MARCO TEORICO

Antecedentes del estudio

(Solís, 2015). Desarrollo y comparo los principales componentes nutricionales de
leches vegetales. Para el presente estudio se utilizó cinco tipos de leches vegetales a
partir de almendras (Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb), arroz (Oryza sativa L.), avena
(Avena sativa L.), coco (Cocos nucífera L.) y nuez pecanera (Carya illinoinensis
(Wangenh) K. Koch). Asimismo, se caracterizaron químicamente para conocer sus
cualidades nutricionales y realizar una comparación entre ellas. En el estudio se
determinaron los porcentajes de sólidos solubles totales (°Brix), cenizas, grasa por
método Babcock, grasa por método Soxhlet y proteína cruda por método Kjeldahl. En
base a los resultados obtenidos, se encontró que el porcentaje de sólidos solubles
totales varió de 0 (leche de arroz) a 6 °Brix (leche de almendras). De la misma forma,
hubo variación en el porcentaje de cenizas, grasa por método Soxhlet y proteína cruda;
sobresaliendo la leche de almendras como la de mayor porcentaje en estas variables.
(Saqueíros & Castro, 2003). Elaboro una bebida nutritiva a partir del yacón
(Samallanthus sanchifolius). Obtuvo un producto a base de un 50% de Yacón al cual
se le adiciono nutrientes como la miel de abejas y vitaminas C, que aumentaron su
valor energético. Las características organolépticas del yacón fueron notablemente
superadas en la preparación de esta bebida, siendo asequible para niños por su sabor
dulce lo que podría servir para prevenir enfermedades ocasionadas por la ingestión de
otros azucares.
(Esteban, Moscoso, & Bustos, 2012). Estudió la prefactibilidad de la producción de
leche de coco. Este estudio de prefactibilidad para la fabricación de leche de coco,
utilizo un producto extraído a partir de la pulpa del coco. El producto tenía un color
blanco, un contenido de grasa de aproximadamente 12 % y un olor y sabor
característico de los productos extraídos a partir de cocos maduros. El producto fue
envasado en paquetes tipo doypack, el envase fue trilaminado brindando una buena
barrera contra oxígeno y luz. El producto fue almacenado a una temperatura de 4
grados centígrados y el nicho de mercado al que fue dirigido es restaurantes, bares y
supermercados. En este estudio se pudo observar cómo se elaboró el producto, los
distintos resultados obtenidos y las diferentes variaciones en las formulaciones y los
resultados que estas dieron, posteriormente comparando el producto con los ya
existentes en el mercado. Además, en este se muestra un estudio de mercado y la
factibilidad económica para desarrollar esta idea de forma industrial. Dentro de este
análisis se puede observar cómo aplicar un estudio HACCP y BPM a la elaboración
de la leche de coco, además de un estudio de las materias primas y procesos
necesarios.
(Morbioni, 2010). Determinó el tiempo de vida útil de la leche de soya mediante un
estudio de tiempo real. Para determinar el tiempo de vida útil de la leche de soya
pasteurizada, conservada en refrigeración se analizó 5 muestras de un mismo lote
durante 10 días, a las cuales se les realizaron análisis microbiológicos para determinar
su estabilidad. Durante este periodo el número de microorganismos aerobios decreció
a causa del agotamiento de oxígeno en las muestras, mientras que el crecimiento de
mohos/levaduras y E. coli/coliformes se mantuvo ausente. Por lo tanto, la leche de
soya pasteurizada, conservada en refrigeración (5 ºC), no presentó alteraciones
microbiológicas durante los diez días de estudio.
También monitoreó el pH de las cinco muestras durante los diez días con el propósito
de detectar si había alteraciones en las muestras a causa de la degradación microbiana.
En el transcurso de los diez días registró un aumento en el pH más no el descenso, ya
que se mantuvo ausente el crecimiento microbiano provocadores de la fermentación
de azucares, como el caso de mohos/levaduras que producen la acidez del medio.
No solo consideró como parámetros de calidad el crecimiento bacteriano y la
variación de pH, también es importante cambios en los atributos organolépticos de la
leche de soya ya que estos se pueden ver afectados por otros factores como; el cambio
de olor y sabor a causa del enranciamiento de ácidos grasos insaturados durante el
tiempo de almacenamiento, o por la permeabilidad del envase permitiendo el ingreso
de oxígeno y otros gases, que alteran el olor y sabor del producto. Por lo cual realizó
una prueba sensorial discriminatoria (comparación de pares) con 8 panelistas
entrenados para determinar si hay diferencia detectable de frescura o sabor entre la
muestra de leche de soya fresca y una muestra de leche de soya de doce días de
elaboración. Obtuvo que no existía una diferencia detectable o significativa de
frescura entre las dos muestras evaluadas.
(Hernando et al., 2006). Elaboró una bebida a base de leche de soya y ahuyama
fortificada con hierro y calcio, para adultos mayores. Determinó por medio de la
absorción atómica, que la bebida que se analizó sin adición de fortificante, suplía un
75% de la ingesta diaria de hierro, por otro lado, la bebida fortificada analizada sobre
pasaba el 100% de ingesta diaria recomendada para hierro, llegando hasta un 129%.
La bebida a base de leche de soya y ahuyama fortificada con hierro y calcio tuvo un
grado de aceptación favorable en la población adulto mayor, ya que sus características
organolépticas se ajustaban a las condiciones de esta población.
(Rojas, 2012). Desarrolló y caracterizo una nueva bebida de avena. Utilizo cereales,
en concreto la avena, como una alternativa viable para el desarrollo de una bebida
debido a su alto contenido en fibras solubles (β-glucanos) e insolubles, por lo tanto,
desarrolló una bebida a base de avena utilizando agua o leche como disolvente.
Estudió el efecto de disolvente, de cantidades de avena (3% o 5% de copos de avena)
así como las variables del procesado (5 o 10 minutos, temperatura de 72 ºC y 95 ºC)
sobre parámetros físico-químicos como pH, acidez, color, viscosidad y extracto seco.
Estudio además las propiedades viscosas y estimó la vida útil de la bebida almacenada
a 4ºC. El disolvente que utilizo resultó ser el factor más significativo en la
caracterización de las medidas. Demostró además que el aumento de copos de avena,
así como la intensidad del procesado (tiempo y temperatura) aumentaba la extracción
incrementando parámetros como la viscosidad y extracto seco. Observó que las
bebidas no sufrían gelatinización del almidón después del procesado y que la vida útil
de las mismas será de entre 13 y 15 días.
Bebidas no fermentadas:

Se consideran bebidas no alcohólicas, o refrescantes, a aquellas bebidas no fermentadas,

carbónicas o no, las cuales son preparadas con agua potable o tratada e ingredientes
característicos y productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes,
etc.). Principalmente están compuestos por zumos de frutas, extractos de frutas o partes
de plantas comestibles, frutas, tubérculos y semillas disgregadas, esencias naturales,
agentes aromáticos y edulcorantes naturales
(glucosa, fructosa, azúcar invertido).

Existen múltiples clasificaciones para este tipo de bebidas listas para tomar (RTD o ready
to drink), pero si consideramos el uso de frutas y la no carbonización, se clasificarían
según el (CODEX STAN 247-2005) en:

Bebidas de zumos de frutas (bebidas frutadas):

Elaboradas con zumo de fruta (4 al 12%), agua tratada, azúcar y otros productos
autorizados, se puede obtener de los correspondientes concentrados. Si llevan
aromatizantes, estos deben ser naturales.

Bebidas con extractos (refrescos):

Bebidas elaboradas a partir de extractos de la parte comestible de frutas, tubérculos o

semillas. Además de agua y edulcorantes, llevan otros ingredientes como cafeína, ácido
fosfórico, colorantes, etc. Ejemplo: Energizantes, tónicas.

Bebidas de frutas disgregadas (Néctares):

Bebidas que contienen frutos triturados en una proporción superior al 4% siendo el resto
de su composición igual a las anteriores.

Bebidas aromatizadas.

preparadas con agua tratada, edulcorantes, agentes aromáticos, esencias naturales y

aditivos. Ej.: bebidas de fantasía.

Bebidas frutadas

Las bebidas de frutas· o frutadas se pueden definir como el producto sin fermentar, pero
fermentable, obtenido mediante la dilución con agua del zumo o jugo (concentrados o sin
concentrar o la mezcla de estos, provenientes de una fruta o más frutas), y la adición de
ingredientes y otros aditivos permitidos. El zumo deberá ser obtenido de la fruta mediante
procesos mecánicos, teniendo las características de olor, sabor y color típicos de la fruta
de que procede.

Podrán añadirse pulpa y célula obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo
tipo de fruta. Podrán añadirse sustancia aromática (naturales, idénticos a los naturales,
·artificiales o una mezcla de ellos), permitidos por la autoridad sanitaria nacional
competente o en su defecto por el Codex Alimentarius, también
pueden añadirse pulpa y células procedentes del mismo tipo de fruta. Las bebidas de fruta,
son similares a los néctares de fruta, con la diferencia que, en lugar de contener un mínimo
de 20% de solidos solubles del jugo o puré que lo origina, contienen un mínimo de 10%
de solidos solubles. Para frutas con alta acidez (acidez natural mínima de 0.4%, expresada
en su equivalente a ácido cítrico
anhidro), el aporte mínimo será de 5% de solidos solubles de la fruta
(NTP 203.110, 2009).

Néctar de fruta

El néctar de fruta se puede definir como el producto sin fermentar, pero fermentable, que
se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, miel jarabes y/o edulcorantes
a zumo (jugo) de fruta, zumo (jugo) concentrado de fruta, zumo (jugo) de fruta extraído
con agua, puré de fruta, puré concentrado de fruta o una mezcla de estos. Podrán añadirse
sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los
cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimiento físicos.
Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta (NTP
203.110, 2009).
Según la Norma General del Codex para zumos Uugos) de frutas y néctares (CODEX
STAN 247-2005): se podrán añadir azucares con menos del 2% de humedad: sacarosa,
dextrosa anhidra y fructosa, jarabes como: sacarosa líquida, solución de azúcar invertido,
jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe
con alto contenido de fructosa. Además, podrán añadirse miel y/o azúcares derivados de
frutas. Incluso se podrán añadir nutrientes esenciales (por ejemplo, vitaminas, minerales).

EDULCORANTES

La palabra edulcorante viene de la palabra latina dulcor que significa dulzor. Son
sustancias capaces de endulzar un alimento, una bebida o un medicamento, dándole un
sabor dulce (Herrera, et al., 2012).
Según los reportes de Giannuzzi y Malina (1995); citado por Herrera et al.2012, existen
los edulcorantes calóricos y edulcorantes no calóricos (sintéticos y naturales).
Los edulcorantes se clasifican en función de su contenido energético en calóricos y no
calóricos. A menudo cuando nos planteamos dejar endulzantes o edulcorantes como el
azúcar refinado o edulcorantes artificiales como la sacarina, aspartame, ciclamatos, etc.;
no sabemos que edulcorantes naturales existen o cual escoger (Astorga y Reyes, 2011).
Al comprar los edulcorantes de diferentes marcas de mercado, se observa la variación de
concentración que puede tener esto al compararse con la sacarosa (Wong, 1995).

Edulcorantes calóricos

Uno de los edulcorantes más conocidos en nuestro medio es el azúcar. Se denomina

coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa.
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa
(Figura Nº 1), que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera. El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por
centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso.
 FIGURA Nº 1

ESTRUCTURA QUÍMICA DE LA SACAROSA

Fuente: Desrosier, 1982.

Edulcorante no calórico

Como su nombre lo dice, estos no aportan calorías o energía al organismo; surgieron

como una alternativa económica y comercial y para ciertos propósitos alimentarios muy
específicos ya que, aunque su sabor no es necesariamente igual que el de los
edulcorantes calóricos por ser considerablemente más dulces que la sacarosa, pueden
endulzar sin aportar. o aportando muy poca energía (Montes, 2009).
Se utilizó principalmente a nivel industrial y como parte de la alimentación de los
diabéticos, entre los edulcorantes no calóricos de mayor consumo podemos nombrar a:
Sacarina de sodio, cicla mato de sodio, aspartamo, sucralosa y stevia (Samuel, 2011 ).