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I.- INTRODUCCION.

El proceso de conservación por salado es

una técnica antigua que tiene grandes
posibilidades de éxito en nuestro país,
especialmente en las regiones donde la
comunicación es difícil y un sistema de
refrigeración se hace imposible por
razón de costos. Proponiéndose al
salado como un proceso de
conservación, que prolonga el período
de comercialización a condiciones de
almacenamiento de menor costo, que los métodos de refrigeración o congelación (ITP,
1998) se reportó que los productos salados son los más difundidos
internacionalmente, por la tendencia a promover la inversión en productos destinados
para consumo humano directo, considerando como desventajas, en su elaboración, el
tiempo prolongado de impregnación de sólidos en el tejido, la manipulación y
conservación inapropiadas de la materia prima y la aplicación de técnicas tradicionales
no mejoradas ni optimizadas, por considerarlas sencillas.

La reducción de la actividad del agua del pescado por, sencillamente, extracción, como
ocurre en la simple deshidratación, es aumentar la concentración de solutos. La sal
común es más efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos alimenticios como
el azúcar, incluso aunque esté presente en relativamente pequeñas concentraciones.
Sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados se alcanza
únicamente cuando la concentración de sal en la carne alcanza la saturación.

La importancia del estudio reside en el menor tiempo de exposición de la materia

prima a la gente oxidante por la aplicación de la deshidratación osmótica a vacío
(DOV), la obtención de un producto de consumo huma-no directo de mejor calidad
sensorial con mayor impregnación de sólidos, la aplicación de una alternativa
tecnológica de salado con la consiguen-te elaboración de productos similares a los
tradicionales, pero sin los inconvenientes sanitarios que provocan la desconfianza del
consumidor (Guarda, 1989).

Así pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de

almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que
las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de
descomposición por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor cantidad de sal
utilizada, mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el
salado se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de
extender su vida útil.
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II.- OBJETIVOS

 Aprender a conservar la carne de pescado mediante la técnica del salado.

 conocer el procedimiento de conserva del pescado mediante la técnica del salado.
 Saber cuánto es el tiempo de vida útil del pescado conservado en sal.
 Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando correctamente
los estándares de calidad establecidos.

III.- MARCO TEÓRICO:

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

La salazón de pescado es, posiblemente, la especialidad gastronómica más antigua de

cuantas existen en España. Su origen se remonta a la Edad de Bronce donde ya se
explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las salazones. La pesca fue una de las
primeras actividades realizadas por el hombre, orientada a solventar sus necesidades
alimenticias. Su historia y evolución va unida ineludiblemente a la salazón, ya que se
trata de un método de conservación de vital importancia y ha permitido el consumo de
pescado a lo largo de la historia de la humanidad, facilitando su transporte y comercio.
Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por
medio de sal. Una de ellas habla de la civilización mesopotámica como precursora, de
hecho el arqueólogo Juan Bottéro apunta que en el segundo milenio a.C. comenzaron
las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es Irak.
Igualmente aporta información sobre la conservación de alimentos en aceite y de un
tipo de salmuera que servía de alimento y que llamaban "Shiqqu" utilizada para
aderezar pescados y mariscos, posiblemente el primer y mítico garum de la
humanidad. Otra de estas teorías lleva hasta el antiguo Egipto, donde se utilizaba sal
para conservar ya que secaban, salaban y prensaban las huevas de mújol
No obstante serían los fenicios, hace 2.500 años, quienes comerciarían con este
alimento y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas
mediterráneas. En los nombres de algunos lugares aún se puede apreciar este origen,
por ejemplo en Málaga o "lugar donde se seca el pescado".
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EL PESCADO:

Son los seres vivientes cuyo ecosistema pueden ser los mares, ríos y lagos. La
clasificación de los peces puede llevarse a cabo de acuerdo con diversos criterios,
como por ejemplo:- De acuerdo con el medio donde viven se pueden clasificar en
peces de agua salda y peces de agua dulce.- De acuerdo con la forma de su cuerpo, hay
peces redondos y peces planos. El término pescado se refiere a los peces que se
usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua —océanos, mares,
ríos, lagos—, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de
pescado. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y
desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba
incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran
comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y
mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba
una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado. En la
actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de
pescado son: Islandia, Japón y Portugal. Se conoce como pescadería al local donde se
exhibe el pescado para su comercialización minorista, atendida por pescaderos
o pescaderas.
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SALAZON

Una alternativa a la reducción de la

actividad del agua del pescado por,
sencillamente, extracción, como ocurre en la
simple deshidratación, es aumentar la
concentración de solutos. La sal común es
más efectiva, inocua, corriente y barata que
otros solutos alimenticios como el azúcar,
incluso aunque esté presente en
relativamente pequeñas concentraciones.
Sin embargo, la estabilidad por largo tiempo
de los productos curados se alcanza
únicamente cuando la concentración de sal en la carne alcanza la saturación.

El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto

directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de
salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el
salado en seco y el húmedo. Los pescados más habituales que se someten a salado
son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.

En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la

cual es más o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas
diferencias en la manera de cortar los ejemplares.

Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se

continúa a lo largo del espinazo hasta la cola; luego se quitan las vísceras y se hacen
varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los ejemplares se
lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado
de que penetre la sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas
con la carne hacia arriba y con sal entre las capas; por último, se secan al sol durante 3
ó 4 días.
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FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZÓN

a) Temperatura: Está demostrado que una elevación de la temperatura aumenta la

permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de deshidratación y
la penetración de la sal. La elevación de temperatura activa la autolisis, produciendo
alteración del pescado, por lo que hay que mantener una regulación de la misma.

b) Tamaño y corte del pescado: El tiempo de salado depende sobre todo del tamaño,
mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con áreas
específicas más grandes, tomará menos tiempo en salarse que uno fusiforme.
Igualmente, cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona
de ataque de la sal y también una pérdida de agua.

c) Concentración de la salmuera: La concentración de sal en el pescado depende de la

concentración de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente
porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos
en las proteínas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetración de los
tejidos, más allá de este porcentaje el pescado perderá agua.

d) Estado de frescura y limpieza del producto: Un pescado extremadamente más

fresco se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es más lenta que
en uno pos rigor, probablemente debido a la resistencia de miofibrillas (músculos) en
estado de contracción. No obstante. En el segundo caso (posrigor) se presenta una
mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de
sodio y agua.

e) Ordenación del pescado sometido a salazón: Cuando se sala el pescado

previamente abierto, ya sea su salazón húmeda o seca, deberá colocarse en pilas,
piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a
carne y evitar así el pegamiento y, por ende, la ruptura del músculo al tratar de
efectuar su separación, y la putrefacción por la función retardadora de la piel a la
acción deshidratante de la sal.
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IV.- MATERIALES EQUIPOS E UTENSILIOS.

Materiales

 Pescado entero y fresco

 Sal industrial grado N°2: 2kg
 Ácido cítrico
 Sal industrial fina:2k

Equipos e utensilios

 Cuchillo limpio y afilado para cortar y limpiar el pescado

 Tabla de plástico sólida

 Agua potable fría para limpiar el pescado

 Recipientes para los desechos del pescado

 Baldes limpios para lavar el pescado

 Cesto, malla o bandeja que permita que el secado de la salmuera para el salado en
seco.

 Cajas o bolsas plásticas herméticas para almacenar el pescado-seco.

 Toallas de papel para secar el pescado

 Baldes con agujeros para hacer la pila de pescados salados

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PROCEDIMIENTO:

PESCADO FRESCO

LIMPIEZA

EVISCERADO

LAVADO

SALAZÓN SECA

ESCURRIDO

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Recibo y selección: Se seleccionan pescados de tamaño pequeño, en especial especies

magras. Limpieza: Consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la
piel debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua
potable fría.

Eviscerado: Se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las

vísceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras.
No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.

Fileteado: Se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo

más cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen
estará incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún puedan estar
pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.

Salazón seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo

incisiones para una mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente
conorificios muy pequeños se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando
los filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de
pescado, hasta que el recipiente esté lleno. Posteriormente se cubre el recipiente con
un plástico grueso. El recipiente debe quedar ele vado sobre piedras o ladrillos, de
modo que escurra el líquido en la medida que el pescado se seca.

Lavado: se lavar los filetes con agua potable fría. Salazón seca: la carne de pescado se
frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una mejor penetración de la sal.
En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeños se deja una gruesa capa de sal
y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se
dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente esté lleno.
Posteriormente se cubre el recipiente con un plástico grueso. El recipiente debe
quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el líquido en la medida
que el pescado se seca.

Secado: para completar el proceso de secado los filetes se extienden sobre una malla y
se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza.

Empaque: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plásticas o de papel que luego
se embalan en cajas de cartón para su transporte y distribución.
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V.- CALCULOS Y RESULTADOS

Cálculos

 Peso inicial de filete de caballa: 500 g

 Peso final de filete de caballa (seco): 300 g

 Pérdida de humedad

500g--------100%

300g--------x

X = 60 % de perdida de humedad

Resultados

Apariencia: perdió el 60% de humedad, piel dura y seca.

Dos filetes presentaron aceite en su piel (extremos).

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VI.- DISCUSIONES

 Las cuestiones relacionadas al análisis de riesgo microbiológico han sido evaluadas

para el pescado y los productos pesqueros desde el punto de vista cualitativo,
pero aún restan datos epidemiólogos relevantes en la región con particular
referencia a las enfermedades ocasionadas por estos peligros. Los Planes de
Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) al considerar los
peligros anteriormente evaluados, deberían poner más énfasis en las etapas de
distribución, transporte, expendio y preparación doméstica del pescado y de
los productos pesqueros destinados al consumo humano.
 La vida útil alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio de 3 meses
aprox. en un lugar seco y fresco y de 5 meses en refrigeración y del nuestro aprox.
debe de estar entre 3 meses.
 Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad del
pescado salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos defectos pueden
combatirse manteniéndose a una temperatura inferior a 8 ºC. La sal derivada de
fuentes marinas puede contener bacterias halófilas, que continúan viviendo
en la sal y en el pescado salado. Para reducir al mínimo tal contaminación
microbiana del pescado salado se debería eliminar del establecimiento la sal ya
utilizada anteriormente o contaminada.
 En nuestra practica se dejó salar el pescado por un promedio de 4 días en la
salmuera hasta que alcanzó un porcentaje de sal en el músculo de 15% ya que el
apropiado debe ser 16 %.

VII.- CONCLUSIONES

 Podemos concluir de nuestra práctica de laboratorio que mediante la tecina de la

salazón se puede conservar el pescado por varios meses.
 También se conoció el procedimiento y los parámetros adecuado para conservar el
pescado mediante la técnica de salazón.
 Se estimó que el tiempo de vida útil del pescado conservado con la técnica de
salazón es entre 3 y 5 meses
 Se Evaluao la calidad del pescado salado elaborado aplicando
correctamente los estándares de calidad establecidos.
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VIII.- RECOMENDACIONES

 La carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo que se exponga al

sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el secado a terminado, es por
medio de la textura del pescado; éste debe estar duro al terminar de secarse.
 Por ningún motivo debe quedar agua en la carne, pues esto provocaría
putrefacción.
 Antes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un recipiente con
agua alrededor de una hora, para que se hidrate y retirar el exceso de sal. Después
se guisa como usted lo prefiera.
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IX.- BIBLIOGRAFIAS

 Jiménez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservación de Productos

Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos, Instituto
Centroamericano de Investigación en Tecnología industrial. San José, Costa
Rica.
 HALL, George M; 2001. Tecnología del procesado del pescado. 301 p.
 Procesado y elaboración del pescado para conserva. Disponible en:
http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado.html. Acceso
el 10 de junio de 2007.
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