UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Académica Profesional de Ingeniería de Alimentos

FORMACION Y GESTION DE MICRO Y PEQUEÑA EMPRESA

DOCENTE: OSCAR YNAN ANDERSON

MERMELADERIA “ MISKY”

IV CICLO –SEMESTRE II

INTEGRANTES:

-Carrasco Jara Laylha

-Cespedes Reyes Cindy

-Marcatinco Simon Nori

-Meza Ipurre Yaneth

- Montoya Buitron Nelly

-Palomino Champe Ruth

-Sanchez Quispe Katherine

MERMELADA
Pisco, 17 de Noviembre de 2017
MISKY
I. INTRODUCCION:

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las
frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera
mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio
de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un
buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en
un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen
experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito
en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado
de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la
cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el
agua durante la cocción.

II.-OBJETIVOS

El presente manual tiene por objetivo proporcionar información básica para la

elaboración de mermeladas.

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 III.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la sociedad:

En la provincia de pisco no existe una mermeladeria artesanal que satisfaga

todas las expectativas del consumidor, ni mucho menos que ofrezcan productos
naturales y con propiedades nutritivas al público en general

En lo económico:

No contar con los suficientes recursos económicos, ni con una persona o entidad
bancaria que nos financie.

En lo empresarial:

No encontrar un local adecuado que cumpla con nuestros requerimientos.

Visión

Ser una empresa competitiva líder en el mercado alimentario que cumpla con los
estándares más altos de calidad, logrando con el pasar del tiempo un
crecimiento a lo largo del país.

Siendo reconocidos a nivel nacional e internacional, por la excelente calidad de

nuestro producto.

Misión

Ofreceremos una variedad de mermeladas de alta calidad, brindando una

atención amable y cordial en un ambiente cómodo y creativo, donde el cliente se
sienta satisfecho, no solo por la atención brindada, sino también por la calidad
del producto.

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IV.- PLAN DE NEGOCIO – PRODUCTO Y MERCADO

A.PRODUCTO (visión general)

 Elaboración de mermelada de diferentes frutas dependiendo de la

estación.

B.EL CLIENTE

Los potenciales clientes son:

 Los hogares de la zona.

 Los estudiantes y universitarios de la zona
 Las amas de casa
 Público en general.

C.EL MERCADO POTENCIAL

 Las familias de la zona .

 Los consumidores de los alrededores que pasan por el nuevo boulevard.
 Los estudiantes de la U y Colegios de la zona.
 Las distintas barriales de la zona y alrededores.

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.V.- PLAN DE NEGOCIO – PLAN DE MARKETING

A.F.O.D.A.

FORTALEZAS DEBILIDADES
Personal Empresa nueva
Fidelidad a la tienda de barrio
Orientados al servicio del cliente
Buen sistema de distribución
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Crecimiento de la demanda Aparición de nuevas
competidores
Falta de competencia de calidad La competencia puede bajar los
Requerimientos del mercado de precios de los productos
nuevas
Alternativas con los sabores de
Los productos

B.POLITICA DEL PRODUCTO, POLITICA DE SERVICO Y ATENCION AL

CLIENTE:

 La variedad de productos se mostraran en una vitrina de vidrio a una

temperatura ambiente
 Funcionará por las mañanas y por las noches.

C.PUBLICIDAD:

 Volantes
 Radio
 Spot publicitario
 Internet

D.FORMA LEGAL DE EMPRESA:

La forma legal de la empresa será una sociedad anónima serrada (S.A.C.)

“ MISKY ” S.A.C.

E.FINANCIACIÓN:

La empresa al ser una sociedad anónima cerrada la financiación entra

directamente de la junta general de accionistas, cada uno de estos deberá
aportar con un capital monetario o no monetario como maquinarias, muebles, o
utensilios.

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F.ELECCIÓN DEL LUGAR

“MISKY” S.A.C. estará ubicado en la avenida San Martin Nro 147 (nuevo
boulevard)

G.LICENCIA

Requisitos para obtener la Licencia de Funcionamiento

• Presentar una solicitud de licencia de funcionamiento con carácter de

declaración jurada, que incluya:

• Numero de RUC si se trata de una persona jurídica y documento de identidad

si se trata de persona natural.

• Documento de identidad del representante legal en caso de persona jurídica u

otros entes colectivos, así como de personas naturales mediante representación.

• Vigencia de poder del representante legal, en el caso de personas jurídicas u

otros entes colectivos. Si se trata de representación de personas naturales, se
requerirá de una carta poder con firma legalizada.

• Declaración Jurada de Observancia de las Condiciones de Seguridad o

Inspección Técnica de Seguridad de Defensa Civil de Detalle (o
Multidisciplinaria) según corresponda.

• Adicionalmente podrían exigirse estos requisitos:

• Copia simple del titulo Profesional en el caso de servicios relacionados con la

salud.

• Informar en la declaración jurada sobre el número de estacionamientos de

acuerdo a la normativa vigente.

• Copia simple de la autorización sectorial en el caso de aquellas actividades que

la requieran como requisito para obtener la licencia de funcionamiento.

• Copia simple de la autorización expedida por el Instituto Nacional de Cultura.

• Verificados estos requisitos se procederá al pago de la tasa para la obtención

de la licencia de funcionamiento municipal.

H. PROMOCIÓN DE MARKETING

Nuestras promociones serán constantes y utilizaremos una estrategia de

marketing agresiva, utilizaremos las redes sociales para promocionar nuestros
productos, igual que el internet, la radio y la televisión.

Haremos una expo feria para dar a conocer la calidad de nuestros productos
y para la inauguración ofreceremos todo a mitad precio.

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 VI. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un
óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

FRUTAS

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado
su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara
bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque,
durazno, piña, entre otras. En el Perú existen diferentes especies nativas a partir
del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco,
moras, tuna, berenjena, aguaymanto.

ACIDO CÍTRICO

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la

preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir
en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas
clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación
de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo
de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la
forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también
se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que
se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.

PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural

gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La
pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas
de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la
preparación de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la
carragenina y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el presente
manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia

6
a la mermelada. La materia prima para la obtención de pectina proviene
principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de
las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene
pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la
pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se
expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una
concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si
contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra
gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La
cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la
fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son
el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor
espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5
veces más que el del benzoato de sodio.

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 VII.EQUIPOS Y MATERIALES E INSUMOS
EQUIPOS:
- Licuadora
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro
- TERMÓMETRO
MATERIALES:
-Ollas.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio.
INSUMOS:
-Ácido Cítrico
-Sorbato de Potasio
-Maracuya
-Aloe Vera
-Sanky
-Piña
-Espirulina
-higo
-Chía
-Fresa

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VIII. DIAGRAMA DE FLUJO:
MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE - COCCION

COCCION

PTO. GELIFICACION

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

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IX. DESCRIPCION DEL PROCESO:

1.-RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus
características principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso

2.-PESADO Y SELECCIÓN:
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad
de la mermelada dependerá de la fruta. Es importante para determinar
rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán
posteriormente.

3.-LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Una vez lavada
la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de
sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deberá ser enjuagada con abundante agua.

4.-PELADO
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el
corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del
tipo de fruta.

5.-PULPEADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación
se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia
de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta
parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de
insumos

6.-PRE-COCCION
La fruta se cuece suavemente, este proceso de cocción es importante para
romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de
agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta
colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda,
que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda.
Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir.
Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua,
deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volúmen original.

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7.-COCCION
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta. La cocción puede ser
realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas.
En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas
que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se
concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las
características organolépticas de la fruta.

ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar
en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una
vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada
hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la elaboración de
mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy
rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la
cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del
azúcar no será necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20
minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal
que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada serán de inferior calidad.

Cálculo de ácido cítrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de
mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro.

8.-PUNTO GELIFICACION
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que
falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar
cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados,
comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se
deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de
azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. El punto final de
cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua:
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termómetro:
Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 °C.
Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la

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mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace
la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la
cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada. El porcentaje de azúcar suele ser el correcto
cuando la mermelada hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene
las proporciones correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien. Este
método se basa en el hecho que cuando una solución va concentrándose,
incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en cuenta que para una misma
concentración, a la misma presión atmosférica, corresponde la misma
temperatura de ebullición, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar,
determinaran distintos punto de ebullición para un mismo punto de concentración
de la mermelada. Por ejemplo en Lima el agua hierve a 100°C, mientras que en
Cajamarca la temperatura de ebullición del agua es de 90°C. En este caso se
deberá sustraer 10°C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser
104.5°C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el punto final
de cocción en Cajamarca será de 94.5°C, aproximadamente. En el siguiente
cuadro se muestra la relación entre temperatura de ebullición, altura sobre el
nivel del mar y concentración en °Brix.

9.-TRANSVASE

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de

calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la fina

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X. CALIDAD DE LA MERMELADA
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada
con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos
de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir
de la siguiente manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%. - pH:
3.25 – 3.75.

- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.

- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)

en g/100 ml.: máximo 0.05

- No debe contener antisépticos.

- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de

moho de cinco campos positivos por cada 100.

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XI.COSTOS DE PRODUCCIÓN
Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento
de una empresa. A continuación describiremos los pasos a seguir para
determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa
agroindustrial que elabora mermeladas.

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Producción Mensual 150 cajas de mermelada en frascos de 320 gr. (20 unidades
x caja).

.Programa de Producción:

 30 cajas de mermelada de piña.

 30 cajas de mermelada de Maracuya.
 30 cajas de mermelada de sanky .
 30 cajas de mermelada de fresa.
 30 cajas de mermelada de higo.

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 RELACIÓN DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS.
INVERSION

PRECIO
DETALLES CANTIDAD PRECIO TOTAL
UNIDAD

licuadora 1 500 500

Cocina 1 400 400

Balanza kg 1 60 60
Balanza g 1 80 80
Refractómetro 1 90 90

pH-metro 1 60 60

Termómetro 1 30 30

Ollas. 3 100 300

Bol cocina mediana 2 20 40

Jarras 2 25 50

Coladores. 3 15 45

Tablas de picar. 3 10 30

Cuchillos. 5 15 75

Cucharas 6 2 12

Paletas. 4 12 48

Mesa de trabajo. 1 200 200

Frascos de vidrio. 3000 0.35 1050

Uniformes de trabajo 3 10 30

Equipos de seguridad 1 100 100

TOTAL 3200

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COSTOS DIRECTOS
Materia prima, insumos y materiales Realizamos el costeo de la materia prima,
insumos y materiales necesarios para la fabricación de mermeladas.

MANO DE OBRA

CANTIDAD SALARIO
TRABAJADORES
2 600
TOTAL 1 200

MERMELADA DE PIÑA
PRECIO
DETALLE CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
PIÑA (Kg) 192 1 192
CHIA (Kg) 3 7 21
AZUCAR (Kg) 200 84 336
SORBATO DE
200 g 79 16
POTASIO (g)
ACIDO CITRICO
200 g 25 4
(g)
SPIRULINA 200 g 200 40
FRASCOS-TAPAS
600 0.35 210
320 Gr.
CAJAS 30 0.1 3

TOTAL 822

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 MERMELADA DE MARACUYA
PRECIO
DETALLE CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
MARACUYA (Kg) 150 1.5 225
ALOE VERA 50 0.3 15
AZUCAR (Kg) 150 84 252
SORBATO DE
150 g 79 12
POTASIO (Kg)
ACIDO CITRICO
150 g 25 4
(Kg)
SPIRULINA 150 g 200 30
FRASCOS-TAPAS
600 0.35 210
320 Gr.
CAJAS 30 0.1 3

TOTAL 751

MERMELADA DE SANKY
PRECIO
DETALLE CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
SANKY (Kg) 192 1 192
AZUCAR (Kg) 200 84 336
SORBATO DE
200 g 79 16
POTASIO (Kg)
ACIDO CITRICO
200 g 25 4
(Kg)
SPIRULINA (Kg) 200 g 200 40
FRASCOS-TAPAS
600 0.35 210
320 Gr.
CAJAS 30 0.1 3

TOTAL 801

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 MERMELADA DE FRESA
PRECIO
DETALLE CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
FRESA (Kg) 150 1 150
AZUCAR (Kg) 150 84 252
SORBATO DE
150 g 79 12
POTASIO (Kg)
ACIDO CITRICO
150 g 25 4
(Kg)
SPIRULINA (Kg) 150 g 200 30
FRASCOS-TAPAS
600 0.35 210
320 Gr.
CAJAS 30 0.1 3

TOTAL 661

MERMELADA DE HIGO
PRECIO
DETALLE CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
HIGO (Kg) 120 0.3 36
AZUCAR (Kg) 120 84 201
SORBATO DE
120 g 79 9
POTASIO (Kg)
ACIDO CITRICO 25
120 g 3
(Kg)
SPIRULINA (Kg) 120 g 200 24
FRASCOS-TAPAS
600 0.35 210
320 Gr.
CAJAS 30 0.1 3

TOTAL 486

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Presentamos el resúmen de costos directos de fabricación mensuales CV

Mermelada de Piña 822.00

Mermelada de Maracuya 751.00

Mermelada de Sanky 801.00

Mermelada de Fresa 661.00

Mermelada de Higo 486.00

Mano de Obra 1 200.00

Energía 38.00

Etiqueta 80.00

TOTAL S/ 4 839.00

19
 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Depreciación

VID DEPRECIACION
PRECIO PRECIO
DETALLES A
UNIDAD TOTAL ANUAL MENSUAL
UTIL
licuadora 500 500 10 50 4

Cocina 400 400 10 40 3.3

Balanza kg 60 60 10 6 0.5
Balanza g 80 80 10 8 0.6
Refractómetro 90 90 5 18 1.5
pH-metro 60 60 5 12 1
Termómetro 30 30 5 6 0.5
Ollas. 100 300 5 60 5
Bol cocina
20 40 2 20 1.6
mediana
Jarras 25 50 2 25 2.08
Coladores. 15 45 2 22.5 1.9
Tablas de picar. 10 30 2 15 1.25
Cuchillos. 15 75 1 75 6.25
Cucharas 2 12 1 12 1
Paletas. 12 48 1 48 4
Mesa de
200 200 10 20 1.7
trabajo.
Frascos de
0.35 1050 - - -
vidrio.
Uniformes de
10 30 2 15 1.25
trabajo
Equipos de
100 100 20 5 0.41
seguridad

TOTAL 457.5 38

En este caso la depreciación anual seria:

457.5 = 38
12 meses

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La empresa genera mensualmente la siguiente relación de gastos indirectos:

DEPRECIACIÓN MENSUAL 38
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 20
REPARACIÓN 30
SERVICIO LUZ Y AGUA 70
TOTAL COSTOS INDIRECTOS S/ 158

GASTOS

SUELDO ADM 500

ALQUILER 800
MATERIALES DE OFICINA 10
TOTAL DE GASTOS S/ 1 310

COSTO DE PRODUCCION (CP)

COSTO DIRECTO 4 839.00

COSTO INDIRECTO 158.00
GASTOS 1 310.00
TOTAL S/ 6 307 .00

COSTOS UNITARIO DE PRODUCCION (CPU)

Para conocer cuál es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo

total de fabricación entre el número de botellas producidas mensualmente.

CP 6 307.00
TOTAL UNITARIO 3000
2.10
TOTAL S/

El costo unitario de producción de cada frasco de mermelada es de s/ 2.1

21
PUNTO DE EQUILIBRIO (PE)

COSTO FIJO 2 668

CUV- CU 3.50 – 2.10

PE = 1 906

CONCLUSIONES

Hemos elegido este proyecto innovador con el propósito de brindar un producto

de alto valor proteico al mercado nacional y con un precio accesible para
nuestros consumidores.

22