EVALUACIÓN DE LAS

HORTALIZAS MUY
PERECEDERAS DE HOJA EN
RELACIÓN CON EL DETERIORO
Y LA CALIDAD
Manejo Post – Cosecha de Hortalizas

- Kevin Flavio Sayritupac Ventura

- Cristian Jesús Ventura Neyra
- Leonardo Geanpierre Vásquez Vizarra
- Julio Cesar Palacios Sánchez
- Nestor Arturo Uchuya Culqui
Departamento de Horticultura y Fruticultura – IX “B”
 INTRODUCCION.

¿ALTERADO” O DETERIORADO?

“Alteración” es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el

consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad.

- El término “vida útil”

Se define como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones

determinadas reúne tres condiciones:

1) Es seguro

2) Mantiene unas características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales

adecuadas

3) Cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.

Se define como “alimento alterado” a todo aquel que, durante su obtención, preparación,
manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química
o valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida,
aunque permanezca inocuo”.
 DESARROLLO.

Materiales y Equipos:

- 6 vasos descartables
- Muestras de Huacatay (Sobre madura, Madura y verde)
- Muestras de Hierba Buena (Sobre madura, adura y verde)
- Balanza electrónica para pesar
- Extractor
- Colador
- Cuchillo
- Refractómetro digital para medir Brix
- Medidor de pH
- Agua destilada (1 Litro)
 MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS

1. EVALUACION DE LAS HORTALIZAS MUY PERECEDERAS DE HOJA

EN RELACION CON EL DETERIORO Y LA CALIDAD

Para evaluar la calidad del sabor debe medirse el sabor y aroma de muchos compuestos.
La determinación objetiva analítica debe ir acompañada con evaluaciones subjetivas por
paneles de degustación, entrenadas para tales fines. Esto puede darnos información de
niveles mínimos aceptables para. Para determinar las preferencias del consumidor por un
producto específico, deben hacerse prueba a gran escala, por grupo representativo de
consumidores.

Componentes de Calidad de hortalizas frescas

CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS FÍSICAS
HORTALIZAS BIOLÓGICAS
ESTADO SANIDAD MADURES COLOR TEXTURA
HIERBA Verde
BUENA Maduro Blando
Puro.
Sanidad Verde
Medio Muy Maduro Muy blando
Media Oscuro
Verde
Verde Blando
Claro
HUACATAY Verde
Maduro Muy Blando
Puro
Sanidad Verde
Bueno Muy Maduro Muy blando
Óptima Oscuro
Verde
Verde Blando
Claro
 2. COMPONENTE DE CALIDAD EN EL SABOR

2.1. Azucares. -

Se medirá mediante refractómetro o hidrómetro indicador de dulzura por cuanto los

azucares. Son el mayor componente de los sólidos solubles. El contenido de azucares,
puede ser determinado analíticamente midiendo azucares reductores o totales u otros
azucares individuales.

2.2. Acidez

El pH (concentración pH de Ion hidrogeno) en jugo de frutas puede determinase con un pH-

metro o con papel de indicador de pH. La acidez total titulando un volumen especifico del
jugo extraído, usando NaOH 0.1 N a pH 8.1.AS

CARACTERISTICAS
HORTALIZAS CONDICIÓN REFRACTOMETRO POTENCIOMETRO
° BRIX °C pH °C
Verde 4,00 29,60 5,64 25,10
HIERBA BUENA Maduro 3,40 29,60 5,79 25,20
Sobre maduro 2,70 29,40 5,23 25,30
Verde 1,80 29,90 5,95 25,00
HUACATAY Maduro 2,40 29,80 5,68 25,20
Sobre maduro 0,20 29,90 5,56 25,00

COMPONENTES DE CALIDAD EN EL SABOR

6.0 31.0
5.0 30.0
29.0
° BRIX /pH

4.0 28.0
27.0
°C

3.0 26.0
2.0 25.0 ° BRIX
1.0 24.0
23.0 pH
0.0 22.0 REFRACTOMETRO
Verde

Verde
Sobremaduro

Sobremaduro
Maduro

Maduro

POTENCIOMETRO

HIERBA BUENA HUACATAY

 2.3. Astringencia

Puede medirse por una prueba de sabor o determinando el contenido de taninos

(contenido, solubilidad o grado de polimerización).

2.4. Aroma

El aroma puede evaluarse por paneles sensoriales en combinación con la

identificación de los compuestos volátiles específicos por compuesto u olor.

Estos compuestos son determinados generalmente utilizando cromatografía gaseosa.

CALIDAD
HORTALIZAS CONDICIÓN
ASTRINGENCIA AROMA
Verde MEDIO FUERTE
HIERBA
Maduro MAYOR FUERTE
BUENA
Sobre maduro REGULAR MEDIO
Verde MAYOR FUERTE
HUACATAY Maduro MAYOR FUERTE
Sobre maduro BAJO FUERTE

CONCUSIONES.

1. Se estima que las hortalizas expuestas al ambiente (O2) se deterioran fácilmente

puesto que pierden su porcentaje de humedad.
2. Para ambos casos se estima que ambas hortalizas tienen un porcentaje de acides
neutra
3. El peso aumenta claramente al momento de pasarlos por el extractor, siendo muy
perecedero ambos.