UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL

DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS POR

BANDEJAS

Informe de Práctica N°10

Tercera Unidad

PROFESOR:
Domínguez Castañeda Jorge
INTEGRANTES:
 BLAS ESPINOZA NEYSSER
 GAMBOA AGUILAR BRYAN
 PARIA CABALLERO MILAGROS
 TERRONES ROSALES RUTH

Noviembre – 2017
NuevoLABORATORIO
Chimbote - Perú
DE OPERACIONES
[NOMBRE DE LA EMPRESA]
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

I. INTRIDUCCION

El secado es uno de los métodos de conservación más empleados.

Durante el secado se elimina agua del alimento, disminuyendo su
disponibilidad para participar en aquellos procesos de deterioro en los
que interviene (reacciones enzimáticas, desarrollo microbiano…). Lo que
se reduce es el valor de actividad de agua, y de esta manera las
velocidades de los procesos de deterioro. Otros objetivos del secado son
la reducción del peso y volumen, obtención de nuevos productos para
aumentar el mercado de los alimentos frescos, formulación de nuevos
alimentos, etc.

Durante el proceso de secado hay que aportar energía para poder

eliminar agua, bien por evaporación si está en fase líquida, bien por
sublimación si está en forma de hielo.

En esta práctica, se estudiará el secado de un producto colocado en una

bandeja, por lo que se hace pasar una corriente de aire a presión
atmosférica. A este secado lo podemos definir como una operación
unitaria en la que el agua que contiene un sólido o una disolución se
transfiere a una masa de aire gracias a los gradientes de humedad
producidos en ambas fases. Por este procedimiento tienen lugar
simultáneamente los siguientes fenómenos de transporte: transmisión de
calor necesario para evaporar el agua, desde el aire al sólido y a través
de este. Transferencia de materia desde el interior del solido hasta su
superficie (mayoritariamente agua), y desde ésta hasta el seno del aire
(vapor de agua) y transporte de cantidad de movimiento, como
consecuencia de los gradientes de velocidad que se establecen a la
circular el aire a través del sólido. La velocidad con que se seca el
producto depende, normalmente, de la rapidez con que se desarrolla la
transmisión de calor y la transferencia de materia.

LABORATORIO DE OPERACIONES 2
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

II. OBJETIVOS

 Estudiar el secado de un alimento en un secado de bandejas.

 Construir las curvas de secado (Humedad en base seca vs Tiempo) y
de velocidad de secado (Velocidad de secado vs Humedad en base
seca)
 Determinar la velocidad de secado en cada una de las fases del
proceso.
 Determinar la humedad crítica y humedad de equilibrio durante el
proceso.
 Estudiar la influencia de la temperatura de secado o caudal del aire
en el proceso de secado.

III. MARCO TEORICO

¿Qué es la deshidratación?

 Es una de las técnicas más antiguas utilizadas para la

conservación de alimentos.
 Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un
producto mediante u proceso de calentamiento del aire de forma
artificial.
 Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir
a menos del 13% su contenido de agua.
 El agua se elimina por evaporación.

¿Qué es el sacado?

 Es un proceso simple de extracción de la humedad contenida en

los alimentos bajo condiciones ambientales naturales.
 Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y
la humedad del aire son adecuados.
 Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario
que la presión de vapor de agua en ell aire que rodea al producto

LABORATORIO DE OPERACIONES 3
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión

parcial saturada a la temperatura de trabajo.
 Este método se emplea para productos de pequeño tamaño y
pata hortalizas desecadas.

¿Por qué deshidratar o secar?

 Se reduce la actividad de agua

 Se evita la actividad de los microorganismos
 Aumenta la vida útil o <<Shelf life>>
 Se reduce la actividad enzimática
 Reduce el volumen y de esta manera se reduce costos y mejor
transporte
3.1. DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

a. El agua ligada se encuentra unido a los grupos carbonilo y

aminas
esta es difícil de eliminar mediante métodos físicos, se puede
mediante métodos químicos
b. El agua libre se encuentra en los poros o espacios
intersticiales o intercelulares del alimento.
esta se puede eliminar mediante métodos físicos.

*Karl Fisher menciona que la eliminación de agua total se puede

lograr mediante sustitución de moléculas de agua ligada por
compuestos químicos.

3.2. FORMAS DE EXPRESAR LA HUMEDAD

 Humedad en base húmeda (hbh)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑃𝐻2𝑂

%hbh= = x100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑃𝐻2𝑂+𝑃𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

LABORATORIO DE OPERACIONES 4
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

 Humedad en base seca (hbs)

𝑃𝐻2𝑂
%hbs=𝑃𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎x100

3.3. CURVAS Y ETAPAS DEL SECADO

Etapa A-B: Es una etapa de calentamiento o enfriamiento inicial

del sólido normalmente de poca duración a nivel de superficie.

Etapa B-C: Es el llamado primer periodo de secado o periodo de

velocidad de secado constante; donde se evapora la humedad
libre o no ligada del material y predominan las condiciones
extremas.

Etapa C-D: Es el segundo periodo de secado o periodo de

velocidad de secado

LABORATORIO DE OPERACIONES 5
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

Etapa D-E: En esta etapa la evaporación ocurre desde el interior

del sólido y ocurre hasta que no existe secado adicional.

LABORATORIO DE OPERACIONES 6
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

GRAFICA DE PERDIDA DE PESO GRAFICA DE VELOCIDAD DE SECADO

3.4. CONDICIONES EXTERNAS DEL SECADO

 La eliminación de agua en forma de vapor de la superficie del

material, depende de las condiciones externas tales como:
temperatura, humedad, y flujo del aire, área de la superficie
expuesta y presión.
 Estas condiciones son importantes durante las etapas iniciales
de secado cuando la humedad de la superficie está siendo
removida.

3.5. CONDICIONES INTERNAS DEL SECADO

 El movimiento de humedad dentro del sólido, es una función

de la naturaleza física al interior del sólido, la temperatura y su
contenido de humedad. En la operación de secado cualquiera
de estos procesos puede ser el que determine la velocidad de
secado.
 A partir de la transferencia de calor hacia un sólido húmedo,
un gradiente de temperatura se desarrolla dentro del solido
mientras la evaporación de la humedad ocurre en la superficie.
 La evaporación produce una migración de humedad desde
adentro del solido hacia la superficie, la cual ocurre a través de
uno o más mecanismos, normalmente, difusión, flujo capilar,
presión interna causada por el encogimiento durante el
secado.

LABORATORIO DE OPERACIONES 7
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

3.6. FORMAS DE REALIZAR LAS OPERACIONES DE

DESHIDRATADO

3.6.1. CONTINUO

En las operaciones continuas pasan continuamente a través

del equipo tanto las sustancia a secar como el gas.

3.6.2. DISCONTINUO

La operación discontinua en la práctica se refiere

generalmente a un proceso semicontinuo, en el que se expone
una cierta cantidad de sustancia a secar a una corriente de
gas que fluye continuamente en la que se evapora la humedad
(Treybal, 1965).

3.7. VELOCIDAD DE SECADO

𝑆 𝛥𝑥 𝐾𝑔𝐻2 𝑂
𝑤= 𝑥 [ 2 ]
𝐴 𝛥𝜃 𝑚 ℎ𝑟

W= velocidad de secado

S= materia seca

∆x= humedad en base seca

A= área

∆ɵ=variación del tiempo

LABORATORIO DE OPERACIONES 8
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

IV. MATERIALES Y METODOS

 Plátano
 Secador de bandejas
 Balanza analítica
 Estufa
 Lunas de reloj
 Espátulas
 Cuchillos
 Cronómetro

Durante el proceso:

 Poner el secador en funcionamiento programando las

condiciones de secado para su estabilización
 Pelar y cortar en rodajas uniformes y homogéneas de 0.25 cm
de espesor

 Pesar por separado tres porciones iguales de rodajas: 200-300

gr

LABORATORIO DE OPERACIONES 9
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

 Colocar en las bandejas del deshidratador

 Contar en número de rodajas para el cálculo del área de

secado
 Registrar dato conforme al cuadro siguiente:

Tiempo (min) Peso (gr)

Para la muestra

 Coger tres porciones de muestra y determinar su humedad por

el método de estufa.
 Calcular el área promedio de tres rodajas multiplicar por el
número de rodajas por bandeja.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla N° 01: Datos de la humedad de las diferentes de bandejas.

N° Bandeja Peso placa(g) Peso inicial(g) Peso final(g) Humedad (%)

1 44.112 5.071 2.194 56.734

2 32.001 5.005 2.165 56.743
3 42.246 5.014 2.162 56.881

LABORATORIO DE OPERACIONES 10
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

DATOS PARA LOS CÁLCULOS DE LA BANDEJA N° 01:

Tabla N° 02: Datos de la bandeja N° 01

Diámetro N° Área(m2) Humedad Materia Húmeda Materia Seca

(m) rodajas (%) (kg) (kg)
0.036 48 0.04885805 56.734 0.1783 0.1359

Balance de materia en la bandeja 01:

Vapor de H2O = 0.1651 kg

Peso Inicial =0.3142 kg RODAJAS DE PLÁTANO DE LA Peso Final = 0.1491

kg
BANDEJA N° 01

Humedad inicial del plátano en la bandeja N° 01

Tabla N° 03: Humedad inicial del plátano en la bandeja 1

Bandeja Peso Muestra Peso Final %

Placa (g) Inicial Humedad
1 44.112 5.071 2.194 56.734

Cálculo de la humedad en base seca “x” (kg H2O/Kg m.s)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
𝑋= (𝑘𝑔 𝐻2𝑂/𝐾𝑔 𝑚. 𝑠)
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑆𝑒𝑐𝑎
Tabla N° 04: Humedad en base seca para los diferentes tiempos
t (h) Δθ B1 (kg) X
0 0.004 0.3142 1.89436464
0.004 0.009 0.3141 1.89344346
0.009 0.013 0.3144 1.89620702
0.013 0.017 0.3137 1.88975872
0.017 0.021 0.3139 1.89160109
0.021 0.025 0.3137 1.88975872
0.025 0.029 0.3132 1.88515279
0.029 0.033 0.3128 1.88146805

LABORATORIO DE OPERACIONES 11
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

0.033 0.038 0.3123 1.87686212

0.038 0.042 0.312 1.87409856
0.042 0.046 0.3122 1.87594094
0.046 0.050 0.3113 1.86765027

(1452 (1452 (1452 (1452

valores) valores) valores) valores)
6.100 6.104 0.1486 0.36888156
6.104 6.108 0.1486 0.36888156
6.108 6.113 0.1488 0.370723931
6.113 6.117 0.1488 0.370723931
6.117 6.121 0.1489 0.371645116
6.121 6.125 0.1489 0.371645116
6.125 6.129 0.1489 0.371645116
6.129 6.134 0.1492 0.374408673
6.134 0.1491 0.373487487

Nota: los 1452 valores no se colocaron en la tabla N° 04 por ser muchos la

cantidad de datos, estos datos se encuentran en el Excel del CD, en la hoja de
cálculo “Bandeja_1”.

Curva de pérdida de peso del plátano en la bandeja 1

Bamdeja 1
0.35

0.3
Perdida de Peso (kg)

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (h)

Grafica N° 01: Pérdida de peso del plátano conforme vario el tiempo

LABORATORIO DE OPERACIONES 12
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

Curva de secado en base seca del plátano

Curva de secado
1.4000
1.2000
y = -0.4276x + 1.2652
R² = 0.9867
X (kg H2O/kg m.s

1.0000
0.8000
y = 0.0311x2 - 0.3625x + 1.1327
0.6000
R² = 0.9997
y = 0.0809x3 - 1.2157x2 + 5.9865x - 9.565
0.4000
R² = 0.9478
0.2000
0.0000
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (h)

Grafica N° 02: Curva de secado con respecto al tiempo

Zona 1: -0.4276x + 1.2652

Zona 2: 0.0311x2 - 0.3625x + 1.1327
Zona 3: 0.0809x3 - 1.2157x2 + 5.9865x - 9.565
Derivamos para obtener (-dx/dt) y obtener W (kg H20/m2.h)
Zona 1: 0.4276
Zona 2: -0.0622*t + 0.3625
Zona 3: -0.2427*t2 + 2.4314*t - 5.9865
Nota: Estas ecuaciones se utilizaron para hallar “W” con respecto a la variación
del tiempo, donde en la zona 1 será constante la velocidad de secado y asi
para cada zona (2 y 3)

X W
1.3111 0.793
1.3103 0.793
1.3125 0.793

LABORATORIO DE OPERACIONES 13
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

1.3074 0.793
1.3089 0.793
1.3074 0.793
1.3037 0.793
1.3008 0.793
1.2971 0.793

1452 valores 145 valores

0.0908 -0.341
0.0930 -0.345
0.0930 -0.349
0.0945 -0.353
0.0945 -0.357
0.0952 -0.362
0.0952 -0.365
0.0952 -0.370
0.0974 -0.374
0.0967 -0.378
0.0908 -0.341

Curva de velocidad de secado del plátano

Velocidad de Secado (kg H2O/m2.h)

1.000

0.800

0.600
W (kg H2O/m2.h)

0.400
Zona 1
0.200
Zona 2
0.000 Zona 3
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
-0.200

-0.400

-0.600
X (kg H2O/kg m.s)

Grafica N° 03: Velocidad de secado para el plátano en la bandeja 1

LABORATORIO DE OPERACIONES 14
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

Humedad crítica y humedad de equilibrio en el proceso de secado en

base seca

Humedad Critica Humedad de equilibrio

1.0726672 0.426916243

Nota: los valores fueron tomados de los valores obtenidos en el Excel, en la

hoja “bandeja_1”, la humedad critica al terminar en la zona I, y la humedad en
equilibrio al terminar la zona 2

DATOS PARA LOS CÁLCULOS DE LA BANDEJA N° 02:

Tabla N° 05: Datos de la bandeja N° 02

Diámetro N° Área(m2) Humedad Materia Materia Seca

(m) rodajas (%) Húmeda (kg)
(kg)

0.035 48 0.001017876 56.7432 0.1791 0.1365

Balance de materia:

Vapor de H2O = 0.1791 kg

Peso Inicial =0.3157 kg Peso Final = 0.1366 kg

RODAJAS DE PLÁTANO DE LA
BANDEJA N° 02

Humedad inicial del plátano en la bandeja N° 01

Tabla N° 06: Humedad inicial del plátano en la bandeja 1

Bandeja Peso Muestra Peso Final %

Placa (g) Inicial Humedad
2 32.001 5.005 2.165 56.743

LABORATORIO DE OPERACIONES 15
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

Cálculo de la humedad en base seca “x” (kg H2O/Kg m.s)

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
𝑋= (𝑘𝑔 𝐻2𝑂/𝐾𝑔 𝑚. 𝑠)
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑆𝑒𝑐𝑎

Tabla N° 07: Humedad en base seca para los diferentes tiempos

t (h) B2 (kg) X W
0.0000 0.3157 1.3116 63.2896
0.0044 0.3148 1.3050 63.2896
0.0086 0.3151 1.3072 63.2896
0.0125 0.3156 1.3109 63.2896
0.0167 0.3154 1.3094 63.2896
0.0208 0.3146 1.3035 63.2896
0.0250 0.3145 1.3028 63.2896
0.0292 0.3144 1.3021 63.2896
0.0333 0.3141 1.2999 63.2896
0.0375 0.3139 1.2984 63.2896

1442 1442 1442 1442

valores valores valores valores
6.0544 0.1357 -0.0064 -0.1866
6.0583 0.1360 -0.0042 -0.2152
6.0625 0.1358 -0.0057 -0.2459
6.0667 0.1357 -0.0064 -0.2766
6.0711 0.1360 -0.0042 -0.3093
6.0750 0.1358 -0.0057 -0.3379
6.0792 0.1359 -0.0049 -0.3685
6.0833 0.1359 -0.0049 -0.3992
6.0875 0.1361 -0.0035 -0.4298
6.0917 0.1361 -0.0035 -0.4604
6.0958 0.1362 -0.0027 -0.4910
6.1000 0.1361 -0.0035 -0.5217
6.1042 0.1361 -0.0035 -0.5523
6.1083 0.1358 -0.0057 -0.5829
6.1125 0.1361 -0.0035 -0.6135
6.1169 0.1360 -0.0042 -0.6461
6.1206 0.1361 -0.0035 -0.6726
6.1250 0.1362 -0.0027 -0.7052
6.1292 0.1360 -0.0042 -0.7358

LABORATORIO DE OPERACIONES 16
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

6.1336 0.1366 0.0002 -0.7684

Nota: los 1442 valores no se colocaron en la tabla N° 07 por ser muchos la
cantidad de datos, estos datos se encuentran en el Excel del CD, en la hoja de
cálculo “Bandeja 1”.

Curva de pérdida de peso del plátano en la bandeja 2

Perdida de Peso
0.3500
0.3000
Perdida de peso (kg)

0.2500
0.2000
0.1500
0.1000
0.0500
0.0000
0.0000 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 5.0000 6.0000 7.0000
Tiempo (h)

Grafica N° 04: Pérdida de peso del plátano en la bandeja 2

Curva de secado en base seca del plátano

Curva de secado
1.4000
y = -0.4717x + 1.277
1.2000 R² = 0.9897
1.0000
X (kg H2O/kg m.s)

0.8000 y = 0.0392x2 - 0.4201x + 1.1707

R² = 0.9998
0.6000
0.4000 y = -0.0004x3 + 0.0347x2 - 0.3748x + 1.083
R² = 0.9988
0.2000
0.0000
0.0000 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 5.0000 6.0000 7.0000
-0.2000
Tiempo (h)

Grafica N° 05: Curva de secado con respecto al tiempo

LABORATORIO DE OPERACIONES 17
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

Zona 1: -0.4717x + 1.277

Zona 2 = 0.0392x2 - 0.4201x + 1.1707
Zona 3: -0.0004x3 + 0.0347x2 - 0.3748x + 1.083
Derivamos para obtener (-dx/dt) y obtener W (kg H20/m2.h)
Zona 1: 0.4717
Zona 2: -0.0784*t+0.4201
Zona 3: 0.0012*t2-0.0694*t+0.3748
Nota: Estas ecuaciones se utilizaron para hallar “W” con respecto a la variación
del tiempo que se presentó en la tabla N° 07, donde en la zona 1 será
constante la velocidad de secado y así para cada zona (2 y 3)

Curva de velocidad de secado del plátano

Velocidad de secado B2
70.0000
60.0000
50.0000
W (kg H20/m2/h)

40.0000
Zona 1
30.0000
Zona 2
20.0000
Zona 3
10.0000
0.0000
-0.5000 0.0000 0.5000 1.0000 1.5000
-10.0000
X (Kg H2=/Kg m.s)

Grafica N° 06: Velocidad de secado para el plátano en la bandeja 2

Humedad crítica y humedad de equilibrio en el proceso de secado en

base seca

Humedad Critica Humedad de equilibrio

0.677505652 0.184724638

LABORATORIO DE OPERACIONES 18
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

Nota: los valores fueron tomados de los valores obtenidos en el Excel, en la

hoja “bandeja 2”, la humedad critica al terminar en la zona I, y la humedad en
equilibrio al terminar la zona 2

DATOS PARA LOS CÁLCULOS DE LA BANDEJA N° 03:

Tabla N° 08: Datos de la bandeja N° 03

Diámetro Humedad Materia Húmeda Materia Seca

N° rodajas Área(m2)
(m) (%) (kg) (kg)
0.035 48 0.000962113 56.881 0.181165985 0.137334015

Balance de materia:

Vapor de H2O = 0.1764 kg

Peso Inicial =0.3185 kg Peso Final = 0.1421 kg

RODAJAS DE PLÁTANO DE LA
BANDEJA N° 03

Humedad inicial del plátano en la bandeja N° 03

Tabla N° 09: Humedad inicial del plátano en la bandeja 3

Calcula de la humedad en base seca “x” (kg H2O/Kg m.s)

Bandeja Peso Placa Muestra Peso Final %

(g) Inicial Humedad
3 42.246 5.014 2.162 56.881
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
𝑋= (𝑘𝑔 𝐻2𝑂/𝐾𝑔 𝑚. 𝑠)
𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑆𝑒𝑐𝑎

LABORATORIO DE OPERACIONES 19
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

Tabla N° 10: Humedad en base seca para los diferentes tiempos

t (h) B3 (kg) X W
0.0000 0.3185 1.3192 60.9509
0.0044 0.3179 1.3148 60.9509
0.0086 0.3175 1.3119 60.9509
0.0125 0.3169 1.3075 60.9509
0.0167 0.3166 1.3053 60.9509
0.0208 0.3172 1.3097 60.9509
0.0250 0.3167 1.3061 60.9509
0.0292 0.3161 1.3017 60.9509
0.0333 0.3158 1.2995 60.9509
0.0375 0.3157 1.2988 60.9509

1453 1453 1453 1453

valores valores valores valores

0.1422 0.0354 9.7657 0.1422

0.1422 0.0354 9.7687 0.1422
0.1422 0.0354 9.7718 0.1422
0.1420 0.0340 9.7751 0.1420
0.1421 0.0347 9.7785 0.1421
0.1420 0.0340 9.7822 0.1420
0.1421 0.0347 9.7854 0.1421
0.1421 0.0347 9.7894 0.1421
0.1420 0.0340 9.7934 0.1420
0.1421 0.0347 9.7977 0.1421

Nota: los 1453 valores no se colocaron en la tabla N° 10 por ser muchos la

cantidad de datos, estos datos se encuentran en el Excel del CD, en la hoja de
cálculo “Bandeja 3”.

LABORATORIO DE OPERACIONES 20
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

Curva de pérdida de peso del plátano en la bandeja 3

Perdida de peso B3
0.3500
0.3000
Perdida de peso (kg)

0.2500
0.2000
0.1500
0.1000
0.0500
0.0000
0.0000 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 5.0000 6.0000 7.0000
Tiempo (h)

Grafica N° 07: Pérdida de peso del plátano en la bandeja 3

Curva de secado en base seca del plátano

Curva de secado B3
1.4000
y = -0.427x + 1.2992
1.2000 R² = 0.9943
X (kg H2O/kg m.s)

1.0000
y = 0.0269x2 - 0.3464x + 1.19
0.8000 R² = 0.9997

0.6000
y = -0.0092x3 + 0.1658x2 - 1.0642x + 2.444
0.4000 R² = 0.9945

0.2000

0.0000
0.0000 1.0000 2.0000 3.0000 4.0000 5.0000 6.0000 7.0000
Tiempo (h)

Grafica N° 08: Curva de secado con respecto al tiempo

LABORATORIO DE OPERACIONES 21
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

Zona 1: -0.427x + 1.2992

Zona 2 :0.0269x2 - 0.3464x + 1.19
Zona 3: -0.0092x3 + 0.1658x2 - 1.0642x + 2.444
Derivamos para obtener (-dx/dt) y obtener W (kg H20/m2.h)
Zona 1: 0.427
Zona 2: -0.0538*t + 0.3464
Zona 3: 0.0276*t2 - 0.3316*t + 1.0642
Nota: Estas ecuaciones se utilizaron para hallar “W” con respecto a la variación
del tiempo que se presentó en la tabla N° 10, donde en la zona 1 será
constante la velocidad de secado y así para cada zona (2 y 3)

Curva de velocidad de secado del plátano

Velocidad de secado B3
70.0000

60.0000

50.0000
W (kg H2O/m2.h)

40.0000
Zona 1
30.0000
Zona 2
20.0000 Zona 3
10.0000

0.0000
0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000
X (kg H2O/kg m.s)

Grafica N° 09: Velocidad de secado para el plátano en la bandeja 3

LABORATORIO DE OPERACIONES 22
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

Humedad crítica y humedad de equilibrio en el proceso de secado en

base seca

Nota: los valores fueron tomados de los valores obtenidos en el Excel, en la

hoja “bandeja 3”, la humedad critica al terminar en la zona I, y la humedad en
equilibrio al terminar la zona 2

Balance de energía:

TBS = 60.2°C, HR (%) = 9.1, H2= 92 kJ/kg

TBS = 57°C
HR (%) = 14
TBS = 26.2°C SECADOR DE BANDEJAS H3= 99 kJ/kg
HR (%) = 54 kg
H1= 55 kJ/kg

Datos:
m = 0.3142 kg
t= 6 h = 21600 s
Proceso 1 – 2:
𝑚. 𝛥𝐻
𝑄1−2 =
𝑡
0.3142𝑘𝑔 . (92 − 55)𝑘𝐽/𝑘𝑔
𝑄1−2 =
21600 𝑠
𝑘𝐽 1000 𝐽
𝑄1−2 = 0.000538212963 𝑥
𝑠 1 𝑘𝐽

Humedad Critica Humedad de equilibrio

0.850961686 0.142470057

LABORATORIO DE OPERACIONES 23
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

𝑱
𝑸𝟏−𝟐 = 𝟎. 𝟓𝟑𝟖𝟐𝟏𝟐𝟗𝟔𝟑
𝒔
Proceso 2 – 3:
𝑚. 𝛥𝐻
𝑄2−3 =
𝑡
0.25088 𝑘𝑔 . (99 − 92)𝑘𝐽/𝑘𝑔
𝑄2−3 =
21600 𝑠
𝑘𝐽 1000 𝐽
𝑄2−3 = 0.0001824074 𝑥
𝑠 1 𝑘𝐽
𝑱
𝑸𝟐−𝟑 = 𝟎. 𝟏𝟎𝟏𝟖𝟐𝟒𝟎𝟕𝟒
𝒔
Cálculo del coeficiente de conductividad térmica(K) y el coeficiente de
convección(h)

Conducción:

−𝒌. 𝑨. 𝜟𝑻
𝑸𝟏−𝟐 =
𝜟𝑿

𝑸𝟏−𝟐 . 𝜟𝑿
𝒌=− … … … . . (𝟏)
𝑨. 𝜟𝑻

Donde:
𝑄1−2 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 1 𝑎 2
𝛥𝑋 = 𝐸𝑠𝑝𝑒𝑠𝑜𝑟 (𝑚)
𝐴 = Á𝑟𝑒𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑚2 )
𝛥𝑇 = 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 1 𝑎 2(°𝐶)
𝑊
𝑘 = 𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡é𝑟𝑚𝑖𝑐𝑎( )
𝑚 . °𝐶
Ahora reemplazamos en (1):
𝐽
0.538212963 𝑠 ∗ 0.015 𝑚
𝑘=−
0.04885805 𝑚2 ∗ (60.2 − 26.2)°𝐶

𝑾
𝒌 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟒𝟖𝟓𝟗𝟗𝟑𝟒
𝒎 ∗ °𝑪

Convección:

𝑸𝟐−𝟑 = 𝒉. 𝑨. 𝜟𝑻

LABORATORIO DE OPERACIONES 24
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

𝑸𝟐−𝟑
𝒉= … … … . . (𝟐)
𝑨. 𝜟𝑻

Donde:
𝑄2−3 = 𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 2 𝑎 3
𝐴 = Á𝑟𝑒𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑚2 )
𝛥𝑇 = 𝑉𝑎𝑟𝑖𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 2 𝑎 3(°𝐶)
𝑊
ℎ = 𝐶𝑜𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑐𝑐𝑖ó𝑛( )
𝑚2 . °𝐶
Ahora reemplazamos en (2):
𝐽
0.101824074 𝑠
ℎ=
0.04885805 𝑚2 ∗ (60.2 − 57)°𝐶

𝒌𝑾
𝒉 = 𝟎. 𝟔𝟓𝟏𝟐𝟕𝟒𝟗𝟒𝟓
𝒎𝟐 . °𝑪

 Las curvas de secado obtenidos muestran una figura clásica, de una

forma decreciente, debido a la perdida de humedad; comparando estos
resultados con los obtenidos experimentalmente y numéricamente
(Método de Elementos Finitos) por Cloutier et al (1992), se observa
similitud tanto en la forma de las curvas de distribución de humedad,
como en los valores simulados. Este comportamiento permite inferir que
la modelación bidimensional del secado basado en el potencial hídrico,
como fuerza inductora de la humedad interna, se ha modelado
satisfactoriamente a través del presente algoritmo basado en el Método
de Volúmenes Finitos, con la ventaja este último de representar con
mayor consistencia fenómenos de transporte debido a sus
características intrínsecas de conservatividad.
 Otra explicación experimental de la forma decreciente nos proporciona
los ingenieros , Jorge Carraza y Manuel Sánchez (2002), afirman que los
factores que determinaron experimentalmente el proceso de secado,
asimismo también se los resultados en términos de tiempo de secado y
humedad final alcanzada según el espesor de la materia prima, que

LABORATORIO DE OPERACIONES 25
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

inicialmente tuvo una humedad de 57.0% para el plátano y 64.5% para

la yuca, siendo que al final del proceso la materia prima de 0.20 cm de
espesor tuvo una humedad de 6.80% para el plátano y 6.84% para la
yuca. Se observa que a una temperatura de 40°C el tiempo de secado y
la humedad final fueron mayores en comparación con 50°C y 60°C.

 Entretanto, debido a la elevada humedad inicial y a la gran porosidad del

material, la velocidad de secado es bastante alta al comienzo del
proceso. Durante el secado, ocurre contracción de volumen del material
en el interior, pero la estructura externa, que es bastante rígida, se
mantiene, formando canales para la circulación del aire, lo que facilita la
pérdida de agua.
Este factor permite que la velocidad de secado permanezca elevada
hasta que el material alcance un nivel de humedad relativamente bajo.
El tiempo necesario para llegar hasta ese grado de humedad depende
de la temperatura y de la velocidad del aire de secado. SEGÚN G. C.
Honorato, E. L. Oliveira, O. L. de S. Alsina y M. M. A. Magalhães

VI. CONCLUSIONES

 Cuando la velocidad de secado es igual a cero (se llega a peso

constante), se alcanza la humedad de equilibrio que es la
correspondiente al punto E. Continuar secando después de este
punto es tiempo y energía perdidos, correspondiente a esta
definición obtenida de secado y acondicionamiento del aire,
operaciones da a entender que si el alimento se encuentra con
una velocidad de secado con un valor de 0, solo encontramos
solidos secos cuyos no se pueden deshidratar, en el caso de los
plátanos el valor de secado se puede observar con la máxima
velocidad de secado que es de………….
 Observamos que la humedad en base seca es un indicador al
momento de deshidratar un alimento, ya que nos dará una

LABORATORIO DE OPERACIONES 26
 DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS PORR BANDEJAS

referencia de cuanta humedad es óptima de eliminar durante el

proceso. Las temperaturas y tiempo de deshidratación influyen
fuertemente en el resultado del producto, tanto en su forma como
en su sabor y olor (propiedades organolépticas), es importante
elegir correctamente la combinación de estos factores según la
composición y grosor del alimento a deshidratar, ya que será
totalmente diferente deshidratar un producto con más sólidos
secos o con agua en su interior y por su grosor debido a que este
influirá en el tiempo que demore el are seco en remover el agua
desde su interior hasta la superficie.
 Al obtener un este producto de láminas deshidratadas de pulpa
de fruta y observar su porcentaje teórico de humedad final se
puede concluir que si el alimento hubiese presentado
oportunidades de poder ser rehidratado en agua y formar jugos
de fruta u hortalizas a partir de este producto, podría haber
variado la humedad final de esta pulpa a un valor superior o
quizás habría necesitado otros rangos de temperatura y tiempo
de exposición para su deshidratación. En el proceso de creación
de la pulpa se debe tener precaución al homogenizar, ya que
pueden quedar mermas o ingresar humedad al medio dando un
resultado erróneo.

VII. BIBLIOGRAFIA
 Ibarz R., A; Barbosa-Cánovas G.V, Operaciones Unitarias en la
Ingeniería de Alimentos. Mudiprensa, Madrid. España. 2005.
 Ibarz A.; Barbosa G.; Garza S; Gimeno V.; Ma L.; Barletta B.
Métodos Experimentales en la Ingeniería Alimentaria. Acribia,
Zaaragoza. España. 2003
 McCabe W., Smith J.; Harriott P. Operaciones Unitarias en Ingeniería
Quimica.Cuarta edición. McGraw-Hill. España.1991.

LABORATORIO DE OPERACIONES 27