SISTEMA DE EVAPORACION EN SOLUCION DE SACAROSA

INTRODUCCION
De acuerdo con las propiedades coligativas de las disoluciones diluidas de un soluto
no volátil, la presión de vapor de la disolución es menor que la del disolvente puro a
la misma temperatura, y, por tanto, hay un aumento en el punto de ebullición respecto
al que tendría el agua pura. Por lo tanto, para una presión de trabajo dada, y una
solución acuosa, no sólo sería preciso saber la temperatura de ebullición,
(saturación), del agua a esa presión, sino que habría que calcular la elevación del
punto de ebullición de la disolución (Westphalen y Wolf, 2000).
En el caso de disoluciones concentradas, que no se comportan idealmente, la
predicción del punto de ebullición se puede realizar mediante una ley empírica
conocida con el nombre de Regla de Dühring, según la cual, el punto de ebullición de
un líquido o de una disolución es una función lineal del punto de ebullición de una
sustancia de referencia, normalmente el agua, referidos ambos a la misma presión.
Para distintas concentraciones se obtienen distintas líneas rectas, no necesariamente
paralelas. El trazado de estas rectas se puede realizar fácilmente si se dispone de
dos temperaturas de ebullición de la disolución a dos presiones distintas. Para
predecir ciertas temperaturas de ebullición, se utilizan ecuaciones planteada en
literatura, pero solo predicen soluciones ideales, y no tiene validez para la mayoría de
procesos industriales. Por ejemplo en evaporación, se desea aumentar el contenido
de sólidos de un determinado licor hasta valores donde una solución nunca podría ser
considerada diluida. De esta forma, se hace necesario el uso de datos experimentales
de la elevación de la temperatura de ebullición en función de la concentración de
sólidos y la presión (Westphalen, 1998).
Para el caso de soluciones azucaradas, existen correlaciones empíricas quepermite
n obtener el incremento ebulloscópico de las soluciones. Así, una de
estasexpresiones es (Crapiste y Lozano, 1988):

en la que C es la concentración de la disolución expresada en °Brix, P es lapresión

en mbar, y α, β, δ y γ son constantes empíricas, cuyos valores dependendel soluto.
En la Tabla 1 se dan valores para estos parámetros para soluciones desacarosa, de
azucares reductores y zumos de frutas.

OBJETIVOS
 Conseguir una familiarizacion con los procesos de evaporacion, realizando la
concentracion de un zumo de frutas en un evaporador simple, y realizar todos
los balances masicos y energeticos correspondientes
 Estudiar el efecto de la presion externa y de solidos solubles en el punto de
ebullicion de un zumo de fruta.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
La parte experimental de este capitulo se llevara a cabo utilizando un evaporador de
simple efecto en planta piloto y un dispositivo experimental de laboratorio, que
consta de:
 Evaporador de simple efecto
 Un matraz de 2 Litros con tapon de goma
 Un baño de agua
 Un refractometro
 Condensador
 Bomba de vacio
 Solucion de sacarosa (54°Bx)
RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla1. Datos obtenidos del EPE solución de sacarosa 54°Bx
Presion vacío T° sat T° epe epe 1 epe2
(Bar) ebullicion
800 61.45 48.5 -12.95 4.468285 1.301606
700 70.09 65.6 -4.49 4.387872 1.698412
 600 76.64 76.8 0.16 4.29684 2.035291
500 81.96 82.8 0.84 4.191607 2.331958
400 86.48 88 1.52 4.066313 2.60034
300 90.45 93.2 2.75 3.91029142 2.84849769

Tabla1. Datos obtenidos del EPE solución de sacarosa 61.5°Bx

Presion vacío T° sat T° ebullicion epe epe 1 epe2
(Bar)
800 61.45 62.5 1.05 2.96414363 1.30160551
700 70.09 73.5 3.41 2.91079982 1.69841202
600 76.64 80.5 3.86 2.85041159 2.03529096
500 81.96 86.2 4.24 2.78060261 2.33195809
400 86.48 90.8 4.32 2.69748578 2.60034037
300 90.45 95.5 5.05 2.59398521 2.84849769

Tabla2. Datos obtenidos del EPE solución de sacarosa de 69°Bx

Presion vacio T° sat T° ebullicion epe epe 1 epe2
(Bar)
800 61.45 64.9 3.45 4.468285 1.301606
700 70.09 75.1 5.01 4.387872 1.698412
600 76.64 83.1 6.46 4.29684 2.035291
500 81.96 88.5 6.54 4.191607 2.331958
400 86.48 93.3 6.82 4.066313 2.60034

En la tabla 1, 2 y 3 se muestran las temperaturas de ebullición de las soluciones de

sacarosa a 50, 61.5 y 69°Bx pues son superiores a la Temperatura de saturacion,
siendo mas notorio que al aumentar la concentracion su elevación del punto de
ebullicion es mayor, Segun Vanaclocha y Requena (1999), este efecto se debe a que
cuando un soluto se encuentra disuelto en agua, la presencia de las moleculas del
soluto, alteran la presion de vapor de la solucion, afectando de tal manera el punto de
ebullicion.
En la Tabla 1, 2 y 3 se muestran los resultados obtenidos desarrollando los diversos
métodos para poder obtener la elevación del punto de ebullición (EPE) con las
diferentes presiones y diferente concentración a la que fue sometido la solucion de
sacarosa.
Se representan los valores de aumento del punto de ebullición obtenidos a partir de
las diferentes ecuaciones, obteniendo datos semejantes, siendo los resultados más
cercanos a los valores obtenidos experimentalmente los de la ecuación de Crapiste y
Lozano (1988).
Figura1. Relación entre la temperatura de saturación y la temperatura de ebullición
de solución de sacarosa de 54, 61.5 y 69ºBrix
 120
T° de ebullición de solución de
y = 1.1207x - 5.7404
100
R² = 0.9984
80
sacarosa

T° sat
60
61.5°Bx
40 69°Bx

20 54°Bx

0
60 65 70 75 80 85 90 95
T ° de saturación

Las variaciones observadas en el punto de ebullición, para solucion de sacarosa a

diferentes concentraciones, se pudo deber; según Pereda et al (1998); a su
viscosidad, el cual puede alterar el coeficiente de transferencia de calor y la velocidad
de circulación del líquido, puesto que, normalmente, la viscosidad de una solución
aumenta con su concentración, a medida que avanza la evaporación disminuye la
velocidad de transferencia de calor.
En la figura 1 observamos que a medida que aumenta la concentración de la solución
de sacarosa la temperatura de ebullición también aumentan generándose así una
recta más distante respecto a la del punto de ebullición del agua la cual es tomada
como Referencia, generándose así el aumento Ebulloscópico, lo cual concuerda con
lo dicho por Ibarz (2005) que no solo va a depender de la presión en el sistema sino
también de la presencia de soluto hace que la temperatura de ebullición aumente.

Según WILLIAM B. et al (1997). Los procesos de evaporación, son típicos en la

industria alimentaria, donde una materia prima o producto semiterminado, requiere
pasar de un estado de una concentración menor a una mayor, ya sea para la
preservación del mismo, o para la cristalización posterior, por medio de la eliminación
del solvente en el cual se encuentran disueltos. Como se puede observar en los
resultados experimentales es cierto que la solución de sacarosa se encontraba en
una concentración inicial de solidos solubles de 54 °Bx, lo cual pasado un tiempo y
mediante a diferentes Presiones de vacio y temperatura de ebullicion que se daba, se
iba generando la Temperatura de saturacion.

Según WILLIAM B. et al (1997). Los procesos de evaporación se nos es útil para

concentración de materia prima y también para la preservación del mismo, un ejemplo
claro son las leches evaporadas y condensadas. Para poder concentrar debemos
eliminar una parte de solvente en el cual se encuentran disueltos los sólidos solubles
totales. Podemos observar los resultados en el cual la concentración aumento, pero
también podemos notar que una parte del solvente en este caso el agua fue eliminada
para poder darse dicha concentración.
Cuando se realiza un proceso de evaporación muchas características de la materia
prima cambian como son: la viscosidad, color, etc.; en cuanto a color podemos
observar en los resultados en la que después del proceso de evaporación la solución
de sacarosa es más oscura que antes del proceso, este cambio de color también nos
indica que en dicho proceso si hubo concentración; los cual también se puede
observar en las leches que pasa de blanco a blanco cremoso.
CONCLUSIONES

 Se logró observar que para un rango de presión de 0.2, 0.3, 0.4, 0.6 y 0.8 bar
de presiones absolutas en la solucion de sacarosa a diferentes
concentraciones de 11.5, 20, 30 y 54 °Brix, la relación entre la temperatura de
ebullición de la solución y la temperatura del agua pura, es lineal, lo cual se
representa a través del diagrama de Dühring.
 Los resultados obtenidos presentan una tendencia lógica, ya que al reducir la
presión en el evaporador, disminuye el punto de ebullición de la temperatura
de ebullición para las diferentes concentraciones de zumo de yacón. Se puede
comparar las medidas obtenidas experimentalmente con datos reportados.
 Se familiarizó con los diferentes equipos para un sistema de evaporación
simple piloto utilizando soluciones de sacarosa a diferentes concetraciones
(54, 61.4 y 69°Bx) y llevado a cabo a diferente presiones de vacio.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Vanaclocha, C. y Requena, J. (1999) “Procesos De Conservación De Los Alimentos”,
ediciones A. Madrid Vicente, España, Pág. 136-138, 408.
Ibarz, A. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Ediciones
Mundi- Prensa. Madrid, España.
Geankoplis, C. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias. CECSA,
Mexico D.F.
Crapiste, G. H. y Lozano, J. E. 1988. Effect of concentration and pressure on theboiling
point rise of apple juice and related sugar solutions.J. Food Sci ., 53 (3),865-868
Barbosa-Cánovas, G. V., Ma, L y Barletta, B. 1997. Food Engineering Laboratory
Manual . Technomic Publishing Co., Inc. Lancaster, Pennsylvania
McCabe W., Smith J.; Harriott P. Operaciones Unitarias en Ingeniería Química Cuarta
edición. McGraw-Hill.España.1991
Manohar, B., Ramakrishna, P. y Udayasankar, K. 1991. Some physicalproperties
of tamarind (Tamarindus indica L.) juice concentrates. J. Food Eng .,13, 241-258
CUESTIONARIO
Discutir cómo afecta la viscosidad del zumo al proceso de evaporación. ¿cómo
afectaran los cambios de viscosidad al coeficiente de transmisión de calor
duranteel proceso de evaporación?
La viscosidad de las soluciones afectan a la velocidad de evaporación, esto se debe
aque las partículas del agua son atrapadas en la solución, dependiendo al grado
deconsistencia. En la práctica lo hemos podido notar cuando la solución se hizo
másconsistente.
Suponiendo que la fuente de calefacción no cambia, discutir como afectara
elaumento ebulloscópio sobre la velocidad global de transmisión de calor.
Mientras más velocidad de calor sea transmitido al sistema, el punto ebulloscópico
vaser menor. La temperatura de ebullición depende del tipo de fluido, a medida
cuandono cambia la Tº de calefacción el punto ebulloscópico aumenta debido a que
lasolución se hace más consistente.
Justificar el porqué se utilizan condiciones de vacío en los procesos de
evaporación
En la industria de alimentos es un proceso en el que lapresióna la que se encuentra
un recipiente conteniendo un líquido es reducida a unvalor inferior al valor de lapresión
de vapordel líquido de forma tal que el líquido seevapora a una temperatura que es
inferior a la temperatura de ebullición normal.Aunque el proceso puede utilizarse con
todo tipo de líquido a cualquier presión devapor, por lo general es utilizado para
referirse a la ebullición deaguaal reducir lapresión dentro del recipiente por debajo de
lapresión atmosférica con lo cual el aguaebulle a temperatura ambiente.