SEÑOR PONCHE

El primer cocktail de la gastronomía quiteña en el siglo XVIII

Hernán Sevilla M.
Sociedad Amigos de la Genealogía
Julio de 2013

Quito siempre fue una sociedad compleja. Hacia mediados del siglo XVIII contaba con poco
más de veinte mil habitantes. Con iglesias y monasterios a cada paso, había siempre motivos religiosos
para festejar. Lejos de pensar en la “franciscanía” de Quito como sociedad de rígidas normas y
observancia religiosa, había un espíritu relajado y laxo a todo nivel. En las mismas órdenes religiosas
que pululaban en la urbe los frailes eran ricos, acumulando fortunitas y fortunas de los legados
particulares llevaban una vida tan mundana como agitada. Y las monjas, al servicio de los frailes.

Por otra parte, frente a los grupos oligárquicos, en el siglo XVIII se dio una fuerte polarización
de las estructuras sociales. Cobró importancia el pueblo llano, los comerciantes, los pequeños
propietarios, los hogares de hijos ilegítimos, así como la población originada en la migración regional
hacia Quito.

La sociedad quiteña del siglo XVIII se enfrentó a un proceso de creciente pauperización, que
de la mano de las reformas borbónicas terminará enfilándose hacia el desencanto. En la cultura
barroca de la época, las posibilidades de inserción social para vencer la dicotomía ricos-pobres o
nobles-plebeyos, se abrían mucho más allá de las relaciones clientelares político-religiosas, en que los
terratenientes civiles o religiosos hacían valer su ascendiente sobre determinados barrios y gremios.
De hecho, la fiesta barroca fue el espacio por excelencia para lograr la vinculación y el reconocimiento
social, a través de las cofradías, procesiones, y demás celebraciones colectivas civiles. Decayendo la
producción de textiles y artesanías, la población marginal desafiaba estos espacios desde la conducta
antisocial, la ilicitud y los amores clandestinos1.

Como sociedad en crisis, la respuesta era la fiesta, en cuanto rompimiento con la adversidad
de la angustia cotidiana, y con su propia lógica capaz de superar momentáneamente la diferenciación
de clases. El aguardiente, sin duda, jugaba parte fundamental en este proceso simbólico de liberación.
Órdenes religiosas, nobles y plebeyos, era el triple origen del aguardiente que se fabricaba y se
consumía en Quito. Legal e ilegal, el tráfico del alcohol iba desde los trapiches y moliendas de los
terratenientes así como de los pequeños y clandestinos destileros urbanos, evadiendo controles e
impuestos en cada caso. Hacia fines de 1764 el virrey Messía de la Cerda consideró la necesidad de
reformar el sistema de control de la producción de aguardiente y de la carga impositiva, a fin de
recolectar mayores tributos. Para ello comisionó con privilegios de autoridad a Juan Díaz de Herrera,
quien estableció en 1765 la destilería y el estanco de aguardiente en Quito, e inicio las pesquisas para
el cobro de la alcabala, con tal rechazo de los quiteños que las órdenes religiosas, el pueblo y los
nobles, alentados por el Regidor de Quito Juan Francisco José Vicente de Borja y Lasteros2, se unieron
en una fortísima sublevación contra la autoridad, que se conoce en la historia como la Rebelión de los
Barrios3 o de los Estancos.

1
Najas Terán, Rosemarie; La plebe de Quito a mediados del siglo xviii: una mirada de la periferia de la sociedad
barroca; PROCESOS – Revista ecuatoriana de Historia; No. 30; FLACSO; Quito, 2009.
2
Era éste sexto nieto del santo Duque de Gandía Francisco de Borja, yerno del Alférez Real de Quito don Juan
José Toribio Chiriboga y Luna. De él descienden los Pérez-Pallares, Guarderas-Pérez, Borja-Pérez, Pérez-Arteta,
Donoso-Lasso, entre otras familias quiteñas.
3
Rodríguez, Jaime; Los Orígenes de la Revolución de Quito en 1809; PROCESOS – Revista ecuatoriana de Historia;
II Semestre; FLACSO; Quito; 2011
 De esta época (1755) nos llega la noticia del primer “cocktail” de nuestra historia
gastronómica. ¨Señor Ponche”, le llamaban y al parecer había llegado a Quito desde el Caribe, de
paladares e hígados de mercantes ingleses y franceses, en una travesía por los puertos americanos
(Puerto Cabello, Cartagena, Panamá y luego a Guayaquil).

No es difícil imaginarnos al impetuoso don Juan Francisco de Borja, en la plenitud de sus

treinta, ofreciendo esta provocadora bebida en su casa. En su forma más ceremoniosa, para
prepararlo se vertía en un gran vaso de cristal o en un cubilete de plata, que contenía agua fresca, el
zumo de tres o cuatro limones “llamados zentil”, característicos por su perfume y su acidez. Se
agregaba luego gran cantidad de nuez moscada, hasta una nuez completa vuelta polvo fino,
“juntamente una cucharadita de azúcar”, y finalmente el ron. Según el gusto las versiones variaban
disminuyendo la cantidad de agua, hasta el mínimo en que apenas si se hacía caer una gota del dedo
meñique en el cubilete de ron.

Se le llamaba también “ponche refrigerante” y “Sánalotodo”, y era predilección de las damas

y de los caballeros, de los tonsurados y de las religiosas, lo bebía el humilde mestizo en su tugurio y el
noble esclarecido en su palacio. Este es nuestro primer cocktail, el “Señor ponche” al que
“gentilísimamente” se entregaron gobernadores y señoras de rango, viudas y casadas4.

Bibliografía:

Cicala, Mario S.I., Descripción Histórico-Topográfica de la Provincia de Quito; Biblioteca Ecuatoriana

Aurelio Espinosa Pólit; Quito; 1994

Najas Terán, Rosemarie; La plebe de Quito a mediados del siglo xviii: una mirada de la periferia de la
sociedad barroca; PROCESOS – Revista ecuatoriana de Historia; No. 30; FLACSO; Quito, 2009

Rodríguez, Jaime; Los Orígenes de la Revolución de Quito en 1809; PROCESOS – Revista ecuatoriana
de Historia; II Semestre; FLACSO; Quito; 2011

4
Cicala, Mario S.I., Descripción Histórico-Topográfica de la Provincia de Quito; Biblioteca Ecuatoriana Aurelio
Espinosa Pólit; Quito; 1994; pág. 218 y ss.