Guía Docente

Asignatura: Tecnología y caracterización del vino

Código: 14545
Grupo: 86 y 861
Titulación: Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Profesor/a: Laura Jaime

1. ASIGNATURA / COURSE

1.1. Nombre / Course Title

TECNOLOGÍA Y CARACTERIZACIÓN DEL VINO / WINE TECHNOLOGY AND
CHARACTERIZATION

1.2. Código / Course Code

14545

1.3. Tipo / Type of course

Optativa / Optional

1.4. Nivel / Level of course

Licenciatura / Degree

1.5. Curso / Year of course

Segundo / second course

1.6. Semestre / Semester

1º/1st

1.7. Número de créditos / Number of Credits Allocated

6

1.8. Requisitos Previos / Prerequisites

1.9. Requisitos mínimos de asistencia a las sesiones

presenciales / Minimum attendance requirement¿
Ninguno. Asignatura en extinción

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Código: 14545
Grupo: 86 y 861
Titulación: Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Profesor/a: Laura Jaime

1.10. Datos del equipo docente / Faculty Data

Grupo: 86
Laura Jaime Departamento: de Química Física Aplicada
(coordinadora) Facultad: Ciencias Módulo 08 Despacho 502.2
Teléfono: 910017925
e-mail: laura.jaime@uam.es
página Web: Moodle
Horario de Tutorías Generales: Viernes en
horario de 11.00 a 13.00 con consulta previa

1.11. OBJETIVOS DEL CURSO /OBJETIVE OF THE COURSE

Descripción BOE: Tecnologías tradicionales avanzadas para la elaboración del

vino. Técnicas y criterios de clasificación de vinos. Aprovechamiento de
subproductos.

Objetivos
 Profundizar en la tecnología clásica de elaboración del vino y conocer
las nuevas tecnologías de vinificación.
 Conocer la importancia de la caracterización de vinos y los
planteamientos y herramientas para llevarla a cabo.
 Conocer las estrategias de aprovechamiento de los subproductos de la
vinificación.

COMPETENCIAS
El alumno adquirirá competencias tanto instrumentales como interpersonales y
sistemáticas
 Capacidad de análisis y síntesis de información
 Capacidad de organización y planificación
 Conocimientos básicos de informática aplicada al ámbito científico
 Capacidad para la reflexión y la toma de decisiones
 Habilidad en las relaciones interpersonales
 Capacidad de razonamiento crítico
 Capacidad de adquirir y aplicar conocimientos procedentes de la
vanguardia científica
 Motivación por la calidad
 Creatividad

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Titulación: Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents

Contenidos Teóricos y Prácticos

TEMA 1. Introducción. Concepto de enología, vinificación y vino. El vino como

alimento. Antecedentes históricos. Estadísticas del cultivo de la vid y del vino.
TEMA 2. Proceso de vinificación de la uva. Composición de la uva. La vendimia
o recolección de la uva. Operaciones prefermentativas. Fermentación
alcohólica. Fermentación maloláctica (FML). Etapas postfermentativas. Crianza
de los vinos. Embotellado y etiquetado.
TEMA 3. Tecnología de la vinificación. Tipos de vinos. Definiciones. Vinificación
de vino blanco. Vinificación de vino tinto. Vinificación de vino rosado y clarete
TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino. Variación
en componentes mayoritarios y minoritarios. Compuestos aromáticos.
Compuestos fenólicos.
TEMA 5. Tecnología de otros vinos. Vinos espumosos. Vinos gasificados o
carbónicos. Vinos de crianza biológica.
TEMA 6. Denominación de origen de los vinos. Introducción. Sistema español de
protección del origen y calidad de los vinos: vinos de la tierra, vinos con D.O.,
y vinos con D.O.C.
TEMA 7. Alteraciones organolépticas de los vinos. Defectos debidos a la uva.
Aromas defectuosos de origen fermentativo. Alteraciones que se producen
durante la conservación. Alteraciones microbianas.
TEMA 8. Análisis sensorial: la cata del vino
TEMA 9. Efectos fisiológicos del vino.
TEMA 10. Aprovechamiento de subproductos procedentes de la vinificación
TEMA 11. La investigación actual en el mundo del vino.

Objetivos y Capacidades a Desarrollar

 Conocimiento de las variables que van a condicionar el proceso de

vinificación, así como la modificación de sus componentes.
 Conocimiento de otras materias relacionadas con el vino y con su
caracterización: métodos de análisis, denominaciones de origen,
defectos, cata, efectos fisiológicos, nuevas tendencias...
 Distinción entre los distintos procesos de vinificación que dan lugar a
diferentes vinos.
 Conocimiento de las nuevas tecnologías de vinificación.

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 Conocimiento de trabajos de investigación que se estén realizando en la

actualidad sobre el vino incidiendo en el aprovechamiento de los
subproductos de la vinificación.
 Capacitar al alumno para desarrollar una actividad profesional en el
contexto de una bodega, especialmente en referido al control de
calidad y análisis de compuestos.

1.13 . Referencias de Consulta Básicas / Recommended

Reading.

 Flanzy, C. (2000). Enología: fundamentos científicos y tecnológicos. Ed.

Mundi Prensa.
 Jackson, R.S. (2000). Wine Science. Principles, practice, perception. Ed.
Academic Press.
 Madrid Vicente, A; Cenzano, J.M.; Cenzano, A.M. (1994). Tecnología y
legislación del vino y bebidas derivadas. Ed. Mundi Prensa.
 Peynaud, E. (1993). Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino.
Ed. Mundi Prensa.
 Ribérau-Gayon, P. Dubourdien, D.; Donèche, B.; Lonvaud, A.; Glories, A.;
Maujean, A. (2000). Handbook of enology. Vol 1 y 2. Eds. John Wiley&Sons.
LTD New York.
 Suárez Lepe, J.A. (1997). Levaduras vínicas, funcionalidad y uso en
bodegas. Ed. Mundi Prensa
 Vogt, J.; Lemperle, W. (1984). El vino. Obtención, elaboración y análisis.
Ed. Acribia.

2 Métodos Docentes / Teaching methods

Dado que la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos está en

proceso de extinción, esta asignatura tendrá un régimen sin docencia, con
derecho a tutela académica y evaluación durante dos cursos sucesivos (2013/14
y 2014/15).

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 Actividades dirigidas

- Docencia en red: plataforma Moodle.

- Tutorías Se llevarán a cabo tutorías individuales presenciales previa

petición del estudiante vía e-mail o consultas vía e-mail

3 Tiempo estimado de Trabajo del

Estudiante / Estimated workload for the
student
Se estima que el tiempo de trabajo del estudiante es de 9 horas/semana.

4 Métodos de Evaluación y Porcentaje en la

Calificación Final / Assessment Methods
and Percentage in the Final marks

La evaluación ordinaria y extraordinaria estará basada en un examen final,

cuyo peso sobre la nota final será del 100%, y cuya calificación mínima debe ser
de 5 sobre 10.
Las fechas de los exámenes de la convocatoria ordinaria y extraordinaria serán
aprobadas por la Junta de Facultad, y publicadas en las formas indicadas por la
Normativa de evaluación Académica de la UAM.

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