UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

INFORME DE LA
PRÁCTICAS DE
LABORATORIO
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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FERMENTACIÓN DE LA MORA PARA BEBIDAS ALCOHÓLICAS

1. INTRODUCCIÓN

El proceso de fermentación está caracterizado por un suave burbujeo (producción de CO2) el

cual se intensifica durante los primeros cinco días y termina con la producción máxima de
alcohol, lo cual ocurre entre la cuarta y quinta semana (Márquez, 2004).
La fermentación fue descubierta por el químico francés, Louis Pasteur, el cual, en un
principio, se refirió al proceso con la frase “la vie sans l’air”, es decir, la vida sin aire. Pasteur
identificó a los microorganismos que participaban en los procesos de fermentación y destacó
a dos tipos diferentes de levaduras, las cuales jugaban un papel clave en dicho proceso. Una
de las levaduras producía alcohol, y la otra daba ácido láctico, el cual estropeaba el vino,
dándole un sabor agrio, siendo precisamente los estudios del vino encargados por una fábrica,
que quería resolver el problema del vino, lo que llevó a Louis Pasteur a dar con la clave de la
fermentación La fermentación alcohólica se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras
del género Saccharomyces, que son hongos unicelulares que, en dependencia de la especie,
se utilizan en la producción de pan, cervezas o vinos.La fermentación es realizada por
diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los que falta aire,
por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como
también las levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican,
cambiando la composición del producto inicial. La fermentación se produce por la acción de
levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico
(Villén Martha. 2012).

2. OBJETIVOS:

2.1.General
Obtención del vino a partir de la fermentación de mora.

2.2.Específicos

 Realizar la fermentación siguiendo la estandarización y optimización de procesos de

vino de mora de castilla.
 Extracción de la pulpa.
 Obtener la caracterización de la pulpa de mora con pruebas de Brix y pH.
 Diseño del Bioreactor.
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 Cinética de fermentación.
 Controlar los procesos fermentativos determinando: producción de CO2, grados ,Brix
y pH
 Evaluar características finales del vino determinando: acidez volátil, acidez total.
 Identificar una muestra para la siembra respectiva para el aislamiento de cepas
producidas.
 Aislar y purificar los microorganismos fermentados de la mora.

3. MATERIALES - REACTIVOS

 1 Botella de 5 litros
 1 Botella pequeña
 Manguera
 Silicón
 Agua
 Mora
 Licuadora
 Colador

4. PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA

1. Asepsia e higiene y desinfección de áreas. Se debe lavar con agua limpia y potable
el sitio de trabajo, usar desinfectantes y dejar reposar 10 minutos para una mejor
desinfeccion.
2. Recepcion de materias primas. Se debe utilizar fruta de buena calidad, es decir que
presente una sanidad excelente. Se puede utilizar frutas con contenidos de azucar
altos para una fermentación mas precisa.
3. Selección y clasificacion. Una vez recibida y pesadas las materias primas, se
seleccionan las frutas por su estado sanitario. La fruta se clasifica de acuerdo a su
grado de madurez.
4. Lavado y desinfeccion de la materia prima. Se lava la fruta seleccionada para
eliminar restos de suciedad, sumergir la fruta en agua caliente por cinco minutos
para una mejor desinfección.
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5. Despulpado, exprimido o licuado. Se procede a licuar la fruta completamente, se

realiza esta operación para obtener un apulpa o jugo exento de cascaras y semillas
y asi garantizar una buena fermentacion.
6. Formulacion o calculos de componentes. Se debe determinar la cantidad de
ingredientes principales que se va a utilizar en el proceso.
7. Llenado del recipiente, inicio de la fermentación. Introducir la pulpa o jugo con
azúcar y un poco de agua, previamente mezclados y homogenizados. El recipiente
debe estar tapado totalmente. El recipiente no debe llenarse en su totalidad ya que
al fermentarse se puede producir un derrame y perdida parcial del liquido.
8. Embotellado. Una vez obtenidas las bebidas alcohólicas se procede a embotellar en
las capacidades recomendadas para su consumo.
9. Pasteurizacion. Con el fin de garantizar una alta calidad de la bebida y facilitar su
manejo, se recomienda colocar las botellas llenas y destapadas en un recipiente que
contenga agua caliente a 60°C, durante 10 minutos.
Transcurrido ese tiempo se extraen las botellas, se tapan y se les da un choque
termico en agua fría.
10. Almacenamiento. Debe realizarse de 10°C a 20°C en lugares oscuros y secos durante
el tiempo deseado, lo cual garantiza una maduracion final exitosa.

DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESO DE FERMENTACIÓN PARA OBTENER BEBIDAS ALCOHÓLICAS

ASEPSIA
HIGIENE DESINFECCIÓN DE ÁREAS

Moras de buena calidad, libre de daños

RECEPCIÓN o infecciones.

0.3 kg de desperdicio

MATERIAS PRIMAS 4,6kg de moras

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE Sanidad y Madurez

MATERIAS PRIMAS
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LAVADO Y DESINFECCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS

ELIMINACIÓN DEL PEDÚNCULO

ADECUACIÓN DE MATERIAS
Pelado, troceado, partido
PRIMAS(LICUACIÓN)

DESPULPADO Y/O LICUADO Y/0 Separación de la pulpa, el jugo, la semilla y

EXTRACCIÓN DEL JUGO las cáscaras.

FORMULACIÓN
Cálculo de ingredientes y cantidades
DETERMINACIÓN DE
INGREDIENTES

LLENADO DEL RECIPIENTE Mezcla de ingredientes, pulpa y/o judo de

fruta

Levadura, azúcar, agua

1,67kg azúcar -----0.0043kg levadura

BARRIL

Fermentación aeróbica = 30 días

Fermentación anaeróbica = 30 días
FERMENTACIÓN Duracion de nuestra fermentacion de 2
semanas

EMBOTELLADO Botellas de vidrio = capacidades de 500 cm3,

750 cm3, 1000 cm3 u otras capacidades.
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PASTEURIZACIÓN Calentamiento = 60 °C x 10 minutos.

Enfriamiento = 8°C a 12°C.

Lugares frescos, oscuros, temperaturas

entre 10°C a 20°C.

La tabla N° (Tabla de colores de la mora de castilla) indica el grado de madurez que posee
la fruta y de acuerdo a esta tabla se determinó el color.

Tabla N°.-Tabla de color de la mora de castilla

Fuente: (INEN 247, 2010)

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
COMPOSICIÓN QUÍMICA EN 100 GRAMOS DE MORA
Componentes Mora

AGUA 85,00
CALCIO 36,00
FOSFORO 48,00
HIERRO 1,57
POTACIO 169,00
SODIO 7,00
ACIDO CLOROGÉNICO 56,00
ACIDO ERÚLICO 78,00
ACIDO URSÓLICO 46,00
ACIDO MÁLICO 87,00
BRIX 35 grados brix
PH 3,0
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VITAMINAS EN 100 GAMOS DE MORA

COMPONENTES MORA
CALORIAS 61,00
GRASAS 0,60g
HIDRATOS DE CARBONO 12,60g
VITAMINA A 200,00 U.I
VITAMINA B1 (TIAMINA) 30,00 mcg
VITAMINA B2 (RIVOFALBINA) 50 mcg
VITAMINA B5 (NIACINA) 0,43 mg
VITAMINA C 22,10 mg
PROTEINAS 1,20g

El índice de madurez de la mora de castilla(Rubus glaucus Benth)se tomó de la norma INEN para
frutas frescas de mora de castilla (INEN 247, 2010)

CARACTERÍSTICAS DE LAMATERIA PRIMA

Color Morada oscura ( según tabla de color N° 6)
Aroma Caracteristico de fruta mudura
Textura Suaves
Tipo Mora de Castilla (Rubus glaucus),
Grados Brix (madurez) 23
Ph 4,5
IM 5.5
Ácido málico %2.5999
Grado de maadurez 6

RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL

Tiempo
Día 1
Ph
4,5 pH
Día 4 4,3 6
Día 7 3,8
4
Día 9 3.5
Día 15 3,3 2

0
dia 1 dia4 dia7 dia9 dia 15
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Tiempo º Brix
Día 1 23 GRADO BRIX
Día 4 21
Día 7 15 25

Día 9 12 20

Día 15 11 15
10
5
0
dia 1 dia4 dia7 dia9 dia 15

Tiempo Acidez Acidez

ACIDEZ
inicial final 7
Día 1 2,47 6
Día 15 6 5
4
3 6
2
1 2.47

0
dia 1 dia15

Informe Técnico de la Bebida Alcohólica de Mora (T2B2) con 15 días de reposo

Especificaciones INEN 374

Ensayos Físico - Químicos Método Unidad m M

Acidez volátil INEN 341 % … 1.5
Acidez total INEN 341 % 4 14
Metanol INEN 347 % … 0.5
Grado alcohólico INEN 340 ⁰GL 8 18
Ceniza INEN 348 % 1.4 …
Cloruros Mohr g/l … 1
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Anhídrido sulfuroso libre INEN 357 gSO2/l … 0.35

Ensayos organolépticos Método Unidad Resultado

Color sensorial … rojo oscuro

Olor sensorial … característico
Sabor sensorial … característico

En la tabla de resultados se aprecia que todos los parámetros encuentran dentro de norma.
Especial importancia reviste la acidez total. En vinos jóvenes, esta sería la alteración más
grave que incrementa en mayor medida la concentración de ácido acético, y que puede
conducir al avinagramiento total del vino (Arozarena, 2007).

CARACTERÌSTICAS DE LAS CEPAS

Macroscopicamente se Numero de
observaron cepas de : colonias
Forma: Puntiforme o - Incontabl
irregular. e
Consistencia: Cremosa ( colonias no
Borde: Semi entero definidas).
Elevación: Plana
Superficie: Lisa, mate y
brillante

Macroscopicamente se Numero de
observaron cepas de : colonias
Forma: Puntiforme o - Incontabl
irregular. e
Consistencia: Cremosa ( colonias no
Color: beige oscuro definidas).
Borde: Semi entero
Elevación: Plana
Superficie: Lisa, mate y
brillante

Macroscopicamente se Numero de
observaron cepas de : colonias
Forma: Puntiforme o - Incontabl
irregular. e
Borde: Semi entero ( colonias no
Elevación: Plana definidas).
S:uperficie Lisa, mate y
brillante
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Macroscopicamente se Numero de
observaron cepas de : colonias
Forma: Puntiforme o - Incontabl
irregular. e
Color :beige oscuro ( colonias no
Borde: Semi entero definidas).
Consistencia : Gomosa
Elevación: Plana
Superficie: Lisa, mate y
brillante
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6. CONCLUSIONES

 Mediante esta práctica hemos logrado elaborar el vino de la característica

Organolépticas y fisicoquímicas indicadas cumpliendo con las normas INEN Ya que
se utilizó las cantidades correctas de reactivos y de materia prima para obtener una
práctica correcta y desarrollar completamente la fermentación, con la ayuda del
biorreactor que mantiene la pulpa de la mora de castilla sin oxigenación y
posteriormente se desarrolla la fermentación.
 En el desarrollo del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos
microscópicos que se encuentran de forma natural, generalmente en una capa en forma
de polvo blanco fino que recubre la piel de mora de castilla, además los vinos deben
tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen.
 Se concluye en los resultados de la fermentación que las levaduras y bacterias
causantes del fenómeno de la fermentación son microorganismos que están en las
frutas y cereales, y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados
las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxígeno, por esta razón la fermentación alcohólica es un
proceso anaeróbico.
 Las características de la fermentación de mora arrojaron resultados dentro de los
parámetros recomendados, una acidez por encima de los valores teóricos y unos
grados de alcohol ligeramente por debajo de los recomendados.
 El aislamiento y purificación fue de gran importancia para aislar los tipos de bacterias
ya que se siembra en un medio de cultivo sólido donde las células que se multiplican
no cambian de localización, la temperatura ideal para el crecimiento de las bacterias
es entre 20 y 37 °C y dejar que las bacterias se desarrollen durante 4 a 6 días, ya que
eso les dará a los cultivos suficiente tiempo para crecer.
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7. RECOMENDACIONES

 Se debe tener el mayor control en el proceso de fermentación, puesto que cabe

la posibilidad de que el vino a elaborar se vuelva en vinagre.

 Verificar que las botellas se encuentren bien selladas, para evitar la entrada de
oxígeno, ya que la fermentación se da en un medio anaeróbico.

 Asegurarse que el agua que se va a utilizar en el jugo no esté contaminada, ya

que el medio acuoso es una manera de proteger del aire, además de dar la
humedad necesaria. Para ello debemos hervir el agua y así prevenir cualquier
contaminación en la fermentación.

8. BIBLIOGRAFIA

 Villén Martha. (2012). ¿Qué es la fermentación? Recuperado el 30 de Noviembre del

2017. Disponible en: https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-
polvo-madre-pasteleria/que-es-la-fermentacion/
 Márquez Cardozo (2004). Deshidratación de mora (Rubus glaucus). Recuperado el 30
de Noviembre del 2017. Disponible en: file:///C:/Users/Admin/Downloads/24253-
84954-1-PB%20(1).pdf
 Proceso de recepción y almacenamiento de frutas. Kevin Echeverria. 20 de
septiembre de 2015. Recuperado el 30 de Noviembre de 2017. (Disponible en:
https://prezi.com/h8vltcgycss7/proceso-de-recepcion-y-almacenamiento-de-frutas-y-
verduras/)
 Recepción, organización y control de materias primas (alimentos y bebidas). Manuel
Miguel González Martínez. 9 de jun. de 2013. Recuperado el 30 de Noviembre de
2017. (Disponible en: https://es.slideshare.net/ManoloGonzalez4/recepcion-
organizacion-y-control-de-materias-primas)
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9. ANEXOS
Imagen 1: Licuamos la mora. Imagen 2: Cernir la pulpa obtenida.

Fuente: Yánez Dina, 2018 Fuente: Toapanta Danae, 2018

Imagen 3: Colocamos la pulpa en el Imagen 4: Fermentación.

biorreactor.

Fuente: Freire Mishell, 2018 Fuente: Moreno Raquel, 2018

Imagen 5: Medición de la muestra con el Brix. Imagen 6: Medición de pH.

Fuente: Fernández Cristian, 2018 Fuente: López Jesica, 2018

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Imagen 7: Pesamos el agar nutritivo. Imagen 8: Preparamos el agua destilada.

Fuente: Fernández Cristian, 2018 Fuente: López Jesica, 2018

Imagen 9: Esterilización de los materiales. Imagen 10: Esterilización del asa.

Fuente: Yánez Dina, 2018 Fuente: Toapanta Danae, 2018

Imagen 11: Extraer 5 ml de la muestra con la Imagen 12: Realizamos las técnicas de tinciones
ayuda de una pipeta. en cada caja Petri.
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Fuente: Freire Mishell, 2018 Fuente: Moreno Raquel, 2018

Imagen 11: Muestras del cultivo Imagen 12: Resultado de colonias de la

fermentación.

Fuente: Fernández Cristian, 2018 Fuente: López Jesica, 2018