de aluminio a 200ºC durante unos 45
minutos, tiempo que se reduce a la mitad para las piezas más
pequeñas.

Bollos con levadura y otros panes

Los demás tipos de bollos, como los croissants, los daneses, los
brioches, los savarins y los babás al ron, deben congelarse ya
hechos y horneados. Los croisants, los bollos daneses y los brioches
conviene congelarlos en envases rígidos, los savarins y los babás
pueden envolverse en bolsas de plástico o aluminio.

Los croisants se conservan 2 meses en el congelador y para

descongelarse basta con colocarlos cinco minutos en el horno a
temperatura alta. Los bollos daneses se conservan 4 semanas y es
suficiente hornearlos a 180ºC durante diez minutos. Los brioches se
conservan 1 mes y es preferible hornearlos envueltos en papel de
plata, a 200ºC durante 15 minutos.

Masas de repostería
Las masas de pastelería, en particular las diferentes de hojaldre, son
trabajosas y largas de preparar, por lo que conviene hacer gran
cantidad y conservar congelado lo que sobre para utilizarlo cuando
se presente la ocasión. Estas masas pueden congelarse en las
distintas fases de su preparación, según el tipo. La masa quebrada
puede ponerse a congelar ya sea después de hacer la masa, antes o
después de darle forma, o ya horneada en forma de pastel. El
hojaldre es mejor congelarlo crudo. La masa para buñuelos se puede
congelar cruda u horneada.

Protección contra el frío

La elección de un envase apropiado es esencial a la hora de
congelar estos productos. Los recipientes de papel de aluminio son
especialmente útiles para congelar fondos de tartas de frutas y
tartaletas ya horneadas. También es una buena idea forrar con papel
de aluminio el molde en que se hornean estas costras para luego
facilitar su envoltura y congelación. A la hora de descongelar, se
quita la envoltura y se vuelve a colocar en el mismo molde. Para
conservar estas masas más de 1 mes deben envolverse dos veces,
para que no se resequen.

Pastelería al horno
La pastelería horneada se conserva congelada mucho más tiempo
que la masa cruda,especialmente si se pone a congelar sin relleno.
Si se congela sin relleno puede conservarse unos 6 meses, con
relleno dependerá de cuál sea este, por ejemplo, un pastel de carne
no debe guardarse más de 3 meses y si es de cebolla o ajo el plazo
se reducirá a 3 semanas.