Carrera profesional: Ingeniería de

Industrias Alimentarias

I CONCURSO DE INGENIERÍA, TECNOLOGÍA Y

CIENCIAS DE ALIMENTOS-2016
TEMA:
ELABORACIÓN DE NÉCTAR FUNCIONAL A PARTIR DE LA
GRANADILLA STEVIA (STEVIA REBAUDIANA BERTONI) Y LINAZA
(LINUM USITATISSIMUM)
AUTORES:
ALUMNOS DEL VII CICLO
TUTORES:
ING. MAG. MINCHAN VELAYARCE Hans Himbler.

ING. TROYA IBARRA Juan Carlos

Coordinador de carrera: Dr. Honorato Ccali Pacco

I DATOS PREMILINARES
 1.1 TITULO

ELABORACIÓN DE NÉCTAR FUNCIONAL A PARTIR DE LA

GRANADILLA, STEVIA (STEVIA REBAUDIANA BERTONI) Y
LINAZA (LINUM USITATISSIMUM)

1.2 ÁREA

 Área de tecnología de alimentos

1.3 AUTOR

 Alumnos matriculados del VII ciclo

1.4 CICLO

VII

1.5 DOCENTE

ING. MAG. HANS HIMBLER MINCHAN VELAYARCE.

ING. JUAN CARLOS TROYA IBARRA

II CUERPO DEL INFORME

2.1 RESUMEN

El objetivo del presente proyecto fue la obtención de un néctar funcional

a partir de la granadilla, con adición de linaza como espesante natural, y stevia
(Stevia rebaudiana bertoni) como edulcorante.

El néctar funcional aporta nutrientes y a la vez puede prevenir

enfermedades, y como endulzante natural se usó la stevia, haciendo que esta
bebida pueda ser consumida sin problemas por personas diabéticas, y se trata
de aprovechar las propiedades de la linaza ya que puede prevenir el cáncer,
enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon, cáncer de pulmón.

El producto fue elaborado por los alumnos del VII ciclo de la carrera de
industrias alimentarias en el Taller Tecnológico de la Escuela Profesional bajo el
asesoramiento de los docentes tutores. Se realizaron varias pruebas hasta
obtener el producto final con las características organolépticas óptimas. Las
pruebas consistieron en trabajar a distintas diluciones de fruta y agua,
porcentajes de linaza, así como de Stevia (stevia rebaudiana bertoni).

Se usó además ácido cítrico para obtener el pH adecuado de 3.6, el ° Brix

alcanzado fue de 7 esto debido a que no se agregó azúcares para obtener el
dulzor requerido, entrando acá a tallar el poder edulcorante de la stevia (stevia
rebaudiana bertoni). Otro punto muy importante es que este néctar no usa
conservantes, solo se ha pasteurizado y según las pruebas su vida útil es de un
mes, dentro del cual se puede consumir sin ningún problema, pero se tiene que
conservar en refrigeración.
2.2 INTRODUCCIÓN

El néctar funcional elaborado a partir de la granadilla proporciona

beneficios fisiológicos que pueden mejorar la salud, aportando Vitamina A,
Vitamina C. Este néctar contiene azúcar natural que es la stevia (stevia
rebaudiana bertoni) que estimulan el estado de alerta, facilitando la digestión, las
funciones gastrointestinales y mantiene la sensación de vitalidad y bienestar.
(Hernández, E.)

En el caso del néctar funcional se ha tratado de hacer de lo más natural posible,

es por eso que se empleado una mínima cantidad de CMC, usándose la linaza
(LINUM USITATISSIMUM) para completar su función estabilizante, que también es
rico en nutrientes que favorecen un estilo de vida saludable: ácidos grasos
omega-3, fibra soluble, se utilizó también la stevia (stevia rebaudiana Bertoni)
como un edulcorante natural.

En este sentido, la investigación se denominó “Elaboración De Néctar Funcional

A Partir De La Granadilla, Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) Y Linaza (Linum
Usitatissimum)” el cual busca principalmente ser una alternativa de solución ante
los néctares convencionales que se encuentran en el mercado, los cuales no
tienen aporte benéficos para la salud. Es por ello que nuestro producto
aprovecha las propiedades funcionales de los ingredientes mencionados.

Por todo lo mencionado, este producto funcional está dirigido a todo tipo de
clientes, sin restricción de edad, tanto niños, adultos y personas de la tercera
edad, pudiendo ser consumidos incluso por las personas diabéticas. Y por el
precio de venta, puede ser adquirido por personas que pertenezcan a cualquier
nivel socioeconómico.
3 MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales

 Granadilla (4kg)
 Linaza (20 g)
 Stevia (0.3%)

ADITIVOS
 CMC (0,035%)
 Ácido cítrico

EQUIPOS

 Balanza
 licuadora industrial
 botellas y tapas
 cocina industrial
 recipientes
3.2 Método

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR FUNCIONAL

Cortado

LINAZA: 1%
STEVIA 0,3%
CMC: 0,035%
°BX: 7.0
Ph:3,6
Métodos y procedimiento de elaboración del néctar

 Materia prima: la granadilla utilizado fue de buena calidad, en estado

óptimo de madurez.
 Pesado: Es importante para determinar los rendimiento, el peso de
la granadilla es de 4 kg.
 Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que
puedan estar adheridas a la fruta.
 Cortado: se hace el cortado por la mitad, para filtrar las pepas y
obtener el jugo de la fruta.
 Pesado: se realiza para saber con qué cantidad de jugo se va a
trabajar.
 Estandarización: esta operación involucra regular la dilución pulpa:
agua, para lo cual se utiliza linaza, la stevia (stevia rebaudiana bertoni).
 Preparación de la suspensión de linaza:
Se pesaron 20 g de Linaza, se agregó a 250 ml de agua y se llevó a
ebullición por dos minutos. Luego se deja enfriar y se filtra. El filtrado
obtenido se agrega a la dilución realizada.
 Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de
pasteurización. Cuando la dilución está a 85 °C se controla por tiempo
de 10 minutos.
 Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico
resistente al calor, sellándolos inmediatamente después de llenados
en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80 °C
 Almacenado: se puede almacenar en un lugar fresco y seco a
temperatura ambiente.
4 RESULTADOS

Para la elaboración del néctar de granadilla se usó materia prima 4kg,

extrayendo 1.25 L de pura pulpa.
Granadilla: 4 kg
Descarte: 2.75 Kg (cáscara, pepas, etc)
Jugo: 1.25 L
Dilución: 50:50 (1.25 L jugo + 1.25 L agua)
Volumen total: 2.5 Litros
Materia prima 4 kg.

Pulpa 50%

Agua 50%

Stevia 0,30%

Linaza 1%

Ácido cítrico Ajustar pH 3.6

Cmc 0,05%

°Bx 7

Costos:

Cantidad Unidad Concepto Precio Total

Unitario $.
4 Kg Granadilla 2.0 8.0
0.25 m3 Agua 0.30 0.20
0.02 Kg Linaza 4.6 0.10
1.5 G Stevia 0.1 0.15
Kg Aditivos 0.30 0.30
Kw Energía 0.30 0.10
5 unidad envases 0.50 2.50
Total 11.35

Número de botellas obtenidas de 475 ml = 05

Costo por botella: 11.35/5= 2.27 soles
Precio de venta = 2.8
Rentabilidad: (2.8-2.27)/2.27*100=0.23 =23.34%
  CONTROL DE CALIDAD

Características organolépticas

Características Descripción

Sabor Sui génesis

Olor Granadilla
Color Amarillo
Apariencia General No contiene residuos de pulpa
CONCLUSIONES.

 Para la elaboración del néctar funcional se ha usado materias primas

naturales, es por eso que se ha empleado CMC como espesante en mínima
cantidad y se ha utilizado la linaza como espesante natural rico en nutrientes
que favorecen un estilo de vida saludable.
 La finalidad de elaborar productos funcionales a partir de frutas de la región,
como la granadilla, es promover nuestros productos y darles valor agregado.
 Este néctar contiene azúcar natural que es la stevia (stevia rebaudiana
bertoni) que estimulan el estado de alerta, facilitando la digestión, las
funciones gastrointestinales y mantiene la sensación de vitalidad.
 Este trabajo es una propuesta novedosa que ofrece una buena oportunidad
de utilizar la granadilla, stevia (stevia rebaudiana bertoni) y linaza en la
preparación de una bebida con excelentes cualidades funcionales que
satisfaga las necesidades de la población.
 La rentabilidad que se determinó para la producción del producto es 23.34%
elaborado que se encuentra dentro de los porcentajes, considerando un
negocio rentable en el mercado.

RECOMENDACIONES.

 Se recomienda sustituir los productos artificiales por lo naturales, por el alto

contenido de vitaminas y otros componentes beneficiosos para el ser
humano.
 Nuestros productos elaborados a partir de materias primas de la zona son
ricos en vitaminas, se recomienda a la población consumirlo ya que cuenta
con edulcorante stevia y espesantes naturales.
 En cuanto al proceso, se recomienda regular el pH para evitar que el exceso
de ácido cambie el sabor del producto, también para evitar una separación
de fases del producto debemos evitar agregar una excesiva cantidad de
agua, poca cantidad den estabilizante y se debe realizar una adecuada
homogenización.
 Se recomienda utilizar estabilizante natural como es la linaza para que el
producto no tenga alteraciones y así tener un producto 100% natural y
nutritivo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

 FARMET a.s. Tecnología de procesamiento de oleaginosas. FARMET.

Nederlands. 2014. 3 de Febrero de 2014. Disponible en internet:
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32478/1/moraleslozano.pdf.

 HERNANDEZ, E. Tecnología de las frutas. UNAD. Sogamoso. 2014. 2 de

Febrero de 2014. Disponible en internet: http://nectarjm.blogspot.pe/
ANEXOS

CONCEPTO DE NÉCTAR

Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen
proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las
características de la pulpa .El producto se somete primero a una desinfección, a
una pasteurización, vigilancia del pH y de azúcares. Para el envasado final del
néctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como de plástico.

 IMPORTANCIA DE LOS NÉCTARES

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido

a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un
producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios.

 Agua

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de

néctares deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos
que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los
purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se
calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
 Stevia (stevia rebaudiana bertoni)

La stevia se utilizan como edulcorante natural o en suplementos

dietéticos por su contenido de glucósidos: Esteviósido y rebaudiósido con
características químicas y farmacológicas adecuadas para su uso en la ali-
mentación humana. Los principios de la Stevia rebaudiana se deben a sus
componentes naturales activos presente en las hojas que son el Esteviósido y
rebaudiosidos A, B, C, D y E; Dulcósido A, y Esteviolbiósido. El Esteviósido tiene
un ligero sabor amargo y proporciona 250 a 300 veces el dulzor del azúcar
(Durán 1012)

Estevia no contiene calorías y las hojas pueden utilizarse en su estado

natural, gracias a su gran poder edulcorante, y sólo son necesarias pequeñas
cantidades del producto

 Linaza

El mucílago de linaza es un material semejante a una goma, está

asociado a la cáscara del grano y está constituido por polisacáridos ácidos y
neutros. Las condiciones óptimas para la extracción de la goma son: agua entre
85 y 90 ºC a pH 6,5 a 7,0 y con una relación agua: semilla de 13:1. La suspensión
se liofiliza o se seca por atomización, obteniéndose rendimientos de 13 a 14 %.
La goma de linaza tiene buena capacidad espumante, estabilidad, resistencia a
la presencia de sales y viscosidad estable en un amplio rango de pH

Las propiedades tecnológicas de la goma de linaza se relacionan con su

alta capacidad espesante, espumante, de hinchamiento, de ligazón y
emulsificante. Estas capacidades están afectadas por el tamaño y orientación
molecular, la asociación entre moléculas, el tamaño de partícula, la
concentración y el grado de dispersión.

La goma tiene propiedades que se asemejan mucho a las de la goma

arábica y además presenta la capacidad de formar geles débiles termo-
reversibles de establecimiento en frío a pH entre 6,0 y 9,0, por lo cual puede
mostrar algunas propiedades de flujo al someterla a suficiente presión. La
máxima estabilidad de la espuma se logra con concentraciones de 1%. La pureza
de la goma afecta la viscosidad de la suspensión en forma significativa.

Las gomas con mayor viscosidad intrínseca muestran mayor potencial

para la estabilización de emulsiones aceite en agua. Se ha encontrado una alta
variabilidad genética, así como también un marcado efecto de las condiciones
ambientales y de cultivo en las propiedades reológicas de la goma de linaza
(Figuerola 2008)

IMÁGENES.

Imagen n° 1 Imagen n° 2

Delicion de la pulpa

Imagen n° 3 Imagen n° 4

Evaluacion de muestra colado de nectar

 Imagen n° 5 Imagen n° 6

envasado del producto

Pulpa de granadillas

Imagen n°7

475 ml

Etiquetado del producto