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r e c e i t a s

é c n i c as e
e c i a i s : t a Sa r a cchi

v e t e s e s p co m P a u l
So r

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CAKE DESIGN PARA TODOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A
REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Olá, Internauta!
Sorvete: difícil conhecer alguém que não aprecie este alimento tão
delicioso! A sensação de frescor, os incontáveis sabores e texturas,
a simplicidade e sofisticação juntas, com o diferencial de ser um
doce com preço nada salgado.

A eduK, em parceria com a mestre gelatiere Paula Saracchi, nos


apresentou o universo do sorvete com sabores, cores e sensações, a
descoberta dos ingredientes, como ter uma matéria-prima de qua-
lidade, nos indicando a melhor forma de harmonizar ingredientes
e criar sabores personalizados.

Está é uma grande oportunidade de alavancar seus negócios, sur-


preendendo seus clientes e conquistando novos apreciadores dos
seus sorvetes. Aproveite as próximas páginas para criar e recriar
seus próprios sabores, cores e texturas.

Bons estudos!
Equipe eduK

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ESPECIAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A
REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Definição técnica do sorvete
O sorvete é o único alimento a ser consumido congelado e é obtido através de uma
mistura de água ou leite, açúcar, leite em pó, creme de leite, suco de frutas etc., levada ao
estado semissólido ou pastoso mediante agitação e congelamento simultâneos.

Em uma mistura se encontram unidas três fases:

• Fase líquida: constituída pela água;


• Fase sólida: constituída pelo extrato seco (açúcar, gordura, proteína etc.);
• Fase gasosa: constituída pelo ar incorporado no sorvete durante o batimento.

O sorvete é um alimento completo, que fornece proteínas, carboidratos, lipídios, cálcio


e diversas vitaminas, além de ser um excelente complemento calórico e por isso pode e
deve ser consumido durante todo o ano.

Para a produção de sorvetes com qualidade é essencial a utilização de ingredientes tam-


bém de qualidade, correto balanceamento dos componentes nutricionais e funcionais,
juntamente com o processamento, manuseio, higiene e armazenamento adequados.

“Gelados comestíveis” é uma designação ampla que abrange os vários tipos de sorvete, de
acordo com a composição:

Sorvete cremoso: é o produto obtido a partir de misturas de leite e seus


derivados, açúcares, frutas etc., batido e congelado.

Sorvetes à base de água ou sorbets: é um produto com alta quantidade de


frutas, açúcares, batido e congelado, ácido e refrescante. Sem leite.

Picolés: são porções individuais de gelados comestíveis, de composição


variada e consistência sólida, geralmente suportados por uma haste e ob-
tidos por resfriamento até o congelamento da calda, homogênea ou não.
Podem ser de frutas ou de leite.

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Ou de acordo com o método de preparo:

Sorvetes artesanais: produzidos em produtoras descontínuas, por


batelada, utilizando matérias-primas diferenciadas, com pouca in-
corporação de ar.

Sorvetes industriais: produzidos em produtoras contínuas, nor-


malmente utilizando matérias-primas mais baratas devido à produ-
ção em grande escala, com alta incorporação de ar.

Sorvete caseiro: produzido sem equipamento específico, utilizando


liquidificador, batedeira e freezer domésticos. Obtém-se um produ-
to de qualidade inferior na textura principalmente devido ao lento
congelamento.

Composição do sorvete
Água
A água é o único componente que congela no sorvete e, como está presente em
torno de 70%, sua correta cristalização é que será a responsável pela estrutura final do
sorvete. A presença de grandes cristais de gelo indica um sorvete de má qualidade, que
sofreu algum problema de congelamento, armazenamento ou balanceamento.

A água é adicionada ao sorvete pela água em si ou por outros produtos que a con-
tém, como ingredientes lácteos e frutas. A água deve ser pura, filtrada e isenta de dureza,
ou seja, sem a presença de sais de cálcio e magnésio.

Ar
O ar é adicionado ao sorvete na etapa de congelamento e sua quantidade influen-
cia diretamente na qualidade e custo do sorvete, por isso deve ser bem controlada. A
quantidade de ar incorporada será influenciada pelo tipo de produção (artesanal ou in-
dustrial), tempo de maturação, tipo de formulação, quantidade de proteínas, quantidade

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de emulsificante, quantidade de gema de ovo (se tiver), textura do sorvete na extração.

A quantidade de ar incorporada no sorvete recebe o nome de “overrun” e pode ser


calculada. Para isso, se pega o mesmo volume de mistura e de sorvete e se calcula:

% Overrun = massa da mistura - massa do sorvete x 100


massa do sorvete

Um sorvete artesanal superior tem pouca incorporação de ar enquanto um in-


dustrial tem muita incorporação de ar.

Gorduras

Podemos ter a gordura de origem animal e a gordura de origem vegetal. A primeira


é proveniente do leite, do creme de leite, da manteiga, do ovo. Já a segunda é encontrada
nas frutas oleaginosas, como avelã, pistache, amêndoa, noz, castanha. A gordura vegetal
é também encontrada no óleo de coco, na margarina e nas gorduras vegetais hidrogena-
das.

A gordura promove corpo e cremosidade ao sorvete, favorece a incorporação de


ar, porém o exagero produz o efeito contrário. Quanto maior sua quantidade, menor a
sensação de gelado que o sorvete provoca.

O ponto de fusão da gordura utilizada em sorveteria deve ser menor que 37 graus,
que é a temperatura média do corpo humano. Caso contrário, sente-se uma sensação de
untuosidade desagradável ao paladar.

Açúcares

Os açúcares servem para adoçar, realçar os sabores, abaixar ponto de congelamen-


to, dando textura e maciez ao produto e fornecer sólidos. Sua quantidade está entre 14%
e 33% e representa cerca de 50% dos sólidos totais.

O açúcar mais utilizado é a sacarose, porém seu uso torna-se limitado para se con-
seguir um produto com as características de textura e doçura que se deseja. Seu poder
anticongelante é 1 e se usa como referência para se definir o poder anticongelante dos
outros tipos de açúcares.

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Para isso utilizamos outros tipos de açúcares com características diversas de poder
edulcorante e poder anticongelante, como a glicose, a dextrose e o açúcar invertido.

SNGL - Sólidos Não Gordurosos do Leite

Os SNGL são proteínas (cerca de 38%), lactose (cerca de 52%) e sais minerais (cer-
ca de 10%) encontrados no leite.
As proteínas são formadas por caseína (cerca de 80%) e soro proteico (cerca de 20%), são
capazes de reter água, tornando o produto mais suave, melhorando corpo e viscosidade.

A lactose é o açúcar natural do leite, com 16% do poder adoçante em relação à


sacarose e mesmo poder anticongelante ao da sacarose. A lactose é pouco solúvel e em
altas quantidades cristaliza, causando a arenosidade no sorvete.

Os sais minerais e as vitaminas não entram na formulação com funções específi-


cas, somente como valor nutricional.

Sólidos totais

Sólidos totais são resultantes do que se obteria de uma calda se fosse retirada a
água, isto é, os açúcares, gordura e SNGL. Essa quantidade total é importante ser contro-
lada, porque devemos sempre trabalhar com um mínimo de 32% (máximo de 44%) para
garantir que a quantidade de água a ser congelada não seja muito grande. Isso garante
uma textura suave e um alto valor nutritivo.

Aditivos

Os aditivos se classificam em: estabilizantes, espessantes, gelificantes e emulsi-


ficantes, que na maioria das vezes são: goma alfarroba, goma guar, alginato de sódio,
carragena, mono e diglicerídeos de ácido graxo alimentício (ou lecitina).

Eles têm a propriedade de ligar água livre em uma mistura e de controlar seu
congelamento, além de:
• Retardar e regular a formação de cristais de açúcar;
• Melhorar a capacidade de absorver (ou consumir) a água;
• Favorecer a conservação da mistura congelada quando da ocorrência de varia-
ções de temperatura;
• Conferir ao sorvete uma estrutura lisa e cremosa;
• Estabilizar a emulsão, interagindo com as proteínas.

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Frutas

É o componente principal para a caracterização do sorvete de fruta.

Para os sorvetes à base de fruta, é fundamental conhecer o que se vai usar se se


quer obter um bom resultado. Para isso é necessário balancear também as misturas de
sorvete de fruta.

INGREDIENTES VANTAGENS DESVANTAGENS


Leite integral Promove o flavor Alto custo
Logística
Creme de leite Promove o flavor Alto custo
Proporciona textura macia Interfere no sabor e aroma em altas con-
Confere corpo ao sorvete centrações
Logística e sazonalidade
Leite em pó Promove textura Arenosidade em altas concentrações
Promove corpo Sabor de leite acentuado
Sabor salgado ou queimado
Sacarose Abaixa ponto de congelamento Adoçamento excessivo
Realça sabor
Baixo custo
Dextrose Abaixa mais o ponto de congelamento Alto custo
Adoça menos Rápido derretimento
Textura macia
Glicose Abaixa menos o ponto de congelamento Alto custo
Adoça menos Seca demais o sorvete
Fornece sólidos
Neutro Amaciamento da textura Corpo excessivo
Corpo Dificuldade de derretimento
Textura suave
Ar Leveza Rápido derretimento
Suavidade Sensação de inchaço por ingerir muito ar

Etapas de produção

É fundamental para garantir a qualidade do sorvete que todos os ingredientes se-


jam previamente separados e pesados em balança, evitando-se a utilização de medidas
incertas e aproximações. Com isso garantimos que, se tivermos uma receita bem balan-
ceada, o resultado final será bom.

Mistura

Coloca-se os ingredientes líquidos num tanque de mistura, sob agitação e aqueci-


mento. Misturam-se os ingredientes em pó entre si para facilitar sua solubilização e os

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adiciona aos líquidos à temperatura de 45-50 graus.

Homogeneização

Diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, obtendo uma emulsão mais estável.
O produto final terá uma textura mais lisa e corpo mais firme.

Pasteurização

Compreende um ciclo de aquecimento e resfriamento dentro do menor tempo


possível. É o chamado choque térmico. Usualmente feita com um aquecimento a 80
graus e rápido resfriamento a 4 graus (alta pasteurização), ou aquecimento 65 graus,
mantendo nesta temperatura por 30 minutos e resfriando rapidamente a 4 graus (baixa
pasteurização).
A pasteurização, além destruir os microrganismos prejudiciais à saúde, promove uma
melhor solubilização dos ingredientes sólidos, e alguns aditivos precisam dessa tempe-
ratura elevada para agir.

Maturação

Nesta etapa de descanso da calda, a mesma é mantida a uma temperatura de 4


graus por uma média de 3 a 4 horas (máximo de 72 horas permitido por lei).
Neste processo os sólidos se hidratam, os estabilizantes ligam uma quantidade maior de
água, reduzindo a quantidade de água livre a ser congelada e melhorando a incorporação
de ar do sorvete.

Batimento

É onde ocorre a produção efetivamente do sorvete, com a incorporação do ar e o


congelamento parcial da água. Quanto mais rápido isso ocorrer, menor o tamanho do
cristal formado e melhor será a estrutura do sorvete. Quanto mais congelado o sorvete
sair, menor será a incorporação de ar.
O congelamento e batimento rápidos e simultâneos é o que garante a qualidade do sor-
vete artesanal, o que dificilmente se consegue com equipamentos caseiros.

Embalagem

Dependendo de como será vendido o sorvete, o mesmo será embalado, ou em
embalagens plásticas descartáveis ou em cubas de aço inoxidável que vão diretamente
para expositoras, se for o caso. O importante em ambos os casos é que sejam de materiais

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alimentícios próprios e higienizados.
A embalagem deve ser previamente refrigerada para diminuir o choque térmico do sor-
vete com a superfície quente.

Congelamento

Deve ser feito o mais rápido possível na temperatura mais baixa possível, pois isso
garantirá que os cristais formados seja o menor possível.
O objetivo é que 90% da água seja congelada, o sorvete fique rígido e resista ao empilha-
mento, transporte e manuseio, aumentando sua vida útil.

Armazenamento e distribuição

O sorvete não pode sofrer oscilações grandes de temperatura, porque se parte da


água descongelar, o recongelamento será lento e sem agitação, o que causará a formação
de grandes cristais de gelo.
Os maiores defeitos nos sorvetes costumam ocorrer nessas etapas devido às flutuações
de temperatura.

Balanceamento

Balancear significa colocar no ponto, equilibrar as matérias-primas que iremos


utilizar, em função das características, do sabor e do custo que queremos obter.

Para isso precisamos saber quais as características do sorvete que queremos obter:
quanto doce? Quanto de gordura? Venderei o sorvete em seguida? Ou na próxima sema-
na? Quero uma sensação de quente? Ou de bem gelado e refrescante?

Essas características serão consideradas para todos os sabores, porque influenciará


em toda a produção.

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Exemplo de cálculo de balanceamento
Ingredientes Gramas Gordura SNGL Açúcar Outros sóli- Sólidos totais Água P.A.C. P.E.
dos
Leite integral 2350 2350 x 3,5% = 2350 x 9% = 0 0 2350 x 12,5% 2350 x 87,5% 2350 x 4,5% = 2350 x 4,5% x
82,25 211,5 = 293,75 = 2056,25 105,75 16% = 16,92
Creme de leite 650 650 x 35% = 650 x 6% = 39 0 0 650 x 41% = 650 x 59% = 650 x 3% = 19,5 650 x 3% x 16%
227,5 266,5 383,5 = 3,12
Leite em pó 220 220 x 26% = 220 x 71% = 0 0 220 x 97% = 220 x 3% = 6,6 220 x 38% = 220 x 38% x 16%
integral 57,2 156,2 213,4 83,6 = 13,38
Açúcar 400 0 0 400 x 100% = 0 400 x 100% = 0 400 x 100% = 400 x 100% =
400 400 400 400
Dextrose 220 0 0 220 x 92% = 0 220 x 92% = 220 x 8% = 220 x 92% x 220 x 92% x 75%
202,4 202,4 17,6 180% = 364,32 = 151,8
Glicose em pó 150 0 0 150 x 95% = 0 150 x 95% = 150 x 5% = 7,5 150 x 95% x 150 x 95% x 30%
142,5 142,5 72% = 102,6 = 42,75
Neutro 12 0 0 0 12 x 100% = 12 x 100% = 12 0 0 0
12
Total 4002 366,95 406,7 744,9 12 1530,55 2471,45 1075,77 627,97
% 100 366,95 x 100 / 406,7 x 100 / 744,9 x 100 / 12 x 100 / 1530,55 x 100 / 2471,45 x 100 / 1075,77 x 100 / 627,97 x 100 /
4002 = 9,2% 4002 = 10,2% 4002 = 18,6% 4002 = 0,3% 4002 = 38,2% 4002 = 61,8% 4002 = 26,9 % 4002 = 15,7%

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Tabela de composição de açúcares - valores médios

S. T. = Sólidos totais
P. E. = Poder edulcorante
P. A. C. = Poder anticongelante

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Tabela de composição de leite e derivados - valores médios

S. N. G. L.= Sólidos Não Gordurosos do Leite


S. T. = Sólidos totais

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Tabela de composição de outras matérias-primas - valores médios

S. N. G. L.= Sólidos Não Gordurosos do Leite


O. S.= Outros sólidos
S. T. = Sólidos totais

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Tabela de composição das frutas - valores médios

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Tabela de composição das frutas - valores médios

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Tabela de composição de frutas secas e oleaginosas - valores médios

S. T. = Sólidos totais
O. S. = Outros sólidos

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Tabela de composição das verduras - valores médios

S. T. = Sólidos totais
O. S. = Outros sólidos

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Defeitos
A maioria dos defeitos é causada por um mau balanceamento ou erros de proces-
so, como oscilações de temperatura e descongelamentos.

Bibliografia
ARBUCKLE, W. S. Ice cream. 3a ed. Westport, Connecticut, EUA, 1977.

FONSECA, P.H.S. Curso Básico sobre Sorveteria. Epamig, Juiz de Fora, MG, 1982.

KEENEY, P.G. Development of frozen emulsions. Food Technology, 1982.

KILARA, A. E SHARKASI, T. Microstructure and Processing of Ice Cream. MRS Bulletin, 1994.

RIBEIRO, E. P. Curso: Sorvetes. Escola de Engenharia Mauá, 1995.

SCARINGELLA, G. Introduzione Alla Professione di Gelatiere, 2014.

SARACCHI, P. A. Tecnologia de Sorvetes. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira, 1997.

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Sorvete de crema vaniglia
Ingredientes
• 3. 520 g de leite integral
• 600 g de creme de leite
• 420 g de gema de ovo pasteurizada
• 300 g de leite em pó integral
• 750 g de açúcar
• 320 g de dextrose
• 75 g de glicose em pó
• 15 g de neutro
• 10 g fava de baunilha

Preparo
• Colocar o leite integral, o creme de leite e a gema de ovo no recipiente do
mixer
• Misturar em um recipiente grande o leite em pó, o açúcar, a dextrose, a
glicose, o neutro
• Adicionar os ingredientes em pó aos líquidos
• Levar ao mixer por uns 20 segundos
• Adicionar a fava de baunilha
• Mistura no mixer
• Colocar a calda do sorvete pronta na parte superior da PP12
• Ligar a máquina na baixa pasteurização por causa da gema de ovo
• Terminar o ciclo de pasteurização (cerca de 12 minutos)
• Passar a calda para a parte de baixo PP12
• Deixar por cerca de 10-15 minutos
• Retirar o sorvete na cuba plástica própria para sorvete

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Sorbet de maracujá com pimenta dedo-de-moça

Ingredientes
• 1800 g de maracujá
• 60 g de pimenta dedo-de-moça
• 2250 g de água
• 1050 g de açúcar
• 600 g de glicose em pó
• 285 g de dextrose
• 24 g de neutro

Preparo
• Bater o maracujá no liquidificador
• Peneirar e reservar
• Tirar as sementes da pimenta e reservar
• Colocar a água no recipiente do mixer
• Misturar o açúcar, a glicose, a dextrose e o neutro
• Adicionar os ingredientes em pó à água
• Levar ao mixer por uns 20 segundos
• Bater uma parte dessa calda no liquidificador com a pimenta para que
fique em pedaços bem pequenos
• Misturar com o resto da calda
• Colocar a calda do sorvete pronta na parte superior da PP12
• Ligar a máquina para pasteurizar
• Ao terminar o ciclo de pasteurização (cerca de 10 minutos), passar a calda
para parte de baixo da PP12
• Aguardar baixar a temperatura da calda para cerca de 20 graus
• Adicionar o maracujá na parte de baixo da máquina
• O sorvete fica pronto em cerca de 10-15 minutos
• Retirar o sorvete da cuba plástica
• Colocar em cuba plástica própria para sorvete

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Sorbet chocolate
Ingredientes
• 3450 g de água
• 450 de açúcar invertido
• 585 g de açúcar refinado
• 450 g de cacau
• 24 g de neutro
• 1050 g de chocolate amargo em gotas

Preparo
• Colocar a água e o açúcar invertido no recipiente do mixer
• Misturar o açúcar refinado, o cacau e o neutro em um recipiente grande
• Adicionar à água já misturada com o açúcar invertido
• Levar ao mixer por uns 20 segundos
• Colocar a calda do sorvete pronta na parte superior da PP12
• Ligar a máquina para pasteurizar
• Adicionar o chocolate amargo em gotas quanto atingir uns 40
graus
• Passar a calda para a parte de baixo da máquina assim que terminar o ciclo
de pasteurização (cerca de 10 minutos)
• O sorvete fica pronto em cerca de 10-15 minutos
• Retirar o sorvete da cuba plástica
• Colocar em cuba plástica própria para sorvete

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Sorvete de gengibre
Ingredientes
• 250 g de leite em pó integral
• 540 g de açúcar
• 150 g de dextrose
• 135 g de glicose em pó
• 18 g de neutro
• 3360 g de leite integral
• 800 g de creme de leite
• 270 g de gengibre
• 750 g de leite condensado

Preparo
• Misturar em um recipiente grande o leite em pó, o açúcar, a dextrose, a
glicose, o neutro e reservar
• Colocar uma parte do leite integral, o creme de leite e o gengibre em uma
panela
• Levar ao fogo até atingir 80 graus
• Levar a mistura quente ao mixer
• Adicionar os ingredientes secos reservados
• Agregar o leite condensado e o resto do leite frio
• Bater
• Coar a mistura
• Levar diretamente a parte de baixo da PP12
• O sorvete fica pronto em cerca de 10-15 minutos
• Retirar o sorvete da cuba plástica
• Colocar em cuba plástica própria para sorvete

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Sorbet de maçã verde
Ingredientes
• 1270 g de água
• 960 g de açúcar
• 600 g de glicose em pó
• 75 g de dextrose
• 24 g de neutro
• 3000 g de maçã verde
• 80 g de suco de limão

Preparo
• Colocar a água no recipiente do mixer
• Misturar em um recipiente grande o açúcar, a glicose, a dextrose e o neu-
tro
• Agregar todos os ingredientes
• Bater no mixer por aproximadamente 20 segundos
• Colocar a calda do sorvete pronta na parte superior da PP12
• Ligar a máquina para pasteurizar
• Passar a calda para parte de baixo da PP12 7, assim que terminar o ciclo de
pasteurização (cerca de 10 minutos)
• Bater a maçã já descascada no liquidificador com o suco de limão até
formar um purê
• Adicionar o purê de maçã na máquina na parte de baixo quando a tempe-
ratura da calda estiver em cerca de 20 graus
• O sorvete fica pronto em cerca de 10-15 minutos
• Retirar o sorvete da cuba plástica
• Colocar em cuba plástica própria para sorvete

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ESPECIAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A
REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Sorvete de nata
Ingredientes
• 3520 g de leite integral
• 980 g de creme de leite
• 330 g de leite em pó integral
• 600 g de açúcar
• 330 g de dextrose
• 225 g de glicose em pó
• 18 g de neutro

Preparo
• Colocar o leite integral e o creme de leite no recipiente do mixer
• Misturar em um recipiente grande o leite em pó, o açúcar, a dextrose, a
glicose em pó, o neutro
• Agregar todos os ingredientes
• Bater no mixer por aproximadamente 20 segundos
• Colocar a calda do sorvete pronta na parte superior da PP12
• Ligar a máquina para pasteurizar
• Passar a calda para a parte de baixo da máquina assim que terminar o ciclo
de pasteurização (cerca de 10 minutos)
• O sorvete fica pronto em cerca de 10-15 minutos
• Retirar o sorvete da cuba plástica
• Colocar em cuba plástica própria para sorvete

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SORVETES ESPECIAIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A
REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)