NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Unidad Didáctica n.º 4

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I Dietoterapia

A) Obesidad

B) Trastornos de la conducta alimentaria

Anorexia

Bulimia

Trastorno por atracón

C) Otras enfermedades

Trastornos gastrointestinales

Insuficiencia renal

Enfermedades cardiovasculares

Hipertensión arterial

Diabetes mellitus

VIH – SIDA

Alergias e intolerancias

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I. Dietoterapia
A) Obesidad

Definición
La obesidad es una enfermedad crónica de origen multifactorial y que se caracteriza
por una hipertrofia y/o hiperplasia del tejido adiposo corporal, lo que da lugar a una
acumulación excesiva de grasa por encima de lo que se considera adecuado según la edad,
talla y sexo de la persona. Este exceso de grasas se acumula tanto en el panículo adiposo
subdérmico como en las vísceras internas.

El sobrepeso y la obesidad ocupan el quinto lugar en las causas de mortalidad

humanas. La obesidad forma parte del denominado síndrome metabólico. Este síndrome
aumenta la incidencia de otras enfermedades que afectan a diversos sistemas, como el
sistema cardiovascular (HTA e IAM, ictus cerebral), endocrino (diabetes mellitus tipo II),
osteoarticular (sobrecargas) y respiratorio (apnea del sueño). También aumenta la incidencia
de ciertos tipos de cáncer (digestivos).

Antes de nada es conveniente diferenciar el sobrepeso de la obesidad. El sobrepeso es

un estado en el cual el peso excede a un estándar basado en la altura. La obesidad es una
adiposidad excesiva, general o localizada. Se deduce, por tanto, que puede existir obesidad sin
sobrepeso (por ejemplo, una chica muy delgada con adiposidad muy localizada, las famosas
“cartucheras”) y sobrepeso sin obesidad (culturista con gran desarrollo muscular y ni un gramo
de grasa).

Para valorar si existe o no sobrepeso/obesidad se utiliza el índice de masa corporal

(IMC) o índice de Quetelet y no el peso, ya que este último no es adecuado debido a que,
como ya hemos dicho, personas con gran desarrollo muscular tienen un peso más elevado y,
sin embargo, no están obesos.

El IMC es el cociente entre el peso expresado en kilogramos y el cuadrado de la altura

de la persona expresada en metros.

IMC = Peso (en kg)

2
Talla (en m)

Por ejemplo, el IMC para una persona que mide 163 y pesa 84 kg es: 31,6.

80 / 1,63 × 1,63  80 / 26569 = 31,6

El índice de masa corporal nos permitirá determinar los distintos grados de obesidad
En este caso en concreto nos encontraríamos ante una obesidad tipo II.

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Con esta tabla, si una persona tiene un IMC inferior a 20 o superior a 26, debe
comenzar a prestar atención a su alimentación debido al riesgo que para su salud esto puede
representar.

Causas de la obesidad
Factores hormonales

Muy pocas son las personas que presentan una obesidad debido a un trastorno en el
sistema endocrino. Se ha mantenido la idea errónea de que la obesidad se debía generalmente
a una función insuficiente de la glándula tiroidea, suprarrenal o hipofisaria. Sin embargo, se ha
comprobado a través de analíticas sanguíneas que las alteraciones hormonales están
presentes en menos de un 15% de las personas obesas.

Alimentación y hábitos de vida

La principal causa de la obesidad es una alimentación que produce un ingreso de

calorías superiores a las que el individuo gasta. Este exceso de calorías se almacena en el
cuerpo en forma de grasa. A esto contribuyen una serie de factores que veremos a
continuación:

 Sedentarismo

Los alimentos que encontramos disponibles en el supermercado o al salir a comer

fuera de casa suelen ser apetitosos, de olores agradables y de presentación tentadora, lo que
nos induce fácilmente a comer alimentos que contienen muchas calorías; además, en
ocasiones, comemos más de lo debido. Si a esto le sumamos la inexistencia de ejercicio físico
(sedentarismo), es comprensible que observemos un desequilibrio entre las calorías ingeridas y
las eliminadas.

El sedentarismo es la causa más frecuente de las obesidades moderadas.

 Factores psicológicos

Cada vez más se tienen en cuenta los factores psicológicos como determinantes de la
obesidad. Frecuentemente encontramos personas que comen con gran ansiedad y con apetito
voraz, lo que fácilmente termina causando una obesidad. Entre estos factores encontramos
que las personas comen en exceso por:

 Factores genéticos

Aún no está clara la relación entre genética y obesidad, y las conclusiones derivadas
de los estudios realizados todavía no permiten un consenso. El problema radica en que
muchos de estos estudios han sido realizados con ratones y no han obtenido los mismos

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resultados con humanos. Por otro lado, muchas veces es difícil determinar qué es genético y
qué es educacional, dónde influyen patrones o hábitos de alimentación familiares y sociales.

Pero hay estudios de hermanos gemelos y niños adoptados en los que se han obtenido
pruebas de una influencia genética superior al 65% en algunos tipos de obesidad. Un estudio
realizado en Dinamarca sobre 540 niños adoptados reveló datos sorprendentes, donde se
encontró que su peso se correlacionaba al 100% con el peso de sus padres biológicos en todos
los rangos, desde muy delgados a muy obesos. Dicha correlación no se observó en los padres
adoptantes (con los que no comparten genética alguna).

 Lesiones hipotalámicas

Es muy raro encontrar las causas en una lesión cerebral, pero hay ocasiones en las
que, debido a un tumor, traumatismo cerebral o infección del sistema nervioso central se
lesionan áreas del cerebro relacionadas con la percepción de la sensación de saciedad, que
informan al cerebro de que nuestro estómago está lleno (hipotálamo).

Tratamiento

El tratamiento de la obesidad debe ser por un médico especialista en nutrición y

dietética o endocrinología.

La dieta hipocalórica (pocas calorías) consigue hacer que la persona pierda peso, pero
de nada sirve si no se modifican, a la vez, los hábitos de vida, ya que pronto recuperará el peso
perdido. Cobran especial relevancia: el tipo de alimentación, el ejercicio físico y los hábitos
alimentarios.

El tratamiento del sobrepeso necesita a veces la ayuda de otros profesionales. El

psicólogo es un profesional recomendado para ayudar a modificar los hábitos de alimentación.
Acudir al psicólogo también se requiere en casos de comer emocional, es decir, cuando el
comer está influido por factores psicológicos como los mencionados anteriormente (estrés,
ansiedad…). En estos casos, se podrán aprender técnicas de afrontamiento y explorar las
causas de la ingesta excesiva y descontrolada.

En resumen, es necesario abordar la obesidad desde varios ángulos con el fin de lograr
la pérdida de peso y, en especial, su mantenimiento posteriormente. Se requiere:

En los casos de obesidad mórbida mantenida hace ya algunos años, se han

comenzado a utilizar dos técnicas quirúrgicas. Una de ellas es el bypass intestinal, que
consiste en extirpar un trozo de intestino para reducir la absorción de nutrientes. Esta técnica
cae en desuso por los numerosos efectos colaterales que se han registrado. La otra es el
bypass gástrico o gastroplastia, que consiste en disminuir la capacidad del estómago; esto
evita que el obeso pueda ingerir grandes cantidades de alimento al saciarse mucho antes, pero
tiene el inconveniente de que es necesario tomar complementos nutricionales porque se
produce una disminución de la absorción de determinados nutrientes.

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Hoy en día las técnicas más usadas son la banda gástrica y el balón intragástrico. La
primera consiste en una banda que se sitúa en la entrada del estómago, dificultando el paso de
alimentos. La segunda se basa en la introducción por la boca de una bolsa plegada de material
plástico compatible y resistente a los ácidos gástricos y que una vez alojada dentro del
estómago se rellena de suero salino, lo que limita la cantidad de alimentos que pueden ocupar
la cavidad.

RECOMENDACIONES

 Haga ejercicio físico al menos tres veces a la semana.

 Modifique los hábitos alimentarios.

 Mantenga una alimentación sana, equilibrada y variada.

 Deténgase cuando esté satisfecho.

 Disminuya o elimine fritos, dulces (bollos, tartas, panes elaborados, etc.), alcohol y
grasas.

 Haga cuatro o cinco comidas diarias de poca cantidad y no picotee entre horas.

 Elija los productos desnatados: leches, yogures, quesos, etc.

 Elija cereales (arroz, pasta, pan…) integrales que contienen fibra.

 Vaya a la compra sin hambre, con una lista de lo necesario y no almacene

alimentos tentadores.

 Coma sentado en la mesa, con cuchillo y tenedor, siempre en el mismo sitio y sin
realizar ninguna otra actividad mientras come (por ejemplo, no mire la televisión).

 Mastique lentamente y hasta que los alimentos queden hechos papilla.

 Saboree los alimentos y disfrute de cada bocado. Sentirá la saciedad más

rápidamente.

 Una vez que haya terminado su plato, espere quince minutos para repetir. Este es
el tiempo aproximado necesario para que el centro de saciedad ubicado en el
cerebro reciba la señal de que ya está satisfecho nuestro organismo.

 Si ya ha comido lo suficiente, pero aún siente el impulso de seguir comiendo:

lávese los dientes, levántese de la mesa o realice alguna actividad que le distraiga.
Quedarse sentado frente a la comida en la mesa, le tentará y le resultará más difícil
resistirse a seguir comiendo.

 Y, por último, no crea en las dietas milagrosas. Realizar una dieta tras otra y
recuperar el peso posteriormente favorece lo que se denomina “efecto yo-yo”, es
decir, se tiende a obtener más peso del que se poseía antes de comenzar. No hay
milagros, todo pasa por uno mismo. Lo principal es lograr un cambio en sus hábitos
de alimentación y en su estilo de vida. De otra manera, es muy difícil mantener el
peso perdido tras una dieta rápida y restrictiva. Adelgazar lleva tiempo, es gradual,
lento y le tiene que resultar fácil de tolerar durante periodos prolongados.

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B) Trastornos de la conducta alimentaria

Anorexia
Definición

Consiste en una alteración grave de la conducta alimentaria que

se caracteriza por el rechazo a mantener el peso corporal en los valores
mínimos normales. Aparece en mujeres adolescentes, aunque también
puede verse en varones. El IMC está por debajo de los 17.

Las principales características de la anorexia nerviosa son:

En la anorexia nerviosa se distinguen dos subtipos:

 Restrictivo.
 Purgativo.

El primero describe cuadros clínicos en los que la pérdida de peso se consigue con
dieta o ejercicio intenso, mientras que el segundo se utiliza para identificar al individuo que
recurre regularmente a la utilización de purgas: vómitos, laxantes, diuréticos y/o ejercicio físico
excesivo.

En el tipo restrictivo, los pacientes con anorexia nerviosa no recurren a atracones ni

purgas; en el tipo purgativo algunos no presentan atracones, pero sí recurren a purgas incluso
después de ingerir pequeñas cantidades de comida.

Los factores causantes de la anorexia son una combinación de elementos biológicos

(predisposición genética y biológica), psicológicos (influencias familiares y conflictos psíquicos)
y sociales (influencias y expectativas).

El tratamiento más adecuado debe incluir psicoterapia individual, grupal y/o familiar,
reorientación nutricional y control médico o psiquiátrico en caso de ser necesario. En casos de
gravedad se requerirá la internación del paciente.

Síntomas

Síntomas mentales y emocionales de la anorexia nerviosa (*)

 Trastorno severo de la imagen corporal.

 Terror a subir de peso o miedo a engordar.
 Negación total o parcial del problema.
 Negación de sensaciones de hambre, sed, fatiga y sueño.
 Dificultad de concentración y aprendizaje.
 Desinterés sexual.
 Desinterés por actividades lúdicas o recreativas.
 Dificultad en reconocer sus emociones.
 Temor a perder el autocontrol.
 Sensación de lucha interna entre aspectos de su persona.
 Sintomatología depresiva y/u obsesiva.

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Síntomas comportamentales de la anorexia nerviosa (*)

 Restricción voluntaria de alimentos de contenido calórico elevado, con la intención

de bajar de peso. Esta restricción se hace extensiva a la mayoría de los nutrientes.
 Preparación de los alimentos mediante cocción o a la plancha.
 Disminución o ingesta excesiva de agua o líquidos.
 Conducta alimentaria extraña. Come de pie, corta el alimento en pequeños trozos,
los estruja o lava y al terminar de comer, con cualquier pretexto, se pone en
movimiento.
 Aumento de horas de estudio y actividades supuestamente útiles.
 Disminución de las horas de sueño.
 Irritabilidad.
 Preocupación obsesiva en cuanto al peso.
 Uso de laxantes, diuréticos y vómitos autoinducidos (en subtipo purgativo).

Nota: no todos los síntomas se dan en todos los enfermos.

Tratamiento nutricional

El tratamiento de la anorexia deberá tener intervenciones en conjunto de un equipo

especialista: psicólogo, nutricionista y médico.

Los objetivos del tratamiento nutricional son:

 Detener la pérdida de peso.

 Cubrir los requerimientos nutricionales necesarios para un correcto funcionamiento
del organismo.

El tratamiento nutricional intenta conseguir un peso mínimo adecuado según la edad,

talla y sexo del paciente. Se pactará entre el nutricionista y el paciente el peso adecuado que
debe alcanzar y posteriormente mantendrá, para evitar alteraciones o carencias nutricionales.

Poco a poco se irán introduciendo alimentos de todos los grupos que han sido
eliminados gradualmente por el paciente. Se realizará con extremo cuidado y procurando
obtener su colaboración, sin la cual será muy complicado el tratamiento. De ahí la importancia
de pactar (negociar) el peso necesario y los tipos de alimentos que deberá ingerir.

El trabajo en conjunto con el resto de los profesionales a cargo es fundamental, ya que

los cambios han de hacerse en paralelo. Es decir, a la vez que se van introduciendo los
distintos alimentos, el psicólogo se encargará de modificar los pensamientos erróneos que
impiden su ingestión. Por ejemplo: suelen pensar que todo engorda, que si comen una galleta
se les irá directamente a la pierna, suelen verse gordísimos a pesar de estar “en los huesos”
(distorsión en la imagen corporal), etc.

Se hará hincapié en la adquisición de nuevos hábitos de alimentación, con el fin de

lograr una dieta completa, equilibrada y bien distribuida a lo largo del día.

La ganancia de peso deberá ser gradual. Un aumento excesivamente rápido puede

tener consecuencias desfavorables, además de provocar, con mucha probabilidad,
intranquilidad en la persona si ve que engorda y no tiene tiempo de asimilar este cambio. Es
importante explicarle que el aumento de peso inicial suele ser debido a la rehidratación y no al
exceso de grasa.

Si la realimentación se hace difícil, se puede recurrir a preparados nutritivos líquidos e

incluso a la alimentación por sonda. La alimentación parenteral (vía intravenosa) debe ser el
último recurso.

Si el paciente presenta una carencia nutricional extrema y un peso muy por debajo de
su IMC, deberá ser ingresado en un hospital para su realimentación.

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Esquema del tratamiento nutricional:

1. Incrementar el aporte energético comenzando por una dieta basal mínima para
cubrir las necesidades.
2. Se aumentará en 100-200 kcal por semana.
3. Se dará prioridad a los alimentos de alto valor proteico fraccionándolos varias
veces al día.

Bulimia

La bulimia es una enfermedad de causas diversas (psicológicas y somáticas), que

produce desarreglos en la ingesta de alimentos: periodos de dietas abusivas y otros de
compulsión para comer asociados a vómitos, ingesta de diversos medicamentos (laxantes y
diuréticos), ayunos o ejercicios excesivos para prevenir el aumento de peso.

Es una enfermedad que aparece más en mujeres que en hombres, comienza en la

adolescencia y puede durar muchos años. Esto último se acentúa porque es un trastorno difícil
de ser detectado por familiares o allegados. Suele suceder que cuando el paciente decide
contarlo y pedir ayuda, se encuentre en etapas avanzadas de la enfermedad. Esto no sucede
en la anorexia, donde se distingue rápidamente la pérdida de peso repentina de la persona y su
estado de salud.

El tratamiento más adecuado debe incluir psicoterapia individual, grupal y/o familiar,
reorientación nutricional y control médico o psiquiátrico en caso de ser necesario.

Síntomas

 Episodios recurrentes de atiborramiento de comida (atracones, definidos como el

consumo rápido de una cantidad grande de alimentos en un periodo breve).
 Sentimiento de falta de control sobre el comer durante los atiborramientos de
comida.
 Vómitos regulares y/o abuso de medicamentos laxantes y diuréticos.
 Autoevaluación que es influida excesivamente por la figura y el peso del cuerpo.

Síntomas mentales y emocionales de la bulimia nerviosa (*)

 Terror a subir de peso y/o deseo compulsivo de perderlo.

 Negación total o parcial de la enfermedad.
 Persistente sensación de apetito voraz (ansiedad por la comida).
 Sueños sobre atracones.
 Dificultad de concentración y aprendizaje.
 Razonamiento empobrecido, por su elección de todo o nada.
 Temor al descontrol y dejarse llevar por sus impulsos.
 Sensación de ansiedad difusa y envolvente.
 Sentimientos e ideaciones depresivas con fuerte componente autolítico.
 Sensación constante de culpa y facilidad para inculpar a otros.
 Baja autoestima personal, física y a veces moral.
 Persistente sensación de vacío, inutilidad y alejamiento.
 Egocentrismo agudo, donde el otro desaparece o es un instrumento.
 Fijación de metas por encima de su capacidad actual.
 Dificultad para captar las claves de interacción personal.
 Intensa desconfianza, seguida de acercamiento pueril.
 Confusión de sensaciones, emociones y sentimientos.
 Oscilaciones rápidas del humor y estado de ánimo.
 Intensa lucha interna entre aspectos buenos y malos de la personalidad.

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Síntomas comportamentales de la bulimia nerviosa (*)

 Atracones de comida a escondidas, al menos dos veces a la semana, durante un

periodo no inferior a tres meses.
 Restricción dietética en comidas normales.
 Almacenamiento de comida en diversos lugares de la casa.
 Ingestión de comidas de otros, sin preocupación aparente y negando la evidencia.
 Ingestión de grandes cantidades de agua, leche, café y bebidas de cola light.
 Rechazo de las comidas sociales.
 Vómitos autoprovocados.
 Rechazo a tragar la comida, escupiéndola.
 Uso masivo de diuréticos, anorexígenos, laxantes y, a veces, enemas.
 Aumento del ejercicio físico para aumentar el gasto energético.
 Disminución del rendimiento escolar o laboral.
 Absentismo laboral o escolar.
 Disminución de las horas de sueño y dificultad para levantarse.
 Irritabilidad y cambios bruscos del humor.
 Rechazo a compartir la vida familiar, saliendo de casa sin limitación alguna.
 Desorden en su habitación, ropa e higiene.
 Mentira evitativa y también innecesaria.
 Robo de comidas, dinero y objetos inútiles (cleptomanía).
 Intensa e indiscriminada vida social, con intervalos de aislamiento.
 Vida sentimental intensa, inestable o ausente.
 Actividad sexual que puede fluctuar de ninguna a cierta promiscuidad.
 Sucesivos cambios y/o problemas con amistades.
 Consumo de alcohol y/o drogas.

Nota: no todos los síntomas se dan en todos los enfermos.

(*) Extraído de la información que brinda la Asociación en Defensa de la Atención a la

Anorexia y Bulimia (ADANER).

Tratamiento nutricional

Como la anorexia, la bulimia debe ser abordada por un equipo multidisciplinar que
combine el tratamiento nutricional, médico y psicológico.

Objetivos del tratamiento nutricional

 Ordenar los hábitos alimentarios, intentando llevar una dieta equilibrada y

ordenada: cuatro o cinco comidas diarias, de ser posible a la misma hora, cantidad
de comida adecuada por ingesta.
 Estabilizar el peso.
 Eliminar los periodos largos entre comida y comida y los ayunos que,
generalmente, son los que provocan, junto con la ansiedad, el atracón. Este a su
vez, favorecerá posteriormente el vómito y las medidas purgativas. Por lo tanto, es
fundamental hacer una comida cada tres o cuatro horas: desayuno, comida,
merienda y cena, y se pueden agregar uno o dos tentempiés.

Trastorno por atracón

El tercer trastorno alimentario que describe el Manual Estadístico y Diagnóstico de las
Enfermedades Mentales (DSMIV) es el trastorno por atracón. Se caracteriza por frecuentes y
persistentes atracones de comida que, a diferencia de la bulimia, no van acompañados de
medidas purgativas (vómitos, laxantes, diuréticos y/o ejercicio físico excesivo).

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Los atracones compulsivos son exactamente iguales a los observados en la bulimia

nerviosa, es decir, la ingestión de grandes cantidades de alimento en circunstancias
específicas, así como la pérdida de control sobre lo que se come, cómo lo come, cuándo y
cuánto.

Los síntomas de este trastorno son aquellos descritos en el apartado de bulimia

nerviosa (suelen los mismos). La principal diferencia radica en que las personas que padecen
un trastorno por atracón no se purgan, por lo que suelen tener exceso de peso.

Síntomas

Alteraciones del comportamiento en el trastorno por atracón

 Frecuentemente come grandes cantidades de alimento, mucho más que lo que la

mayoría de la gente podría comer en un periodo de tiempo similar.
 Come rápida y vorazmente.
 Habitualmente come a solas.
 No se detiene hasta que “no puede más”.
 Durante el atracón se siente incapaz de controlarse y no puede parar de comer.
 No utiliza métodos compensatorios (vómitos, laxantes, diuréticos, ayunos o
ejercicio físico excesivo).
 Muestra irritabilidad y enojo consigo mismo después del atracón, ya que suele
sentirse culpable de su comportamiento con la comida.
 Puede comer continuamente durante todo el día.
 Suele intentar distintos tipos de dietas, aunque cuando logra adelgazar recupera el
peso perdido muy rápidamente.
 Utiliza (a veces inconscientemente) la comida como forma de disminuir su
ansiedad y estrés. Evitar enfrentarse a los problemas o al malestar.
 Se siente avergonzado de su figura.
 Esconde comida.
 Normalmente son personas obesas.

Tratamiento nutricional

Los objetivos del tratamiento nutricional serán los mismos que para la bulimia nerviosa.
Si existe exceso de peso, deberá realizarse una dieta ajustada a las necesidades particulares
para disminuir el exceso de peso.

Se debe fomentar el ejercicio físico.

C) Otras enfermedades

Trastornos gastrointestinales
Gastritis y úlcera gastroduodenal

La gastritis es una inflamación de la mucosa del

estómago, que puede deberse a la acción de sustancias tóxicas,
tipo de alimentación frecuentemente utilizado, estrés y
nerviosismo, etc. La consecuencia es el “ardor de estómago” que
se origina por un aumento de la secreción gástrica que, a su vez,
incrementa la acidez.

La úlcera gastroduodenal es un proceso donde se observa la progresiva destrucción

de la mucosa del estómago o del duodeno. Como en el caso de la gastritis, también se produce
un incremento de la acidez estomacal.

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Una cantidad considerable de casos de gastritis son producidos por una bacteria cuya
existencia debemos descartar (Helicobacter pylori) o tratar (antibióticos). En el caso de que
esta no sea la causa, debemos adoptar una serie de medidas higiénico-dietéticas:

- Dejar el alcohol y el tabaco.

- No consumir especias y picantes.
- Hacer dieta variada y blanda, evitando durante un tiempo los
alimentos ácidos y bebidas gaseosas.
- Si estamos tomando medicamentos, leer detenidamente la
información que nos facilitan en su caja.

Estreñimiento

El estreñimiento es la dificultad para defecar por el paso difícil o infrecuente de heces

duras y secas. Se considera estreñimiento tras cuarenta y ocho horas entre una deposición y
otra. Las heces suelen ser duras y evacuarse en pequeñas cantidades.

Tratamiento nutricional

 Ingerir grasas de origen vegetal (aceite, margarina), carnes fibrosas, harinas y

cereales integrales, salvado, legumbres, miel, abundantes frutas y verduras,
especialmente coles, espárragos, alcachofas, puerros, pimientos verdes, naranjas,
uvas, ciruelas, melón, albaricoques. Evitar la leche y sus derivados.

 Educar el intestino permaneciendo sentados en el inodoro todos los días a la

misma hora (preferentemente por las mañanas). La lectura durante este momento
facilitará la habituación.

 Es necesario hacer ejercicio físico.

 Moderar el uso de laxantes; en el caso de que se consuman, siempre hacerlo junto

con las medidas indicadas anteriormente. El uso prolongado de laxantes puede
ocasionar alteraciones en las paredes del colón, a la vez que pueden perpetuar el
estreñimiento, ya que el intestino se acostumbra a un estímulo externo, no
fisiológico, cuando lo que debemos lograr es que el tránsito intestinal responda a
estímulos fisiológicos propios.

Diarrea

Contraria al estreñimiento, la diarrea es un trastorno intestinal caracterizado por la

frecuente evacuación de heces muy blandas o líquidas.

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Tratamiento nutricional

En la diarrea aguda eliminaremos todo tipo de alimentos durante veinticuatro horas,

limitándonos a beber abundante agua con una pizca de sal. Las recomendaciones para la
reposición de líquidos en la diarrea según la OMS son:

 1 l de agua.
 3,5 g de sal.
 20 g de glucosa.
 2,5 g de bicarbonato sódico.
 1,5 g de cloruro potásico.

Posteriormente, se irán introduciendo lentamente los distintos alimentos. Deberán

realizarse varias tomas de poca cantidad de alimentos blandos ni muy fríos ni muy calientes: té
con limón, verduras cocidas, frutas en compota, plátano, manzana rallada, puré de patatas,
cereales y harinas refinados, pescados blancos, carnes magras, huevos duros, leche, yogur y
quesos blandos. Deberán excluirse todos aquellos alimentos que fueron recomendados para el
estreñimiento.

Colon irritable

Es una enfermedad que se relaciona con el mal funcionamiento del intestino. Sus
síntomas principales suelen ser gases, dolor abdominal, diarreas y/o estreñimiento y vientre
hinchado. También se observa saciedad precoz tras la ingesta, vómitos, náuseas, ardor,
presencia de moco en las deposiciones y sensación de evacuación incompleta.

Tratamiento nutricional

 Realice un listado de alimentos que no le sientan bien (ya que suele ser diferente
para cada uno) y evite los mismos.

 Fraccione las comidas en seis ingestas. Evite las comidas copiosas.

 Ingiera abundantes frutas, verduras y cereales integrales.

 Disminuya el consumo de grasas (en el caso de la leche es preferible la desnatada

a la entera).

 Si se encuentra con sobrepeso, adelgace.

 Elimine el estrés y las prisas. Necesita un estado de tranquilidad, tanto en su vida

diaria como durante las comidas: coma con serenidad, sentado, sin realizar otras
actividades, masticando lenta y repetidas veces los alimentos. Puede escuchar
música relajante mientras come.

Náuseas y vómitos

En la mayoría de las ocasiones las náuseas y los vómitos son debidos a la ingesta de
una comida en mal estado y a estados fisiológicos especiales (embarazo) y no revisten
especial gravedad. Sin embargo, en otros casos, nos pueden estar informando de un problema
subyacente de mayor importancia. No obstante, una vez diagnosticada la causa, el tratamiento
genérico es el mismo y lo exponemos de modo resumido:

RECOMENDACIONES

 Tome poca cantidad de alimentos por comida y realice de seis a ocho comidas
diarias.

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 Evite aquellos alimentos que tengan un olor fuerte como los pescados azules, los
quesos curados, caldos, carnes, etc.

 Prepárelos hervidos, asados en su jugo o a la plancha.

 Coma en habitaciones bien ventiladas y si es posible al aire libre. Con esto ayudará
a que el olor de los alimentos no le dé náuseas.

 No beba líquidos durante las comidas, ni siquiera agua. Las bebidas las deberá
ingerir cuarenta y cinco minutos antes o cuarenta y cinco minutos después de las
comidas.

 Antes de beber procure consumir alimentos secos como pan tostado, galletas y
bollos, y evite los blandos.

 Evite no condimentar los alimentos, especialmente con especias olorosas o de

sabor fuerte como la pimienta, la cayena, el comino, el clavo, la canela, etc.

 Después de haber comido, espere un rato antes de acostarse.

Insuficiencia renal
La alteración o la pérdida de estas funciones es lo que se denomina insuficiencia
renal, donde suele producirse una retención de urea, agua, sodio, potasio y ácidos.

Tratamiento nutricional

 La alimentación deberá adaptarse a las particularidades de cada persona.

Principalmente se requiere moderar las proteínas de la dieta debido a la retención
de urea. Se consumirán preferentemente aquellas de alto valor biológico (huevos,
leche, carne, pescado) para su mejor aprovechamiento. Evidentemente, esta
restricción no significa eliminar las proteínas de la dieta sino evitar su exceso, ya
que la malnutrición da un pronóstico desfavorable para la evolución de la
enfermedad.
 Disminuir la ingestión de sodio. Generalmente, el agua no se restringe hasta fases
muy avanzadas de la insuficiencia renal crónica. Salvo en los casos en los que
exista excesiva retención de líquidos, donde se restringirán tanto el agua como el
sodio.
 Moderar el consumo de potasio para no exceder los límites de ingesta
recomendada.

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Enfermedades cardiovasculares
Las enfermedades cardiovasculares se caracterizan por deficiencias en el
funcionamiento del corazón con alto riesgo de muerte por infarto (parada súbita del corazón o
del miocardio) debido a la acumulación de grasa y colesterol en el interior de las arterias
(aterosclerosis) que impiden el pasaje de la sangre al corazón o al miocardio. Si el
engrosamiento es pronunciado puede obstruirse, el corazón no recibirá oxígeno ni nutrición y
se detendrá.

Los principales factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares son:

- Hipertensión arterial.
- Ansiedad.
- Arteriosclerosis.
- Alteraciones metabólicas (obesidad, diabetes, hiperlipemias).
- Tabaquismo.

Todas tienen en común que son causadas principalmente por la dieta habitual, dieta
alta en calorías, rica en grasas y en proteínas de origen animal y baja en fibras. A lo anterior
debemos añadir la falta de ejercicio físico y el ritmo de vida estresante.

Tratamiento nutricional

 Llevar una dieta pobre en sodio evitando los alimentos que contengan mucha sal.
El cuerpo requiere solamente 2,5 g de sodio, el exceso es eliminado por la orina.
Los alimentos que hay que restringir son: sal, carnes, embutidos, alimentos en
conserva, pescados en salazón, caldos en cubitos o sobres, quesos, aceitunas,
manteca, mantequilla, pastelería, mariscos, chocolate lacteado, pan, aguas
minerales sódicas, refrescos embotellados, etc. También es importante no abusar
de alimentos que en estado natural contienen altos valores de sodio como son:
huevos, yogur, acelgas, apio, berros, espinacas, nabos, melón, ciruelas, manzana,
albaricoque carnes, pescados, legumbres. Es necesario estar atentos a la
composición de algunos medicamentos como el bicarbonato sódico, algunos
analgésicos y los laxantes salinos.

 Dieta para disminuir la concentración de grasas en sangre (colesterol y

triglicéridos).

 Los alimentos ricos en colesterol son: hígados, yema de huevo, riñones, sesos,
manteca, quesos, carnes grasas, leche entera y mantequilla. Deberá limitarse
estrictamente su ingesta debido a las consecuencias que el alto nivel de colesterol
en sangre tiene como promotor de la arterosclerosis y de infartos de coronarios. Se
recomienda mantener el colesterol total en cifras inferiores a 220 mg/dl y el
colesterol HDL (cHDL) por encima de 45 mg/dl. Las cifras de triglicéridos hay que
mantenerlas por debajo de 200 mg/dl.

 Se restringirán aquellos alimentos de alto contenido en ácidos grasos saturados y

ácidos grasos trans, según lo aprendido en la unidad didáctica número 1, ya que
son triglicéridos que contribuyen al aumento de colesterol en sangre. Estos son:
manteca, mantequilla, tocino, queso, embutidos, leche entera, aceite de coco y
carnes grasas. Los ácidos grasos trans se encuentran presentes en productos
alimenticios que contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados (galletitas,
margarinas y otros productos comerciales). También los encontramos en los
aceites utilizados para freír alimentos en muchos restaurantes y cadenas de
comida rápida (fast food).

 Moderar el consumo de mariscos y huevos, ya que son alimentos ricos en

colesterol.

 Disminuir el consumo de azúcares refinados.

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 Aumentar el consumo de cereales integrales.

 Aumentar la ingesta de pescados, legumbres, vegetales y algunos frutos secos. En
estos últimos evitar los cacahuetes salados y el coco.
 Mantener un peso adecuado a edad, talla y sexo.

Hipertensión arterial

La hipertensión arterial se caracteriza por la existencia persistente de una elevada

presión arterial o sanguínea que sobrepasa los valores considerados normales: > 135 mmHg
de presión sistólica, > 85 mmHg de presión diastólica (popularmente se diría 13,5 de alta; 8,5
de baja).

Siguiendo las recomendaciones citadas para las

enfermedades cardiovasculares, debe hacerse especial énfasis en
lo siguiente:

 Reduzca la ingesta de sodio.

 Sustituya la sal por la sal de régimen o por otros aderezos que le den sabor a las
comidas sin necesidad de utilizar sal: zumo de limón, ajo, tomillo, laurel, etc.
 Reduzca los alimentos que contengan sal: embutidos, conservas con sal
adicionada, ahumados, panes con sal, quesos curados, etc.
 Tenga cuidado en la adquisición de alimentos. Ponga especial interés en leer las
etiquetas y asegúrese de que no hayan sido elaborados con sal o con productos
que la contengan.
 Consuma productos lácteos desnatados.
 Aumente el consumo de frutas, legumbres, cereales integrales y verduras debido a
que garantizan un aporte adecuado de antioxidantes naturales, potasio y fibra.
También los frutos secos pero sin excesos.
 Cuide el consumo de grasas y los excesos en general.
 Mantenga un peso adecuado según talla, edad y sexo.
 Modere o elimine el consumo de alcohol.
 Realice actividad física con regularidad.

Diabetes mellitus

Enfermedad crónica que afecta principalmente al aprovechamiento de los azúcares y

cuya causa fundamental está en la insuficiente producción de la hormona insulina por el
páncreas, hormona encargada de transportar glucosa de la sangre hacia las células e hígado
para ser utilizada como fuente de energía. Esta disfunción provoca que los azúcares se
acumulen en la sangre, produciendo lo que se denomina hiperglucemia (niveles por encima de
lo normal de azúcar [glucosa] en la sangre). En vez de ser utilizada como nutriente por el
organismo, se elimina consecuentemente en grandes cantidades por la orina, ocasionando una
sensación permanente de hambre y sed.

La clasificación de la diabetes mellitus actual es la siguiente:

1. Diabetes mellitus tipo I: se asocia con una pérdida total o casi total de la
capacidad pancreática de producir insulina y, como consecuencia, el organismo no
puede absorber el azúcar de la sangre. Es necesario inyectar insulina por debajo de
la piel, por lo que a las personas con esta enfermedad se las denomina
insulinodependientes.

2. Diabetes mellitus tipo II: presentan cierta producción pancreática de insulina. Son
insulino no dependientes. Los niveles sanguíneos elevados de azúcar en la sangre se generan
porque las células musculares y adiposas no son capaces de absorber toda la insulina
segregada en el páncreas, sino más bien solo una pequeña cantidad.

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3. Diabetes mellitus gestacional: diabetes detectada durante el embarazo que suele

desaparecer una vez acabado el mismo.

Tratamiento nutricional

La dieta es la base fundamental del tratamiento de la diabetes, independientemente de

si el paciente padece una diabetes tipo I o una diabetes tipo II.

 El diabético deberá mantenerse en su peso ideal, ni por encima ni por debajo. Las
personas que desarrollan una diabetes tipo II son personas obesas, por lo que su
principal meta será normalizar su peso a la vez que se evitan los alimentos con
azúcares.

 Deberá ingerir hidratos de carbono, pero no los monosacáridos (glucosa) ni los

disacáridos. Por lo tanto, los alimentos que se deben evitar son aquellos que
contengan azúcares: dulces, leche condensada, caramelos, frutas secas, en
compota o en almíbar, miel, jalea, mermelada, chocolate, pastelería y bollería
industrial, licores, vino dulce, etc.

 También se limitarán las grasas, especialmente las saturadas.

 El diabético tiene mayores posibilidades de presentar problemas circulatorios:

especialmente en pies y piernas. Deberán realizarse observaciones periódicas de
los pies con la finalidad de detectar rápidamente cualquier alteración en tamaño,
temperatura y color para acudir inmediatamente al médico. También la utilización
de un calzado adecuado que calce perfectamente es necesaria, así como los
cuidados y la estricta higiene.

RECOMENDACIONES

 Evitar los periodos prolongados entre ingestas, especialmente aquellos enfermos

insulinodependientes. Hacer cinco o seis comidas diarias.

 Mantener esquemas y horarios de comidas fijos.

 Se puede beber agua, café e infusiones sin azúcar, sin limitación.

 Condimentar las comidas con los siguientes aderezos: pimienta, especies,

mostaza, zumo de limón, zumo de lima, vinagre, salsa de soja y sal (aunque es
preferible la utilización de sal de régimen).

 No consumir pan blanco refinado, sustituir por pan integral.

 No beber alcohol destilado. Ocasionalmente vino o cerveza controlando los niveles

de glucosa en sangre.

 Realizar ejercicio regularmente.

Estas recomendaciones mantienen como objetivos los siguientes:

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VIH - SIDA
Las personas infectadas con el virus de inmunodeficiencia humana (VIH) deberán
cuidar su alimentación con especial atención debido a que su sistema inmunitario se encuentra
deprimido. Esto las hace más propensas a contraer intoxicaciones alimentarias, y, además, si
contraen una intoxicación, las infecciones son más severas y su tratamiento más difícil.

Los alimentos contienen microorganismos (bacterias, parásitos, etc.) que el organismo

humano en estado de salud es generalmente capaz de combatir. Sin embargo, no sucede lo
mismo en las personas infectadas por el VIH, quienes tienen más probabilidades de adquirir
infecciones. Las más frecuentes son: toxoplasmosis, salmonelosis y otras infecciones
intestinales.

La alimentación adecuada, junto con la farmacología existente hoy en día, es

fundamental para la evolución favorable de esta enfermedad. El secreto está en una dieta
variada, equilibrada y cantidades adecuadas, conjuntamente con la realización de ejercicio
físico de forma regular.

RECOMENDACIONES

 Limpiar correctamente todos los utensilios que hayan sido utilizados en la

preparación de los alimentos una vez finalizada una tarea. Por ejemplo, un cuchillo
que ha sido utilizado para cortar carne cruda deberá limpiarse con agua y jabón
antes de cortar el tomate.

 Lo mismo con las tablas de cortar. Mejor las tablas de plástico que las de madera.

 Mantener refrigerados o congelados aquellos alimentos que lo requieran y después

de su cocción no permitir que permanezcan fuera de la nevera más de dos horas.

 Realizar una adecuada cocción, con una temperatura de 60- 90 °C, suficiente para
destruir las bacterias.

 No beber agua si no se tiene la certeza de que es potable.

 No consumir huevos crudos o preparaciones que los contengan, como la

mayonesa casera, el merengue, etc.

 Limpiar la cáscara del huevo con estropajo y desechar aquellos que presenten
grietas en la misma.

 Tener precauciones al salir a comer fuera. Asegurarse de que los alimentos que
seleccionemos estén bien cocidos y en buenas condiciones de higiene. No
consumir carnes crudas de ningún tipo. Consumir lácteos pasteurizados o
uperizados (UHT).

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Alergias e intolerancias
La alergia es una reacción patológica del organismo cuando entra en contacto con
determinadas sustancias ajenas al mismo: alimentos, polvo, pólenes, medicamentos, etc.

Es patológica porque si bien puede ser considerada un mecanismo de defensa que

tiene el organismo frente a cuerpos extraños, suele presentarse contra sustancias que no son
peligrosas.

Es importante diferenciar entre hipersensibilidad a una sustancia e intolerancia.

Hipersensibilidad es la descripción que realizábamos en el párrafo anterior; intolerancia es
también una respuesta anormal del organismo, pero donde no existe un mecanismo
inmunológico (de defensa), sino que se ocasiona por una intolerancia metabólica o
farmacológica. Metabólica, por ejemplo, un déficit de enzimas que metabolizan la lactasa, la
enzima responsable de metabolizar el azúcar de la leche; farmacológica, por compuestos
químicos presentes de forma natural en los alimentos (histamina, fenilalanina, tiramina, etc.).

Los síntomas de la alergia dependerán del órgano afectado. En el aparato digestivo los
más frecuentes son: náuseas, vómitos, dolor abdominal, retortijones, salivación abundante,
eructos, sed, falta de apetito y diarreas.

Cualquier alimento puede producir alergia, aunque los más frecuentes son la leche, los
huevos, mariscos, cereales o harinas, algunas frutas (fresas, naranjas, etc.), etc.

El tratamiento consiste en determinar qué alimentos ocasionan la alergia mediante un

diario de ingestas (qué se come, a qué hora, cómo está preparado, el condimento utilizado,
etc.) y eliminar de la dieta dicho alimento.

Intolerancia a la lactosa

Esta enfermedad es la incapacidad de digerir la lactosa (azúcar de la leche) y se debe

a un déficit en la enzima lactasa, enzima encargada de metabolizar la lactosa.

Los síntomas digestivos propios de esta intolerancia son: cólicos, diarrea, distensión
del abdomen y flatulencia. Los más frecuentes suelen manifestarse en las mucosas de las vías
respiratorias y bronquios dificultando la respiración de la persona, y en menor proporción
aparecen síntomas cutáneos (eccema, urticaria).

El tratamiento dietético, como decíamos anteriormente, es eliminar por completo la

leche, ya que ni siquiera en mínimas proporciones resulta apropiada su ingesta debido a que
puede incrementar la sensibilidad del alérgico. Es posible sustituir la leche de vaca y derivados
por otros preparados, como fórmulas lácteas con proteínas de origen vegetal (batido de soja,
de almendras, etc.).

Los lactantes alérgicos a la leche de vaca deben ser alimentados exclusivamente con
lactancia materna y la madre no deberá consumir leche ni sus derivados, ya que lo pasará al
bebé. Si esto no resulta posible, se deberá optar por leches sustitutas que serán indicadas por
el médico.

El pronóstico de esta patología es favorable ya que solo un pequeño porcentaje

persiste toda la vida, el resto suele remitir antes de los tres o cuatro años.

Celiaquía

Se denomina celiaquía a la intolerancia al gluten, proteína vegetal presente en algunos

cereales (trigo, centeno, cebada y avena).

Los síntomas digestivos más frecuentes son la diarrea y una mala absorción de
nutrientes. Este último es de especial cuidado ya que, en casos extremos, puede provocar una
desnutrición profunda. También presenta síntomas dérmicos.

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Tratamiento nutricional

El tratamiento es exclusivamente dietético y consiste en eliminar los cereales que

contienen gluten y los productos elaborados a partir de ellos.

También es importante rechazar cualquier producto que contenga: almidón, almidones

modificados (del H-4381 al 4395), amiláceos, espesantes, cereales, fécula, gluten, harina,
proteína vegetal y sémola, especialmente si no especifican que están libres de gluten o que no
han sido elaborados con alguno de los cereales causantes de la intolerancia.

Se recomienda comer alimentos tales como: cereales sin gluten (arroz, maíz, mijo y
sorgo), verduras y hortalizas, frutas, legumbres, leche y derivados, carnes, pescados y huevos.

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