A IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE PERIGOS

PROVENIENTES DE EMBALAGENS EM
UM ESTUDO DE APPCC/HACCP

Marisa Padula
CETEA / ITAL

Tendências em HACCP e Segurança de Alimentos

9º Prêmio Food Design em HACCP - Rumo à ISO 22000
São Paulo - Novembro de 2007
Copyright  Centro de Tecnologia de Embalagem - CETEA/ITAL
É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização prévia do autor
 Segurança de Alimentos

¾ Garantia de que o alimento não causará dano à

saúde do consumidor, quando preparado e consumido
de acordo com a sua intenção de uso (Codex, 1997)

¾ Controle da ocorrência de perigos à Segurança de

Alimentos (agente biológico, químico ou físico, ou
condição do alimento) com potencial de causar um
efeito adverso à saúde
 Riscos e Perigos

Danos Mecânicos

Contaminação Contaminação
Microbiológica Química

Composição
Contaminação
Inadequada
Física
Infestação por
Insetos e Roedores
 Segurança de Alimentos

Cadeia Produtiva de Alimentos Matérias-primas

Fabricação
Matérias-primas da Embalagem
Transporte
Processamento da Embalagem

Embalagem
Estocagem

Distribuição

A embalagem é parte Venda e Consumo

integrante da Cadeia
Produtiva de Alimentos
Embalagem e a Segurança de Alimentos

Embalagem
¾ A especificação técnica e a composição dos
materiais de embalagem devem garantir proteção
adequada aos alimentos, de forma a minimizar
contaminação, prevenir danos e possibilitar a
rotulagem adequada.
¾ Os materiais de embalagem não podem ser tóxicos
nem podem representar uma ameaça à segurança e à
adequação do alimento, nas condições previstas de
estocagem e de consumo.
Embalagem e a Segurança de Alimentos

Riscos e Perigos

¾ Contaminação Microbiológica

¾ Contaminação Química Acidental

¾ Contaminação Física Acidental

Embalagem e a Segurança de Alimentos

Contaminação Microbiológica
/Deterioração do produto
/Perda do produto
/Problemas de saúde pública....
¾Compatibilidade da embalagem com o processo de
conservação
¾Integridade
¾Embalagem não pode ser fonte de contaminação
microbiológica
Embalagem e a Segurança de Alimentos

Contaminação Microbiológica
Compatibilidade da embalagem com o processo de
conservação
¾ Resistência ao Meio / Processo de Esterilização (térmica,
química, radiação, etc.)
¾ Barreira ao conservante utilizado (CO2, SO2, etc.)
¾ Barreira para manutenção de vácuo
¾ Barreira para evitar aumento excessivo de umidade (Aa)
Embalagem e a Segurança de Alimentos

Contaminação Microbiológica
Integridade
Recontaminação microbiológica
Evitar Perda de conservante (CO2, SO2, etc.)
problemas Perda de vácuo
Comprometimento de propriedades de
barreira
 Embalagem e a Segurança de Alimentos

Contaminação Microbiológica
Embalagem não pode ser fonte de contaminação
microbiológica
Condições higiênicas na produção da
embalagem
Pontos Condições de higiene dos ambientes de
importantes estocagem da embalagem antes do uso
Forma de acondicionamento da embalagem
Condições do transporte da embalagem até
a indústria de alimentos
Embalagem e a Segurança de Alimentos

Contaminação Química Acidental

/ Rejeição do produto pela alteração de
sabor / odor
/ Ingestão de substâncias não desejadas
/ Ingestão de substâncias com potencial
tóxico, carcinogênico, teratogênico...
¾Evitar contaminantes acidentais
¾Utilizar materiais seguros para contato com
alimentos
¾Controlar o Potencial de Migração de componentes
da embalagem para o produto
 Embalagem e a Segurança de Alimentos

Contaminação Química Acidental

Evitar contaminantes acidentais
Seleção de matérias-primas e insumos
Controle do fluxo de materiais e resíduos na
Pontos planta de fabricação
importantes Controle do Processo de fabricação (ex. resíduos
de solventes, de catalisadores, uso de saneantes,....)

Condições de estocagem e de transporte das

matérias-primas e da embalagem....
 Embalagem e a Segurança de Alimentos

Contaminação Química Acidental

Utilizar materiais seguros para contato com
alimentos
Seleção de fornecedores
Compartilhamento da responsabilidade
Pontos com fornecedores
importantes Uso apenas de materiais aprovados para
contato com alimentos
Rastreabilidade das matérias-primas /
insumos usados por lote de produção....
 Embalagem e a Segurança de Alimentos

Contaminação Química Acidental

Controlar o Potencial de Migração de componentes
da embalagem para o produto
Compatibilidade do material de embalagem com
o produto a ser acondicionado
Garantia de que o potencial de migração de
Pontos
componentes do material de embalagem está
importantes
abaixo dos limites estabelecidos, considerando o
produto e as condições previsíveis de contato
Prevenção contra a contaminação sensorial do
produto pelo contato com a embalagem
Responsabilidade da Indústria de Embalagens para
Alimentos e Bebidas

Matérias-primas
Fabricação
Matérias-primas da Embalagem
Transporte
Processamento da Embalagem

Embalagem
Estocagem

Distribuição

A embalagem é parte Venda e Consumo

integrante da Cadeia
Produtiva de Alimentos
Responsabilidade da Indústria de Embalagens para
Alimentos e Bebidas

Garantir que a embalagem não oferece

riscos à Segurança Alimentar

Ð Reduzir riscos de contaminação microbiológica

Ð Reduzir riscos de contaminação química

Ð Reduzir riscos de contaminação física

Responsabilidade da Indústria de Embalagens para
Alimentos e Bebidas

Garantir que a embalagem não oferece

riscos à Segurança Alimentar

Î Selecionar de matérias-primas e insumos

seguros (aprovados)

Î Controlar / minimizar o potencial de migração

de componentes da embalagem para o produto

Î Controlar a produção, o acondicionamento e o

transporte das embalagens para evitar riscos
 Legislação de Embalagem
RESOLUÇÃO 91/2001

Critérios gerais e classificação de materiais

para embalagens e equipamentos para
contato com alimentos

Não devem representar risco a saúde humana Não devem

ocasionar modificações inaceitáveis na composição dos
alimentos ou nas características sensoriais
Requer Boas Práticas de Fabricação
Estabelece: Listas Positivas
Migração total e Migração específica
Restrições de uso

Estabelece critérios de pureza compatíveis com a aplicação

Responsabilidade da Indústria de Embalagens para
Alimentos e Bebidas

Garantir que a embalagem não oferece

riscos à Segurança Alimentar

Boas Práticas de Produção - BPF

São normas de procedimentos para atingir um determinado
padrão de identidade e qualidade de um produto ou de um
serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade
deve ser avaliada através da inspeção e/ou investigação
(Portaria n.1428 da ANVISA (1993)
Responsabilidade da Indústria de Embalagens para
Alimentos e Bebidas

Garantir que a embalagem não oferece

riscos à Segurança Alimentar

Boas Práticas de Produção - BPF

São procedimentos necessários para garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade das embalagens e
equipamentos com a legislação visando contribuir para a
Segurança do alimento ou bebida.
Responsabilidade da Indústria de Embalagens para
Alimentos e Bebidas

Garantir que a embalagem não oferece

riscos à Segurança Alimentar
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(HACCP – Hazard Analysis And Critical Control Points)

É um procedimento sistemático de analisar os perigos potenciais num

processo industrial, identificar os locais no processo onde os perigos
podem ocorrer e decidir quais são críticos para a segurança do alimento,
sendo estes últimos designados como pontos críticos de controle. É um
sistema elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando
que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de
produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos em situações
críticas.
 Legislação

RESOLUÇÃO n. 23/2000
Princípio Geral: Todos os estabelecimentos que exercem
atividades pertinentes à área de alimentos devem ser
inspecionados e licenciados pela Autoridade Sanitária

Todo alimento deve ser produzido de acordo com o Padrão

de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico
(RT) e demais diretrizes estabelecidas, aprovados pela
autoridade competente (inclui embalagens)
 Legislação

RESOLUÇÃO n. 23/2000

RESPONSABILIDADES DA EMPRESA FABRICANTE DE

EMBALAGEM
Dispor de Alvará Sanitário ou Licença de Funcionamento
Estabelecer e implantar Boas Práticas de Fabricação
(deve ter Manual de Boas Práticas de Fabricação)
Adotar na Cadeia Produtiva, metodologia que assegure o
Controle de Pontos Críticos que possam acarretar riscos à
saúde do consumidor
 Legislação

RESOLUÇÃO n. 23/2000

RESPONSABILIDADES DA EMPRESA FABRICANTE DE

EMBALAGEM

Comunicar oficialmente, num prazo máximo de 10 dias, a

data de início de fabricação
Atender aos critérios de identidade e qualidade
estabelecidos na legislação
mpadula@ital.sp.gov.br