ELABORACION DE QUESO TIPO PERU SUIZO

I. INTRODUCCIÓN

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su

conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la
coagulación enzimática, ácida o mixta.

El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en

procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad
uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas.

El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones

bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación
coloidal por acidificación del medio produciendo su floculación. El precipitado
obtenido, denominado “cuajada” es posteriormente sometido a una serie de
manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.

II. OBJETIVO
III. MARCO TEÓRICO
3.1.QUESO SUIZO

El queso suizo es una de las variedades de queso más difíciles de hacer. El control
de la calidad y composición de la leche, la propagación y uso de los iniciadores
bacterianos esenciales y los detalles de la fabricación son procedimientos
complicados.

Convencionalmente se han usado tres especies de bacterias como iniciadores

durante el periodo de fermentación: siendo estas un cultivo de cocos, un cultivo de
bastoncillos y un microorganismo que forme ácido propiónico. Usualmente se usa
Streptococcus thermophilus como cultivo de cocos, Lactobacillus bulgaricus o
Lactobacillus lactis como cultivo de bastoncillos y se ha usado Propionibacterium
shermanii como microorganismo que forme ácido propiónico. También se ha usado
una enzima coagulante de la leche, como cuajo, que se añade en una cantidad tal
que se forme en aproximadamente 30 minutos una cuajada lo suficientemente
consistente para ser cortada.

La fermentación se produce a una temperatura de aproximadamente 31,1°C a

aproximadamente 34,4°C. La cuajada se corta y se elabora durante un tiempo de
 aproximadamente 30 minutos a una hora. La cuajada se calienta después durante
un periodo de aproximadamente 30 minutos a una temperatura de cocción entre
48,9°C y 53,3°C.

La cuajada se agita a la temperatura de cocción durante un tiempo de

aproximadamente 30 minutos a una hora. Después se elimina el suero y la cuajada
se transforma en bloques para el curado para producir queso suizo con formación
de ojos típicos. El tiempo total requerido para la fermentación, elaboración y
cocción es usualmente menos de aproximadamente 3 horas. Los iniciadores de
Lactobacillus y Streptococcus producen ácido láctico que ayuda a expulsar el suero
y contribuye a la desintegración de la cuajada durante la maduración. Los
microorganismos que forman ácido propiónico son en gran parte responsables del
sabor y formación de ojos característicos del queso suizo.

La fabricación del queso suizo se caracteriza por el uso de temperaturas durante la

fermentación y temperaturas de cocción después de la fermentación de 31,1 a
34,4°C y de 48,9 a 53,3°C, respectivamente.

IV. BIBLIOGRAFIA

http://www.espatentes.com/pdf/2093076_t3.pdf