UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

EAP INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 5. ELABORACIÒN DE MEZCLAS

ALIMENTARIAS
I. OBJETIVO:
 Aprender el método para la elaboración de mezclas alimenticias.
 Conocer la forma como realizar el cómputo de aminoácidos.

II. FUNDAMENTOS:
La calidad nutricional de las proteínas contenidas en los alimentos, es la eficacia
con que ellos pueden contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la
salud. Dicha propiedad de las proteínas depende del contenido de nitrógeno y
de la proporción en que se encuentra los aminoácidos esenciales, es decir de
aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo. Desde el punto de
vista de calidad, las proteínas de origen animal son más completas que las de
origen vegetal, por contener los aminoácidos en el balance adecuado. Sin
embargo, por su costo elevado el consumo de estos elementos en cantidades
suficientes es limitado para un grupo de peruanos, con excepción de las
proteínas provenientes de algunos alimentos de origen hidrobiológico. Esto es
particularmente aplicable para los grupos vulnerables, o en situación de riesgo,
de la población, cuyos requerimientos proteicos están aumentando.

Resulta por lo tanto, importante desarrollar los medios para que la mayoría de la
población pueda alimentarse mejor, consumiendo productos en cantidad
apropiada, que estén al alcance de la economía. La alternativa inmediata está,
aparentemente, en una educación alimentaria orientada al consumo de dietas
conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el máximo
aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en el país.

Es posible la conformación de complementos dietéticos en términos de consumo

en base a productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de proteínas
que contiene estas mentes. En realidad no todos los cereales y leguminosas son
deficientes en los mismos aminoácidos esenciales. Esto permite la
complementación mutua entre ellos para obtener dietas que, siendo de bajo
costo, contienen un patrón apropiado de aminoácidos y la concentración
necesaria de proteínas.

Las mezclas alimenticias combinan adecuadamente diferentes fuentes para

obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional. Mediante una
combinación adecuada se puede mejorar el balance de aminoácidos esenciales
en una dieta. Las mezclas alimenticias se destinan principalmente a la población
infantil en riesgo de desnutrición para poder cubrir mejor sus necesidades
nutricionales.

III. MATERIALES:
 Análisis proximal y aminogramas de cada uno de los componentes de la
mezcla (cereal y leguminosa).
 Calculadora o computadora.
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IV. PROCEDIMIENTO:

Para llevar a cabo esta práctica dirigida se empleará la técnica del cálculo
matemático, fundamentado en el balance de aminoácidos esenciales contenidos
en las proteínas de las leguminosas, cereales y tubérculos, con la finalidad de
obtener cifras semejantes o aproximadas a las de la composición de las
proteínas de referencia propuesta por el comité mixto FAO/OMS (1985).
El computo aminoacídico (C A) es la expresión porcentual (o como fracción) del
aminoácido en una proteína de referencia o patrón. Por ejemplo, el CA del arroz
es de 65% (o de 0.65) y el primer aminoácido limitante es la Usina. Son
aminoácidos limitantes todos los que se encuentran bajo el 100% (o bajo 1.0).

mg de aa en 1g de proteína del a lim ento estudiado

C. A.  x100
mg de aa en 1g de proteína de referencia ( patron)

En el Cuadro 8.1. Se presenta el patrón de aminoácidos esenciales que ha sido

propuesto para evaluar la calidad proteica de la dieta, para todas las edades,
excepto los menores de un año.

CUADRO 8.1.: PATRÓN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES

AMINOÁCIDOS mg/proteína
Fenilalanina + Tirosina 63
Histidina 19
Isoleucina 28
Leucina 66
Lisina 58
Metionina + Cistina 25
Treonina 34
Triptófano 11
Valina. 35

Fuente: FAO/OMS/UNÜ 1985

UNU/CAVENDES 1988

Los aminoácidos que con mayor frecuencia son limitantes en la dieta

latinoamericana son lisina, metionina + cistina, triptófano y treonina, por lo que
basta con su determinación para evaluar las dietas de la población.
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V. RESULTADOS:

TABLA POR 100 g. DE

PROTEINA
AMINOACIDOS FRIJOL BLANCO PESCADO ARROZ MAIZ SOYA ESTANDAR

Fenilalanina + Tirosina 6.44 3.90 5.10 2.8 5.40 63

Histidina 2.57 4.00 0.28 0.56 0.83 19
Isoleucina 8.95 4.80 4.40 3.70 5.00 28
Leucina 7.75 6.10 8.70 12.50 8.50 66
Lisina 8.94 9.10 3.80 2.70 7.00 58
Metionina + Cistina 0.94 2.90 2.20 1.9 1.40 25
Treonina 5.50 4.60 3.50 3.60 4.20 34
Triptófano 0.58 1.10 1.40 0.7 1.40 11
Valina 6.08 6.10 6.10 4.90 5.30 35

FRIJOL
AMINOACIDOS BLANCO PESCADO ARROZ MAIZ SOYA TOTAL g mg
20 15 30 15 20 100 100 1000
Fenilalanina +
Tirosina 1.29 0.59 1.53 0.42 1.08 4.90 0.05 49.03

Histidina 0.51 0.6 0.08 0.08 0.17 1.45 0.01 14.48

Isoleucina 1.79 0.72 1.32 0.56 1 5.39 0.05 53.85

Leucina 1.55 0.92 2.61 1.88 1.7 8.65 0.09 86.50

Lisina 1.79 1.37 1.14 0.41 1.4 6.10 0.06 60.98

Metionina +
Cistina 0.19 0.44 0.66 0.29 0.28 1.85 0.02 18.48

Treonina 1.10 0.69 1.05 0.54 0.84 4.22 0.04 42.20

Triptófano 0.12 0.17 0.42 0.11 0.28 1.09 0.01 10.86

Valina 1.22 0.92 1.83 0.74 1.06 5.76 0.06 57.56

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CQ.
Fenilalanina + Tirosina 77.83
Histidina 76.21
Isoleucina 192.32
Leucina 131.06
Lisina 243.92
Metionina + Cistina 73.92 FACTOR LIMITANTE
Treonina 124.12
Triptófano 98.73
Valina 164.46

CONTENIDO DE PROTEINA EN 100 GRAMOS DE PRODUCTO

MAIZ
FRIJOL BLANCO PESCADO ARROZ MORADO SOYA
22.90 18.80 6.70 9.50 38.00

PARA 100 GRAMOS DE ALIMENTO

MAIZ
FRIJOL BLANCO PESCADO ARROZ MORADO SOYA TOTAL
20 15 30 15 20 100

87.34 79.79 447.76 157.89 52.63 825.4

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VI. DISCUSIÓN:
El computo aminoacídico (C A) es la expresión porcentual (o como fracción) del
aminoácido en una proteína de referencia o patrón. Por ejemplo, el CA del arroz
es de 65% (o de 0.65) y el primer aminoácido limitante es la Usina. Son
aminoácidos limitantes todos los que se encuentran bajo el 100% (o bajo 1.0).

En el caso de la práctica realizada el factor limitante vino ser la Metionina +

Cistina con un % de 73.92

Reportar los resultados obtenidos de la mezcla óptima, cantidad de proteína,

energía y computo químico que cumplan con las especificaciones FAO/OMS
(1985). Comparar con la bibliografía correspondiente.

VII. CONCLUSIONES:
Luego de haber concluido con la práctica y haber obtenido mis resultados puedo
concluir que es importante tener en cuenta las mezclar alimenticias a combinar
y la cantidad a utilizar ya que de esto dependerá el resultado el CQ y la cantidad
de alimento a consumir

VIII. BIBLIOGRAFIA:
CABIESES, C. 1977. Estudio de mezclas proteicas provenientes de leguminosas
y cerealescultivados en el Perú. Ministerio de Alimentación. Informe especial N°
47. Lima. Perú.
FAO/OMS/ONU. 1985. Necesidades de Energía y de Proteínas. Informe de una
Reunión Consultiva Conjunta FAO/OMS/ONU. Ginebra. Serie de Inf. Técn. 724.
glorío, P. l9S5. Evaluadóü. de la calidad de un producto deshidratado a base ds
papa (Solanum tiiberosiini), lupino {Lupino mutabilis) y huevo. Tesis UNALM.
Lima. Perú.
4. OLIVARES, S.; SOTO, D. y ZACARÍAS, I. 1991. Nutrición. Prevención de
Riesgos y Tratamiento Dietético. CONFELANYD. Chile.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN. 1980. Evaluación de la Calidad de las Proteínas. Informe de
una Consulta de Expertos FAO/OMS. Roma.
PELLETT, P. y YOUNG, V. 1980. Evaluación Nutricional de Alimentos
Proteinicos. Universidad de Las Naciones Unidas. Japón.