Porto Alegre, 26 de dezembro de 2017.

Aluna: Sandy Câncio.

Curso: Técnico em nutrição/ Turno: Manhã.
Professora: Fernanda Marques/ Matéria: Microbiologia.
TEXTO REFERENTE: HPPC (Análise de Perigo e Pontos
Críticos de Controle)

Sabemos que existem mais de 250 enfermidades diferentes

causadas por alimentos contaminados, conhecido como as
Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs, são definidas como
síndromes originadas pela ingestão de alimentos ou água que
contenham agentes causadores de doenças em quantidades que
afetam a saúde do consumidor em nível individual ou coletivo. As
mais comuns são causadas por infecções bacterianas. Muitos dos
casos destas DTA's são simples e não associados com surtos.
Ocasionados por consumo de alimentos crus, mal cozidos ou mal
higienizados. Os riscos inerentes aos alimentos podem ser tanto
do ponto de vista da saúde humana como animal, e são
classificados como Biológicos, Químicos e Físicos. Alguns dos
Perigos Biológicos com significância em alimentos são entre
outros os microrganismos como Campuobacter jejuni.
Clostridium perfringens, Salmonellcis. Escherichia coli, parasitas,
vírus como o da Hepatite A e Norwalk. Os Perigos Químicos
estão principalmente constituídos pela longa lista de resíduos
farmacológicos (etileños, beta agonistas, antibióticos, entre
outros) contaminantes como herbicidas, produtos químicos
provenientes da limpeza das instalações industriais, da fertilização
de terras de cultivo e do controle de pragas e aditivos alimentares
incorretamente utilizados (nitritos, glutamato monossódico, ácido
nicotínico, entre outros). Paralelamente temos os Perigos Físicos
que compreendem as contaminações físicas (vidro, metais,
plásticos, entre outros) incorporados nos produtos durante as
etapas de colheita, transformação e comercialização do alimento.
Diversos fatores afetam a multiplicação dos microrganismos. A
qualidade microbiológica dos alimentos é ditada: primeiro, pelo
número e tipo de microrganismos iniciais (contaminação inicial);
posteriormente pela multiplicação destes microrganismos no
alimento. A qualidade da matéria prima e a higiene (de
superfícies, ambiente, manipuladores) representam a
contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições
ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao
próprio alimento são denominados de parâmetros intrínsecos,
como por exemplo, o pH e a atividade de água. Aqueles inerentes
ao ambiente que cerca o alimento são denominados parâmetros
extrínsecos, como por exemplo, a temperatura e a umidade
relativa. Bactérias, bolores e leveduras apresentam exigências
nutricionais bastante variadas, mas, usualmente encontram nos
alimentos condições favoráveis para a sua multiplicação. Assim
como, a competição da microbiota inerente ao alimento também
atua favorecendo ou inibindo certas espécies ou grupos de
microrganismos. Por outro lado, alguns tipos de leveduras, podem
consumir os ácidos orgânicos de alimentos ácidos, dando
condições para microrganismos, que antes tinham sua
multiplicação inibida pela acidez, se multiplicarem. A estabilidade
e a segurança da maioria dos alimentos são baseadas em muitos
fatores, os quais visam evitar a multiplicação dos microrganismos
impedindo a deterioração e a veiculação de doenças pelos
alimentos. A qualidade e a segurança dos alimentos possuem um
poderoso aliado: o processo de irradiação, que permite melhor
conservação de carnes (bovinas, suínas e de aves), frutas e
vegetais. A irradiação inativa os organismos que decompõem os
alimentos, em particular as bactérias, os mofos e as leveduras. É
muito eficaz para prolongar o tempo de conservação de frutas
frescas e hortaliças, controlarem as mudanças biológicas normais
associadas à maturação, a germinação e, por último, o
envelhecimento. A irradiação também destrói os microrganismos
causadores de doenças, inclusive os vermes parasitas e os insetos
que deterioram os alimentos armazenados.
Um controle dos procedimentos resulta em não
contaminação ao consumidor, menos complicações legais.
Levando a um resultado de cem por cento humanizado.